Cocción en La Panificación

EDUCACIÓN
EN LÍNEA
Industria de Harinas y
Cereales
Tema: Procesos y técnicas de la Panificación: “La cocción”
Integrantes: José Carlosama y Susan Sandoval
Fecha: 26/01/2021
INDUSTRIA DE HARINAS Y CEREALES
Introducción
El arte de la panificación surgió en diferentes lugares, entre el 7.000 y 5.000 a.C en Egipto.
Los primeros panes eran unas galletas planas, de cereales molidos y agua, cocinados sobre
piedras calientes. Más tarde, se debió observar que tanto la textura como la digestión
mejoraban cuando la masa era dejada un tiempo en reposo. (Malajovich, 2012)
La panificación es un proceso continuo en el cual se realizan varias operaciones de manera
encadenada, atendiendo un orden hasta obtener un producto altamente digerible
denominado pan. Las propiedades viscoelásticas de las proteínas son únicas y
esenciales para la producción del pan. (Ordoñez & Oviedo, 2010)
Entre los diferentes procesos y técnicas de panificación, en este documento vamos a tratar
acerca de la cocción y su importancia dentro de la panificación.
Objetivo General
• Estudiar acerca de la cocción dentro de los procesos y técnicas de la
panificación.
Objetivos Específicos
• Conocer las etapas de la cocción en la panificación.
• Identificar la influencia del vapor de agua dentro de la cocción.
• Analizar la calidad del pan en función al tipo de cocción.
• Mencionar los principios de la cocción.
• Mencionar los tipos de hornos existentes dentro del mercado para la
panificación.
La Cocción
Es la fase que cierra el ciclo del proceso de elaboración del pan y se considera una de
las etapas claves, ya que de una buena cocción obtendremos un pan con un conjunto
de cualidades organolépticas que definirán su calidad final.
Una cocción mal regulada o llevada a cabo en condiciones desfavorables de
temperatura, tiempo y humedad puede echar a perder todo el trabajo que
meticulosamente antes se había realizado.
La cocción trasforma la masa fermentada en pan y es a partir de ahí cuando este
alimento se convierte en digerible por el cuerpo humano. La cocción del pan resulta
del intercambio calorífico entre el calor del horno y la masa.
La Cocción
Etapas de la Cocción
Primera Etapa
Diferencia de la temperatura de la masa 26-28º C y la del horno 200-240ºC y la buena

conductividad de la masa debido a su riqueza acuosa frena la elevación de la temperatura en la
superficie del pastón le protege del calor y facilita su desarrollo. Simultáneamente se manifiesta
un periodo de fermentación intensa que lleva consigo una aceleración de la producción de gas
carbónico seguida de una fuerte dilatación y todo ello combinado engendra el empuje gaseoso
que provoca un desarrollo espectacular del pastón. Los cortes facilitan el empuje gaseoso y
mejoran el aspecto del pan y favorecen igualmente el alveolado de la miga. Esta acción se
desarrolla hasta que bajo los efectos del calor, la temperatura interna del pastón alcanza 50-60º C
temperatura a que las levaduras son destruidas. Entonces se llega al final de la producción de gas
carbónico y de esta primera etapa.
Segunda Etapa
La masa aún plástica bajo el empuje combinado del vapor de agua que
nace y de la dilatación del gas carbónico que se amplifica continúa
desarrollándose todavía. Pero simultáneamente el aumento de
temperatura progresa hacia el centro y la gelificación del almidón, así
como la coagulación del gluten va a marcar a partir de 70º C el fin de la
plasticidad de la masa y de su desarrollo. De este modo se llega al final
de la segunda etapa. El pan ha alcanzado entonces su volumen definitivo.
Tercera Etapa
La fuerte evaporación de la pared externa disminuye en tanto que su

temperatura aumenta. La corteza se forma, se espesa y la caramelización
de los azúcares residuales presente en la masa provoca su coloración.
Cabe subrayar por último que la temperatura interior de los panes
durante la cocción alcanza a duras penas y no sobrepasa prácticamente
los 100º C en tanto que la temperatura exterior de la corteza soporta un
calor medio de 225º C.
Influencia del vapor de agua en la cocción

