ESTUDIO DE PRE FACTIBILIDAD PARA LA IMPLEMENTACIÓN DE UN

RESTAURANTE DE COMIDA TAILANDESA EN EL DISTRITO DE YANAHUARA

AREQUIPA

Proyecto de inversión presentado por:

RODRIGUEZ AYALA KATHERINE
GUETAT CONCHA PAUL

AREQUIPA - PERU

2019
Contenido
CAPITULO II..............................................................................................................................................8
ESTUDIO DE MERCADO.......................................................................................................................8
2.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA.......................................................................................................9
2.2.1 DEFINICIÓN DEL BIEN O SERVICIO.....................................................................................10
2.2.2. NECESIDADES QUE SATISFACE EL PRODUCTO O SERVICIO...................................10
2.2.3. CLIENTES POTENCIALES......................................................................................................11
2.3.2. ANÁLISIS DE LAS FORTALEZAS Y DEBILIDADES DE LA COMPETENCIA..............19
2.4. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN:.......................................................................................19
2.4.1. DECISIONES SOBRE EL PRODUCTO.................................................................................19
2.4.3. DECISIONES SOBRE LA PROMOCIÓN...............................................................................21
2.4.4. DECISIONES SOBRE LA PLAZA...........................................................................................24
1.2. TECNOLOGÍA:...............................................................................................................................30
1.2.1. VEHÍCULOS:...............................................................................................................................30
1.2.2. MAQUINARIAS Y EQUIPOS....................................................................................................31

Refrigeradora 180L ERT18G2HN. ..............................................................................................31

Electrolux............................................................................................................................................... 31
Congeladora 362L CH40 .................................................................................................................... 31
Coldex ……........................................................................................................................................ 31
Equipo de Sonido Titanium 300 ......................................................................................................... 31
Micronics ....................................................................................................................................... 31
Horno Microondas 20L POGAW9702 .............................................................................................. 31
Oster .............................................................................................................................................. 31
Impresora Multifuncional Pixma G2100 ........................................................................................... 31
Canon ............................................................................................................................................. 31
Televisor Smart LED Ultra HD 4K 50''.............................................................................................. 32
Samsung ....................................................................................................................................... 32
Freidora 1400W AF2614 ................................................................................................................... 32
Imaco …………................................................................................................................................. 32
MOBBA 100 KG ................................................................................................................................. 32
1.2.3. MUEBLES Y
ENSERES: ............................................................................................32 Extintores PQS ABC 12
kg ............................................................................................................ 33
Indexa .......................................................................................................................................... 33
 De material madera. Posavasos Madera
Octo .......................................................................... 33

Laly ................................................................................................................................... 33
Servilletero Flower cromado ................................................................................................ 33
Spectrum .......................................................................................................................... 33
1.3. OTROS REQUERIMIENTOS ................................................................................... 36
1.3.1. MATERIALES Y CONSUMO: .............................................................................. 36
2. LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO............................................................................. 37
8. MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS .................................................................. 50
9. HIGIENE EN LAS INSTALACIONES: ........................................................................... 50
CAPITULO IV .......................................................................................................................61
ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN .............................................................................................. 61
PUESTOS DE TRABAJO: ................................................................................................................ 62
FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES: .................................................................................. 62
ORGANIGRAMA FUNCIONAL: ........................................................................................................ .
67
VISIÓN Y MISIÓN DE LA EMPRESA .............................................................................................. .68
Misión ....................................................................................................................................……………….68
CAPITULO V .............................................................................................................................69
ESTUDIO AMBIENTAL........................................................................................................ ……………..69
9.1. Valor Actual Neto (VAN).................................................................................101
9.2. La Tasa Interna de Retorno (TIR)..................................................................102
 CAPITULO I

ESTUDIO ESTRATEGICO

1.1. ANÁLISIS DE MICROENTORNO

1.1.1. Amenaza de entrada de nuevos competidores

 Con los años el mercado de restaurantes de pescados y mariscos ha

tenido un crecimiento notable, podemos observar cómo ha
aumentado la cantidad de restaurantes de pescados y mariscos en
la zona.

1.1.2. Rivalidad entre los competidores

 Hay una gran cantidad de competidores en el mercado de

restaurantes de pescados y mariscos hay empresas que cuentan
con una clientela fiel a ellos y teniendo una marca reconocida por el
cual debemos realizar una investigación e análisis exhaustivo para
explotar los errores de la competencia y poder volverlos virtudes de
nuestro producto y así poder ofrecerles a nuestros clientes un
producto de calidad con una atención única y privilegiada para poder
ganarnos la confianza de la gente.

1.1.3. Poder de negociación con los proveedores

 Hay muchas empresas que venden la materia prima y los insumos

necesarios para realizar nuestros platillos y se puede elegir entre
varias compañías que ofrecen lo que se requiere para la elaboración
de nuestro producto, pero siempre tomando en cuenta que el
producto es de buena procedencia y cumpla con requisitos de
sanidad y empleo una correcta cadena de fríos para nuestro insumo
principal.

1.1.4. Poder de negociación de los compradores

 Los clientes a las cuales nos enfocamos son numerosos en

Yanahuara y Cerro Colorado y por tanto la relación entre precio y
 venta son muy asequibles para así
poder entrar a un mercado
competitivo con un buen producto
y hacer que nuestros clientes no se resistan a comprar nuestros
productos.

1.1.5. Amenaza de ingreso de productos sustitutos

 Esta industria no tiene muchos productos sustituibles pero los que

existen y evitar otras preferencias serian elaborados por nosotros.

1.2. PLANEAMIENTO ESTRATÉGICO

1.2.1. Misión

 Ofrecer a nuestros clientes una alternativa de comida marina fresca,

exquisita, rápida y de calidad; destacando al ceviche como producto
bandera

1.2.2. Visión

 Ser reconocido como un lugar innovador de comida marina con

atención personalizada, rápida y de calidad

1.2.3. Valores
• Puntualidad
• Brindar un producto de calidad
• Higiene y limpieza personal
• Buena atención y servicio a los clientes
• Cuidar los utensilios y la infraestructura correctamente
• Crear un ambiente acogedor e innovador para la comodidad de
nuestros clientes

1.2.4. Análisis FODA

 Viendo nuestro análisis FODA podemos concluir que entramos a un

mercado muy competitivo, pero contamos con muchas empresas de
proveedores y público muy exigente y de acorde a nuestro producto
con muy pocos productos sustituibles.
1.2.5. Objetivos
1.2.5.1. Objetivo General

 El objetivo de la cevicheria se basa en ofrecerle al cliente una

alternativa rápida para almorzar, eficiente, de calidad y buen
gusto; enfocada sobre una estrategia que considera al cliente
como único, ofreciéndole a cada comensal la preparación del
ceviche a su gusto, preparado de manera inmediata.

1.2.5.2. Objetivos Específicos

• componente análisis de la oferta y la demanda

• Identificar y evaluar las unidades de servicio con las cuales se va
a competir.
• Definir los potenciales proveedores.

1. Componente aspecto técnico del proyecto

• Determinar el tamaño apropiado para el proyecto.
 Establecer el sitio más adecuado

2. Definir las características tecnológicas que deberá poseer

nuestro proyecto
• Determinar las necesidades de infraestructura que
necesita nuestro proyecto

3. Componentes legales
• Definir el tipo de organización legal más conveniente
para los gestores del proyecto
 Establecer la estructura organizativa

4. Componente financiero
• Examinar las alternativas de financiamiento de mi
proyecto

5. Presupuestos de ingresos, costos y gastos

• Proyectar los ingresos del proyecto por la oferta del
servicio
• Estimar los costos y gastos asociados a la producción
del bien
 6. Evaluación del proyecto
• Evaluar las
bondades financieras
del proyecto

CAPITULO II

ESTUDIO DE MERCADO

2.1 DEFINICIÓN DEL PÚBLICO OBJETIVO

Nuestra empresa de cevicheria será dirigida a las personas mayores de edad
entre un rango de 25 a 50 años de ambos sexos que los encontramos en
yanahuara y cerro colorado distritos más representativos de la Ciudad de
Arequipa donde se ofrecen elaboraciones de platos a base de pescados y
mariscos.
2.1.1 Segmentación Geográfica
Nuestra empresa se creó para llevarse a cabo en los distritos de cerro colorado y
yanahuara, distritos más representativos de la Ciudad de Arequipa, como
localidad para el desarrollo del proyecto y son los siguientes:

CUADRO N°1: Variables Geográficas

AÑO POBLACIÓN POBLACION
YANAHUARA CERRO
COLORADO
2019 8 719 16 748
Fuente:ORIGINAL

2.1.2 Segmentación Demográfica

Nuestro segmento de mercado de consumidores son todas las personas
pertenecientes a los Niveles Socioeconómicos A,B, para ello contaremos con
variables como la Edad, es decir, estará dirigido a personas que se encuentren en
el rango de 25 A 50 años, ya que estas personas podrán pagar el costo de
nuestros platos y podrán reconocer los diversos productos que ofrecemos y otra
variable con la que contamos es el género, ya que no se hará distinción entre
Varones y Mujeres.
CUADRO N°2 Variable Demografica

VARIABLES DEMOGRAFICAS
NSE A,B 20.8%
 EDAD 25-50 años

Fuente: Creación propia.

Vamos a considerar los niveles socioeconomicos de A y B donde consideramos

un margen de edad entre 25 y 50 años, considerando a nuestro público objetivo
de ambos sexos.

2.2. ANÁLISIS DE LA DEMANDA

2.2.1 DEFINICIÓN DEL BIEN O SERVICIO

Este proyecto de cevicheria surgió de la idea de ofrecer un mejor

servicio alimenticio a la Ciudad de Arequipa, la cual permite que
exista una variedad de opciones alimenticias para escoger entre los
diferentes tipos de restaurantes, así como ofrecer productos y
servicios de buena calidad, innovadores, frescos de precios
competitivos para mantenernos en el mercado.

Se observa en Arequipa un apreciable crecimiento turístico en los

últimos años, las expectativas quizás no son tan buenas, es siempre
atrayente este mercado para la región, factor a tener en cuenta
porque es importante poder cumplir con las expectativas requeridas.

El mercado de cevicheria y de gastronomía en particular ha

experimentado en los últimos años un crecimiento vertiginoso. Solo
los que consiguen renovarse continuamente y satisfacer las
necesidades de los consumidores son quienes logran permanecer
en el mercado.

La amplia diversificación hace que las ofertas sean cada vez más
originales, pero sus ciclos de vida son demasiado cortos.

Uno de los porqués de este proyecto surge de la apreciación de un

nicho insatisfecho, aquel que busca un restaurante diferenciado y
 que al mismo tiempo lo coloque en
contacto con otra cultura a la que
normalmente no se accede con
facilidad.

