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PRACTICA Nº 1: ELABORACIÓN DE MERMELADA

I. INTRODUCCIÓN
Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o gelatinosa, obtenida
por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente preparadas, con adición de
edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir entera, en trozos, tiras o partículas finas y
deben estar dispersas uniformemente en todo el producto.
La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para la conservación
de las frutas en general. La preparación de mermeladas ha pasado de ser un proceso casero, para
convertirse en una importante actividad de la industria de procesamiento de frutas. La mermelada
casera tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color propio de
la fruta. Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También debe
conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta difícil tener
éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien comprobada debido a
la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la fruta. Las frutas difieren según
sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para
la cocción influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua durante la
cocción.

II. OBJETIVOS:
 Elaborar mermeladas y jaleas a partir de diversas frutas.
 Conocer el fundamento científico y tecnológico de la fabricación de jaleas y mermeladas.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Mermelada.- Es el producto preparado por cocción de frutas u hortalizas enteras, troceadas,
trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azúcares hasta conseguir un producto
semifluido o espeso. La conservación de este producto se basa en las características de las materias
primas que se emplean y los varios efectos que se ejercen sobre los microorganismos potencialmente
deteriorantes de las mermeladas. En primer lugar la materia prima empleada son las frutas, y estas
en su mayoría se caracterizan por ser ácidas con un valor de pH que oscila entre 2,8 a 3,8. Esta
propiedad limita el desarrollo de microorganismos patógenos, siendo las mermeladas atacables por
hongos y levaduras. En segundo lugar, el tratamiento de concentración se hace a temperaturas que
pueden variar entre 95 y 100 ºC durante períodos de 15 a 30 minutos cuando menos. Este
tratamiento térmico elimina de manera importante formas vegetativas de MO y la mayoría de
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esporas. Un tercer efecto conservante es la alta concentración de sólidos solubles que alcanza el
producto final. La alta presión osmótica que presenta un producto con 65 a 68% de sólidos solubles
o grados Brix, impide el desarrollo de MO. Aquellos microorganismos que se pongan en contacto
con esta masa tan concentrada sufrirán una deshidratación por ósmosis. Esto se debe a la menor
concentración de sólidos presente en el interior de las células microbianas, las cuales no podrán
impedir la salida espontánea de su agua que tratará de diluir la solución exterior más concentrada
que es la mermelada.

