Tuber Culo S

LOS TUBÉRCULOS
COCINA BASICA
Raiz tuberosa o Tubérculo Radical
• es un tipo de órgano subterráneo de acumulación de nutrientes
tal como los rizomas, cormos, bulbos y tubérculos.
• La diferencia esencial con todos ellos es que éstos son tallos
modificados, mientras que la raíz tuberosa, como su nombre lo
indica, es una raíz engrosada adaptada para la función de
almacenamiento de reservas. Las raíces tuberosas se forman
como un racimo desde la corona o base de la planta desde
donde surgen los tallos, también cada tubérculo posee yema.
LA YEMA
• es un órgano complejo de las plantas
que se forma habitualmente en la axila
de las hojas formado por un meristemo
apical, (células con capacidad de
división), a modo de botón escamoso
(catafilos) que darán lugar a hojas y
flores .
rizomas, cormos, bulbos y tubérculos
LOS BULBOS
al igual que los rizomas y tubérculos,
son órganos subterráneos de
almacenamiento de nutrientes. Las
plantas que poseen este tipo de
estructuras se denominan
colectivamente plantas bulbosas.
UN RIZOMA
• es un tallo subterráneo con varias
yemas que crece de forma horizontal
emitiendo raíces y brotes herbáceos
de sus nudos.
• Los rizomas crecen indefinidamente. En
el curso de los años mueren las partes
más viejas pero cada año producen
nuevos brotes, pudiendo de ese modo
cubrir grandes áreas de terreno. Sus
ramas engrosadas suelen presentar
entrenudos cortos
CORMO
• Un cormo es un tallo engrosado
subterráneo, de base hinchada y
crecimiento vertical que contiene
nudos y abultamientos de los que salen
yemas. Está recubierto por capas de
hojas secas, a modo de túnicas
superpuestas. En la parte inferior
produce pequeños cormos nuevos
que servirán para la reproducción de
nuevas plantas. Al igual que los bulbos
y los rizomas, estos órganos son
acumuladores de sustancias nutritivas.
TUBÉRCULO
• tallo subterráneo
modificado y engrosado
donde se acumulan los
nutrientes de la planta
principalmente
compuestos por
carbohidratos
Papa, cruda, con cáscara
Valor nutricional por cada 100 g
tubérculos Carbohidratos
Energía 80 kcal 320 kJ
19 g
• Almidón 15 g
Grasas 0.1 g
• Usos industriales Proteínas 2g
• Pegantes Agua
Tiamina (Vit. B1)

75 g
0.08 mg (6%)
• Detergente en polvo Riboflavina (Vit. B2)
Niacina (Vit. B3)

0.03 mg (2%)
1.1 mg (7%)
• Cosméticos Vitamina B6
Vitamina C
0.25 mg (19%)
20 mg (33%)
• Industria del papel Calcio
Hierro
12 mg (1%)
1.8 mg (14%)
Magnesio 23 mg (6%)
Fósforo 57 mg (8%)
Potasio 421 mg (9%)
Sodio 6 mg (0%)
% CDR diaria para adultos.

Carbohidratos
• glúcidos, carbohidratos, hidratos de
carbono o sacáridos
• Son biomoléculas compuestas
por carbono, hidrógeno y oxígeno, cuyas
principales funciones en los seres vivos son el
prestar energía inmediata y estructural.
• Estructural: celulosa
• Energía:
• 1 gramo de proteína: 4 calorías
• 1 gramo carbohidratos: 4 calorías
• 1 gramo de grasas: 9 calorías
• 1 gramo de alcohol: 7 calorías
• Son los nutrientes más abundantes y baratos que se encuentran
en la naturaleza y por tanto los más consumidos por los
humanos, constituyen del 50 -80% de la dieta del pueblo.
• los CHO más conocidos son la sacarosa o azúcar de caña y la
glucosa.
• Los azucares glucosa y sacarosa, al igual que los polisacáridos
almidón y celulosa son CHO producidos por medio de la
fotosíntesis y se localizan en frutas y vegetales
• La glucosa (vegetales) y el glucógeno (animales) son las formas
biológicas primarias de almacenamiento y consumo de energía.
Almidón
• El almidón es un polisacárido
de reserva alimenticia
predominante en las plantas,
constituido por amilasa y
amilo-pectina.
• Proporciona el 70- 80 % de las
calorías consumidas por los
humanos en su dieta.
Almidón
Clases de tubérculos comestibles
Papa o Patata
(Solanum tuberosum)
• fue domesticada en el altiplano
andino por sus habitantes hace mas de
7000 años
• Una familia de mas de 3200 variedades
• Es uno de los cultivos mas importantes
para el consumo humano, solamente
se ve superado por el trigo, el arroz y el
maíz.
Tupinambo o pataca
(Helianthus tuberosus)
• Sus tubérculos son alargados e

