LIMPIEZA Y DESINFECCION EN PLANTAS DE

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Ing. Silvia Velasquez Rodriguez

Mayo 2021
 I. OBJETIVOS DE LA CHARLA

 Brindar información respecto a los tipos de

limpieza y desinfección aplicables en plantas
de procesamiento de alimentos.
 Explicar en qué consiste un programa de L&D
de superficies de plantas de procesamiento
de alimentos.
 II. CONTENIDO DE LA CHARLA
 Marco normativo referente
 Limpieza, tipos de limpieza y productos químicos y materiales a emplear
 Desinfección, tipos de desinfección, clasificación y descripción de los
desinfectantes químicos
 Interacción de productos químicos con superficies
 Programa de limpieza y desinfección de superficies
 Monitoreo, verificación y validación del programa de limpieza y
desinfección
 III. NORMATIVA

 Ley de Inocuidad de los Alimentos (D.L. N° 1062)

 Reglamento de la ley de Inocuidad de los Alimentos (D.S. N°034-2008-
AG)
CXC 1-1969 Principios Generales de Higiene de los alimentos, Adoptados
en 1969. Enmendados en 1999. Revisados en 1997, 2013, 2020.
 D.S. N° 007-98-SA Reglamento sobre vigilancia y control sanitario de
alimentos y bebidas
 D.S. N°004-2014-SA Modificatoria del D.S. N°007-98 SA
 R.M. Nº 449-2006/MINSA - Norma sanitaria para la aplicación del sistema
HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas
 III. NORMATIVA
 R.M. Nº 461-2007/MINSA Guía técnica para el análisis microbiológico de
superficies en contacto con alimentos y bebidas
 Norma Sanitaria para la fabricación de alimentos a base de granos y
otros destinados a programas sociales de alimentación (R.M N° 451-2006-
MINSA)
 Reglamento de leche y productos lácteos (D.S. N° 007-2017. MINAGRI)
 Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria (D.S. Nº 004-2011-AG)
 Norma sanitaria para restaurantes y servicios afines (R.M. N° 822-2018-
MINSA)
 IV. LIMPIEZA Y TIPOS DE LIMPIEZA(5,7,9)
4.1 Definición de Limpieza
Proceso de remover, a través de medios mecánicos y/o
físicos, el polvo, la grasa y otros contaminantes de las
superficies, equipos, materiales, personal, etc. Para
realizar una limpieza adecuada se deben considerar el
tipo de acción del agente utilizado, las condiciones
requeridas para aplicar la solución limpiadora y el
tiempo de contacto necesario para que ésta ejerza su
efecto.

Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad,

grasa u otras materias objetables.
 IV. LIMPIEZA Y TIPOS DE LIMPIEZA (5,7,9)
4.2 Factores determinantes
 Naturaleza de la suciedad que se va a eliminar.
 Tipo de superficie que se va a limpiar.
 Tipo y variedad de alimentos producidos
 Equipos empleados.
 Instalaciones y material de construcción.
 Calidad y dureza del agua.
 Materiales y compuestos empleados para la limpieza.
 Temperatura
 Tiempo
 Acción mecánica.
 IV. LIMPIEZA Y TIPOS DE LIMPIEZA (7,9)
4.3 Tipos de Limpieza
1. Limpieza en seco: Se realiza mediante
aspiración de los residuos removidos con cepillos,
en equipos y superficies que no pueden ser
humectados porque alteran el producto que se va a
elaborar.
2. Limpieza húmeda: Es aquella en la cual se
emplea una solución limpiadora que por lo general
está compuesta por agua y un detergente.
 IV. LIMPIEZA Y TIPOS DE LIMPIEZA (7,9)
4.4 Métodos de Limpieza
1. Proceso de limpieza manual: En esta limpieza
se emplea el esfuerzo físico como el frotado, la
agitación y la aplicación a presión en la cual se
utilizan escobas, toallas etc, y tiene lugar mediante
una secuencia de reacciones, como diluir el
detergente en el agua, aplicar la solución en la
superficie para iniciar el proceso de separación de la
suciedad.
 IV. LIMPIEZA Y TIPOS DE LIMPIEZA (7,9)
4.4 Métodos de Limpieza
2. Sistema de limpieza en el sitio CIP: Este
sistema CIP, integra limpieza y desinfección sin la
intervención directa del manipulador. Es aplicable a
circuitos cerrados y abiertos, por ser un sistema de
limpieza en el sitio, no es necesario desarmar el
equipo; esté sistema se puede aplicar a partir de
unidades descentralizadas o de una unidad central,
que permite la recirculación de la solución
limpiadora.
 IV. LIMPIEZA Y TIPOS DE LIMPIEZA (7,9)
4.5 Agentes de Limpieza
 IV. LIMPIEZA Y TIPOS DE LIMPIEZA (6,7,9)
4.5 Agentes de Limpieza
 Detergentes: Sus mecanismos de acción corresponden a las propiedades
fisicoquímicas que estos poseen, como la capacidad de humectación o penetración, de
tal manera que reduzca la tensión superficial del agua y la solución limpiadora pueda
penetrar en la suciedad para eliminarla más fácilmente (tensoactiva).
 Clasificación de los detergentes:
 Alcalinos (cáusticos o no cáusticos – NaOH)
 Ácidos (ácidos orgánicos – ac. acético o ácidos inorgánicos - ácido clorhídrico,
sulfúrico y nítrico)
 Surfactantes (no son corrosivos, de fácil enjuague, solublesen agua fría)
 Secuestrantes (EDTA y el NTA)
 IV. LIMPIEZA Y TIPOS DE LIMPIEZA (6,7,9)
4.5 Agentes de Limpieza: Dilución de detergente para lavado o limpieza

Fuente: R.M. N° 080-2020-MINCETUR

Aplicación de desengrasante alcalino al 10% y detergente líquido a granel
 IV. LIMPIEZA Y TIPOS DE LIMPIEZA (6,7,9)
4.6 Materiales para la Limpieza

 Jalador de jebe
 Escobilló
 Aspiradora
 Mopa, trapeador y paños de microfibra
 Baldes
 Bolsas
 Solución detergentes
 Etc.
V. DESINFECCION Y TIPOS DE DESINFECCION (7,8,9)
5.1 Definición de Desinfección
La aplicación de métodos físicos y químicos a superficies correctamente limpias, que
contactan o no con el alimento, con el fin de destruir los microorganismos presentes.
Uno de los objetivos de la desinfección es reducir el número de microorganismos del
medio ambiente, para lo cual se debe tener en cuenta la desinfección de pisos,
equipos y utensilios empleados en la preparación de los alimentos.

Reducción por medio de agentes biológicos o químicos, o por métodos físicos, de la

cantidad de microorganismos viables en las superficies, el agua o el aire hasta un nivel
que no comprometa la inocuidad o la idoneidad del alimento.
V. DESINFECCION Y TIPOS DE DESINFECCION (7,8,9)
5.2 Tipos de Desinfección
 Desinfección en forma Física: es fundamentalmente, la aplicación de calor,
radiaciones y se lleva a cabo por procedimientos físicos como ebullición, calor
seco,rayos ultravioleta, etc.

 Desinfección en forma Química: Se realiza mediante el uso de agentes

desinfectantes o saneadores químicos que son sustancias que destruyen los
microorganismos por contacto.
V. DESINFECCION Y TIPOS DE DESINFECCION (7,8,9)
5.3 Propiedades de los Desinfectantes
 Tener un amplio espectro germicida, incluyendo las formas esporuladas.
 No corrosivos.
 No tóxicos.
 Económicos.
 De fácil dosificación.
 Solubles en agua.
 Mantener acción bactericida residual.
 Estables durante el almacenamiento.
V. DESINFECCION Y TIPOS DE DESINFECCION (7,8,9)
5.4 Mecanismos de acción de los
Desinfectantes

