FACULTAD DE INGENIERIA

ESCUELA DE INGENIERÍA INDUSTRIAL

DISEÑO DE UNA PLANTA DE PRODUCION DE NECTAR

DE MANGO CIRUELA EN EL DEPARTAMENTO DE LIMA

AUTORES:

CCOHUA SUTTA JOSE LUIS

FLORES RAMIREZ CRISTHIAN

ASESOR:
JULIO DOUGLAS VERGARA TRUJILLO

LIMA – PERÚ
2021-1
 Resumen

El presente proyecto denominado diseño de una planta de producción de néctar de

mango ciruelo en el departamento de Lima, se realiza con la finalidad de aprovechar un
fruto desatendido en la región, sin embargo, cuenta con un nivel de producción
suficiente que permite ofrecer una solución ante este problema.

Bajo este contexto, el proyecto presenta el néctar de mango ciruelo, una solución que
pretende valorizar el producto regional, aprovechando el valor nutricional que el fruto
posee.

El trabajo de investigación buscó aplicar herramientas y/o técnicas aprendidas a lo largo

de la carrera de Ingeniería Industrial y de Sistemas, en consecuencia, en cada capítulo
del presente proyecto, se aplica los conocimientos adquiridos durante la carrera
universitaria.

Finalmente, la factibilidad del proyecto está garantizada, gracias a la investigación y

desarrollo de este, comprobándose en su alta aceptación del público objetivo, viabilidad
vista desde el apartado técnico y obteniendo una rentabilidad financiera.

2
 Tabla de contenido

Resumen………………………..................................................................................2
Introducción .............................................................................................................. 8
Capítulo 1 ................................................................................................................. 9
Antecedentes y situación actual ................................................................................ 9
1.1 Mango Ciruelo .............................................................................................. 9
1.1.1 Antecedentes ......................................................................................... 9
1.1.2 Historia y origen del mango ciruelo ...................................................... 9
1.2 Situación actual del mango ciruelo ............................................................... 10
1.2.1 Producción mundial ............................................................................. 10
1.2.2 Producción nacional y local ................................................................. 12
1.3 Néctar de frutas ............................................................................................. 12
1.3.1 Historia y origen de los néctares de fruta ............................................. 13
Capítulo 2 ................................................................................................................. 15
Marco teórico ............................................................................................................ 15
2.1 Descripción Botánica ..................................................................................... 15
2.1.1 El Árbol ................................................................................................ 15
2.1.2 Las Hojas .............................................................................................. 16
2.1.3 Las flores .............................................................................................. 16
2.1.4 El fruto ................................................................................................. 16
2.2 Valor Nutricional ........................................................................................... 17
2.3 Aspectos agronómicos ................................................................................... 17
2.3.1 Propagación .......................................................................................... 18
2.3.2 Siembra..................................................................................................18
2.3.3 Cosecha ................................................................................................ 18
2.4 Néctares ........................................................................................................... 19
2.4.1 Definición ............................................................................................. 19
2.4.2 Componentes para su formulación ....................................................... 19
2.4.3 Requisitos del néctar ............................................................................ 20

3
Capítulo 3 ................................................................................................................. 21
Metodología .............................................................................................................. 21
3.1 Planteamiento de la necesidad y oportunidad ................................................ 21
3.2 Hipótesis ........................................................................................................ 22
3.3 Objetivo general del proyecto ........................................................................ 24
3.4 Objetivos específicos ..................................................................................... 24
3.5 Justificación ................................................................................................... 25
3.6 Herramientas y/o técnicas .............................................................................. 27
3.6.1 Estudio de mercado .............................................................................. 29
3.6.2 Plan comercial ...................................................................................... 35
3.6.3 Ingeniería del proyecto ......................................................................... 46
3.6.4 Análisis económico y financiero .......................................................... 46
3.6.5 Estructura organizacional ..................................................................... 40
3.6.6 Plan estratégico .................................................................................... 41
Capítulo 4 ................................................................................................................ 43
Investigación de mercados ........................................................................................ 43
4.1 Objetivos del estudio del mercado ................................................................. 43
4.1.1 Objetivo general ................................................................................... 43
4.1.2 Objetivos específicos ........................................................................... 43
4.2 Oferta de néctar en el Perú ............................................................................. 44
4.2.1 Marcas con mayor demanda ................................................................. 44
4.2.2 Tamaños de presentación ..................................................................... 44
4.2.3 Sabores del néctar ................................................................................ 45
4.3 Demanda de néctar en el Perú ........................................................................ 45
4.4 Encuesta virtual .............................................................................................. 45
4.4.1 Público objetivo ................................................................................... 46
4.5 Resultados y análisis de la encuesta ............................................................... 48
4.6 Demanda del producto ................................................................................... 58
Capítulo 5 ..................... ........................................................................................... 61
Plan comercial ........................................................................................................... 61
5.1 Producto ......................................................................................................... 61
5.2 Precio ............................................................................................................. 63
5.3 Plaza ............................................................................................................... 64
5.4. Promoción ..................................................................................................... 64
Capítulo 6 ................................................................................................................. 67

Diseño de línea de producción ............................................. .................................... 67

6.1 Capacidad de producción de la planta ........................................................... 67
4
 6.2 Descripción del proceso de producción ......................................................... 67
6.2.1 Recepción de materias primas .............................................................. 67
6.2.2 Almacenamiento .................................................................................. 67
6.2.3 Selección de materia prima .................................................................. 67
6.2.4 Lavado .................................................................................................. 68
6.2.5 Pulpeado ............................................................................................... 68
6.2.6 Refinado ............................................................................................... 68
6.2.7 Homogenización .................................................................................. 68
6.2.8 Pasteurización ...................................................................................... 68
6.2.9 Envasado y etiquetado ......................................................................... 68
6.3 Maquinarias y equipos ................................................................................... 69
6.3.1 Despulpadora: ...................................................................................... 69
6.3.2 Pasteurizadora ...................................................................................... 70
6.3.3 Esterilizador de botellas PET ............................................................... 70
6.3.4 Homogeneizador .................................................................................. 70
6.3.5 Envasadora ........................................................................................... 71
6.3.6 Etiquetadora ......................................................................................... 71
6.3.7 Lavadora de frutas ................................................................................ 71
6.3.8 Tanque de almacenamiento................................................................... 71
6.4 Mano de obra ................................................................................................. 72
6.5 Disposición en planta ..................................................................................... 72
6.5.1 Determinación de áreas ........................................................................ 72
6.5.2 Resumen de áreas de la planta ............................................................. 76
6.7 Tabla de interrelaciones ................................................................................. 76
6.8 Diagrama de interrelaciones .......................................................................... 77
6.8.1 Propuesta 1 del diagrama de interrelaciones ........................................ 77
6.8.2 Propuesta 2 del diagrama de interrelaciones ........................................ 78
6.9 Diagramas de bloques .................................................................................... 79
6.9.1 Primera propuesta del diagrama de bloques ......................................... 79
6.9.2 Segunda propuesta del diagrama de bloques ....................................... 79
6.10 Evaluación multicriterio ............................................................................... 79
6.11 Layout .......................................................................................................... 80
6.12 Localización ................................................................................................. 80
Capítulo 7 ................................................................................................................. 83
Diseño del proceso productivo .................................................................................. 83
7.1 Materia prima e insumos................................................................................. 83
7.2 Manual de procesos (MAPRO) ...................................................................... 84
5
 7.2.1 Mapa global de procesos ...................................................................... 84
7.2.2 Recepción y almacenamiento de materia prima e insumos ................. 85
7.2.3 Proceso productivo ............................................................................... 85
7.2.4 Almacenamiento del producto ............................................................. 86
Capítulo 8 ................................................................................................................. 87
Estructura organizacional .......................................................................................... 87
8.1 Organigrama .................................................................................................. 87
8.2 Manual de organización y funciones (MOF) ................................................. 88
8.2.1 MOF del gerente general ...................................................................... 88
8.2.2 MOF del jefe contabilidad y finanzas .................................................. 88
8.2.3 MOF del jefe de logística ..................................................................... 89
8.2.4 MOF del jefe de recursos humanos ...................................................... 89
8.2.5 MOF de supervisor de calidad ............................................................. 90
8.2.6 MOF del jefe de producción ................................................................ 90
8.2.7 MOF del supervisor de mantenimiento ................................................ 91
8.2.8 MOF de operarios ................................................................................ 91
8.2.9 MOF del personal de limpieza ............................................................. 92
8.2.10 MOF de vigilancia .............................................................................. 92
8.3 Plan estratégico .............................................................................................. 92
8.3.1 Misión .................................................................................................. 92
8.3.2 Visión ................................................................................................... 93
8.3.3 Valores ................................................................................................. 93
8.3.4 Objetivos estratégicos .......................................................................... 93
8.3.5 Análisis FODA ..................................................................................... 93
Capítulo 9 ................................................................................................................. 95
Análisis económico y financiero ............................................................................... 95
9.1 Presupuestos ................................................................................................... 95
9.1.1 Presupuesto de inversión ...................................................................... 95
9.1.2 Presupuesto operativo .......................................................................... 98
9.1.3 Presupuesto operativo .......................................................................... 99
9.2 Flujo económico y financiero ..................................................................... 104
9.2.1 Flujo de caja económico .................................................................... 104
9.2.2 Flujo de caja financiero ...................................................................... 105
9.3 Fuentes de financiamiento ........................................................................... 106
9.4 Punto de equilibrio ....................................................................................... 107
9.5 Indicadores de rentabilidad .......................................................................... 107
9.5.1 Valor actual neto (VAN) .................................................................... 108
6
 9.5.2 Tasa interna de retorno (TIR) ............................................................. 108
Conclusiones ........................................................................................................... 109
Referencias Bibliográficas ...................................................................................... 111
Anexos .................................................................................................................... 116

7
 Introducción
En el departamento de Lima, existe, en los últimos años, un crecimiento acelerado en el sector
agrónomo, ofreciendo una variedad de productos de exportación tales como plátano orgánico,
mango, uvas, etc. Sin embargo, existe un producto en el que no hay mayor uso comercial, lo que
conlleva a los agricultores en perder interés en su cultivo, en consecuencia, la desvalorización del
fruto, este producto es el mango ciruelo.
Dentro de este contexto, se realiza el presente proyecto, en el que se denomina “Diseño de una
planta de producción de néctar de mango ciruelo en el departamento de Lima”, con la finalidad de
aprovechar el fruto, que pueda beneficiar a los consumidores.
A lo largo del presente trabajo de investigación, se ha desarrollado nueve capítulos, se dará una
breve introducción a cada uno de ellos. En el primer capítulo, se investiga acerca los antecedentes
y situación actual del mango ciruelo. En el segundo capítulo, se abarca el marco teórico necesario
para la comprensión del proyecto. En el tercer capítulo, se explica la metodología a seguir durante
el trabajo, así como los objetivos de este. En el cuarto capítulo, se expone la investigación de
mercados. En el quinto capítulo se presenta el plan comercial del producto Ciruelito. En el sexto
capítulo, se desarrolla el diseño de la línea de producción, que indica las tecnologías para
producir el néctar. En el séptimo capítulo, diseño del proceso productivo, se elabora el manual de
procedimientos de la empresa y la cantidad de materia prima a considerar. En el octavo capítulo,
estructura organizacional, se desarrolla el organigrama del negocio y un plan estratégico. En el
capítulo nueve, se desarrolla el análisis económico y financiero, para evaluar la rentabilidad el
negocio. Finalmente, se redactarán las conclusiones y recomendaciones al finalizar el proyecto.

8
 Capítulo 1

Antecedentes y situación actual

Haciendo uso de fuentes y datos estadísticos, en el presente capítulo se da a conocer de forma

detallada las generalidades del Mango Ciruelo, información acerca de su producción y
distribución como parte de su situación actual en el país y en el mundo.

1.1 Mango Ciruelo

En este apartado, se investiga acerca los antecedentes del mango ciruelo en el Perú, la historia
y origen que presenta el fruto. Finalmente, se presenta la producción mundial de los frutos
cítricos, nacional y departamental del fruto.

1.1.1 Antecedentes

En el departamento de Piura se cultiva el Mango Ciruelo, fruto que es poco comercial

debido a múltiples factores que se atribuyen principalmente a sus características de sabor y
textura, pues, generalmente son ácidas o las ramificaciones en el mesocarpio (pepa) no lo
hacen un fruto muy agradable para comerse al natural.

Los productores de mango ciruelo; debido a esta insatisfacción por parte del
consumidor; reducen la cosecha e incluso bajan los precios de venta para evitar así la pérdida
de producción (Benites, y otros, 2016). Esto refleja una oportunidad de aprovechamiento de
un producto que en fresco no es muy comercial pero que puede ser transformado y generar un
mayor desarrollo agroindustrial en la región.

El mango ciruelo puede ser utilizado en la elaboración de distintos productos como

helados, jugos, mermeladas etc. Loreto, por ejemplo, es una región dónde se producen licores
a base de este fruto. (Instituto Tecnológico de la Producción, 2019)

Respecto al néctar (o jugo envasado), en el Perú se comercializan de distintos sabores de

frutas, generalmente de cítricos, sin embargo, el jugo de mango ciruelo muchas veces es
elaborado de forma artesanal, y no se tiene información de su uso y/o aprovechamiento en
bebidas envasadas y que sea comercializado como en el caso del néctar de durazno, mango o
naranja.

1.1.2 Historia y origen del mango ciruelo

El mango ciruelo o Taperibá es un fruto silvestre que se desarrolla y crece en lugares

de climas tropicales, como el de la selva peruana, y en algunos lugares del norte, debido a que

9
no tiene restricciones de tipo de suelo. Su nombre científico es Spondias cytherea.

El origen del mango ciruelo está al sur de Oceanía, exactamente en la isla de Society,
perteneciente a la Polinesia Francesa, manejada administrativamente por Francia.

Este fruto se introdujo en Asia y África, luego llega a América posiblemente entre los
años 1782 al 1792, para posteriormente extenderse a lo largo de los países con climas
tropicales.

Es común en jardines y malaya bastante frecuente en la India y Ceilán. Los frutos son
vendidos en los mercados de Vietnam y otros lugares en la antigua Indochina. En
primer lugar, fruto de las Filipinas en 1915. Se cultiva en Queensland, Australia, y
creció en una pequeña escala en el Gabón y Zanzíbar (Guzmán Martínez, 2015).
Figura 1. Ubicación de Islas Society
Fuente: Google Maps (2019)

El mango ciruelo presenta muchas denominaciones, según en el país donde se

encuentre, a continuación, se presenta los distintos nombres que recibe. A continuación, en la
Figura 2, se presentan las denominaciones que recibe el mango ciruelo, que dependen del país
y región donde se encuentre. En el Perú, es conocido por dos nombres: en la selva taperiba y
mango ciruelo en la costa.
Dentro de las frutas tropicales secundarias se encuentra el Mango Ciruelo. La india es
el primer productor de frutas tropicales secundarias, seguido de Filipinas y, por último,
Indonesia.

En países como Costa Rica y Brasil, se utiliza el Mango Ciruelo en la elaboración de

helados y bebidas frías. Además, en Panamá y México, se utiliza para la producción de
mermeladas. (Benites, y otros, 2016).

1.1.3 Producción nacional y local

El Mango Ciruelo es un fruto que se cosecha en mayor cantidad en la selva peruana, y

en pequeños cultivos en la zona norte del país, como Piura.

Se encuentra ampliamente distribuido en la zona de Iquitos y Pucallpa (Departamento

10
 de Loreto), Chanchamayo y Satipo (Departamento de Junín), Chulucanas y Sullana
(Departamento de Piura) y en los Departamentos de San Martín, Huánuco y Ucayali.
El Mango ciruelo se adapta en la Selva Baja del departamento de Loreto por ser una
zona de Bosques Húmedos tropicales y Bosques secos tropicales, así mismo puede

adaptarse en los trópicos cálidos y húmedos donde prosperan mejor en suelos húmedos,
secos y suaves (Alburquerque Espinoza, 2015).

A continuación, se muestra la Tabla 1, con la producción nacional entre los años 2014
al 2019 y la tasa de variación porcentual de cada año:

Tabla 1. Producción nacional de Mango Ciruelo en toneladas (2014-2019)

Año Producción tasa de variación respecto al año
(tn) anterior
2014 6131 -
2015 4356 -29%
2016 4070 -7%
2017 4424 9%
2018 4727 7%
2019 5375 14%
Fuente: MINAGRI (2019)

Ahora, se muestran los datos del anterior cuadro, de manera gráfica, para observar la
evolución de la producción del mango ciruelo en el Perú y la variación porcentual de la
producción entre cada año:

Producción (tn) vs tasa de variación porcentual

7000
6000 14%
9%
7%
5000
0%
4000 -7%
3000
2000
1000 -29%

0
2014 2015 2016 2017 2018 2019

Producción (tn) tasa de variación

Figura 4. Producción vs tasa de variación porcentual

Fuente: Elaboración propia

Tal como se observa en la Figura 4, la producción de Mango Ciruelo entre los años
2014 al 2016 disminuyó aproximadamente de dos mil toneladas, sin embargo, en los
siguientes años la tendencia es creciente, acercándose al pico de producción del año 2014.
11
 Según MINAGRI, durante el año 2019, la producción nacional fue de 5375 toneladas,
la distribución de la cosecha se puede apreciar en la Figura 5.

