PLATOS TÍPICOS DE LA REGIÓN HISTORIA DE LA COMIDA TÍPICA

¡PRUEBE LO MÁS RCIO DE BOYACÁ

SUMERCÉ! DE NUESTRA REGIÓN
La comida típica de Colombia sin ninguna excepción es
un deleite para cualquier paladar, cada departamento
tiene una variedad de platos representativos que nos
cuentan una historia detrás de cada uno de ellos. Las
diferentes regiones buscan resaltar sus productos
principales en platos exquisitos, es por esto que en esta
cartilla “PLATOS TÍPICO DE LA REGIÓN ¡PRUEBE
LO MÁS RICO DE BOYACÁ SUMERCÉ!”
resaltaremos los platos más característicos de nuestra
tierra; contando la historia que hay detrás de cada una
de ellas y la forma de preparar estos ricos platos en
familia.

HECHO CON AMOR POR:

JUAN MANUEL
JUTE
VOLVERÁS CANGREJO
El Jute de papa se elabora con más periodicidad en Lo primero que tenemos que hacer es elegir las mejores
municipios como Aquitanea, Monguam Tópaga, esto papas de la cosecha, que se deben de guardar en un
logró que en la antigüedad a sus habitantes se les costal, para que este sea enterrado cerca de una
conociera con el nombre de “tragajutes”. El jute también corriente de agua en un hueco con hojas de bambú, por
tiene beneficios curativos ya que sirve como remedio un tiempo de dos meses como minimo.
homeopáticos pues se dice que cura la diarrea y los fríos
Después de ese tiempo se tiene que desenterrar,
en el estómago. En idioma chibcha fute tiene como
esperando que las papas estén bien descompuestas y
significado “ Papa dañada o podrida”.
con mhchos “jutes”, como le llama al líquido producido
por el almidón, Esta fussión, junto con las papas
“podridas”se sofríe con mantequilla pura de vaca, se le
INGREDIENTES adicionan pimiento, ajo, sal y rabos de cebolla al gusto,
mientras que la espesura se añada con trozos de queso.
 ½ BUBULTO DE PAPA RICHE
 CEBOLLAAL GUSTO
 PIMIENTA
 SAL
 QUESO
 2 LIBRAS DE MANTEQUILLA
 AJOS

MAZAMORRA CHIQUITA
La mazamorra chiquita es un plato muy conocido en
PREPARACIÓN: Tunja y sus alrededores, es una receta que se sirve a
manera caldo. Cada preparación varia de familia en
familia, pues cada una tiene sus toques secretos que le revuelve y se deja asentar, se bota al frecho que se
dan ese sabor tan delicioso. encima ene l agua y se repite la operación varias veces,
luego de esto se deja le maíz en una olla de barro con
INGREDIENTES agua que lo cubra, se tapa con un lienzo y se deja esa
nada aparte.
  10 Tazas de agua
  1 Libra (500 gr.) de costilla de res, picada En una olla de barro se pone las diez tazas de agua a
  1 Libra (500 gr.) de menudo (librillo, caldo, panza, cocinar con las costillas, la carne y la cebolla por una
etc.) cocido aparte (opcional) hora. Aparte el menudo se tiene que limpiar uy bien,
  1 Libra (500 gr.) de carne de murillo, picado se pone a cocinar en la olla a presión por un tiempo de
  4 Tallos de cebolla larga, cortados en tiritas 45 minutos con agua hasta que lo cubra completamente
  1/2 Libra (250gr.) de arvejas verdes y se le agrega una pizca de bicarbonato. Se saca, se bota
  1/2 Libra (250 gr.) de habas el agua y se mezcla con el caldo y las carnes. Después se
  1/4 Libra (125 gr.) de nabos, pelados y picados agregan al caldo las arvejas, las habas, los cubios, las
  1/4 Libra (125 gr.) de zanahorias, peladas y zanahorias, los nabos, las acelgas y las papas, se deja
picadas concinar a fuego medio por 30 minutos
  1/4 Libra (125 gr.) de cubios aproximadamente. Durante este tiempo se van
  1/4 Libra (125 gr.) de acelgas, picadas agregando las cucharadas de masa, se revuelve hasta
  1 Libra (500gr.) de papa pastusa, pelada y picada que la mazamorra quede de la densidad que desee.
  1/2 Libra (250 gr.) de papas criollas pequeñas, Unos quince minutos antes de bajarle el fuego, se le
enteras añade el machacado y se revuelve muy bien. Este plato
  1/2 Libra (250 gr.) de maíz porva. se puede acompañar de carne asada, papa salada, arroz
  MACHACADO DE: blanco y queda listo para comer en familia.
  4 Dientes de ajo
  2 Tallos de cebolla larga picada final

