Monografia de La Yuca

INSTITUTO NUEVA BOLIVIA
CARRERA: GASTRONOMIA
NIVEL: TÉCNICO SUPERIOR
LA YUCA O MANDIOCA
POSTULANTES: DANIEL MENDOZA FLORES
CHEF INSTRUCTOR: FRANZ ARANDIA

LA PAZ – BOLIVIA
2019
1. INTRODUCCIÓN
2. OBJETIVOS
2.1. objetivo general
Dar a conocer el proceso del producto LA YUCA
2.2. Objetivos específicos

 Conocer las regiones donde se produce LA YUCA
 Analizar el valor nutricional del producto
 Relatar la historia
 Presentar un plato elaborado con este ingrediente
3. JUSTIFICACIÓN
4. MARCO TEÓRICO
La Yuca o Mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de

altura. Está adaptada a condiciones de la zona intertropical, por lo que no
resiste las heladas. Requiere altos niveles de humedad aunque no anegamiento
y de sol para crecer.
Se reproduce mejor por esquejes que por semilla en las variedades
actualmente cultivadas. El crecimiento es lento en los primeros meses, por lo
que el control de hierbas es esencial para un correcto desarrollo. En su uso
normal, la planta entera se desarraiga al año de edad para extraer las raíces
comestibles; si alcanza mayor edad, la raíz se endurece hasta la
incomestibilidad. De las plantas desarraigadas se extraen los esquejes para la
replantación.
La raíz de la mandioca es cilíndrica y oblonga, y alcanza el metro de largo y
los 10 cm de diámetro. La cáscara es dura, leñosa e incomestible. La pulpa es
firme incluso dura antes de la cocción, surcada por fibras longitudinales más
rígidas; muy rica en hidratos de carbono y azúcares, se oxida rápidamente una
vez desprovista de la corteza. Según la variedad, puede ser blanca o
amarillenta.
HISTORIA
La evidencia más antigua del cultivo de la mandioca proviene de datos
arqueológicos que indican que se cultivó en Guatemala hace 4000 años y fue
uno de los primeros cultivos domesticados en América.
Las siguientes referencias al cultivo de yuca provienen de la cultura maya,
hace 1400 años en Joya de Cerén (El Salvador). En efecto, recientes
investigaciones tienden a demostrar que el complemento alimentario de los
mayas, el que les permitió sostener poblaciones muy numerosas, sobre todo
durante el periodo clásico, y muy particularmente en la región sur de
Mesoamérica en donde se concentraron importantes multitudes
(Tikal, Copán, Calakmul), fue la mandioca, una raíz con alto contenido calórico
del que se prepara una harina muy nutritiva, en forma de torta redonda, llamada
"casabe", que hasta la fecha es parte importante de la dieta en las diversas
poblaciones que viven en la región maya y también en la cuenca del mar
Caribe, en especial en la República Dominicana, Venezuela y Cuba.
Una variante se originó posiblemente más al sur, en una zona que
actualmente corresponde a la zonas vecinas entre Argentina, Brasil y Paraguay.
Con su mayor potencial alimenticio, se había convertido en un alimento básico
de las poblaciones nativas del norte de Sudamérica, sur de América central, y
las islas del Caribe en la época de la llegada de los españoles, y su cultivo fue
continuado con los portugueses y españoles. Del extracto líquido se logra el
almidón para planchar las ropas. Las formas modernas de las especies
domesticadas pueden seguir creciendo en el sur de Brasil.
yuca
Valor nutricional por cada 100 g
Energía 160 kcal 670 kJ
Carbohidratos 26.9
• Azúcares 1.7
• Fibra alimentaria 1.8
Grasas 0.4
Proteínas 3.2
Agua 60
Retinol (vit. A) 13 μg (1%)
• β-caroteno 8 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.09 mg (7%)
Riboflavina (vit. B2) 0.05 mg (3%)
Niacina (vit. B3) 0.85 mg (6%)
Ácido pantoténico (vit. B5) 0.11 mg (2%)
Vitamina B6 0.3 mg (23%)
Vitamina C 48 mg (80%)
Vitamina E 7 mg (47%)
Calcio 16 mg (2%)
Cobre 0.10 mg (0%)
Hierro 0.27 mg (2%)
Magnesio 21 mg (6%)
Manganeso 0.38 mg
(19%)
Fósforo 27 mg (4%)
Potasio 271 mg (6%)
Sodio 14 mg (1%)
Zinc 0.34 mg (3%)
% de la cantidad diaria recomendada para