Encontramos amplio atractivo en esta cultura ya que es muy rica en

su historia, sus usos y costumbres, mitos y por supuesto, la
gastronomía.

2.2.2. NECESIDADES QUE SATISFACE EL PRODUCTO O SERVICIO

Para los clientes necesitamos saber cuáles son las necesidades más
frecuentes que satisfacen nuestros consumidores llegar a ellos por el
paladar degustación exquisita que se ofrece en cada plato a servir.

Es por ello el Restaurant Full Fish se centra en lo siguiente:

• Brindar un producto de calidad con la preparación de insumos frescos y

sanos para la salud de nuestros clientes.
• Brindar la atención adecuada con el personal calificado y capacitado.
• Proporcionar un ambiente agradable, acogedor y amplio con
ventilación.
• Brindar apoyo médico en caso de primeros auxilios y seguridad a los
comensales.
• Ofrecer a nuestros comensales un servicio de calidad y justo precio.
• Cubrir las expectativas de nuestros consumidores proporcionándoles
carta variada y exquisita al gusto del paladar.
2.2.3. CLIENTES POTENCIALES

Son aquellas personas, empresas u

organizaciones que aún no realizan
compras a una cierta compañía pero que
son considerados como posibles clientes en el futuro ya que disponen de los
recursos económicos y del perfil adecuado.

Al considerar a los clientes potenciales como una variable, es posible estimar

ciertos volúmenes de ventas para el futuro. En otras palabras:

Son una posible fuente de ingresos futuros.se encuentran en el mercado

diario en busca de satisfacción de necesidades que no son cubiertas por
otras entidades.
Nuestro publico objetivo varia en un margen de edades donde son personal
solventes en su mayoria, personas que buscan un producto que este al
precio de su alcanze y que cumpla las espectativas que espera en nuestros
productos ya que gracias a su edad ¿van a conocer los productos que
ofrecemos otro factor que tenemos en cuenta es la zona donde va a estar
ubicado el negocio ya que yanahuara es un lugar donde el público objetivo
paga un buen precio.

A continuacion se puede ver de manera detallada el cálculo del tamaño de

muestra.

Para el calculo de nuestra muestra de estudio se utilizo la siguiente formula:

Donde:

n = El tamaño de la muestra que queremos calcular

N = Tamaño del universo

Z = Es la desviación del valor medio que aceptamos para lograr el nivel de

confianza deseado. En función del nivel de confianza que busquemos,
usaremos un valor determinado que viene dado por la forma que tiene la
distribución de Gauss. Los valores más frecuentes son:
 Nivel de confianza 90% -> Z=1,645

Nivel de confianza 95% -> Z=1,96

Nivel de confianza 99% -> Z=2,575

e = Es el margen de error máximo que admito (p.e. 5%)

p = Es la proporción que esperamos encontrar.

POTENCIAL

DISTRITOS POBLACIÓN
CERRO COLORADO 16 748
YANAHUARA 8 719
TOTAL 25 467

DISPONIBLE

DISTRITOS A,B 20.8% TOTAL

CERRO COLORADO 3 484 3 484
YANAHUARA 1 814 1 814
TOTAL 5 298 5 298

2.2.4. MERCADO
OBJETIVO

Está conformado por gente que busca probar nuevas sensaciones decisiones y
de gustaciones dé su agrado
Estos son algunos competidores potenciales
reconocidos por su cocina y su sazón. Y se
rigen a su carta tradicional
Nuestro producto está dirigido a los distritos
de cerro colorado y Yanahuara distritos más
representativos de la Ciudad de Arequipa, dirigido a aquellas personas que
desean consumir un producto nuevo, innovador, fresco de calidad que
satisfaga el exquisito paladar de nuestros clientes ya que muchos al consumir
pescado temen y dudan de las características organolépticas de estos,
queremos fidelizar nuestra clientela.

2.2.5. MERCADO POTENCIAL

Nuestro mercado potencial se conforma del total de habitantes que existe en el

distrito de Cerro Colorado y Yanahuara; ellos están conformados por personas
entre las edades de 25 a 50 años de todos los niveles socioeconómicos.

CUADRO N° 3: Estimación de población en un rango de edad de

25-50 años en la ciudad de Arequipa calle Misti 101, distrito de Yanahuara.

DISTRITOS POBLACIÓN
CERRO COLORADO 16 748
YANAHUARA 8 719
TOTAL 25 467
Fuente:original.

2.2.6. MERCADO DISPONIBLE

Dado que nuestro producto está dirigido al sector socioeconómico A y B de los

2 distritos seleccionados de la ciudad de Arequipa podemos ubicar el mercado
disponible en los cuales según los datos de la población estimada por grupos
de edades, según provincia / distrito del departamento de Arequipa - Año 2019
del MINSA, podemos afirmar lo siguiente:

CUADRO N° 4: Total de habitantes de nuestro mercado disponible – 2019

DISTRITOS A,B 20.8% TOTAL

CERRO COLORADO 3 484 3 484
YANAHUARA 1 814 1 814
TOTAL 5 298 5 298
Fuente:ORIGINAL
2.2.7. MERCADO EFECTIVO

Para encontrar nuestro público efectivo,

analizamos nuestras encuestas realizadas en
campo, midiendo así el nivel de aceptación de nuestro público potencial;
analizando las encuestas un gran porcentaje tine aceptacion por los productos
que vamos a ofrecer.

. CUADRO N° 5: Cálculo del Público Efectivo

PUBLICO DISPONIBLE NIVEL D PÚBLICO EFECTIVO

ACEPTACION E
5 298 75% 3 974
Fuente: original

2.2.8. MERCADO OBJETIVO

Aquellos que directamente consumen nuestro producto

CUADRO N° 6: Personas que asisten a cevicherias

PÚBLICO EFECTIVO ASISTEN A PERSONAS QUE VAN

CEVICHERIAS A CEVICHERIAS
3 974 84% 3 338
Fuente:ORIGINAL
CUADRO N° 7: Competidores

NOMBRE CANTIDAD
ORGULLO 1
NORTEÑO
LA CALETA 1
MANTA 1
PURITO LIMON 1
EMBARCADERO 1
41
TOTAL 5
Fuente: ORIGINAL

CUADRO N° 8: Cálculo del Mercado Objetivo

PERSONAS QUE VAN N° DE PERSONAS QU

A CEVICHERIAS COMPETIDORES PODRIAN IR EA
CEVICHERIA TU
 3 338 5+1

556 (MES)
Fuente: ORIGINAL

2.2.9. FRECUENCIA DE COMPRA

Cada cuanto consumen el producto o servicio
. CUADRO N° 9: Cálculo de la frecuencia de compra
ENCUESTA EQUIVALENCIA FRECUENCIA FR FC
(F/TL) (EQUIVALENCIA
X FR)
ANUALMENTE 0.083 92 0.41 0.03
(1/12)
MENSUAL 1 100 0.45 0.45
SEMANAL 4 31 0.14 0.56
TOTAL 223 1 1.04 (MES)
Fuente: ORIGINAL

2.2.10. CÁLCULO DE LA DEMANDA

Al tener el número de compradores mercado objetivo, podemos calcular la
demanda mensual de acuerdo a la fórmula y que será expresada en número de
compras
DEMANDA = Mercado Objetivo x Frecuencia de Compra
CUADRO N° 10: Demanda Proyectada Mensual
N° DE COMPRADORES FRECUENCIA COMPRA DEMANDA
MENSUAL
556 1.04 578 (MES)

2.3. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

Los siguientes negocios son una competencia directa en el mercado Arequipeño,
ya que se dedican al mismo rubro, sin embargo, nosotros vamos a brindar
productos innovadores como un ceviche de camarón o productos que en otra
cevicheria no ofrecen con una presentación diferente y nueva.
2.3.1. COMPETENCIA DIRECTA
A continuación, mencionamos las tiendas
ubicadas en el mismo rubro de la Ciudad de
Arequipa:

CUADRO N° 11: Método de Observación a los competidores directos

COMPETIDO HORA PRECIOS CALIDAD ATENCION

R ATENCIO AL
N PUBLICO
Orgullo Norteño De 9:00 De 25 a Regular Una buena
a.m a 50 soles calidad
17:00
p.m
Purito limon De 9:00 De 22 a Regular Excelente
a.m a 60 soles
17:00
p.m
Embarcadero 41 De 10:00 De 25 a Excelente Excelente
a.m a 80 soles
12:00
p.m
Manta De 9:00 De 20 a Regular Regular
a.m a 57 soles atencion no
17:30 muy bien
p.m instruidos
La Caleta De 9:00 De 26 a Excelente Excelente
a.m a 70 soles servicio
16:30
p.m
Fuente: ORIGINAL
CUADRO N° 12: Método de Observación a los competidores Indirectos

COMPET DOR HORA PRECIO CALIDAD ATENCIO

I ATENCIO S N
N AL
PUBLICO
Rockys De 10:00 De 12 a Buena Buena
a.m a 58 soles atencion
10:00
p.m
El tablon 24 horas De 8 a 69 Regular Regular
de soles atencion
atencion
Center Plaza De 10:00 De 27 a Excelente Excelente
a.m de 89 soles
10:30 p.m
2.3.2. ANÁLISIS DE LAS FORTALEZAS Y DEBILIDADES
DE LA COMPETENCIA

• Fortalezas:
- Servicio personalizado, ambiente cálido y agradable.
- Comida excelente, insumos frescos.
- Lugar estratégico de ubicación, en una zona aun recientemente en
restauración, pero con buenas expectativas de crecimiento y
desarrollo.
- Posición en el mercado actual

• Debilidades:
- No contar con una página web activa
- No usar estrategias de marketing

2.4. ANÁLISIS DE COMERCIALIZACIÓN:

2.4.1. DECISIONES SOBRE EL PRODUCTO

El Restaurante se ubicará en el distrito de Yanahuara, se escogió este

lugar debido a que se cuenta con un local propio, el cual cuenta con
una ubicación estratégica, cerca de la av. ejercito avenida muy
transitada, cabe recalcar que no existen restaurantes con la misma
temática al menos en 100 metros a la redonda.
- CARTA:
2.4.2. DECISIONES SOBRE EL PRECIO:

Para definir el precio de cada plato nos hemos basado en tablas donde
analizamos cada costo dé ingredientes considerando el precio con igv
y la merma y el peso neto de cada producto fue una evaluación y un
estudio exhausto pero satisfactorio, muestro una imagen sobre nuestro
análisis y evaluación para definir el precio total del plato.

2.4.3. DECISIONES SOBRE LA PROMOCIÓN

Brindaremos un servicio adicional que es el Delivery de acuerdo a como

nos vayamos posicionando ofreceremos también el servicio de buffet
marino.

