Amilasa Salival

Universidad de Oriente
Núcleo de Bolívar
Escuela de Cs. de la Salud “Dr. Francisco Virgilio Battistini Casalta”
Departamento de Ciencias Fisiológicas
Medicina
Asignatura: Laboratorio de Bioquímica
Grupo 2
PRÁCTICA 3: ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE

LA AMILASA SALIVAL
Docente: Bachilleres:
Dr. Miguel Basanta Cordero, María C.I.: 27.577.049
García, Paula C.I.: 27.514.291
Malavé, Igmarlis C.I.: 28.560.147
Valles, Miliandri C.I.: 28.507.997
Yépez, María C.I.: 28.215.176
Ciudad Bolívar, marzo de 2021

INTRODUCCIÓN
Las enzimas son compuestos proteicos, también llamados catalizadores biológicos ya

que se encargan de realizar la mayoría de las transformaciones energéticas que ocurren
en un organismo, aumentando su velocidad de reacción sin alterar el equilibrio final,
cada enzima se une a un solo tipo de sustrato por lo que son altamente específicas y
eficientes en su función ya que pequeñas concentraciones pueden catalizar grandes
concentraciones de sustrato, actúan bajo condiciones determinadas de pH, temperatura,
concentración del sustrato y cofactores, siendo muy susceptibles a cualquier variación
de estos parámetros (distintos para cada enzima), cambios bruscos resultan en la
inhibición o reducción de la actividad enzimática y finalmente la desnaturalización de la
enzima y los parámetros adecuados, permiten que la actividad enzimática sea óptima.
Las propiedades catalíticas de las enzimas están ligadas a la presencia de un centro

activo, que une el sustrato y estabiliza el estado de transición de la reacción,
produciendo el complejo enzima-sustrato. En el centro activo se dan factores de
proximidad y orientación relativa de los sustratos, fenómenos de superficie y procesos
de distorsión de enlaces. El centro activo puede contener cadenas laterales de
aminoácidos capaces de participar en procesos de catálisis ácido-base o covalente,
también poseen un centro alostérico en donde se van a unir sustancias que pueden
activar o inhibir la actividad de la enzima (McKee, 2014). Sin enzimas, la mayor parte
de los miles de reacciones bioquímicas que sustentan los procesos vitales del ser
humano ocurrirían a velocidades imperceptibles, muy lentas para lograr su cometido,
causando incompatibilidad con la vida.
El almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilasa (10-20%) y amilopectina

(80-90%), ambos formados por unidades de glucosa (Cox y Nelson, 2006). La amilasa
posee una estructura lineal, mientras que la amilopectina es ramificada. Está presente en
el trigo, la patata, el arroz, el maíz, etc., constituyendo la reserva de energía de la
mayoría de vegetales, y es la principal fuente de energía de los alimentos que comemos.
Para que el cuerpo humano pueda aprovechar la glucosa del almidón es preciso
degradarlo previamente. La saliva humana contiene entre 0 y 3 mg/ml de una enzima
llamada amilasa, también conocida como sacarosa o ptialina, la cual es una enzima
hidrolasa que tiene la función de catalizar la reacción de hidrólisis de los enlaces 1-4 al
digerir el glucógeno y el almidón para formar azúcares simples, se produce
principalmente en las glándulas salivales y en el páncreas. Cuando una de estas
glándulas se inflama, aumenta la producción de amilasa.
El objetivo de la experimentación es identificar la acción que realiza la amilasa

producida en las glándulas salivales de la boca sobre el almidón y comprobar cómo es
que ésta rompe los enlaces del polisacárido en monosacáridos.
RESULTADOS
A) EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO SOBRE LA

ACTIVIDAD ENZIMÁTICA.
Tabla #1: Absorbancia asignada a cada grupo

Grupo Tubo 1 Tubo 2 Tubo 3 Tubo 4 Tubo 5
1 0,052 0,104 0,153 0,200 0,248
2 0,111 0,224 0,332 0,440 0,547
3 0,104 0,201 0,297 0,393 0,490
4 0,094 0,182 0,273 0,361 0,449
5 0,058 0,118 0,167 0,222 0,275
6 0,085 0,165 0,243 0,319 0,403
7 0,065 0,127 0,186 0,247 0,310
8 0,072 0,141 0,210 0,275 0,342
Fuente: Datos proporcionados por el docente. Universidad de Oriente- Núcleo
Bolívar. Escuela de Cs. de la Salud. 27 de febrero de 2021.
Tabla #2: Control del Almidón

