HELADOS
HELADOS
HELADOS
Se pueden dividir en 4 categoras principales, segn los ingredientes utilizados. -Helados hechos exclusivamente a partir de productos lcteos. -Helados que contienen grasa de origen vegetal -Sorbetes hechos con zumos de frutas, grasa lctea y slidos grasos no lcteos. -Sorbetes hechos con agua, azcar y concentrados de frutos.
CLASIFICACIN DE HELADOS (Real Decreto 618/1988) Helado de crema Contiene en masa como mnimo: - un 8% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo - un mnimo de 2,5 % de protenas, exclusivamente de origen lcteo. Helado de leche -mnimo de un 2,5 % de materia grasa, exclusivamente de origen lcteo -mnimo de un 6% extracto seco magro lcteo. Helado de leche desnatada -un mximo de un 0,3% de materia grasa exclusivamente de origen lcteo -un mnimo de un 6 % de extracto seco magro lcteo. Helado Contiene en masa un mnimo de un 5% de materia grasa alimenticia y en el que las protenas son exclusivamente de origen lcteo. Helado de agua Contiene en masa como mnimo un 12 % de extracto seco total
Sorbete Contiene en masa como mnimo un 15 % de frutas y un mnimo de 20% de extracto seco total.
FABRICACIN DE HELADO Ingredientes Formulacin Mezcla Tratamiento trmico: 65,5 C/ 30 min; 79,4 C/15 s. Enfriamiento y maduracin (a 4 C) durante 24 Horas Ingredientes con valor aadido; trozos de frutas, frutos secos, chocolate..) Envasado
Endurecimiento (2-5 horas) En tnel a 30-35C; velocidad 180 m/min.- T del helado 18 C.
Distribucin periodos largos; -20 C/-25 C periodos menos largos; -13C/-18C Tratamiento trmico
65,5 C/30 min.- 71,1C/10 min.- 79,4 C/15 s.- 148,8 C/ 2s. Se ha sugerido la aplicacin de tratamientos ms severos para garantizar la destruccin de Listeria monocytogenes.- Sin embargo esto puede dar lugar a la aparicin de aromas a quemado.
Homogeneizacin /emulsificacin
Durante la fabricacin del helado hay que reducir el tamao de los glbulos de grasa para mejorar las propiedades espumantes e incorporar aire a la mezcla y evitar el batido de los mismos.
Despus del tratamiento trmico, la mezcla se debe refrigerar lo ms rpidamente posible hasta una T de 4 C. La mezcla se mantiene a 4 C para su maduracin, proceso que consiste en la hidratacin de las protenas de la elche.- La cristalizacin de las grasa y la absorcin de agua por parte de los hidrocoloides aadidos. La maduracin se completa en unas 24 horas. Fase de cristalizacin: Es una fase muy importante ya que la textura est determinada fundamentalmente por el tamao de los cristales de hielo. En la congelacin a velocidad rpida, se forman cristales de hielo de pequeo tamao, que no se detectan en la boca. Cuando el helado sale del congelador, se envasa directamente en un envase final o en moldes para darle la forma deseada. Se recomienda el preenfriamiento de los envases o moldes para evitar el fundido y la recongelacin en la capa externa del helado.
El helado debe llevarse lo ms rpidamente posible al tnel de endurecimiento para evitar la fusin del producto y la formacin de grandes cristales durante la recongelacin.
En las fabricaciones a gran escala , suelen utilizarse los tneles de endurecimiento que presentan la ventaja de que el endurecimiento es ms rpido y se forman menos cristales grandes.-
Estos tneles, pueden ser de varios tipos y la T del aire es de unos 30C 35 C; a una velocidad de 180 m/min.
Otra forma de congelar; utilizando congeladores de placas de contacto, en especial para los envases de forma rectangular.
Amplia gama de envases. Despus del proceso de endurecimiento, el helado puede terminar en un bao de chocolate u otro producto de confitera.- aadir frutos secos triturados...
*Almacenamiento y distribucin
El helado debe mantenerse durante el almacenamiento a una T constante, ya que las fluctuaciones de T producen la migracin y acumulo de agua y la formacin de grandes cristales de hielo en la recongelacin.
Si el periodo de tiempo va a ser largo; a 20 C/-25 C. T superiores son aceptables durante el transporte y permanencia corta en los lugares de venta.
