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    Brigadas de Cocina

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    Laura Camila Polo
    La brigada de cocina es una organización jerárquica de tareas en grandes cocinas como restaurantes y hoteles para producir una gran cantidad y diversidad de platos. En el siglo XIX, Auguste Escoffier estableció el sistema clásico de brigadas de cocina diseñado para grandes operaciones con menús complejos. Este sistema incluye roles como el chef de cuisine (jefe de cocina), sous-chef (subchef), chef de partie (jefe de sección), y varios cocineros especializados en áreas como carnes, pescados, salsas,

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    Brigadas de Cocina

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    Laura Camila Polo
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    La brigada de cocina es una organización jerárquica de tareas en grandes cocinas como restaurantes y hoteles para producir una gran cantidad y diversidad de platos. En el siglo XIX, Auguste Escoffier estableció el sistema clásico de brigadas de cocina diseñado para grandes operaciones con menús complejos. Este sistema incluye roles como el chef de cuisine (jefe de cocina), sous-chef (subchef), chef de partie (jefe de sección), y varios cocineros especializados en áreas como carnes, pescados, salsas,

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    BRIGADAS DE COCINA (1)

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    La brigada de cocina es una organización jerárquica de tareas en grandes cocinas como restaurantes y hoteles para producir una gran cantidad y diversidad de platos. En el siglo XIX, Auguste Escoffier estableció el sistema clásico de brigadas de cocina diseñado para grandes operaciones con menús complejos. Este sistema incluye roles como el chef de cuisine (jefe de cocina), sous-chef (subchef), chef de partie (jefe de sección), y varios cocineros especializados en áreas como carnes, pescados, salsas,

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    La brigada de cocina es una organización jerárquica de tareas en grandes cocinas como restaurantes y hoteles para producir una gran cantidad y diversidad de platos. En el siglo XIX, Auguste Escoffier estableció el sistema clásico de brigadas de cocina diseñado para grandes operaciones con menús complejos. Este sistema incluye roles como el chef de cuisine (jefe de cocina), sous-chef (subchef), chef de partie (jefe de sección), y varios cocineros especializados en áreas como carnes, pescados, salsas,

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    Qué es brigada de cocina y su clasificación

    Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina,


    por regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de
    poder proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos.

    Cuál es la Brigada Clásica de la cocina


    También en el siglo XIX el maestro de la cocina Auguste Escoffier implanta lo que hoy se
    conoce como el clásico sistema de brigadas en la cocina, diseñado para grandes
    operaciones con complejos menús.

    Posiciones
    Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura
    de brigada, que está compuesta por:

     Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina. Se


    encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del "gerente del
    restaurante" establece la planificación de la compra de los ingredientes, entrena a los
    aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las áreas de preparación de alimentos.2
     Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del chef de
    cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de cuisine cuando
    él/ella no está presente.2
     Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada en la
    cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo en una
    estación de inferior categoría se denomina demi-chef.2
     Cuisinier (Cocinero) - generalmente es la que prepara y vigila la cocción de los platos
    en una estación.
     Ayudante de cocina - Realiza trabajos específicos en una estación, pero reporta
    directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de la estación que
    está a su cargo.2
      Aprendiz- Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están aprendiendo
    habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de limpieza o de
    preparación de espacios.2
     Garde manger  Es responsable de la preparación de los platos fríos y aperitivos tales
    como los hors d'oeuvres, y de organizar los grandes buffetes.2
     Entremetier (Preparador de entrantes) - Prepara las sopas, cremas y otros platos que no
    lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de verduras.2
     Legumier (Cocinero de verduras) - Esta persona reporta al Entremetier en las
    grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.3
     Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calientes completa los platos esta suele ser una
    de las posiciones más respetadas en la brigada de cocina.2
     Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se dedican a asar carnes o
    pescados, así como a freír diversos alimentos.2
     Friturier (Cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesaria una persona
    dedicada especialmente a las frituras y vigilancia de los sartenes
    con aceite hirviendo.3
     Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado y mariscos, que debido
    a su menor tiempo de preparación, requieren a una persona dedicada a ello.4
     Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces, así como los panes
    del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar la pasta para el restaurante.4
     Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta función la
    hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.4
     Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y en
    algunas ocasiones del pescado.3
     Garçon de cuisine (Ayudante de Cocina) - Realiza trabajos muy simples, ayudando a
    los demás cocineros cuando estos lo requieren.4

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