Este documento trata sobre las características microbiológicas de los alimentos enlatados como frutas y hortalizas. Explica que las frutas enlatadas son ácidas con pH menor a 4.6, lo que impide el crecimiento de microorganismos excepto esporas. Se mencionan varios géneros de mohos y bacterias esporuladas termofilicas que pueden sobrevivir en estas condiciones y causar alteraciones si el procesamiento es insuficiente. También se describen medidas para controlar la microbiota como mantener el pH
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Este documento trata sobre las características microbiológicas de los alimentos enlatados como frutas y hortalizas. Explica que las frutas enlatadas son ácidas con pH menor a 4.6, lo que impide el crecimiento de microorganismos excepto esporas. Se mencionan varios géneros de mohos y bacterias esporuladas termofilicas que pueden sobrevivir en estas condiciones y causar alteraciones si el procesamiento es insuficiente. También se describen medidas para controlar la microbiota como mantener el pH
Este documento trata sobre las características microbiológicas de los alimentos enlatados como frutas y hortalizas. Explica que las frutas enlatadas son ácidas con pH menor a 4.6, lo que impide el crecimiento de microorganismos excepto esporas. Se mencionan varios géneros de mohos y bacterias esporuladas termofilicas que pueden sobrevivir en estas condiciones y causar alteraciones si el procesamiento es insuficiente. También se describen medidas para controlar la microbiota como mantener el pH
Este documento trata sobre las características microbiológicas de los alimentos enlatados como frutas y hortalizas. Explica que las frutas enlatadas son ácidas con pH menor a 4.6, lo que impide el crecimiento de microorganismos excepto esporas. Se mencionan varios géneros de mohos y bacterias esporuladas termofilicas que pueden sobrevivir en estas condiciones y causar alteraciones si el procesamiento es insuficiente. También se describen medidas para controlar la microbiota como mantener el pH
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MICROBIOLOGIA ALIMENTOS
ENLATADOS Mg. Vilma Reyes FRUTAS ENLATADOS
CARACTERISTICAS
La mayoría de las
Frutas son ácidos con un pH ‹ 4.6 o acidificadas por debajo
de este pH. El tratamiento térmico destruyen todas las células vegetativas quedando únicamente esporas que son incapaces de germinar en estas condiciones. HORTALIZAS CARNES
CARACTERISTICAS MICROORGANISMOS Las frutas enlatadas se pueden alterar por:
En estas condiciones
El almacenamiento prolongado nos va ah
generar los siguientes problemas. MOHOS DEL GENERO ANAEROBIOS TERMOFILOS Byssochlamys
Producen Como: Ascosporas extremadamente resistentes al calor pueden germinar y crecer a pH 5. Bacterias esporuladas Todas las células vegetativas mueren, solo pueden sobrervivir las esporas Bacillus stearothermophylus Byssochlamys Bacillus coagulans ALTERACION MICROBIOLOGICA
Permite la Acidificación • Bacillus
sin formación . Stearothermophilus de gas (flat • Bacillus coagulans sour) tres tipos de • Clostridium Almacenamiento a alteraciones Alteración con thermosaccharolyticum temperaturas altas • Bacillus brevis acompañado de un formación de gas • Bacillus cereus procesado insuficiente pueden Acido y gas con • Bacillus macerans ocurrir formacion de Fe • Clostridium nigrificans Fetidez • Desulfotomaculum sulfhídrica nigrificans ACIDEZ ALIMENTOS EXTREMADAMENTE ACIDOS
• PH<4
ALIMENTOS ACIDOS
• pH = 4-5
ALIMENTOS ESCASAMENTE ACIDOS
• pH>4.5
LA TERMORESISITENCIA DE ESPORAS DESCIENDE CUANDO EL pH ES <5,0 FRUTAS EN CONSERVA pH 2.9 – 4.5 • Ebullición x 5 min
JUGO DE TOMATE • Esterilización 0,7min 121oC
HORTALIZAS pH 4.6 -6.5
CARNE Y PESCADO pH 5.8 -7.0 • ESTERILIZACION 15 min 121oc ALIMENTOS INVOLUCRADOS
Los alimentos mal procesados como los enlatados de
hortalizas, enlatados a base de carnes, conservas de pescado, jamones, salchichas y embutidos artesanales, etc.
MEDIDAS DE CONTROL
•Mantener el alimento en un medio ácido a menos de 4ºC.
•Calentamiento a 80ºC por 30 minutos o 120ºC por 15 minutos en autoclave. •Esterilización de alimentos enlatados, salado, secado, fermentación, acidificación. •BPM. •Tener cuidado al consumir conservas. GRÁFICAS DE SUPERVIVENCIA La velocidad de destrucción depende de numerosos factores • El calor húmedo es más eficaz que el calor seco.
• La resistencia de las levaduras y mohos es superior a las células
vegetativas bacterianas pero las esporas bacterianas son más resistentes que las esporas fúngicas.
La resistencia al calor se ve influida por el contenido de agua del
alimento es decir los microorganismos se destruyen fácilmente en caldo que suspendido en un alimento sólido como la carne.
• El pH del alimento influye mucho en la termoresistencia. Las
bacterias son más termo resistentes a un pH próximo a 7 • El 90% de las bacterias esporuladas termo resistentes se destruyen en 4.5 minutos a 121,1oC. Para una destrucción de las formas menos termo resistentes se puede necesitar 121,1oC y 0.1 min. 65oC – 70oC y 5-10 min
Los mohos y levaduras se destruyen a mayor
de 65oC. DESTRUCCION TERMICA • Log N = Log No – (K/2,303) T •Y = a -bX Primera ley de la destrucción térmica donde:
• N o Carga microbiana inicial
• N Carga microbiana final • T Tiempo de destrucción • K Constante de destrucción térmica
Log No b = m = -K/2,303 Log N1
m= log N1 –logN2 = 1 = K Log N2
T3-T2D2,303 D
Log N3
Log N4
T1 T2 T3 T4 Ejemplo: En una muestra de CARNE se ha determinado 60 x 109 bacterias de Clostridium botulinum (D250oF=0.207) • Calcular el tiempo de destrucción térmica. No = 60 x 109 Nf = 0.1 D = 0.207
T=?
Log N = Log No – (K/2,303) T
Log 0.1 = Log 60 x 109 - (K/2,303) T -1 = 10.78 - (1/D) T -1 – 10.78 = - (1/0.207) T -11.78 = - 4.83T T = 2,44 min
