UNIVERSIDAD MAYOR REAL PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO XAVIER DE

CHUQUISACA.
FACULTAD DE CIENCIAS Y TEGNOLOGÍA
QUIMICA INDUSTRIAL

NECTAR DE MANZANA
PRQ-155
TECNOLOGIA DE BEBIDAS

UNIVERSITARIA: Ampuero Llanos Gema Maribel.

TEMA: Néctar de manzana.
NOMBRE DEL DOCENTE: Ing. Héctor Fernando Duran C.
C.U: 18-3805
FECHA: 07/07/2021.

SUCRE – BOLIVIA
 NECTAR DE MANZANA.

1. INTRODUCCION.
El néctar es una bebida alimenticia, elaborado a partir de la mezcla de pulpa o jugo de una o
varias frutas, agua y azúcar. Opcionalmente los néctares contendrán ácido cítrico,
estabilizador y conservante. El néctar no es un producto estable por sí mismo, es decir,
necesita ser sometido a un tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación. Es
un producto formulado, que se prepara de acuerdo a una receta o fórmula preestablecida y
que puede variar de acuerdo a las preferencias de los consumidores. Debido al notable
incremento en el consumo de jugos y bebidas elaborados a base de frutas, los néctares tienen
un gran potencial en el mercado de los productos alimenticios. A esto se suma la ventaja de
poder contar en nuestro país con una amplia variedad de frutas.
A nivel mundial, la producción de bebidas a base de fruta se encuentra altamente
fragmentada, pues participan desde procesadores domésticos hasta las grandes
multinacionales; en algunas zonas como en Estados Unidos y en la Unión Europea, se
observa una fuerte penetración de marcas y, además, una segmentación del consumo de
acuerdo con factores como la edad, la actividad física y la preferencia por productos
orgánicos, entre otros.
Se pueden distinguir dos grupos de empresas según grado de procesamiento de la materia
prima que usan: la industria que demanda frutas frescas y la que demanda frutas procesadas.
Dentro del primer grupo se encuentran aquellas empresas cuyo producto final son pulpas
concentradas o simples, que pueden tener destino industrial o doméstico. El otro grupo abarca
las empresas que utilizan pulpas como materia prima para producir las bebidas.
Un sondeo realizado por la entidad extranjera CCI (Corporación Colombia Internacional)
señala que la principal fuente de abastecimiento de las industrias de jugos son las empresas
productoras de pulpas; sin embargo, es claro que las dos actividades pueden ser
complementarias, ya que la industria que produce jugos también puede producir pulpas.

2. MARCO TEORICO.
NECTAR. - Es un alimento bebestible, que se obtiene a partir de la mezcla de pulpa o jugo
de frutas, agua y azúcar. Además, podrán contener ácido cítrico, estabilizador y conservante.

El néctar no es un producto estable por sí mismo ya que es de fácil degradación por enzimas
presentes en la fruta o por acción microbiológica, por lo tanto, necesita ser sometido a un
tratamiento térmico adecuado para asegurar su conservación.
El néctar es un producto que se prepara de acuerdo a una receta indicada y esta varía de
acuerdo a las preferencias de los clientes.
COMPONENTES DEL NÉCTAR DE MANZANA:
A) MANZANA.

La manzana es el fruto comestible de la especie Malus doméstica, el manzano común. Es una

fruta pomácea de forma redonda y sabor muy dulce, dependiendo de la variedad.
Los manzanos se cultivan en todo el mundo y son las especies más utilizadas del género
Malus. El árbol se originó en Asia Central, donde su ancestro salvaje, Malus sieversii, todavía
se encuentra hoy en día. Las manzanas se han cultivado durante miles de años en Asia y
Europa y fueron traídas a América del Norte por colonos europeos.
BENEFICIOS DE LA MANZANA PARA LA SALUD:

Lo que hace de la manzana un auténtico alimento medicina son las sustancias fitoquímicas
que contiene, como pectina, ácidos orgánicos, taninos, flavonoides o boro, mineral en el que
es campeona.

