“Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

ENTREGABLE N°2
“INVESTIGACIÓN SOBRE PORCENTAJES DE CENIZAS EN LAS
DIFERENTES HARINAS Y NORMAS

 Asignatura: Laboratorio de Química Analítica Cuantitativa (91G)

 Docente: Ancieta Dextre Carlos Alejandro

 Grupo: N°04

 Integrantes: Diaz Gutierrez Johan

Herrera Chirre Almendra Marilia
Paredes Ambrosio Jesus
Ramos Ollachica Maryori Jennifer
Soller Conde Mariapia Claudia
Valdivia de la Cruz Marco Antonio
 INDICE

I. INTRODUCCIÓN...........................................................................................3
II. OBJETIVOS...................................................................................................4
III. MARCO TEÓRICO.....................................................................................5
3.1. Cenizas...................................................................................................5
3.2. Determinación de Cenizas en alimentos............................................6
3.2.2. Tipos de métodos..............................................................................6
3.3. Normativa para el porcentaje de cenizas en diferentes tipos de
harina................................................................................................................7
3.3.1 CODEX ALIMENTARIUS....................................................................7
4. CONCLUSIONES........................................................................................13
5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS...........................................................14
I. INTRODUCCIÓN

En el análisis de los alimentos, las cenizas se definen como el residuo

inorgánico que se obtiene al incinerar la materia orgánica en un producto
cualquiera. Cuando los alimentos son tratados térmicamente a temperaturas
entre 500 y 600°C, el agua y otros constituyentes volátiles son expulsados
como vapores en tanto los constituyentes orgánicos son transformados en
presencia del oxígeno del aire en dióxido de carbono (CO2) y óxido de
nitrógeno (NO2) mientras el hidrógeno es expulsado en forma de vapor de
agua. Los minerales constituyentes (cenizas) permanecen en el residuo en
forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos y cloruros, en dependencia de las
condiciones de incineración y la composición del producto analizado.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las

cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los
minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que
no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la
materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos)
que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se
calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el
contenido en cenizas. Las cenizas se determinan como el residuo que queda al
quemar en un horno o mufla los componentes orgánicos a 600oC durante 1 h.
II.OBJETIVOS

 Conocer las cantidades de cenizas de diferentes harinas, así como sus

normativas respectivas y el % máximo en cada uno de ellos.
 Conocer los métodos y aprender a calcular correctamente el contenido de
cenizas en una muestra orgánica para su identificación y calidad


III. MARCO TEÓRICO

III.1.Cenizas

Las cenizas de un alimento son un término analítico equivalente al residuo

orgánico que queda después de calcinar la materia orgánica. Las cenizas
normalmente, no son las mismas sustancias inorgánicas presentes en el
alimento original, debido a las pérdidas por volatilización o a las interacciones
químicas entre los constituyentes. El valor principal de la determinación de
cenizas (y también de las cenizas solubles en agua, la alcalinidad de las
cenizas y las cenizas insolubles en ácido) es que supone un método sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos. Además, las cenizas de los
alimentos deben estar comprendidas entre ciertos valores

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las

cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los
minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que
no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la
materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos)
que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se
calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el
contenido en cenizas. (Holden JM, 2003). Las cenizas se determinan como el
residuo que queda al quemar en un horno ó mufla los componentes orgánicos
a 550 ºC durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas
insolubles en ácido clorhídrico, que pretenden representar el contenido del
alimento en minerales indigestibles para el animal. Respecto al análisis de
minerales, es frecuente que se determine el contenido de ciertos
macrominerales en los alimentos, como calcio, fósforo y magnesio; los
minerales se analizan generalmente mediante espectrofotometría de absorción
atómica o mediante colorimetría. El análisis de oligoelementos suele ser caro y
tedioso, por lo que no se realiza habitualmente; lo que se hace para compensar
eventuales deficiencias es suplementar las raciones con una cantidad generosa
de corrector vitamínico-mineral. (Haytowitz DB, 2009).
III.2.Determinación de Cenizas en alimentos

