BUFFET II Unidad I

Introducción.
Evolución del hombre y sus técnicas culinarias
y descubrimientos. El asentamiento de los pueblos.
El hombre, la religión y los alimentos. Las religiones
principales y su relación con los alimentos.

Unidad II
Bocaditos.

Unidad III
Los quesos.
Reseña histórica. Tipo de quesos.

Unidad IV
Alimentos con historia.
Goulash. Bagels.

Unidad V
Cocina y pastelería.

Unidad VI
Profesional Gastronómico Cocina molecular
Práctica 2° Año Historia. Espumas.
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 2º AÑO

UNIDAD I

INTRODUCCIÓN El ser humano ha tenido que defenderse de las eras.

En los pueblos pastores y agricultores ha contribuido
a la protección de las mismas. Todas estas circunstan-
Evolución del hombre y sus cias unidas a la falta de los recursos materiales para la
técnicas culinarias y persecución y captura de los animales salvajes, obli-
descubrimientos garon al hombre prehistórico a aguzar su ingenio y a
poner en ejercicio su astucia, valor y perseverancia.
El hombre prehistórico era un buscador de alimentos;
pasaba casi toda su vida buscando Y descubriendo En la actualidad, pocos son los pueblos que por su
nuevos alimentos. Comía carne roja. Indudablemen- atraso o por la inclemencia del clima en que viven se
te el hombre prehistórico que habitó en el hemisferio ven obligados a utilizar, como recurso alimenticio úni-
septentrional durante la amplia Edad Glacial y el co- co, los productos de la caza o la pesca. En cambio, la
rrespondiente período interglaciar, tenía que depen- mayoría posee una agricultura más o menos rudimen-
der de la carne, porque ni la vegetación en general ni taria pero se vale de la caza para procurarse una buena
las gramíneas en particular podían crecer en el suelo parte de la alimentación, así como para proveerse de
helado. Asimismo, se inclinaba más por los animales pieles, huesos y otras materias animales que en su es-
de mayor tamaño en la caza, puesto que garantiza- tado de civilización primitiva les son de mucha utilidad.
ban una provisión alimenticia más duradera.
Los bosquimanos del sur de África, faltos por com-
Comer en grupo, al parecer, proporcionaba al hom- pleto de agricultura y ganadería, siguen con tenaci-
bre primitivo un gran placer. El ofrecer una esta aca- dad durante días enteros la pista de antílopes, hasta
rreaba prestigio. El alimento era algo para compartir- encontrar la ocasión favorable de ponerse a tiro de
se con el clan o la tribu, lo mismo que las zonas de estos animales y herirlos con echas envenenadas.
cacería o la caza misma. De tiempo en tiempo, cuan-
do se registró un aumento de población, el alimento También los indígenas de Australia siguen las huellas
comenzó a escasear y la necesidad se hizo sentir. El de los marsupiales y se untan el cuerpo con cieno,
hambre obligó al hombre a inventar trampas, a ten- cuando el viento le es contrario, para que los anima-
der lazos a las eras de menor tamaño y a recurrir al les no los olfateen; se atan alrededor del tronco ra-
arti cio de excavar un gran hoyo y llenarlo de hierbas mas de árboles, para conseguir acercarse a sus pre-
para cazar elefantes u otros animales mayores. En sas sin ser advertidos; acechan a las aves acuáticas
tiempos de hambre, el hombre mataba y comía todo metidos en el agua hasta el cuello y con la cabeza cu-
lo que tenía a su alcance (caminara, se arrastrara, bierta de juncos; excavan o ahúman las madrigueras
trepara, volara o nadara). No perdonaba ni a la fauna de diferentes animales para hacerlos salir de ella; se
casera ni a los animales domesticados. valen de lanzas arrojadizas y del bumerán y adiestran
para la caza al dingo o perro indígena australiano.

El hombre cazador y las migraciones

nutritivas El hombre pescador

La persecución de los animales silvestres, ya sea para Las primeras familias que poblaron el mundo se ali-
reproducirlos o comérselos, se realiza desde la crea- mentaron de frutos y raíces. La necesidad les hizo
ción del hombre. No cabe duda de que el hombre extender su acción al reino animal y más tarde a la
primitivo tuvo que valerse de la caza para procurar pesca, según se iban estableciendo en las inmediacio-
su sustento, aparte de la recolección de frutos y raí- nes de las playas y mirando con menos miedo el mar.
ces silvestres. Esto se demuestra por la presencia de
ciertos depósitos paleolíticos de huesos de animales Empezaron por recoger de las playas ostras y crus-
(caballos, renos, etc.), y por los hallazgos de repre- táceos que quedaban en la arena al alejarse el mar
sentaciones grá cas de origen prehistórico (pinturas de las orillas, y más tarde se dedicaron a la pesca,
rupestres, huesos, etc.) que registran las escenas de que fue uno de los primeros ejercicios que la natu-
caza. Se supone que el hombre antes de conocer la raleza indicó a los hombres. Existen vestigios de que
ganadería y la agricultura fue cazador. los fenicios la usaban con aprovechamiento, que los
pueblos de Grecia hicieron de ella un ejercicio útil y

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 BUFFET II _ UNIDAD I

que en tiempo de los romanos habían naciones en el pone la red es cáñamo, lino, algodón o seda.
océano que, además de alimentarse, hacían de ello
su principal artículo de comercio.

