LOS HELADOS

INTRODUCCIÓN

El origen del helado se considera incierto, ya que el concepto del producto ha

sufrido modificaciones en consonancia con el avance tecnológico, la
generalización de su consumo y las exigencias de los consumidores. Pese a ello,
se puede fijar como origen probable del helado la presencia de bebidas heladas
o enfriadas con nieve o hielo en las cortes babilónicas, antes de la era cristiana.
Aún antes, en el 400 a. C., en Persia, un plato enfriado como un pudín o flan,
hecho de agua de rosas y vermicelli (o cabello de ángel), se asemejaba a un
cruce entre un sorbete y un pudín de arroz, el cual era servido a la realeza
durante el verano. Los persas habían dominado ya la técnica de almacenar
hielo dentro de grandes refrigeradores, enfriados de forma natural, conocidos
como Yakhdan. Estos almacenes mantenían el hielo recogido durante el
invierno o traído de las montañas durante el verano. Trabajaban usando altos
receptores de viento que mantenían el espacio de almacenado subterráneo a
temperaturas frías. El hielo era luego mezclado con azafrán, frutas y otros
sabores variados.

Por otra parte se dice que el rey de Macedonia, Alejandro Magno y el

emperador romano Nerón enfriaban sus jugos de fruta y sus vinos con hielo o
nieve traídos de las montañas por sus esclavos.

Durante la Edad media, en las cortes árabes se preparaban productos

azucarados con frutas y especias enfriadas con hielo de las montañas. A esta
mezcla se le llamaba en árabe charbet o sherbet. Esta palabra pasó a Turquía,
denominándose "chorbet", de donde se derivó el término hispano sorbete que
se emplea en ciertos países.

En China, el Emperador Tang (618-697, Antes de la Era Cristiana) de la Dinastía

Shang, tenía un método para crear mezclas de hielo con leche. De China esta
receta pasó a la India, Persia (Irán, en la actualidad) y después a Grecia y
Roma. Pero es precisamente en la Italia de la Baja Edad Media cuando el
helado toma carácter de naturaleza en Europa; el navegante Marco Polo en el
siglo XIII, al regresar de sus viajes a Oriente, trajo varias recetas de postres
helados usados en Asia durante cientos de años, los cuales se implantaron con
cierta popularidad en las cortes italianas.

En el siglo XVI se descubrió que el nitrato de etilo mezclado con la nieve

producía temperaturas muy bajas lo que influiría de manera importante en la
fabricación de helados. Cuando Catalina de Médicis contrajo matrimonio con
Enrique II de Francia, ella hizo que su cocinero llevara las primitivas recetas de
helados a la corte francesa, guardándose las mismas con mucho secreto. En
Francia se añadió huevo a las recetas. Una nieta de Catalina se casó con un
príncipe inglés, llevando así el helado a Inglaterra. De esta manera, se
difundieron estos productos en Europa llevándose luego a América durante la
época de la colonización.
En el año 1686, el siciliano Francisco Procope abrió en París un establecimiento,
llamado Cafe Procope, alcanzando gran fama por sus helados y su café. El rey
Luis XIV lo llevó a su presencia para felicitarlo por su producto. Se puede
considerar a este establecimiento como la primera heladería. Se dice que bajo
Luis XIV comenzaron a prepararse los helados de vainilla y de chocolate, más
tarde los de crema de leche, hasta llegar al helado actual.

Un gran paso en esta industria fue el descubrimiento del descenso crioscópico

(descenso de la temperatura de solidificación) de las soluciones de sal
(salmueras) las cuales permitían que utilizando un balde rodeado con una
mezcla de hielo y sal o de agua y sal a bajas temperaturas, se congelaran
mediante el batido bebidas y zumos de frutas azucarados, dando lugar a los
primeros helados de textura cremosa. De hecho, en el proceso antiguo de
elaboración se hacía una mezcla de leche, azúcar, crema de leche y algún
estabilizante. Esta mezcla se congelaba, agitándola durante el proceso para
prevenir la formación de grandes cristales de hielo. Tradicionalmente, la
temperatura se reduce ubicando la mezcla en un recipiente, que es sumergido
en una mezcla frigorífica de hielo molido y sal. La sal disminuye la temperatura
de fusión del hielo, absorbiendo así una mayor cantidad de calor liberado por la
crema, helándola durante el proceso.

En 1913 se inventó la primera máquina continua para elaborar helados1 que

constaba de un gran cilindro de acero, congelado por un equipo muy potente
de frío y en la parte interior, de un batidor con aspas impulsado por un potente
motor eléctrico, que mueve la mezcla continuamente hasta que dicha mezcla
alcance la consistencia de una crema helada.