Materia prima e insumos

Elaborar una buena mermelada es un producto complejo, que requiere de un óptimo balance entre el
nivel de azúcar, la cantidad de pectina y la acidez.
Frutas: Lo primero a considerar es la fruta, que será tan fresca como sea posible. Con frecuencia se
utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recién ha iniciado su maduración y los resultados
son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada para preparar
mermeladas, ya que no gelificará bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboración de mermeladas se puede mencionar: papaya, fresa,
naranja, piña, entre otras.
Azúcar: El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la gelificación de la
mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada debe impedir tanto la
fermentación como la cristalización. Resultan bastante estrechos los límites entre la probabilidad de
que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que puede
cristalizar por que contiene demasiada azúcar.
En las mermeladas en general la mejor combinación para mantener la calidad y conseguir una
gelificación correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final de la mermelada
procede del azúcar añadido. La mermelada resultante contendrá un porcentaje de azúcar superior
debido a los azúcares naturales presentes en la fruta. Cuando la cantidad de azúcar añadida es
inferior al 60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azúcar durante el almacenamiento.
El azúcar a utilizarse debe ser de preferencia azúcar blanca, por que permite mantener las
características propias de color y sabor de la fruta. También puede utilizarse azúcar rubia
especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azúcar es sometida a cocción en medio ácido, se produce la inversión de la sacarosa,
desdoblamiento en dos azúcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la cristalización de la
sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena conservación del producto el
mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azúcar invertido.
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Una baja inversión puede provocar la cristalización del azúcar de caña, y una elevada o total
inversión, la granulación de la dextrosa. Por tanto el porcentaje óptimo de azúcar invertido está
comprendido entre el 35 y 40 % del azúcar total en la mermelada.
Acido cítrico: Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico, la
preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo
el contenido de ácido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas.
El ácido cítrico es importante no solamente para la gelificación de la mermelada sino también para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se emplea de ácido cítrico varía entre 0. 15 y 0.2% del
peso total de la mermelada.
Pectina: La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural gelificante que se
denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta y de su estado
de madurez. En la preparación de mermeladas la primera fase consiste en resblandecer la fruta de
forma que se rompan las membranas de las células y extraer así la pectina. La fruta verde contiene la
máxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo menos. La pectina se extrae más
fácilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente verde y este proceso se ve favorecido en un
medio ácido.
Las proporciones correctas de pectina, ácido cítrico y azúcar son esenciales para tener éxito en la
preparación de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidón modificado como sustituto de la
pectina. La materia prima para la obtención de pectina proviene principalmente de la industria de
frutas cítricas; es un subproducto extraído de las cáscaras y cortezas de naranjas, pomelos, limones y
toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la cáscara); también se obtiene
pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo.
El valor comercial de la pectina está dado por su capacidad para formar geles; la calidad de la
pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azúcar que un kilo de esta
pectina puede gelificar en condiciones óptimas, es decir a una concentración de azúcar de 65% y a
un pH entre 3 - 3.5. La cantidad de pectina a usar es variable según el poder gelificante de ésta y la
fruta que se emplea en la elaboración de la mermelada.
Conservante: Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente hongos y
levaduras. Los conservantes químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de acción sobre microorganismos. El benzoato de sodio
actúa sobre hongos y levaduras, además es el más utilizado en la industria alimentaría por su menor
costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; además en ciertas concentraciones
produce cambios en el sabor del producto.
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Defectos en la elaboración de mermeladas

Para determinar las causas de los defectos que se producen en la preparación de mermeladas se debe
comprobar los siguientes factores: contenido de sólidos solubles (ºBrix), pH, color y sabor. A
continuación se presenta los principales defectos en la elaboración de mermeladas.

Mermelada floja o poco firme

Causas:
 Cocción prolongada que origina hidrólisis de la pectina.
 Acidez demasiado elevada que rompe el sistema de redes o estructura en formación.
 Acidez demasiado baja que perjudica a la capacidad de gelificación.
 Elevada cantidad de sales minerales o tampones presentes en la fruta, que retrasan o impiden
la completa gelificación.
 Carencia de pectina en la fruta.
 Elevada cantidad de azúcar en relación a la cantidad de pectina.
 Un excesivo enfriamiento que origina la ruptura del gel durante el envasado.
Para la determinación de esta falla, es necesario comprobar ºBrix, pH y la capacidad de gelificación
de la pectina.

Sinéresis o sangrado
Se presenta cuando la masa solidificada suelta líquido. El agua atrapada es exudada y se produce una
comprensión del gel.
Causas:
 Acidez demasiado elevada.
 Deficiencia en pectina.
 Exceso de azúcar invertido.
 Concentración deficiente, exceso de agua (demasiado bajo en sólidos) Para la determinación
de esta falla se debe comprobar: ºBrix y pH.

Cristalización
Causas:
 Elevada cantidad de azúcar.
 Acidez demasiado elevada que ocasiona la alta "inversión de los azúcares, dando lugar a la
granulación de la mermelada.
 Acidez demasiado baja que origina la cristalización de la sacarosa.
 Exceso de cocción que da una inversión excesiva.
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 La permanencia de la mermelada en las pailas de cocción u ollas, después del haberse hervido
también da a lugar a una inversión excesiva.
Cambios de color
Causas:
 Cocción prolongada, da lugar a la caramelización del azúcar.
 Deficiente enfriamiento después del envasado.
 Contaminación con metales: el estaño y el hierro y sus sales pueden originar un color oscuro.
Los fosfatos de magnesio y potasio, los oxalatos y otras sales de estos metales producen
enturbiamiento.