Variados han sido los utensilios que los antiguos El asentamiento de los pueblos
emplearon para la pesca: el sedal terminado por un (nómades-sedentarios)
anzuelo donde el pescador ponía el cebo fue usado
entre los egipcios, asirios y hebreos. El profeta Ha-
bacuc supone que el sedal se usaba también en la El Homo Sapiens
pesca marítima. La nasa o tiburón y el arpón eran
otros utensilios usados por los pescadores egipcios. Aunque no sabemos con certeza cuándo apareció en
escena el Homo Sapiens, se estima que fue hace al-
Desde lo alto de sus barcas, los apóstoles arrojaban rededor de 60 mil años o hacia nes de la Era Glacial.
sus redes, al agua y arrastraban hasta la orilla los pe- La primera cultura de este hombre abarca tres épocas.
ces encerrados en la bolsa de aquellas. Hoy se em- En la más antigua, los pueblos de organización tribal
plea esta clase de redes con bolsas; en los sitios de mataban y comían mamuts y rinocerontes. En la segun-
fondo profundo se arrojan desde los barcos, pero si da, mataban al mamut, pero se alimentaban sólo de
hay poco agua el pescador entra en ella hasta me- las partes fácilmente comestibles, como los músculos
dia pierna, y cuando se ve rodeado de bandadas de tiernos, el hígado y el cerebro. En la tercera, el alimento
peces, lanza rápidamente la red en torno suyo. For- de estos pueblos era casi exclusivamente la carne, por
mando instrumentos con que aprisionar a los peces, ejemplo, de reno o de caballo, pero también empezaba
inventando barcos, anzuelos y posteriormente la red. a consumirse el pescado. Es probable que las plantas
hayan formado parte de su dieta, puesto que sus dibu-
Comenzando el aprovechamiento de los productos de jos en las cavernas demuestran Interés por ellas. Tanto
las aguas, la industria por su orden natural, ha procu- el grano como la harina se remontan a por lo menos
rado multiplicarlas y aprovecharse de ellos. El progre- unos 20 mil años, e incluso hasta la época del Homo
so ha sido uniforme, puesto que el descubrimiento e Sapiens. Es casi seguro que el mijo en Eurasia y el maíz
introducción de las artes y demás artefactos de pesca en América ya se emplearan en ese tiempo.
se hizo de un modo insensible; pero la base principal
del progreso en este ramo de la industria ha sido el
descubrimiento del modo de aprovechar los frutos del
mar. La pesca es, a su vez, base de otros progresos: El hombre, la religión y los
la navegación procede de ella y es para la Industria y alimentos
el comercio el medio más importante en las naciones
marítimas; y es el origen de muchos puertos de impor- Las distintas religiones del mundo tienen profunda in-
tancia que deben a ella su grandeza. Es la verdadera uencia en las prácticas y costumbres dietéticas del
escuela de las naciones mercantes y en donde se for- hombre. La historia pluricelular de la humanidad testi -
man los de la marina de guerra, es, en n, una indus- ca que muchas religiones han decretado los alimentos
tria tan importante (mucho más que la caza) que forma que el hombre puede comer y los que están vedados,
hoy la manera de vivir de varios millones de seres que los que debe abastecerse en ciertos días del año y, con
habitan próximos a las playas o a los márgenes de los frecuencia, también la forma en que deben prepararse
ríos y los mares de todos los países. para su consumo. Muchos de estos hábitos dietéticos
se han convertido en símbolos de la religión misma.

Arte de la pesca Se a rma que las creencias y prácticas religiosas son,

quizás, los aspectos menos comprendidos de la cultura
La mayor parte de los útiles se reducen a algunas for- de otros pueblos. El alimento fue una de las posesiones
mas muy conocidas; las principales son la red, la nasa, más preciadas, y en ocasiones más escasas, del hom-
y el anzuelo. La red en su más amplia acepción es un bre primitivo. Ha quedado vinculado a muchos de estos
tejido de hilos cruzados entre sí, formando mallas, de ritos o prácticas religiosas. La costumbre de dar de co-
anchura diversa, desde unos cuantos milímetros hasta mer o de abstenerse de hacerlo, ha proporcionado al
muchos centímetros. El material hilado de que se com- hombre una forma simbólica de expresar su devoción

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 2º AÑO

en la vida diaria, lo mismo que su respeto y el amor a de muchas costumbres dietéticas judías. Animales pu-
su ser supremo o poder sobrenatural. Más aún, el acto ros son los rumiantes de pezuña partida. Si un animal
de dar un alimento o de privarse de él se ha usado para llena una de las dos condiciones, no es puro. Por eso
asegurarse la benevolencia y la protección del Todopo- la vaca, la oveja, el buey y la cabra lo son; el cerdo
deroso con respecto al hombre. no porque no rumia, y el camello tampoco porque
aunque rumia, no tiene la pezuña hendida.

