Oruro Agricola

EDUCACIÓN TÉCNICA AGROPECUARIA
DE JÓVENES Y ADULTOS
MÓDULO II
PRODUCCIÓN
AGRICOLA
Competencias del Módulo

Conoce y maneja el proceso productivo de la
quinua, papa, hortalizas, cañahua, oca y papa lisa
para lograr un producto sano, respetando las
normas de la producción orgánica.
Oruro- Bolivia
2008
© 2008 COMISION EPISCOPAL DE EDUCACIÓN - CEE
Módulo No. 2 FACILITADORES DE EDUCACIÓN RURAL INTEGRAL
ALTERNATIVA - Red FERIA
Producción Agrícola
Área Técnica y Tecnológica
Nivel Técnico Medio
Elaborado por: Prof. Agr. Isidoro García Muñoz

Ponciano Quispe C.
Revisión y Ponciano Quispe C.

complementación: Equipo Nacional de la RED FERIA
Coordinación: Agustina Quispe M.

Equipo Nacional de la RED FERIA
Corrección de estilo y Marcelo Vargas

diagramación: Equipo Nacional de la RED FERIA
Auspiciado por: Broederlijk Delen

Red FERIA - Coordinadora Regional Oruro
CEAs - CETHAs CEA - CETHA Huayllamarca

de la CRF Oruro: CEA - CETHA Socamani
CEA - CETHA Salinas GM
CEA - Caracollo
CEA - CETHA 21 de Setiembre
Dirección: Calle Potosí No. 814, Edif. Conferencia Episcopal Boliviana, 5to. Piso
Tel.: 2409000 - 2406882
Fax: 2407145
Email: cee@ceebolivia.net
redferia@bolivia.com
Diciembre de 2008
La Paz - Bolivia
CEA: Centro de Educación Alternativa

CETHA: Centro Educativo Técnico, Humanístico, Agropecuario
CRF: Coordinadora Regional de FERIA
ÍNDICE
PRESENTACIÓN 5
UNIDAD 1: CULTIVO DE QUÍNOA ORGÁNICA 7

1. Introducción 8
2. El suelo 9
3. Preparación del suelo 10
4. Selección de quinoa 13
5. Siembra de la quinoa 15
6. Manejo integral de plagas 19
7. Cosecha y post cosecha 26
8. Almacenamiento 32
Bibliografía
UNIDAD 2: CULTIVO DE PAPA 43

1. ¿Qué es la papa? 44
2. Descripción 45
3. Historia 48
4. Requerimientos edafoclimáticos 49
4.1. Condiciones de cultivo 52
4.2. Plantación 53
4.3. Abonado 55
4.4. Riego 56
4.5. Malas hierbas 57
4.6. Plagas y enfermedades 57
4.7. Defoliación 60
5. Usos de la papa 61
5.1. Variedades de papa 61
5.2. Papa mejorada 63
5.3. Recolección 63
6. Almacenamiento 64
6.1. Lavado y cepillado 64
6.2. Conservación 65
7. Defectos en las papas 65
8. Valor nutricional de la papa 66
Bibliografía 67
UNIDAD 3: CULTIVO DE HORTALIZAS 69

1. Introducción 70
2. Preparación del terreno
3. La siembra 75
4. Clasificación de hortalizas 82
5. Control biológico de plagas y enfermedades 105
Bibliografía 109
Anexo 1: Detalle del cultivo de verduras y hortalizas 110
Anexo 2: Tabla de hortalizas 112
UNIDAD 4: CULTIVO DE KAÑAHUA, OCA Y PAPA LISA 113

1. Cultivo de cañahua / Qanihua 114
2. Cultivo de Oca 125
3. Cultivo de papa lisa / Ullucu 130
Bibliografía 138
Módulo II Producción Agrícola
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Unidad Temática 1
CULTIVO DE QUINUA
ORGÁNICA
Indicador de aprendizaje
Describe y aplica las técnicas de
producción de la quinua orgánica.
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Unidad 1 Cultivo de quinua orgánica
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1. Introducción: la quinua (chenopdium quinoa)
Responde:
¿Qué observas en el gráfico?

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¿Cómo podernos describir el ecosistema en que producimos la quinua?

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¿Conoces en qué clase de suelos se produce la quinua?

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Escribe los ecotipos de quinua que conoces.

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Describe cómo se realiza la siembra de la quinua.

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¿Qué herramientas manuales se utilizan para la siembra manual de la

quinua?
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¿Qué ventajas y desventajas tiene la siembra mecanizada de la quinua?

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¿Conoces qué tipo de plagas atacan al cultivo de quinua?

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Escribe cómo se realiza el control de plagas del cultivo de quinua.

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………………………………………………………………………………………………
¿Conoces el control de plagas con extractos naturales?
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2. El suelo
El suelo es la parte más superficial de la corteza
terrestre y donde crecen las raíces de las plantas.
El suelo proporciona agua y nutrientes a las
plantas.
Elementos del suelo
 Partículas minerales de diferente composición

y tamaño.
 Materia orgánica formada por la

descomposición de residuos de animales y
vegetales (guano).
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 Aire y agua que ocupa los espacios comprendidos entre las partículas sólidas.
 Organismos que viven en el suelo. Estos se clasifican en dos grupos: población

microbiana, constituida fundamentalmente por bacterias y hongos; y la fauna del
suelo, constituida por lombrices, nematodos, insectos roedores, etc.
La quinua se cultiva en suelos arenosos y migajones arcillosos ligeramente salinos que

se encuentran en el intersalar (salar de Uyuni y Coipasa). Además son mejores aun las
tierras aluviales (mayk‟as), que son fértiles y con abundante cantidad de materia
orgánica (nitrógeno), debido a que la planta de quinua necesita mucho de este
elemento.
3. Preparación del suelo
Uno de los pasos para la producción de quinua es la preparación del suelo, que
consiste en la remoción inicial de la capa arable o la zona de crecimiento de la raíz.
Sistemas de preparación del suelo
En el Altiplano Sur existen dos sistemas de preparación de los suelos: el sistema

manual tradicional, practicado en altura y ladera, y el sistema mecanizado, practicado
en planicie. La época de preparación comienza junto con la temporada de lluvias, en los
meses de enero, febrero y parte de marzo.
 Sistema manual
Es la preparación del suelo en forma manual

utilizando diferentes tipos de aperos,
denominados taquiza y liuk‟ana. Se debe lograr la
remoción total y parcial del suelo en forma
superficial (5-10 centímetros). Se utiliza
mayormente en las alturas y laderas.
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 Sistema mecanizado
Consiste en la preparación del suelo con el empleo de tracción motriz equipada con
diferentes tipos de implementos, apropiados para la remoción del suelo. Con este
sistema se amplió la frontera agrícola en terrenos planos (pampa), hecho que se debe
controlar en base a las normas establecidas por las agencias certificadoras de la
producción de quinua orgánica.
En este sistema, es recomendable

emplear como implemento el
arado de cincel y, en caso de
emplearse el arado de disco, el
sentido de los surcos (franjas)
debe ser de forma transversal a la
pendiente. Además, por norma se
recomiendan el abonamiento del
suelo durante este proceso.
Arado tipo cultivador con pie de pato
Mantenimiento de la fertilidad del suelo
Para mantener la fertilidad del suelo es necesario abonarlo. El abonado, con la

