FUNDAMENTACIÓN TEORICA - Vero

FUNDAMENTACIÓN TEORICA: PROCESOS LACTEOS
QUESO
ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA El queso fresco pasteurizado es un

producto de amplio consumo en todo el mundo. Presenta distintos
nombres según la región de producción y numerosas variantes en
cuanto a las técnicas de elaboración. En esta ficha se describe el
proceso de elaboración del queso fresco tipo Turrialba pasteurizado. El
mismo proviene de la región de Turrialba en Costa Rica, una zona de
vocación lechera que se ubica en las faldas del volcán del mismo
nombre.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO: El queso fresco tipo Turrialba es una

conserva, de color blanco y sabor salado, que se obtiene por
pasteurización de la leche entera de ordeño reciente, cuajando
(adicionando cuajo), acidificando (con fermentos bacterianos) y
desuerando la leche. Además se agrega sal para el sabor y cloruro de
calcio (opcional) para favorecer el proceso de coagulación El cuajo es
una sustancia que tiene la propiedad de cuajar la caseína contenida en
la leche, facilitando la concentración de sólidos y produciendo lo que se
conoce como suero de leche. Los cultivos bacterianos, son cultivos de
bacterias útiles para la producción del queso y pueden ser acidificantes o
aromatizantes.
El queso fundido, también conocido como amarillo o procesado, es un

alimento elaborado a partir de otros quesos que no tienen salida
comercial, los cuales se muelen y funden con sales apropiadas,
estabilizadores y algunas veces con aromas. Este tipo de queso presenta
algunas ventajas, como la de aumentar el tiempo de conservación, se
facilita el transporte, el almacenamiento y la venta. Otra ventaja, es que
mediante el procesamiento se pueden mezclar queso suaves,
semiblandos o duros de diversas procedencias y obtener un producto
uniforme. Entre los quesos más usados están: Gouda, Cheddar, tipo
suizo y algunos quesos blancos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:
• Leche entera
• Cuajo líquido o en pastillas
• Cloruro de calcio
• Sal
INSTALACIONES Y EQUIPOS: Instalaciones El local debe ser lo

suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción de
la leche, pasteurización, coagulación, moldeado, empaque, cámara de
frío, bodega, laboratorio, oficina, servicios sanitarios y vestidor. La
construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar cubiertas de
azulejo hasta una altura de 2 metros. Los pisos deben ser de concreto
recubiertos de losetas o resina plástica, con desnivel para el desagüe.
Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso. Las puertas de
metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben
cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos. La planta debe
tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y sólidos.
[1]
EQUIPOS :
• Tina quesera
• Cuchillos
• Liras de corte
• Moldes
• Termómetro
• Balanza
• Equipo de laboratorio
LECHE CONCENTRADA
Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos

como leche evaporada y leche condensada. La leche evaporada es el
producto que se obtiene concentrando la leche por calor y después
esterilizándola en recipientes herméticos.
Leche condensada es una leche concentrada a la que se le ha añadido
azúcar.
GENERALIDADES
La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de

esterilización y la leche condensada azucarada, el principal agente de
conservación además del calentamiento es la concentración de azúcar,
que aumenta la presión osmótica del medio destruyendo la mayor parte
de los microorganismos e impidiendo el desarrollo de los supervivientes.
En Colombia las leches concentradas azucaradas que más se
comercializan son: Arequipe, Manjar Blanco, Leche Condensada
azucarada y Panelitas.
La vida útil promedio, al medio ambiente es de 60 días en envase no

hermético y en envase hermético de hojalata 15 meses.
La materia prima más importante es la elaboración de leches

concentradas azucaradas es la leche, por lo tanto, debe ser objeto de
una rigurosa selección por medio de los siguientes análisis. [2]
• Acidez titulable
• pH
• Materia grasa
• Densidad
• Sólidos lácteos no grasos (SNG)
• Sólidos totales (ST)
• Relación SNG /MG
HELADOS
En su forma más simple, el helado o crema helada es

