Practica Mermelada

PRACTICA N°1: ELABORACION DE MERMELADA
INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa

ogelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes. La fruta puede ir entera, en trozos, tiraso
partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo el producto. Una
verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta. Además, debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de
forma tal que pueda extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor
afrutado. También debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco,
preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta
difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente
de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de madurez, incluso el
tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la acción influyen sobre el resultado
final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la cocción.
OBJETIVOS:
 Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas

 Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y
mermeladas.
FUNDAMENTO TEORICO
Mermelada: Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras,
troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azucares hasta
conseguir un producto semifluido o espeso. En primer lugar, la materia prima empleada
son las frutas, y estas en su mayoría se caracterizan por ser acidas con un valor de pH
que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta propiedad limita el desarrollo de microorganismos
patógenos, siendo las mermeladas atacables por hongos y levaduras. En segundo lugar,
el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que pueden variar entre 95 y 100
°C durante periodos de 15 a 30 minutos cuando menos.
La elaboración de una membrana viene a ser la manufactura de un gel formado
esencialmente por tres sustancias:
PECTINA + AZUCAR + ACIDO
Otras sustancias, como conservadores y colorantes, no forman propiamente el gel,
aunque hacen parte del producto final.
Pectina
Es posible hacer una jalea de excelente consistencia, combinando solamente pectina,
azúcar, ácido y agua destilada en las correctas proporciones. Las frutas con diferencia
en pectina pueden formar un buen gel si es que se añade este constituyente.
Acido
Las frutas de baja acidez pueden formar una buena mermelada, si es que se añade este
como ácido cítrico, tartárico, málico u otro ácido apropiado.
Azúcar
Comúnmente caña de azúcar o remolacha; también se utiliza dextrosa, levulosa
Glucosa, maltosa u otros, pero no en la misma proporción que la sacarosa
MATERIALES Y MÉTODOS:
Materiales
 Frutas
 pH-metro
 Pectina
 Termómetro
 Ácido cítrico
 Ollas
 Jarras
 Agua
 Coladores
 Azúcar
 Tablas de picar
 Pulpeadora o licuadora
 Cuchillos
 Cocina
 Tarniz
 Balanza
 Paletas
OPERACIONES REALIZADAS EN LA ELBORACIÓN DE MERMELADA

 SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN: Separación de las piñas que presenten deterioro y
agrupación de los seleccionados que servirá para darles tratamiento similar.
LAVADO
–DESINFECTADO: Piñas: de agua. Equipos: solución de 4.5ml de lejía X 10L de agua.
Envases: solución de 4.5ml de lejía X 10L de agua.
 ACONDICIONAMIENTO: Tras pelar cortar, obtenemos pulpa y por ultimo

llevamos la pulpa a la licuadora industrial en donde obtuvimos el zumo.
 PRECOCCIÓN: La pre cocción se realiza a fuego lento hasta antes de añadir el
azúcar. Este proceso de pre cocción es importante para romper las membranas celulares
y extraer toda la pectina. El pre cocción termina cuando la fruta comience a hervir.
 COCCIÓN: Durante la cocción se agregó el azúcar y la pectina. No fue necesario
agregarle acido pues el pH medido era adecuado para la mermelada.
 TRASVASE: Una vez llegado el punto de cocción se retira la mermelada de la
fuente de calor.
 ENVASADO-ENFRIADO: El envasado realiza en caliente a una temperatura no
menor a los 85°C. El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca
inmediatamente la tapa y se procede a voltear el envasado con la finalidad de esterilizar
la tapa. En esta posición permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea
cuidadosamente.
ALMACENAMIENTO: El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio
y seco; con suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su comercialización.
FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR LA MERMELADA

RESULTADOS Y DISCUSIONES
RESULTADOS
-Se obtuvo una mermelada, con características de olor, color, y sabor agradable.
-A la mermelada elaborada en clase, no se le añadió ningún tipo de conservante- Se
envasó al vacío, para evitar que mohos, u otros microorganismos tengan Oxigeno para
vivir.
DISCUSIONES
Un producto como la mermelada tiene capacidad de conservación alta, sin necesidad de
agregar conservante, y esto se debe a su baja actividad de agua, bajo pH, y al proceso de
cocción al que fue sometido (como método de eliminar microorganismos presentes en la
fruta u otro).
Si la cantidad de azúcar que se añade es menor al 60%la mermelada se fermentará, y si
mayor al 65% es muy probable que se cristalice (azúcar) parte de la mermelada, durante
su almacenamiento. Para evitar que se formen grumos, el azúcar se agrega en dos
partes, la primera es solamente azúcar, mientras que la segunda parte es azúcar con
pectina, ambas bien mezcladas. En otra fruta el ácido cítrico si se añadiría, pero en esta
fruta no fue necesario pues su pH era ácido, se necesita que sea bajo el pH ya que los
microorganismos no crecen en este medio.
CONCLUSIONES
Conocer los efectos que podría producir un mal manejo de producción se dio a conocer
mediante diagrama de flujos los procedimientos de la elaboración de mermelada de
Piña.
Al momento de añadir fuego al licuado de piña se tiene que remover contantemente, así
mismo al momento de añadir los insumos según sea la cantidad indicados, se tiene que
homogenizar toda la mezcla.
RECOMENDACIÓN
Para la ya finalización de la mermelada y una vez se encuentre envasada se recomienda
no abrirla ya que si lo hacemos este necesitara posterior refrigeración. Si la mermelada
es de alguna fruta acidad agregar bicarbonato de sodio dependiendo al peso de la
materia prima y azúcar.
CUESTIONARIO.
1. Explique el proceso de gelificacion
Es el proceso de transformación de una sustancia a una forma gelatinosa. Gracias a este
proceso, las sustancias líquidas se convierten en sólidas con la ayuda de un agente
gelificante
2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada.
 Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.

 Cristalización de azucares
 Caramelizarían de los azucares.
 Sangrado o sinéresis.
 Estructura débil.
 Endurecimiento de la fruta
3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada.

Los ingredientes básicos de toda mermelada son fruta, azúcar, ácido cítrico y pectia
opcionalmente puede incorporarse algún tipo de conservante alimenticio en la dosis
adecuada si se desea una mayor fiabilidad en la conservación.
4. Haga una relación de la maquinaria que se necesita en la producción industrial
de la mermelada
5. Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000 kg de jalea de
67°Brix a partir de jugo de fruta de 12°Brix. Si se sabe que durante la cocción se
pierde 10% del peso de jugo inicial por evaporación
6. Calcular la cantidad de pectina de 150° que se necesita, si se sabe que el aporte
de pectina por parte de la fruta es nulo.

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Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa

 Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas

OPERACIONES REALIZADAS EN LA ELBORACIÓN DE MERMELADA

 ACONDICIONAMIENTO: Tras pelar cortar, obtenemos pulpa y por ultimo

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 Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie.

3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada.

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