La elaboración de los helados, al igual que la de los turrones y mazapanes, está

contemplada en la Reglamentación Técnica Sanitaria, por lo tanto, hay que
tener en cuenta las modificaciones que esta puedas sufrir en el tiempo. Los
helados son una mezcla homogénea y pasteurizada de diversos ingredientes
que es batida y congelada para su posterior consumo en diferentes formas y
tamaños. Debe tener el grado de plasticidad y congelación suficiente.

Según la reglamentación técnico sanitaria, son que los preparados alimenticios

que se han llevado al estado sólido, semi solido o pastoso, por una congelación
simultanea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas en
producción, ya que deben mantener el grado de plasticidad y congelación
suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.

Los productos pueden estar en estado natural, o bien, en mezcla envasada para
congelar, en forma líquida o en polvo, que se destinan a la fabricación de
helados en máquinas automáticas elaboradas – expendedoras y cuya
composición cuanti – cualitativa sea completa, o que para conseguir el helado
sólo se deba a añadir agua potable o leche esterilizada en las proporciones
adecuadas
DATOS GENERALES

Se puede definir a los helados, como una mezcla homogénea y pasteurizada de

diversos ingredientes: leche, agua, azúcar, etc., que es batida y congelada para
su posterior consumo en diversas formas y tamaños.
Según la Reglamentación Técnico-Sanitaria, son aquellos preparados
alimenticios que se han llevado al estado sólido, semisólido o pastoso, por una
congelación simultánea o posterior a la mezcla de las materias primas puestas
en producción, ya que deben mantener el grado de plasticidad y congelación
suficiente hasta el momento de su venta al consumidor.
Los productos pueden estar en estado natural, o bien, en mezcla envasada para
congelar, en forma líquida o en polvo, que se destinan a la fabricación de
helados en máquinas automáticas elaboradoras-expendedoras y cuya
composición cuanti-cualitativa sea completa, o que para conseguir el helado
sólo se deba añadir agua potable o leche esterilizada en las proporciones
adecuadas.
Los helados se pueden clasificar en dos grupos muy concretos. Los que
básicamente están constituidos por leche y grasa y los que están constituidos
por frutas y agua.

COMPONENTES DE LOS HELADOS DE LECHE Y GRASA

Estos helados están constituidos globalmente por sólidos y agua. El

equilibrio de las formulas esta ajustado por los contenidos totales de agua y
la interrelación de los sólidos.

Las cremas para helar estarán formadas por los siguientes componentes.

1. Sólidos totales un 35% extracto seco

1.1 Sólidos grasos totales 8%

1.2 Sólidos no grasos totales 27% entre los cuales están
1.2.1 azúcares 17%
1.2.2 magro 10% (incluido el magro lácteo y los contenidos de
emulgentes y estabilizantes.

2. Agua total: 65% Donde se incluye el agua contenida en los productos

a emplear y el agua añadida.

Reglas generales

- Azúcares. Por encima de un 20% dificultan el helado y por debajo de un

14% favorecen la cristalización.

- Magro de leche (solido de leche no graso): por encima del 10%

(contabilizando el que se añade puro y el contenido en producto lácteo)
el helado tiende a arenizar a causa de las proteínas lácteas o a cristalizar
 a causa de los carbohidratos. Por debajo de lo que la reglamentación
pide no se puede poner. No es sustituible por sólidos de suero en la
proporción que la reglamentación pide magro en concreto.

- Sólidos totales: por encima del 39% tiende a embarrarse y por debajo
del 25% tiende a cristalizarse.

- Espesantes (emulgentes y estabilizantes): su empleo estará en relación

directa con los contenidos de agua; a mayor contenido de agua más alto
porcentaje de espesante y a menor contenido de agua menor
porcentaje. En exceso puede producir una textura gomosa (los sandie) y
en cantidad insuficiente favorece la descomposición y la cristalización.

Consideraciones

Todos los componentes deben pasteurizarse a excepción de las frutas

naturales, que deben aclararse con agua y unas gotas de lejía. Las frutas
confitadas deben cocerse previamente en jarabe. Los frutos secos deben
emplearse tostados y las pastas saborizadas deben utilizarse lo antes posible
tras la apertura del envase. Los licores tampoco precisan pasteurización.

