HISTORIA Del Cafe

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BARISMO
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Los Olivos Calle Portugal Manz. 13 Casa 8
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Puerto Ordaz – Sociales
Edo. Bolívar Telf.: (0286) 961.11.28
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BARISMO
El hombre se ha caracterizado por buscar sustancias, alimentos ó cualquier otro

elemento que le ocasione una sensación placentera que pueda calmar sus
angustias, penas ó se pueda sentir vigorizado, es por esto que en su extensiva
búsqueda ha conseguido el alcohol, el tabaco y el mas moderno el café, que
posee la exquisitez de su aroma, cuerpo y sabor, logrando ser elixir para
nuestros paladares.
Saber sobre café no solo requiere conocimiento sobre cómo comprarlo,

prepararlo y degustarlo. Es necesario conocer su origen, la tierra donde nace, el
clima, los métodos de cultivo y cómo todo esto juega un papel determinante en
la calidad del producto final. Es necesario comenzar a darle el respeto y la
atención que merece a la tercera bebida más consumida en el mundo.
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Déjame saborearte sin inhibiciones,

que tu espuma caliente me roce
los labios, la lengua,
que tu olor estimulante
me queme la garganta de placer,
que este líquido analgésico
acelere el metabolismo de mi cuerpo,
que en un par de buches de pasión
me trague tu esencia,
antioxidante, que alucine de excitación
cuando pase la última gota de esta ambrosía
por la boca y chupe el azúcar que
siempre queda rezagada
en el fondo de la taza de café
que me bebo
todas las noches
junto a ti.
Anonimo.
Elegir la “taza correcta” de café no es algo sencillo: implica balance, cuidado de

los procesos y un barista inteligente. El café de especialidad no está en las
cápsulas ni el polvo soluble, tampoco en las cafeterías aspiracionales en opinión
de aquellos que están comprometidos a nivel social con el tema cafetero.
Con el boom de las cafeterías que ofrecen diferentes métodos para beber café.
Es necesario tener en cuenta:
Que es el Café? Es una infusión concentrada, a partir de semillas tostadas y

molidas de café y agua caliente. El 98% de una taza es este elemento líquido y el
calor permite esa dilución.
Que es café de especialidad? Es un café de calidad superior al que se vende de

manera comercial. Se cuenta con información sobre el grano, se tiene
seguimiento sobre su trazabilidad, datos de origen, proceso y tostador.

Que es Barista? Es una palabra italiana de género neutro, utilizada para un

barman experto. Tradicionalmente, los baristi (plural italiano de barista) son los
expertos en la preparación del café y de cócteles. Ahora que las cafeterías
florecen por todo el mundo a un ritmo increíble, el barista trabaja principalmente
como experto en la preparación de espresso y de bebidas a base de espresso.“Es
el chef que cocina el café”. Logra el balance en la extracción para un café
correcto.
Existen Asocicanos de cafe? Cuales son las Asociaciones de cafe? La Asociación

de Cafés Especiales de Europa SCAE (Speciality Coffee Association of Europe
SCAE ) fue fundada en 1998 con el fin de crear una asociación compuesta por
amantes del ca y de se calidad, con una visión en común de '' una taza de café
perfecta para el consumidor. '' De acuerdo con la SCAE, café especializado se
define como el arte de la fabricación de una taza de café de calidad, que el
consumidor la juzga por tenga una calidad única, sabor característico y
personalidad, mejor que las bebidas comunes que se ofrecen. Esta bebida debe
consistir en granos de café que han crecido en un lugar designado y que han
sido procesados bajo los más altos estándares de calidad para el procesamiento
de crudo, tostado, almacenamiento, y finalmente, la preparación de una bebida.
La Asociación de Cafés Especiales de América ( SCAA ), fundada en 1982, es una

organización comercial sin fines de lucro para el café de
especialidad industria. Con miembros ubicados en más de 40 países, SCAA
representa todos los segmentos de la industria de cafés especiales, incluidos los
productores, tostadores, importadores / exportadores, minoristas, fabricantes,
baristas y otros profesionales de la industria. Desde hace más de 30 años, SCAA se
ha dedicado a la creación de una comunidad vibrante de cafés especiales
mediante el reconocimiento, desarrollo y promoción de cafés especiales. SCAA
establece y mantiene los estándares de calidad para la industria, lleva a cabo
estudios de mercado, y proporciona la educación, la formación, los recursos y
servicios de oficina para sus miembros.
A partir de enero de 2017, la Asociación de Cafés Especiales de América,

establecida en 1982, y la Asociación Europea de Cafés Especiales, establecida en
1998, se han convertido oficialmente en una organización. La organización

unificada, la Asociación de Cafés Especiales (SCA), ha puesto en marcha esta

web para alojar información en torno a los principales actividades, eventos y
ofertas. Esto está destinado a ser un sitio temporal mientras se trabaja en la
combinación de nuestros recursos y la actualización de nuestros materiales. Para
visitar los sitios web de SCAA anteriores o SCAE, por favor haga clic en los enlaces
siguientes:

Guía 1
1. HISTORIA DEL CAFE
ORIGEN Y PROPAGACION
Es fácil confundirse con el origen verdadero del café, ya que antiguas leyendas
sobre el cultivo y la costumbre de tomar café provienen de Arabia. Aunque sigue
siendo un tema en discusión, se cree que las plantas y semillas de café son
originarias de Abisinia, situada en la parte nororiental del continente africano, hoy
República de Etiopía, sin embargo, se han encontrado referencias anteriores
correspondientes al Medio Oriente, Arabia Saudita y Yemen.
Uno de los más antiguos escritos que hace referencia al café es llamado “The
Success of Coffee” (El éxito del café), escrito por un sensible hombre originario de
la Mecca llamado Abu-Bek a principios del Siglo XV y fue traducido al Francés en

1699 por Antoine de Gailland, el mismo que tradujo “Thousand and One Arabian
Nights” (Las mil y una noches). En él se relata la historia de un joven desterrado de
la Meca por su padre hacia una tierra árida y estéril, donde encuentra como
sobrevivir gracias a una bebida que le da energía y que prepara con los frutos y
hojas de una planta que resultó ser un cafeto. El joven presenta la planta y la
bebida en la Meca, donde tiene tanto éxito que construyen una mezquita en su
honor.
La más fuerte y aceptada de las leyendas acerca del descubrimiento del café y
la bebida del café es la que hace referencia a un pastor llamado Kaldi. La
leyenda dice que Kaldi se dio cuenta del extraño comportamiento de sus cabras
después de que habían comido la fruta y las hojas de cierto arbusto. Las cabras
estaban saltando alrededor muy excitadas y llenas de energía. El arbusto del que
Kaldi pensó que sus cabras habían comido las frutas tenía como frutas parecidas
a las cerezas. Entonces Kaldi decidió probar las hojas del arbusto y un rato
después se sintió lleno de energía.
Kaldi después llevó algunos frutos y ramas de ese arbusto a un monasterio. Allí le
contó al Abad la historia de las cabras y de como se había sentido después de
haber comido las hojas. El Abad decidió cocinar las ramas y las cerezas ; el
resultado fue una bebida muy amarga que él tiró de inmediato al fuego. Cuando
las cerezas cayeron en las brasas empezaron a hervir, las arvejas verdes que
tenían en su interior produjeron un delicioso aroma que hicieron que el Abad
pensara en hacer una bebida basada en el café tostado, y es así como nace la
bebida del café.
Así, los Árabes son los primeros en descubrir las grandiosas cualidades del grano e
inventar los primeros métodos para su extracción.
Los últimos estudios indican que el consumo del café se remonta hasta el siglo XII
en Arabia y la domesticación de la planta se logró en Yemen hacia el siglo XV,
donde su cultivo se esparció rápidamente. Los musulmanes introdujeron la bebida
en Persia, África Septentrional, Egipto y Turquía, en donde se fundó la primera
cafetería, Kiva Han, en Constantinopla en 1475.
Pronto el café y sus efectos estimulantes se hicieron populares entre los

musulmanes causando gran fanatismo (en Turquía una mujer podía pedir el
divorcio de su esposo si este no proveía la bebida) y su posterior prohibición en