El servicio de Delivery se contará con el apoyo de un comité de taxis de

una empresa, y con un propio vehículo de la empresa, previo acuerdo
y/o contrato preferencial para así poder llegar con nuestro producto a los
distintos lugares de nuestra ciudad.
El canal de distribución es una parte
muy importante en cuanto a la
elaboración y comercialización de
cada uno de los productos

anteriormente descritos. Es necesario poner énfasis en la rotación de

inventario, especialmente, en los productos perecederos con los que se
contará. El primer eslabón en la cadena logística será los proveedores
de materia prima e insumos y de productos. En cuanto a los
proveedores de materia prima e insumos, se encuentran los
proveedores de pescado etcétera principalmente; y en cuanto a los
proveedores de productos, se encuentran los proveedores de gaseosas
y cerveza. El segundo lugar, se encuentran los almacenes dentro de
cada local. Finalmente, se procesa la materia prima e insumos, que,
acompañados por los productos, dan lugar a los platos, complementos,
postres y bebidas que se brindan a los consumidores finales.

Tanto nuestros proveedores y nuestra área de almacenamiento tienen

que trabajar con fichas técnicas como la que mostraremos en la imagen
inferior, para mantener la calidad de nuestros productos, pero sobre todo
para asegurar la sanitación de ellos.
 2.4.4. DECISIONES SOBRE LA PLAZA

En cuanto al precio, tomamos en cuenta a la competencia para poder hacer una

comparación viendo la carta de puerto 92 una de nuestras competencias.

Como podemos ver nuestra competencia como lo es PUERTO 92 cevicheria

reconocida, tiene precios elevados en su carta observamos que los platos
elaborados a base de pescado o algún tipo de marisco sobrepasa los 20 soles a
diferencia de nuestra carta que ofrecemos platos desde los 10 soles, ofreciendo la
mejor frescura y la mejor calidad en cada uno de nuestros platos.
2.5. ANÁLISIS DE PROVEEDORES:

Nuestro negocio cuenta con dos proveedores de fruta, que tienen su

puesto ubicado en Andrés Avelino Cáceres “Mi Mercado”, pues pudimos
seleccionarlos por la calidad de la fruta y buen precio.

 Vendedora: Erika Cárdenas Flores

Ubicación: Andrés Avelino Cáceres “Mi Mercado”, puesto N°8.
Nos proveerá de:
De vegetales como materia prima a un mismo precio durante todo
el año.
Variedad de pescados como: perejil, culantro, menta, etc.
 Vendedora: Soledad Martínez Sánchez
Ubicación: Andrés Avelino Cáceres “nueva esperanza”, puesto
N°26.
Nos proveerá de:
De tubérculos como materia prima a un mismo precio durante todo
el año.
Variedad de tubérculos como: papa, camote, yuca, etc.

Nuestro negocio cuenta con dos proveedores de pescado y mariscos, que

tienen su puesto ubicado en dos lugares distintos que mencionaremos
posteriormente, pues pudimos seleccionarlos por la calidad del pescado y
mariscos y su buen precio.
 Vendedor: Domingo Suarez Gómez
Ubicación: Andrés Avelino Cáceres “Mi Mercado”, puesto N°8.
Nos proveerá de
Pescados frescos como bonito, lenguado, pulpo y variedad de
mariscos
 Vendedora: María Eugenia Gonzales
Ubicación: mercado el palomar (pesquero)”, puesto N°83.
Nos proveerá de:
pescados frescos como bonito, lenguado, pulpo y variedad de
mariscos
 CAPITULO III ESTUDIO TÉCNICO

3. PROCESO Y TECNOLOGÍA.
3.1. DESCRIPCIÓN DEL PROCESO:

FLUOGRAMA DEL SERVICIO AL CLIENTE.

FLUJOGRAMA DEL SERVICIO
3.2. TECNOLOGÍA:
3.2.1. VEHÍCULOS:
Nuestra empresa si va a requerir un vehículo ya que lo necesitamos
para realizar algunas compras, si el proveedor llegara a incumplir que
es poco probable y lo necesitamos para realizar nuestro delivery.
Trabajaremos con un vehículo útil y necesario que cumpla con
nuestros requerimientos como el vw Caddy 2. 0 sdi. De la
marca de Volkswagen
 3.2.2. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

CUADRO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS.

ITEM DESCRIPCION CANTIDAD CARACTERISTICAS

1 COMPUTADORA 1 marca toshiba con
accesorios
completos
2 COCINA GRANDE 2 De 04 hornillas
marca Bosch con
plancha incluida.
3 CAMPANAS GRANDES 2 Marca Bosch y
grande con
capacidad superior
4 REFRIGERADORA 1
Refrigeradora
180L
ERT18G2HN.

Electrolux

5 CONGELADORA 1
Congeladora 362L
CH40
Coldex

6 LICUADORAS 3 Marca Oster de 5 v

7 EQUIPO DE SONIDO 1
Equipo de Sonido
Titanium 300
Micronics

MICROONDAS 1
8
Horno Microondas
20L POGAW9702
Oster
9 IMPRESORA 1

Impresora
Multifuncional Pixma
G2100
Canon

10 TELEVISOR 2

Televisor Smart LED

Ultra HD 4K 50''
Samsung
11 FREIDORA 2

Freidora 1400W
AF2614
Imaco
12 BALANZA 1

MOBBA 100 KG

3.2.3. MUEBLES Y ENSERES:

CUADRO DE HERRAMIENTAS MUEBLES Y ENSERES.

ITEM DESCRIPCION CANTIDAD CARACTERISTICAS
1 ESCRITORIO 2 Para el área de caja y el
otro para el área de
administración, tiene que
ser de madera y con
cajones que tengan llave.

2 BARRA 1 Para el área de bar de

madera de 2 metros de
largo por 1.5 de ancho con
divisiones para copas,
vasos y diversas bebidas.

3 MESONES DE ACERO 2 Medianas para el picado y

preparado de los
alimentos, tiene que ser de
acero mate grueso y sin
brillo.
4 REPISA DE MADERA 1

En el área de administración
para los documentos.
5 SILLAS DE MADERA 48 En el área de comedor.

6 SILLAS DE BEBE 2 Tienen que se

acolchonadas, cómodas
para los bebes y forradas
para que sean fáciles de
Limpiar.

7 MESAS CUADRADAS 12 Para el área de comedor,

donde entren 4 sillas por
mesa. Tienen que ser de
madera.

8 VENTILADORES 3 De tamaño mediano.

9 SILLAS ALTAS 6 Para el área de barra.
10 PISOS DE BIENVENIDA 2 Para la puerta principal para
el pasadizo de recepción.

11 PISOS ANTIDESLIZANTES 2 Para el área de los servicios

higiénicos.

12 EXTINTORES 5 Uno para cocina, uno para

bar, dos para el área de
comedor, uno para el área
de almacén, que es lo
reglamentario cumpliendo
con defensa civil.

13 LUCES DE EMERGENCIA 4

Extintores PQS ABC 12 kg

Indexa
14 POSA VASOS 50

De material madera.
Posavasos Madera Octo
Laly
15 SERVILLETEROS 12

Servilletero Flower cromado

Spectrum
16 BOTIQUIN 4

Uno para cocina, bar,

almacén y comedor,
respetando las zonas
indicadas por defensa civil.

17 FILIPINAS DE COCINA 3 Para el área de cocina

18 FILIPINAS DE BAR 2 Para el personal del área de
bar

19 MANTELES DE MESA 24 Para las mesas del local.,

tienen que ser de tela y de
tamaño cuadrado largos
que llegues 10 centímetros
antes del suelo.

20 SERVILLETAS 100 Rectangulares de tela de

fácil lavado y planchado.

21 UNIFORME AREA D 2 Consta de chaqueta color

LIMPIEZA E azulino con blanco y del
pantalón de tela de fácil
lavado.

CUADRO DE MENAJES.
ITE DESCRIPCION CANTIDAD CARACTERISTICAS.
M
1 BOWL 30 Medianos de acer
inoxidable. o
2 COCOTS 10 Pequeños de acer
inoxidable o
3 SARTENES 3 Grandes de acer
inoxidable. o
4 GRILL 2 De fierro fundido negro
que no tenga oxido.
5 OLLAS 3 Medianas de acero
inoxidable
6 TABLAS DE PICAR 4 Que sean de 40 de largo
por 30 de alto.
Antideslizantes gruesas
del material indicado por
digesa.
10 UTENSILLOS 10 Entre espumadera,
cucharon, trinche,
 variedad y de acero
inoxidable.
11 PLATOS ONDOS 20 Para los chilcanos o
caldos a base dl
pescado.
12 PLATOS DE FONDO 50 De losa blanca de tamaño
22.
13 CUBIERTOS 16 DOC De acero inoxidable
14 FUENTES DE VIDRIO 10 Para ensaladas o
parihuelas.
15 VASOS 4 DOC De vidrio medianos y
largos long drink
16 JARRAS 2 DOC De vidrio medianas
17 FLOREROS 1 DOC Medianos y largos.
18 RAMOS DE FLORES 1 DOC Tulipanes blancos.
ARTIFICIALES
19 ANDARINES 3 DOC De tela, blancos y que
sean absorbente.

CUADRO DE ARTICULOS DE LIMPIEZA.

ITEM DESCRIPCION CANTIDAD CARACTERISTICAS.
1 ESCOBA 4 Con palo de plástico,
amplia y de buenas
cerdas que no se
salgan.
2 BALDES 4 Para poder baldear,
tienen que ser de
plástico durables
3 TRAPEADORES 4 De tela que sean
absorbentes de 40
cm por 30 de ancho
4 WETEX 30 Cuadrados amarillos ,
absorbentes.
5 GUANTES 2 PARES De plástico calibre 45
numero 7
6 BOTAS 2 PARES Talla 36 y 38 para el
área de limpieza de
color blanco.

3.3. OTROS REQUERIMIENTOS

3.3.1. MATERIALES Y CONSUMO:
En todo proceso productivo el uso
de materia prima o de insumos
que permitan llevar a cabo el
proceso de elaboración del producto en sí, por lo tanto, es
importante tener un proceso de planeación con la finalidad de
proveer y determinar la necesidad de los insumos.

ITEM INSUMOS DE
ELABORACION L
PLATO.
1 PESCADO

2 MARISCOS

2 TUBÉRCULOS
3 VERDURAS

4 CONDIMENTOS

5 HIELO

ITEM INSUMOS DE
LIMPIEZA
1 DETERGENTE

2 SACA GRASA

2 PASTILLAS DE BAÑO
3 LEGIA

4 LIMPIA VIDRIOS

5 AMBIENTADOR

3.4 LOCALIZACIÓN DEL PROYECTO

La ubicación estratégica del local es la siguiente:

Se encuentra ubicado en la ciudad de Arequipa en
el distrito de yanahuara,

3.5 MACROLOCALIZACIÓN

El presente proyecto se encontrará localizado en la ciudad de Arequipa en el

distrito de yanahuara, para lo cual debemos hacer un análisis previo del contexto
de la ciudad.

