DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA

El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En Perú se le conoce
como manjar blanco y en Colombia como arequipe. Se consume como una golosina y también como
relleno de productos de repostería. La presente ficha se basa en el trabajo de promoción de la
producción y comercialización de manjar blanco a pequeña escala llevada a cabo por ITDG en la
región de San Martín, provincia de Tarapoto, Perú.

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el sometimiento al calor
a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche cruda o leches procesadas, con el
agregado de azúcares y otros ingredientes o aditivos permitidos. El producto resultante tiene una
consistencia pastosa, más o menos untable y de color caramelo.

El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su conservación se

basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares– por evaporación del agua contenida
en la leche, lo que impide el ataque de microorganismos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Leche con 3% de grasa (mínimo)

 Azúcar blanca
 Bicarbonato de sodio
 Glucosa
 Almidón
 Esencias (opcional)

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche,
pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y
vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo hasta una
altura de 2 metros..

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de
insectos.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.

Equipo necesario
Paila de acero inoxidable con capacidad para 50-60 Kg.
Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
Tinas para recepción de leche
Balanza de plataforma
Mesa de trabajo
Refractómetro (medición de °Brix)
Medidor de acidez (peachímetro)
Termómetro
 Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduación de litros
DIAGRAMA DE FLUJO
LECHE
¯
RECEPCIÓN
¯
ANALISIS
¯
Bicarbonato de sodio ® NEUTRALIZACIÓN

¯
Azúcar ® CALENTAMIENTO ® vapor de agua

¯
Otros ingredientes ® CONCENTRACIÓN
(Hasta 65-70 °Brix)
¯
BATIDO / ENFRIAMIENTO
¯
envases esterilizados ® ENVASADO

¯
ALMACENAMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto entrará al proceso.
Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.

Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el proceso. Deben
hacerse pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.

Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de mezcla:

Ingrediente Cantidad Función

Leche fresca 50 litros Ingrediente principal
Azúcar 9.5 Kg. Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el
producto
Glucosa 0.4 Kg. Mejora la viscosidad y previene la cristalización
Bicarbonato de sodio 23 g. Neutraliza acidez de la leche
Almidón 250 g. Mejora la consistencia y reduce tamaño de los cristales

Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de la leche y

así proporcionar un medio neutro que favorece la formación del color típico del manjar.

Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual se agrega el

almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se agrega la glucosa y de último el
azúcar.

Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65 y 70 °Brix

medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se requiere evaporar una gran
cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla comienza a espesar se hacen mediciones continuas
hasta alcanzar los °Brix deseados. En caso que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la
prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del manjar sobre una
superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia deseada.

Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente el producto
para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire que determina el color final del producto.

Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se pueden usar envases
de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera, polietileno)

CONTROL DE CALIDAD

Materia Prima

La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15 y 0.18% y un
pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.

Proceso

Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y temperaturas recomendadas
durante el proceso.

Producto Final

El producto debe tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de azúcar.
Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
 Humedad (% máximo): 34.5
 Sólidos totales (% mínimo): 65.5
 Azúcares totales (%): 50
 Grasa (% mínimo): 3.0
 Acidez máxima: (%) 0.3
OTROS ASPECTOS

COSTOS Y RENTABILIDAD

En Perú, ITDG ha estimado que para una planta con una capacidad de 1500 Kg. mensuales de
manjar, la inversión en equipamiento es de aproximadamente US$ 1000. El equipo limitante para
aumentar la producción es la fuente de calor y la paila para la cocción. En estas condiciones, el
costo de producción por Kg. de manjar blanco de buena calidad, es de US$ 1.12 y el precio de
venta de US$ 1.7. La rentabilidad del negocio supera el 25%.

ASPECTOS DE COMERCIALIZACIÓN

Este producto se consume durante todo el año, en forma directa como una golosina y como
insumo importante para la industria de panadería, pastelería y dulcería. Se distribuye a través de
distintos canales de comercialización, en presentaciones que van desde 1/4 de hasta 2 Kg.
Como estrategia comercial, los productores diferencian el producto por calidad y por el uso de
envases atractivos.

DIFUSIÓN DE LA TECNOLOGÍA

ITDG ha producido cartillas y también imparte cursos para enseñar la producción de manjar
blanco a pequeña escala.

BIBLIOGRAFÍA

Montero, Roberto. Manjar blanco. Proyecto San Martín. ITDG – Perú, CEPCO. Lima 2000. 31 p.

Escuela Centroamericana de Ganadería. Curso sobre Gestión en las Agroindustrias Lácteas.

