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Reglamento Sanitario de Mercados de Abasto 2020

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Ministerio de Salud

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Personas que atendemos Personas

REGLAMENTO SANITARIO
DE FUNCIONAMIENI'O DE
MERCADOS DE ABASTOS

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REGLAMENTO
SANITARIO DE
FUNCIONAMIE NTO DE
MERCADOS DE ABASTOS

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DIGESA a su servicio

REGLAMENTO SANITARIO DE
FUNCIONAMIENTODE MERCADOS
DEABASTO

Ministerio de Salud
Direcci(m General de Salud Ambienta l
(DIGESA)

Pt·ogr·ama Nacional Mercado Saludable


Direccion Ejecutiva de Higiene Alimentaria y
Zoonosis
Oficina de Educacion Continua

Las Amapolas N° 350 Ur b. San Eugenio- Lince


Telefonos: 442-8353 / 442-8356
Intern et: http :/www.digesa.sld.pe
E-mail: postmast@digesa.sk1. pe

0 Regl amento_Sanitario de Fzm cionamiento de Mercados de Abasta


DIGESA a su
servicio

INDICE

PRESENTACION.. 4

TITULO 1- GENERALIDADES 7

TITULO 11- DE LOS MERCADOS DE ABASTO... 9


Capitulo1- De la ubicaci6n y estructura fisica 9
Capitulo11- De las lnstalacionesSanitaria_s. .... ··········13
Capitulo Ill - Del mobiliario, los equipos y utensd,os - ···· ·- 17
CapituloIV - Delos Puestosde Vent...._________________18

TITULO Ill -DE LAS BUENAS PRACTICAS DE


MANIPULACION.. 20
Capilulo1- Delos manipuladores de ahmen1os...............20
Capitulo 11- Del transporte... ...... ... ......-.........25
Capitulo Ill - De la recepci6n y almacenam,ento de los
alirnentos....- ....·-···················.....- ........... ,,...... 26
CapituloIV- De la comerc1ahzac16n seg(m el t,po
de
alirnento.......... _........- ........ _,,.. 30

TITULO IV - DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO


DEL MERCADO DE ABASTO......................................40

TITULO V - VIGILANCIA SANITARIADE LOS MERCADOS


DE ABASTO..................................................................46

TITULOVI - DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD,


INFRACCIONES Y SANCIONES... -··· 50

ANEXO 1: DEFINICIONES .......- .........-······-······-""·- 54

ANEXO 2: CARACTERISTICAS SENSORIALES DE


ALGUNOS ALIMENTOS.. 58

ANEXO 3: CRITERIOS PARA CALIFICACION


SANITARIA "" 65
DELOSMERCADOSDEABASTO....... .,., .., ...

ANEXO 4: VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOS DE


ABASTO... .. .... ......_.. ........·- ···· ---------------66

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de M ercado s de Abasta(:>


PRESENTACION

El Programa Nacional de Mercado Saludable viene

siendo desarrollado por el Ministeriode Salud a !

raves de la Direcci6n General de Salud Ambiental-

DIGESA. Tiene como objetivo mejorar las

condiciones higienico-sanitarias de los

establecimientos donde se comercializan alimentos,

por ende contribuye a la reducci6n del riesgo de

contaminaci6n y protecci6n de la salud de la

poblaci6n. El Programa es un Sistema de Vigilancia

Sanitaria en Mercados de Abasto que tiene como

estrategia la participaci6n de los vendedores de

alimentos a !raves de la conformaci6n de un Comite

deAutocontrol Sanitario e incorporar al consumidor

como un importante aliado; es asi como luego de

una gran labor de capacitaci6n y evaluaci6n

higienico-sanitaria a sus puestos de comercializaci6n

de alimentos se han logrado calificar Mercados


Saludables .

A fin de contar con el instrumento legal que regule

las condiciones higienico-sanitarias de los

Mercados de Abasta se elabor6 el Reglamento

Sanitario de Funcionamiento de Mercados de

Abasto aprobado por R.M. N° 282-2003-SA/D M,

basado en el D.S. N" 007-98 Reglamento sabre

Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y

Bebidas.

El Reglamento Sanitario de Funcionamiento de

Mercados de Abasta es un instrumento de gran valor

para la implementaci6n del Programa Nacional

Mercado de Saludable pues en el se establecen las

responsabilidades y competencias para la Vigilancia

Sanitaria asi come los requisites de infraestructura ,

Buenas Practicas de Manipulaci6n y el Programa de

Higiene y Saneamiento que debe cumplir un mercado

de abasto para lograr ser un "Mercado Saludable"


Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasta◊
que brinde un servicio de calidad sanitaria a la

comunidad.

Para la elaboraci6n de este Reglamento el Ministerio

de Salud a !raves de la DIGESA desarroll6

experiencias piloto en Lima con replicas en diversos

mercados del pals implementando luego un

programa de vigilancia sanitaria y, actualmente se

ha propuesto alcanzar Mercados Saludables a !

raves de la implementaci6n de este programa para

lo cual espera que el presente instrumento

normativo constituya un soporte al inspector

sanitario ya los responsables del Comite de

Autocontrol en el desarrollo de este para beneficio

de la salud y bienestar de la poblaci6n peruana.

Direcci6n General de Sa lud Ambiental


DIGESA a su
servicio

REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE


MERCADOS DE ABASTO

TITULO I
GE NERALIDA DES

Articulo1°.- Generalidades
El presente reglarnento establece las condiciones y requisitos
sanitarios a los que debe sujelarse el funcionamienlo de
los rnercados de abasto sean p0blicos o privados , en ...
las diferenles etapas de la cadena alimentarai , con la
finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de
los alimentos y bebidas.
Articulo 2°.- Objetivos del presente reglamento
sanilario
a) Asegurar ta calidad sanitaria e inocuidad de los
alimenlos y bebidas de consumo humano en las
ciferentes etapas de la cadena alimentaria como
son la adquisici6n, transporle, recepci6n,
almacenamien,lopreparacion y comercializaci6n
en los mercados.
b) Eslablecer los requisilos operativos y las buenas
practicas de manipulaci6n que deben cumplir los
responsables y los manipuladores de alimentos que
laboran en los mercados.
c) Eslablecer las condiciones higienico-sanitarias y de
infraestructura minimas que deben cumplir los
eslablecirnientos que lengan la condici6n de mercados.

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasta(>


DIGESA a su
servicio
Articulo3°.• Para los efectos del presente reglamento,
cuanoo se haga menci6n a "mercaoos" se debe entender
que esta referioo a mercaoos de abasto. lgualmente toda
menci6n a "alimento", esta referida a los alimentos y
bebidas.
Articulo 4°.- El reglamento interno del mercaoo
contendra entre otros, los derechos y obligaciones de
sus integranles en aspectos sanitarios y las sanciones
en caso de su incumplimiento. Este reglamento sera
remitido a las municipalidades para su conocimienlo.
Articulo 5°.- La vigilancia sanitaria de los alimentos
y bebidas que se comercializan en los mercados y
la verificaci6n del cumplimiento de lo dspuesto en el
presente reglamento, esta a cargo de la Autoridad de
Salud Municipal y sera ejercida por personal
calificado y capacitado en aspectos de vigilancia
sanitaria.
El patron de referencia para la vigilancia sanitaria se
sustenta en la evaluaci6n de riesgos, buenas practicas de
manipulaci6n y programs de higiene y saneamiento.
Articulo 6".- El 6rgano responsable del mercaoo establecera
de acuerdo a lo seilalado en el articulo 44° del
presente reglamento, el Comite de Autocontrol Sanitario.
Este comite conjuntamente con el titular de cada puesto, son
solidariamente responsables del control de la calidad
sanitariae inocuidad de los productos que se.
comercializan.
Los titulares de los puestos son responsables de la
aplicaci6n de lo dispuesto en el presente reglamento de
acueroo al tipo de alimento que en ellos se comercialzi a.

Reglamento Sanilario de Funcionamiento de Mercados de Abasto


TITULO II

DE LOS MERCADOS DE ABASTO

Capitulo I
De la Ublcaciony Estructura Fislca

Articulo 7°.- Ubicacion de los mercados


Los locales de los mercados deberan estar situados en
lugares autolizados per la municipalidad respectiva, libres
de plagas, humo, polvo, males olores o cualquier otro
foco de contaminaci6n. Ademas, ooberan contar con la
infraestructura que garantice la seguridad al publico en
genera.l
Articulo 8°.- Zonas clrcundantes
Las municipalidades respectivas mantendran condiciones
tales que eviten la contaminaci6n de los alimentos y la
presencia de plagas, per lo que nose permitiraen un
perimetro no menor de 15 metros a la redonda del
mercado, la presencia de chatarra, desperdicios, humo,
basura, escombro,s maleza, canales de regadio y
acequias, acumulaci6n de tierra, pelvo, o cualquier etre
contaminante.
Se prehibe la venta ambulateria de alimentes y bebidas
de consume humane en las zenas circundantes del
mercade, que no esten autorizadas per la municipalidad.

Articulo 9°.• Exclusividad


Los mercados deberan contar con un local exclusive para su
funcionamiento,y ser independientes de viviendas, talleres,
Reglamento Sanitario de Funcionamien to de Mercados de
Abas 0 to
DIGESA a su servicio

fabricas, salas de juego o cualquier otro establecimiento


en el que se desarrollen actividades diferenets.
Articulo 10°.• Estructura fisica
Los mercados deberan ser de construcci6n s61ida y
segura. Los maleriales utilizados deberan ser faciles de
limpiar y desinfectar, resistentes a la corrosion, no
inflamabel s, y no deberan transmitir sustancias t6xicas
a las alimentos. La estructura fisica y superficies se
mantendran en buen estado de conservaci6n.
Las operaciones deberan realizarse con la fluidez
debida desde la recepci6n de los productos hastasu
comercializaci6n, y en condiciones tales que no se
generen riesgos de contaminaci6n cruzada, teniendo en
cuenta queen un mercado no solamente se comercializan
productos alimenticios.
Los mercados se construiran de acuerdo a las
disposiciones en la materia, teniendo en cuenta las
siguientesaspectos sanitarios:
a) Los plsos seran de material impermeable,
inadsorbente, antideslizante y liso, no tendran grietas
y seran faciles de limpiar y desinfectar. Se les dara
una pendiente q.ie permita que las liquidos escurran
hacia los sumdi eros, evitando su acumulaci6n.
b) Las paredes seran de material impermea ble,
inadsorbente, lavable y de color claro, seran lisas
y sin grietas. En las areas de comercializaci6n
de productos perecederos, los angulosentre las
paredes, entre las paredes y los pisos, y entre las
paredes y los techos, seran abovedados y
continuos para facilitar la limpieza y evitar la
acumulaci6n de elementos extraiios.
c) Los techos deberan ser de material impermeable,

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de M ercados de Abasta


D IGESA a su
servicio
inadsorbente, liso, sin grietas y faciles de limpia,r de
!al manera que se impida la acumulaci6n de
sucieda.dLa altura debera garantizar una buena
ventilaci6n e ilumin aci6n.
d) Las puertas de acceso seran como minimo en
numero de dos (2) en mercados de 150 puestos o
menos, debienoo ubicarse en puntos extremos y
aumentando una puerta por cada 100 puestos
adicionales.
e) Las ventanasy otras aberturas se disenaran de manera
!al que se evite la acumulaci6n de suciedad y
sean faciles de limpiar. Ademas, deben estar
provistas de medios que impidan el ingreso de
insectos , aves u otros animales; estos medios
deben ser desmontables de mooo que se facilile
su limpieza.
Los pasadizos tendran una amplitud suficiente para
asegurar el transito fluido; en cualquier caso su anchura
no debe ser menor de 2 m, y en ningun caso se
utilizaran como areas de almacenamiento temporal
o permanente ni de exhibici6n de los alimentos .
Los pasadizos estaran interrelacionaoos unos con
otros, de manera que exista fluidez hacia las puertas
de salida, sin que queden puntos ciegos.
Articulo 11°.- lluminacion
Tooo mercado debera tener un alumbrado natural, o
artificial cuanoo sea necesario, que garantice la total
visibilidad para el correcto desempeflo de las
operaciones, y que los consumidores observen con
claridad las caracterlsticas de los productos.
La iluminaci6n de fuente artificial debera tener una
dstribuci6n adecuada para eliminar sombras y brillos, y no
debera alterar
DIGESA a su servicio

Reglamento Sanitarlo de Ftmcionamientode Mercados de


Abasta◊
D IGESA a su
servicio
los colores.
Las bombillas y lamparas que esten suspendidas sobre
los alimentos deberan contar con elementos protectores
con el fin de evitar la contaminaci6n de los alimentos
en caso de rotura.
Articulo 12".- Ventilacion

La ventilaci6n sera suficiente de modo que se asegure


la circulaci6n del aire, asi como la eliminaci6n del aire
confinado, a fin de evitar la concentraci6n de olores
indeseables, humedad e incremento de la temperatura a
niveles tales que generen el deterioro de los alimentos o la
incomodidad de las personas.
Las aberturas de ventilaci6n se protegeran con mallas
de material anticorrosivo, raciles de desmontar para su
limpieza y conservaci6n.