La determinación de cenizas es referida como el análisis de residuos

inorgánicos que quedan después de la ignición u oxidación completa de la
materia orgánica de un alimento. Es esencial el conocimiento básico de las
características de varios métodos para analizar cenizas, así como el equipo
para llevarlo a cabo para garantizar resultados confiables. Existen tres tipos de
análisis de cenizas: cenizas en seco par a la mayoría de las muestras de
alimentos; cenizas húmedas (por oxidación) para muestras con alto contenido
de grasa (carnes y productos cárnicos) como método de preparación de la
muestra para análisis elemental y análisis simple de cenizas de plasma en seco
a baja temperatura para la preparación de muestras cuando se llevan a cabo
análisis de volátiles elementales. (Kirk et al, 1991).

3.2.2. Tipos de métodos

Método Seco
La muestra se procesa de acuerdo al método estándar. Se pesa un crisol
previamente calentado (para reducir el error en la pesada a causa de la
humedad o residuos inapreciables). Luego, se coloca la muestra en su interior,
lo llevamos a la mufla y calentamos con una temperatura de 500 a 600 ℃ entre
12 a 24 horas. La materia orgánica de la muestra reacciona con el oxígeno
para convertirse en vapor de agua, dióxido de carbono (𝐶𝑂2) y óxidos de
nitrógenos. Transcurrido el tiempo estimado, dejamos enfriar el crisol para
luego, trasladarlo a un desecador para evitar que absorba la humedad del
ambiente. Una vez enfriado totalmente, se pesa en la balanza analítica. La
diferencia de masas entre el crisol y la muestra al final equivale a la masa de
las cenizas.
El porcentaje de cenizas seria calculado de la siguiente manera:
( M cenizas )
%cenizas= ∗100(base seca )
(M muestra seca )

( M cenizas )
%cenizas= ∗100(base húmeda)
(M muestra )
 Este porcentaje con base seca significa que la muestra se deshidrató antes

inclusive de pesarla para su incineración.

Método Húmedo

El problema del método seco es que consume mucha electricidad, pues la

mufla debe estar funcionando durante un día entero. Asimismo, las elevadas
temperaturas volatilizan algunos minerales que no se encuentran en las
cenizas; como aquellos de los elementos hierro, selenio, mercurio, plomo,
níquel y cobre. Por esta razón, cuando se quiere analizar los minerales de los
metales citados arriba, se recurre al método húmedo de determinación de
cenizas. Esta vez, la muestra se disuelve en ácidos o agentes oxidantes
fuertes, y se calienta hasta que se digieran sus componentes orgánicos. En el
proceso la materia orgánica termina volatilizada, aun cuando el horno trabaja a
temperaturas no superiores a los 350°C. Los minerales solubles en agua
permanecen en solución para posteriores análisis espectroscópicos (absorción
y emisión atómica) o volumétricos (titulaciones por precipitación o
acomplejamiento con EDTA). El problema de este método es que, si bien es
mucho más rápido, es más peligroso por el manejo de sustancias corrosivas.
Además, más desafiante en términos de pericia técnica.

Método Plasma a bajas temperaturas

Para este método, colocamos la muestra en una cámara de vidrio, donde se

deshidrata parcialmente por acción del vacío. Luego, se inyecta una cantidad
de oxígeno, el cual se descompone por acción de un campo electromagnético,
para generar radicales que oxidan violentamente la muestra, mientras que
simultáneamente se deshidrata a una temperatura inferior a 150 ℃.