Región Producció Superficie Rendimien

n to
( (h (kg/ha)
t a)
)
Nacional 5,375 725 7,414
Huánuco
87 10 9,158
Loreto 1,031 177 5,825
Piura 1,875 250 7,500
San Martín 253 17 15,339
Ucayali 2,129 272 7,827
Figura 5. Producción nacional de Mango Ciruelo 2019
Fuente: MINAGRI (2019)

A continuación, en la Figura 6, se muestra la distribución porcentual de la producción del mango

ciruelo del año 2019.

Huánuco
2%
Loreto
19%
Ucayali
39%

Piura
San Martin 35%
5%

HuánucoLoretoPiuraSan MartinUcayali
Figura 6. Distribución porcentual de la producción del mango ciruelo
Fuente: Elaboración propia

Se puede apreciar que el departamento de Piura es el segundo productor a nivel

nacional, abarca el 35 % de la producción nacional, siendo únicamente superado por el
departamento de Ucayali, que comprende el 39% de la producción nacional.

El principal destino de este fruto (en el caso de la fruta de primera y segunda) es en los
mercados de Lambayeque, Chiclayo, Piura y Sullana, mientras que el de tercera se envía, por

12
lo general a las pequeñas industrias artesanales. En el departamento de Piura, por ejemplo, el
mango ciruelo de tercera es utilizado para la preparación de distintos productos como es el
caso de un postre muy popular, que es la conserva. Además, se utiliza para la elaboración de
cremoladas y bebidas artesanales (Diario el Tiempo, 2019).

Figura 7. Conserva de Mango Ciruelo

Fuente: Diario El Tiempo (2019)

1.2 Néctar de frutas

En este apartado, se detalla brevemente la historia y origen del néctar de frutas, para
comprender su nacimiento comercial y cuáles son las causales de su aparición y producción.

1.2.1 Historia y origen de los néctares de fruta

El néctar de fruta comercial se ha extendido a partir del siglo XX, debido a dos
grandes hitos. El primero es la concentración urbana en las grandes ciudades, debido a la
migración. El segundo hito es debido a la pasteurización, un proceso térmico que permite
preservar el néctar. (Asozumos, 2015)

Para destacar una empresa que tiene 73 años de presencia en el mercado, es el caso de
Jugos del Valle, una empresa dedicada a la producción de néctares desde 1947, desde
entonces su crecimiento es ascendente, tal es así que, en el año 2006, la compañía Coca Cola
lo adquirió, en la actualidad, Jugos del valle tiene presencia en toda Latinoamérica
(Academic, 2018).

Figura 8. Jugos del Valle

Fuente: Cenem (2018)
13
 La situación actual de los néctares de fruta se describirá a detalle en el capítulo de
investigación de mercados.

Capítulo 2

Marco teórico

En el presente capítulo se da a conocer conceptos teóricos acerca del mango ciruelo, su

descripción botánica, valor nutricional, los aspectos agronómicos en su cultivo. Además, se
definirá el néctar, los componentes necesarios y los requisitos establecidos para su
elaboración.

2.1 Descripción Botánica

El mango ciruelo también es conocido en el Perú como Taperiba o Taperibá, su nombre

científico es Spondias Dulcis Parkinson. A continuación, se realiza una descripción botánica
completa acerca del mango ciruelo y del árbol.

2.1.1 El Árbol
El árbol de mango ciruelo es de tamaño mediano a grande, mide aproximadamente entre 10 a
25m de altura y 60 cm de ancho. Su tronco es recto cilíndrico, macizo, de ramas altas y corona
delgada e irregular. La corteza presenta unas aberturas estrechas, en los árboles jóvenes se
presentan protuberancias gruesas de color gris oscuro. La copa es densamente poblada por las
hojas. Las ramas que abundan en el árbol inician en el primer tercio del tronco. Los árboles
adultos son vulnerables a ser dañados por vientos fuertes (Guzmán, 2015).

2.1.2 Las Hojas

La forma de las hojas es de manera espiral y están acumuladas en la parte final de las
ramas, la longitud de las hojas es de 25 a 50 cm aproximadamente, de color verde oscuro a
verde amarillento, el árbol suele perder con facilidad sus hojas, y estas tienen un fuerte aroma
a mango ciruelo (Plantas, 2011).

2.1.3 Las flores

14
Las flores que nacen del árbol son numerosas, se producen debajo de las hojas nuevas, las flores
son femeninas como masculinas, poseen forma de estrella y tienen un color entre blanco y
amarillo.

2.1.4 El fruto
El fruto, mango ciruelo, se encuentra en los racimos colgantes, posee un color entre
amarillo y anaranjado, cuando está maduro, sus dimensiones son: entre 6 y 10 cm de largo por 6 y
10 cm de ancho, la cáscara es de contextura áspera. La pulpa es gruesa, carnosa y jugosa, de sabor
agridulce.
Dentro del fruto se halla un “hueso”, que contiene entre 3 y 4 semillas, útiles para su
reproducción. (Guzmán, 2015).
2.2 Valor Nutricional
El Mango Ciruelo es un fruto con un alto valor nutritivo, a continuación, se muestra la Tabla 2
donde se muestra el valor nutricional en 100 g. de parte comestible:
Valor Cantidad
nutricional
Proteína 0.60 g.
Grasa 0.30 g.
Carbohidratos 14.20 g.
Fibra 0.60 g.
Calcio 39.00 mg
Fósforo 27.00 mg.
Hierro 0.70 mg
Retinol 0 mg
Tiamina 0.05mg
Riboflavina 0.19 mg.
Niacina 0.67 mg.
Vitamina C 5.9 mg.

hora, el mango ciruelo es un fruto rico en vitamina C, Calcio y Fósforo. A continuación, en la

Tabla 3, se presentan diversos parámetros medidos al mango ciruelo:
Component Pro
e med
io
(%)
Humedad 85.5
9
Proteína 3.68
Carbohidrat 3.67
15
 os
Grasas 0.64
Fibra cruda 3.44
Ceniza 2.98
DIMENSIONES Medida
Largo (cm) 6.4
Ancho (cm) 5.8
Peso (g) 124.
4

2.3 Aspectos agronómicos

En esta sección, se brindará información sobre los aspectos agronómicos en el cultivo del mango
ciruelos, tales como: propagación, siembra y cosecha. Con la finalidad de brindar información
relevante sobre el cultivo del fruto.

2.1.1 Propagación
El mango ciruelo se puede propagar fácilmente tanto por semilla sexual o asexual.
Según (Guzmán Martínez, Determinación de los parámetros óptimos para la obtención de
néctar a partir del mango ciruelo, 2015) uno de los mayores productores de mango ciruelo de
Marcavelica - Sullana, manifestó que la forma de propagación que ellos emplean varía de
acuerdo a la estación del año, la propagación sexual se realiza en épocas donde abundan el
calor y la humedad, mientras que la propagación asexual se realiza en los meses de invierno.

En la propagación sexual, se utiliza el endocarpio como estructura para la semilla. La

cantidad de semillas por endocarpio varía aproximadamente de cero a cinco, las
probabilidades de encontrar semillas en el endocarpio son las siguientes: 7% de los
endocarpios sin semilla, 60% con una sola, 17% con dos, 7.5% con tres, 7.0% con cuatro y
1.5% con cinco semillas.

Cuando se encuentra de una o varias semillas en el endocarpio, estas conservan su

individualidad, pudiendo germinar en distintos tiempos.
Sucede también que el poder germinativo de la semilla puede alcanzar hasta un 71%
en un lapso de 18 a 25 días (Pinedo Panduro, Rengifo Salgado, & Cerrutti Sifuentes, 1997).
Se recomienda trasplantar al campo definitivo abierto, a los 7 meses después de la
germinación, cuando la planta presente una altura aproximada de 25 cm.

La propagación por estacas, en cambio, es menos recomendada ya que se tiene que

realizar preferiblemente luego de la cosecha de frutos, con unas condiciones de clima y suelo
especiales que se encuentran mayormente en la zona de Iquitos. Además, esta práctica de
propagación por estacas puede llevar a malformaciones en la planta (Guzmán Martínez,
2015).

16
2.3.2 Siembra
Para la siembra, se realiza la propagación sexual por semillas, la siembra debe realizarse
en camas almaciguera1, cuyas semillas han sido extraídas de los mejores Mangos Ciruelos. Estas
camas están conformadas de un suelo de arena, materia orgánica o compost. La proporción es de
30% compost y 70% arena, y se espera aproximadamente 1 mes para la germinación. Luego de
esto, cuando las plantas tengan una altura aproximada de 10 cm, se seleccionan las mejores2 y se
pasan a las bolsas de almacigo de 8 x 12 mm, para continuar con su desarrollo. Al alcanzar una
altura de 1 m, la planta es trasladada al campo definitivo para su trasplante. (Guzmán Martínez,
2015)
El trasplante debe realizarse en un día nublado o al atardecer, en zonas que no se inunden,
es preferible realizar la plantación definitiva durante los meses de verano (meses lluviosos),
además, se deberá realizar el trasplante al inicio de la vaciante (junio en la zona de Iquitos). Estos
requerimientos se tienen en cuenta para evitar que se marchiten las plantas por efectos de la
evaporación.
Al momento de la siembra en el campo definitivo, el distanciamiento ente árboles en el campo se
considera correcto cuando es entre de 8 a 10 m. Como parte del control del cultivo, la revisión de
malezas debe realizarse con una frecuencia de 2 a 3 meses.
2.3.3 Cosecha
La cosecha puede realizarse de dos formas, ya sea recogiendo de manera manual los mangos
ciruelos caídos al suelo o directamente del árbol.
En la primera opción hay que tener especial cuidado, debe realizarse lo más antes posible para
evitar el deterioro del fruto por el ataque de fitófagos.
Comúnmente, el árbol empieza a brotar las flores cuando alcanza 20 cm de diámetro a la
altura del pecho. Generalmente, florece de julio a setiembre, fructifica de octubre a diciembre y
de enero hasta abril (Pinedo Panduro, Rengifo Salgado, & Cerrutti Sifuentes, 1997).
La madurez del fruto se determina al tacto (el fruto debe estar blando), también por un cambio de
color (de verde a amarillo o rojo). Es muy común que se coseche cuando ya está maduro, debido
a que así obtendrá un mejor sabor, pero también puede cosecharse estando todavía verdes o
“pintonas” (conocido así en el lenguaje coloquial).

El mango ciruelo que se recoge, se puede colocar en cajas de madera, cestas o jabas; es
recomendable que los recipientes sean de poca profundidad (unos 20 cm) y llegan a pesar
aproximadamente 23 kg (Pinedo Panduro, Rengifo Salgado, & Cerrutti Sifuentes, 1997).
Durante este proceso se realiza también la clasificación en Mango Ciruelo en sus distintas
calidades, de primera, de segunda y de tercera (frutos que están rajados o golpeados). En la
siguiente Tabla 4. Calidades y características del mango ciruelo., puede observarse las diversas
calidades, características y cantidades del Mango Ciruelo por caja que se recogen mayormente en
17
las cosechas, dependiendo del tamaño.

Calidad Características Unidades

por caja
Fruto de tamaño grande y 175
Primera o Extra
de buen aspecto.
Fruto de tamaño regular y de 225
Segunda o Confite
buen aspecto.
Tercera o Ballin Fruto de tamaño medio. 280
Fruto rajado, magullado o 320
Descarte o Ripio
tiene algún defecto.
Fruto de tamaño muy 400
Bolilla
pequeño.

En función de esta clasificación y de su calidad, se define el precio, y su destino a los

principales mercados. De acuerdo con los principales mercados donde se comercializa el
mango ciruelo son, según Yarleque, 2009, citado en (Guzmán Martínez, 2015) es el
departamento de Piura, los de segunda y tercera a Chiclayo, Trujillo y Chimbote. Otra parte se
vende a pequeñas industrias artesanales para la producción de mermeladas, dulces, etc.

2.2 Néctares
A continuación, se define el néctar, sus componentes para la elaboración y por último, los
requisitos que debe cumplir para su producción.

2.2.1 Definición

El néctar de fruta es el producto de la pulpa de fruta sin fermentar, pero puede ser
fermentada, que se obtiene adicionando agua, con o sin agregación de azúcares, de miel y/o
jarabes, y/o edulcorantes. Además, se puede obtener un néctar mixto de fruta a partir de dos o
más tipos diferentes de fruta. (Norma Técnica peruana, 2009)

Se hace referencia al jugo de fruta, cuando el zumo o líquido que se obtiene por
exprimir la fruta, no se le añade ningún ingrediente más. Caso contrario en el néctar de fruta,
en el que, si se le añaden los demás ingredientes, mencionados anteriormente (Centeno,
2017).
Según la Norma Técnica peruana (2009), acerca de la diferencia entre néctar y jugo de frutas,
menciona lo siguiente:
Las bebidas de fruta son similares a los néctares de fruta, con la diferencia que, en lugar
de contener un mínimo de 20 % de sólidos solubles del jugo que lo origina, contienen un mínimo
de 10 % de sólidos solubles. Para frutas con alta acidez (acidez 33
natural mínima de 0,4 %, expresada en su equivalente a ácido cítrico anhidro), el aporte mínimo
será de 5 % de sólidos solubles de la fruta.

2.2.2 Componentes para su formulación

18
Se presentan los componentes claves necesarios para la elaboración del néctar:

 Agua
Tiene que ser potable, según el reglamento de la calidad del agua para consumo
humano, del Ministerio de salud (2011), el agua debe estar exenta de:

- Bacterias coliformes totales, termo tolerantes y Escherichia coli.

- Virus.
- Huevos y larvas de helmintos, quistes y ooquistes de protozoarios patógenos.
- Organismos de vida libre, como algas, protozoarios, copépedos, rotíferos y
nemátodos en todos sus estadios evolutivos y para el caso de Bacterias
Heterotróficas menos de 500 UFC/ml a 35°C.

A continuación, se presenta la Tabla 5 de los parámetros que debe cumplir el agua

potable, para que sea apta para el consumo humano:

Parámetros Unidad de Límite máximo

medida permisible
1. Olor - Aceptable
2. Sabor - Aceptable
3
3. Color UCV escala 15
Pt/Co
4. pH Valor de pH 6.5 a 8.5
5. Amoniaco mg N L^-1 1.5
6. Sodio mg NA L^-1 200
7. Hierro mg FE L^-1 0.3
8.Sólidos totales disueltos mgL^-1 1000
9. Cloruros mg CL^-1 250
10. Turbiedad UNT4 5
Fuente: MINSA (2011)

 Fruta
El néctar debe ser elaborado a partir de frutas sanas y frescas, previamente lavadas y
sin mohos, bacterias, virus y sustancias nocivas para la salud humana (Silva Moretti, 2011).

 Azúcar
Se utiliza para darle al néctar el dulzor deseado. La concentración de azúcar se mide
mediante los grados Brix, con un refractómetro (Guevara Pérez, 2015).

 Conservantes
Los conservantes son un aditivo que se le añade al néctar, que busca preservar por más
tiempo el néctar, pudiendo así almacenarlo por un tiempo determinado. Los conservantes más
conocidos para la elaboración de néctares son:

 Benzoato de Sodio:

19
 Obtenido de manera industrial por la reacción química del Hidróxido de Sodio con el
Ácido Benzoico y se utiliza para evitar la aparición de levaduras, bacterias y algunos tipos de
hongos. (Aditivos alimentarios, s.f.)

La FDA (Administración de alimentos y medicamentos), en Estados Unidos, lo

considera seguro para el ser humano. Además, el Programa internacional sobre seguridad
química no ha encontrado ningún efecto adverso en las personas para dosis de 647-825 mg/kg
de masa corporal al día. (Wikipedia, 2014)
 Sorbato de Potasio:
Es un conservante obtenido de forma natural, extraída de las bayas del árbol Sorbus
Aucuparia, y de manera artificial. Se utiliza para prevenir la formación de hongos y levaduras.