Reglamento Sanitario de Funci onamiento de Mercados de Abasta


Capitulo II
De las lnstalaciones Sanitarias

Artlculo 13°.- lnstalaciones s a n ita rias


Los mercados deberan cumplir con las siguientes
condiciones sanitarias:
a) Deberan asegurar la utilizaci6n de agua que sea
potable, abastecida de manera continua y en cantidad
suficiente de acuerdo a los requerimientos de limpieza
del mercado y demas operaciones realizadas en el
establecimiento.
b) El almacenamiento del agua podra hacerse en
cisternas o tanques elevados ubicados en lugares no
expuestos a filtraciones o contaminaci6n, y
manteniendose en ellos su potabilidad, no
debiendo contener esta niveles menores a 0,5
ppm de cloro residual. Tendrim ademas una
capacidad minima de 100 litros per puesto que
expenda alimentos perecederos, y per dla; sus
paredes deberan ser lisas en su interior, de
material que impida filtraciones y estar provistos
de tapas hermeticas de protecci6n.
c) La instalaci6ndel agua en el interior del mercado
contara con un grifo cada 50 puestos o cada 500
m2 como minimo, para facilitar las operaciones de
limpieza general del mercado.
d) El sistema de desag0e debe garantizar la evacuac
i6n sanitar ia de las aguas residuales; estas
deberan disponerse en la red de alcantarillado o en
su defecto, se deberan dispener de manera tal que
no se generen riesgos para la salud y el ambiente.
Asimismo debera
Reglamento Sanitario de F11nclonamiento de Mercados de Abasto
DIGESA a su
servicio

contar con sumideros de minimo 6 pulgadas de


diametro cistribuidos por todos los pasacizos, y
estaran cubiertos con rejillas metalicas
desmontables a fin de evitar el ingreso de
roedores e insectos al establecimiento. Contara
tambien con trampas para s61idos con el fin de
recuperarlos para su disposici6n; las cajas de
registro con tapa se distribuirancada 300 m2 o
por cada 50 puestos.
Articulo 14°.- Servicios hlglenlcos, vestuarios y duchas:
Los servicios higienicos deberan cumplir con las
siguientes condiciones: '

a) Seran separados para hombres y mujeres.


b) No tendran comunicaci6n directa con el recinto
de comercializaci6n de alimentos, almacenes, u
otros ambientes exclusivos para alimentos.
c) Se coloca ran recipientes con tapa, de material de
facil limpieza y desinfecci6n, con una bolsa de
pfastico en su interior para eliminar los papeles y
otros residues.
d) Se colocaran dispensadores de jab6n y un
dispositivo para secado de manos de aire, el cual
se mantendra operativo, o en su defecto se utilizara
papel desechable. Las escobillas para unas seran
de uso personal y obligatorio.
Los ser v1c,us hig1enicos deben se r de mate rial de
faci l limpieza y desinfecci6n y deben cont ar co n
recipientes con tapa para eliminar los papeles y
otros residuos.

e) La ventilaci6n sera suficiente para evitar la


concentraci6n de olores desagradables.
n Las puertas deberan mantenerse cerradas.
g) Los aparatos sanitaries seran de material de facil
limpieza y desin fecci6n , debiendo
encontrarse operativos y en buen estado de
conservaci6n e higiene.
Los vestuarios y duchas deberan cumplir con las siguientes
conciciones:

a) Ser independientes respecto a los servicios higienci os.


b) Estar separados para hombres y mujeres.
c) Las dichas suministraran agua en cantidad suficiente.
d) No tener comunicaci6n drecta con la sala de ventas

Reglamento Sanitario de Frm cionamiento de Mercados de Abasta


/2
v
DIGESA a su servicio

de alimentos, los almacenes, ni con otros ambientes


exclusivos para alimentos o sus envases.
e) Contar con casilleros para la ropa de calie y
los articulos de aseo personal de los
manipuladores.
f) Contar con un ambiente exclusivo en el que se
debera mantener la ropa de trabajo limpia, la cual
no debera estar mezclada con la ropa de trabajo
sucia ni con la ropa de calle.
g) Estara prohibido utilizar estas areas para
almacenar mercaderia, alimentos, utensilios o
articulos de limpieza.
En los servicios higienicos el numero minimo de aparatos
sanitaries se establecera de acuerdo al siguiente cuadro:

Ninnero
de lnodorcs l..avalorios Urlnario! lluchaa
Personas
Oe1 a15 1 2 1 1

De 16a50 3 5 2 3
De50a
100 5 10 4 6
Mas de 01 aparato sa, .rio adcionalpor cada 50
100 De!SOl1a5

En los servicios higienicos destinados a damas se


reemplazara por cada urinario, un inodoro.

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de M13rca d o s de


Abasta
Capitulo Ill

Del mobiliar io, los equipos y utensilios

Artlculo 15°.- El mobiliario, equipos y utensilios que


esten en contacto directocon los alimentos deberan ser de
material ina dsor bente, resistente a la corrosi6n y a
repetidas operaciones de limpieza y desinfecci6n .
Asimismo , no deberan transm itir sustancias t6xicas,
olores, ni sabores a los alimentos .

El disefio de los equipos debe ser tal, que no tengan


esquinas ni sectores que sean dificiles de limpiar.

Los mercados deberan disponer, de ser necesario, de


equipos de refrigeraci6n y congelaci6n con capacidad
suficiente para la conservaci6n de los alimentos
perecederos que se comercializan, debiendo estar
dotados de dispositivos para la medici6n de la
temperatura. Dichos dispositivos deberan colocarse en un
lugar visible y mantenerse en buenas condiciones de
conservaci6n y funcionamiento , debiendo calibrarse
peri6dicamente.
Capitulo IV
De los Puestos de Venta

Articulo 16 °.- De la distribucion


La distribuc6i n de las secciones sera por tipo de alimento, de
!al manera que evite la contaminaci6n cruzada, bien sea
por efecto de la circulaci6n de· 10s equipos rodantes, del
personal, de la proximidad a los servicios higienico,sdel
colector de residuos s61idos o de cualquier otro punto de
contaminacoi o.
Articulo 17°.- De los puestos de comercializacion
Los puestos de comercializaci6n de alimentos en los
mercaclos se construirim de material no inflamable,
faciles de limpiar y desin fectar; se deben man tener en
buen estado de conservaci6n y el diseiio de las
instalaciones sera apropiado para la exhibici6n y
comercializaci6n de los alimentos en forma inocua.
_ Las superficies que esten en contacto cirecto con el alimento
deberan ser faciles de limpiar y desinfectar.

Reglamen to Sanitario de F11nciona m ien to de M ercados de Abasta


DIGESA a su
servicio

.- I

Durante la preparaci6n y expendio de alimen tos debe


mantenerse una esmerada higiene.
TITULD Ill

DE LAS BUENAS PRACTICAS DE MANIPU LACIDN

Capitulo I

De los manipuladores de alimentos

Articulo 18°.- ldentificacl6n de manipuladores


El 6rgano responsable de los mercados registrara a las
personas estables y temporales que comercializan y
manipulan los alimentos. El registro debe incluir el
nombre del titular de cada puesto, asi como de los
manipuladores que trabajen en el, consignandc ademas el
dcmicilio y documento de identidad de cada uno de ellos y
el tipo de alimento que comercializan.

Los registros deberan eslar actualizados y a disposici6n


de la Autoridad de Salud Municipal competente cada vez
que lo solicite . ·
Es obligaci6n del 6rgano responsable del mercado
cautelar que todos los titulares y manipuladores que
laboren en el establecimiento sean sometidos a
examenes medicos semestrales con el fin de descartar
a los portadores de Enfermedades Trasmilidas por
Alimentos (ETA), en concordancia con las patologias
predominantes en la localidad; asimismo, es su
obligaci6n la exclusi6n de las actividades de
manipulaci6n de alimentos cuando el estado de salud
const i tuye un riesgo de contam inaci6n para los
mismos . El manipulador debera comunicar al 6rgano
responsable cuando presente sintomas de cualquier

Reglamen to Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasta


enfermedad .
Articulo 19°.- De la higiene de los manipuladores de
alimentos
Los man ipuladores de alimentos deberan mantener un
esmerado aseo personal y observar las siguientes
praclicas higienicas:
a} Se lavaran las manos siempre antes de manipular
los alimentos , inmediatamente despues de
utilizar los servicios higienicos, loser o
estornudar, rascarse cualquier parte del cuerpo ,
despues de manip ular material potencialmente
contaminado (cajas, bultos, jabas , dinero, entre
otros). Las manos estarim libres de anillos y de
cualquier otro ado rno; y las ufias se
mantendran cortas, limpias y sin esmalte.

Un correcto lavado
de manos se
realiza con
abundante agua y
jab6n.

b} No util izaran
durante sus
labores, sustancias o productos que puedan afectar
los alimentos, transfiriendoles olores o sabores
extralios, tales como perfumes, maquillaej s,
cremas, entre otros.
DIGESA a su servicio

Reglamento Sanitario de Fimc ionamiento de M ercados de Abasta A


· DIGESA a su servicio

c) Estan prohibidos de comer, fumar, mast icar,


tomar licor y realizar practicas antihigienicas
como escupir, cuando manipulen alimentos.
d) No realizaran simultaneamente labores de
limpieza, las cuales deben efectuarse al inicio y al
concluir sus actividades especificas de
manipulaci6n
Articulo 20°.- De la vestimenta de los manipuladores

Los manipuladores de alimentos utilizaran ropa protectora


blanca o de color claro, que constara de chaqueta o
mandil guardapolvo y gorro que cubra completamente el
cabello. Los comerciantes de cames y menudencias de
animales de abasto, pescados y mariscos, usaran
ademas, calzado de jebe y delantal de material
impermeable. La vestimenta debe ser resistente al lavado
continuo y debera mantenerse en buen estado de
conservaci6n e higiene.
Los manipuladores de alimentos que usen guantes,
deben conservarlos en buen estado, limpios y secos en el
interior. El uso de guantes no exime al manipulador de la
obligaci6n de lavarse las manos cuidadosamente cada
vez que sea necesario y secarse antes de
colocarselos.

