COCINA FRIA

SEMANA 3

LAS FRUTAS.

Definición:

Entendemos por fruta a todos aquellos productos comestibles que se obtienen de plantas o árboles,
que se caracterizan por ser extremadamente dulces y por contar con una variedad importante de
colores, sabores, tamaños y texturas de un caso a otro. La fruta es uno de los componentes más
importantes de cualquier alimentación y es recomendable por nutricionistas y expertos en
alimentación de todo el mundo comer una importante variedad de frutas ya que cada una aporta una
cantidad específica de vitaminas, minerales y fibra. A diferencia de otros productos alimenticios
que requieren elaboración, la fruta puede ser adquirida fácilmente ya que la misma no necesita
manufactura y por lo tanto se puede acceder a ella contando con algún árbol de fruta en casa.

Las frutas son quizás algunos de los alimentos más nutritivos que hay. Normalmente se recomienda
comer de tres a cinco porciones de fruta por día con el objetivo de contar con todos los nutrientes,
vitaminas y minerales que ellas aportan, siempre de rápida absorción. Además, las frutas son
naturalmente variadas y se pueden encontrar frutas de color amarillo, verde, morado, rojo, violáceo
y naranja, diferentes sabores, diferentes texturas y diferentes propiedades nutritivas.
Uno de los principales problemas de la fruta es, sin embargo, que tiene una corta vida y por lo tanto,
una vez separada de su fuente, puede durar poco tiempo fresca y aceptable para su consumo. Hay
maneras y técnicas de conservación que demoran su maduración pero estos no son recomendables
en exceso ya que terminan alterando las propiedades y características esenciales de las frutas.

Clasificación.
Hay diferentes formas de clasificar la fruta, según sea su tipo, la forma de recolección o el proceso
de maduración.
1. Según sea el fruto:
 Frutas de hueso o carozo: son aquellas que tienen una semilla encerrada en un endocarpio
duro, esclerificado; como el damasco (albaricoque) o el durazno (melocotón).
 Frutas de pepita o pomáceas: son frutos derivados de un receptáculo engrosado, como la
pera y la manzana, poseen 5 semillas sin cubiertas esclerificadas.
 Frutas de grano: son las frutas resultantes de un receptáculo engrosado, cuyos frutos
verdaderos (aquenios) presentan aspecto de minúsculas semillas en su interior. Tal es el
caso del higo, fruto que recibe el nombre botánico de sicono. (granado, kiwi
 Pepónides: es un tipo de baya que procede de un ovario ínfero, y caracterizado por una
cutícula dura e impermeable. Es el fruto característico de las cucurbitáceas, la familia de la
calabaza, el melón, la sandía y el pepino. (sandia, melón)
 Cítricos o hesperidios: Es un fruto carnoso de cubierta más o menos endurecida,
constituida por pericarpio, mesocarpio y endocarpio, y materia carnosa entre
el endocarpio o pared interior del ovario y las semillas. En este caso, pues, la parte carnosa
no está constituida por las paredes del ovario, sino por carpelos cerrados e hinchados entre
ellas y las semillas.
 2. Según el tiempo desde su recolección hasta que es consumida:

 Fruta fresca: cuando el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su

recolección, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado.
 Fruta seca: desecada o pasa: es la fruta que tras un proceso de desecación artificial se
puede consumir meses, e incluso años, después de su recolección como las nueces en
general (incluyendo las castañas y las avellanas), los cacahuates, el cacao, las pasas o los
orejones.

3. Según el tipo de maduración (en la maduración de la fruta puede producirse o no un

incremento de la tasa respiratoria, acompañado de un incremento en la síntesis de etileno,
que se denomina climaterio y que sirve para clasificarlas)