Cuadro N° 1: Análisis del contexto de Arequipa

Factores Categorización
determinantes características
Bueno regular Malo

Población: Tamaño de 
8719 población
habitantes
en Patrones de 
Arequipa compra

Nivel de ingreso 

Precios 
razonables
Cercanía del 
cliente
Mercado
Distribución de 
materia prima
Vías de 
comunicación
Elaboación: Elaboracion propia

Como se observa en el análisis realizado en el Distrito de Yanahuara en cuanto a

la población nos es favorable como el nivel de ingreso, patrones de compra,
Mercado y materia prima por lo cual a nivel macro localización optamos por este
distrito.

3.1 MICROLOCALIZACIÓN

Una vez elegidos los distritos Cerro Colorado y Yanahuara como las zonas
posibles para la ubicación del proyecto, ahora se tratará de hallar un lugar más
exacto dentro de estos distritos y se aplicará el
ranking de factores de microlocalización

Localización de ranking de factores ponderados

El objetivo es determinar el lugar donde se ubicará el negocio de cevicheria para

ello elaboramos una tabla de ponderación para elaborar la mejor localización
entre Cerro Colorado, Cayma y Yanahuara tomando en cuenta los valores más
resaltantes.

Siendo: Muy buena:5, Buena: 4 Regular: 3, Mala: 2, Muy mala:1 Cuadro N°2
Localización entre CAYMA BAJA, YANAHUARA, CERRO COLORADO.
FACTORES CAYMA BAJA YANAHUARA CERRO
COLORADO
Grado de 2 1 2
competencia.
Grado de sustitutos 4 4 2
Cercanía de 5 5 3
materia prima
Impuestos locales 2 3 4
Reglamentación de 4 4 4
construcción
Disponibilidad de 5 5 5
servicios básicos
Costo de alquiler 3 3 3
Preferencia de 4 5 5
asistencia del
público objetivo
Cercanía de 5 5 5
servicios médicos
Seguridad en 5 5 5
la zona.
TOTAL: 39 40 38
Elaboración: ORIGINAL

En la gráfica observamos que la Localización de ranking de factores ponderados

entre Cerro Colorado, Cayma y Yanahuara, elegimos Yanahuara. Ya que en el
puntaje es muy bueno con la diferencia total de 39 Cayma y 38 Cerro Colorado.

Resultado de la localización de ranking de factores ponderados

Según los resultados de la ponderación en la micro localización el distrito que

obtuvo mayor calificación es el distrito de yanahuara calle Misti 101 Que
pertenece a la Ciudad de Arequipa a
continuación se muestra el mapa de la
ubicación específica.

Grafica N°1
Ubicación de la empresa FULL FISH.

Elaboración: Elaboración propia

3.2 TAMAÑO

Nuestra empresa de Cevichera estará conformada por cuatro áreas principales: el

sector de elaboración de productos (cocina), donde contiene un espacio amplio y
ventilado para la elaboración. El sector administrativo (ubicación de la
administración y servicios) las dimensiones de los sectores irán acorde al

reglamento de defensa civil) y también del costo del terreno. El sector de almacén
donde va a contener roperos frigoríficos y áreas correspondientes para el buen
almacenamiento de productos. El sector de vestidores donde será de uso
exclusivo de personal.

3.2.1 Sector del proyecto

 Nuestra empresa tiene un área de 100 metros
cuadrados construido en dos ambientes el
área más grande que es de 70 metros
cuadrados está destinado para la elaboración de los productos almacenamiento y
áreas distribuidas de atención, el segundo piso cuenta con un área de 100 metros
cuadrados para el área de personal, área administrativa y atención al público, y
área del servicio higiénico y un respectivo pasadizo que exige defensa civil.

Grafico N°2
Plano de la empresa
Fuente: Elaboración propia Grafico N°3
Plano del sector de ubicación según defensa civil.
Grafico N°4
Sector de producción

Fuente: Elaboración: propia

El sector central donde se va a ofrecer los servicios de entrega o recepción de

pedidos La estructura es de acero inoxidable con pisos de porcelanato
antideslizantes. Grafico N°5

Sector de la oficina

Fuente: Elaboración: propia

3.2.1 ÁREA TOTAL REQUERIDA
Infraestructura y características de los equipos y herramientas de producción
Cuenta con 15 metros cuadrados aptos para los
materiales y ventilaciones necesarias.

4. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS
4.1 HIGIENE PERSONAL
4.2 CAPACITACION
2 veces al año. / día 12 de cada mes del año

- Marzo
- Septiembre
5. SALUD Y ENFERMEDADES
5.1. CARNET DE SANIDAD OBLIGATORIO: POR 6 MESES
Es obligatorio para cada colaborador (trabajador) en desempeño.
Para ello se necesita realizar los siguientes exámenes de:
- Esputo
- Sangre - Heces
5.2. COLABORADORES CON ENFERMEDADES:
Deben no estar laborando, deben tener constantes revisiones en el
hospital o estar hospitalizados, deben contar con el tratamiento y
medicamento correcto luego deben presentar su rusticación para su
reingreso laboral.
Teniendo en cuenta las siguientes enfermedades:

- Gripe
- TBC (tuberculosis)
- Infecciones u intoxicaciones.
- Varicela.
- Herpes.
- Hepatitis.
- Conjuntivitis.
- SIDA.

6. PRACTICAS HIGIENICAS:

6.1.1. PROHIBICIONES:
6.1.1.1. PERSONAL FEMENINO:
Prohibido el ingreso a su área de trabajo correspondiente con:

- Cabello suelto.
- Maquillaje.
- Uñas largas y pintadas.
 - Cualquier tipo de metal o material
que tenga contacto directo con los
alimentos. (collares, aretes,
anillos, pulseras, reloj, otros) -
Uniforme incompleto.
- Sin los implementos de seguridad (botas, guantes).
- Estado etílico.

6.1.1.2. PERSONAL MASCULINO:

Prohibido el ingreso a su área de trabajo correspondiente con:

- Barba (debe estar afeitado) - En estado etílico.

- Cualquier tipo de metal o material que este en contacto directo con
los alimentos. (reloj, anillos, pircing, cigarros, lapiceros, otros).
- Uñas largas.
- Uniforme incompleto.
- Sin los implementos de seguridad (botas, guantes).

6.2. LAVADO DE MANOS:

Dura de 30 a 35 segundos y es obligatorio en todo el personal
cumpliendo lo siguiente:
- Uso del jabón neutro
- Lavado desde el antebrazo hasta la punta de los dedos de la mano.
- Refregar /sobar dedo por dedo - Secamos con un papel toalla -
Aplicamos el gel antibacterial.

- Es obligatorio si el personal:
- Manipula algún alimento un cárnico o verdura cruda
-
- Si tocamos lugares sucios, o cosas sucias. (polvo) - Si agarramos el
plato o el celular.
- Después de ir al baño.

6.3. UNIFORME DEL PERSONAL:

6.3.1. COCINA:
- Chaqueta blanca
- Pantalón negro
- Zapatos antideslizantes (zuecos) - Garra o malla.
- Cofia
- Mandil delantal blanco
- (todo con el logotipo correspondiente)
6.3.2. ATENCION (MOZOS):
- Pantalón negro
- Camisa blanca con el logo. (FULL FISH)
- Zapatos negros
- mandil delantal negro.

6.3.3. PERSONAL DE LIMPIEZA:

- Chaqueta blanca con guinda.
- Pantalón guinda.
- Botas de jebe o zapatos antideslizante
7. UBICACIÓN:

Cerca de la av. Ejercito.

7.1. INFRAESTRUCTURA:

7.1.1. COCINA:
- PUERTA: MADERA
- PAREDES: MAYOLICA COLOR BLANCO
- TECHOS: MATERIAL NOBLE (CEMENTO) – PRIMERA
PLANTA – DECORACION CON TEJAS DE MADERA
- PISOS: MAYOLICA ANTIDESLIZANTE CON
SUMIDEROS (INCLINACION PARA Q CORRA EL AGUA
Y SEA MAS FACIL LA
LIMPIEZA)

7.1.2. ALMACEN:
- PUERTA: MADERA
- PAREDES: MAYOLICA-PORCELANATO BLANCO
- TECHOS: MATERIAL NOBLE CEMENTO
- PISOS: CERAMICA ANTIDESLIZABLE

7.1.3. SERVICIOS BASICOS:

- AGUA PARA CLIENTES Y TRABAJADORES
- BAÑOS CLIENTES Y TRABAJADORES
7.2.2. BAÑO PARA CLIENTES:
- MAYOLICA PORCELANATO BLANCO
- AGUA POTABLE CLORADA
- SECADOR ELECTRICO
- JABON LÍQUIDO NEUTRO
- PAPEL TOALLA

7.2.5. BAÑOS ESPECIALIZADOS PARA DISCAPACITADOS

- 3 INODOROS POR AMBIENTE

7.2.6. BAÑO PARA TRABAJADORES:

- AGUA POTABLE
- JABON LIQUIDO NEUTRO
- PAPEL TOALLA
- MAYOLICA BLANCA
- AGUA POTABLE CLORADA
- 3 INODOROS POR AMBIENTE
7.2.7. ILUMINACION
- FOCOS FLORESCENTES LED ENTODOS LOS AMBIENTES
(COCINA, ALMACEN, PASADISOS, BAÑOS)
7.2.8. VENTILACION:
- AIRE ACONDICIONADO (FRIO Y CALIENTE)
7.2.9. MEDIDAS DE SEGURIDAD:
- BOTIQUIN: 4 (COCINA, BARRA, PRIMERA PLANTA Y
SEGUNDA PLANTA)
- EXTINTORES: 4(COCINA, BARRA, PRIMERA PLANTA Y
SEGUNDA PLANTA)
- BALONES DE GAS: 2(conducto a la cocina conexión en el techo
segunda planta)
7.2.9. ELECTRICIDAD
- 2 MEDIDORES ABASTECIENDO EL LOCAL
 7.2.10. SEÑALIZACION:
- SALIDA

- INGRESO
- ZONA DE PELIGRO
- SERVICIOS HIGIENICO
- ZONA SEGURA
- PROHIBIDO EL PASO
- SOLO PERSONAL
- EXTINTORES ZONA DE PARQUEO
- RIESGO ELECTRICO
- DISCAPACITADOS
- PISOS MOJADOS