El vapor de agua se inyecta inmediatamente después de la entrada de pan en el horno
o justamente antes de su entrada. El vapor se instala sobre la superficie de la masa,
enfriándola, humedeciéndola y retardando su secado y deshidratación, que en
condiciones de ausencia de vapor seria consecuencia de un aumento brisco y
repentina de la temperatura. Al estar húmeda, la superficie de la masa no pierde
flexibilidad necesaria para ceder al empuje del gas carbónico que se produce durante
los primeros minutos de cocción. Todo ello se traduce de manera evidente en un
aumento del volumen del pan. La corteza retarda su formación, quedando más fina y
brillante debido a un aumento del proceso de coloración. Gracias a la atmosfera que se
produce en la cámara de cocción saturada de vapor, el pan pierde menos humedad y
peso.

Los hornos de solera refractaria, bien sean giratorios o de pisos, el vapor solo se inyecta
al inicio de la cocción de los primeros panes y no cada vez que se introduce un nuevo
pan. La razón es que durante la cocción, el pan va desprendiendo su propia humedad y
va saturando la cámara de cocción de vapor de agua. Éste servirá para humedecer los
panes introducidos posteriormente. La apertura del tiro de la cámara de cocción
provoca la salida de vapor de la misma. Se realiza normalmente cuando faltan 10
minutos para finalizar el horneado. Comporta un ambiente de cocción más seco que
produce una desecación en la corteza, aunque también una ligera bajada de la
temperatura del horno y, consecuentemente, una menor cocción del pan. Esta
operación suele realizarse en zonas geográficas húmedas para conseguir una corteza
más gruesa, que soporte mejor el paso de las horas sin mostrar reblandecimiento.

Qué Causa un exceso o defecto del vapor dentro de la cocción
El vapor en exceso provoca una corteza excesivamente fina, frágil y brillante, sin greña y
de aspecto no apetecible. Se dice en estos casos que la greña es ciega aunque no
siempre recibe este apelativo es por causa de un exceso de vapor, el tiempo, al igual que
la temperatura de cocción, deben aumentarse al cocer en una atmosfera saturada de
vapor. Por el contrario, un defecto de vapor aporta unos panes con corteza gruesa, mate
o sin brillo, que en el caso de algunos panes grandes de formato redondo es muy
apreciable, pero en el caso de barras largas es claramente perjudicial ya que en los
cortes aparecen desgarrados, el volumen es inferior y la corteza excesivamente gruesa.
La temperatura de cocción debe disminuirse ligeramente.
Formación de corteza en la cocción

La corteza se empieza a formar cuando cede la migración del agua del interior de la
masa hacia el exterior. Mientras la superficie de la masa recibe humedad no se forma
la corteza, pero pasados unos minutos, y en función del tamaño y tipo de panes, del
vapor inyectado y de la temperatura de cocción, dicha superficie se seca y
consecuentemente aumenta su temperatura. A partir de los 130ºC, los azúcares
provenientes de la actividad enzimática y concretamente las dextrinas y la maltosa,
empiezan a caramelizarse (es el llamado proceso de dextrinación) y a dar color a la
corteza. A medida que la temperatura en la superficie del pan aumenta lo hace
también la caramelización y de ahí se forman los aromas y el sabor particular de la
corteza. En el trascurso de la cocción la corteza pierde cada vez más humedad,
aumentando el secado y su dureza, que depende en buena medida de la coagulación
del gluten contenido por la masa.
Formación de corteza en la cocción

Formación de la miga en la cocción

La miga del pan se forma a la trasformación que sufre el almidón debido a un aumento
progresivo de la temperatura. Está trasformación provoca el hinchamiento del almidón y
recibe el nombre de gelatinización. Comienza a producirse en el interior de la masa a
partir de los 55º C. A esta temperatura el almidón se empieza a hinchar, aumentando el
volumen al expandirse ayudado por la acción conjunta del gas carbónico al dilatarse. Es
en esta fase donde se forma el alveolado de la miga. Al aumentar la temperatura hasta
los 85º C aproximadamente, el almidón pasa definitivamente al estado semilíquido y
pastoso propio de la masa, al estado sólido propio de la miga ya formada. Paralelamente
la gelatinización del almidón, se produce en el interior de la masa una coagulación del
gluten y una evaporación del alcohol etílico que darán las características organolépticas
definitivas de la miga del pan. Al finalizar la cocción, la temperatura de la miga oscila en
torno a los 95-100º C y su humedad en torno al 30-45%.
Formación de la miga en la cocción

