Imforme de Pasantia

UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO
XAVIER DE CHUQUISACA
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA
CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL
INFORME DE PASANTIA
PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A
ELABORACIÓN DE YOGURT BEBIBLE

INFORME DE PASANTIA PARA
OPTAR EL TÍTULO DE TÉCNICO
SUPERIOR EN QUIMICA INDUSTRIAL
ROSAS CLAROS ROLANDO
SUCRE- BOLIVIA
2021
DEDICATORIA
En primer lugar dedico muy

especialmente a mi padre a mi
madre por todo el apoyo y cariño
que me brindo, a mis tíos por todo
el apoyo incondicional, a mis
hermanos, docentes porque gracias
a ellos a prendí todo lo que puse en
práctica en mi pasantía y muchas
experiencias que me servirán de
armas para defenderme en el
futuro, a mis amigas y amigos por
la amistad que me brindaron
durante estos tres meses de
pasantía y desearles todo lo mejor y
decirles que nunca se rindan pase lo
que pase por más obstáculos que la
vida nos ponga siempre seguir
delante y finalmente dedicarte a
vos abuelito querido que está en el
cielo .
AGRADECIMIENTO
A Dios por a verme dado el don de la vida la salud

sabiduría amor esperanza y fe por llenar de mi vida de
bendiciones y haber iluminado mi camino de
superación
A la Universidad Mayor Real y Pontificia de San

Francisco Xavier de Chuquisaca por abrirme sus
puertas y acogerme y en sus aulas y laboratorios a lo
largo de mi vida universitaria y hacernos profesionales
útiles a la sociedad y al país
A mis docentes de la Carrera Química Industrial

agradecimiento sincero por impartirnos conocimiento
ético y molar propio de la profesión sin celos ni reservas
a lo largo de nuestro camino de estudio que sin duda
será la guía que alumbre nuestro sendero profesional
A mis amigos y compañeros de la Facultad por los

momentos compartidos que me ayudaron a crecer
como persona.
Y finalmente agradecer a la empresa Pil Chuquisaca

por darme la oportunidad de realizar mi pasantía y
desearles todo lo mejor en sus labores
CAPITULO I
MARCO INSTITUCIONAL
INDICE Página
1.1 ANTECEDENTES.......................................................................................................... 1
1.2 ORGANIZACIÓN .......................................................................................................... 2
1.2.1 DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN......................................................... 2
1.2.2 DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN.................................................................. 3
1.2.3 DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACIÓN .................................................. 3
1.2.4 ORGANIGRAMA DE PIL CHUQUISACA S.A...................................................... 4
1.3 PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN PIL-CHUQUISACA S.A. ....................... 6
1.3.1 VENTA DE PRODUCTOS: ....................................................................................... 7
1.4 MISIÓN ........................................................................................................................... 7
1.5 VISIÓN ............................................................................................................................ 8
1.6 OBJETIVOS DE LA EMPRESA.................................................................................. 8
1.6.1 OBJETIVOS GENERALES....................................................................................... 8
1.6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS..................................................................................... 8
CAPITULO II
PERFIL DE PASANTIA
2.1. ANTECEDENTES......................................................................................................... 8
2.2 JUSTIFICACIÓN ........................................................................................................... 8
2.3 OBJETIVOS ................................................................................................................... 8
2.3.1 OBJETIVO GENERAL .............................................................................................. 8
2.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICO ....................................................................................... 9
CAPITULO III
MARCO INSTITUCIONAL
3.1 ELABORACIÓN DE YOGURT ................................................................................. 10

3.1.1 DEFINICIÓN ............................................................................................................. 10
3.2 CLASIFICACIÓN DE YOGURT ............................................................................... 10
3.3 CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DEL YOGURT .................................... 12
3.3.1 IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL YOGURT .............................................. 13
3.4.1 LECHE ....................................................................................................................... 14
3.4.2 DEFINICIÓN DE LA LECHE ................................................................................. 15
3.4.3 DEFINICIÓN FÍSICO QUÍMICA DE LA LECHE .............................................. 17
3.4.4 PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE ............................................................ 18
3.4.6. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE ......................... 18
3.4.7 DEFINICION DE PRODUCTO LACTEO ............................................................ 19
3.4.4 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE ........................... 19
3.4.5 COMPOSICIÓN DE LA LECHE............................................................................ 20
3.4.6 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE ......................................... 26
2.6.4 PUNTO DE EBULLICIÓN DE LA LECHE .......................................................... 28
2.6.6 pH DE LA LECHE .................................................................................................... 29
2.7. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE ........................................................................ 29
2.7.1 MICROORGANISMOS DE LA LECHE ............................................................... 29
2.7.1.2 BACTERIAS LÁCTICAS ..................................................................................... 30
2.7.1.3 BACTERIAS ESPORULADAS ........................................................................... 30
2.7.1.4 BACTERIAS PSICROTROFICAS ..................................................................... 31
2.7.1.5 BACTERIAS DE ORIGEN FECAL.................................................................... 31
2.7.2 CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE CRUDA ............................................... 31
3.4.7 LECHE EN POLVO ................................................................................................. 32
3.4.8 CULTIVO................................................................................................................... 32
3.4.9 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS................................................................ 33
3.4.10 LACTOBACILUS BULGARICUS........................................................................ 33
3.5 AZÚCAR Y/O EDULCORANTES ............................................................................. 34
3.5.1 ESPESANTES ............................................................................................................ 34
3.5.2 COLORANTES ......................................................................................................... 34
3.5.3 SABORIZANTES ...................................................................................................... 35
3.6 CONTROL DE CALIDAD .......................................................................................... 35
3.6.1 CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA ............................................. 35
3.6.2 RECEPCIÓN ............................................................................................................. 35
3.6.3 CONTROL DE CALIDAD ....................................................................................... 36
3.6.4 CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS EN PROCESO ........................... 38
3.6.5 CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO TERMINADO ........................ 40
CAPITULO IV
DESARROLLO DE LA PASANTIA
4. ELABORACIÓN DEL YOGURT ................................................................................ 43

4.1 INTRODUCCION ........................................................................................................ 43
4.1.1 LOS EQUIPOS QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT SON
LOS SIGUIENTE ............................................................................................................... 44
4.1.2 SERVICIOS INDUSTRIALES ................................................................................ 46
4.2 DEFINICIÓN DEL YOGURT .................................................................................... 49
4.3 CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT ...................................................................... 49
4.4 BENEFICIOS DEL YOGURT PARA LA SALUD................................................... 49
4.5 MATERIAS PRIMAS .................................................................................................. 50
4.5.1 LECHE FRESCA ...................................................................................................... 50
4.5.2 LECHE EN POLVO ................................................................................................. 51
4.5.3 ADITIVOS ................................................................................................................. 51
4.5.4 AZÚCAR .................................................................................................................... 52
4.6 PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DEL YOGURT............................... 52
4.7 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO ......................................................... 54
4.8 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS .................................................... 55
4.8.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA LECHE FRESCA ............................. 55
4.8.2 FILTRACIÓN ............................................................................................................ 55
4.8.3 ESTANDARIZACIÓN .............................................................................................. 56
4.8.4 PREPARACIÓN DE LA MEZCLA CALCULOS ................................................. 56
4.8.5 PASTEURIZACIÓN ................................................................................................. 58
4.8.6 HOMOGENIZACIÓN .............................................................................................. 59
4.8.7 ENFRIAMIENTO ..................................................................................................... 59
4.8.8 INOCULACIÓN ........................................................................................................ 59
4.8.9 INCUBACIÓN ........................................................................................................... 60
4.8.10 ENFRIAMIENTO ................................................................................................... 60
4.8.11 BATIDO ................................................................................................................... 60
4.8.12 ENVASADO ............................................................................................................. 60
4.8.13 ALMACENADO ...................................................................................................... 61
4.9 CONTROL DE CALIDAD .......................................................................................... 61
4.9.1 CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA ............................................. 61
4.9.2 CONTROL EN LA RECEPCCIÓN ........................................................................ 62
4.9.3 CONTROL EN LOS INSUMOS .............................................................................. 63
4.9.4 CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO...................................................... 63
4.9.5 CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO TERMINADO ........................ 65
4.9.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES Y EQUIPOS .................... 66
4.9.8 RECOMENDACIONES ........................................................................................... 67
BIBLIOGRAFÍA ................................................................................................................ 68
ANEXOS.............................................................................................................................. 70
INDICE DE TABLAS
TABLA N° 1 Productos que se elaboran en PIL – Chuquisaca S.A. .................................... 6

TABLA N° 2 Composición del yogurt para 100 g .............................................................. 14
TABLA N° 3 Componentes de la leche .............................................................................. 20
TABLA N° 4 Composición de la leche en diferentes especies ........................................... 26
TABLA N° 5 Parámetros fisicoquímicos de la leche natural pil – Chuquisaca s.a. ........... 51
INDICE DE FIGURAS
FIGURA N° 1 Propiedades de la leche ............................................................................... 22

FIGURA N° 2 Proteínas de la leche .................................................................................... 23
FIGURA N° 3 Hidratos de carbono de la leche lactosa ...................................................... 24
CAPITULO I
MARCO
INSTITUCIONAL
1.1 ANTECEDENTES
La actual Planta Industrializadora de Leche PIL CHUQUISACA S.A. inicio sus actividades el
25 de mayo de 1977 por decreto supremo 12204 del 21 de enero de 1965, siendo dependiente
de la Corporación Boliviana de Fomento (C.B.F), durante la Presidencia del General Hugo
Banzer Suarez.
En el año 1986 a través del Decreto Supremo 21060, la Planta Industrializadora de Leche PIL
Chuquisaca, pasa a depender de la Corporación de Desarrollo de Chuquisaca (CORDECH).
En el año 1996 a través de la ley de privatización Nº 1330, del 24 de abril de 1992 y el Decreto
Supremo 23991 del 10 de abril de 1995, la Planta Industrializadora de Leche, pasa a manos
privadas un 21 de marzo de 1996 perteneciendo a una Sociedad Accionaría de (ADEPLECH),
SOPROLECH, Y ANED cambiando de razón social a: PIL – CHUQUISACA S.A.
La Planta Industrializadora PIL Chuquisaca S.A. es una empresa, dedicada principalmente a la
elaboración de productos lácteos de alta calidad y ricos en proteínas. Se constituye en una de las
principales procesadoras de leche y derivados lácteos de la ciudad de Sucre y sin duda la más
completa de la región. Los productos son cuidadosamente elaborados con la mejor materia
prima y tecnología del mercado para garantizar una buena producción y poder ser
comercializados a nivel local y regional. La materia prima es recolectada de las zonas cercanas
a la ciudad como ser: Yotala, Ñucchu, Rio Chico, Chaco, Chuqui Chuqui, Bella Vista y otras
comunidades aledañas.
La Planta Industrializadora de leche está ubicada en la ciudad de Sucre, en el sector Noreste de
la ciudad, en la calle Inca Garcilazo Nº 174, zona Mesa Verde.
Actualmente ofrece una variedad de productos como ser: Leche especial de 1000, 250 cc,
Yogumanía, Yogurt, Yogurt Frutado, Chiquiyogu, Dulce de Leche, Queso Fresco, Queso
Muzzarella, Mantequilla, Nodrilac, Helados (Pil-Cole, Coquibón, Remaldito, Bicentenario,
De2, CrocPil), Gelow, JuguiKid.
Por falta de industrias lecheras que ofrezcan productos debidamente tratados a nivel nacional,
se creó la Empresa de Industria Lácteos (E.I.L) dependiente de Ex Corporación Boliviana de
Fomento (C.B.F).
1
Con el fin de promover el desarrollo nacional de la industria lechera, así como incentivar en
consumo de leche, se implementaron cinco plantas, en los departamentos de La Paz,
Cochabamba, Tarija y Chuquisaca.
Así la Planta Industrializadora de Leche (P.I.L.) nace en nuestro medio con el objeto de
formatear la producción lechera y su consumo, dotando a la población principalmente de Sucre,
leche pasteurizada, homogenizada y derivados lácteos de buena calidad.
Es la empresa láctea bandera de los chuquisaqueños que elabora productos puros y naturales.
Estamos comprometidos con la mejora constante, por nuestra gente, su bienestar y su desarrollo.
Nos hemos marcado como un permanente desafío, lograr una mejora constante de nuestra
calidad de todos los productos que brindamos.
1.2 ORGANIZACIÓN
P.I.L. Chuquisaca S.A. es una industria regida por el Código de Comercio por acciones que
reconoce a una junta de accionistas como primera autoridad y luego el directorio como entidad
máxima que decide políticas y estrategias, del mismo depende la gerencia general de la empresa
que basa su funcionamiento en la existencia de los departamentos:
 Administración
 Producción
 Comercialización
1.2.1 DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN
El personal de administración trabaja en horas de oficina, el horario de ingreso es de horas 8:00

am – 12:00 pm. Y por la tarde de 14:00 pm – 18:00 pm de lunes a viernes y los sábados de 8:00
am – 12:00 pm. Componen este departamento:
 Jefe administrativo contable
 Contador general
 Contador de costos y presupuestos.
 Cajero.
 Mensajero.
 Portero.
2
 Encargado de almacén.
1.2.2 DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN
El personal de producción trabaja 8 horas continuo de lunes a viernes ingresando a horas 8:00
am. y la salida a horas 16:00 pm, los días sábados la salida es a horas 12:00 pm. Los feriados y
los domingos existen turnos que los trabajadores de producción cumplen rotativamente siempre
bajo la supervisión del jefe de producción o del laboratorio, de este departamento dependen:
 Jefe de producción.
 Operador de proceso.
 Encargado de mantenimiento.
 Encargado de recolección.
1.2.3 DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACIÓN
Considerando que la comercialización es un aspecto vital para cualquier empresa. PIL-