 Frutas climatéricas: son aquéllas que muestran un incremento más o menos marcado en la
tasa respiratoria y en la síntesis de etileno. Entre las frutas climatéricas se cuentan: la
manzana, la pera, el plátano, la banana, el melocotón, el albaricoque, el kiwi ,la chirimoya y
la fresa, entre otras. Estas frutas evidencian una maduración coordinada por el etileno, que
regula los cambios de color, sabor, textura y composición. Estas frutas suelen almacenar
almidón (Leucoplastos) como hidrato de carbono de reserva durante su crecimiento. El
almidón puede hidrolizarse durante la maduración dando lugar a azúcares simples que
otorgan sabor a la fruta. Este proceso sucede aunque la fruta sea separada de la planta
inmediatamente antes de madurar (estado preclimatérico). Por ello, se suele aprovechar este
carácter para recolectar ese tipo de fruta en estado preclimatérico, para almacenarla en
condiciones controladas de forma que la maduración no tenga lugar hasta el momento de la
comercialización.
 Frutas no climatéricas: no presentan variaciones sustanciales en la tasa respiratoria o en
la síntesis de etileno durante la maduración. Además, el etileno no coordina los cambios
organolépticos principales (sabor, aroma, textura) durante la maduración. Entre las frutas no
climatéricas se encuentran: las cerezas en general, la naranja, el limón, la mandarina, la
piña,y la uva,entre otras. Estos frutos no almacenan almidón antes de la maduración, razón
por la cual no deben ser separados de la planta antes de alcanzar la madurez organoléptica.
La recolección se debe realizar después de alcanzada la madurez, pues no mejoran su sabor
y aroma luego de separadas de la planta.
En cualquier caso, la velocidad de maduración y la vida en postcosecha no se asocia con el carácter
climatérico o no climatérico de las frutas, sino con la respiración: cuanto mayor es la tasa
respiratoria (constante o no), mayor es la perecibilidad de la fruta. Por ejemplo, la manzana es una
fruta climatérica que evidencia un pico en la producción de etileno y en la tasa respiratoria durante
su maduración. Sin embargo, su tasa respiratoria media-baja le asegura una vida en postcosecha
más prolongada que la de algunos frutos no climatéricos, como las fresas, las zarzamoras o las
frambuesas que poseen tasas respiratorias más elevadas.
 4. Hay además algunos grupos de frutas que se distinguen por tener ciertas características
comunes:
 Fruta cítrica: aquella que se da en grandes arbustos o arbolillos perennes (entre 5 y 15 m)
cuyos frutos o frutas, de la familia de las Rutáceas, poseen un alto contenido en vitamina C
y ácido cítrico, el cual les proporciona un sabor ácido muy característico. Las más
conocidas son la naranja, el limón, la mandarina y la lima.
 Fruta tropical: aquella que se da de forma natural en las regiones tropicales, aunque por
extensión, se aplica a las frutas que necesitan para su desarrollo unas temperaturas cálidas y
alta humedad, como la banana, el coco, el kiwi y la piña.
 Fruta del bosque: un tipo de frutas pequeñas que tradicionalmente no se cultivaban sino
que crecían en arbustos silvestres en los bosques, como la frambuesa, fresa, la mora,
grosella, la zarzamora y la endrinas.
 Fruto seco: aquella que por su composición natural (sin manipulación humana) tiene
menos de un 50% de agua. Son alimentos muy energéticos, ricos en grasas, en proteínas, así
como en oligoelementos. Las más conocidas son la almendra, la nuez, la avellana y la
castañas.

COMPOSICIÓN DE LA FRUTA
La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de
maduración.

 Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. Debido a este
alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición, la fruta es muy refrescante.
 Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. El contenido
puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón, sandía y fresas. Las demás
frutas tienen un valor medio de un 10%. El contenido en glúcidos puede variar según la especie
y también según la época de recolección. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples
como fructosa, sacarosa y glucosa, azúcares de fácil digestión y rápida absorción. La presencia
de almidón se verifica en frutas climatéricas aún inmaduras; con la maduración, se produce
la hidrólisisdel almidón en azúcares simples.
 Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. Los componentes de la fibra
vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y hemicelulosa.
La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra, pero también es donde nos
podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas, que son difíciles de
eliminar si no es con el pelado de la fruta. La fibra soluble o gelificante como las pectinas
forman con el agua mezclas viscosas. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que
proceda y del grado de maduración. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy
importante en la consistencia de la fruta.
 Vitaminas: Como los carotenos, vitamina C, vitaminas del grupo B. Según el contenido
en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas:
 Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100. Entre estas frutas se encuentran los
cítricos, también el melón, las fresas y el kiwi.
  Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos, como los albaricoques, melocotón
y ciruelas.
 Sales minerales: Al igual que las verduras, las frutas son ricas
en potasio, magnesio, hierro y calcio. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre
todo durante el crecimiento para la osificación. El mineral más importante es el potasio. Las
que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el
albaricoque, cereza, ciruela, melocotón, etc.
 Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares,
oscilando entre 30-80 Kcal/100g. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que
posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un 60%. El aguacate contiene ácido
oleico que es un ácido graso monoinsaturado, pero el coco es rico en grasas saturadas como
el ácido palmítico. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200
Kilocalorías/100gramos. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso.
 Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son
escasos en la parte comestible de las frutas, aunque son importantes en las semillas de algunas
de ellas. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0,1 y 0,5%, mientras que las proteínas
puede estar entre 0,1 y 1,5%.
 Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al
gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. El sabor de cada fruta vendrá
determinado por su contenido en ácidos, azúcares y otras sustancias aromáticas. El ácido
málico predomina en la manzana, el ácido cítrico en naranjas, limones y mandarinas y el ácido
tartárico en la uva. Por lo tanto los colorantes, los aromas y los componentes fénolicos
astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones, influyen de manera crucial en
la aceptación organoléptica de las frutas.
Son tanto más blandas cuanto más pectina soluble tienen.