Crecimiento de hongos y levaduras en la superficie

Causas:
 Humedad excesiva en el almacenamiento.
 Contaminación anterior al cierre de los envases.
 Envases poco herméticos.
 Bajo contenido de sólidos solubles del producto, debajo del 63%.
 Contaminación debido a la mala esterilización de envases y de las tapas utilizadas.
 Sinéresis de la mermelada.
 Llenado de los envases a temperatura demasiado baja, menor a 85ºC.

Jalea.- Es el producto preparado por cocción de zumos de frutas u hortalizas, y azúcares hasta
conseguir una consistencia de gel. Podrá llevar incluido, algunos trozos de frutas u hortalizas. Las
jaleas de frutos cítricos pueden llevar tiras de cortezas y se pueden obtener a partir de extractos de
pulpas y cortezas de aquéllos. Tendrán una graduación mínima final de 65º Brix y una proporción
mínima de zumos de frutas de 40 por 100 para la totalidad de frutas, excepto para los cítricos, que
puede descender hasta el 30 por 100.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS:

Materiales
 Frutas  Agua
 pH-metro  Coladores.
 Pectina  Azúcar
 Termómetro  Tablas de picar.
 Acido cítrico  Pulpeadora o licuadora.
 Ollas.  Cuchillos.
 Preservantes  Cocina.
 Jarras.  Tarniz (Espumadera).
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 Balanza.  Refractómetro
 Paletas.  Frascos de vidrio o plástico.
Metodología
 Recepcionar la fruta, en buen estado y de buena calidad.
 Lavar bien la fruta seleccionada y clasificada.
 Acondicionar la materia prima, según el tipo de fruta (despenculado, cortado, trozado, etc.)
Extraer el jugo en caso de jalea y tamizarlo.
 En caso de mermelada, realizar la precocción a 100ºC por 10 - 20 minutos y luego pulpearlo.
 Algunas frutas no necesitan precocción (fresa).
 Pesar la fruta, pulpa o jugo, según sea el caso.
 Calcular la cantidad de azúcar y pectina según:
1. Relación general fruta/azúcar (60/40, 1/1, 45/55, 40/60), siendo la de mejor calidad la que
tenga mayor contenido de fruta, pulpa o jugo.
2. Formulaciones recomendadas
 Cocinar la pulpa, fruta o jugo con la mitad de azúcar requerido durante 5 minutos, luego adicionar
el resto de azúcar previa agitación lenta. Evitar la formación de espuma.
 Adicionar trozos de fruta o corteza previo acondicionamiento.
 Poco antes del final agregar:
Pectina: la pectina se agrega previa mezcla con azúcar. (pectina/azúcar: 1/5). La pectina
adicionada debe ser de 150º y su cantidad menor a 1% del total de mermelada a producir. Algunas
frutas como la manzana y membrillo no necesitan pectina.
Ácido Cítrico: hasta alcanzar que el pH de la mermelada sea 3.0 - 3.5 (aproximadamente 0. 1 %
por mermelada o jalea producida)
Preservantes: Benzoato de sodio, o sorbato de potasio. (Máximo 0.1% por mermelada o jalea
producida)
 Terminar con la cocción cuando la mermelada haya tomado punto. Determinar punto final
mediante:
Termómetro: 104 - 106 ºC a nivel del mar
Prueba de la gota en vaso de agua.
Refractómetro: 67 - 68 ºBrix
 Dejar enfriar hasta 80 – 90ºC y envasar. Antes de enfriar se puede cambiar de envase (trasvase)
 Voltear el frasco por 3 minutos.
 Almacenar.
 Cuando se quiera hacer machacado, se deberá concentrar la jalea hasta 75 - 80 ºBrix y envasar en
caliente en el envase final, luego se dejará enfriar obteniendo finalmente un producto semirrígido.
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FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR JALEA

RECEPCIÓN
(R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

EXTRACCION DEL JUGO (R3)