Hasta el momento, no se ha encontrado algún efecto secundario nocivo, no es

recomendable consumir más de 10 mg/día, ya que podría alterar la flora intestinal y causar
diarrea. (Aditivos alimenticios, s.f)

 Estabilizador
Es utilizado para impedir la sedimentación, evitando procesos de separación de fases
en el néctar durante el almacenamiento, mejorando la viscosidad del néctar. (Guevara
Pérez, 2015)
El estabilizador mas utilizado en jugos y néctar es el Carboximetil celulosa de sodio
(CMC).
 Carboximetil Celulosa de Sodio
Es un estabilizador sintético, obtenidos por tratamientos con ácidos minerales de
fibras vegetales. (Aditivos Alimentarios, s.f.)
2.4.3 Requisitos del néctar
El Perú cuenta con las normas técnicas peruanas (NTP), son documentos que establecen las
especificaciones de calidad de productos, procesos y servicios. Según las NTP, el néctar tiene que
cumplir con los siguientes requisitos:

a) El néctar puede ser turbio, claro o clarificado y debe tener las características sensoriales
propias de la fruta de la cual procede.
b) El néctar debe estar exento de olores o sabores extraños u objetables.
c) El néctar de fruta debe tener un pH menor de 4.5 (determinado según la Norma ISO
1842).
d) El contenido de sólidos solubles provenientes de la fruta presentes en el néctar deberá
ser mayor o igual al 20 % m/m de los sólidos solubles contenidos en el jugo original para todas

20
las variedades de frutas tal como se indica en el Anexo A, excepto para aquellas que por su alta
acidez natural no permitan estos porcentajes. Para los néctares de estas frutas de alta acidez, el
contenido de jugo o puré deberá ser el suficiente para alcanzar una acidez natural mínima de 0,4
%, expresada en su equivalente a ácido cítrico (2009, pág. 12).

Capítulo 3
Metodología
En el presente capítulo, se detalla, el planteamiento de la necesidad y oportunidad del proyecto,
hipótesis, objetivos, justificación, las herramientas y técnicas utilizadas en la investigación del
proyecto “Ciruelito”.
3.1 Planteamiento de la necesidad y oportunidad
En el departamento de Piura se cultiva el Mango Ciruelo, fruto que es poco comercial debido a
múltiples factores que se atribuyen principalmente a sus características de sabor y textura, pues,
generalmente son ácidas o las ramificaciones en el mesocarpio (pepa) no lo hacen un fruto muy
agradable para comerse al natural.
Los productores de mango ciruelo; debido a esta insatisfacción por parte del consumidor;
reducen la cosecha e incluso bajan los precios de venta para evitar así la pérdida de producción
(Benites, y otros, 2016). Esto refleja una oportunidad de aprovechamiento de un producto que en
fresco no es muy comercial pero que puede ser transformado y generar un mayor desarrollo
agroindustrial en la región.
El mango ciruelo puede ser utilizado en la elaboración de distintos productos como
helados, jugos, mermeladas etc. Loreto, por ejemplo, es una región dónde se producen licores a
base de este fruto (Instituto Tecnológico de la Producción, 2019). Debido a esta adaptabilidad,
consideramos cubrir la necesidad de satisfacción de productores y consumidores con este
proyecto de diseño de una planta de producción de néctar de mango ciruelo, ofreciendo también
21
una nueva alternativa de sabor a un producto que es bastante comercial, no solo en la región sino
en todo el país.
3.2 Hipótesis
A continuación, se presentan las suposiciones las cuales serán comprobadas o rechazadas a
medidas que se recolecta la información durante el transcurso de la investigación del proyecto:

- El tiempo estimado para la elaboración de informes y entregables será suficiente para el equipo
del proyecto.

- Se tendrá la cantidad suficiente de materia prima a nivel regional para el diseño de la planta de
néctar de mango ciruelo.

- Las encuestas realizadas tendrán respuestas positivas, es decir, la idea del proyecto será
aceptada por el público objetivo.

- El análisis financiero del proyecto tendrá como resultados indicadores de rentabilidad positivos.

- Se contará con la disponibilidad del Ing. Paul Guerrero Navarro, para la asesoría
correspondientes
3.3 Objetivo general del proyecto
A continuación, se presenta el objetivo general del proyecto:
- Diseñar una planta de producción de néctar de Mango Ciruelo en Piura, en un periodo de 2
meses y con un presupuesto de S/. 4419.31

3.4 Objetivos específicos

Con el fin de lograr el objetivo general, se presentan los objetivos específicos del proyecto.
- Realizar una investigación sobre los beneficios nutricionales que aporta el mango ciruelo.

- Realizar una investigación sobre los antecedentes y la situación actual del mango ciruelo en el
Perú.

- Elaborar el planeamiento estratégico para definir la misión y visión, luego identificar las
fortalezas, debilidades, oportunidades y amenazas que puede tener el negocio.

- Investigar la secuencia de procesos a seguir para la obtención de néctar de mango ciruelo.

- Realizar un mapa de procesos (MAPRO).

- Elaborar un estudio económico y financiero, con sus respectivos indicadores financieros, para
determinar la rentabilidad del negocio, dentro de un plazo máximo de un mes.

- Realizar un estudio de mercado, en el mes de octubre, para evaluar la aceptación del producto
(mayor al 50 %).

- Determinar la maquinaria y equipos necesarios para la obtención de néctar de Mango Ciruelo.

22
- Realizar la disposición y ubicación de la planta.

- Elaborar un manual de organización y funciones (MOF).

- Presentar el informe final, que será entregado el día 21/11/2020

3.5 Justificación
El proyecto “Diseño de una planta de producción de néctar de mango ciruelo”, se justifica por las
siguientes razones:
- El proyecto busca agregar valor al mango ciruelo y contribuir con el desarrollo agroindustrial en
la región.

- Disponibilidad de materia prima en la región, debido a que este fruto no es estacional, se puede
trabajar con este fruto durante todo el año, sin poder verse afectado por temas de escasez.

- El mango ciruelo es un fruto beneficioso para la salud debido a su alto contenido energético y de
calcio. Además, se recomienda para prevenir enfermedades respiratorias, debido a su gran
contenido de vitamina C (Samaniego Bravo, 2015).
Es por ello por lo que se desea aprovechar los beneficios del Mango Ciruelo, en su presentación
en néctar.

3.6 Herramientas y/o técnicas

Define las herramientas y técnicas específicas que se utilizarán en la elaboración del proyecto.
Comprende del estudio de mercado, plan comercial, ingeniería del proyecto, estructura
organizacional, plan estratégico, análisis económico y financiero.
3.6.1 Estudio de mercado
Para el estudio de mercado, en primer lugar, se analizará la oferta y demanda del néctar en el
Perú, esto comprende investigar sobre las empresas que ofertan néctar en el mercado peruano.
Además, se utilizará la herramienta formularios de Google, que permitirá realizar la encuesta al
público, con el fin de conocer el nivel de aceptación del producto del proyecto. Posteriormente se
analizará los resultados obtenidos en las encuestas y se obtendrán conclusiones.
3.6.2 Plan comercial
Para ello se hará uso del Marketing mix, que involucra una serie de actividades que tienen como
fin la promoción y comercialización del producto en el mercado, para ello se tendrá en cuenta las
4P´s:
- Precio: El precio que se establezca debe ser capaz de cubrir los gastos y, además, generar un
beneficio. Cabe resaltar, que también se debe tener en cuenta cuál es el precio que está dispuesto
a pagar el cliente por nuestro producto.

23
- Producto: Se pone de manifiesto el valor nutricional del mango ciruelo, sus propiedades, para
que el producto sea más atractivo al público.

- Promoción: Busca que nuestro producto sea conocido por el público, ello a través de la
publicidad.

- Plaza: Ayuda a determinar la distribución del néctar de mango ciruelo, ya sea en bodegas,
minimarkets y posteriormente entrada a los supermercados.
3.6.3 Ingeniería del proyecto
Para la ingeniería del proyecto, se determinará la capacidad de producción de la planta de néctar,
detallando la mano de obra, maquinaria y equipos y procesos necesarios para la producción. Para
describirlos, se usará los diagramas de procesos (MAPRO).
Para la disposición y localización de la planta, se determinará el área (metros cuadrados) de cada
espacio físico de la planta, mediante el método de Guerchet, para luego hacer uso de las tablas de
interrelaciones, para establecer las relaciones de proximidad entre cada área de la plata. Por
último, para seleccionar una óptima distribución de la planta se utilizará la herramienta de
decisión multicriterio.
3.6.4 Análisis económico y financiero
Para el desarrollo del Análisis económico y financiero, en primer lugar, se calculará el
presupuesto de inversión del proyecto, conteniendo lo necesario para comenzar el proyecto,
luego, los costos y gastos mensuales para la producción del néctar, por ejemplo, mano de obra,
gastos de la materia prima e insumos, equipos y maquinarias.
Luego de lo anterior, se calcula el punto de equilibrio, y hallar así el nivel de ventas necesario
para solventar los costos totales. Luego, se hallarán los flujos de caja económicos incluyendo los
flujos de inversión y financiamiento, con la finalidad de determinar la rentabilidad del proyecto,
mediante los indicadores VAN y TIR.
3.6.5 Estructura organizacional
Se realizará un Organigrama en la que se representa la estructura de la empresa, incluyendo las
personas que la dirigen y las relaciones jerárquicas. Adicionalmente, para describir las funciones
de todos los puestos se realizará el Manual de Organización y Funciones
(MOF), este documento describe de manera detallada cada puesto, perfil e indicadores de
evaluación y es de vital importancia debido a que las certificaciones de calidad lo requieren (ISO,
OHSAS, entre otras).
3.6.6 Plan estratégico
Para la elaboración del Plan Estratégico se realizará el análisis de la situación actual del mango
ciruelo que nos conlleva a definir la misión, la visión, la estrategia y los objetivos competitivos
del proyecto para el funcionamiento de la planta. También se realizará el análisis FODA en el que

24
se hará un análisis interno y externo de la planta, definiendo sus fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas del negocio.

Capítulo 4
Investigación de mercados
En el presente capítulo se llevará a cabo el estudio de mercado a través de una encuesta virtual, la
cual fue realizada en la provincia de Piura, dicha encuesta tiene la finalidad de recopilar data para
luego analizar los resultados de aprobación del producto. Para desarrollar la investigación de
mercado es de vital importancia estimar el tamaño de la población a la que va dirigida, ya que
esto permite realizar un número de encuestas adecuadas para el público objetivo, analizar y
mostrar los resultados de aceptación de nuestro producto: “Ciruelito”.
4.1 Objetivos del estudio del mercado
Para la investigación de mercados, se presentarán a continuación los objetivos de la investigación
de mercados para el proyecto divididos en: objetivo general y específicos.
4.1.1 Objetivo general

25
Conocer de forma exacta el grado de aprobación que tendría un néctar a base de mango ciruelo,
que es lo que se propone con el proyecto para que sea consumido por la población del
departamento de Lima.
4.1.2 Objetivos específicos
Los objetivos específicos para el estudio de mercado son los siguientes:
- Conocer sobre la demanda del consumo de néctares en la provincia de Lima.

- Medir el nivel de aceptación del néctar de mango ciruelo, a través de encuestas virtuales.

- Conocer el porcentaje de aceptación del logotipo asignado para el néctar.

- Determinar el precio óptimo sugerido por el público objetivo.

- Establecer las características del néctar de mango ciruelo, como, por ejemplo: la cantidad de
néctar más adecuado para colocar en los envases y el material más apropiado.

- Conocer sobre las preferencias del público objetivo al momento de comprar un néctar, ya sea
en: lugar de compra, marcas de su preferencia, frecuencia de compra y el motivo por el cual
prefiere dicha marca.
4.2 Oferta de néctar en el Perú
El mercado de jugos y néctares se encuentra muy fragmentado, pues tiene incluido desde
productores locales, hasta grandes multinacionales, donde los néctares de durazno son los de
mayor demanda y los principales factores que influyen al momento de comprarlos es: el precio,
sabor y el tamaño de presentación.

4.2.1 Marcas con mayor demanda

En la, se puede conocer la marca que tiene mayor participación en el mercado es Frugos
(Corporación José R. Lindley S.A.) con un 25%, luego le sigue Cifrut con un 16.2% y Pulp con
un 13.6 %, otras marcas competidoras son: Laive (Laive SA.), Gloria (Gloria S.A.), Watts
(Socosani S.A.).
4.2.2 Tamaños de presentación
Dentro de los tamaños más demandados están las presentaciones de 1 litro y de 1.5 litros, es
por tal motivo que los supermercados ofertan más dichas presentaciones en sus páginas, ya que
muchas veces los néctares se comprar en presentaciones de 1 litro porque la consumen con su
familia a la hora del almuerzo, también por el simple hecho de que resulta más económico
comprarlo en estas presentaciones que en una de menor tamaño. (Plaza, 2020).
4.2.3 Sabores del néctar

26
 Según Perú-Retail (2017), los estilos de vida obligan a los adultos, jóvenes y adultos con
niños (para colocar en la lonchera de sus hijos) a elegir entre los productos de jugo envasados,
obteniendo así, que la mayor demanda se concentra en el sabor durazno, seguido de naranja,
manzana, piña y pera, manifiestan que optan por estas opciones por ser de agradable sabor, precio
accesible y tamaño de la presentación adecuada.
4.3 Demanda de néctar en el Perú
A través de un informe realizados por la consultora Maximize, a nivel nacional la producción de
néctares, jugos y refresco ascendió a 374,800 toneladas métricas para finales del año 2014,
registrando así un incremento interanual de un 8.3% (Consulting, 2015).
Al finalizar el 2016 el mercado peruano de jugos y néctares facturó S/. 980 millones que
equivalen a 374 mil litros de consumo, se puede identificar que existe una significativa tendencia
hacia este tipo de productos. Además, se estima que para el 2021 este sector facture alrededor de
S/ 1,121 millones (Retail, 2017), lo que equivale a un crecimiento del 14.39%. En la Figura 18, se
aprecia la diferencia en la facturación por el consumo de néctar.

Facturación del año 2016 S/.980,000,000.00

S/.1,121,000,000.00
Facturación estimada para el año 2021

Según estudios realizados se determinó que los sabores tradicionales peruanos no logran
convencer del todo al paladar del consumidor, por lo que los jugos hechos a base de chía, maíz
morado no tienen mucha acogida en el mercado (Retail, 2017). Debido a estas tendencias de
menor popularidad no se puede colocar un precio muy elevado al producto Ciruelito (hecho a
base del mango ciruelo).

4.4 Encuesta virtual

Debido a las circunstancias actuales, la decisión de desarrollar una encuesta virtual ha resultado
ser la más factible para el proyecto, con esta herramienta se pretende llegar al público objetivo
correcto, para ello se eligieron cuidadosamente las preguntas a plantear con la finalidad de que
brinde la información necesaria. Por lo tanto, es necesario tener una muestra adecuada para que la
información sea significativa.

27
La finalidad de llevar a cabo esta encuesta es poder recoger data para luego transformarla en
información que sea beneficiosa al momento de establecer el porcentaje de aprobación que tendrá
el néctar de mango ciruelo en el mercado, se espera que este sea un valor aceptable.

4.4.1 Público objetivo

Se ha considerado que para el proyecto se tenga como público objetivo a la población del
departamento de Piura, para realizar la encuesta se tomó en cuenta a las personas que se
encuentran dentro de un rango de edad dentro de 20 a 44 años (que es el sector para el cual estaría
dirigido nuestro producto) esto se puede visualizar en la Tabla 6 , lo que se busca con la encuesta
es conocer la apreciación que tiene el público objetivo respecto al producto, conocer con qué
frecuencia estaría dispuesto a consumirlo, el tamaño de presentación que consume más, el tipo de
envase que prefiere, el precio que está dispuesto a pagar y el logo del néctar de mango ciruelo.

Grupos quinquenales de Total

edad
Provincias del Departamento de Piura
20- 25- 30- 35-39 40-
24 29 34 44
Piura 7462 667 568 53126 4846 2997
1 14 41 2 64
Ayabac 1033 931 833 8186 720 4336
a 5 0 4 1 6
Huancabamba 983 838 755 7444 687 4008
0 4 1 5 4
Morrop 1190 106 100 10407 981 5281
ón 5 37 50 3 2
Paita 1267 119 104 9235 790 5217
9 26 30 4 4
Sullana 2922 276 251 22782 2033 1251
6 24 40 9 11
Talara 1273 116 962 8931 897 5191
5 50 7 3 6
Sechura 805 683 541 4796 408 2919
5 8 4 9 2
Tota 6944
19
Fuente: Instituto Nacional de Estadística e información (2018)

4.1.1.1 Perfil de la persona encuestada. Para el desarrollo de la encuesta se ha

considerado apropiado dirigirla a personas que se encuentran entre 20 a 44 años, se busca
conocer la apreciación del encuestado respecto al producto, el porcentaje de aprobación y el
nivel de consumo del néctar de mango ciruelo en caso de que el producto sea lanzado al
mercado. Se determina el género y la edad, responden a las preguntas número 1 y 2.

