UNIVERSIDAD TÉCNICA DE AMBATO

FACULTAD DE CIENCIA E INGENIERÍA EN ALIMENTOS

CARRERA DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

TEMA: Elaboración del plan de implementación de BPM en la empresa Asociación

de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo del cantón Salcedo

Trabajo de Titulación, modalidad Experiencias Prácticas de Investigación y/o

Intervención, previa la obtención del Título de Ingeniero (a) en Alimentos, otorgado
por la Universidad Técnica de Ambato, a través de la Facultad de Ciencia e
Ingeniería en Alimentos.

AUTOR: Mónica Alexandra Sánchez Nieto.

TUTOR: Ing. Mg. Silvia Janneth Sánchez Vélez.

Ambato – Ecuador

Mayo - 2017
APROBACIÓN DEL TUTOR

II
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD

III
APROBACION DE LOS MIEMBROS DE TRIBUNAL DE GRADO

IV
DERECHOS DE AUTOR

V
 DEDICATORIA

Le pido a la vida que me permita vivir muchos años para acompañarte en lo dulce y
en lo amargo, no puedo vivir tu vida, pero si espero que la compartas conmigo.

El presente trabajo es dedicado a mi madre Bilma Nieto, por haberme dado la vida y
permitirme llegar a este momento tan importante de mi formación profesional, quien
desde muy pequeña me enseñó a luchar por lo que uno desea, sin dejarse vencer por
nada ni por nadie, siendo un pilar fundamental en cada momento, un apoyo y
motivación especial para culminar mi meta trazada, inculcándome valores como la
responsabilidad y honestidad.

Cambie mi vida, mi tiempo y forma de pensar por ustedes, les doy mi alma y mis
energías día a día por sacarlos adelante. Quiero darles grandes alas para que
puedan volar más alto que yo, no quiero que sean como yo. Quiero que sean mucho
mejor, que nada los detenga y logren todos sus objetivos.

A mis hijos Gabriel y Gael que son mi fuerza y motor para seguir adelante día a día
y luchar por tan anhelado título.

VI
 AGRADECIMIENTO

A Dios por darme salud y bendecirme en cada objetivo planteado para culminar con
éxito esta etapa de mi vida.

A la Universidad Técnica de Ambato y por su intermedio a la Facultad de Ciencia e

Ingeniería en Alimentos, Carrera Ingeniería en Alimentos, a mis maestros por
brindarme la apertura y conocimientos para mi formación profesional.

Mi profundo agradecimiento a la Asociación de Productores y Productoras Nueva

Esperanza de Mulalillo y a su Técnico Ing. Fernando Almache por brindarme las
facilidades de intervención y culminar mi trabajo de titulación.

Mi sincero agradecimiento a la Ing. Silvia Sánchez Vélez Tutora de Tesis por su

asesoría y conocimientos compartidos.

A mis calificadores Dra. Nahir Dugarte, Mg. Dolores Robalino por su tiempo y
paciencia dedicado en este trabajo de titulación.

A mí querido esposo Andrés por la ayuda y apoyo incondicional en todo momento,

gracias por comprenderme.

A toda mi familia por apoyarme cuando más los necesitaba y en especial al Ing. José
Luis Bonilla (primo) quien con sus consejos supo guiarme y ayudarme a forjar un
futuro.

A mis amigos Bolivar, Patricia, María, Diego y en especial Myriam quienes supieron
estar conmigo en los buenos y malos momentos, juntos logramos muchas batallas
siendo lo primordial la amistad incondicional compartida.

GRACIAS

VII
 ÍNDICE DE ABREVIATURAS

% Porcentaje
µm Micras
5W-1H What: Qué; Why: Porqué; When: Cuándo; Who: Quién;
Where: Dónde; How: Cómo
AIB Internacional American Institute of Baking
ARCSA Agencia Nacional de Regulación Control y Vigilancia Sanitaria
BPM Buenas Prácticas de Manufactura
cm Centímetro
g Gramo
HACCP Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control
HR Humedad Relativa
INEN Instituto Ecuatoriano de Normalización
ºC Grados centígrados
p/v peso/volumen
PCC Punto Crítico de Control
POES Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento
ppm Partes por millón
T Temperatura
UFC Unidades Formadores de Colonias

VIII
 ÍNDICE DE CONTENIDOS

PORTADA
APROBACIÓN DEL TUTOR ................................................................................. II
DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD ............................................................... III
APROBACION DE LOS MIEMBROS DE TRIBUNAL DE GRADO .............. IV
DERECHOS DE AUTOR......................................................................................... V
DEDICATORIA ....................................................................................................... VI
AGRADECIMIENTO ............................................................................................VII
ÍNDICE DE ABREVIATURAS ........................................................................... VIII
ÍNDICE DE CONTENIDOS ................................................................................... IX
ÍNDICE DE TABLAS .............................................................................................. XI
ÍNDICE DE FIGURAS ...........................................................................................XII
ÍNDICE DE ANEXOS .......................................................................................... XIII
RESUMEN ............................................................................................................. XIV
ABSTRACT ............................................................................................................ XV
INTRODUCCIÓN ..................................................................................................... 1
CAPÍTULO I .............................................................................................................. 2
EL PROBLEMA ........................................................................................................ 2
1.1. TEMA ............................................................................................................... 2
1.2. JUSTIFICACIÓN ........................................................................................... 2
1.3. OBJETIVOS .................................................................................................... 3
1.3.1. GENERAL ................................................................................................... 3
1.3.2. ESPECÍFICOS ............................................................................................ 3
CAPÍTULO II ............................................................................................................ 4
MARCO TEÓRICO .................................................................................................. 4
2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS ........................................................... 4
CAPÍTULO III ........................................................................................................... 7
METODOLOGÍA ...................................................................................................... 7
3.1. MATERIALES Y MÉTODOS ........................................................................... 7
3.1.1. Diagnóstico inicial ............................................................................................ 7
3.1.2. Plan de mejoras ................................................................................................ 7
3.1.3. Mapa de procesos, cadena de valor y matriz de priorización ...................... 7
3.1.4. Determinación de puntos críticos de control ................................................. 7
3.1.4.3. Determinación de límites críticos ............................................................... 11
3.1.5. Plan de Buenas Prácticas de Manufactura .................................................. 12
CAPÍTULO IV ......................................................................................................... 13
RESULTADOS Y DISCUSIÓN .............................................................................. 13
IX
4.1. ANALISIS Y DISCUSIÓN ............................................................................... 13
4.1.1. Análisis del estado inicial de la empresa Asociación de Productores y
Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo .......................................................... 13
4.1.1.1. Diagnóstico inicial ....................................................................................... 13
4.2. PLAN DE MEJORAS PARA LAS NO CONFORMIDADES ...................... 14
4.3. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL ........ 18
4.3.1. Formación del Equipo HACCP .................................................................... 18
4.3.2. Descripción del producto y su uso ................................................................ 19
4.3.4. Identificación de los Peligros y sus medidas preventivas. .......................... 23
4.3.5. Identificación de los puntos críticos de control y sus límites críticos. ....... 25
4.3.6. Determinación del Sistema de Monitoreo y las Acciones Correctivas....... 27
4.3.7. Determinación de un sistema de Registro y Documentación. .................... 27
4.5. MAPEO DE LA CADENA DE VALOR .......................................................... 28
4.6. MAPEO DE PROCESOS Y SUBPROCESOS ............................................... 28
4.7. IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS Y SUBPROCESOS .................. 30
4.7.1. Procesos Clave ................................................................................................ 30
4.7.3. Diagrama de Flujo por Responsabilidades de la cadena de suministros de
la Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo ..... 31
4.8. MATRIZ DE PRIORIZACIÓN....................................................................... 32
CAPÍTULO V ........................................................................................................... 34
CONCLUSIONES .................................................................................................... 34
RECOMENDACIONES .......................................................................................... 36
BIBLIOGRAFÍA ...................................................................................................... 37
ANEXOS ................................................................................................................... 39
PRERREQUISITOS PARA PRÁCTICAS DEL PERSONAL ............................ 53
PRERREQUISITOS PARA LAS INSTALACIONES .......................................... 59
PRERREQUISITOS OPERATIVOS ..................................................................... 63
PRERREQUISITOS DE SEGUIRIDAD DE ALIMENTOS ............................... 77
PRERREQUISITOS REGULADOS ...................................................................... 86
PRERREQUISITOS DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS ...................... 88
REGISTROS ............................................................................................................ 90

X
 ÍNDICE DE TABLAS

Tabla 1: Resultados del Diagnóstico inicial de la empresa Asociación de Productores

y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo ............................................................ 13
Tabla 2: Plan de Mejoras en las instalaciones de la Empresa “Asociación de
Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo” ...................................... 14
Tabla 3: Composición nutricional entre café de haba y café Toscana ...................... 19
Tabla 4: Factores Potenciales de Contaminación en el Proceso de Producción de
Café de Haba .............................................................................................................. 23
Tabla 5: Resumen de riesgos encontrados en el Proceso de Producción de Café de
Haba ........................................................................................................................... 24
Tabla 6: Resumen de Puntos Críticos de Control Identificados en la línea de
Producción de Café de Haba ...................................................................................... 25
Tabla 7: Límites Críticos establecidos para el Proceso de Elaboración de Café de
Haba ........................................................................................................................... 26
Tabla 8: Sistema de Monitoreo para el Proceso de Producción de Café de Haba .... 27
Tabla 9: Identificación de procesos y subprocesos para la producción de café de
haba ............................................................................................................................ 30
Tabla 10: Matriz de priorización para la asociación ................................................. 32
Tabla 11: Lista maestra de procedimientos, registros y documentos de acuerdo a la
normativa AIB Internacional...................................................................................... 33
Tabla 12: Identificación de Peligros y Riesgos en el Proceso de Producción........... 46
Tabla 13: Identificación de Puntos Críticos de Control del Proceso de Producción 48

XI
 ÍNDICE DE FIGURAS

Figura 1: Árbol de decisión ...................................................................................... 10

Figura 2: Organograma ............................................................................................. 18
Figura 3: Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del Café de Haba ............ 20
Figura 4: Mapeo de Cadena de Valor ....................................................................... 28
Figura 5: Mapa de Procesos ...................................................................................... 29

XII
 ÍNDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Lista de Verificación, Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos

Procesados, Decreto Ejecutivo 3253, aplicado en la empresa Asociación de
Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo ........................................ 39
Anexo 2: Identificación de peligros ........................................................................... 46
Anexo 3: Identificación de Puntos Críticos de Control ............................................. 48
Anexo 4: Registros de verificación del plan HACCP ............................................... 49
Anexo 5: Elaboración de procedimientos registros y documentos para la empresa
Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo. ............... 51

XIII
 RESUMEN

La Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo fue

creada en el año 2010, mediante un convenio con la Fundación MAQUITA
CUSUNCHIC (MCCH), es una empresa sin fines de lucro en la elaboración de
snacks (papas fritas) y café de haba, formada por 25 socios activos, la misma que
tiene como objetivo el desarrollo y la creación de fuentes de trabajo entre las familias
de la comunidad.

El trabajo de intervención tuvo como objetivo elaborar el Plan de Implementación de

BPM en la empresa, debido a que existieron falencias en el proceso productivo de
café haba, sus procedimientos no se encontraron estandarizados, no siguen
correctamente cada fase del proceso por lo que el producto final no cumple con las
características sensoriales de aroma, color y sabor.

Se conformó el equipo de Análisis de Riesgos y de Puntos Críticos de Control

(HACCP) para la identificación de puntos críticos de control en todas las etapas del
proceso. El mapa de la cadena de valor, procesos y subprocesos permitió establecer
las actividades que agregan valor a los procesos productivos. La matriz de
priorización permitió establecer los puntos más críticos dentro de la Asociación,
siendo estos los que requieren mayor atención y control.

Se elaboró un plan de mejoras, que permitió realizar acciones correctivas como:

elaboración de instructivos de trabajo, procedimientos de limpieza y desinfección en
áreas críticas, procedimiento adecuado del lavado de manos. Finalmente, se
desarrolló un Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura basado en
la norma AIB Internacional (American Institute of Baking), con los procedimientos,
instructivos de trabajo, registros y documentos necesarios para una eficaz
implementación.

PALABRAS CLAVES:
BPM
CAFÉ DE HABA
CALIDAD ALIMENTARIA
INOCUIDAD ALIMENTARIA
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA

XIV
 ABSTRACT

The Association of Producers and Producers Nueva Esperanza de Mulalillo was

created in 2010, through an agreement with the Foundation MAQUITA
CUSUNCHIC (MCCH), is a non-profit company in the development of snacks and
beans coffee, formed by 25 active partners, the same one that has as objective the
development and the creation of sources of work between the families of the
community.

The intervention work had as objective to elaborate the Plan of Implementation of

BPM in the company, because there were shortcomings in the production process of
bean coffee, its procedures were not found standardized, they do not follow correctly
each phase of the process reason why the product final does not meet the sensory
characteristics of aroma, color and flavor.

The Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) team was formed to
identify critical control points at all stages of the process. The map of the value chain
processes and sub processes allowed to establish the activities that add value to the
productive processes. The prioritization matrix allowed to establish the most critical
points within the Association, which are those that require greater attention and
control.

An improvement plan that allowed for corrective actions was developed as: elaborate
of work instructions, cleaning and disinfection procedures in critical areas, proper
hand washing procedures. Finally, a Plan of Implementation of Good Manufacturing
Practices was developed based on the American Institute of Baking, with the
procedures, work instructions, records and documents necessary for an effective
implementation.

Keywords: Good Manufacturing Practices, Bean Coffee, Food Quality, Food Safety,
Association of Producers and Producers Nueva Esperanza.

XV
 INTRODUCCIÓN

Las nuevas generaciones de consumidores de alimentos en el mundo, están

orientados a productos que cumplan con los requerimientos indispensables de
inocuidad y calidad. La industria alimentaria exige sistemas de seguridad alimentaria
para reducir peligros en el consumo de alimentos mediante los planes de Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM) y consecuentemente la aplicación de un programa
de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP).

De esta manera, la producción de bebidas que brinden una alternativa al consumo del
café tradicional, se ha venido realizando como resultado de la búsqueda de alimentos
que aporten nutrientes a la dieta diaria, ventajosos para la salud y que puedan ser
consumidos por todas las personas sin restricción. Este tipo de bebidas son
preparadas a partir de sucedáneos de café utilizando como materia prima
especialmente cereales como la cebada, trigo y leguminosas como el haba y la soya.

En Ecuador, existe una gran producción de leguminosas entre las que se destaca el
grano de haba, en la actualidad, se busca dar valor agregado a más de los usos
tradicionales. El café de haba es un producto 100 % natural obtenido de leguminosas,
no contiene cafeína, por lo tanto, no provoca insomnio. Se recomienda por su
complemento de potasio, proteínas, fibra, carbohidratos, lípidos, minerales y
vitaminas (Villarreal Andrade, 2013).

1
 CAPÍTULO I

EL PROBLEMA

1.1. TEMA

“Elaboración del Plan de Implementación de BPM en la Empresa Asociación de

Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo del Cantón Salcedo”

1.2. JUSTIFICACIÓN

En la actualidad el mundo empresarial tiene la necesidad de ganar espacio y nuevos

mercados, mejorando la competitividad día a día en las empresas del sector
alimenticio, esto exige mantenerse a la evolución y en el cumplimento de las
reglamentaciones técnicas y legales a nivel nacional e internacional que se actualizan
constantemente.

Por otro lado, la mayor parte de las empresas ecuatorianas están cumpliendo con
estas reglas obligatorias, como son las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM),
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), Análisis de
Peligros y Punto Control Críticos (HACCP). La Asociación de Productores y
Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo, es una empresa que desea cumplir con
estos cambios, con el fin de brindar mejores servicios al consumidor.

La elaboración de un Plan de implementación de las (BPM) será un apoyo para la

empresa en el proceso de asegurar la calidad e inocuidad del producto, mejorando la
productividad en los procesos. Por medio del Plan de Implementación se busca que
la empresa logre más eficiencia en los procesos de transformación de alimentos, esto
conlleva a mejorar la imagen y competitividad generando beneficio dentro del
mercado.

2
1.3. OBJETIVOS

1.3.1. GENERAL

 Elaborar un Plan de Implementación de BPM en la Empresa Asociación de

Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo del Cantón Salcedo.

1.3.2. ESPECÍFICOS

 Realizar un diagnóstico de la situación inicial de la línea de producción de

café de haba.
 Elaborar un plan de mejoras con el fin de levantar las no conformidades
tomando como base el diagnóstico de la situación inicial de la empresa
Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo del
Cantón Salcedo.

 Determinar los Puntos Críticos de Control en el Proceso de Producción.

 Desarrollar el mapa de procesos y subprocesos, mapeo de la cadena de valor,
matrices de priorización.
 Elaborar los procedimientos, registros y demás documentación para su
aplicación en la empresa Asociación de Productores y Productoras Nueva
Esperanza de Mulalillo del Cantón Salcedo.

3
 CAPÍTULO II

MARCO TEÓRICO

2.1. ANTECEDENTES INVESTIGATIVOS

El café de haba es un sustituto del café tradicional, nace como una necesidad de
evitar el consumo excesivo de café y consecuentemente los efectos que produce la
cafeína. Este producto lo pueden consumir los niños, jóvenes, personas adultas,
ancianos, así también, personas que sufren de la presión alta y problemas cardiacos
(Villareal, 2013).

La industria alimentaria generalmente trata de establecer nuevos sistemas de control

de calidad, programas para eliminar los peligros del consumo de alimentos y
consecuentemente reducir el brote de toxiinfecciones alimentarias son las Buenas
Prácticas de Manufactura (BPM), las mismas que son el pilar de un programa de
Análisis de Peligros y Punto Control Críticos (HACCP) (Forsythe y Hayes, 2002).

Las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), son elementos básicos y prácticas

generales de higiene en la manipulación, preparación, transformación, envasado,
almacenamiento, transporte y distribución. Tienen como objetivo garantizar que los
productos se elaboren en óptimas condiciones sanitarias y se reduzca los peligros
inherentes a la producción (Gardea, 2007); (Quiroga, 2010).

Los procesos de limpieza y desinfección no deben ser paralelos a la producción. Es

importante escoger como política el diseño sanitario de instalaciones, equipos y la
incorporación de las operaciones de limpieza y saneamiento como parte fundamental
del proceso productivo. Esto permite ejecutar un sistema eficiente y económico para
el aseo y control de plagas permitiendo operar de forma segura para los operarios,
evitando contaminación de los productos alimenticios y el medio ambiente
(Quiroga, 2010).