incorporación del estiércol y compost, es una actividad importante en la producción
orgánica. Es necesario señalar que está prohibido el uso de cualquier tipo de fertilizante
químico (urea, nitrofoska, superfosfato, etc.). También se recomienda el establecimiento
de barreras o cercos vivos alrededor de las parcelas de quinua, para evitar la pérdida
del suelo por la erosión eólica. Otro aspecto a considerar para el mantenimiento de la
fertilidad es el descanso de las parcelas, que debe ser de 1 año agrícola como mínimo.
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El manejo de la materia orgánica
La materia orgánica del suelo
El suelo está formado por dos tipos de materias: las que provienen de la degradación
de las rocas, que constituye la materia mineral del suelo, y las que provienen de los
seres vivos, plantas y animales, que constituye la materia orgánica del suelo.
En efecto todo lo que vive en el suelo o sobre el suelo está destinado a morir y
descomponerse, convirtiéndose en materia, como las plantas y sus raíces, los
pequeños mamíferos, los insectos, las lombrices, y los numerosos microorganismos no
visibles a simple vista.
Abonos orgánicos
Los abonos orgánicos son una fuente

natural de nutrimentos y carbono que
auxilian en la fertilidad del suelo; entre
estos se incluyen residuos de cosecha,
estiércoles, compost, abonos verdes,
residuos orgánicos industriales y aguas
negras.
Preparación de compost
Los estiércoles han sido por excelencia las fuentes de mejoramiento de la fertilidad del
suelo con mayor uso en la agricultura e inclusive las deyecciones de desecho orgánico
proveniente de los animales; sin embargo su composición química y características son
muy variables.
Los estiércoles, además del aporte de materia orgánica que mejora la estructura y
fertilidad del suelo, pueden representar algunas limitaciones para su uso; como son:
costo de recolección transporte, procesamiento y aplicación.
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4. Selección de semilla de quinua
Los productores de quinua la mayor parte, cada año y tras año, siembran semilla de
baja calidad, a causa de este mal manejo los rendimientos son muy bajos y de mala
calidad la cual incide en los precios del mercado.
La buena selección de semilla

garantiza una buena producción,
mejorando la calidad de los granos,
tanto para el consumo y la venta,
además facilita el control de plagas y
enfermedades; así mismo, no afecta
fácilmente las heladas.
Para seleccionar una buena semilla

de quinua, antes de la cosecha se
escogen las mejores panojas
(chunchos).
Parcela semillero del ecotipo de la raza real
La semilla seleccionada debe ser:
Porque un almacenamiento largo baja

DE LA ÚLTIMA COSECHA radicalmente el poder germinativo.
Ya contiene mayor cantidad de
DE GRANOS GRANDES reservas nutritivas para sobrevivir
adversidades durante su germinación
Para asegurar semilla del mismo color
DE UN SOLO COLOR en la próxima cosecha.
Para asegurar una germinación y
DE UN TAMAÑO UNIFORME emergencia uniforme.
SIN IMPUREZAS Sin mezcla de otros especies (ajaras).
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Para la multiplicación, las parcelas semilleras no deben tener la presencia de quinua

silvestre (ajaras) ya que perjudican el desarrollo de las plantas; además disminuye la
calidad comercial del grano en el momento de la venta.
Se pueden sembrar los ecotipos en una misma parcela, solo que se debe establecer
una distancia de tres metros de callejón, de esta manera disminuimos la posibilidad de
la mezcla entre ecotipos.
Después de seleccionar la semilla se la guarda con mucho cuidado en un lugar fresco y

seco en envase que tenga respiración (saco tejido de lana). También es necesario
indicar que la selección de semillas se debe realizar todos los años.
Dicha selección de semilla tiene la finalidad de mejorar la calidad. Esta actividad se

realiza antes y simultaneamente a la cosecha, escogiendo las mejores plantas con las
siguientes características:
 Buena altura.
 Panojas grandes.
 Grano uniforme de una sola variedad y ecotipo y una sola clase de panoja
(amarantiforme y glumerulata) sin manchas.
 Con tallo grueso, con pocas ramificaciones y sin enfermedades.
 Plantas que maduran rápido.
 Plantas que resistieron a la sequía y las heladas.
Si querernos obtener una buena producción de quinua orgánica y con semilla de calidad
es imprescindible tomar en cuenta los indicadores señalados para proceder con la
selección .
Selección mecánica de semilla:
La semilla de quinua se clasifica en tres tamaños de granos bajo los siguientes rangos:
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 Mayores a 2,5 mm.
 De 2,5 a 2,0 mm.
 De 2,0 a 1,5 mm.
 Menores a 1,5 mm.
La diferencia de tamaño en la semilla causa una germinación desigual, de la misma

manera va incidiendo en el crecimiento y desarrollo de la planta (floración, madurez
fisiológica); también se puede ver notoriamente que en la época de la cosecha no todas
maduran al mismo tiempo, por consiguiente no se puede emplear tecnología, como
cosechadoras y segadoras mecánicas. Esto incide en que los productores de quinua
arranquen, por no existir una maduración uniforme.
Para la obtención de semilla de calidad es necesario realizar la selección mecánica

después de la trilla, con el empleo de una zaranda con orificios de dos milímetros de
diámetro. Este implemento tiene la función de seleccionar los granos pequeños,
llegando a obtenerse granos mayores de 2 mm. con tamaño uniforme, dando la
posibilidad de una buena germinación de semilla.
5. Siembra de la quinua
La siembra es una de las actividades de mayor importancia, porque de esta labor

depende la emergencia de plántulas que tendrá incidencia en la densidad de plantas
por superficie cultivada, sobre los rendimientos a obtenerse.
La siembra de la quinua se realiza en diferentes épocas, dependiendo del lugar a

sembrarse, características del ecotipo y humedad del suelo, factores importantes que
determinan el tipo de siembra ya sea manual o mecánica.
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ÉPOCA DE SIEMBRA
Para la siembra de quinua, nuestros abuelos tomaban en cuenta diferentes indicadores

naturales como: la floración de la leña y el comportamiento de algunos animales que
señalaban la época propicia para el inicio de la siembra. En la actualidad, ya no se
utilizan estos indicadores, con el deterioro ambiental que está ocurriendo en todo el
planeta tierra se nos hace difícil de pronosticar el tiempo de cada región.
A continuación anotaremos algunas épocas de siembra en el Altiplano Sur:
 Salinas de Garcí Mendoza: Segunda quincena de agosto hasta primera

quincena de noviembre (planicie)
 Daniel Campos: Agosto hasta octubre.
 Nor Lípez: Septiembre hasta octubre.
Según fuentes de información, se han tomado algunos datos de zonas productoras de

quinua, pero en resumen la época más propicia estaría entre los meses de agosto a
noviembre, diferenciándose en cada zona. En algunas zonas productoras, con la
llegada de las primeras lluvias en los meses de noviembre y diciembre se realiza la
resiembra, utilizando semillas de ecotipos de ciclo vegetativo corto (ej., Pasank‟alla).
TIPOS DE SIEMBRA
En el intersalar, Altiplano Sur, se

practican dos tipos de siembra:
siembra manual y siembra
mecanizada.
 Siembra manual:
Es una práctica tradicional desde nuestros antepasados, utilizando las herramientas

rústicas como la liukána y la taquisa, en otros lugares utilizan algunas herramientas
adaptadas según el suelo (ej., palas, azadillas y otros).
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La siembra se realiza abriendo un hoyo hasta encontrar la humedad, allí se prepara un

