Info Mortadela

UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN ANDRES
FACULTAD DE TECNOLOGIA
CARRERA QUÍMICA INDUSTRIAL
INFORME N°6
“ELABORACION DE MORTADELA”
de Autor desconocido está

bajo licencia
MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2

NOMBRE: LIMACHI YUJRA ANAHI ESTHER
DOCENTE: ING RAFAEL GARCIA PADILLA
FECHA: 11/10/2021
ELABORACION DE HAMBURGUESA
INTRODUCCIÓN
Elaboraremos
OBJETIVOS
Elaborar y evaluar el rendimiento, el costo por kilogramo y las características
organolépticas de un tipo de la mortadela
REVISIÓN BIBLIOGRÁFICA
Estos productos se caracterizan por ser tratados térmicamente a temperaturas
entre 70 C y 80 C, después de haber sido embutidos, el tiempo de escaldado
depende del grosor del embutido. El escaldado permite una mejor conservación
del producto, disminuye la carga microbiana y coagula las proteínas de la
mezcla, esto produce una consistencia adecuada del producto terminado.
La calidad de la carne utilizada para estos embutidos debe permitir una buena
fijación del agua, esto quiere decir que se deben utilizar carnes frescas no muy
maduras de animales jóvenes, las carnes frescas de animales jóvenes
desarrollan un mayor poder aglutinante durante el picado en el cutter.
La mortadela es una de las carnes más cotizadas debido a su accesibilidad y

sencillez de preparación. Algunas personas suelen confundir este producto con
jamón o salchichón. Pero, aunque su apariencia puede asemejarse a dichos
embutidos, su sabor es distintivo.
¿Qué es la mortadela? 02:07
Es un embutido escaldado —tratamiento que favorece la conservación y

coagulación de proteínas— con una estructura firme. Tiene un color rosado
claro y, generalmente, se presenta en rebanadas delgadas; puede servirse
como entremés o plato fuerte. Su peculiar sabor depende, en gran medida, del
método de preparación y los ingredientes utilizados: pistachos, nuez moscada,
ajo, pimienta. En algunas ocasiones, pasa por proceso de ahumado que le
aporta densidad y mayor presencia.
¿De dónde proviene la mortadela?
La mortadela es uno de los productos emblemáticos de la gastronomía italiana;

originaria de Bolonia en la Emilia-Romaña. Su nombre, Mortadella, se atribuye
al mortero utilizado para triturar la carne. Otras versiones indican que se debe
al uso de mirto —especia utilizada para sazonar otros embutidos— de la
antigua Roma.
Método de elaboración
Los ingredientes principales para su elaboración son: carne de res sin

tendones, grasa obtenida de la garganta o el lomo del cerdo, hielo triturado,
tocino de cerdo crudo, sal refinada, azúcar, ajo en polvo y, en algunas
ocasiones, pistachos. También se utilizan vísceras, lengua, corazón o riñones
de porcino.
Cabe recalcar que la carne empleada debe tener capacidad fijadora de agua.
Además, los animales a disposición son jóvenes y magros; no completamente
madurados. Por ningún motivo se pueden utilizar productos congelados, viejos
o vetados de grasa.
El tocino de cerdo es picado en cubos y escaldado en agua a setenta y cinco

centígrados; se deja enfriar. Mientras tanto se muele la selección de carne
refrigerada y libres de tendón. Al terminar se agrega sal, azúcar, hielo, grasa
orgánica y polifosfatos.
Los cubos de tocino se incorporan a la masa de carnes y se mezclan por tres

minutos a una temperatura máxima de quince grados centígrados.
Posteriormente la preparación se embute en tripas sintéticas durante treinta
minutos. Al terminar, las mortadelas son atadas con alambre, hilo de algodón o
nylon.
Por tres horas se dejan colgadas en un palo de madera y en un ambiente tibio

para luego iniciar con el escaldado; este paso dura mínimo ciento veinte
minutos. Más tarde, el producto se enfría en agua temperatura ambiente. Al
terminar, las mortadelas son refrigeradas.
Variedades de mortadela
Entre las variedades que este producto ofrece, la auténtica Mortadela de

