Presentaciondehelado

UNIVERSIDAD SAN CARLOS DE GUATEMALA
CENTRO UNIVERSITARIO DE SUROCCIDENTE
INGENIERIA EN ALIMENTOS
Proceso de HELADO
Presentado por:
Sarat Rivas Karla Pamela 201840675
Presentado a:
MSc. Edgar Roberto Del Cid Chacón
Curso:
Tecnología de Alimentos lV
MAZATENANGO, SUCHITEPEQUEZ 04 DE MAYO DE 2020

HISTORIA DE LOS HELADOS
LA DEFINICION ACTUAL DE LOS HELADOS-mezcla de leche, derivados lácteos y otros productos alimenticios.
Mucho antes de la era cristiana, en China y

Existen versiones que indican que Marco Polo en su
otras regiones asiáticas se tomaban
famoso viaje al Oriente trajo una bebida compuesta
bebidas enfriadas con nieve. Además se
por zumos de frutas y el agregado de hielo picado o
enfriaban postres generalmente dulces con
nieve, estas bebidas tomaron popularidad
hielo picado.
rápidamente, evolucionaron y son los actuales
granizados.
En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista

Bernardo Buontalenti quien en los banquetes ofrecidos a sus visitantes
presentaba unos helados elaborados con nata, frutas, dulces, aromas,
huevos y nieve. Este tipo de helado se reconoció rápidamente en Europa.
¿QUÉ ES UN HELADO?
El helado o crema helada es un alimento congelado
que por lo general se hace de productos lactes o
tales como leche o crema, a menudo en
combinación con frutas u otros ingredientes y
sabores.
CLASIFICACION DE LOS HELADOS
El helado se clasifica de acuerdo a su composición en:
• Helado duro
• Helado suave o blando
• Helado de leche
• Sherbet
• Helado de agua.
Un helado es un alimento o postre congelado que contiene:
• Grasa de leche o vegetal
• Solidos no grasos de leche(LDP O SUERO)
• Azúcar
• Emulsivos
• Estabilizadores
• Color
• Sabor
• Aire
• agua
HELADOS PARA REGIMENES ESPECIALES
HELADOS DE BAJO CONTENIDO GLUCÍDICO: HELADOS PARA CELIACOS: estos helados no
esta denominación corresponde a helados deben contener ingredientes que incluyan
modificados en su contenido glúcido. proteínas contenidas en el gluten, avena,
Para el caso de helados envasados y que cebada y centeno (T.A.C.C)
contengan edulcorantes no nutritivos, deberá
declararse su presencia cualitativamente y
cuantitativamente con letras de un tamaño no
menor de 2,0 mm de altura y 1,0 mm de ancho.
MATERIAS PRIMAS UTILIZADAS EN LA ELABORACION DEL
HELADO
GRASA: esta puede
SOLIDOS NO GRASOS: un aumento
variar del 8 al 12% en
en los solidos afecta en el proceso
base al volumen total de
de congelación. Un exceso en solidos
la mezcla. La grasa
modifica la textura , lo cual puede
puede ser tanto de
cristalizar y provocar arenosidad en
origen lácteo como de
el producto terminado.
origen vegetal.
¿APORTAN NUTRIENTES
LOS HELADOS?
INGREDIENTES BASICOS PARA ELABORAR UN HELADO