Egipto hacia 1511. Por muchos años y celosos del descubrimiento, los árabes
escondieron el café al resto del mundo por sus cualidades aromáticas,
medicinales y por su potencial económico; hasta que el secreto se escapó de sus
manos y el café comenzó su conquista del mundo. En general no existe un
consenso sobre la forma en que el café llegó a Europa o se esparció por el
mundo, pero existen algunas cosas que se saben con certeza: En 1583 el médico
alemán Léonard Rauwolf, escribió la primera reseña conocida sobre el café en
Europa al probarlo en un viaje por el medio oriente. Esta reseña llamó la atención
de los mercaderes de especias venecianos que la llevaron a Italia a comienzos
del siglo XVI, difundiéndose rápidamente por toda europa. Inglaterra empezó a
beber café en 1650 gracias a Daniel Edwards, quien llevo la bebida a la isla
británica, donde el mismo año se fundó la primera cafetería del viejo continente.
El café llegó a Francia por el puerto de Marsella en 1660 proveniente de Egipto y
allí mismo se abrió la primera cafetería del país en 1661, para 1683 se abrió la
Procopio, primera cafetería en París, y además, la inventora de un nuevo método
de preparación. En 1670 se abrió la primera cafetería en Berlín, y en 1683, gracias
a la marcha de los turcos sobre la capital austriaca, se fundó la primera de las
tradicionales cafeterías vienesas. Para finales del siglo XVII en Europa existían miles
de cafeterías, pero el cultivo del café aún era monopolio árabe, situación que
disgustaba a los europeos.
En 1690 un holandés llamado Nicolás Witzen burla la vigilancia árabe y lleva

desde Moka hasta Batavia (Indonesia) un cafeto o unas semillas de éste.
Sembrada la planta creció allí sin inconvenientes, éxito que contrastaría con el
experimento hecho en Amsterdam por el mismo holandés, donde las plantas
murieron rápidamente. En 1712 se lleva como regalo desde Holanda, un cafeto al
Rey Luis XVI que es sembrado en el Jardín de Plantas de París donde produjo flores
y frutos pero también murió rápidamente; el cafeto fue reemplazado y estudiado
por botánicos franceses que lograron en un par de años obtener semillas, y a su
vez, algunos cafetos que fueron enviados a las colonia francesas de América,
concretamente a Martinica, para ser sembrados y difundidos con fines
comerciales.
Acá la historia se divide en dos: Una teoría sostiene que los cafetos de Francia
prosperaron en Martinica y su cultivo se expandió hacia las colonias
continentales; la otra teoría dice que, dichos cafetos murieron pronto, pero los

habitantes de Martinica decididos a sembrar café, lograron traer semillas

holandesas desde Moka en Indonesia, semillas que crecieron y después fueron
llevadas a las Guyanas, y pese a la vigilancia francesa, fueron semillas
descendientes de estos cafetos las difundidas por Centro y Suramérica.

2. BOTANICA DEL CAFE
CAFÉ
Se conoce como café a la semilla que se encuentra en el fruto de un cafeto y a

la bebida que se obtiene luego de su extracción. El cafeto, o Coffea, es un
género de plantas clasificado dentro de la gran familia de las rubiáceas, del cual
se conocen 10 especies civilizadas y otras más de 80 especies silvestres. La planta
es un arbusto nativo del África subtropical y del sur de Asia, que da un fruto
(drupa) semejante a la cereza, cuyas semillas se emplean, molidas y tostadas, en
la elaboración del café. Su cultivo se da en las zonas tropicales del planeta, por lo
que existe café en Centroamérica, el norte de Suramérica, el norte de África,
Indonesia, sur del Asia y Hawai.

De las 10 especies civilizadas, las más importantes, son la Coffea arabica y la

Coffea canephora, mejor conocida como Coffea robusta. Las dos especies
tienen sus propias cualidades, y se cultivan en climas y altitudes distintas. Se estima
que en el mundo el 70% del café consumido corresponde a la especia arábica y
el 30% restante a la robusta.
La diferencia fundamental entre estas especies se nota en el momento de la

degustación: Mientras la Coffea arabica se destaca por un aroma y acidez
profundo, la Coffea canephora se destaca porque le da cuerpo a la bebida y es
más amarga.
Conozcamos un poco más las características principales de cada especie:

EL FRUTO
El fruto del cafeto es una baya drupácea que evidencia la madurez en su

cáscara al cambiar de un color verde inicial, a un rojo o amarillo (dependiendo
de su variedad). Está conformado por 5 capas principales:
1. Cáscara: Recubre todo el exterior del

fruto y es por lo general de color rojo.
2. Pulpa: Capa de una sustancia gelatinosa
y azucarada que también se conoce con el
nombre de mucílago.
3. Pergamino: Membrana de celulosa, dura
y de color amarillo que protege las semillas.
Cuando el grano está seco se torna quebradiza.
4. Película Plateada: Es una capa más

delgada y fina que el pergamino, que en este
caso, recubre las semillas. También conocida
como cutícula, puede permanecer adherida al
grano hasta que este se tuesta.
5. Almendra: Es la semilla que viene por
pares en el interior del fruto. Es también la parte
del fruto que luego de tostada y molida se utiliza
en la preparación del café como bebida.

ZONAS GEOGRAFICAS
El corredor del café mundial

El café nace en “El corredor del café”. Dicho corredor se encuentra en las
latitudes entre el trópico de Cáncer y trópico de Capricornio. Otra manera de
medir el corredor es considerar 25° grados hacia el norte y hacia el sur de la línea
del ecuador.
El café crece en zonas de temperaturas templadas, con climas que alternan
entre húmedos y secos y con temperaturas medias entre los 15°C y 25°C.
La especie Coffea arabica se desarrolla bien en zonas entre los 1000 y los 2000
metros sobre el nivel del mar, por lo que es cultivada particularmente en países
Centroamericanos, Colombia, Brasil, Kenia, Etiopia, Asia y sobretodo en la india
La Coffea canephora o robusta, se cultiva en zonas de hasta 600 metros sobre el

nivel del mar, particularmente en África, Brasil e Indonesia. Ninguna de las dos
especies es tolerante a temperaturas heladas, y no es posible obtener café
cuando se siembra en lugares con temperaturas medias menores a los 12 °C.

Arábica (Coffea arábica) y Robusta (Coffea canephora) son las dos principales
especies de café y las que comúnmente encontraremos en el mercado. El café
arábiga o arábigo crece a mayores alturas por lo que se considera que tiene
mejores cualidades a diferencia de la robusta, aunque la robusta puede proveer
cualidades como cuerpo a las mezclas. Del total producido mundialmente, el
café arábiga representa el 70% por lo cual se convierte en el café más
consumido.
FACTORES DETERMINATES DEL CAFE
CLIMA
El clima que existe en el corredor del café del mundo y en México es el ideal para
que el cafeto crezca con las cualidades esenciales para producir excelentes
granos.

El cafeto es una planta muy delicada con respecto al clima. Cambios bruscos de
temperatura o temperaturas mayores a 25° (a menos que existan condiciones de
alta humedad) pueden tener efectos negativos en la producción.
La lluvia también resulta ser un factor determinante. Se necesita un nivel

moderado de lluvia ya que, de lo contrario, mucha lluvia provocará que la planta
crezca excesivamente y, en el caso contrario, poca lluvia puede generar que no
crezca.
COSECHA
La tierra en donde se cosecha el cafeto debe contar con necesidades

específicas para producir café de calidad. Además del clima, se ha demostrado
que la plantación adecuada debe tener tierra fértil que contenga potasio y
fósforo.
Una planta nueva, tarda entre 3 a 4 años en producir “cerezas”. Las cerezas son
el primer producto del cafeto y suelen ser de color rojizo, amarillo y dorado. El
segundo producto, proveniente de la cereza, es el que conocemos como café
verde.
Es importante que el café verde sea tostado en, a más tardar, un año después de
su cosecha, aunque existen algunas excepciones. Las plantas pueden crecer con
o sin sombra dependiendo el clima y esto tendrá un notorio efecto sobre su sabor.
ALTITUD
La altitud también juega un factor determinante en la calidad y es una escala

habitual para calificar el café, es por eso que vemos denominaciones como
“café de altura”. Aunque existen muchas opiniones al respecto, la altura ideal se
encuentra entre los 1,540 y 2,440 metros de altura. Otras opiniones consideran que
puede ser entre 950 y 1,900 metros de altura.
La altura aporta mayor calidad porque provoca un crecimiento lento de la

planta, lo que genera cualidades más densas y mejor desarrolladas en el
café. Una altura excesiva significa climas más fríos, los cuales son nocivos para el
cafeto.

