Reglamento Sanitario de Mercados de Abasto 2020
Reglamento Sanitario de Mercados de Abasto 2020
Reglamento Sanitario de Mercados de Abasto 2020
n•
Personas que atendemos Personas
REGLAMENTO SANITARIO
DE FUNCIONAMIENI'O DE
MERCADOS DE ABASTOS
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2004
• MINISTERJO
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8
l
Ministerio de Salud
Personas que atendenio·s Personas
REGLAMENTO
SANITARIO DE
FUNCIONAMIE NTO DE
MERCADOS DE ABASTOS
G
v
• M I N l S TER IO
... _,
DE
DIG ESA
SAW D
.
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2
0
0
4
DIGESA a su servicio
REGLAMENTO SANITARIO DE
FUNCIONAMIENTODE MERCADOS
DEABASTO
Ministerio de Salud
Direcci(m General de Salud Ambienta l
(DIGESA)
INDICE
PRESENTACION.. 4
TITULO 1- GENERALIDADES 7
Bebidas.
comunidad.
TITULO I
GE NERALIDA DES
Articulo1°.- Generalidades
El presente reglarnento establece las condiciones y requisitos
sanitarios a los que debe sujelarse el funcionamienlo de
los rnercados de abasto sean p0blicos o privados , en ...
las diferenles etapas de la cadena alimentarai , con la
finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas.
Articulo 2°.- Objetivos del presente reglamento
sanilario
a) Asegurar ta calidad sanitaria e inocuidad de los
alimenlos y bebidas de consumo humano en las
ciferentes etapas de la cadena alimentaria como
son la adquisici6n, transporle, recepci6n,
almacenamien,lopreparacion y comercializaci6n
en los mercados.
b) Eslablecer los requisilos operativos y las buenas
practicas de manipulaci6n que deben cumplir los
responsables y los manipuladores de alimentos que
laboran en los mercados.
c) Eslablecer las condiciones higienico-sanitarias y de
infraestructura minimas que deben cumplir los
eslablecirnientos que lengan la condici6n de mercados.
Capitulo I
De la Ublcaciony Estructura Fislca
Ninnero
de lnodorcs l..avalorios Urlnario! lluchaa
Personas
Oe1 a15 1 2 1 1
De 16a50 3 5 2 3
De50a
100 5 10 4 6
Mas de 01 aparato sa, .rio adcionalpor cada 50
100 De!SOl1a5
.- I
Capitulo I
Un correcto lavado
de manos se
realiza con
abundante agua y
jab6n.
b} No util izaran
durante sus
labores, sustancias o productos que puedan afectar
los alimentos, transfiriendoles olores o sabores
extralios, tales como perfumes, maquillaej s,
cremas, entre otros.
DIGESA a su servicio
Capitulo Ill
/4
v
Abasta
DIGESA a su servicio
..
vigilancia sanitaria por parte de la autoridad
competente.
..
En los puestos las aves deberan conservarse y
expenderse en cadena de frio, evisceradas
completamente, o con sus menudencias. entendiendose
por menudencias, el conjunto de 6rganos constituidos
. por el higado sin vesicula biliar, esl6mago muscular
(molleja) desprovislo de la mucosa y su contenido,
coraz6n y el pescuezo desprovisto de traquea y es6fago.
El 6rgano responsable del mercado cuidara que
las·carnes que se comercialicen tengan la documentaic6n
que acredile su procedencia y calidad.
Articulo 27°.. Puestos de carnes y menudenclas de
animales de abasto
X
rotulados, sin signos de deterioro y deberan
desempolvarse antes de su apertura.
e) Las especias a granel, frescas o secas, deberan
estar enteras, libres de materias extraiias , no
deberan presentar mohos ni signos de deterioro, y
se deberan almacenar en envases cerrados para
protegerlos de contaminantes y de la humeda.d
V
DIGESA a su
servicio
a) Los puestos de preparaci6n y expendio de comidas y
b ebidas se ubicaran en una secci6n separada de la
S
a
n
i
t
a
r
i
o
d
e
F
1
1
n
c
i
o
n
a
m
i
e
n
t
DIGESA a su
servicio
en los mercados deberan guardarse en un lugar
seguro, alejado de los alimentos y accesible solamente a
personas autorizadas.
Articulo 40°.- De la prohibicionde mascotas
Queda terminantemente prohibida la presencia de mascotas
en los mercados. Se colocaran carteles visibles
advirtiendo sobre la prohibici6n de traer consigo perros,
gatos u otro animal, o la presenica de estos en el interior
del local, por el riesgo para la salud publica.
Articulo 41°.- Eliminacion de residuos solidos
Los residues s61idos que se generen en cada puesto del
mercado, se depositaran en recipientes con su respectiva
tapa, todo de material impermeable, de facil limpieza y
con una bolsa de plastico en el interior para facilitar la
evacuaci6n de los residues s61idos y su
higienizaci6n. El titular o
responsable del puesto esta en la obligaci6n de mantener
el recipiente de los residuos s61idos limpio y desinfectado, !
area que realizara diariamente.