Chuquisaca S.A. ha fortalecido creando un departamento de ventas con el fin de mejorar este
departamento.
A los distribuidores se les asignan territorios de venta, o segmento territorial de los barrios de
la ciudad de Sucre. También se cuenta con choferes externos, que realizan viajes a provincias
como ser: Tupiza, Villazón, San Lucas, Serrano, Padilla, etc.
El departamento de comercialización desarrolla sus funciones a partir de horas 8:30 a 12:30 am
y de 14:30 a 18:30 pm de lunes a viernes, el departamento de comercialización está compuesto:
 Jefe comercialización de ventas.
 Auxiliar de ventas.
 Encargado de cámara fría y despachos.
 Personal de distribuidores.
3
1.2.4 ORGANIGRAMA DE PIL CHUQUISACA S.A.
JUNTA DE ACCIONISTAS
DIRECTORIO
GERENCIA
CONTROL DE CALIDAD SECRETARIA
JEFE DE PRODUCCION JEFE ADMINISTRATIVO JEFE DE VENTAS
Sala de procesos Contabilidad Cámara fría
Helados Costo / Aux. Promotores de

Contabilidad venta
Queso y
mantequilla Caja
Yogurt Almacén
Recepción
Portería
Envasado
Mecánico
Chofer recolección
Fuente: PIL – Chuquisaca
UBICACIÓN
P.I.L. Chuquisaca se encuentra ubicada en la zona nor oeste de la ciudad, en la calle Inca
Garcilaso Nº 174, Zona Mesa Verde.
4
PLANO DE LA PLANTA PIL CHUQUISACA
La disposición de los diferentes ambientes de la planta se encuentra en la siguiente figura:

1. Recepción y almacenamiento de leche.
2. Sala de procesos: Filtrado, pasteurización, homogenización, descremado
almacenamiento y distribución de la leche.
3. Sala de envasado de quesos.
4. Oficina del jefe de producción.
5. Sala de elaboración de quesos
6. Sala de salazón de quesos (Saladero).
7. Sala de reuniones.
8. Sala de elaboración de helado.
9. Almacenamiento de helados.
10. Sala de generación de vapor y tratamiento de agua.
11. Sala de control general.
12. Sala de maduración de quesos
13. Sala de almacenamiento de mantequilla y pulpa de frutas.
14. Sala de batido de mantequilla.
15. Cámara fría.
16. Distribución de productos.
17. Sala de envasado de leche y yogurt en bolsa.
18. Sala de elaboración de yogurt y dulce de leche.
19. Sala de mezclas.
20. Oficina del jefe de control de calidad.
21. Laboratorio.
5
1.3 PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN PIL-CHUQUISACA S.A.
En la planta se elaboran una variedad de productos, los mismos que están definidos por el
programa de producción, elaborado en función de los requerimientos del mercado, generalmente
se elaboran los siguientes productos:
TABLA N° 1 PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN PIL – CHUQUISACA S.A.
PRODUCTOS CAPACIDAD UNIDAD
Leche pasteurizada 1000 mL Sachet
Yogurt bebible familiar 1000 y 2000 mL Botella
Yogurt frutado 1000 y 2000 mL Botella
Yogurt manía 120 mL Sachet
Yogurt aflanado (chiquiyogu) 120 mL Vaso
Queso fresco 1000 g Pieza
6
Queso maduro Edam 500 g Pieza
Helado con crema de leche 120 mL Vaso
Jugo lácteo (FrutiPil) 2000 mL Botella
Jugo lácteo (FrutiPil) 170 mL Bolsa
Gelatina (Gelow) 130 mL Bolsa
Budín de chocolate 110 mL Vasito
Fuente: PIL – Chuquisaca S.A.
1.3.1 VENTA DE PRODUCTOS:
A todos los puntos de venta se entregan los productos a través de los distribuidores, varios
clientes cuentan con sus propios frezzers, en otros se han dejado en consignación las neveras de
la empresa.
Al cliente final se llega a través de:
 Puntos de ventas.
 Puntos de distribución (mayoristas o minoristas)
 Fuerzas de venta (vendedores, impulsadoras)
 Transportes y manejo propio, con 5 rutas de la empresa con movilidades y choferes de
la compañía.
1.4 MISIÓN
Brindar a los consumidores productos lácteos y otros alimentos, frescos y nutritivos de alta
calidad, que genere producción y comercialización en la empresa para el desarrollo de la región
según sus necesidades siendo una empresa líder en el mercado.
7
1.5 VISIÓN
Incrementar competitivamente el consumo de nuestros lácteos y alimentos frescos en los

mercados de la región, con servicios y productos naturales de calidad, brindando a través de este
un beneficio a la salud de la población Chuquisaqueña.
1.6 OBJETIVOS DE LA EMPRESA
Expandir sus productos a nivel nacional y regional y crecer como empresa chuquisaqueña
1.6.1 OBJETIVOS GENERALES
 Industrialización de la leche con el fin de obtener diversos productos económicos y

nutritivos para la población, de esta manera rebajar el alto índice de desnutrición y
mortalidad infantil que existe en el departamento.
 Proporcionar en el mercado el consumo de leche pasteurizada y derivados lácteos.
 Generar fuentes de trabajo que beneficien a los pobladores de la ciudad
1.6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS
 Garantizar la buena calidad de los productos mediante un análisis de control de calidad

de la materia prima y los subproductos.
 Elaborar productos de buena calidad organoléptica y nutritiva.
 Mantener las propiedades de la leche natural sin alterar su composición original en la
leche pasteurizada.
8
CAPITULO II
PERFIL DE
PASANTIA
PASANTÍA
2.1. ANTECEDENTES
La Universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca a través de la

Facultad de Ciencias y Tecnología, ha establecido la pasantía como una modalidad de
graduación para la Carrera de Industrias de la Alimentación, formando parte de su plan de
estudios.
Esta modalidad permite a los alumnos egresados de esta carrera desarrollar una serie de
actividades pertinentes relacionadas con la operación de procesos y control de calidad en el
ámbito industrial e institucional, que permiten poner en práctica los conocimientos y habilidades
adquiridas durante sus estudios realizados en la Carrera de Industrias de la Alimentación y lo
fundamental mejorar sus conocimientos y desarrollar nuevas habilidades que contribuyan a su
formación profesional.
2.2 JUSTIFICACIÓN
La pasantía como modalidad de graduación permitirá lograr la titulación como Técnico Superior
en Industrias de la Alimentación.
Durante el desarrollo de la misma se podrá adquirir conocimientos y desarrollar habilidades en

el campo del procesamiento de los alimentos y el control de calidad, lo que contribuye
enormemente a la formación profesional.
Para el desarrollo de la misma, la empresa PIL-Chuquisaca, brinda una excelente posibilidad

puesto que cuenta con: la infraestructura y equipamiento, la mitología aplica a sus actividades
y RRHH altamente calificados en el procesamiento de leche y derivados, el control de calidad
pertinente y los servicios industriales requeridos.
2.3 OBJETIVOS
2.3.1 OBJETIVO GENERAL
 Fortalecer los conocimientos en el área de procesamiento de derivados lácteos y el

control de calidad que contribuyan a la formación profesional como Técnico Superior
PIL-Chuquisaca
8
2.3.2 OBJETIVOS ESPECIFICO
 Desarrollar habilidades en el manejo operativo de equipos y técnicas de procesamientos

de control de calidad de la materia prima
 Conocer el manejo de los equipos y el manejo de uso de los reactivos de la empresa
correctamente cada una de ellas
 Estudiar el proceso de elaboración del yogurt bebible
9
CAPITULO III
MARCO TEORICO
3.1 ELABORACIÓN DE YOGURT
Se coloca la leche y el agua en un tacho y se lleva al termostato, luego se agrega la leche

descremada en polvo hasta que los sólidos no grasos de esta lleguen a 13º Brix. Luego se agrega
el azúcar y se agita para que la mezcla sea homogénea y el yogurt tenga textura y suavidad
requerida.
Se esteriliza a 90ºC, durante 30 minutos, después de este tiempo se enfría la mezcla cambiándole
agua del termostato por agua fría y se adiciona una pizca de edulcorante. Posteriormente se
eleva la temperatura a 42ºC y se añade el fermento industrial, se agita y se incuba durante 2 a
3 horas hasta que alcance su consistencia adecuada. Luego de esto se enfría nuevamente se
agita y se homogeniza y finalmente se envasa manualmente en los envases de plástico.
3.1.1 DEFINICIÓN
El yogurt es un producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la

acción de Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus bajo condiciones definidas
de tiempo y temperatura, a partir de la leche entera o descremada.
La fermentación láctica, es la lactosa fermentada en ácido láctico y es lo que da al yogur su

textura y sabor tan distintivo. (Ucha, 2020)
3.2 CLASIFICACIÓN DE YOGURT
El yogurt se puede clasificar de diferentes maneras como ser:
SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA
Tipo I
Elaborado con leche entera.
Tipo II
Elaborado con leche semidescremada o semidesnatada.
10
Tipo III
Elaborado con leche descremada o desnatada.
DE ACUERDO A LOS INGREDIENTES UTILIZADOS
YOGURT NATURAL
Se refiere al producto que se obtienen por coagulación de la leche, luego de que esta sea
fermentada a través de la acción de S. thermophilus y L. bulgaricus. Se puede emplear leche
concentrada o leche normal.
Posee un alto contenido de proteínas, minerales como el fosforo y el calcio, vitaminas, hidratos
de carbono y grasa.
Este tipo de yogurt carece de azucares, fruta o edulcorante; su sabor natural proviene de la leche
procesada para formar dicho producto.
YOGURT
Al yogurt frutado se le adiciona pulpa de fruta o zumo de fruta natural en su elaboración, y su

textura es más cremosa.
YOGURT AZUCARADO
Se le adiciona azucares comestibles como sacarosa y glucosa.
YOGURT EDULCORADO
Contiene la adición de edulcorantes autorizados, tales como sorbitol.
YOGURT SABORIZADOS O AROMATIZADO
A este tipo de yogurt se le adicionan sabores de alguna fruta u hortaliza.
11
3.2.1 DE ACUERDO AL PROCESO DE ELABORACIÓN
YOGURT BEBIBLE
Es un producto obtenido por la fermentación láctica cuya consistencia es líquida que solo se
añade saborizante y colorante.
YOGURT BATIDO
Es aquel al que se le ha agregado frutas procesadas en trozos pequeños, la consistencia del

yogurt frutado es mayor al del yogurt bebible.
YOGURT AFLANADO
Es el producto obtenido cuando la fermentación y coagulación de la leche se lleva a cabo en el

envase mismo; el yogurt así producido es una masa homogénea semisólida. (Percy, 2019)
3.3 CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES DEL YOGURT
El yogurt es leche fermentada que se obtiene por la acción de algunas bacterias. Estas provocan
una transformación parcial de la lactosa en ácido láctico.
El consumo del yogurt ha aumentado en la población en general, puesto que desde el punto de
vista nutricional y de salud, el yogurt aporta nutrientes al consumidor.
Las propiedades que el yogurt aporta para la salud son únicas, esto es porque pertenece al grupo
de alimentos probióticos. Los alimentos probióticos aportan al cuerpo microorganismos vivos
que influyen positivamente sobre la salud, principalmente mejorando la flora intestinal. (María,
2009)
BENEFICIOS DEL YOGURT PARA LA SALUD:
 Ayuda a estabilizar la flora intestinal y los microorganismos del sistema digestivo.