Componentes básicos de los helados:

Los helados son una mezcla de diversos productos alimenticios entre los que
destacan los siguientes:

 Aire. El aire incrementa la viscosidad de la mezcla y proporciona la

textura cremosa-pastosa. Demora la transmisión de calor en la
congelación y fusión de los helados.
 Agua potable: Es responsable del carácter refrescante del producto, y el
medio disolvente de los ingredientes hidrosolubles (azúcares, proteínas,
sales, ácidos, sustancias aromáticas) y determina la consistencia del
helado de acuerdo con cual sea la proporción congelada. Constituye gran
parte del volumen de la mezcla.
 Leche y derivados lácteos tales como mantequilla, leche en polvo, suero
en polvo, leche desnatada, evaporada, condensada, yogurt. Se utilizan
en heladería en todas sus formas, además de la nata. Intervienen en el
mix aportando cremosidad y mejorando el sabor de los mismos.
 Azúcares diversos como sacarosa, glucosa, azúcar invertido, dextrosa,
sorbitol, miel etc. Aportan sabor dulce y mejora la textura. Evita la
desecación del producto congelado y disminuye la cristalización.
 Grasas: Proporcionan aroma y sabor, cuerpo, textura y suavidad en la
boca. Mantequilla, manteca de cacao, margarinas.
 Grasas vegetales diversas como son el coco, palma, algodón, etc.
 Frutas; fresa, limón, piña etc. Zumos y pulpas de frutas, frutas frescas
enteras o troceadas, frutas congeladas, frutas en almíbar.
 Frutos secos: Nueces, pistachos, avellanas, almendras, coco rallado,
ciruela pasa, piñón, uva pasa.
  Huevos y productos derivados: Las yemas tienen como principal
función estabilizar los helados, además favorecen la disolución de
materias grasas en el agua. Huevo pasteurizado exclusivamente de
gallina.
 Proteínas de origen vegetal
 Coberturas de chocolate: Cacao en polvo, chocolate de leche, negro y
blanco.
 Aromas naturales y artificiales: Chocolate, café, cacao y cereales,
esencias, canela, clavo, vainilla
 Licores: vinos dulces y secos, licores aromáticos.
 Estabilizante: La función principal del estabilizante en las preparaciones
heladas es la de evitar la cristalización hídrica, absorbiendo el agua que
contiene el helado y formando un gel estable. Además de aportar
estabilidad, mejora la textura y aumenta el tiempo de descongelación.
 Espesantes: Harinas de semillas, agar-agar, pectinas, gelatinas.
 Colorantes artificiales: Amarillo, café, rojo grosella, verde, etc.
 Aditivos tales como, gelificantes, aromas, etc.

PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN

Pasteurización: Es el tratamiento que eleva la temperatura de un producto

durante un periodo de tiempo necesario para destruir la mayor parte de la
carga bacteriana, enfriándola rápidamente después para impedir que los
gérmenes se reproduzcan. A parte de esto, la pasteurización es imprescindible
para obtener una mezcla cremosa y fina. Con el calor, las grasas se deshacen,
los azúcares se disuelven y los emulsionantes desarrollan su función.

En heladería existen tres tipos de pasteurización:

a) Alta pasteurización: 85º C durante 5 minutos.

b) Media pasteurización: 72º C. durante 15 minutos.
c) Baja pasteurización: 65º C. durante 30 minutos.

Homogeneización: Se trata de que los glóbulos de la grasa de la leche hayan

sido fraccionados en otros más pequeños, de manera que quedan mejor
repartidos por todo el mix. Las cualidades de la leche homogeneizada son un
gusto más fuerte y un color más blanco.

Maduración: Una vez pasteurizada y homogeneizada la mezcla, si se quiere

obtener un buen nivel de calidad es imprescindible la maduración. En esta fase
se obtiene la mejora de todas las cualidades de la mezcla, como el grado de
hidratación de las proteínas logrando favorecer el proceso del helado.

Mantecación: Es el proceso en donde cambia la textura de la mezcla de helado

líquida a sólida o semisólida por medio de agitación y frio. La mezcla de helado
se introduce en una Mantecadora (Heladora), normalmente es un tubo cilíndrico
que produce frio en sus paredes y unas aspas que rascan este cilindro... con lo
cual la mezcla de helado va tomando forma de helado. Durante este proceso,
se incorpora aire debido a la agitación de las aspas de la propia máquina.

Envasado: Cuando se ha sacado el helado de la Mantecadora, se habrá puesto

en un contenedor apto para alimentos... que debe de estar limpio y
desinfectado. Hay que proteger el helado con un film de plastico, una tapa o
algo que impida que le entre directamente el aire, ya que el helado absorbe
olores.

Abatimiento de temperatura: Después del envasado hay que meter el

helado en un Abatidor de temperatura ( para bajar la temperatura a -22ºC,
como mínimo lo más rápidamente posible ). También puede servir un armario
de congelación que esté a muy baja temperatura (unos -30ºC) y que se use
para este menester.Esto se hace para que el agua que va a congelar dentro
del helado lo haga con cristales lo más pequeños posible. Así serán
inapreciables cuando nos pongamos el helado en la boca.