El estado de situacion inicial se evalua a través de la normativa de Buenas Prácticas

para Alimentos Procesados, emitido por la (Agencia Nacional de Regulacion
Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA. 2015). Los procedimientos de
verificación incluyen acciones que tienen como objetivo identificar puntos críticos de
control. Estos incluyen riesgos físicos, químicos y microbiológicos del producto en

4
proceso y producto terminado (Organizaciòn de las Naciones Unidas para la
Africultura y la Alimentaciòn - FAO, 2002); (Kleeberg, 2007).

Un punto crítico de control (PCC) significa un punto, fase o procedimiento, en el

cual es necesario llevar a cabo una acción de control para prevenir, eliminar o reducir
a un nivel aceptable un peligro relativo a la integridad higiénica y segura de un
producto alimenticio. El límite crítico se define “como un valor que establece un
criterio para distinguir la aceptabilidad y la no aceptabilidad para una medida de
control”. Cada vez que un límite crítico de determinado parámetro se excede, es
necesario una acción correctiva. El monitoreo dará información correcta y continua
que haga posible tomar rápidamente acciones correctivas, retomando el control antes
de que sea inevitable o necesario eliminar el producto (Forsythe y Hayes, 2002).

Establecer frecuencia y diferentes tipos de verificaciones que garantice el sistema

HACCP prevenga la ocurrencia de problemas de la seguridad de los productos
(Kleeberg, 2007). El sistema HACCP evalúa los riesgos por determinar la gravedad
de un peligro y la posibilidad de que el mismo ocurra. La meta es prevenir, eliminar
o reducir los peligros a un nivel aceptable (Reeve et al., 2006).

El plan de mejoras es una herramienta que permite identificar y tomar decisiones

factibles para corregir las principales debilidades, además se establece en el insumo
básico para construir el plan de acción o plan operativo. Un plan de acción forma
parte de los cambios que se debe incorporar a los procesos y las tareas que deben
desarrollarse para que sean traducidos en una mejor oferta (Aristizábal y Ramírez,
2005).

El mapa de procesos es una herramienta de gestión diseñada por Michael Potter la

cual sirve para analizar, clasificar y organizar los procesos o actividades del negocio
(Arturo, 2014). Además, permite identificar la relación existente entre los procesos
estratégicos, la coordinación y mejoramiento del trabajo. La cadena de valor
categoriza las actividades que producen un valor añadido, clasificándolos en dos
tipos: las actividades primarias y las actividades de apoyo o auxiliares (Mendieta et
al., 2012).

5
Santiana (2013) Elaboró un proyecto de factibilidad para la creación de una
microempresa dedicada a la Producción y Comercialización de Café Molido Lojano
en la Ciudad de Quito. Este autor indica que el café de haba es utilizado por personas
que no pueden consumir café. Para su elaboración, sigue el mismo proceso de
producción de un café tradicional, con la diferencia es que este no contiene cafeína.

Estrella (2008) Trabajó en un proyecto de Factibilidad para la creación de una Planta

Procesadora de café de haba en la ciudad de Latacunga, provincia de Cotopaxi. Para
este autor, el café de haba es una bebida que en su proceso no involucra aditivos ni
químicos. Contiene varios componentes beneficiosos como la fibra, aporta volumen
a la dieta, promueve la saciedad y la mantiene durante períodos más prolongados que
otros nutrientes, por lo tanto reduce potencialmente la cantidad de calorías extra que
se consumen.

6
 CAPÍTULO III

METODOLOGÍA

3.1. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1.1. Diagnóstico inicial

El diagnóstico inicial de la Asociación de Productores y Productoras Nueva

Esperanza de Mulalillo del Cantón Salcedo, se realizó en base a la Lista de
Verificación elaborada por el ARCSA y el Reglamento de Buenas Prácticas para
Alimentos Procesados emitido por Decreto Ejecutivo 3253 (ARCSA, 2015).

3.1.2. Plan de mejoras

Para el levantamiento de no conformidades, se ejecutó un Plan de Mejoras,

empleando una herramienta de la calidad que define las razones por las que se va a
trabajar e identifica la mejora que se necesita, metodología 5W-1H (What: Qué; Why:
Porqué; When: Cuándo; Who: Quién; Where: Dónde; How: Cómo; por sus siglas en
inglés) basado en la situación inicial de la empresa.

3.1.3. Mapa de procesos, cadena de valor y matriz de priorización

El análisis de la cadena de valor dentro de la Asociación de Productores y

Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo, permitió establecer las actividades que
agregan valor a los procesos, para lo cual se clasifico en primarias y secundarias.

El modelo utilizado fue el desarrollado por Michael Porter que permite describir el
desarrollo de las actividades de una organización empresarial generando valor al
cliente.

3.1.4. Determinación de puntos críticos de control

Para la determinación de los puntos críticos de control se conformó un equipo de

trabajo (equipo HACCP). En esta etapa se tomó como base el diagrama de flujo del
proceso de elaboración de café de haba y se analizó cuidadosamente cada una de las
fases del proceso. Luego de esto se identificó los peligros físicos, químicos y
biológicos los cuales se usaron para el análisis de riesgos y peligros.

7
Para la correcta aplicación de los principios del sistema HACCP fue necesario
ejecutar las tareas en secuencia lógica que se detallan a continuación:

1. Formación del equipo HACCP.

2. Descripción del producto y su uso.
3. Diagrama de flujo y descripción del proceso de producción.
4. Identificación de los peligros y sus medidas preventivas
5. Identificación de los puntos críticos de control y sus límites críticos.
6. Determinación del sistema de monitoreo y las acciones correctivas.
7. Determinación de un sistema de Registro y Documentación.

a) Identificación de peligros

El equipo HACCP identificó los peligros en cada etapa del proceso de producción
clasificándolos en tres grupos: biológicos, químicos y físicos. Posteriormente se
analizó las causas de contaminación y se estableció las medidas preventivas que
permitirán eliminar los peligros o reducir su incidencia a niveles aceptables.

b) Identificación de Puntos Críticos de Control y Límites críticos

Para el análisis de los puntos críticos de control se aplicó en cuatro etapas:

 Análisis del diagrama de flujo de proceso de producción de Café de Haba.

 Recopilación y análisis de datos históricos del proceso de producción de café
de haba (problemas en el proceso, accidentes y datos estadísticos).
 Inspección en cada etapa de producción, limpieza y desinfección y programas
de mantenimiento.
 Aplicación del árbol de decisiones de PCC

8
El árbol de decisiones respondió varias preguntas tales como:

 Pregunta 1: (P1) ¿Existe alguna (s) medida (s) preventiva (s) en la etapa o en
las etapas subsecuentes del proceso para el riesgo o peligro indicado?
 Pregunta 2: (P2) ¿Esta etapa elimina o reduce la ocurrencia probable de un
riesgo a niveles aceptables?
 Pregunta 3: (P3) ¿Puede ocurrir contaminación con riesgo identificado en
exceso a niveles aceptables o pueden aumentar estos a niveles no aceptables?
 Pregunta 4: (P4) ¿Puede una etapa subsecuente eliminar los riesgos
identificados o reducir la ocurrencia probable a niveles aceptables?

9
Figura 1: Árbol de decisión

P1 ¿Existen medidas preventivas de control?

SÍ NO Modificar la fase, proceso o

producto

¿Se necesita control en esta fase

por razón de inocuidad? SÍ

NO No es un PCC Parar

¿Ha sido la fase específicamente concebida para

P2 eliminar o reducir a un nivel aceptable la posible SÍ
presencia de un peligro?

NO

¿Podría producirse una contaminación con peligros

P3 identificados superior a los niveles aceptables, o
podrían estos aumentar a los niveles inaceptables?

SÍ P1 No es un PCC Parar

¿Se eliminan los peligros identificados o se reducirá

P4 su posible presencia a un nivel aceptable en una fase
posterior?

NO PUNTO CRÍTICO DE CONTROL

SÍ

No es un PCC Parar

Fuente: Organizaciòn de las Naciones Unidas para la Africultura y la Alimentaciòn -

FAO (2002)

10
3.1.4.3. Determinación de límites críticos

Una vez que fueron identificados los puntos críticos de control del proceso de
elaboración de café de haba, el equipo HACCP trabajó en establecer los límites
críticos de control.

a) Sistema de monitoreo

Dentro del sistema de monitoreo se respondió de manera clara el cuestionario

detallado a continuación:

 ¿Qué se controlará?
 ¿Dónde se controlará?
 ¿Cómo se hará el control?
 ¿Cuándo y su frecuencia?
 ¿Quién será el responsable de realizar los análisis y control?
 ¿Dónde se registrará los resultados?
 Acciones correctivas en caso de desviación en el proceso.
b) Acciones correctivas

Las acciones correctivas se evaluaron en base al sistema de monitoreo para los

puntos críticos de control y sus límites críticos.

c) Documentos y registros

Dentro de las acciones correctivas se diseñó registros para el monitoreo HACCP, con
la finalidad de controlar los PCC. Los registros HACCP facilitarán la evaluación de
los límites críticos. La revisión de los registros estuvo a cargo del Jefe de Control de
Calidad, quien aseguró que los PCC estén siendo controlados de acuerdo al plan
HACCP.

11
Los registros de monitoreo HACCP para la planta de producción de Café de Haba se
elaboraron con la siguiente información:

 Título del formulario

 Nombre de la compañía
 Fecha y hora
 Identificación del producto
 Medida u observaciones
 Límites críticos
 Firmas o iniciales del operador
 Firmas o iniciales de quien revisa el registro
 Fecha de revisión

3.1.5. Plan de Buenas Prácticas de Manufactura

Para la elaboración del Plan de Buenas Prácticas de Manufactura para cada programa
pre-requisito se siguió el modelo establecido por AIB Internacional (American
Institute of Baking).

12
 CAPÍTULO IV

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

4.1. ANALISIS Y DISCUSIÓN

4.1.1. Análisis del estado inicial de la empresa Asociación de Productores y

Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo

4.1.1.1. Diagnóstico inicial

Dentro del análisis de situación inicial se evaluaron las instalaciones, equipos y

utensilios, personal, materia prima e insumos, operaciones de producción, envasado,
etiquetado y empacado, almacenamiento y transporte, según los Requerimientos
Generales de Buenas Prácticas de Manufactura como se muestra en la Tabla 1.

Tabla 1: Resultados del Diagnóstico inicial de la empresa Asociación de Productores

y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo

Secciones Evaluadas Sí Cumple No Cumple

(%) (%)
Instalaciones 62,79 37,21
Equipos y Utensilios 70,00 30,00
Personal 43,75 56,25
Materia Prima e Insumos 66,67 33,33
Operaciones de Producción 13,33 86,67
Envasado, Etiquetado y Empacado 62,50 37,50
Almacenamiento, Diseño y Transporte 28,57 71,43
Aseguramiento y Control de Calidad 17,39 82,61
Promedio 45,63 54,37

En base a los resultados obtenidos en la Tabla 1, se determinó que la empresa

Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo cumplía en
promedio 45,63% de los requisitos establecidos en la normativa vigente, el 54,37%
de las falencias identificadas se ubican en áreas como: aseguramiento de la calidad
debido a que no cuenta con un laboratorio para dar seguimiento a la materia prima y
producto terminado, Operaciones de producción al no contar con un sistema de
documentación como: procedimientos, registros de producción de cada etapa del
proceso, registros de acciones preventivas y correctivas. Así también, la falta de
instrumentos de medición que permitan controlar las condiciones de almacenamiento
de materias primas y producto terminado (temperatura, humedad).

13
En cuanto al control de plagas, no se encontraron registros de control, se observó la
presencia de roedores, los mismos que presentan un riesgo en la higiene e inocuidad
dentro y fuera de las áreas de la planta.

4.2. PLAN DE MEJORAS PARA LAS NO CONFORMIDADES

Tabla 2: Plan de Mejoras en las instalaciones de la Empresa “Asociación de

Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo”

Requisitos de No Acción Correctiva Responsable Plazo Lugar Inversió

BPM Conformidad n
¿Por qué? ¿Cómo? ¿Quién? ¿Cuándo? ¿Dónde? Sí No
¿Cuánto
?
Alrededores de Solicitar la Representante legal Junio del Alrededores de la
la empresa no pavimentación de los 2016 empresa X
son de alrededores de la
concreto. empresa a los
directivos.
No se observa Señalización visible y  Representante Junio del Área de
señalización adecuada según las legal 2016 procesamiento X
en las áreas. normas INEN para  Tesista
todas las áreas de la
empresa.
Instalaciones Uniones entre Realizar el cambio de  Representante Junio del Área de
pisos y paredes las uniones entre legal. 2016 procesamiento X
no son pisos y paredes en  Tesista
cóncavas. forma cóncava para
evitar incrustaciones,
polvo entre las
uniones.

Elaborar
procedimientos de
Limpieza y
Desinfección de pisos
y paredes, registro y
capacitación.
No cuenta con Colocar equipos  Representante Bodegas
protección contra roedores. legal Junio del X
contra Elaborar  Tesista 2016
roedores. procedimientos de
manejo de equipos
para el control de
roedores, registro y
capacitación.
No dispone de Documentar e  Tesista Julio del Áreas de
programa de implementar  Jefe de 2016 procesamiento X
limpieza. programa de limpieza producción
y desinfección de
áreas.
No disponen Comprar hidrómetros,  Representante Julio del Área de
de termocuplas. legal 2016 almacenamiento X
instrumentos  Tesista
para el control Elaborar
de temperatura procedimientos de
y humedad del manejo de los
ambiente equipos, registro y
capacitación.
Sistemas de Comprar  Representante Julio del Empresa
recolección de contenedores de legal 2016 X
basura en mal basura e identificados  Tesista
estado de adecuadamente.  Jefe de
mantenimiento Capacitar y registrar producción
la remoción de basura
diariamente.

14
Plan de Mejoras para equipos y utensilios, personal, Materia prima e Insumos
de la Empresa Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de
Mulalillo

Requisitos No Acción Correctiva Responsable Plazo Lugar Inversión

de BPM Conformidad
¿Por qué? ¿Cómo? ¿Quién? ¿Cuándo ¿Dónde? Sí No
? ¿Cuánto?
No dispone de Comprar  Representante Julio del Áreas de
instrumentación termómetros, pesas, legal 2016 procesamiento X
adecuada para la balanzas, espátulas.  Tesista
Equipos y operación,  Jefe de
control y Elaborar producción
utensilios mantenimiento procedimientos de
de equipos manejo de equipos,
registro y
capacitación.
No existe Plan de capacitación Tesista Agosto Empresa
programa de de BPM del 2016 X
capacitación para
el personal
No existe Solicitar al personal  Representante Agosto Empresa
control médico de operación legal del 2016 X
del personal de realizarse un control  Tesista
producción médico cada 6 Jefe de
meses. producción

Documentar y
Personal registrar el control
medico
No existe control Capacitar y Tesista Agosto Área de
de lavado de registrar el control del 2016 procesamiento X
manos de lavado de manos
del personal
operativo
El personal no Señalización Tesista Agosto Área de
acata normas de adecuada del 2016 procesamiento X
no alimentos en
área de
procesamiento
Falta de control Registrar el ingreso  Tesista Junio del Área de
de visitas y de visitas al área de  Jefe de 2016 procesamiento X
personal producción producción
administrativo
No existe Elaborar registros de  Tesista Junio del Área de
registros de control de calidad de  Jefe de control 2016 Recepción X
recepción de materia prima e de calidad
materia prima e insumos
insumos

Materia No existe Elaborar registros  Tesista Julio del Área de

procedimiento de de ingreso a áreas  Jefe de control 2016 procesamiento X
prima e ingreso a áreas susceptibles de calidad
susceptibles
Insumos

No se realiza Implementar un  Representante Pendiente Área de

control laboratorio con legal Operaciones X
microbiológico quipos básicos de  Tesista
de la materia control y monitoreo.  Jefe de control
prima e insumos de calidad

15
 Plan de Mejoras para Operaciones de producción, Envasado, Etiquetado y
Empacado, Almacenamiento, Distribución y Transporte de la Empresa
Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo

Requisitos de BPM No Acción Correctiva Responsable Plazo Lugar Inversión

Conformidad
¿Por qué? ¿Cómo? ¿Quién? ¿Cuándo? ¿Dónde? Sí No
¿Cuánto?
No existe Elaborar registros de  Tesista Junio del 2016 Área de
registros de producción diarios  Jefe de procesamiento X
operaciones de del producto producción
producción elaborado
efectuadas
No incluye Inclusión de puntos  Jefe de Junio del 2016 Área de
puntos críticos de control en producción proceso X
Operaciones de críticos el procedimiento de  Jefe de
producción elaboración del control de
producto, registro y calidad
capacitación  Tesista
No cuenta con Elaborar los  Jefe de Agosto del Área de
registros del procedimientos de producción 2016 proceso X
manejo de manejo adecuado de  Tesista
sustancias sustancias peligrosas,
peligrosas registro y
capacitación.
No existe Elaborar registros de  Jefe de Julio del 2016 Área de
registros de control de aceptación producción proceso X
producción y rechazo de  Tesista
producto
No existe Realizar la  Jefe de Junio del 2016 Empresa
registro del trazabilidad del producción X
manejo de producto de tal  Tesista
trazabilidad del manera que se evite
producto percances en la
elaborado distribución,
comercialización.
No garantiza la Utilización de  Jefe de Agosto del Área de
inocuidad del envases al vacío de control de 2016 procesamiento X
producto tal manera asegurar la calidad
conservación del  Tesista
producto

No cuenta con Redistribución de  Representa Septiembre del Empresa

área de áreas nte legal 2016 X
empaque  Jefe de
producción
Envasado, Tesista
Etiquetado y No cuenta con Elabora registro de  Jefe de Julio del 2016 Área de
Empacado registro de Envasado, Etiquetado producción empaque X
envaso y y Empacado del Tesista
etiquetado producto final por
lotes de producción
Bodegas de Elaborar un plan de  Jefe de Julio del 2016 Área de X
almacenamient limpieza y producción Almacenamien
o en malas desinfección, registro Tesista to
condiciones y capacitación.
Almacenamiento, Las bodegas no Elaborar  Jefe de Julio del 2016 Área de
Distribución y cuentan con procedimientos de producción Almacenamien
Transporte dispositivos de control de Tesista to
control de temperatura en
temperatura bodegas, registro y
capacitación.
No cuenta con Elaborar  Jefe de Agosto del Empresa
un plan de procedimientos de producción 2016 X
limpieza y control de plagas, Tesista
control de registro y
plagas capacitación.
En cuanto al Se recomienda la Representante Noviembre del Empresa
transporte la compra de un legal 2016 X
empresa no vehículo exclusivo
cuenta con para la distribución y
vehículo propio comercialización del
producto.
CONTINUA

16
Plan de Mejoras para Aseguramiento y Control de Calidad, de la Empresa
Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo

Requisitos de No Acción Correctiva Responsable Plazo Lugar Inversión

BPM Conformidad
¿Porqué? ¿Cómo? ¿Quién? ¿Cuándo ¿Dónde? Sí No
? ¿Cuánto?
No cuenta con Solicitar a  Representante Julio 2016 Empresa
especificacion proveedores las legal X
es de materia especificaciones de  Jefe de control
prima y materia prima. de calidad
producto  Tesista
terminado Elaborar registros
Aseguramiento de ingreso y salida
y Control de de producto,
Calidad capacitación.
No dispone de Incluir en el Plan  Representante Septiembr Empresa
ningún manual de BPM legal e del 2016 X
de  Tesista
procedimiento
No cuenta con Implementar un  Representante Pendiente Empresa
laboratorio laboratorio básico. legal X
propio Los análisis se  Tesista
realizan en
laboratorios
acreditados
No cuenta con Elaborar registro de  Jefe de Agosto Área de
registros de limpieza, producción 2016 procesamiento X
equipos e desinfección y  Tesista
instrumentos mantenimiento de
equipos,
capacitación.
No cuenta con Contratar un  Representante Agosto Empresa
un sistema de servicio legal del 2016 X
control de tercerizado.  Tesista
plagas Elaborar
procedimientos de
concentraciones de
sustancias
utilizadas para el
control de plagas,
registro y
capacitación.

