Las mermeladas

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por coccin y concentracin de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adicin de edulcorantes, con o sin adicin de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partculas finas y deben estar dispersas uniformemente en todo
el producto.
La elaboracin de mermeladas sigue siendo uno de los mtodos ms populares para la
conservacin de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor excelente que
es muy superior al de las procedentes de una produccin masiva.
Una verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta.
Adems debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente.
Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. Tambin debe conservarse bien cuando
se almacena en un lugar fresco, preferentemente oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboracin de mermeladas saben que resulta
difcil tener xito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta bien
comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general, principalmente de la
fruta. Las frutas difieren segn sea su variedad y su grado de madurez, incluso el tamao
y la forma de las cacerolas empleadas para la coccin influyen sobre el resultado final al
variar la rapidez con que se evapora el agua durante la coccin.

Una Mermelada es el producto preparado por coccin de frutas u hortalizas enteras,

troceadas, trituradas, tamizadas o no, a las que se les han incorporado azcares hasta
conseguir un producto semifluido o espeso.
Tendr una graduacin mnima final de 40 Brix y una proporcin mnima de fruta de
30 por 100.
La manzana es rica en pectina, sustancia que tiende a disminuir el colesterol en la sangre;
lo que tambin la hace apropiada para mezclas de mermeladas. La mermelada de
manzana debe presentar una consistencia pastosa obtenida, mediante la coccin con
azcares, de la pulpa tamizada de manzanas sanas.
La calidad de una mermelada estar siempre determinada por la calidad de la materia
prima que se use, pero la fruta entera o en trozos imprimir un carcter especial al
producto, por lo que siempre se considerar de una calidad superior que uno preparado
con fruta palpada.
Otro aspecto que resulta de importancia radical en la determinacin de la calidad de una
mermelada es la presencia o ausencia de conservantes. Se supone que una mermelada
que proviene de materia prima sana, bien procesada y envasada al vaco, ser un
producto muy estable en el tiempo.
Este producto no requerir de conservantes, pues el vaco evitar el desarrollo de hongos
y levaduras en el interior del envase, y la concentracin a 65 Brix, la aparicin de
bacterias. Al abrir el envase se debe asegurar su conservacin en fro (refrigerador). Este
tipo de producto, sin preservantes, sin aditivos, proveniente de fruta fresca, de buena
calidad y libre de contaminantes, presenta una demanda creciente en los mercados
selectos de los pases de mayor poder adquisitivo.

Una mermelada puede ser elaborada, en general, con todas las frutas y muchas
hortalizas, pero como en el caso de otros productos, algunas materias primas presentarn
ventajas sensoriales importantes.
Materia prima e insumos
Frutas
Lo primero a considerar es la fruta, que ser tan fresca como sea posible. Con frecuencia
se utiliza una mezcla de fruta madura con fruta que recin ha iniciado su maduracin y los
resultados son bastante satisfactorios. La fruta demasiado madura no resulta apropiada
para preparar mermeladas, ya que no gelificara bien.
Entre las frutas que se emplean en la elaboracin de mermeladas se puede mencionar:
papaya, fresa, naranja, frambuesa, ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, pia, entre
otras. En el Per existen diferentes especies nativas a partir del cual se pueden preparar
mermeladas de calidad, por ejemplo de sauco, moras, tuna, berenjena,
aguaymanto.
Azcar
El azcar es un ingrediente esencial. Desempea un papel vital en la gelificacin de la
mermelada al combinarse con la pectina.
Es importante sealar que la concentracin de azcar en la mermelada debe impedir
tanto la fermentacin como la cristalizacin. Resultan bastante estrechos los lmites entre
la probabilidad de que fermente una mermelada por que contiene poca cantidad de
azcar y aquellos en que puede cristalizar por que contiene demasiada azcar.
En las mermeladas en general la mejor combinacin para mantener la calidad y conseguir
una gelificacin correcta y un buen sabor suele obtenerse cuando el 60 % del peso final
de la mermelada procede del azcar aadido. La mermelada resultante contendr un
porcentaje de azcar superior debido a los azcares naturales presente en la fruta.
Cuando la cantidad de azcar aadida es inferior al
60% puede fermentar la mermelada y por ende se propicia el desarrollo de hongos y si es
superior al 68% existe el riesgo de que cristalice parte del azcar durante el
almacenamiento.
El azcar a utilizarse debe ser de preferencia azcar blanca, por que permite mantener
las caractersticas propias de color y sabor de la fruta. Tambin puede utilizarse azcar
rubia especialmente para frutas de color oscuro como es el caso del sauco y las moras.
Cuando el azcar es sometida a coccin en medio cido, se produce la inversin de la
sacarosa, desdoblamiento en dos azcares (fructosa y glucosa) que retardan o impiden la
cristalizacin de la sacarosa en la mermelada, resultando por ello esencial para la buena
conservacin del producto el mantener un equilibrio entre la sacarosa y el azcar
invertido.
Una baja inversin puede provocar la cristalizacin del azcar de caa, y una elevada o
total inversin, la granulacin de la dextrosa. Por tanto el porcentaje ptimo de azcar
invertido est comprendido entre el 35 y 40 % del azcar total en la mermelada.
Acido ctrico
Si todas las frutas tuviesen idntico contenido de pectina y cido ctrico, la preparacin de
mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de incurrir en fallas, sin embargo el
contenido de cido y de pectina varia entre las distintas clases de frutas.
El cido ctrico es importante no solamente para la gelificacin de la mermelada sino
tambin para conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar la