PROCESO DE MADURACIÓN Y EVOLUCIÓN

Las transformaciones que se producen en las frutas debido a la maduración son:

 Degradación de la clorofila y aparición de pigmentos amarillos nombrados carotenos y

rojos, denominados Antocianina| antocianos.
 Degradación de la pectina que forma la estructura.
 Transformación del almidón en azúcares y disminución de la acidez, así como pérdida de la
astringencia.
Estas transformaciones pueden seguir evolucionando hasta el deterioro de la fruta. El etileno es un
compuesto químico que genera la fruta antes de madurar y es fundamental para que la fruta madure.
El etileno es un compuesto derivado halogenado. En las frutas maduras su presencia determina el
tiempo de la maduración, por lo que el control de su producción será clave para su conservación. En
las no climatéricas la presencia de etileno provoca una intensificación de la maduración.
La manipulación de la maduración se puede hacer modificando la temperatura, la humedad relativa
y los niveles de oxígeno, dióxido de carbono y etileno.
CONSUMO

Las frutas pertenecen al grupo 5 de la rueda de alimentos, ricos en azúcares, vitaminas C y A y sales
minerales, representada en dicha rueda de color verde. Por su alto contenido en vitaminas y sales
minerales pertenece al grupo de alimentos reguladores. Las frutas se localizan en el segundo piso de
la pirámide de alimentos, es decir, que se recomienda la ingesta de 4 piezas de fruta en niños y 2
piezas en el adulto al día. A pesar de que en la clasificación general por grupos, las verduras y frutas
están en grupos diferentes, los nutrientes que contienen son similares, aunque en el caso de las
frutas el contenido en hidratos de carbono es más elevado y ello las convierten en alimentos un
poco más energéticos. Por lo tanto:

 Son alimentos de bajo valor calórico, ya que casi el 80% de su composición es agua, y se
recomienda en las dietas para combatir la obesidad. Es preferible comer una pieza de fruta
antes que una pieza de bollería.
 Contienen fibra dietética que nos aporta múltiples beneficios como por ejemplo contra
el estreñimiento y la diverticulosis.
 La fruta contiene múltiples micronutrientes que actúan sinérgicamente
como antioxidantes y parece que son sustancias protectoras contra el cáncer, demostrado en
estudios epidemiológicos en el cáncer de próstata y cáncer de colon. Además protege de
múltiples enfermedades crónicas como la arteriosclerosis y la diabetes mellitus.
La fruta no puede ser substituida por otros postres más modernos sin desequilibrar
nuestra alimentación. Forma parte de nuestro comportamiento alimentario tomar fruta después de
las principales comidas, aunque hoy día se sustituye con frecuencia por productos lácteos, es
preciso decir que esta sustitución no es adecuada si se hace de forma habitual, debiendo hacerse
sólo en ocasiones especiales.

PROCESO DE CONSERVACIÓN
La fruta debe ser consumida, principalmente como fruta fresca. Un almacenamiento prolongado no
es adecuado; tampoco sería posible para algunos tipos de fruta, como las cerezas o las fresas.
Muchas especies de frutas no pueden ser conservadas frescas, porque tienden a descomponerse
rápidamente. Para la conserva o almacenamiento de la fruta hay que tener en cuenta que la
temperatura ambiental elevada favorece la maduración ya que la temperatura demasiado alta puede
afectar al aroma y al color. La fruta que se almacena debe estar sana, no deteriorada y exenta de
humedad exterior. No se aconseja guardar juntas diferentes variedades de fruta ni las frutas
con hortalizas, sobre todo con la patata, ya que se piensa que puede influir en la maduración. No se
aconseja guardar los plátanos en la nevera porque el aroma y el aspecto se deterioran. El resto de las
frutas si pueden guardarse en el frigorífico. Se recomienda guardar las frutas delicadas como
máximo dos días, una semana las frutas con hueso, y unos diez días los cítricos maduros. Las
manzanas y peras pueden guardarse algunos meses en una habitación fresca a unos 12 grados,
aireada y oscura con un 80 y 90% humedad. En la conservación a gran escala o industrial de la fruta
el objetivo más importante para alcanzar dicha conservación será el control de su respiración,
evitando la maduración de las frutas climatéricas e intentando que la maduración de las frutas no
climatéricas sea lo más lento posible. La fruta antes de madurar se conserva en ambientes muy
pobre en oxígeno, y si es posible con altas concentraciones de anhídrido carbónico. Deben colocarse
en lugares oscuros y con temperaturas inferiores a los 20 °C. Estas condiciones controlan la
producción de etileno. La fruta ya madura debe mantenerse en condiciones de poca luz, bajas
temperaturas entre 0 y 6 grados centígrados y alta humedad relativa, próxima al 90%. Hay que
separar las frutas maduras de las que no lo están, ya que una sola pieza puede hacer madurar al
resto.

