Tuberculos

LOS TUBÉRCULOS
COCINA BASICA
Raiz tuberosa o Tubérculo Radical
• es un tipo de órgano subterráneo de acumulación de nutrientes tal como
los rizomas, cormos, bulbos y tubérculos.
• La diferencia esencial con todos ellos es que éstos son tallos modificados,
mientras que la raíz tuberosa, como su nombre lo indica, es una raíz engrosada
adaptada para la función de almacenamiento de reservas. Las raíces tuberosas
se forman como un racimo desde la corona o base de la planta desde donde
surgen los tallos, también cada tubérculo posee yema.
LA YEMA
• es un órgano complejo de las plantas que se
forma habitualmente en la axila de las hojas
formado por un meristemo apical, (células con
capacidad de división), a modo de botón
escamoso (catafilos) que darán lugar a hojas y
flores .
rizomas, cormos, bulbos y tubérculos
LOS BULBOS
al igual que los rizomas y tubérculos, son
órganos subterráneos de almacenamiento de
nutrientes. Las plantas que poseen este tipo de
estructuras se denominan colectivamente
plantas bulbosas.
UN RIZOMA
• es un tallo subterráneo con varias yemas que
crece de forma horizontal emitiendo raíces y
brotes herbáceos de sus nudos.
• Los rizomas crecen indefinidamente. En el
curso de los años mueren las partes más viejas
pero cada año producen nuevos brotes,
pudiendo de ese modo cubrir grandes áreas de
terreno. Sus ramas engrosadas suelen presentar
entrenudos cortos
CORMO
• Un cormo es un tallo engrosado subterráneo,
de base hinchada y crecimiento vertical que
contiene nudos y abultamientos de los que
salen yemas. Está recubierto por capas de hojas
secas, a modo de túnicas superpuestas. En la
parte inferior produce pequeños cormos nuevos
que servirán para la reproducción de nuevas
plantas. Al igual que los bulbos y los rizomas,
estos órganos son acumuladores de sustancias
nutritivas.
TUBÉRCULO
• tallo subterráneo
modificado y engrosado
donde se acumulan los
nutrientes de la planta
principalmente
compuestos por
carbohidratos
Papa, cruda, con cáscara
Valor nutricional por cada 100 g
tubérculos Carbohidratos
• Almidón
Energía 80 kcal 320 kJ
19 g
15 g
Grasas 0.1 g
• Usos industriales Proteínas 2g
• Pegantes Agua
Tiamina (Vit. B1)

75 g
0.08 mg (6%)
• Detergente en polvo Riboflavina (Vit. B2)
Niacina (Vit. B3)

0.03 mg (2%)
1.1 mg (7%)
• Cosméticos Vitamina B6
Vitamina C
0.25 mg (19%)
20 mg (33%)
• Industria del papel Calcio
Hierro
12 mg (1%)
1.8 mg (14%)
Magnesio 23 mg (6%)
Fósforo 57 mg (8%)
Potasio 421 mg (9%)
Sodio 6 mg (0%)
% CDR diaria para adultos.

Carbohidratos
• glúcidos, carbohidratos, hidratos de
carbono o sacáridos
• Son biomoléculas compuestas
por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas principales
funciones en los seres vivos son el prestar energía
inmediata y estructural.
• Estructural: celulosa
• Energía:
• 1 gramo de proteína: 4 calorías
• 1 gramo carbohidratos: 4 calorías
• 1 gramo de grasas: 9 calorías
• 1 gramo de alcohol: 7 calorías
• Son los nutrientes más abundantes y baratos que se encuentran en la
naturaleza y por tanto los más consumidos por los humanos, constituyen del 50
-80% de la dieta del pueblo.
• los CHO más conocidos son la sacarosa o azúcar de caña y la glucosa.
• Los azucares glucosa y sacarosa, al igual que los polisacáridos almidón y
celulosa son CHO producidos por medio de la fotosíntesis y se localizan en
frutas y vegetales
• La glucosa (vegetales) y el glucógeno (animales) son las formas biológicas
primarias de almacenamiento y consumo de energía.
Almidón
• El almidón es un polisacárido de
reserva alimenticia predominante en
las plantas, constituido por amilasa y
amilo-pectina.
• Proporciona el 70- 80 % de las
calorías consumidas por los
humanos en su dieta.
Almidón
Clases de tubérculos comestibles
Papa o Patata
(Solanum tuberosum)
• fue domesticada en el altiplano andino por sus