 Desintegración de la organización de la célula:

dañan la integridad estructural de la membrana.
 Interferencia con la energía: Algunos
desinfectantes actúan sobre la producción de
ATP.
 Síntesis de proteínas (interferencia con el
crecimiento): Actúan inhibiendo la síntesis (no
destruyen, sino impiden que se formen)
V. DESINFECCION Y TIPOS DE DESINFECCION (7,8,9)
5.5 Factores que influyen en la Desinfección química
 Naturaleza química de la sustancia
 Presencia de materia orgánica
 Temperatura
 Tiempo de contacto
 Concentración del desinfectante
 Concentración de iones de hidrogeno (pH)
V. DESINFECCION Y TIPOS DE DESINFECCION (7,8,9)
5.6 Tipos de desinfectantes

 Clorados: Son compuestos que liberan cloro, son los

desinfectantes más útiles (hipoclorito)
 Iodóforos: Son efectivos en bajas concentraciones
 Compuestos de amonio cuaternario: quats, son
corrosivos
 Ácidos: Acido peracético, es una sustancia corrosiva y
comburente, no deja ningún residuo indeseable cuando se
descompone
V. DESINFECCION Y TIPOS DE DESINFECCION (7,8,9,12)
5.6 Tipos de desinfectantes: Diluciones de cloro

Fuente: CDC-EPA_reopening.america_guidance_28.04.
V. DESINFECCION Y TIPOS DE DESINFECCION (7,8,9,12)
5.6 Tipos de desinfectantes: Diluciones de amonio cuaternario

Fuente: CDC-EPA_reopening.america_guidance_28.04.
V. DESINFECCION Y TIPOS DE DESINFECCION (7,9,12)
5.7 Equipos de protección personal para realizar limpieza y
desinfección
VI. INTERACCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS CON SUPERFICIES
6.1. Superficies Duras (no porosas) (2,6)

 Si las superficies están sucias, deben limpiarse con un

detergente o jabón, y agua, antes de la desinfección.
 Se pueden usar soluciones diluidas de lejía doméstica
(1000 ppm de hipoclorito de sodio min.) si es apropiado
para la superficie.
 Tiempo de contacto de al menos 1 minuto y ventilar
adecuadamente durante y después de la aplicación.
 Nunca mezcle lejía doméstica con amoníaco o cualquier
otro limpiador.
VI. INTERACCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS CON SUPERFICIES
6.2. Superficies blandas (porosas)(2,6)

Después de limpiar con limpiadores apropiados:

 Si los artículos se pueden lavar, seguir instrucciones del

fabricante usando la configuración de agua más cálida y
apropiada para los artículos y luego séquelos por
completo.
 De lo contrario, usar desinfectantes aprobados por la EPA
para superficies porosas. P.e.Los coronavirus en general
duran mucho más en una superficie sólida y no porosa en
comparación con las telas porosas.
VI. INTERACCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS CON SUPERFICIES
6.3 Equipos electrónicos (2,6)

Elimine la contaminación visible si está presente.

 Considere el uso de coberturas de la parte electrónica, que

se puedan limpiar y desinfectar fácilmente.
 Seguir instrucciones del fabricante pero si no hay, usar
toallitas impregnadas con al menos 70% de alcohol
(isopropílico, para desinfectar las pantallas táctiles).Secar
bien las superficies para evitar la acumulación de líquidos.
VI. INTERACCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS CON SUPERFICIES
6.4 Uniformes, manteles - Lavandería (2,6)

No agitar la ropa sucia para evitar dispersar virus a través del

aire.
 Lavar los artículos de acuerdo con las instrucciones del
fabricante. Si es posible, usar la configuración de agua más
caliente y apropiada para los artículos y secar
completamente.
 Limpiar y desinfectar las cestas u otros carros para
transportar la ropa de acuerdo con las instrucciones
anteriores para superficies duras o blandas.
VI. INTERACCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS CON SUPERFICIES
VI. INTERACCIÓN DE PRODUCTOS QUÍMICOS CON SUPERFICIES