Calidad del producto panificable en función del tipo de cocción

Destacamos primeramente dos tipos de cocción sobre los que vamos a desarrollar en el apartado siguiente
y que está claramente diferenciado. Cocción en solera refractaria (hornos giratorios y de pisos). Cocción por
circulación de aire caliente (hornos rotativos de carro). La cocción de panes sobre solera refractaria
(básicamente `producida por conducción y en menor medida por radiación) Mejora su desarrollo, que se
produce más progresivamente, así como la formación de la corteza, debido a una menor evaporación del
agua del interior hacia el exterior de la masa. La corteza parece más gruesa y espesa.
Los panes cocidos en horno con circulación de aire (producida por convención y radiación) presentan una
diferencia muy clara en lo que concierne va su corteza. Está es más fina y tiene una clara tendencia al
reblandecimiento, lo que penaliza su conservación final. La expansión y desarrollo durante los primeros
minutos de cocción es inferior a la que presenta los panes cocidos en horno de suela. Es preciso indicar, en
el camino de buscar la máxima calidad en el pan artesano, que este tipo de hornos estarían solo indicados
para cocer barras de formato largo y/o pequeño o con adición de grasa y de consumo rápido, dando
pésimos resultados a la hora de coces panes grandes y7o redondos de aspecto rústico y pretendidas
conservaciones largas.
Temperatura del Horno

Al hablar de temperaturas de cocción no puede en ningún caso estandarizarse los mismos
valores para dos tipos de hornos diferentes, ni para dos hornos iguales. Sin duda alguna,
es mucho más aproximado hablar de tiempos de cocción en función del producto que se
va a cocer. Intervienen aquí muchos factores tal como acabamos de reseñar, aunque a
modo orientativo podemos señalar que para una masa panaria, aproximadamente, se
requieren 12 minutos por cada 100gr de peso de masa, es decir, que para una barra de
250gr de peso corresponden 30 minutos de cocción aproximadamente.
Sin duda, una medida mucho más exacta pero de laboriosa aplicación, es comprobar el
tiempo y temperatura de cocción en función de la temperatura de la miga. Esta debe tener
alrededor de 100º C al sacar el pan del horno. Si con esos 100º C internos de la miga el pan
está blanco o con mucho color es señal que le falta o le sobra temperatura de horneado.
Los Principios de la Cocción

• La combustión: La combustión es el calor necesario para la cocción del pan en el
horno. La combustión es el resultado de la combinación del oxígeno del aire con el
carbono y el hidrógeno. Desprende calor y produce principalmente gas carbónico
(CO2) y vapor de agua. Sin embargo, y además de estos dos productos, el humo suele
contener otros elementos fruto de una combustión incompleta. Entre ellos destaca el
dióxido de carbono (CO). Para que la combustión se realice de forma completa se
requieren tres condiciones: Que los cuerpos presentes estén íntimamente mezclados
entre ellos: el combustible y el aire se mezclen durante la combustión, por esa razón
es necesario pulverizar el fuel y desmenuzar el carbón. Que la proporción de aire con
respecto al combustible sea la adecuada. Los combustibles deben llevarse a una cierta
temperatura, que dependerá de su naturaleza.

• Los combustibles: Los combustibles son cuerpos que tienen la propiedad de arder
en presencia del oxígeno del aire y de producir una liberación de calor llamada
caloría calorífica. Hay tres tipos de combustibles: Sólidos, Líquidos y Gaseosos. Los
combustibles sólidos pueden ser de madera dura (como roble, haya, olmo o
castaño); madera blanda (tilo o álamo) o carbón.
Los combustibles líquidos son el fuel (tiene algunos inconvenientes, como es el olor,
el ruido de los quemadores y su almacenamiento), el gas ciudad y el gas natural.

• El tiro de la chimenea: Durante la combustión el aire debe renovarse constantemente
a fin de aportar el oxígeno necesario, y los gases producidos tienen que evacuarse. Esta
rotación se logra mediante la construcción de una chimenea que asegura el tiro de los
gases calientes que proceden de la combustión: al ser más ligeros que el aire se elevan
por la chimenea. De esta forma crean una depresión a la altura del hogar que se llena
con aire fresco, lo que proporciona oxígeno a la combustión. La rotación continúa hasta
que finaliza la combustión. El tiro se ajusta con la ayuda de registros que permiten
aumentar o reducir la sección de la chimenea. Un tiro insuficiente provoca una mala
combustión por falta de oxígeno, una mala evacuación de los gases peligrosos y un
mayor consumo de combustible. Cuando el tiro natural no se produce de forma
adecuada, es necesario provocarlo de forma mecánica, mediante soplado-aspiración.
Tipos de Hornos
Hornos Morunos
Están construidos totalmente de mampostería.