CLASIFICACIÓN

Son varias las clasificaciones que se pueden hacer de los helados, según se
atienda a su composición, envasado, ingredientes etc.

La clasificación básica de los helados es:

 Helados de agua (tiene como ingredientes principal el agua)

 Helados de leche (tiene como ingredientes principal la leche y otros

productos lácteos como mantequillas, natas etc.)

Según su forma de presentación

 Polos
 Copas o conos
 Tarrinas
 Cortes y envases familiares
 Helados a granel
 Tartas heladas
 Granizadas etc.

Según los ingredientes utilizados en su elaboración

 Helados de crema son aquellos cuyo ingredientes básico es la nata o

crema de leche por lo que su contenido en grasa de origen lácteo es más
alto que en el resto de los otros tipos de helados; además de la nata,
este tipo de helado lleva azúcar, aire que se incorpora durante el batido,
espesantes, emulsionantes y estabilizantes. Del 7% al 10% de grasa de
leche; del 6% al 8% de sólidos no grasos, del 20% al 32% de sólidos
totales de leche, un 0,5% de estabilizador, un 0,2% de mono glicéridos
 y di glicéridos, un 0,1% de emulsificantes y una incorporación de aire del
80% del volumen de la mezcla

 Helados de leche son aquellos cuyo ingredientes básico es la leche

entera, con todo su contenido graso
 Helados de leche desnatada. En este caso el ingrediente básico es la
leche desnatada, que es aquella leche que ha sido previamente privada
total o parcialmente de su contenido graso natural. La operación de
desnatado se puede realizar de dos formas
 Decantación. Dejando reposar la leche en un recipiente con lo que
se produce la ascensión de los glóbulos de grasa.
 Centrifugación. Donde la leche es sometida en un recipiente
giratorio a gran velocidad, con lo que la separación de leche y
nata es casi instantánea.

Contiene un 2.5% de grasa de leche, un 5% de sólidos de leche no

rasos, un 12% y 27% de sólidos totales y una incorporación de aire del
80% del volumen de la mezcla.

 Helados con grasa no láctea que son aquellos en que la grasa de leche
es sustituida por otras de origen vegetal tales como la colza, el algodón,
coco, palma etc. Hay países donde esta práctica está prohibida

Cualquiera de estos helados puede combinarse con zumos naturales o

concentrados de frutas tales como naranja, limón, fresa, etc. si se le agrega un
porcentaje mínimo del 10% de fruta o su equivalente en zumos naturales o
concentrados, el helado toma la denominación de la fruta añadida. Si la adición
de frutas es inferior el 10% se denominan helados con sabor a la fruta
correspondiente.

 Helados de mantecado; tradicionalmente el huevo ha sido un

componente básico en la preparación de helados. Así, los llamados
helados o “mantecados” son aquello elaborados a base de huevo, azúcar
y productos lácteos. Se debe añadir una cantidad mínima del 2% de
yema de huevo.

 Helados de agua, sorbetes o granizados. Son el producto resultante de

congelar una mezcla debidamente pasteurizada y homogeneizada de
diversos productos con agua, y se pueden dividir en sorbetes que se
presentan en estado sólido y granizados que se presentan en estado
semisólido

Al agua se le añaden azúcar, frutas o su equivalente en sumos naturales

o concentrados, espesantes.
 Los sorbetes y granizados podrán denominarse helados de frutas cuando
la proporción del zumo es del 5% cuando sea de cítricos y de un 10%
para el resto de las frutas.

 Tartas heladas. Son las combinaciones más o menos artísticas de una o

varias de las clases de helado que se han mencionado, sometidos
posteriormente a un proceso de elaboración y decoración con diversos
productos (chocolate, almendras, avellanas, frutas diversas, etc.)

 Helados diversos; aquí se engloban todos los helados que no se

encuentran entre los hasta ahora mencionados y que normalmente tiene
características muy especificas como por ejemplo el helado de yogur,
elaborado a partir de yogur batido y azúcar, que es congelado, con
mezcla de aire, con o sin la adicción de otros productos. Este producto
es distinto a los demás helados, ya que hay una fermentación previa de
la leche, de tal forma que por la acción e unos microorganismos, parte
del azúcar de la leche, la lactosa, se transforma en acido láctico. Una vez
producida dicha fermentación se procede a la adición de azúcar y a su
batido y congelación.

