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Informe

Lisvely Daboin

Cedula: 25.454.659

Tipos de servicios en los restaurantes: Siempre se debe de disponer de un excelente criterio a

la hora de preparar y desarrollar un tipo de servicio en un establecimiento, estos pueden variar

según el acontecimiento que se vaya a celebrar, aunque en ocasiones se pone en práctica la

combinación de varios tipos y de esa manera cubrir las necesidades del restaurante o el deseo del

cliente.

Son cuatros los tipos de servicios en los restaurantes y esos son los diferentes tipos de

servicios:

Servicio a la inglesa: Se trata del tipo de servicio más utilizado, hasta el momento, en mesas

grandes o banquetes, debido a la rapidez del mismo, ya que de un sólo viaje un camarero puede

servir 8-10 comensales. La mecánica es muy sencilla, cocina prepara bandejas (o cualquier otro

recipiente, soperas) con las elaboraciones a degustar, tanto el elemento principal como las

guarniciones que lleve el plato, para un número concreto de comensales que suele rondar entre 8

y 10 por bandeja. El camarero por su parte debe recoger dicho recipiente y llegar con él a la

mesa. Por la izquierda y con ayuda normalmente de una pinza (cuchara sopera y tenedor

trinchero) procederá con el servicio colocando la bandeja lo más cerca posible del plato del

cliente. La bandeja se apoyará en su mano izquierda mientras que utilizará las pinzas con la

derecha, intentando incomodar lo menos posible al cliente.

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Servicio Gueridon: En este servicio se requiere un material especial como son los

“gueridones” o mesas auxiliares, que son mesas pequeñas de apoyo normalmente con ruedas que

situaremos cerca de la mesa del cliente para mostrarle el desarrollo de la técnica a utilizar. Hasta

este gueridón, el ayudante de camarero debe llevar todos los productos y recipientes que se vayan

a necesitar. Después el camarero o jefe de rango pasa a terminar el plato, bien mediante montaje,

desespinado, trinchado, preparado o terminado. Por último será el propio jefe de rango o el

ayudante quien servirá los platos una vez listos a los comensales. Este servicio se conoce con el

nombre de “Commis Service“

Servicio a la Francesa: Es un tipo de servicio casi reservado a ciertas casas particulares o

ciertas instituciones del tipo corona, embajadas, entre otros. En el servicio a la francesa el

camarero ofrece los alimentos en una bandeja y el cliente se sirve a sí mismo a su gusto. Y se

suministra a los clientes una cuchara y un tenedor trinchero, adicional del que tiene en mesa para

que los use en forma de pinza.

Entendemos por lo tanto que el cliente debe saber utilizar las famosas pinzas,

Bajo ningún concepto se deben de utilizar los cubiertos propios para servirse los alimentos.

Este servicio es bastante lento, siendo su coste alto debido a la necesidad de utilizar más

personal de servicio.

Servicio a la Americana: Es el tipo de servicio básico en un restaurante a la carta y se define

como aquel donde las elaboraciones salen ya “emplatados” de cocina. El papel del camarero es el

de transportar, de la forma más adecuada, dichos platos hasta la mesa del cliente. La gran ventaja

de este tipo de servicio es que todos los platos salen preparados y presentados de la misma

manera con lo que se garantiza un cierto nivel de vistosidad. Desde la sala no se requieren
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destrezas especiales por lo que en un espacio corto de tiempo cualquier camarero puede estar

capacitado para este servicio (con más o menos acierto). No debemos olvidar nunca que tanto el

“emplatados” como el “desbarase” del plato deben realizarse con nuestra mano derecha y por la

izquierda del cliente.

En los restaurantes de lujo, los platos usualmente salen desde la cocina tapados con una

campana y siempre que sean posibles los camareros depositan el plato con la campana al

comensal en el mismo momento, y destapan la campana al unísono, haciendo un servicio vistoso

para el cliente.

Brigadas de Trabajo de Servicios: La brigada de servicio. Es el prestador de servicios debe

poner en práctica los detalles que pueden hacer grata al cliente su estancia en el establecimiento,

desde el momento que entra hasta que lo abandona. Una bienvenida cordial, un servicio rápido y

atento, le motivan para que exista un retorno al establecimiento.

El personal que compone la brigada de un restaurante debe distinguirse por su presencia

correcta y agradable. Y la buena presencia requiere una escrupulosa higiene personal y una

intachable limpieza en la vestimenta. así pues, tanto el aseo personal como el cuidado del

uniforme son dos aspectos que el buen profesional debe cuidar siempre. Y es obligación del

Maître procurar que se cumplan estos requisitos en el personal que esta a sus órdenes.
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Brigada de Trabajo de servicio Francés:

Se denomina brigade de cuisine (brigada de cocina) a una organización de las

tareas jerárquicas en una cocina, por regla general de grandes cocinas como las de

los restaurantes y hoteles con el objeto de poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de

platos.

Únicamente los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura

de brigada, que está compuesta por:

Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se encarga de

supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del restaurante" establece

la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene

la higiene de las áreas de preparación de alimentos.

