LA MIEL COMO MATERIA PRIMA

la miel es una solución sobresaturada de azúcares, alrededor del 80% en un 18% de agua, por lo
que su tendencia natural es que estos formen cristales cuando las condiciones de solubilidad
disminuyen: bajada de la temperatura o aumento de la acción de otros factores de
cristalización.
Normalmente, de estos azúcares, el mayoritario es la fructosa (de media 38%), seguido por la
glucosa (de media 31%). El resto son azúcares minoritarios, como la sacarosa (de media 1,5%), y
otros. La proporción final de estos azúcares en una miel, depende de las plantas que las abejas
hayan visitado para recoger su néctar, ya que, las diferentes plantas, producen néctares con
diferentes porcentajes de estos azúcares

MIEL Y SUS COMPONENTES %

Agua 17,2 %
AZUCARES TOTALES 79,59 %
Fructuosa 38,19 %
Glucosa 31,28 %
Sacarosa 1,31 %
Maltosa y otros disacáridos reductores (gentobiosa) 7,31 %
Azúcares superiores (erlosa, rafinosa, melecitosa) 1,50 % M
La tendencia a la cristalización de una miel depende de la relación entre la concentración de
glucosa y fructosa y la concentración de agua (o del aw ).

La miel puede presentarse en tres estados diferentes

1. Miel sólida o cristalizada
2. Miel líquida
3. Miel cremada
1 - Miel Cristalizada
La miel se produce en estado líquido pero después de cosechada permanece muy poco tiempo en
ese estado y pasa al “estado sólido” o “cristalizado”. Al cristalizarse la miel, la glucosa precipita
primero y al hacerlo libera humedad que licua a los otros azúcares. De esta manera se forman fases
sólidas acompañadas de fases líquidas con mayor contenido de humedad. Esta mayor humedad que
tiene en partes la miel favorece la fermentación de la misma ya que todas las mieles contienen
pequeñas cantidades de levaduras.
La miel se cristaliza porque es una solución supersaturada. Este estado de sobresaturación ocurre
porque hay mucho azúcar en la miel (mas del 70%) con relación a la cantidad de agua (a menudo
menos del 20%). La glucosa tiende a precipitar fuera de la solución, y la solución cambia a un
estado sobresaturado más estable. La forma monohidratada de la glucosa puede servir como semilla
o núcleo, los cuales son esenciales en el punto de partida para la formación de los cristales.
 
La cantidad de glucosa y de fructosa presente en la miel, así como la humedad de la misma,
son los principales factores que determinan la cristalización de la miel. A mayor cantidad
de glucosa más rápido se produce la cristalización y a la inversa cuanto mayor es la
cantidad de fructosa menor es la tendencia a cristalizar Con el contenido de agua sucede
que a mayor cantidad de agua menor es la tendencia a cristalizar. Un cociente bajo entre el
contenido en % de glucosa y el % de agua presente en la miel da como resultado una menor
tendencia a cristalizar. Dicho de otra manera: El coeficiente que resulta de dividir el % de
glucosa con el % de agua presentes en la miel, es directamente proporcional a la tendencia
a la cristalización.
La miel en pañales dentro de la colmena permanece por más tiempo sin cristalizar que si es
retirada de las mismas, y a su vez esta miel retirada de la colmena si es mantenida en
pañales tarda más en cristalizar que si es extractada. La mayoría de las mieles líquidas se
cristaliza a las pocas semanas de ser extractadas. Muchos factores afectan la cristalización
de la miel, algunas mieles nunca cristalizan, mientras otras lo hacen dentro de pocos días
después de la extracción.

La tendencia de la miel para cristalizarse depende fundamentalmente del contenido de

glucosa y del nivel de humedad de la miel. La composición global de la miel, la cual
incluye otros azúcares aparte de la glucosa, y otras 180 sustancias identificadas tales como
minerales, ácidos y proteínas también influencian la cristalización. Adicionalmente, la
cristalización puede ser estimulada por cualquier partícula pequeña de polvo, polen,
pedacitos de cera o propóleos, burbujas de aire, que están presentes en la miel.