Según la técnica de elaboración

 En sorbeteras, mantecadoras – heladoras o turbinadoras

 En moldes como el biscuit, los perfectos, las bombas heladas, tartas

heladas, brazos helados, copas heladas etc.

LAS CREMAS SALADAS

Las cremas saladas se caracterizan por la incorporación de una pequeña

cantidad de sal y el ingrediente principal que confiere a la crema y que no se
asocia a sabor dulce.

Estos helados tienen su aplicación principal en restauración aunque también se

pueden encontrar en la vitrina de una heladería. Se suelen utilizar como
guarniciones de cremas, ensaladas, platos de carne etc.

Algunos ejemplos son el de crema de queso roquefort, crema de gambas,

crema de setas…

Los sorbetes salados no contienen ni grasa ni leche en polvo e incorporan

ingredientes que no se asocian con el sabor dulce.
Algunos ejemplos son el sorbete de tomate, sorbete de zanahoria etc.

ELABORACIÓN

 Artesano industrial
 Recepción y almacenamiento de las materias primas.

Pesado de las materias primas.

Mezcla de los ingredientes.

Introducción de los ingredientes en una maquina llamada mezclador.

Este mezclador debe ser de acero inoxidable ya que es un material
inalterable, compuesto de una cubeta con unas aspas y reforzado con
una camisa donde se encuentran unas resistencias que darán el calor
suficiente a la mezcla para pasteurizarla. Así subirá la temperatura de la
mezcla a 65º en media hora. Los aromas no se han añadido todavía ya
que con el calor perderían propiedades.

Una vez la mezcla este pasteurizada se pasa a otra máquina llamada

madurador provista también de una cubeta donde se introduce la mezcla
homogeneizada y pasteurizada. El cometido de esta máquina es enfriar
la mezcla a 4º y madurarla para que coja consistencia. En el madurador
debe permanecer como mínimo 6 horas y la mezcla debe estar en
constante movimiento por medio de unas aspas y además vas recubierta
de una camisa de frio y un termómetro. En este tiempo se hidratan las
proteínas y los estabilizantes obteniendo helados más cremosos.

Se pasa la mezcla una vez enfriada a 4º C y madurada a la

mantecadora. Esta máquina tiene dos funciones, que son la de batir la
mezcla incorporándole aire mediante aspas o inyección y solidificarla a
bajas temperaturas (-8º C)

El índice de aire incorporado se denomina overrum

Envasado del helado

Conservación en congeladores a temperaturas inferiores a -23º C

Higienización de las máquinas

 Lavado con agua

 Segundo lavado con agua con sosa
 Tercer lavado con agua sola
 Cuarto lavado con agua y unas gotas de lejía
 Aclarado

Se deben desmontar todas aquellas partes desmontables para lavarlas

por separado

Hay que dejar la maquinaria que se seque por si misma

 Elaboración artesanal
Se pueden diferenciar los que se elaboran en mantecadora como los
helados de crema, helados de frutas, sorbetes y granizados y los que se
elaboran en molde como los biscuit, los perfectos, las bombas…

1. Helados de crema. Son los helados que se basan en la elaboración de

una crema. Derivados

 Vainilla. Se aromatiza la leche al hervir con un trozo de vainilla

natural o una vez elaborada la crema se aromatiza con
vainillina

 Café; para aromatizar el helado existen diversos

procedimientos.

a) Se le añade a la leche, previamente a su hervido, café

torrefacto en grano; se da un hervor y se cuela, a
continuación se elabora la crema
b) Una vez elaborada la crema se aromatiza con café solo
bien cargado
c) Una vez elaborada la crema se aromatiza con café
soluble
d) Una vez elaborada la crema se aromatiza con esencia o
pasta de café.

 Chocolate; se añade a la crema en caliente cobertura fundida o

cacao en polvo previamente disuelto en algo de la misma
crema.

 Caramelo o crema tostada. Se resta a la receta 100 g de

azúcar por litro de crema y se elabora con ella un caramelo
rubio. Una vez elaborada la crema se añade el caramelo y se
remueve para que se disuelva
De esta receta pueden derivar otros helados como:

El helado al Jerez; una vez elaborado el caramelo rubio se

disuelve este con 1 dl. De Jerez seco por cada 100 de azúcar,
en caliente, y se incorpora a la reducción 100 g de pasas al
jerez sin pepitas o de Corinto. Se da un hervor y se incorpora a
la crema.

Helado al whisky. Se agrega a la crema 1 dl de nata por litro

de crema y la reducción de caramelo y whisky, como en el
caso anterior pero sin pasas.