17
4.3. DETERMINACIÓN DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL

4.3.1. Formación del Equipo HACCP

Figura 2: Organograma

EQUIPO HACCP

Jefe de control de
Técnico Jefe de producción
calidad

Verificacion de Procesos de
Análisis
documentos producción

La Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo cuenta

con un equipo de trabajo HACCP que está integrado por los siguientes miembros
como se muestra en la figura 2. Este equipo tuvo la responsabilidad de identificar
todos los peligros (químicos, físicos y biológicos), además al contar con información
del proceso de producción, estableció un diagrama de flujo en el que se identificó los
riesgos y peligros.

18
4.3.2. Descripción del producto y su uso

El café de haba es un producto 100% natural elaborado a base de leguminosas secas

de Vicia faba L., se diferencia del café (Coffea arábiga) tradicional porque dentro de
su composición química no contiene cafeína. El tostado del grano de haba hace que
pierda la humedad, aumente el volumen, cambie de color y desprenda de él
compuestos aromáticos volátiles del haba que le dan el sabor a café.

Este producto es un sucedáneo del café que puede ser consumido por diversos
segmentos de la población, incluyendo aquellas personas que presentan problemas de
salud tales como: alteraciones del sistema nervioso e insomnio, comúnmente
asociados al consumo de café tradicional, por lo que, el café de haba puede ser
consumido por adultos, jóvenes y niños.

Tabla 3: Composición nutricional entre café de haba y café Toscana

CAFÉ DE HABA CAFÉ TOSCANA

Información Nutricional Información Nutricional
Tamaño por porción (10 g) Tamaño por porción 1,5 g (una cucharadita)
Porciones por envase 25 Porciones por envase 30
Cantidad por porción Cantidad por porción
Energía (calorías) 126 KJ (30 Cal) Energía (calorías) 0,0 KJ (0 Cal)
Energía de la grasa (Calorías de la grasa) 0 Kj (0 Cal) Energía de la grasa 0,0 Kj (0 Cal)
%Valor diario %Valor diario
Grasa total 0g 0% Grasa total 0g 0%
Grasa saturada 0g 0% Grasa saturada 0g 0%
Grasa Monoinsaturada 0g Grasa Monoinsaturada 0g 0%
Grasa Poliinsaturada 0g Grasa Poliinsaturada 0g 0%
Grasa Trans 0g Grasa Trans 0g 0%
Colesterol 0 mg 0% Colesterol 0 mg 0%
Sodio 1 mg 0% Sodio 0 mg 0%
Carbohidratos totales 7g 2% Carbohidratos totales 1,0 g 0%
Fibra dietética 0g 0% Fibra dietética 0g 0%
Azucares 2g Azucares 0g
Proteína 1g 2% Proteína 0g
Los porcentajes de los valores diarios están basados en una Los porcentajes de los valores diarios están basados en una
dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser más dieta de 2000 calorías. Sus valores diarios pueden ser más
altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas altos o más bajos dependiendo de sus necesidades calóricas
Energía 8380 Kj 10475 Kj Energía 8380 Kj 10475
Kj
Calorías 2000 2500 Calorías 2000 2500
Grasa total Menos que 65 g 80 g Grasa total Menos que 65 g 80 g
Grasa saturada Menos que 20 g 25 g Grasa saturada Menos que 20 g 25 g
Colesterol Menos que 300 mg 300 g Colesterol Menos que 300 mg 300 g
Sodio Menos que 2400 mg 2400 mg Sodio Menos que 2400 mg 2400
mg
Carbohidrato total 300 g Carbohidrato total 300 g
Fibra dietética 25 g Fibra dietética 25 g
Energía por gramo: Energía por gramo:
Grasa 37 KJ. Carbohidratos 17 Kj. Proteína 17 kJ Grasa 35 KJ. Carbohidratos 17 KJ. Proteína 17 kJ

En la tabla 3 se compara dos tipos de café, café de haba y café toscana donde el café
de haba contiene mayor cantidad de carbohidratos, azúcares y proteína, debido a que
el haba es considerada como un alimento de alto valor nutritivo.

19
4.3.3. Diagrama de Flujo y descripción de proceso de producción

Figura 3: Diagrama de Flujo del proceso de elaboración del Café de Haba

Habas RECEPCIÓN PCC

SELECCIÓN Granos en mal estado PCC

H2O LIMPIEZA Impurezas PCC

PCC
TORREFACCIÓN 180-250 °C por 15 min.

MOLIENDA

TAMIZADO

ENVASADO PCC

ALMACENADO PCC

DISTRIBUCIÓN

20
Descripción del Proceso de Producción de Café de Habas

Recepción

La materia prima (haba seca) destinada al procesamiento se recibe con el 14% de

humedad (Servicio Alimentario del Programa Nacional de Alimentacion Escolar
-QALIWARMA (2014)).

Selección

Los granos de haba se clasificaron de acuerdo al tipo de daño, la materia prima que
presentaban enfermedades, plagas y material extraño como restos de estiércol de
animales, basura y plástico fueron descartados.

Limpieza y desinfección

Para el lavado, los granos fueron depositados en una tolva de acero inoxidable donde
se eliminó todo tipo de impureza que contenga el grano, empleando agua potable. La
desinfección se realizó con una solución de metabisulfito de sodio de 1000 ppm (p/v).

Torrefacción

La torrefacción del grano se realizó a una temperatura de 180 a 250°C por 15

minutos, provocando que el grano pierda la humedad, cambie de color y desprenda
de él compuestos aromáticos volátiles (NTE INEN 1123).

Molienda

La molienda es uno de los procesos más importantes en la elaboración de café de

habas, ya que este le da el sabor óptimo y la firmeza del polvo. Sí el grano es molido
demasiado, el polvo tendrá una firmeza excesiva con un sabor amargo.

La molienda de los granos de haba se realiza en un molino compuesto de dos

cuchillas giratorias que micro pulveriza el grano. La velocidad de molienda se
recomienda realizarlo alrededor de las 500 rpm, lo que producirá un polvo más
uniforme.

21
Tamizado

Durante esta etapa se obtiene un polvo fino de entre 350 y 500 µm (NTE INEN 1123)
aproximadamente, esta fase se realiza en una tamizadora eléctrica (Tyler Standard)
que se basa en un tamiz de 200 mallas separando las partículas más finas, cada
fracción obtenida se recolecta para el sucesivo envasado.

Envasado

El café de haba fue envasado de forma manual en presentaciones de (500 y 1000g) y

sellados herméticamente para evitar la entrada de oxígeno y humedad.

Almacenado

El café de haba como producto final fue empacado en gavetas envueltas con plástico
transparente y almacenado a una temperatura entre 15 y 20ºC con una humedad
relativa de 75 %, procurando mantenerlo en bodegas en el menor tiempo posible.

Distribución

El producto fue distribuido en gavetas, para comercializarlo en los mercados dentro y

fuera de la ciudad.

22
4.3.4. Identificación de los Peligros y sus medidas preventivas.

Tabla 4: Factores Potenciales de Contaminación en el Proceso de Producción de

Café de Haba

Tipo de Riesgo Peligros

Biológicos
 Mohos  Staphilococcus Áureos
 Roedores  Micotoxinas toxicas
 Pájaros  Ratones y/o excremento
 Impurezas  Pájaros y/o excremento
 Cabellos  Insectos de campo y del
 Insectos y/o plagas ambiente
 Fragmentos de insectos y
restos de cabellos de
roedores y/o humanos

Químicos  Residuos de pesticidas Exceso del límite permitido

 Restos de lubricantes

Físicos  Presencia de objetos  Vidrio, madera, papel,

extraños plástico, piedras, metales
 Objetos metálicos y no etc.
metálicos extraños
 Equipos deficientemente  Mantenimiento constante
mantenidos de equipos y utensilios

En la Tabla 4 se detallan los factores potenciales de riesgo de contaminación que se

puede encontrar en el proceso de producción de café de haba.

En la Tabla 12 se detalla el análisis de riesgos en cada etapa, los peligros que pueden
presentarse en el proceso de producción (Anexo 2).

23
Tabla 5: Resumen de riesgos encontrados en el Proceso de Producción de Café de
Haba

Contaminantes Área de Áreas

riesgo A B C D E F G H I
Mohos R
Plagas y/o R R R R R
Biológicos roedores
Impurezas R R R R
biológicas
Mohos R R R
Químicos Micotoxinas
Residuos de R R R
pesticidas
Restos de R
lubricantes
Físicos Objetos R R R R R R
metálicos y no
metálicos

Equipos R R
deficientemente
mantenidos
A: Recepción; B: Selección; C: Limpieza; D: Torrefacción; E: Molienda; F: Tamizado; G: Envasado; H: Almacenado; I:
Distribución.
R: Riesgo.

En base a los resultados expuestos en las Tablas 5 y 12, se identificó los riesgos y
peligros en cada área de producción de café de haba. Dentro de los contaminantes
físicos se encontró tornillos, clavos, vidrio, plástico, madera, papel, restos de cabellos
y estiércol de animales. Los peligros químicos observados están asociados con restos
de pesticidas y residuos de lubricantes.

Uno de los principales riesgos representa la contaminación microbiológica por

presencia de mohos, debido a un mal manejo dentro de la planta. Los principales
contaminantes biológicos encontrados fueron insectos y roedores que son
responsables de infestar el grano de haba. Su contacto con la materia prima deja
residuos, excretas, fracciones de insectos.

24
4.3.5. Identificación de los puntos críticos de control y sus límites críticos.

Tabla 6: Resumen de Puntos Críticos de Control Identificados en la línea de

Producción de Café de Haba

Contaminantes Área de riesgo Áreas

A B C D E F G H I
Mohos PCC PCC
Plagas y/o roedores PCC PCC
Biológicos
Impurezas
biológicas
Mohos PCC PCC PCC
Químicos Micotoxinas
Residuos de PCC PCC PCC
pesticidas
Restos de
lubricantes
Físicos Objetos metálicos y PCC PCC PCC PCC
no metálicos

Equipos PCC PCC

deficientemente
mantenidos
 A: Recepción; B: Selección; C: Limpieza; D: Torrefacción; E: Molienda; F: Tamizado; G: Envasado; H: Almacenado;
I: Distribución.
 PCC: Punto Crítico de control.

En la Tabla 13 se detalla la identificación de los PCC en cada etapa del proceso de

elaboración de café de haba (Anexo 3).

En lo expuesto en la tabla 6, donde se resume los PCC identificados en cada etapa,

siendo estos en: recepción, selección, limpieza, torrefacción, molienda, envasado,
almacenamiento y distribución, lo cual indica que se debe controlar: la temperatura,
humedad relativa, humedad del grano, tiempo de almacenamiento de materia prima y
producto terminado, tiempo de torrefacción y molienda, paso de oxígeno al envase y
mantener la cadena de distribución del producto terminado.

25
Tabla 7: Límites Críticos establecidos para el Proceso de Elaboración de Café de
Haba

PCC Riesgo Medida Preventiva Limite Critico

Recepción, Biológico El proveedor debe presentar Límite máximo permisible
Selección y Mohos certificado de análisis del 105ufc/ga
Limpieza grano de haba.
Máximo 14 %
Control de la humedad de
cada lote del grano de haba. Límite máximo permisible
105 ufc/g a
Realizar análisis de mohos y
sus toxinas cada tres meses

Torrefacción Físicos Control del tiempo y Temperatura de 180-250 ºC

Equipos temperatura de tueste por 15 min b
deficientemente
mantenidos
Control y mantenimiento del
tostador.

Molienda Físicos Mantenimiento preventivo de

Objetos metálicos equipos.

Mantenimiento y calibración
del detector de metales.

Envasado Físicos Mantenimiento preventivo de

Objetos metálicos y las envasadoras
no metálicos extraños
Mantenimiento y calibración
del detector de metales
Almacenamiento y Biológicos Control de la humedad del Máximo 14%c
Distribución Mohos producto.
HR 75% máximo
Control de la humedad T= 25 ºC máximo norma
relativa y temperatura en las
bodegas
Plagas y/o roedores Rotación del producto en las Tiempo máximo de
bodegas. almacenamiento 3 meses.

Control de plagas y roedores

en las bodegas.
a
NTE INEN 1122
b
NTEINEN 1123
c
QALIWARMA

26
4.3.6. Determinación del Sistema de Monitoreo y las Acciones Correctivas.

Tabla 8: Sistema de Monitoreo para el Proceso de Producción de Café de Haba

PCC Peligro Limites MONITOREO Acción

significativo critico Correctiva
Que Como Frecuencia Quien
Recepción, Biológico Límite Identificación Análisis Cada lote Jefe de No utilizar
Selección y Mohos máx. del proveedor según de grano Control la materia
Limpieza permisible norma de prima sin
105 ufc/g a INEN 1122 Calidad certificado.

Humedad Control de Balanza

Máx. 14% humedad infrarroja Cada lote Si es
c de grano Jefe de mayor al
Control límite
de rechazo del
Calidad lote

Almacenamiento Biológico Límite Análisis de Análisis Una vez Jefe de Si es

y Distribución Mohos máx. micotoxinas según por semana Control mayor al
permisible norma de límite
105 ufc/g a Control de la INEN 1122 Calidad rechazo del
humedad lote
Humedad Balanza
máx. 14% infrarroja
c

Control de la Todos los

temperatura y Higrómetro días Jefe de Si es
humedad en bodega mayor al
Humedad
bodegas límite
Relativa
encender el
máx. 75%
ventilador
de aire.
T= 25 ºC
máximo
a
NTE INEN 1122
b
NTEINEN 1123
c
FICTECALIMPR

4.3.7. Determinación de un sistema de Registro y Documentación.

Los registros y documentación del sistema HACCP representan una manera útil de
comprobar si se han excedido los límites críticos, en caso de que estos se hayan
excedido el equipo HACCP tomará inmediatamente acciones correctivas.
En Anexo 4 se detallan registros de monitoreo para la verificación del plan diseñado.

27
4.5. MAPEO DE LA CADENA DE VALOR

Figura 4: Mapeo de Cadena de Valor

CADENA DE VALOR

Logística Interna

Compras
C Operaciones C
ACTIVIDADES
L PRIMARIAS L
Ventas
I I
E Logística Externa E
N N
T T
E E
Mantenimiento Infraestructura
ACTIVIDADES
SECUNDARIAS

Elaborado por: Sánchez Mónica, 2017.

4.6. MAPEO DE PROCESOS Y SUBPROCESOS

Se elaboró el mapeo de procesos y subprocesos realizado por actividades y en

conjunto; lo que permite el mapeo de procesos es transformar elementos de entrada
en elementos de salida, con el aporte de valor añadido para el cliente. A continuación
se detalla procesos estratégicos, procesos claves y procesos de apoyo.

28
Figura 5: Mapa de Procesos

PLANEACION ESTRATEGICA
S
N
A
E
T
C
I
E
S
S F
I LOGÍSTICA
COMPRAS OPERACIONES VENTAS LOGÍSTICA A
D INTERNA
EXTERNA C
A
C
D
I
E
O
S
N
D D
E E
L
L
C
C
L
L
I
I
E E
N MANTENIMIENTO INFRESTRUCTURA N
T T
E
E

Elaborado por: Sánchez Mónica, 2016.

29
4.7. IDENTIFICACIÓN DE LOS PROCESOS Y SUBPROCESOS

4.7.1. Procesos Clave

Tabla 9: Identificación de procesos y subprocesos para la producción de café de

haba

PROCESOS SUBPROCESOS
Logística interna Flujo de inventarios
Requisición de materias primas e insumos
Compras Calificación de proveedores
Manejo de inventarios
Abastecimiento de Materia prima
Compra de insumos, equipos y maquinarias
Operaciones Recepción de Materia prima
Planificación de la producción
Control de Calidad
Producción del Café de Haba
Control del proceso de producción
Liberación de producto terminado
Ventas Establecer canales de distribución
Planeación de estrategias de marketing
Monitoreo de clientes
Monitoreo de nivel de ventas
Logística externa Transporte de productos
Recaudación

En la Asociación los procesos de producción no habían sido revisados e actualizados,

durante la investigación se levantó información pertinente, con el propósito de
mejorar los procesos de producción y comercialización del café de haba a través del
mapeo de procesos.

30
4.7.3. Diagrama de Flujo por Responsabilidades de la cadena de suministros de
la Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo

Proceso: Operaciones
Técnico Compras y Jefe de Control de Jefe de
Responsable Logística Proveedor Calidad Producción

INICIO

Realiza de
Verifica stock Entrega la
Compra MP pruebas de
MP MP calidad a la MP.
1 3
2

Ingresa a la
Se libera planta para su
la MP almacenamiento
y posterior su
NO SI producción

Almacena
MP y PT
4

Distribución

FIN

1 Requisición de materia prima

2
Entrega de Facturas
3
Reporte de analisis

4 Informe de Inventarios

Elaborado por: Sánchez Mónica, 2017.

Se elaboró el diagrama de flujo por responsabilidades describiendo cada

departamento y sus actividades a realizar, detectando oportunidades de mejora o
simples reajustes para la optimización del proceso de producción del café de haba.