Tubo Almidón Buffer H2O Tiempo Tiempo Lugol Abs Almidón
Nro. (ml) (ml) (ml) Incubación Reacción (ml) (mg)
1 0,5 1 7 3 min 1 min 1 0,111 5
2 1 1 6,5 3 min 1 min 1 0,224 10
3 1,5 1 6 3 min 1 min 1 0,332 15
4 2 1 5,5 3 min 1 min 1 0,440 20
5 2,5 1 5 3 min 1 min 1 0,547 25
Fuente: Datos obtenidos de la guía y experiencia de laboratorio, proporcionados por
el docente. Universidad de Oriente- Núcleo Bolívar. Escuela de Cs. de la Salud. 27 de
febrero de 2021.
Tabla #3: Efecto de la concentración de sustrato sobre la amilasa salival
Tubo Almidón Buffer H2O Reacción Amilasa Lugol Abs Almidón
Nro. (ml) (ml) (ml) (ml) (ml) hidrolizado
1 0,5 1 7 1 min 0,5 1 0,0009 -
2 1 1 6,5 1 min 0,5 1 0,0258 -
3 1,5 1 6 1 min 0,5 1 0,0616 -
4 2 1 5,5 1 min 0,5 1 0,0619 -
5 2,5 1 5 1 min 0,5 1 0,1476 -
Tubo 1
Tubo 1 control 0,111 Abs 5mg almidón no hidrolizado
Tubo 1 amilasa 0,0009 Abs X= 0,04mg almidón no hidrolizado
5mg - 0,04mg = 4,96mg/min de almidón hidrolizado
Tubo 2
10mg - 1,15mg = 8,85 mg/min de almidón hidrolizado
Tubo 3
15mg – 2,78mg = 12,22mg/min de almidón hidrolizado
Tubo 4
Tubo 5
Tubo 5 control 0,547Abs 25mg almidón no hidrolizado

Tabla #4: Efecto de la concentración de sustrato sobre la amilasa salival
Tubo Almidón Buffer H2O Reacción Amilasa Lugol Abs Almidón
Nro. (ml) (ml) (ml) (ml) (ml) hidrolizado
1 0,5 1 7 1 min 0,5 1 0,0009 4,96
2 1 1 6,5 1 min 0,5 1 0,0258 8,85
3 1,5 1 6 1 min 0,5 1 0,0616 12,22
4 2 1 5,5 1 min 0,5 1 0,0619 17,19
5 2,5 1 5 1 min 0,5 1 0,1476 18,26
Fuente: Datos obtenidos a partir de la diferenciación de los valores de almidón no
hidrolizado, proporcionados por el docente. Universidad de Oriente- Núcleo Bolívar.
Escuela de Cs. de la Salud. 01 de marzo de 2021.
B) EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE ENZIMA.

Grupo 1 2 3 4 5 6 7 8
Absorbancia 0,400 0,379 0,265 0,301 0,333 0,221 0,245 0,377
Tabla #6: Control del Enzima

Nro. 7,2ml (ml) Incubación Reacción (ml) (mg)
TC 3 1 5 3 min 1 min 1 0,379 30
febrero de 2021.
Tabla #7: Efecto de la concentración de amilasa salival sobre la Vr

Tubo Almidón Buffer H2O Amilasa Tiempo Lugol Abs Almidón
Nro. (ml) (ml) (ml) (ml) Reacción (ml) hidrolizado
1 3 1 4,8 0,2 1 min 1 0,3026 -
2 3 1 4,6 0,4 1 min 1 0,2539 -
3 3 1 4,4 0,6 1 min 1 0,2041 -
4 3 1 4,2 0,8 1 min 1 0,1555 -
5 3 1 4,0 10 1 min 1 0,1056 -
Tubo 1
Tubo control 0,379 Abs 30mg almidón no hidrolizado
Tubo 1 almidón 0,3026 Abs X= 23,95mg almidón no hidrolizado
Tubo 2
Tubo 3

Tubo 4
Tubo 5
Tubo control 0,379Abs 30mg almidón no hidrolizado
Tubo 5 almidón 0,1056 Abs X= 8,35 mg almidón no hidrolizado
Tabla #8: Efecto de la concentración de amilasa salival sobre la Vr

Nro. (ml) (ml) (ml) (ml) Reacción (ml) hidrolizado
1 3 1 4,8 0,2 1 min 1 0,3026 6,05
2 3 1 4,6 0,4 1 min 1 0,2539 9,91
3 3 1 4,4 0,6 1 min 1 0,2041 13,85
4 3 1 4,2 0,8 1 min 1 0,1555 17,70
5 3 1 4,0 1,0 1 min 1 0,1056 21,65
C) EFECTO DE LA VARIACIÓN DEL pH SOBRE LA ACTIVIDAD DE LA
ENZIMA.