colchón de tierra húmeda (Chijma) para luego depositar la semilla en una cantidad de
60 a 120 granos; luego se tapa con tierra húmeda y tierra seca con un espesor de más
o menos 8 a 10 cms.; la distancia entre hoyo y hoyo es de 0,80 a 1,20 m. de surco; y de
fila varía entre 1,00 y 1,20 metros. Actualmente, este tipo de siembra se utiliza
normalmente en serranía y muy poco en planicie. La cantidad de semilla varía entre 6 y
8 Kg/ha. dependiendo si es siembra en planicie o serranía.
La humedad del suelo es determinante para fijar la distancia entre hoyo y hoyo, surco a
surco o fila a fila.
 Siembra mecanizada:
En la actualidad, con el empleo de la

siembra mecanizada, los productores
han ampliado sus espacios de terreno;
actualmente un 80 % realiza la
siembra con diferentes sembradoras
construidos por talleres de metal
mecánica.
Primeramente, entró en la zona el llamado Satiri I que se compone de un surcador,

tolvas para la semilla montada en un chasis para ser arrastrado por un tractor. En la
siembra abre dos surcos paralelos, donde la semilla es depositada por golpe a una
distancia de 0.80 a 1.00 ms. y los surcos están a distancia de 0.80 metros.
Con las observaciones realizadas las sembradoras mecánicas se adaptan muy bien en
terrenos de topografía plana y donde la humedad no se encuentra a mucha profundidad
(10 a 15 cms).
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Ventajas de la siembra mecanizada:
 Reduce los costos de siembra.
 Evita una rápida evaporación de la zona sembrada.
 Permite una mejor retención y absorción del agua de lluvias.
 Controla la erosión eólica e hídrica.
 Protege a las plántulas de los vientos secos y de las heladas mediante los
camellones de los surcos.
 Permite una adecuada distribución de la densidad de plantas.
 Si existe humedad, los rendimientos son más altos comparados con la siembra
manual.
LABORES CULTURALES DESPUÉS DE LA SIEMBRA
Las labores culturales son bien conocidas por los productores de quinua. Sin embargo,
se descuida la práctica de esta actividad, siembran y dejan a su suerte sus chacras; por
eso, la producción es menor en comparación con los que practican verdaderamente
esta actividad.
 El sombreado = Ph’isnado
El sombreado es una labor muy importante, porque ayuda a mantener la humedad del
suelo y protege de animales dañinos (ratones, pájaros, lagartos, etc.). Esta labor se
realiza utilizando paja brava, tholas y piedras planas; se practica con frecuencia en
cultivos de altura y ladera.
 La resiembra = Sataquipa
Consiste en sembrar nuevamente al lado de los hoyos donde la semilla no ha

germinado. Esta actividad se realiza apenas cuando los hoyos revisados no hayan
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germinado a tiempo y al comprobar que no hay ninguna plántula de quinua (10 días
adelante).
 El deshierbe de malezas
Consiste en arrancar las malezas (kh‟oras) que se presentan en las chacras

perjudicando el desarrollo de las plantas de quinua (diciembre, enero y febrero).
 El desahije o raleo
Es la actividad que consiste en eliminar o sacar algunas plántulas de quinua de cada

hoyo, con el fin de evitar la competencia por nutrientes.
 La fertilización
Esta labor ayuda a producir mejor la quinua y no debilita la tierra, como muchos dicen.
Lo importante es que hay que aplicar la fertilización en medidas aconsejables y
consultar siempre con un técnico que conozca estos manejos, fertilizar con materia
orgánica proveniente de los animales y plantas, aprovechando de los animales las
deyecciones sólidas y líquidas (guano). La fertilización se puede realizar en la siembra y
antes de la floración con guano descompuesto.
6. Manejo integral de plagas: insectos y otros

animales dañinos
Definición de plaga: Son animales fitófagos que poblan abundantemente y atacan

negativamente a las plantas, ocasionando una reducción en la producción e
incrementando sus costos de producción.
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Estas plagas causan daño cortando, masticando y succionando las hojas, tallos y en
algunos casos a las mismas panojas, desde la germinación hasta el crecimiento,
desarrollo y maduración.
Clases de plagas en el campo agrícola
Tomando en cuenta el comportamiento particular que presentan los animales, se

clasifican en:
 Insectos.
 Aves.
 Roedores.
Plagas de insectos en el cultivo de la quinua
El cultivo es afectada por una amplia gama de insectos durante el periodo vegetativo:
 La polilla de la quinua (k’caco)
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El adulto es una polilla pequeña de aproximadamente 8 a 9 mm. de longitud y 14 a 16

mm. de expansión alar. En estado adulto se alimenta de néctar de las flores y no causa
daño al cultivo de la quinua. Las hembras ovopositan huevos que se caracterizan por
ser diminutos, miden de 0.4 a 0.5 mm. de longitud, su forma tiene la denominación de
subglóbulos, de superficie lisa, blanco cremoso en el momento de la ovoposición y
blanco cenizos dos días antes de la eclosión de las larvas.
Las larvas de la polilla de la quinua atacan al cultivo en dos generaciones. En la primera

generación, entre noviembre y diciembre, minan y destruyen las hojas e inflorescencias
en formación, pegan las hojas tiernas de los brotes y las enrollan.
En casos de infectación intensa las plantas aparecen arrepolladas y en pocos días

pueden llegar a destruir el cultivo. En ataques severos, el grano es pulverizado,
apareciendo un polvo blanco alrededor de la base de la planta producto de las
defecaciones de la larva y los granos dañados.
 El complejo ticona:
Grupo formado por al menos tres tipos de larvas de tamaño mediano grande (3.2 a 4.6
cm.); su color puede ser verde, café o negro. Esta larvas destruyen las panojas en
formación y las hojas de las planta. Estos insectos atacan al cultivo desde fines del mes
de octubre hasta mediados de enero.
Adulto y larvas del complejo ticona
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El adulto es una mariposa nocturna conocida como “alma kepi” por ser atraídos por la
luz; tienen un cuerpo corto y tapizado de escamas o pelos de color marrón oscuro y de
tamaño medio. Los huevos de los ticonas presentan formas variadas dependiendo de la
especie, predominando las de forma esférica algo aplastados y con estrías
longitudinales. Los huevos son blancos al momento de ser ovopositados y miden de 0.5
a 0.8 mm. de diámetro.
La pre-pupa es el estado donde las larvas dejan de alimentarse, empiezan a perder

peso y tejer un estuche sedoso donde empupan.
Comportamiento: Los adultos son de hábito nocturno, mimetizándose durante el día

debajo de las hierbas y malezas para luego activarse a partir del crepúsculo e infectar al
cultivo de quinua con sus huevos.
Las hembras ovopositan en forma aislada o en pequeños grupos en el envés de las

hojas o en los tallos de las plantas tiernas de quinua. También pueden hacerlo en el
suelo, cerca del pie de la planta.
Las larvas recién nacidas son muy activas, raspan el mesófilo de las hojas y comen el
parénquima dejándola en forma de ventanas transparentes. A partir del tercer estadio
cuando sus mandíbulas están más desarrolladas cortan las plantas tiernas a la altura
del cuello de la raíz, provocando su caída y muerte.
Cuando la población larval es alta destruyen botones florales, flores y glomérulos,

además de barrenar brotes y tallos.
Otros insectos de menor incidencia
Tenernos los pulgones, los trips y el tunku tunku. En el cultivo de la quinua existen
enemigos de las plagas que son otros insectos que se comen e infectan, como las
avispas, chica y otros.
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Control de plagas insectiles