- Efecto positivo en la salud general

Un detallado estudio realizado por los doctores Boyer y Liu, de la Universidad de Cornell,
concluyó que existe una relación entre el consumo de manzanas y un riesgo menor de sufrir
enfermedades circulatorias y del corazón, cáncer de pulmón, asma y diabetes.

A todas estas sustancias se deben las propiedades que tradicionalmente se han atribuido a
esta sencilla pero prodigiosa fruta:
 Detiene las diarreas

 Combate el estreñimiento
 Depura
 Estimula el sistema nervioso

- Baja el colesterol y el azúcar en la sangre

Para controlar el colesterol se recomienda tomar 3-4 manzanas diarias. Para producir este
efecto se combinan las propiedades de la pectina (que absorbe las sales biliares) y los
flavonoides (inhiben la agregación plaquetaria, con lo que reduce el riesgo de infarto de
miocardio).
Para los diabéticos la manzana es ideal por dos razones: una buena parte de su azúcar está
en forma de fructosa, que no precisa de insulina para entrar en las células y, en segundo lugar,
la pectina ayuda a regular la liberación de azúcares, lo que permite que su paso a la sangre
sea lento y progresivo.
B) AGUA.
A parte de sus características propias, el agua empleada en la elaboración de néctares deberá
reunir las siguientes características:

 Calidad potable.

 Libre de sustancias extrañas e impurezas.

 Bajo contenido de sales.

Para este fin se puede recurrir al uso de equipos que aseguren una óptima calidad del agua,
como son los filtros y los purificadores. La cantidad de agua que se debe incorporar al néctar
se calcula según el peso de la pulpa o jugo y de las características de la fruta.

C) AZUCAR.
El néctar en general contiene dos tipos de azúcar: el azúcar natural que aporta la fruta y el
azúcar que se incorpora adicionalmente. El azúcar le confiere al néctar el dulzor
característico.

La azúcar blanca es más recomendable porque tiene pocas impurezas, no tiene coloraciones
oscuras y contribuye a mantener en el néctar el color, sabor y aroma natural de la fruta. La
azúcar morena es más nutritiva que la azúcar blanca, pero le confiere al néctar un aspecto
oscuro, sin brillo y con sabor acaramelado. Entre otros tipos de azúcar, se puede mencionar:
la chancaca, miel de abeja, miel de caña, etc. En todo caso el uso de cualquier tipo de azúcar
dependerá de su costo, disponibilidad en la zona y de las exigencias del mercado. La
concentración o contenido de azúcar en un néctar se mide a través de un refractómetro, que
mide el porcentaje de sólidos solubles expresados en grados °Brix.
C) ÁCIDO CÍTRICO.

Se emplea para regular la acidez del néctar y de esta manera hacerlo menos susceptible al
ataque de microorganismos, ya que en medios ácidos estos no podrán desarrollarse. Todas
las frutas tienen su propia acidez, pero una vez que se incorpora el agua ésta se debe corregir.
Para saber si el jugo o la pulpa diluida poseen la acidez apropiada, se debe medir su grado de
acidez mediante el uso de un potenciómetro; también se puede utilizar papel indicador de
acidez, con su respectiva tabla de colores. Como referencia sobre el grado de acidez, se puede
mencionar que el pH delos néctares fluctúa en general entre 3.5 – 3.8.

Algunos requisitos para la elaboración de néctares son los siguientes:

  Contenido mínimo de ingredientes de fruta: El producto no deberá contener menos
del 30 – 40% en peso de ingredientes de frutas o el equivalente procedente de algún
ingrediente cualquiera de fruta concentrada.

 Sólidos solubles: El producto no deberá tener menos del 10% en peso de sólidos
solubles determinado por refractómetro a 68ºF, no corregido por acidez y leído como
ºBrix de las escalas internacionales de sucrosa.

 Viscosidad aparente: La viscosidad aparente del producto deberá ser tal que el tiempo
del flujo no sea menor de 30 segundos de acuerdos al método de Lamb y Lewis
(1959).