PREPARACIÓN
Para poder disfrutar de fruta todo el año, se procede a su conservación:
Conserva: En latas o frascos de vidrio calentados en ausencia de aire. Las bacterias son eliminadas
por calor y se evita la posterior introducción de las mismas en el recipiente por un cierre hermético
al vacío.

Secado: Es el método de conservación más económico de frutas, sobre todo para manzanas,
ciruelas, albaricoques y uva. Se trocean y se secan al aire. La eliminación del agua de la fruta por
desecación constituye un método indicado para inhibir el crecimiento de microorganismos y para
inactivar enzimas, si se acompaña de pretratamientos complementarios. Las frutas desecadas
contiene alrededor de un 20% de agua, 3% de proteínas, 70 a 5% de glúcidos asimilables y 3 a 5%
de fibras. Son, por tanto, alimentos ricos en energía y minerales, y si la deshidratación está bien
realizada, constituyen una excelente fuente de vitamina A y C. Durante la deshidratación las
pérdidas de ácido ascórbico pueden variar entre el 10% y 50% y las de la vitamina A entre el 10% y
el 20%. El empleo de compuestos azufrados destruye la vitamina B1. La fruta seca presenta un
contenido bajo en humedad, lo que hace que se conserve durante más tiempo y no haya que
consumirla recién recolectada.

Azucarado: Para su preparación se parte en trozos la fruta, se colocan en recipientes limpios y se

cubren con capas de azúcar, se cierran los botes y se guardan en lugar fresco. El azúcar extrae la
humedad de las bacterias, inhibiendo su desarrollo y reproducción.

Macerado en alcohol: El alcohol es un poderoso desecante, que actuaría igual que en el desecado

con azúcar, como por ejemplo en las cerezas al coñac.

Mermelada: Son productos de consistencia pastosa y untuosa elaboradas con fruta fresca separada
de huesos y semillas, o bien de pulpa de fruta o concentrados de fruta a los que se añade fruta. Estas
se trituran y se cocinan con azúcar hasta conseguir una consistencia pastosa. En su elaboración hay
que añadir 45 partes de fruta y 55 partes de azúcar. El agregado de colorantes o de jarabe de glucosa
como máximo del 12%, sólo se admite con la correspondiente declaración en la etiqueta. Las
mermeladas permiten aprovechar aquellas frutas demasiado maduras o deterioradas que no son
aptas para presentarlas en la mesa.

Confitura: Se elaboran casi siempre a partir de un solo tipo de fruta, por cocción de la fruta fresca,
entera o troceada, a partir de la pulpa de la fruta, pero con agitación. A diferencia de las
mermeladas, contienen cuando ya están preparados, trozos enteros de fruta, siendo mermeladas muy
finas. El proceso de azucarado y cocción de confituras, mermeladas y jaleas, destruye parcialmente
ácido ascórbico, muy oxidable al aire en presencia de hierro. Se admite, en general, que la pérdida
de ácido ascórbico en la confitura es del 25% aproximadamente.

Jalea: Son una preparación de consistencia gelatinosa y untuosa, elaboradas a partir de jugos o
extractos de frutas frescas por cocción con igual cantidad de azúcar. El azúcar constituye la mayor
parte del valor energético de este tipo de derivados de fruta.

Bebida de frutas: Se obtienen exprimiendo o triturando las frutas y añadiendo agua y azúcar. El
valor nutritivo de las bebidas de frutas depende sobre todo del tipo de fruta utilizado, de los
métodos de procesamiento y del grado de dilución. El contenido en vitaminas es inferior al de la
fruta fresca y estas pérdidas dependen también del tipo de fruta. Así por ejemplo, a la misma
temperatura de almacenamiento, la pérdida de ácido ascórbico es mayor en el zumo de naranja que
en el de pomelo, debido a reacciones no enzimáticas. En la preparación de néctares, solo se retira
parte de la fibra; y su valor calórico es mayor que el de los zumos debido a la adición de azúcar.