4.1.1.2 Consumo de néctar. En este punto se trata de saber si el público objetivo

28
 consume néctares, el tipo de marca de su preferencia, la razón por la que consume esa marca,
la frecuencia del consumo de néctares, dónde compra su bebida de néctar, que tamaño de
envase prefiere, que sabores son los de su preferencia, en qué casos consumen néctares y el
sabor de su preferencia y, finalmente se pregunta si conoce el fruto del mango ciruelo.
Responde a las preguntas 4, 5, 6,7, 8, 9, 10, 11 y 12.

4.1.1.3 Presentación del néctar de mango ciruelo. Para culminar con la encuesta se
busca conocer la apreciación que tendrá el consumidor respecto a la presentación del néctar de
mango ciruelo, se da a conocer algunos beneficios del mango ciruelo y se procede a plantear
la posibilidad de encontrar este producto en un néctar bebible, cuál sería la presentación de su
preferencia, cuánto estaría dispuesto a pagar, si estuviese dispuesto a comprar un néctar de
mango ciruelo y finalmente se pregunta cuál es el logo que más se adecua al producto. Ello
corresponde a las preguntas 12, 13, 14 ,15 y 16.
4.4.1.4 Diseño muestral. Otro punto que se debe tener en cuenta es el tamaño de la muestra
necesario para llenar la encuesta. Es sumamente difícil encuestar a cada persona perteneciente al
departamento de Piura que se encuentren en un rango de edad entre 20 a 44 años, por ello la
encuesta se realiza solo a un pequeño grupo del total de la población. Para determinar dicho
grupo de personas es necesario aplicar la siguiente fórmula:

N × Z 2 × p ×q
n=
e2 max ×(n−1)+Z 2 × p ×q

En donde el significado de las incógnitas de la fórmula son las siguientes:

n = Tamaño de la muestra necesario
N =Tamaño de la población
Z = Nivel de confianza
p = Probabilidad de éxito esperado
q = Probabilidad de rechazo
𝑒𝑚𝑎𝑥 = Error máximo admisible
Ahora, se explican los métodos y formas en los cuales se hallan los valores de las variables que se
utilizó para el diseño muestral:

- Tamaño de la población
Es necesario conocer el tamaño de la población, para ello, en el 2015, según datos recopilados por
el Instituto Nacional de Estadística e informática (2018), en el departamento de Piura hubo
alrededor de 694419 personas entre hombres y mujeres que se encuentran en un rango de edad
que va desde los 20 a 44 años. El producto al presenta un precio accesible se ha considerado
conveniente que esté dirigido a los niveles socioeconómicos que pertenecen a los sectores A,B y
29
C, que según la Asociación Peruana de Empresas de Inteligencia de Mercados son un total del
30.1% de la población del departamento de Piura (APEIM, 2020).Teniendo en cuenta este
porcentaje se hizo una regla de tres simple para determinar la cantidad de personas que
pertenecen a estos sectores del total de la población del departamento de Piura, dicha cifra
ascendió a 209021 personas.

- Nivel de confianza
Se ha considerado un valor de nivel de confianza de 95%, a dicho nivel se le asigna un valor de Z
igual a 1.96.
- Probabilidad de éxito esperado
Como no se conoce con exactitud si el producto tendrá o no una buena acogida por parte del
mercado objetivo, se utilizó una probabilidad de éxito esperado del 50%.
- Probabilidad de rechazo
Se utilizó una probabilidad de rechazo del 50% respecto al producto. En cuanto al
error máximo admisible se ha considerado un 10%, esto se debe a que no se logra llegar a
todas las personas en el rango de edad de 20 a 44 años pertenecientes al departamento de
Piura.
Una vez definido el valor de las variables, se sustituyen en la ecuación y se halla el
tamaño de la muestra necesaria a encuestar. El número de la muestra da como resultado a 96
personas.

20902× 1.962 × 0.5 ×0.5

n= 2 2
0.10 ×(209021−1)+1.96 × 0.5 ×0.5

4.5.- Resultados y análisis de la encuesta

Con la información recopilada a través de las encuestas, la cual fue realizada el día 16
de octubre del presente año, mediante la utilización de la aplicación de Google Forms, se
buscaba determinar si las personas consumían néctares, saber si el público objetivo estaba
interesado en consumir un néctar de mango ciruelo y su opinión respecto al logo elegido para
el proyecto. Las preguntas y resultados fueron los siguientes:

- Género

Cuando se pregunta por el género al que pertenecen ayuda a determinar cuál es el género más

30
 interesado por el producto, de esta manera se puede aplicar las estrategias de marketing al
público más adecuado. Según la Figura 19, se visualiza que de los 110 encuestado, 55
pertenecen al género masculino y los 55 restantes al género femenino.

Se obtuvo que el 50% de los encuestados corresponden al sexo masculino y que el otro 50%
corresponde al sexo femenino.

¿Rango de edad en el que te encuentras?

Según los resultados se puede apreciar que 3 encuestados fueron menores de 15 años, 4 de los
encuestados están entre 15 a 17 años, 92 encuestados tienen entre 18 a 30 años, 7
encuestados tienen entre 31 a 45 años, 2 encuestados tienen entre 46 a 55 años y 2 encuestados
tienen más de 55 años.

Se obtuvo que más de la mitad del total de encuestado tiene entre 18 y 30 años, pues
representa un 84% que equivale a 92 encuestados, un 3% tiene entre 15 y 17 años, un 6% (7
personas) constituido por personas que van desde los 31 a 45 años, el 2% lo conforman
31
personas entre 46 y 55 años, un 3% tiene menos de 15años y otro 2% resulta de aquellos que
tienen más de 55 años.

- ¿En la actualidad consume néctares o algún tipo de bebidas envasadas?

Como resultado se tiene que 109 que representa un 92% de los encuestados sí consumen
néctares y que 9 encuestados (8%) optan por no consumirlos.

¿Cuál de las siguientes marcas de néctares es la de su preferencia?

Si bien es cierto el mercado de néctares cuenta con variedad de marcas, pero se observa que
en su mayoría las personas optan por adquirir uno que sea de la marca Frugos, es así como del
total de encuestados 68 personas la prefieren, luego 25 encuestados optan por un producto de
la marca Gloria, 11 personas Pulp, 2 personas Watt´s y 4 personas consumen otras marcas del
mercado.

Según lo mencionado en el apartado 4.2.1 Marcas con mayor demanda, Frugos de la

compañía Coca-Cola Company se lleva la mayor porción del mercado de néctares con un 25%

32
(Comercio, 2017). Ello concuerda con los datos obtenidos en la encuesta donde la marca
Frugos tiene mayor acogida con un 62% de la encuesta.

¿Por qué consume esta marca de néctares?

Se puede apreciar la Figura 23, las razones por la que las personas consumen néctares, dentro
de ellas se encontró que 92 personas lo consumen por su sabor, 2 personas por su precio, 4
personas por su valor nutricional y 12 personas por calidad.

Se aprecia que la razón que por la que las personas consumen una determinada marca es por
su sabor (84%), ello se puede corroborar con los estudios realizados por Perú-Retail (2017),
donde se especifica que dentro de los aspectos que más valora una persona al momento de
comprar un néctar se encuentra: el sabor, precio y tamaño.

- ¿Qué tan a menudo usted consume néctares?

Se puede apreciar que del total de encuestados hay 72 personas (que equivale al 65%) que
optan por consumir de 1 a 2 veces semanalmente un néctar, 4 encuestados tienen la costumbre
de consumir desde 3 a 4 veces a la semana con un 4 %, 1 personas más de 5 veces a lo largo
de la semana y 33 encuestados tienen otros hábitos de consumo con porcentaje del 30% (un
número de consumidores considerables).

33
 ¿Dónde compra su bebida de néctar?
Se preguntó el lugar donde acuden con mayor frecuencia a comprar su néctar, según la Figura
25, 55 personas prefieren comprar su néctar en bodegas, 44 personas en supermercados, 7
personas en minimarkets, 1 persona en vendedores ambulantes y 3 personas en otros.

Se obtiene que la mitad de los encuestados compran su néctar en una bodega,

demostrando así qe las bodegas aún son visitados frecuentemente por los clientes, esto se debe
a que se les es más fácil acudir a una bodega que a otro lugar, luego con un 40% le siguen los
supermercados, ambos lugares tienen ganados un 90% del mercado, esto nos da una idea del
34
lugar donde se podría colocar el nuevo producto.

¿Cuál es el tamaño de presentación de su preferencia?

Dentro de los tamaños de presentación de preferencia se obtuvo que, 10 encuestados prefieren

la presentación de 200 ml, 15 encuestados la presentación de 250 ml, 12 encuestados la
presentación de 500 ml, 50 encuestados optan por comprar el néctar en envase de 1 litro y 23
encuestados en envase de un 1.5 litros.

El tamaño de presentación que predomina es la de 1 litro (45%), en segundo lugar, el

envase de 1.5 litros (21%), luego el de 200 ml más el de 250 ml y de 500 ml suman 34%. Se
puede concluir según la encuesta que las presentaciones que tienen mayor contenido tienen
mayor acogida en el mercado, pues ascienden a un 66% del total.

Según estudios realizados, dentro de los tamaños más demandados están las
presentaciones de 1 litro y de 1.5, esto se debe a que las familias peruanas suelen consumirlas
a la hora del almuerzo o por el simple hecho de que les resulta más económico adquirir en
presentaciones de mayor tamaño. (Plaza, 2020).

- ¿En qué casos consume más néctares envasados?

En la Figura 27, se representa el momento en que las personas consumen con mayor
frecuencia néctares, se obtuvo que, 5 personas lo consumen en la lonchera de los niños, 15
personas en el almuerzo, 28 personas en la universidad, 18 personas en el trabajo y 44
35
 personas en otros.

Los casos en los que mayormente se consume los néctares es el un campo llamado otros
(40%), seguido de en la universidad con un 25%, el trabajo 16%, el almuerzo con un 14% y
en la lonchera de los niños un 5%.

- ¿Cuál es el sabor de néctar de su preferencia?

Con esta pregunta se busca representar el sabor que más se consume, 86 personas prefieren
durazno, 5 personas piña, 6 personas naranja, 5 personas manzana, 8 personas otros.

Se aprecia que el néctar de durazno es el preferido por el paladar de los encuestados, pues
abarca un 78% del mercado. Esto se debe a que su sabor es más agradable y se encuentra bien
posicionada en el mercado.

36
 ¿Conoce el mango ciruelo?
Según los resultados, 92 personas conocen el fruto mango ciruelo y 18 personas lo desconocen.

Se puede concluir que gran parte de la población del departamento de Piura conoce el
mango ciruelo con un 84% y solo un 16% desconoce del fruto.

- Después de haberle dado a conocer algunos de los beneficios del mango ciruelo,
¿Desearía encontrar este fruto en un néctar?

Se observa que 106 personas sí les gustaría encontrar el mango ciruelo en un néctar, esto
equivale a un 96% de encuestados, mientras que a un 4% (4 personas) no le gustaría.

- De las presentaciones que se muestran a continuación, ¿Cuál sería la más apropiada para
el néctar de mango ciruelo?
Según la Figura 31, a 53 personas le gustaría encontrar el producto en botella de plástico, a 10
personas en botella de vidrio, a 43 personas en envase de cartón y a 4 personas en otra
presentación.
37
Según los resultados obtenidos si el néctar de mango ciruelo se coloca en envases de plásticos
tendrá acogida en el mercado, ya que este tipo de envase tiene un 48% de preferencia, el envase
de cartón no se queda atrás y tiene un 39% de preferencia, la botella de vidrio tiene un 9% y
otros tipos de envase un 4%.

- De acuerdo con el tamaño del néctar que consumes más, ¿Cuánto estarías dispuesto
a pagar por un néctar de mango ciruelo?

La pregunta tiene la finalidad de estimar el precio que el público objetivo está dispuesto a
pagar, una consideración muy importante que el equipo de proyectos está interesado en saber,
debido a que es una condición relevante al momento de adquirir un néctar.

En cuanto al costo según la Figura 32, 10 personas están dispuesto a pagar desde S/
1.00 a S/ 1.50, 15 personas desde S/ 1.50 a S/ 2.00, 5 personas desde S/ 2.00 a S/ 3.00, 21
personas desde S/3.00 a S/4.00, 57 personas desde S/ 4.00 a S/ 5.00 y 2 personas estarían
dispuestas a pagar otro precio.

Cuando se preguntó en qué presentación preferían el néctar se obtuvo como resultado

que la mayoría prefería las presentaciones de 1 litro y de 1.5 litros, ello concuerda con el
precio que están dispuestos a pagar por la presentación de su preferencia, es así como un 52%
de los encuestados podrían pagar por este néctar entre S/. 4.00 a S/. 5.00 por litro, un 19 %

38
 estaría dispuesto a pagar entre S/. 3.00 A S/. 4.00 soles, estos son un precio tentativo que los
clientes potenciales y que está acorde los precios del mercado.

- Con lo mencionado, ¿Comprarías néctar de mango ciruelo?

En la Figura 33, se observa que 88 sí estarían dispuestos a comprar el néctar de mango

ciruelo, 18 personas tal vez se animen a comprarlo y acuerdo y 4 de los encuestados manifestó
que no compraría el producto. Se puede apreciar que los posibles consumidores tienen una
buena apreciación del néctar y se espera que tenga una buena acogida en el mercado.

Los resultados muestran que en un 80% los piuranos estarían de acuerdo en comprar el néctar
de mango ciruelo, un 16% de los encuestados manifestó que cabe la posibilidad de que
adquieran el néctar y un 4% asegura que no compraría el producto.

- ¿Qué logo te gustaría que tenga el néctar de mango ciruelo?

Según los resultados obtenidos se obtuvo que 78 personas prefieren la opción 1 y 32 personas la
opción 2. Ello, concuerda con el logo que se planteó desde el principio.

39
4.6 Demanda del producto
Es necesario tener en cuenta el total de habitantes que existen en el departamento de Lima que
es de 9674755 habitantes (Informática, 2015), con la información encontrada sobre los niveles
socioeconómicos pertenecientes a los sectores AB y C que abarcan un 30.1 % de la población del
departamento de Piura (APEIM, 2020), se puede calcular el mercado potencial, que resulta ser un
total de 209021 habitantes.

Nivel Socioeconómico
Total de AB C Total de Mercado
Departamen habitant AB y potencial
to es C
Lima 694419 4. 25. 30. 209021
8 3% 1%
%

Con la información obtenida de la pregunta 15, donde se consulta si está de acuerdo con
consumir el producto se puede hallar ciertas cantidades equivalentes para saber cuál es el
porcentaje del mercado disponible y finalmente hallar el total del mercado disponible efectivo.
Para hallar el mercado disponible efectivo es necesario multiplicar la cantidad de personas que
tiene el mercado potencial por el Porcentaje del mercado disponible, se obtuvo así una cantidad
de 184357 habitantes.
Probabilidad de Cantidad Cantidad equivalente
Respuestas
Compra
Sí 100% 88 88
Tal vez 50% 18 9
No 0% 4 0
Total 110 97
Porcentaje del mercado disponible 88.2%
Total del mercado disponible (Mercado potencial x Porcentaje del 209021x0.882
mercado disponible) =184357

Como mercado objetivo solo se abarcará el 39% del total del mercado disponible efectivo,
40
entonces resulta un total de 71900 personas.

Con ayuda de fuentes secundarias se pudo determinar que el consumo promedio de

néctares por personas al año es de 2.4 litros. (INEI, 2012). Se tuvo en cuenta este valor para
determinar la cantidad que debe producir la planta, teniendo en cuenta que la presentación que
se utilizará para el producto es de 1 litro. Como se mencionó antes la planta solo abarcará un
39% del total del mercado efectivo que equivale a 71900 personas, debido a que la planta es
pequeña y no es posible abarcar todo el mercado, además que existen marcas que ya están
muy bien posicionadas en el mercado, multiplicando los 2.4 litros por las 71900 personas se
obtiene 172560 litros por año, teniendo así que por mes se produce alrededor de 14380 litros
del néctar de mango ciruelo.

Capítulo 5

41
 Plan comercial
En el presente capítulo, se desarrolla el plan comercial, es una herramienta que
ayudará a determinar las metas para alcanzar los objetivos planteados en nuestro proyecto. A
continuación, se elabora el estudio de las 4P´S (producto, precio, plaza y promoción).
5.1 Producto

El producto que se ofrecerá es un néctar a base de pulpa de mango ciruelo, un nuevo sabor en
el mercado de néctares del Perú. Un producto nutritivo por las propiedades que ofrece el
mango ciruelo y además puede ser consumido en cualquier momento.