Reglamento Sanitario de Fzm cionamiento de Mercados de Abasta


DIGESA a su
servicio

Todos los mampuladores de ailme'II05 deben util1zar ropa


protectora blanca o de color claro y mantenerla l1mp1a

Articulo 21°.- De la capacitacicin a los manipuladores


de allmentos
) La capacitaci6n de los manipuiadores de alimentos y
su aplicaci6n, es obligatoria para el ejercicio de la
actividad. La capacitaci6n podra ser brindada por las
municipaildades, por entidades publicas o privadas, o
personas naturales especializadas. La .capacitaci6n
se realizara con una frecuencia minima de seis (6)
meses y debera tener una duraci6n de por lo menos 10
horas, otorgandose al final de cada capacitaci6n te6rico-
practica una constancia que sera colocada en el puesto
en un lugar visible.
Los programas de capacitaci6n a manipuladores de alimentos
se realizaran por grupos de alimentos.
a) Productos carnicos: carnes y menudencias de
animates de abasto, pescados y mariscos.
b) Productos vegetales: frutas y hortalizas.
c) Alimenlos procesados, alimentos a granel y especerias,
cereales y granos, especias secas y molidas,
salsas, productos lacteos, embutidos y envasados.
d) Comidas y Bebidas.
e) Otros
Los temas de los programas de capacilaci6n deberan
conlener como minima, aspectos referentes a: relaciones
humanas, generalidades de composici6n de alimenlos,
propiedades y evaluaci6n sesnsorial de los alimentos
(anexo 2), contaminaci6n de los alimentos y efectos en la
salud, buenas practicas de manipulaci6n (8PM),
principios de higiene personal y programa de higiene y
saneamient.o

Reglamento Sanitario de Frm ctonamtento de Mercados de Abasta


Capitulo II
Del Transporte

Articulo 22•.· Con el fin de asegurar la calidad


sanitaria e inocuidad de los productos que provean al
mercado, el Comite de Autocontrol Sanitario,
conjuntamente con el titular de cada puesto verificara las
condiciones de transporte de los alimentos. De acuerdo
al tipo de producto y a la duraci6n del transporte, se
debera verificar por lo menos las siguientes
condiciones:
a) Esten provistos de medios suficientes para proteger
a los productos de los efectos del calor. de la
humedad, la sequedad o de cualquier Jtro efecto
indeseable.

b) No transporten olro tipo de producto que


puedan contaminarlos.
c) Esten acondicionadospara garantizar la cadena de
frio cuando transporten alimentos que asi lo
requieran.
DIGESA a su servicio

Capitulo Ill

De la recepcion y almacenamiento de los alimentos

Articulo 23' .· De la recepci6n de los alimentos


La recepci6n de los alimentos se realizara en
condiciones que eviten su contaminaci6n, alteraci6n o
daiios fisicos. Aquellos alimentos que a la evaluaci6n
sensorial no cumplan con las especificaciones de calidad
sanitaria, incluyendo la
verificaci6n de presencia de parasitos cuando sea p
osible, deberan rechazarse para que no contaminen a
los otros
alimentos, equipos, utensilios, ni el entorno. El Comite oo
Autocontrol Sanitario debera contar con especificaciones oo
calidad sanitaria de los productos.
Los alimentos que requieran refrigeracion o congelaci6n,
se mantendran en estas condiciones hasta el momenta de
su comercializaci6n.

Articulo 24".. Del almacen de productos secos


Los almacenes deberan mantenerse limpios, estar
libresde plagas, mohos o suciedad. Esta prohibido
almacenar materiales inservibles, como cartones, cajas,
costalillos, u otros materiales o sustancias que puedan
contaminar los alimentos.
En el almacenamiento se tendril en cuenta la vida util
del producto, se rotularan las empaques con la fecha oo
ingreso
y de salida del producto del almacen con el fin de
controlar que lo primero que entre sea lo primero que
sale.

Reglamento Sanitario de Ftm cionamiento de Mercados de Abasta


Se estableceran zonas individuales para cada grupo
de alimentos, las cuales deberan ser secas, ventiladas y
limpias.
p IGESAa su servicio

Para la mejor conservaci6n de los alimentos , se


debera considerar:
a) Los alimenlos no deberan estar en conlacto con el
piso, se colocaran en tarimas , anaqueles o
parihuelas mantenidos en buenas condiciones y
limpios, y a una distancia no menor de 0,20 m del
piso. Se dejara una distancia de 0,50 m entre
hileras y de 0,50 m de la pared.
b) Los alimentos conlenidos en sacos, bolsas o cajas
se apilaran de manera enlrecruzada hasta una
altura maxima de 3 m y a no menos de 0,60 m del
!echo. Los sacos apilados fendran una cistancia
enIre side 0,15 m para la circulaci6n del aire. Antes
de abrir cualquiera de estos envases deben
desempolvarse externamenle en un lugar alejado
de la exhibici6n de los alimentos.
c) Los alimenlos secos se almacenaran en sus
envases originales.
Articulo 25°.• Del almacen de trio
Se considerara un espacio suficienle de acuerdo al
volumen a almacenar por cada pueslo, considerando
camaras frias diferentes segun los grupos de alimentos
que asi lo requiera.n
En las camaras de refrigeraci6n, la lemperatura
debera calcularse segun el tamaiio y cantidad de
alimento almacenado, de tal manera que el alimento
tenga una temperatura maxima de 5° C al centro de
cada pieza; en caso el mercado cuenle con camaras
de congelaci6n se cuidara igualmenle lo anterior, de tal
manera que el alimenlo tenga una temperatura maxima
de -18° C al centro de cada
pieza.
Las camaras deberan eslar doladas de dispositivos para
Reglamento S11nitario de Funcionamiento de Mercados de

/4
v
Abasta
DIGESA a su servicio

medir la temperatura, los que deberan estar en un lugar


visible, y siempre calibrados.
En el almacenamiento se tendril en cuenta lo siguient:e
a) Los alimentos de origen animal y vegetal, se
almacenaran por separado para evitar la
contaminaciOn cruzada y la transferencia de olores
indeseables . Asimismo, se separaran aquellos
que cuentan con envoltura o cascara de aquellos
que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las carcasas de res en refrigeraci6n no deberan
exceder de las 72 horas mientras que otros tipos de
came, aves y menudencias no deberan exceder las
48 horas.
c) Las camaras de refrigeraci6n lendrim circulaci6n
de aire trio . No se debera interferir el
intercambio de temperatura entre el aire y el
alimento; para este fin, los alimentos se
colocaranen anaqueles o tarimas que guarden
distancias minimas de 0,10 m respecto del piso,
0,15 m respecto de las paredes y de 0,50 m
respecto del techo.
d) La refrigeraci6n de las carcasas sera en
ganchos dispuestos en un sistema de rieles, a una
altura de 0,30 m del piso con una separaci6n de 0,30
m entre piezas.
e) Las carnes y menudencias congeladas se
dspondran en bandejas colocadas en anaquele,s o
como bloques, siempre protegidas por un plastico
transparenle de primer uso para evitar
contaminaci6n y deshidrataci6n.
f) La came de equidos y camelidos sudamericanos

Reglamento Sanitario de Fzmc ionamienta de Mercados de Abasta


DIGESA a su servicio

se almacenara y conservaril correctamente


identificada.
Capitulo IV
De la comercializacion segun el tipo de alime nto

Articulo 26°.. Comercializaci6n de carnes y


menudenclas de animales de abasto

Las carnes y menudencias de animales de abasto


procederan de camales o de centros de beneficio
autorizados. Queda prohibido el beneficio y eviscerado
de cualquier animal de abasto en los puestos de venta
de los mercados de abasto. Unicamente los mercados
de abasto que cuenten con un area indepenciente y de
capacidad suficiente. podran destinarla al beneficio de aves,
siempre y cuando se acondicionen a fin de que
cumplan los principios generales de higiene y que no
generen olores desagradables, ruidos y otras molestias a
la comunidadcercana. Esta area estara sujeta a

..
vigilancia sanitaria por parte de la autoridad
competente.

..
En los puestos las aves deberan conservarse y
expenderse en cadena de frio, evisceradas
completamente, o con sus menudencias. entendiendose
por menudencias, el conjunto de 6rganos constituidos
. por el higado sin vesicula biliar, esl6mago muscular
(molleja) desprovislo de la mucosa y su contenido,
coraz6n y el pescuezo desprovisto de traquea y es6fago.
El 6rgano responsable del mercado cuidara que
las·carnes que se comercialicen tengan la documentaic6n
que acredile su procedencia y calidad.
Articulo 27°.. Puestos de carnes y menudenclas de
animales de abasto

Los puestos de comercializaci6n de carnes y menudencias


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e de Mercados de Abasta /2
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DIGESA a su
servicio
de animales de abasto tendran las siguientes
caracteristicas:

a) Las paredes seran de material de facil limpieza y


desinfecci6n.
b) Los puestos cont aran con lavaderos recubiertos
de material liso, sin grietas. El surtidor de agua
debera tener llave de cierre automaitco.

c) La comercializaci6n de aves, carnes y


menudencias en los mercados se hara solo en
aquellos que cuenten con facilidades de refrigeraci6n
o congeal ci6n seg(m el caso.

Las carnes deben presentar sus caractenst1cas


organolep1ct as para el'o deben manten E'rse en
refrigerac16n.

d) Las camaras y los exhibidores de refrigeraci6n


deberim ser de material inoxidable, que no transmita
sustancias al alimento y mantenga la cadena de
frio.
Reglamento Sanilario de Fzm cionamiento de Mercados de Abasta
e) Los puestos de comercializaci6n de came de
equido y camelidos sudamericanos deberan tener
un anuncio en forma expresa, clara y visible que
indique el tipo de came que se comercializa en
ese puesto, y su procedencia sera de carnal
autorizado.
f) Los equipos (sierra electrica o manual , balanza,
moledora, y otros) que se utilicen, asl como los
utensilios (trinches, cuchillos con mangos de
plastico, ganchos, y otros) seran de material
inoxidable y se canservaran en buen estado de
funcionamiento , limpieza y desinfecci6n.

g) Las tablas de carte seran de material inocuo y liso


, diflcil de agrietar, que no permita la acumulaci6n
de agua o residues camicos, estaran limpias y en
buen
!!
estado de conservaci6n. No esta permitido el uso de
troncos de arbol para el carte.
h) El empaque se hara en balsas de plastico de primer
USO .

Articulo 28°.- Comercializacion de pescados y mariscos

Se considera pescado fresco aquel que no ha sido


sometido a ningun proceso despues de su extracci6n ,
a excepci6n del eviscerado cuando corresponda . El
pescado fresco debera conservarse a una temperatura
entre 0° C y 3° C. Si se congela debe someterse a una
temperatura de -18° C como maximo, medido en el
centre del producto.
Los mariscos frescos deberan conservarse a una
temperatura enlre 0° C y 3° C. Para su congelaci6n
deberan someterse a una temperatura de -18° C como
maxima , medido en el centro del producto.

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de M ercados de Abasto /\


X1
D IGESA a su servicio

Los mariscos que pueden permanecer vivas fuera de


su media natural (bivalvos, crustaceos , equinodermos
y tunicados) se conservaran vivas en lo posible hasta
el momenta de su comercializaci6n.
Articulo 29°.- Puestos de pescados y mariscos
Las caracteristicas y operaciones del puesto de
corriercializaci6n de pescados y mariscos seran las
siguienet s:

a) Las paredes seran de material de facil limpieza y


desinfecci6n.

b) Los puestos contaran con lavaderos recubiertos de (


material liso, sin grietas. El surtidor de agua tendra
!lave de cierre automatico.

c) La exhibici6n se realizara en mostradores


refrigerados o en mesas revestidas con material
liso y con una depresi6n de 0,15 m a 0,30 m que
se cubrira con hielo suficiente de acuerdo al
volumen del producto de tal manera que el
pescado mantenga la temperatura de refrigeraci6n.
El hielo debera ser de calidad sanitaria.

d) La conservaci6n de pescados y mariscos en los


puestos se hara manteniendo la cadena de frlo.

e) Las tablas de fileteo seran de material inocuo y


liso, dificil de agrietar, que no permita la
acumulaci6n de agua o residuos, estaran limpias
y en buen estado de conservaci6n.

f) ) Los cuchillos, descamadores y otros utensilios


seran
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto
de material inoxidable, de mango de plastico u
otro material sanitario, ademas se conservaran
limpios y en buen estado.

g) El empaque se hara en balsas de plastico de primer


USO.

h) Los residuos provenientes del eviscerado y fileteado


del pescado se colocarim en recipientes con tapa,
de material resistente, y en su interior se
colocara una balsa de material plastico que facilite
la manipulaci6n higienica de los residuos . Cada
vez que la balsa alcance las tres cuartas partes
de su capacidad, se debera eliminar en el
colector del mercado.
Articulo 30°.- Comercializacion de frutas y hortalizas
Las frutas deberan transportarse, almacenarse y manipularse
de tal formaque no presenten dafios fisicos, ni se
contaminen con otros productos. Queda prohibido utilizar
sustancias para acelerar o provocar la madurez forzada
de las frutas que entranen riesgo o dafio para la salud
de los consumdiores.
Las hortalizas deberan mantenerse en buen estado de
limpieza, integridad, color natural y frescura, hasta el
momenta de la venta.
Articulo 31°.- Puestos de frutas y hortallzas
Las caracterlsticas y operaciones del puesto de
comercializaci6n de frutas y hortalizas seran las siguienet
s:

a) Los productos se colocaran sabre tarimas o parihuelas


y no ocuparan el espacio de los pasadzos de
circulac6i n.
b) Los mostradores, andamios, tarimas y parihuelas serim

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de M ercados de Abasto


DIGESA a su
servicio

Los vegetates deben mantenerse en buen estado de limpieza


y fres cura al momento de su venta
de material de racil limpieza, se conservaran en
buen estado y el anaquel inferior debera estar
coma minima a 0,20 m del piso.

c) Las frutas que no han alcanzado una madurez


comercial deben permanecer a temperatura
ambiente hasta su comercializaci6n.

d) Se deben relirar las frutas que presenten signos


de deterioro o descomposici6n.

e) Las frutas se exhibiran en recipientes que no


las contaminen ni deterioren. Se evitara
presionar y manipular excesivamente las frutas
durante el acomodo para impedir su deterioro.

ij El empaque de expendio debera hacerse en balsas


de plastico o de papel de primer uso.