COMPOSICIN QUMICA
HELADO
PROTE. LACTEA
ES
ESML
13 % 13 % 13 % 13 % 13 %
29 % 23 % 21 % 25 % 15 %
7% 5,6 % 6%
LAS MASAS ESTARN EN 475 G/LITRO. COMPONENTES mn Ingredientes utilizados en la elaboracin de helados son; grasa, slidos no grasos, azcar y agua. Aditivos: emulsificadores, estabilizadores, aromatizantes y colorantes. Para su elaboracin; Se mezclan cantidades medidas de forma precisa de los diversos ingredientes formando una mezcla (mix). Esta mezcla pasa a los congeladores, donde se incorpora aire por batido. Con la entrada de aire, se produce un aumento sustancial en el volumen del 100%. Es decir, el volumen del helado es el doble de la mezcla que se ha utilizado para su preparacin. El helado pasa desde los congeladores a los diversos tipos de mquinas llenadoras o dosificadoras para su moldeo y envasado.
Los productos acabados en forma de polos, copas, conos, bloques y paquetes ms grandes son endurecidos y colocados en el almacenes frigorficos. GRASAS Representan aproximadamente el 12% del volumen del helado. Pueden ser de origen lcteo o vegetal. En el primer caso, puede tratarse de leche entera, nata, mantequilla. Parte de la grasa lctea o incluso toda, puede ser sustituida en los helados por otras de origen vegetal; aceite de soja, de girasol y de colza,- En algunos pases est prohibida la adicin de grasas vegetales. SLIDOS NO GRASOS Constan de protenas, lactosa y sales minerales. Se aaden en forma de leche en polvo y leche desnatada concentrada. Tienen un alto valor nutritivo. Mejoran la textura del helado al ligar y reemplazar al agua. Influyen de forma significativa sobre la correcta distribucin del aire en el helado durante el proceso de congelacin y de batido. Las protenas aportan propiedades funcionales. Retencin de agua y emulsificacin.
AZCARES Se aaden con el objetivo de ajustar el contenido slido en el mismo, adems de para impartir dulzor. Azcares como: caa de azcar o remolacha, glucosa, lactosa, azcar invertido. A veces se emplea leche condensada.
EMULSIFICADORES Son sustancias que ayudan a la estabilidad el producto por reduccin de la tensin superficial entre fases lquidas. Mejoran la capacidad de batido de la mezcla y producen un helado de textura suave. Facilitan el proceso de fabricacin. Un emulsificador muy conocido es la yema de huevo (lecitina), pero es cara y menos efectiva. Otros: steres de la glicerina (monoestarato de glicerol), steres del sorbitol, steres azucarados y steres de otros orgenes.- Principalmente monoglicridos. Cantidad que suele aadirse: 0,3-0,5% del volumen del mix.
ESTABILIZADORES Un estabilizador es una sustancia que cuando se dispersa en una fase lquida (agua) absorbe una gran cantidad de molculas de agua. A este fenmeno se le llama hidratacin y lo que hace es evitar que las molculas de agua se muevan libremente. Dos grupos: -Protenicos; gelatina, casena, albmina y globulina -Carbohidratos; algas (alginatos, carragenatos), hemicelulosa omponentes modificados de la celulosa (carboximetilcelulosa). Dosificacin; de un 0,2-0,4%. AROMATIZANTES Sabores de vainilla, turrn, chocolate, fresa... Se aaden en el momento de la mezcla. Si se trata de partculas grandes (nueces, frutas, mermeladas...), se aaden cuando la mezcla o mix, ha sido congelada. COLORANTES Se aaden a la mezcla para dar al helado una apariencia atractiva y mejorar el color. Se suelen aadir en forma de concentrado . Solo se deben utilizar los permitidos por la Legislacin.
PRACTICAS OBLIGATORIAS
TRATAMIENTO TRMICO DE MEZCLAS DE HELADOS CONSERVACIN DE MEZCLAS 72 HORAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO Y NORMAS DE HIGIENE Y LIMPIEZA. RECONGELAR CUANDO NO HAYA SALIDO DE LA FBRICA Y SE SOMETA A TRATAMIENTO TRMICO ADECUADO. RECUBRIR LOS HELADOS CON CHOCOLATE. USAR AGUA NO POTABLE USAR LECHE DE ACIDEZ >0,19 % C. LCTICO O NATA CON ACIDEZ >0,25% SALIDA DE HELADO SIN ENVASAR. USAR LOS LOCALES PARA OTROS FINES. USAR ADITIVOS NO AUTORIZADOS.
PRACTICAS PERMITIDAS
PRACTICAS PROHIBIDAS
DE COLOR: -POR DEFECTO O EXCESO DE COLORANTES, MALA DISTRIBUCIN DE LOS MISMOS, O COLORANTES NO ADECUADOS.