 Control tradicional
Se basa en la utilización de productos caseros como ser extractos de plantas

nativas y cultivadas como : la muña, el ajo y otros que tienen efectos biocida pero
que sirven como repelente de insectos.
 Control cultural
Control que emplea todas las prácticas culturales tendientes a reducir las
poblaciones de plagas Ej. rotación de cultivos, preparación de suelos oportunos,
deshierbes de malezas, raleos, y otros.
 Control mecánico
La destrucción de insectos y órganos infestados

de las plantas, barreras, refugios artificiales y
otros dispositivos.
 Control físico Control mecánico de plagas
Consiste en la utilización de algún agente físico como la temperatura, humedad,

radiación solar, etc.que resulten letales para los insectos.
 Control biológico
El control biológico de las plagas es una práctica de protección a través del uso
de enemigos naturales (parasitoides, depredadores y patógenos).
 Control etológico
Desde un punto de vista práctico, las aplicaciones del control etológico incluyen la
utilización de trampas cebadas con atrayentes físicos (color, luz) y químicos
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(feromonas, cebos alimenticios). Para el

cultivo de la quinua se está empleando
principalmente trampas luz con mechero de
kerosene y vela.
 Control legal
El control legal consiste en impedir la

diseminación de las plagas mediante la Control de plagas con trampas de luz
aplicación de disposiciones legales
(normas,reglamentos) emitidas por los gobiernos de los países.
 Control químico
El control de plagas mediante la utilización de insecticidas químicos no es

permitido en la producción orgánica de la quinua.
 Control de plagas con bioinsecticidas
Aparecieron bioinsecticidas y ya se están realizando experiencias en instituciones

dedicadas al cultivo de la quinua y de agricultores, por ejemplo, Dipel.
Los roedores
Estos animales mamíferos se clasifican en:
 Vizcachas: son animales dañinos propios de la serranías; su hábitat son las

grietas de las rocas.
 Las ratas: se convierten en verdaderas plagas en algunos años agrícolas

(planicie y serranía); son animales pequeños generalmente nocturnos y
atacan en la emergencia de la planta y hasta un tiempo de un mes.
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 Las liebres: son roedores mayores; atacan a los tallos en todo el desarrollo
de la planta ocasionando daños muy fuertes que pueden arrasar el cultivo.
Control de roedores:
En una producción orgánica de control se emplean métodos tradicionales (trampas de

piedra o quipas, liphis y otros); además, se pretende implementar un proceso de
adiestramiento de gatos y perros cazadores.
Las aves
De entre las aves existen algunas especies dañinas:
 Los pájaros: son dañinos para el cultivo de la quinua en la germinación o

emergencia, especialmente el negro y los loritos verdes (k‟alla) en la
maduración de los granos en la panoja.
 Las perdices: afectan en su primer momento de desarrollo, especialmente

en las serranías.
 El avestruz: es un animal muy peligroso por su tamaño mayor; afecta con

mucha incidencia en la etapa de crecimiento, tanto en el follaje como en el
nacimiento de las panojas.
Control:
El control se lo hace utilizando métodos tradicionales que no afectan el medio ambiente.

Pueden ser con espantos, sonajeros de lata, cercas de alambre, ph‟isnado con paja
brava, etc.
También están considerados como animales dañinos las vicuñas. Su control se puede
hacer mediante cercos y algunos programas municipales específicos, ya que no se
puede eliminar la fauna silvestre.
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7. Cosecha y post cosecha

La cosecha y post cosecha son las actividades más importantes en todo el proceso
productivo. De estas actividades dependen la calidad de grano, la incorporación de
materia orgánica y la reducción de los costos de procesamiento. Además, se realizan
estas actividades con el objetivo de mejorar el beneficiado del grano para lograr
diversificar derivados alimenticios y obtener mayor apertura de mercados a nivel
nacional e internacional.
COSECHA
El proceso de cosecha en el cultivo de la quinua implica el corte. Con buenas prácticas

agrícolas, en la cosecha se obtiene grano de buena calidad con menor contenido de
granos inmaduros (chiñi) y libre de impurezas (piedrecillas, arena y otros) que
desmejoran la calidad de comercialización e incrementan los costos de procesamiento,
ya que se tiene mucha merma por el contenido de impurezas.
En el momento del corte se deben separar los diferentes ecotipos para efectuar una
trilla separada y obtener un grano de color uniforme. Cuando existe mezcla de ecotipos
en el momento de la cosecha existe la probabilidad de que la semilla empleada
incremente la mezcla genética, por lo que se provoca una degradación genética de los
diferentes ecotipos sembrados, producto de un mal manejo en la cosechas.
Tomando en cuenta la parte alimenticia, es necesario clasificarlo en el momento de la

cosecha para diversificar el consumo de la quinua y de esta manera ampliar los
productos derivados en el mercado nacional e internacional.
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Métodos de cosecha
Actualmente, en la zona productora de quinua se practican tres formas de cosecha:
 Arrancado tradicional.
 Corte con hoz.
 Corte semimecanizado.
El arrancado tradicional
Es una práctica tradicional antigua, no recomendable

técnicamente. Consiste en arrancar las plantas
seleccionadas por cada hoyo. Esta labor se realiza tres
veces con intervalos aproximados de una semana,
debido a que la madurez del grano no es uniforme en
las parcelas como consecuencia del manejo de semilla
mezclada.
Arrancado de quinua
La desventaja de este método es que no se deja la raíz en el suelo como materia

orgánica a descomponerse en el mismo. Otro aspecto desfavorable es que ocasiona
mezcla del grano con la tierra y tiene mayor contenido
de piedrecillas en las raíces secundarias, lo que
incrementa la existencia de impurezas en la trilla.
Corte manual con hoz
Algunos agricultores ya están efectuando el corte con

hoz. Se cortaa la planta entre 10 a 15 cm. del suelo,
dejando la raíz y parte del tallo en el mismo suelo, lo
cual ayuda a la conservación del mismo.
Corte con hoz
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El éxito de esta práctica radica en realizar el corte en el momento oportuno, o sea

cuando las panojas aún resisten la perdida de grano por el manipuleo; cuando las
plantas sobrepasan la madurez se incrementan las pérdidas de grano, por lo que se
recomienda efectuar el corte en horas de la mañana, aprovechando la humedad
depositada por el rocío de la madrugada.
La desventaja de esta labor es que no se puede practicar en suelos muy arenosos y en

plantas muy pequeñas, porque es muy difícil el emparve para el secado. En plantas
grandes existe dificultad del corte por el grosor del tallo.
Corte semimecanizado
En el corte semimecanizado se utiliza una

segadora (con sierra en forma de hélice de
helicóptero). La ventaja en el corte semi-
mecanizado es que el avance de corte es
rápido y se deja tallo y raíces, favorables para la
incorporación de materia orgánica al suelo. Las
experiencias indican que se pueden cortar dos
hectáreas por día con la participación de cuatro
personas, dos operarios para el corte y dos
Corte con segadora mecánica
para los emparves.
POST COSECHA
Formas de emparve
Existen tres modos de emparve o secado:
 Arcos.
 Taucas.
 Chucus.
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Arcos
Este emparve se realiza cruzando los