Entre los pescados solamente se permiten los que

Las cinco religiones principales y tienen aletas y escamas. De aquí que las anguilas y
su relación con los alimentos mariscos queden fuera de la dieta de un judío. Cual-
quier carne de animal muerto por causa natural o en-
fermedad se considera también inepta para alimento.
Cristianismo La sangre es una sustancia sagrada y se considera
tabú para el consumo humano. También la grasa in-
Es la religión más difundida de todas en el mundo terna del animal es tabú. Por eso, no pueden usarse
actual. La iglesia ortodoxa de oriente cree que el Es- para lavar los platos más que jabones y polvos de
píritu Santo procede únicamente del padre, que en la limpieza que no contengan grasa animal.
comunión debe emplearse pan fermentado y que a
los sacerdotes deben permitirse el matrimonio. En la
iglesia ortodoxa griega, los numerosos días de ayuno Islamismo
dan al hombre brillante su oportunidad de demostrar
que no sólo vivía de pan sino que el alma puede go- El Islam es la más joven entre las grandes religiones
bernar al cuerpo. Salvo dos excepciones, todos los del mundo y es, a la vez, la religión y el género de vida
miércoles y viernes del año son días de ayuno para para más de 465 millones de individuos. Es la segunda
conmemorar la traición y la muerte de Jesucristo en en magnitud desde el punto de vista numérico. Proba-
la cruz. En estos días de ayuno no pueden comer blemente se halla tan extendida por el mundo como el
carne ni productos animales, como leche, queso y cristianismo. Es la religión suprema en Arabia Saudita,
mantequilla; tampoco pescado; excepto mariscos su cuna y en los países árabes circundantes. El Co-
como almejas, ostiones y camarones. rán y las tradiciones, a semejanza de la Toráh contie-
nen prescripciones que instruyen sobre los alimentos
La pascua es el acontecimiento más importante de puros e indicados para comerse, y sobre el modo de
la iglesia ortodoxa; se celebra el primer domingo que hacerlo. Animales prohibidos son los que mueren de
sigue al plenilunio que cae el 30 de marzo. En ese día enfermedad o estrangulados, o que se han matado a
y durante la semana siguiente, se consume toda la golpes. La sangre está prohibida y el cerdo también.
carne que haya en la casa o se disponga de ella. El
siguiente domingo de queso, se consumen todas las Entre las tradiciones islámicas encontramos prescrip-
existencias de huevos, quesos y mantequilla. ciones sobre el modo de comer. Por ejemplo, el mu-
sulmán tiene orden de comer en el nombre de Dios,
dar gracias, comer con la mano derecha y descalzo,
Judaísmo y lamer el plato al terminar la comida.

Los antepasados de los hebreos, cuyo origen se re-

monta hacia el año 2000a.C. eran seminómades erran- Hinduismo
tes por las tierras de Egipto, Siria y Mesopotamia. Los
principios del judaísmo, que fueron los pactos o alianzas El hinduismo, que en opinión de algunos es la religión
de Dios, primero con Abraham y luego con Moisés, es- más antigua del mundo, tuvo su origen en la India,
tán consignados en los cinco primeros libros del Anti- hace alrededor de unos 4 mil años. Los Chatrias,
guo Testamento. Para el judío, la Torah distingue entre como los reyes y soldados, tenían como una obliga-
los animales que se consideran puros y, que por tanto, ción de proteger a la comunidad y dar gustosos sus
puede comer, y los que se juzgan impuros y, que por vidas por defender a los brahmanes y al animal más
lo mismo, le están vedados. El capítulo 11 del Levítico sagrado para el hindú: la vaca. A los miembros de
y el 14 del Deuteronomio proponen las bases bíblicas esta casta les estaba permitido matar para alimentar-

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 BUFFET II _ UNIDAD I

se y acostumbraban a comer carne.