 Imposibilita el desarrollo de bacterias dañinas en el intestino, que provienen
generalmente de la descomposición de los alimentos ingeridos. Por ello, ayuda a
combatir las diarreas y el estreñimiento.
12
 Disminuye el colesterol, favorece la absorción de grasas y reduce los efectos negativos
de los antibióticos. A su vez, contiene calcio, magnesio y fósforo, minerales
indispensables para mantener sanos los huesos.
 Ayuda a reducir los problemas de la intolerancia a la lactosa, debido a la falta de la
enzima B-galactosidasa. (Fernanda, 2018)
3.3.1 IMPORTANCIA NUTRICIONAL DEL YOGURT
El yogur posee muchos beneficios y propiedades increíbles, lo que lo convierte en un alimento

muy completo por su riqueza nutricional para la salud. Es una fuente de calcio, magnesio y
fosforo que son los minerales más importantes para los huesos, y tiene menor proporción de
colesterol que la leche.
HIDRATOS DE CARBONO:
es la forma de azúcar que predomina en el yogur es la lactosa, pero como ya se ha dicho, al

estar digerida por los microorganismos no provoca intolerancia.
PROTEÍNAS DE ALTO VALOR BIOLÓGICO:
forman, mantienen y renuevan todos los tejidos de nuestro cuerpo. La concentración proteica en
este lácteo, es superior a la concentración presente en la leche, esto es debido a la incorporación
de extracto seco lácteo en la elaboración. Con respecto a las proteínas existen dos puntos muy
importantes que mencionar:
 Son altamente digestibles debido a la proteolisis provocada por las cepas bacterianas.
 Se encuentran ya coaguladas antes de ser ingeridas, por lo tanto, al consumir yogur no
existen molestias estomacales e intestinales.
GRASAS: los lípidos influyen directamente en la consistencia y textura del producto. Siempre
que el aporte de grasas en nuestra dieta este dentro de los valores normales establecidos, este
será beneficioso para nuestra salud, ya que es una fuente energética, está presentes en las
membranas celulares y ejercen función de protección a nuestros órganos internos.
13
CALCIO, FÓSFORO Y MAGNESIO: facilitan los procesos de mineralización de los huesos,
junto con la vitamina D.
VITAMINA B2: mejora la utilización energética de nuestro cuerpo
VITAMINA B12: nutriente esencial del tejido nervioso.
ZINC: importante mineral para el sistema inmunológico que también contribuye a la correcta
utilización energética de los carbohidratos.
VITAMINA C: fundamental para cicatrizar heridas, mantenimiento de cartílagos, huesos y

dientes sanos.
VITAMINA D: antioxidante que bloquea los efectos de los radicales libres. (Unknown, 2015)
TABLA N° 2 COMPOSICIÓN DEL YOGURT PARA 100 G
PARÁMETRO UNIDADES YOGURT

FRUTADO
Carbohidratos g 18.6
Proteínas g 5.0
Lípidos g 0.25
Calcio mg 176
Fosforo mg 153
Sodio mg -
Potasio mg 254
Fuente: Microempresa (2019). Elaboración de yogurt
3.4 MATERIAS PRIMAS
Para la elaboración del yogurt utilizamos las siguientes materias primas:
3.4.1 LECHE
La leche es el ingrediente principal para la elaboración del yogurt, generalmente se utiliza la

leche de vaca.
14
3.4.2 DEFINICIÓN DE LA LECHE
La leche es un alimento básico y forma parte de la alimentación humana en la mayoría de

culturas. Las propiedades de la leche son muy conocidas: tiene calcio que permite fortalecer
nuestros huesos, un porcentaje de grasa necesario para nuestro organismo, sirve para alimentar
a los lactantes, tiene hierro y proteínas que ayudan a nuestro metabolismo y posee vitaminas del
grupo B, C y A. Estas propiedades son esenciales y debido a ello la leche se emplea de varios
modos: en forma de yogur o de kéfir, combinándola con el café o el té, transformándola en
queso mediante un proceso de fermentación o en los distintos productos lácteos que
consumimos.
Gracias a la pasteurización este alimento puede mantenerse fresco y con todas las garantías
durante más días, lo cual hace que sea un producto clave en la cesta de la compra de las familias
y, por ende, forme parte del listado de productos incluidos para calcular el IPC o índice de
precios al consumo.
Si bien a nosotros nos interesa la leche después de ordeñar (después que llega a la planta en
adelante)debemos tener en claro que la calidad y las características de la materia prima que
se recibe tiene su origen ya en el animal.
RECOLECCIÓN Y TRASPORTE DE LA LECHE
La leche, por ser un producto muy perecedero, fácilmente contaminable y muy sensible a las
altas temperaturas (por los efectos que esta causa), sugiere especiales consideraciones en su
recolección, transporte y fundamentalmente en el aspecto higiénico.
Teniendo en cuenta esto y considerando que la temperatura de producción de la leche (en el
ordeño) es de aproximadamente 20ºC (que es una temperatura optima para el desarrollo de
microorganismos), de deduce que el mejor método para lograr mantener por mas tiempo la leche
fresca es enfriarla, y hacerlo a temperaturas inferiores a 10ºC en las dos primeras horas de su
ordeña y mantenerla en lo posible a estas temperaturas bajas (preferentemente 4ºC) hasta el
momento de su tratamiento industrial.
15
Lo ideal sería el enfriamiento en el propio lugar de ordeño, y así se hace en aquellos que por su
dimensión productiva lo permiten, pero cuando se trata la recolección en granjas pequeñas,
razones de orden económico impiden implementar un sistema de enfriamiento.
Los centros de acopio son lugares en los cuales se recibe la leche directamente de los productores
de la región, en los cuales la leche se mantiene refrigerada antes de su transporte.
Generalmente la planta recibe leche de las comunidades cercanas a Yotala y de las que se
encuentran próximas al chaco. Los centros de acopio o también llamados módulos que
comprenden la zona de Yotala son: Ñucchu, Yauli, Villa Carmen, Mosojllajta, Yotala y Cortijo,
los que comprenden a Rio Chico son: Bella Vista, Surima, Moctulo, Chuqui Chuqui , La
Compuerta, Chaco, Palma y Paredón. La leche que es recibida en cada modulo es sometida
primeramente a una prueba de acidez por medio de un alcoholímetro y a la prueba de sólidos no
grasos por medio de un lactómetro, luego es refrigerada y almacenada en los tanques que posee
cada centro de acopio.
RECOLECCIÓN EN LA PLANTA
En la recepción de la planta industrial láctea, se recibe, se verifica y se registra la cantidad de

leche que se recibe; se registra el peso o volumen de la leche que llega a la planta se analiza y
se vacían de la cisterna por medio de una bomba, que transporta la leche al tanque de
almacenamiento.
La recepción tiene por objeto efectuar una inspección para saber la calidad de la leche que es
recibida, aceptando aquella que esta en los márgenes permitidos para su procesamiento, o por
el contrario rechazando la misma si se encuentra en mal estado o ha sido adulterada.
De esta etapa dependerá el destino que siga la materia prima, ya sea en forma de consumo directo
o para la elaboración de productos derivados.
16
La recepción de la leche se efectúa de dos formas: método de recepción por bombeo y método
de recepción manual de tarros.
MÉTODO DE RECEPCIÓN POR BOMBEO

Para este fin se utiliza una bomba centrífuga (mediante bombeo centrífugo), manguera flexible,
que se conecta al tanque de recepción. Pero antes se realiza las pruebas de control cualitativo
que se menciona a continuación: prueba de acidez utilizando para este caso un pHmetro, o
realizando una prueba de acidez si una leche tiene una acidez mayor del 0.21% coagula si se
mezclan volúmenes iguales de leche y alcohol neutro al 68%. Esta es la base de la prueba del
alcohol. Es útil para determinar la estabilidad de la leche en el proceso de evaporación y de la
esterilización.
Es una prueba muy rápida pero no tan precisa, pues induce a errores si la leche tiene alto
contenido de calcio y magnesio o fosfatos
3.4.3 DEFINICIÓN FÍSICO QUÍMICA DE LA LECHE
La leche es un sistema coloidal constituido por una solución acuosa de lactosa, sales y otros
elementos en estado de disolución, en donde se encuentran las proteínas en estado de suspensión
y la materia grasa en estado de emulsión.
 Solidos no grasos = Mínimo 8,2 %

 Acidez ácido láctico = 0,14 – 0,18 % -14/18 %
 Materia grasa propia = Mínimo 3%
 Extracto crioscópico = - 0,545 a – 0,455
El descenso crioscópico es el punto de congelación no es 0 grados por que en el agua hay

sustancias disueltas por ejemplo si se le agrega agua a una leche los sólidos disueltos disminuyen
aumentando el punto crioscópico ejemplo -0,4 a 0,455. (Presaberes, 2016)
17
SUSTANCIAS MENORES
La leche contiene cantidades pequeñas de los siguientes componentes gases, ácidos orgánicos,
fosfolípidos, esteroles, pigmentos y enzimas.
El ordeño manual aumenta el contenido de gases, y aun en bajas condiciones aeróbicas hay
gases en la leche; a medida que pasa el tiempo disminuyen especialmente el dióxido de carbono
(CO2), hasta estabilizarse cerca del 4 % de su volumen.
3.4.4 PROPIEDADES FISICAS DE LA LECHE
En el sistema manual, los tarros con leche se descargan y se colocan sobre la plataforma de
recepción de la planta; este método se realiza diariamente con la descarga de los tachos, cada
uno con capacidad de 50 lt, generalmente sin pasteurizar para la elaboración de quesos.
El sistema manual presenta los siguientes inconvenientes:

 Baja capacidad.
 Provoca pérdidas de leche.
 Se aprecia un desgaste de los tachos y del piso, originado por al constante movimiento
cuando están llenos.
Se requiere de mayor cantidad de mano de obra
3.4.5 PESO ESPECÍFICO DE LA LECHE
El peso específico (Pe) de la leche depende de los diversos sólidos que contiene, de tal forma
que existe una ecuación lineal que relaciona este parámetro con los sólidos no grasos
3.4.6. FACTORES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA LECHE
 Selección del ganado (según la raza), afecta la calidad y de las proteínas de la leche.
 La alimentación del animal, afecta el sabor de la leche y el contenido en proteínas si la
vaca está enferma puede aportar residuos antiparasitarios y antibióticos, los cuales pasan
a la leche y afectan por ejemplo para hacer queso o yogur.
 Higiene en el ordeño
18
 Estado sanitario del animal, hay enfermedades como la brucelosis, tuberculosis,
mastitis, que no se trasmiten fácilmente a la leche.
3.4.7 DEFINICION DE PRODUCTO LACTEO
El grupo de los lácteos (también productos lácteos, lácticos o derivados lácteos) incluye
alimentos como la leche y sus derivados procesados. Las plantas industriales que producen estos
alimentos pertenecen a la industria láctea y se caracterizan por la manipulación de un producto
altamente perecedero, como la leche, que debe vigilarse y analizarse correctamente durante
todos los pasos de la cadena de frío hasta su llegada al consumidor.
La leche empleada mayoritariamente en la elaboración de los lácteos procede de la vaca, aunque

también puede consumirse leche procedente de otros mamíferos tales como la cabra o la oveja
y, en algunos países, la búfala, la camella, el yak, la yegua, y otros animales. En la actualidad la
mayor parte de los alimentos funcionales se elaboran a partir de productos lácteo.
la materia grasa de los productos lácteos deberá a las siguientes exigencias
 La temperatura de fusión de la grasa de la leche estará entre 28|

Grados a 36 grados
 Tendrá un determinado índice de refracción
 Un determinado índice de yodo
Un índice de saponificación que oscile entre los 218-235 lo cual es relativamente alto por lo
tanto sus ácidos grasos son de cadena corta, bajo peso molecular
3.4.4 CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS DE LA LECHE
 ASPECTO: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta

coloración crema más o menos amarillento cuando es muy rica en grasa. La leche
descremada es muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo
azulado. La intensidad del color se debe al mayor o menor contenido de grasa, caseína
(proteína de la leche), carotenos (colorantes que se encuentran en la hierba verde).
19
 EL OLOR O AROMA: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico,
pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda;
una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
 SABOR: la leche fresca tiene un sabor medio dulce, neutro debido a la lactosa que
contiene.
 TEXTURA: la leche debe ser de consistencia líquida, pegajosa y ligeramente viscosa.
Esto se debe al contenido de azúcares, sales disueltas en ella y caseína. (Ojeda, s.f.)
3.4.5 COMPOSICIÓN DE LA LECHE
La leche constituye una buena fuente de carbohidratos, grasas y proteínas, así como de muchas
vitaminas y minerales.
Contiene además de sales de K, Ca,Mg,Fe,P, Cl, y citratos , vitaminas hidrosolubles de complejo

B y C , también vitaminas liposolubles.
La leche está formada por 87% de agua y 13% de sólidos, constituye su parte nutritiva.
TABLA N° 3 Componentes de la leche

COMPONENTES PORCENTAJE (%)
Agua 87
Lactosa 4.8
Grasa 4.0
Proteínas 3.5
Sales minerales y vitaminas 0.7
Fuente: PIL – Chuquisaca S.A.
AGUA
El contenido de agua en la leche normalmente representa el 87%. El porcentaje de agua varía

cuando se altera la cantidad de cualquiera de los componentes de la leche.
El agua contenida en la leche es idéntica a cualquier otra agua sirve como medio de solución y
de dispersión o suspensión para los otros ingredientes.
20
El agua se encuentra en la leche en 2 formas:
Agua ligada; no interviene en los procesos enzimáticos y microbiológico.
Agua libre; es de gran importancia en la elaboración de quesos, debido a que los procesos
enzimáticos y microbiológicos de la maduración del queso dependen del contenido del agua
libre, desaparece deshidratando la leche al calentar la cuajada.
LACTOSA
La lactosa es el carbohidrato más importante frente al ataque enzimático, pero por el contrario
y el más sensible a la acción microbiana.
La lactosa es el azúcar principal de la leche y además es el constituyente mayoritario del extracto

seco, está formado por una molécula de glucosa y otra de galactosa.
GRASA
Normalmente, la grasa (o lípido) constituye desde el 3,5 hasta el 6,0% de la leche, variando
entre razas de vacas y con las prácticas de alimentación. Una ración demasiado rica en
concentrados que no estimula la rumia en la vaca, puede resultar en una caída en el porcentaje
de grasa (2,0 a 2,5%).
La grasa se encuentra presente en pequeños glóbulos suspendidos en agua. Cada glóbulo se

encuentra rodeado de una capa de fosfolípidos, que evitan que los glóbulos se aglutinen entre sí
repeliendo otros glóbulos de grasa y atrayendo agua. Siempre que esta estructura se encuentre
intacta, la leche permanece como una emulsión.
La mayoría de los glóbulos de grasa se encuentran en la forma de triglicéridos formados por la