cristalizacin del azcar y prolonga su tiempo de vida til. El acido ctrico se aadir antes
de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la pectina de la fruta.
El cido ctrico se vende en forma comercial bajo la forma granulada y tiene un aspecto
parecido a la azcar blanca, aunque tambin se puede utilizar el jugo de limn como
fuente de cido ctrico. La cantidad que se emplea de cido ctrico vara entre 0.15 y 0.2%
del peso total de la mermelada.
Pectina
La fruta contiene en las membranas de sus clulas una sustancia natural gelificante que
se denomina pectina. La cantidad y calidad de pectina presente, depende del tipo de fruta
y de su estado de madurez. En la preparacin de mermeladas la primera fase consiste en
reblandecer la fruta de forma que se rompan las membranas de las clulas y extraer as la
pectina.
La fruta verde contiene la mxima cantidad de pectina; la fruta madura contiene algo
menos. La pectina se extrae ms fcilmente cuando la fruta se encuentra ligeramente
verde y este proceso se ve favorecido en un medio cido.
Las proporciones correctas de pectina, cido ctrico y azcar son esenciales para tener
xito en la preparacin de mermeladas.
En la actualidad se sugiere el empleo de la carragenina y el almidn modificado como
sustituto de la pectina, en el presente manual se utilizar a la pectina como sustancia
gelificante para dar consistencia a la mermelada.
La materia prima para la obtencin de pectina proviene principalmente de la industria de
frutas ctricas; es un subproducto extrado de las cscaras y cortezas de naranjas,
pomelos, limones y toronjas. Se encuentra en el albedo (parte blanca y esponjosa de la
cscara); tambin se obtiene pectina a partir del bagazo de la manzana y el membrillo
El valor comercial de la pectina est dado por su capacidad para formar geles; la calidad
de la pectina se expresa en grados. El grado de la pectina indica la cantidad de azcar
que un kilo de esta pectina puede gelificar en condiciones ptimas, es decir a una
concentracin de azcar de 65% y a un pH entre 3 3.5. Por ejemplo, si contamos con
una pectina de grado 150; significa que 1 kilo de pectina podr gelificar 150 kilos de
azcar a las condiciones anteriormente sealadas.
La cantidad de pectina a usar es variable segn el poder gelificante de sta y la fruta que
se emplea en la elaboracin de la mermelada.
Frutas pobres en pectina
Fresa, melocotn, pera, pia, tomate, sauco, mora y berenjena
Frutas ricas en pectina
Manzana, limn, naranja, lima, pomelo, membrillo.
Conservante
Los conservantes son sustancias que se aaden a los alimentos para prevenir su
deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de microorganismos, principalmente
hongos y levaduras. Los conservantes qumicos ms usados son el sorbato de potasio y
el benzoato de sodio.
El sorbato de potasio tiene mayor espectro de accin sobre microorganismos. Su costo es
aproximadamente 5 veces ms que el del benzoato de sodio. El benzoato de sodio acta
sobre hongos y levaduras, adems es el ms utilizado en la industria alimentara por su
menor costo, pero tiene un mayor grado de toxicidad sobre las personas; adems en
ciertas concentraciones produce cambios

PROCESO DE ELABORACIN
Seleccin
En esta operacin se eliminan aquellas frutas en estado de podredumbre. El fruto
recolectado debe ser sometido a un proceso de seleccin, ya que la calidad de la
mermelada depender de la fruta.
Pesado
Es importante para determinar rendimientos y calcular la cantidad de los otros
ingredientes que se aadirn posteriormente.
Lavado
Se realiza con la finalidad de eliminar cualquier tipo de partculas extraas, suciedad y
restos de tierra que pueda estar adherida a la fruta. Esta operacin se puede realizar por
inmersin, agitacin o aspersin. Una vez lavada la fruta se recomienda el uso de una
solucin desinfectante.
Las soluciones desinfectantes mayormente empleadas estn compuestas de hipoclorito
de sodio (leja) en una concentracin 0,05 a 0,2%. El tiempo de inmersin en estas
soluciones desinfectantes no debe ser menor a 15 minutos. Finalmente la fruta deber ser
enjuagada con abundante agua.