PREPARACIÓN
El primer paso es se revuelve todo y se machaca con
mano de piedra hasta que todo quede bien incorporado.
Se muele el maíz y se tiene que poner en agua, se
  8 papas criollas pequeñas sin pelar
 Una taza de fríjoles
 Una taza de zanahoria picada en cuadritos
 4 papas sabaneras peladas y finamente picadas
 5 hojas de repollo troceadas
 Una taza de habas
 Sal
 Pimienta

PREPARACIÓN

En una olla grande, cocinar el espinazo en el agua junto

CUCHUCO CON ESPINAZO con la cebolla larga, el cilantro y los ajos. Después se
Está preparación data de la época de los indígenas deja hervir a fuego lento durante 45 minutos hasta que
muiscas que solían comer estos alimentos, pues era lo el espinazo esté tierno. Agrega el cuchuco y se deja
que quedaba una vez se molía la harina que se le hervir duran 10 a 15 minutos más, luego se incorpora la
proveía a las clases altas, que generalmente la usaban papa sabanera, la zanahoria, las arvejas, las habas, los
para hacer cremas coladas. Sin embargo, se hizo tan frijoles y se deja cocinar hasta que el cuchuco comience
popular que hasta los españoles que llegaban a Boyacá, a espesar. A continuación, se adiciona la papa criolla, el
las consumían, siendo estos los que incluyeron el corte repolla y la sal. Cocine a fuego lento durante 20 minutos
de espinazo al plato de cuchuco. revolviendo repetidamente. En un plato hondo, sirva
primero el espinazo y luego vierta la sopa y si desea
INGREDIENTES puede decorarlo con cilantro finamente picado.

 Una taza de cuchuco de trigo

 2 libras de espinazo de cerdo
 14 tazas de agua
 Una taza de arveja verde
 3 dientes de ajo machacados
 Una ramita de cilantro
 3 tallos de cebolla larga
  Color El Rey 1/2 cdita.
 Costillas de res cortadas en pedazos 4 Unidades
 Pasta de ajo El Rey 1 cdita.
 Pimienta El Rey
 Sal
 Papas peladas 6 Unidades

PREPARACIÓN

El primer paso es en una olla grande colocar el agua a

CALDO DE COSTILLA hervir a fuego alto junto con la costilla, la cebolla, el ajo,
una rama de cilantro, el cubo de caldo de carne, el color
EL origen de este plato data de comienzos del siglo XX, y una pizca de sal. Luego reduce el fuego a temperatura
cuando los trabajadores ingleses eran enviados para media-alta. Cuando ya haya cocinado la carne por 1
ayudar en la construcción de diferentes puentes y vías hora aproximadamente, le agregamos la papa y si le
férreas. Estos británicos tenían el hábito de desayunar hace falta sal le agregamos más y la pimienta. Dejamos
caldos con carne y papa, con el fin de obtener la cocinar por otros 20 minutos aproximadamente hasta
proteína y los carbohidratos suficientes para las largas que la papa esta blanda, pero no desleída. Aparte
horas de trabajo. No pasó mucho tiempo para que los picamos cilantro y se lo agregamos al caldo al momento
trabajadores colombianos apadrinaran este menú en sus de servir.
jornadas de trabajo diario.