irregulares, por lo general de
unos 7,5-10 centímetros de largo
y 3-5 cm de grueso.
• Los colores oscilan entre marrón
pálido a blanco, rojo o púrpura
• se asemejan vagamente a la raíz
del jengibre y poseen un sabor
muy similar a la alcachofa
Oca
(Oxalis tuberosa)
• El sabor del tubérculo es intenso

y ligeramente ácido
• según la cocción empleada, la
textura va desde la crocante,
como la de una zanahoria, a
almidonada y harinosa cuando
está completamente cocida. Las
hojas tiernas también pueden
consumirse.
Ñame Malanga o taro
(Colocasia esculenta)
• Como en casi todas las verduras, las hojas de

taro son ricas en vitaminas y minerales.
• Son buena fuente de tiamina (B1), riboflavina
(B2), hierro, fósforo, y zinc, un buen recurso
de vitamina B6, vitamina C,
potasio, cobre y manganeso.
• Los cormos de taro tienen un alto contenido
en almidón y son fuente de fibra dietética.
• El ácido oxálico puede estar presente en el
cormo y especialmente en la hoja, por lo que
no puede ser ingerido por personas con
problemas de riñones, gota o artritis
reumática.
Chufa (Cyperus esculentus)
• Una vez recolectadas, las chufas son lavadas
y secadas para su conservación,
encontrándoselas a la venta cuando ya están
secas. Su uso más apreciado es para la
elaboración de la Horchata de chufa, bebida
muy típica de la ciudad de Valencia (España).
También es empleado como cebo para atraer
presas de caza como ciervos y especialmente
pavos.
• Debido a que las chufas contienen un 20-36%
de aceite, es un cultivo potencial para la
producción de biodiesel.
Mandioca o yuca
(Manihot esculenta)
• La cáscara es dura y leñosa, e
incomestible. La pulpa es firme e incluso
dura antes de la cocción, surcada por
fibras longitudinales más rígidas; se oxida
rápidamente una vez desprovista de la
corteza. Según la variedad, puede ser
blanca o amarillenta.
• La yuca es la séptima mayor fuente de
alimentos básicos del mundo.
• Es un cultivo apreciado por su fácil y
amplia adaptabilidad a diversos
ambientes ecológicos, el poco trabajo
que requiere, la facilidad con que se
cultiva y su gran productividad
Batata o boniato (Ipomoea batatas)
• Las raíces sirven para la fabricación de
productos fermentados (liores, butanol, ácido
láctico, acetona y etanol).
• Mediante la extracción de almidón y su
conversión en azúcares se produce ácido
láctico que, polimerizado, refinado y
moldeado, permite obtener bioplástico
• La batata de pulpa morada sirve para la
elaboración de jugos y de colorantes
alimenticios.
• En Japón se la usa como materia prima para
la fabricación de almidón y se aprovechan los
residuos para usarlos como fibra alimentaria.
También son usadas en ese país como
medicina para la diabetes y otras
enfermedades.
Jícama • El diámetro puede ser de hasta treinta
centímetros . En su exterior es amarillo, y en su
interior es blanco cremoso, de textura
(Pachyrhizus erosus) quebradiza semejante a la de una papa
cruda o de una pera.
• El sabor es dulce y almidonado.
Generalmente se consume crudo,
con sal, limón y chile o en ensaladas. También
se come cocinado, en sopas, asada o frita. Es
común la preparación de jugo de jícama.
• El tubérculo contiene de 86 a 90% de agua,
vitamina C, calcio, fósforo, potasio, hierro, así
como trazas de proteína y de lípidos.
• Su sabor dulce proviene de
la oligofructosa inulina, que no lo metaboliza
el organismo humano y resulta ideal para
consumo de los diabéticos.
Preparaciones a
base de tubérculos
2633 SWD

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Niacina (Vit. B3)

• Industria del papel Calcio

Potasio 421 mg (9%)

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• El sabor del tubérculo es intenso

• Como en casi todas las verduras, las hojas de

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