31
4.8. MATRIZ DE PRIORIZACIÓN

Tabla 10: Matriz de priorización para la asociación

Tiempo de Inocuidad de Costo de

Criterio Suma %
implementación los alimentos implementación
Edificios e instalaciones 3 3 6 25,00
Tiempo de
Equipos y utensilios
implementación
Personal
Materia prima e insumos 5 5 10 41,67
Operaciones de
Inocuidad de
producción
los alimentos
Envasado, etiquetado y
empacado
Almacenamiento, 3 5 8 33,33
Costo de distribución y transporte
implementación Aseguramiento y Control
de Calidad
Total 24 100
5: Muy Importante; 3: Importante; 1: Poco Importante.
.

Mediante el análisis de priorización se estableció que los puntos más críticos en la

Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo fueron:
Materia prima e insumos, Operaciones de Producción, Envasado, Etiquetado y
Empacado, siendo estos los que requieren mayor atención y control. Existen
falencias en el proceso de producción de café haba, debido a que sus procesos no se
encuentran estandarizados ni se siguen correctamente cada fase del proceso por lo
que el producto final en ocasiones no cumple con las características sensoriales de
aroma, color y sabor.

32
4.4. Elaboración de procedimientos, registros y documentos para la empresa
Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo

Tabla 11: Lista maestra de procedimientos, registros y documentos de acuerdo a la

normativa AIB Internacional

ÁREA DE DOCUMENTO CÓDIGO AIB

APLICACIÓN
Prerrequisito programa uso de artículos personales y BPM-PAPJ-001
joyería
PERSONAL Prerrequisito programa uso de uniformes BPM-PU-002
Prerrequisito programa control de visitas BPM-PCV-003
Prerrequisito programa de capacitación al personal BPM-PCP-004
INSTALACIONES Prerrequisito programa control de Instalaciones BPM-PCI-005
Prerrequisito programa control de proveedores BPM-PCP-006
Prerrequisito programa de recepción de materia prima BPM-PRMP-007
Prerrequisito programa de envasado y etiquetado BPM-PEE-008
Prerrequisito programa de almacenamiento de materia BPM-PAMPPT-
PROCESOS prima y producto terminado 009
Prerrequisito programa eliminación de desechos BPM-PED-010
Prerrequisito programa de mantenimiento de equipos BPM-PME-011
Prerrequisito programa de calibración de equipos BPM-PCE-012
Prerrequisito programa control de microorganismos BPM-PCM-013
Prerrequisito programa limpieza y desinfección BPM-PLD-014
SEGURIDAD Prerrequisito programa control de temperatura BPM-PCT-015
ALIMENTARIA Prerrequisito programa control de lubricantes BPM-PCL-016
Prerrequisito programa de quejas de los clientes BPM-PQC-017
OTROS Prerrequisito Programa de trazabilidad BPM-PT-018
Prerrequisito Programa del manejo integrado de plagas BPM-PMIP-019

Elaborado por: Sánchez Mónica. 2017.

Se elaboró los procedimientos, registros y documentos que le lleven a la empresa a

mejorar sus procesos y en sí sus productos en temas relacionados a la inocuidad e
higiene de los mismos (Anexo 5), para esto, se tomó como referencia el formato del
programa prerrequisito de la Normativa AIB Internacional.

33
 CAPÍTULO V

CONCLUSIONES

 El diagnóstico de la situación inicial realizado en la línea de producción de

café de haba permitió conocer las falencias dentro de la empresa, a través de
la aplicación de la Lista de Verificación de Buenas Prácticas de Manufactura
elaborado por ARCSA, encontrándose que la asociación cumplía con un
45,63% y un 54,37 % de No Cumplimiento, con el limitante de no poder
asegurar la calidad del producto terminado siendo indispensable elaborar un
plan de implementación de BPM.

 Se elaboró un plan de mejoras con el fin de conocer las no conformidades

encontradas tomando como base el diagnóstico de la situación inicial de la
empresa Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de
Mulalillo, encontrándose mayores falencias en los requisitos Personal,
Operaciones de Producción, Almacenamiento, Diseño y Transporte, para lo
cual el técnico responsable de la Asociación brindó capacitación al personal
operativo sobre los temas de más énfasis de cambio y sus posibles
implementaciones, tomando en cuenta la disponibilidad de recursos
económicos y el aporte de los socios.

 Mediante el análisis del diagrama de flujo del proceso de producción de Café

de Haba se identificaron los Puntos Críticos de Control (PCC) siendo estos
las actividades de recepción, selección, torrefacción, tamizado, envasado y
almacenado, encontrándose que cada uno de ellos representan peligros de
carácter químico, físico y los de mayor control los biológicos que pueden
alterar la calidad y estabilidad del producto terminado.

34
 Se desarrolló el mapeo de la cadena de valor, procesos y subprocesos, el
mismo que establece las actividades que agregan valor a los procesos y las
que sirven de apoyo, el fin que persigue es encontrar posibles mejoras tanto
para el proceso de producción como de comercialización del café de haba.
Mediante la matriz de priorización se identificó que los puntos más críticos
en la Asociación fueron: Materia prima e insumos, Operaciones de
Producción, Envasado, Etiquetado y Empacado siendo estos los que requieren
mayor atención y control.

 Se elaboró el Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura,

mismo que contiene la documentación necesaria para llevar a cabo una eficaz
implementación, este permitirá que la asociación cumpla con las
especificaciones que requieren los alimentos procesados con el fin de ofrecer
al consumidor un producto de calidad y accesible, manteniendo las
condiciones sanitarias y asegurando la inocuidad del producto terminado.

35
RECOMENDACIONES

 Ejecutar el Plan de Implementación de Buenas Prácticas de Manufactura para

el proceso de producción de Café de Haba con el fin de ofrecer un producto
inocuo y de calidad al consumidor.

 Dar cumplimiento a las actividades pendientes del Plan de Mejoras que por
temas de presupuesto o de tiempo no fueron resueltas.

 Brindar capacitaciones periódicamente a todo el personal operativo

relacionado con BPM con el fin de minimizar las no conformidades dentro de
la empresa.

 El equipo HACCP debe estar en constante control del proceso de producción

de Café de Haba ya que si se presenta problemas se deberá tomar de
inmediato acciones correctivas en el proceso separando el producto no
conforme del producto en buen estado.

 Actualizar el mapa de procesos a medida que vaya dándose los cambios en

las actividades que agregan valor a la empresa y al cliente, reduciendo las
actividades innecesarias que no aportan valor al proceso de producción de
café da haba.

 Mantener una cultura organizacional de registros de actividades realizadas a

diario y llevar un archivo de los documentos emitidos y recibidos.

36
BIBLIOGRAFÍA

 Agencia Nacional de Regulacion Control y Vigilancia Sanitaria - ARCSA.

(2015). Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados Norma
Técnica Sustitutiva de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos
Procesados (Vol. ARCSA-DE-042-2015-GGG). Quito, Ecuador: Ministerio
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 Aristizábal, M., y Ramírez, P. (2005). Guía para la elaboración del Plan de

Mantenimiento y Mejoramiento. Universidad de Antioquia,.

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Escuela Supeior Politècnica del Ejèrcito Latacunga.

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 Instituto Ecuatoriano de Normalizaciòn (INEN). (2013b). Requisitos Cafe

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inocuidad y calidad de los alimentos. Ingeniería industrial(25), 69-86.

37
 Mendieta, E., Flores, A., y Lazo, A. (2012). Diseño de un sistema de gestión
por procesos para una empresa dedicada a coordinar las actividades de
sanidad de las fuerzas armadas de la zona occidental-insular del Ecuador
ubicada en la ciudad de Guayaquil. ESPOL.

 Organizaciòn de las Naciones Unidas para la Africultura y la Alimentaciòn -

FAO. (2002). Sistemas de Calidad e Inocuidad de los Alimentos- Manual de
Capacitacion.

 Quiroga, A. (2010). Elaboración e implementación de las buenas prácticas de

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AIB International.

 Santiana, G. (2013). Proyecto de factibilidad para creación de una

microempresa dedicada a la producción y comercialización de café molido
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Quito.

 Servicio Alimentario del Programa Nacional de Alimentacion Escolar -

QALIWARMA. (2014). Ficha Tècnica de Alimentos.

 Villareal, A. (2013). Obtención de un sucedáneo del café a partir de haba y

fréjol tostados. Universidad Central del Ecuador, Quito.

 Villarreal Andrade, A. E. (2013). Obtención de un sucedáneo del café a partir

de haba y fréjol tostados.

38
 ANEXOS
Anexo 1: Lista de Verificación, Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos
Procesados, Decreto Ejecutivo 3253, aplicado en la empresa Asociación de
Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo

REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS LISTA DE VERIFICACIÓN

DE MANUFACTURA COD:
FECHA DE REMISION:
REVISION:
No Requisitos Cumple Observaciones
SI NO N/A
REQUISITOS DE LAS INSTALACIONES

( Norma Aplicable: Reglamento de Buenas Prácticas de Manufactura para Alimentos Procesados)

Condiciones mínimas básicas y localización (Art. 3 y Art. 4)

1 El establecimiento está protegido de focos de insalubridad. X Los alrededores de la
empresa son de tierra
2 El diseño y distribución de las áreas permite una apropiada X
limpieza desinfección y mantenimiento evitando o
minimizando los riesgos de contaminación y alteración
Diseño y Construcción (Art. 5)
3 Ofrece protección contra polvo, materias extrañas, X En la parte exterior se
insectos, roedores, aves y otros elementos del ambiente encuentran habitando
exterior aves
4 El establecimiento tiene una construcción es sólida y X
dispone de espacio suficiente para la instalación; operación
y mantenimiento de los equipos
5 Las áreas interiores están divididas de acuerdo al grado de X
higiene y al riesgo de contaminación
Condiciones específicas de las áreas, estructuras internas y accesorios. (Art. 6)
1. Distribución de áreas
6 Las áreas están distribuidos y señalizados de acuerdo al X No se observa
flujo hacia adelante. señalización en las
áreas
7 Las áreas críticas permiten un apropiado mantenimiento, X
limpieza, desinfección y desinfestación
8 Los elementos inflamables, están ubicados en área alejada X
y adecuada lejos del proceso
2. Pisos, paredes, techos y drenajes
9 Permiten la limpieza y están en adecuadas condiciones de X
limpieza
10 Los drenajes del piso cuenta con protección X
11 En las áreas críticas las uniones entre pisos y paredes son X Uniones entre pisos y
cóncavas paredes no son
cóncavas
12 Las áreas donde las paredes no terminan unidas totalmente X
al techo, se encuentran inclinadas para evitar acumulación
de polvo
13 Cuenta con techos falsos techos y demás instalaciones X
suspendidas facilitan la limpieza y mantenimiento.
3. Ventana, puertas y otras aberturas
14 En áreas donde el producto esté expuesto, las ventanas, X
repisas y otras aberturas evitan la acumulación de polvo
15 Las ventanas son de material no astìllable y tienen X
protección contra roturas
16 Las ventanas no deben tener cuerpos huecos y permanecen X
sellados
17 En caso de comunicación al exterior cuenta con sistemas X No cuenta con
de protección a prueba de insectos, roedores, etc. protección contra

39
 roedores
18 Las puertas se encuentran ubicadas y construidas de forma X
que no contaminen el alimento, faciliten el flujo regular del
proceso y limpieza de la planta.
19 Las áreas en donde el alimento este expuesto no tiene X
puertas de acceso directo desde el exterior, o cuenta con un
sistema de seguridad que le cierre automáticamente,
4. Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas, plataformas).
20 Están ubicadas sin que causen contaminación o dificulten X
el proceso.
21 Proporcionan facilidades de limpieza y mantenimiento X
22 Poseen elementos de protección para evitar la caída de X No posee
objetos y materiales extraños
5. Instalaciones eléctricas y redes de agua
23 Es abierta y los terminales están adosados en paredes o X
techos en áreas críticas existe un procedimiento de
inspección y limpieza.
24 Se ha identificado y rotulado las líneas de flujo de acuerdo X
a la norma INEN.
6. Iluminación
25 Cuenta con iluminación adecuada y protegida a fin de X
evitar la contaminación física en caso de rotura.
7. Calidad de Aire y Ventilación
26 Se dispone de medios adecuados de ventilación para X
prevenir la condensación de vapor, entrada de polvo y
remoción de calor.
27 Se evita el ingreso de aire desde un área contaminada a una X No dispone de
limpia, y los equipos tienen un programa de limpieza programa de limpieza
adecuado.
28 Los sistemas de ventilación evitan la contaminación del X
alimento, están protegidas con mallas de material no
corrosivo
29 Sistema de filtros sujeto a programas de limpieza. X
8.Control de temperatura y humedad ambiental
30 Se dispone de mecanismos para controlar la temperatura y X No dispone
humedad del ambiente.
9. Instalaciones Sanitarias
31 Se dispone de servicios higiénicos, duchas y vestuarios en X
cantidad suficiente e independiente para hombres y
mujeres.
32 Las instalaciones sanitarias tienen acceso directo a las áreas X
de Producción.
33 Se dispone de dispensador de jabón, papel higiénico, X
implementos para secado de manos, recipientes cerrados
para depósito de material usado en las instalaciones
sanitarias
34 Se dispone de dispensadores de desinfectante en las áreas X
críticas
35 Se ha dispuesto comunicaciones o advertencias al personal X
sobre la obligatoriedad de lavarse las manos después de
usar los sanitarios y antes de reiniciar las labores de
producción
Servicios de planta - facilidades (Art. 7 numeral 1; y Art. 26))
1. Suministro de agua
36 Dispone de un abastecimiento y sistema de distribución X
adecuado de agua
37 Se utiliza agua potable o tratada para la limpieza y lavado X
de materia prima, equipos y objetos que entran en contacto
con los alimentos de acuerdo a normas nacionales o
internacionales
38 Los sistemas de agua no potable se encuentran X
diferenciados de los de agua no potable
39 En caso de usar hielo es fabricado con agua potable o X Para el proceso de
tratada bajo normas nacionales o internacionales elaboración de café de

40
 haba no se usa hielo.
40 Se garantiza la inocuidad del agua re utilizada X
2. Suministros de vapor
41 El generador de vapor dispone de filtros para retención de X
partículas, y usa químicos de grado alimenticio
3. Disposición de desechos sólidos y líquidos
42 Se dispone de sistemas de recolección, almacenamiento, y X Sistemas de
protección para la disposición final de aguas negras, recolección de basura
efluentes industriales y eliminación de basura en mal estado de
mantenimiento
43 Los drenajes y sistemas de disposición están diseñados y X
construidos para evitar la contaminación
44 Los residuos se remueven frecuentemente de las áreas de X
producción y evitan la generación de malos olores y
refugio de plagas
45 Están ubicadas las áreas de desperdicios fuera de las de X
producción y en sitios alejados de misma
SUMATORIA CAPITULO 1 INSTALACIONES 25 16 2
EQUIPOS Y UTENSILLOS
( TÍTULO III, CAPÍTULO II)
(Art. 8) (Art. 29) CONDICIONES AMBIENTALES
46 Diseño y distribución está acorde a las operaciones a X
realizar
47 Las superficies y materiales en contacto con el alimento, no X
representan riesgo de contaminación
48 Se evita el uso de madera o materiales que no puedan X
limpiarse y desinfectarse adecuadamente o se tiene certeza
que no es una fuente de contaminación
49 Los equipos y utensilios ofrecen facilidades para la X
limpieza, desinfección e inspección
50 Las mesas de trabajo con las que cuenta son lisas, bordes X
redondeados, impermeables, inoxidables y de fácil
limpieza
51 Cuentan con dispositivos para impedir la contaminación X No dispone
del producto por lubricantes, refrigerantes, etc.
52 Se usa lubricantes grado alimenticio en equipos e X
instrumentos ubicados sobre la línea de producción
53 Las tuberías de conducción de materias primas y alimentos X
son resistentes, inertes, no porosos, impermeables y
fácilmente desmontables
54 Las tuberías fijas se limpian y desinfectan por recirculación X
de sustancias previstas para este fin
55 El diseño y distribución de equipos permiten: flujo X
continuo del personal y del material
(Art. 9) Monitoreo de los equipos
56 La instalación se realizó conforme a las recomendaciones X
del fabricante
57 Dispone de la instrumentación adecuada y demás X
implementos necesarios para la operación, control y
mantenimiento
SUMATORIA CAPITULO II EQUIPOS Y UTENSILLOS 7 3 2
REQUISITOS HIGIÉNICOS DE FABRICACIÓN PERSONAL
(TÍTULO IV, CAPÍTULO I)
Consideraciones Generales (Art. 10)
58 Se mantiene la higiene y el cuidado personal X
Educación y capacitación (Art. 11, Art. 28, Art. 50)
59 Se han implementado un programa de capacitación X
documentado, basado en BPM que incluye normas,
procedimientos y precauciones a tomar
60 El personal es capacitado en operaciones de empacado y X No existe programa de
asumen su responsabilidad teniendo en cuenta los riesgos capacitación para el
de errores inherentes personal
61 El personal es capacitado en operaciones de fabricación y X No existe registro de
asumen su responsabilidad capacitaciones