 Contenido de etanol: No deberá exceder de 3g/Kg.

 Hidroximetilfurfural: No deberá exceder de 10 mg/Kg.

 Propiedades organolépticas: El producto deberá tener las características de color,

aroma y sabor de la fruta de la cual fue elaborado.

 Aditivos alimentarios: El ácido cítrico y el ácido málico pueden ser utilizados como
agentes acidificantes y el ácido L-ascórbico como un agente antioxidante.

 Residuos de pesticidas: El producto deberá acceder a tales requerimientos según lo

especificado por el Codex sobre residuos de pesticida.

 Contaminantes: Estipulaciones siguientes con respecto a los diversos contaminantes

que tienen los residuos de pesticidas, con la excepción del nivel de estaño contenido.

 Llenado mínimo: El néctar deberá ocupar no menos del 90% de la capacidad de agua
en el recipiente. La capacidad de agua en el recipiente es el volumen de agua destilada
a 68 ºF que puede contener el recipiente.
El néctar deberá estar exento de fragmentos de cáscara, semilla y otras sustancias gruesas y
duras. Se permitirá el agregado de ácido ascórbico y de vitaminas para su enriquecimiento.
No se permite la adición de colorantes artificiales.

Componentes del néctar de manzana que en este caso no usaremos:

D) CONSERVANTES.

Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para inhibir el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Evitando de esta manera su deterioro
y prolongando su tiempo de vida útil. Los conservantes químicos más usados son: el sorbato
de potasio y el benzoato de sodio. El uso excesivo de los conservantes químicos puede ser
perjudicial para la salud del consumidor, por lo que se han establecido normas técnicas en
las cuales se regulan las dosis máximas permitidas de uso.
E) ESTABILIZANTES.

Es un insumo que se emplea para evitar la sedimentación en el néctar, de las partículas que
se constituyen la pulpa de la fruta. Asimismo, el estabilizador le confiere mayor consistencia
al néctar. El estabilizador más empleado para la elaboración de néctares es el Carboxi Metil
Celulosa (C.M.C) debido a que no cambia las características propias del néctar, soporta
temperaturas de pasteurización y actúa muy bien en medios ácidos.

3. OBJETIVOS.
3.1 OBJETIVO GENERAL.

 Conocer el proceso de elaboración del néctar de manzana.

3.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS.

 Dar a conocer los aspectos fundamentales de la elaboración del néctar de manzana.

 Mostrar el diagrama Bloques para la obtención de dicho producto, y así obtener una
bebida de calidad.
 Analizar las propiedades organolépticas del producto.

4. EQUIPO Y MATERIAL UTILIZADO.

 Cuchillos.
 Balanza.
 Tabla de madera para picar.
 Recipiente o bowl.
 Cocina.
 Ollas.
 Licuadora eléctrica.
 Cuchara.
Ingredientes e insumos:

 Manzanas.
 Azúcar.
 Limón
 Conservantes. (opcional)

5. PROCEDIMIENTO.
Diagrama de Bloques del proceso de elaboración de néctar de manzana.

RECEPCION DE MATERIA
PRIMA

DESINFECCION 1ml de lejía en 2L de agua

LAVADO

PELADO Y TROZADO

PRE- COCCION 90-100°C x 5 - 8 min

PULPEADO Y TAMIZADO Licuado x 5min

 Agua
MEZCLA PULPA + ALMIBAR
 Azúcar
(ESTANDARIZACION)  Ácido cítrico
(Limón)
 ENVAZADO 80 - 85°C

ENFRIADO Y ALMACENADO T° Ambiente

- Recepción de la materia prima:

Se selecciona las manzanas más sanas. Uno de los factores más importantes en la obtención
del producto final es la selección de materia prima, en el caso delas frutas deberán estar firmes
y maduras, libres de picaduras de insectos o mordidas de roedores y sin podredumbre. Y la
pesamos para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.