COCCION

ENVASADO

ALMACENAMIENTO

FIGURA N°2: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR MERMELADA

RECEPCIÓN
(R1)

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

LAVADO

ACONDICIONAMIENTO

PRECOCCION

PULPEADO (R3)

COCCION

ENVASADO (R4)

ALMACENAMIENTO
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V. RESULTADOS
ANALISIS ORGANOLÉPTICO
 Rendimientos
 Costos
 Cálculos utilizados (reales y teóricos)
 Análisis Organoléptico: color, olor, sabor, textura.
 Análisis Fisicoquímico: ºBrix, pH
 Balance de masa:
En la cocción
Balance de masa total

VI. DISCUSIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. BIBLIOGRAFÍA

CUESTIONARIO
1. Explique el proceso de gelificación.
2. Explique los defectos que pueden producirse en la mermelada.
3. Que otros ingredientes se pueden utilizar en la mermelada.
4. Haga una relación de la maquinaria que se necesita en la producción industrial de la
mermelada.
5. Calcular la cantidad de azúcar a utilizar en la fabricación de 1000 Kg de jalea de 67ºBrix a
partir de jugo de fruta de 12ºBrix. Si se sabe que durante la cocción se pierde 10% del peso de
jugo inicial por evaporación.
6. Calcular la cantidad de pectina de 150º que se necesita, si se sabe que el aporte de pectina por
parte de la fruta es nulo.
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ANEXO

PECTINA
Frutas ricas en pectina Frutas pobres en pectina
Manzana, limón, naranja, lima, pomelo, Fresa, melocotón, pera, piña, tomate, sauco,
membrillo mora y berenjena

CALCULO DE LA CANTIDAD DE PECTINA A USAR

P = AT/ °P
P = Cantidad teórica de pectina a adicionar
AT = Azúcar total (azúcar de la fruta + azúcar adicionada)
°P = Grado de pectina
Le valor de P deberá ajustarse si la fruta contiene cantidades significativas de pectina gelificante

CALCULO DE ACIDO CÍTRICO

pH de la pulpa Cantidad de acido cítrico a añadir
3.5 a 3.6 1 a 2 g/Kg de pulpa
3.6 a 4.0 3 a 4 g/Kg de pulpa
4.0 a 4.5 5 g/Kg de pulpa
Mas de 4.5 Más de 5g/Kg de pulpa

FORMULACIONES
Pulpa (Kg) Acido
Fruta Azúcar (Kg)
Fruta o jugo cítrico
Naranja 5 4.5 10.5
Mandarina 5 4.5 11.5
Piña 2.5 1.5 20
Durazno 4 1.5 22
Fresa 5 4 10
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BALANCE DE MASA EN LA COCCIÓN

Resolver la ecuación:
M+V=F+S+I
xM = xF + S
M:mermelada producida (no envasada)
V: vapor
F: fruta, pulpa o jalea
S: azúcar
I: insumos (despreciable)
X: fracción en peso de la parte solida
El vapor se calcula por diferencia de pesos (W1-W2)
W1: peso antes de la cocción
W2: pesos después de la cocción.

BALANCE DE MASA TOTAL

F+S+I=M+D+V
M: mermelada envasada
I: todos los insumos utilizados (excepto azúcar)
D: desechos totales (de todas las etapas antes y después de la cocción)
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PRACTICA Nº 2: ELABORACIÓN DE FRUTAS EN ALMIBAR

I. INTRODUCCIÓN
Un substrato alimenticio concentrado a 65% o mas de sólidos solubles que contiene ácido en forma
sustancial puede ser conservado con tratamiento térmico suaves, previendo que este protegido del
aire.
La manufactura de conservas de frutas es una de las más importantes industrias de subproducto de
frutas y esta basado en el principio alto sólido - alto ácido. Este no es solamente un método de
conservar las frutas, sino también en el comercio moderno, es una importante utilización de las
frutas, que aunque son de excelente calidad no poseen atractivo a la vista. Además del sabor
agradable de tales frutas conservadas, ellas poseen valores nutritivos sustanciales.
La manufacturas de las conservas era un proceso estrictamente industrial años atrás, pero en la
actualidad a tornado una debida importancia en la población pueden realizarse en forma casera.
Es en esta practica pondremos en practica los conocimientos teóricos, vertidos en clase, para
elaborar conservas de fruta a nivel semiindustrial a pequeña escala.