montones (mark‟as) de plantas en forma de
„X‟ disponiendo las panojas hacia arriba y
apoyadas en una base de thola y piedra como
una especie de cabecera. El secado es
facilitado porque existe mayor circulación de
aire y las panojas están suficientemente
expuestas al sol para su secado. Es un poco
moroso pero se obtiene un buen secado en Secado en forma de arcos
menos de tres semanas.
Taucas
Consiste en formar montones o parvas de plantas, con las panojas ordenadas a un solo
lado y sobre una carpa o nylon. La longitud puede ser entre 10 a 15 mts. y una altura
de 1 mts.
Chucus
Son montones o parvas de plantas. Para

su secado las panojas deben estar
colocados hacia la parte superior y
deben tener una forma circular cada una
de ellas, facilita un secado mas rápido,
pero es sumamente moroso en la trilla,
porque los chucus están desparramados
en toda la parcela.
Secado en forma de chucus
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Formas de trilla
Existen diversas formas de trilla:
 Manual.
 Semimecanizada.
 Mecanizada.
Trilla manual
Trilla manual en ladera
Es una de las tareas más pesadas y difíciles de la producción de quinua, además se
requiere bastante mano de obra y se practica en la serranía, donde no puede acceder
un vehículo.
Para realizar todo el proceso se necesitan los siguientes materiales: manquillo, delantal,
(hecho de cuero de llama) y la waktana (hecho de piedra, cactus y queñua). En el suelo
se prepara la “takta”, en una superficie limitada con paja, arcilla, jipi y agua. Finalmente
se procede a la trilla. Actualmente se práctica en muchas comunidades en altura y
ladera.
Trilla semimecanizada
A medida que pasó el tiempo, los

agricultores adaptaron la trilla utilizando
motorizados (tractores, camiones, camione-
tas y otros). Se prepara una plataforma en
el suelo, compactándolo con el vehículo a
utilizarse; la superficie depende de cada
Trilla de quinua con tractor
uno y se extiende la carpa; también se
utilizan yutes confeccionados a la medida requerida, se la extiende longitudinalmente y
en dirección a las ruedas del vehículo, las panojas quedaran al interior de ambas filas
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para que los vehículos en varias pasadas logren separar los granos. Para este trabajo
se necesita mano de obra para el traslado de las parvas y el volteo durante el pisado.
Trilla mecanizada
Es una trilla que se complementa muy

bien con el corte con hoz o segadora;
permite obtener grano limpio con un
mínimo de impurezas. Actualmente, se
utilizan algunas trilladoras de las
marcas: Vencedora y Alvan Blash, que
al ser ajustadas en su sistema de
desgrane y zarandas se obtiene un
buen resultado con un rendimiento de 7
a 10 qq/hr., con una limpieza del 95 %
Trilla con equipo vencedora
y ya no es necesario realizar el venteo.
Formas de venteo
El venteo se realiza después de cernir o separar el grano con la broza y se efectúa en
diferentes formas:
Venteo Tradicional
El venteo tradicional consiste en

separar el grano con el jipi en
forma manual aprovechando las
corrientes de aire. Esta actividad
se realiza sobre frazadas,
aguayos y otros, sobre la cual se
efectúa el venteado con la ayuda
Venteo tradicional de quinua
de un plato pequeño, esta forma
de venteo está sujeta a la presencia de vientos moderados.
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___________________________________________________________________________________________
Venteo mecánico
Es la adaptación en base a los principios de la venteadora manual, incorporando un

motor pequeño de 5 HP más una zaranda que sirve para la selección del grano con el
jipi. El rendimiento está calculado entre 5 a 8 qq/hrs.
Venteo manual mejorado
Consiste en separar el grano de

quinua de las impurezas utilizando una
manual. Un equipo, diseñado especial-
mente para esta labor, realiza el venteo
mediante la generación de aire con
aspas circundantes en el eje central,
que permite separar el producto
mezclado de jipi, chiñi y residuos
vegetales para lograr un grano puro. Se
Venteadora manual mejorada
calcula un rendimiento de 6 qq/hr.
8. ALMACENAMIENTO
El almacenamiento es importante para tener un grano no contaminado por las eses

fecales de los ratones y otros animales. Para este cometido es necesario utilizar sacos
y almacenes que tengan seguridad contra roedores. Algunos agricultores tienen silos
construidos para el almacenamiento.
La agricultura ecológica
En relación con los antecedentes históricos podemos indicar que el uso contemporáneo
del término agroecología data de la década de 1970, pero la práctica de la
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agroecología, que es la PRODUCCIÓN ECOLOGICA, es tan antigua como los orígenes

de la misma agricultura, ya que en un principio todo era natural o ecológico.
Las agriculturas indígenas se consideran las reliquias agroecológicas más antiguas, ya

que ellas encierran muchos secretos relacionados a la práctica agrícola con los
fenómenos naturales. En base a esta sabiduría muchas culturas han desarrollado
sistemas agrícolas, acomodando los cultivos a las variables del medio ambiente natural,
lo que significa la administración de otros recursos además del cultivo propio.
La agricultura ecológica se define como la ciencia y el arte empleado para la obtención

de productos agropecuarios y forestales sanos y altamente nutritivos. La agricultura
ecológica se basa en un manejo racional y sostenible de los recursos naturales y el
medio ambiente que produzca rendimientos estables. El proceso productivo se
beneficia de los ciclos ecológicos, prescinde de pesticidas, fertilizantes sintéticos y
OMG´s (transgénicos). La agricultura ecológica responde a normas de producción y
normas de calidad, mediante las cuales se diferencia de la agricultura tradicional y
agricultura convencional.
La agricultura ecológica tiene un manejo y enfoque real, cuyos principios son los
siguientes:
 Proteger y promover la salud en general (productores, consumidores y la

biodiversidad), mediante el mantenimiento de la integridad e inocuidad de alimentos
y productos, los cuales son avalados por su certificación.
 Proteger el medio ambiente evitando y reduciendo al mínimo la contaminación del

suelo, agua y aire, para mantener el equilibrio con la naturaleza.
 Manejar el suelo como un organismo vivo, manteniéndolo sano y fértil a largo plazo,
mediante la optimización de la actividad biológica y el reciclaje de materiales para
garantizar la productividad en forma sostenible.
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___________________________________________________________________________________________
 Favorecer la conservación de la biodiversidad (animales, plantas, microorganismos y

conocimiento).
 Respetar la capacidad de carga de los ecosistemas naturales (productividad

primaria) en función de las características propias del ecosistema.
 Maximizar la capacidad del uso múltiple de los agrosistemas y una alta diversidad
biológica y genética, creando condiciones óptimas para un manejo integral y
equilibrado (sistemas agrosilvopastoril y diversificados).
 Incentivar la producción local de las especies nativas muy bien adaptadas al entorno
ecológico natural, social y cultural.
 Garantizar la conservación de los recursos renovables pero sin ninguna forma de

contaminación (tóxicos).
 Generar en la misma unidad de producción sus propios insumos básicos de

producción (independencia de producción).
 Promover el desarrollo local sostenible, basándose en el rescate del conocimiento y

tecnologías locales y/o ancestrales, donde el productor se convierte en el actor
principal de su desarrollo bajo el enfoque real (económico, social, ecológico y
cultural).
Normas para la producción y procesamiento de quinua orgánica