un alimento congelado que por lo general se hace de
productos lácteos tales como leche o crema, a menudo en combinación
con frutas u otros ingredientes y sabores. Generalmente se endulza
con azúcar, saborizantes, edulcorantes o miel. Típicamente se le añaden
otros ingredientes tales como yemas de huevo, nueces, frutas,
chocolate, galletas, frutos secos, yogur y sustancias que lo estabilizaban
Aunque el término crema helada1 se usa algunas veces para identificar

a los postres congelados en general, usualmente está reservado para
aquellos postres congelados hechos con un alto porcentaje de grasa
láctea. Las definiciones típicas para los postres congelados son las
siguientes:
 Crema batida helada, helado de crema, helado cremoso,

barquillo, mantecado: cualquier postre congelado con diversos
porcentajes de materia grasa láctea o vegetal. Este porcentaje de
materia grasa puede variar, según las regulaciones de cada país. Por
ejemplo: Argentina más del 6 %, Colombia, Ecuador y Venezuela
entre el 8 % y 10 %, México, Estados Unidos más del 10 %.
 Helado: con menos de 10 % de grasa láctea y menor contenido
de azúcar o edulcorantes.
 Natilla congelada: con más de 10 % de grasa láctea y tiene
yema de huevo. Considerada un tipo de crema helada1 debido al alto
contenido de grasa.
 Sorbete: generalmente elaborado con zumo o puré de frutas y sin
grasa láctea.
 Helado al agua: Sin lácteos, agua, azúcares y frutas o sabores.
En algunos países se permite cierta cantidad de leche.
 Pop o Granizado: hecho con hielo finamente desmenuzado, al
que se agrega alguna esencia, jugo de fruta o bebida alcohólica. Una
variante de este último es el denominado
en Venezuela, Ecuador, Colombia, Panamá y México raspado, en el
cual se usa un bloque de hielo que es raspado en una máquina
manual. Al hielo desmenuzado obtenido así se le añade esencias con
colorantes o jugos de fruta y se vende en puestos ambulante.
El helado constituye uno de los triunfos de la tecnología de alimentos, y
el aire es uno de sus principales ingredientes. Sin el aire, el helado sería
una nieve de leche, pero con el aire se convierte en un sistema coloidal
de alta complejidad. Consiste en una espuma semisólida de celdas de
aire rodeadas por grasa emulsificada junto con una red de diminutos
cristales de hielo que están rodeados por un líquido acuoso en forma
de sol.
Esto es lo que hace efectivamente la diferencia entre una nieve y un
helado, el aire combinado con una baja temperatura -40 centígrados y
grasa hidrogenada se trasforma de un líquido a un espumoso sólido
agregándole sus saborizantes y estabilizadores, obtenemos un delicioso
helado.[3]
BIBLIOGRAFIA
[1] FAO. (2007, junio 11). Fichas técnicas: Procesados lácteos.

Recuperado 20 de abril de 2020, de http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf
[2] Castillo Lopez, R. J. (2016, marzo 17). Leches concentradas.

Recuperado 20 de abril de 2020, de
http://derivadoslacteos.com/leche/leches-concentradas
[3] «Helado y crema helada, definición culinaria ⋆ Larousse

Cocina». laroussecocina.mx. Consultado el 20 de Abril del 2020.

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ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA El queso fresco pasteurizado es un

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: El queso fresco tipo Turrialba es una

El queso fundido, también conocido como amarillo o procesado, es un

MATERIA PRIMA E INGREDIENTES:

INSTALACIONES Y EQUIPOS: Instalaciones El local debe ser lo

Las leches concentradas incluyen dos productos diferentes conocidos

La leche evaporada no se altera por que sufre un tratamiento de

La vida útil promedio, al medio ambiente es de 60 días en envase no

La materia prima más importante es la elaboración de leches

En su forma más simple, el helado o crema helada es

Aunque el término crema helada1 se usa algunas veces para identificar

 Crema batida helada, helado de crema, helado cremoso,

[1] FAO. (2007, junio 11). Fichas técnicas: Procesados lácteos.

[2] Castillo Lopez, R. J. (2016, marzo 17). Leches concentradas.

[3] «Helado y crema helada, definición culinaria ⋆ Larousse

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