Elaboracion Helado
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OBJETIVOS:
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ELABORACIN DE HELADO
INTRODUCCION
El helado es uno de los productos lcteos que resulta un deleite al paladar de grandes y chicos. El helado no solo se
presenta como caracterstica el de ser agradable por su sabor dulce y su suavidad, sino tambin resulta muy nutritivo y satisface
las necesidades de energa, protena y calcio que demanda nuestro organismo.
En tiempos pasados, era manjar de reyes, y su consumo estaba reservado a los ms privilegiados, que guardaban las
frmulas de su preparacin. En su origen, se basaba en la mezcla de hielo con fruta natural o zumo. Posteriormente, se aadi la
leche y otros productos, como cacao, caf y frutos secos. A las primeras combinaciones de hielo y zumo de fruta los rabes las
denominaron "sharbets".
Se cree que de esta palabra procede la denominacin actual de sorbete. Los secretos de su frmula fueron difundidos por
los heladeros italianos en el siglo XVII. Al poco tiempo los helados se hicieron populares, tanto en Europa como en Estados
Unidos. La automatizacin de los procesos y la aplicacin de las tcnicas del fro hicieron el resto en la popularizacin de este
alimento. El helado, especialmente en nuestro pas, es un producto de consumo generalizado, pero tpicamente veraniego. En la
actualidad, conviven dos formas de produccin: la industrial y la artesanal
MARCO TEORICO
CONCEPTO:
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ELABORACIN DE HELADO
El helado se puede definir como una mezcla de leche, derivados de leche y otros productos alimenticios y productos autorizados,
sometidos a pasterizacin, homogenizacin, batido, congelamiento y endurecimiento.
El indecopi define a los helados como productos alimenticios llevados al estado slido o pastoso por medio de la congelacin
elaborados con dos o ms de los ingredientes siguientes: leche o productos lcteos en sus diferentes formas, grasas vegetales
deodorizadas, edulcorantes permitidos, huevos, agua, jugos y pulpas de fruta, chocolate, nueces y/o productos similares, aditivos
permitidos y otros.
CLASIFICACIN:
Segn las normas tcnicas del INDECOPI los helados pueden ser clasificados de la siguiente forma:
Helados de crema:
Algunos autores lo denominan como helados mantecado, y es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizado
o de grasa de leche.
Helados de leche:
Es aquel que contiene un alto contenido de grasa vegetal deodorizada o de grasa de leche, predominando una mayor cantidad de
slidos de leche no grasos.
Sorbetes:
Conocidos tambin como sherbets son productos congelados de leche descremada, evaporada o en polvo, pulpas o jugos de
frutas y/o esencias artificiales.
Generalmente se recomienda usar 20-25% de sacarosa mezclado con dextrosa para mejorar las caractersticas del producto.
Helados de agua:
Es aquel elaborado con agua, azcar, esencias certificadas o jugos de frutas y en algunos casos glucosa y espesantes, a su vez la
forma de presentacin podr ser entera o granulada.
Helados de yogurt:
El helado de yogurt es mitad yogurt mitad helado. El yogurt es la nica leche fermentada con ayuda de grmenes especficos que
se utiliz y sigue utilizndose con carcter comercial para la fabricacin de helados de yogurt se suele trabajar en unin de frutas
para obtener helado de fruta o helado con aroma fruta.
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EDULCORANTES:
El azcar comn (sacarosa) es el ms comnmente utilizado, representa la fuente ms econmica de slidos, contribuye una
mejor consistencias del helado y lo hace ms frio, adems puede usarse algunos derivados del maz (jarabes) los que algunas
veces son remplazados por el azcar.
ESTABILIZANTES:
Proceso de productos lcteos
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Cumple la funcin de mejorar la consistencia y suavidad del helado; retardan la formacin de cristales de hielo de tamao
grande. Los ingredientes que se usan como estabilizantes son los siguientes: gelatina, alguinato de sodio, goma de algarrobo,
carreguenatos, C.M.C. (carboxilmetilcelulosa), emulsificantes, entre otros.
SABORIZANTES:
Existe un rango amplio de saborizantes disponibles para este fin; el tipo de saborizantes y el nivel de uso, depende de la calidad
del helado. En general pueden emplearse los siguientes:
Frutas:
Los helados son base compatibles con muchas frutas, siendo de las de mayor consumo la fresa y tambin la lcuma.
Normalmente la fresa debe ser aadida en forma de pur o pasta obtenida a partir de las fresas frescas, congeladas o enlatadas. La
fresa se puede aadir tambin en forma de jugo concentrado o como extracto alcohlico.
El poder saborizante de las frutas es bajo; en algunos casos puede ser necesario aadir entre 15 a 30% de frutas sobre el total de
la mezcla; esto implica el uso de una mezcla base suficientemente alta en grasa para compensar la presencia de tanta fruta de tal
manera que al final, despus de la adicin de la fruta, la mezcla no baja del 10% de grasa:
Sabores Artificiales:
Elaborados en base a qumicos aromticos, entre los que se encuentran imitaciones de todas las frutas y productos naturales en
estado ptimo de maduracin.
Colorantes:
Se emplean colorantes sintticos de grado alimenticio los proveedores de estas tienen formulaciones para la fresa como tambin
para las otras como la lcuma, chocolate, etc.