Este producto cuenta con las siguientes propiedades:

- Calidad: tendrá el color, aroma y sabor característico del mango ciruelo como se
establece en la Norma General del Codex para zumos y néctares de fruta (Codex Stan
247-2005) también será elaborado en las condiciones adecuadas y con los estándares
de calidad establecidos por INACAL y DIGESA.
- Valor nutritivo: el mango ciruelo contiene más de 20 vitaminas entre ellas la
vitamina A y otros minerales, como también previene enfermedades cardiacas y el
asma. (Camino, 2020).

Tabla 9. Nutrientes contenidos en 100 g de mango ciruelo

Nutrientes Cantid
ad
Energía (Kcal) 56
Proteína (g) 0.60
Grasa Total 0.30
(g)
Glúcidos (g) 14.20
Fibra (g) 0.60
Calcio (mg) 39
Hierro (mg) 0.70
Vitamina A -
(mg)
Vitamina C 5.90
(mg)
Fuente: Fundación Universitaria Iberoamericana (s.f)

Para el envasado del producto se ha considerado la información del cuadro de la Figura 35 y

la preferencia del público según los datos obtenidos en la encuesta.
Se optó que se utilizará un envase de botella de plástico por su bajo costo, resistencia y
facilidad de transporte, en presentación de 1L por su preferencia del público. Se puede
apreciar en la Figura 36 dicha presentación del producto

42
Para el etiquetado se puede apreciar en la Figura 37 el diseño de la etiqueta, elaborada según las
especificaciones consultadas en el Codex Alimentarius5 la cual muestra el nombre del producto,
la lista de ingredientes, la información nutricional, el contenido neto, las instrucciones de
conservación, el país de origen, el lugar de fabricación y un código de barras.

Marca Presentación Pre

cio
Frugos del Néctar de mango -Caja de 1L 4.50
Valle
Pulp Néctar de mango -Caja de 1L 3.30
Gloria Néctar de durazno Caja de 1L 3.50
Selva Néctar de mango – botella 900 ml 7.20
ECOFRESH Jugo de néctar tropical – botella de 9.99
1L
Fuente: Elaboración propia

Siendo aproximadamente S/5.70 el promedio que se paga por un litro de néctar de

frutas.

- Precio que el cliente está dispuesto a pagar: en base a los resultados obtenidos de la
encuesta el público está dispuesto a pagar entre S/ 4.00 a S/ 5.00.

- Porcentaje de ganancias de los puntos de venta del producto: El precio definitivo a

vender es de S/ 5 para que los distribuidores de nuestro producto puedan venderlo al
cliente final a un precio no mayor a 6 soles.

Este precio final ha sido fijado en esta cantidad estos criterios y porque normalmente el
cliente al conocer un nuevo producto rico y nutritivo está dispuesto a pagar un poco más al
precio normal del producto.

5.3 Plaza
El mercado objetivo serán las personas entre los 20 y 44 años, este sector es caracterizado por
ser un segmento con un buen poder adquisitivo, dispuesto a adquirir nuevos productos y de
calidad.

El canal de venta que utilizaremos es un factor muy importante para la comercialización del
néctar, por lo que se considerara tres aspectos para determinar dichos canales.

 Las industrias de abastecimiento de insumos, como productos químicos, azúcar,

envases y materia prima.
 La planta de producción del néctar que involucra los procesos de producción,
empaquetado, etiquetado y almacenado.
 La comercialización de nuestro producto a través de bodegas, panaderías, mercados,

43
 supermercados y minimarkets.

En este caso se utilizará el canal tradicional y el canal moderno para la distribución del
producto debido a que este producto es de consumo masivo.

5.4. Promoción

La tecnología se ha convertido en una herramienta indispensable en la vida cotidiana de las

personas por lo que se ha optado en dar a conocer el producto a través de los medios digitales.
Principalmente a través de las redes sociales, como Facebook e Instagram, las cuales son
herramientas potentes para llegar a nuevos consumidores y lograr posicionar el producto.

También se utilizará la publicidad por radio para la región Piura y televisión ya que a
través de este medio se puede llegar a las amas de casa. Según (SAC, 2015) el costo la tarifa
de radio es de S/ 2.70 por segundo.

Se creará una página web de la empresa, que dará información acerca de los beneficios del
producto y consultas a la empresa.

Se sabe que una página web básica e informativa tiene un costo de alrededor de 7000
soles según (Web Hosting Perú , 2016), se considerara un aproximado de 9000 soles por lo
que ya ha pasado tiempo del precio de referencia.

Se ha estimado gastar un aproximado de 31 200 soles al año en los distintos medios para
promocionar el producto.

Tabla 11. Costos de inversión en publicidad

Medio Costo
Redes S/
Sociales 200.00
Radio S/
810.00
Televisión S/1000.
00
Página Web S/
590.00
Fuente: Elaboración propia

Se estima gastar al mes 2600 soles en publicidad a través de los medios mencionado, es una
inversión fuerte, pero es necesario debido para la introducción al mercado del producto.

44
 Capítulo 6

Diseño de línea de producción

En el presente capítulo, se determinará la capacidad de producción de la planta,

además, se describirán las tecnologías necesarias para la producción del néctar.

6.1 Capacidad de producción de la planta

La planta tendrá una capacidad de producción de 600 litros diarios de néctar de mango
ciruelo, la producción será de 2 batch diarios de 300 litros. El trabajo será de 8 horas diarias
durante 6 días semanales.

Tabla 12. Capacidad de producción

Capacidad Cantidad (litros) Presentación
Capacidad diaria 600 Envases de 1 litro
Capacidad anual 172800 Envases de 1 litro
Fuente: Elaboración propia.

6.2 Descripción del proceso de producción

El proceso de producción de néctar de mango ciruelo cuenta con las siguientes etapas
(Sandoval, Coronado, Rodriguez, & Saavedra, 2012):

6.2.1 Recepción de materias primas

Se recepciona el mango ciruelo y los diversos insumos necesarios para la producción
del néctar.

6.2.2 Almacenamiento
Se almacena el mango ciruelo, la planta contará con un almacén para la materia prima.

6.2.3 Selección de materia prima

El personal selecciona y descarta el Mango Ciruelo dañado, es decir, libre de hongos y
plagas.

6.2.4 Lavado
La limpieza y lavado es un proceso muy importante, debido a que el mango ciruelo recién
cosechado puede tener presencia de tierra, arena y una elevada carga microbiana. Este proceso
puede realizarse por inmersión, agitación o aspersión. (Carrasco, Flores Castillo, & Sullón
Coronado, 2015)

6.2.5 Pulpeado
Se realiza mediante una máquina despulpadora, que permite eliminar las partículas no
45
 deseadas como semillas, pepas, ramas y cáscaras, para así obtener el néctar.

6.2.6 Refinado
Se refina la pulpa obtenida anteriormente mediante un tamiz, para eliminar así las pequeñas
partículas que pueden estar presentes.

6.2.7 Homogenización

En esta etapa se agregan insumos necesarios para la conservación del producto. Por ejemplo,
el espesante (CMC), ácido cítrico y persevantes como Benzoato de Sodio que actúa como
bactericida. Luego, se añade el estabilizador Carboxi Metil Celulosa y por último, el agua y el
edulcorante (azúcar).

6.2.8 Pasteurización
Consiste en un tratamiento térmico del néctar, que contribuye a la eliminación del aire y a la
carga bacteriana, se somete el néctar a una temperatura 85°C en un tiempo entre 5 a 10
minutos aproximadamente, no debe exceder ese tiempo ya que alteraría sus características
organolépticas6.

6.2.9 Envasado y etiquetado

En este último proceso, las botellas previamente etiquetadas, se envasan con el néctar
terminado y se almacenan hasta ser distribuidos para su posterior venta.

6.3 Maquinarias y equipos

Para el proceso de obtención de néctar de Mango Ciruelo, se requerirán las siguientes
maquinarias:

6.3.1 Despulpadora:

Características:

 Capacidad: 100 kg/h

 Dimensión: 1 x 0.63 x 0.95m

 Potencia: 1.4 kW

46
 6.3.2Pasteurizadora
Características:

 Capacidad: 300 litros

 Dimensiones: 0.9 x 0.75 x 1.37 m
 Potencia: 6 kW

6.3.3 Esterilizador de botellas PET

Características:

 Capacidad: 100 botellas/turno

 Dimensiones: 0.5 x 0.4 x 1.5 m

6.3.4 Homogeneizador
Características:

 Capacidad: 350 litros

 Dimensión: 0.5 x 0.5 x 1.5 m
 Potencia: 2.2 kW

47
 6.3.5 Envasadora
Características:

 Dimensiones: 0.127 x 0.3 x 0.43 m

 Velocidad: 30 botellas / min

6.3.6 Etiquetadora
Características:

 Capacidad: 25 botellas / min

 Dimensión: 1.6 x 0.8 x 1.2 m

6.3.7 Lavadora de frutas

Características:

 Capacidad: 200 kg/ h

 Dimensión: 1 x 0.75 x 1.08 m
 Potencia: 0.75 kW

6.3.8 Tanque de almacenamiento

Características:

 Capacidad: 400 litros

 Dimensiones:
- Diámetro: 0.84 m
- Altura: 0.93 m

48
 6.4 Mano de obra
La mano de obra encargada del área de producción del néctar de mango ciruelo son los
siguientes:

Tabla 13. Mano de obra

Pues Cantid
to ad
Jefe de producción 1
Operarios 2
Supervisor de mantenimiento 1
Supervisor de calidad 1
Fuente: Elaboración propia

En el capítulo 8, se explicará con mayor detalle los puestos y su descripción, en el

manual de organización y funciones.
6.5 Disposición en planta

En este apartado, se identificarán las áreas requeridas en la planta, para su posterior

distribución física. Además, se realizará una evaluación multicriterio para determinar la mejor
localización de la planta.
6.5.1 Determinación de áreas

En primer lugar, es necesario determinar las áreas que ocupará cada espacio físico de la
planta. A continuación, se presenta la identificación y descripción de cada una de las áreas.
6.5.1.1 Patio de carga y descarga. Área destinada para la carga y descarga de la
materia prima e insumos necesarios, se ha previsto un área total de 40 m².
6.5.1.2 Oficinas administrativas y servicios higiénicos. Área destinada para el
gerente general, jefe de producción, finanzas, logística y recursos humanos. Se ha previsto un
área total de 75 m².
6.5.1.3 Servicios higiénicos. Área para los demás trabajadores de la empresa
(operarios, mantenimiento y limpieza). En total se destinó un área de 15 m².
6.5.1.4 Almacén de materias primas e insumos. En esta área se colocará el mango
ciruelo y los diversos insumos necesarios para la elaboración del néctar. Se ha destinado un
área de 60 m².
6.5.1.5 Producción. Para determinar el área que se necesitara en la planta, se procede
a calcular el área de cada zona individualmente mediante el Método Guerchet.
Este método consiste en identificar los factores (materiales y humanos) que se
requieren y se separar en aquellos elementos móviles y estáticos. Según (Suica Pariona,
2015), el procedimiento para calcular las áreas es el siguiente:

49
 - Superficie Estática (Ss):

Corresponde al área estática que ocupan los muebles, máquinas y equipos. Su fórmula
es:
Ss = largo ∗ ancho
- Superficie de Gravitación (Sg):
Es al área necesaria para el operario y el material de acarreo durante el desarrollo de
sus actividades correspondientes. Su fórmula es:
Sg = Ss ∗ n
Donde:
n = número de lados por el que se puede trabajar el equipo o máquina
- Superficie de Evolución (Se):
Es el área reservada entre cada puesto de trabajo, incluye el desplazamiento de
obreros y personal. La fórmula es:
Se = (Ss + Sg) ∗ k
h1
k=
2 ∗ h2
Donde:
h1 = altura promedio ponderada de los elementos móviles h2
= altura promedio ponderada de los elementos fijos
k = coeficiente de evaluación entre las alturas promedio ponderadas
Finalmente, el área total será:
ST = N ∗ (Ss + Sg + Se)
Donde:
N = número de elementos móviles o estáticos
Ahora, se presenta la tabla, aplicando el método Guerchet para el cálculo del área de
producción.

50
De acuerdo con la Tabla 14, el área total para producción es de 75.81 m².

Tabla 14. Cálculo del área de producción

Elemento fijo N n Largo Ancho Altura Ss Sg S S

e t
Despulpadora 2 3 1 0.63 0.95 0.63 1.89 2.66 10.36
Pasteurizadora 1 4 0.9 0.75 1.37 0.68 2.03 2.85 5.55
Homogeneizador 1 4 0.5 0.5 1.5 0.25 0.75 1.06 2.06
Esterilizador de botellas 1 1 2 0.5 1.2 1.00 4.00 5.28 10.28
Lavadora de frutas 1 1 1 0.75 1.08 0.75 0.75 1.58 3.08
Envasadora 1 4 0.127 0.39 0.43 0.05 0.20 0.26 0.51
Tanque de 3 4 0.84 0.84 0.93 0.71 2.12 2.98 17.41
almacenamiento
Faja transportadora 3 2 1.5 0.2 0.75 0.30 0.60 0.95 5.55
Etiquetadora 2 2 1.6 0.8 1.2 1.28 2.56 4.05 15.79
Elemento móvil N n Largo Ancho Altura Ss Sg S S
e t
operarios 3 - - 1.6 0 0 0 -
carretilla 2 4 0.5 0.5 0.8 0.25 1 1.3197916 5.1395833
7 3
Tot 75.81
al
Fuente: Elaboración propia.

51
 6.5.1.6 Almacén de productos terminados. Se colocarán los productos terminados en
estantes, previo a su distribución y venta. Se ha previsto un área de 40 m², necesarios para que
el producto terminado sea almacenado en estantes de esta medida,
Ahora, las cajas tienen capacidad para almacenar 15 botellas de 1 litro (Caja embalaje,
2018) presentan las siguientes dimensiones:
- Altura: 28 cm
- Largo: 25 cm
- Ancho: 39.5 cm

Por lo tanto, para cada nivel del estante, estará ocupado por cuatro cajas, siendo en
total de 12 cajas por estante, como la capacidad de producción diaria será de 600 litros, se
necesitarán 40, cajas para almacenar el néctar diario, el almacén tendrá capacidad para
almacenar néctar durante una semana, por lo que se requerirá 20 estantes como mínimo, en el
área de almacén de productos terminados.

6.5.1.7 Almacén de limpieza. Espacio destinado para colocar los diversos productos y
utensilios para la limpieza de la planta (escoba, trapeador, recogedor, etc.), se ha estimado un
área de 12 m².
6.5.2 Resumen de áreas de la planta

A continuación, se presenta la siguiente, con el resumen de las áreas a necesitar para la planta
de néctar de mango ciruelo.
Tabla 15. Áreas de la planta
Áre m
as ²
Patio de carga y descarga 4
0
Oficinas administrativas y servicios higiénicos 7
5
Servicios higiénicos 1
5
Almacén de materias primas e insumos 6
0
Producción 75.81

almacén de productos terminados 4

0
Almacén de limpieza 1
2
Tot 317.81
al
Fuente: Elaboración propia.

52
 6.7 Tabla de interrelaciones

Permite establecer las relaciones de las distintas áreas para la disposición en planta, según el
nivel de proximidad necesario de cada área.
Tabla 16. Matriz de proximidades

CODIGO PROXIMIDAD COLOR N.º DE LÍNEAS

A Absolutamente necesario Rojo 4 rectas
E Especialmente necesario Amarillo 3 rectas
I Importante Verde 2 rectas
O Normal Azul 1 rectas
U Sin importancia
X No deseable Morado 1 zigzag
XX Altamente no deseable Negro 2 zigzag
Fuente: Elaboración propia

En la siguiente Tabla 17, contiene las razones que indican el nivel de proximidad
existentes en cada área.

Tabla 17. Motivos de proximidad

N.º Motiv
os
1 Mucho ruido
2 Rápida colocación
3 Menor acarreo de materiales
4 Contaminación cruzada
5 Peligro de incendio
6 Control administrativo
7 Menor recorrido
8 Mejor flujo de información
9 Control frecuente
10 Relación no frecuente
Fuente: Elaboración propia.

En la siguiente Tabla 18, se visualiza el diagrama de interrelaciones establecidas entre cada área
con el nivel de proximidad correspondiente.
Tabla 18. Interrelaciones

N Áreas 2 3 4 5 6 7
°
1 Patio de carga y descarga U U A2 U A U
3
2 Oficinas administrativas + servicios higiénicos X O1 I O O1
1 0 6 1 0
53
 3 Servicios higiénicos de trabajadores XX O O O7
4 7 7
4 Almacén para materia prima e insumos A E U
3 3
5 Producción A XX
3 4
6 Almacén de productos terminados X4
7 Almacén de limpieza
Fuente: Elaboración propia.

