CDU: 637.5 AL 03.

02-308

Norma Técnica CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. INEN 784

Ecuatoriana DETERMINACION DE NITRITOS.
1985-05

1. OBJETO
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN – Casilla 17-01-3999 – Baquerizo Moreno E8-29 y Almagro – Quito-Ecuador – Prohibida la reproducción

1.1 Esta norma establece el método para determinar el contenido de nitritos en carne y productos cárnicos.

2. TERMINOLOGIA

2.1 Contenido de nitritos. Es la cantidad de nitrito existente en la muestra, determinada bajo las condicio-
nes del ensayo descrito en la presente norma.

3. RESUMEN

3.1 Extraer la muestra con agua destilada caliente, precipitar las proteínas y filtrar. A una alícuota del filtrado se
le agrega sulfanilamida y diclorhidrato de N-1 naftiletilendiamina (reacción de Griess); en presencia de nitritos
se desarrolla un color rojo en el filtrado. Dicha coloración se mide en un espectrofotómetro a una longitud de
onda de 538 mm.

4. INSTRUMENTAL

4.1 Picadora mecánica de carne (molino). Tipo de laboratorio, provisto de una placa cribada con orificios
de un diámetro máximo de 4 mm u otro equipo que produzca una pasta homogénea.

4.2 Balanza analítica, sensible a 1 mg.

3
4.3 Matraz volumétrico, de 100, 200 y 1 000 cm .

3 3 3
4.4 Pipeta volumétrica, de 5 cm , 10 cm y 20 cm .

4.5 Baño de agua

4.6 Espectrofotómetro o colorímetro fotoeléctrico, con cubetas o celdas, con una longitud óptica de 1 cm

3
4.7 Vasos de precipitación de 250 cm

4.8 Papel filtro Whatman No. 42 ó su equivalente libre de nitritos.

3 3 3
4.9 Probeta de 10 cm , 100 cm y 250 cm .

4.10 Embudos φ = 75 cm

(Continúa)

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5. REACTIVOS

5.1 Soluciones para precipitar las proteínas.

5.1.1 Reactivo A. Disolver 106 g de ferrocianuro de potasio trihidratado (k4 Fe (Cn)6. 3H2O) en agua des-
3
tilada y diluir a 1 000 cm .

5.1.2 Reactivo B. Disolver en agua 220 g de acetato de zinc dihidratado (Zn (CH3 COO) 2,2H2O) y agregar
3 3
30 cm de ácido acético glacial y diluir a 1 000 cm .

5.1.3 Solución saturada de borax. Disolver 50 g de tetraborato disódico decahidratado (Na2B407.10H 2O)
3
en 1 000 cm de agua tibia y enfriar hasta temperatura ambiente.

5.2 Solución patrón de nitrito de sodio. (Na NO3). Disolver 1,0 g de nitrito de sodio, exactamente pesa-
3
do, colocar en un matraz volumétrico de 100 cm y diluir con agua destilada.

3 3
5.2.1 Con una pipeta transferir 5 cm de esta solución a un matraz volumétrico de 1 000 cm , y llevar a
3
volumen con agua destilada. Esta solución contiene 0,05 mg de nitrito de sodio por cm . En base a esta
3
solución preparar las soluciones que contengan 2,5 µg, 5 µg y 10 µg de nitrito de sodio por cm , para lo
3 3 3 3
cual se tomará 5 cm , 10 cm y 20 cm en balones aforados de 100 cm y diluir con agua hasta la marca.
(Estas soluciones deben utilizarse el mismo día de su preparación).

5.3 Soluciones para desarrollar el color

3
5.3.1 Solución de sulfanilamida (NH2 C6H4 SO2 NH2). En un matraz aforado de 1 000 cm que contenga 800
3
cm de agua, disolver 2 g de sulfanilamida, calentar en baño de agua, enfriar, filtrar si es necesario y añadir
3 3
mientras se agita continuamente 100 cm de ácido clorhídrico concentrado (d 20°C = 1,19g/c m ) luego
3
diluir a 1 000 cm con agua destilada.

5.3.2 Solución de diclorhidrato de N-1 naftiletilendiamina (C10H7 NHCH2 CH2 NH2. 2HC1). En un matraz aforado
3
de 250 cm disolver en agua 0,25 g de diclorhidrato de N-1 naftiletilendiamina y diluir con agua hasta la
marca.

5.3.2.1 Guardar esta solución en un frasco oscuro herméticamente cerrado, en refrigeración durante un período
no mayor de una semana.

3 3
5.3.3 Solución de ácido clorhídrico. En un matraz aforado de 1 000 cm , diluir 445 cm de ácido clorhídrico
3 3
concentrado (d 20°C = 1,19 g/cm ) a 1 000 cm con agua.