II. OBJETIVOS:
 Elaborar conservas de frutas en almíbar.
 Conocer los fundamentos científicos y tecnológicos en la elaboración de frutas en almíbar.

III. FUNDAMENTO TEORICO

En primer lugar citaremos las clases de frutas con las que se pueden elaborar estas conservas; son
sobre todo bayas (fresas, arándanos, grosellas, arándanos rojos y grosellas espinosas), fruta de pepita
(pomos: manzanas, peras, membrillos) y fruta de hueso (drupas: albaricoques, melocotones, cerezas,
ciruelas, perantones).
Estas clases frutas tienen por lo regular una estructura tisular adecuada para el consumo directo. Por
consiguiente, el tratamiento por el calor no debe llevarse a cabo sólo para hacerlas comestibles. Por
el contrario, en todas ellas debe realizarse el calentamiento para la preparación y conservación de tal
manera que los tejidos de la fruta no se reblandezcan, y menos aún que resulten destruidos. Por estas
razones y debido a la extensa variedad de clases y partes de tejido de que constan generalmente los
frutos, la preparación técnica culinaria de las frutas - sobre todo cuando está mecanizada - suele ser
más complicada que la de las verduras. Si se trata únicamente de retirar partes externas, las
máquinas se disponen antes del lavado; pero si se prevee que la operación dañe tejidos se colocan
después de lavar. Se utilizan máquinas clasificadoras por el tamaño. Con esta clasificación se
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consiguen partidas de aspecto uniforme, a la vez que se evitan calentamientos improcedentes de la

fruta en la siguiente pasteurización.
Los frutos así tratados se introducen en latas o frascos de vidrio, rellenando luego con el líquido
azucarado, que por lo general está ya a alta temperatura (para desplazar el aire y reducir el tiempo
que debe transcurrir hasta alcanzar la conserva la temperatura deseada).
Al calcular la concentración de azúcar deben respetarse las correspondientes normas de calidad,
teniendo en cuenta también el azúcar inicialmente existente en la fruta. El cierre se efectúa con
inyección de vapor, utilizando tapas del sistema “twist off”
Debido a que la fruta exhibe por lo común valores de pH inferiores a 4.5, para su conservación basta
con sólo realizar una pasteurización. La pasteurización, incluyendo el enfriamiento a unos 40ºC, se
lleva a cabo en túneles de pasteurización de funcionamiento continuo.
Las frutas vaporizadas son productos que prácticamente se preparan de la misma forma que las
compotas de fruta, hasta el punto de que su líquido de relleno es sólo agua. La fruta vaporizada sirve
por lo regular como producto intermedio utilizado en la elaboración de otras presentaciones, como
por ejemplo confituras, frutas de revestimiento y mezclas de frutas.
La fabricación de conservas de tomates enteros (por lo general pelados) también se realizan de
manera muy similar a como se preparan las conservas de fruta. Como líquido de relleno sirve como
preferencia jugo de tomate, cuyo pH se reduce como jugo de limón, medida que resulta muy
conveniente desde el punto de vista del sabor. Estos artículos se conservan mediante pasteurización;
si no se reduce el pH, deben esterilizarse a temperaturas en tomo a 120 °C, lo que, sin embargo,
implica el peligro de que se deterioren más los frutos.
Hay diferentes tipos de frutas que pueden envasarse en frascos, con 50% de jarabe de azúcar
aproximadamente. Después de someterse a un tratamiento de calor, estos frascos se cierran
herméticamente mientras están calientes, de modo que se produzca un vacío en su interior a medida
que se van enfriando. La preservación de estos productos depende del adecuado tratamiento de calor
que se les dé y del sellado hermético de los envases (es decir, sellados aprueba de aire).
Las materias primas pueden ser frutas maduras, frescas, congeladas o previamente conservadas las
cuales han sido debidamente tratadas para eliminar cualquier parte no comestible.