unión de glicerol con ácidos grasos (Figura 3). Las proporciones de ácidos grasos de diferente
largo determina el punto de fusión de la grasa y por lo tanto la consistencia a la mantequilla que
deriva de ella. La grasa de la leche contiene principalmente ácidos grasos de cadena corta
(cadenas de menos de ocho átomos de carbono) producidas de unidades de ácido acético
derivadas de la fermentación.
21
Esta es una característica única de la grasa de la leche comparada con otras clases de grasas
animales y vegetales. Los ácidos grasos de cadena larga en la leche son principalmente los
insaturados (deficientes en hidrógeno), siendo los predominantes el oleico (cadena de 18
carbonos), y los poliinsaturados linoleico y linolénico.
PROTEÍNA
La mayor parte del nitrógeno de la leche se encuentra en la forma de proteína (Figura 2). Los
bloques que construyen a todas las proteínas son los aminoácidos. Existen 20 aminoácidos que
se encuentran comúnmente en las proteínas. El orden de los aminoácidos en una proteína, se
determina por el código genético, y le otorga a la proteína una conformación única.
Posteriormente, la conformación espacial de la proteína le otorga su función específica.
FIGURA N° 1 Propiedades de la leche
Fuente: https://propiedadesdelaleche.blogspot.com/
Figura 2. La concentración de proteína en la leche varía de 3.0 a 4.0% (30-40 gramos por litro).
El porcentaje varía con la raza de la vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche.
Existe una estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína en la leche-
cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad de proteína.
Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos: caseínas (80%) y proteínas séricas (20%).
El comportamiento de los diferentes tipos de caseína (, y ) en la leche al ser tratada con calor,
diferente pH (acidez) y diferentes concentraciones de sal, proveen las características de los
quesos, los productos de leche fermentada y las diferentes formas de leche (condensada, en
22
FIGURA N° 2 Proteínas de la leche
Figura 2: Estructura de los triglicéridos (R1, R2, R3, representan las cadenas de ácidos grasos
que le otorgan a los triglicéridos sus características individuales.)
Ocasionalmente, los niños o lactantes son alérgicos a la leche debido a que su cuerpo desarrolla
una reacción a las proteínas en la leche. La alergia produce erupciones en la piel, asma y/o
desórdenes gastrointestinales (cólicos, diarrea, etc.). En los casos de alergia, la leche de cabra
es utilizada generalmente como substituto; aún así, algunas veces la leche con caseína
hidrolizada debe ser utilizada
HIDRATOS DE CARVBONO DE LA LECHE
El principal hidrato de carbono en la leche es la lactosa (Figura 1). A pesar de que es un azúcar,
la lactosa no se percibe por el sabor dulce. La concentración de lactosa en la leche es
relativamente constante y promedia alrededor de 5% (4.8%-5.2%).
A diferencia de la concentración de grasa en la leche, la concentración de lactosa es similar en

todas las razas lecheras y no puede alterarse fácilmente con prácticas de alimentación. Las
moléculas de las que la lactosa se encuentra constituida se encuentran en una concentración
mucho menor en la leche: glucosa (14 mg/100 g) y galactosa (12 mg/ 100 g).
En una proporción significativa de la población humana, la deficiencia de la enzima lactasa en

el tracto digestivo resulta en la incapacidad para digerir la lactosa. La mayoría de los individuos
con baja actividad de lactasa desarrollan síntomas de intolerancia a grandes dosis de lactosa,
pero la mayoría puede consumir cantidades moderadas de leche sin padecer malestares.
23
No todos los productos lácteos poseen proporciones similares de lactosa. La fermentación de
lactosa durante el procesado baja su concentración en muchos productos, especialmente en los
yogures y quesos. Además, leche pretratada con lactasa, que minimiza los problemas asociados
con la intolerancia a la lactosa, se encuentra disponible en el mercado.
FIGURA N° 3 Hidratos de carbono de la leche lactosa
Figura 3: La lactosa se sintetiza en la ubre a partir de la glucosa y galactosa.
VITAMINAS Y MINERALES
Vitaminas
Las vitaminas son micronutrientes necesarios para la transformación de los alimentos en

energía.
Vitamina B2
La leche aporta 0,19 mg de vitamina B2 en 100 ml.
Podemos cubrir el 80% de la CDR (cantidad diaria recomendada) de vitamina B2

siguiendo las recomendaciones de consumo de productos lácteos (2/3 raciones de lácteos al día).
Vitamina A
La vitamina A presente en la leche y derivados contribuye al correcto mantenimiento de las

mucosas, la piel y la visión
24
Vitamina D
Contribuye a la correcta absorción y utilización normal del calcio y fósforo.
Mantiene los niveles adecuados de calcio en sangre.
Contribuye al mantenimiento de los huesos y dientes.
Vitaminas por tipo de producto lácteo
La cantidad de vitamina A y D es proporcional a la cantidad de grasa presente en la leche, ya

que se pierden al desnatar.
Por esta razón, las leches semidesnatadas y desnatadas son alimentos ideales para enriquecer
con vitaminas A y D.
En los yogures y otras leches fermentadas, los niveles de vitaminas son comparables o
superiores a los de la leche.
Minerales
Los minerales:
Son constituyentes de huesos y dientes.
Controlan la composición de los líquidos extra e intracelulares.
Forman parte de enzimas y hormonas, moléculas esenciales para la vida.
Se distinguen dos grandes grupos:
Macro minerales: tienen que ser aportados en mayor cantidad por la dieta (calcio, fósforo,
magnesio, potasio, sodio y cloro).
Micro minerales: son necesarios, pero en menor cantidad (zinc, yodo, manganeso, flúor,
selenio, cobalto, cobre y cromo).
25
Minerales en los productos lácteos
Con los productos lácteos podemos obtener el 65-75% de la CDR del calcio que necesitamos.
La cantidad de calcio diaria recomendada (1.000 gr en adultos/1.300 gr en niños y

embarazadas), se consigue con el consumo de 4 raciones de lácteos al día, que podrían ser:
1 vaso de leche + 2 yogures + 40 gr de queso magro u 80 gr de queso fresco.
En niños y embarazadas sería de 3-5 vasos de leche al día, o sus raciones equivalentes de
productos lácteos.
Los productos lácteos también son fuente de potasio, magnesio, zinc y fósforo.
TABLA N° 4 Composición de la leche en diferentes especies
Fuente: Cervantes (2005), adaptada de Bremel y Jensen, (1995)
3.4.6 PROPIEDADES FISICOQUÍMICAS DE LA LECHE
DENSIDAD
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos
y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una
muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.
26
La densidad de la leche puede estar entre (1.028 – 1.034) g/cm3 a una temperatura de 20 ºC.
(Javier, 2020)
pH DE LA LECHE
La leche se caracteriza por tener un pH cercano a la neutra. Su pH puede variar entre 6.5 y 6.65.
(Wikipedia, 2020)
ACIDEZ DE LA LECHE
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Al determinarse la

acidez total, el gasto de álcali es debido al CO2 disuelto, fosfatos ácidos, proteínas
(principalmente caseína) y citratos ácidos contenidos en la leche. Una leche fresca posee una
acidez de 0.15 a 0.16%. La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (°D) o en
grados soxhlet-Henkel (S.H.). (Nelson, 2020)
VISCOSIDAD
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2,2 centipoises
para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de
1.2 centipoises.
PUNTO DE CONGELACIÓN
Una de las propiedades colorativas de la leche es la reducción del punto descongelamiento (Pc)
por efecto de los solutos de peso molecular bajo como la lactosa y las sales, de acuerdo con lo
establecido en la ley de Raoult. En general el pc varia de -0.52° a -0.57 °C y este valor se usa
en los análisis crioscópicos para identificar la alteración de la leche por dilución con agua. Al
comparar el pc de la muestra con el pc de referencia se puede cuantificar la cantidad de agua
añadida.
PUNTO DE EBULLICIÓN
Los mismos sólidos disueltos hacen que el punto de ebullición (Pe)de la leche sea ligeramente
superior al del agua pura a la misma presión; por ejemplo, la leche tiene una pe de 100.17 °C a
760 mm de hg, la leche evaporada de 100.44°C y la condensada azucara de 103.22 °C. Hay Que
27
recordar que un mol de una sustancia disuelta en 100 gr. la temperatura de congelamiento en
1.86°C y a su vez incrementa la de ebullición en 0.5°C.
CALOR ESPECIFICO
La leche completa tiene un valor de 0.93 – 0.94 cal/gºC, la leche descremada 0.94 – 0.96 cal/gºC.
CASEÍNAS
Las principales fracciones de caseínas son caseína alfa (s1) y caseína alfa(s2), ß-caseína, y
kappa-caseína. La propiedad que caracteriza a todas las caseínas es su baja solubilidad a pH 4.6.
El factor composicional entre las proteínas conjugadas, además de un grupo fosfato (s)
esterificado con residuos de serina. Estos grupos de fosfato son importantes para la estructura
de las micelas de caseína. Los enlaces de calcio en las caseínas son proporcionales al contenido
de fosfato. El número de aminoácidos en la caseína de la leche varía de 199 a 209
SUSTANCIAS MENORES DE LA LECHE
La leche contiene cantidades pequeñas de los siguientes componentes: gases, ácidos orgánicos,
fosfolípidos, esteroles, pigmentos y enzimas.
El ordeño manual aumenta el contenido de gases, y aún bajo condiciones anaeróbicas hay gases
en la leche; a medida que pasa el tiempo disminuyen especialmente el dióxido de carbono (CO2),
hasta estabilizarse cerca del 4% de su volumen.
2.6.4 PUNTO DE EBULLICIÓN DE LA LECHE
Los mismos sólidos disueltos hacen que el punto de ebullición (Pe)de la leche sea ligeramente
superior al del agua pura a la misma presión; por ejemplo, la leche tiene una pe de 100.17 °C a
760 mm de hg, la leche evaporada de 100.44°C y la condensada azucara de 103.22 °C. Hay que
recordar que un mol de una sustancia disuelta en 100 gr. la temperatura de congelamiento en
1.86°C y a su vez incrementa la de ebullición en 0.5°C.
28
2.6.5 CALOR ESPECÍFICO DE LA LECHE
El calor específico (Ce) de la leche es de 0.93 calorías/kg. y al igual que en todos los productos
lácteos, varia en forma directa de acuerdo con el contenido de agua.
2.6.6 pH DE LA LECHE
La acidez titulable normal de la leche se debe a la presencia de los grupos ionizables de las
proteínas como son los carboxilos de los ácidos aspártico y glutámico. El pH normal es de 6.5
a 6.7 y cualquier cambio en este valor índica una alteración del producto: por ejemplo, los pH
menores se deben a una acidificación microbiana y los mayores a una posible infección como
la mastitis.
2.7. MICROBIOLOGIA DE LA LECHE
La leche debido a su composición química y su elevada actividad de agua, es un magnifico

sustrato para el crecimiento de una gran diversidad de microrganismos. De entre los que se
pueden encontrar en la leche, unos son beneficiosos (por ejemplo) bacterias lácticas. Algunos
son alterantes y otros son perjudiciales para la salud.
2.7.1 MICROORGANISMOS DE LA LECHE
La contaminación de la leche ocurre ya en las zonas inferiores del exterior de la ubre y cuando
el producto abandona esta, la leche está expuesta a múltiples contaminaciones externas.
Actualmente la contaminación que alcanza es más relevancia es la del utilizaje de lechería.
(Ordeñadoras, tanques, cisternas, trasportadoras, tuberías, silos, etc.).
La recogida, almacenamiento y transporte de leche son operaciones que deben realizarse con la
máxima higiene posible para conseguir la leche cruda de gran calidad microbiológica.
Es necesario que llegue a la industria en el tiempo más corto posible y a temperatura de

refrigeración más baja posible que es de un máximo de 4° C.
Los grupos microbianos más importantes en lacto logia pueden dividirse, desde un punto de
vista funcional, en:
29
Bacterias lácticas.
Bacterias esporuladas.
Bacterias psicotrofas, bacterias de origen fecal y microorganismos patógenos.
Grupo misceláneo.
2.7.1.2 BACTERIAS LÁCTICAS
La importancia de las bacterias lácticas ha de contemplarse desde dos puntos de vista totalmente
opuestos, ya que pueden compartirse como microorganismos alterantes o beneficios. La acción
negativa se debe a que metabolizan la lactosa, produciendo ácido láctico que al acumularse en
la leche la altera. Normalmente la leche cruda es el producto más afectado. En la leche cruda es
necesario detener la multiplicación de las bacterias lácticos, lo que se consigue eficazmente
mediante la refrigeración, ya que son bacterias mesófilas o termófilas y dejan de multiplicarse
activamente por debajo de los 8 – 10 ° C.
Los efectos beneficiosos de las bacterias lácticas radican principalmente en tres acciones.
Atacan la lactosa produciendo ácido láctico.
Participan en la degradación de las proteínas que acontecen durante los procesos madurativos.
Compuestos que dan sabor y olor.
2.7.1.3 BACTERIAS ESPORULADAS
Entre micro biota de la leche pueden existir formas esporuladas, principalmente del género
Bacilos y Clostridium. Las esporas son destruidas sometiendo a la leche a un tratamiento térmico
superior a 100 °C.
En la relación con los quesos duros y semiduros, las esporas que adquieren mayor importancia
son las de ciertas especies del género Clostridium. La pasteurización de la leche no destruye
las formas esporuladas, por lo que, si están presentes en ella, van a pasar al queso. En ciertas
condiciones pueden germinar y multiplicarse generando gas como uno de los productos de su
30
metabolismo. Este gas produce un hinchamiento que es perjudicial para el queso. Este efecto
es particularmente importante en quesos duros y semiduros.
2.7.1.4 BACTERIAS PSICROTROFICAS
Las bacterias psicotrofas
Las bacterias psicotrofas han adquirido una gran importancia. los actuales métodos de recogido
de la leche en las granjas en tanques refrigerantes a menor de 5° C. su transporte a las centrales
lecheras en cisternas isotérmicas y su mantenimiento en las centrales, bajo refrigeración también
durante horas, ha hecho posible aumentar la vida útil de la leche en unos días antes del
tratamiento térmico. No obstante, la aplicación de frio ha acarreado otros tipos de problemas
graves derivados de la oportunidad que se le presenta a las bacterias psicotrofas para
multiplicarse, pudiendo alcanzar unos niveles tales que llegan a producir, por ellas mismas y
sobre todo por sus enzimas extracelulares, efectos no deseables.
2.7.1.5 BACTERIAS DE ORIGEN FECAL
La presencia de tasas elevadas de bacterias fecales en la leche cruda constituye un índice de

obtención y manipulación de la leche en condiciones higiénicas deficientes.
Los efectos que producen son:
 Alteran la leche acidificándola