- Desinfección:
En un recipiente preparamos 2 litros de agua con 1ml de lejía o cloro (aproximadamente una
cucharita) y dejamos reposar las manzanas 5 min. Para su desinfección.
- Lavado:
Transcurridos los 5 min, procedimos a lavar las manzanas una por una. Se realiza con la
finalidad de eliminar la suciedad y/o res-tos de tierra adheridos en la superficie de la fruta.

- Pelado y trozado:
Si se realiza antes de la pre-cocción, se debe trabajar de forma rápida para que la fruta no se
oscurezca. El pelado se puede hacer en forma mecánica (con equipos) o manual (empleando
cuchillos).

- Pre-cocción:
Se realiza esta operación para ablandar la fruta para facilitar el pulpeado, reducir la carga
microbiana presente en la fruta e inactivar enzimas que producen el posterior pardeamiento
de la fruta.
La pre cocción, se realiza sumergiendo la fruta en agua a temperatura de ebullición por un
espacio de 5 minutos. El tiempo exacto de pre cocción está en función de la cantidad y tipo
de fruta. Cuando se requiera evitar el pardeamiento enzimático de la fruta, se denomina
blanqueado o escaldado. Se añade ácido cítrico (para 1L de agua añadimos jugo de 1 limón)
- Pulpeado:
Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo, libre de cáscaras y pepas. La fruta es
pulpeada con su cáscara. Como en el caso del durazno, blanquillo y la manzana, siempre y
cuando ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione cambios en sus
características organolépticas.
Esta operación se realiza empleando la pulpeadora, (mecánica o manual). En este caso
usamos una licuadora y posteriormente lo tamizamos, esto para reemplazar eficientemente el
uso de la pulpeadora.

- Estandarización:
En esta operación se realiza la mezcla de todos los ingredientes que constituyen el néctar. La
estandarización involucra los siguientes pasos:
a. Preparación del almíbar, añadiendo azúcar (La concentración o contenido de azúcar en un
néctar se mide a través de un refractómetro, que mide el porcentaje de sólidos solubles
expresados en grados °Brix) y agua.
- Azúcar: 200gr
- Agua: 700ml
b. Disolución de la pulpa en el almíbar.
- Pulpa: 700gr
c. Regularización del pH añadiendo ácido cítrico (70% de jugo de 1 limón)
- Envasado:
El envasado se debe de realizar en caliente, a una temperatura no menor a 85°C. El llenado
del néctar es hasta el tope del contenido de la botella, jara o frasco que se usara evitando la
formación de espuma.
En caso contrario si se va a emplear las chapas metálicas se debe hacer uso de la selladora de
botellas.
Si durante el proceso de envasado la temperatura del néctar disminuye por debajo de 85°C,
se debe detener esta operación. Se procede a calentar el néctar hasta su temperatura de
ebullición, para proseguir luego con el envasado.

- Enfriado y almacenado:
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y asegurar la
formación del vacío dentro de la botella o frasco.
Al enfriarse el producto, ocurrirá la contracción del néctar dentro de la botella, lo que viene
a ser la formación de vacío, esto último representa el factor más importante para la
conservación del producto.

6. CONCLUSIONES.
Conocimos los pasos a seguir para elaborar un néctar de manzana, cada procedimiento, los
insumos y materiales que se emplearon.
Se analizó las propiedades de la materia prima para obtener un buen producto.
Analizamos las propiedades organolépticas del producto final. Color: Amarillo opaco, Sabor:
Muy Agradable, Olor: Agradable a manzana, Textura: Viscosa,

7. RECOMENDACIONES.
Se recomienda para obtener un buen producto y de calidad seguir todos los parámetros
necesarios antes y durante la elaboración.
También es recomendable la adición de los componentes que no se pudieron agregar al néctar
como los conservantes y estabilizantes para que el producto tenga un mayor rango de
estabilidad.

8. BIBLIOGRAFIA.
 Manual de productos lácteos SENATI – CAJAMARCA.
 www.wikipedia.com/conservas /mermeladas.thm
 www.solucionespracticas.org.pe