Edulcorantes para helados:
• Sacarosa: es el tipo de azúcar mas usado por su poder edulcorante, tiene un peso molecular392 y se
comercializa normalmente como polvo granular.
• Dextrosa o glucosa: es un azúcar de maíz y presenta un poder edulcorante menor al de la sacarosa
(50%) y se utiliza generalmente en un 25% del total de la azúcar.
• Fructuosa: se presenta en polvo cristalino tiene un poder edulcorante mas fuerte que la sacarosa en un
25%.
• Azúcar de maíz: este producto contiene glucosa y maltosa y es producido a partir de una hidrólisis acida
o enzimática del maíz.
• Emulsivos: son productos que confieren al helado una textura suave apariencia seca, permiten una mejor
distribución del aire y retardan el derretimiento
Estabilizadores para helados: estos productos reaccionan con la proteína de la leche para formar una
red evitando de esta manera la formación de cristales de hielo. Un buen estabilizador confiere al helado
cremosidad, lo protege con los cambios de temperatura y evita la desaparición de agua en la base.
Sabores y colores para helados: son ingredientes importantes tanto ´para la vista como para el
paladar del consumidor, ya que de esto depende la aceptación. Dentro de la gama tan amplia de sabores de
helados existentes se pueden citar los mas comunes: FRESA, VAINILLA, CHOCOLATE, LIMON.
Overrun o aire del helado: en su preparación el aire se incorpora mientras se hiela la mezcla liquida en
la fase de amalgamo. En el caso del helado artesanal el aire se introduce mezclando vigorosamente los
ingredientes durante el enfriamiento, en cambio en el helado industrial se insufla aire comprimido en la
mezcla de ingredientes.
CLASIFICACION DE ADITIVOS
LOS ADITIVOS PUEDEN CLASIFICARSE SEGÚN SU USO:
• Aditivos capaces de modificar las características organolépticas
tales como colorantes, agentes aromáticos, resaltadores de sabor,
edulcorantes artificiales, etc.
• Aditivos que mejoren el aspecto físico del alimento como
estabilizantes, emulsionantes, espesantes, gelificantes humectantes,
etc.
• Aditivos que eviten el deterioro químico como Conservantes,
Antioxidantes, etc.
• Aditivos como mejoradores de las propiedades del alimento como
reguladores de pH.
EL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL HELADO
MEZCLADOR: Los ingredientes se mezclan en los tanques provistos de agitadores.
El orden en que se adicionan los ingredientes esta determinado por la temperatura y la solubilidad de los mimos.
Generalmente se recomienda hidratar la leche y/o suero en polvo, azúcar, glucosa anhídrida.
Aquí es importante pre mezclar los estabilizadores (CT_40) con el azúcar en una porción mínima 3 veces al peso
del estabilizador y se recomienda adicionar a 45°C.
Para estos ingredientes la