 Dan a la leche mal aspecto y sabor.
 La leche se convierte en vehículo de especies patógenas como la salmonella.
2.7.2 CALIDAD HIGIENICA DE LA LECHE CRUDA
La higiene de la leche tiene como objetivo obtener una leche cruda de mejor calidad, con el
tratamiento al que se somete posteriormente, se pretende ofrecer al consumidor un producto de
alto valor nutritivo, buena capacidad de conservación y exento de sustancias perjudiciales para
la salud. Para lograr esto es necesario cumplir determinados requisitos, cuyo control es misión
del técnico veterinario, el cual además de asesorar convenientemente tanto a productores como
a consumidores.
31
3.4.7 LECHE EN POLVO
La leche en polvo o leche deshidratada se obtiene mediante la deshidratación de leche

pasteurizada. Proporciona un valor nutricional excepcional a los productos lácteos. Es una
fuente de proteína de buena calidad, con aminoácidos fácilmente digeribles y completamente
bio-disponibles. La leche en polvo tiene alto contenido de calcio y vitaminas solubles, se puede
utilizar para fortificar productos lácteos.
La leche en polvo, debido a su contenido graso se clasifica en:
 Entera
 Semidescremada
 Descremada
 Leche en polvo reducida en lactosa
La leche en polvo debe presentar un aspecto homogéneo, el sabor y el olor debe ser característico
del producto fresco, sin indicios de rancidez, sin sabor amargo o cualquier sabor u olor extraño.
(wikipedia, 2020)
3.4.8 CULTIVO
Están formada por bacterias L. bulgaricus y S. thermophilus, estas bacterias pueden usarse en
cultivos congelados o liofilizados de uso directo, lo que reduce los riesgos de contaminación,
estos microorganismos requieren de ciertas condiciones para desarrollarse, como una
temperatura adecuada, elementos nutritivos, y un nivel apropiado de acidez, en la leche
encuentra condiciones lo que permite la fermentación láctica y en consecuencia la obtención de
yogurt, en este proceso, cada bacterias actúa en diferentes momentos y condiciones. Estos
microorganismos son los responsables finalmente de la formación de aroma y textura típicos del
yogur.
Entre los compuestos responsables del aroma típico del yogur se encuentran: acetaldehído,
acetoína, diacetilo, etanol. Durante la fermentación la mezcla de yogur coagula produciendo un
descenso del pH.
32
El Streptococcus es el responsable de la caída inicial del pH hasta aproximadamente 5.0. Entre
tanto el Lactobacillus es el responsable del descenso del pH hasta 4.0. (Laura, 2008)
3.4.9 STREPTOCOCCUS THERMOPHILUS
Es una bacteria ácido láctico de importancia, este microorganismo es utilizado como cultivo
inicial para la elaboración de yogurt. Está particularmente bien adaptado a la leche, debido a su
capacidad para utilizar la lactosa, carbohidrato preferencial que está presente en concentraciones
altas y no limitantes en este producto.
Es una bacteria gram-positiva, no móvil, anaerobia facultativo, se desarrolla a 37 - 40ºC de

temperatura, pero puede resistir 50ºC e incluso 65ºC por media hora. S. thermophilus utiliza
principalmente azúcares como sustrato para la generación de productos de fermentación, siendo
el ácido láctico principal del producto, esta bacteria tiene menor poder de acidificación que el
lactobacilus.
3.4.10 LACTOBACILUS BULGARICUS
Es una especie de bacteria que pertenece al grupo denominado bacilos lácticos, con actividad
probiótica. Tiene características muy peculiares, ya que establece asociaciones simbióticas con
levaduras y forma conglomerados que pueden variar de aspecto. Es uno de los principales
probióticos a nivel de la industria alimentaria, el cual es utilizado para la conservación y
desarrollo de las características organolépticas de los productos elaborados como sabor, olor y
contextura.
Es una bacteria láctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien entre 42 y 45ºC, produce
disminución del pH, puede producir hasta un 2,7% de ácido láctico, es proteolítica, produce
hidrolasas que hidrolizan las proteínas. Esta es la razón por la que se liberan aminoácidos como
la valina, la cual tiene interés porque favorece el desarrollo del Streptococcus. (wikipedia, 2019)
33
3.5 AZÚCAR Y/O EDULCORANTES
Se denomina azúcar a la sacarosa, cuya fórmula química es C12H22O11, también llamada «azúcar
común» o «azúcar de mesa». La sacarosa es un disacárido formado por una molécula de glucosa
y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caña de azúcar o de la remolacha.
Los Edulcorantes son sustancias que se emplean como sustituto del azúcar, ya que tienen la
capacidad de endulzar y mejorar el sabor de algunos alimentos y bebidas sin aportar calorías.
En la elaboración de yogurt es necesario incorporar mezclas de azucares, normalmente se utiliza

la sacarosa. Se utiliza para endulzar además de desempeñar la función de conservante por su
capacidad para inhibir el crecimiento microbiano, además para atenuar la acidez del producto,
se lo utiliza en pequeña cantidad para no alterar el sabor del producto.
3.5.1 ESPESANTES
Los espesantes son sustancias que, al agregarse al yogurt, aumentan su viscosidad o consistencia
sin modificar sus otras propiedades como el sabor, aumentan la estabilidad y facilitan la
formación de suspensiones.
Los espesantes que utiliza la industria láctea se conoce con el nombre de “estabilizantes” o
“estabilizadores” aparecen gelatinas, pectina y almidón, entre otros.
3.5.2 COLORANTES
Los colorantes, son sustancias que pueden tener un origen natural o artificial que esté autorizado
por ministerio de salud y que se usan para potenciar el color de los alimentos.
En la industria alimenticia es indispensable que los productos fabricados sean realmente

atractivos para la vista del consumidor, su color, textura o tamaño es lo que hace la diferencia
para que éste escoja de entre un producto, marca o presentación de otro.
El color en los alimentos representa uno de los factores que determina la primera sensación que
se percibe para emitir su calidad.
34
3.5.3 SABORIZANTES
Los saborizantes son preparados de sustancias que contienen los principios sápido-aromáticos,
extraídos de la naturaleza (vegetal) o sustancias artificiales, de uso permitido en términos
legales, capaces de actuar sobre los sentidos del gusto y del olfato, pero no exclusivamente, ya
sea para reforzar el propio (inherente del alimento) o transmitiéndole un sabor y/o aroma
determinado, con el fin de hacerlo más apetitoso o agradable. (Medina, 2013)
3.6 CONTROL DE CALIDAD
El control de calidad en un proceso productivo de yogurt debe ser minucioso desde la materia
prima que es la leche, hasta el producto final incluyendo cada etapa del procesamiento.
3.6.1 CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA
Los análisis son útiles, no solo para establecer la composición de la leche, sino también para
conocer su grado higiénico, su estado microbiano y su capacidad de conservación. También es
necesario y muy importante controlar continuamente las operaciones de tratamiento y vigilar la
calidad de los productos que salen de la planta, para mantener el nivel de calidad o por el
contrario elevar la calidad de los productos y los procesos, que el consumidor espera que tengan
los productos
3.6.2 RECEPCIÓN
a) PRUEBA DEL ALCOHOL
Permite detectar de forma rápida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche cruda. El

alcohol que se agrega a la leche provoca la precipitación de las micelas presentes en ésta, cuando
es afectada la termoestabilidad. Se considerará positiva la prueba si se observan partículas
coaguladas de caseína (cuajada) en el tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo
que la leche no podrá ser aceptada.
35
b) PRUEBA DEL AGUADO
Permite detectar el aguado de la leche, para determinar se utiliza el lactómetro que es un

instrumento que nos permite observar el porcentaje de sólidos no grasos en la leche.
El funcionamiento del lactómetro se realiza de la siguiente manera: se vierte una gota de la leche
a analizar sobre el lente, se cierra, se hace la lectura. Los resultados generalmente se expresan
en %. El valor normal de los S.N.G de la leche es de 8 – 9%.
c) PRUEBA DE LA DENSIDAD
La densidad de la leche está directamente relacionada con la cantidad de grasa, sólidos no grasos
y agua que contenga la leche. Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una
muestra fresca y mezclar suavemente sin que haya incorporación de aire.
Para determinar la densidad se utiliza el lactodensímetro que es un instrumento de vidrio a 15ºC

y expresa la relación entre el material sólido y líquido que compone la leche. El valor normal
de la leche es 1.028 – 1.033 kg/m3.
d) EVALUACIÓN ORGANOLÉPTICA
 Color: Es blanco viscoso, opaco mate más o menos amarillento según el contenido de grasa.
 Olor: No es muy intenso, pero si característico perteneciente a la familia animal olor y
aroma a vaca.
 Sabor: El sabor es suave, delicado y ligeramente dulce o azucarado.
3.6.3 CONTROL DE CALIDAD
los productos.
36
a) PRUEBA DE LA ACIDEZ ¨DORNIC¨
La leche fresca, en estado normal, no contiene prácticamente ácido láctico. Se titula la muestra,
con una solución de hidróxido de sodio 0.1 N, en presencia de fenolftaleína
El grado de acidez de la leche determina su comportamiento y las propiedades de sus derivados.

Así, podrá saber si a leche es apta para destinarla al consumo humano o a la fabricación de
lácteos.
La acidez de la leche se debe a la transformación de la lactosa por acción microbiana en ácido

láctico. La acidez de la leche se puede expresar en grados Dornic (°D) o en grados soxhlet-
Henkel (S.H.). La acidez de la leche puede determinarse por titulación.
b) PRUEBA DEL pH
El pH normal de la leche está entre 6.5 – 6.7. Valores distintos de pH se producen por: Deficiente
estado sanitario de la glándula mamaria, la cantidad de CO2 disuelto, por el desarrollo de
microorganismos, que desdoblan o convierten la lactosa en ácido láctico y a acción de
microorganismos alcalinizantes. La medición del pH se realiza a través de un potenciómetro.
c) PRUEBA DE LA MATERIA GRASA
La determinación del contenido de grasa de la leche es muy importante en el control de calidad,

tanto para conocer su contenido nutricional, para precios y para detectar adulteraciones
fraudulentas (aguado, desnatado), que pueden provocar cambios en el valor nutricional,
alteraciones de las características organolépticas e incluso poner en peligro la salubridad del
producto.
El método que determinar la materia grasa es el de Gerber se basa en el empleo de un

butirómetro; dentro de este dispositivo medidor se trata la fracción proteica de la leche con ácido
sulfúrico caliente. De esta manera se logra además de destruir la membrana globurar, la
disolución total de las caseínas y una buena separación de las dos fases. Mediante una
centrifugación posterior se separa la grasa liberada y se lee directamente su volumen en una
escala graduada.
37
d) PRUEBA DE ANTIBIÓTICOS
Es importante destacar, que estos residuos causan algunos problemas en la industria lechera, ya
que la elaboración de derivados lácteos como yogurt necesita el desarrollo de la flora ácido
láctico. Esta flora, es inhibida por la presencia de concentraciones de pequeñas de antibióticos,
razón por la cual se realizan un control interno, para separar la leche ausente de estos residuos
de agentes microbianos en la leche.
El análisis consiste en poner en una placa un cultivo de gérmenes y dentro de ella un papel filtro
embebido en la leche a analizar, se deja incubar y luego se realiza observación cualitativa; si se
presenta aureola alrededor del papel filtro hay inhibidores y si no se presenta aureola no hay
inhibidores. En la actualidad se utilizan pruebas rápidas como test Delvotest el cual, detecta de
una manera sencilla la presencia de antibióticos en la leche.
e) PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
En el análisis de la leche cruda se emplean los siguientes. Recuentos microscópico directo,

(pseudomonas, aeromobacterias, bacterias gran-), (mohos y levaduras, virus); recuento estándar
en placa, recuento de bacterias termoduricas, coliformes totales, pruebas específicas (determinar
salmonella, etc.), mastitis y antibióticos, eficiencia de la pasterización
3.6.4 CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS EN PROCESO
Se debe cumplir con el control de los parámetros técnicos como tiempos, temperaturas, pH y
normas sanitarias como mantener buenos hábitos de higiene del personal y de los equipos.
RECEPCIÓN
 La leche tiene que estar a una temperatura menor de 10ºC.

 Se realiza la prueba del aguado (S.N.G) entre 8 – 9%.
 Prueba del alcohol.
 Valoración sensorial o valores característicos de la leche.
38
FILTRADO
 Leche libre de contaminantes que fueron incorporados accidentalmente durante el

ordeño.
ESTANDARIZACIÓN
 Se establece el porcentaje de materia grasa.

 La estandarización se realiza a una temperatura de 60°C.
PREPARACIÓN DE MEZCLA
 Se controla la dosificación de ingredientes.

 Se mezcla a una temperatura de 50ºC.
HOMOGENIZACIÓN
 Se realiza a una temperatura entre 60 – 65ºC.

 La presión de 200 kp/cm2.
PASTEURIZACIÓN
 Temperatura entre 80 – 85ºC

 Durante un tiempo de 30 minutos.
ENFRIAMIENTO
 Se enfría la leche a una temperatura 40 – 45 °C.
INOCULACIÓN
 La cantidad de fermento de 2 – 3%.