Articulo 32'.· Comercializaci6n de alimentos


procesados, envasados y a granel
Se considera dentro de este tipo a tos productos
industrializado,s envasados o a granel, productos
secos a granel y salsas y condimentos preparados
artesanalmente.
Se comercializaran productos industrializados y envasados
de procedencia autorizada, que cuenlen con RegistroSanitario
y que consignen la fecha de vencimiento en su
etiqueta o envase. No se comercializaran alimentos
adulterados, falsificados, de contrabando, de origen
desconocido o en descomposici6n, baio
responsabilidad del comerciante.
El titular o responsable del puesto debera conocer la

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de M ercados de Abasta /:>,._


v
DIGESA a su servicio

procedencia de todos los productos que comercializa.


La preparaci6n de las salsas y condimentos artesanales
se hara a partir de insumos que reunan calidad
sanitaria e inocuidad; se preparara en conciciones
higienicas, y deberan ubicarse alejados de producto s
t6xicos. Las vasijas y utensilios usados en la
comercializaci6n deberan ser limpios y mantenerse
tapados.
Articulo 33°.- Puestos de alimentos procesados ,
envasados y a granel

Las caracteristicas y operaciones del puesto de


comercializaci6n de productos envasados y productos
a granel seran las siguientes:

a) Cada puesto coritara por lo menos, con un exhibidor


de refrigeraci6n en el que se mantendranlos
productos perecederosde manera ordenada y
separada. No se sobrecargara el exhibidor con
productos, con la finalidad de no obstruir la
salida ni circulaci6n de riire trio.

b) En el exhibidor de refrigeraci6n se mantendran I


o s productos lacleos y derivados camicos de
consumo
. directo que requieran refrigeraci6n, de m a n e
r a ordenada y separada, y por ninguna raz6n
estos produclos se exhibirim fuera de
refrigeraci6n.

c) Los mostradores y andamios para los


productos industrializacbs que no requieran
refrigeraci6n tendran el anaquel inferior a 0,20 m
del piso.

Reglamento Sanitar io de Fttn cionamiento de A fercados de Abasta


DIGESA a su
servicio
d) Los empaques de los productos industrializados
y envasados deberan estar en buenas
condiciones,

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rotulados, sin signos de deterioro y deberan
desempolvarse antes de su apertura.
e) Las especias a granel, frescas o secas, deberan
estar enteras, libres de materias extraiias , no
deberan presentar mohos ni signos de deterioro, y
se deberan almacenar en envases cerrados para
protegerlos de contaminantes y de la humeda.d

ij Los productos secos y ahumados no requieren


refrigeraci6n, sin embargo, el ambiente de
exhibici6n debera estar libre de contaminantes.

g) Para el carte de quesos y derivados carnicos de


consumo directo se contara con equipos de corte
o cuchillos de uso exclusivo en buen estado de
conservaci6n e higiene. Luego del carte en tajadas,
el resto de la pieza regresara inmediatamente al
exhibidor con la superficie de carte cubierta con un
papel poligrasa o en bolsa plastica de primer uso.

h) Los productos lacteos , y derivados carnicos,


se empacaran en papel poligrasa o en bolsa de
plastico de primer uso.

1) Las salsas y condimentos de preparaci6n artesanal


que necesiten refrigeraci6n se conservaran en trio.
Su empaque se hara en bolsas de plastico o
recipientes desechables y de primer uso.

j) Los productos a granel se exhibiran en sacos o


recipientes que puedan cubrirse o cerrarse al
concluir la jornada.

Reglamento Sanitario de Funcionami ento de Mercados de Abasta b


DIGESA a su
servicio

Articulo 34°.- Comercializacion de comidas y bebidas

Las comidas y bebidas de consume inmediato y para


llevar se prepararim en condiciones higienico-sanitariasy
operativas aci!cuada,sobservando las buenas practicas de
manipulaci6n.
Las comidaspreparadas deberan consumirse en un
periodo no mayor de seis (6) horas. Asimismo, la comida
no vendida en el dia no debera ser puesta a la venta en
dias posteriores, ni constituira insumo para preparaciones
nuevas.
Las comidas que requieran recalentamiento deberan
ser sometidas a temperatura de ebullici6n. Las comidas
frias deberan conservarse a temperatura de refrigeraci6n
(salsa a la huancain a, causa, sandwiches con
mayonesa y otros). Asimismo las salsas frias usadas
en las comidas se prepararan a partir de insumos que
retlnan calidad sanitaria e inocuidad (quesos pasteurizados
, mayonesas comerciales, otros).
La preparaci6n de jugos y bebidas se hara con agua
hervida o tratada y frutas frescas en buen estado ,
lavadas, desinfectadas y manipuladas en forma higienica.
No se podra utilizar fruta picada del dia anteroi r.
Debera protegerse los alimentos en exhibidores de
refrigeraci6n cerrados, campanas de malla o
tapas acrilicas transparente,ssegun
corresponda.
Articulo 35°.- Puestos de comidas y bebidas

Las caracter i sticas y operaciones de los puesto de


comercializaci6n de comidas y bebidas seran las
siguientes

V
DIGESA a su
servicio
a) Los puestos de preparaci6n y expendio de comidas y
b ebidas se ubicaran en una secci6n separada de la

Reglamento Sanitario de Fimcionamiento de Mercados de Abasto


zona de comercializaci6n de alimentos crudes, de
los servicios higienicos, del colector de residues
s61idos y de cualquier otro punto de
contaminaci6n.

b) Los puestos deberan contar con agua potable en


cantidad suficiente para la preparaci6n de alimentos
y limpieza de materiales, utensilios, y del puesto.

c) Los mostradores y mesas para el servicio deberan


ser de material inocuo, de facil limpieza, en buen
estado de conservaci6n e higiene.

d) Se debera disponer de un refrigerador en caso


se expendan alimentos preparados de facil
alteraci6n. El refrigeradordebera mantenerse limpio y
en buen estado de conservaci6n e higiene y tener
una temperatura tal, que permita conservar los
productos de alto riesgo a temperaturas no
mayores a 5° C.

_. e) Se utili zaran cucharas , tenedores , pinzas y otros


utensilios para servir, cuidando de no contaminar
con las manes las superficies que estan en
contacto con los alimentos.
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abas /o /2
DIGESA a su
servicio
TITULO IV

DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SA NEA MIENTO DEL


MERCADO DE ABASTO

Articulo 36°.- Operaciones de


deslnfeccion limpieza y

El mercado debera disponer de un programa de higiene y


saneamiento que contemple las siguientes condiciones:

a) Una limp ieza minima diaria y una desinfec ci6n


semanal de todo el local·. Debe programarse un
reordenamiento , limpieza y desinfecci6n general,
sin afluencia de publico por lo menos una vez al
mes .

b) Las cislernas y los tanques de agua deberan


limpiarse y desinfectarse por lo menos una vez
cada seis meses o segun sea necesario con la
finalidad de mantener la calidad sanitaria del agua.

c) La frecuencia de la limpieza y desinfecci6n de los


. banos estara en funci6n de la afluencia de publico.
Deberan limpiarse y deodorizarsti por lo menos
dos veces al dia y des infectarse diariamenle .

d) Los pueslos de aves , carnes , menudencias ,


pescados y mariscos deben limpiarse y
desinfectarse diariamente, inmediatamente al termino
de fas labores .

e) Los puestos de frutas y horta lizas, de productos

Reglamen to Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasta


DIGESA a su servicio

industrializados y a granel se deberan limpiar


diariamente y desinfectarse semanalmente .

Las camaras de frio y los almacenes se limpiaran


semanalmente y se desinfectaran mensualmente .

Los equipos de refngerac16n deben limpiarse y desinfectar


a fin de evitar la contaminaci6n de los alimentos.

g) Los implementos de limpieza, plaguicidas y otras


sustanc ias quimicas utilizadas , seran dispuestos
en areas o compartimentos separados de los
alimentos, a fin de evitar la contaminaci6n
cruzada siendo solo accesibles a personas
autoriza das.

h) Como veri ficaci6n de los procedimientos de


limpieza y desinfecci6n , la Auloridad de Salud
Municipal realizara controles microbio/6gicos de las
superficies
DIGESA a su
servicio

Reglam ento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto A


DIGESA a su servicio

que entren en contacto con los alimentos.

1) El programa de higiene y saneamiento con el


respectivo cronograma sera colocado en el peri6dico
mural o similar del mercado para conocimienlo y
cumplimiento de todo el persona,l cuya ejecuci6n
sera supervisada par el Camile de Autocontrol
Sanitario.
ArticuJo 37".• Sustancias quimicas utillzadas en la
limpieza y desinfeccion
La utilizaci6nde sustancias quimicasen las labores de
limpieza y desinfecci6n no deberan contaminar las
alimentos, par lo que se tendran los siguientes
cuidados:
a) La limpieza y desinfecci6n se realizaran con
sustancias quimicas autorizadas para tal fin por el
Ministerio de Salud.
b) Los detergentes a usarse en la limpieza deben tener
buen poder de eliminaci6n de suciedad de las
superficies
y ser de facil enjuague, para eliminar facilmente las C
residuos de suciedad y detergent.e
c) Durante las operacionescorrespondientes, se tomaran
las precauciones necesarias para no contaminar los
alimentos. Los alimentos perecederos deberan
ser retirados o cubiertos con material
impermeable que impida su contaminaci6n.
Articulo 38°.. Del control de plagas
Los mercados se conservaran libres de plagas. El
local y las zonas circundantes deberan
inspeccionarse para cerciorarse que no hay focos de
infestaci6n .
.Para la prevenci6 n y cont rol de plagas, el 6rgano