Las condiciones de almacenamiento, tal como: temperatura, humedad relativa y tipo de

envase, pueden también afectar la tendencia de la miel para cristalizarse. La temperatura
que mas favorece la cristalización es de 14º Temperaturas frías, por debajo de los 10º C.
desalientan la Cristalización. Temperaturas moderadas de (10-21º C), generalmente
promueven la cristalización. Temperaturas de (21-27º C), desalientan la cristalización, pero
degrada la miel. Y; Temperaturas muy altas (sobre los 27º C) previenen la cristalización,
pero incentivan la fermentación, así como también la degradación de la miel.

La humedad del depósito influye en la cristalización de la miel, a más humedad menos

cristaliza. El envase influye en la cristalización: La miel es sensible a la humedad que hay
en la atmósfera. Durante el almacenamiento envases de polietileno (conocido comúnmente
como plástico) de baja densidad pueden permitir escape de humedad, lo cual puede
contribuir al proceso de cristalización. Resumiendo - Los factores que favorecen la
cristalización de la miel son los siguientes:
1. La relación de azúcares que contenga la miel. Cuanta más glucosa y menos
fructosa tenga la miel más rápidamente se cristaliza.
2. La Humedad: A mayor humedad menor es la tendencia a cristalizar ( pero
Mayor la tendencia a fermentar)
3. La presencia de pequeños cristales no disueltos, impurezas como polen,
partículas de cera, burbujas de aire; son iniciadores de nuevos procesos de
cristalización.
4. Una temperatura de 14º C favorece la cristalización. Temperaturas por debajo y
por arriba de este valor van desalentando la cristalización.

2 - Miel Líquida
Descristalización de la Miel: El gran inconveniente de la comercialización de la “miel líquida” es
que tiende a modificarse con el tiempo su forma física “cristalizándose”. Para preservar el estado
líquido de la miel se utilizan diversos métodos de licuado por calentamiento. Esto puede, según los
métodos utilizados, modificar la calidad de la miel.
El calentamiento bajo control, asociado con el filtrado es el medio práctico más eficaz para
retrasar la cristalización sin adulterarla ni hacerla perder sus propiedades nutricionales y
curativas.

Hay una gran variedad de métodos para descristalizar la miel y volverla al estado líquido. En este
trabajo se describirán dos de los más representativos.
Método Artesanal
Partamos de la premisa de que la miel el fraccionador la consigue ya cristalizada, que debe licuarla
para su envasado y comercialización. La miel que adquiera debe venir limpia con una humedad
inferior al 20 % y cumplir con los demás parámetros de calidad exigidos.

Esta miel debe ser licuada por calentamiento por varias horas, pero sin sobrepasar los 50 ºC, luego
desespumada y filtrada convenientemente antes de ser envasada. Es conveniente envasar en caliente
y dejar salir todas las burbujas y tapar. Y luego de envasada debe volver a ser calentada con los
recipientes herméticamente cerrados a baño maría a 62 ºC, por una hora para asegurar que todos los
cristales mas pequeños se han disueltos. Este segundo calentamiento se debe efectuar con las tapas
de los frascos bien enroscadas. No hay peligro alguno de explosión, ya que las tapas son a prueba de
aire.
 De esta manera, la miel se conservará en estado fluido de seis a nueve meses, antes de empezar de
nuevo a cristalizar.

Procedimiento Industrial

Para proteger el sabor de la miel y evitar el sobrecalentamiento, es un procedimiento corriente hoy

