Sesion 3

1.
Investigar sobre procesos de elaboración de productos de cuarta gama de frutas y

hortalizas, producción de mermeladas y producción de néctar Indicar lo siguiente:
• Realizar un diagrama de bloques de cada uno de los procesos, indicando
sus parámetros (T°, tiempo, % de insumos, etc).
• Hacer una descripción breve de cada operación.
• Hacer una secuencia del proceso con imágenes de cada operación.
INTRODUCCION
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o
gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la
conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una producción masiva
MATERIA PRIMA E INSUMOS

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo
balance entre el nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez
Fruta:
Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia
se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los
resultados son bastante satisfactorios.
Azúcar:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina.
Ácido cítrico:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la preparación de
mermeladas sería una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo, el
contenido de ácido y de pectina varía entre las distintas clases de frutas.
Pectina:
La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado de
madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la
fruta de forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina.
Conservante:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y
el benzoato de sodio.
PROCESO DE ELABORACION
SELECCIÓN
En esta operación se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de selección, ya que la calidad de la
mermelada dependerá de la fruta.
PESADO
Es importante para determinar rendimientos y calcular la
cantidad de los otros ingredientes que se añadirán
posteriormente
LAVADO
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier
tipo de partículas extrañas, suciedad y restos
de tierra que pueda estar adherida a la fruta.
Esta operación se puede realizar por inmersión,
agitación o aspersión. Una vez lavada la fruta
se recomienda el uso de una solución
desinfectante. Las soluciones desinfectantes
mayormente empleadas están compuestas de
hipoclorito de sodio (lejía) en una concentración
0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersión en estas soluciones desinfectantes no debe ser
menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deberá ser enjuagada con abundante agua.
PELADO
El pelado se puede hacer en forma manual,
empleando cuchillos, o en forma mecánica con
máquinas. En el pelado mecánico se elimina la
cáscara, el corazón de la fruta y si se desea se
corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo
de fruta.
PULPEADO
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de
cáscaras y pepas. Esta operación se realiza a nivel
industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o
artesanal se puede hacer utilizando una licuadora.
Dependiendo de los gustos y preferencia de los
consumidores se puede licuar o no al fruto. Es
importante que en esta parte se pese la pulpa ya
que de ello va a depender el cálculo del resto de
insumos
PRE COCCIÓN DE LA FRUTA

La fruta se cuece suavemente hasta antes de añadir el azúcar. Este proceso de cocción
es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
Si fuera necesario se añade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de
agua a añadir dependerá de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en
la olla y de la fuente de calor
COCCIÓN
La cocción de la mezcla es la operación que tiene mayor
importancia sobre la calidad de la mermelada; por lo tanto
requiere de mucha destreza y práctica de parte del
operador. El tiempo de cocción depende de la variedad y
textura de la materia prima. Al respecto un tiempo de
cocción corto es de gran importancia para conservar el
color y sabor natural de la fruta y una excesiva cocción
produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelización de los azúcares
ADICIÓN DEL AZÚCAR Y ÁCIDO CÍTRICO

Una vez que el producto está en proceso de cocción y el volúmen se haya reducido en un
tercio, se procede a añadir el ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa. La
cantidad total de azúcar a añadir en la formulación se calcula teniendo en cuenta la
cantidad de pulpa obtenida. Se recomienda que por cada kg de pulpa de fruta se le
agregue entre 800 a 1000 gr. de azúcar.
PUNTO DE GELIFICACIÓN
Finalmente, la adición de la pectina se realiza mezclándola con
el azúcar que falta añadir, evitando de esta manera la formación
de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser removida lo
menos posible.
TRASVASE
Una vez llegado al punto final de cocción se retira la mermelada de la fuente de calor, y se
introduce una espumadera para eliminar la espuma formada en la superficie de la
mermelada. Inmediatamente después, la mermelada debe ser trasvasada a otro
recipiente con la finalidad de evitar la sobre cocción, que puede originar oscurecimiento y
cristalización de la mermelada
ENVASADO
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los 85°C. Esta temperatura mejora la
fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite la formación de un vacío
adecuado dentro del envase por efecto de la contracción de la mermelada una vez que ha
enfriado.
ENFRIADO
El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para conservar su calidad y
asegurar la formación del vacío dentro del envase
ETIQUETADO
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboración de
mermeladas. En la etiqueta se debe incluir toda la información sobre el
producto.
ALMACENADO
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con
suficiente ventilación a fin de garantizar la conservación del producto hasta
el momento de su comercialización

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