temperatura optima de
hidratación esta entre 25 y
30°C
PASTEURIZACION: para seleccionar el sistema de calentamiento se deberá tomar en cuenta: La calidad de la leche
Objetivo final del proceso, si se pretende eliminar totalmente los gérmenes en este caso se elige una estandarización.
HOMOGENIZACION: en una homogenización normal se reduce el tamaño promedio del glóbulo grasa de 3.6 micras a 0.6 micras,
lo cual en una mezcla de 10% de materia grasa, significa aumentar la superficie a cubrir de un litro de mezcla de 163m cuadrados a
977m cuadrados.
Obtener un glóbulo graso de tamaño uniforme en la emulsión.
Mejorar el batido en la incorporación de aire
Producir una textura suave y mejorar el derretimiento.
MADURACION: una vez homogenizada la mezcla se enfría de 2-4°C para permitir su maduración:
• Cristalización de las grasas.
• Absorber parcialmente el agua libre como agua de hidratación por las proteínas y estabilizadores.
• La temperatura es importante ya que la grasa debe cristalizar totalmente. Los cambios físicos de
la maduración afectaran las propiedades de la mezcla y el helado de la siguiente forma:
• Mejorar la facilidad del batido durante esta etapa
• Controlar el escurrido durante el batido
• Mejorara la resistencia al choque térmico.
CONGELAMIENTO: durante este proceso la formación ENDURECIMIENTO: Una vez salido del frezzer y
final de la estructura toma lugar, se incorpora el aire en forma envasado, el helado debe estabilizarse procediendo al
de diminutas celdas y parte de los glóbulos de grasa. En el congelamiento con el objetivo de endurecer y cristalizar la
proceso la mezcla permanecerá liquida hasta -2°C, aquí mayor parte del agua que aun permanece en estado liquido.
comenzara la cristalización en pequeños cristales de agua.
Las temperaturas de salida del helado fluctuaran alrededor de -
5°C y esta temperatura prácticamente el 50% del agua de la
mezcla estará en estado solido.
Un frezzer continuo congelara y sacara el helado en segundos,
un frezzer por batch o lote puede tardar hasta 15 minutos
dependiendo de las variables tanto mecánicas como de la
mezcla.
FLUJOGRAMA ELABORACION DE HELADO
HACER HELADO EN CASA
HELADO DE FRUTA
Fruta a elección 3 tazas
Azúcar ½ taza
Yogur natural 200cm3
Agua 1 taza
Elaboración:
Lavar, pelar y picar la fruta. A continuación procesar la fruta hasta que quede con consistencia
pastosa. Luego, incorpore el yogur, el azúcar y el agua, mezclar bien todos los ingredientes. Verter el
contenido en moldes de helados o cubeteras. Dejar congelar por ocho horas
HELADO DE CREMA
Crema 2 tazas
Chocolate en polvo 1 ½ tazas
Hielo 2 ½ kg.
Sal ½ kg
1 bola con cierre hermético
Elaboración:
poner en un bowl la crema y dejar congelar por una hora aproximadamente. Asimismo dejar en el freezer un bowl de
metal por la misma cantidad de tiempo.
Luego de la hora, retirar la crema e incorporar el chocolate en polvo. Batir hasta lograr una consistencia espesa de modo
que al dar vuelta el bowl, la mezcla no debe caer. Luego incorpore esta mezcla en una bolsa con cierre hermético sacando
todo el aire de su interior.
Finalmente, en una fuente poner hielo con sal, sobre este poner el bowl de metal que estaba en el freezer y poner dentro
de el la bolsa con la mezcla. Cubrir el bowl con el hielo restante y esperar una hora.
HELADO DE CREMA INDUSTRIAL
PRINCIPALES INGREDIENTES: • Pasteurización a 83-85°C durante 15 a 20 segundos.
Leche entera o desnatada • Homogenización desde 70 a 85°C
Nata o crema con diferentes concentraciones de grasa • Maduración para mantener la mezcla a 4,5°C en un periodo
de 3 a 4 horas.
Glucosa en forma de jarabee
• Batido o freezer
Grasas diversas etc.
• Congelamiento del helado a bajas temperaturas -257-28°C
Los solidos son: leche en polvo, azúcar, suero, mantequilla.
• Inspección
Estos ingredientes se pesan y dosifican de acuerdo a una
formula prefijada para pasar a un tanque de mezcla, que esta • Almacenamiento
equipado con un agitador especial, donde se eleva su • Envasado
temperatura hasta 50-60°C en contracorriente con vapor o
agua caliente.
• Mezclado de ingredientes
FUENTE DE INFORMACION
QuimiNet.(02MARZO DE 2010). QuimiNet.com. Obtenido de

https://www.quiminet.com/artículos/del-proceso-de-elaboración-del-helado-41748.htm
Wikipedia, C. d. (07ABRIL FR 2020). Wikipedia. Obtenido de

https://es.Wikipedia.org/wiki/Helado
Ministerio de Producción y trabajo (Febrero2015). HELADOS. Ficha N°36

http://www.alimentosargentinos.gob.ar/HomeAlimentos/Nutricion/fichaspdf/Ficha_36_Hel
ados.pdf

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Mucho antes de la era cristiana, en China y

En el siglo XV renace el helado gracias a la difusión de un artista

Para estos ingredientes la

QuimiNet.(02MARZO DE 2010). QuimiNet.com. Obtenido de

Wikipedia, C. d. (07ABRIL FR 2020). Wikipedia. Obtenido de

Ministerio de Producción y trabajo (Febrero2015). HELADOS. Ficha N°36

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