Pelado
El pelado se puede hacer en forma manual, empleando cuchillos, o en forma mecnica
con mquinas. En el pelado mecnico se elimina la cscara, el corazn de la fruta y si se
desea se corta en tajadas, siempre dependiendo del tipo de fruta.
Pulpeado
Consiste en obtener la pulpa o jugo, libres de cscaras y pepas. Esta operacin se realiza
a nivel industrial en pulpeadoras. A nivel semi-industrial o artesanal se puede hacer
utilizando una licuadora. Dependiendo de los gustos y preferencia de los consumidores se
puede licuar o no al fruto. Es importante que en esta parte se pese la pulpa ya que de ello
va a depender el clculo del resto de insumos.
Precoccin de la fruta
La fruta se cuece suavemente hasta antes de aadir el azcar. Este proceso de coccin
es importante para romper las membranas celulares de la fruta y extraer toda la pectina.
Si fuera necesario se aade agua para evitar que se queme el producto. La cantidad de
agua a aadir depender de lo jugosa que sea la fruta, de la cantidad de fruta colocada en
la olla y de la fuente de calor.
Una cacerola ancha y poco profunda, que permita una rpida evaporacin, necesita ms
agua que otra ms profunda.
Adems cuanto ms madura sea la fruta menos agua se precisa para reblandecerla y
cocerla.
La fruta se calentar hasta que comience a hervir. Despus se mantendr la ebullicin a
fuego lento con suavidad hasta que el producto quede reducido a pulpa. Aquellas frutas a
las que deba aadirse agua, debern hervir hasta perder un tercio aproximadamente de
su volumen original antes de aadir el azcar.

Las frutas que se deshacen con facilidad no precisan agua extra durante la coccin, por
ejemplo: mora, frambuesa y fresa; aunque las fresas debern hervir a fuego lento durante
10 15 minutos a 85C antes de aadir el azcar.
Coccin
La coccin de la mezcla es la operacin que tiene mayor importancia sobre la calidad de
la mermelada; por lo tanto requiere de mucha destreza y prctica de parte del operador.
El tiempo de coccin depende de la variedad y textura de la materia prima. Al respecto un
tiempo de coccin corto es de gran importancia para conservar el color y sabor natural de
la fruta y una excesiva coccin produce un oscurecimiento de la mermelada debido a la
caramelizacin de los azcares.
La coccin puede ser realizada a presin atmosfrica en pailas abiertas o al vaco en
pailas cerradas. En el proceso de coccin al vaco se emplean pailas hermticamente
cerradas que trabajan a presiones de vaco entre 700 a
740 mm Hg., el producto se concentra a temperaturas entre
60 70C, conservndose mejor las caractersticas organolpticas de la fruta.

Punto de gelificacin
Finalmente la adicin de la pectina se realiza mezclndola con el azcar que falta aadir,
evitando de esta manera la formacin de grumos. Durante esta etapa la masa debe ser
removida lo menos posible.
La coccin debe finalizar cuando se haya obtenido el porcentaje de slidos solubles
deseados, comprendido entre 65-68%. Para la determinacin del punto final de coccin se
deben tomar muestras peridicas hasta alcanzar la concentracin correcta de azcar y de
esta manera obtener una buena gelificacin.
El punto final de coccin se puede determinar mediante el uso de los siguientes mtodos:
Prueba de la gota en el vaso con agua
Consiste en colocar gotas de mermelada dentro de un vaso con agua. El indicador es que
la gota de mermelada caiga al fondo del vaso sin desintegrarse.
Envasado
Se realiza en caliente a una temperatura no menor a los
85C. Esta temperatura mejora la fluidez del producto durante el llenado y a la vez permite
la formacin de un vaco adecuado dentro del envase por efecto de la contraccin de la
mermelada una vez que ha enfriado.
En este proceso se puede utilizar una jarra con pico que permita llenar con facilidad los
envases, evitando que se derrame por los bordes. En el momento del envasado se deben
verificar que los recipientes no estn rajados, ni deformes, limpios y desinfectados.
El llenado se realiza hasta el ras del envase, se coloca inmediatamente la tapa y se
procede a voltear el envase con la finalidad de esterilizar la tapa. En esta posicin
permanece por espacio de 3 minutos y luego se voltea cuidadosamente.
Enfriado
El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad y
asegurar la formacin del vaco dentro del envase.
Al enfriarse el producto, ocurrir la contraccin de la mermelada dentro del envase, lo que
viene a ser la formacin de vaco, que viene a ser el factor ms importante para la
conservacin del producto.

El enfriado se realiza con chorros de agua fra, que a la vez nos va a permitir realizar la
limpieza exterior de los envases de algunos residuos de mermelada que se hubieran
impregnado.
Etiquetado
El etiquetado constituye la etapa final del proceso de elaboracin de mermeladas. En la
etiqueta se debe incluir toda la informacin sobre el producto.
Almacenado
El producto debe ser almacenado en un lugar fresco, limpio y seco; con suficiente
ventilacin a fin de garantizar la conservacin del producto hasta el momento de su
comercializacin.

VIII.- BIBLIOGRAFIA
-

www.ciedperu.org/cendoc/manuales/mermelada.pdf
www.uam.es/personal_pdi/ciencias/ljaime/frutas-hortalizas.pdf