Bolonia es una de las más populares y sabrosas, embutido protegido
con Denominación de Origen por la Unión Europea. Por ello, su preparación
cuenta con un control de calidad específico; únicamente se utiliza carne magra.
Por su parte, la mortadela de pato es una de las más consumidas en la región

de La Toscana; el ajo es el condimento predominante. Mientras tanto, en la alta
cocina de los Apeninos se consume la mortadela amatriciana que se
caracteriza por sus finos tintes ahumados.
La mortadela sevillana es una variedad española que se realiza con aceitunas
verdes y frutos secos. También se consume la tradicional mortadela catalana.
Medio oriente prepara su propia versión utilizando carne de cordero.
MATERIALES Y METODOLOGIA
EQUIPOS Y MATERIALES
 Cuchillos.
 Molino de carne
 Cutter
 Embutidora
 Bascula.
 Balanza de precisión.
 Recipientes varios.
 Termómetro de punción
 Hilo
 Ollas.
 Cocina a gas
 Bandejas de acero inoxidable
 Guantes de goma
 Detergente y esponjas
REACTIVOS
 Nitrito de sodio o Potasio
 Nitrato de sodio
 Ácido ascórbico
 fosfatos

MATERIAS PRIMAS
 carne de cerdo
 carne de vaca
 grasa dorsal de cerdo
 Sal común
 Azúcar
 Hielo
 Sal
 Condimento para mortadela

PROCEDIMIENTO
Formulación de ingredientes
- Carne magra de bovino 50%.
- Recortes medianamente magros de carne de porcino 30%.
- Grasa dorsal de porcino 20%
- Hielo 25%
- Sal de mesa 20 g/kg.
- BASE UNIMIX
CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

Solamente se realizó análisis organoléptico más que todo de las carnes para
asegurarnos que no esté en mal estado.
PROCEDIMIENTO
1.- La carne magra de bovino y los recortes de carne porcina se pican en el molino empleando
el disco de 4 mm. La grasa dorsal se pica en el molino con el disco de 9 mm.
2.- Las materias primas
Moler las carnes y agregar la mezcla unimix C una noche antes y dejar en el refrigerador
Al dia siguiente mezclar las carnes con ½ hielo y demás ingredientes y volver a moler
mezclado hasta obtener una pasta tipo emulsión. Se debe controlar la temperatura en el
momento de la fragmentación, no debe exceder los 15°C.
3.-. Se embute en tripa sintética calibre 70 mm.

5.- Se escalda el producto en marmita a temperatura del agua 75°C-80°C. de hasta que el
producto adquiera una temperatura interna de 69-70°C
6.- Se enfría con agua con hielo durante 15 minutos, luego se permite el escurrido.
7.- Se conserva el producto en condiciones de refrigeración (4°C).
8.- El producto se porciona en rodajas, mediante el empleo de una tajadora; se empaca y

comercializa.
DIAGRAMA DE FLUJO
LIMPIEZA DE LAS CARNES
MOLER LAS CARNES JUNTO A LA

GRASA
MEZCLAR LA MEZCLA CARNICA CON LA

BASE UNIMIX UNA NOCHE ANTES
MEZCLAR LA MASA CON EL HIELO Y LA
EL CONDIMENTO PARA MORTADELA
EMBUTIR
REALIZAR LA COCCION
SE ENFRIA RAPIDAMENTE EL
EMBUTIDO
CONSERVAR A 4°C
CÁLCULOS
- Carne magra de bovino 50%.
- Recortes medianamente magros de carne de porcino 30%.
- Grasa dorsal de porcino 20%
- Hielo 25%
- Sal de mesa 20 g/kg.
- BASE UNIMIX
Los cálculos realizados son:

mcarne de vaca=530 g
m carne de cerdo =3 68 g
mgrasa de cerdo =212 g
m total=1110 g
m carne∗20 g g∗20 g
m sal = =1110 =22,2 g
100 0 g 1000
mcarne∗25 g g∗25 g
m hielo = =1110 =277,5 g
100 g 100
Base unimix 3 g=¿ 1000 g masa carica

x=¿ 1110 g masacarnica
1110 g masa carnica∗3 g base unimix
x= =3,33 g
1000 g
Condimentos para mortadela:
3 , 5 g=¿ 1000 g masacarica
x=¿ 1110 g masacarnica
1110 g masa carnica∗3 , 5 g comino
x= =3,8 g
1000 g masa carnica
Rendimiento
mpractica 1110 g
%R= ∗100 %= ∗100 %=8 4 ,2 1 %
mtotal 1 318 g
Se calcula el costo por kilogramo elaborado.
Pcarne de vaca=20 bs
Pcarne de vaca=8 bs
Pgrasa dechancho =6 bs
Psal =2 bs
4 bs
Pbase unimix = ∗3,33 g=0 , 4 g
30 g
30 bs
Pcondimento para mortadela = ∗3 , 8 g=0,28 bs
50 0 g
Penvase para mortadela =4 bs /metro
PT =40,68 bs
m practica del productoterminado =1318 g
PT 40,68 bs bs
Pkg producto = = =30,86
m practica del productoterminado g∗1 kg kg
1318
1000 g
RESULTADOS Y DISCUSION
m carne de vaca=530 g
mcarne de cerdo =368 g
m grasa de cerdo =212 g
msal =22,2 g
majo =2,2 g
mhielo =277,5 g
mbase unimix =3,33 g
mc ondimento para mortadela =3,8
%R=84,21 %
bs
Pkg producto =30,86
kg
CONCLUSIONES
Podemos concluir con el laboratorio realizado que pudimos alcanzar a cumplir
con el objetivo y elaboramos la mortadela con un sabor agradable, aunque la
textura no fue la deseada por no contar con la moledora y la cutter respectiva,
pero el sabor estaba muy delicioso.
BIBLIOGRAFIA
- Guía de laboratorio elaboración de
mortadela
- https://es.wikipedia.org/wiki/Hamburgues
ANEXOS

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MATERIA: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS 2

La mortadela es una de las carnes más cotizadas debido a su accesibilidad y

¿Qué es la mortadela? 02:07

Es un embutido escaldado —tratamiento que favorece la conservación y

La mortadela es uno de los productos emblemáticos de la gastronomía italiana;

Los ingredientes principales para su elaboración son: carne de res sin

El tocino de cerdo es picado en cubos y escaldado en agua a setenta y cinco

Los cubos de tocino se incorporan a la masa de carnes y se mezclan por tres

Por tres horas se dejan colgadas en un palo de madera y en un ambiente tibio

Entre las variedades que este producto ofrece, la auténtica Mortadela de

Por su parte, la mortadela de pato es una de las más consumidas en la región

CONTROL DE LA MATERIA PRIMA

2.- Las materias primas

3.-. Se embute en tripa sintética calibre 70 mm.

7.- Se conserva el producto en condiciones de refrigeración (4°C).

8.- El producto se porciona en rodajas, mediante el empleo de una tajadora; se empaca y

LIMPIEZA DE LAS CARNES

MOLER LAS CARNES JUNTO A LA

MEZCLAR LA MEZCLA CARNICA CON LA

Los cálculos realizados son:

mgrasa de cerdo =212 g

Base unimix 3 g=¿ 1000 g masa carica

Se calcula el costo por kilogramo elaborado.

Penvase para mortadela =4 bs /metro

m practica del productoterminado =1318 g

mcarne de cerdo =368 g

m grasa de cerdo =212 g

mbase unimix =3,33 g

mc ondimento para mortadela =3,8

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