Practica #1: Elaboración de Mermelada
Practica #1: Elaboración de Mermelada
Practica #1: Elaboración de Mermelada
I. INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación
de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para
convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de
la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener
éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a
la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para
la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
cocción.
II. OBJETIVOS:
Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas.
Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y mermeladas.
Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una
comprensión del gel.
Causas:
Acidez demasiado elevada.
Deficiencia en pectina.
Exceso de azúcar invertido.
Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación
de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.
Cristalización
Causas:
Elevada cantidad de azúcar.
Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares, dando lugar a la
granulación de la mermelada.
Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido
también da a lugar a una inversión excesiva.
Cambios de color
Causas:
Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
Deficiente enfriamiento después del envasado.
Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro.
Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen
enturbiamiento.
Jalea.- Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas, y azúcares hasta
conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas. Las
jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de
pulpas y cortezas de aquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción
mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto para los cítricos, que
puede descender hasta el 30 por 100.
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
COCCION
ENVASADO
ALMACENAMIENTO
RECEPCIÓN
(R1)
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO
PRECOCCION
PULPEADO (R3)
COCCION
ENVASADO (R4)
ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS
ANALISIS ORGANOLÉPTICO
Rendimientos
Costos
Cálculos utilizados (reales y teóricos)
Análisis Organoléptico: color, olor, sabor, textura.
Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH
Balance de masa:
En la cocción
Balance de masa total
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA
CUESTIONARIO
1. Explique el proceso de gelificación.
2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada.
3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada.
4. Haga una relación de la maquinaria que se necesita en la producción industrial de la
mermelada.
5. Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000 Kg de jalea de 67ºBrix a
partir de jugo de fruta de 12ºBrix. Si se sabe que durante la cocción se pierde 10% del peso de
jugo inicial por evaporación.
6. Calcular la cantidad de pectina de 150º que se necesita, si se sabe que el aporte de pectina por
parte de la fruta es nulo.
ANEXO
PECTINA
Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina
Manzana, limón, naranja, lima, pomelo, Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco,
membrillo mora y berenjena
FORMULACIONES
Pulpa (Kg) Acido
Fruta Azúcar (Kg)
Fruta o jugo cítrico
Naranja 5 4.5 10.5
Mandarina 5 4.5 11.5
Piña 2.5 1.5 20
Durazno 4 1.5 22
Fresa 5 4 10
BALANCE DE MASA EN LA COCCIÓN
Resolver la ecuación:
M+V=F+S+I
xM = xF + S
M:mermelada producida (no envasada)
V: vapor
F: fruta, pulpa o jalea
S: azúcar
I: insumos (despreciable)
X: fracción en peso de la parte solida
El vapor se calcula por diferencia de pesos (W1-W2)
W1: peso antes de la cocción
W2: pesos después de la cocción.
I. INTRODUCCIÓN
Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de sólidos solubles que contiene ácido en forma
sustancial puede ser conservado con tratamiento térmico suaves, previendo que este protegido del
aire.
La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproducto de
frutas y esta basado en el principio alto sólido - alto ácido. Este no es solamente un método de
conservar las frutas, sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las
frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además del sabor
agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales.
La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial años atrás, pero en la
actualidad a tornado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera.
Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos teóricos, vertidos en clase, para
elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña escala.
II. OBJETIVOS:
Elaborar conservas de frutas en almíbar.
Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar.
Metodología:
Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).
Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben tener buena
textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy maduras.
Lavar bien la fruta.
Pelar la fruta, eliminar la cáscara en forma manual o química (2 - 8% NaOH en ebullición x 2 a
5 min.)
Acondicionar la fruta.
Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizar la inspección y
retoque.
Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar demasiado los trozos de
fruta (100 ºC x 2 - 3 minutos).
Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida (55 al 70% del peso
neto).
Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC). Dejar 1 cm de espacio de cabeza.
Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting.
Sellar herméticamente.
Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 10 - 15 minutos).
Enfriar y lavar los envases.
V. RESULTADOS:
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Análisis sensorial
Olor
Color
Textura
Características fisicoquímicas: pH, brix (de la solución de la fruta) al primer día, a los 15 días y
a los 30 días.
LAVADO
ACONDICIONAMIENTO (R3)
ESCALDADO
ENVASADO
EXHAUSTING
SELLADO
ACONDICIONAMIENTO
ALMACENAMIENTO
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECONDACIONES
IX. BIBLIOGRAFIA
CUESTIONARIO
ANEXO
Agua : 65 – 45%
Azúcar : 35 – 55%
CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azúcar)
Preservante : < 0.1%
Acido cítrico : hasta pH: 3 – 3.5
Calentar la solución en agitación hasta 95°C
I. INTRODUCCIÓN
Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas. Las frutas de árboles
se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas en el otoño (pera, manzana, durazno)- y los
que pierden sus hojas en la primavera (frutas cítricas).
Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de fruta que se cultiva en
una forma muy extensa. Las manzanas y peras pertenecen a otra clase de frutas útiles, lo mismo que
la naranja, limón, toronja. Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy
perecederos, son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de néctares a partir de frutas es un
proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, ya que
es una opción muy importante aumentando la conservación, mediante el empleo de la
pasteurización, adición de azúcar, agua, preservantes en proporciones estándares según las
características de la fruta.
El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas para
ser procesado (grado de madurez, características organolépticas, etc.).
El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de
restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.
El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada,
adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservantes químico y estabilizador si fuera
necesario.
El objetivo de la presente práctica es obtener néctar de fruta aplicando todos los conocimientos
tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar la conservación de la fruta envasada.
II. OBJETIVOS
Elaborar néctar de fruta.
Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares de fruta.
B. INSUMOS
Azúcar: Se utiliza para dar los ºBrix adecuados al néctar, o sea el dulzor adecuado. Se emplea
azúcar blanca refinada y de buena calidad.
Espesante: Se utiliza para darle cuerpo al néctar. El estabilizador más empleado es la
Carboximetilcelulosa (CMC). El CMC es formado por carboximetilación de la celulosa en
presencia de hidróxido de sodio y cloruro de metilo. Entre las características del CMC se
consideran las siguientes:
Composición química constante, lo cual es muy útil en las relación con otros coloides. Se
puede tener porcentajes definidos con viscosidades determinadas.
Amplio rango de viscosidad que depende del grado de sustitución de carboxmietilos.
Forma geles claros. Los geles son estables en un rango de pH muy bajo
comparativamente. En los jugos de frutas las propiedades del CMC son destruidas debido
a la alta acidez por esta razón se debe usar un CMC de alta viscosidad.
Acido Cítrico: Es el más utilizado para dar el pH adecuado al néctar,
Conservadores: Entre los preservantes químicos más utilizados, por su adición en pequeñas
cantidades tenemos al Sorbato de Potasio, Benzoato de Sodio.
RECEPCION (R1)
LAVADO
ESCALDADO
PULPEADO
REFINADO (R3)
ESTANDARIZADO
ESTANDARIZADO
HOMOGENIZADO (R4)
PASTEURIZADO
ENVASADO
ENFRIADO (R5)
ALMACENAMIENTO
V. RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Balance de masa
Análisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
Características fisicoquímicas: pH, brix, %acidez
VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECOMENDACIONES
IX. BIBLIOGRAFÍA
CUESTIONARIO
ANEXO
FORMULACIÓN GENERAL
Pulpa (P) = 1P
Agua = 3P
Azúcar: 2P/5