8. MANEJO HIGIENICO DE ALIMENTOS

RECEPCION
NUMERO DE PROVEEDORES: 4
- PRODUCTOS SECOS: T° 15-20 °C
- COMPRA DE 15 A 30 DIAS SEGÚN EL CARDEX
- PRODUCTOS REFRIGERADOS: T° 3 A 4 °C
- COMPRA LOS DIAS MIERCOLES DE CADA SEMANA.
- PRODUCTOS EN CONSERVACION: T° 2 A 3 °C
- COMPRA LUNES –MIERCOLES-VIERNES-SABADO.
- PRODUCTOS EN CONGELACIÓN: T° -2 A -12 °C
- COMPRA DE MARISCOS CONGELADOS QUE ESTEN A BUEN PRECIO.
9. HIGIENE EN LAS INSTALACIONES:
9.1. Superficies de contacto indirecto:
9.1.1 Mesa
• Agua
• Detergente
• wetex
- Procedimiento de limpieza:
Limpiar la superficie con un wetex con
detergente y restregar hasta sacar toda la
suciedad, pasar nuevamente con un trapo con
agua y limpiar la mesa
- Frecuencia de limpieza

Cada vez que se cambie de alimentos o que la mesa este sucia

- Materiales de desinfección

• Lejía wetex
• Agua

- Procedimiento de desinfección

• Colocar 20 a 28 gotas en 1 litro de agua, sumergir el trapo y pasarlo por la

mesa y secar con un wetex limpio
- Frecuencia de limpieza

• Al terminar cada jornada

9.1.2 COCINA
- Materiales de limpieza
Wetex lavavajillas
Agua esponja

- Procedimiento de limpieza
Sumergir la esponja al lavavajillas y limpiar todas las superficies de la cocina
luego pasar un trapo con agua para limpiar - Frecuencia
2 veces al día

- Materiales de desinfección
Wetex
Legía
Agua.
- Procedimiento de desinfección:
Colocar 20 a 28 hojas en 1 litro de agua sumergir el wetex y pasarlo por toda la
cocina, pasar un trapo seco para secar la superficie - Frecuencia de desinfección:
Al finalizar cada jornada
 - Superficie sin contacto:

9.1.2 Ventana:
- Materiales de limpieza
Limpiador
Esponja Agua
- Procedimiento de limpieza
Humedecer una esponja con un limpiador y frotar las manchas de la ventana.
Enjuagar esa parte con agua y proceder con la limpieza, eliminar la suciedad y
muge de ventanas exteriores
- Frecuencia de limpieza:
2 veces a la semana

- Materiales de desinfección:
Lejía Trapo
Esponja.
- Procedimiento de desinfección:
Humedecer la esponja con la lejía, 30 a 40 gotas de lejía en un litro de agua,
pasar el wetex por toda la superficie limpia, secar con un trapo seco

- Frecuencia de desinfección:
2 veces a la semana
Puerta
Materiales de limpieza:
Detergente
Lavavajillas
Wetex
Agua
Procedimiento de limpieza:
Limpiar previamente la puerta de acero inoxidable con un wetex seco
Luego pásale un trapo mojado, y pasar la esponja con lavavajillas o detergente,
pasar un wetex mojado para limpiar el lavavajillas y pasar un wetex seco para
secar la puerta
Frecuencia de limpieza:
2 veces a la semana
Materiales de desinfección:
Balde

Agua
Lejía
Procedimiento de desinfección:
Remojar wetex con agua y legía (120 gotas por 3 litros de agua)
Y pasarlo por la puerta previamente limpia Frecuencia
de desinfección:
Cada 2 veces a la semana
9.1.4. Cuchillos
- Materiales de limpieza
Ayudin wetex
Esponja Agua
- Procedimiento de limpieza
Coger esponja y pasarlo por el ayudin, lavar de arriba hacia abajo y enjuagar con
agua
- Frecuencia de limpieza:
Antes y después de utilizar el cuchillo y cada momento que se cambie de alimento
- Materiales de desinfección:
Legía
Agua
Esponja.
Recipiente
Andarín
- Procedimiento de desinfección:
Colocar de 12 a 18 gotas de lejía en un litro de agua en un recipiente y sumergir
los cuchillos y dejarlos de 5 a 10 minutos, secarlos con un andarín limpio -
Frecuencia de desinfección:
Terminando la jornada de trabajo
9.1.3 Tabla de picar
 - Materiales de limpieza
Detergente o lavavajillas
Esponja Agua
- Procedimiento de limpieza

Coger la esponja pasar con detergente por toda la superficie de arriba hacia abajo
hasta sacar toda la suciedad y enjuagar con agua
- Frecuencia de limpieza:
Antes y después de usarla, luego de cortar los alimentos -
Materiales de desinfección:
Lejía
Agua Recipiente
Esponja.
- Procedimiento de desinfección:
Poner de 12 a 18 gotas de lejía por un litro de agua de agua en un recipiente,
sumergir las tablas de 10 a 15 minutos, sacarlos y secarlos con un andarín limpio
Frecuencia de desinfección:
Al terminar cada jornada

a. Almacén
El almacén de cada local estará destinado a contener alimentos e insumos
frescos, congelados y secos, para ello tendrá las siguientes características:
Contará con congeladoras y refrigeradoras que permitan mantener la temperatura
de los alimentos perecederos como carnes y verduras.
Tendrá alacenas y armarios especiales que permitan el almacenamiento de
insumos secos.
Contará con una balanza electrónica y un termómetro que permitan controlar el
peso y la temperatura de los insumos que ingresen al mismo.
El almacén tendrá ventanas que permitan una adecuada iluminación y que
mantengan el ambiente fresco.
Las paredes del almacén deberán ser impermeables facilitando así la limpieza
diaria.
Las puertas tendrán como mínimo 0.8 m de ancho y 2.1 m de altura.
El almacén estará ubicado cerca del área de cocina. b.
Cocina
 La cocina es una de las áreas más importantes
del local, deberá estar ubicada de preferencia
en el primer piso de cada establecimiento.
Estará cerca del comedor y del almacén
descrito anteriormente. Esta tendrá las
siguientes características:

Las paredes y pisos de la cocina serán resistentes a las grasas y al aceite;

asimismo, deberán ser lavables e impermeables; y estará provista de ventilación e
iluminación natural, a través de ventanas.
No se colocarán las refrigeradoras cerca de los hornos o de las cocinas.
El área de cocina contará con 2 tipos de lavaderos, uno para la limpieza de los
utensilios e insumos de cocina y otro para el lavado y desinfección de materiales
de limpieza como escobas, recogedores, trapeadores. Ambos tipos de lavaderos
deben estar provistos de un grifo que emita el flujo suficiente de agua.
Estará provisto de jabón líquido desinfectante sin olor y papel toalla para el
secado de manos.
Las tuberías que conducen el agua limpia y las aguas residuales deben estar
limpias y recibir oportuno mantenimiento para evitar la formación de bacterias y
hongos.
Con respecto a la seguridad, el área de cocina tendrá un extintor que permita
combatir fuegos del tipo K (tipo de fuego producido por aceites y grasas). c.
Comedor
El comedor es el área más importante del local de la cevicheria, pues es el lugar
donde los clientes pasarán más tiempo dentro del establecimiento. Este tendrá las
siguientes características:
El comedor tendrá iluminación natural provista por ventanas amplias y
complementadas con iluminación artificial.
El comedor deberá comunicarse con la cocina a través del mostrador con la
finalidad de facilitar el flujo de platos con comida entre los mozos y los asistentes
de cocina.
Contará con mesas y sillas adecuadas para el consumo de comida, pantallas
táctiles que permitan la gestión adecuada de pedidos y contenedores de residuos
para el adecuado manejo de los mismos.
La puerta de ingreso al comedor tendrá 1 m de ancho y 2.5 m de alto como
mínimo y será la misma puerta de ingreso al establecimiento; además, contará
con escaleras que permitan el traslado adecuado de clientes y empleados. d.
Depósito de limpieza
El depósito de limpieza estará ubicado cerca del
área de almacén, en el interior de esta área se
encontrarán contenedores de desechos,
instrumentos de limpieza tales como escobas,
recogedores, trapeadores, entre otros, tanques
de agua y una bomba de agua que permita abastecer de agua a todos los pisos
del establecimiento.
El depósito de limpieza deberá estar alejado del comedor para evitar el filtro de
malos olores que puedan afectar a los clientes.

Contará con amplias ventanas que permitirán una adecuada ventilación al interior
del ambiente. Se limpiará dicha área diariamente para evitar la formación de
hongos.
g. Servicios higiénicos para clientes
Los servicios higiénicos deberán estar alejados de las áreas de cocina y almacén
de alimentos. Los clientes no deben recorrer una distancia mayor a 50 m para
acceder a un servicio sanitario, ni puede haber más de un piso de distancia entre
ellos, en sentido vertical. El material de los pisos debe ser antideslizante y las
paredes deben estar cubiertas de un material impermeable y lavable. Cada
ambiente sanitario debe contar con sumideros para poder evacuar el agua en
caso de posibles aniegos. Los servicios higiénicos contarán con grifos que
emitan un flujo suficiente de agua y un cierre automático que evite el desperdicio
del mismo. h. Servicios higiénicos para personal
A diferencia de los servicios higiénicos de los clientes, éstos deberán contar con
casilleros para los trabajadores con el fin de facilitar la comodidad de los
empleados al guardar sus pertenencias en forma segura y ordenada.
i. Zona administrativa Esta zona estará conformada por oficinas y servicios
higiénicos sólo para uso del personal administrativo.
Los servicios higiénicos tendrán características similares a los servicios higiénicos
del personal con excepción de los casilleros.
El piso de las oficinas estará revestido con alfombras y las paredes estarán
revestidas con pintura lavable y durable.
La zona administrativa contendrá credencias, estantes y escritorios que permitan
el almacenamiento adecuado de documentos y equipos de oficina. En general
todos los establecimientos tendrán conexiones eléctricas, sanitarias y la zona
administrativa y cocina contará con servicio de telefonía e internet.
SERVICIOS
Existen servicios que se requieren tercerizar; ya que por un tema de optimización
en costos y calidad en el desempeño de las funciones es recomendable que lo
ejecuten empresas especializadas: a. Servicios de seguridad
Para este servicio se requerirán de tres
vigilantes, cuyas funciones se mencionan a
continuación:
Primer vigilante: se encargará del manejo de la
puerta principal; además, debe brindar
confianza al ingresar y recibir amablemente a los clientes.
Segundo vigilante: velará por la seguridad en el interior del local.
Tercer vigilante: se encargará de la vigilancia en el estacionamiento y en la parte
externa del local.
Los requisitos solicitados para el puesto son: experiencia mínima de 3 años en
puestos similares, poseer la aptitud física y la capacidad psíquica necesarias para
el ejercicio de las funciones de vigilante de seguridad y no tener antecedentes
penales. Los tres integrantes contarán con un equipo de comunicación y los dos

primeros estarán vestidos con terno. Además, tendrán el apoyo de las cámaras de
seguridad ubicadas en zonas importantes como la caja y los locales tendrán
avisos disuasivos como: “¡Atención! Usted está siendo filmado”.
b. Servicios de diseño e impresión de material publicitario
Este servicio se contratará periódicamente, ya sea para penetrar mercado en los
meses de baja demanda (enero, setiembre y octubre) o por promociones o
eventos especiales (especialmente en mayo, julio y diciembre). El material
publicitario consistirá de jalavistas ubicados en las mesas de los locales, posters
colgados en las paredes de los establecimientos y volantes repartidos a domicilio
(y por correo electrónico a clientes frecuentes). c. Software de gestión
Es preciso desarrollar un software que permita llevar un registro interrelacionado
de los pedidos de clientes, el inventario en almacén y necesidades de compra de
materia prima, insumos y producto. Asimismo, se podrá armar una base de
clientes frecuentes, que permita analizar su perfil de consumidor, y por ende, será
posible lanzar promociones focalizadas hacia ellos.
10. TRABAJAREMOS CON FIHAS
TECNICAS PARA GARANTIZAR LA
INOCUIDAD DEL PRODUCTO:
11. CARTOTECA:
 CAPITULO IV
ESTUDIO DE LA ORGANIZACIÓN