41
Estado de Salud ( Art. 12)
62 El personal manipulador de alimentos se somete a un X
reconocimiento médico antes de desempeñar funciones
63 Se realiza reconocimiento médico periódico o cada vez que X No existe control
el personal lo requiere, y después de que ha sufrido una medico
enfermedad infecto contagiosa
64 Se toma las medidas preventivas para evitar que labore el X
personal sospechoso de padecer infecciosa susceptible de
ser transmitida por alimentos
Higiene y medidas de protección (Art. 13)
65 El personal dispone de uniformes que permitan visualizar X
su limpieza, se encuentran en buen estado y limpios
66 El calzado es adecuado para el proceso productivo X
67 El uniforme es lavable o desechable y las operaciones de X
lavado se realiza en un lugar apropiado
68 Se evidencia que el personal se lava las manos y desinfecta X No existe control de
según procedimientos establecidos lavado de manos
Comportamiento del personal (Art. 14)
69 El personal acata las normas establecidas que señalan la X No acatan normas
prohibición de fumar y consumir alimentos y bebidas
70 El personal de áreas productivas mantiene el cabello X
cubierto, uñas cortas, sin esmalte, sin joyas, sin maquillaje,
barba o bigote cubiertos durante la jornada de trabajo
Áreas Restringidas(Art. 15)
71 Se prohíbe el acceso a áreas de proceso a personal no X
autorizado
Señalética (Art. 16)
72 Se cuenta con sistemas de señalización y normas de X
seguridad
Normas Internas de Seguridad y Salud (Art. 17)
73 Las visitas y el personal administrativo ingresan a áreas de X No hay control
proceso con las debidas protecciones y con ropa adecuada
SUMATORIA CAPITULO PERSONAL 7 9 0
MATERIA PRIMA E INSUMOS
(TÍTULO IV, CAPITULO II)
Inspección de materias primas e insumos (Art. 18, Art. 19)
74 No se aceptan materias primas e ingredientes que X
comprometan la inocuidad del producto en proceso
Recepción y almacenamiento de materias primas e insumos (Art. 20, Art. 21
75 La recepción y almacenamiento de materias primas e X
insumos se realiza en condiciones de manera que eviten su
contaminación, alteración de su composición y daños
físicos.
76 Se cuenta con sistemas de rotación periódica de materias X
primas
Recipientes, contenedores y empaques (Art. 22)
77 Son de materiales que no causen alteraciones o X
contaminaciones
Traslado de insumos y materias primas (Art. 23)
88 Procedimientos de ingreso a área susceptibles a X
contaminación
Manejo de materias primas e insumos (Art. 24, Art. 25)
89 Se realiza la descongelación bajo condiciones controladas X Son materias primas
secas
80 Al existir riesgo microbiológico no se vuelve a congelar X Son materias primas
secas
81 La dosificación de aditivos alimentarios se realiza de X
acuerdo a límites establecidos en la normativa vigente
SUMATORIA CAPITULO MATERIA E INSUMOS 4 2 2

OPERACIONES DE PRODUCCIÓN
(TÍTULO IV ,CAPÍTULO III)
Planificación del producción (Art. 27, Art. 33)

42
82 Se dispone de planificación de las actividades de X
producción y es clara los pasos a seguir.
Procedimientos y actividades de producción (Art. 28) (Art. 31) (Art. 33) (Art. 34) (Art. 35) (Art. 36) (Art.
39) (Art. 40)
83 Cuenta con procedimientos de producción validados y X No existe ningún tipo
registros de fabricación de todas las operaciones efectuadas de registros
84 Se incluye puntos críticos donde fuere el caso con sus X
observaciones y advertencias
85 Se cuenta con procedimientos de manejo de substancias X No hay ningún tipo de
peligrosas, susceptibles de cambio, etc. procedimientos
86 Se realiza controles de las condiciones de X
operación(tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa
(Aw), pH, presión, etc., cuando el proceso y naturaleza del
alimento lo requiera
87 Se cuenta con medidas efectivas que prevengan la X No existe ningún tipo
contaminación física del alimento como instalando mallas, de medidas
trampas, imanes, detectores de metal etc.
88 Se registran las acciones correctivas y medidas tomadas de x No hay medidas
anormalidades durante el proceso de fabricación correctivas
89 Se cuenta con procedimientos de destrucción o X
desnaturalización irreversible de alimentos no aptos para
ser reprocesados
90 Se garantiza la inocuidad de los productos a ser X
reprocesados
91 Los registros de control de producción y distribución son X
mantenidos por un período mínimo equivalente a la vida
del producto
Condiciones pre operacionales (Art. 30)
92 Los procedimientos de producción están disponibles X
93 Se cumple con las condiciones de temperatura, humedad, X No existe instrumentos
ventilación, etc. de medición
94 Se cuenta con aparatos de control en buen estado de X
funcionamiento
Trazabilidad (Art. 32 y Art. 46)
95 Se identifica el producto con nombre, lote y fecha de X
fabricación e identificación del fabricante a más de las
informaciones adicionales que correspondan, según la
norma técnica de rotulado.
Medidas de Prevención (Art. 37) y Diseño y Materiales de
Envasado (Art. 42
96 Se garantiza la inocuidad de aire o gases utilizados como X
medio de transporte y/o conservación
SUMATORIA CAPITULO OPERACIONES DE 2 13
PRODUCCION

ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPAQUETADO

(TÍTULO IV, CAPÍTULO IV)
(Art. 41) (Art. 38) (Art. 51) Condiciones Generales

97 Se realiza el envasado, etiquetado y empaquetado X

conforme normas técnicas
98 El llenado y/o envasado se realiza rápidamente a fin de X
evitar contaminación y/o deterioros
99 De ser el caso, las operaciones de llenado y empaque se X
efectúan en áreas separadas.
Envases (Art. 42, 43 y 44)
100 El diseño y los materiales de envasado deben ofrecer X
protección adecuada de los alimentos y permite etiquetado
conforme.
101 En el caso de envases reutilizables, son lavados, X
esterilizados y se eliminan los defectuosos
102 Si se utiliza material de vidrio existen procedimientos que X Solo se utiliza material
eviten que las roturas en la línea contaminen recipientes plástico
adyacentes.

43
Tanques y depósitos (Art. 45)
103 Los tanques o depósitos de transporte al granel permiten X
una adecuada limpieza y están desempeñados conforme a
normas técnicas y sus superficies no favorecen la
acumulación de suciedad o dan origen a fermentaciones,
descomposición o cambios de producto.
Actividades pre operacionales (Art. 47)
104 Previo al envasado y empaquetado se verifica y registra X No hay ningún tipo de
que los alimentos correspondan con su material de envase registro
y acondicionamiento y que los recipientes estén limpios y
desinfectados.
Proceso de Envasado (Art. 48)
105 Los alimentos en sus envases finales, están separados e X
identificados.
Embalaje de Producto – Ubicación (Art. 49)
106 Las cajas de embalaje de los alimentos terminados son X
colocadas sobre plataformas o paletas que eviten la
contaminación.
SUMATORIA CAPITULO ENVASADO, ETIQUETADO Y 5 3 2
EMPAQUETADO
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y TRANSPORTE
(TÍTULO IV, CAPÍTULO V)
Condiciones generales (Artículos 52; 53; 54; 55; 56 y 57)
107 Los almacenes o bodega para alimentos terminados tienen X
condiciones higiénicas y ambientales apropiadas.
108 En función de la naturaleza del alimento los almacenes o X
bodegas, incluyen dispositivos de control de temperatura y
humedad, así como también un plan de limpieza y control
de plagas.
109 Los alimentos son almacenados, facilitando el ingreso del X
personal para el aseo y mantenimiento del local.
110 Se identifican las condiciones del alimento: cuarentena, X
aprobado.
Transporte (Art. 58)
111 El transporte mantienen las condiciones higiénico - X
sanitarias y de temperatura adecuados
112 Están construidos con materiales apropiados para proteger X
al alimento de la contaminación y facilitan la limpieza
113 No se transporta alimentos junto a sustancias tóxicas. X
114 Previo a la carga de los alimentos se revisan las X
condiciones sanitarias de los vehículos.
115 El representante legal del vehículo es el responsable de la X
condiciones exigidas por el alimento durante el transporte
Comercialización (Art. 59)
116 La comercialización de alimentos garantizará su X
conservación y protección.
117 Se cuenta con vitrinas, estantes o muebles de fácil limpieza X La Asociación no
cuenta con local propio
tan solo entregan por
pedido
118 Se dispone de neveras y congeladores adecuados para X Son productos secos
alimentos que lo requieran.
119 El representante legal de la comercialización es el X
responsable de las condiciones higiénico – sanitarias
SUMATORIA 2 5 6
ASEGURAMIENTO Y CONTROL DE CALIDAD
(TÍTULO V, CAPÍTULO UNICO)
Procedimientos de control de calidad (Art. 60)
120 Previenen defectos evitables X
121 Reducen defectos naturales o inevitables a niveles tales que X
no represente riesgo para la salud.
Sistema de control de aseguramiento de la inocuidad (Art. 61)
122 Cubre todas las etapas de procesamiento del alimento X
(Recepción de materias primas e insumos hasta

44
 distribución de producto terminado)
123 Es esencialmente preventivo X
Sistemas de Aseguramiento de Calidad (Art. 62)
124 Existen especificaciones de materias primas y productos X
terminados
125 Las especificaciones definen completamente la calidad de X
los alimentos
126 Las especificaciones incluyen criterios claros para la X
aceptación, liberación o retención y rechazo de materias
primas y producto terminado
127 Existen manuales e instructivos, actas y regulaciones sobre X No hay ningún tipo de
planta, equipos y procesos manuales
128 Los manuales e instructivos, actas y regulaciones contienen X No hay ningún tipo de
los detalles esenciales de: equipos, procesos y manuales
procedimientos requeridos para fabricar alimentos, del
sistema almacenamiento y distribución, métodos y
procedimientos de laboratorio.
129 Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, X No cuenta con un
especificaciones métodos de ensayo, son reconocidos laboratorio propio
oficialmente o normados
Implementación de HACCP (Art. 63)
130 En el caso de tener implementado HACCP, se ha aplicado X
BPM como prerrequisito
Control de Calidad (Art. 64)

131 Se cuenta con un laboratorio propio y/o externo acreditado X

Registros individuales escritos de cada equipo o instrumento para: (Art. 65 y Art. 30)
132 Limpieza X No existe registros de
los equipos
133 Calibración X No existe registros de
los equipos
134 Mantenimiento preventivo X No existe registros de
los equipos
Programas de limpieza y desinfección (Art. 66), (Art. 29), (Art. 30)
135 Procedimientos escritos incluyen los agentes y sustancias X No cuenta con
utilizadas, las concentraciones o forma de uso, equipos e programas de limpieza
implementos requeridos para efectuar las operaciones,
periodicidad de limpieza y desinfección.
136 Los procedimientos están validados X
137 Están definidos y aprobadas los agentes y sustancias así X
como las concentraciones, formas de uso, eliminación y
tiempos de acción de tratamiento
138 Se registran las inspecciones de verificación después de la X No existe registros
limpieza y desinfección
139 Se cuenta con programas de limpieza pre-operacional X No existe programas
validados, registrados y suscritos de limpieza
Control de plagas (Art. 67)
140 Se cuenta con un sistema de control de plagas X
141 Se cuenta con un servicio tercerizado, este es especializado X
142 Independientemente de quien haga el control, la empresa es X
la responsable por las medidas preventivas para que,
durante este proceso, no se ponga el riesgo la inocuidad de
los alimentos.
143 Se realizan actividades de control de roedores con agentes X
físicos dentro de las instalaciones de producción, envase,
transporte y distribución de alimentos
144 Se toman todas las medidas de seguridad para que eviten la X
pérdida de control sobre los agentes usados.
SUMATORIA 4 19 2

45
Anexo 2: Identificación de peligros

Tabla 12: Identificación de Peligros y Riesgos en el Proceso de Producción de Café

de Haba

ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIÓN MEDIDA

SI/NO PREVENTIVA
Químicos Si Toxicidad en seres Solicitar al proveedor
humanos un certificado de
Residuos de análisis de cada lote de
pesticidas grano de haba.

Físicos Daño al consumidor Uso de detector de

metales, cernidores,
Objetos metálicos Si imanes.

RECEPCIÓN, Biológicos El grano puede presentar Realizar análisis de

SELECCIÓN Y Mohos Si crecimiento de mohos por mohos.
LIMPIEZA la humedad alta y
temperatura no controlada
y esta a su vez generar Control de la humedad
Insectos / plagas Si toxinas que perjudican a la del grano.
salud.

Realizar un análisis
Higiene de alimentos para visual para detectar su
el consumo. presencia.
Si

Impurezas Muestrear cada lote de

biológicas grano para la
observación de
impurezas o insectos.

Humano BPM. Capacitación al

personal a cargo de la
recepción del grano.

Calificar a los
proveedores.

Biológicos Si Presencia de cabellos, El personal responsable

Impurezas restos de madera debe contar con cofia,
biológicas mascarilla, guantes.

TORREFACCIÓN Utilizar utensilios de

acero inoxidable.
Físicos Si Grano dañado, quemado. Control del tiempo y
Equipos temperatura de tostado
deficientemente del grano de haba.
mantenidos
Características
sensoriales (color, olor,
textura).

Se recomienda trabajar
con utensilios limpios y
desinfectados.

Mantenimiento
permanente de equipos
y utensilios.
CONTINUA

46
ETAPA PELIGRO SIGNIFICATIVO JUSTIFICACIÓN MEDIDA
SI/NO PREVENTIVA
Químicos Aplicación de
Restos de Si lubricantes de
lubricantes grado alimenticio.

Físicos Pueden causar daño al Mantenimiento

MOLIENDA Objetos Si consumidor preventivo de
metálicos equipos y
extraños utensilios

Equipos
deficientemente
mantenidos

Físicos Si Puede causar daño al Mantenimiento

Presencia de consumidor preventivo del
objetos tamizador.
TAMIZADO metálicos y no
metálicos Entrenamiento del
extraños personal
responsable.
Físicos Si Daños al consumidor Mantenimiento
Presencia de preventivo de
ENVASADO objetos envasadoras
metálicos y no Uso de detector de
metálicos metales
Biológicos Si
Plagas y Residuos de sus Aplicación del Plan
roedores excretas en el producto, de BPM
ALMACENAMIENTO Y pueden causar daño en
DISTRIBUCIÓN la salud del consumidor Capacitación al
Mohos personal.
Si Desarrollo de Control de
micotoxinas tóxicas temperatura y
humedad

47
Anexo 3: Identificación de Puntos Críticos de Control

Tabla 13: Identificación de Puntos Críticos de Control del Proceso de Producción de

Café de Haba

ÁRBOL DE DECISIÓN
ETAPA RIESGO P1 P2 P3 P4 PCC
RECEPCIÓN, Químicos
SELECCIÓN Y  Residuos de SI SI SI
LIMPIEZA pesticidas
Físicos
 Objetos metálicos SI SI SI

Biológicos
 Mohos SI SI SI
 Insectos / plagas SI NO SI SI NO
 Impurezas SI NO NO NO
biológicas
TORREFACCIÓN Biológicos
 Impurezas SI NO NO NO
biológicas
Físicos
 Equipos SI SI SI
deficientemente
mantenidos
MOLIENDA Químicos
 Restos de SI NO SI SI NO
lubricantes
Físicos
 Objetos metálicos SI NO SI SI NO
extraños
 Equipos SI SI SI
deficientemente
mantenidos
TAMIZADO Físicos
 Presencia de SI NO SI SI NO
objetos metálicos y
no metálicos
extraños
ENVASADO Físicos
 Presencia de SI NO SI NO SI
objetos metálicos y
no metálicos
extraños
ALMACENAMIENTO Y Biológicos
DISTRIBUCION  Plagas y roedores SI NO SI NO SI

 Mohos SI NO SI NO SI
 P1-P4: Preguntas; PCC: Puntos Críticos de Control

48
Anexo 4: Registros de verificación del plan HACCP

Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo

REGISTRO DE CONDICIONES DE MATERIA PRIMA

FECHA HORA PRODUCTO LIMITES CRITICOS OBSERVACIONES

% HUMEDAD % IMPUREZAS

Realizado por Firma:

49
 Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo

RIGISTRO DE ANALISIS
FECHA HORA ANALISIS MICROBIOLOGICO MEDIDAS PREVENTIVAS
Aerobios Coliformes E. coli Mohos Levaduras
mesofilos totales

Revisado por: Firma OBSERVACIONES

50
Anexo 5: Elaboración de procedimientos registros y documentos para la empresa
Asociación de Productores y Productoras Nueva Esperanza de Mulalillo.

PROCEDIMIENTOS REGISTROS Y DOCUMENTOS

DE BPM PARA LA LÍNEA DE PRODUCCION DE
CAFÉ DE HABA

Autor:
Mónica Sánchez

Asesorado por:
Ing. Silvia Sánchez

2017

51
LISTA MAESTRA DE PROCEDIMIENTOS, REGISTROS Y DOCUMENTOS

ÁREA DE DOCUMENTO CÓDIGO AIB

APLICACIÓN
Prerrequisito programa uso de artículos personales y BPM-PAPJ-001
joyería
PERSONAL Prerrequisito programa uso de uniformes BPM-PU-002
Prerrequisito programa control de visitas BPM-PCV-003
Prerrequisito programa de capacitación al personal BPM-PCP-004
INSTALACIONES Prerrequisito programa control de Instalaciones BPM-PCI-005
Prerrequisito programa control de proveedores BPM-PCP-006
Prerrequisito programa de recepción de materia prima BPM-PRMP-007
Prerrequisito programa de envasado y etiquetado BPM-PEE-008
Prerrequisito programa de almacenamiento de materia BPM-PAMPPT-009
PROCESOS prima y producto terminado
Prerrequisito programa eliminación de desechos BPM-PED-010
Prerrequisito programa de mantenimiento de equipos BPM-PME-011
Prerrequisito programa de calibración de equipos BPM-PCE-012
Prerrequisito programa control de microorganismos BPM-PCM-013
Prerrequisito programa limpieza y desinfección BPM-PLD-014
SEGURIDAD Prerrequisito programa control de temperatura BPM-PCT-015
ALIMENTARIA Prerrequisito programa control de lubricantes BPM-PCL-016
Prerrequisito programa de quejas de los clientes BPM-PQC-017
OTROS Prerrequisito Programa de trazabilidad BPM-PT-018
Prerrequisito Programa del manejo integrado de plagas BPM-PMIP-019

52
 PRERREQUISITOS PARA PRÁCTICAS DEL PERSONAL

Código:
Asociación de Productores y Productoras Nueva BPM-PAPJ-001
Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache aprobación

PROGRAMA USO DE ARTÍCULOS PERSONALES Y JOYERÍA

Objetivo
Controlar el no uso de artículos personales y joyería dentro del área de procesamiento de café de
haba a todo el personal operativo, administrativo y personal externo a la planta, de tal manera se
evitará cualquier tipo de contaminación cruzada.
Alcance
El programa involucra a todo el personal operativo, administrativo y personal externo que ingrese al
área de procesamiento.
Responsables
Técnico responsable
Jefe de control de calidad
Frecuencia
Se realizará una revisión visual diariamente a todo el personal.
Procedimiento
El personal que ingresa a las áreas de procesamiento de café de haba está obligado a cumplir con el
siguiente procedimiento:
No debe ingresar a planta con:
 Perforaciones / piercings y adornos corporales visibles o expuestos.
 Relojes
 Aretes
 Collares
 Pulseras
 Anillos con engarces o piedras
 Uñas postizas
 Pestañas postizas
 Esmalte de uñas
 No usar maquillaje
 No usar perfumes
 Ni usar cremas con olor.

53
  Todo el personal operativo debe tener un casillero de uso personal, en el mismo guardara
todos sus artículos personales.