1 0,0853 0,0292 0,0090 0,0405 0,0851
2 0,0799 0,0345 0,0059 0,0362 0,0900
3 0,0765 0,0360 0,0045 0,0392 0,0802
4 0,0800 0,0315 0,0086 0,0365 0,0790
5 0,0802 0,0352 0,0075 0,0432 0,0911
6 0,0851 0,0332 0,0080 0,0415 0,0880
7 0,0870 0,0329 0,0087 0,0395 0,0862
8 0,0846 0,0325 0,0100 0,0428 0,0900
Tabla #10: Control de pH

Tubo Almidón Buffer H2O Tiempo Amilasa Lugol Abs Almidón
Nro. (ml) 1ml, (ml) Incubación Reacción (ml)
pH
1 1 3 7 3 min - 1 0,0874 8,9
2 1 5 7 3 min - 1 0,0819 9,5
3 1 7,2 7 3 min - 1 0,0920 10
4 1 8 7 3 min - 1 0,0920 10
5 1 11 7 3 min - 1 0,0920 10
marzo de 2021.
Tabla #11: Efecto de pH sobre la Vr enzimática

Nro. (ml) 1ml, (ml) (ml) Reacción (ml) hidrolizado
pH
1 1 3 4,5 0,5 1 min 1 0,0799 -
2 1 5 4,5 0,5 1 min 1 0,0345 -
3 1 7,2 4,5 0,5 1 min 1 0,0059 -
4 1 8 4,5 0,5 1 min 1 0,0362 -
5 1 11 4,5 0,5 1 min 1 0,0900 -
Tubo 1
Tubo 1 control 0,0874 Abs 8,9mg almidón no hidrolizado
8,9mg – 8,13mg = 0,77mg/min de almidón hidrolizado

Tubo 2
Tubo 3
Tubo 4
Tubo 5
Tabla #12: Efecto de pH sobre la Vr enzimática

Nro. (ml) 1ml, (ml) (ml) Reacción (ml) hidrolizado
pH
1 1 3 4,5 0,5 1 min 1 0,0799 0,77
2 1 5 4,5 0,5 1 min 1 0,0345 5,50
3 1 7,2 4,5 0,5 1 min 1 0,0059 9,36
4 1 8 4,5 0,5 1 min 1 0,0362 6,07
5 1 11 4,5 0,5 1 min 1 0,0900 0,22
D) EFECTO DE LA VARIACIÓN DE LA TEMPERATURA SOBRE LA
ACTIVIDAD DE LA ENZIMA.

1 0,0555 0,0250 0,0090 0,0205 0,0075
2 0,0502 0,0300 0,0086 0,0190 0,0066
3 0,0533 0,0291 0,0100 0,0185 0,0079
4 0,0522 0,0322 0,0095 0,0215 0,0070
5 0,0499 0,0299 0,0112 0,0213 0,0088
6 0,0561 0,0308 0,0105 0,0188 0,0067
7 0,0567 0,0244 0,0099 0,0199 0,0077
8 0,0529 0,0361 0,0080 0,0194 0,0085
Tabla #14: Control de Temperatura

Tubo Almidón Buffer H2O Tiempo Temperatura Lugol Abs Almidón
Nro. (ml) pH:7.2 (ml) Incubación (ml) mg
1 1 1ml 7 3 min 10°C 1 0,088 9,57
2 1 1ml 7 3 min 20°C 1 0,090 9,79
3 1 1ml 7 3 min 37°C 1 0,092 10
4 1 1ml 7 3 min 45°C 1 0,089 9,68
5 1 1ml 7 3 min 70°C 1 0,079 8,59
marzo de 2021.
Tabla #15: Efecto de variación de Temperatura sobre la Vr enzimática

Tubo Almidón Buffer H2O Amilasa Temperatura Lugol Abs Almidón
Nro. (ml) pH:7.2 (ml) (ml) (ml) hidrolizado
1 1 1ml 6,5 0,5 10°C 1 0,0502 -
2 1 1ml 6,5 0,5 20°C 1 0,0300 -
3 1 1ml 6,5 0,5 37°C 1 0,0086 -
4 1 1ml 6,5 0,5 45°C 1 0,0190 -
5 1 1ml 6,5 0,5 70°C 1 0,0066 -
Tubo 1

