Cocteleria Artes Culinarias

ESCUELA DE GASTRONOMÍA
“SPONDYLUS”
PROGRAMA DE ESTUDIOS
COCTELERÍA
ALUMNO: ______________________________
NIVEL: ______________________________
INSTRUCTOR: ______________________________
ESCUELA DE GASTRONOMIA SPONDYLUS

Sector 7 esquinas, diagonal e/ calles 15 y 16. La Libertad, Santa Elena - Ecuador
(04) 278-4904 / 0990843178 / 0997942210
egspondylus@hotmail.com
“SPONDYLUS”
INTRODUCCION
 HISTORIA
- EL VIAJE DEL BARTENDER DEL PASADO AL PRESENTE.
- HISTORIA DE LA COCTELERIA.
- ANTES Y DURANTE LA LEY SECA.
- QUE ES UN MIXOLOGO?
- QUE ES UN BARTENDER?
 CRISTALERIA
- VASOS
- COPAS
- CHOP
UN COCTEL ES UN VEHICULO DELICIOSO Y SUAVE PARA EL
CONSUMO DE ALCOHOL.
 DECORACIONES
- CORTES DE FRUTAS
- CORTES DE PIEL Y SANETIZACION DE FRUTAS Y HIERBAS.
 UTENCILIOS DE BAR
 METODOS – TECNICAS – HERRAMIENTAS - PREPARACION
- QUE METODO ES EL MAS APROPIADO
- HERRAMIENTAS.
- DEGUSTACION: GINEBRA, RON, VODKA, TEQUILA,

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 INTRODUCCION
- PRESENTACION
 HISTORIA
- EL VIAJE DEL BARTENDER DEL PASADO AL PRESENTE: Viajar como
bartender te lleva a vivir experiencias únicas, ser bartender hoy en día te puede
llevar a tener una carrera muy gratificante y exitosa, que tal vez nunca te habías
imaginado. Gracias a esta carrera tienes la oportunidad de demostrar tus
habilidades en creación de cocteles y llegar a viajar por el mundo y trabajar
detrás de las mejores barras en cruceros, bares famosos en franquicias de
comida rápida.
-HISTORIA DE LA COCTELERIA: El arte de mezclar bebidas se remonta a tiempos

de Hipócrates en el siglo IV A.C. y su finalidad era curar enfermedades.
El termino coctel tiene su origen en la combinación de dos palabras “COCK”
(GALLO) y “TAIL” (COLA). El termino coctel apareció en 1806 en el periodo
neoyorkino “BALANCE”. Pero toda la locura de los cocteles comienza a ser un
boom en los años 20 (1920) de la denominada ley seca de EEUU. Cuando la
cocteleria se consolida como disciplina, gracias a su consumo clandestino debido
a la prohibición que había y la mala calidad de licores con los que se traficaba.
De ahí fue donde los primeros bartender comienzan a utilizar: esencias, hierbas,
zumos o azucares. Para camuflar el fuerte sabor del alcohol, dando lugar a los
primeros cocteles de la época. Una vez derrocada la ley seca, los cocteles llegaron
rápidamente al viejo continente haciéndose populares a nivel mundial hasta
nuestros días.
EAU DE VIU – AGUA DE VIDA PRODUCIA EFECTOS RESTAURADORES DE
HUMOR Y SALUD CASI INMEDIATOS
¿INTERESANTE LA HISTORIA DE LA COCTELERIA VERDAD?
- ANTES Y DURANTE LA LEY SECA: El 16 de enero de 1920, un minuto despues
de las 12 de la noche, empezó la prohibición a nivel nacional en Estados Unidos.
Por ley estaba prohibido: producir, importar, exportar o vender bebidas
alcohólicas (con excepciones medicas y religiosas). Esto creoun negocio gigante
para los contrabandistas y su whisky casero, pero también dio lugar al oscuro
mundo del crimen organizado, LA MAFIA. Un buen ejemplo de esto fue AL
CAPONE. 1933 AÑO DONDE EL GONIERNO DE ESTADO UNIDOS DECIDIO
APROBAR LA 21 INMIENDA DE LA CONSTITUCION PONIENDO FIN A ESTA LEY
SECA. Fueron 14 largo años. LOS ESTADOUNIDENSES EN CUBA. En 1924 crean el
club de los cantineros, donde se formaban cantineros en la isla, lo que
garantizaba la calidad del servicio al cliente. Muchos de los cocteles considerados
hoy en día como clásicos nacieron en cuba, como el Daiquiri, el Presidente, el
Mary Pickford, el cuba libre y el mojito.
HARRY CRADDOCK – SAVOY HOTEL DE LONDRES
FRANK MEIER – BAR DEL HOTEL RITZ IGNAGURO EN 1921
HARRY MCELHONE - HARRY´S NEW YORK BAR IGNAGURO EN 1923
En ese momento se inventaron muchos de los clásicos, como el Americano, el
Sidecar, el French 75 o el Red Lion.
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CADA COCTEL TIENE UNA HISTORIA QUE CONTAR Y SIEMPRE ES INTERESANTE