6.8 Diagrama de interrelaciones

Para un mejor entendimiento, el diagrama de interrelaciones representa gráficamente la Tabla

18, a continuación, se presenta 2 propuestas del diagrama de interrelaciones.
6.8.1 Propuesta 1 del diagrama de interrelaciones

En la Figura 49 , se muestra la primera propuesta del diagrama de interrelaciones.

6.8.2 Propuesta 2 del diagrama de interrelaciones

A continuación, se muestra en la Figura 50, la segunda propuesta del diagrama de

interrelaciones.

6.9 Diagramas de bloques

A continuación, se muestra el diagrama de bloques de las 2 propuestas presentadas

anteriormente.

6.10 Evaluación multicriterio

Se procede a la realizar la evaluación multicriterio, para escoger el diagrama de bloques

óptimo. Se obtiene como resultado que la propuesta ganadora es la segunda, según la Tabla
19. Evaluación multicriterio.
Tabla 19. Evaluación multicriterio
Propuesta 1 Propuesta 2
Evaluación multicriterio

N Criterio Peso Puntaje Valor Puntaje Valor

°
1 Menor recorrido 35 4 140 5 175
2 Mejor ajuste a las interrelaciones 20 3 60 2 40
3 Menor área total 20 3 60 4 80
4 Mayor comodidad para los trabajadores 15 3 45 4 60
5 Mayor seguridad 10 4 40 4 40

To 100 345 395

tal
Fuente: Elaboración propia.

54
6.11 Layout
A continuación, se muestra la el plano de la planta, según la propuesta 2.

Figura 53. Layout final

Fuente: Elaboración propia.

6.11 Localización

Para conocer la mejor localización de la planta, se realiza una evaluación multicriterio, en el

cual se comparan 2 opciones: la zona industrial de Piura y el parque industrial de Sullana.

Según los puntajes obtenidos en la Tabla 20, se obtiene que la mejor opción es el parque industrial
55
de Sullana.

56
Tabla 20. Evaluación multicriterio
Peso Zona industrial Piura Parque industrial Sullana
Fact
or Calificación Ponderación Calificación Ponderación
Cercanía materia prima 0.4 5 2 8 3.2
Costo el terreno 0.25 6 1.5 7 1.75
Costo insumos 0.15 7 1.05 7 1.05
MO disponible 0.2 8 1.6 6 1.2
Total 1 6.15 7.2
Fuente: Elaboración propia

A continuación, se muestra la ubicación de la planta, en el parque industrial de Sullana,

garantizando así la proximidad del mango ciruelo a la planta, además de tener un costo más
económico respecto a la zona industrial de Lima.

Figura 54. Ubicación de la planta

57
 Capítulo 7

Diseño del proceso productivo

En el presente capítulo, se determina la cantidad de materia prima e insumos necesarios para

la producción del néctar, además del manual de procesos que engloba la elaboración del
producto.
7.1 Materia prima e insumos

Tal como se mencionó en el Capítulo 2,2.4.2 Componentes para su formulación, los insumos
para la elaboración del néctar de mango ciruelo son: agua, azúcar, ácido cítrico, CMC, benzoato
de sodio, sorbato de potasio, envases y etiquetas. A continuación, se presentan las cantidades para
la producción diaria de 600 litros de néctar de mango ciruelo.

Tabla 21. Materia prima e insumos

Materia prima e insumos Cantid Unida
ad d
Agua 420 litros
Mango ciruelo 180 kg
Azúcar 7.2 kg
Ácido cítrico 0.12 kg
CMC 1.2 kg
Benzoato de sodio 0.3 kg
Sorbato de potasio 1.5 kg
Envases 600 unidad
es
Etiquetas 600 unidad
es
Fuente: Elaboración propia

Para la determinación de las cantidades de materia prima e insumos, se siguieron las

siguientes recomendaciones y referencias:
- La dosis recomendada de Carboximetilcelulosa (CMC), es entre 1.5 – 2.5 gramos por
cada litro de producto final (Crea tu sabor, 2019).
- La cantidad recomendada de Benzoato de Sodio es de 0.5 a 1 gramo por cada litro de
producto terminado (Deiman aditivos, s.f).
- La dosis habitual sorbato de potasio por litro es de 3 gramos por cada litro del
producto final (Toque de chef, s.f).

58
 7.2 Manual de procesos (MAPRO)

El manual de procesos (MAPRO) es un documento de gestión donde se describen las

actividades de manera secuencial a realizarse según las funciones de cada área de la
empresa, enfocado en el área de producción.
7.2.1 Mapa global de procesos

El mapa global representa todos los procesos involucrados en el negocio. Se clasifican

en 3 tipos:
- Estratégicos: son procesos que están directamente relacionados con la estrategia del
negocio
- Operativos: conjunto de procesos cuya finalidad es transformar la materia prima e
insumos al producto final, néctar de mango ciruelo.
- Apoyo: procesos enfocados a brindar soporte y recursos a los procesos estratégicos y
operativos.
A continuación, en la Figura 55, se presenta el mapa global de procesos identificados
para producir el néctar de mango ciruelo:

7.2.2 Recepción y almacenamiento de materia prima e insumos

Se presenta el MAPRO de la recepción y almacenamiento de materia prima e insumos:

7.2.3 Proceso productivo

Se presenta el MAPRO para la preparación del néctar de mango ciruelo:

7.2.4 Almacenamiento del producto

Se presenta el MAPRO del almacenamiento del producto

59
 Capítulo 8

Estructura organizacional

En este capítulo se determina la estructura organizacional de la empresa a través de un

organigrama, identificando y diferenciando las respectivas áreas y encargados. Además, se
describe las funciones de los encargados haciendo uso de la herramienta MOF. Finalmente, se
dará a conocer un plan estratégico, para guiar al negocio en su introducción al mercado y tener
objetivos estratégicos cuantificables.

8.1 Organigrama

A continuación, se presenta el organigrama de la empresa, con sus respectivas áreas.

Para cada puesto de trabajo se necesita una persona para el desempeño de este, excepto para el
área de limpieza, donde son 2 personas, que realizarán labores de limpieza diarios en toda la
extensión de la planta; y para el área de producción, que es necesario contar con 2 operarios,
para que realicen labores en el proceso productivo para elaborar néctar de mango ciruelo,
explicado a detalle en el apartado 6.2 Descripción del proceso de producción, en el capítulo
6.

8.2 Manual de organización y funciones (MOF)

En este manual de organización y funciones se encuentran las áreas administrativas y de
operaciones con las funciones que desempeña cada trabajador, además, se describe el puesto,
responsabilidades, funciones específicas y los requisitos mínimos para cumplir con el puesto
asignado.

8.2.1 MOF del gerente general

Se presenta el MOF para el gerente general:

Tabla 22. MOF del gerente general

Pues Gerencia general

to
Código GG
Es la persona con la más alta autoridad y nivel de compromiso en
una
Descripción
organización, encargada de dirigir, gestionar y liderar todas las áreas,
del puesto
cumpliendo con todos los objetivos y metas propuestas, logrando así el
éxito de ésta. Además, es quien responderá los aciertos y errores de
las decisiones o estratégicas tomadas.
Es el máximo responsable de la organización, que desempeña
las
Responsabilidades
funciones de planificar, organizar y supervisar todas las actividades de
y funciones
la empresa, administrar los recursos, conducción estratégica,
específicas
tomar
60
 decisiones vitales de la organización y motivar a su equipo de
trabajo. (Raffino, Gerente General)
Debe tener visión empresarial y capacidad de planeamiento estratégico
a
mediano y largo plazo, capacidad de liderazgo, honestidad, motivación
Requisitos mínimos
y un alto compromiso con la organización, excelente dominio en
expresión oral y escrita e instintos empresariales y capacidad de toma
de decisiones. (Raffino, Gerente General ). Titulado en ingeniería
industrial, administración de empresas o carreras afines.
Fuente: Elaboración propia

8.2.2 MOF del jefe contabilidad y finanzas

Se presenta el MOF para el jefe de contabilidad y finanzas:

Tabla 23. MOF del jefe de contabilidad y finanzas

Puesto Jefe de Contabilidad y

Finanzas
Código JCF
Se encarga de la contabilidad y finanzas de la empresa, revisa
Descripción
el
del puesto
seguimiento de la empresa, evalúa las actividades diarias, analiza y
verifica la información y elabora informes contables.

Pues Jefe de Contabilidad y

to Finanzas
Debe planificar, coordinar y elaborar los Estados Financieros, atender
Responsabilidades los requerimientos sobre la gestión contable, revisar y armonizar la
y funciones aplicación de las políticas y prácticas contables de la empresa, entre
específicas otros. (Adecco, 2018)

Debe ser titulado en Economía y Finanzas, Contabilidad o carreras

Requisitos mínimos afines, con experiencia laboral, conocimientos informáticos avanzados
de MS Office, software de contabilidad y base de datos.
Fuente: Elaboración propia

8.2.3 MOF del jefe de logística

Se presenta el MOF para el jefe de logística:

Tabla 24. MOF del jefe de logística

Pues Jefe de logística

to
Código JL
Es el encargado de gestionar las etapas del proceso de producción, con
Descripción el
del puesto objetivo de abastecer todos los insumos requeridos para la fabricación
del producto y coordinar su distribución, además de recepcionar y
verificar el abastecimiento de materia prima e insumos.

61
 Es el responsable del ahorro de los recursos, optimizar los plazos y
Responsabilidades almacenamientos, además, define e implementa los planes de
y funciones acción, atiende los requerimientos del cliente y gestiona el
específicas lanzamiento de nuevos productos. (Universitat de Barcelona, s.f.)

Debe ser egresado o bachiller en Administración, Ingeniería Industrial

Requisitos mínimos o carreras afines, con experiencia de mínimo 2 años comprobada
realizando funciones similares.
Fuente: Elaboración propia

8.2.4 MOF del jefe de recursos humanos

Se presenta el MOF para el jefe de recursos humanos:

Tabla 25. MOF del jefe de recursos rumanos

Pues Jefe de Recursos Humanos

to
Código JRH
Se encarga de planificar, organizar y administrar las tareas y
activos
Descripción
relacionados con las personas que conforman la empresa, para
del puesto
conseguir las metas establecidas (Cardenal Cisneros, 2019). Encargado
de mantener un buen clima laboral dentro de la empresa, buscar y
contactar talentos para una posible incorporación a la empresa.
Tiene la responsabilidad de unir los valores de la empresa con
Responsabilidades sus
y funciones empleados, además, establece políticas líneas base de actuación y
específicas pautas de comportamientos a seguir por los empleados y fomenta
buen clima laboral entre los compañeros de la empresa. (Cardenal
Cisneros, 2019)
La persona para este puesto debe tener visión estratégica, orientación
Requisitos mínimos
a
resultados, liderazgo y capacidad para influenciar en el equipo,
gestionar

Puesto Jefe de Recursos Humanos

y desarrollar planes para la gestión del cambio, diseñador de
herramientas prácticas para los equipos de proyecto y directivos de
línea. (El Blog Ceupe, s.f.). Debe poseer un título en ingeniería
industrial, administración de
empresas o psicología.
Fuente: Elaboración propia

8.2.5 MOF de supervisor de calidad

Se presenta el MOF para el supervisor de calidad:

Tabla 26. MOF del supervisor de calidad

Pues Supervisor de
to Calidad
Código SC

62
 Descripción del Supervisa que los productos cumplan con las normas de calidad y
puesto seguridad,
Tiene la responsabilidad de diagramar, planificar y asegurar los planes
Responsabilidad de
es y funciones calidad, además, debe supervisar las tareas de control y procesos de los
principales resultados verificando y emitiendo el protocolo final. (Jobomas , s.f.).
Debe cumplir la función de revisar el buen estado del mango ciruelo,
fundamental para el éxito del negocio.
Tener experiencia en gestión de la calidad, debe ser observadora,
Requisitos detallista,
mínimos con un enfoque lógico y metódico en el trabajo, con
conocimientos
informáticos para analizar, almacenar los resultados. (Educaweb, s.f.)
Fuente: Elaboración propia

8.2.6 MOF del jefe de producción

Se presenta el MOF para el jefe de producción:

Tabla 27. MOF del jefe de producción

Pues Jefe de
to Producción
Código JP
Gestiona y supervisa el área de producción, para asegurar el
Descripción correcto
del puesto funcionamiento, calidad y eficacia de los procesos hasta llegar al
producto final.
Es el responsable de dirigir, planificar y coordinar todas las actividades de
la
producción. También gestiona los recursos disponibles, desarrollando
Responsabilidades
estrategias y procedimientos óptimos garantizando la calidad del
y funciones
producto. Entre las principales funciones está en la de diseñar y
específicas
desarrollar el plan de producción acorde con el plan estratégico de la
empresa, elaborar planes de producción y de supervisar el
mantenimiento de las instalaciones
productivas. (Retos en Supply Chain, 2020)
Debe ser titulado en Ingeniería Industrial o licenciado en Administración
de
Empresas o carreras afines, además, tener al menos 3 años de
Requisitos mínimos
experiencia planificando producción dentro de las plantas productivas,
tener buen dominio de los sistemas ERP. También debe ser analítico,
organizado y sobre todo que busque la mejor manera de utilizar todos
los recursos. (Nardo,
2018).
Fuente: Elaboración propia

8.2.7 MOF del supervisor de mantenimiento

63
 Se presenta el MOF para supervisor de mantenimiento:

Tabla 28. MOF del supervisor de mantenimiento

Pues Supervisor de
to Mantenimiento
Código SMT
Descripción del Coordinación, programación, asignación, ejecución, supervisión y control
puesto de
las labores propias del proceso de mantenimiento a su cargo. (Recope,
2013)
Es el responsable de coordinar, asignar y supervisar la ejecución de
los
Responsabilidade
programas de mantenimiento correctivo, preventivo y predictivo que se
s y funciones
realizan en las máquinas y equipos del proceso a cargo. (Recope, 2013).
específicos
Debe avisarle al jefe de producción cualquier imprevisto en las
maquinarias, con la finalidad de evitar averías en maquinarias críticas, lo
que supone un paro de la producción.
La persona a cargo debe ser bachiller o titulado en ingeniería
Requisitos mecánica,
mínimos técnico o carreras afines, con amplia experiencia en máquinas
industriales, entre otros.
Fuente: Elaboración propia

8.2.8 MOF de operarios

Se presenta el MOF para operarios:

Tabla 29. MOF de operarios

Pues Operarios
to
Código OP
Participar directamente en el proceso, manejando las máquinas
Descripción y
del puesto herramientas específicas y necesarias para lograr la elaboración del
néctar de mango ciruelo, desde el desembarque de la materia prima
hasta embarcar el producto final.
Responsabilidade Tiene como responsabilidad la elaboración del néctar de mango
s ciruelo,
y comprometiéndose al 100% en todos los procesos de la línea de
funcione producción, enfriado, envasado, empaquetado, entre otras.
s
específic
as
Ser una persona comprometida con su trabajo, respetando los
horarios
Requisitos
laborales, responsable y sobre todo con ganas de aprender la elaboración
mínimos
del proceso productivo del néctar de mango ciruelo. Se desea una carrera
técnica en control de maquinarias.

64
 Pues Personal de
to Limpieza
Código PL
Se ocupa de ejecutar las actividades de limpieza y mantenimiento,
Descripción
garantizando la correcta higiene en todas las instalaciones de la
del puesto
planta.
Es el responsable de la limpieza y mantenimiento diario de la
Responsabilidade empresa, entre sus funciones están la de limpiar los suelos,
s y funciones muebles, equipos, eliminación de los residuos, entre otros.
específicas
Debe poseer ciertos aspectos físicos y de personalidad que permiten el
desarrollo ameno de las actividades de limpieza, demostrar receptividad,
Requisitos disposición y facilidad de adaptación, ser muy responsable en el
mínimos seguimiento de los planes de limpieza y mantenimiento.
Fuente: Elaboración propia

8.2.1 MOF del personal de limpieza

Se presenta el MOF para operarios:

Tabla 30. MOF del personal de limpieza

Fuente: Elaboración propia

65
 8.2.2 MOF de vigilancia
Se presenta el MOF para vigilancia:

Tabla 31. MOF para vigilancia

Pues Vigilan
to cia
Código VG
Mantener la seguridad en la empresa, ejerciendo vigilancia y protección
Descripción
de
del puesto
las instalaciones, muebles e inmuebles, así como la protección de los
trabajadores de la empresa.
Es el responsable de ejercer la vigilancia y protección de la
Responsabilidades empresa,
y funciones efectuar controles de identidad en el acceso a las instalaciones, poner
específicas inmediatamente a disposición a las autoridades en caso de algún delito
o problemas policiales.
Esta persona debe haber aprobado el curso lectivo de 180 horas en
el
Requisitos mínimos
centro homologo por el ministerio del interior (Paredes, 2014), tener
entre 18 y 50 años, de nacionalidad peruana, no tener antecedentes
penales, tener experiencia mínima de 1 año en este cargo.
Fuente: Elaboración propia

8.3 Plan estratégico

En este apartado, se definirán la misión, visión, valores, objetivos estratégicos y un

análisis FODA del negocio, para aclarar la situación actual del sector, y definir la hoja de ruta
necesaria para la introducción al mercado de la empresa.
8.3.1 Misión

La misión de la empresa ciruelito es ser la primera empresa del sector industrial en la

elaboración de néctar de mango ciruelo con los más altos estándares de calidad, buscando el
reconocimiento de los múltiples beneficios del mango ciruelo, así como apoyar a los
agricultores dedicados a la siembra de este cultivo.
8.3.2 Visión

Ser una empresa líder en la región en el sector de bebidas, buscando contribuir con el
desarrollo agrícola de mango ciruelo de nuestra región Piura, satisfaciendo las necesidades
del cliente y obteniendo una rentabilidad que asegure el crecimiento anual sostenido.