Tubo 2
Tubo 3
Tubo 4
Tubo 5
Tabla #16: Efecto de variación de Temperatura sobre la Vr enzimática

Tubo Almidón Buffer H2O Amilasa Temperatura Lugol Abs Almidón
Nro. (ml) pH:7.2 (ml) (ml) (ml) hidrolizado
1 1 1ml 6,5 0,5 10°C 1 0,0502 4,12
2 1 1ml 6,5 0,5 20°C 1 0,0300 6,53
3 1 1ml 6,5 0,5 37°C 1 0,0086 9,07
4 1 1ml 6,5 0,5 45°C 1 0,0190 7,62
5 1 1ml 6,5 0,5 70°C 1 0,0066 7,88
E) EFECTO DE LOS INHIBIDORES SOBRE LA ACTIVIDAD DE ENZIMA.
Tabla #17: Control de Inhibidores

Nro. (ml) (ml) (ml) Incubación Reacción (ml) (mg)
1 0,5 1 7 3 min 1 min 1 0,111 5
2 1 1 6,5 3 min 1 min 1 0,224 10
3 1,5 1 6 3 min 1 min 1 0,332 15
4 2 1 5,5 3 min 1 min 1 0,440 20
5 2,5 1 5 3 min 1 min 1 0,547 25
febrero de 2021.
Tabla #18: Efecto del Inhibidor A sobre la Vr enzimática

Tubo Almidón Buffer H2O Amila Inhibidor Lugol Abs Almidón
Nro. (ml) (ml) (ml) sa A (ml) Hidrolizado
(ml)
1 0,5 1 6,75 0,5 0,25 1 0,01 -
08
2 1 1 6,25 0,5 0,25 1 0,03 -
12
3 1,5 1 5,75 0,5 0,25 1 0,06 -
91
4 2 1 5,25 0,5 0,25 1 0,10 -
97
5 2,5 1 4,75 0,5 0,25 1 0,14 -
86
Tubo 1
Tubo 1 Absorbancia 0,0108 X= 0,49mg almidón no hidrolizado

Inversa de la velocidad= 0,22 mg/min
Tubo 2

Tubo 3

Tubo 4

Tubo 5

Tabla #19: Efecto del Inhibidor A sobre la Vr enzimática

Tub Almidó Buffe H2 Amilas Inhibido Lugo Abs Almidón
o n (ml) r (ml) O a (ml) rA l (ml) Hidrolizad
Nro. (ml) o
1 0,5 1 6,75 0,5 0,25 1 0,010 4,51
8
2 1 1 6,25 0,5 0,25 1 0,031 8,61
2
3 1,5 1 5,75 0,5 0,25 1 0,069 11,88
1
4 2 1 5,25 0,5 0,25 1 0,109 15,01
7
5 2,5 1 4,75 0,5 0,25 1 0,148 18,21
6
Tabla #20: Efecto del Inhibidor B sobre la Vr enzimática
Nro. (ml) o
1 0,5 1 6,75 0,5 0,25 1 0,019 -
8
2 1 1 6,25 0,5 0,25 1 0,047 -
8
3 1,5 1 5,75 0,5 0,25 1 0,098 -
3
4 2 1 5,25 0,5 0,25 1 0,144 -
1
5 2,5 1 4,75 0,5 0,25 1 0,181 -
7
Tubo 1

Tubo 2
10mg – 2,08mg = 7,92 mg/min de almidón hidrolizado

Tubo 3

Tubo 4

Tubo 5

Tabla #21: Efecto del Inhibidor B sobre la Vr enzimática

Nro. (ml) o
1 0,5 1 6,75 0,5 0,25 1 0,019 4,11
8
2 1 1 6,25 0,5 0,25 1 0,047 7,92
8
3 1,5 1 5,75 0,5 0,25 1 0,098 10,56
3
4 2 1 5,25 0,5 0,25 1 0,144 13,45
1
5 2,5 1 4,75 0,5 0,25 1 0,181 16,7
7
Tabla #22: Efecto del Inhibidor C sobre la Vr enzimática

Nro. (ml) o
1 0,5 1 6,75 0,5 0,25 1 0,054 -
0
2 1 1 6,25 0,5 0,25 1 0,038 -
6
3 1,5 1 5,75 0,5 0,25 1 0,086 -
4
4 2 1 5,25 0,5 0,25 1 0,133 -
3
5 2,5 1 4,75 0,5 0,25 1 0,148 -
8
Tubo 1