 Temperatura de 40 – 45 °C.
INCUBACIÓN
 Se realiza a una temperatura de 40 – 45 °C.

 Tiempo de incubación de 4 a 5 horas.
39
 Hasta alcanzar un pH 4.2 – 4.5.
ENFRIAMIENTO
 Se enfría a una temperatura de 20ºC.
BATIDO
 Debe ser suave hasta que se obtenga una masa homogénea de consistencia suave.
 Se adiciona colorantes, esencias, saborizantes y pulpa de fruta.
ENVASADO
 Control en el llenado.
 Se debe realizar asépticamente.
ALMACENADO
 Almacenar a una temperatura de 4º - 6ºC.
3.6.5 CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO TERMINADO
El producto debe tener un color uniforme, no debe tener mal sabor u olor y debe presentar una
textura homogénea. El no realizar un proceso adecuado puede provocar un yogurt con
separación de sólidos y suero.
a) ACIDEZ
El control final de la acidez en la elaboracion del yogurt es muy importancia por que indica el
momemento de detener el proceso fermentivo para garantizar un producto final con las
caracteristicas de acidez adecuada. La acidez del yogurt garantiza una mayor durabilidad de este
producto si se compara con la leche, cuya acidez es mucho mas baja.
b) pH
El control pH es muy importante en el proceso final del yogurt frutado, el valor adecuado del
pH es 4.2 y 4.5 para que pueda ser conservado por más tiempo. Cuando se agrega fruta al yogurt,
40
ésta debe ser del mismo nivel de pH. Una desviación del valor adecuado del pH puede reducir
la vida útil del yogurt que se obtendrá un producto amargo o agrio.
c) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
COLOR: El color varía dependiendo de la adición de colorante o fruta utiliza, ya que cada
sabor tiene su color característico.
OLOR: tiene un aroma agradable a frutas.
SABOR: el yogurt frutado tiene un sabor típico, característico, agradable y ligeramente

CONSISTENCIA: tiene una consistencia cremosa, con apariencia blanda y pegajosa. (Ojeda,
s.f.)
41
CAPITULO IV
DESARROLLO DE
LA PASANTIA
4. ELABORACIÓN DEL YOGURT
Se coloca la leche y el agua en un tacho y se lleva al termostato, luego se agrega la leche

descremada en polvo hasta que los sólidos no grasos de esta lleguen a 13º Brix. Luego se agrega
el azúcar y se agita para que la mezcla sea homogénea y el yogurt tenga textura y suavidad
requerida.
Se esteriliza a 90ºC, durante 30 minutos, después de este tiempo se enfría la mezcla cambiándole
agua del termostato por agua fría y se adiciona una pizca de edulcorante. Posteriormente se eleva
la temperatura a 42ºC y se añade el fermento industrial, se agita y se incuba durante 2 a 3 horas
hasta que alcance su consistencia adecuada. Luego de esto se enfría nuevamente se agita y se
homogeniza y finalmente se envasa manualmente en los envases de plástico
4.1 INTRODUCCION
La pasantía en la Planta Industrializadora de Leche PIL – Chuquisaca S.A. consistió en el

desarrollo de una serie de actividades dirigidas a la elaboración de diferentes productos lácteos,
en el caso presente la pasantía se desarrolló en el área de yogurt.
Las actividades que se realizó durante la pasantía son:
La primera actividad fue conocer el ambiente del vestuario, el personal ingresa para cambiar de
indumentaria adecuada, completa y utilizarla en forma efectiva (mandil blanco, gorros, barbijos
y botas blancas), esta indumentaria debe estar limpia.
En la segunda actividad fue conocer las normas de seguridad industrial en la Planta

Industrializadora de Leche PIL-Chuquisaca S.A. y después ambientes de proceso de productos
como: la sala de proceso del helado, la sala del proceso de quesos, la sala del proceso de leche,
la sala del proceso del yogurt, el laboratorio del control, la sala de etiquetados y la cámara de
refrigeración.
En la tercera actividad se logró conocer todos los servicios industriales con los que cuenta la
Empresa PIL-Chuquisaca S.A.
En la cuarta actividad se participó en el proceso de elaboración del yogurt bebible
Se logró conocer los ambientes y los equipos que comprenden el proceso de elaboración del
yogurt bebible
4.1.1 LOS EQUIPOS QUE SE USAN EN LA ELABORACIÓN DE

YOGURT SON LOS SIGUIENTE
RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA
 Alcoholímetro – prueba del alcohol.

 Refractómetro – prueba del aguado (S.N.G).
 Termómetro – control de la temperatura.
 Balanza – control de cantidad.
FILTRADO
 Filtro de gravedad.
 Filtro de presión.
ESTANDARIZACIÓN
 Descremadora
 Tolva de adicción de solidos a la mezcla.

 Tanque de multiproceso.
PASTEURIZACIÓN
 Intercambiador de calor de placas
HOMOGENIZACIÓN
 Homogeneizador.
ENFRIAMIENTO
 Intercambiador de placas
INOCULACIÓN
 Tanque de fermentación.
INCUBACIÓN
 Tanque de incubación a temperatura constante.
BATIDO – ADICIÓN DE SABORIZANTE, COLORANTE, Y PULPA DE FRUTA
 Tanque de mezclado
ENVASADO
 Tolva de envasado
 Envase (vasos)
ALMACENADO
 Cámara fría 4 – 10ºC.
Seguridad Industrial en la PIL – Chuquisaca S.A.
La seguridad industrial en muy importante para la seguridad de los trabajadores en la planta y

también para evitar de los productos se contaminen. Esta cuenta con la siguiente indumentaria:
 Ropa de trabajo (pantalón, camisa, guardapolvo, gorro, barbijo).

 Botas blancas y negras de gomas.
 Delantales de plásticos de color blanco.
 Guantes.
Red de distribución de líquidos en la PIL – Chuquisaca S.A.
La red de distribución de líquidos se realiza por tuberías las cuales se diferencia por medios
colores.
 Verde (agua natural).
 Azul (agua fría).
 Rojo (vapor).
 Celeste (retorno agua helada).
 Blanco (aire).
 Anaranjado (retorno de condensado).
4.1.2 SERVICIOS INDUSTRIALES
Toda industria precisa de muchos servicios de los cuales indicaremos los más importantes que
garantizan el óptimo funcionamiento de unidad industrial.
a) SERVICIO DE AGUA
La Planta recibe este servicio de la empresa de agua potable ELAPAS cuyo uso es generalmente
para limpieza, lavado de instalaciones, elaboración de productos, generación de vapor,
producción de agua fría, etc.
En la planta se realiza el ablandamiento de agua, para la producción de vapor en los calderos,

ya que es muy importante reducir totalmente el contenido de sólidos en suspensión para eliminar
el fenómeno de encostramiento y evitar que el vapor arrastre los sólidos en suspensión.
El ablandamiento se realiza por medio del intercambio iónico utilizando las zeolitas de sodio en
un equipo denominado permutador de cationes.
Este proceso consiste en hacer descender a través del lecho de la zeolita granulada, el agua dura,
donde se lleva a cargo el intercambio iónico de la siguiente manera.
Ca CO3 + Na2Ze Na2 CO3 + Ca Ze
Mg CO3 + Na2Ze Na2 CO3 + Mg Ze
Obteniéndose de esta manera agua de dureza admisible.
Sin embargo, la zeolita de sodio se va agotando paulatinamente a los 15 días y se la regenera

haciéndola circular durante 30 minutos agua clara en contracorriente, seguida de una disolución
De cloruro de sodio (NaCl), separándose el calcio y magnesio, en forma de cloruros solubles y
dejando el lecho de la zeolita en las condiciones iniciales.
Las reacciones de regeneración son:
CaZe + 2NaCl Na2 Ze + CaCl2
MgZe + 2NaCl Na2 Ze + MgCl2
Para verificar la no dureza se utiliza el indicador DURAGNOST – SR1, consiste en llenar un

tubo de medición 5 ml del agua a verificar y se añade 1 gota del indicador. Si el agua adquiere
color verde, la dureza esta entre los limites admisibles, pero si adquiere color rosado, la dureza
sobrepasa el limite admisible.
b) SERVICIO DE ENERGÍA ELÉCTRICA
Es suministrado por la empresa CESSA, el consumo en la planta es bastante grande, debido a

que la mayor parte de los equipos funcionan a base de energía eléctrica.
c) SERVICIO DE GAS NATURAL
Este servicio es dotado por la empresa EMDIGAS, el cual utiliza la planta solamente para el
funcionamiento del caldero.
d) RESIDUOS INDUSTRIALES
Los residuos industriales que genera la planta son de origen orgánico como ser suero, grasas,
leche, sales inorgánicas, etc.
Estos desechos son eliminados sin tratamiento y van directamente a las alcantarillas
municipales.
e) LIMPIEZA Y ESTERILIZACIÓN
Las operaciones de limpieza y esterilización son esenciales, dentro la planta, si se desea obtener
productos de calidad y con garantía higiénica.
Para lograr éxito en estas operaciones, se debe tomar en cuenta la naturaleza de la suciedad y la
superficie a limpiar. Si la limpieza es manual se tomará en cuenta la acción del detergente sobre
la piel.
La esterilización se lleva a cabo después de la limpieza, ya que el efecto de la misma, resultara

considerablemente reducida si quedaron pequeñas partículas de suciedad sobre la superficie.
La limpieza en la planta se lleva a cabo utilizando dos técnicas de procedimiento.
f) LIMPIEZA POR DESMANTELAMIENTO
El desmantelamiento es el proceso de desmontaje de una fábrica industrial, tras el fin de su

actividad. Se considera la última fase del ciclo de vida de una industria, y conlleva una serie de
procesos de demolición y retirada de escombros, cumpliendo la normativa aplicable en cada
caso. Todo ello ha de ser realizado por empresas especializadas en desmantelamiento integral
de este tipo de instalaciones, con las técnicas y máquinas adecuadas, y el máximo respeto por el
medio ambiente.
g) LIMPIEZA IN SITU
La limpieza in situ (en el lugar) es un proceso automático en el que no se desmontan las piezas
de la instalación, sino que se hace circular el agua de lavado y la solución detergente a través de
la instalación, los tanques y las conducciones.
Este método consiste en lavar primero con soda caustica haciendo circular dicha solución por
todas las instalaciones (tuberías, tanques, etc.) y luego se procede el lavado con una solución de
ácido nítrico al 1 %.
Dentro de la planta también se realiza la limpieza y desinfección de paredes y pisos con la ayuda
de detergentes y desinfectantes apropiados. (Fuentes, 2014)
ELABORACIÓN DE YOGURT
4.2 DEFINICIÓN DEL YOGURT
El yogurt es un producto obtenido por la coagulación de la leche y la acidificación biológica,

mediante la acción de fermentos lácticos de las especies Lactobacillus bulgaricus y
Streptococcus thermophilus, a partir de la leche entera, parcialmente descremada, reconstituida,
recombinada, tratada térmicamente antes de la fermentación, se le añade aditivos como
saborizantes, colorantes y pulpa de frutas permitidos por la autoridad sanitaria.
La acción de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa (el azúcar
de la leche) se transforma en ácido láctico. A medida que el ácido se acumula, la estructura de
las proteínas de la leche va modificándose (van cuajando), y lo mismo ocurre con la textura del
producto. Existen otras variables, como la temperatura y la composición de la leche, que
influyen en las cualidades particulares de los distintos productos resultantes.
4.3 CARACTERÍSTICAS DEL YOGURT
 Sabor, el yogurt tiene un sabor característico y agradable para el paladar, será libre de
sabor excesivamente acido, amargo o cualquier sabor extraño.
 Color, el producto deberá tener un color característico de acuerdo a sabor que se emplea,
también debe ser atractivo para la vista del cliente.
 Olor, el yogurt debe tener un olor agradable y característico de acuerdo al sabor que se
emplea. Y estar libre de cualquier olor extraño.
 Aspecto, deberá tener una aspecto o textura cremosa con coagulo uniforme, libre de
grumos y estar libre de suero.
4.4 BENEFICIOS DEL YOGURT PARA LA SALUD
 Su consumo contribuye a equilibrar a flora bacteriana del intestino, ayudando a mejorar

y a restaurar la flora intestinal.
 Ayuda a mejorar el sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades, actúa
estimulando al sistema inmunológico.
 Su ingesta es muy útil, especialmente después de haber padecido un cuadro de diarrea,
estreñimiento, o se pueden consumir en caso de padecer de trastornos gastrointestinales.
 Por su riqueza en calcio, es ideal para prevenir osteoporosis, u otras enfermedades de
huesos.
 Tiene un alto contenido de bacterias benéficas
 Es un alimento probiótico, es decir, que contiene microorganismos vivos actuando en el
intestino y sistema inmunológico, etc.
 Dentro de las propiedades del yogurt que benefician al estado saludable del cuerpo, está
su acción antialérgica, ya que ayuda a depurar los intestinos, reduciendo, previniendo
alergias provocadas por un organismo intoxicado, enfermo.
 Su consumo se aconseja para personas después de haber tomado medicamentos, para
recuperar flora bacteriana.
 Por su valor nutrimental, es ideal para usarse en mascarillas para el cuidado de la piel
4.5 MATERIAS PRIMAS
 Leche fresca
 Leche en polvo
 Cultivo
 Aditivos
 Azúcar
4.5.1 LECHE FRESCA
La leche fresca es la leche obtenida directamente de la vaca, la cual se ha sometido a un proceso

de pasteurización, inactivando o eliminando los microorganismos patógenos que pueden
provocar enfermedades y preservando prácticamente intactas las propiedades nutricionales y
organolépticas de la leche de origen.
En la PIL-Chuquisaca S.A. se utiliza leche natural de buena calidad y libre de antibióticos, se

recolecta de los centros de acopio del municipio de Yotala, para lo cual se realiza un control de
calidad cumpliendo con los siguientes parámetros:
TABLA N° 5 PARÁMETROS FISICOQUÍMICOS DE LA LECHE NATURAL PIL – CHUQUISACA S.A.
LECHE FRESCA RANGOS

Acidez titulable ºD 15 – 18
pH 6,68 – 6.80
Materia grasa % 2,8 – 4
Solidos no graso % 8–9
Densidad g/cm3 1.027 – 1.031
Fuente: PIL-Chuquisaca S.A.