adultos.
Fuente: Base de datos de
nutrientes de USDA.
Características.
a) Este nombre quechua (de origen haitiano), corresponde a la planta

conocida con la denominación de guacamote o mandioca.
b) En guaraní se llama mandió; en aimara rumu y en el Brasil se conoce con

el nombre de “macacheira” o arrow-root.
c) Es arbusto sarmentoso tropical que desarrolla, con preferencia, en los

yungas, en las vegas y en los llanos del Oriente Boliviano.
d) Se cultiva con fines alimenticios e industriales, utilizándose las raíces o

rizomas de la planta.
e) El principio deletéreo del ácido prúsico que contiene la fécula fresca,

desaparece con la aereación y cocción.
Datos descriptivos. Tallo: Recto, blando, con nudos y ramificado en la

parte superior; color generalmente verde azulado. Hojas: Palmeadas, lobuladas,
con largos pecíolos. Flores: Inflorescencia terminal, arracimadas, de color
amarillo, blanco o purpurino; cáliz con 5 sépalos y corola pentapétala. Raíz:
Vivaz, tuberosa, gruesa, blanca, de color blanquecino, rojizo o amarillento
según las variedades; algunas voluminosas raíces suelen pesar hasta 8 kilos;
es la parte más importante de la planta por su utilidad.
Variedades. Entre el medio centenar de especie de yucas, distribuido no
sólo en Bolivia, sino en el Brasil, Perú, Argentina, Paraguay, Guayanas y
México, se citan las siguientes especies: yuca dulce, o cazabí o cazabe,
manihot útilísima, yuca amarga, brava o mortífera, arrow-root del Brasil y otras.
Utilidades.
1) Debido a las propiedades esencialmente feculentas de los rizomas de la

raíz, se obtiene el almidón llamado tapioca o también mandioca, de múltiples
aplicaciones utilitarias.
2) Es el producto sustituto, por excelencia, de la papa y del pan,

indispensable en la alimentación del yungueño, del selvícola y de todos los
moradores de estas zonas tropicales.
3) Con la harina de mandioca se preparan sopas, caldos y jaleas, que son

nutritivos y de fácil digestión, sobre todo para niños.
4) Es recomendable para los bebés en la transición del período de la

lactancia al de la alimentación omnívora.
5) El zumo de mandioca, mezclado con agua o con leche, es fortificante y

muy suculento y utilizable por personas de cualquier edad.
6) Con la pulpa exprimida y húmeda del tubérculo se preparan tortas o

galletas, previamente, retostadas por la acción del calor del fuego, recibiendo el
nombre de cazabe o cazabí.
7) La harina de yuca retostada, en mezcla con agua y azúcar, sirve de

bebida refrescante con el nombre de “chivé”; y batida con yemas de huevos de
tortuga, azúcar, agua y licor, se obtiene el “bulange”.
8) También se emplea la yuca en forma de gachas o cataplasmas para

endurecimientos de tejidos, tumores indolentes e incordios.
Elaboración. Después de pelar y rallar el tubérculo, se somete la pulpa a

presión, sea por medio de bolsas colgantes o por medio de maquinarias; el jugo
feculento obtenido se sedimenta, se lava y se seca, consiguiéndose así la
tapioca.
Higiene. 1° El veneno del ácido prúsico que contiene la fécula de la yuca

fresca, se neutraliza agregando al conocimiento urucú o jugo de agave.
2° Después de servirse zumo o harina de yuca, en cualquier forma, está
contraindicado servirse frutas acidas, hasta después del tiempo de la normal
digestión.
CULTIVO DEL LA YUCA EN BOLIVIA

