Mantequilla de Mani

UNIVERSIDAD DE CIENCIAS Y ADMINISTRACIÒN
MANTEQUILLA DE MANI
Marlene Gómez Hernández

LN06AA
Tecnología Alimentaria
MANTEQUILLA DE MANI
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mantequilla de maní es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se
prepara a partir de la mezcla de maní, tostado y limpio, (sin cáscara, ni cubiertas), sal,
grasa hidrogenada, azúcares, antioxidantes y saborizantes.
El proceso es relativamente simple y consiste en descascarar, tostar y blanquear el
maní, mezclar con los otros ingredientes, moler en dos etapas de molienda fina y
empacar en recipientes herméticos de vidrio o estaño.
La conservación se basa en el tratamiento con calor durante el proceso de tostado y
escaldado y en el bajo contenido de humedad en el producto final. Adicionalmente el
empaque brinda adecuada protección al producto.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
• Maní crudo en cáscara
• Grasa vegetal
• Azúcar
• Antioxidante
• Saborizante
INSTALACIONES Y EQUIPOS
Instalaciones
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas:
recepción de materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc repellado con acabado sanitario
en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.
Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel
para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas
de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y
ventanas.
Equipo
• Descascarador
• Canasta aventadora
• Balanza
• Termómetro
• Reloj
• Estufa y recipientes para calentamiento
• Utensilios varios
DIAGRAMA DE FLUJO
DESCRIPCION DEL PROCESO
• Seleccionar maní limpio, sano y maduro.
• Eliminar basuras, piedras y maní en mal estado.
• Tostar en tostador rotatorio a una temperatura entre los 140 y los 150 °C por un
tiempo de 45 a 60 minutos.
• Enfriar hasta la temperatura ambiente.
• Eliminar la cáscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de descascarado y
aire. Muchas veces el maní se descascara antes y posteriormente se tuesta.
• Someter el maní tostado y limpio a un tratamiento térmico que consiste en una
inmersión en agua hirviendo por 3 a 5 minutos.
• Después de este tiempo se saca y se deja escurrir.
• Mezclar el maní con azúcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente
proporción: 83-85% maní; 12% de azúcar; 0.15 - 0.25% sal; y 2.5% de grasa
hidrogenada.
• Moler la mezcla en un molino de discos, debiéndose obtener un producto con
consistencia cremosa y sabor definido.
• Se envasa en recipientes de vidrio o metálicos cerrados herméticamente.
• Se aplica un tratamiento de pasteurización a 95 °C por 10 minutos, contados a partir
de que el agua comienza a hervir.

• Se enfrían los envases hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan en otro
recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico quiebre los frascos) y luego
se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura
ambiental.
• Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejado de la luz. Si se
almacena en refrigeración (3-4°C) la mantequilla de maní es estable a la rancidez por
más de 2 años.
CONTROL DE CALIDAD
Higiene
Es importante observar las normas higiénicas usuales de manipulación del producto,
así como la higiene personal y del equipo.
Control de la materia prima
Es importante utilizar maní limpio, sano y maduro, libre de contaminación con mohos.
Control del proceso
• Los puntos de control son:
• La calidad de la materia prima y los ingredientes.

• El tiempo y temperatura de tostado que determinan la presentación del producto final.
• El tiempo de escaldado.
• La formulación, ya que pequeñas variaciones pueden afectar la calidad del producto.
• Un buen llenado y empaque de tal forma de evitar el manipuleo y de la contaminación
del producto.
Control del producto
Los principales factores de calidad son el color, la consistencia, la presentación y el
sabor del producto. Es importante controlar que no haya separación del aceite durante
el almacenamiento de la mantequilla.
OTROS ASPECTOS
ASPECTOS DE COMERCIALIZACION
La mantequilla de maní es el principal producto obtenido del maní y su comercialización
y consumo ha aumentado en los últimos años. Es un producto que se encuentra en la
mayoría de supermercados del mundo y se consume en emparedados, ensaladas,
helados. flanes, dulces y productos horneados.

BIBLIOGRAFIAS
PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la
Agroindustria Rural. Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura. San José – Costa Rica.
Documento sin publicar. 120 p.
SAGARA, 2012.
FAO, 2006. Fichas técnicas de productos frescos y procesados.
American Peanut Council.
The J.M. Smucker Company

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Marlene Gómez Hernández

DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La mantequilla de maní es un producto alimenticio de consistencia cremosa, que se

grasa hidrogenada, azúcares, antioxidantes y saborizantes.

El proceso es relativamente simple y consiste en descascarar, tostar y blanquear el

empacar en recipientes herméticos de vidrio o estaño.

La conservación se basa en el tratamiento con calor durante el proceso de tostado y

escaldado y en el bajo contenido de humedad en el producto final. Adicionalmente el

empaque brinda adecuada protección al producto.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Maní crudo en cáscara

recepción de materia prima, proceso, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios

en las uniones del piso y pared para facilitar la limpieza.

de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Se recomienda el uso de cedazo en puertas y

• Estufa y recipientes para calentamiento

DESCRIPCION DEL PROCESO

• Seleccionar maní limpio, sano y maduro.

• Eliminar basuras, piedras y maní en mal estado.

• Enfriar hasta la temperatura ambiente.

• Eliminar la cáscara y las cubiertas utilizando equipo adecuado de descascarado y

aire. Muchas veces el maní se descascara antes y posteriormente se tuesta.

• Someter el maní tostado y limpio a un tratamiento térmico que consiste en una

inmersión en agua hirviendo por 3 a 5 minutos.

• Después de este tiempo se saca y se deja escurrir.

• Mezclar el maní con azúcar, sal y grasa hidrogenada o lecitina, en la siguiente

• Moler la mezcla en un molino de discos, debiéndose obtener un producto con

consistencia cremosa y sabor definido.

• Se envasa en recipientes de vidrio o metálicos cerrados herméticamente.

• Se aplica un tratamiento de pasteurización a 95 °C por 10 minutos, contados a partir

de que el agua comienza a hervir.

• Se almacena a temperatura ambiente en lugares ventilados y alejado de la luz. Si se

almacena en refrigeración (3-4°C) la mantequilla de maní es estable a la rancidez por

Es importante observar las normas higiénicas usuales de manipulación del producto,

así como la higiene personal y del equipo.

Control de la materia prima

Control del proceso

• Los puntos de control son:

• La calidad de la materia prima y los ingredientes.

• El tiempo y temperatura de tostado que determinan la presentación del producto final.

• La formulación, ya que pequeñas variaciones pueden afectar la calidad del producto.

• Un buen llenado y empaque de tal forma de evitar el manipuleo y de la contaminación

Control del producto

Los principales factores de calidad son el color, la consistencia, la presentación y el

La mantequilla de maní es el principal producto obtenido del maní y su comercialización

y consumo ha aumentado en los últimos años. Es un producto que se encuentra en la

mayoría de supermercados del mundo y se consume en emparedados, ensaladas,

helados. flanes, dulces y productos horneados.

PRODAR. Manual de Procesos Agroindustriales. Proyecto de Capacitación para el Fomento de la

Documento sin publicar. 120 p.

FAO, 2006. Fichas técnicas de productos frescos y procesados.

American Peanut Council.

The J.M. Smucker Company

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