€>Reglamento Sanitario de Fzm cionamiento de Mercados de


Abasta
DIGESA a su
servicio

responsable del mercado debera asegurar la


aplicaci6n de medidas de salud ambiental y el uso
de plaguicidas
qulmicos o biol6gicos autorizados por el Ministerio de
Salud .
Articulo 39".- Medldas para la prevencion y el
control de plagas
Como medidas de salud ambiental que Pfevienen la
infestaci6n de plagas, se consideraran:
a) Limpieza de! mercado y puestos, retiro de cajones,
cajas y cualquier otro objeto inservible.
b) Recipientes de residuos s61idos bien tapados y limpios.
c) Protecci6n de las alimentos, seglin sus
especificaciones de conservaci6n.
d) Mantener grifos de agua bien cerrados, pisos
secos y rejillas de sumideros limpias y en buen
estado.
e) Manteneren buen estado las mallas de las ventanas y
los ductos de ventilaci6n.
Para el control de las plagas, el uso de plaguicidas
· ....
' quimicos o biol6gicos estara en funci6n a la plaga existente
y debera aplicarse en relaci6n al grado de infestaci6n, en
las areas de! mercado y puestos o zonas donde las
medidas de control sean mas severas. El programa
tendra una frecuencia de aplicaci6n no mayor de seis
(6) meses , actividad que se debe realizar con los
establecimientos cerrados, sin afluencia de publico. Antes de
la aplicaci6n de cualquier plaguicida, se debe tener
cuidado de proteger todos los alimentos. equipos y
utensilios de la contamin9ci6n. Despues de la aplicaci6n,
deberan limpiarse minuciosamente los equipos y los
utensilios empleados en las alimentos a fin de eliminar
cualquier residua de plaguicida antes de volverlos a usar.
La aplicaci6n de plaguicidas la realizara personal capacitado,
ulilizando solamente productos aulorizados par el Minislerio
de Salud y de uso en salud pubilca. Los plaguiicdas
utilizados
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DIGESA a su
servicio
en los mercados deberan guardarse en un lugar
seguro, alejado de los alimentos y accesible solamente a
personas autorizadas.
Articulo 40°.- De la prohibicionde mascotas
Queda terminantemente prohibida la presencia de mascotas
en los mercados. Se colocaran carteles visibles
advirtiendo sobre la prohibici6n de traer consigo perros,
gatos u otro animal, o la presenica de estos en el interior
del local, por el riesgo para la salud publica.
Articulo 41°.- Eliminacion de residuos solidos
Los residues s61idos que se generen en cada puesto del
mercado, se depositaran en recipientes con su respectiva
tapa, todo de material impermeable, de facil limpieza y
con una bolsa de plastico en el interior para facilitar la
evacuaci6n de los residues s61idos y su
higienizaci6n. El titular o
responsable del puesto esta en la obligaci6n de mantener
el recipiente de los residuos s61idos limpio y desinfectado, !
area que realizara diariamente.
Se considerara un area de lavado y desinfecci6n de
recipientes cuyas paredes deberan estar recubiertas
integramente de material lavable. El area de lavado se
limpiara y desinfectara diariametne.
Las balsas conteniendo las residues s61idos deberim
ubicarse en contenedores cerrados o en un area de desechos
construida para tal fin y alejada del recinto de expencio
y del almacen. Tania estas areas como las
contenedores deberan estar diseiiados de manera tal
que impidan el ingreso de plagas y eviten la
contaminaci6ndel alimento. agua potable, equipos e
instalaciones del mercado, y se lavaran y
desinfectaran diarai mente.
Reglamento Sanitario de Ftmciona miento de Mercados de Abasta
Se dispondra un lugar con acceso directo para que
los camiones colectores de basura recojan los
residuos del mercado. Esta operaci6n debera realizarse ,
de preferencia en horario ciferenle al de alenci6n al publico
y al abastecimiento de alimenlos.

_,

Reglamento Sanitario de Ftmcionamientode Mercados de


Aba ◊
sto
DIGESA a su
servicio
TITULO V

VIGILANCIA SA NITAR IA DE LOS MERCADOS DE


ABAS TO

Articulo 42°.• De los componentes de la vigilancia

En el sistema de vigilancia sanitaria de los mercados


intervienen la Autoridad de Salud Municipal, el Comite
de Autocontrol Sanitario del mercado y el consumidor.
Artlculo 43°,• De la lnteracci6n de los componentes

La interacci6n de los componentes se realiza mediante las


siguientes acciones:

a) Evaluaci6n higienico-sanitaria a cargo de las Autoridad


de Salud Municipal

b) Autocontrol sanitario a cargo del Comite de Autocontrol


Sanitario del mercado de abasto.

c) lnformaci6n al consumidor para su participaci6n


activa en la vigilancia sanitaria ; esta
comprendera las condiciones sanitarias de la
comercial izaci6n de alimentos en los mercados y
los derechos sanitarios del consumidor, la misma
que esta a cargo de las municipalidades y de los
propios comerciantes.
Articulo 44°.• Del autocontrol sanltario
Los mercados tendran un sistema de autocontrol sanitario
para garantizar que los alimentos sean aptos para su
consumo, mediante la aplicaci6n de buenas practicas de
manipulaci6n y de los programas de higiene y
saneamiento. Con este fin se constituira dentro de la
organizaci6n de los mercados, un

Reglamento Sanitario de Fzm cionamiento de Mercados de Abasta


DIGESA a su
servicio
Comite de Autocontrol Sanitario. En el reglamento interno
del mercado se establecera entre otros, su
conformaci6n, funciones y vigencia, en el marco del
presente reglamento.
Articulo 45•.. Del Comite de Autocontrol Sanitario
El Comite de Autocontrol Sanitario del mercado
estara conformado por un (1) representante y un (1)
suplente por cada grupo de alimentos que se expende.
Los miembros del comite deberan estar capacitados
adecuada y permanentemente con el fin de aplicar el
autocontrol sanitario de las alimentas en base al
cumplimiento del presente reglamento.
Para la vigilancia sanitaria, el Camile de Autocontrol Sanitario
aplicara los formatos que se detallan en el anexo 4 del
presente reglamento, con una frecuencia minima de
una vez por semana; los resultados de la evaluaci6n

-
deberan ser informados a la Autoridad de Salud
Municipal para fines de verificaci6n.
Articulo 46".· De la capac ltac l6n de) Comite de
Autocontrol Sanitario
La capacitaci6n de los miembros del Comite de
Autocontrol Sanitario abarcara- los temas siguientes:
propiedades y evaluaci6n sensorial de los alimentos,
buenas practicas de manipulaci6n de los alimentos
(8PM), principios de higiene personal, programas de higiene
y saneamiento, generalidades de los principios del Analisis
de Riesgos y Puntos de Control Criticos (HACCP), y un
taller de aplicaci6n de los formatos para la vigilancia
sanitaria por grupo de alimentos.
La capacitaci6n podra ser brindada por las
municipalidades, por entidades pilblicas o privadas, o
personas naturales especializadas.

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto


DIGESA a su
servicio
/2
v
DIGESA a su
servicio

Articulo 47•.- De la evaluacion· higienico-sanitaria


Las evaluaciones higienico-sanitarias de los mercados seran
realizadas por personal profesional o tecnico calificado,
con capacitaci6n en temas referidos a criterios de
observaci6n y evaluaci6n de riesgos, vigilancia sanitaria
y a la normativa correspondiente.
Las evaluaciones higienico-sanitarias seran inopinadasy
permilirim evaluar las condiciones sanitarias de los
puestos, de la comercializaci6n de alimentos, y de!
mercado en general , asi como el funcionamiento
de! Comi te de Autocontrol Sanitario.
Se realizara una evaluaci6n higienico-sanitaria inicial o
de diagn6stico previa a la capacitaci6n. Las
inspecciones de vigilancia y su verificaci6n se
realizaran con la frecuencia que sea necesaria para
asegurar la calidad sanitaria e inoc uidad de las
alimentos y el mantenimienlo de la calificaci6n.
Ar ti culo 48°.- De los formatos para la vigilancia
sanitaria
Se utilizaran los formatos autoinstructivospara la vigilancia
sanitaria y control de los diferentes alimentos, de acuerdo
a los lineamientos establecidos en el presente
reglamento.
Articulo 49°.- De la callficacion sanltaria de los
puestos de venta y los mercados de abasto
Los puestos inspeccionados seran calific ados por
la Autoridad de Salud Municipal segun los puntaies y
colores indicados en las fichas de cada grupo de
alimento. De acuerdo al porcentaie de aspectos
sanitarios cumplidos establecidos en las fichas de
vigilancia sanitar ia, la
€> Reglamenlo Sanitario de F11n cionamiento de Mercados de Abasta
DIGESA a su servicio

calificaci6n sera : ACEPTABLE, REGULAR o NO


ACE PTABLE. Los puestos que obtengan la
calificaci6n ACEP TABLE y mantengan dicha
calificaci6n durante un minimo de 2 vigilancias
consecutivas, seran distinguidos como PUESTOS
SALUDABLES, haciendose acreedores a una constancia,
la misma que sera retirada en caso de
incumplimiento.

-""

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto /2


DIGESAa su servicio
TITULO VI
DE LAS MEDIDAS DE SEGURIDAD , INFRACCIONES
Y SA NCION ES

Articulo 50' .- En aplicaci6n a las disposiciones


establecidas en el presente reglamento, a las normas
sanitarias para los alimentos y bebidas y al procedimiento
para el establecimiento
de las medidas de seguridad expedidas por la
autoridad competente, se pea-a disponer de una o mas de
las siguientes medidas de seguridad:
a) Decomiso , incautaci6n, inmovilizaci6n y destrucci6n
de los productos alimenticios cuando sean
considerados no aptos para su consume;
b) Suspension temporal de la comercializaci6n de
los alimentos y bebidas comprometidos con el
riesgo identificado.
Articulo 51•.- lndependientemente de las infracciones
sanitarias senaladas en el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por
Decreto Supremo N° 007-98-SA, constituye ademas
infracci6n toda acci6n u omisi6n que implique violaci6n de
las disposiciones del presente reglamento, de acuerdo
a lo siguiente.
De la infraestructura e lnstalaclones.
a) No contar con servicios higienicos limpios con
la adecuada instalaci6n sanitar i a, ventilaci6n
y con implementos necesarios estabel cidos en el
presente reglamento.
b) No contar con la estructura fisica en buen estado
de conservaci6n e higiene.

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Merc dos de Abasta


DIGESA a su servicio

c) Permilir otros usos diferenles al autorizado.


d) No contar con las condiciones de venlilaci6n,
iluminaci6n o libre acceso que impidan o limiten
una adecuada atenci6n y seguridad a los
usuarios.
e) lncumplir con las disposiciones relativas al saneamiento
del mercado.
De la comerclallzaclon de allmentos.

a) Comercializar productos alimenticios sin el respeclivo


Registro Sanitario obligatorio, a excepci6n de aquellos
alimentos en estado natural como granos,
huevos, enIre otros.

b) Comercializar productos alimentic ios con fecha


de vencimiento expirada, falsificados, adulterados ,
de origen desconocido, deteriorados, contaminados,
con envase abollado, o sin r6tulo.

c) No contar con equipos operatives que aseguren


la cadena de frio cuando se almacenen y
expendan alimentos que requieren refrigeraci6n o
congelaci6n.

d) Exhibir, almace nar y comercializar alimentos


junat mente con productos 16xicos como
detergentes, jabones, desinfectantes, y otros de
alto riesgo.

e) Comercializar combustibles como gas, querosene, ron


de quemar, y otros, en las proximidades de
productos alimenticios.

f) Permitir la presencia de mascotas u otros

v
animales domesticos en los ambientes del
mercado.
DIGESAa su servicio

Reglamento Sanitar io de Func zonamiento de Mercados de


Abasta
DIGESA a su servicio

De los manipuladores de alimen tos.

a) lncumplir con las disposiciones de higiene personal


y aquellas destinadas a la atenci6n al publico.

b) lncumplir con las disposiciones relativas a la


capacitaci6n obligatoria de los manipuladores de
alimentos.

c) Permitir el trabajo de los manipuladores cuando


presenten signos visibles de enfermedad.

d) lncumplir las buenas practicas de manipulaci6n


de alimentos en las etapas que impliquen riesgo
sanitario.
Artlculo 52".- El puesto o mercado seg(m corresponda,
que incurra en infracciones a las disposiciones
establecidas en et presente reglamento y que impliquen o
puedan implicar un dano a la salud de las personas se
harim acreedores, segun la gravedad de la falla y la
condici6n de reincidencia del infractor, a una o mas de
las sanciones siguientes:

a) Amonestaci6n.

b) Multa desde un decimo (0,1) de la UIT a una (1) UIT

c) Decomiso.

d) Cierre temporal

e) Clausura del local y cancelaci6n de la autorizaci6n


de funcionamiento del mercado.
Se considera reincidente aquel mercado o puesto,
segun corresponda que comete la misma o similar
infracci6n dentro
DIGESA a su
servicio
Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abas ta
DIGESA a su
servicio
del periodo de un (1) aiio y debera ser sancionado con
el doble de la mulla impuesla.
Articulo sr.. Las sanciones al presente reglamento
seran aplicadas por la Autoridad de Salud Municipa,lprevio
informe del personal calificado y capacitado que ejerce la
vigilancia
sanilaria y de conformidad a las ordenanzas
correspondienles, las que deberan tener en cuenla el
derecho a descargo que le correspondiera al presunto
infractor y considerando que a
!raves de la sanci6n eslablecida se debera corregir la
situaci6n que gener6 la infracci6n sanilaria. las
municipalidades deberan contar con un reglamento de
infracciones y sanciones con los crilerios establecidos
en el presenle reglamenlo.
Una copia del acla o informe que suslente la sanci6n,
debera entregarse al infractor al momento de lerminar la
inspecci6n.