5.4 Agua destilada. O de pureza equivalente.

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6. PREPARACION DE LA MUESTRA

6.1 La preparación de la muestra se realizará de acuerdo al Anexo A, de la Norma INEN 776.

7. PROCEDIMIENTO

7.1 Preparación de la curva de calibración o patrón

3
7.1.1 Se toman con pipeta 10 cm de las soluciones patrón de concentraciones equivalentes a 2,5 µg, 50 µg y 10
3
µg, de nitrito de sodio por centímetro cúbico y transferir a los matraces volumétricos de 100 cm , en cada uno
3 3
de ellos agregar agua hasta obtener un volumen aproximado de 60 cm ; transferir aproximadamente 60 cm de
3
agua a otro matraz volumétrico de 100 cm .

3 3
7.1.2 A cada uno de los cuatro matraces añadir 10 cm de la solución 5.3.1 y 6 cm de la solución 5.3.3,
mezclar y dejar la solución en reposo durante 5 mín a temperatura ambiente y en un lugar oscuro. Luego
3
agregar 2 cm de la solución 5,3,2, mezclar y dejar en reposo de 3 a 10 minutos a temperatura ambiente y en
lugar oscuro, luego llevar a volumen con agua destilada.

7.1.3 Determinar la absorbancia de las soluciones utilizando el espectro fotómetro a la longitud de onda de
máxima absorbancia (se recomienda 538 nm).

7.1.4 Construir la curva patrón de absorbancia en función de las concentraciones de las soluciones patrón de
3
nitrito de sodio; dichas concentraciones se expresan en microgramos por cm .

7.2 Desproteinización de la muestra de ensayo

7.2.1 La determinación debe efectuarse por duplicado sobre la misma muestra preparada.

7.2.2 Pesar 10 g de la muestra preparada con aproximación al 1 mg y colocarlo en el matraz Erlenmeyer de

3
300 cm .

3 3
7.2.3 Añadir 5 cm de la solución saturada de borax y 100 cm de agua destilada caliente a una temperatura
mínima de 70°C.

7.2.4 Calentar el matraz Erlenmeyer y su contenido durante 15 mín. en el baño de agua hirviente, agitando
repetidamente.

3 3
7.2.5 Dejar enfriar el matraz Erlenmeyer a temperatura ambiente y añadir 2 cm del reactivo A (5.1.1) y 2 cm del
reactivo B (5.1.2) mezclando cuidadosamente después de cada adición.

3
7.2.6 Transferir el contenido del matraz Erlenmeyer al matraz volumétrico aforado de 200 cm , llevar a
volumen con agua destilada y mezclar. Dejar en reposo durante 30 mín. a temperatura ambiente.

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7.2.7 Decantar cuidadosamente el líquido sobrenadante, filtrar a través de papel filtro plegado, hasta obtener
un filtrado claro.

7.3 Medición del color

3 3
7.3.1 Transferir con pipeta a un matraz aforado de 100 cm , una alícuota del filtrado no mayor de 25 cm y
3
agregar agua hasta obtener un volumen de aproximadamente 60 cm .

3 3
7.3.2 Añadir 10 cm de la solución 5.3.1 y 6 cm de la solución 5.3.3, mezclar, dejarla solución durante 5
minutos a temperatura ambiente y en un lugar oscuro.

3
7.3.3 Adicionar 2 cm de la solución 5.3.2, mezclar y dejar en reposo de 3 a 10 mín a temperatura ambiente, en
un lugar oscuro. Llevar a volumen con agua destilada.

7.3.4 Se mide la absorbancia de la solución utilizando el espectrofotómetro, a la longitud de onda de

538 nm (ver nota 1).

7.4 Número de determinaciones

7.4.1 Se deben efectuar dos determinaciones independientes, partiendo de muestras de ensayo diferentes, que
se toman de la misma muestra global, preparada según el capítulo 6 de la presente norma.

8 . C AL C U L O S

8.1 El contenido de nitritos en carne y productos cárnicos se determina mediante la ecuación siguiente:

C x 2 000
Na NO3 =
mxV
Siendo:

Na NO3 = miligramos de nitrito de sodio por kilogramo

C = concentración de nitrito de sodio correspondiente a la absorbancia de la solución preparada a
partir de la muestra de ensayo, leída en la curva patrón, en microgramos por centímetro
cúbico.
m = masa de la muestra de ensayo, en g.
3
V = volumen de la alícuota de filtrado tomada para la determinación, en cm .

___________
NOTA 1. Si la absorbancia de la solución coloreada obtenida a partir de la muestra excede a la obtenida a partir de la solución
patrón de concentración más alta, se repiten las operaciones para la medición deI color, tomando una alícuota deI filtrado más
pequeña que la tomada anteriormente en 7.3.1.