INGREDIENTES
 Caldo de costilla El Rey 1 Cubito
 Cebolla larga picada en rojadas finas 1 Unidad
 Cebolla cabezona finamente picada 1 Unidad
 Cilantro 1 Manojo
 mazorca. Mantiene las carnes de res y cerdo, que son
agregadas a la variedad de tubérculos en una olla,
logrando que estos se cocinen mientras las carnes logran
una gran suavidad.

INGREDIENTES

 500 gramos de costilla de cerdo

 500 gramos de carne de res cortada en cubos
medianos
 500 gramos de pollo al gusto (presas o cortado en
trozos)
 500 gramos de cubios
 500 gramos de chuguas
 500 gramos de fríjol verde
COCIDO BOYACENSE  500 gramos de arveja con la vaina (envoltura o
guisante)
Este plato proviene de la tradicional “olla podrida”  500 gramos de habas
española, esto se debe a que en la época de la  2 mazorcas partidas en trozos al gusto
independencia un número importante de Virreyes de  500 gramos de papa sabanera, tamaño pequeño
Españaa vivía en Boyacá. La “olla podrida” consiste en  8 tomates para guiso (finamente picados)
cocinar en una olla de barro diferentes chorizos,  2 cebollas cabezonas grandes (finamente picadas)
morcillas y variedad de carnes. Los habitantes de la  3 gajos de cebolla larga (finamente picadas)
región lograron adaptar este plato con los productos  6 cabezas de ajos
típicos que se dan en esta zona del país y hacer su  500 gramos de papa criolla pequeña
propia versión de este plato, a la que denominaron
 Tomillo y laurel
cocido boyacense.
 Sal y color
El cocido Boyacense reemplaza los chorizos y morcillas PREPARACIÓN
por una abundancia de tubérculos como nabos, cubios,
ibias y chaguas, además de incorporar las habas y
En una olla grande, sofreír la cebolla cabezona, cebolla
larga y 4 cabezas de ajos finamente picados; agregar
tomate y color al gusto. Porcionar al gusto las costillas
de cerdo, la carne de res y el pollo. Incorporar a la olla
con el guiso, y adicionar agua, que apenas cubra la
guarnición o ingredientes. Luego de 5 minutos de que
suelte un poco de sustancia, añadir en el siguiente
orden: fríjol verde, papa sabanera, mazorcas, tomillo y
laurel a gusto, chuguas, habas y las papas criollas. Se
tapa la olla y se deja cocinar por 40 minutos. Aparte, en
una cacerola, se prepara más guiso: cebolla larga,
cebolla cabezona, tomate, ajos finamente picados, color,
tomillo y laurel, y se mezcla. Se deja en reserva. Pasados
los 40 minutos, se destapa la olla grande y se acentúa
con sal (al gusto) y se dejan 5 minutos más. Luego se
destapa la olla y se unen los cubios y el guisante o FRITANGA
envoltura de la arveja (vaina). Se tapa la olla y se deja
Es un plato típico de Boyacá , consiste en picar varios
hervir por 15 minutos. Listo para servir.
ingredientes en porciones pequeñas; picar se refiere a la
actividad de elegir lo que cada persona quiere
consumir. En varios municipios del departamento se
consiguen este plato tan delicioso, pero es en
Sutamarchan en donde encontrarás gran variedad de
esta comida típica. Esta deliciosa comida no solo es
conocida en Colombia, en países como Argentina,
Uruguay,Perú, España, Italia incluyen este plato en su
menú.
INGREDIENTES

 Chorizo
 Morcilla
 Longaniza
 Chicharrón
 Bofe
 Corazón
 Plátano maduro
 4 papas
 Una cebolla
 Agua
 Aceite
 Sal