Líquido de Gobierno o Cobertura: ALMÍBAR

Podrán ser de agua o cualquier otro medio de cobertura líquido, con edulcorantes nutritivos,
aderezos u otros ingredientes adecuados para el producto.
El líquido de gobierno tiene como finalidad:
 Transferir el calor necesario para la esterilización del producto, quedando protegidas de un
deterioro temprano, ya que el calor no se puede aplicar directamente del recipiente a la fruta,
pues ésta se puede quemar y dañar.
 Mantener a las frutas suaves y apetitosas, sin que pierdan su estructura.
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 Evitar la oxidación de la fruta protegiéndola del contacto con el oxígeno del medio, esto evita
que la fruta cambie de color y que pierda sus características sensoriales.
Por lo general en estas conservas se utilizan líquidos de cobertura conocidos como almíbares, que
son una solución de azúcar en agua, estando el azúcar en cantidad suficiente para tener un medio
liquido, con el sabor dulce requerido de acuerdo a los grados Brix de la fruta y del producto final.
Existen tres tipos de almíbares, dependiendo de la proporción de azúcar, agua que se agregue:
El ligero: mantiene una proporción de 1:3.
El mediano de 1:2
El pesado de 1: 1.
Los grados Brix del almíbar se calculan de acuerdo a los grados Brix de la fruta, esto debido a que
cuando la fruta entra en contacto con el almíbar, éstas cederán su azúcar al medio y tomarán agua
del medio, y ahí es donde se logra alcanzar la estabilidad de! producto con los grados Brix
necesarios para cumplir con las especificaciones del mercado. Si no se tiene este cuidado se puede
estar elaborando un producto demasiado dulce que podría ser rechazado por el mercado.
Selección de la fruta:
La fruta seleccionada debe ser de óptima calidad y con el grado de maduración requerido, de otro
modo todo un lote puede echarse a perder por la presencia de una pequeña cantidad de fruta en mal
estado. Lavado
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada particular atención.
Luego esta debe enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.
Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden
fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se
limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente.
Lavado:
Se recomienda que, antes de su procesamiento, la fruta se lave en agua clorinada. Luego esta debe
enjuagarse cuidadosamente con agua limpia.
Existen lavadoras mecánicas para tratar grandes cantidades de frutas y vegetales que pueden
fabricarse localmente utilizando tambores rotatorios que contengan escobillas, pero su uso se
limitará a aquellas frutas que no se dañen fácilmente.
Preparación de la fruta:
La preparación preliminar de la fruta incluye el pelado, deshuesado y rebanado. Este proceso debe
tener lugar en perfectas condiciones de higiene. El pelado, cortado y rebanado de fruta es una tarea
que toma tiempo, especialmente si se trata de grandes cantidades. Para contribuir a la calidad del
producto final, los trozos de fruta deben ser aproximadamente del mismo tamaño. Ello permitirá que
el calor penetre de forma pareja y que la mezcla de ingredientes sea lo más exacta posible. Durante
la preparación, la fruta debe guardarse en recipientes cubiertos hasta la siguiente etapa del proceso.
Extracción de pulpa:
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Este proceso se lleva a cabo con extractores de pulpa que retiran la pulpa de la fruta y luego la pasan
hada un colador para ex-traer la cáscara y la pepa.
Tratamiento de envases:
Si se utilizan latas, éstas deben estar totalmente limpias, de no ser así deben recibir tratamiento de
lavado y esterilización. Con los frascos también se requeriría el mismo grado de higiene.
En caso que se requiera lavar los envases y las tapas, esto se hace sumergiéndolos en agua con
jabón, raspándolos y eliminando todas las impurezas posibles.
Producto final:
Los trozos de frutas se colocan entre los frascos o los recipientes seleccionados, los cuales deben
estar debidamente lavados y esterilizados con agua caliente al igual que las tapas. La cantidad de
fruta añadida debe ser pesada, para esto se requiere pesar cada envase, o bien tener algún sistema
que permita añadir siempre la cantidad de fruta requerida en cada recipiente. Luego se agrega el
almíbar caliente (a temperatura de ebullición), él cual debe distribuirse homogéneamente en el
envase, cubriendo totalmente a las frutas durante el tratamiento térmico y no se tenga exceso de
presión interna, lo cual podría provocar rompimiento o daño del envase. Además el aire incluido
debe eliminarse utilizando una espátula, moviendo los trozos de frutas.
Tratamiento Térmico:
Los recipientes deben colocarse en alguna manta y sumergirse en agua a ebullíción por 20minutos
aproximadamente (dependiendo del tamaño de los frascos y la cantidad que se coloque). El
recipiente debe ser resistente al calor. Pasado el tiempo requerido para la esterilización, se elimina el
agua caliente y se cambia por agua fría, este paso debe hacerse con cuidado, evitando que los
recipientes se quiebren o se dañen.
Etiquetado y presentación:
Generalmente se utiliza el etiquetado a mano, a pesar de que existen equipos especiales que se
operan manualmente. A no ser que se tenga en mente trabajar a gran escala no es recomendable usar
maquinas de etiquetado automático.
Control de calidad:
El control de calidad no tiene que ser muy costoso y su importancia no debe ser subestimada. Todas
las empresas deben introducir alguna forma, de control de calidad, sin importar el volumen de
operaciones, para asegurar una calidad uniforme en el producto y reducir las pérdidas por
devolución. El productor debe demostrar responsabilidad frente al consumidor.