DISPOSICIONES TRANSITORIAS Y FINALES


Primera.- En el plazo maximo de un (01) aiio conlado a
partir de la vigencia del presenle reglamento, los mercados
de abaslo deberan adecuarse a las disposiciones referidas a
estructura fisica contenidas en el.
Segunda.- la Autoridad de Salud en mater ia de salud
ambiental de nivel nacional o regional supervisara el
cumplimiento de la aplicaci6n del presenle reglamento en
resguardo de la salud publci a.

Reglamento Sanitono de Funcionamient o de M e rcodos de


DIGESA a su
servicio

Aba 0 sta
DIGESA a su
servicio
A NEXO 1

DEFINICIO NES

Para los fines de la aplicaci6n del presente reglamento se


considera:

1. Alimento o Bebida: Cualquier sustancia o mezcla de


sustancias destinadas al consume humane.
incluyendo las bebidas alcoh61icas.

2. Anlmales de abasto: Son los bovinos. bubailnos.


ovinos, camelidos sudamericanos domesticos
(llamas y alpacas), caprinos, porcinos y equidos
(caballar, asnal, burdegano y mula), cone jos,
cuyes, aves de corral y otros cuyo beneficio y
comercializaci6n se realizara en centros
autorizados y controlados sanitariamente.

3. Buenas Practlcas de Manlpulacion (8PM):


Conjunto de practicas adecuadas, cuya
observancia asegurara la calidad sanitaria e
inocuidad de los alimentos y bebidas.

4. Cadena de Frio: Mantenimiento de las temperaturas


de refrigeraci6n o congelaci6n a lo largo de la
cadena alimenlaria.

5. Calidad Sanitaria: Conjunto de requisites


microbiol6gicos, fisicoqulmicos y organolepticos
que debe reunri un alimento para ser
consideradocomo apto para el consume
humane.

6. Congelacion: Proceso por el cual se mantienen los

Reglamento Sanitario de F11ncionamien to de Mercados de Abasta


alimenlos a temperaturas menores de -18° C y cuya
finalidades conservarlos.

7. Contaminaci6n Cruzada: Presencia o introducci6n


de un contaminante en las alimentos listos para
consumo, generada por el contacto con alimentos sin
procesar, superficies, equipos o utensilios
contaminados, o falta de higiene par parte del
manipuladorde alimenlos o por su condici6n de
enfermo o portador.

8. Desinfecci6n: La reducci6n del numero de


microorganismos presentes en el ambiente, par
medo de agentes quimicos y metodos fisicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

9. Estiba: Disfribuci6n conveniente de las alimentos


y bebidas en un almacen, camara frigori fica o en
el vehiculo de transporte.

10. lnadsorbente: Es la propiedad que tiene una


superficie, material o produclo de impedir la
caplaci6n superficial de la humedad del medio
que lo rodea.

11. lnocuidad de los Alimentos: Es la garantla de que


los alimentos no causaran daiios al consumidor cuando
se preparen o consuman de acuerdo con el uso al
que se han destinado.

12. Limpieza: Eliminaci6n de tierra, residuos de


alimentos, polvo, grasa u otra materia objetable.

13. Manipulador de Alimentos: Toda persona que entra


en contacto con los alimenlos con sus manos o
con cualquier equipo o utensilio empleado para
manipular
Reglamento Sanitario de Fimcionamientode Mercados de Abasta
f.';\
DIGESA a su
servicio

alimenot s. En los mercados de abasto, se


considera manipulador de alimentos a todas aquellas
personas que en raz6n de su actividad laboral
interviene en la venta de alimentos frescos y
otros productos alimenticios.

14. Menudenciasde animates de abasto: Se


consideran dos tipos:
a) Menudencias de animales de carne roja: Conjunto de
visceras y apendices comestibles que
comprende: cabeza, patas, cola, lengua, est6magos,
intestines sin contenido, bazo, limo y pancrea,s
higado, pulmones, coraz6n, ubres, rifiones y
testiculos.
b) Menudencias de aves de corral: Conjunto de
6rganos constituidos por el higado sin vesicula biliar,
est6mago muscular {molleja) desprovisto de la
mucosa y su contenido, coraz6n y el pescuezo
desprovisto de traquea y es6fago. La cabeza y las
patas son considerados despojos o apendices.

15. Mercado de Abasto: Entiendase a un local cerrado


en cuyo interior se encuentran constituidos o
distribuidos puestos individuaels, en secciones
definidas, dedicados a la comercializaci6n de
alimentos y bebidas, productos alimenticios y otros
tradicionael s no alimenticios.

16. Plagas: lnsectos, pajaros, roedores y cualquier otro


animal capaz de contaminar directa o
indirectamente los alimentos.

17. Programa de hlglene y saneamlento:


Procedimientos
DIGESA a su servicio

y medidas sanitarias llevadasa cabo para asegurar


la

Reglamento Sanitario de Fzmc ionamiento de Mercados de Abasta


inocuidad de los alimentos, y aplicadas a la
estructura fisica, el ambiente, los seNicios, los
materiales y equipos, las materia primas, el
persona,l y el control de plagas y animales
domesticos.

18. Puesto de Comercializaclon: Denominese a


los espacios inleriores delimitados, con estructura
fisica adecuada para la comercializaci6n de
alimentos y productos autorizados. Los puestos de
comercializaci6n deben estar dispuestos en
bloques, ordenados en secciones y registrados en
el padr6n de comerciantes.

19. Secci6n: Son zonificacioneso areas donde se


localizan los puestos individuales de venta con
caracteristicas comunes para la comercializaci6n
de alimentos pertenecientes al mismo rubro.

20. Vigilancia Sanitaria: Conjunto de actividades de


obseNaci6n y evaluaci6n que rea/iza la Auloridad de
Salud Municipal competente sabre las
condiciones sanitarias de los alimentos y bebidas
en protecci6n de la salud.

Reglamento Sanitario de Functonam iento de Mercados de Abasto


/:).,
XI
DIGESA a su serv
icio

ANEXO 2

CARACTERISTICASSENSORIALES DE AI..GUNOS ALIMENTOS

CARNES FRESCAS

Alimento Caracteristicas aceptablas Caracteristicat de rachazo


Supe!licie brillante y Superficie pegajosa, color oscuro,
humeda, cdor rojo subido, verdoso; blanda al tacto, olor
firme al tacto, olor ofensivo.
caracteristico grasa blanca
Res 0 Presencia de parasites (qli stes,
ligeramente amarillenta. larvasl.
Superftie brillante y humeda, Superficie pega}osa. Color oscuro y
cdor rosado subido, firme al visa verdoso, blanda al tacto, olor
tacto, olor caracteristico ofensivo 6 masa rruscutar con
6masa rruscular sin quistes o larvas.
Cerda presencia de Granulacoi
nes lm istesl.
Pollo Superficie brillante, firme al SuperfJCie pega)osa, came blanda,
tacto. Jjel bien adherida al la piel se desprende facilmente,
Musculo, carne rosada, coloraci6n arnoratada o verdosa,
humeda, olor caracteristico. sanguinolenta,
olor ofensivo.

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasta/:;


VISCERAS Y HUEVOS FRESCOS

Alimento Caracteristicas aceplables Caracteristicas de rechazo


Visceras: Color rojo oscuro, firme al Color verdoso, amarilento o
tacto. El higado no es tan negruzco. Presencia de quistes o
ftrme, pero no debe parasitos.
higado, rlfi6n, desmenuzarse. Superficie Superficie hemorragica, olor felido.
coraz6n, bazo brillante y humeda, olor
cal'lK:teristico.
Superficie limpia; color y Superficie rugosa, rajada o rota,
forma segun raza y/o especie debil y de aspecto anorma.l
de ave, cascara iriegra Camara de aire notoria, no
Nose debe notar lacamara debe sobrepasar los 15 mm.
de aire. Presencia de excrementos o
rasgos sanguinolentos. Olor
Huevos fetido, muy caracteristico.
La clara o yema con puntos
de turbidez, cofores o
pigmentos
extranos.
DIGESA a su servicio

PRODUCTOS HIDROBIOLOGICOS FRESCOS

Alimarto Caracteristicasaceptables Caracteristicas de rechazo


Ojos praninentes y Ojos huncidos, opacos, agallas
brillanles, agallas rojas y palidas, verdosas o grises;
humedas, escamas escamas se desprende
firrnemente adl eridas; came facilmente; came friable, olor ido
Pescado suave al tacto, olor u ofensivo.
olor caracteristico marina. Presencia de parasitos
(quistes,
larvas).
cn.staceoo: Deben estar viva; . Color gris Animales muertoo. Color rojizo por
Camarones, o verde azu ado, olor etectos del calor, olor.
suave caracteristico; came Fuertemente amoriacal; came Iola,
Langostinos, firme y elastica; deben blanda. En loo camarones la cola
Cangrejoo, etc. estar integros. En los se desliga del t6rax y permariece
camarones la cola debe suella. Presencia de parasitos.
replegarse bajo el t6rax.
Moluscos Deben estar viva;, pesados; Valvas abiertas, no responden a la
bivalvos: las valvas deben estar excitaci6n del manta, olor acidoa
(concha cte cemidas o cerrarse al pirtrido.
Abarico, tocar1as.
Chara;, ISorido mad zoal
manchas, entrechocartos, olor fresco
almejas, marina, movilidaddel manta
Mejilooes, eE) al tocarlo.

Moluscos Piel suave y humeda; ojos Piel pegajosa, opaca, olor pulrido,
Cefal6podos: brillartes, olor marino, !os tentaculos se desprenden del
color caracteristico segun la
Pulpo, calamar, cuerpo.
Jibia, pota especie, came firme y
elastica, tenlaculos blen
adheridcl; al
cueroo.
Gaster6podos: Deben estar viva;, bien Secoo, se desprenden fid lmente
adheridos a su caparaz6n, de la caparaz6n, no presenian
opercu o cerrado, movilidada mcwilidad a la excll aci6n, olor
Caracol la excllaci6n, olor fresco, ofensivo, pirtrido.
marina.
Reglamento Sanitario de Fzm cionamiento de Mercados de Abasta
Desprenden sustanda liquida
viscosa transoarente.

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasta


DIGESA a su
servicio
PRODUCTOS LACTEOS

Alimento Caracteristicas aceptables Caracteristicas de rechazo


Color blanco; olor y sabor Olor y sabor agrio-acido, color
caracteristicos, ligeramente anormal, con visas tomasolados.
dulce; debe estar en estado
tiquido.
Leche fresca Los envases deben estar Estado semis61ido, con grumos.
Pasteurizada integros y bien sellados y
refrigerados o en recipientes
con
hielo para mantenerta frla.
Color blanco cremoso, Envases con abolladuras, hinchados
amaril/enta, consistencia u oxidados. Estado semis61ido,con
ligeramenteespesa,
L:ache olor y sabor caracteristicos. grumos. Olar ofensivo.
Los
Evaporada envases deben estar integros,
rotulados con feeha de
. expiraci6n vigentey registro
sanitario.
he Color blanco cremoso,
amarillenta, consistencia
espesa, olor y sabor
condensada caracteristicos, envases Envases con abolladuras, hinchados
integros, rotulados, con fa u oxidados.
fecha de
expiraci6nvigentey registro
sanitario.
Leehe en Color blanco cremoso,
polvo consistencia espesa, olor y
sabor caracteristicos,
los envases deben estar Envases rasgados, perforados,
integros, rotulados, con la sucios. La leche con grumos, hilos o
fectia de expiraci6n humeda.
vigente y registro sanitario.
Qies o fresco Color blancoc remoso, dory Preserx:ia de ma terias ex trafias.
caorcaracteris ficos. Debe Olor
pRJYeni rde leche pasteurizada Fuerte, ofernivo, con mohos.
ode fabricaci6n formal.
Color amarillo , olory sabor
dulce caract erisfico,
cornisterx:ia s61ida
Mantequilla (cornervada en trio )y aspecto Preserx:ia de exudaci6n de liquido
homogeneo en envases o (suerot Sailor rarx:io.
envolluras integros, rotulados,
con la fecha
deexpi raci6nvigente y re
gistro
sanilario.