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9. ERRORES DE METODO

9.1 La diferencia entre los resultados de dos determinaciones efectuadas por duplicado no debe exceder
0
del 10 /o del valor medio; en caso contrario debe repetirse la determinación.

10. INFORME DE RESULTADOS

10.1 Como resultado final, debe reportarse la media aritmética de los resultados de la determinación.

10.2 En el informe de resultados, debe indicarse el método usado y el resultado obtenido. Debe mencio-
narse, además, cualquier condición no especificada en esta norma o considerada como opcional, así como
cualquier circunstancia que pueda haber influido sobre el resultado.

10.3 Deben incluirse todos los detalles para la completa identificación de la muestra.

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APENDICE Z

Z.1 NORMAS A CONSULTAR

INEN 776 Carne y productos cárnicos. Muestreo.

Z.2 BASES DE ESTUDIO

Manual de Laboratorio de la Industria Cárnica. CITECA. Centro de Investigación y Tecnología de Carne INTI.
Buenos Aires, 1982.

Norma Cubana NC 79-06. Productos cárnicos. Carne y productos cárnicos Métodos de ensayo. Determinación
de nitritos. Comité Estatal de Normalización, Nivel Central. Habana, 1982.

Norma Peruana ITINTEC 201.011. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de nitritos.
Instituto de Investigación Tecnológica Industrial y de Normas Técnicas. Lima, 1979.

Norma Venezolana COVENIN 1222-77. Carne y productos cárnicos. Determinación de nitritos. Caracas 1977.

Norma Centroamericana ICAITI 34125h9. Carne y productos cárnicos. Determinación del contenido de
nitritos. Instituto Centroamericano de Investigación y Tecnología Industrial. Guatemala, 1977.

Proyecto de Norma COPANT 7:13-009 Carne y sus productos. Determinación del contenido de nitritos.
Método de referencia. Comisión Panamericana de Normas Técnicas. Buenos Aires, 1976.

Norma ISO 2918. Meat and meat products. Determination of nitrite content. International Organization for
Standardization, Ginebra, 1975.

Norma Francesa NF V 04-409. Viandes et produits a base de viande. Determination de la teneur en nitrites.
Association Francaise de Normalisation (AFNOR). Paris, 1974.

AOAC. Oficial methods of analysis of the Association of official analytical chemists. Meat and meat
products. 24.037, Nitrites official first action. AOAC. Washington, DC 20044, 1975.

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 INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

Documento: TÍTULO: CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS. Código:

NTE INEN 784 DETERMINACION DE NITRITOS A L 03.02-308
ORIGINAL: REVISIÓN:
Fecha de iniciación del estudio: Fecha de aprobación anterior por Consejo Directivo
Oficialización con el Carácter de
por Acuerdo No.
publicado en el Registro Oficial No.

Fecha de iniciación del estudio:

Fechas de consulta pública: de de 1978-08-I4 a 1978-09-27

Subcomité Técnico: AL 03.02 CARNE Y PRODUCTOS CARNICOS

Fecha de iniciación: Fecha de aprobación: 1985-05-09
Integrantes del Subcomité Técnico:

NOMBRES: INSTITUCIÓN REPRESENTADA:

Dr. Estuardo Cevallos UNIVERSIDAD CENTRAL, Quito

Dr. Kleber López UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
Dr. Walter Burbano M. EMPRESA MUNICIPAL DE RASTRO
Sr, Herbert Krampl ASOPROCARNICOS-JURIS
Dra. Magdalena Báez MINISTERIO DE SALUD
Dra. Consuelo Alvario MINISTERIO DE SALUD (INIHMT),Guayaquil
Dra. Leonor Orozco L. INEN

Otros trámites:

El Consejo Directivo del INEN aprobó este proyecto de norma en sesión de 1985-05-09

Oficializada como: OPCIONAL Por Acuerdo Ministerial No. 565 del 1985-07-31
Registro Oficial No. 265 de 1985-09-05
Instituto Ecuatoriano de Normalización, INEN - Baquerizo Moreno E8- E8-29 y Av. 6 de Diciembre
Casilla 17-
17-01-
01-3999 - Telfs: (593 2)2 501885 al 2 501891 - Fax: (593 2) 2 567815
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Área Técnica de Verificación: E-E-Mail:ver
Mail:verificacion
verificacion@inen.go
ificacion@inen.gob
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Área Técnica de Servicios Tecnológicos: E- E-Mail:inenlaboratorios
Mail:inenlaboratorios@inen.go
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Regional Guayas: E-
E-Mail:inenguayas
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Regional Azuay: E-
E-Mail:inencuenca@inen.gob
Mail:inencuenca@inen.gob.ec
Regional Chimborazo: E-E-Mail:inenriobamba@inen.gob.ec
Mail:inenriobamba@inen.gob.ec
URL:www.inen.gob.ec