IV. MATERIALES Y METODOS

Materiales:
 Frutas de muy buena calidad.  CNIC.
 Agua.  Ácido cítrico.
 Azúcar refinada.  Sorbato de Potasio.
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 Fuente de vapor.  pH metro.

 Autoclave.  Envases de vidrio.
 Balanza.  Ollas.
 Termómetro.  Cuchillos
 Refractómetro

Metodología:
 Recepcionar la fruta (debe ser de buena firmeza).
 Seleccionar y clasificar, las frutas seleccionadas deben ser de mejor calidad, deben tener buena
textura, color y aroma. Se debe descartar las frutas muy maduras.
 Lavar bien la fruta.
 Pelar la fruta, eliminar la cáscara en forma manual o química (2 - 8% NaOH en ebullición x 2 a
5 min.)
 Acondicionar la fruta.
 Cortar en trozos de la forma deseada, descorazonar, quitar semillas, realizar la inspección y
retoque.
 Escaldar los trozos de fruta a fin de eliminar el aire. Evitar ablandar demasiado los trozos de
fruta (100 ºC x 2 - 3 minutos).
 Colocar los trozos de fruta en los envases, según la cantidad establecida (55 al 70% del peso
neto).
 Adicionar la solución de cubierta en caliente (95ºC). Dejar 1 cm de espacio de cabeza.
 Eliminar el aire por acción del almíbar caliente o por Exhausting.
 Sellar herméticamente.
 Realizar el tratamiento térmico en autoclave (105ºC x 10 - 15 minutos).
 Enfriar y lavar los envases.

PREPARACIÓN DE LA SOLUCION DE CUBIERTA:

 Preparar un jarabe con 35 - 55 Brix usando sacarosa y agua.
 Ajustar el pH: 3.0 - 3.5
 Adicionar CMC (0.07% del almíbar a producir). Se adicionará mezclado con azúcar en la
siguiente proporción (1 parte de CMC en 5 partes de azúcar).
 Adicionar Sorbato de potasio: 0.05%
 Calentar en agitación hasta 95ºC.