VE<ETALES FRESCOS

las veldums de oja no deben


floreado (excepto la coliflor y el
ftlrtalizas btliculi). Hojas verdes, enteras,
brillantes, sin haber alcanzadola
Lignifocaci6n (esta do leiioso)

Frutas Lirrpias, enteras. Secas o magulladas, colorpillido o


neguzco, no caracteristico.
Mordidas o pieadas, sin j,arasitos.
innes al tacto. ecos o an os, con JOies, picados.
Las papas no deben estar verdosas.
raices y CubiertJs de tierra.
bulbos

Reglamen to Sanitario de Fim cionamiento de Mercados de Abasta


DIGESA a su
servicio
GRANOS, CEREA LES Y DERIVADOS

Alimento Caracteri1tica1 aceptabtes Car11cteri1tica1 de rechlZO


Granes: Dellen estar entsres y Humedes, con residuos de
Menestras, limpies, a:epti¥ldose tlerra, arena o piecritas.
MM i, unmaxima de 3"/o de
cereales, ganos deteriorados
etc. (rot!ll , Pieadlll oor insect!ll
)
MOZ Balsas lntegas y secas. S Olar a humedad, con
¢1Cie lustrosa con menos cuerpos extrai\es (heces de
de0.5% de roedores pincipalmente).
granos 111MChades.
Harinas de: Balsasinteg asy secas. Con grumos o apelmazadas y con
trigo, olor rancio. No deben contener mas
de
maiz, habas, 15% de humedad.
chuiio, etc.
P-.n de penaderia: Corm.a Con zonas almidonosas o
de cdlOtcam.elo y OM! fungosas, trom; de sal o cuerp!ll
isteneia (Jlril:radia, extraiios.
()3 larnga de ai:ueroo al
IC)() de r.na utilizada, oler El pan de filbricacon fecha de
oincterillico. exp acion vencida osin registro
Pan d'e fltrea: Caneza tie
c:dor sanitario.
Pan ca-ameto, m· !JI blanda,
espoo]a;a
de ccta segun a po de
harm llfitiZada, 01o1 n:snoo.
oon llltlla de
e'.llpiraei6n •iQ91llll y ,er;wo
sanilano_
lleben presentase enteres Olor a rancio. Los fidees frescos no
y con envases integ os, deben contener mas de 35% de
etic,ieta con
Fideos fecha de expiraci6n vigenls humedad. Envases rotes, con
y regislrosanitario. presencia de marx:has, ga-gojos,
larvas o cuerpes extr.ri es. Fecha
de expiraci6nvencida o sin
DIGESA a su
servicio reglstro
SMitario.
OTROS PRODU CTOS

IProduc to 1varacteristicas aceplables carac teristic as de rechazo


R.11rrentos t::nvas es mte gios, iotuiaoos con Envases con deformactones.
registro sanitario y fecha de hlnchados ,
expiraci6n abolladu ras, u ox idaciones.
eootados vigente, ademas de composici6n
del Cuando al abrirse aprecian gases u
p10ducto, no11t11e y di recci6ndel olores desagradabl es.
labricante. Feeha de ex piraci6n vencida o sin
registro sanitario.
Especias y Espe, c as enlerasquemuestren Hume dos, con presencia de c
granos u hojas sec as, enteras. uerpos
condimenlos Las especias y condimenlos de exlraiios como paja, tie" a, heces
fabricadeben lenereliqueta con de roedores. No aceplarespecias
fechade molidas que no provengan de
expiraci6nvigente y regisl10 labrica.
sanitario.
Ermundos y Colory sabo Ipropios y Con supertic,e humeda y pegajosa,
uniformes. Las cames curadas con
deben mostrar superlicies secas, ex udaci6n de Iiquido o cambios
lcamescuiadas
brillantes, olory sabor ca de
racleristicos. coloraci6n. Zonas flacidas a la
Deben ten er regisl ro sanitario y lpacion, con indicios de
lecha de expiraci6n vigenle. putrefacci6n o fer merCaci6n.
Con manchas parduzcas ove
idosas. Fecha de expi raci6n
vencida o sin registro sanitario.
"8 0\0 35 Envasesm tegios, 10tu1aoos con ,s n matenas extranas en su mlenor.
registrosanita rio y cuando Las
cones ponda, tapas no deben esta,v ioladas.
embot elladas o con feeha de expiraci6n vigenI
e. Ausencia de gas en bebidas
envasadas carbonaladas.

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasta L">-


ANEXO 3

CRITERIOS PARA CALIFICACIO N SANITARIA DE LOS


MERCADOS DE ABASTO

Los Mercados de Abasta seran calificados per la


Autoridad de Salud Municipalen Coordinaci6n con el
Ministerio de Salud. Se pueden considerar coma
mercados saludables considerando por lo menos lo
siguiente:

a) Un minimo de 75% de puestos aceplables o


saludables
b) lnfraestructura de material noble que facilite
condiciones de higiene

c) Programa de higieney saneamiento operat ivo.


d) Servic ios higienicos adecuados y opera tivos en
el 100%.
e) Evaluaciones microbiol6gicas indicadoras de higiene e
inocuidad de los alimenlos, agua y superficies vivas e
inerles.
Capacitaci6n en buenas practicas de manipulaci6n del
100% de personal.
g) Comite de Autocontrol Sanitario
h) Vigilancia con autocontrol sanitario operativo
DIGESA a su servicio

ANEX0 4 FORMAT01

\IIGII..AHCIA SANITARIA EN MERCAOOS OE ABASTO


CARNES VMENUlENCIAS DE ANIMAi.ES OE ABASTO
IOEHTIA CACION oa IOVDaPUESTO

IIJENTIFK:ACIONDE WcHOEDORES
lllENTlflCACION DELA N5PECCION

IVe ·dedor 1o' ilular lnspecciOn lnspec1<>' Fedla

1Vendeclor 2 llnsp. 1
Vendedor3 llnsp. 2
llnsp. 3
llnsp 4
1. Al"1ENTO Valorr ) lnsp. 1 lnsp. 2
lnsp. 3 lnsp. 4

I.I Procedencialonnal y NO
benelcia en el puesJo (")
1.2 Aspecto normal de carcasaso visceras
IY ausencia de pan\ Jos (quistes,lams)

1 3 cames y menudencias idenifteadas }f


,espec;e
IL 10
2. BUENAS PRACTICAS D Valor(" ) lns p. 1
ln sp. 2 lns p. 3 ln sp. (
MANIPUlACION (9PM)

Reglamento Sanitario de Funcionamien to de M ercados de Abasto b,.


DIGESA a su
servicio

18

IJ. VENDBIOR

16

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasta


/4.AMB1EKTE Y ENSERES Valor f") lnsp.1 lnsp . 2 lnsp. 3 lnsp. 4

I. CAlFICACION DEL PUESTO Valor (.. ) lnsp. 1 lnsp. 2 lnsp. 3 lnsp. 4

1.1 PU:
IJE
TOTAl
DEL
PUEST
O
(1 ♦ 2♦ 3♦
4)
52
PORCE
NTIUE
OE
CUMPL
IMIENT
O

S.3

Reg/amen/a San ilaria de F11nclonam 1enta de A1ercadas de Abasta


DIGESA a su servicio

COLOR (pint• recuadro


segUn la
referencia)

Reglam ento Samtario de Funcionamiento de Mercados de Abasta


DIGESA' a su servicio

6. OBSERVACIONES l. REFERENCIA
lnspecc I Puntaje y po,cenlaje de Crnor Calilica-cion
cumplimiento
lnspecci6n2 63punlos a mas(75% a 100%) Verde Aceplable
lnspecd0n 3 42purjOS a 62pun'3s(50% a
75%) Amarilkl Reo,lar
lnspecciOn 4 0 a 41 punios (menos del 50%) Rojo No acepta e

(•) Criterios de evaluaci6n exciuyentes, es decir qua su desaprobaci6n se traduca an

un a una calificaciOn •no eceptable" (color rojo)


(
0
) B valordel puntaje es blnarlo: si cumpie el requisito se otorga el total; en caso
contrarioel puntaje es cero
DIGESA a su
servicio

FORMATD2
VIGll ANCIA SANITARIA EN MERCADOS OE ABASTO
PESCADOS Y MARISCOS
IDENTIFiCACION DEL- MER- C-AOO Y DEL
PUESTO

IIDENTIFICACION DE VENDEDORES IDENTF K:ACIDNDE LA INSPECCJON

IVendedor 1olillJar
lnspecci6n Inspector Fed>a
IVendedor2
lnsp. I
IVendedor3
lnsp. 2

lnsp. 3

lnsp. 4
1.ALIMEHTD
Valor(") lnsp. 1 lnsp. 2 lnsp_ J lnsp . 4

1.1 Procedencia Jorm


12 Aspec!o nonnal de pascados
rrariscos y ause,cia de paras·tos (quistes
!arvas)
1.3 Pescados y mariscos · Jentiticados po
espe:::ie
10

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasto


Ill" '
It 8UBIA8 P MCIICAS V « !"l lnsp.l lnsp.2 lnsp. l lnsp. 4

II
H I PLU C ION
i21 Apica 1emperatuia de lrb (3 •c a 4
- 1'
•C) enla ainservaciln (cama de hielo)
(') 4

,
l: 2.2 Uaa hie Jo de agua sagura 4

(p,<Needof 4
12_3 Uta agua aegura (0,5ppm de cloro
lib,
) y Ma pan, n,frescar 11 4

12.4 Extibe en bandejas de maleria 2


loriarioyde laciff za

12.SDesinlecl& ulensilios, aupe icie&, pan> 22


J. yequip,s
2.6 0..pacha en bolsas pas11c,
h.nspa-enles o aiu s de primer uso

10 TAL
.1 DEDOR
1 Sin epi""'"' ac-.01de enlennedad y 4
,;
heridels ni ilifecoones en pie! y mx:osas
l 2 Manos lirflias y s in Pfas, con 4
ufla
icortas, lim,l)asysinesmane
:..
.3 Cabello corto o recogido, s in 2

Reglamento Sanitario de Funcionamien to de Mercados de


Abasta◊
DIGESA a su servicio

I4. AMBIENTE YENSERES


Valor(") lnsp. 1 lnsp. 2 lnsp. J h sp. 4

40
15 . CAI.IFICACION DEL PUESYO
Valor\) lnsp. lnsp. 2 lnsp. 3 hs p. 4
1

5.1 I'll E TO DEL PUESTO 88


(1+2+3+4)
5.2PORCI E DE CUM'UMIENTO 1 00

5.3COLOR (pirte el recuadro s&gm la


ri ferencia)

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasta


6. OBSERVACIONES 7. REfERENC1A
lnspeccl6n I Punlaje y porcentaj& de cumplirrianto Colo< Caijrica-cion

lnspaa:i0n 2 66 poolOS am:ls (75% a 100%) Verde Aceplaiie


lnspocdoo 3 44pumosa 65ponlo5(50% a 75%) Amaiillo lleglJlar

lnspecci/lo4 Oa 43 poo1os (monos del 50%) Ali<> No acep1abie

(') Criterios de evaluacioo exciuyanEs, as decirqoo su desaprobaci/Jn se traduoa en una calf"3Ci0n de •no
aceplalja" (colo< rcjo)

(") B valor del puntaje es bini!Jio: si cumpie eJ requisito se otorga el lolal; en caso contrario el puntaje
esa,ro.