CONOCERLA TOMELA SOLO O COMO APERITIVOO COMO LES VENGA EN GANA. HOY
TENGO EL PLACER DE ENSEÑARLES EL SECRETO ENCERRADO DENTRO DE LA COCTELERIA.
- En los últimos años el termino barman o bartender se ah utilizado con más

frecuencia en la historia de la cocteleria pareciera que mixologo fuese solo un
término más elegante.
 BARTENDER VS MIXOLOGIA ATRAVEZ DEL TIEMPO
- El bartender está capacitado para cumplir las demandas de un restaurantes que
está al 100% de capacidad y se realice un máximo de bebidas en un tiempo
determinado.
- Mientras que el mixologo es un bartender que elige especializarse y concentrarse
en la combinación de nuevas bebidas o tragos. A pesar que tiene las mismas
obligaciones de un bartender. La mixologia lo definimos como la ciencia de
creación de cocteles.

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 CRISTALERIA – GLASSWARE
- Collins glass: llamado así por el coctel Tom Collins. Existen muchas variaciones
de formas mucha veces lo confunden con el highball, pero el Collins llega a ser
más delgado y alto la mayoría.
- Highball o Long drink: es el tipo de vaso más usado dentro de restaurantes y

cocteleria para servir cocteles y otras bebidas. Cualquier coctel que sea servido en
este vaso siempre debe contener hielo.
- Old Fashioned o Rocks glass: en este pequeño y elegante vaso es ideal server
cualquier destilado acompañado con hielo ya que las rocas están asociadas con
los cubos de hielo. También llamado old fashion ya que este coctel fue creado con
este vaso.

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- Martini glass o copa cocktail: Fue creada con un tallo alto para poder sujetarla
y no tener ningún contacto con la parte superior de lo contrario afectaríamos la
temperatura del coctel.
- Copa Coupe: Fue creada principalmente para servir champagne pero fue
suplantada rápidamente por la copa flauta. En la actualidad se esta utilizando
mucho para servir coteles de autor.
- Copa Flauta: El tallo permite que el bebedor pueda sostenerla y no afecte a la

temperatura de la bebida están diseñadas con una boca pequeña para evitar que
las burbujas salgan muy rápido, mas burbujas crean una mejor textura en la boca
del cliente al ser alta contribullen que las burbujas puedan subir y bajar
continuamente
- Copa Margarita: Esta copa al parece tomo su forma del ceno izquierdo de Maria
Antonieta Reina de Francia. No hay discusión sobre el hecho que este coctel y
esta copa se han convertido en elementos culturales en las barras. Otros dicen
que la forma de esta copa es similar a la de un sombrero mexicano.

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- Copas de Vino Tinto Vino Blanco: En las copas de vino tinto la boca o el anillo
debe ser mas pequeño para retener aromas ya que el vino tinto en comparación
al vino blanco llega a ser mas complejo con los sabores y los aromas y en muchos
restaurants suelen servir agua en ellas.
- Snifter: Si tienen el aro pequeño significa que cualquier cosa que vallamos a
servir tiene bastante potencial en aroma, la base esta diseñada para agarrarla
con la mano para transportar un poco de calor corporal, este vaso es muy famoso
para servir brandy o coñac.
- Hurricane o Huracan glass: Esta copa esta associada con muchos cocteles
tropicales en particular es perfecta para servir piñas coladas.
- Vaso Pilsener: Un vaso muy clásico para servir cervezas, también llamado stein
que tenia un cobertura para que ninguna mosca se acentara en la espuma ya que
en ese tiempo estaba la peste negra.

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- Beermug: “Beer” significa (cerveza) y “mug” (jarra). Hay muchas historias sobre
los barbaros que pedían cervezas “dame una mas” por eso todos los beermug
contienen una buena base.
- Tiki mug: Cocteles como el mai tai el zombie son perfecto en estos vasos. El
termino tiki es el nombre que se le dan a estas estatuas gigantes con forma
humana de la cultura de la polinesia. La cultura tiki comenzó en estados unidos
por los años 30.
- Coppermug o Mule: “copper” significa (bronce) y “mug” significa (jarra) los

creadores del coctel moscow mule decidieron servirlo en este vaso para tener
algo simbolico y único en este coctel ya que el moscow mule fue unos de los
primeros boom de la vodka en la cocteleria en el mundo.