3.3. Normativa para el porcentaje de cenizas en diferentes tipos de harina.

3.3.1 CODEX ALIMENTARIUS

Es la compilación de todas las normas, Códigos de Comportamientos,

Directrices y Recomendaciones de la Comisión del Codex Alimentarius. La
Comisión del Codex Alimentraius es el más alto organismo internacional en
 materia de normas de alimentación. La Comisión es un organismo subsidiario
de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación
(FAO) y de la Organización Mundial de la Salud (OMS). El Código se creó para
proteger la salud de los consumidores, garantizar comportamientos correctos
en el mercado internacional de los alimentos y coordinar todos los trabajos
internacionales sobre normas alimentarias. El mercado internacional de la
alimentación se estima anualmente en más de 400 billones de dólares. Las
normas de alimentación uniformadas universalmente tienen la ventaja de
proteger a los consumidores de los alimentos no seguros y de permitir a los
productores, manufactureros y comerciantes el acceso a los mercados
eliminando obstáculos artificiales para el comercio que no están basados en las
tarifas. El Codex Alimentarius contiene más de 200 normas. Son generalmente
normas o recomendaciones para el etiquetado de los Practica N°1 8 alimentos,
el empleo de aditivos, sustancias contaminantes, métodos de análisis y
pruebas, higiene alimentaria, nutrición y alimentos para dietas especiales,
importación de alimentos y sistemas de inspección y certificación en la
exportación de alimentos, residuos de medicamentos veterinarios y de
plaguicidas.

a) Norma del Codex para la Sémola y la Harina de Trigo duro (CODEX STAN
178-1991):

La norma del Codex nos dice que esta norma es para los productos elaborados
con granos de trigo duro (Triticum durum Desf.) por medio de procedimientos
de trituración o molienda en los que se separa la mayor parte del salvado y del
germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de finura. La
sémola integral de trigo duro se prepara mediante un procedimiento de
molienda similar, pero se conserva el salvado y parte del germen. Esta norma
se aplica a la sémola de trigo duro, incluyendo la sémola integral de trigo duro,
y la harina de trigo duro para el consumo humano directo.

No es aplicable para los siguientes casos:

 A ningún producto elaborado con trigo común (Triticum aestivum L.) o trigo
ramificado (Triticum compactum Host.), o combinaciones de ambos o
combinaciones de estos trigos con trigo duro (Triticum durum Desf).
  A la harina o sémola de trigo duro destinada a uso industrial no alimenticio o
para piensos.

Requisitos Fisicoquímicos

b)

Norma del Codex para la Harina Integral de Maíz (CODEX STAN 174- 1985)

Esta norma del Codex nos dice que la harina integral de maíz es el alimento que
se obtiene de los granos de maíz. Además, Zea mays L. nos dice que la
presente Norma se aplica a la harina integral de maíz destinada al consumo
humano directo, obtenida de granos de maíz común.

No es aplicable para los siguientes casos:

 A la harina de maíz sin germen, a la harina de maíz enriquecida, a las harinas

de maíz sin cerner, a la sémola de maíz, a las sémolas de cocción rápida, a la
sémola de maíz molido, a las harinas de maíz que no necesitan levadura, a las
harinas de maíz tamizado, a los copos de maíz y otros cereales a base de maíz
listos para el consumo, sémola de maíz en copos y productos a base de maíz
obtenidos mediante proceso alcalino.
 A las harinas de maíz que se añaden en la preparación de la cerveza, ni a las
harinas de maíz utilizadas para fabricar almidón y otros usos industriales, ni a
las harinas de maíz utilizadas en piensos.

Requisitos Fisicoquímicos
c) NORMA TÉCNICA PERUANA PARA LA HARINA DE ALGARROBA (NTP
209.602:2007 HARINA DE ALGARROBA)

La harina de algarroba es un producto elaborado con algarroba, el fruto del

algarrobo peruano (Prosopis pallida). Se obtiene por la molienda de vainas de
algarroba, sanas, previamente lavadas, de las que se han eliminado el carozo y
gran parte de las semillas, y secadas hasta una humedad apropiada que
permita la molienda fina, hasta obtener una harina de granulometría
establecida. La presente norma se aplica a la harina de algarroba, un producto
resultante del proceso de secado y molienda de la algarroba madura (puede
incluir también operaciones posteriores de mezclado) que se utiliza para el
consumo humano.