Se considerara un area de lavado y desinfecci6n de
recipientes cuyas paredes deberan estar recubiertas
integramente de material lavable. El area de lavado se
limpiara y desinfectara diariametne.
Las balsas conteniendo las residues s61idos deberim
ubicarse en contenedores cerrados o en un area de desechos
construida para tal fin y alejada del recinto de expencio
y del almacen. Tania estas areas como las
contenedores deberan estar diseiiados de manera tal
que impidan el ingreso de plagas y eviten la
contaminaci6ndel alimento. agua potable, equipos e
instalaciones del mercado, y se lavaran y
desinfectaran diarai mente.
Reglamento Sanitario de Ftmciona miento de Mercados de Abasta
Se dispondra un lugar con acceso directo para que
los camiones colectores de basura recojan los
residuos del mercado. Esta operaci6n debera realizarse ,
de preferencia en horario ciferenle al de alenci6n al publico
y al abastecimiento de alimenlos.
_,
-
deberan ser informados a la Autoridad de Salud
Municipal para fines de verificaci6n.
Articulo 46".· De la capac ltac l6n de) Comite de
Autocontrol Sanitario
La capacitaci6n de los miembros del Comite de
Autocontrol Sanitario abarcara- los temas siguientes:
propiedades y evaluaci6n sensorial de los alimentos,
buenas practicas de manipulaci6n de los alimentos
(8PM), principios de higiene personal, programas de higiene
y saneamiento, generalidades de los principios del Analisis
de Riesgos y Puntos de Control Criticos (HACCP), y un
taller de aplicaci6n de los formatos para la vigilancia
sanitaria por grupo de alimentos.
La capacitaci6n podra ser brindada por las
municipalidades, por entidades pilblicas o privadas, o
personas naturales especializadas.
-""
v
animales domesticos en los ambientes del
mercado.
DIGESAa su servicio
a) Amonestaci6n.
c) Decomiso.
d) Cierre temporal
Aba 0 sta
DIGESA a su
servicio
A NEXO 1
DEFINICIO NES
ANEXO 2
CARNES FRESCAS
Moluscos Piel suave y humeda; ojos Piel pegajosa, opaca, olor pulrido,
Cefal6podos: brillartes, olor marino, !os tentaculos se desprenden del
color caracteristico segun la
Pulpo, calamar, cuerpo.
Jibia, pota especie, came firme y
elastica, tenlaculos blen
adheridcl; al
cueroo.
Gaster6podos: Deben estar viva;, bien Secoo, se desprenden fid lmente
adheridos a su caparaz6n, de la caparaz6n, no presenian
opercu o cerrado, movilidada mcwilidad a la excll aci6n, olor
Caracol la excllaci6n, olor fresco, ofensivo, pirtrido.
marina.
Reglamento Sanitario de Fzm cionamiento de Mercados de Abasta
Desprenden sustanda liquida
viscosa transoarente.
VE<ETALES FRESCOS
ANEX0 4 FORMAT01
IIJENTIFK:ACIONDE WcHOEDORES
lllENTlflCACION DELA N5PECCION
1Vendeclor 2 llnsp. 1
Vendedor3 llnsp. 2
llnsp. 3
llnsp 4
1. Al"1ENTO Valorr ) lnsp. 1 lnsp. 2
lnsp. 3 lnsp. 4
I.I Procedencialonnal y NO
benelcia en el puesJo (")
1.2 Aspecto normal de carcasaso visceras
IY ausencia de pan\ Jos (quistes,lams)
18
IJ. VENDBIOR
16
1.1 PU:
IJE
TOTAl
DEL
PUEST
O
(1 ♦ 2♦ 3♦
4)
52
PORCE
NTIUE
OE
CUMPL
IMIENT
O
S.3
6. OBSERVACIONES l. REFERENCIA
lnspecc I Puntaje y po,cenlaje de Crnor Calilica-cion
cumplimiento
lnspecci6n2 63punlos a mas(75% a 100%) Verde Aceplable
lnspecd0n 3 42purjOS a 62pun'3s(50% a
75%) Amarilkl Reo,lar
lnspecciOn 4 0 a 41 punios (menos del 50%) Rojo No acepta e
FORMATD2
VIGll ANCIA SANITARIA EN MERCADOS OE ABASTO
PESCADOS Y MARISCOS
IDENTIFiCACION DEL- MER- C-AOO Y DEL
PUESTO
IVendedor 1olillJar
lnspecci6n Inspector Fed>a
IVendedor2
lnsp. I
IVendedor3
lnsp. 2
lnsp. 3
lnsp. 4
1.ALIMEHTD
Valor(") lnsp. 1 lnsp. 2 lnsp_ J lnsp . 4
II
H I PLU C ION
i21 Apica 1emperatuia de lrb (3 •c a 4
- 1'
•C) enla ainservaciln (cama de hielo)
(') 4
,
l: 2.2 Uaa hie Jo de agua sagura 4
(p,<Needof 4
12_3 Uta agua aegura (0,5ppm de cloro
lib,
) y Ma pan, n,frescar 11 4
10 TAL
.1 DEDOR
1 Sin epi""'"' ac-.01de enlennedad y 4
,;
heridels ni ilifecoones en pie! y mx:osas
l 2 Manos lirflias y s in Pfas, con 4
ufla
icortas, lim,l)asysinesmane
:..