CULTIVO
Para un cultivo de café de buena calidad el proceso comienza desde la

selección de buenas semillas que se escogen observando y seleccionando los
cafetos más sanos y de mayor producción. Luego las semillas se siembran en un
germinador, y se mantienen allí aproximadamente 60 días, al cabo de los cuales
la planta ha nacido y desarrollado su primer par de hojas, que se conoce como
chapola.
Las chapolas se siembran en bolsas negras con tierra y pulpa de café y se

almacenan en un lugar conocido como el almacigo, donde permanece entre
seis y ocho meses, o hasta adquirir el tamaño y vigor que garanticen su
supervivencia bajo las condiciones del cafetal. Los cafetos en dicha etapa se
denominan colinos. Normalmente, la siembra de colinos se hace a una distancia
aproximada de un metro, es decir, 10,000 cafetos por hectárea, número que
varía según las condiciones del suelo y la especie del cafeto.
Un cafeto tarda entre 3 y 4 años en dar frutos por primera vez, alcanza su pico de
producción entre los 7 y 10 años y aunque da frutos por muchas décadas, los
cafetos envejecidos son progresivamente menos productivos y se recomienda
renovarlos cada cierto tiempo. Por ejemplo, en Colombia, en los últimos años la
Federación Nacional de Cafeteros ha implementado en ese país un importante
programa de renovación de cultivos con el objetivo de aumentar la producción
de café y los ingresos de los caficultores, sin la necesidad de cultivar más tierras.
El cafeto crece mejor en la sombra, pero puede cultivarse totalmente al

descubierto. Los cultivos al descubierto o de Sol, son más eficaces desde un punto
de vista económico, pues con la exposición permanente este es más productivo y
los procesos de recolección y manutención son más ágiles; sin embargo, acarrea
un excesivo uso de agua y suelo y un debilitamiento de la salud del cafeto, lo que
lo hace menos longevo y más propenso a las enfermedades y plagas. Los cultivos
de sombra son más gentiles con el medio ambiente y con el cafeto, pero
producen menos y la recolección y demás procesos de manutención se hacen
más difíciles.

RECOLECCION
La flor del cafeto se convierte en un fruto maduro entre 6 y 8 meses para el

arábica, y entre 9 y 11 meses para el robusta, esto da inicio a la cosecha o
recolección.
Existen dos tipos de recolección:
• Despalillado: El despalillado consiste en raspar las ramas del cafeto sin

discriminar la madurez del fruto ni las hojas. El proceso puede ser manual o
mecanizado y tiene como resultado cafés ácidos, por la presencia de frutos
verdes. La pérdida de calidad se compensa por la disminución en los costos de
producción y la agilidad del proceso. Además causa daños en los cafetos,
haciéndolos menos productivos.
• Recolección Seleccionada: La recolección seleccionada proporciona una

mayor calidad pero es más costosa. Es exclusivamente manual y por etapas,
recolectando solo frutos maduros, pues no todos maduran al tiempo. Recolectar
solo frutos maduros incrementa la calidad del café producido pues garantiza su
uniformidad y recolección en el mejor momento, pero necesita mucha mano de
obra y es lento, aumentando así los costos de producción. Sin embargo, los costos
son retribuidos pues el producto final es de mejor calidad, puede ser vendido a un
precio mayor, y beneficia a la sociedad porque genera más empleos. La
totalidad del café colombiano se recolecta con este método, y es la razón
principal para ser conocido en el mundo por su excelente calidad.

BENEFICIO
El beneficio comprende todos los procesos necesarios para convertir un fruto de
café en un grano de pergamino seco, capaz de almacenarse y listo para la trilla.
Existen varios procesos de beneficio posibles, y se escoge el que más convenga
según la especie cultivada, el tipo de recolección y la disponibilidad de agua. Los
cafés de especie arábica recolectados selectivamente se benefician
generalmente por vía húmeda y tienen como resultado los café de más alta
calidad. Por otro lado los cafés de especie arábica recolectados por despalillado
y los de especie robusta se benefician normalmente por vía seca y sus resultados
son cafés de calidad mediocre.
Beneficio por vía húmeda
Este proceso se usa tradicionalmente en Colombia, Indonesia, India, países de

África como Kenya y Tanzania, y otros de Centroamérica como Costa Rica,
Guatemala y México. El objetivo del beneficio por vía húmeda es deshacerse de
la pulpa del fruto para poder secar más fácilmente el café pergamino y después
poder almacenarlo bajo condiciones que aseguren una buena conservación. El
beneficio por vía húmeda consiste de cuatro etapas:



Beneficio Ecológico
El beneficio ecológico tiene como fin el uso adecuado del agua y el uso racional
de otros subproductos del proceso. Para poder utilizarse se debe implementar
una tecnología llamada Becolsub que integra el despulpado del café sin agua, el
desprendimiento del mucilago, el lavado y limpieza con el desmucilaginador
mecánico de bajo consumo de agua, y el transporte mecánico de la pulpa,
mediante un tornillo sin fin hasta los lugares de depósito.

Al evitar el uso del agua durante el despulpado y el transporte de la pulpa, la

contaminación se reduce hasta en un 72%. Así mismo, gracias al
aprovechamiento de los subproductos, la eliminación de procesos innecesarios y
al mantenimiento de la misma calidad del grano, los caficultores aumentan sus
ingresos al beneficiar el café mediante este método.
En algunos países como Brasil, el café se suele secar directamente después de

cosechado, sin remover la pulpa. El proceso comienza con un lavado y limpieza
donde se separan las hojas, trozos de madera, piedras y mugre de los granos de
café. Luego se dejan secar al sol entre 1 y 3 días a temperaturas entre los 45 y 60
C. luego, los granos secos se someten a un proceso de descascarillado donde se
separa la pulpa y la cáscara de la semilla.
Beneficio por vía seca
Este método es usado popularmenteen países productores de cafés robusta (en

Brasil y Etiopía para cafés arábigos). El método consiste en dejar secar los granos
de café al sol luego de ser cosechados sin retirar ninguna de sus capas. Luego de
secos, se muelen para retirar las capas exteriores.
Beneficio por vía semi-seca
Este método de uso limitado se practica principalmente en Brasil y Sumatra.

Consiste en pasar el grano de café recién cultivado por un rastrillo para eliminar la
piel y parte de la pulpa. Por ser un híbrido entre el método húmedo y el método
seco, no es sometido a los procesos de fermentación y lavado, sino que se deja
secar directamente
Beneficio por vía seca
Este método es usado popularmente en países productores de cafés robusta (en

Brasil y Etiopía para cafés arábigos). El método consiste en dejar secar los granos

de café al sol luego de ser cosechados sin retirar ninguna de sus capas. Luego de
secos, se muelen para retirar las capas exteriores.
Beneficio por vía semi-seca
Este método de uso limitado se practica principalmente en Brasil y Sumatra.

Consiste en pasar el grano de café recién cultivado por un rastrillo para eliminar la
piel y parte de la pulpa. Por ser un híbrido entre el método húmedo y el método
seco, no es sometido a los procesos de fermentación y lavado, sino que se deja
secar directamente.

Clasificación por tamaño
Se seleccionan los granos de café por tamaños. Esto se hace mediante el uso de
una máquina denominada monitor, la cual tiene unas mallas con huecos de
distintos diámetros por lo cuales los granos de café pueden pasar según su
tamaño.
Clasificación por Peso
El objetivo de esta etapa es separar los granos que pese a ser del mismo tamaño
tienen un peso menor, es decir, menor densidad.
Clasificación por Color
Tiene como objetivo separar aquellos granos que pese a ser del mismo tamaño y
densidad tienen un color extraño, como el negro, vinagre, ámbar o amarillo.
Pesaje y Ensaque
El café se empaca en sacos de 70 kilos para su exportación.

PRINCIPALES DEFECTO DEL CAFE
En el proceso de la trilla del café se tratan de eliminar principalmente los granos

que no tengan una buena apariencia de tamaño o color, que carezcan de
uniformidad y que presenten factores químicos, como la fermentación, que
puedan afectar el sabor final de la bebida.