8.3.3 Valores

Prevalecer la prudencia, responsabilidad y compromiso de mantener el correcto

funcionamiento de la empresa, dando el máximo esfuerzo para la innovación y creatividad
para la mejora continua, logrando mayor satisfacción de los clientes.

66
8.3.4 Objetivos estratégicos

Los objetivos estratégicos de Ciruelito son los siguientes:

- Consolidación del patrimonio en un 25 % en 5 años.
- Conseguir un volumen de ventas en un 20 % en un máximo de 3 años.
- Alcanzar un 15% de penetración en el mercado de néctares en un año.
- Conseguir alianzas estratégicas con proveedores de la materia prima e insumos en al
menos 3 años.
- Tener una rentabilidad del 15 % en 3 años.
- Conseguir un tiempo promedio de distribución del producto en menos de 2 días.
8.3.5 Análisis FODA

A continuación, se presenta el análisis FODA:

Tabla 32. FODA
Análisis Análisis Externo
Interno
FORTALEZAS OPORTUNIDADES
- Precio accesible para el sector. - No existe competencia en el producto
- Equipo multidisciplinario. de
- Contar con la materia prima de néctar de mango
primera mano. ciruelo.
- La empresa se encuentra en una - Publicidad en redes sociales.
localización estratégica, está cerca de - Contribuir con el desarrollo agrícola
los proveedores de materia prima. del mango ciruelo.
- Constante crecimiento en el sector
de bebidas.
DEBILIDADES AMENAZAS
- Alta dependencia de proveedores
de
- Empresa nueva en la región Piura.
materia prima (mango ciruelo).
- Altos gastos en instalaciones,
- La baja de producción en tiempos
equipos y herramientas.
de escasez de mango ciruelo.
- Alta probabilidad de copia
de
productores de néctares.
Fuente: Elaboración propi

67
 Capítulo 9

Análisis económico y
financiero

La puesta en operación e implementación de la planta de producción de néctar de mango

ciruelo queda fuera del alcance del proyecto, sin embargo, es importante considerar que en la
evaluación de proyectos se necesita conocer la rentabilidad y viabilidad de este, y este puede
obtenerse con un análisis económico y financiero.

En este capítulo se realiza el análisis económico – financiero para un horizonte de tiempo de

10 años en el que se espera recuperar la inversión obtenida. Se muestran los principales
indicadores de rentabilidad, el cálculo del punto de equilibrio y finalmente una estructura de
financiamiento.

9.1 Presupuestos

Comprende tres presupuestos: Presupuesto de inversión, presupuesto preoperativo y

presupuesto operativo.

9.1.1 Presupuesto de inversión

Los activos fijos son bienes de una empresa, que no pueden generar liquidez a corto plazo, pero
son necesarios para su funcionamiento. Están constituidos por activos tangibles e intangibles.
Estos se muestran en la Tabla 33

68
Tabla 33. Presupuesto operativo

Cantida Valor IGV Precio Precio

Ítem d Venta Venta Venta
Unitario
Despulpadora 2 S/.9,127 S/.1,643 S/.10,770 S/.5,385
Pasteurizadora 1 S/.4,564 S/.821 S/.5,385 S/.5,385
Homogeneizador 1 S/.12,169 S/.2,191 S/.14,360 S/.14,360
Esterilizador de botellas 1 S/.9,034 S/.1,626 S/.10,660 S/.10,660
Lavadora de frutas 1 S/.3,042 S/.548 S/.3,590 S/.3,590
Envasadora 1 S/.2,282 S/.411 S/.2,693 S/.2,693
Tanque de 3 S/.36,508 S/.6,572 S/.43,080 S/.14,360
almacenamiento
Etiquetadora 2 S/.17,037 S/.3,067 S/.20,104 S/.10,052
Faja transportadora 3 S/.7,302 S/.1,314 S/.8,616 S/.2,872
Balanza 1 S/.297 S/.53 S/.350 S/.350
Contenedor de basura 1 S/.242 S/.43 S/.285 S/.285
Carro transportador 3 S/.582 S/.105 S/.687 S/.229
Tamizador 1 S/.76 S/.14 S/.90 S/.90
Equipos de seguridad 3 S/.381 S/.69 S/.450 S/.150
Laptop 6 S/.4,322 S/.778 S/.5,100 S/.850
Silla para oficina 6 S/.508 S/.91 S/.599 S/.100
Lavamanos 2 S/.51 S/.9 S/.60 S/.30
Estante Metálico 5 S/.551 S/.99 S/.650 S/.130
Escritorio 6 S/.762 S/.137 S/.899 S/.150
Silla de visita 4 S/.203 S/.37 S/.240 S/.60
Basurero 6 S/.50 S/.9 S/.59 S/.10
Basurero para baño 1 S/.17 S/.3 S/.20 S/.20
Alarma contra incendios 1 S/.508 S/.91 S/.599 S/.599
Detector de humo 2 S/.68 S/.12 S/.80 S/.40
Lámpara de emergencia 3 S/.101 S/.18 S/.120 S/.40
Terreno 1 S/.159,552 S/.0 S/.159,552 S/.159,551.8
7
Construcción 1 S/.42,373 S/.7,627 S/.50,000 S/.50,000
Total S/.311,70 S/.27,38 S/.339,097
9 8
Fuente. Elaboración propia

La depreciación anual realizada en la Tabla 34, se basa en la disminución de valor contable de los
activos fijos, teniendo como referencias el MEF y con la regulación de las normas tributarias.
Esta depreciación funcionará como escudo fiscal en el estado de resultados.

69
 Para la proyección de capital de trabajo se ha utilizado el método que se basa en un
porcentaje de la variación de las ventas, donde se considera una relación entre el nivel de
ventas y el monto de las principales cuentas operativas por ende una relación directa entre el
volumen de la actividad del proyecto y el capital requerido o necesario.

Este porcentaje suele presentarse entre el 10 y 15 %, para este proyecto se ha

considerado un porcentaje de 10 %.

70
 Tabla 35. Proyección anual del capital de trabajo
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Capital de Trabajo S/.86,2 S/.93,44 S/.101,1 S/.110,3 S/.121,33 S/.132,25 S/.143,23 S/.155,12 S/.167,99 S/.181,93
80 1 97 05 5 5 2 1 6 9
Variación Capital de Trabajo S/.86,2 S/.7,161 S/.7,7 S/.9,1 S/.11,03 S/.10,92 S/.10,97 S/.11,88 S/.12,875 S/.13,94
80 56 08 0 0 7 8 4
Fuente. Elaboración propia

A continuación, se presenta la inversión total del proyecto:

Tabla 36. Inversión total
Valor Venta IGV Precio Venta
S/.325,704 S/.28,648 S/.440,632
Fuente. Elaboración propia

9.1.2 Presupuesto operativo

Los gastos preoperativos incluyen todos los gastos en que se incurrirían antes de la puesta en operación de la empresa y se detallan en la Tabla
37.
Tabla 37. Gastos preoperativos
Valor venta I Precio venta
G
V
Constitución de empresa S/. 1,122.0 S/. 189.00 S/. 1,311.00
0
-Minuta de constitución y escritura S/. 450.00 S/. 81.00 S/. 531.00
-Inscripción en registros públicos S/. 52.00 S/. - S/. 52.00
-Reserva de la razón social S/. 20.00 S/. - S/. 20.00
-Legalización de libros contables S/. 600.00 S/. 108.00 S/. 708.00
Marca y Patente S/. 582.00 S/. - S/. 582.00
-Búsqueda de registro histórico S/. 28.00 S/. - S/. 28.00
-Registro de la marca S/. 554.00 S/. - S/. 554.00
Licenciamiento y autorización S/. 1,105.0 S/. - S/. 1,105.00
0

98
-Inscripción en defensa civil S/. 62.00 S/. - S/. 62.00
-Certificación de defensa civil S/ 923.00 S/ - S/ 923.00

99
 Valor venta I Precio venta
G
V
-Licencia de funcionamiento S/ 120.00 S/ - S/ 120.00
Asesoría S/ 11,186.0 S/ 1,071.0 S/ 12,257.00
0 0
-Tramitación legal S/ 2,450.00 S/ 441.00 S/ 2,891.00
-Capitación de personal S/ 3,500.00 S/ 630.00 S/ 4,130.00
-Ingenieril S/ 5,236.00 S/ - S/ 5,236.00
TOTAL S/ 13,995.0 S/ 1,260.0 S/ 15,255.00
0 0
Fuente. Elaboración propia

9.1.3 Presupuesto operativo

El presupuesto operativo comprende el presupuesto de ingresos y el presupuesto de costos y gastos. Estos presupuestos han sido estimados en un
horizonte de tiempo de 10 años.
7.1.3.1 Presupuesto de ingresos. En base a la investigación de mercado, y el estudio de la demanda se realizó la proyección de las ventas
(en unidades), que se detallan en la siguiente tabla:
Tabla 38. Proyección de ventas (unidades) anuales

Producto 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
CIRUELITO (1 1725 186882. 202393.72 220609.16 242670.07 264510.38 286464.74 310241.32 335991.34 363878.63
L) 60 48 58 12 73 42 61 01 96 16
Fuente. Elaboración propia

Se ha estimado el precio de venta del producto considerando que nuestros clientes en su mayoría no serán los clientes finales, si no distribuidores
que esperaran obtener una rentabilidad.
Tabla 39. Precio de venta de Ciruelito
Producto Precio de venta Precio sin IGV IGV
CIRUELITO (1 L) S/ 5.00 S/ 4.24 S/ 0.76
Fuente. Elaboración propia

100
Ahora, obteniendo una proyección de ventas anuales (en soles), como se muestra en la siguiente tabla:

101
Tabla 40. Proyección de ventas anuales (soles)

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ventas S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
con IGV 862,8 934,4 1,011,9 1,103,0 1,213,35 1,322,55 1,432,3 1,551,2 1,679,95 1,819,3
00 12 69 46 0 2 24 07 7 93
Ventas S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
sin 731,1 791,8 857,60 934,785 1,028,26 1,120,80 1,213,8 1,314,5 1,423,69 1,541,8
IGV 86 75 1 3 7 34 82 2 59
IGV en S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
contra 131,6 142,5 154,36 168,261 185,087 201,745 218,49 236,625 256,265 277,535
14 37 8 0
Fuente. Elaboración propia

9.1.3.2 Presupuestos de costos y gastos. Este presupuesto comprende los costos directos (materia prima e insumos y mano de obra directa), los
costos indirectos (mano de obra indirecta) y los gastos (de comercialización, publicidad). A continuación, se presenta el presupuesto para
elaborar un litro de néctar de mango ciruelo.

Tabla 41. Costos de producción de un litro

Unidad Cantidad Costo Costo sin IGV IGV
Agua Litro 0.7 0.001 S/. 0.001 S/. 0.000
4
mango ciruelo kilogramo 0.3 0.454 S/. 0.385 S/. 0.069
2
Azúcar (kg/l) kilogramo 0.012 0.026 S/. 0.022 S/. 0.004
4
Ácido cítrico (kg/l) kilogramo 0.0002 0.000 S/. 0.001 S/. 0.000
9
CMC kilogramo 0.002 0.008 S/. 0.007 S/. 0.001
4
Benzoato de sodio kg/l kilogramo 0.0005 0.000 S/. 0.000 S/. 0.000
2
Sorbato de potasio kg/l kilogramo 0.0025 0.003 S/. 0.003 S/. 0.001
9
Envase unidad 1 1.6 S/. 1.356 S/. 0.244
Etiqueta unidad 1 0.2 S/. 0.169 S/. 0.031
102
 Total S/. 2. S/. 1.945 S/. 0.350
3
0
Fuente. Elaboración propia

103
A continuación, se presenta los costos anuales en materia prima e insumos:
Tabla 42. Costo anual de materia prima e insumos
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Materia S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
Prima con 396,0 428,9 464,5 506,3 557,0 607,1 657,5 712,0 771,2 835,2
IGV 78 52 55 65 02 32 24 98 03 12
Materia Prima S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
sin IGV 335,6 363,5 393,6 429,1 472,0 514,5 557,2 603,4 653,5 707,8
59 19 91 23 35 19 24 73 62 07
S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/ S/
IGV a favor
60,41 65,43 70,86 77,24 84,96 92,61 100,3 108,6 117,6 127,4
9 3 4 2 6 3 00 25 41 05
Fuente. Elaboración propia

El valor de la Unidad Impositiva Tributaria para el año 2020 es de Cuatro Mil Trescientos (4300) soles (El Peruano, 2019). Además, la Ley de
impulso al desarrollo productivo y al crecimiento empresarial afirma que la mediana empresa será la que tenga ventas anuales superiores a 1,700
UIT y hasta un monto máximo de 2,300 UIT (Ministerio de economía y finanzas, 2020).

Considerando que la proyección de ventas realizada se encuentra dentro de este rango, se le ubicará como mediana empresa. Es por eso por lo
que se ha calculado el gasto anual en remuneraciones en base a un promedio de 14 remuneraciones al año.

Tabla 43. Gastos del personal

Salario Costo Anual
Personal
Mensual
Gerente general S/.3,500 S/.49,000
Jefe de producción S/.3,000 S/.42,000
Operarios (2) S/.1,100 S/.30,800
Supervisor de calidad S/.2,800 S/.39,200
Jefe de logística S/.3,000 S/.42,000
Jefe de contabilidad y finanzas S/.2,500 S/.35,000
Jefe de RR. HH S/.2,000 S/.28,000
Personal de limpieza (2) S/.930 S/.26,040
Total Gasto Personal S/.292,040

104
Fuente. Elaboración propia

105
 En la Tabla 44, se muestran otros gastos, llamados gastos de comercialización, que incluyen energía eléctrica, agua potable,
mantenimiento, entre otros

Tabla 44. Gastos de comercialización

Mensual Anual
Energí S/.1,500 S/.18,000
a
eléctri
ca
Agua potable S/.100 S/.1,200
Mantenimiento S/.1,000 S/.12,000
Seguridad S/.1,000 S/.12,000
Transporte S/.800 S/.9,600
Telefonía S/.29 S/.348
Internet S/.59 S/.708
Total S/.4,488 S/.53,856
Fuente. Elaboración propia

Finalmente, los costos y gastos quedan presupuestados como se muestran en la Tabla 45 y Tabla 46, a precio de venta y valor venta.
Tabla 45. Presupuesto de costos y gastos a precio venta
A Precio de 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
Venta 0

Materia Prima
396,078 428,952 464,555 506,365 557,002 607,132 657,524 712,098 771,203 835,212
Gastos Personal
292,040 306,642 321,974 338,073 354,976 372,725 391,362 410,930 431,476 453,050
Gastos Servicios
53,856 53,856 53,856 53,856 53,856 53,856 53,856 53,856 53,856 53,856
Impuesto predial y
arbitrios 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200
Gastos publicitarios
31,200 31,200 29,640 28,158 26,750 25,413 24,142 22,935 21,788 20,699
Total (S/)
776,374 823,850 873,225 929,652 995,784 1,062,32 1,130,08 1,203,01 1,281,52 1,366,017
6 3 9 3
106
Fuente. Elaboración propia

107
Tabla 46. Presupuesto de costos y gastos a valor venta
A Valor Venta 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1
0
Materia Prima
335,659 363,519 393,691 429,123 472,03 514,51 557,224 603,473 653,562 707,807
5 9
Gastos Personal
292,040 306,642 321,974 338,073 354,97 372,72 391,362 410,930 431,476 453,050
6 5
Gastos Servicios
45,641 45,641 45,641 45,641 45,641 45,641 45,641 45,641 45,641 45,641
Impuesto predial
y 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200 3,200
arbitrios
Gastos
26,441 26,441 25,119 23,863 22,670 21,536 20,459 19,436 18,465 17,541
publicitarios
Total (S/)
702,981 745,442 789,624 839,899 898,52 957,62 1,017,88 1,082,68 1,152,34 1,227,23
2 1 5 0 3 9
Fuente. Elaboración propia

108
9.2 Flujo económico y financiero

9.2.1 Flujo de caja económico

Para la realización del flujo de caja económico (FCE) se han considerado los ingresos y egresos con IGV. Sabiendo que el flujo de caja
representa la liquidez de la empresa a lo largo de su periodo de funcionamiento, este se detalla a continuación para el periodo de 10 años:

Tabla 47. FCE

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Inversión
Activos 440,632 7,161 7,756 9,108 11,030 10,920 10,977 11,888 12,875 13,944 -
Operación
Ingresos 862,8 934,41 1,011,9 1,103,0 1,213,3 1,322,5 1,432,3 1,551,2 1,679,9 1,819,3
00 2 69 46 50 52 24 07 57 93
Egresos 810,3 897,76 960,12 1,032,2 1,117,9 1,203,5 1,290,2 1,383,7 1,484,7 1,593,6
50 1 9 35 66 89 63 99 39 70
Costos y 776,3 823,8 873,22 929,65 995,78 1,062,3 1,130,0 1,203,0 1,281,5 1,366,0
gastos 74 50 5 2 4 26 83 19 23 17
IGV 29,57 64,12 70,767 78,508 87,825 97,040 106,29 116,28 127,08 138,75
2 9 2 6 5 7
IR 4,404 9,78 16,136 24,074 34,357 44,223 53,888 64,494 76,131 88,896
1
Liquidación 398,825
FCE (S/) - 440,632 45,28 28,89 42,732 59,780 84,464 107,986 130,17 154,53 181,27 624,549
9 6 2 3 4
Fuente. Elaboración propia

Los resultados del flujo de caja económico son buenos, se tienen flujos positivos a lo largo de los 10 años proyectados. Sin embargo, como se
verá más adelante, el proyecto estaría financiado en parte con un préstamo bancario, por lo que es importante prestarle mayor atención al flujo de
caja financiero.