Tubo 2

Tubo 3

Tubo 4

Tubo 5

Tabla #23: Efecto del Inhibidor C sobre la Vr enzimática

Tubo Almidón Buffer H2O Amilasa Inhibidor Lugol Abs Almidón
Nro. (ml) (ml) (ml) (ml) A (ml) Hidrolizado
1 0,5 1 6,75 0,5 0,25 1 0,0540 2,57
2 1 1 6,25 0,5 0,25 1 0,0386 8,28
3 1,5 1 5,75 0,5 0,25 1 0,0864 11,10
4 2 1 5,25 0,5 0,25 1 0,1333 13,95
5 2,5 1 4,75 0,5 0,25 1 0,1488 18,20

DISCUSIÓN DE LOS RESULTADOS
Devlin (2008) define las enzimas como proteínas que tienen la función de
acelerar reacciones químicas en sistemas biológicos, siendo la velocidad el término con
que se define la rapidez a la que se produce una reacción química, catalizada o no. Es
importante tener presente que, como afirman Baynes y Dominiczack (2011), una
enzima no puede alterar el equilibrio de una reacción, sólo puede acelerar la velocidad
de la misma por disminución de la energía de activación de la reacción. Teijón (2009)
señala que las enzimas, además de aumentar la velocidad con que ocurre una reacción
química, están dotadas de un alto grado de especificidad y eficiencia; por ejemplo, la
glucosa oxidasa oxida glucosa, pero no galactosa.
Baynes y Dominiczack (2011) señalan que la mayoría de las enzimas son muy
específicas tanto para el tipo de reacción que catalizan como para el tipo de sustrato, la
especificidad de reacción (es decir, la reacción catalizada por la enzima) está
determinada químicamente por los residuos aminoácidos que se encuentran en el centro
catalítico de la enzima que está formado por el lugar de fijación del sustrato y el centro
activo; y la especificidad de sustrato está determinada por el tamaño, la estructura, las
cargas, la polaridad y el carácter hidrófobo de su lugar de fijación; el sustrato debe
fijarse al centro activo para realizar la catálisis. Es importante destacar que, como
afirman Murray et al. (2010), el sitio activo es mucho más que simplemente un sitio de
reconocimiento de sustratos, pues provee el entorno necesario en el que la
transformación química tiene lugar.
La enzima utilizada para la realización de la práctica fue la amilasa salival.

González (2014) explica que la α-amilasa es una metaloenzima que requiere Ca2+, tiene
un pH óptimo( es el pH en el cual la conformación será la más adecuada para la
actividad catalítica) de 6,9-7 y su función es hidrolizar a intervalos aleatorios los enlaces
glucosídicos α-1,4 del almidón, glucógeno y otros polisacáridos, y producir cadenas de
polisacáridos con enlaces α-1,6 acortados, glucosa, maltosa, isomaltosa y oligosacáridos
(productos de la hidrolisis), señala también que esta enzima aparece en la orina, ya que,
debido a su bajo peso molecular (entre 54 y 62 kDa), puede filtrarse en el glomérulo
renal y no se reabsorbe en los túmulos, además, es la única enzima cuya determinación
en la orina tiene utilidad en la práctica clínica habitual, su valor de referencia es 220
U/L.
El mismo autor del párrafo anterior (González, 2014) describe la existencia de

dos isoenzimas de la amilasa: la isoenzima S (amilasa salival) en las glándulas salivales
y que constituye más de la mitad de la actividad circulante, y la isoenzima P (amilasa
pancreática) en el páncreas que representa el 40-50% restante; señala también que existe
cierta actividad de amilasa en otros tejidos (intestino, testículos, ovarios, trompas de
Falopio, pulmón, musculo y tejido adiposo) y que su aumento (hiperamilasemia) suele
ser una alteración pancreática (p.ej. pancreatitis aguda), parotiditis, alteraciones
gastrointestinales (p.ej. infarto mesentérico, úlcera péptica, gastritis, apendicitis aguda y
peritonitis), abuso de ciertas drogas (opiáceos), intoxicación aguda de alcohol,
embarazo ectópico, salpingitis, enfermedad renal, cetoacidosis diabética, cirugía
cardíaca y tumores. Algunas amilasas bacterianas se emplean como detergentes para
disolver almidones en determinados procesos industriales. En la maduración de frutas la
amilasa es sintetizada, degradando el almidón de las frutas en azúcar, y volviéndolas
más dulces.
El sustrato utilizado fue el almidón. Según Koolman y Röhm (2012) el almidón