VARIEDADES DEL GRANOS DE CAFE
Los distintos cafés del mundo se clasifican por su calidad y la primera manera de
diferenciarlos es por la especie vegetal al que pertenecen: Arábica (Coffea
arábica) considerado como de mejor calidad y menor contenido en cafeína;
Robusta (Coffea canéphora) señalada como de menor calidad pero con más
contenido en cafeína y sabor; finalmente Libérica y Excelsa (Coffea libérica y
Coffea excelsa) considerados ambos como de baja calidad.

También se clasifican por el tamaño de los granos y finalmente por la altura sobre
el nivel del mar en donde se han cultivado las plantas, pues se considera que a
mayor altura es mejor la calidad del grano.
De estas cuatro especies se desprenden muchísimas variedades más como:
• Planchuela.
• Caracolillo.
• Caturra.
• Bourbon.
• Mundo Novo.
• Harar.
• Colombia.
• Typica.

En fin, una vez que se cosechan los frutos aún deben beneficiarse mediante
diversos procesos que comienzan retirando la pulpa que recubre la semilla para
pasar a su clasificación, pulido, almacenamiento y envejecimiento.
De allí se procede a la exportación donde el café se distribuye por todo el

mundo. Es importante recordar que se trata de un producto que se cotiza en los
mercados financieros en donde su aroma ya cuenta muy poco y una gran parte
de la materia prima se destina diversos procesos industriales como el

descafeinado, la elaboración del café instantáneo o la destilación de la esencia
de su sabor.
ARABICA O ROBUSTA

De las 66 especies de plantas de café que hay destacan comercialmente dos: la

Coffea arabica, con unas dos terceras partes de la producción mundial, y el café
robusta, con un tercio del total.
La variedad robusta produce un café con un cuerpo sustancial y un aroma duro y

de tierra. El contenido en cafeína puede llegar a ser relativamente alto, de entre
un 2.4 y un 2.8 por ciento del peso. Pese a ser ampliamente distribuido, el robusta
no es el café de más alta calidad.
La especie arábica, originalmente de Etiopía, requiere un clima temperado y unos

cuidados considerables. El café de esta especie tiene un aroma intenso con
reminiscencias de flores, frutas, miel, chocolate, caramelo o pan tostado. La
cantidad de cafeína no suele superar el 1.5 por ciento de su peso. Por su calidad
superior, el precio de venta es también más elevado que el café robusta.
Arábica y Robusta suman el 98% de la producción mundial. No todas las plantas

de café son iguales. Cada especie y variedad ofrece un fruto diferente. Aunque
hay muchas mas las especies.
Al arbusto del café se le llama también cafeto y fue descrito por Carlos Linneo,
científico y botánico sueco como perteneciente al género Coffea y a las familia
de las Rubiaceae .
La producción comercial está basada en dos especies, Coffea arabica (café

arábico) catalogada en 1753 y C. canephora (café robusta). También se
encuentra una tercera especie, C. liberica pero esta solo contribuye el 1% de la
producción mundial.
Origen
El café Arábica, cultivado en Centroamérica, Sudamérica, Asia y el Este de África,

es la más apreciada y representa entre el 70 y el 75% de la producción mundial
de café.
Para diferenciar si un Arábica es lavado o no lavado nos tendríamos que fijar en la

hendidura que presenta el grano, ya que si esta posee una película clara
(doradita) podríamos afirmar que es un café lavado; si es oscura estaríamos
hablando de un Arábica no lavado.
Originario de las regiones montañosas de Etiopía, es sensible al calor y a la

humedad, crece en altitudes superiores a los 800 metros y cuanto más alta sea la
cota, mejores suelen ser las cualidades del grano de café y posee una
concentración de cafeína de un 1,5% como máximo.
Comprende un gran número de variedades dependiendo además de su lugar de

cultivo: diferentes suelos, altitudes, climas.
El café Robusta, África, Brasil y Asia, resiste bien al clima caliente y a los parásitos.
Posee un contenido de cafeína con rangos entre el 2% y el 4% superando a la
Arábica considerablemente.
Cultivada en las tierras mas bajas y tropicales, crece incluso a 200-300 metros del
nivel del mar, en zonas a las que es más fácil acceder y gestionar una plantación.
También su recolección tiene un coste menor ya que el grano aún maduro queda
en la planta.
CAFÉ ARABICA Y ROBUSTA.
Arabica Vs Robusta

Producción
La producción mundial se concentra en el tipo arabica. Más de 50 países
producen este café y se estima que más del 75% de la producción mundial es de
arabica, mientras que el 20%-25% restante es de robusta con Brasil y Vietnam
como unos de sus principales productores.
Cosecha
La robusta no requiere de grandes altitudes para crecer a diferencia de la
arabica que crece por arriba de los 800 y 900 metros de altura. Por esto mismo, la
robusta tolera mayores temperaturas, más lluvia y es más resistente a las distintas
enfermedades.
Forma
El grano del cafeto arábigo tiene una forma ovalada y su color es cercano a un
verde pálido mientras que el grano de la robusta suele ser redondo y con un color
más cercano al café.
Características
Los cafés Arábica son muy perfumados, dulces, ligeramente ácidos y con mas
matices de sabor, con una crema color avellana claro que tiende al rojizo y un
agradable toque amargo.

Mucho más suaves al paladar: muy perfumados, dulces, plenos, ligeramente

ácidos y a menudo achocolatados, con una crema color avellana claro que
tiende al rojizo y un agradable toque amargo.
Los cafés Robusta son, en cambio, ásperos, astringentes, poco perfumados y más
amargos, con una crema marrón grisácea. La robusta tiene aproximadamente el
doble de cafeína que la Arábica.
El uso de la Robusta se justifica sobre todo por razones económicas. Se utiliza

sobre todo para el café soluble y para los cafés de venta en supermercados.
Suele utilizarse mezclando sus granos con granos arábigos para abaratar la
mezcla.
Sin embargo hay que tener en cuenta que un café que utiliza un grano de baja
calidad Arábica puede ser inferior a uno de robusta de gran calidad. Muchas
mezclas utilizan Robusta por el cuerpo y la crema de esta especie.
A priori un grano Arábica nos ofrecerá una taza mas suave, dulce y delicada que
una elaborada con granos robusta.

Una buena taza no mejora el gusto ni el aroma de un buen café, pero permite
conservarlos durante más tiempo y esto ya es muy importante; puede ayudar a
mejorar ese memorable momento que puede ser la degustación de un
aromático café y por su forma, colorido o decoración es susceptible de
proporcionarnos un placer estético inesperado.
DIFERENCIAS ENTRE ARABICA Y ROBUSTA EN CAFE VERDE
Arabica Robusta
Forma del grano Alargado Redondeado
Color del grano Verde Grisáceo/Marronáceo

Altitud de cultivo entre 900 y 1200 m a partir de los400 m
Resistencia a enfermedades Delicado Resistente
Acidez Sí No
% Cafeína 0.8 a 1.5 1.6 a 2.2 incluso 3
Cuerpo poco (L) medio (NL) fuerte
Aroma afrutado, muy aromático a madera, terroso
Color de crema Avellana Marrón
Amargor Leve Fuerte
Precio Alto Bajo
TOSTADO
El tostado o torrefacción es un proceso mediante el cual la almendra o grano

verde es sometido a una fuente de energía que detona una serie de reacciones
químicas, transformando muchos de los componentes químicos del grano y
dándole las características necesarias para la elaboración de la bebida. Es por
esto que es el proceso de mayor importancia, ya que en un tiempo aproximado

de quince minutos el grano adquiere todas las cualidades aromáticas y gustosas

que lo van a hacer especial.
El aroma del café verde contiene unas 250 variedades diferentes de moléculas
volátiles mientras que después del tueste, esta cifra se triplica. La torrefacción
elimina los restos de agua que quedan en el grano de café y activa toda una
variedad de reacciones entre azúcares, proteínas, lípidos y minerales.
A una temperatura de entre unos 185 y 240 grados centígrados, los azúcares se
combinan con los aminoácidos, péptidos y proteínas siguiendo el proceso de
caramelización conocido como la reacción de Maillard, el mismo que transforma
el rojo de la carne cruda en el marrón sabroso de barbacoa.
El resultado de esta reacción es de color marronoso y con un sabor agridulce

compuesto por glicosilamina y melanoidina, que dan lugar al sabor característico
del café. A la vez, una gran cantidad de moléculas volátiles emergen creando el
característico aroma.
Al calentarlo, la presión dentro de cada grano de café puede alcanzar las 25