La mayoría de los hindúes piadosos, sobre todo de la

casta de los brahmanes, son vegetarianos rigurosos.
Partidarios de la actitud de no violencia y eles segui-
dores de las reglas austeras del código de Manú. Los
brahmanes más devotos se privan de huevos, lo mis-
mo que se abstiene de toda clase de carnes, puesto
que comer un huevo equivaldría a cercenar una vida.
Excluir el cerdo y el pollo de la dieta es una práctica
que indudablemente está in uida por la actitud reli-
giosa de la santidad de la vida, pero también se debe
en buena parte a la idea de que estos animales se
alimentan de desechos y, por lo tanto, son impuros.

Budismo

El budismo nació en el siglo VIa.C. y en muchos as-

pectos es un vástago del hinduismo. Los monjes bu-
distas desempeñan una función muy importante en
la adquisición de méritos. Todas las mañanas hacen
el recorrido por las casas de las aldeas, en silencio,
con sus túnicas amarillas y sus recipientes de hierro
o latón. No deben de anunciar su llegada en ninguna
forma ni dar gracias por lo que reciban. La mujer de la
casa les da lo mejor que tiene en arroz, curry o fruta.
En las ciudades o poblados mayores de Tailandia, las
comidas de los monjes pueden ser muy bien prepa-
radas con alimentos que budistas ricos han enviado
al monasterio.

Los monjes budistas dependen totalmente de los do-

nativos alimenticios voluntarios de los aldeanos.

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 2º AÑO

UNIDAD II

BOCADITOS Se recomienda también la variación de colores y, al

momento de la presentación, buscar una línea que
determine el comienzo y el  n de los sabores. Si
colocamos los diferentes bocados todos apilados y
mezclados, nuestra presentación pierde atractivo. En
cambio, si colocamos todos agrupados por sabor y
en línea, el comensal podrá observar y elegir más fá-
cil, simplifi cando nuestra labor.

Los bocaditos son pequeñas porciones compuestas

por una base, un untable y una decoración. Fueron
pensados en función de un producto re nado, sabro-
so y con buena estética, pero sobre todas las cosas,
para un fácil consumo.

Los bocaditos se utilizan mayormente en eventos de

tipo social y festivo, donde el público se encuentra de
pie. Siempre van acompañados de bebidas. En las
 estas prolongadas, éstos se utilizan en el momento
de la recepción, es decir, cuando llegan los invitados.

En las fi estas de corta duración, como los cócteles,

los vinos de honor y vernisages, estos bocaditos se
sirven a lo largo de todo el evento, calculando una
cantidad considerable para cada invitado.

Con estas piezas podemos aplicar muchas técnicas,

usar nuestra creación, recurrir a la imaginación y al
buen gusto. Una pieza tan simple debe generar la
atracción de los invitados tanto visual como de sa-
bor y textura. Si sólo hacemos bocados porque sí,
el momento pasará desapercibido y nuestra labor y
sacrificio quedará en la nada.

Actualmente, los cocineros buscamos una variedad

de texturas y temperaturas que generen nuevas sen-
saciones al paladar del público. Es aconsejable tener
un amplio conocimiento de técnicas básicas para
luego comenzar a crear, siempre de manera profesio-
nal y con criterio.

También en la etapa de servicio de los bocaditos se co-

menzaron a aplicar nuevos recipientes, siempre peque-
ños, ya sea cucharas, palitos de brochets, cazuelas y
shots, entre otros. Esto nos permite variar y renovar la
presentación, siempre buscando la atención del público.

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 BUFFET II _ UNIDAD II y III

UNIDAD III

EL QUESO mentos, ácidos, bacterias, etc., para obtener caracte-

rísticas propias de cada variedad.

Además de su procedimiento de elaboración, también

Reseña histórica in uye en sus características el tipo de leche usada.

El queso es considerado uno de los alimentos más En la mayoría de los quesos de consumo cotidiano la
antiguos debido a que la actividad ganadera surgió leche empleada es de vaca, aunque también se utiliza
antes que cualquier otro tipo de cultivo. la de cabra, oveja, búfala, camella, etc.

Su aparición no es muy precisa, pero se da constancia En cuanto a los tipos, su clasi cación es muy amplia:
de su existencia en el año 9000a.C. en la zona de Medio in uyen muchos factores como su proceso de ela-
Oriente, donde se empezaron a domesticar las ovejas. boración, la textura de su pasta, su corteza, su tenor
graso, etc.
En el antiguo Egipto se ordeñaban las vacas para ob-
tener la leche que se conservaba en recipientes de Pero la textura, determinada por la humedad de la pas-
madera, cerámica y hasta en sacos de piel. Debido a ta, es la característica más destacable para agruparlos.
esto, fermentaba con rapidez.
Así, podemos mencionar algunos ejemplos.
Los romanos consumían sus quesos condimentados
con especias y frutos secos.
Pasta dura
En la Edad Media, para los religiosos era un alimento
principal durante los muchos días de ayuno en los Quesos muy consistentes, difíciles de cortar (se rom-
que se prohibía el consumo de carnes. pen demasiado), baja humedad, hasta 35,9%. Por
ejemplo, goya, provolone, reggianito, sardo.
Pero fue en Francia a mediados del siglo XIX donde,
con la ayuda de Louis Pasteur (quien descubrió la
pasteurización), pudo llevarse al consumo masivo de
calidad, gracias a sus técnicas de elaboración. En la
ctualidad se producen aproximadamente 500 varie-
dades distintas de este lácteo.