PREPARACIÓN
AREPAS BOYACENSES
Se tiene que limpiar las vísceras y hervir en abundante
agua con sal y una cebolla, después pelar y cortar los Se originaron en un municipio llamado Ventaquemada.
plátanos y las papas. Hornear hasta que se cocinen. Este producto tan especial, lo preparaban
Luego cortar los embutidos en rodajas y freír en aceite tradicionalmente nuestros campesinos con maíz que
junto con las vísceras, por último, servir en un plato cultivaban y molían
todo junto
INGREDIENTES medio añade dos cucharadas de mantequilla y cuando
comience a derretirse pon las arepas. Déjalas que se
 2 tazas de harina de maíz amarillo pre- doren y luego, dales la vuelta. Para terminar, mete
cocido las arepas boyacenses en el horno a 200º durante solo 5
 3/4 de taza de harina de trigo minutos. El objetivo es que terminen de cocerse por
 7 cucharadas de Mantequilla dentro. Si no tienes horno, solo tenlas más tiempo en la
 1 taza y media de Cuajada o queso fresco sartén.
 1 cucharada de panela rayada o azúcar
 2 tazas de leche entera
 1 cucharadita de sal

PREPARACIÓN

Lo primero es verter en un recipiente la harina de maíz,

la harina de trigo, la panela o azúcar y la sal. Luego
mezclar to bien y agregar dos tazas de queso y 4
cucharadas de mantequilla derretida. Sigue removiendo
y, por último, agrega la leche caliente a la mezcla. Si
después de seguir amasando ha quedado muy seca
vuelve a añadir leche. Enseguida moja tus manos y con
la masa crea bolas del tamaño de una albóndiga. Para
saber si el tamaño es correcto ten en cuenta que deben CHANGUA BOYACENSE
salirte 8 bolas con toda la masa. Luego, en lugar de
aplastarlas, como hacemos con las arepas de queso o las Su origen es mestizo ya que hay muchos de los
arepas dulces, crea una especie de nido, es decir, déjalas ingredientes utilizados fueron traídos desde España en
cóncavas, como si fueran un cuenco. Dentro del hueco el reinado de Isabel de Castilla y el Rey Fernando de
que has creado en cada bola, mete el queso o la cuajada Aragón. El cilantro lo trajeron ellos, el pan de trigo
y luego tápalo con la propia masa y vuelve a hacer una también. Al tener estos ingredientes de los indígenas
bola. Ahora sí es el momento de aplanarlas y dejar como mezclaron el agua con leche, la cebolla, el cilantro como
máximo 2 cm de grosor. En una sartén a fuego una “infusión de sabores que calientan el espíritu”
INGREDIENTES

 -2 tazas de agua
 -2 tazas de leche
 -4 huevos
 -4 hojas de cilantro fresco
 -2 cebollas largas
 -sal al gusto
 -1/8 c pimienta (opcional)

PREPARACIÓN

Lo primero que hacemos para esta deliciosa preparación

es picar finamente el cilantro y la cebolla, luego en una
olla grande se pone a calentar la leche con el agua la sal
y la cebolla. Después cuando hierva, se le agregan los MAZAMORRA DULCES
huevos crudos sin dejar romper la yema y se deja hervir
por unos minutos. En el fondo de los platos de sopa se Durante el proceso de creación de la mazmorra se
pone una cucharadita de cebolla y un cilantro. Se sacan crearon lazos de amos y amistades, es por esto que se
cuidadosamente los huevos de la olla y se coloca un llamaba el manjar de los Dioses u adoptaban otros
huevo en cada plato. Luego se les vierte el líquido muy nombres relacionados con el amor. Aunque el nombre
caliente, a changua puede acompañarse con almojábana. con el que se conoce en la actualidad viene del principio
griego traducido al espalo, que puede significar masa o
bizcocho, según el significado que se le dé. Los nativos
de la zona lo llamaban “Motalsa” o “ Ishkupcha”