PUESTOS DE TRABAJO:
4.6. REQUERIMIENTOS DEL PERSONAL

En la Tabla siguiente n°1 se detalla el perfil requerido para cada puesto, en base a
sus funciones.
PUESTO CANTIDAD

MOZO 4

ADMINISTRADOR 1

BARTENDER 1

CAJERO 1

PERSONAL DE 1
LIMPIEZA
COCINERO- 1
FRIOS

COCINERO – 1
CALIENTES.
AYUDANTE DE 1
COCINA

FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES:
En la Tabla siguiente se describen las funciones del personal que aseguren la
marcha óptima de las operaciones de la empresa y garanticen un excelente nivel
de servicio al cliente.
Tabla 2
Funciones de personal

CARGO. FUNCIONES Y RESPONSABILIDADES.

Mozos Como ser un Profesional del servicio.

Deberá ser cortes y de buenos modales, con espíritu de

servicio simpatía y personalidad, conocer los conceptos
básicos de servicio a clientes, como: servicio de comedor
y bar, conocimientos básicos de gastronomía,
conocimiento Básico de Vinos y licores

• Preséntese con el encargado del turno para que este le

designe la estación en la que trabajara.

• Pregunte si existe indicación especial

• Verifique que su estación haya sido aseada por el
personal de limpieza

• Limpie y alinee las sillas de su estación.

• En conjunto con sus compañeros realice el Montaje de
mesas.

• Cheque en la cocina y el bar la pizarra de sugerencias y

faltantes.

Administrador - Planear: Incluye definir metas, establecer estrategias y

desarrollar planes para coordinar actividades.
- Organizar: Determinar qué actividades deben
realizarse, con quien se cuenta para realizarlas, como se
van a agrupar las actividades, quien va a informar a quien
y que decisiones tienen que tomarse.
 - Dirigir: Incluye motivar
a empleados, dirigir a
otros, seleccionar los
canales de comunicación más efectivos y resolver
conflictos.
- Controlar: Seguimiento de las actividades para
asegurarse de que se están cumpliendo como planearon y
corregir cualquier desviación significativa Sus
responsabilidades son:

• Responsabilidad civil y mercantil

• Responsabilidad penal
• Responsabilidad tributaria
Responsabilidad laboral y de seguridad social
Cajero Funciones

• Abrir el punto de venta en los horarios establecidos.

• Verificar que el fondo de caja esté completo al recibirlo
y antes de entregarlo.

• Mantener un adecuado surtido de menudo para dar

vueltos.

• Recibir documentos de valor (tarjetas, cheques,

certificado de regalo, etc.) o efectivo por concepto de
ventas realizadas en la Tienda, cumpliendo con los
procedimientos y normas establecidas.

• Mantener el cubículo de caja limpio y ordenado.

• Empacar los artículos adquiridos por el cliente en
bolsas de tamaño adecuado según el tamaño de los
mismos
• Alistar la mercadería de los paquetes separados que
vaya tramitando, para que posteriormente pase el
encargado a recogerlos.

• Solicitar reposición de suministros y materiales para su

trabajo diario.
 • Cerrar el punto de
venta en
coordinación con la
supervisora de sección.

• Entregar al Supervisor o gerente de Tienda, la caja de

depósito con el efectivo recaudado.

• Conciliar, clasificar y realizar el depósito de los valores

de contado y crédito recaudados en el día.

• Cooperar activamente con la seguridad y vigilancia de

activos de la empresa.

• Participar en la toma física de inventarios periódicos.

Responsabilidades.

• Firma de responsabilidad:
No
• Manejo de dinero: Si
• Manejo de herramientas (Hardware/Software): Si
• Trato con el cliente externo: Si

Cocinero • Funciones

Garantizar la preparación y presentación de los

alimentos de manera adecuada y eficiente, y de acuerdo
a los estándares y procedimientos establecidos para su
área.

• Responsabilidades

• Asegurar el cumplimiento de los procedimientos y

estándares establecidos para su área.
• Cumple con los procedimientos establecidos para su
área en el Manual de Procedimientos de Operación.

• Prepara los platillos de acuerdo a lo establecido en las

recetas aprobadas.

• Participa en la elaboración mensual del status del

Programa Anual de Mercadeo, en lo referente a su
departamento.
 • Recibe y entrega su
turno correctamente,
de acuerdo a lo
establecido en el departamento, para que no haya
interrupciones en el servicio.

• Asegurarse de contar con los productos y el mise en

place para la operación de la cocina, de acuerdo al
pronóstico de cubiertos para evitar escasez o
desperdicio.

• Se asegura de utilizar los productos estandarizados.

Ayudante Las funciones son todas aquellas que sirvan de ayuda al

de cocina cocinero en la elaboración y preparación de las de
comidas, corre a cargo del ayudante la limpieza y
mantenimiento de las dependencias y los elementos
propios de cocina y de los utensilios empleados para su
trabajo, mantenimiento en perfectas condiciones de
limpieza y funcionamiento la maquinaria, las instalaciones
fijas, utensilios y accesorios propios del departamento,
tales como, placas, hornos, cámaras, sartenes, cazuelas.

Bartender • Organizar y mantener la limpieza del bar:

• Limpiar y ordenar el área del bar, lavar la cristalería y
demás instrumentos de trabajo de manera constante, a
los fines de atender a los clientes tan pronto soliciten el
servicio.
• Planificar y presentar el menú del bar.
• Ordenar la cristalería y las botellas de licores de una
manera atractiva y funcional.
• Prever el volumen de clientes y preparar los
implementos de trabajo para poder satisfacer la
demanda.
• Elaborar decoraciones para los tragos (rebanar, pelar y
picar frutas), además de preparar y mantener
abastecidos los recipientes de botanas.  Supervisar las
operaciones del bar:
• Tomar nota de las órdenes de tragos, sea a través de
los meseros o directamente en el bar.
• Mezclar bebidas alcohólicas con soda, refresco, agua y
otros ingredientes para preparar cocteles.
• Servir a los clientes de manera rápida y eficiente,
garantizando que no le sea suministrado alcohol ni a
 menores de edad ni a
aquellos clientes que
estén pasados de
tragos.
• Ofrecer botanas o
aperitivos a los clientes que estén en el bar.
• Dar la bienvenida y agradecer a los clientes por su

visita.  Comunicarse con los clientes

Personal d Funciones principales:

limpieza. e - Mantenimiento continúo al detalle de la limpieza del
restaurante
- Dar soporte de limpieza a la cocina del restaurante
- Organizar y controlar el material de mantelería,
cubertería, etc. - Preparar platos, copas y cubertería para los
eventos que se organicen en el restaurante o el servicio al
cliente. - regar las flores que hayan existentes en el
restaurante.

ORGANIGRAMA FUNCIONAL:

MATRICIAL

ADMINISTRADOR A/B

CAJA CHEF EJECUTIVO PERSONAL DE LIMPIEZA

SOUS CHEF

MOZOS

AYUDANTE DE BARTENDER
COCINA
VISIÓN Y MISIÓN DE LA EMPRESA
Misión
Brindar al público un servicio de calidad, no solo
ofreciendo un buen producto sino también dando una excelente atención, en una
cevichería acorde con las expectativas del cliente, moderno y acogedor, por un
buen precio, constituyéndonos así en una fuente de trabajo atractiva, que ayude al
sustento de varias familias.
Visión

Dominar el mercado cevichero, a través de la satisfacción del cliente, llegando a

ser la cadena de restaurantes más exitosos en nuestra especialidad "Ceviches",
conquistando el mercado local, posicionarnos entre los mejores a nivel nacional.

ESTUDIO LEGAL Y ORGANIZACIONAL

TIPO DE SOCIEDAD

La razón de una EIRL es siempre comercial y cuenta con un patrimonio propio,

distinto al del titular, es por la razón social de la empresa por la que optaremos.

El propietario de la Empresa Individual de Responsabilidad Limitada responde con

su patrimonio sólo de los aportes efectuados a la empresa. La EIRL por su parte,
responde con todos sus bienes de las obligaciones contraídas dentro de su giro,
dando de esta manera cumplimiento al objetivo establecido por la ley.

PASOS PARA CONSTITUCIÓN DE EMPRESA

1. Buscar y reservar el nombre de la empresa. FULL FISH

2.- Elaboración de la Minuta o la elaboración del Acto Constitutivo
3.- Abono del capital y los bienes
4.- Elaboración de la escritura pública
5.- Inscripción en registros públicos
6.- Inscripción al RUC para Persona Jurídica.
 CAPITULO V
ESTUDIO AMBIENTAL
1. LA CONTAMINACIÓN ACÚSTICA Y LA POLUCIÓN DEL AIRE

Diagrama de actividades de la cevicheria

Recepción Almacenami Lavado de Cocido de Consumo de Disposición

de Insumos. ento de insumos y papas alimentos. final de
insumos. utensilios residuos

Preparación
del ceviche

Preparación de
ensaladas y
bebidas

Uso de
Actualización servicios Limpieza del
de planilla higiénicos local

De acuerdo al diagrama anterior se procederá a identificar las principales entradas

y salidas, para luego analizar los aspectos e impactos ambientales en cada una
de las actividades operativas y de soporte, el detalle de este análisis se muestra
en el
A continuación, se muestran las entradas, salidas, aspectos e impactos
ambientales las actividades operativas de la cevicheria.
RECEPCIÓN DE INSUMOS

ENTRADAS SALIDAS

- Verduras y frutas - Ruido

- pescados y mariscos - Bolsas plásticas

- Empaques de plástico - Residuos de papel

- Cajas

- Polvo
ASPECTOS
AMBIENTALES
- Consumo de recursos - Generación de ruido
naturales - Generación de
- Consumo de recursos residuos sólidos
hidrobiológicos. - Generación de polvo.
- Consumo de energía
no renovable (bolsas
plásticas – petróleo)
IMPACTOS
AMBIENTALES
Agotamiento De recursos Contaminación del aire.
naturales (hidrobiológicos) Contaminación del suelo.
Agotamiento de energía no
renovable.