Debemos aclarar que la mayoría de los quesos comer-

cializados se realiza pasteurizando la leche, aunque se
sigue utilizando en menor escala fabricación artesanal.

Tipos de quesos

Antes de pasar a su clasi cación debemos mencio-

nar en qué consiste su elaboración.

Este proceso será denominado cuajado, que bási-

camente es la separación de la leche en una parte
sólida (cuajada) y otra líquida (suero).

Sólo se conserva la primera de ellas para la obtención

del queso. Pasta semi-dura

A este cuajo se le aplican otros procesos como fer- Quesos consistentes. En algunos casos se pueden

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 2º AÑO

cortar en lonjas sin romperse, mediana humedad, en-

tre 36 y 45,9%. Por ejemplo, azul, fontina, gruyere,
mozzarella, tybo, pategrás, gouda.

Muchos de los quesos son protegidos por la sigla

D.O.C. (Denominación de Origen Controlada), la cual
indica que las características y calidad de un alimento
reponden a la zona geográ ca en la que se lo produce.
Pasta blanda
Esto permite al consumidor adquirir un queso con un
Son los del tipo cremoso. Alta humedad entre 46 y nivel de calidad constante, obligando al productor a
54,9%. Azul, Blanco Crema, Cremoso, Cuartirolo, mantenerla. Y también permite evitar que otros pro-
Mozzarella, Port Salut. ductores los elaboren en otras zonas.

Algunos ejemplos son:

• Roquefort (D.O.C.), Francia (queso azul).

• Camembert de Normandie (D.O.C.), Francia (queso

Camembert).

• Parmigiano-Reggiano (D.O.C.), Italia (queso parme-

sano).

Pasta semi-blanda

En ocasiones se dejan untar. Muy alta humedad no me-

nor a 55%. Por ejemplo, blanco, cremoso, cuartirolo,
mozzarella.

150
 BUFFET II _ UNIDAD III y IV

UNIDAD IV

ALIMENTOS CON HISTORIA verdura, tal vez sea de la misma época en la que el
hombre descubrió la cocción de los alimentos.
El goulash se prepara tradicionalmente en un caldero
especial (bogracs). Existen variantes regionales que
Goulash se basan en el trozo de buey y en el cuerpo graso
(manteca de cerdo o tocino) utilizados.
Este ancestral plato consumido por los pastores cen-
troeuropeos (gulyas), se consistía en un guiso cuyos Los húngaros consideran al goulash vienés como una
ingredientes principales eran: carne de vaca, cebollas versión edulcorada del auténtico goulasch, que en su
y grasa. país va acompañado de tarhonya (granos de pasta con
huevos, secados y luego salteados en manteca de cer-
Los ingredientes del goulash se o ciaban en canti- do con cebolla y perejil) o bien de csipetke (especie de
dad y se dejaba que quedasen secos por reducción, croquetas de pasta con huevos, escalfadas en caldo).
luego la carne se secaba al sol y se la envasaba en
tripas, lo cual la hacía fácilmente transportable duran- El plato se hizo popular en todo el Imperio Austro-
te los viajes pastorales. A la hora de calentar el plato húngaro, cuando un regimiento en el que cumplían
para comerlo, no había más que añadirle agua, con su servicio militar un gran número de pastores pro-
algunas hierbas aromáticas y regenerarlo. cedentes de la estepa del Hortobágy (en la Hungría
oriental) fue trasladado a Viena; desde esta ciudad la
La fecha en que se comenzó a denominar a este moda se extendió a todo el mundo.
plato como goulash es difícil de determinar, aunque
la opinión de los estudiosos dicen que es anterior Ya hemos dicho en qué consistía el plato en un prin-
al siglo IX, mucho antes de la fundación del estado cipio; posteriormente se le añadió paprika (pimentón).
húngaro, ya que el guiso de carne cocida con alguna Hoy se le suman papas, tomates, y pimientos.

151
 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 2º AÑO

Bagels

Se dice que fue un panadero judío en Viena quien

lo ofreció como regalo a su rey Juan III Sobieski de
Polonia cuando derrotaron a los turcos, en 1683. El
panadero le dio una forma particular al pan local para
que se asemejara al estribo del rey. Al nuevo pan se
lo llamo “beugel” derivado de la palabra alemana
“bügel”, que signi ca estribo. Cuando los judíos emi-
graron a América, llevaron los beugels con ellos. Fue
en la ciudad de Nueva York, en 1920, donde apa-
recieron las primeras panaderías que los elaboraron,
cambiando su nombre a bagel.