INGREDIENTES
  5 tazas de agua
 Panela al gusto
 2 astillas de Canela
 3 Clavos de olor
 1 taza de harina de trigo
 2 tazas de agua adicionales para disolver la harina
de maíz
 Queso campesino

PREPARACIÓN

Se prepara agua de panela con 5 vasos de agua la astilla

de canela, clavos y panela al gusto dependiendo lo
dulce que uno lo desee, luego disolvemos la harina en
las 2 tazas de agua fría, hasta integrar bien sin grumos.
Después agregamos la mezcla anterior poco a poco sin
dejar de resolver el agua de panela una vez hasta ENVUELTOS DE MAIZ
hervido dejar a fuego medio bajo por unos 3 o 4 minutos
hasta que sea una mescla espesa. Se come con queso Su origen es indígena es una masa a base de masa
campesino al gusto. de maíz, plátano, batata o yuca que se envuelve en hojas
de caña,

INGREDIENTES
  4 mazorcas tiernas (elotes, corn) poner toda la cantidad, ir de menos a más. Rectificar
 1 taza queso campesino, queso fresco sabor. Si la mezcla no está muy consistente, añadir más
 1/2 libra queso mozzarella harina de maíz poco a poco hasta que la masa esté más
 1/4 taza harina de maíz firme. No debe quedar blanda o aguada. Poner una hoja
 4 cdas mantequilla derretida de maíz sobre una superficie plana, agregar una
 2 huevos batidos cantidad de masa no muy grande, de unos 8 cm. de
 1 cdta polvo para hornear largo. Adicionamos la mezcla a largo del envuelto,
 1/2 taza melado no muy espeso (agua con panela) queso mozzarella, cortado en tiras y algunas uvas pasas
 1 pizca sal procurando que queden bien repartidas. Poner un poco
 uvas pasas al gusto (raisins) más de masa para cubrir. Se va cerrando con la misma
 hojas de mazorca hoja y se pone otra hoja encima cubriendo bien. Se
doblan las puntas hacia atrás. Si la hoja es lo
PREPARACIÓN suficientemente larga, no necesita amarrar (estas
estaban demasiado cortas, funcionaron bien pero mejor
Lo primero que tenemos que hacer es pelar las
si son más largas para hacer el doblez en una de las
mazorcas, cortar con el cuchillo la base, luego quitar las
puntas).
hojas, teniendo cuidado de no romperlas, luego escoger
Poner una olla para cocinar al vapor con suficiente
las hojas de maíz sanas y más grandes. Lavar,
agua. Se pueden poner horizontales o verticales. Si no
escurrirlas bien y secarlas. Reservarlas para usarlas más
tiene vaporera, se ponen las tusas o corazón de las
adelante o usar las hojas secas que venden en los
mazorcas, en el fondo de la olla, se agrega el
mercados de plaza. Retirar los granos de maíz con un
cuchillo. En procesador preferiblemente o en la agua y encima van los envueltos. Cuando ya estén
licuadora, moler los granos de maíz, que no puede tan organizados, cubrirlos con más hojas o con papel
líquido. Poner la preparación en un recipiente. Si tiene aluminio, para que cuando esté hirviendo no les caiga
mucho líquido. Escurrir el exceso. Se añade la todo el agua del vapor encima y queden aguados.Dejar
mantequilla previamente derretida, el polvo para hervir y cocinar por 45 minutos a fuego medio. Tener
hornear, los huevos, la harina de maíz, la pizca de sal, precaución y poner más agua si se va secando, verificar
queso blanco fresco molido o rayado. Si desean pueden cada 15 minutos. Servir calientes.
poner las uvas pasas en éste paso o más adelante.
Después mezclar bien todos los ingredientes con
cuchara de madera. Agregar el melado al gusto. No
  Sal
 Mantequilla

SOPA DE RUYAS

“Las tristes ruyas” se oye en homenaje a la pobreza de

nuestros labriegos. Ruyas también denominan al simple:
“No seas ruyas”. También se escribe con elle.