Sous-chef de cuisine (Subjefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de

cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando él/ella no

está presente

Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la cocina

cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una estación de inferior

categoría se denomina demi-chef

Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que prepara y

vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir igualmente como un cuisinier de

partie
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Commis (Asistente de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta

directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que está a su

cargo

Apprenti (e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo

habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de preparación de

espacios

Garde manger (Supervisor de aperitivos) - Es responsable de la preparación de los platos fríos

y aperitivos tales como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes

Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no lleven

como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras

Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en las grandes cocinas

y prepara los platos de vegetales.3

Potager (Cocinero de potajes) - En las grandes cocinas esta persona se reporta al entremetier y

prepara los potajes y cocidos

Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, (completa los platos

a emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina

Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o pescados,

así como a freír diversos alimentos

Grillardin (Parrillero) - En las grandes cocinas esta persona se especializa en asar platos de

carne o pescado
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Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona dedicada

especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes con aceite hirviendo

Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido a su

menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello

Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes

del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante

Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la hace

el pâtissier en las pequeñas cocinas

Décorateur (Repostero) - Decora y coloca los postres, en las pequeñas cocinas esta labor la

hace el pâtissier

Confiseur (Confitero) - Elabora caramelos y petits fours en los pequeños restaurantes esta

operación la realiza el pâtissier

Glacier (Heladero) - Prepara helados y postres fríos en los grandes restaurantes, en los

pequeños esta labor la hace el pâtissier

Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en algunas

ocasiones del pescado

Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos, la cubertería y a veces la cristalería, labor para la

que puede ser instruido fácilmente

Marmiton - (Lava ollas y marmitas) Limpia las ollas, las sartenes y demás recipientes para que

no queden restos que puedan modificar sabores en las distintas preparaciones

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Tournant (Rondador) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para suplir o asistir en labores de

urgencia a otras posiciones.

Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina, esta posición la

realiza a veces el sous-chef de partie

Communard (Comunero) - Se encarga de preparar y servir la comida a los empleados que

trabajan en el restaurante

Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a los

demás cocineros cuando estos lo requieren

Brigada de Trabajo de servicio Americano:

Esta se adapta con mayor facilidad al servicio de un restaurante, como también podemos

encontrarla en establecimientos hotelero.

La brigada americana está compuesta por:

Maître del hotel: Se encarga de organizar y supervisar directamente el servicio que se efectúa

en un determinado punto de venta. Coordinar la acción entre el comedor y la cocina, recibir y

ubicar al cliente.

Sommelier (Es el encargado de los vinos): Sus  funciones principales son: Elaborar el pedido

de los vinos manteniendo la cantidad y variedad necesaria en la bodega. Tomar la comanda de

bebidas recomendando u orientando a los comensales en la elección de las mismas, se encarga de

la adecuada conservación de los vinos y de la disposición para el servicio.

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Capitán: Es el responsable del servicio de un determinado sector del comedor. Sus funciones

son equivalentes a las del Tercer Maître en la abrigada europea, dirigir al mesero en el servicio

individual de las mesas.

Anfitriona o Hostess: Es una dama, con conocimientos básicos de servicios, bilingüe en lo

posible, que le sirve de auxiliar al Maître en sus relaciones y trato con los diferentes comensales.

Se encarga de recibir y despedir al cliente.

Mesero: Cumple las funciones inherentes al chef, siendo responsable del servicio que se lleva

a cabo en el rango que le haya sido asignado.

Ayudante de Mesero o Bus Boy: Su misión principal consiste en transportar los manjares

desde la cocina hasta el comedor y suplir de todos los requerimientos relativos al servicio de

comedor, surtir el carro para flamear o el gueridon y desbrazar los útiles usados desde el

aparador, repasar el material durante el arreglo del comedor y en general con todo servicio.

La comparación de la brigada americana y brigada Francesa: La brigada de servicio americana

es una organización menos compleja que la brigada francesa esta se adapta con mayor facilidad

al servicio de un restaurante la comida se monta y se sirve en los platos en la cocina y sale

servida directamente a la mesa es un servicio sencillo, rápido y económico.

En cambio la brigada de servicio Fracesa es una organización más amplia y a diferencia de la

americana es reservada a restaurantes particulares, y los alimentos se presentan en bandejas o

fuentes por la izquierda del comensal, y el propio invitado se sirve en su plato, con los cubiertos o

tenazas que se presentan en la fuente para tal fin.

Nunca el comensal debe utilizar los cubiertos propios o que están en la mesa para servirse los

alimentos.
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Sobre la película Ratatouille: Esta basada en una pequeña rata que sueña con ser un gran chef

se alianza con el hijo del dueño de uno los mejores restaurantes de Francia. El cual este

restaurante cuanta con el tipo de servicio americano ya que los platos de los comensales salían ya

preparados.

Pero tenía una brigada de servicio francés que estaba compuesto por el

Chef,

Sous-chef

Saucier el encargado de la salsa

Chef de partie 

Boulanger el panadero

Rôtisseur encargado de la carne y pescado

Poissonnier Cocinero de pescado

Legumier  Cocinero de verduras

Rôtisseur  Asador

Aboyeur  Camarero

Garde manger Supervisor de aperitivos

Entremetier Preparador de entrantes

Décorateur  Repostero
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