atmósferas ya que el dióxido de carbono contenido en su interior intenta escapar.
Algunas de los granos pueden llegar incluso a reventar creando un característico
“pop” parecido al de las palomitas de maíz. Durante la torrefacción el volumen
del grano aumenta en un 50% mientras que su peso se reduce una quinta parte.
Dependiendo de la temperatura, el tueste puede durar entre 90 segundos y 40
minutos. Un tiempo corto necesita una temperatura elevada dando lugar un
sabor más bien amargo debido al polifenol. Torrefacciones más largas se usan
con variedades de menor calidad dejando escapar todo el sabor. A más alta la
temperatura de tueste, menos gustoso y más amargo será el resultado.
Temperaturas bajas, en cambio, no llegan a desencadenar las reacciones que
dan lugar al sabor propio del café y el resultado tiende a ser ácido.
Además de cambios químicos, en este proceso el grano también sufre de

cambios físicos como incremento en el volumen, cambio de color, cambio en su
dureza y pérdida de humedad.
Así, con el tostado o torrefacción, los granos de café verde se transforman en

café grano, que es un café friable, ligero, oscuro y perfumado, del que se extrae

el polvo para la preparación de la bebida. En el proceso de torrefacción se usan

distintos tipos de máquinas:
• Las de tambor rotante, que son las más populares, consisten en un tambor
que gira lentamente y que se calienta eléctricamente o mediante combustión.
• Las tostadoras de lecho fluidificado que logran la tostión mediante un flujo

de aire muy caliente.
Veamos ahora más específicamente las tres etapas del proceso de torrefacción:
1. Secado del grano verde, donde pierde la mayoría de humedad en vapor de

agua (proceso endotérmico). En esta etapa el grano es vertido en un tambor
giratorio y sometido a temperaturas aproximadas de 200°C, calor que el grano
absorbe mientras se seca y cambia su coloración de verde a amarillo.
2. La torrefacción, momento en que sucede la “pirólisis”, donde una multitud de

reacciones químicas espontáneas consolidan el sabor y aroma del grano. En esta
etapa el grano gana 60% de volumen y adopta un ligero color pardo; luego, la
temperatura se incrementa y el grano pierde el 18% de su peso, se vuelve friable y
comienza a perder anhídrido carbónico; un proceso que dura por varios días
luego de la tostión.
La torrefacción es un proceso exotérmico en el que debe controlarse

estrictamente la temperatura pues, si sube demasiado, los compuestos de aromas
responsables del sabor dejan de crearse y comienzan a destruirse.
3. La última etapa es la de enfriamiento. Una vez logrado el nivel de tostión

deseado, el proceso de pirólisis se interrumpe y la temperatura desciende
rápidamente. Esto se puede lograr de dos maneras: mediante circulación de aire
frío o aspersión de agua. La aspersión se conoce como Quenchin y busca
evaporar el agua inmediatamente después de que toca el grano, descendiendo
la temperatura por debajo de los 150C grados y garantizando que no se añada
humedad que pueda dañar el grano.

NIVELES DE TOSTION Y EFECTOS EN EL CAFE PREPARADO
Para tostar café correctamente hay que controlar muy bien la temperatura y el
tiempo de tueste, de lo contrario no se logrará un producto con calidad y
uniformidad. Muchas veces este proceso va de la mano de la preparación de
mezclas lo que lo hace aún más complicado, pero lo fundamental es saber que
entre más temperatura o tiempo de tostado tengan los granos de café, serán
más oscuros y brillantes. Entonces, el color y brillantez de los granos nos dan una
idea de su nivel de tostión y de sus demás características organolépticas.
El café está tostado una vez que sucede el primer ‘crack’. A partir de ese
momento y dependiendo de la intensidad de su color se puede determinar si es
un tostado claro o un tostado oscuro. La escala de Agtron.
Existen diferentes equipos para determinar el nivel de tostión del grano. Los más
comunes son el ‘Colorette de Probat’ y el ‘Colorímetro de Agtron’.
Diseñada para la SCAA, es una herramienta simple que sirve como guía si no se
tiene el colorímetro, que a través de una paleta de colores establece el nivel de
tostión de los granos.

Así, un grano de café tostado de color claro y opaco, al prepararlo, tendrá un

sabor muy suave y con mucha acidez; por otro lado, un café muy oscuro y
brillante tendrá un sabor muy fuerte, quemado y amargo.
A continuación veamos los niveles de tostión y sus principales características:

Estos cuatro tipos de tuestes podemos conocerlos en el mercado como:

▪ Tueste ligero o suave

▪ Tueste medio
▪ Tueste medio oscuro o completo
▪ Tueste oscuro o doble
TUESTE LIGERO O SUAVE
Son los tuestes con tonalidades café claro. El tueste claro se utiliza para café de
origen sencillo. En este tueste la superficie del grano se mantendrá seca, lo cual
indica que no se le llevó a un nivel de caramelización ya que es un tueste rápido.
Este tipo de tuestes tienden a mostrar un nivel muy alto de acidez y contienen
más cafeína que los tuestes oscuros. Algunos de los nombres para identificar estos
tuestes son los siguientes:
▪ Light city
▪ Half city
▪ Cinammon (tostado justo antes del primer crack)
▪ New England
Cafés con tueste claro generalmente alcanzan temperaturas internas de entre

180˚C y 205˚C que es cuando los granos empiezan a expandirse y a perder
humedad.
TUESTE MEDIO
Generalmente tuestes más dulces con un mejor cuerpo y un mejor balance de

sabores. Tienen un tono café medio y tienden a tener un sabor más fuerte que los
ligeros aunque más balanceado. La superficie del grano tampoco muestra
ninguna caramelización. Algunos de los nombres para identificar estos tuestes son
los siguientes:
▪ City
▪ American
▪ Breakfast

Los tuestes medios alcanzan temperaturas internas de entre 210˚C y 220˚C. Por lo
regular se tuestan hasta después del primer crack del café y justo antes o al inicio
del segundo crack.
TUESTE MEDIO OSCURO OCOMPLETO
Es de una tonalidad de café mucho mas intensa y ya tiene presencia de aceites

en su superficie lo que lo convierte en un tueste semi-húmedo. Se caracteriza por
tener un sabor mucho más perdurable en el paladar con un after-taste
agradable. Se considera un tueste que resalta el cuerpo de los granos.
▪ Full City
▪ Regular roast
▪ Espresso
Los granos son tostados hasta el inicio o después del segundo crack, alcanzan
una temperatura interna de 225˚C a 230˚C. Los aromas se hacen más notables
durante el proceso de tostado y el sabor del café tiende a hacerse más fuerte.
TUESTE OSCURO O DOBLE
En este tipo de tueste, el sabor a tostado se vuelve predominante a cualquier

característica especifica de cualquier grano. En este tueste, los granos se vuelven
aceitosos y brillosos debido a la caramelización de éstos. La acidez se vuelve
prácticamente inexistente y predomina un sabor a quemado. Granos de
tonalidad muy oscura cercano al negro. Es el tueste favorito para aquellas
bebidas preparadas a base de lácteos. Algunos de los nombres para identificar
estos tuestes son los siguientes:
▪ Italiano
▪ Francés
▪ Europeo
PRINCIPALES CARACTERISTCAS
▪ Mientras el café se oscurece en tueste empieza a perder sus sabores
únicos y originales y empieza a absorber más el sabor a tostado o quemado.
▪ Durante el tostado el cuerpo del café tiende a endurecerce hasta el

momento del 2do crack donde el cuerpo empieza de nuevo a adelgazarse
▪ Tuestes claros siempre serán más ácidos que tuestes oscuros
▪ Tuestes ligeros son secos mientras que en tuestes más obscuros el café
empieza a mostrar más brillantes en su superficie
▪ El nivel de cafeína se reduce en tuestes oscuros

CONSERVACION
La forma de conservación de los granos es muy importante por razones
higiénicas, para evitar la fuga de algunas sustancias volátiles, prevenir la
oxidación, daño por exposición a la luz y la presencia de moho. El tiempo que el
café se puede conservar fresco y en buen estado depende de su estado (molido,
en pergamino, café verde, etc.), de la temperatura y humedad en la que se
almacene y del empaque. Para que un empaque sea adecuado para la
conservación del café debe que cumplir con los siguientes requerimientos:
• Inerte: No debe desprender olores, sabores ni sustancias extrañas.