Es un pan redondo con un agujero en el centro, que

se elabora con harina de trigo, levadura, agua y acei-
te pero que tiene la particularidad de cocinarse en
agua hirviendo por tres minutos antes de su cocción
en el horno. Esto hace que la super cie quede cro-
cante y su interior compacto y húmedo.

Por lo general, al pan se le agregan por encima se-

millas de sésamo, amapola o granos de sal gruesa.

Se pueden hacer bagels más saludables utilizando

harina integral, o una mezcla de harinas y agregarle
en su cubierta semillas de lino o girasol.

Tradicionalmente se venden rellenos de queso blanco

y salmón rosado o de pastrón, mostaza y pepinos
agridulces, pero además pueden tener rellenos dul-
ces como mermeladas y jaleas.

152
 BUFFET II _ UNIDAD IV y V

UNIDAD V

COCINA Y PASTELERÍA

Con la necesidad de renovar la presentación de los

platos en la gastronomía, surge una gran innovación
llamada Sferi cación. La tendencia es, sin duda algu-
na, la combinación de texturas en un mismo plato, la
presentación vistosa y renovada, los postres en altura
centrados en el plato y, lo más importante de todo,
la necesidad de que los cocineros y pasteleros sean
cada día más profesionales obteniendo una capaci-
tación actualizada.

Con esta técnica culinaria denominada Sferi cación,

se pueden realizar recetas que con eren a los platos
un sabor y una textura nunca antes imaginada, pero no
sólo eso, además con ere a las elaboraciones gastro-
nómicas un aspecto esférico. Esta técnica consiste en
la geli cación de un determinado líquido que se mez-
cla con algin (un ácido carbohidrato que se obtiene de
varias especies de algas marinas), seguidamente se
sumerge en un baño de calcic (sal de calcio que se
utiliza tradicionalmente en alimentación, por ejemplo,
en la elaboración de quesos) y así se obtienen elabo-
raciones gastronómicas totalmente diferentes.

La Sferi cación es un nuevo concepto culinario con

el que podrás experimentar nuevas texturas. Los 3
productos indispensables para poder crear tus elabo-
raciones Sféricas son el algin, el calcic y el citras. Este
último producto es un citrato sódico obtenido sobre
todo a partir de los cítricos y que se suele utilizar para
evitar el oscurecimiento de frutas y verduras cortadas.

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 2º AÑO

UNIDAD VI

COCINA MOLECULAR joven ciencia, con nuevas técnicas, ingredientes y herra-

mientas: imprimiendo la comida, sirviendo la clásica tor-
tilla española dentro de un vaso de Martini, por ejemplo.
Historia
Pero la gastronomía molecular no se trata solamente
El 14 de marzo de 1969, el físico inglés de la Univer- de estas creaciones: desde el origen, la idea fue com-
sidad de Oxford y de origen húngaro, Nicholas Kurti prender y mejorar las técnicas ya existentes, aprove-
(1908-1998), llevó a cabo una conferencia para la so- char las cocciones al máximo, preservando todos los
ciedad real denominada: "El físico en la cocina". Co- nutrientes y llevar el sabor al límite del deleite.
menzó su discurso con una frase que re ejaba la cru-
da realidad: "Pienso con una profunda tristeza sobre
nuestra civilización, mientras medimos la temperatura
en la atmósfera de Venus, ignoramos la temperatura Las espumas
dentro de nuestros souf és".
La espuma es una elaboración creada por Ferrán
Después de años de experimentos, trabajos y estu- Adrià basada en el uso del sifón.
dios, se sumó a su proyecto el químico francés Herve
This. Así, en el año 1988, dieron origen a una nueva Inicialmente consistía en realizar una mousse de tex-
ciencia: la gastronomía molecular. tura muy ligera con sabor muy intenso a partir de un
puré o de un líquido gelatinado.
Su investigación se basa en descubrir las reaccio-
nes físicas y químicas durante la cocción de los ali- Con el tiempo, se llamó espuma a toda elaboración
mentos. La idea original fue investigar qué es lo que realizada con el sifón, aunque se le añadan otros in-
realmente pasa dentro de la olla cuando cocinamos gredientes (claras, nata, yemas, etc.).
una pasta, por qué la verdura pierde su color cuando
la cocinamos, o entender cómo un ingrediente tan
sencillo como una hoja de espinaca constituye, en Cómo usar el sifón:
realidad, un sistema bioquímico muy complejo.
1. Llenado. I ntroducir 4 00g d e l a b ase p reparada
Estas investigaciones nos permiten hoy comprender (por ejemplo, frambuesa) bien colada en el sifón de
mejor las reacciones químicas de un alimento y el 1/2 litro (sifón de 1 litro: 800g de base).
mecanismo del gusto; han evolucionado la tecnología
culinaria para permitir el desarrollo de nuevas herra- 2. Cierre. Enroscar el cabezal en el cuerpo.
mientas, obtener nuevas texturas y consistencias, o
utilizar mejor un alimento por conocer sus propieda- 3. Carga. Colocar la cápsula de N2O y enroscar el
des químicas y físicas, independientemente de las portacápsulas (1 ó 2 cápsulas para el sifón de 1/2
recetas y formas de cocción. litro y 2 ó 3 para el de 1 litro).