día, cuando haya impurezas en el producto, el de espumar, filtrar y dejar sedimentar la miel, o bien
asociar todas estas operaciones, a temperaturas que no deben sobrepasar los 50º C, antes de
proceder al calentamiento propiamente dicho. Este tratamiento asegura la eliminación de los restos
de cera que alteran el color y el sabor de la miel a altas temperaturas.
Este tratamiento asegura la eliminación de los restos de cera que alteran el color y el sabor de la
miel a altas temperaturas. Con vistas a obtener este resultado, hay que dejar escurrir la miel
directamente del licuador a un tanque poco profundo de cerca de 90 cm de alto. La miel del tanque
se somete a un leve mezclado y se calienta la parte inferior del tanque, espumando con cuidado la
superficie, antes de envasar el producto. La fase siguiente consiste en calentar la miel a 80º C,
durante al menos cuatro minutos. Luego, la miel se filtra y su temperatura baja a 60º C, para su
envasado. Hay que efectuar muy rápidamente el calentamiento y el enfriado y, con este fin,
puntualizaron equipos especiales. Los cambiadores de calor de bandeja, una adaptación de los
modelos que emplean para pasteurizar la leche, se emplean con este fin a escala universal. La miel
pasa a través de la espiral sumergida en agua caliente, a contracorriente y su temperatura alcanza
rápidamente 80º C. El sistema debe estar provisto de guarniciones suplementarias sólidas, para
asegurar el mantenimiento de una presión constante. La miel sale después de la unidad de
tratamiento, atraviesa el filtro-prensa y entra en la segunda sección del sistema, donde se enfría
rápidamente hasta 60ª C. El proceso se extiende cerca de los cuatro minutos exigidos, que es muy
importante para atrasar la cristalización.

3 - Miel Cremada

La “miel cremada” es una miel de cristalización fina que se mantiene estable en el tiempo y permite
su uso para untar sin que se derrame el producto, además de mantener las cualidades logradas en el
tiempo (Es la forma mas estable de la miel). La miel cremada se puede obtener fundamentalmente
por dos metodologías: Molido de los cristales por métodos mecánicos o por medio de una
cristalización dirigida.
Métodos mecánicos para producir miel cremada

Consiste en someter a la miel cristalizada a un batido mecánico para romper los cristales, logrando
con este proceso que la miel tome una consistencia cremosa, invariable a través del tiempo, ideal
para untar, de aspecto agradable, más clara que el mismo producto líquido, y muy cómoda
para utilizar ya que no chorrea y se puede emplear como si fuera mermelada.

La batidora consiste en un tambor vertical donde se introduce la miel, y un eje movible con
paletas las cuales, a medida que giran, van modificando la textura de la miel. La única
forma de lograr miel cremosa es partiendo de miel granulada. Dado que la fabricación de
este tipo de miel se esta incrementando en los últimos tiempos, se pueden ver en el mercado
máquinas de diferentes marcas y precios. Los requisitos sanitarios para la evaluación de la
miel cremosa son idénticos a los requeridos para la instalación de cualquier establecimiento
de extracción y envasado de miel habilitado
Métodos de Cristalización Dirigida

Básicamente consiste en provocar una cristalización más homogénea y agradable al

paladar, con cristales más finos y uniformes. Para lograrlo se mezcla un 5 a 10 % de miel
cristalizada molida de cristales más finos con la miel líquida como si fuera una semilla.
Esta cristalizará en cristales del mismo tamaño que la semilla. Para acelerar el proceso se
mantiene la miel a 14º C y luego se la eleva a 25 30 º C para decantarla y retirarle todas las
burbujas de aire. Se envasa y mantiene a 14º C.
Aquí también tenemos dos opciones:
1. Se puede partir de mieles previamente calentadas hasta disolver inclusive los
cristales más finos, filtrar y eliminar todas las burbujas y luego conseguir una
cristalización dirigida con una semilla de miel finamente molida
2. O partir de miel líquida para efectuar la cristalización dirigida y luego batirla
hasta homogeneizar en cristales uniformes y muy finos.
3.
Método Dyce
Se calienta la miel para disolver los cristales de granulación gruesa y destruir cualquier
levadura que estuviese presente. La temperatura óptima para destruir levaduras es de 60 ºC
mantenida durante 30 minutos o de 71 ºC durante un minuto o un gradiente entre ambas
temperaturas. Luego se filtra la miel para eliminar toda partícula extraña y se la enfría
rápidamente hasta unos 24 ºC. Después se añade entre el 5 y el 10 % de cristales
iniciadores, consistente en miel previamente procesada, finamente granulada y molida, y se
la mezcla a fondo con la miel recién enfriada. La agitación se debe hacer de manera de
evitar la incorporación de burbujas de aire. Tras una o dos horas de haberse agregado los
cristales iniciadores se pondrá la miel en envases de comercialización.