6.5 Comparación de los desinfectantes más comúnmente utilizados (1)

Fuente:
R.D. N° 003-2020-INACAL/DN.
 VII. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(5,7,9)
7.1 Definición
Un sistema de limpieza y desinfección es un protocolo aplicado a todas las áreas de
la empresa, el cual se basa en sucesivos pasos que garanticen la eliminación de
restos orgánicos, inorgánicos y microbiológicos.
Los métodos y los materiales de limpieza necesarios dependerán de la naturaleza de
la empresa de alimentos de la que se trate, del tipo de alimento y de la superficie a
limpiar. Es posible que sea necesario desinfectar después de limpiar, especialmente
las superficies que entran en contacto con los alimentos.
 VII. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(5,7,9)
7.2 Objetivo
 VII. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(5,7,9)
7.3 Análisis previo a elaborar un programa de Limpieza y Desinfección

 Identificar las etapas o actividades de limpieza y desinfección

 Identificar los recursos y las etapas criticas de cada proceso a controlar
 Identificar los parámetros a controlar (5m´s)
 Identificar los materiales, insumos o servicios requeridos
 Definir especificaciones y recursos
 Definir responsables

Recomendación
Realizar un programa de L&D con frecuencias entre el turno de trabajo, en base al riesgo
determinado para cada ambiente o según la actividad y personal a realizar.
VII. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(5,7,9)
…
SUPERFICI CARACTERÍSTI RECURSOS PARA ACTIVIDAD ETAPA
E CA
(MATERIAL) EJECUTAR CRÍTICA DEL
(AREA) PROCESO
M1 M2 M3 M4 M5

M1 = Mano de obra M2 = Método M3= Máquina (equipo) M4= Medio Ambiente M5= Materiales / Insumos / servicios
 ppm
Superficies u objetos a
Desinfectante (partes por millón) Instrucciones Frecuencia
desinfectar
mg/litro
Cloro 1000 mg/L ó 1000 ppm Pulverizar, limpiar o remojar
1. Superficie de objetos Cada 8 horas (al final del turno)
Dióxido de cloro 500 mg/L ó 500 ppm 30 min luego lavar
Cloro 1000 mg/L ó 1000 ppm
2. Pisos Limpiar y pulverizar 30´ min 3 veces por turno
Dióxido de cloro 500 mg/L ó 500 ppm
3. Vajillas Cloro 500 mg/l ó 500 ppm Remojar 30 min o hervir Después de cada uso
4. Ropas, manteles y otros Remojar 30 min luego lavar o
Cloro 500 mg/l ó 500 ppm Después de cada uso
textiles hervir
5. Materiales o herramientas Cloro 1000 mg/L ó 1000 ppm Pulverizar, dejar 30 min luego
Después de cada uso
diversas Dióxido de cloro 500 mg/L ó 500 ppm limpiar con agua
Cloro 1000 mg/L ó 1000 ppm
6. Vestuarios y SSHH Limpiar y pulverizar 30´ min Cada hora
Dióxido de cloro 500 mg/L ó 500 ppm
7. Contaminantes 5000 – 10000 mg/l ó Usar paño absorvente con 3 veces por turno
Cloro
(sangre, desperdicios de cocina) 5000 - 10000 ppm desinfectante 30 min (y cuando sea necesario)
Remojar 30 min, luego Cada 8 horas (al final del turno,
8. Depósito de residuos Cloro 5000 mg/l ó 5000 ppm
limpiar con agua cuando sea desalojado)
Ácido peracético
Peróxido de
Pulverización ULV (Ultra bajo
9. Aire interior hidrógeno Según fabricante Cada 8 horas (al final del turno)
volumen)
Dióxido de cloro,
etc.