AIRE:
El aire es un ingrediente necesario del helado por que participa en el volumen final que adquiere el helado durante el batido
(overrum)
AGUA:
Si la leche es importante en la elaboracin de helados tambin lo es el agua, principal componente de los sorbetes o sherbers. El
agua debe ser incolora e inspida debe ser potable puede proceder de la leche si usa leche lquida, cuando se trabaja con leche en
polvo descremada el agua es el medio de solubilidad y reconstitucin.
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Combinar y mezclar los ingredientes. El calor favorece el derretimiento (fusin) dispersin y solubilidad de diversos
productos.
Mejorar la eficiencia de los estabilizadores, ya que algunos de estos no desarrollan los efectos benficos mientras no
alcancen una temperatura relativamente elevada por un cierto periodo de tiempo.
Destruccin de todos los grmenes patgenos y microorganismos causantes de enfermedades.
Destruccin del 90% de las bacterias que normalmente contaminan la mezcla; mejorndose de este modo la capacidad
de conservacin del producto durante el almacenamiento y la comercializacin.
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HOMOGENIZACION:
Al igual que en la leche el fin primordial es el de favorecer una mezcla uniforme reduciendo el tamao de los glbulos de grasa y
evitando de esta forma la separacin que pudiera producirse luego.
El homogenizador es una maquina diseada para dividir o atomizar los glbulos de grasa en partculas de tamao uniforme y
mucho ms pequeas que su estado original; de esta manera la grasa no se separara ni subir a la superficie del lquido, por otra
parte, disminuir la posibilidad de transformase en mantequilla durante la congelacin.
El overrum o sobre aumento ser m as fcilmente alcanzado. Las mezclas homogenizadas tendrn mejor cuerdo y el helado de
crema resultante ser de consistencia ms suave que el preparado con mezcla no homogenizada.
ENFRIAMIENTO Y MADURACION:
Despus de la homogenizacin se pasa la mezcla a travs de la mezcla de placas y luego a las tinas de enfriamiento. En esta etapa
se debe reducir la temperatura de la mezcla a 4c o menos: la mezcla debe conservarse a una temperatura entre 1 a 4c mientras
ms fra se conserve la mezcla mejor ser la capacidad de conservacin y la operacin en el congelador ser ms eficiente. En
esta etapa ocurre la solidificacin de la grasa y la hidratacin de la protena de la leche.
BATIDO CONGELADO Y ENDURECIMIENTO DEL HELADO:
La mezcla del helado contiene aproximadamente el 40% de su peso en slido, y el 60% restante en agua; durante la congelacin
parte de esta agua es transformada en cristales de hielo y la otra parte restante es congelada en la cmara de endurecimiento. La
mquina congeladora est provista adems de dispositivos para realizar el batido por los que en esta etapa se realizan dos
operaciones:
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Las cmaras de endurecimiento, adems de completar el proceso de congelacin, sirven tambin como bodegas para
el almacenamiento de los helados hasta su distribucin.
PROCEDIMIENTOS
Los procesos de elaboracin de helados varan en funcin al tipo de helado y a la maquina empleada pero en general se siguen el
mismo flujo con algunas variantes.
Homogenizacin
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Refrigeracin, maduracin
Batido-congelado
Envasado
Endurecimiento
Comercializacin
MATERIALES
1 envase de plstico (balde de 18
litros).
1 esptula de madera.
1 cuchara.
1 cuchillo.
25 envases de plstico de 1 litro.
EQUIPOS
1
mezcladora
congeladora
(T=40C).
1 licuadora (2 velocidades).
1 congeladora.
INGREDIENTES
24 tarros de leche ideal.
5 kilos de azcar blanca.
1kilo de fresa o chirimoya.
2 kilos de lcuma.
1u. esencia de vainilla base
(blanca).
50 gramos de C.M.C.
25 gramos de colorante de
lcuma.
2 barras bter, cobertura de
chocolate.
180 gramos de cocoa bter.
100 gramos de man tostado.
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Carboximetilcelulosa
lucma
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Lcuma
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En la otra mquina se procede a preparar helado con sabor a choco chip y para ello se le aplica los ingredientes (chocolate
bter), conjuntamente con esencia de vainilla.
Despus de haber echado los insumos a la maquina hacer tiempo de 15 minutos aproximadamente.
A la mezcla de helado de vainilla y choco chip, despus de 10 minutos se le echa el chocolate (200g).
Para los dems sabores el procedimiento es el mismo (chocolate y lcuma), solo que en algunos se les cambia el contenido
del saborizante, como en el caso del helado de lcuma.
Previo a la preparacin del helado de lcuma, se licua aparte la lcuma con la mezcla base (leche de tarro, azcar y los
dems saborizantes) y se vierte en el balde de 3 litros para que luego sea llevado a la mezcladora elctrica.
Luego de cada suceso realizado en la maquina, se procede a sacar el helado, con la ayuda de una gran paleta de madera y
se vierte el contenido en unos plsticos, para luego llevarlos a la congeladora.
En el caso de la preparacin del helado de chocolate se utiliza la esencia de vainilla, chocolate, cocoa, y man previamente
molido.
Luego de 20 a 30 minutos de espera obtuvimos el producto final y luego se procedi a reparticin del helado
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Recomendaciones
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