• Resistente a grasas y aceites.
• No permitir el paso de la luz.
• Durable y resistente.
Actualmente las industrias torrefactoras usan empaques que van desde el papel
hasta el vidrio. Sin embargo, la forma de empaque más popular es en bolsas de
material complejo o plásticos laminados. Veamos la siguiente tabla que contiene

las principales las principales formas de concertación del café.
Cuando se habla de envases para café se habla intrínsecamente de otros

elementos, las válvulas desgasificadoras juegan un papel muy importante ya que
la frescura del café depende de la cantidad de oxigeno con la que éste entre en
contacto con una relación basada en que a mayor cantidad de oxigeno que
posean los empaques de café en su interior mayor será la pérdida de
propiedades del mismo. Es por ello que recomendamos el uso de válvulas
desgasificadoras a cualquier tipo de empaque para café que usted decida
utilizar, puesto que dichas válvulas permiten la salida del dióxido de carbono al
exterior del empaque y no permite la entrada de oxigeno protegiendo y
manteniendo así la buena calidad del café.
El empaque utilizado para empacar el café debe tener entre otras cualidades la
de permitir el transporte y almacenamiento del café, además de la facilidad para
ser expuesto en estantes y atraer el consumidor a tomar la decisión de adquirirlo.
Es por ello que entendiendo las necesidades de empacado de cada empresa y
de cada uno de nuestros clientes ofrecemos bolsas con impresión personalizada
con técnica de rotograbado hasta en 9 colores, que es considerada la mejor
técnica de impresión del mercado y con la cual las imágenes son mucho
más claras y todos sabemos que los consumidores aman los buenos diseños, así
que no espere más tiempo y adquiera ya nuestras bolsas con impresión.

Características de las bolsas:
▪Válvula desgasificadora
▪Bolsas manufacturadas en PET, aluminio y PE
BOLSAS VALVULA DESGASIFICADORA
Las bolsas para café con válvula son la mejor opción cuando del cuidado del café se trata.
EL café emite dióxido de carbono que puede ser extremadamente perjudicial no
solamente para la bolsa para café sino también para el café que se encuentra allí
empacado, puesto que el dióxido de carbono puede a largo plazo hacer explotar la bolsa
para café dañando el resto de café empacado.



CAFES DE ORIGEN UNICO Y MEZCLAS

Los granos de café que consumimos regularmente se comercializan de dos
formas: Cafés de origen único y mezclas. Los granos de café de origen único son
aquellos que son producidos en un mismo lugar y no se mezclan o se hacen rendir
con otro tipo de cafés. Pueden producirse tanto en una pequeña finca como en
toda una región y suelen nombrarse por su lugar de origen y sus distintas
cualidades.
Las mezclas, como su nombre lo indica, son el resultado de la combinación

de varios tipos de granos que buscan generar una receta única con excelente
sabor y que sólo pueda ser comercializada u ofrecida por un productor;
adquiriendo así un valor agregado, que normalmente se ve traducido en un
mayor precio de comercialización.
Estas mezclas se suelen hacer exclusivamente con granos de cafés arábigos,

aunque la mayoría de estos cafés de origen pueden producir bebidas de
excelente calidad sin necesidad de ser mezclados.
Otro motivo por el que se suelen realizar mezclas de café, es para que los precios
de venta no se vean afectados en algún momento por la disponibilidad de una
especie determinada. Una mezcla muy común es la que se hace a partir de
granos de café arábigo y granos de café robusta, que da como resultado un
café económico que mantiene la calidad en su sabor.
La mezcla de granos es considerada como una especialidad y no se diga del

tostado, que puede favorecer a granos de mediana calidad, o echar a perder los
mejores. Otro aspecto fundamental es el molido del café que debería realizarse
en los instantes previos a su consumo.
No menos importante resulta también la máquina en la que se va preparar la

bebida pues le va a otorgar su carácter definitivo, pues bien pude ser un máquina
italiana parecida a un Ferrari, como para un expresso perfectamente
concentrado, o una sencilla percoladora con un filtro de papel para el
americano de la mañana.

Finalmente hay que considerar la mano de quien va a realizar la preparación del

café, ya que se trata del último eslabón en esta larga cadena que va desde un
mítico pastor etíope hasta la taza que tienes en tus manos.
3. CAFE EN VENEZUELA ORIGEN EN VENEZUELA
Cupo en suerte a las ubérrimas tierras adyacentes al caudaloso Orinoco, recibir

en sus entrañas calientes las primeras semillas de café introducidas en Venezuela,
por los Misioneros Castellanos, allá por los años 1730 a 1732. Se cree que fue el
misionero José Gumilla, autor del "Orinoco Ilustrado y Defendido" quien introdujo y
sembró las primeras semillas en terrenos de su misión, cuando afirma: "El café, fruto
tan apreciable, yo mismo hice la prueba, lo sembré, y a propósito para dar
cosechas de este fruto". Fue más tarde, por los años 1783 a 84, que se hizo la
primera plantación de café en los jardines de la Aldea de Chacao, en la célebre
hacienda "La Floresta", que hoy lleva aún este nombre; Blandín, hoy Country Club
y San Felipe, hoy Urbanización La Castellana.
El primer cafeto llegó a Venezuela, sembrado por misiones españoles asentadas

en la cuenca del río Caroní en 1730, traído desde Brasil, a donde había llegado a
su vez desde Surinam o Cayena. Allí lo recibieron, asimismo, de Martinica y
Guadalupe.
La primera fiesta del café en Caracas
Desde la Guayana el cafeto se difundió a la gobernación de Caracas, cerca de

1740. En Chacao, en las cercanías de la población de Caracas, se levantaron en
1784 las primeras plantaciones cafetaleras en la hacienda Blandín, gracias al
esfuerzo de Bartolomé Blandín, o Blandaín, como al parecer era el nombre
correcto. Más tarde esa experiencia fue secundada por los presbíteros Sojo y
Mohedano, en las haciendas de San Felipe Neri, y La Floresta.

La expansión del cultivo
El cultivo del café se extendió a San Antonio, Las Minas y los valles de Aragua a
partir de 1784, pasando luego a las provincias de Carabobo y Barcelona. En 1776
se observaron cultivos en Cumaná y Río Caribe. En 1780 el cultivo se extendió al
occidente, difundiéndose en tierras andinas: en Mérida, donde a pesar de una
temprana introducción, probablemente antes de 1777, comenzaron a fundarse
plantaciones después de la Guerra de Independencia; en Táchira, gracias a la
iniciativa de Gervasio Rubio, quien lo introdujo en 1794 a la hacienda La Yegüera,
en las inmediaciones de la población que más tarde, en 1855, sería llamada
Rubio; en Trujillo, probablemente introducido por Francisco de Labastida en 1801,
y siguiendo por los Andes tachirenses, el cafeto continuó su viaje hasta Colombia,
penetrando por Cúcuta y Salvador de las Palmas. Hacia 1809, según José
Domingo Rus, en su descripción geográfica de la provincia de Maracaibo, en
Mérida abundaba el café, en Táchira se daba mucho, y en Trujillo ya había algún
café.
Poco a poco el café fue desplazando al cacao como el principal rubro de

exportación de la economía venezolana. El cacao, que había reinado casi
solitario en la escena económica nacional entre la segunda mitad del siglo XVII y
la primera mitad del siglo XVIII, declina visiblemente en su predominio desde
principios del XIX. Hacia 1830, la sustitución del cacao por el café ya es un hecho
que se expresa por un doble desplazamiento: el del cacao, que se traslada
desde el centro al occidente y, particularmente, al oriente del país, convirtiendo a
Carúpano en el principal puerto de exportación de cacao en Venezuela y en
una de las plazas comerciales más importantes del país; y el del café, del centro a
los Andes, valorizando a las laderas, dinamizando económica y políticamente a
las tierras andinas, especialmente al Táchira, y dando un enorme impulso al
puerto de Maracaibo, que actuaba como la salida natural de las exportaciones
cafetaleras de la región andina y del departamento colombiano del Norte de
Santander.
La expansión del cultivo del café en Venezuela se inscribe dentro de un escenario

de grandes cambios en la producción y en el consumo. Desde inicios del siglo XIX
el consumo mundial de café se había incrementado rápidamente,
especialmente en Estados Unidos, que importaba a principios del siglo unos
100.000 sacos anuales, menos del 10% de consumo mundial, elevándose al 30%

entre 1855-1859 y al 40% entre 1880-1890. Notables crecimientos del consumo

también se observaban en Alemania y Francia.
El desarrollo de la agricultura andina tuvo una enorme repercusión económica y

política en el país: incorporó a la producción tierras hasta ese momento
inexplotadas de la zona montañosa del nor-occidente, reforzó la pequeña
propiedad agrícola andina, dinamizó una región deprimida, estimuló los flujos
importadores de Colombia, incorporó al Táchira al escenario político venezolano,
fortaleció la red urbana andina e indujo cambios en las formas de vida.
Y dinamizó igualmente a la región zuliana, especialmente a Maracaibo. Hacia