es un polisacárido de reserva de amplia presencia en el reino vegetal, es el hidrato de
carbono más importante de la eliminación humana; se lo encuentra en hojas, frutos,
semillas y tubérculos; puede ser de amilosa, soluble en agua, y de amilopectina,
insoluble en agua. Voet y Voet (2006) señalan que la digestión del almidón inicia en la
boca, donde la α-amilasa contenida en la saliva hidroliza los enlaces glucosídicos α-1,4,
luego el alimento llega al estómago donde la acidez inactiva a la α-amilasa que ya ha
reducido el almidón en menos de ocho unidades de glucosa, la digestión continua en el
intestino delgado bajo la influencia de la α-amilasa pancreática que es la que degrada el
almidón a disacárido maltosa, trisacárido maltriosa y oligosacáridos como dextrinas.
El almidón tiene uso como antídoto en la intoxicación por yodo, y actúa como
antídoto únicamente para esta sustancia. El mecanismo de acción consiste en la
inactivación de la fracción no absorbida de yodo. Por lo tanto, el antídoto es efectivo
durante las primeras horas tras la intoxicación puesto que a medida que transcurre el
tiempo el yodo se absorberá y el almidón no tendrá utilidad terapéutica. El almidón es
capaz de absorber el yodo en un amplio rango de concentraciones. En determinados
casos, cuando la concentración de yodo libre es suficientemente alta, además de unirse a
la amilosa será capaz de unirse a otro componente del almidón, la amilopectina.
Sánchez et al. (2014) describen la cinética enzimática como el estudio de la

velocidad de la reacción enzimática, los factores que la modifican y el mecanismo de la
reacción. Teijón (2009) señala que la cinética de las reacciones catalizadas por enzimas
está afectada por la concentración de la enzima y de su sustrato específico, el pH, la
temperatura, los cofactores, los inhibidores y los activadores.
En la práctica se estudió la actividad de la amilasa en función de los factores

señalados, para conocer, a través de la experimentación, el efecto que produce cada
factor en cinética enzimática. Se determinó, específicamente, el efecto de la
concentración de sustrato, la concentración de enzima, la temperatura, el pH y los
inhibidores.
Teijón (2009) explica que para una concentración dada de la enzima, “v”
dependerá de la concentración del sustrato [S]; a concentraciones muy bajas de S, “v”
aumenta linealmente como función de [S]; a medida que aumenta la concentración de
sustrato, el aumento de “v” se produce con menor intensidad, hasta que alcanza un valor
límite llamado Velocidad máxima (Vmáx) a concentración de saturación de S, es decir,
cuando todos los sitios activos del enzima están ocupados por el sustrato; señala
también que cuando la velocidad de una reacción catalizada por una enzima depende de
la concentración de sustrato su cinética cumple la ecuación de Michaelis-Menten,
siendo la llamada constante de Michaelis, Km, la concentración de sustrato [S], a la que
la velocidad inicial de la reacción es igual a la Vm/2.
En la gráfica N°2: “Efecto de la concentración de sustrato sobre la velocidad de

la reacción de la amilasa salival” se observa como la velocidad aumenta linealmente en
función a la concentración de sustrato hasta llegar a los 18,26 ml donde alcanza la
Vmáx, por lo tanto, en ese punto se han ocupado todos los sitios activos de la enzima.
Una vez que se alcanza la Vmáx, como se observa en la gráfica no se modifica su valor
por aumentos en la concentración de sustrato. En el modelo lineal de Lineweaver-Burke
a mayor velocidad la línea se acerca más al 0 por el uso del inverso reciproco, donde el
punto donde se intercepta al eje Y corresponde a 1/Vmáx y el punto donde se intercepta
al eje X corresponde a -1/Km, mientras más cerca este el Km a 0 mayor será su valor.
Por lo tanto, en la Gráfica N° 2.1: -1/Km= -0,014 y -1/Vmáx= 0,014.
Así mismo, en la gráfica N° 3: “Efecto de la concentración de enzima sobre la

velocidad de la reacción” se obtuvo una línea recta que representa el aumento de la
velocidad en función del aumento de la concentración de enzima, pues como afirma
Teijón (2009) la velocidad inicial “v” de una reacción catalizada por una enzima es
directamente proporcional a la concentración de la enzima, por esa razón la
representación gráfica es una lineal.
Las enzimas poseen grupos químicos en las cadenas laterales de sus