Fuente: Elaboración propia

LAVADO DE INSUMOS Y UTENSILIOS

ENTRADAS SALIDAS

- Agua - Aguas residuales.

- Lavavajilla - Restos de alimentos

- Esponjas - Secadores
ASPECTOS AMBIENTALES
 - Consumo de agua -

Generación de efluentes.

- Generación de residuos
solidos
IMPACTOS AMBIENTALES

Agotamiento de agua. Contaminación del agua.

Contaminación del suelo.

Fuente: Elaboración propia
PREPARACIÓN DE ENSALADAS Y BEBIDAS

ENTRADAS SALIDAS

- Agua - Aguas residuales.

- Azúcar - Restos de frutas y

- Verduras y frutas verduras.

- Energía eléctrica - Vapores

- Utensilios de cocina
ASPECTOS AMBIENTALES

- Consumo de recursos - Generación de residuos

naturales (frutas y sólidos.
verduras) - Generación de aguas
- Consumo de residuales.
energía eléctrica
- Generación de
emisiones.

IMPACTOS AMBIENTALES

Agotamiento de recursos Contaminación del agua.

naturales (frutas y verduras). Contaminación del suelo.
Agotamiento de agua Contaminación del aire
Agotamiento de energía
eléctrica.

Fuente: Elaboración propia

CONSUMO DE ALIMENTOS

ENTRADAS SALIDAS

- Cubiertos - Servilletas usadas.

- Platos de comida - Restos de comida.

- Servilletas - Botellas vacías.

- Vasos - Vasos y platos sucios

- Cremas

- Bebidas
ASPECTOS AMBIENTALES

- Consumo de recursos - Generación de residuos

naturales (frutas y sólidos.
verduras y pescados)
- Consumo de recursos
naturales (árboles).

IMPACTOS AMBIENTALES

Agotamiento de recursos Contaminación del suelo.

naturales (árboles).

Agotamiento de recursos
naturales (frutas, verduras y
carnes).

Agotamiento de recursos
hidrobiológicos.

Fuente: Elaboración propia

A continuación, se muestran las entradas, salidas, aspectos e impactos

ambientales de las actividades de soporte:
USO DE SERVICIOS HIGIÉNICOS

ENTRADAS SALIDAS

- Agua - Efluentes

- Papel higiénico. - Papel toalla mojado

- Jabón - Papel higiénico usado

- Aerosoles - Emisiones

- Papel toalla
ASPECTOS
AMBIENTALES
- Consumo de agua - Generación de uo
s
- Consumo de recursos resid sólidos.

naturales (árboles y - Generación

pescados). emisiones. d
e
- Consumo de energía - Generación
no renovable (metano efluentes.
d
para aerosol) e
- Consumos de
productos
hidrobiológicos
(mariscos).
IMPACTOS
AMBIENTALES
Agotamiento de Contaminación del aire.
recursos naturales. Contaminación del suelo.
Agotamiento de recursos Contaminación del agua.
no renovables (metano
para aerosol).
Agotamiento de agua.

Fuente: Elaboración propia

PLANILLAS

ENTRADAS SALIDAS

- Energía eléctrica - Ruido de impresora

- Hojas bond - Hojas usadas

- Impresora - Cartuchos de
impresora.
- Tinta

- Útiles y equipo de oficina

ASPECTOS AMBIENTALES

- Consumo de - Generación de residuos

energía eléctrica sólidos.

- Consumo de recursos - Generación de ruidos.

naturales (árboles).

IMPACTOS AMBIENTALES

Agotamiento de recursos Contaminación del aire.

naturales (árboles). Contaminación del suelo.
Agotamiento de energía
eléctrica.

Fuente: Elaboración propia

LIMPIEZA DEL LOCAL

ENTRADAS SALIDAS

- Útiles de limpieza - Polvo. -

- Ceras Efluentes -

- Desinfectantes Ruido.
- Agua - Paños con
ceras
- Paños de limpieza desinfectantes
. y
- Detergentes
ASPECTOS
AMBIENTALES
 - Consumo de agua. -

- Consumo de recursos
naturales (algodón).
Generación de residuos
- Consumo de recursos
naturales (grasa animal) sólidos.
- Generación de polvo

- Generación de
efluentes.

IMPACTOS AMBIENTALES

Agotamiento de recursos Contaminación del suelo.

naturales. Contaminación del aire.
Agotamiento de recursos Contaminación del agua
naturales.

Agotamiento de agua
Fuente: Elaboración propia
IMPACTOS ESTÉTICOS Y PAISAJÍSTICOS.

Nuestro proyecto se encuentra rodeado de lugares turísticos como la Iglesia

“de la recoleta”, lugares donde vienen a visitar los turistas por lo que realzara
nuestro local para albergar clientes, que visitan dicha iglesia existe también un
convento al cual también visitan.

TRATAMIENTO DE DESECHOS Y RESIDUOS.

Los desechos y basuras que la cevichería reciclara son recogidos por los
carros basureros de la municipalidad de Yanahuara, estos los llevan a fuera de
la ciudad.

En conclusión, el tratamiento de la basura y residuos que ocasione la

cevicheria seria tratado directamente por la Municipalidad de su Jurisdicción.
 CAPITULO VI

ESTUDIO DE INVERSION

6. INVERSION TOTAL

La inversión total de un proyecto de inversión es de vital importancia para que se

desarrolle de manera adecuada, la inversión está compuesta por la inversión en
activos tangibles, activos intangibles y capital de trabajo. Todos estos momentos
establecidos en soles nos darán la inversión total.

6.1. ACTIVOS TANGIBLES

6.1.1 ELEMENTOS DEL EDIFICIO

La inversión respecto al edificio se calcula en base a la necesidad de espacio que

requerimos, especio definido en el capítulo del estudio técnico, en el que se tomó
la posibilidad de alquilar un local.

CUADRO Nº 1
ELEMENTOS DEL EDIFICIO

ELEMENTOS DEL EDIFICIO Cant. C/U COSTO S/.

Alquiler del Local (calle zela 301_A) 01 1,500.00 1,500.00

Garantía 01 1,000.00 1,000.00
TOTAL EDIFICACIONES 02 2,500.00

FUENTE: Elaboración propia

En el cuadro anterior podemos apreciar el alquiler del local, así como el mes de
garantía acordado con la dueña del predio.
6.1.2 INVERSION EN MAQUINARIA Y EQUIPOS

Se incluye la maquinaria y equipo que fueron mencionados en el estudio

técnico, en el siguiente cuadro se aprecia la inversión que se llevara a cabo.

CUADRO Nº 2
EQUIPOS PARA LA COCINA

FUENTE: Elaboración propia

En el cuadro se muestra la inversión en maquinaria y equipos de cocina los cuales se

basan en precios actuales del mercado, los cuales son detallados técnicamente en el
estudio técnico.
6.1.3 INVERSION EN MUEBLES Y ENSERES

Engloba la relación de los muebles y enseres requeridos en cada área.

CUADRO Nº 3
EQUIPOS PARA LA COCINA

FUENTE: Elaboración Propia

CUADRO Nº 4
EQUIPOS PARA LA COCINA

FUENTE: Elaboración Propia

6.1.4 INVERSIÓN EN EQUIPOS DE OFICINA

Engloba los equipos usados en la zona administrativa de nuestro local. La

inversión se detalla en el siguiente cuadro.

CUADRO Nº 5
EQUIPOS PARA LA COCINA

FUENTE: Elaboración Propia

6.1.5 RESUMEN DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

Como se observa en el cuadro 6 la inversión en activos fijos tangibles tiene un

valor de 52 568.20 soles.

CUADRO Nº 6
RESUMEN DE ACTIVOS FIJOS TANGIBLES

FUENTE: Elaboración Propia

6.2. INVERSIÓN EN ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES

6.2.1. INVERSIÓN EN TRAMITES DE CONSTITUCIÓN

Sabiendo la importancia de establecer el negocio de manera legal

se dispone los siguientes costos en cuanto a los tramites de la
constitución de la empresa.
CUADRO Nº 7
INVERSION EN TRAMITES DE CONSTITUCION

FUENTE: Elaboración Propia

6.2.2. INVERSION EN PATENTES Y LICENCIAS

A continuación, en el cuadro se muestra los costos en patentes y

licencias que nos permitirán el adecuado funcionamiento de nuestra
empresa.

CUADRO Nº 8
PATENTES Y LICENCIAS

FUENTE: Elaboración Propia

6.2.3. INVERSION DE PUESTA EN MARCHA

Nuestro proyecto precisa de una serie de instrumentos de

comunicación, publicidad, etc. La inversión que se realizara
tomando en cuenta estos puntos se muestra a continuación en el
siguiente cuadro.

CUADRO Nº 9
INVERSION PUESTA EN MARCHA

FUENTE: Elaboración Propia

6.2.4. INVERSION EN CAPACITACION

A continuación, se muestra la cantidad de dinero que se dispuso

para capacitar a nuestro personal.

CUADRO Nº 10
INVERSION EN CAPACITACIÓN

FUENTE: Elaboración Propia

 6.2.5. INVERSION EN PROMOCION DE LANZAMIENTO

A continuación, se muestra la cantidad de dinero que se dispuso

para la promoción de lanzamiento.

CUADRO Nº 11
INVERSION PROMOCION DE LANZAMIENTO

FUENTE: Elaboración Propia

6.2.6. RESUMEN DE ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES

Como se observa en el cuadro 12 la inversión en activos fijos tangibles

tiene un valor de 1 634.50 soles

CUADRO Nº 12
RESUMEN DE ACTIVOS FIJOS INTANGIBLES

FUENTE: Elaboración Propia

 6.3. INVERSION EN CAPITAL DE TRABAJO

En el cuadro de capital de trabajo se puede ver que se tomó en cuanta los

costos realizables, los costos disponibles y los costos exigibles, los cuales
serán detallados en los siguientes capítulos del proyecto.

CUADRO Nº 13
INVERSION CAPITAL DE TRABAJO

PLANILLAS

FUENTE: Elaboración Propia

6.4. INVERSION FINAL TOTAL

En el siguiente cuadro se muestra el consolidado total de la inversión inicial

de nuestro proyecto tomando en cuenta la inversión tangible, la inversión
intangible, así como la inversión en el capital de trabajo. La cual hace un
total de 62 918.87 soles
 CUADRO Nº 14
INVERSION TOTAL

FUENTE: Elaboración Propia

 CAPITULO VII

PRESUPUESTO DEL PROYECTO

7. PRESUPUESTO DE PROYECTO

7.1. VENTA DEL BIEN/SERVICIO PRINCIPAL

Nuestra empresa estará orientado a ofrecer un bien único con servicio de

calidad el cual será bien elaborado y tendrá como destino a nuestros clientes
Con ingredientes de calidad para poder aprovechar sus propiedades y poder
generar expectativas superlativas en el paladar de nuestros clientes.