Requisitos Organolépticos

 Aspecto: Polvo homogéneo, libre de grumos, exento de toda sustancia o

material extraño a su naturaleza.
 Color: Cercano al beige o beige oscuro, dependiendo del grado de secado.
 Olor y sabor: Olor intenso, característico de la algarroba y sabor característico
de algarroba, dulce, ligeramente amargo y astringente.

Requisitos Fisioquímicos

Componentes Valores Método Analítico

Humedad % Máximo 5 AOAC Official Method
925.10 solid(total) and
moisture in flour.
Proteina cruda % 7-15 AOAC Official Method
979.09. Proteins in grains
Ceniza % Máximo 5 AOAC Official Method
923.03 Ash of flour

d) Harina de Quinua

Producto obtenido de la molienda de los granos de quinua (Chenopodium

quinoa willd.), procesados (beneficiados), que han sido sometidos un proceso
de trituración y molienda, reduciéndolos a determinaos granos de
granulometría para los distintos esos a los que se destine.
 Requisitos Organolépticos

 Aspecto: exenta de toda sustancia o cuerpo extraño a su naturaleza

 Color: blanco, blanco cremoso, blanco amarillento o color característico según
su variedad o variantes.
 Olor y sabor: Característico de la harina de quinua. La harina de quinua deberá
estar exenta de sabores y olores extraños (ejemplo: olores producidos a causa
de mohos)
 Consistencia: polvo homogéneo sin grumos, considerando la composición
natural de envasado.

Requisitos Fisioquímicos

e)

Harina de Plátano

Producto elaborado a partir de plátano, obtenido mediante un proceso de

secado o deshidratado industrial y molienda, con o sin fortificación (alimento
elaborado industrialmente). La harina de banana es un polvo tradicionalmente
hecho de bananas verdes, la harina de banana se ha utilizado como una
alternativa más barata de la harina de trigo.

Requisitos Organolépticos
 Requisitos Fisicoquímicos

4. CONCLUSIONES

 Conocimos la norma CODEX que establece diferentes valores permisibles para

un mismo parámetro según el origen del producto en este caso la harina.

 Comprendimos que los valores de algún parámetro de una o más harinas

puede ser similar, lo cual puede deberse a la similitud entre los granos
procedentes.

 En los tres casos presentados, los factores de calidad generales son iguales,
esto es debido a que los tres casos pertenecen al apartado de harinas, más
no presentan iguales factores de calidad específicos.

 Se pudo conocer el límite permisible de ceniza que es aceptable para las

diferentes harinas encontradas, cuyos valores fueron diferentes de acuerdo a
su procedencia.

 Se conoció el límite máximo de cenizas de las siguientes harinas

 Tipos de Harina Cenizas

Sémola de Trigo duro Máx. 1.3% referido al producto seco

Sémola integral de Trigo duro Máx. 2.1% referido al producto seco

Harina de Trigo duro Máx. 1.75% referido al producto seco

Harina Integral de Maiz Máx. 3% referido al peso seco

Harina de Algarroba Máx. 5%

Harina de Quinua Máx. 3%

Harina de Plátano Máx. 2.5%

5. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 AOAC International: “Official Methods of Analysis”. 17ªed. Gaithersburg,

USA, 2000.
 Codex Alimentarius. (1985). Norma del Codex para la harina de trigo.
Recuperado de:
http://www.fao.org/input/download/standards/50/CXS_152s.pdf

 Codex Alimentarius. (1985). Norma del Codex para la harina de arroz.

Recuperado de:
http://www.fao.org/input/download/standards/50/CXS_198s.pdf

 FAO, & OMS. (2007). CODEX Alimentarius: Cereales , Legumbres ,

Leguminosas y Productos Proteínicos Vegetales Primera edición (1st ed.).
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA
Y LA ALIMENTACIÓN.

 HARRIS, “ANÀLISIS QUÌMICO CUANTITATIVO” .2007.Mexio. Edit.

Reverte S.A.

 Meyhuay, M. Quinua. Operaciones de Postcosecha. Instituto de Desarrollo

Agroindustrial. FAO. Recuperado de http://www.fao.org/3/ar364s/ar364s.pdf