 Todo el personal antes de ingresar a planta deberá seguir el procedimiento de lavado de

manos, cabello corto (hombres) cabello recogido (mujeres), uso de cofias, las manos no
deben presentar ninguna lesión e infección en la piel.

 Todo el personal debe mantener una buena conducta higiénica: no comer, no toser, no
fumar, no beber, no escupir, no hablar dentro de planta.

PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS

 Mójese las manos
 Aplique suficiente jabón para cubrir todas las superficies de las manos.
 Frótese las palmas de las manos entre sí.
 Frótese la palma de la mano derecha contra el dorso de la mano izquierda entrelazando los
dedos, y viceversa.
 Frótese las palmas de las manos entre sí, con los dedos entrelazados.
 Frótese el dorso de los dedos de una mano contra la palma de la mano opuesta, manteniendo
unidos los dedos.
 Rodeando el pulgar izquierdo con la palma de la mano derecha, fróteselo con un
movimiento de rotación, y viceversa.
 Frótese la punta de los dedos de la mano derecha contra la palma de la mano izquierda,
haciendo un movimiento de rotación, y viceversa.
 Enjuáguese las manos.
 Séqueselas con una toalla de un solo uso.
 Utilice la toalla para cerrar el grifo.
 Sus manos son seguras.
Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1,29
Higiene Personal, Art. 1,30 Ropa de Trabajo, salas para el cambio de ropa y áreas del personal, Art.
1,32 Control de Artículos Personales y Joyas.
Verificación
Técnico de la planta y Jefe de Control de Calidad respectivamente son los encargados de la revisión
permanente del personal operativo.
Registros
Registro Practicas de Higiene del personal

Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:

elaborado por:

54
 Código:
Asociación de Productores y Productoras Nueva BPM-PU-002
Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Aprobación: Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache

PROGRAMA DE USO DE UNIFORMES

Objetivo
Controlar el uso adecuado del uniforme para el trabajo dentro de planta
Alcance
Se aplicará a todo el personal operador
Responsable
Personal operador
Jefe de producción
Técnico responsable
Frecuencia
Técnico responsable y/o Jefe de producción es el encargado de la revisión diaria del uso adecuado del
uniforme a todo el personal operativo
Procedimiento
El personal operador deberá utilizar un uniforme específico e identificado para cada actividad dentro
y fuera de la planta el mismo deberá estar en buen estado de mantenimiento limpio y ordenado en su
respectivo casillero, el uniforme deberá ser de color claro (blanco), también deberá utilizar cofia,
mascarilla, calzado cerrado o botas limpias y desinfectadas.
Documento de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1,30
Ropa de Trabajo, salas para el cambio de ropa y áreas del personal, Art. 1,31 Manejo de ropa para
operaciones de alto riesgo.
Verificación
Técnico responsable será la persona que realizará una inspección semanal al personal operativo del
uso adecuado del uniforme y su mantenimiento.
Jefe de Control de Calidad actuara como responsable de la inspección diaria de los uniformes del
personal operativo.
Registros
Registro de uso y mantenimiento de uniformes
Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:
elaborado por:

55
 Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PCV-003
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA CONTROL DE VISITAS

Objetivo
Evitar fuentes de contaminación por parte de visitas externas a la empresa por falta de uso de
uniformes adecuados para el ingreso a planta.
Alcance
Se aplicará a todo el personal externo a la empresa.
Responsable
Técnico encargado
Jefe de Producción
Frecuencia
La revisión se realizada cada vez que el personal externo a la empresa desee ingresar a planta.
Procedimiento
 Todo el personal externo a la planta deberá solicitar el permiso correspondiente al técnico
encargado de la empresa para su ingreso al área de procesamiento.
 Al personal externo a la planta se le asignará un uniforme completo que constará de: mandil,
tapa boca, gorro, guantes y botas.
 Las visitas externas guardaran sus artículos personales en un casillero designado para
visitas.
 Las respectivas visitas ingresan a planta sin el uso de: maquillaje, relojes, anillos, collares,
aretes, uñas postizas, pulseras, zapatos.
 Las visitas antes de ingresar al área de producción deberán desinfectar sus botas en el
denominado pleniluvio, también lavan y desinfectaran sus manos siguiendo el
procedimiento de lavado de manos.
 Se asignará a una persona del área de producción quien será el responsable de dirigir la
actividad a realizar dentro del área de producción.
 Las visitas después del recorrido dentro de planta deberán registrar su visita.

Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1,29
Higiene del personal, Art. 1,30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de Ropa y Áreas del personal,
Art. 1.32 Control de Artículos personales y Joyas, Art. 1,34 Personal Ajeno a la Instalación,

56
Verificación
Técnico encargado y/o Jefe de Producción serán los encargados del cumplimiento de los
procedimientos a seguir por parte de las visitas cada vez que se presente.
Registros
Registro de control de visitas
Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:
elaborado por:

57
 Código:
Asociación de Productores y Productoras Nueva BPM-PCP-004
Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA DE CAPACITACIÓN AL PERSONAL

Objetivo
Capacitar al personal operativo, administrativo y demás empleados sobre el manual de buenas
prácticas de manufactura
Alcance
La capacitación involucra a todo el personal operativo, administrativo y demás empleados q labora
en la asociación.
Responsable
Técnico encargado
Frecuencia
Las capacitaciones se realizarán mensualmente.
Procedimiento
 Se capacitará a todo el personal administrativo, operaciones y miembros de la Asociación
sobre el manejo del Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Se socializará cada programa que contiene el Manual de Buenas Prácticas de Manufactura.
 Una vez realizada la capacitación a todo el personal se tomará una prueba al final de
capacitación.
 Se identificar falencias en los operadores de tal manera que recibirán el entrenamiento
adecuado sobre el manejo de alimentos y los principios de protección.
Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 5.5
Capacitación y Educación.
Manual de Buenas Prácticas de Manufactura para la Asociación de Productores y Productoras Nueva
Esperanza de Mulalillo.
Verificación
El Técnico encargado de la Asociación será el responsable de la verificación y supervisión del
cumplimiento de lo capacitado a todo el personal.
Registros
Registro de Capacitación al Personal
Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:
elaborado por:

58
 PRERREQUISITOS PARA LAS INSTALACIONES

Código:
Asociación de Productores y Productoras Nueva BPM-PCI-005
Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA CONTROL DE INSTALACIONES

Objetivo
Asegurar que las instalaciones en general constituyan un medio adecuado para el procesamiento de
alimentos, los equipos funcionen correctamente, prolongar su vida útil y evitar costos exagerados por
daños que se pueden prevenir.
Alcance
El programa involucra a la planta, sus alrededores y vías de acceso.
Responsable
Todo el personal de la Asociación es responsable del cuidado y mantenimiento de áreas,
instalaciones, equipos y utensilios, además el personal debe informar cualquier tipo de imprevisto al
encargado para su inmediata solución.
Frecuencia
Monitorear Donde Cuando Frecuencia Responsable
Planta física Planta visual Diario Encargado
Asociación de respectivo
Productores y
productoras
Nueva Esperanza
de Mulalillo
Alrededores Alrededores de Visual semanal Encargado
la planta respectivo

Procedimiento
Ubicación de la instalación
Una de las primeras consideraciones que se debe tener en cuenta cuando se construye una nueva
planta de procesamiento de alimentos es una ubicación adecuada, debe considerarse factores físicos,
geográficos y la infraestructura disponible.
También se debe considerar la evaluación del riesgo de contaminación procedente de zonas cercanas.
Los contaminantes como el humo, polvo, cenizas, olores indeseables y otros contaminantes del aire.
Los alrededores de la planta de procesamiento de café de haba deben estar bien cuidada y presentar
un aspecto atrayente al visitante o comprador, se deberá cuidar de tal manera que se evite el ingreso
de plagas.
Alrededor de la planta se deben construir aceras y veredas que de un mejor aspecto a la planta y su

59
construcción.
Dar mantenimiento a las calles, patios y estacionamiento de forma que estos no constituyan una
fuente de contaminación para las aéreas en donde el producto o la materia prima estén expuestos.

Diseño, presentación y/o remodelación de la planta para Café de Haba.

Para la adecuada distribución de las instalaciones y sus áreas dentro de la planta de procesamiento de
café de haba son importantes para la reducción al mínimo de contaminación del producto final. Es
importante una adecuada distribución de las instalaciones y que sus áreas estén independientes y sus
debidas especificaciones necesarias como:
 Área de recepción de materia prima
 Laboratorio
 Área de producción
 Área de almacenamiento
 Área de administración
 Baños con lavamanos
 Vestidores
En el área de materia prima pueden ingresar varios contaminantes como: físicos y microbiológicos,
bacterias patógenas que deterioran la materia prima. Para evitar la contaminación cruzada de la
materia prima esta se debe recibir en áreas separadas.
Dentro de planta debe existir el espacio adecuado en cada operación, los equipos y utensilios del área
de proceso no se debe emplear en el área de producto terminado.
La distribución de la planta y las operaciones de trabajo y flujo de trabajo debe asegurar que:
Todas las funciones deben desarrollarse en línea recta sin entrecruzamientos.
Pisos
 Los pisos deben ser lisos con el fin de facilitar la limpieza, resistentes a las sustancias
químicas, facilidad a la evacuación del agua, los drenajes deben estar cubiertas con rejillas
para evitar las incrustaciones y el ingreso de roedores.
 Las uniones de los pisos y paredes deben ser cóncavas para que permitan la limpieza y
desinfección de todas las áreas de la planta de proceso.
 Al momento de la instalación del piso se debe considerar que exista una inclinación del
1.5 % al 3% para evitar la formación de charcos.
 El color del piso de preferencia de color blanco.
 En la entrada al área de proceso debe existir un pleniluvio en el mismo debe de estar
presente una solución de cloro para la limpieza y desinfección de botas.

Pasillos
Deben ser amplios dependiendo del número de personal operador que transite por ellos, siempre con
señales de advertencia, señalización de flujo de tránsito y sin ningún tipo de obstáculo para evitar
accidentes.

60
Techos
Su altura en las zonas de proceso debe de ser de tres metros, no debe tener grietas ni elementos que
permitan la acumulación de polvo.
Deben ser fáciles de limpiar y se debe evitar al máximo la condensación, ya que facilita la formación
de mohos y el crecimiento de bacterias.
Ventanas
 Se debe construir con materiales inoxidables, sin bordes que permitan la acumulación de
incrustaciones.
 El material de las ventanas debe ser de aluminio para evitar la corrosión, no debe tener
bordes, el material que se recomienda es el acrílico.
 Las ventanas no deben ser diseñadas para ser abiertas, se debe color mallas contra insectos
y/o roedores.
 La limpieza de las ventanas debe ser continua, una vez por semana para evitar la
acumulación de polvo y residuos del café de haba.
Paredes
 Debe de ser lavables, superficie lisa, color claro y sin grietas para su limpieza y
desinfección.
 Las uniones con los pisos deben ser cóncavas para evitar la acumulación de polvo en sus
esquinas.
Puertas
 La entrada principal a la planta debe de ser lo suficientemente amplia que permita el flujo
efectivo de los materiales y del producto terminado, debe tener la apertura hacia afuera para
que no reduzca el espacio en el interior de la planta.
 Serán construidas con materiales lisos, inoxidables y con cierre automático.
 Se debe colocar una cortina plástica en todas las aberturas que no tienen puertas.
 Deben estar separadas y señalizadas.

Rampas y Escaleras

Los pisos de las rampas y escaleras deben ser antideslizantes, el desnivel no será mayor al 10%, su
amplitud debe calcularse de acuerdo a las necesidades y estarán señalizados según el flujo de
vehículos y de personas.

Iluminación

Proveer de iluminación adecuada en lavabos, vestidores, servicios sanitarios y en todas las áreas
donde los alimentos se inspeccionan, elaboran o almacenan, donde se lavan equipos y utensilios.
Las bombillas de vidrio instalados sobre el procesamiento de alimentos expuesto en cualquier lugar
deben estar protegidos para evitar en caso de que estas se rompan la contaminación del alimento.

61
Ventilación
 Proveer de ventilación adecuada para reducir los olores y vapores en las áreas donde estas
pueden contaminar los alimentos.
 Instalar ventiladores que provea de aire de una manera que reduzca la contaminación en los
alimentos, materiales de empaque y sus superficies.

Alrededores
Los alrededores y vías de acceso de la asociación deben estar iluminadas y pavimentadas, deben
mantenerse libres de basura, maleza, aguas estancadas, equipos sin uso, y otros materiales que q
atraigan contaminantes y plagas.
Desagües
 Los desagües serán diseñados y mantenidos de forma que faciliten la limpieza y prevengan
la contaminación y el ingreso de plagas.
 Los desagües serán fabricados de materiales fáciles de limpiar, los mismos que serán
instalados con rejillas en todas las áreas de procesamiento húmedo y de lavado.
 Las rejillas de los desagües serán fácilmente extraíbles para facilitar las tareas de limpieza.
Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 2.1
Ubicación de la Instalación, Art. 2.2 Terrenos y Techos, Art. 2.4 diseño y Presentación, Art. 2.5
Pisos, Art. 2.6 Desagües, Art. 2.7 Paredes, Art. 2.8 Cielos Rasos y Estructuras elevadas.
Verificación
El encargado o Jefe de planta respectivamente es el encargado de la revisión permanente, de tal
forma que cualquier daño o imprevisto será comunicado.
Registros
Registro de Control de Instalaciones

Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:

elaborado por:

62
 PRERREQUISITOS OPERATIVOS

Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PCP-006
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA CONTROL DE PROVEEDORES

Objetivo
Verificar materias primas, insumos, envase y embalajes, materiales para limpieza, desinfección y
mantenimiento cumplan con las especificaciones nacionales para garantizar un producto final de
calidad.
Alcance
Se aplicará a todas las materias primas, insumos, envase y embalajes, materiales para limpieza,
desinfección y mantenimiento comprados por la empresa.
Responsable
Representante legal de la Asociación
Técnico encargado
Departamento de compras y logística
Frecuencia
Se realizará un control cada seis meses caso contrario se solicitará el cambio de proveedores.
Procedimiento
 Se realizará una calificación semestral de cada proveedor, de esta calificación dependerá si
el proveedor mantendrá la distribución de la materia prima o se cambiará al mismo.
 Se solicitará al proveedor certificado de análisis de la materia prima (granos de Haba).
 El peso de cada saco de grano de haba no excederá de 100 libras o 45 kg.
 En cuanto a insumos, materiales para limpieza, desinfección y mantenimiento se solicitará
fichas técnicas de los productos los mismos deberán estar regidos a normas nacionales e
internacionales.
 Los envases y embalajes el proveedor entregará a la empresa anualmente verificando la
calidad del material que entrega.

Documento de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1,38
Inspección de Materiales, Art. 2.14 Prevención de la Contaminación Cruzada, Art. Compuestos de
Limpieza y Sanitizantes para Superficies en Contacto con Alimentos. Art. Programa de Control de

63
Químicos, Art. 5.11 Programa de Control de Alérgenos, Art. 5.15 Programa de Recepción, Art.
Programa para Productos No Conformes, Art. 5.21 Programa de Aprobación de Proveedores, Art.
5.23 Programa de Especificaciones.
Verificación
Técnico encargado y la persona encargada del Departamento de compras y logística serán los
encargados de la verificación de revisión de materias primas, insumos, envase y embalajes,
materiales para limpieza, desinfección y mantenimiento.

Registros
Control de proveedores

Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:

elaborado por:

64
 Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PRMP-007
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA DE RECEPCIÓN DE MATERIA PRIMA

Objetivo
Verificar la calidad de la materia prima que ingresa a la Asociación, teniendo en cuenta las
especificaciones establecidas durante la recepción en bodegas.
Alcance
El programa involucra al bodeguero, técnico encargado, jefe de control de calidad, jefe del
departamento de compras y logística.
Responsable
Técnico encargado
Jefe del Departamento de Compras y Logística
Bodeguero
Frecuencia
Se realizará de acuerdo a los días de entrega de materia prima por parte de los proveedores.
Procedimiento
 El jefe del departamento de compras y logística emitirá una orden de compras al técnico
encargado.
 Se efectuará la compra de acuerdo a la cantidad de materia prima almacenada.
 Se reportará la llegada de la materia prima por parte del guardia de la Asociación.
 Se inspeccionará el estado del vehículo el mismo debe de estar en buen estado de
mantenimiento.
 Se tomará una muestra del grano de haba para los respectivos análisis de rutina y su
determinación del estado del grano.
 En cuanto a insumos, materiales de limpieza y desinfección, etc, se revisará la ficha técnica
del producto y se registrará el tipo de producto.
 Se descargará la materia prima en el área de almacenamiento de materia prima, se colocará
sobre pallets con su respectiva identificación.
 Si la materia prima es rechazada por parte del jefe de control de calidad, se informará
inmediatamente al técnico encargado y al proveedor, se tomará una acción correctiva si se
presentara el caso.

65
Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1.2
Recepción de Productos Perecederos, Art. 1.3 Practicas de Almacenamiento, Art. 1.4 Condiciones de
Almacenamiento, Art. 1.5 Inventario de Materias Primas / Productos Terminados, Art. 5.10
Programa de Control de Microbios, Art. 5,15 Programa de Recepción, Art. 5.20 Programa para
Productos No Conformes.
Verificación
El Jefe del Departamento de Compras y Logística y Bodeguero serán los responsables del control y
verificación de la materia prima que ingresa a la Asociación.

Registro
Recepción de Materias Primas

Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:

elaborado por:

66
 Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PEEE-008
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA DE ENVASADO, ETIQUETADO Y EMPACADO

Objetivo
Realizar el envasado y etiquetado con el precio y peso justo con el fin de no perjudicar al
consumidor. Además, todos los envases deben estar codificados con el número de lote de producción
para el control de trazabilidad.
Alcance
Involucra al personal que opera en el área de envasado, etiquetado empacado.
Responsable
Jefe de control de calidad
Jefe del área de envasado, etiquetado y empacado
Frecuencia
El control de envasado, etiquetado y empacado se lo realizara diario.
Procedimiento
 Se realizará mediante es sistema FIFO (lo primero que entra, lo primero que sale).
 El material de envase deberá ser de grado alimenticio con el fin de evitar la contaminación
cruzada, no debe ser foco de contaminación y de riesgo para la salud
 Todo material de envase se almacenará de forma que se evite la contaminación por polvo,
plagas.
 Cada envase antes de su llenado debe estar debidamente identificado y codificado según el
lote de producción y especificaciones como
 Nombre del producto
 Nombre de la Empresa
 Marca
 Listado de ingredientes
 Fecha de elaboración y caducidad
 Contenido neto
 Número de lote de producción
 Informe nutricional
 Temperatura de almacenamiento
 En cuanto al sellado se verificará la maquina al vacío que se encuentre en buen estado de
mantenimiento.