1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria (CICAR), Costa Rica. 41 p.
 CREMA ACIDA (NATILLA)

 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL

PROCESOS
 MATERIA PRIMA E INGREDIENTES
 INSTALACIONES Y EQUIPOS
 DIAGRAMA DE FLUJO
 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO
 CONTROL DE CALIDAD
 OTROS ASPECTOS
 BIBLIOGRAFÍA
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO

La crema ácida o natilla es el producto que se obtiene por

la concentración de la grasa contenida en la leche y de un
proceso de fermentación controlada mediante la
inoculación de cultivos lácticos. El contenido graso puede
variar de 12 a 30%, pero la mayoría de las plantas produce
crema con 18 a 25% de grasa y así obtienen una buena
consistencia y sabor.

En el mercado centroamericano existen dos tipos de natilla, una producida a nivel de finca, conocida
como natilla casera y la otra elaborada en las plantas lecheras. La natilla casera es obtenida por
fermentación natural, a temperatura ambiente, de la crema que el productor separa en forma manual.
Esta crema varía en su contenido graso y por no ser pasteurizada existe la posibilidad de que haya
presencia de microorganismos patógenos, lo que constituye una amenaza para la salud del
consumidor. Sin embargo, a pesar de los riegos, muchos consumidores la prefieren por su riqueza
en grasa, generalmente mayor que la natilla producida en las plantas, y por su sabor y aromas
característicos.

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

 Leche entera o crema

 Espesante
 Cultivo láctico

INSTALACIONES Y EQUIPOS

Instalaciones

El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de la leche,
pasteurización, maduración, empaque, cámara de frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios
sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de azulejo
hasta una altura de 2 metros..

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el
desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de metal o vidrio y
ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben cubrirse con cedazo para impedir la entrada de
insectos.

La planta debe contar con un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos

Equipo
 Descremadora, (según la forma de producción)
 Baños
 Mesas
 Moldes
 Estufa
 Batidora

DIAGRAMA DE FLUJO

DESCRIPCIÓN DEL PROCESO

Recepción: La leche se cuantifica y somete a análisis organolépticos (olor, sabor, color), acidez,
grasa y antibióticos para determinar su idoneidad para el procesamiento.

Descremado: Consiste en la obtención de la crema de la leche y puede hacerse de 2 formas:

descremado natural y descremado artificial.

a) El descremado natural es cuando se deja la leche en reposo en un recipiente, de poca altura y

ancho en el área de la base, por espacio de 10 horas en refrigeración (se recomienda dejarlo toda la
noche). De tal manera, la grasa por tener menos peso sube y se concentra en la superficie del
líquido, facilitando su separación.

b) El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora, equipo en el que se ejerce una
fuerza centrifuga sobre la leche. Como hay diferencia de peso entre la grasa y el líquido, la grasa se
acumula en el centro del aparato formando la crema, esta baja por unos canales hasta un recipiente
donde se recoge.

Estandarización: Se ajusta el contenido de grasa en la crema entre 18 y 25%.

Calentamiento: Se calienta la crema a 60 °C y se agrega el espesante, que puede ser almidón

modificado o alguna mezcla de gomas.
Homogenización: Para obtener una natilla más cremosa y sin grumos la crema se homogeniza a
una presión de 1500 psi. De no ser posible esta operación, se debe agitar vigorosamente para
deshacer los grumos.

Pasteurización: La crema se pasteuriza a una temperatura de 80 °C durante 10 minutos.

Seguidamente se enfría a 22°C.

Incubación: Se agrega el cultivo láctico en una dosis de 2%. El fermento láctico utilizado debe
contener, Streptococcus lactis (producen ácido), Streptococcus cremoris (producen ácido láctico
y sustancias aromáticas), Streptococcus diacetylactis (producen sustancias aromáticas).
Seguidamente se inicia la incubación a una temperatura entre 22 ° y 30 °C hasta alcanzar una acidez
de 0.6% de ácido láctico.

Enfriamiento y empaque: Una vez alcanzada la acidez deseada, la natilla se enfría hasta 5 °C y se
empaca en bolsas o cajitas plásticas para su venta. Si se desea se puede agregar bixina como
colorante natural.

CONTROL DE CALIDAD

Materia prima

Usar leche de buena calidad, con una acidez no mayor de 0.18 %. No es recomendable el uso de
grasas vegetales porque se le resta calidad al producto.

Proceso

Mantener muy buenos hábitos higiénicos, tanto en el personal como el equipo y realizar la
pasteurización, el lavado y el salado, según lo recomendado anteriormente.

En el producto final

La crema debe quedar con un adecuado contenido de grasa, según su tipo, y poca humedad,
también debe tener un olor fino, sabor agradable y textura uniforme.

OTROS ASPECTOS

ASPECTOS DE RENTABILIDAD

La grasa representa el ingrediente de mayor valor de la leche, por cuanto muchas empresas
lácteas basan su rentabilidad en la recuperación de la crema y su venta como natilla.

BIBLIOGRAFÍA

Escuela Centroamericana de Ganadería. Departamento de Agroindustria. Manual para Capacitación

de Agroindustrias Lácteas. Atenas, Costa Rica. 1999. 63 p.