aminoácidos. Según el pH del medio, estos grupos pueden tener carga eléctrica positiva,
negativa o neutra. Como la conformación de las proteínas depende, en parte, de sus
cargas eléctricas, habrá un pH en el cual la conformación será la más adecuada para la
actividad catalítica conocido como el pH óptimo.
Con respecto a la variación de pH en el experimento realizado, los resultados

observados en la gráfica N° 4: “Efecto de pH sobre la velocidad de la reacción
enzimática” se observa que en el pH acido (3 y 5) la velocidad de la reacción
disminuye. Su pH optimo es 7,2 y en el pH básico (8 y 11) la velocidad de la reacción
vuelve a disminuir notablemente, indicando que la enzima es muy sensible a los
cambios de pH (ácido y básico) provocando la desnaturalización de la proteína, es decir,
afecta drásticamente su actividad.
En la gráfica N° 5 “Efecto de la variación de la temperatura sobre la velocidad

de la reacción enzimática” se observa que a medida que aumenta la temperatura
aumenta la velocidad de reacción. Las reacciones catalizadas por enzimas siguen esta
ley general. Sin embargo, al ser proteínas, a partir de cierta temperatura, se empiezan a
desnaturalizar por el calor. La temperatura a la cual la actividad catalítica es máxima se
llama temperatura óptima (en este caso es de 37°C). Por encima de esta temperatura, el
aumento de velocidad de la reacción debido a la temperatura es contrarrestado por la
pérdida de actividad catalítica debida a la desnaturalización térmica, y la actividad
enzimática decrece rápidamente hasta anularse.
Existen muchas sustancias que alteran la actividad de una enzima al combinarse
con ella en una forma que afecta la fijación de sustrato, Voet y Voet (2006) denominan
a estas sustancias inhibidores, los cuales, al afectar la fijación del sustrato, reducen la
actividad enzimática. Basanta et al. (2017) describen que los inhibidores pueden
modificar los valores de Vmáx y Km. Teijón (2009) explica que los inhibidores
irreversibles, tales como los iones de metales pesados son “venenos” catalíticos que
reducen la actividad enzimática a cero; los inhibidores reversibles, forman complejos
con la enzima por lo que alteran la cinética de la reacción; los inhibidores competitivos
aumentan la Km y no afectan la Vmáx, los inhibidores no competitivos reducen la
Vmáx y no afectan el Km y los inhibidores acompetitivos reducen la Km y la Vmáx en
la misma proporción.
En la gráfica N° 6: “Efecto de la concentración de sustrato sobre la velocidad de

la reacción de la Amilasa Salival (Michaelis-Menten)” y en la N°6.1: Se aplica
Lineweaver-Burke, en ambas graficas presentan inhibidores A y C los cuales son
competitivos e inhibidor B el cual es no competitivo.
CONCLUSIONES
 La amilasa es una enzima que desempeña un papel muy importante en la

digestión de los carbohidratos para la producción de energía en forma de
glucosa, la cual será usada como combustible para los diferentes procesos
metabólicos que se llevan a cabo en el organismo.
 El valor óptimo de temperatura de la amilasa salival es aproximadamente 37°

C.
 Un aumento en la concentración de la enzima aumenta la velocidad enzimática

al poder ser capaz de metabolizar mucho más sustrato en el tiempo de reacción
empleado.
 La velocidad de la reacción es directamente proporcional a la concentración de

la enzima a cualquier concentración de sustrato.
 La actividad enzimática se encuentra altamente sensibilizada por el pH, debido

a que variaciones pequeñas del mismo son suficientes para alterarla.
 La amilasa permite la producción de almidón, si esta se encuentra en pH muy

extremos se desnaturaliza y pierde su función básica, no hay producción de
almidón que en condiciones naturales se obtendría.
 Al agregar inhibidores a la reacción enzimática se evidencia la modificación

del comportamiento óptimo de la enzima.
BIBLIOGRAFÍA
 Villarroel, Pía, Gómez, Camila, Vera, Camila, & Torres, Jairo. (2018). Almidón
resistente: Características tecnológicas e intereses fisiológicos. Revista chilena
de nutrición, 45(3), 271-278. Disponible en URL:
https://dx.doi.org/10.4067/s0717-75182018000400271 (Consulta el 01 marzo
del 2020)
 Baynes, J., Dominiczack, M. (2011). Bioquímica Médica. (3ª Ed). [PDF].

Barcelona: Elsevier España, S.L.
 Basanta, M. et al. (2017). Manuel de laboratorio de bioquímica para medicina.