¿Qué es una norma?
Es una regla para el beneficio de toda comunidad que se debe cumplir. Su objetivo es
que se obtenga un producto orgánico o producto ecológico.
En Bolivia las normas están establecidas por la AOPEB (Asociación de Organizaciones

de Productores Ecológicos de Bolivia).
A nivel internacional, existen distintas normas, como las siguientes:
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 FAO/OMS (lineamientos de producción, procesado, etiquetado y

comercialización de alimentos orgánicamente producidos).
 NOP-EE.UU., Programa Nacional de Producción Agrícola (por sus siglas en

inglés).
 MAFF-Japón, Ministerio de Agricultura, Forestación y Pesca (por sus siglas en

inglés).
¿Qué es una certificadora?
Es un organismo que garantiza que un producto animal o vegetal en sus procesos de

producción cumple con las normas o reglas del organismo regulador sin daños al medio
ambiente.
Pasos para entrar a la producción orgánica:

1er paso. Producción convencional: Sistema de producción agrícola intensivo y
extensivo basado en el uso de maquinaria, uso de insumos sintéticos como fertilizantes,
insecticidas, fungicidas y herbicidas. Uso de métodos y técnicas no aceptadas por la
norma AOPEB.
2do paso. Producción paralela: Se refiere a la producción simultánea de productos

convencionales en transición y orgánicos que no pueden ser distinguidos unos de otros,
en una misma unidad de producción. La norma AOPEB no acepta la producción
paralela.
3er paso. Producción orgánica: Sistema de producción agrícola planificada, que se

basa en el manejo racional y sostenible de los recursos naturales y el medio ambiente.
Se emplean prácticas naturales-biológicas que preservan la fertilidad de los suelos y los
organismos que nos rodean (animales y plantas) y no se utilizan productos químicos
(fertilizantes, plaguicidas y fungicidas).
Para separar unidades de producción convencional de unidades de producción orgánica

se utilizan barreras vivas o muertas. La distancia mínima debe ser de 10 metros.
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Trazabilidad o registros. Seguimiento documentado del proceso de producción, como

una carpeta donde esté presente:
 Selección de terreno (prohibido la habilitación de suelos vírgenes, según la

AOPEB).
 Preparación de suelo: se recomienda arado de cincel, si fuera arado de disco se

recomienda surcos trasversales y compost. Evitar la erosión eólica (por el viento)
o erosión hídrica (por la lluvia).
 Siembra de quinua, con preferencia que sea manual.
 Manejo preventivo de plagas.
Control:
Control etológico: Trampas luz y otros.

Control cultural: Khoya alltapi (amontonado de tierra en los hoyos en el barbecho para
mantener la humedad), el phisnado (sombreado), el deshierbe y descanso de parcelas.
Formas de control:
Control mecánico: Recolección manual de gusanos (ticonas y polilla o k`cacos).

Control biológico: Uso de enemigos naturales :
 Parásitos: organismos que viven a expensas de otros.
 Depredadores: enemigos carnívoros de presa.
 Patógenos: microorganismos que viven en un hospedero.
Control de malezas: Eliminación de hierbas malas; se recomienda hacerlo en forma
manual.
Purificación de ecotipos. Usamos el término de ecotipo para las diferentes variedades

nativas de quinua. La purificación se realiza con la finalidad de mejorar la calidad de la
quinua en cuanto a color, tamaño y características. Esta actividad que debe ser
registrada.
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Cosecha:
 Uso de hoz para corte manual.

 Uso de segadora para el corte semimecanizado.
 Prohibido el arrancado.
Post cosecha:
 Utilizando Jawkhañas (palo golpeador).
 Utilizando tractor semimecanizado.
 Utilizando trilladora mecanizada.
 Manejo de la quinua en almacén.
 Evitar el ataque de ratones.
 Las aéreas deben ser destinadas a uso exclusivo de quinua orgánica.
 Colocar las bolsas por año de cosecha, debidamente identificadas con origen de
parcela, nombre de ecotipo y año.
 Usar con preferencia costales tejidos con lana de llama para envasar la quinua.
 Sacos nuevos de polietileno puede ser proporcionados por su organización matriz
o empresa certificadora.
Depósito de insumos. Deben ser guardados fuera de los almacenes y del alcance de
los niños/as, además de llevar un registro de origen y cantidad, con facturas o recibos.
Manejo de otros rubros en la unidad productiva. Se debe complementar otras

actividades como el cultivo de haba, papa y hortalizas como actividad de autoconsumo.
La misma debe ser registrada en fólder con el croquis de su ubicación.
Registro de ganadería. Es conveniente mantener la cría de ganado ovino, camélido y

otros a fin de obtener estiércol natural.
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Manejo de la producción de la quinua
Plan de manejo de sistema orgánico. Puede ser anual o quinquenal con la siguiente
información:
 Plano o croquis. Información para el folder, con datos de ubicación, superficie,
distancia entre parcelas e infraestructura, por ejemplo.
 Contrato de producción. Entre el productor y la entidad certificadora.
 Diagnóstico de parcelas. Pueden ser poromas (nuevas), parcelas en
producción y parcelas en descanso y, por último, en reserva.
 Registro de insumos. Considerando cantidades, frecuencias y dosis.
Para el acopio compra-venta: Llevar un control de entradas y salidas de quinua

orgánica.
Sanciones: Cuando no cumplen con las normas, como el uso de elementos químicos
no autorizados, daños a los almacenes o faltas administrativas, documentación
incompleta o ausencia de formas. La sanción es la no certificación.
Certificación: Comienza con la inspección del área de producción.
Responsable de la calidad:
 Productores.
 Procesadores.
 Comercializadores.
Comercialización. En la comercialización no se debe mezclar con productos

convencionales que afecten su condición de productos orgánicos.
Certificación en la agricultura orgánica. La certificación garantiza a quienes compran

los productos que se estén cumpliendo con las normas de la AOPEB y las normas
internacionales.
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Pasos a seguir para el proceso de producción:

 En primer lugar, la información que da el productor debe ser completa y precisa.
 En la parte de registro de la certificadora debe ser confidencial.
El llenado de formulario en lo posible debe ser entregado personalmente. Una vez

revisada la documentación dará lugar a la asignación de un inspector que visitará la
parcela para verificar:
1) Que la solicitud esté acorde con la unidad de producción.
2) Superficie, ubicación y depósitos.
3) Abonos utilizados y cantidades.
4) Productos utilizados en el control de plagas.
5) Actividades en parcelas vecinas.
6) Control de la cosecha y almacenamiento.
7) Post cosecha y procedimiento de limpieza.
8) Comercialización e inspección de ventas.
Para luego informar a:

 La certificadora.
 El Comité especializado.
 La recomendación y plazas.
El certificado orgánico tiene validez de un año.
Aspectos que consideran al seleccionar en la certificadora:

1) Que sea conocido en el mercado de destino.
2) Se comparar costos entre distintas empresas.
3) Exigen claridad con respecto al alcance y reconocimiento que otorga.
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Características alimenticias del grano de quinua
El valor nutritivo de los alimentos no solo depende de una mayor concentración de

nutrientes y de la ausencia de factores anti-nutricionales, sino también de su calidad,
grado de digestibilidad y de su utilización posterior por el organismo.
La quinua tiene granos muy pequeños, pero con un embrión bastante desarrollado (25
% del total), en el cual se concentran las proteínas de alto valor biológico. La quinua
posee un significativo valor nutritivo especialmente por su alto contenido proteínico.
VALOR ENERGÉTICO DE LA QUINUA EN COMPARACION CON OTROS GRANOS
COMPONENTE QUINUA TRIGO ARROZ MAÍZ
Valor energético k Ca/100g. 350.00 309.00 353.00 338.00
Proteínas S/100g. 13.81 11.50 7.40 9.10
Grasas S/100g. 5.01 2.00 2.20 3.70
Hidratos de Carbono S/100g. 59.74 59.40 74.50 65.10
Fuente: Comité de Exportación de Quinua