1841 vivían en Maracaibo unos 60 comerciantes alemanes. Algunos se dedicaban
a la explotación y comercio de la madera. Y otros a la exportación de café, de la
que fueron casi pioneros, junto con otras casas comerciales extranjeras, como las
italianas Riboli y Abbo. Hacia 1870 las firmas alemanas Minlos, Breuer (más tarde,
en 1896 Breuer, Möller y Co.), Steinvorth; Van Dissel Thies (luego Van Dissel Rode),
Blohm, Schmilinski, Feuner, etc., controlaban la exportación de café desde
Maracaibo, extendiendo sus redes comerciales por el estado Táchira, otros
estados andinos, y hasta Cúcuta y Bucaramanga. Desde sus casas centrales en
Maracaibo, establecieron sucursales en San Cristóbal, Rubio, Valera, Sabana de
Mendoza, Motatán, etc. Pero no sólo eran exportadores, sino también
importadores, prestamistas, almacenadores, transportistas, aseguradores,
consignatarios, etc. A finales del siglo XIX, según Herwig, el comercio exterior
desde Maracaibo estaba controlado por cinco casas comerciales alemanas:
Blohm, Breuer, Van Dissel, H. Bornhorst y Schon-Willson.
El auge de la economía cafetalera
El cultivo había cumplido su ciclo como viajero. Hasta el siglo XIX, había viajado
desde Guayana a la región central, donde se ubicó particularmente en los valles
de Caracas y de Aragua, y luego, en el siglo XIX, se desplazó hacia la región
centro-occidental. Hacia 1880, habiendo penetrado desde algunas décadas
antes las laderas andinas, el café se convirtió en el fruto por excelencia de esa
región, y los tres estados andinos se perfilaron como líderes de la producción
cafetalera nacional.
Los precios mundiales de café se habían mantenido bajos entre las décadas de

1820 y 1840, para luego recuperarse hasta alcanzar su nivel más alto, entre
movimientos cíclicos de alzas y bajas, hacia mediados de la década de 1890, lo
que favoreció a muchas zonas productoras donde el cultivo se había establecido
en cierta escala antes de 1850, como sucedió en Venezuela, Haití y Costa Rica, y
propició el fomento del cultivo en otras áreas, como Guatemala, México, El
Salvador y Colombia. En ese contexto, se desarrolló la caficultura andina
venezolana.
Para 1924 el estado Táchira pasó a ser el primer productor nacional, con un
28,73% del total nacional, seguido por Lara (13,94%) y Mérida (12,28%). El estado
Trujillo, también andino, produjo un modestísimo 0,26%, pero para 1937 contribuyó
con un 13,86% de la producción nacional de café. El cultivo había encontrado en
los Andes su tierra de gracia, pero también de drama.
La decadencia de la caficultura
En 1919 se alcanzó el punto culminante en la exportación de café, cuando ésta

superó las 82.000 t. A partir de allí la caficultura experimentó alzas y bajas en la
producción, por la incidencia de los dos guerras mundiales, la aparición del
petróleo, la Gran Depresión, la sobreproducción cafetalera del Brasil y la
desacertada política agrícola oficial venezolana.
Hasta la I Guerra Mundial (1914-1918) subsistió la estructura económica heredada

del siglo XIX, con el predominio de un régimen de monocultivo agroexportador,
liderado por el café. Pero la situación, en el fondo, había cambiado: los precios
internacionales del café conocían una acentuada caída desde 1898 como
resultado de la sobreproducción brasileña, eliminando de la competencia en los
mercados internacionales a la producción venezolana. El café, que representaba
un 83% del total de las exportaciones venezolanas en 1897-1898, era responsable
en 1908-1909 de sólo un 48,4% de las mismas. El país conoció, entonces, serios
problemas de Tesorería, y se intentó resolver tal déficit con nuevos y mayores
impuestos, que redujeron la competitividad del café venezolano. A partir de allí se
impuso una política de desaciertos gubernamentales, que dejó al cultivo a su
suerte, desprotegido, pues los gobiernos no lograron concretar y aplicar una
política proteccionista, que minimizara los efectos de las fluctuaciones
internacionales de los precios, creando stocks de protección o estableciendo una
política justa de subsidios al cultivo. Ya es otro, empero, el escenario. Ahora

domina el petróleo, que supera a los rubros tradicionales de exportación (café,

cacao, cuero, oro de minas, etc.), como fuente generadora de divisas. Ya la
actividad cafetalera no es el sector de punta de la economía venezolana ni
cuenta con el apoyo gubernamental.
Después vendrá la crisis estadounidense de 1929 y la Gran Depresión, que se

extiende hasta 1938. La actividad agrícola pierde valor como fuente aportadora
a la generación del producto territorial bruto y se acelera la concentración
territorial agrícola. La economía agroexportadora, comandada por el café, va
siendo liquidada gradualmente. El bolívar era, entonces, una moneda muy fuerte
con respecto a otras monedas, y eso no convenía a una economía
agroexportadora como la venezolana. Durante la década de 1920 la cotización
promedio del bolívar había sido de 5,37 unidades por dólar. Para 1930 fue de 5,44;
en 1931 de 6,75; en agosto de 1932 alcanzaba las 7,75 unidades.
El 22 de octubre de 1933 Estados Unidos, como parte de su New Deal, intentando

recuperarse de la crisis que sacudía su economía, devaluó el dólar en un 34%.
Muchos países que producían y exportaban bienes primarios, y cuyas economías
estaban vinculadas a Estados Unidos, siguieron al dólar en su devaluación. No así
Venezuela, que no desvalorizó su moneda, lo que, en la práctica, significaba
valorizarla.
A finales de 1933, después de la devaluación del dólar, la paridad del bolívar era
de 3,94 unidades por dólar. A partir de enero de 1934, la paridad se ubicó en 3,06
Bs./US dólar, encareciendo internacionalmente nuestros productos agrícolas de
exportación, lo que agudizó la crisis de la economía agroexportadora,
reduciendo los ingresos de los exportadores, su financiamiento y su capacidad de
acumulación.
En febrero de 1936 se aplicó un sistema de primas para las exportaciones de

productos agropecuarios. Pero todo fue inútil, pues la decadencia del café como
importante rubro de exportación ya era evidente, debilitado por los bajos precios
internacionales y una moneda sobrevaluada, hasta que vino en 1937 el golpe de
gracia para el sector en una primera etapa de su larga historia.
El Convenio Tinoco funcionó hasta finales de abril de 1937 cuando el gobierno