67
  Antes del envió del producto terminado se realizará una revisión visual del empaque que no
se encuentre con fallas para evitar la pérdida del producto.
 Los envases debidamente sellados se colocarán en cartones para su transporte.

Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1.4
Condiciones de Almacenamiento, Art. 1.18 Identificación del Producto, Art. 1,23 Prevención de la
Contaminación Cruzada, Art. 1.26 Transporte del Producto Terminado, Art. 2.29 Equipos de
Transporte, Art. 5.12 Programa de Vidrio, Plástico Quebradizo y Cerámica.
Verificación
El jefe del área de empaque será el encargado de la revisión de los envases y embalajes.
Registros
Control de envases, embalajes y empacado

Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:

elaborado por:

68
 Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PAMPPT-009
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO

TERMINADO
Objetivo
Verificar las condiciones de mantenimiento de las áreas de almacenamiento de materias primas y
producto terminado de tal manera que se evite la contaminación cruzada
Alcance
El programa involucra área de almacenamiento de materia prima y producto terminado.
Responsable
Técnico encargado
Jefe de control de calidad
Bodeguero
Frecuencia
El control de producto terminado se realizará diario, mientras que el control de almacenamiento de
materia prima se realizará semanalmente.
Procedimiento
Almacenamiento de Materia Prima
 El almacenamiento de materias prima se realizará en condiciones higiénicas, el área deberá
estar limpia, seca bajo condiciones controladas evitando los focos de contaminación y
deterioro.
 En cuanto a pisos, paredes, techos, iluminación deberán cumplir las especificaciones
establecidas en la Asociación.
 Se controlará la temperatura y humedad relativa del área de almacenamiento.
 La materia prima estará acumulada en pallets los mismos que deberán estar separados del
piso 15 cm, de pared al pallet de por lo menos 45 cm, con el fin de facilitar la limpieza y
desinfección y su transporte al área de procesos.
 En cuanto al almacenamiento de materia prima en cuarentena se separará por áreas con el fin
de evitar la contaminación cruzada.
Almacenamiento del Producto Terminado
 El almacenamiento del producto terminado se lo realizada bajo condiciones y temperaturas
controladas, las misma que no exceda de 21ºC,
 Se controlará el porcentaje de humedad relativa.

69
  La limpieza del área de producto terminado se realizará en seco, en caso de necesitar
desinfectantes se evitará en lo posible el contacto con el producto.
 El producto terminado estará acumulado en pallets los mismos que deberán estar separados
del piso 15 cm, de pared al pallet de por lo menos 45 cm.
 El almacenamiento de los productos en cuarentena (contaminado) se los separara por áreas
evitando la contaminación cruzada a las materias primas y al producto terminado.
 Los envases y embalajes serán almacenados en áreas alejadas del área de almacenamiento de
materias primas y producto terminado.
 Todos los productos que puedan prestarse hacer focos de contaminación serán almacenados
pro áreas separadas para cada función.
Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1.1
Rechazo de Empaques, Art. 1.3 Practicas de Almacenamiento, Art. 1.4 Condiciones de
Almacenamiento, Art. 1.5 Inventario de Materias Primas / Producto Terminado, Art. 1.12
Transferencia de Materias Primas, Art. 1.18 Identificación del Producto, Art. 2.14 Prevención de la
Contaminación Cruzada, Art. 1.34 Personal Ajeno a la Instalación, Art 3.1 Limpieza, Art. 5.15
Programa de Recepción, Art. 5.20 Programa para Productos No Conformes.
Verificación
Técnico encargado, Jefe de control de calidad y Bodeguero serán los responsables de la verificación y
control del ingreso de materias primas y la salida del producto terminado.

Registros
Control de producto en cuarentena
Control de bodegas de almacenamiento

Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:

elaborado por:

70
 Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PED-010
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA ELIMINACIÓN DE DESECHOS

Objetivo
Controlar el manejo adecuado de los desechos dentro y fuera de la Asociación, previniendo los malos
olores y contaminación que pueda presentarse.
Alcance
Involucra a todo el personal que labora dentro del área de procesamiento y demás áreas de la
Asociación.
Responsable
Técnico encargado
Operarios
Frecuencia
El control del manejo y retiro de los desechos será diario.
Procedimiento
 Los desperdicios creados en las diferentes áreas de la Asociación se deberán colocar en
contenedores resistentes debidamente identificados.
 Todos los contenedores de basura deben tener tapas y su respectiva funda recolectora de
desperdicios.
 Cada jornada de trabajo se retirará la funda de desperdicios y los contenedores deberán
lavarse y desinfectarse inmediatamente.
 Todo desperdicio deberá ser clasificado como orgánico e inorgánico respectivamente.
 Todos los contenedores de basura de identificaran mediante colores como: desechos
orgánicos color verde, desechos peligros color rojo, desechos que se reciclan color amarillo,
desechos comunes color naranja.
 Todas las fundas de desechos serán retirados diariamente por parte del personal de turno de
la limpieza y desinfección de la planta.
 Se adecuará un lugar específico para la colocación de todos los contenedores generales de
basura fuera del área de procesos.
 Todos los contendores de basura deberán ser de material resistente al calor, con tapas
herméticas, de abrir y cerrar sin contacto manual.
 Se colocará basureros en áreas como: vestidores, servicios higiénicos, comedores, oficinas,
área de producción.
Documentos de referencia

71
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1.16
Eliminación de Desechos, Art. 3.4 Limpieza Diaria.
Verificación
El técnico encargado será el responsable de la verificación del retiro diario de la basura de toda la
Asociación.
Registros
Control de retiro de desperdicios

Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:

elaborado por:

72
 Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PME-011
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE EQUIPOS

Objetivo
Brindar mantenimiento a equipos y utensilios para asegurar la calidad del café de haba.
Alcance
Involucra a operarios que tienen la responsabilidad de la operación de los equipos y utensilios dentro
del área de producción.
Responsable
Técnico encargado
Jefe de Mantenimiento
Frecuencia
El control a equipos y utensilios se realizará mensualmente por parte del jefe de mantenimiento.
Procedimiento
 Equipos y utensilios deberán ser construidos de acero inoxidable, este material ayudara a la
limpieza y desinfección de los mismos.
 La construcción de equipos y utensilios deberían ser protegidos con el fin de evitar la
contaminación por lubricantes u otro material que pueda prestarse hacer foco de
contaminación.
 El diseño y construcción de equipos y utensilios deberá ser específico para su uso.
 La superficie de contacto con el alimento deberá ser de un material no toxico y resistente.
 Todos los equipos deberán tener sus especificaciones de uso y mantenimiento, estos
manuales de uso serán utilizados por parte del departamento de mantenimiento de la
Asociación.
 Se realizará un mantenimiento preventivo cada tres meses.
 Si se presentara alguna emergencia o daño en los equipos que se deberá parar la producción,
el departamento de mantenimiento debe solucionar inmediatamente el percance presentado.
 El personal del departamento de mantenimiento deberá utilizar un uniforme diferente al
uniforme de producción que contará de un overol y calzado anti deslizante.
 Todo el personal operativo será capacitado sobre el uso, manejo y mantenimiento de equipos
de la planta.
 Los lubricantes, herramientas que se utilizan para el mantenimiento de equipos se
mantendrán alejadas del área de producción debidamente identificadas y guardadas.

73
Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1.23
Prevención de la Contaminación Cruzada, Art. 1.24 Contenedores y utensilios, Art. 1.29 Higiene
Personal, Art. 1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo, Art. 2.4 Diseño y
Presentación, Art. 2.13 Lubricantes, Art. 2.14 Prevención de La Contaminación Cruzada, Art. 2.15
Construcción de Equipos y Utensilios, Art. 2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto, Art. 3.3
Equipos y Herramientas, Art. 5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo.
Verificación
Técnico encargado y Jefe de Mantenimiento son los responsables del monitoreo, control y
verificación del buen funcionamiento de equipos y utensilios.

Registros
Control limpieza, desinfección y mantenimiento de equipos y utensilios.

Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:

elaborado por:

74
 Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PCE-012
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA DE CALIBRACIÓN DE EQUIPOS

Objetivo
Verificar el mantenimiento de equipos minimizando los focos de contaminación evitando el mal uso
de los lubricantes alterando el proceso de producción.
Alcance
Involucra a todos los equipos que son utilizados en el proceso de producción de café de haba.
Responsable
Técnico encargado
Jefe de Producción
Jefe de Mantenimiento
Frecuencia
La revisión y calibración de equipos se realizará diariamente.
Procedimiento
 El personal de mantenimiento deberá ingresar a planta con la vestimenta adecuada con el fin
de evitar la contaminación.
 El jefe de producción elaborara un cronograma de mantenimiento preventivo para el
personal responsable de la limpieza, desinfección, calibración y mantenimiento de equipos.
 Todo tipo de calibración en equipos realizado en cada área de procesamiento y
almacenamiento será registrado y documentado.
 Todos los equipos que se de calibración se realizara mediante métodos establecidos por el
fabricante.
 Todos los dispositivos que se realizaron la calibración se monitorearan frecuentemente.
 La calibración de equipos se aplicará a: basculas, balanzas, termómetros, equipo de
medición de humedad relativa, hidrómetros.

Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1.23
Prevención de la Contaminación Cruzada, Art. 1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto
Riesgo, Art. 2.17 Dispositivos para Medir Temperatura, Art. 2.20 Almacenamiento de Partes de
Repuesto. Art. 3.3 Equipos y Herramientas.

75
Verificación
Técnico encargado, Jefe de Producción y Jefe de Mantenimiento son los encargados de la
verificación del buen funcionamiento de todos los equipos.
Registros
Calibración de equipos
Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:
elaborado por:

76
 PRERREQUISITOS DE SEGUIRIDAD DE ALIMENTOS

Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PCM-013
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA CONTROL DE MICROORGANISMOS

Objetivo
Prevenir la contaminación por microorganismos en materias primas, proceso de producción y
producto terminado con el fin de prolongar la vida útil del café de haba.
Alcance
Involucra a todo el personal que labora dentro y fuera de la Asociación.
Responsable
Técnico encargado
Jefe de Control de Calidad
Frecuencia
El control e inspección se realizará diariamente

Procedimiento
 Todo el personal que labora dentro y fuera de la Asociación se regirá a los instructivos que
se aplican dentro de la empresa.
 El personal deberá cumplir con el lavado de manos, uso de uniformes limpios y
desinfectados antes del ingreso a las áreas de producción.
 El jefe de control de calidad serán los responsables del monitoreo de la calidad delas
materias primas e insumos antes de ingresar al área de almacenamiento.
 El departamento de compras y logística será el encargado de la aprobación del ingreso de
materia prima e insumos.
 Todas las áreas de almacenamiento de materias primas, producción, almacenamiento de
producto terminado y bodegas deben estar limpias y desinfectadas correctamente con el fin
de evitar la contaminación cruzada por parte de otros productos.
 Todas las materias primas e insumos que puedan causar contaminación serán alejas de las
áreas de almacenamiento de materias primas, producción, almacenamiento de producto
terminado y bodegas.
 El asistente de control de calidad tomara una muestra representativa para la determinación
de humedad de materia prima y producto terminado.

77
  La muestra tomada para el respectivo análisis microbiológico deberá estar identificada
respectivamente con su lote de producción, fecha, hora y personal responsable de la
muestra.

Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art.1.3
Practicas de Almacenamiento, Art. 1.4 Condiciones de Almacenamiento, Art. Inventario de Materias
Primas y Productos Terminados, Art. 1.10 Procedimientos de Muestreo, Art. 1.15 Dispositivos de
Control de Materiales Extraños, Art. Identificación de Producto, Art. 1.29 Higiene Personal, Art.
1.31 Manejo de Ropa para Operaciones de Alto Riesgo, Art. 1.33 Condiciones de Salud, Art. 1.34
Personal Ajeno a la Instalación, Art. 1.38 Inspección de Materiales, Art. 2.14 Prevención de la
Contaminación Cruzada, Art. 3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para Superficies en
Contacto con Alimentos, Art. 4.1 Manejo Integrado de Plagas, Art. 5.10 Programa de Control de
Microorganismos, Art. 5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo, Art. 5.15 Programa de
Recepción,
Verificación
Técnico encargado, Jefe de Control de Calidad son los encargados de la verificación y control
microbiológico que se realice a materias primas y producto terminado.
Registros
Control Microbiológico
Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:
elaborado por:

78
 Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PLD-014
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Objetivo
Brindar un ambiente de procesamiento seguro con la limpieza y desinfección de equipos, utensilios y
edificios.
Alcance
Involucra a todos los equipos y utensilios que se utilizan en el área de procesamiento, los mismos que
se encuentran en contacto con el alimento.
Responsables
Técnico encargado
Jefe de producción
Jefe de Control de Calidad
Operarios
Frecuencia
La limpieza y desinfección de equipos, utensilio y edificios se realiza diariamente.

Procedimiento

LIMPIEZA
 Todo el personal debe tener conocimiento de los procedimientos de limpieza y desinfección
así mantendrán las instalaciones, equipos y utensilios desinfectados.
 Todo el personal operativo deberá manejar correctamente las sustancias utilizadas en el
proceso de limpieza y desinfección, sus concentraciones, forma de uso y empleo.
 Se deberá inspeccionar los procesos de limpieza y desinfección antes, durante y después del
proceso de producción.
 La limpieza y desinfección se realizará en todos los espacios en contacto con alimentos.
 Recoger y desechar los residuos de producto, polvo u otra suciedad que están presentes en
las áreas que se va a limpiar.
 Humedecer con suficiente agua potable la superficie que se va a limpiar.
 Preparar una solución de detergente a usar.
 Enjabonar las superficies a limpiar esparciendo la solución de detergente con una esponja o
cepillo.
 Restregar la superficie fuertemente eliminando toda la suciedad posible.

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  Dejar la solución de detergente aplicada por un tiempo corto (tres o cinco minutos) para
dejar que el detergente actué sobre la superficie.
 Enjuagar con suficiente agua potable asegurándose que todo el detergente se elimine.
 Después del enjuague se deberá realizar una inspección visual del lugar que se limpió para
verificar que haya sido eliminada toda la suciedad.

COMPUESTOS UTILIZADOS PARA LIMPIEZA

 Compuestos alcalinos: son de naturaleza alcalina (pH mayor de 7). Pueden ser de acción
muy fuerte, como los utilizados para eliminar suciedades pesadas como las que se
encuentran en los hornos, también pueden remover grasas. Los otros son considerados de
fuerza media, se usan diluidos para limpiar suciedades livianas.
 Compuestos ácidos: son de naturaleza ácida (pH menor de 7). Se utilizan para remover
materiales incrustados en superficies. Se usan para tipos específicos de limpieza, no pueden
ser utilizados como detergentes de todo propósito.
 Detergentes sintéticos: son llamados también agentes humedecedores, tienen una función
muy importante como componentes de agentes limpiadores, tienen poder para separar la
suciedad de las superficies sucias y no causan irritación ni daño alguno, también se eliminan
fácilmente con enjuagar con agua.
DESINFECCION
 Verificar que la superficie se encuentre limpia.
 Antes de proceder a desinfectar debemos tener lista la solución de desinfectante.
 Aplicar la solución sobre la superficie que se va a desinfectar.
 La solución desinfectante se deja actuar por un tiempo de 10 minutos.
 Durante este tiempo se logrará eliminar la mayor cantidad de microorganismos.

COMPUESTOS UTILIZADOS PARA DESINFECCIÓN

 Desinfección con vapor y/o agua caliente: los microorganismos se pueden destruir la
entrar en contacto con el agua caliente, no es un método muy utilizado ya que se requiere de
mucha energía para su aplicación.
 Desinfección química: Estos son compuestos químicos que varían mucho en sus formas de
uso y composición. La eficiencia de estos desinfectantes depende de muchos factores como
tiempo de exposición, temperatura, concentración etc.
 Compuestos de cloro: Las sustancias que contienen cloro como los hipocloritos y el
dióxido de cloro, tienen un efecto importante sobre los microorganismos, además de ser
baratos. Puede causar corrosión en los metales.
 Compuestos de yodo: Las sustancias que contienen yodo como yodóforos, soluciones de
alcohol-yodo, etc. pueden usarse también como desinfectantes, el efecto es muy rápido y
funciona en una amplia variedad de microorganismos. Se debe tener cuidado de eliminar los

80
 residuos pues pueden causar corrosión en los metales.
 Compuestos amonio Cuaternario: Estos compuestos son utilizados para desinfectar
paredes, pisos, equipos y otros. Requieren de enjuague después del uso.
Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1.4
Condiciones de Almacenamiento, Art. 1.29 Higiene del Personal, Art. 1.31 Manejo de Ropa para
Operaciones de Alto Riesgo, Art. 3.1 Limpieza, Art. 3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para
Superficies en Contacto con Alimentos, Art. 3.4 Limpieza Diaria, Art. 3.5 Limpieza de Zonas de
Producto.
Verificación
Técnico encargado, Jefe de producción y Jefe de Control de Calidad son los encargados del control,
verificación de la limpieza y desinfección de la planta.

Registros
Limpieza y desinfección de equipos y edificios.
Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:
elaborado por:

81
 Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PCT-015
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA CONTROL DE TEMPERATURA

Objetivo
Controlar la temperatura de almacenamiento de materias primas, producto terminado y tostado del
grano de haba.

Alcance
Involucra al técnico encargado
Jefe de Producción
Jefe de control de Calidad

Frecuencia
El control y verificación será diario.

Procedimiento
 Se controlará las temperaturas de almacenamiento de materias primas, la misma que debe de
estar en el rango y q no exceda del mismo.
 La temperatura de almacenamiento será de 15- 20ºC, con una humedad relativa de 50-65%.
 El área de almacenamiento deberá de estar con una adecuada ventilación con el fin de evitar
el desarrollo microbiológico.
 Se controlará la temperatura de tostado del grano, evitando que el grano se queme y dañe
sus características organolépticas.
 La humedad del grano tostado no deberá exceder del 14 % Humedad.
 Todos los equipos de medición se someterán a calibración de rutina.
 Los dispositivos de medición de temperatura se monitorearán frecuentemente.
 Se colora termómetros dentro de las áreas de almacenamiento de materias primas, producto
terminado.

Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1.3
Practicas de Almacenamiento, Art. 1.4 Condiciones de Almacenamiento, Art. 2.17 Dispositivos para
Medir la Temperatura.