V. RESULTADOS:
 Rendimientos
 Costos
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 Balance de masa
 Análisis sensorial
 Olor
 Color
 Textura
 Características fisicoquímicas: pH, brix (de la solución de la fruta) al primer día, a los 15 días y
a los 30 días.

FIGURA N°1: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTAS EN ALMIBAR

MATERIA PRIMA (R1)

LAVADO

SELECCIÓN Y CLASIFICACION (R2)

ACONDICIONAMIENTO (R3)

ESCALDADO

ENVASADO

EXHAUSTING

SELLADO

TRATAMIENTO TERMICO (R4)

ACONDICIONAMIENTO

ALMACENAMIENTO

VI. DISCUSIONES
VII. CONCLUSIONES
VIII. RECONDACIONES
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IX. BIBLIOGRAFIA

CUESTIONARIO

1. ¿Qué microorganismos pueden atacar las frutas en almíbar?

2. ¿Que análisis fisicoquímicas se pueden realizar para determinar la calidad de una fruta?
3. Haga una lista de la maquinaria para fábrica frutas en almíbar.
4. Explique las alteraciones microbiológicas que puede sufrir el producto.
5. Explique los cambios físicos químicos ocurridos en el producto durante el almacenamiento
6. ¿Cuáles son los estándares de calidad en frutas en almíbar?

ANEXO

ANEXO N°1: PREPARACION DE LA SOLUCION DE CUBIERTA

Agua : 65 – 45%
Azúcar : 35 – 55%
CMC : 0.07% (mezclado con cinco partes de azúcar)
Preservante : < 0.1%
Acido cítrico : hasta pH: 3 – 3.5
Calentar la solución en agitación hasta 95°C

ANEXO N°2: FORMULACION DE ALMIBAR PARA ALGUNAS FRUTAS

FRUTA BRIX pH
Durazno 38 – 40 3 – 3.2
Pepino 50 – 55 2.7
Manzana 40 3.5
Membrillo 45 3.5
Mango 40 3.5
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PRACTICA Nº 3: ELABORACION DE NECTARES Y JUGOS

I. INTRODUCCIÓN
Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de árboles o bayas. Las frutas de árboles
se agrupan según aquellos que se despojan de sus hojas en el otoño (pera, manzana, durazno)- y los
que pierden sus hojas en la primavera (frutas cítricas).
Los duraznos, ciruelas, cerezas, y chabacanos son miembros de una clase de fruta que se cultiva en
una forma muy extensa. Las manzanas y peras pertenecen a otra clase de frutas útiles, lo mismo que
la naranja, limón, toronja. Las frutas carnosas como el durazno, papaya, manzana son muy
perecederos, son buenas fuentes de carbohidratos. La obtención de néctares a partir de frutas es un
proceso que se ha empleado hace mucho tiempo atrás en las fábricas envasadoras de frutas, ya que
es una opción muy importante aumentando la conservación, mediante el empleo de la
pasteurización, adición de azúcar, agua, preservantes en proporciones estándares según las
características de la fruta.
El zumo o jugo de fruta es el liquido obtenido de la expresión del fruto en condiciones óptimas para
ser procesado (grado de madurez, características organolépticas, etc.).
El jugo deberá ser extraído de frutas maduras, sanas, frescas, convenientemente lavadas y libres de
restos de plaguicidas y otras sustancias nocivas, y en condiciones sanitarias apropiadas.
El néctar es el producto constituido por el jugo y/o la pulpa de frutos, finamente dividida y tamizada,
adicionado de agua potable, azúcar, ácido orgánico, preservantes químico y estabilizador si fuera
necesario.
El objetivo de la presente práctica es obtener néctar de fruta aplicando todos los conocimientos
tecnológicos y científicos con la finalidad de aumentar la conservación de la fruta envasada.

II. OBJETIVOS
 Elaborar néctar de fruta.
 Conocer el fundamento científico y tecnológico en la elaboración de néctares de fruta.