Desinfectante con
Amonio cuaternario 0.05 %
alcohol, Etanol 75 % Frecuente, antes y después de cada
10. Manos Desinfectante cloro 0.05 % Frotar o limpiar (yodo).
Povidona yodada actividad
Peróxido de Hidrógeno 3 %
0.05 %

11. Piel Povidona yodada Antes y después de cada turno y

Peróxido de Hidrógeno 3 % Limpiar 3 a 5 min
0.05 % cuando sea necesario
En el siguiente cuadro se observa las dosis elevadas específicamente para lugares
críticos por sospecha o caso confirmado COVID-19: (2,4)

Recuerde: Verificar que los productos cuenten con Autorización Sanitaria y fecha de
vencimiento vigente.
 VII. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(5,7,9)
7.4 Relación de superficies de frecuente contacto en procesos de la industria alimentaria y protocolo de
limpieza y desinfección sugeridos

 Use baldes y cepillos/ Desinfectante en spray o rociador

 Mesas de acero inoxidable
 Manijas de puertas de entrada y salida
 Manija de puertas de los tanques de entrada y salida
 Manija de tinas de lavado
 Mangueras de desinfección
 Ganchos de cajas
 Mangueras de agua
 Barandas de las escaleras
 Porta bolsas de las contenedores de la basura
 Manijas de contenedores de la basura
 Tapas de las contenedores de basura
 VII. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN(5,7,9)
7.4 Relación de superficies de frecuente contacto en procesos de la industria alimentaria y protocolo de
limpieza y desinfección sugeridos

 Use toallas desechables de limpieza y desinfección

 Brazos de las sillas de oficinas
 Llaves de camiones
 Casilleros personales
 Manija del cuarto de casilleros entrada y salida
 Dispensadores de desinfectante
 Manijas de las oficinas entrada y salida
 Manijas de las puertas de los pasillos
 Manijas de los baños
 Tableros de control de los equipos
 Celulares personales
 VIII. MONITOREO, VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
DEL PROGRAMA DE L&D (7,9,10)
8.1 Análisis de riesgo

Recomendación:
Se deberían analizar los riesgos y determinar los controles de limpieza y desinfección para cada etapa de la cadena
productiva
 VIII. MONITOREO, VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
DEL PROGRAMA DE L&D (7,9,10)
8.2 Monitoreo de la eficacia de la sanitización
 Los programas de limpieza y sanitización deben ser monitoreados a frecuencias
especificadas por la organización para asegurar su continua idoneidad y eficacia.
 Para las superficies en contacto con alimentos, equipos de procesamiento y para la
limpieza del entorno en zonas de alto riesgo o cuidados especiales deberán
definirse, como mínimo, los límites aceptables e inaceptables de la limpieza.
 Los niveles aceptables de limpieza podrían definirse mediante la apariencia visual,
técnicas de bioluminiscencia ATP, análisis microbiológico o químico según se
considere apropiado.
 VIII. MONITOREO, VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
DEL PROGRAMA DE L&D (7,9,10)
8.3 Validación
 Cuando los procedimientos de limpieza forman parte de un plan de requisitos previos
destinado a controlar el riesgo de peligro especifico, estos deberán validarse y deberán
conservarse los registros derivados de los procedimientos y la frecuencia de las actividades
de limpieza y desinfección. Además, deberá incluir el riesgo de limpiar residuos de
productos químicos en las superficies que estén en contacto con alimentos.
 Para cada área se debe establecer la frecuencia de limpieza requerida de acuerdo al
volumen de trabajo, personal y material que se utiliza. También se debe establecer el
momento más apropiado para realizar el proceso, y seguir un procedimiento cuya eficacia
haya sido determinada previamente.
 VIII. MONITOREO, VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
DEL PROGRAMA DE L&D (7,9,10)
8.3 Verificación
 Para un sistema de limpieza CIP, la verificación del proceso deberá realizarse
mediante análisis de las aguas de lavado y/o del primer producto de la línea para
detectar la presencia de líquidos de limpieza, o mediante pruebas de ATP (técnicas
de bioluminiscencia) para detectar alérgenos o microorganismos
 La limpieza del equipo deberá comprobarse antes de que el equipo vuelva a
utilizarse. Los resultados de las comprobaciones de limpieza, incluyendo las
comprobaciones visuales, analíticas y microbiológicas, deberán registrarse y
utilizarse para identificar tendencias en el desempeño de la limpieza y proponer
mejoras cuando sea oportuno.
 VIII. MONITOREO, VERIFICACIÓN Y VALIDACIÓN
DEL PROGRAMA DE L&D (7,9,10)
8.3 Verificación
 Realizar un seguimiento de la aplicación del Programa mediante el cual se brindará el
asesoramiento para su mejor utilización, además de conocer los inconvenientes de la
utilización del Programa y brindarles solución. Se debe hacer una vigilancia desde los inicios
de la aplicación y a los 3 meses posteriores con énfasis en la detección de los efectos
negativos, además de valorar los aspectos positivos del Programa.
 Aunque la eficacia de la limpieza y de los agentes desinfectantes y las instrucciones de
empleo estén validadas por sus fabricantes, se deberían tomar medidas para tomar
muestras y hacer pruebas del medio ambiente y de las superficies que entran en contacto
con los alimentos (por ejemplo, pruebas de proteínas, hisopos de alérgenos o pruebas
microbiológicas de indicadores) para contribuir a verificar que los programas de limpieza y
desinfección son eficaces y se aplican de forma adecuada.
 IX. REFERENCIAS