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- Tin Julep: Tradicionalmente se usaba para sevir el mint julep y con este coctel
fueron las primeras creaciones de los julep strainer.
 ¿Dónde se origina la calidad?

En los detalles.
Es lo mas importante
1. la forma del alambique.
2. La temperatura del agua.
3. La proximidad del océano.
4. Factores del medio ambiente
 FUNDAMENTOS DE LA DEGUSTACION
Primero no espere que su gusto sea igual al de los demás. El gusto es personal, el gusto
no es más que eso un asunto de gusto personal.
La única manera de estar seguro es la cata a ciegas. Después de todo se supone que los
bartenders deben ser personas creativas que saben cómo varias una receta de tal manera
que se ajuste al cliente o marca.

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 DECORACIONES
- Corte de frutas y garnish.
1. Limón
2. Naranja
3. Piña
4. Fresa
5. Pepino
6. Platano
- Hierbas
1. Menta
2. Albahaca
3. Hierba buena

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 UTENCILIOS DE BAR
- COCTELERA BOSTON: coctelera de acero inoxidable de 2 piezas un vaso de 30 oz.
Y otro de 16 oz. Puede tener variaciones con vaso de vidro es decir un mixing
glass.
- COCTELERA PARISIEN: COCTELERA DE 30 OZ DE 2 CUERPOS:
- COCTELERA COBBLER: COCTELERA DE 3 CUERPOS CON UN COLADOR

INCLUIDO VIENE DE 18 OZ. O DE 30 OZ.
- COLADOR GUASANO:

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- COLADOR JULEP.
- COLADOR DE MALLA.
- VASO MIXIADOR.
- PALA DE HIELO.
- CUCHARILLA BAR.

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- JIGGERS.
- PICOS DOSIFICADORES.
- PINZA.
- MORTERO.

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- DESTAPADOR
- SACA CORCHO DOS TIEMPOS
- EXPRIMIDOR

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- CUCHILLO VERDE
MOJITO CLASICO
METODO:MIXIDADO DEL 1 ½ oz. Ron blanco DECORACION:

1 – 4 INGREDIENTE.
1 oz de limón Gajo de limón
ADD DE SODA
ramito de hierba
1 oz. De jarabe de goma
buena
CRISTALERIA: HIGH BALL 9 hojas d hierba buena
soda
hielo
EL MOJITO es un coctel conocidos por todos, originario de cuba a finales del siglo XVI, cuyo
ingrediente principal es el ron, el azúcar, limón, menta y soda. Se trata de un coctel muy
refrescante y considerado un coctel de ron con excelencia.
MOJITO CUBANO
METODO: directo y 1 ½ oz ron blanco DECORACION:

removido de 1 – 5
2 gajos de limón Gajo de limón
ingrediente
ramito de hierba
2 cucharadas de azúcar
buena
CRISTALERIA: HIGH BALL 9 hojas de hierba buena
Soda
hielo

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CUBA LIBRE
METODO: DIRECTO 1 ½ oz. Ron DECORACION:

4 oz de coca cola Rodaja de limón
1 dash de limón
CRISTALERIA: old
fashioned
El CUBA LIBRE surge en la habana – cuba, alrededor de los años 1901 o 1902 en la guerra
hispano-estadounidense. Cuenta un soldado de la época que una tarde después de la guerra un
grupo de soldado entra a un bar de la habana vieja y ordena un bacardi oro con coca-cola en
hielo en vaso para servir whisky y decorado con una rodaja de limón. El soldado bebía con tanto
placer que el barman hizo una ronda para todos. Cuando pidieron otra ronda un soldado sugirió
que se brindara “POR CUBA LIBRE” EN CELEBRACION DE LA CUBA RECIEN LIBERADA.
PIÑA COLADA FROZZEN
METODO: LICUADO DE 1 ½ oz. Ron blanco DECORACION

1-6 INGREDIENTE
2 ½ OZ. Jugo de piña TRIANGULO DE
PIÑA.
1 oz. Crema de coco
CEREZA
CRISTALERIA: COPA 1 oz. Leche condensada FRESA
HURACAN
1 dash de limón
Hielo
La PIÑA COLADA ES UN FAMOSO COCTL PUERTORRIQUEÑO BEBIDA OFICIAL DESDE 1954 HAY
MUCHAS VARIACIONES
PIÑA COLADA CLASICA
METODO: MIXIADO DEL 1 ½ oz. Ron blanco DECORACION:

1-5 ingredientes
2 ½ oz. Jugo de piña TRIANGULO DE
PIÑA.
1 oz. Crema de coco
CEREZA
CRISTALERIA: COPA 1 dahs de limón FRESA
HURACAN
Hielo
HURACAN
METODO: MIXIADO DEL 2 oz. Ron blanco DECORACION:

1-6 INGREDIENTE
1 oz. Zumo de limón
1 oz. Zumo de naranja

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CRISTALERIA: COPA ½ oz. Maracuyá
HURACAN
½ oz. Jarabe
¼ oz. Granadina
El HURACAN O HURRICANE es un icono de la cocteleria incluso se sirve en su misma copa de
coctel llamada asi por la bebida. La copa huracán es uno de los vasos más populares para las
bebidas tiki. Se dice que este trago fue creado en PAT O´BRIEN´S un bar ubicado en el famoso
french quarter de new Orleans durante la segunda guerra mundial. Durante este tiempo el whisky
era escaso y el ron era abundante. Un bartender logro aprovechar la fuerza destructiva de un
huracán y ponerlo dentro de un coctel.
MARGARITA CLASICA FROZZEN
METODO: LICUADO DEL 1 ½ oz. Tequila silver DECORACION

1-5 INGREDIENTE
¾ oz. Triple sec Rodaja de limón
Borde de sal
1 oz. Limón
CRISTALERIA: COPA 1 oz. Jarabe de goma

MARGARITA
Hielo
MARGARITA CLASICA ROCKS
METODO: MIXIADA DEL 1 ½ oz. Tequila silver DECORACION

1-5 INGREDIENTE
¾ oz. Triple sec Rodaja de limón
COLADA
Borde de sal
1 oz. Limón

MARGARITA
Hielo
MARGARITA BLUE
METODO: LICUADO DEL 1 ½ oz. Tequila silver DECORACION:

1-5 INGREDIENTE
¾ oz. BLUE CURACAO Rodaja de limón
Borde de sal
1 oz. Limón

MARGARITA
Hielo
TEQUILA SUNRRISE
METODO: construido 1 ½ oz. Tequila silver DECORACION:

6 oz. Jugo de naranja NARANJA

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¼ oz. Granadina CEREZA
CRISTALERIA: HISH BALL
El TEQUILA SUNRRISE es una bebida de trago largo ideal para tomar por la tarde su nombre
amanecer proviene del efecto que consigue los ingredientes al mezclarse.
MARTINI
METODO: REFRESCADO 2 oz. Gin DECORACION:

¼ oz. Vermut seco ACEITUNA
CRISTALERIA: COPA
MARTINI
CASA COSMO
METODO: DIRECTO 1 ½ oz. TEQUILA DECORACION
½ oz de limo
2 oz. Jugo de cranberry
CRISTALERIA: COPA Mitad algodón de azucar

MARTINI
DELUXE ULTRA
METODO: MIXIADO 2 oz. TEQUILA DECORACION:
2 rodajas de pepino PEPINO
1 oz. Limon RAMITO DE MENTA
CRISTALERIA: OLD 5 hojas de menta

FASHION
2 oz jarabe de goma

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COSMOPILOTAN
METODO: DIRECTO 1 ½ oz vodka DECORACION:
¾ oz triple sec Cascara de naranja
1 oz jugo de arandanos
CRISTALERIA: COPA ½ oz limon

MARTINI
WOO WOO
METODO: DIRECTO ¾ oz de vodka DECORACION
¾ oz licor de durazno Gajo de limon
Completar con jugo de cranberry
CRISTALERIA: COLLINS
SEX ON THE BEACH
METODO: DIRECTO ¾ oz vodka DECORACION:
¾ oz licor de durazno Media luna de

naranja
2 oz. Zumo de naranja
CRISTALERIA: COLLINS 2 oz. De cranberry
RUSO BLANCO
1 oz vodka DECORACION:

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METODO: MIXIADO O 1 oz licor de cafe Cereza
LICUADO
2 oz leche condensada
CRISTALERIA: old
fashioned
COLLINS
METODO: MIXIADO 1 ½ OZ VODKA DECORACION
1 oz limon Cascara de naranja
1 oz jarabe de goma
CRISTALERIA: COLLINS 1 soda
MUSLIDE
METODO: LICUADO 1 oz de vodka DECORACION:
1 oz de licor de café BORDE DE FUGE
1 oz licor de cacao CHISPAS DE