En Bolivia la yuca se cultiva en 4 grandes zonas, Beni-Pando, Yungas,
Santa Cruz y Chapare, con suelos en su mayoria Inseptisoles con algunos
Entisoles en las zonas bajas; en Yungas dominan los Ultisoles e Inseptisoles.
Actualmente se siembran 47,000 ha en todo el pais, con un prom. de
rendimiento de 14.2 t/ha. La yuca se siembra en monocultivo principalmente en
las regiones de Beni-Pando y Santa Cruz y asociada con otro cultivo, en
particular con coca, en las regiones de Yungas y Chapare. La mayor parte de la
yuca se consume localmente, como raiz fresca; el uso de este cultivo en la
alimentacion animal es min. Las principales limitaciones de la produccion son el
uso de var. de bajo rendimiento, poca atencion tecnica y ataque de roedores. La
investigacion en el cultivo se realiza en el Instituto Boliviano de Tecnologia
Agropecuaria, en 2 de sus estaciones exptl. (Sapecho y La Jota), y en el
Instituto de Investigaciones Agricolas El Vallecito; se ha prestado especial
atencion al mejoramiento genetico en cuanto al reconocimiento y evaluacion de
material genetico local y a la introduccion de material genetico del CIAT. Se
requieren mayor coordinacion institucional, mejores facilidades para el
intercambio internacional de germoplasma, pruebas var. regionales y
capacitacion de personal de investigacion. (CIAT)
5. RECETA ESTÁNDAR
CONCLUSIONES
RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFIA
https://cgspace.cgiar.org/handle/10568/82074
https://www.educa.com.bo/plantas/la-yuca-manihot-utilissima

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CHEF INSTRUCTOR: FRANZ ARANDIA

Dar a conocer el proceso del producto LA YUCA

2.2. Objetivos específicos

La Yuca o Mandioca es un arbusto perenne que alcanza los dos metros de

Valor nutricional por cada 100 g

Energía 160 kcal 670 kJ

• Fibra alimentaria 1.8

Tiamina (vit. B1) 0.09 mg (7%)

Riboflavina (vit. B2) 0.05 mg (3%)

Niacina (vit. B3) 0.85 mg (6%)

Ácido pantoténico (vit. B5) 0.11 mg (2%)

Vitamina B6 0.3 mg (23%)

Cobre 0.10 mg (0%)

Hierro 0.27 mg (2%)

Zinc 0.34 mg (3%)

% de la cantidad diaria recomendada para

a) Este nombre quechua (de origen haitiano), corresponde a la planta

b) En guaraní se llama mandió; en aimara rumu y en el Brasil se conoce con

c) Es arbusto sarmentoso tropical que desarrolla, con preferencia, en los

d) Se cultiva con fines alimenticios e industriales, utilizándose las raíces o

e) El principio deletéreo del ácido prúsico que contiene la fécula fresca,

Datos descriptivos. Tallo: Recto, blando, con nudos y ramificado en la

1) Debido a las propiedades esencialmente feculentas de los rizomas de la

2) Es el producto sustituto, por excelencia, de la papa y del pan,

3) Con la harina de mandioca se preparan sopas, caldos y jaleas, que son

4) Es recomendable para los bebés en la transición del período de la

5) El zumo de mandioca, mezclado con agua o con leche, es fortificante y

6) Con la pulpa exprimida y húmeda del tubérculo se preparan tortas o

7) La harina de yuca retostada, en mezcla con agua y azúcar, sirve de

8) También se emplea la yuca en forma de gachas o cataplasmas para

Elaboración. Después de pelar y rallar el tubérculo, se somete la pulpa a

Higiene. 1° El veneno del ácido prúsico que contiene la fécula de la yuca

CULTIVO DEL LA YUCA EN BOLIVIA

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