Teniendo en cuenta los egresos e ingresos mencionados anteriormente, se elaborará un estado de resultados que se muestra a continuación en la
Tabla 48:
109
Tabla 48. Estado de resultados

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ventas (S/) - 731,1 791,875 857,6 934,7 1,028,2 1,120,8 1,213,8 1,314,5 1,423,6 1,541,8
86 01 85 63 07 34 82 92 59
Costos - - - - - - - - - - -
y gastos 702,9 745,4 789,6 839,8 898,5 957,6 1,017,8 1,082,6 1,152,3 1,227,2
(S/) 81 42 24 99 22 21 85 80 43 39
Depreciaci - - - - - - - - - - -
ón 13,27 13,277 13,27 13,27 13,277 13,277 13,277 13,277 13,277 13,277
(S/) 7 7 7
UAI (S/) - 14,92 33,155 54,69 81,60 116,46 149,90 182,67 218,62 258,07 301,342
9 9 8 4 9 1 5 2
Base - 14,92 33,155 54,69 81,60 116,46 149,90 182,67 218,62 258,07 301,342
imponible 9 9 8 4 9 1 5 2
(S/)
IR (S/) - 4,404 9,781 16,13 24,07 34,357 44,223 53,888 64,494 76,131 88,896
6 4
Fuente. Elaboración propia

9.2.2 Flujo de caja financiero

Este flujo de caja incorpora la financiación (Financiamiento neto) al flujo de caja económico, tal como se muestra en la Tabla 49:
Tabla 49. Flujo de Financiamiento Neto (FFN) y Flujo de Caja Financiero

0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Préstamo 176,25
3
Amortizaci -9,357 - - - - - - -22,649.02 - -
ón 10,61 12,04 13,66 15,507 17,59 19,96 25,697.58 29,156.4
7 6 7 4 2 7
Intereses - - - - - - - -10,432 -7,383.36 -
23,724 22,46 21,03 19,41 17,574 15,48 13,11 3,924.46
4 5 4 7 9
Escudo Fiscal 6,998 6,627 6,205 5,727 5,184 4,569 3,870 3,077 2,178 1,158
(por pago de
Intereses)
110
 FFN 176,25 - - - - - - - -30,004 -30,903 -31,923
3 26,082 26,45 26,87 27,35 27,897 28,51 29,21
4 6 4 2 1
Flujo de Caja - 19,20 2,442 15,85 32,42 56,56 79,47 100,9 124,529 150,372 592,626
Financiero 264,37 7 7 7 7 3 61
9
Fuente. Elaboración propia

Al igual que el flujo de caja económico, este flujo de caja financiero muestra buenos resultados, ya que los flujos son positivos a lo largo de la
proyección de 10 años.

111
9.3 Fuentes de financiamiento

Para este proyecto se ha decidido el préstamo del 60% de la inversión inicial, que se dará con el sustento del estudio de la factibilidad del
proyecto al banco, para esta proyección se ha tomado como referencia al Banco de Crédito del Perú (BCP) que trabaja con un 13.46 % de TCEA
con el nivel de riesgo de este proyecto. A continuación, se describe las condiciones del financiamiento y la amortización:

Inversión 440,632
Monto 176,252.9
Otorgado 0
Plazo 1
(años) 0
TCEA 13.46%
Cuota 33,080.93

Tabla 51. Amortización

Perio Saldo inicial Amortizaci Intereses Cuota Saldo
do ón final
0 176,252.90 176,252.
90
1 176,252.90 9,357.29 23,723.65 33,080.9 166,895.
3 66
2 166,895.66 10,616.78 22,464.16 33,080.9 156,278.
3 88
3 156,278.88 12,045.80 21,035.14 33,080.9 144,233.
3 09
4 144,233.09 13,667.16 19,413.77 33,080.9 130,565.
3 92
5 130,565.92 15,506.76 17,574.17 33,080.9 115,059.
3 16
6 115,059.16 17,593.97 15,486.96 33,080.9 97,465.1
3 9
7 97,465.19 19,962.12 13,118.81 33,080.9 77,503.0
3 7
8 77,503.07 22,649.02 10,431.91 33,080.9 54,854.0
3 5

112
 9 54,854.05 25,697.58 7,383.36 33,080.9 29,156.4
3 7
10 29,156.47 29,156.47 3,924.46 33,080.9 0
3
Total 154,556.40 330,809.
34
Fuente: Elaboración propia

113
 107

9.4 Punto de equilibrio

El cálculo de punto de equilibrio se considera de gran importancia para medir la rentabilidad
del proyecto, ya que permite conocer cuál es la cantidad mínima de producto que se debe
vender (en un año) para solventar, por lo menos, los costos fijos.

Se calcula con la siguiente fórmula:

𝐶𝐹
𝑃𝐸 =
𝑃−
𝐶𝑉𝑢

Donde:

- PE: Punto de equilibrio

- CF: Costos fijos
- P: Precio del producto
- : Costo variable unitario

El costo fijo para este caso comprende los gastos de comercialización y los 3200 de
impuesto predial y arbitrios.

57056
𝑃𝐸 = = 21131.85 ≈ 21132
5 − 2.3

Es así como se obtiene que para alcanzar el punto de equilibrio se debe vender cómo mínimo
21132 litros de este producto en un año.

9.5 Indicadores de rentabilidad

Se ha realizado el cálculo del WACC puesto que el proyecto estará financiado tanto por capital
propio y bancario (préstamo). En la Tabla 52 se muestra este indicador:

Tabla 52. Costo promedio ponderado del capital (WACC)

Kd (1 - t) 9.4893%
Ke 15%
D / (D + C) 40%
C / (D + C) 60%
WACC 13%
Fuente. Elaboración propia

107
 108
Donde:

- Ke: coste de los fondos propios

- C: fondos propios
- D: deuda financiera
- T: tasa impositiva (impuesto a la renta)
- Kd: coste de la deuda financiera (interés a la que una empresa obtiene su financiación)

9.5.1 Valor actual neto (VAN)

Considerando una tasa de descuento (Ke) que representa el costo de oportunidad, si el VAN
es mayor a 0 se recomienda la realización de inversión, para este rubro el Ke es del 15%. En
la Figura 60. Fórmula del VAN, se detalla cómo se ha realizado el cálculo de este indicador.

En la Tabla 53 el VAN (E) representa el VAN generado por el flujo de caja económico, es
decir aquel que no se encuentra influenciado por el financiamiento, tomando la inversión total
como de capital propio; y el VAN (F) representa el VAN generado por el flujo de
financiamiento neto, es decir aquel que está influenciado por el financiamiento de capital
externo (banco).

Tabla 53. VAN económico y financiero del proyecto

VAN (E) S/. 151,324.00
VAN (F) S/. 165,671.56
Fuente: elaboración propia

9.5.2 Tasa interna de retorno (TIR)

La TIR (tasa interna de retorno) complementa al VAN y ayuda en la toma de decisiones de una
posible inversión, ya que representa la rentabilidad.

En la Tabla 54, la TIR (E) es aquella que no se encuentra influenciada por el financiamiento,
tomando la inversión total como de capital propio; y la TIR (F) es la tasa generada por el flujo
de financiamiento neto, es decir aquel que está influenciado por el financiamiento de capital
externo.

Tabla 54. Tasa interna de retorno

108
 109
TIR(E) 17.77%
TIR(F) 20.57%
Fuente: elaboración propia

109
 Conclusiones

 Para iniciar un proyecto, se debe precisar el problema y/o oportunidad a

resolver o aprovechar, debido que la idea del proyecto se desarrolla a partir de
esa información.
 Mediante el desarrollo del presente trabajo de investigación, se aprendió a
plantear y utilizar metodologías aprendidas a lo largo de la carrera de
ingeniería industrial y de sistemas.
 Las cualidades que fueron asignadas al néctar de mango ciruelo en un principio
van acordes con lo que espera el mercado, es un producto que tiene un sabor
agradable y posee un alto valor nutritivo, según las preferencias de los
encuestados el néctar puede producirse en botellas de plástico, en presentación
de 1 litro y en presentaciones de 1.5 litros.
 Mediante el estudio de mercado se puede visualizar que el 80% de la población
piurana sí estarían de acuerdo en comprar el néctar de mango ciruelo y un 16%
de los encuestados manifestó que cabe la posibilidad de adquirir el producto,
solo el 4% aseguró que no compraría el producto, resultando así una opción
tentativa para ser introducida en el mercado pues tiene gran aceptación por
parte del mercado.
 A pesar de la amplia aceptación del producto Ciruelito, existe una gran
preferencia de los consumidores a comprar néctar de durazno y naranja,
resultando ser una amenaza ya que el néctar de mango ciruelo es un producto
que no se encuentra en el mercado.
 Al momento de diseñar la línea de producción, se consideraron las maquinarias
y equipos adecuados para cumplir con la capacidad de producción planteada en
la investigación de mercados, con una capacidad diaria de 600 litros.
 Para la elaboración de la disposición en planta, se tomó en cuenta las
herramientas y metodologías, con la finalidad de que las operaciones se
realicen según el orden correspondiente, desde la recepción de materia prima e
insumos, hasta la ubicación en el almacén de productos terminados, con un
recorrido mínimo y una distribución apropiada para el correcto funcionamiento
de la planta.

110
 Referencias Bibliográficas
1. Alburqueque Espinoza, C. E. (2015). Evaluación de la proporción de pulpa de mango
ciruelo (Spondiasdulcis parkinson) en la aceptabilidad sensorial de un néctar tropical
edulcorado con stevia (Stevia rebaudiana). Tesis para la obtensión de Titulo
Profesional.Universidad Nacional de Piura, Piura. Obtenido de
http://repositorio.unp.edu.pe/bitstream/handle/UNP/638/IND-ALB-ESP- 15.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
2. Alibaba. (2019). Obtenido de Alibaba: https://spanish.alibaba.com/product-detail/fruit-
beating-machine-pulper-pulping-machine- 60766464357.html?
spm=a2700.8699010.normalList.28.1ee84db9sY8R3r
3. Alibaba. (2019). Obtenido de Alibaba: https://spanish.alibaba.com/product-detail/best-
price- pasterization-machine-pasteurizing-for-milk-and-juice- 62407963793.html?
spm=a2700.8699010.29.11.1c092116A6v6NI
4. Alibaba. (2019). Obtenido de Alibaba: https://spanish.alibaba.com/product-
detail/bespacker- new-type-semi-auto-liquid-filling-machine-with-heater-and-mixer-
60790385806.html?spm=a2700.8699010.29.22.41d75750lMc7S5
5. Alibaba. (2019). Obtenido de Alibaba: https://spanish.alibaba.com/product-detail/high-
quality-sanitary-stainless-steel-storage-tank-for-milk-bevrage- 60507559420.html?
spm=a2700.md_es_ES.deiletai6.3.11e863a0I5NOKJ
6. Alibaba. (2020). Obtenido de Alibaba: https://spanish.alibaba.com/product-
detail/mayonnaise-mixer-machine-price-steel-mayonnaise-machine-making- industrial-
mayonnaise-homogenizer-60507634495.html?
7. Alibaba. (2020). Obtenido de Alibaba: https://spanish.alibaba.com/product-detail/high-
quality-and-low-price-small-fruit-bubble-washer-fruit-and-vegetable-washer- automat-
fruit-and-veget-washer-62299382601.html?
8. APEIM. (2020). Asociación Peruana de Empresas de Inteligencia de Mercados. Obtenido
de Asociación Peruana de Empresas de Inteligencia de Mercados: http://apeim.com.pe/

9. Asozumos. (2015). Obtenido de Asozumos: https://www.asozumos.es/zumo/2015/el-

zumo- a-traves-de-la-historia_6176_177_11232_0_1_in.html
10. Benites, F., Agurto, M., Guarnizo, J., Malara, J., Perez, P., & Tirado, L. (2016). Diseño de
una línea de producción de mermelada de mango ciruelo con panela para una
comunidad agrícola. UDEP, 8. Obtenido de
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2832/PYT_Informe_Final_Proy
ecto%20MARQUE%C3%91A.pdf?sequence=1

111
11. Benites, F., Agurto, M., Guarnizo, J., Malara, J., Perez, P., & Tirado, L. (2016). Diseño de
una línea de producción de mermelada de mango ciruelo con panela para una
comunidad agrícola. UDEP, 8. Obtenido de
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/2832/PYT_Informe_Final_Proy
ecto%20MARQUE%C3%91A.pdf?sequence=1
12. Caja embalaje. (2018). Obtenido de Cajaembalaje:
https://www.cajacartonembalaje.com/cajas-de-carton/caja-de-carton-para-15- botellas-
de-1-litro-en-canal-sencillo-395x25x28-cm/
13. Camino, J. (3 de Julio de 2020). WALAC Noticias . Obtenido de
https://walac.pe/descubre-las- propiedades-beneficas-de-consumir-mango-ciruelo/
14. Cardenal Cisneros. (06 de Marzo de 2019). Blog CES Cardenal Cisneros. Obtenido de
https://www.universidadcisneros.es/gestion-de-recursos-humanos-que-es- funciones-y-
objetivos/
15. Carrasco, G., Flores Castillo, J., & Sullón Coronado, E. (2015). Néctar de Mango Ciruelo.
Piura.

16. Cenem. (2018). Obtenido de Cenem: http://cenem.cl/newsletter/mayo2018/detalle-

10.php Centeno, L. (2017). Cocina y vino. Obtenido de
https://www.cocinayvino.com/en-la-
cocina/especiales/diferencia-entre-nectar-y- jugo/#:~:text=Ahora%20bien%2C%20el
%20n%C3%A9ctar%20se,algunas%20veces%2 C%20aditivos%20alimentarios
%E2%80%9D.
17. Comercio, E. (21 de 08 de 2017). Jugos y Néctares: Estas 13 marcas tienen más del 80%
del mercado. Obtenido de https://elcomercio.pe/economia/negocios/jugos-nectares-
son-10-marcas-dominan-mercado-fotos-noticia-451971-noticia/?foto=10

18. Consulting, M. B. (26 de 06 de 2015). Mercado de jugos y néctares. Obtenido de

https://www.mbsperu.com/mercado-al-dia/mercado-de-jugos-y-nectares
19. Coronado Pais, N. C., & Rodriguez La Torre, C. A. (2014). Diseño de producto, proceso y
planta para la producción industrial sostenible de néctar de aguaymanto. UDEP, Piura.

20. Crea tu sabor. (2019). Obtenido de Crea tu sabor: https://creatusabor.com/cmc-que-es-

y- para-que-se- utiliza/#:~:text=Dosis%20recomendada%3A
%201.5%20%E2%80%93%202.5%20grs,el asticidad%20sin%20perder%20la%20humedad.

112
ANEXOS.

113
114
115
116