Helado de pistacho: se le añade a la crema pistachos triturados

o en lugar de esto una pasta de pistachos
 Helado de praliné. Se le añade a la crema 200 g de praliné del
fruto seco deseado (almendra, avellana, nuez etc.) restando a
la crema 100 g de azúcar por litro para el caramelo

Helado de tutti frutti. Se le añade a la crema, cuando está en

la mantecadora a medio helar, fruta confitada o escarchada
macerada en algún licor como puede ser coñac, ron o kirsch.
Por cada litro de leche, al hervir se pone 5 g de canela en
rama y se añade a la crema 2 dl de nata por litro de crema.

2. Helados de frutas

Se elaboran a partir de zumos o purés de frutas mezclados con un

jarabe y generalmente con claras a punto de nieve, que le dan
esponjosidad. Deben alcanzar una densidad entre los 19 y 20º
Baumé que, dependiendo de la variedad de fruta, se controlara
poniendo más o menos azúcar y más o menos cantidad de agua.

3. Sorbetes

Su variedad, al igual que los helados, es grande. Se utiliza tanto

como postre, como para tomar entre plato y plato, sobre todo en las
comidas copiosas y pesadas para el estomago. En estos casos tiene
un carácter digestivo. Son más ligeros que los helados, con una
densidad final entre los 13 y los 15º Baumé. Sus variedades más
corrientes son; de frutas, vinos, licores, infusiones. A las frutas más
dulces es conveniente ponerle algo de zumo de limón y la densidad
del jarabe estará en relación con la del zumo o puré de frutas.

Los sorbetes de licores se preparan con un jarabe a una graduación

entre los 18 y 19º Baumé. Una vez fríos se le añade el licor deseado
en la proporción de un 10 a un 20% del volumen del jarabe. También
se les incorpora claras o merengue para refrigerarlos. Los sorbetes de
infusiones están de moda actualmente, ofreciéndose como digestivo
entre plato y plato, en los comedores de nivel profesional alto. Se
elaboran con un jarabe con poca graduación (1 litro de agua y 600 de
azúcar) sobre el que, una vez hervido se añadirán las hierbas
aromáticas como la menta, el apio, la hierbabuena etc., tapando para
evitar pérdidas de aromas. Se deja enfriar, se cuela y se hiela de la
forma acostumbrada poniéndole claras de huevo a la mitad del
proceso de helado.

En la actualidad también se presentan sorbetes de vino, para estos se

prepara un jarabe a una proporción de 100%, con lo que se obtiene
una mezcla final entre 13º y 15º Baumé, dependiendo del cuerpo del
vino. Se hiela y se incorporan las claras como en el anterior.
 Su conservación en la congeladora no debe ser prolongada ya que al
no llevar estabilizantes se corre el riesgo de la cristalización del agua.

4. Granizados

Son elaboraciones parecidas a un sorbete, pero la densidad de la

mezcla es sensiblemente inferior a la de estos (entre 8 y 10º Baumé)
y nunca alcanzan el punto de helado de los sorbetes. El resultado
final será un producto entre solido y líquido. Se pueden elaborar o no
en sorbetera. No llevan claras.

Si se elabora en sorbetera, deberá tomarse la precaución de sacar la

mezcla cuando están empezando a formarse los cristales.

Si no se elabora en sorbetera, se dejara la mezcla en el congelador y

periódicamente, habrá que ir mezclando con la varilla la mezcla y los
cristales de hielo que se forman.

5. Helados moldeados

Los helados modelados son aquellos que no necesitan sorbetera. Por

sus materias primas y recipientes se clasifican en:

Biscuit: palabra inglesa que significa bizcocho. Se elabora un jarabe

con el azúcar y el agua a 18º Baumé. Se montan las yemas al baño
maría y se va añadiendo el jarabe caliente en forma de hilo, batiendo
la mezcla hasta que aumente el triple de su volumen. De esta manera
se pasteurizarán las yemas; se pasa a batir sobre hielo hasta que
esté frio y se mezcla con nata montada. Se coloca en un molde de
biscuit humedecido hasta el borde, se cubre con un papel anti graso
y se tapa con la tapa del molde. Se coloca en el congelador. Una vez
congelado, se desmolda sumergiendo brevemente el molde en agua
caliente. Se quita el tapón del molde y se sopla dejando caer sobre
una fuente. Se adorna al gusto y se acompaña con salsa de chocolate
caliente u otras salsas y pastas de té.

Se puede realizar de varios sabores como el café, la fresa, el

chocolate, la frambuesa, el praliné, licores etc. también se pueden
montar en capas con diferentes sabores recibiendo el nombre de
arlequín.