CHOCOLATE
CRISTALERIA: COPA 3 scoop de helado
BALON
½ pala de hielo
MOSCOW MULE
METODO: CONSTRUIDO 2 oz de vodka DECORACION
¾ oz de limon Rodaja de limon
hielo
CRISTALERIA: COPA Completar con ginger beer

MULE O COPPER MUG

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GIN BASIL SMASH
METODO: MIXIADO Albahaca triturada DECORACION:
1 oz de limon DOBLE COLADO
1 oz jarabe de albahaca HOJAS DE

ALBAHACA
CRISTALERIA: OLD 2 oz de gin
FASHIONED
hielo
MOJITO BLUEBERRY
METODO: MIXIADO 1 ½ oz. Ron DECORACION:
1 oz de limon 1 gajo de limon
1 oz de jarabe de goma 1 ramito de hierba

buena
CRISTALERIA: HIBALL 1 porcion de bluberry
9 hojas de hierba buena
1 oz de soda
RAPSBERRY MOSCOW MULE
METODO: MIXIADO 2 oz de gin DECORACION:
9 hojas de hierba buena Gajo de limon
1 oz de limon 3 frambuesas
CRISTALERIA: COPA 1 oz jarabe de gengibre 1 ramito de hierba

MULE O COPPER MUG buena
1 oz de jarabe de frambuesa
1 oz ginger beer
GIN TONIC
METODO: DIRECTO HIELO DECORACION

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2 oz gin CASCARA DE
NARANJA O DE
Dash de angostura LIMON PIMIENTA
ESTRELLADA
CRISTALERIA: COPA Completar con tonica (no hasta el tope)
BALON ROMERO
CUCUMBER TONIC
METODO: MIXIADO 2 oz de gin DECORACION:
Agua tonica CASCARA DE

PEPINO
CRISTALERIA: COPA
BALON

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-HISTORIA DE LA COCTELERIA: El arte de mezclar bebidas se remonta a tiempos

CADA COCTEL TIENE UNA HISTORIA QUE CONTAR Y SIEMPRE ES INTERESANTE

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- Highball o Long drink: es el tipo de vaso más usado dentro de restaurantes y

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- Copa Flauta: El tallo permite que el bebedor pueda sostenerla y no afecte a la

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- Coppermug o Mule: “copper” significa (bronce) y “mug” significa (jarra) los

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 ¿Dónde se origina la calidad?

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- COCTELERA PARISIEN: COCTELERA DE 30 OZ DE 2 CUERPOS:

- COCTELERA COBBLER: COCTELERA DE 3 CUERPOS CON UN COLADOR

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- SACA CORCHO DOS TIEMPOS

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METODO:MIXIDADO DEL 1 ½ oz. Ron blanco DECORACION:

METODO: directo y 1 ½ oz ron blanco DECORACION:

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METODO: DIRECTO 1 ½ oz. Ron DECORACION:

PIÑA COLADA FROZZEN

METODO: LICUADO DE 1 ½ oz. Ron blanco DECORACION

PIÑA COLADA CLASICA

METODO: MIXIADO DEL 1 ½ oz. Ron blanco DECORACION:

METODO: MIXIADO DEL 2 oz. Ron blanco DECORACION:

1 oz. Zumo de naranja

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MARGARITA CLASICA FROZZEN

METODO: LICUADO DEL 1 ½ oz. Tequila silver DECORACION

CRISTALERIA: COPA 1 oz. Jarabe de goma

MARGARITA CLASICA ROCKS

METODO: MIXIADA DEL 1 ½ oz. Tequila silver DECORACION

CRISTALERIA: COPA 1 oz. Jarabe de goma

METODO: LICUADO DEL 1 ½ oz. Tequila silver DECORACION:

CRISTALERIA: COPA 1 oz. Jarabe de goma

METODO: construido 1 ½ oz. Tequila silver DECORACION:

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CRISTALERIA: HISH BALL

METODO: REFRESCADO 2 oz. Gin DECORACION:

METODO: DIRECTO 1 ½ oz. TEQUILA DECORACION

2 oz. Jugo de cranberry

CRISTALERIA: COPA Mitad algodón de azucar

METODO: MIXIADO 2 oz. TEQUILA DECORACION:

2 rodajas de pepino PEPINO

1 oz. Limon RAMITO DE MENTA

CRISTALERIA: OLD 5 hojas de menta

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METODO: DIRECTO 1 ½ oz vodka DECORACION:

¾ oz triple sec Cascara de naranja

CRISTALERIA: COPA ½ oz limon