habitantes hace mas de 7000 años
• Una familia de mas de 3200 variedades
• Es uno de los cultivos mas importantes para el
consumo humano, solamente se ve superado
por el trigo, el arroz y el maíz.
Tupinambo o pataca
(Helianthus tuberosus)
• Sus tubérculos son alargados e
irregulares, por lo general de unos 7,5-
10 centímetros de largo y 3-5 cm de
grueso.
• Los colores oscilan entre marrón pálido
a blanco, rojo o púrpura
• se asemejan vagamente a la raíz
del jengibre y poseen un sabor muy
similar a la alcachofa
Oca
(Oxalis tuberosa)
• El sabor del tubérculo es intenso y

ligeramente ácido
• según la cocción empleada, la textura
va desde la crocante, como la de
una zanahoria, a almidonada y harinosa
cuando está completamente cocida. Las
hojas tiernas también pueden
consumirse.
Ñame Malanga o taro
(Colocasia esculenta)
• Como en casi todas las verduras, las hojas de taro son

ricas en vitaminas y minerales.
• Son buena fuente de tiamina (B1), riboflavina
(B2), hierro, fósforo, y zinc, un buen recurso
de vitamina B6, vitamina C,
potasio, cobre y manganeso.
• Los cormos de taro tienen un alto contenido
en almidón y son fuente de fibra dietética.
• El ácido oxálico puede estar presente en el cormo y
especialmente en la hoja, por lo que no puede ser
ingerido por personas con problemas de riñones, gota o
artritis reumática.
Chufa (Cyperus esculentus)
• Una vez recolectadas, las chufas son lavadas y secadas
para su conservación, encontrándoselas a la venta
cuando ya están secas. Su uso más apreciado es para la
elaboración de la Horchata de chufa, bebida muy típica
de la ciudad de Valencia (España). También es empleado
como cebo para atraer presas de caza como ciervos y
especialmente pavos.
• Debido a que las chufas contienen un 20-36% de aceite,
es un cultivo potencial para la producción de biodiesel.
Mandioca o yuca
(Manihot esculenta)
• La cáscara es dura y leñosa, e incomestible.
La pulpa es firme e incluso dura antes de la
cocción, surcada por fibras longitudinales más
rígidas; se oxida rápidamente una vez desprovista
de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca
o amarillenta.
• La yuca es la séptima mayor fuente de alimentos
básicos del mundo.
• Es un cultivo apreciado por su fácil y amplia
adaptabilidad a diversos ambientes ecológicos, el
poco trabajo que requiere, la facilidad con que se
cultiva y su gran productividad
Batata o boniato (Ipomoea batatas)
• Las raíces sirven para la fabricación de productos
fermentados (liores, butanol, ácido
láctico, acetona y etanol).
• Mediante la extracción de almidón y su conversión en
azúcares se produce ácido láctico que, polimerizado,
refinado y moldeado, permite obtener bioplástico
• La batata de pulpa morada sirve para la elaboración de
jugos y de colorantes alimenticios.
• En Japón se la usa como materia prima para la
fabricación de almidón y se aprovechan los residuos
para usarlos como fibra alimentaria. También son usadas
en ese país como medicina para la diabetes y otras
enfermedades.
• El diámetro puede ser de hasta treinta centímetros . En
Jícama su exterior es amarillo, y en su interior es blanco
cremoso, de textura quebradiza semejante a la de una
(Pachyrhizus erosus) papa cruda o de una pera.

• El sabor es dulce y almidonado. Generalmente se
consume crudo, con sal, limón y chile o en ensaladas.
También se come cocinado, en sopas, asada o frita. Es
común la preparación de jugo de jícama.
• El tubérculo contiene de 86 a 90% de agua, vitamina
C, calcio, fósforo, potasio, hierro, así como trazas de
proteína y de lípidos.
• Su sabor dulce proviene de la oligofructosa inulina, que
no lo metaboliza el organismo humano y resulta ideal
para consumo de los diabéticos.
Preparaciones a base de
tubérculos
2633 SWD

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Tiamina (Vit. B1)

• Detergente en polvo Riboflavina (Vit. B2)

Niacina (Vit. B3)

• Industria del papel Calcio

Potasio 421 mg (9%)

% CDR diaria para adultos.

• fue domesticada en el altiplano andino por sus

• El sabor del tubérculo es intenso y

• Como en casi todas las verduras, las hojas de taro son

(Pachyrhizus erosus) papa cruda o de una pera.

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