decidió valorizar plenamente al bolívar al cambio de 3,09 Bs./US dólar,

despejándose el camino para crear en forma definitiva una economía abierta

para las importaciones y cerrada para las exportaciones no petroleras. Se impone
así la economía petrolera en la estructura económica del país, en la medida en
que, paralelamente, ascienden los ingresos derivados de la actividad petrolera.
El estado actual de la caficultura nacional
Hasta 1895 Venezuela ocupaba el tercer lugar entre los mayores productores
mundiales de café, tras Brasil e Indias Holandesas. Entonces, el país producía entre
el 6,5 y el 6,7 por ciento de la producción mundial, y entre el 15 y el 16 por ciento
del total mundial de los cafés suaves. Al año siguiente, en 1896, Venezuela se
convirtió en el segundo productor mundial y en el primero entre los grandes
productores mundiales de cafés suaves. Después vino el descenso en caída libre:
en 1920 descendió al tercer lugar, en 1925 al cuarto, en 1931 al quinto, en 1932 al
sexto, en 1933 al octavo. En 1979, y así será durante todo el quinquenio 1979-1984,
Venezuela incumplió la cuota de exportación que la Organización Internacional
del Café (OIC) le había asignado. Las escasas estadísticas disponibles, muchas de
ellas no comparables entre sí, evidencian claramente el estado de postración de
la economía cafetalera nacional.
En 1972 existían en el país 58.940 fincas cafetaleras con una superficie plantada
de 245.442 ha. Un 90,8% de esa superficie estaba plantada con la variedad
Typica, con rendimientos bajos, una reducida densidad de plantas agotadas por
su larga edad. Entonces, sólo 5,1% de las fincas usaban fertilizantes; 9,1%
empleaban insecticidas; 2,8% fungicidas y 2,0% herbicidas. Además, un 40,5% de
las explotaciones empleaban el procedimiento de beneficio seco, y 44,5% de las
fincas, por su reducida extensión, no beneficiaban directamente su café.
Más de una década después, de acuerdo con los resultados del II Censo
Cafetalero, realizado entre 1984 y 1985, la situación prácticamente no había
cambiado: el número de fincas cafetaleras era el mismo: 58.949, y la superficie en
producción apenas alcanzaba las 270.000 ha. Un 72% de la superficie productiva
estaba plantada con la variedad Typica, de baja productividad, y los
rendimientos promedios no alcanzaban los 6 quintales por hectárea. Las
variedades mejoradas (principalmente Caturra, Bourbon y Catuai) cubrían
solamente un 28% de la superficie sembrada, y la tecnología empleada era de
pocos insumos: 61% de las explotaciones no aplicaban fertilizantes, 95% no

utilizaban la poda tecnificada, 80% no aplicaban controles fitosanitarios. Además,

un 45% de las plantaciones tenía edades superiores a los 20 años y un 29% se
ubicaba fuera de los límites de altitud recomendados. Un 67% de los productores
superaba los 40 años de edad, un 50% era analfabeta y un 70% no estaba
organizado. Un 75% de ellos no recibía apoyo técnico.
El III Censo Nacional Cafetalero ratifica el estado de postración del sector. En

1989/1990 el número de fincas alcanzaba a 42.686 (por debajo de las 60.239
correspondientes a 1950, y de las 54.233 de 1984/1985) y la superficie cultivada a
206.325 ha, inferiores a las 339.032 de 1950 y 288.310 de 1984/1985. Aún el 39% de
los productores no fertilizaba, el 68% no recibía crédito oficial, el 41% no recibía
asistencia técnica y el 61% no estaba aplicada a organizaciones económicas
cafetaleras. Y más de la mitad de la superficie cultivada de café tenía
plantaciones con edades superiores a los dieciséis años.
Como consecuencia de tantos factores adversos, la producción nacional de

café se ha mantenido estacionaria o con tendencias a la disminución. La
disponibilidad para el consumo humano per cápita ha caído igualmente durante
ese período desde 2,3 kg/persona/año en 1986 a 1,7 en 1994.
Las causas de este estancamiento del sector están relacionadas directamente

con el abandono en que el gobierno había sumido a la actividad. El Fondo
Nacional del Café (Foncafé), creado en 1975 debido a la división del Fondo
Nacional del Café y del Cacao en dos organismos independientes, había
abandonado sus funciones originales, convirtiéndose en un ente burocratizado,
con políticas contradictorias e ineficaces, y muchos lo estigmatizaron como una
fuente de enriquecimiento de la gerencia de turno. Por otra parte, los ajustes
económicos estructurales redujeron sensiblemente la atención oficial, con la
suspensión de créditos y de asistencia técnica y la eliminación de los subsidios a
los fertilizantes.
La liberación de la comercialización del café a partir de 1990, que antes estaba

monopolizada por Foncafé, y la devaluación del bolívar con respecto al dólar,
abrió nuevas perspectivas a la caficultura nacional.
No obstante, persisten algunos problemas, tales como la baja productividad del

cultivo, las deficientes condiciones económicas prevalecientes en las zonas

productoras, la falta de apoyo técnico-financiero, el crecimiento de la broca y la

precaria situación de las vías de comunicación entre otros muchos factores
inciden en agravar los problemas del sector.
Foncafé, tratando de recuperar su imagen institucional y la del país como

productor y exportador cafetalero, propuso en el año 1997 un programa
quinquenal que busca la renovación en 14 estados de 15.000 ha de café y la
recuperación de otras 10.000 ha con variedades de alto rendimiento, pero el
financiamiento de este programa aún no ha sido completado adecuadamente.
El aumento de precios internacionales del café, a partir de 1994, cuando subió de
0,62 US $/lb a 1,23, ha estimulado la esperanza de renacimiento de este sector
que tiene una gran importancia socioeconómica y ambiental, por el elevado
número de familias que ocupa y su relevante contribución a la conservación del
ambiente en las zonas productoras. El 91% de las plantaciones cafetaleras del
país se ubica en 39 cuencas y 76 subcuencas hidrográficas de 13 estados, donde
cumple un relevante papel como cultivo conservacionista que, plantada bajo
sombra recupera la biomasa y mejora los suelos debido al deshoje.
Si el programa de renovación de cafetales, combate de la broca y apoyo

técnico-financiero al sector no se realiza en el corto plazo, se verá seriamente
comprometida la capacidad de satisfacer la demanda interna de café de unos
900.000 Quintales anuales y perder las posibilidades de acceder a los mercados
internacionales.
EL GUAYOYO PEREFECTO
Para muchos el día empieza solo después del primer sorbo de café, nunca antes.
De hecho, el aroma de esa bebida estimulante es la que los despierta por las
mañanas y la responsable de que puedan funcionar durante las 24 horas
siguientes, el café está escrito en el ADN del venezolano como una marca
registrada, donde se pueden consumir mas de 5 tazas de cafe.
Venezuela es un país cafetero y cafetalero. Llevamos la tradición en las venas,

aunque la planta no es oriunda de estas tierras, pero hemos hecho de esta
bebida un patrimonio nacional.

Hay muchas maneras de preparar el café en nuestra tierra, pero creo que el
guayoyo merece un capítulo especial. Jamás bastarán las páginas para hablar
de esta bebida tan emblemática. El guayoyo es la manera original, autóctona y
perfecta como tomamos el café. Incluso me atrevo a definirlo como un café con
Denominación de Origen.
Para preparar un guayoyo basta una media o colador, agua caliente y café
molido. Típicamente de tela, este colador actúa haciendo un colado por
gravedad, de manera que no se consigue cuerpo en el café, pero si mucho
sabor y aroma.
Valgan algunos consejos de cómo preparar un buen guayoyo.

Antes que nada, hay que evitar que el agua hierva. El agua hirviendo daña las
propiedades del café y se obtiene una bebida “sobre extraída” con notas
solamente amargas. En casa se puede poner a hervir el agua, retirar la olla del
fuego y esperar unos minutos para que baje la temperatura. No debería pasar de
los 92 grados C.
Otro consejo muy útil es hacer una pre infusión. Esto quiere decir remojar
ligeramente el café una vez dispuesto en la malla para que se empape, y logre
con esto liberar aún mucho más sabor y aroma.
En cuanto a las proporciones de agua y café, lo remendable es que por cada

litro de agua, se utilicen unos 80 gramos de café molido grueso. Sé que estoy
mencionando datos que requieren de algún instrumento de medida, como
termómetro, tazas medidoras y pesos, pero es la manera de que un guayoyo
pueda ser perfecto y agradable, que es lo más importante.
Evidentemente, los guayoyos que se preparan en los pueblos, sin tantas variables
de medición, siguen siendo los mejores: son los guayoyos con los que los peones
de las fincas se levantan a ordeñar el ganado. Los que despiertan la familia y la
empujan a las actividades diarias. Es ese guayoyo que despierta esta tierra tan
bella.
La sugerencia que debo hacer para tomar café en casa, sea cual sea la manera
de prepararlo, es comprar café en granos y moler sólo la justa cantidad a utilizar.
Esto garantiza la frescura y potencia la calidad de la bebida.

Ahora, no debemos descartar la tradición del venezolano. En Los Andes, gusta

mucho colar este guayoyo con agua de canela, clavos de especias, incluso
pimienta guayabita. Además, lo más bonito de esta preparación es endulzarlo
con papelón.
Articulo tomado de:

Gastronomia en Venezuela.
Autor: Pietro Carbone - 1 juilo 2012.


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