82
Verificación
El Jefe de producción y Jefe de Control de calidad serán los encargados del monitoreo frecuente de
los dispositivos de control de temperatura.
Registros
Control de Temperaturas
Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:
elaborado por:

83
 Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PCL-016
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA CONTROL DE LUBRICANTES

Objetivo
Prevenir la contaminación cruzada por parte de lubricantes utilizados en los equipos de
procesamiento de café de haba.
Alcance
Involucra a todos los equipos de procesamiento de café de haba.
Frecuencia
La revisión de equipos y su mantenimiento será mensual.
Responsable
Técnico encargado
Jefe de Producción
Jefe de Control de Calidad
Jefe de Mantenimiento.
Procedimiento
 Se identificará las fugas de lubricantes y aceites de los equipos de procesamiento.
 No debe existir manchas de grasa o exceso de lubricantes en los equipos.
 Solo se usará lubricantes de grado alimenticio para equipos de procesamiento y empacado
de alimentos o para cualquier otro equipo donde pudiera producirse un contacto con
alimentos.
 Los lubricantes se etiquetarán y guardarán en un área alejada del área de procesamiento.
 Los lubricantes de grado alimenticio y demás aceites para mantenimiento de equipos se
mantendrán alejado y separados para cada función.
Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 2.12
Fugas y Lubricación, Art. 2.13 Lubricantes, Art. 2.14 Prevención de la Contaminación Cruzada.
Verificación
Técnico encargado, Jede de Producción y Jefe de Mantenimiento serán los encargados de la
verificación del buen funcionamiento de los equipos.
Registros
Control de Lubricantes
Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:
elaborado por:

84
 Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PQC-017
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA DE QUEJAS DE LOS CLIENTES

Objetivo
Brindar una acción correctiva con el fin de satisfacer las necesidades del cliente, solucionando el
problema presentado por parte del cliente.
Alcance
Involucra a todos los empleados de la Asociación.
Frecuencia
La revisión e inspección se realizará semestral
Responsable
Técnico encargado
Personal administrativo
Jefe de Producción
Procedimiento
 Se debe evitar que un problema pequeño se convierta en uno más grande.
 Se escuchará sin interrumpir, nunca se debe discutir con el cliente.
 Se disculpará aun si no está de acuerdo con la queja.
 Buscar solucionar al inconveniente lo más pronto posible.
 Indicar que se encargará de dar solución a la queja personalmente.
 Se dará las gracias al cliente por expresar su queja.
 No se permitirá que un cliente se vaya descontento.

Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 5.8
Programa de Quejas de Clientes.
Verificación
Técnico encargado, Personal administrativo serán los encargados de receptar las quejas y
sugerencias y tomar una acción correctiva inmediata.
Registros
Registro de Quejas y Sugerencias
Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:
elaborado por:

85
 PRERREQUISITOS REGULADOS

Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PT-018
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Objetivo
Localizar el producto mediante registros en cualquier etapa o fase del proceso productivo de café de
haba.
Alcance
Involucra todas las etapas del proceso de elaboración de café de haba.
Responsables
Técnico encargado
Departamento de logística y compras
Jefe de Control de Calidad
Operarios
Frecuencia
Le revisión y verificación se realizará diariamente
Procedimiento
 Cuando un producto presente riesgos al consumidor, será retirado del mercado y la
Asociación tomara las medidas correctivas y preventivas.
 Se podrá retirar del mercado el producto cuando no cumple con las especificaciones de la
empresa.
 Se deberá elaborar un registro para el control en cada etapa de producción, transformación y
distribución del café de haba por parte de la Asociación.
 Se registrará la información de las materias primas e insumos que se utilizan en el proceso
productivo.
 El Departamento de Logística y compras registrara la información de las materias primas e
insumos como:
 Información detallada del producto
 Datos del cliente y destino del producto
 Número de quintales de grano
 Número de lote del producto terminado
 Fecha de envió
 % Humedad

86
  Condiciones de la materia prima y su transporte
 Producto aprobado o rechazado
 Incidencias y medidas correctoras.

 El personal de bodega llevara un registro de entrega de materias primas e insumos y

producto terminado.
 En el área de empaque el Jefe de Control de Calidad se encargará de la verificación del peso
neto de cada funda de café de haba.
 El encargado del área de despacho lleva un registro del número de fundas de café de haba
elaboradas, cada una identificada con su lote y fecha de producción, para facilitar su
trazabilidad.
Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1.3
Practicas de Almacenamiento, Art. 1.4 Condiciones de Almacenamiento, Art. 1.5 Inventario de
Materias primas y Productos Terminados, Art. 1.24 Contenedores y Utensilios, Art. 1.26 Transporte
del Producto Terminado, Art. 2.14 Prevención de la Contaminación Cruzada, Art. 5.15 Programa de
Recepción de Materias Primas, Art. 5.18 Programa de Trazabilidad y Rastreabilidad, Art. 5.19
Programa de Retiro y Retirada del Mercado.
Verificación
Técnico encargado y Jefe de Control de Calidad serán los encargados de la verificación e inspección
del producto, si se detectara algún problema se tomará las respectivas medidas preventivas tomando
como referencia la trazabilidad del producto.
Registros
Control de Trazabilidad
Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:
elaborado por:

87
 PRERREQUISITOS DE MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Código:
Asociación de Productores y Productoras BPM-PMIP-019
Nueva Esperanza de Mulalillo.

Elaborado por: Aprobado por: Fecha de Página 1 de 1

Mónica Sánchez Ing. Fernando Almache Aprobación:

PROGRAMA DEL MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS

Objetivo
Evitar la entrada, crecimiento de roedores, insectos y animales indeseables a la planta con el fin de
evitar los focos de contaminación cruzada al café de haba.
Alcance
Involucra a toda la planta y sus diferentes áreas.
Responsable
Técnico encargado
Jefe de control de calidad
Empleados
Frecuencia
Se realizará una inspección semanal y mensual.
Procedimiento
 Las instalaciones deben mantenerse en buenas condiciones de conservación, principalmente
donde se procesan alimentos.
 Los orificios, drenajes y otros lugares donde las plagas puedan tener acceso, deben
permanecer cerrados.
 En un establecimiento donde se manipulan alimentos, cuando se establece un programa de
manejo integrado de plagas, hay áreas que deben recibir especial atención como: edificio y
terrenos, instalaciones, maquinarias, equipo y utensilios, disposición de residuos.
 La inspección de los exteriores debe garantizar que los terrenos estén libres de arbustos
altos, acumulación de residuos sólidos y de otros objetos que faciliten el crecimiento y
anidación de plagas.
 Se identificará los probables lugares de reposo o formación de nidos de pájaros.
 Los roedores y otras plagas no exigen una gran abertura para entrar, cualquier orificio debe
ser cerrado con material adecuado, como fibra metálica o rellenado, para evitar la
posibilidad de acceso.
 Se entrenará a los empleados para reconocer indicadores de presencia de plagas y sean
capaces de informar cuando haya alguna anormalidad.

88
  Se debe realizar un control preventivo con el uso de medidas físicas y mecánicas, además de
químicas.
 Se realizará una inspección visual de la presencia de plagas (animales domésticos, insectos,
roedores y pájaros) como para evidenciar una infestación (excrementos, marcas de mordidas
y material de los nidos).
 La supervisión de rutina incluye observaciones en las áreas de proceso, empaque y
embalaje, almacenamiento.

Documentos de referencia
Normas Consolidadas para la Inspección y Seguridad de los Alimentos AIB Internacional. Art. 1.3
Prácticas de almacenamiento, Art. 1.4 Condiciones de Almacenamiento, Art. 3.2 Compuestos de
Limpieza y Sanitizaciòn para Superficies en Contacto con Alimentos, Art. 3.5 Limpieza de zonas de
Producto, Art. 4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP), Art. 4.10 Documentación sobre
los Dispositivos de Monitoreo de Plagas, Art. 4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de
Roedores, Art. 4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de Roedores, Art. 4.15 Control de Aves,
Art. 4.17 Hábitat de Plagas, Art. 5.5 Capacitación y Educación.
Verificación
Jefe de Control de calidad es el encargado de verificar el programa de control integrado de plagas.
Registros
Control de Plagas
Documento Documento aprobado por: Fecha de aprobación:
elaborado por:

89
 REGISTROS

CODIGO: BPM-PAPJ-001-001
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA DE MULALILLO FECHA
REVISADO POR
REGISTRO PRACTICAS DE HIGIENE DEL PERSONAL

APARIENCIA UÑAS HÁBITOS HIGIÉNICOS CASILLERO

CABELLO CABELLO AFEITADO CORTADAS LIMPIAS SIN SIN JOYAS MANOS LIMPIAS Y SIN NO FUMAR NO COMER NO HABLAR LIMPIO Y
LIMPIO CORTO PINTAR DESINFECTADAS LLAGAS ORDENADO
NOMBRE DEL PERSONAL CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

90
 CÓDIGO: BPM-PU-002-001
FECHA
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA
REVISADO POR
DE MULALILLO
REGISTRO USO Y MANTENIMIENTO DE UNIFORMES

NOMBRE DEL PERSONAL UNIFORME CASILLERO CALZADO

USO ADECUADO DE USO DE TAPA BOCA HÁBITOS HIGIÉNICOS LIMPIO Y ORDENADO LIMPIO Y DESINFECTADO
GORRO
CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

91
 CÓDIGO:
BPM-PCV-003-001
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS
ÁREA
NUEVA ESPERANZA DE MULALILLO REVISADO POR
REGISTRO CONTROL DE VISITAS

NOMBRE Nº CI. FECHA HORA DE PROCEDENCIA HORA DE OBSERVACIONES

INGRESO SALIDA

92
 CÓDIGO:
BPM-PCP-004-001
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS
ÁREA
NUEVA ESPERANZA DE MULALILLO REVISADO POR
REGISTRO CAPACITACION AL PERSONAL

NOMBRE Nº CI. FECHA TEMA TRATADO FIRMA OBSERVACIONES

93
 CODIGO: BPM-PCI-005-001
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA DE FECHA
REVISADO POR
MULALILLO
REGISTRO CONTROL DE INSTALACIONES

PISOS PASILLO TECHOS VENTANAS PAREDES PUERTAS RAMPAS / ILUMINACION VENTILACION ALREDEDORES DESAGUES
AREA S ESCALERAS

ESTADO

B M R B M R B M R B M R B M R B M R B M R B M R B M R B M R B M R

ADMINISTRATIVA

ALMACENAMIENTO
DE MATERIA PRIMA

PROCESAMIENTO

ALMACENAMIENTO
DE PRODUCTO
TERMINADO

SANITARIOS

BESTIDORES

OBSERVACIONES

94
 CODIGO: BPM-PCP-006-001
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA
DE MULALILLO FECHA

REGISTRO CONTROL DE PROVEEDORES

REVISADO POR

PROVEEDOR CÓDIGO PRODUCTO FECHA DE FECHA DE FECHA DE FICHA APROBADO FIRMA OBSERVACIONES
ENTREGA ELABORACIÓN CADUCIDAD TÉCNICA QUIEN
SI NO RECIBE

95
 CODIGO: BPM-PRMP-007-001
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA DE ÁREA:
MULALILLO REVISADO POR
REGISTRO CONTROL DE MATERIA PRIMA

CONDICIONES DEL TRANSPORTE CONDICIONES DE PRODUCTO

FECHA/ PROVEEDOR CHOFER PLACAS CERTIFICADO ESTADO DEL VEHÍCULO TIPO DE PRODUCTO KG MP LOTE %H M. EXTRAÑAS APROBADO OBSERVACIONES
HORA CALIDAD(SI/NO) PROVEEDOR
B M R SI NO

96
 CODIGO: BPM-PEEE-008-001

ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA DE AREA

MULALILLO
REVISADO POR:
REGISTRO CONTROL DE ENVASES, EMBALAJES Y EMPACADO

EVASES Y EMBALAJES EMPACADO

FECHA CANTIDAD TI`PO DE CERTIFICADO APROBADO LOTE TEMPERATURA PESOS SELLADO PRODUCTO REALIZADO OBSERVACIONES
ENVASE DE CALIDAD DEL PRODUCTO POR:
SI NO 500G 1000G HER. VACIO APROBADO RECHAZADO

97
 CODIGO: BPM-PAMPPT-009-001
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA
ÁREA
DE MULALILLO
REVISADO POR:
REGISTRO CONTROL DE BODEGAS DE ALMACENAMIENTO

FECHA TA ALMACENADO MP MP SOBRE MP PISOS CONTROL ESTACIONES REALIZADO POR OBSERVACIONES

IDENTIFICADA PALETS CORRECTAMENTE DESPEJADOS DE LA DE ROEDORES
UBICADA HUMEDAD LIMPIAS Y
DESPEJADAS
CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE CUMPLE
SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO SI NO

98
 CODIGO: BPM-PAMPPT-009-002
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA ÁREA
DE MULALILLO REVISADO POR
REGISTRO CONTROL DE PRODUCTO EN CUARENTENA

INFORMACIÓN DEL PRODUCTO PRODUCTO DE CUARENTENA

Nº PRODUCTO CLIENTE FECHA DE KG KG FECHA FECHA DE CUMPLE 72 H. TEMPERATURA DE LIBERADO (M/O)

INGRESO REPROCESO DEVOLUCIÓN DE FINALIZACIÓN ESTÁNDAR ALMACENAMIENTO
PRODUCTO INICIO OBSERVACIONES
SI NO SI NO

99
 ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA
ESPERANZA DE MULALILLO
REGISTRO CONTROL DE RETIRO DE DESPERDICIOS

CUMPLE OBSERVACIONES

SI NO

ORGÁNICAS
INORGÁNICAS
RECICLAJE
RECOLECCIÓN
SE ENCUENTRAN ALEJADAS DEL
ÁREA DE PROCESO

CONTENEDORES EN EL ÁREA DE
PROCESO

CONTENEDORES DEBIDAMENTE
ROTULADOS

CONTENDEORES CON FUNDA PARA

RETIRO DE DESPERDICIOS

CONTENEDORES FÁCIL DE LAVAR

RETIROS DIARIAMENTE

RESPONSABLE REVISADO POR

FIRMA DEL TÉCNICO FIRMA DEL JEFE DE CONTROL DE CALIDAD

100
 CODIGO: BPM-PCE-012-001

ASOCIACION DE PRODUCTORES
AREA
Y PRODUCTORAS NUEVA
REVISADO POR
ESPERANZA DE MULALILLO

REGISTRO CALIBRACION DE
EQUIPOS

NOMBRE DEL EQUIPO MOTIVO TIPO DE FECHA DE FECHA DE RESPONSABLE OBSERVACIONES

CALIBRACION INICIO FIN

101
 CODIGO: BPM-PME-011-001
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA DE MULALILLO
ÁREA
REGISTRO DE LIMPIEZA , DESINFECCIÓN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS
REVISADO POR:
FECHA DE REVISIÓN

NOMBRE DEL EQUIPO MOTIVO MANTENIMIENTO LIMPIEZA DESINFECCIÓN TIPO DE HORA DE HORA DE FIN RESPONSABLE RESPONSABLE DE
DESINFECTANTE INICIO DE LIMPIEZA CONTROL

OBSERVACIONES

FIRMA DEL TÉCNICO FIRMA DEL RESPONSABLE

102
 CODIGO:
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA DE MULALILLO BPM-PCM-013-001
FECHA
ELABORADO POR
REGISTRO CONTROL MICROBIOLOGICO

CONTROL RESULTADO OBSERVACIONES

PRODUCTO LOTE FECHA DE FECHA DE MICROORGANISMO FISICOS - QUIMICOS

ELABORACIÓN SIEMBRA
AEROBIOS COLIFOR E. MOHOS LEVADURAS HUMEDAD CENIZAS PH
MESOFILOS MES COLI TOTALES
TOTALES

103
 CODIGO: BPM-PLD-014-001

ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA DE MULALILLO FECHA

REVISADO POR
REGISTRO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES

ÁREA/INSTALACIÓN MOTIVO HORA DE HORA DE TIPO DE RESPONSABLE RESPONSABLE OBSERVACIONES

INICIO FINALIZACIÓN DESINFECTANTE DE LIMPIEZA DE CONTROL

104
 CODIGO: BPM-PCT-015-001

ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA DE MULALILLO FECHA

REGISTRO CONTROL DE TEMPERATURA REVISADO POR

LOTE MATERIA PRIMA ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO TOSTADO

TEM. TEM- DE % CALIBRACIÓN TEM. TEM. DE % CALIBRACIÓ TEM. TEM. TEM. TEM. PRODUCTO
INICIAL ALMACENAMIENTO HR INICIAL ALMACENAMIENTO HR N INICIO FINAL ENFRIAD REPOSO
SI NO SI NO O APROBADO RECHAZO

OBSERVACIONES

105
 CODIGO: BPM-PCL-016-001

ASOCIACION DE PRODUCTORES
AREA
Y PRODUCTORAS NUEVA
REVISADO POR
ESPERANZA DE MULALILLO

REGISTRO CONTROL DE
LUBRICANTES

NOMBRE DEL EQUIPO MOTIVO TIPO DE FECHA DE FECHA DE RESPONSABLE OBSERVACIONES

LUBRICANTE INICIO FIN

106
 ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA DE
MULALILLO

QUEJAS Y SUGERENCIAS

QUEJAS

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…………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………
………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………
………………………………………………………………....

……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………..

SUGERENCIAS
……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………….

……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………...

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……………………………………………………………………

……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………..

……………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………..

107
 CODIGO BPM-PT-018-001
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA DE
MULALILLO ÁREA

CONTROL DESPACHO
REVISADO POR:

FECHA LOTE PRODUCTO UNIDADES A SELLADO CLIENTE DESPACHADOR FIRMA OBSERVACIONES

DESPACHAR DESPACHADOR
500G 1000 G VACÍO HER.

108
 CODIGO: BPM-PT-018-002

ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA DE MULALILLO AREA

REVISADO POR:
CONTROL DE TRAZABILIDAD

PRODUCTO LOTE % F. ELAB. F. CAD. SELLADO UNIDADES FECHA DE PROVEEDOR OBSERVACIONES

HUMEDAD VACIO HER ENTREGA

109
 CODIGO: BPM-PMIP-019-001

AREA
ASOCIACION DE PRODUCTORES Y PRODUCTORAS NUEVA ESPERANZA DE MULALILLO
REVISADO POR

CONTROL DE PLAGAS

FECHA DE PRESENCIA DE PRESENCIA PRESENCIA DE NOMBRE DEL DOSIS SECTOR APLICADO RESPONSABLE OBSERVACIONES
INSPECCION ROEDORES DE PAJAROS MOSCAS INSECTICIDA APLICADA

SI NO SI NO SI NO

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