4.5.2 LECHE EN POLVO
Es la leche totalmente deshidratada, cuyo contenido en agua es igual o inferior a un 5 % en peso

del producto final. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche natural entera, total o
parcialmente desnatada.
En la Planta PIL-Chuquisaca S.A. la incorporación de la leche en polvo tiene el propósito de

aumentar los sólidos no grasos (S.N.G) a la leche destinada a la elaboración de yogurt es para
dar una consistencia espesa y suave al yogurt. La proporción de leche en polvo añadida a la
mezcla es de 3–6%.
4.5.3 ADITIVOS
En la planta industrializadora se utiliza aditivos como:
Estabilizantes que ayuda a mejorar la estabilidad del yogurt que incrementa la viscosidad y
evitar la pérdida de suero de la leche.
Conservantes su uso es para aumentar la calidad y estabilidad del yogurt, es muy importante la
adición porque tiene la función de inhibir el crecimiento de mohos y levaduras con el objetivo
de prolongar la vida útil del producto. El conservador que utilizan en la industria es Sorbato de
potasio el cual es un agente que no destruye los mohos o levaduras presentes en el producto solo
inhibe su actividad.
4.5.4 AZÚCAR
Es de características solidas de color blanco y se encuentra cristalizado, está compuesto por una
molécula de fructosa y otra molécula de glucosa. Es utilizado como endulzante, también por su
fácil solubilidad en el yogurt . La cantidad añadida depende del tipo de azúcar o de cada empresa
de acuerdo a la preferencia del consumidor. La presencia de los carbohidratos en la mezcla
puede llegar a inhibir el crecimiento de los microorganismos del yogurt.
4.6 PROCESO GENERAL DE ELABORACIÓN DEL YOGURT
El proceso de elaboración del yogurt comienza con la recepción de la leche fresca, la cual es
sometida a análisis de control de calidad (sin antibióticos, sin mastitis) y determinación de la
cantidad, posteriormente se debe filtrar y estandarizar para ser utilizada en la preparación de la
mezcla, la mezcla se prepara a partir de la leche natural seleccionada, enriquecida con sólidos
no grasos (leche en polvo); también añadimos el azúcar y los aditivos, se mezcla lo mejor posible
a temperatura de 50 – 60ºC.
Posteriormente se realiza la pasteurización de la mezcla que consiste en calentar hasta alcanzar

la temperatura de 80 – 85ºC por un tiempo de 30 minutos, con esto consigue mayor viscosidad
y menor tendencia a la liberación del suero. Una vez pasteurizada la mezcla, pasa a la
homogenización, proceso que en términos generales se realiza entre 60 – 65ºC y una presión de
200 kp/cm2.
Una vez realizada la homogenización, la mezcla se enfría inmediatamente a una temperatura de

40 – 45ºC y posteriormente se realiza la inoculación que consiste en adicionar a la mezcla el
fermento láctico (fermento directo), que está conformado por bacterias lácticas que transforman
la mezcla en yogurt.
Luego se realiza el proceso de incubación a una temperatura constante de 40 – 45ºC por un

tiempo de 4 – 5 horas hasta que alcance un pH 4.2 – 4.5, una vez alcanzado se detiene el proceso
de fermentación.
El proceso de fermentación es detenido realizando el enfriamiento a una temperatura de 20ºC,

con la finalidad de retardar la fermentación láctica y evitar que el yogurt continúe
acidificándose, luego se realiza el batido adicionando los saborizantes, colorantes y la pulpa de
fruta. El batido se realiza con la finalidad de romper el coagulo y uniforma la firmeza del
producto. Una vez obtenido el producto (yogurt frutado) se tiene que envasar y almacenar en
cámaras fría a una temperatura de 4 – 5ºC, quedando el producto listo para su comercialización,
la duración de su vida útil es de 25 días.
4.7 DIAGRAMA DE BLOQUES DEL PROCESO DE ELABORACIÓN DEL YOGURT
RECEPCION DE LA MATERIA
PRIMA (LECHE FRESCA)
FILTRACIÓN
ESTANDARIZACIÓN
60ºC
Leche en polvo, azúcar PREPARACIÓN DE LA

y aditivos MEZCLA
PASTEURIZACIÓN
80 – 85ºC ; 30 minutos
HOMOGENIZACIÓN
60 – 65ºC ; 200 kp/cm2
ENFRIAMIENTO
40 – 45ºC
INOCULACIÓN
sobre/500 L.
INCUBACIÓN
40–45ºC ; 4–5 h ; pH 4.2–4.5
ENFRIAMIENTO
20ºC
Adición de esencias, BATIDO

colorantes
ENVASADO
ALMACENADO
4 – 5ºC
Elaboración fuente propia
4.8 DESCRIPCIÓN DEL PROCESO POR ETAPAS
La leche reconstituida se mezcla en porciones adecuadas de gelatina y azúcar. Esta mezcla

debe ser homogenizada a una presión de 2500 lb/un2. Pasteurizada a una temperatura de 86°c.
Y trasportada por medio de cañerías a los tanques de almacenamiento, donde se mantiene a
temperatura de 10°c. Durante 20 horas con la finalidad de hidrogenar y así obtener el producto
deseado
Luego se aumenta la temperatura de esta hasta 42 pc. Y se procede a la inoculación del

fermento, en una concentración del 2% y se mantiene agitado hasta que la mezcla sea
totalmente homogénea. manteniendo una temperatura constante por unas 3 horas sin agitación
hasta que la acidez se produzca y el PH esté comprendido entre 4,5 y 4,7, luego se envía el
encamisado agua fría comprendida entre12. Y 15 pc. Para detener el crecimiento de los
microorganismos que acidifican el medio, yogur antes de su envasado, se debe adicionar
saborizantes ,colorantes, el envasado del yogur sin pulpa, se realiza en botellas de 2 litros
4.8.1 RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA LECHE FRESCA
La elaboración del yogurt se inicia con la recepción de la materia prima es decir la leche, debe
estar libre de antibióticos, calostros y mastitis para esto se realiza un control de calidad y los
parámetros realizados son:
 La acidez mediante la titulación para determinar los grados Dornic, los rangos permitidos
son de 16 – 18 ºD.
 Los sólidos no grasos (S.N.G), utilizando un lactómetro los rangos permitidos son de 8–9%.
 La temperatura, utilizando el termómetro.
 El peso, utilizando la balanza.
 Finalmente se toma una muestra de leche para el laboratorio de control de calidad.
4.8.2 FILTRACIÓN
La filtración primaria o por gravedad, permite separar y eliminar las partículas contaminantes
de mayor tamaño, se realiza haciendo pasar la leche a través de coladores situados al ingreso del
tanque de recepción.
La filtración secundaria o de línea por presión, se hace principalmente para separar y eliminar
las partículas de menor tamaño, se realiza haciendo pasar la leche por bombeo, a través de un
filtro manga situado en la línea de alimentación de la leche al proceso.
4.8.3 ESTANDARIZACIÓN
En esta etapa, se regula el contenido de grasas. Así se consigue un yogurt más homogéneo con
una consistencia adecuada, y se consiguen cumplir los requisitos con respecto a su composición.
Para la estandarización de la leche se somete a una centrifugación en la centrifugadora que gira

a miles de veces la fuerza de gravedad, a una temperatura de 60ºC, la separación es rápida, la
velocidad de estandarización es 10.000 rpm. Esto se realiza con el fin de normalizar la cantidad
de grasa.
4.8.4 PREPARACIÓN DE LA MEZCLA CALCULOS
El yogurt se elabora a partir de una mezcla: leche natural, leche en polvo, azúcar y aditivos.
Estos componentes mejoran la estabilidad y consistencia del yogurt frutado.
El porcentaje de sólidos para la elaboración del yogurt es de 12 % y el de la leche natural que

se usa es de 8 %, para ello se mezcla la leche en polvo, el azúcar, aditivos y la leche líquida;
para determinar la cantidad de cada componente de la mezcla en la elaboración del yogurt, se
realiza el siguiente cálculo:
COMPONENTE DE LA MEZCLA
 Leche natural
 Leche en polvo
 Azúcar
 Aditivos
BASE PARA LA PREPARACIÓN
 Mezcla = 500 L. ≈ 500 Kg.

 Azúcar = 8%
 SNG = 12%
CALCULO
 Cantidad de azúcar para la mezcla

500 Kg × 8
Azúcar = = 40 Kg
100
 Cantidad de leche en polvo más leche natural
LN + LP = 500 Kg − 40 Kg = 460 Kg
 Cantidad SNG totales requeridos en la mezcla
460 Kg × 12
SNG totales = = 55.2 Kg
100
 Cantidad de agua presente en la mezcla
Agua = 460 Kg − 55.2 Kg = 404.8 Kg
 Cantidad de SNG totales requeridos de la leche natural
x 8
SNG(LN) = X = =
(404.8 Kg + x) 100
100 x = 8(404.8 + x)
100 x = 3238.4 + 8x
100 x − 8 x = 3238.4 Kg
X(100 − 8) = 3238.4 Kg
3238.4 Kg
X=
92
X = 35.2 Kg
 Cantidad de SNG totales requeridos de la leche en polvo
SNG (T) = SNG (LN) + SNG (LP)
SNG (LP) = SNG (T) – SNG (LN)
SNG (LP) =55.2 Kg – 35.2 Kg
SNG (LP) = 20 Kg
 Candida total de leche natural
LN = AGUA + SNG (LN)
LN = (404.8 + 35.2) Kg
LN = 440 Kg
 Cantidad total de leche en polvo
LP = LT – LP
LP = (460 - 440) Kg
LP = 20 Kg
 Composición en porcentaje
(400 Kg × 100%)
Leche natural = 440 Kg = = 88%
500 Kg
(20 Kg × 100%)
Leche en polvo = 20 Kg = = 4%
500 Kg
(40 Kg × 100%)
Azúcar = 40 Kg = = 8%
500 Kg
La mezcla se realiza en el tanque de acero encamisado con un agitador, llamado tanque

multiproceso a una temperatura de 50 – 60ºC.
4.8.5 PASTEURIZACIÓN
Permite una mezcla libre de inhibidores de microorganismos, garantiza la inocuidad, ayuda a

disolver y combinar ingredientes, mejora el sabor y calidad de almacenamiento y permite la
uniformidad del yogurt. La pasteurización se realiza a una temperatura de 80 – 85°C, durante
30 minutos.
La pasteurización y el enfriamiento se efectúan haciendo pasar la mezcla a través del

intercambiador de placas y en flujo continuo a una presión constante y en contra corriente.
El calentamiento puede efectuarse con vapor o bien con agua caliente en circulación, que se
mantiene a una temperatura constante, siendo este último sistema más recomendable por
proporcionar mayor facilidad para el control térmico y mantener una temperatura uniforme.
El objetivo de la pasteurización:
 Es permitir la destrucción de los microorganismos patógenos y no patógenos que pueden

estar presentes en la mezcla, quedando así las condiciones óptimas para el desarrollo y
proliferación de los microorganismos lácteos.
 Favorecer la textura adecuada del yogurt.
4.8.6 HOMOGENIZACIÓN
En este proceso se obtiene estabilidad y consistencia en el yogurt, reduciendo el tamaño de (3 –

4) micras a (0.3 – 0.4) micras, de los glóbulos de la grasa dispersándolos en la leche, para evitar
que estos asciendan a la superficie.
En la homogenización se reduce los glóbulos grasos y aumenta el volumen de las partículas de

la caseína. La homogenización se realiza a una presión de 200 kp/cm2 y temperatura de 60 – 65
°C, se obtiene una mejor mezcla para la elaboración de yogurt frutado.
La homogenización de PIL-CHUQUISACA S.A. es una bomba de émbolos que trabaja con alta
presión y conduce la mezcla a través de un orificio pequeño, donde debido a la presión alta y el
razonamiento, se produce la desintegración de los glóbulos grasos.
4.8.7 ENFRIAMIENTO
Concluida la etapa de homogenización, se enfría inmediatamente la mezcla hasta que alcance