Perfectos: de idéntica elaboración a los biscuit. Suelen ser de un solo

sabor y se moldean en un molde de forma cónica que lleva el nombre
de perfecto. Los sabores más característicos son:

De café: se le añade a la nata un café solo muy cargado o una

cucharada de café soluble disuelta en poca cantidad de leche
templada o jarabe.
 De chocolate: se disuelve con parte de la nata 100 g de cobertura
negra u 80 gramos de cacao en polvo de igual forma que el de
café.

De licores: se añade, al batido de yemas, 30 g del licor deseado

De pistachos o pralinés: se pelan 80 g de pistachos bien verdes y

se hace una pasta muy fina; se mezcla con el batido de las yemas.
En los pralinés se hará de igual forma (100g) restando algo de
azúcar a la receta.

Tartas heladas. Se pone en un molde de tarta y se coloca un disco

fino de bizcocho ligero que cubra el fondo del molde. Se rellenan con
un preparado de cualquier helado o biscuit del sabor deseado. Se
pone otro disco de bizcocho y se repite la misma operación hasta
llenar el molde. Por último se congela para después decorar al gusto,
con yema, nata, baño de chocolate, etc.

Al igual que las tartas se pueden montar los brazos helados. Se trata
de una plancha de bizcocho igual que para un brazo y se extiende
una capa de helado del sabor o sabores deseados, ya que se pueden
alterar. Se enrolla, ayudándose del papel de la plancha de bizcocho,
se envuelven en este y se pasa al congelador para que coja cuerpo.
Se presenta decorado con chocolate, nata montada, crocante, praliné
granillo de frutos secos etc.

Bombas heladas. Se dispone de un molde de bomba y se deposita en

el congelador para que coja frio. A continuación se cubre el interior
del molde con una capa de helado de un espesor de 1 centímetro.
Esta operación debe hacerse lo más rápidamente posible para evitar
que el molde pierda frio y se despegue la capa de helado.

Se rellena con un preparado de biscuit de uno o más sabores. Se

tapa con un papel anti graso y se cierra con la tapa del molde; se
pasa al congelador y se puede poner un disco fino de bizcocho para
cubrir el relleno. Una vez congelado, se desmolda y se acaba de
alguna de estas formas:

- se reboza en crocante, cacao en polvo, granillo de almendra o

avellanas o nueces, praliné, etc.

– Se cubre con un baño atemperado de cobertura y mantequilla a

partes iguales (no cobertura solo ya que cuartearía por la acción del
frio).

– Con una crema de mantequilla atemperada y con menos cantidad

de azúcar para que no se corte al atemperarla.
– Se forra con una lámina fina de mazapán que se puede tostar
haciendo dibujos y abrillantar con gelatina de manzana.

Existen muchas formas de rellenar las bombas heladas, recibiendo

diferentes denominaciones como:

- Africana: Encamisado con helado de chocolate, relleno de biscuit de

vainilla.

- Aida: Encamisado con helado de fresa, relleno de biscuit al kirsch.

- Calvados: Encamisado con helado de canela, relleno de mousse al

calvados y manzana salteada, flambeado con calvados. Se colocará
en el centro de la mousse, una manzana con sorbete de manzanas
verdes

- Cardenal: Encamisado con helado de fresas, relleno de biscuit al

kirsch o al praliné

- Diana: Encamisado con helado de pistachos, relleno con biscuit al

de chocolate. Se decora con copos de chocolate

- Japonesa: Encamisado con helado de mandarina o melocotón. Se

rellena con sorbete o biscuit aromatizado al té.

- Marroquí: Encamisado con helado de chocolate, se rellena con

biscuit al ron, mezclado con dátiles picados.

Copas heladas: son aquellos helados que se presentan en copas de

muy diferentes tipos y variedades. Las combinaciones son muy
variadas, pudiéndose adornar las copas con múltiples motivos, como
son barquillos, confituras, pasas, salsas, etc.

Las principales variedades son:

- Criolla: Se llena la mitad de la copa con salpicón de piña y plátanos

macerados al ron; se cubre con helado de limón y se adorna con
chantillí.

- Fru – fru: se llena la mitad de la copa con helado de limón, se

cubre con salpicón de melocotón macerado al curaçao. Se adorna
con chantilly y se coloca una cereza en el centro.

- Santiago: se pone en el fondo de la copa, helado de limón, se

cubre con salpicón de frutas maceradas al kirsch y este con helado
de fresas.
 - Margarita: se llena la copa con helado de fresas, se coloca encima
medio melocotón escalfado con azúcar avainillado y muy frio
colocado al revés, se rellena el hueco de éste con chantillí y algunas
fresas.

- Romanoff: se llena la mitad de la copa con helado de fresas, limón

y piña, poniendo salpicón de frutas maceradas al kirsch entre capa y
capa de helado.