.3 Cabello corto o recogido, s in 2
40
15 . CAI.IFICACION DEL PUESYO
Valor\) lnsp. lnsp. 2 lnsp. 3 hs p. 4
1
(') Criterios de evaluacioo exciuyanEs, as decirqoo su desaprobaci/Jn se traduoa en una calf"3Ci0n de •no
aceplalja" (colo< rcjo)
(") B valor del puntaje es bini!Jio: si cumpie eJ requisito se otorga el lolal; en caso contrario el puntaje
esa,ro.
FORMATOJ
VIGILANCIA SANITARlA EN MERCAOOS DE ABASTO
FRUTAS Y HORTALIZAS
IIDEHTIFICACION DE1/ENDEDORES
IIDENTIFICACION DE LA INSPECCION
IVendedo< 1 o titular
lnspecci6n lnsi;ec'or Fecha
1Vendedo<2,
lnsp. 1
IVendedo< 3
lnsp. 2
lnsp. 3
lnsp. 4
11. Al.lMENTO
Valor(") lnsp. 1 lmp. 2 mp. 3 hsp. (
1.1 Procedencia fomlal
11
IJ. VENDEDOR
1,
Reglamento Sanitario de
Funcionamient o de
Mercados de Abasta £>..
DIGESA a su servicio
!4_AMBIENTE Y ENSERES
Valor(") lnsp. 1 lnsp. 2 lnsp. 3 lnsp. 4
28
5. CAI.IFICACION DEL
PUESTO Valor r-tt) lnsp. 1 lnsp . 2 lnsp.3 lnsp. 4
(•J Criterils de evaluaci6n exciuyentes, es dedr que su desaprobaciOn se traduce en un acalilicaciOO de Mno
acepiab/e" (colorr C¥J)
(" ) B valo< del punlaje esbinario:si c:umple el requisilo sa Olorga el l'.llal; en caso cootranoel puntaje..
cero.
FORMAT0 4
NCIA SANITAR!A EN PERCAOOSOE ABASTO
'ITOSPROCESAOOS, ENVASAOOS YA GRANEL
1Vendedor 2 llnsp 1
1Vendeoor3 ,lnsp. 2
lnsp. 3
lnsp. 4
I1. AU!ENTO Valor IMP. 1 lmp. 2 ln1p. 3 kisp. 4
16
22
,3. VENDEOOR
16
v
R eglamento Sanitario de Funci onamiento de Mercado s de Abas to
DIGESA a su
servicio
31
$ . CALIFICACION DEL
PUESTO v,10, r•> ln■p. 1 lns p. 2 lns p. 3 lns p. 4
(') Crttefios de evaluaci6n exduyenleS, es decir "'° su desaprobaci6n se lraduce enun a caUl icaci6n de 'no
aceptable' (colorr ojo)
") El valordef punlaje es tanario: rumple el req.,islo se oo,ga el tO!al; en caso con!rario el punlaje es
cero.
f ORMAT0 5
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOSDE
ABASTO
COMl) ASPREPARADAS
IDENTlflCACIO NDEL MERCADO Y DEL PUESTO
IIDENTIFICACIIJN DE VENIJBlOMES
iiismFJCACIONDE LA INSPECOON
iv.- t o "fuar
lnsp< Iinspector Fecha
1Veodedor2
,_3 lnsp. I
lnsp. 2
lnsp.3
lnsp. 4
11 . AI.IIIENTO
Talor("') lnsp. 1 lnsp. 2 lnsp. 3 lnsp. 4
TOTAL 30
3. VENDEDOR
ll &11!lfll!l:rtnaclla<il y.., 4
• tll35ri (ll yrt
4. AMBIENIE Y ENSERfS
Valor(") lns p. 1 Imp. 2 linsp. 3 lnsp. 4
36
15. CAIJFICACION DEL
PUESTO Valor(") lns p. 1 ilnsp. 2 lln, p. 3 linsp. 4
(") El valor del punlaie es binario: si rumple elrequisib se olOfgael Iola!; en caso contrarlo elpunia)e
escero.
FORMATO 6
ll>ENTIFICACIONDE1/ENDEODRES
1Vencledor 2 lnsp. 1
1Vendedor 3 lnsp. 2
lnsp. 3
lnsp. J
11 . AUIEIITO Valor (" ) sp. 1 lnsp. 2 kisp. lnsp. 4
3
1 1 Aspe, normal de los insumos
rl-1
ms,;f\9>lfll5'GOl!elm)
I!
Valor("'I
4
4
lmp.1 lnsp. 2 ln,p.3 Imp.(
g
:1 5."9 80 08Ql lll'l "'
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DIGESA a su servicio
4
on b1111 •slado. blJ«lO, , ,
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4 4 l,IJ<mb tlo•>tl!Em on tD.i•m<t
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Me.r.u..aeo""'""m(trn<lc.td!a
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5. CALIFICACION DEL PUESTO Va lor(" ) lns p. 1 lnsp. 2 lnsp. 3 lnsp. (
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