40 – 45ºC, por medio de un intercambiador de calor de placas de enfriamiento, que funciona en
contracorriente al flujo de la mezcla con agua fría. Esto se realiza con el objetivo de lograr la
temperatura adecuada para la inoculación.
4.8.8 INOCULACIÓN
Consiste en adicionar a la mezcla el fermento que contiene las bacterias que la transforman en
yogurt. En la PIL-Chuquisaca S.A. se utiliza el fermento directo (SACCO Lyofast) donde están
los cultivos Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus, este fermento al ser directo
no requiere activación, los cultivos vienen en sobre para cantidades de 500 y 1000 litros de
mezcla.
Para la inoculación, del tanque se extrae 1 litro de la mezcla, posteriormente se añade el cultivo
y se agita, luego se incorpora al tanque donde está la mezcla, e igualmente se agita por un
momento para que el cultivo se distribuya homogéneamente, la inoculación se realiza a una
temperatura de 40 – 45ºC.
4.8.9 INCUBACIÓN
En esta etapa la incubación se realiza por un tiempo de 5 horas aproximadamente a una

temperatura de 40 – 45ºC hasta lograr la acidez final pH 4.2 – 4.5 o 0.8 a 1.2 % expresada en
ácido láctico. El cultivo adicionado es responsable de la fermentación láctica y la aparición de
la consistencia, el sabor y el aroma del yogurt. La lactosa se transforma en ácido láctico por
proceso de fermentación.
𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟𝐟ó𝐧𝐧
𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋𝐋 �⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯⎯� á𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜 𝐥𝐥á𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜𝐜
Es decir, el proceso de incubación se inicia con el inoculo de los fermentos. Se caracteriza por
provocarse, en el proceso de fermentación láctica, la coagulación de la caseína de la leche. El
proceso de formación del gel se produce unido a modificaciones de la viscosidad y es
especialmente sensible a las influencias mecánicas.
4.8.10 ENFRIAMIENTO
Después de obtener el pH óptimo de 4.2 – 4.5 se debe enfriarse inmediatamente el yogurt a una
temperatura de 20ºC, el objetivo del enfriamiento es de restringir el crecimiento bacteriano y la
actividad enzimática y para evitar que continúe la acidificación.
4.8.11 BATIDO
Se realiza con la finalidad de romper el coágulo y uniformizar el producto (yogurt), en esta fase
se adiciona la pulpa de fruta, colorante, saborizante con el fin de mejorar la calidad y
presentación del yogurt frutado.
La agitación debe ser suave para evitar la formación del suero y para que el yogurt mantenga su
viscosidad.
4.8.12 ENVASADO
Es una etapa fundamental en la calidad del producto, debe ser realizada cumpliendo con los
principios de sanidad e higiene. El envase es la carta de presentación del producto, hacia el
comprador, por tanto, deberá elegirse un envase funcional, operativo y que conserve intactas las
características iniciales del producto.
En la planta PIL-Chuquisaca S.A. se envasa en vaso con tapas de aluminio termosellable. Los
envases son siempre opacos protege al producto de la luz, también para facilitar la impresión
del envase (etiquetas). El envasado se lo realiza manualmente. Este proceso debe realizarse en
condiciones asépticas, para seguidamente sellar los envases herméticamente y evitar la
contaminación.
4.8.13 ALMACENADO
Una vez envasado el producto se almacena en cámaras frías a una temperatura de 4 – 5ºC, y en
condiciones adecuadas de higiene, de lo contrario, se producirá el deterioro del mismo.
El almacenamiento se realiza por un tiempo de 12 horas, posteriormente el yogurt está listo para
su comercialización, el tiempo de vida útil del yogurt es de 25 días.
4.9 CONTROL DE CALIDAD
los productos.
4.9.1 CONTROL DE CALIDAD DE MATERIA PRIMA
 Grasa 4.6 %
 Solido 9.2%
 Punto de congelación 0.600
 Proteína 0.3%
 Lactosa 5.0%
 Solido insoluble 0.7%
4.9.2 CONTROL EN LA RECEPCCIÓN
La prueba del alcohol 4 ml alcohol 4 ml de leche
a) CONTROL DE LA ACIDEZ
El control de la acidez se realiza al momento de la recepción de la leche con el objetivo de

verificar su calidad, aplicando esta prueba se va a determinar la aceptación o el rechazo de la
leche.
Procedimiento:
Armar el equipo (soporte universal, pinza, bureta, vaso precipitado) para realizar la titulación
En la bureta colocar la solución de hidróxido de sodio a 0.1 N.
En un vaso precipitado añadir 10 ml de muestra (leche).
Se coloca 3 a 4 gotas de solución de fenolftaleína a la muestra y agitar.
Titular con el hidróxido de sodio hasta que obtener un color rosado bajo.
Leer el volumen gastado del NaOH.
Dependiendo del resultado de la titulación se recepciona la leche. La leche debe tener una acidez
de 15 – 18 ºD.
b) CONTROL DE SOLIDOS NO GRASOS
Se realiza utilizando el lactómetro que es un instrumento que nos permite observar el porcentaje
de solidos no grasos en la leche.
Procedimiento:
Con la ayuda de un gotero se vierte una gota de la leche a analizar sobre el lente o el prisma del
lactómetro.
Se cierra y se hace la lectura. Los resultados generalmente se expresan en %. La leche debe

tener 8 a 9 % de sólidos.
c) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Se realiza una evaluación sensorial.
La leche debe tener un color apropiado blanco amarillento dependiendo del porcentaje de grasa
El olor debe ser característicos al animal. La grasa que contiene tiene la particularidad de
absorber olores fuertes o extraños procedentes del ambiente.
El sabor debe ser suave y ligeramente dulce, gracias a su contenido de lactosa.
4.9.3 CONTROL EN LOS INSUMOS
(saborizantes y colorantes)
Se realiza pruebas en cada lote que llega a la planta PIL-Chuquisaca, para que los insumos nos
den un resultado que se desea. Normalmente se realiza controles de los saborizantes y
colorantes, porque de ellos depende el sabor y color de producto final (yogurt frutado).
4.9.4 CONTROL DE CALIDAD EN EL PROCESO
RECEPCIÓN
 La leche tiene que estar a una temperatura menor a 10ºC.

 Se realiza la prueba del aguado (S.N.G) entre 8 – 9%.
 Valoración de la acidez 15 – 18ºD.
 Evaluación sensorial.
FILTRADO
 La leche debe estar libre de contaminantes.
ESTANDARIZACIÓN
 Se establece el % de materia grasa.

 Se controla la temperatura 60°C.
 Se controla la dosificación de ingredientes.

 Se mezcla a una temperatura de 60 – 65ºC.
PASTEURIZACIÓN
 Temperatura entre 80 – 85ºC

 Durante un tiempo de 30 minutos.
HOMOGENIZACIÓN
 Se controla la temperatura 60 – 65ºC.

 La presión de 200 kp/cm2.
ENFRIAMIENTO
 Se enfría la leche a una temperatura 40 – 45 °C.
INOCULACIÓN
 La cantidad de fermento un sobre para 500 litros.

 Temperatura de 40 – 45 °C.
INCUBACIÓN
 Se realiza a una temperatura de 40 – 45 °C.

 Tiempo de incubación de 4 a 5 horas.
 Hasta alcanzar un pH 4.2 – 4.5.
ENFRIAMIENTO
 Se enfría a una temperatura de 20ºC.
BATIDO
 Debe ser suave hasta que se obtenga una masa homogénea.

 Se adiciona colorantes, esencias, saborizantes y pulpa de fruta.
ENVASADO
 Control en el llenado.
 Se debe realizar asépticamente.
ALMACENADO
 Almacenar a una temperatura de 4 – 5ºC.
4.9.5 CONTROL DE CALIDAD EN EL PRODUCTO TERMINADO
A) CONTROL DEL pH
Se realiza utilizando un pH metro.
Procedimiento:
Colocar la muestra (yogur bebible) en un vaso precipitado.
Calibrar el pH metro con soluciones reguladores.
Después procedemos a poner el electrodo del pH metro en la muestra.
Se procede a leer el resultado y se anota en las planillas. El pH permitido es de 4.2 a 4.5.
B) CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
Debe tener un sabor suave, dulce y característico a fruta natural y debe ser ligeramente acido.
El color del yogurt debe ser característico al sabor del producto que se realiza.
Su aroma es agradable sabor a frutas.
Presenta una textura suave, firme y homogénea.
4.9.6 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE MATERIALES Y EQUIPOS
La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de

los microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro. La
limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los
microorganismos.
Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las
instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.
Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere necesario, los
operarios se lavarán las manos con un producto bactericida.
El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las tareas
que desempeña. Se recomienda utilizar barbijo en caso de riesgo de contagio.
En la empresa PIL-Chuquisaca S.A. se utilizan los siguientes métodos de limpieza y

desinfección.
 Vapor
 Agua caliente
 Hidróxido de sodio de pureza 99% (1 kg de NaOH para 50 litros)
4.9.7 CONCLUSIONES
 Al concluir la pasantía realizado en PIL-Chuquisaca S.A, fortalecí los conocimientos y

habilidades en la elaboración del yogurt bebible.
 Se llegó a conocer los ambientes de PIL-Chuquisaca S.A., las normas vigentes, el
funcionamiento básico de equipos y servicios, también el uso de materiales y reactivos.
 Colaboré en el proceso de elaboración de Yogurt bebible
 Se logró participar en el control de calidad de materias primas, productos en proceso y
terminados en la elaboración de Yogurt bebible.
4.9.8 RECOMENDACIONES
 La Planta Industrializadora de Leche PIL Chuquisaca, es una planta de lácteos pequeña

la mayor parte de los procesos son realizados manualmente, no existen muchas salas de
procesos, este mismo hecho ocasiona que el estudiante tenga acceso a todas las secciones
de procesamiento de la planta, con lo que se adquiere experiencia, responsabilidad y
seguridad en el desempeño laboral.
 El desenvolvimiento de una planta depende de cada uno de los trabajadores y por tanto
es recomendable dar incentivos permanentemente, para que los trabajadores pongan más
interés en su trabajo.
 También es importante que los trabajadores de la planta no olviden utilizar su uniforme
y accesorios de trabajo, de manera que se garantice la higiene, sanidad y asepsia de todos
los procesos, equipos y maquinarias involucrados con su trabajo.
BIBLIOGRAFÍA
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https://es.wikipedia.org/wiki/Cultivos_l%C3%A1cticos
http://wilsonproces.blogspot.com/2012/10/produccion-industrial-del-yoguros.html
Wilson. (25 de Octubre de 2012). wilsonproces.blogspot. Obtenido de

ANEXOS
Recepción Recepción Control de Calidad

Control de
calidad
Filtración de la leche
Pesaje de la leche
Mezclado Pasteurización
Yogurt bebible
Filtración de Pesaje
la leche
Pasteurizadora Mescladora
Homogeneizadora Incubación
Yogurt bebible

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UNIVERSIDAD MAYOR, REAL Y PONTIFICIA DE SAN FRANCISCO

FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGÍA

CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL

PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE LECHE PIL CHUQUISACA S.A

ELABORACIÓN DE YOGURT BEBIBLE

ROSAS CLAROS ROLANDO

En primer lugar dedico muy

A Dios por a verme dado el don de la vida la salud

A la Universidad Mayor Real y Pontificia de San

A mis docentes de la Carrera Química Industrial

A mis amigos y compañeros de la Facultad por los

Y finalmente agradecer a la empresa Pil Chuquisaca

3.1 ELABORACIÓN DE YOGURT ................................................................................. 10

4. ELABORACIÓN DEL YOGURT ................................................................................ 43

TABLA N° 1 Productos que se elaboran en PIL – Chuquisaca S.A. .................................... 6

FIGURA N° 1 Propiedades de la leche ............................................................................... 22

1.2.1 DEPARTAMENTO DE ADMINISTRACIÓN

El personal de administración trabaja en horas de oficina, el horario de ingreso es de horas 8:00

1.2.2 DEPARTAMENTO DE PRODUCCIÓN

1.2.3 DEPARTAMENTO DE COMERCIALIZACIÓN

Considerando que la comercialización es un aspecto vital para cualquier empresa. PIL-

CONTROL DE CALIDAD SECRETARIA

JEFE DE PRODUCCION JEFE ADMINISTRATIVO JEFE DE VENTAS

Sala de procesos Contabilidad Cámara fría

Helados Costo / Aux. Promotores de

Fuente: PIL – Chuquisaca

La disposición de los diferentes ambientes de la planta se encuentra en la siguiente figura:

TABLA N° 1 PRODUCTOS QUE SE ELABORAN EN PIL – CHUQUISACA S.A.

PRODUCTOS CAPACIDAD UNIDAD

Leche pasteurizada 1000 mL Sachet

Yogurt bebible familiar 1000 y 2000 mL Botella

Yogurt frutado 1000 y 2000 mL Botella

Yogurt manía 120 mL Sachet

Yogurt aflanado (chiquiyogu) 120 mL Vaso

Queso fresco 1000 g Pieza

Queso fresco 500 g Pieza

Queso maduro Edam 500 g Pieza

Helado con crema de leche 120 mL Vaso

Jugo lácteo (FrutiPil) 2000 mL Botella

Jugo lácteo (FrutiPil) 170 mL Bolsa

Gelatina (Gelow) 130 mL Bolsa

Budín de chocolate 110 mL Vasito

Fuente: PIL – Chuquisaca S.A.

1.3.1 VENTA DE PRODUCTOS:

Al cliente final se llega a través de:

Incrementar competitivamente el consumo de nuestros lácteos y alimentos frescos en los

1.6 OBJETIVOS DE LA EMPRESA

1.6.1 OBJETIVOS GENERALES

 Industrialización de la leche con el fin de obtener diversos productos económicos y

1.6.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS

 Garantizar la buena calidad de los productos mediante un análisis de control de calidad

La Universidad Mayor Real y Pontificia de San Francisco Xavier de Chuquisaca a través de la

Durante el desarrollo de la misma se podrá adquirir conocimientos y desarrollar habilidades en

Para el desarrollo de la misma, la empresa PIL-Chuquisaca, brinda una excelente posibilidad

2.3.1 OBJETIVO GENERAL

 Fortalecer los conocimientos en el área de procesamiento de derivados lácteos y el

 Desarrollar habilidades en el manejo operativo de equipos y técnicas de procesamientos

Se coloca la leche y el agua en un tacho y se lleva al termostato, luego se agrega la leche

El yogurt es un producto de la leche coagulada obtenido por fermentación láctica mediante la