Los helados ofrecen una importante y amplia gama de posibilidades, desde

presentaciones sencillas, hasta complejas elaboraciones de repostería.

Son preparaciones alimenticias, que han sido llevadas al estado sólido, semi
solido o pastoso por una congelación simultanea o posterior a la mezcla de las
materias primas puestas en producción y que ha de mantener el grado de
plasticidad y congelación suficiente hasta el momento de consumir.

El proceso general de fabricación de helado incluye las siguientes etapas

 Recepción y almacenamiento
 Mezcla de ingredientes
 Homogeneización y pasteurización
 Maduración de la mezcla
 Batido con aire y congelación (mantecación)
 Higienización
 Envasado de los helados y distribución

La instalación necesaria es:

 Deposito de mezcla: para la homogeneización y pasteurización de la

mezcla.
 Deposito de maduración: Enfriador de placas, donde la mezcla se
pasteuriza y homogeiniza, se enfría hasta 4 – 5º C, provisto de un
termómetro para conocer la temperatura de la mezcla.
 Mantecadora: extracción automática de helado batido con aire y enfriado
a temperaturas de -8º C
 Congelador: conservación.

SISTEMAS DE CONSERVACIÓN

El helado debe enfriarse rápidamente a 4º C ya que la zona peligrosa de

desarrollo rápido de los microorganismos está entre 20º y 55º C
aproximadamente.

Según la legislación actual, el almacenamiento de los helados debe hacerse a

temperaturas inferiores a -23º C. la temperatura idónea de conservación se
sitúa entre los –22º C y -24º C (esta temperatura estabiliza el helado) en
cubetas tapadas y apiladas estrechamente para conservar mejor el frio; las
cubetas deben estar previamente heladas para no perjudicar la estructura del
helado. Se debe intentar que esta temperatura no sufra demasiadas variaciones
debido a la apertura de las puertas del congelador; para ello se colocará un
listado con la denominación y utilización de cada uno de los helados en el
congelador. No deben permanecer en cámaras un tiempo superior a 4 o 5 días.

APLICACIONES

Los helados tienen dos destinos principales; las pastelerías o heladerías y los
restaurantes, en los que pueden aparecer como guarnición de un plato (dulce o
salado) o como un postre propiamente dicho.

Por tanto, la presencia de helados en pastelería – heladería o restaurante hará

que estos tengan algunas diferencias características.

En pastelería - heladería, el helado debe estar perfectamente equilibrado

(materia grasa, extracto seco, azucares etc.) para obtener una elaboración
correcta y duradera, en perfecto estado de plasticidad.

La exposición de los helados en vitrina debe reunir los siguientes requisitos:

 Estética y plasticidad
 Limpieza y pulcritud
 Conservación del color natural del helado
 Control periódico

En los establecimientos como restaurantes, se elaboran pequeñas cantidades

que serán tratadas de manera diferente a los helados comerciales

Este helado, por ser de consumo prácticamente inmediato, no debe cumplir las
normativas legales al cien por cien, debido a su carácter efímero.

En los restaurantes gastronómicos, se turbinan los helados diariamente (incluso

algunos cada servicio) para obtener en todo momento una elaboración con
textura optima. Dado que las mantecadoras realizan el proceso de turbinado en
un tiempo prolongado, actualmente se utiliza la maquina denominada Pacojet,
de pequeño tamaño que permite turbinar helados en escasos minutos. Se llena
2/3 de las cubetas especificas para la máquina y se reservan en congelación (-
20º C); en el momento del montaje del plato se turbinará el helado o sorbete
una o dos veces.

TEMPERATURAS DE SERVICIO

Las temperaturas de servicio de las preparaciones heladas son un factor a tener

muy en cuenta, ya que de ellas dependen la apreciación total o parcial de
sabores y las texturas correctas de los helados.
Según la temperatura de servicio del helado se regulara el mix mediante la
combinación de azucares, de manera que en el helado no haya más de un 75%
de agua congelada en el momento de su consumo

Las temperaturas aproximadas de servicio de los helados son las siguientes.

 Helados de restaurante: entre -8º C y -10º C

 Helados de pastelería - heladería : -11º C

TRANSPORTE

Los medios y el acondicionamiento del transporte dependen de:

 La distancia
 El tiempo de entrega
 Factores meteorológicos

Durante el transporte, el helado no debe perder más de 4º C para no alterar su

estructura.

Existen en el mercado vehículos adecuados para este fin que pueden generar
hasta – 30º C en la zona de transporte de los helados aunque también se
pueden hacer incluso en contenedores isotérmicos.