El Dr. This, asegura que el conocimiento cientí co de 4. Agitado.Agitar enérgicamente el sifón.

los fenómenos culinarios debe coexistir con el cono-
cimiento adquirido por medio de la práctica y com- 5. Temperatura.
plementarse, y que el saber aportado por la tradición
oral no sólo debe ser tenido en cuenta sino que debe • Espumas frías: conservar en la nevera o en una
ser protegido y recuperado por medio del trabajo de cubitera.
antropólogos, sociólogos e historiadores.
• Espumas calientes: mantenerlas calientes en un
Sin embargo, hay mucha confusión y, por consecuen- baño María (sin portacápsulas) si se van a usar de
te, cierta resistencia y oposición a la cocina molecular. inmediato.

Muchos de los cocineros han implementado la gastro- 6. Servicio.Disponer el sifón boca abajo y presionar
nomía molecular en sus recetas, creando a su vez un suavemente la palanca hasta que salga la espuma.
movimiento vanguardista que supo llevar al extremo la

154
 BUFFET II _ UNIDAD VI

Soluciones a posibles problemas 3. Concretar el uso.

Si no sale la espuma es porque el preparado está

demasiado cuajado y se pega en la base. Se debe El método
agitar con más energía.
1. Elegir un sabor
Si el sifón tiene demasiada presión, se lo debe poner
boca arriba y taparlo con un paño; luego se debe apre- El sifón permite elaborar espumas con numerosos
tar un poco la palanca para expulsar parte de la presión. ingredientes, prácticamente de todas las familias de
productos. Aún así, algunos ofrecen mejores resulta-
El éxito de una espuma depende, en gran medida, de dos que otros.
las elecciones efectuadas en cuanto al sabor y la den-
sidad o uso que se le pretenda dar. Las posibilidades Aceites, aguas, algas, cacao, carnes, caviar, cerea-
son in nitas, y si bien pueden limitarse a reproducir una les, con tados, conservas, crustáceos, embutidos,
de las recetas de estas páginas, queremos invitarles a especias, fermentos, ores, foie-gras, frutos secos,
participar en una especie de juego que les permita de- frutas, frutas secas, germinados, harinas, hierbas
cidir qué espumas se ajustan más a sus intenciones. aromáticas, huevos, infusiones y cafés, legumbres
secas, licores y alcoholes, mermeladas, panes, pes-
cados, quesos, leche, salazones, setas, sueros, ver-
Para ello les proponemos un método desglosado duras, vinagres, zumos.
en tres pasos:

1. Elegir un sabor. 2. De nir la densidad

2. De nir la densidad. La densidad de la espuma dependerá de la formula-

GUSTO TEMPERATURA BASE

Gelatina

DULCE Fría Grasa

SALADO Caliente Clara

Fécula

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 2º AÑO

ción y del reposo; por ejemplo, una misma espuma Espumas calientes con féculas
con un grado mayor o menor de gelatina, grasa, cla-
ras o féculas será espesa, uida o líquida también en La base que permite obtener una emulsión estable
función del tiempo de reposo empleado. está constituida por las féculas o el almidón que con-
tienen ciertos ingredientes. Estas espumas son muy
interesantes porque posibilitan que unos productos
3. Concretar el uso en principio bastante pesados puedan consumirse
con una consistencia mucho más ligera.
La versatilidad de la espuma ha propiciado su introduc-
ción en cualquier elaboración que se beba o se coma. Al igual que en el caso de las espumas calientes con
claras, sólo deben calentarse una vez. Sin embargo,
permiten superar los 62ºC y servirse más calientes.
Espumas frías con gelatina

Se trata del grupo que nos ofrece los resultados más

sorprendentes. Son quizás las espumas en su estado Recetas
más puro, en donde se aprecia con mayor intensidad
tanto el sabor como el color. Tienen además la parti-
cularidad de ser muy ligeras. Espuma dulce fría con gelatina

Espumas frías con materia grasa Ingredientes Unidad Cantidad

A esta familia pertenecen las espumas que más se Pulpa de mango g 200
asemejan a una mousse. Su consistencia cremosa Agua cc 100
las convierte en espumas muy golosas. Conviene te- Gelatina en polvo g 4
ner en cuenta que, en las elaboraciones realizadas Sifón unidad 1
con esta base, no es recomendable excederse con el Cápsula de N2O unidad 1
agitado del sifón, ya que se perdería su nura inicial
debido a su contenido graso.