Reglamento Sanilario de Fzmc ionamiento de Mercados de Abasto /2


V
DIGESA a su servicio

FORMATOJ
VIGILANCIA SANITARlA EN MERCAOOS DE ABASTO
FRUTAS Y HORTALIZAS

IDEHllFICACION DEi. hERCAOO Y DEi. P\ESTO

IIDEHTIFICACION DE1/ENDEDORES
IIDENTIFICACION DE LA INSPECCION
IVendedo< 1 o titular
lnspecci6n lnsi;ec'or Fecha
1Vendedo<2,
lnsp. 1
IVendedo< 3
lnsp. 2
lnsp. 3
lnsp. 4
11. Al.lMENTO
Valor(") lnsp. 1 lmp. 2 mp. 3 hsp. (
1.1 Procedencia fomlal

1.2 Aspect> normal de lrutas y


hortalizas,
Isin par.l.sibs (huevos y gusanos)

1.3 No vende lrutas yhortalizas


pk:adas
10
12. BUENAS PRACTICAS D Valor r•) ln sp. lnsp . 2 lnsp. 3 lnsp. .(
1
IMANIPULACION_jBPM)_

11

IJ. VENDEDOR

1,

Reglamento Sanitario de
Funcionamient o de
Mercados de Abasta £>..
DIGESA a su servicio

!4_AMBIENTE Y ENSERES
Valor(") lnsp. 1 lnsp. 2 lnsp. 3 lnsp. 4

28
5. CAI.IFICACION DEL
PUESTO Valor r-tt) lnsp. 1 lnsp . 2 lnsp.3 lnsp. 4

5.1 Pll IET □· DEL PUESTO 68


;(1+2+3+4:
15.2 PDRCB IEDE CUMPLIMIENTO 100

15.3 COLOR (pinte el recuadro segUn la


Ir• terencia)

Reglamento Sanitario de Fu_ncionamiento de Mercados de


Abasta
I. OBSERVACIONES 7. REfERENCIA
lnspecoon 1 Pu y porcenlaje de clJITI!]imenlO Color Galiflca--cioo

lnspecci6n 2 52 p.mos a mAs (75% a 100%) Verde Aceptab

lnspecciOn 3 35p!lllosa51 pun1os (50% a 75%) Amarillo Regular

lnspecci0n4 0 a 34 p!lllos (menos del SOk' ) Rojo No aceptable

(•J Criterils de evaluaci6n exciuyentes, es dedr que su desaprobaciOn se traduce en un acalilicaciOO de Mno
acepiab/e" (colorr C¥J)

(" ) B valo< del punlaje esbinario:si c:umple el requisilo sa Olorga el l'.llal; en caso cootranoel puntaje..
cero.

Reglame nro San itario de Fun cion amien ro de M ercado s de Abasta


/:), V
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FORMAT0 4
NCIA SANITAR!A EN PERCAOOSOE ABASTO
'ITOSPROCESAOOS, ENVASAOOS YA GRANEL

IDENJFlCACION DEL MERCADO Y DEL PIJESTO

IIDENTIFICACIONDE VENDEDORES IDENTIACAOON DE LA INSPECCION

IVendedor 1 o ·;1ular !nspecci6n ltnspector Fecha

1Vendedor 2 llnsp 1
1Vendeoor3 ,lnsp. 2
lnsp. 3
lnsp. 4
I1. AU!ENTO Valor IMP. 1 lmp. 2 ln1p. 3 kisp. 4

16

Reglamen to Sanitario de Funcionam iento de Merc ados de Abasta


12. BUEHAS PRACTICAS D Valor(") lnsp. 1
MANIPULACION (8PM) lnsp. 2 fnsp. 3 lnsp. 4

22
,3. VENDEOOR

16
v
R eglamento Sanitario de Funci onamiento de Mercado s de Abas to
DIGESA a su
servicio

14. AMBIENTE Y ENSERES


Valor(") lnsp . 1 lnsp. 2 lnsp. 3 lnsp. 4

31
$ . CALIFICACION DEL
PUESTO v,10, r•> ln■p. 1 lns p. 2 lns p. 3 lns p. 4

J$.t PUNTAJE TOTAL DEL PUESTO to


1(1+2+l ♦ • J
5.2 PORCENTAJE OE CUMPLIMIENTO 100

15.3 COLOR (plnt e el r • cu1dro11gtln la


rlf erencla)
6. OBSERVACIONES 7. REFERENCIA
lnspecci6n 1 Punlaje y porcenlaje de cumplimien1o Color Califica.cion

lnspecci6n2 68 puntos a mas (75% a 100' ) Verde Aceptable

lnspecci6n 3 45poolosa67p!IIIOS(50% a 75%) Amarilo Regular

lnspecci6n 4 0 a 44""11os (meoos del 50%) Rojo Noaceptable

(') Crttefios de evaluaci6n exduyenleS, es decir "'° su desaprobaci6n se lraduce enun a caUl icaci6n de 'no
aceptable' (colorr ojo)

") El valordef punlaje es tanario: rumple el req.,islo se oo,ga el tO!al; en caso con!rario el punlaje es
cero.

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de


Abasto
DIGESA a su servicio

f ORMAT0 5
VIGILANCIA SANITARIA EN MERCADOSDE
ABASTO

COMl) ASPREPARADAS
IDENTlflCACIO NDEL MERCADO Y DEL PUESTO

IIDENTIFICACIIJN DE VENIJBlOMES
iiismFJCACIONDE LA INSPECOON
iv.- t o "fuar
lnsp< Iinspector Fecha
1Veodedor2
,_3 lnsp. I
lnsp. 2
lnsp.3
lnsp. 4
11 . AI.IIIENTO
Talor("') lnsp. 1 lnsp. 2 lnsp. 3 lnsp. 4

I.I As,,ecto nonnal de las ;nsumos

11.2Agua segura (0,05 ppn de doro libce


ire· l)para preparar (")

1.3 fielode agua segurapara beb' las (' )

1.4Games. aves, pescados ymartscos


ltotalmente cocidos
IL 16
2. BIIENAS PRACTICAS DE C Valorr•) fnsp.1 lns p. 2 lnsp . 3 lnsp. 4
MANIPULA

2.1 Apfica temperatura de lrio en la 4


conservaci/Jn (5•c omenos)

22 Protege alimentos exhibidos 4


2.3 Recatienla. porci6n a temperatura de 4
seguooad (60·ca mayor)

2.4 Prueba kl s alimentosen foona 4


adecuada
2.5 Usa agua segura (0,5 ppm de 4
cloro
libre rasidual)
2.6 Oesidecta utensilios,vajilla, 4
superflCiesy secachres
2.7 Seca utensi1ios por escurrtmientoo 2
con secador limpio

2.8 Sirve o des cha en vaji!!a 4


limpia y
• desinleciada odescartable de primer uso

TOTAL 30
3. VENDEDOR
ll &11!lfll!l:rtnaclla<il y.., 4
• tll35ri (ll yrt

11 S TSI P,ii!5, Cl'l1 iili!S 4


:l:M!, (Jl!>yl!l>e,nm,

lJ COffl)O'llCO!:)OO, l)t "9llJl'i 2


l\lo1.1 2
14 Urilimocooriob.l!q,c.yoooolor
:Im
4
3A •n8™
FAL 16

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasta /2-.


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servicio

4. AMBIENIE Y ENSERfS
Valor(") lns p. 1 Imp. 2 linsp. 3 lnsp. 4

36
15. CAIJFICACION DEL
PUESTO Valor(") lns p. 1 ilnsp. 2 lln, p. 3 linsp. 4

15.1 PU ETOTALOEL PUESTO 198


1(1 +2+)
152 PORCENTU DE CUMPLIMIENTO1100

15.3COLOR (pinte el recuadro ,eg(l1la


Ir· 'erencia)
&. OBSB!VAC10NES 7.REfERENCIA
lnspecci/>n I Punlaje y po<eenlaje de cumplmento Color Galilca-OOII

lnspeccl6n 2 74 punloo aIMS (75% a IOO'A) Verde Aceplable


lnspecci6n 3 49 punlos a 73 fllllloS (501', a hnarillo Regular
75'k)
lnspecci6o 4 Rqo No
O a 48punlllO (meoos del 50%) acep1abl!
(') Crilerios deevwaci/Jn exa,yenleS, esdecir que su desaprobaciOn se lraduce en un a cairocaci6n de "no
aceplable" (color rojo)

(") El valor del punlaie es binario: si rumple elrequisib se olOfgael Iola!; en caso contrarlo elpunia)e
escero.

Reglamento Sanilario de Funcionamiento de Mercados de


Abasta
X/
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FORMATO 6

NCIA SANITARIA EN MERCAOOS OE


ABASTO
J UGOS Y REFRESCOS

IIDENTFICACION DEL - CADDY DEL


PIJESTO

IDE NTIFICACION DE LA INSPECCION

ll>ENTIFICACIONDE1/ENDEODRES

IVenoedor 1 0 truer 1nspecci6n l1nspec1or Fecha

1Vencledor 2 lnsp. 1

1Vendedor 3 lnsp. 2

lnsp. 3
lnsp. J
11 . AUIEIITO Valor (" ) sp. 1 lnsp. 2 kisp. lnsp. 4
3
1 1 Aspe, normal de los insumos

12 Agua selJlfll (0,05 de cloro


lib
lre <ilal)para preparar (')

1.3 · 10 de agua segura parabel idas


n
12
TU IL

Reglamento Sanitario de Funcionamiento de Mercados de Abasta


- 2. BU AS PRACTICAS
MANIPULACION (11PM)

rl-1
ms,;f\9>lfll5'GOl!elm)

U i'l!Jll :ll !ffll'ffll!<r-


&b
OE

I!
Valor("'I

4
4
lmp.1 lnsp. 2 ln,p.3 Imp.(

2.3.No iru,!Jo b> ailml'l..,'.lll b,


llbl,an,iil
t!Au.. .,,,..w;p l),51)!11idilbolrll, 4
,m rln lJ
. --$
!11¢0,,,... .
2.liur.. v -.»:i. um"""
4

g
:1 5."9 80 08Ql lll'l "'

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" ':D, IIOO
r--O •ml< • 4
ii<!p(m!,! Im

z.7 f;oc;i UDl/Jffl p:r 0 llI 21


........:brlnjll'.l
.
TOTIII.
l . VENOEOOR
•3.1 Sin episO<io actual de enlermedad y 4
si
heridas ni infecciooes en piel y mucosas

3.2 Manos Ii y sin joyas, con u11a 4


conas, fa'npias y sin esmalE

3.3 Cabello corto o recogldo, sil 2


maquillaj1
facial
14 Uniforme complei>, linpio, y de 2
oolo
c ro

Reglamento Sanilario de Funcionam ien/o de Mercados de Abasta/).._

I'
DIGESA a su servicio

4. AMBIENTE Y ENSERES Valor( ) lnsp. 1 lnsp. 2 lnsp. 3 lnsp. 4.


"
41-9Wl'1lll lll!l pu!K> j 4

1.? epara(X)f1a.rf!f' l>.lifl-l 4

4
on b1111 •slado. blJ«lO, , ,
4
4 4 l,IJ<mb tlo•>tl!Em on tD.i•m<t
'1ffpo 4
4.S Palas f ••,..t.... 1-zi
tllll-.- 4
Me.r.u..aeo""'""m(trn<lc.td!a
riWlroIYl!!l!I 4
U OOII l!lllo'.liro..,., 1-
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cmnbmJi o,1ma<tmi! bo loo

TOTAi
5. CALIFICACION DEL PUESTO Va lor(" ) lns p. 1 lnsp. 2 lnsp. 3 lnsp. (

5.1 PUNTA.IE TOTAL DEL PUESTO 92


(1♦ 2+3+4)
51 PORCENTAJEDE 1 00

Reglamen to Sanitario de F11n cionamiento de Merc ados de Abas


to
6. OBSERVACIONES 7. REFERENctA
lnspea;iOo 1 Puntaje y porcentaje de cumpimioolo Coor califica-cioo

lnspecci6n 2 69 pontes a mas (7511 a 100%) Verde Aceplable

lnspecci6n3 46 ponies a 68 ponies (50% a Amarillo Regular


75%)
lnspecci6n 4 Rojo Noaceptable
0 a 45 ponies (monos del 50%)
(") Cntefios de evaluacioo excluyentes, es decirque su desaprobaci6n se traduce en un a cailicaci6n de
•no
aceptable"(ootorroje)

(
0
) 8 valof drl pontaje es binario: si cumpie el requisitese eterga el tl tal; en caso contrario el pontaje es cero

Reglamento Santtar/o de Funcionamiento de Mercados de Abasta

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