Pueden ser redondos o rectangulares, el suelo de
material refractario. Su calefacción es provocada
por la combustión sólida (leña, carbón, etc.) en su
interior, o bien por hornilla lateral. La carga del pan
es a base de palas más o menos largas y el control
de temperatura se verifica por medio de pirómetros
de caña. El vapor se consigue por ebullición de agua
dentro de un depósito de hierro fundido, colocado
a un lado del horno, cerca de la zona de
combustión.
Tipos de Hornos
Hornos de Solera Giratoria (Fuego directo e indirecto)
• Horno de solera giratoria (Fuego directo): Son hornos de mampostería como los anteriores, y la
combustión por hornilla lateral. Durante el calentamiento hay que girar la solera periódicamente,
al objeto de repartir el calor. El control de temperatura es parecido al anterior.
• Horno de solera giratoria (Fuego indirecto): Se construyen de mampostería, metálicos o mixtos.
La gran ventaja de estos hornos es la cocción continua y la constante saturación de vapor,
provocada por la humedad del propio pan. Su calefacción es producida por la combustión de
sólidos o líquidos en una hornilla, situada bajo la solera giratoria. Por conductos adecuados y
estratégicamente situados, circulan los gases calientes por las zonas superiores de la cámara de
cocción. Están provistos pues, de una cámara de combustión que transmite el calor a la cámara
de cocción, lográndose que los gases de la combustión no pasen a la cámara de cocción.
Tipos de Hornos
Hornos de Solera Fija (Fuego indirecto) y Horno noria de balances viajeros
• Horno de solera fija (Fuego indirecto de pisos): Este tipo de hornos al tener las cámaras
o pisos de cocción superpuestas, puede instalarse en un espacio muy reducido,
comparados con los descritos anteriormente. El control de temperatura es automático a
voluntad, así como el de vapor. Los materiales de construcción son metálicos y el suelo
de baldosas refractarias. El sistema de calefacción es el llamado “por radiación”, o sea
reciclaje de gases impulsado por ventilador en circuito semicerrado.
• Horno noria de balances viajeros: Las bandejas son cargadas automáticamente.
Consisten en dos cámaras de cocción superpuestas, por donde circulan las bandejas
arrastradas por unas cadenas, las cuales al llegar al final del recorrido superior, bajan al
inferior, hasta llegar a la boca de descarga situada debajo de la de carga.
Tipos de Hornos
Hornos de carros rotatorios y Horno de cinta red
• Horno de carros rotatorios: El combustible para el calentamiento de este tipo de hornos puede ser de fuel-
oil, gas, leña o electricidad. Están provistos de una turbina que reparte el aire caliente por toda la cámara. El
vapor se produce al pasar agua sobre unos conductos calientes, por eso antes de entrar el carro al horno
éste debe estar muy caliente para que la producción de vapor sea correcta.
• Hornos de cinta red (malla metálica): Este tipo de horno es el más generalizado dentro de las grandes
producciones o fábricas de pan. Se le puede considerar como el horno de cocción continua automática. La
carga se verifica por una entrada del túnel y la descarga por la boca opuesta. La cinta red o malla metálica sin
fin, circula por el interior del horno alrededor de dos tambores, uno a la entrada y otro a la salida. La carga
de este horno puede ser con cargadores de diferentes tipos y grados de automatismo. La combustión se
provoca por uno o dos quemadores (según capacidad del horno) que pueden ser alimentados según tipo por
fuel-oil, gas-oil o gas ciudad. La producción del vapor se hace por medio de una caldera aparte del horno.
Tipos de Hornos
Hornos de tubos anulares
Los tubos rodean las cámaras de