Procedimiento
Espumas frías con claras
1. Procesar y colar la pulpa de mango, para obtener
Una de las bases más comunes de las mousses es un puré bien no.
la clara montada. En las espumas, este ingrediente
ofrece también una base ideal y, además, no inter ere 2. Hidratar en agua caliente la gelatina e integrar junto
con el sabor del producto principal. Con el sifón se al puré de mango.
pueden realizar de forma rápida y práctica.
3. Llenar el sifón con la mezcla, enroscar la cápsula
y agitar.
Espumas calientes con claras
4. Retirar la capsula y dejar reposar en heladera por
Las espumas calientes fueron el fruto de una decisión una hora.
que en un primer momento pareció temeraria pero
que luego se ha demostrado que es segura: introdu-
cir el sifón en un baño María.

Las claras soportan una temperatura de hasta 62ºC

pero no se pueden calentar más de una vez, y per-
miten obtener toda una gama de nuevas espumas
calientes de personalidad muy marcada.

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 BUFFET II _ UNIDAD VI

Espuma salada fría con grasa Procedimiento

1. Templar en un sauteuse la crema de leche, la leche

Ingredientes Unidad Cantidad y la vainilla abierta y raspada.

Leche entera cc 150 2. Agregar el azúcar y calentar hasta 82°C.

Queso de cabra g 200
Crema de leche cc 300 3. Luego verter la infusión sobre las yemas previa-
Sifón unidad 1 mente batidas con un poco de azúcar.
Cápsula de N2O unidad 2
4. Llevar todo nuevamente a fuego hasta que adquie-
ra una consistencia a crema inglesa.

Procedimiento 5. Enfriar y pasar la crema por un colador no.

1. Picar namente el queso de cabra. 6. Llenar el sifón con la mezcla, enroscar la cápsula
y agitar.
2. Calentar la leche y, cuando llegue a punto de her-
vor, añadir el queso. 7. Retirar la cápsula y dejar reposar en heladera por
6 horas.
3. Bajar la temperatura y remover hasta la disolución
del queso.

4. Retirar del fuego y agregar la crema de leche. Dejar Espuma dulce fría con claras
tapado por diez minutos (para que infusione).

5. Luego pasar la mezcla por un colador no, sazonar Ingredientes Unidad Cantidad
con sal y dejar que enfríe.
Crema de leche cc 125
6. Llenar el sifón con la mezcla, enroscar la cápsula Leche entera cc 125
y agitar. Azúcar g 25
Yema de huevo unidad 1
7. Retirar la cápsula y dejar reposar en heladera por Chocolate cobertura negro g 75
una hora. Claras de huevo g 75
Sifón unidad 1
Cápsula de N2O unidad 1

Espuma dulce fría con grasa

Procedimiento
Ingredientes Unidad Cantidad
1. Templar en un sauteuse la crema de leche, la leche
Leche entera cc 125 y el azúcar.
Azúcar g 75
Crema de leche cc 250 2. Calentar hasta 85°C y verter sobre las yemas pre-
Yema de huevo unidad 3 viamente batidas con un poco de azúcar.
Vaina de vainilla unidad 1
Sifón unidad 1 3. Llevar nuevamente la preparación a fuego y coci-
Cápsula de N2O unidad 1 nar removiendo hasta alcanzar la consistencia de una
crema inglesa.

4. Retirar del fuego y agregar el chocolate picado

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 PROFESIONAL GASTRONÓMICO · PRÁCTICA · 2º AÑO

hasta fundir por completo.

5. Enfriar y agregar las claras.

6. Colar y pasar al sifón.

7. Enroscar la cápsula y agitar.

8. Retirar la cápsula y dejar reposar en heladera por

2 horas.

Espuma caliente salada con fécula

Ingredientes Unidad Cantidad

Calabaza g 250
Crema de leche cc 125
Fondo de ave cc 150
Manteca g 30
Sal c/n
Pimienta c/n
Sifón unidad 1
Cápsula de N2O unidad 1

Procedimiento

1. Cocinar la calabaza en horno envuelta en papel

aluminio o en microondas envuelta en papel lm.

2. Procesar la pulpa junto a la crema de leche caliente

y el caldo de ave caliente.

3. Salpimentar y emulsionar con la manteca hasta

obtener una mezcla homogénea.

4. Colar y pasar al sifón.

5. Enroscar la cápsula y agitar.

6. Retirar la cápsula y mantener en baño María a

70°C.

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