Se obtendrá mejores resultados si la miel recién sembrada y fraccionada se tiene en un

cuarto frío durante 12 a 24 horas a la temperatura de 4 ºC. Este enfriamiento rápido impide
que las burbujas de aire suban a la superficie de la miel; a menudo el consumidor confunde
con la presencia de moho. La mejor temperatura para la granulación es de 14 ºC, y después
del rápido enfriamiento inicial se deberá mantener la miel a esa misma temperatura durante
un lapso de diez a quince días, púes para entonces estará completamente asentada. La miel
adecuadamente procesada mantendrá su consistencia firme, cremosa, a temperatura
ambiente normal, pero se desintegrará si se somete a altas temperaturas o a alta humedad.
(Apicultura Wiki)

Técnica  Gonnet
Adicionar a la miel líquida entibiada a 25-30 ºC ; un 10% de miel cristalizada y molida en
cristales finos y mezclar, luego almacenar a 14-20º C en bidones durante 10-15 días (queda
una miel con cristal fino pero compacta); entibiar de nuevo a 25-30º C (sin llegar a fundir)
y hacerle una trituración manual o mecánica o con homogeneizador, luego decantar para
que salgan las burbujas de aire y envasar. Almacenar a temperatura constante entre 14-20º
C. Se obtiene una miel con cristalización muy fina y consistencia cremosa pero no es
aconsejable usarla con mieles con humedad superior al 17%, de lo contrario existe riesgo
de separación en fases. Es aconsejable para mieles de cristalización rápida de forma natural.
“Lucia Piana”.

Técnica del heladero

Adicionar a la miel líquida entibiada a 25-30ºC un 10% de miel cristalizada y molida

finamente, mezclar y luego enfriar a 14-20º C y procesarla como si fuera un helado,
batiéndola de forma manual o mecánica por 3 días, unas 6 horas diarias; entibiar de nuevo a
25-30º C; decantar; envasar y almacenar a temperatura constante entre 14-20ºC. Se puede
usar para mieles de cristalización rápida o muy rápida (en éstas es posible no añadir el 10%
de miel de siembra) y humedad por debajo de 17%. “Lucia Piana”.

Ventajas de la miel cremada

La miel es un producto noble, pero se altera y pierde en gran medida sus propiedades nutritivas y
curativas si es expuesta por algún tiempo al Calor, la Luz y la Humedad.

La miel cremada elaborada sin precalentar, con miel natural recientemente cosechada,
mantiene intacto en el tiempo sus propiedades fisicoquímicas, nutricionales y curativas,
siempre que se la mantenga protegida de la luz solar y las altas temperaturas. Mientras la
miel cristalizada por lo general se encuentra en fases con riesgo de fermentar, la miel
cremada es de una cristalización homogénea perdurable en el tiempo a temperaturas
moderadas, lo que garantiza su conservación.

Factores de cristalización de la miel

Existen una serie de factores que influyen notablemente en la forma en que este endulzante natural
pasa a estado sólido: la proporción de fructosa y glucosa, la temperatura, la humedad y el polen. 
La composición es determinante en la cristalización de la miel. Así, las mieles que cuentan con un
mayor porcentaje de glucosa, cristalizan antes; mientras que las mieles que tienen mucha fructosa
cristalizan con mayor dificultad. 

-Debemos tener en cuenta que la miel cristaliza cuando su temperatura media oscila entre los 10 y
los 20 grados. Además, cuanto mayor sea su humedad, menor será la probabilidad de que se
cristalice. Por tanto, la cantidad de agua de la miel también influye en su cristalización
-Otra de las razones por las que se cristaliza la miel es la presencia de pequeños cristales no
disueltos. En ellos podemos encontrar pequeños restos de polen, partículas de cera o incluso algunas
burbujas de aire.
-Lo cierto es que la cristalización o no de la miel depende en gran medida de factores como la
forma de conservación del envase o incluso la densidad con la que cuente.
Por ello, factores como la humedad o la temperatura, influyen notablemente en la rapidez y el tipo
de cristalización que se produce en la miel.