[PDF]
 González, A. (2014). Principios de bioquímica clínica y patología molecular. (2ª

Ed). [PDF]. Barcelona: Elsevier España, S.L
 Voet, D., Voet, J. (2006). Bioquímica. (3ª ed.). [PDF]. Buenos Aires: Editorial
Médica Panamericana

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Universidad de Oriente

PRÁCTICA 3: ESTUDIO DE LA ACTIVIDAD ENZIMÁTICA DE

Ciudad Bolívar, marzo de 2021

Las enzimas son compuestos proteicos, también llamados catalizadores biológicos ya

Las propiedades catalíticas de las enzimas están ligadas a la presencia de un centro

El almidón es una mezcla de dos polisacáridos, amilasa (10-20%) y amilopectina

El objetivo de la experimentación es identificar la acción que realiza la amilasa

A) EFECTO DE LA CONCENTRACIÓN DE SUSTRATO SOBRE LA

Tabla #1: Absorbancia asignada a cada grupo

Tabla #2: Control del Almidón

5mg - 0,04mg = 4,96mg/min de almidón hidrolizado

10mg - 1,15mg = 8,85 mg/min de almidón hidrolizado

15mg – 2,78mg = 12,22mg/min de almidón hidrolizado

20mg – 2,81mg = 17,19mg/min de almidón hidrolizado

25mg – 6,74mg = 18,26mg/min de almidón hidrolizado

Tabla #5: Absorbancia asignada a cada grupo

Tabla #6: Control del Enzima

Tabla #7: Efecto de la concentración de amilasa salival sobre la Vr

30mg – 23,95mg = 6,05mg/min de almidón hidrolizado

30mg – 20,09mg = 9,91mg/min de almidón hidrolizado

30mg – 16,15mg = 13,85mg/min de almidón hidrolizado

30mg – 12,30mg = 17,70mg/min de almidón hidrolizado

30mg – 8,35mg = 21,65mg/min de almidón hidrolizado

Tabla #8: Efecto de la concentración de amilasa salival sobre la Vr

Tabla #9: Absorbancia asignada a cada grupo

Tabla #10: Control de pH

Tabla #11: Efecto de pH sobre la Vr enzimática

8,9mg – 8,13mg = 0,77mg/min de almidón hidrolizado

9,5mg – 4,00mg = 5,50mg/min de almidón hidrolizado

10mg – 0,64mg = 9,36mg/min de almidón hidrolizado

10mg – 3,93mg = 6,07mg/min de almidón hidrolizado

10mg – 9,78mg = 0,22mg/min de almidón hidrolizado

Tabla #12: Efecto de pH sobre la Vr enzimática

Tabla #13: Absorbancia asignada a cada grupo

Tabla #14: Control de Temperatura

Tabla #15: Efecto de variación de Temperatura sobre la Vr enzimática

9,57mg – 5,45mg = 4,12mg/min de almidón hidrolizado

9,79mg – 3,26mg = 6,53mg/min de almidón hidrolizado

10mg – 0,93mg = 9,07mg/min de almidón hidrolizado

9,68mg – 2,06mg = 7,62mg/min de almidón hidrolizado

8,59mg – 0,71mg = 7,88mg/min de almidón hidrolizado

Tabla #16: Efecto de variación de Temperatura sobre la Vr enzimática

Tabla #17: Control de Inhibidores

Tabla #18: Efecto del Inhibidor A sobre la Vr enzimática

5mg - 0,49mg = 4,51mg/min de almidón hidrolizado

10mg - 1,39mg = 8,61 mg/min de almidón hidrolizado

15mg – 3,12mg = 11,88mg/min de almidón hidrolizado

20mg – 4,99mg = 15,01mg/min de almidón hidrolizado

25mg – 6,79mg = 18,21mg/min de almidón hidrolizado

Tabla #19: Efecto del Inhibidor A sobre la Vr enzimática

5mg - 0,89mg = 4,11mg/min de almidón hidrolizado

10mg – 2,08mg = 7,92 mg/min de almidón hidrolizado

15mg – 4,44mg = 10,56mg/min de almidón hidrolizado

20mg – 6,55mg = 13,45mg/min de almidón hidrolizado

25mg – 8,30mg = 16,7mg/min de almidón hidrolizado

Tabla #21: Efecto del Inhibidor B sobre la Vr enzimática

Tabla #22: Efecto del Inhibidor C sobre la Vr enzimática

5mg – 2,43mg = 2,57mg/min de almidón hidrolizado