INGREDIENTES

 Zanahoria
 Espinacas
 Habas
 Pollo
 Leche
 Alverjas- Amarillas
 Harina de Trigo
 Papa PREPARACÓN
 Frijoles
 Acelgas
Se alista una olla, luego se le echa cebolla, ajo,
pollo,magui,zanahoria las habas el frijol y se pone a
cocinar hasta que el pollo y las habas y el frijol estén
blanditos .Después se pela la papa , se le agrega a la
olla , y los tallos o hojas verdes después de amasa la
harina con leche y cebolla frita con mantequilla, sal,
luego le agregamos color a la masa ya después se amasa
hasta que tengamos una masa bien homogénea y lista
para empezar a hacer las ruyas . Se tiene que amasar
hasta tener unas tiritas delgadas, ya después de haber
hecho las tirita se le agrega a la olla se deja que espese la
sopa se espese. Si no quiere espesar lo suficientemente
se le puede agregar harina disuelta ya lista la sopa se

sirve y se puede acompañar con aguacate o arroz

FOTOGRAFÍAS DE LA ELABORACIÓN DE LA SOPA DE RUYAS

Con la elaboración de la sopa de ruyas pude
evidenciar lo importante que son estos platos típicos
para la familia porque muchos de esto no solo
representan una comida tradicional, sino un motón
de momentos y recuerdos construidos a través de
estos como cuando se reúnen en diciembre o en
cualquier fecha especial a celebrar y preparan estos
platos Boyacenses . En mi caso pude compartir con
mi familia y mientras aprendía cosas que son muy
nuevas para mí porque yo no soy ni vivían en Boyacá
experimentaba la sensación de hogar y así puede
escuchas un sin número de historias y anécdotas de
esta región. Es por ello es que es importante construir
y aprender de nuestros mayores para no perder la
tradición de estos alimentos Boyacenses.

Es por eso que “Pruebe lo más rico de Boyacá

sumercé” es una cartilla elaborada con amor y
dedicados a todos los boyacenses que no han dejado
morir estos platos y cada día se ingenian cosas
nuevas para no perder las tradiciones culinarias.
 ACTIVIDADES LUDICAS

1)Buscar en la siguiente sopa los platos típicos que se describieron en la cartilla

M A Z A M O R R A D U L C E P E R R O E S A
R T O D E S L A V I D A J C A L I E N T L I
E O N O P U U D O E S U B C D E T Y U L G O
M D L T A G E E L I T O H A M B U R I H A L
O I E E N D E N A E C R V B C E R T X G S K
L C C A I O R P C Y A O Q E A M S V C F E J
A O H C D R A N H A D J P W S O D B F D O S
C C E O U J O J E Q R L U A C O O N R S S A
H C D N E C B W T Y C Ñ P E B A S M I A A Y
A H E D Z T T P O S O E D D E I T Q T Z J U
C P N O U Q O S N N R O I S M D S A S U R
C A R C I X R E F A D D E T O M A E N A G E
B R L A T E F R W L C Z B E B I E R G N O D
A T E A M O E A L P X U Y I D T E A I F A
C U C H U C O C O N E S P I N A Z O E S R P
M A Z A M O R R A C H I Q U I T A M F A E O
E N V U E L T O S D E M A I Z K E D S A S S

2)De bajo de cada imagen escribir el nombre de cada plato típico

 BIBLIOGRAFÍA
 https://www.boyacaradio.com/noticia.php?id=29206
 https://antojandoando.com/recetas/envueltos-de-maiz/
 https://vitapp.com/sopa-de-ruya
 https://elgourmet.com/receta/caldo-de-costilla-caldos
 https://www.elespectador.com/gastronomia-y-recetas/receta-como-preparar-el-tradicional-cocido-boyacense/
 http://cocinarte.co/recetas/cuchuco-con-espinazo-de-cerdo/
 https://periodicoeldiario.com/conoce-la-historia-de-los-5-platos-mas-representativos-de-boyaca/