Decoración y Exposición de Postres

PRESENTACIÓN
MT Hostelería y turismo
Elaboraciones de pastelería y repostería en cocina

8
PRESENTACIÓN
Decoración y presentación de postres

Unidad didáctica
Contenidos
● Decoración y presentación de postres
en restauración.
● Normas y combinaciones básicas.
● Ensayo de técnicas y combinaciones.
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Nuevas tendencias.
● Procedimientos de ejecución de las
decoraciones y acabados de postres.
8 Unidad didáctica
La decoración y presentación del postre

La decoración y acabado constituye la última fase del proceso de elaboración de un postre, en la
que se deja la pieza lista para su consumo y consiste en una serie de operaciones relacionadas con la
presentación de los platos para hacerlos atrayentes al comensal.
● Deben estar detalladas en la ficha de producción de cada postre.

● Los elementos decorativos deben estar armonizados con:
● El conjunto de elementos que integran el plato.
● El tipo de oferta gastronómica del establecimiento.
La presentación o exposición de la oferta gastronómica se refiere a las operaciones relacionadas
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con la muestra de la oferta gastronómica al comensal.
● Funciones: estética y decorativa, personalización de la tarta o elaboración, y reforzar su sabor.

8 Unidad didáctica
Normas y combinaciones básicas

La percepción visual
El color
● Colores cálidos.
● Colores fríos.
● Combinación de colores por afinidad.
● Combinación de colores por contraste.
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Formas y volúmenes
● Las formas de los ingredientes se seleccionarán según
el ingrediente y de la propuesta gastronómica.
● En cuanto al volumen, técnicas utilizadas:
● La disposición de los ingredientes.
● El uso de elementos crujientes.
● El uso de moldes o aros.
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● La aplicación de cortes.
8 Unidad didáctica

La textura
● Su importancia en la decoración o presentación de un postre radicará
en las sensaciones que transmite.
● La diferencia de texturas en los elementos del postre proporciona
una complejidad refinada que causa mayor número de sensaciones.
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8 Unidad didáctica

La elección del soporte físico
● Consideraciones en cuanto a la elección del color, la forma y el tamaño del soporte:
● Color. El blanco es el más versátil, pero puede interesar buscar el contraste, la
combinación cromática, o optar por los cristales transparentes.
● Forma. Deberemos elegir la que proporcione mayor sintonía con las
sensaciones que se desea transmitir y armonice con el postre.
● Tamaño y altura. Guardará relación con la cantidad, la disposición de los
ingredientes, el espacio libre que se pretende dejar, etc.
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8 Unidad didáctica

La disposición de los elementos en el plato
● Conceptos que podemos encontrar en la

disposición de los elementos:
● Simetría.
● Dispersión.
● Escala.
● Línea.
● Triangulación.
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8 Unidad didáctica
El diseño de la presentación
Criterios para el diseño
Equilibrio
● En relación a las diferentes elaboraciones que constituyen el postre y a los
aspectos más estéticos.
Unidad
● Se refiere a la idea de conjunto, cohesión y armonía entre los diversos
componentes que constituyen el postre.
Punto focal
● Ingrediente a partir del cual el comensal organizará la percepción del resto del
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plato.
Flujo
● Es el sentido o trayectoria imaginaria que describirá la vista del comensal cuando
observa el plato, y que genera cierta sensación de movimiento.
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El proceso de diseño de la presentación
El boceto es una representación esquemática del plato montado con todos los elementos que lo
integran.
Proceso de diseño estético de un plato

1. Análisis.
2. Diseño.
3. Desarrollo del boceto.
4. Verificación.
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Nuevas tendencias
● Al diseñar un postre emplatado prevalecerá el gusto personal de cada profesional.

● Es importante mantener un sistema homogéneo en toda la carta u oferta.
● Tendencias en la decoración y acabado del postre:
● La oferta de componentes frescos elaborados con técnicas actuales.
● Los postres deconstruidos.
● El minimalismo.
● La innovación en las recetas clásicas.
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● Explicación del plato al comensal.
8 Unidad didáctica
Procedimientos de ejecución de las decoraciones

y acabados de postres
Utensilios de trabajo en la decoración
● El cornet.
● La manga.
● Los cortapastas.
● Las plantillas.
● Las serigrafías
El molde.
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●
8 Unidad didáctica
Procedimientos de ejecución de las decoraciones

y acabados de postres
Las materias primas
● Algunas de las aplicadas en decoración son ingredientes habituales de las
elaboraciones que se incluyen en las recetas para completar el acabado.
● Otros ingredientes son elaboraciones que con frecuencia son utilizadas
como soporte artístico para la decoración y el acabado:
● El chocolate. ● Salsas y coulis.
● El azúcar cocido. ● Hierbas aromáticas y flores naturales.
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● Las masas. ● Fruta fresca.
● Merengue seco.
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Decoraciones con chocolate

El temperado del chocolate
El temperado es una técnica que consiste en fundir, enfriar y calentar de nuevo una cobertura, en
rangos de temperaturas controladas, con el objetivo de evitar una distribución irregular de la grasa.
● Actúa sobre la cristalización de la manteca

de cacao.
● Constituye una etapa imprescindible en el
trabajo del chocolate.
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Rejas de chocolate
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Serigrafías
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Decoración con moldes
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Decoraciones con azúcar cocido, masas y merengue seco

Decoración con azúcar cocido
● El azúcar cocido permite realizar diferentes decoraciones con caramelo.
● Elaboración de piezas decorativas de caramelo:
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Decoraciones con masas
El pastillaje es una masa de azúcar que se seca al estar en contacto con el aire y que se emplea no
tanto para su consumo como para decorar las elaboraciones de pastelería, dado que permite hacer
construcciones o figuras.
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Decoraciones con masas
● Elaboración de flores de pastillaje:
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Decoraciones con merengue seco
● Elaboración de perlas de merengue seco:
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Decoraciones con salsas y coulis
● Deberemos saber por la ficha técnica qué parte del protagonismo darán al postre.
● Se debe encontrar la densidad adecuada de cada elaboración.
● El sabor y el gusto tienen que ser más importantes que la variedad de colores.
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Decoraciones con hierbas, flores y fruta fresca
● Decoración y emplatado con fruta fresca:
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Cremoso de limón y piña. Semifrío de crema catalana con helado
de canela.
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● Decoración y emplatado con hierbas aromáticas:
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Cheesecake con helado de frutos rojos.
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● Decoración y emplatado con flores naturales:
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Financier de naranja.

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La decoración y presentación del postre

● Deben estar detalladas en la ficha de producción de cada postre.

La presentación o exposición de la oferta gastronómica se refiere a las operaciones relacionadas

● Funciones: estética y decorativa, personalización de la tarta o elaboración, y reforzar su sabor.

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● Al diseñar un postre emplatado prevalecerá el gusto personal de cada profesional.

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Procedimientos de ejecución de las decoraciones

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Decoraciones con chocolate

● Actúa sobre la cristalización de la manteca

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Decoraciones con azúcar cocido, masas y merengue seco

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Decoraciones con azúcar cocido, masas y merengue seco

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Decoración y presentación de postres

Decoraciones con salsas y coulis

Decoración y presentación de postres

Decoraciones con hierbas, flores y fruta fresca

● Decoración y emplatado con fruta fresca:

Decoración y presentación de postres

Decoraciones con hierbas, flores y fruta fresca

● Decoración y emplatado con hierbas aromáticas:

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Decoraciones con hierbas, flores y fruta fresca

● Decoración y emplatado con flores naturales:

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