Agua S/100g. 12.65 13.10 13.10 12.50
Actividades de aplicación en los diferentes temas:
I. EL SUELO
Realiza una observación de los elementos que compone el suelo. Escribe en

tu cuaderno de aplicaciones.
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II. PREPACION DEL SUELO
Realiza una observación de la

preparación del suelo del sistema manual
y mecanizado. Descríbelo.
Observa el manejo de la materia orgánica.
III. SELECCIÓN DE SEMILLA DE QUINUA
Realiza la selección masal de la quinua.
Identifica los diferentes ecotipos de

quinua (variedades).
Construye una zaranda de 2 mm. para la selección mecánica de la semilla de

quinua.
IV. SIEMBRA DE LA QUINUA
Realiza la observación de la siembra manual y mecanizada.
Realiza una investigación de la cantidad de semilla utilizada por tarea y

hectárea (6.400 m2 y 10000 m2).
V. MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS
Realiza un muestrario de plagas (Ticonas y Kácco).
Elabora un plan comunal que utilice las trampas de luz.
Experimenta con extractos de plantas naturales el control de plagas.
VI. COSECHA Y POST COSECHA
Realiza el corte con hoz en la cosecha de quinua.
Observa el corte semimecanizado de la cosecha de quinua.
Observa las diferentes formas de emparve de la quinua.
Observa la trilla manual y semimecanizada.
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___________________________________________________________________________________________
ESCRIBE LO QUE MÁS TE GUSTO DEL TEMA Y LO QUE TE SERÁ ÚTIL EN TU

VIDA DIARIA.
BLIOGRAFÍA
Programa Apoyo a la Cadena de la Quinua, Fundación PROINPA y Fundación
AUTAPO, Manejo Agronómico de la Quinua Orgánica, octubre 2005.
Asociación de Organizaciones de Productores Ecológicos de Bolivia, Manual de

Capacitación para Facilitadores en Producción Ecológica, octubre 2006.
CONPAC-CORDEOR-CEE, Cartillas de Capacitación para Productores de Quinua,

Oruro, 1994.
IBTA, Trípticos Divulgativos de Producción de Quinua, Oruro, 1985.
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___________________________________________________________________________________________
Unidad Temática 2
CULTIVO DE PAPA
Describe y aplica las técnicas de
producción de la papa.
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Unidad 2 Cultivo de papa
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CULTIVO DE PAPA (Solanum tuberosum)
Reflexiona y responde:
¿Según tu opinión, cuál es la importancia del cultivo de papa en tu

comunidad?
...……………………………………………………………………………………………
…...…......……….…………………………………………………………………………
………..……………………….……………………………………………………………
¿Conoces sobre las técnicas de cultivo de esta especie tan apreciada por
la humanidad?
...……………………………………………………………………………………………
…...…......……….…………………………………………………………………………
………..……………………….……………………………………………………………
¿Menciona algunas variedades nativas e introducidas de papa en tu

comunidad o región?
...……………………………………………………………………………………………
…...…......……….…………………………………………………………………………
………..……………………….……………………………………………………………
1. ¿Qué es la papa?
La papa o patata (Solanum tuberosum) es una planta de

la familia de las solanáceas, cultivada en casi todo el
mundo por su tubérculo comestible. Es originaria del
altiplano andino, en un área que coincide con el sur del
Perú aproximadamente, donde ha sido cultivada y
consumida al menos desde el siglo VIII adC.
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Introducida en Europa por los españoles, tardó en incorporarse a la dieta por contener
sustancias tóxicas en sus partes verdes, pero luego se ha convertido en uno de los
principales cultivos del planeta.
El cultivo de la papa se originó en la cordillera andina, donde esta planta

evolucionó y se cruzó con otras plantas silvestres del mismo género, presentando una
gran variabilidad.
La papa llega a Europa en el siglo XVI por dos

vías diferentes: una fue por España, hacia 1570,
y otra fpor las Islas Británicas, entre1588 y 1593,
desde donde se expandió por toda Europa.
Realmente el desarrollo de su cultivo comienza

en el siglo XVIII, a partir de producciones
marginales, y progresivamente va adquiriendo
cierta importancia transcurridos unos 200 años.
Hoy en día la papa constituye un alimento fundamental en la dieta. Además se emplea

como planta forrajera e industrial, proveedora de alimento para el ganado y de materia
prima para la industria del almidón y del alcohol.
2. Descripción
La papa es una planta anual, de tallo erecto, que

puede medir hasta 1 metro de altura. Sus hojas son
compuestas, con 7 foliolos de forma lanceolada, con
grados variables de pilosidad. Las flores tienen forma
de estrella y sus pétalos están fusionados. El color de
la flor puede ser blanco, rosado o violeta, con el centro
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amarillo, según la variedad de la papa. Su fruto es una baya verde, de forma

semejante a un tomate pero mucho más pequeño, que contiene en su interior unas
400 semillas. La parte que se consume es un tubérculo, es decir, un engrosamiento
subterráneo de los tallos que sirve para almacenar sustancias de reserva.
Los tubérculos están cubiertos por una exodermis que aparece al romperse la
epidermis que va engrosándose con el tiempo. Sobre su superficie existen "ojos",
hundimientos para resguardar las yemas vegetativas que originan los tallos, que están
dispuestos con forma helicoidal. Además hay orificios que permiten la respiración,
llamados lenticelas.
Clasificación científica
Reino………………………. Plantae
División…………………….. Magnoliophyta
Clase……………………….. Magnoliopsida
Subclase…………………… Asteridae
Orden………………………. Solanales
Familia……………………… Solanacea
Género……………………… Solanum
Especie…………………...... S. tuberosum
Nombre binomial…………. Solanum tuberosum
L. Subespecies…………… S. tuberosum ssp. andigena
S. tuberosum ssp. tuberosum
Raíces: Son fibrosas, muy ramificadas, finas y largas. Las raíces tienen un débil poder
de penetración y sólo adquieren un buen desarrollo en un suelo mullido.
Tallos: Son aéreos, gruesos, fuertes y angulosos, siendo

al principio erguidos y con el tiempo se van extendiendo
hacia el suelo. Los tallos se originan en la yerma del
tubérculo, siendo su altura variable entre 0.5 y 1 metro.
Son de color verde pardo, debido a los pigmentos
antociámicos asociados a la clorofila, estando presentes
en todo el tallo.
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Rizomas: Son tallos subterráneos de los que surgen las raíces adventicias. Los
rizomas producen unos hinchamientos denominados tubérculos, que son ovales o
redondeados.
Tubérculos: Son los órganos comestibles de la patata. Están formados por tejido
parenquimático, donde se acumulan las reservas de almidón. En las axilas del
tubérculo se sitúan las yemas de crecimiento llamadas “ojos”, dispuestas en espiral
sobre la superficie del tubérculo.
Hojas: Son compuestas, imparpinnadas y