cocción a través del hogar, por lo
que el vapor circula en el mismo
sentido y con mayor facilidad que en
el sistema Perkins. El calentamiento
es más suave, más potente, más
económico y su duración es mayor.
Tipos de Hornos
Hornos de aerotermos, Hornos de reciclaje térmico y Hornos por circulación de aceite
• Hornos de aereotermos: Los hornos aerotermos sólo tienen un nivel de solera y los gases de
combustión se evacuan a través de la solera. Su rendimiento térmico es bastante mediocre.
• Hornos de reciclaje térmico: Los gases de combustión son empujados por una turbina,
circulando por espacios acondicionados que se hallan alrededor de la cámara de cocción, y tan
sólo se evacuan por la chimenea los gases que presentan un calentamiento insuficiente. El resto
regresa al fogón y se vuelve a calentar para dirigirse de nuevo hacía la cámara de cocción.
• Hornos por circulación de aceite: Se calientan mediante una caldera exterior que calienta el
aceite (tiene que tener la propiedad de no degradarse hasta los 3000 C). Una bomba envía el
aceite caliente por unos tubos que están situados por debajo y por encima de las placas, las
cuales transmiten calor al producto. Estos hornos se fabrican en solera fija, en carros y también
en túnel. Este tipo de hornos sobresalen sobre todo por la homogeneidad de cocción.
Tipos de Hornos
Hornos de aire
En los hornos de carro giratorio la masa se

deposita encima de bandejas, actualmente son
los más usados en la panadería. Tienen una
claras ventajas sobre otros tipos de hornos,
como es la productividad, la capacidad de cocer
diversos productos (se adapta rápidamente a
los diferentes tipos de temperatura que
requieren los diferentes productos) y su bajo
consumo. Pero en comparación con los hornos
de suela la cocción no suele ser tan correcta.
Conclusiones
• Dentro de la cocción de los productos panificables podemos identificar 3 etapas: La primera que
diferencia de la temperatura de la masa 26-28º C y la del horno 200-240ºC y la buena
conductividad de la masa debido a su riqueza acuosa frena la elevación de la temperatura en la
superficie del pastón le protege del calor y facilita su desarrollo; La segunda en donde la masa aún
plástica bajo el empuje combinado del vapor de agua que nace y de la dilatación del gas carbónico
que se amplifica continúa desarrollándose todavía y La tercera es donde la fuerte evaporación de
la pared externa disminuye en tanto que su temperatura aumenta. La corteza se forma, se espesa y
la caramelización de los azúcares residuales presente en la masa provoca su coloración.
• Es importante el vapor dentro de la cocción ya que este se instala sobre la superficie de la masa,
enfriándola, humedeciéndola y retardando su secado y deshidratación, que en condiciones de
ausencia de vapor seria consecuencia de un aumento brisco y repentina de la temperatura.
Conclusiones
• La calidad del pan en función al tipo de cocción se diferencia en: La cocción de
panes sobre solera refractaria (básicamente `producida por conducción y en menor
medida por radiación) Mejora su desarrollo, que se produce más progresivamente,
así como la formación de la corteza, debido a una menor evaporación del agua del
interior hacia el exterior de la masa. La corteza parece más gruesa y espesa. Los
panes cocidos en horno con circulación de aire (producida por convención y
radiación) presentan una diferencia muy clara en lo que concierne va su corteza.
Está es más fina y tiene una clara tendencia al reblandecimiento.
• Los principios de la cocción son: La combustión, los combustibles y el tiro de la
chimenea.
Conclusiones
• Los hornos existentes en el mercado para la panificación son: Hornos Morunos,
Hornos de Solera Giratoria (Fuego directo e indirecto), Hornos de Solera Fija (Fuego
indirecto), Horno noria de balances viajeros, Hornos de carros rotatorios, Horno de
cinta red, Hornos de tubos anulares, Hornos de aerotermos, Hornos de reciclaje
térmico, Hornos por circulación de aceite y Hornos de aire.
BIBLIOGRAFIA
• Flecha, M. (2015). Procesos y técnicas de panificación. Mallorca:
Cámara Nacional de la Industria Molinera.
• Malajovich, M. (2012). La panificación y la acción de las levaduras.
Buenos Aires: Biotecnología: enseñanza y divulgación.
• Mesas, J., & Alegre, M. (2002). EL PAN Y SU PROCESO DE
ELABORACIÓN. Lugo: Cienc. Tecnol. Aliment. Vol. 3, No. 5, pp. 307-313.
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