1. INACAL. (2020). Guía para la limpieza y desinfección de manos y superficies. 1ª Edición. R.D. N°
003-2020-INACAL/DN.
2. OMS. (2020). Cleaning and disinfection of environmental surfaces in the context of COVID-19
3. OMS. (2007). Manual sobre las cinco claves para la inocuidad de los alimentos. Ginebra.
4. Colegio de Ingenieros del Perú – CIP (2020). Guía interina para empresas de producción de
alimentos: Lineamientos para la prevención de la exposición y transmisión del virus del COVID-19.
5. Caballero, A. (2002). guía para la confección de programas de limpieza y desinfección en
establecimientos de alimentos. instituto de nutrición e higiene de los alimentos. revista cubana.
6. Tomado de CDC, Limpieza y desinfección de sus instalaciones, ver web
oficial:https://www.cdc.gov/coronavirus/2019-ncov/community/disinfecting-building-facility.html
7. CXC 1-1969 Principios Generales de Higiene de los alimentos, Adoptados en 1969. Enmendados
en 1999. Revisados en 1997, 2013, 2020.
 IX. REFERENCIAS

8. Rodríguez F, Mayavales C, Álvarez P. 2001. Desarrollo y puesta a punto de un nuevo método sencillo
y efectivo de limpieza y desinfección en la industria alimentaria.
9. Silva M, Meneses V. (2019) Manual de buenas practicas de manufactura. Lima – Perú
10. Norma ISO/TS 22002-1. 2009. Programas Prerrequisito en Inocuidad de los Alimentos — Parte 1:
Fabricación de alimentos. International Organization for Standardization.
11. Norma BRC (BRITISH RETAIL CONSORTIUM)-Asociación de Minoristas Británicos. Enero 2015.
Versión 07.
12. Organización Mundial de la Salud (OMS). Equipos de protección personal
https://www.paho.org/hq/dmdocuments/2015/Equipo-de-proteccion-personal-2015-3-A3-ESP.pdf
13. CDC-EPA_reopening.america_guidance_28.04.2020 / Lista N de productos con declaraciones de
patógenos virales emergentes
¡Muchas gracias!
Mblga. MILENY VILELA CEL: 947611845 ANALISTA DE LABORATORIO
Ing. YULIANA VILLAYZAN CEL: 964089070 PROFESIONAL DE CAMPO
Ing. DYADA JEREMIAS CEL: 945745800 PLANES DE NEGOCIOS