En el siguiente cuadro se podrá observar la cantidad de productos vendidos

diariamente, mensualmente y anualmente.

CUADRO Nº 15
VENTAS

FUENTE: Elaboración propia

Mientras que en el siguiente cuadro se puede apreciar la proyección de los

ingresos para un tiempo de 5 años.

CUADRO Nº 16
PROYECCION DE INGRESOS
 FUENTE: Elaboración propia

7.2. COSTO DE PRODUCCION

7.2.1 PRESUPUESTO DE MATERIA PRIMA

Consideramos que los insumos son parte fundamental para un negocio
de comida, es por esto que se realizó una investigación tomando en
cuenta que el producto tenga un precio adecuado y que sea de calidad,
es así que según los resultados obtenidos llegamos a localizar los
mejores proveedores.

A continuación, se muestra en el cuadro los diferentes insumos

utilizados en nuestra producción, durante un tiempo de 30 días.
 CUADRO Nº17
REQUERIMIENTO DE INSUMOS

Fuente: Elaboración Propia

En el siguiente cuadro se muestra los insumos proyectados de manera anual.
CUADRO Nº 18
FRECUENCIA DE COMPRA ANUAL DE INSUMOS

FUENTE: Elaboración Propia

 CUADRO Nº 19
PROYECCION DE COSTOS DE INSUMOS

FUENTE: Elaboración Propia

7.2.2 PRESUPUESTO EN MANO DE OBRA

Tomando en cuenta nuestro organigrama de personal, realizamos la

planilla de trabajo para poder definir nuestros costos en cuanto a la
mano de obra el resultado se muestra en el siguiente cuadro.

CUADRO Nº 20
MANO DE OBRA

FUENTE: Elaboración Propia

Se realizó también un cuadro de proyección anual de la planilla de trabajo, los
resultados son los siguientes.

CUADRO Nº 21
MANO DE OBRA ANUAL

FUENTE: Elaboración Propia

También se realizó una proyección de la planilla para un tiempo de 5 años.

CUADRO Nº 22
MANO DE OBRA PROYECTADA

FUENTE: Elaboración Propia

7.3 PRESUPUESTO DE GASTOS DE VENTAS

Teniendo en cuenta el alquiler del local y los costos en publicidad se obtuvo el

siguiente cuadro de gastos de ventas.
Teniendo en cuenta que el local es un lugar muy accesible para el público y
muy visible para cualquier posible cliente sea o no del espacio geográfico
 designado se hará publicidad vía Facebook
ya que es una aplicación usada por todas
las

personas y más accesible llegar al ojo del cliente potencial que va designado
este proyecto

CUADRO Nº 23
GASTOS DE VENTAS

FUENTE: Elaboración Propia

7.4 PRESUPUESTO DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

Para la elaboración del presupuesto de gasto administrativo se considera los

servicios, a continuación, se muestra los resultados.

CUADRO Nº 24
GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

FUENTE: Elaboración Propia

También se realizó la proyección anual, los resultados se muestran a

continuación.
 CUADRO Nº 25
PROYECCION DE GASTOS DE ADMINISTRACIÓN

FUENTE: Elaboración Propia

7.6 COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

 CAPITULO VIII
ESTUDIO DEL FINANCIAMIENTO

8. ALTERNATIVAS DE FINANCIAMIENTO

Además de establecer las fuentes de financiamientos, es importante definir la

cantidad que se necesitara, esta cantidad de dinero que obtendremos de una
entidad bancaria la utilizaremos para dar comienzo al funcionamiento de nuestro
proyecto, en el siguiente cuadro se puede apreciar la cantidad de dinero con la
que contamos y la cantidad de dinero que se necesita financiar.
 Habiendo definido que porción de la inversión
que se financiara mediante aporte y la porción
a financiar con deuda, se debe determinar el
tipo de financiamiento a tomar con el banco a elegir. Considerando que el
financiamiento bancario será utilizado para la compra de activo fijo, se deberá
tomar una deuda de largo plazo, esto tiene como motivo a que toda inversión
tiene un retorno lento del capital

A continuación, se muestra el cálculo del dinero requerido en la caja Arequipa.

CALENDARIO DE PAGOS

FUENTE: Elaboración Propia

CALENDARIO DE FECHAS DE PAGOS Y CUOTAS

 FUENTE: Elaboración Propia

8.1 REQUISITOS PARA ACCEDER AL FINANCIAMIENTO

La Caja Arequipa nos informó que, para poder acceder al crédito, previa
evaluación deberíamos cumplir los siguientes requisitos.

 Presentar continuidad laboral de al menos seis meses en la misma empresa, la que

deberá contar con una antigüedad de funcionamiento no menor a dos años.
 Copia del Documento de identidad del solicitante y cónyuge o conviviente, de ser el
caso.
 Copia de las dos últimas boletas de pago si se trata de ingresos fijos y/o seis ultimas
boletas de pago si se trata de ingresos variables, o documento oficial del empleado
(Declaración Telemática de trabajadores a SUNAT), para créditos nuevos. Para
créditos recurrentes y ampliaciones, la última boleta de pago.
 CAPITULO IX

EVALUACION ECONOMICA Y FINANCIERA DEL PROYECTO

9. FLUJO DE CAJA PROYECTADO

El estado de flujo de caja de efectivo proyectado nos mostrara el plan de

ingresos y saldos de efectivo proyectado de nuestro proyecto de inversión.

A continuación, se muestra el flujo de caja de nuestro proyecto.

CUADRO Nº 26
FLUJO DE CAJA
FUENTE: Elaboración Propia
9. INDICADORES DE EVALUACIÓN
9.1. Valor Actual Neto (VAN)

El VAN es calculado en el programa Excel aplicando fórmula, el cual nos

brinda el siguiente resultado:

VAN = S/. 82 716.77

VAN/5 = S/. 16 543.35

VAN*/12 = S/. 1 378.61

Para brindar una breve explicación del VAN mostramos a continuación un

cuadro, en donde se interpreta el VAN

VAN>0

VAN > 0 → el proyecto es rentable.

VAN = 0 → el proyecto es rentable también.
VAN < 0 → el proyecto no es rentable.

Entonces para hallar el VAN se necesitan:

• Tamaño de la inversión.
• Flujo de caja neto proyectado.
• Tasa de descuento.

La fórmula del VAN es:

n Vt

VANt1(1 k)t I0

Dónde:
Vt = Representa los flujos de caja en cada periodo t.
I0 = Es el valor del desembolso inicial de la
inversión. n = Es el número de períodos
considerado. k, d o TIR es el tipo de interés.
Para el presente proyecto el VAN = S/. 1
378.61 lo cual se interpreta que el
proyecto es rentable.

9.2. La Tasa Interna de Retorno (TIR)

El criterio general para saber si es conveniente realizar un proyecto es el

siguiente:

• Si TIR > r: Se aceptará el proyecto. La razón es que el proyecto da una

rentabilidad mayor que la rentabilidad mínima requerida.
• Si TIR < r: Se rechazará el proyecto. La razón es que el proyecto da una
rentabilidad menor que la rentabilidad mínima requerida.

Entonces para hallar la TIR se necesitan:

• Tamaño de inversión.
• Flujo de caja operativo.
Para calcular la Tasa Interna de Retorno interpolamos y utilizamos la siguiente
formula:
n
FCR

VANt1(1 TIR)t  I0 0

Dónde:
FCR: Es el flujo de caja en el periodo t.
n: Es el número de periodos. I0:
Es el valor de la inversión inicial.
n
FCR

VANt1(1 TIR)t  I0 0

TIR = 38%

En el presente proyecto es viable porque según los criterios de evaluación

financiera como son el VAN nos brinda un valor numérico positivo y el
coeficiente TIR no resulta un numero negativo cumpliendo los criterios de
evaluación para la rentabilidad del proyecto.
CONCLUSIONES
En conclusión, el proyecto presentado sería
una buena inversión, pero generando una
ganancia para los dueños en un tiempo
prolongado con una recuperación de capital invertido en un cierto tiempo asignado
según los cuadros ya que podemos decir que el mercado y precios de insumos
tiene un margen de subida y bajada de

precios constante y que el margen de gente es un flujo constante pero no de tan

gran magnitud
 ANEXO CAPITULO II
Restaurante Pescados y Mariscos
“Cevicheria”
AV. José Abelardo Quiñones
SEGMENTACION GEOGRAFICA
Yanahuara

SEGMENTACION DEMOGRAFICA
Sexo: Varones y Mujeres Edad: 25-50 años
N.S.E: A, B
MERCADO POTENCIAL
¿Cuantas personas de 25-50 años viven en C.C y Yanahuara? INEI

DISTRITO POBLACI
ON
Colorado 16748
Yanahuar 8719
a

TOTAL 25467
MERCADO DISPONIBLE
¿Cuántas personas de 25-50 que viven en C.C y Yanahuara son de N.S.E A, B? APEIM

DISTRITO AB (20.8%)
TOTAL
Colorado 3484
3484
Yanahuar 1814 1814
a

TOTAL 5298 5298

MERCADO EFECTIVO
¿LE GUSTA LAS CEVICHERIAS?
 A) SI 75% B) NO 25%
RSPTA FR (“”/100)
F FR%
SI 267 0.75
75%
NO 91 0.25
25%
TOTAL 358 1
100%

PUB DISPO NIVEL DE ACEPTACION PUB EFECTIVO ((5298 X 75)/100)

5298 75% 3974

MERCADO OBJETIVO
¿ASISTE UD. FRECUENTEMENTE A UNA CEVICHERIA?

A) SI 84% B) NO 16%
PUB EFECTIVO NVEL ACEP ASIS A NEG NUM PERS VAN ((5033 X

3974 84% 3338

COMPETIDORES
NOMBRE CANTIDA
D
LA CALETA 1

PURITO LIMON 1
ORGULLO
1
NORTEÑO
EMBARCADERO 41 1
MANTA 1
TOTAL 5

N° PER VAN A CEVICH N° DE COMPETI POSIB CLIENTES (3338/6)

3338 5 +1 556(AL MES)
FRECUENCIA DE COMPRA
¿CON QUE FRECUENCIA ASISTE UD. A UNA CEVICHERIA?
EVENTO EQUIVALENCIA F FR (F/TL) FC (EQUI X FR) ANUALMENTE (1/12)
0.083 92 0.41 0.03 MENSUALMENTE 1 100 0.45 0.45
SEMANAL 4 31 0.14 0.56 TOTAL
223 1.04 (AL MES)
CALCULO DE LA DEMANDA (VENTAS)
# DE POS CLIENTES FC TOTAL (556 X 1.04)

556 1.04
578 (AL MES