con foliolos primarios, secundarios e
intercalares. La nerviación de las hojas es
reticulada, con una densidad mayor en los
nervios y en los bordes del limbo.
Inflorescencias: Son cimosas, están

situadas en la extremidad del tallo y
sostenidas por un escapo floral. Es una
planta autógama, siendo su andro-
esterilidad muy frecuente, a causa del
aborto de los estambres o del polen
según las condiciones climáticas. Las flores tienen la corola rotácea gamopétala de
color blanco, rosado, violeta, etc.
Frutos: En forma de baya redondeada de color verde, de 1 a 3 cm de diámetro, que

se tornan amarillos al madurar.
Composición: Aunque depende de la variedad cultivada, el tubérculo se compone

básicamente de 72-75% de agua, 16-20% de fécula en forma de almidón, 2,0-2,5% de
substancias nitrogenadas, 0,15% lípidos y 1,0-1,8% de fibra dietética como celulosa.
Otro compuesto presente en él es la solanina, producida en pequeñas cantidades
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___________________________________________________________________________________________
(menos de 0,2 mg/g de producto), pero que se

incrementa hasta 1 mg/g o más en determinadas
condiciones (por exposición prolongada a la luz o
lesiones mecánicas). Aunque a estas concentraciones
la patata es tóxica, el pelado y el tratamiento térmico
(como la cocción o la fritura) permiten destruir esta
sustancia; sin embargo, permanece su sabor amargo.
3. Historia
La domesticación del S. tuberosum ha sido objeto de bastante especulación. Los

ejemplares que describió Linneo como tipo de la especie pertenecían a una
subespecie, S. tuberosum ssp. tuberosum, que crece en estado silvestre en el
archipiélago de Chiloé. Charles Darwin, tras recorrer la región, avanzó también la
hipótesis de que el origen del vegetal estaría en estas islas, ya que el lugar donde hay
mayor diversidad y número de variedades en relación a la proporción de territorio, se
presenta en Chiloé, y estas variedades no están presentes en el resto del mundo.
Sin embargo, la evidencia arqueológica no pareció concluyente, avalando la hipótesis

de un posible origen dual, con un centro mayor en los Andes de Perú y Bolivia, y uno
menor en el archipiélago de Chiloé, propuesta por el botánico y genetista Nikolai
Ivánovich Vavilov en su estudio sobre la geografía de las plantas cultivadas.
De acuerdo a esta teoría, una subespecie procedería del altiplano, donde los incas y
tiwanakus la habrían domesticado en el VIII milenio adC, mientras que la otra
procedería de Chiloé.
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Expansión de la papa y sus derivados a nivel mundial
Primeramente, antes de la época incaica, se desarrolló la técnica para deshidratarla

por un proceso de liofilización muy natural, lo que permitía un almacenamiento
prolongado de grandes cantidades en espacios relativamente reducidos. Las papas
deshidratadas de esta forma se conocen como chuño (del quechua ch'uñu =
"arrugado"), al igual que una variedad altiplánica muy apta para este fin por su alto
contenido de fécula. Según autores, los pobladores del imperio incaico comían las
papas con cáscara, pues creían que pelarlas provocaba en ellas un terrible llanto.
Se adoptó su cultivo en la Irlanda del siglo XVII. En este siglo, Europa soportó los
efectos de unos inviernos duros que afectaron a la producción agrícola; a ello se
unieron las enfermedades y las guerras, lo que redujo sensiblemente la mano de obra
disponible para el campo. Estas penurias tuvieron una cierta prolongación en el siglo
XVIII, a las que se sumó la inestabilidad social y política de Francia. Durante el siglo
XIX llegó a ser el alimento base de la población. Napoleón I pudo reunir y alimentar
grandes ejércitos merced al rendimiento de la papa como alimento.
4. Requerimientos edafoclimáticos
Temperatura
Se trata de una planta de clima templado-frío, siendo las temperaturas más favorables
para su cultivo las que están en torno a 13 y 18º C.
Al efectuar la plantación, la temperatura del suelo debe ser superior a los 7ºC, con
unas temperaturas nocturnas relativamente frescas. El frío excesivo perjudica
especialmente a la papa, ya que los tubérculos quedan pequeños y sin desarrollar.
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Si la temperatura es demasiado elevada afecta a la formación de los tubérculos y

favorece el desarrollo de plagas y enfermedades.
Heladas
Es un cultivo bastante sensible a las heladas tardías, ya que produce un retraso y

disminución de la producción. Si la temperatura es de 0ºC la planta se hiela y acaba
muriendo, aunque puede llegar a rebrotar.
Los tubérculos sufren el riesgo de helarse en el momento en que las temperaturas

sean inferiores a -2ºC.
Humedad
La humedad relativa moderada es un factor muy importante para el éxito del cultivo. La
humedad excesiva en el momento de la germinación del tubérculo y en el periodo
desde la aparición de las flores hasta a la maduración del tubérculo resulta nociva.
Una humedad ambiental excesivamente alta favorece el ataque de mildiu, por tanto
esta circunstancia habrá que tenerla en cuenta.
Suelo
Es una planta poco exigente en cuanto a las condiciones edáficas. Sólo le afectan los
terrenos compactados y pedregosos, ya que los órganos subterráneos no pueden
desarrollarse libremente al encontrar un obstáculo mecánico en el suelo.
La humedad del suelo debe ser suficiente. Aunque resiste la aridez, en los terrenos
secos las ramificaciones del rizoma se alargan demasiado, el número de tubérculos
aumenta pero su tamaño se reduce considerablemente. Prefiere los suelos ligeros o
semiligeros, silíceo-arcillosos, ricos en humus y con un subsuelo profundo. Soporta el
pH ácido entre 5.5-6; esta circunstancia se suele dar más en los terrenos arenosos.
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Luz
La luz tiene una incidencia directa sobre el fotoperíodo, ya que induce la tuberización.
Los fotoperíodos cortos son más favorables a la tuberización y los largos inducen el
crecimiento. Además de influir sobre el rendimiento final de la cosecha.
En las zonas de clima cálido se emplean cultivares con fotoperíodos críticos,

comprendidos entre 13 y 16 horas.
La intensidad luminosa además de influir sobre la actividad fotosintética, favorece la

floración y fructificación.
Semilla
Si se siembran las semillas sin eliminar la

sustancia mucilaginosa que las recubre, no
germinan. Pero incluso si se retira esta
sustancia, la producción que se obtiene de
papas sembradas por semilla es muy
heterogénea, porque en una planta tetraploide la
variabilidad de la descendencia es muy alta. Por
eso, se prefiere realizar una multiplicación
vegetativa, plantando los tubérculos (la siembra
de semillas se usa casi exclusivamente para
obtener nuevas variedades).
Los tubérculos que van a hacer de "semilla" no deben presentar lesiones ni síntomas
de enfermedades, y de preferencia deberían haber pasado un tiempo expuestos a luz
indirecta para que se pongan verdes y los tallos no se desprendan con facilidad. Se
depositan en la tierra en surcos poco profundos y cerca del fertilizante, ya que emiten
pocas raíces.
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4.1. CONDICIONES DE CULTIVO
Las condiciones de cultivo varían de una variedad a otra, pero por lo general prefiere
suelos ricos en humus, sueltos y arenosos. La temperatura adecuada oscila entre los
10 y 25 °C. No soporta temperaturas inferiores a los 0 °C. el daño es extremo a -5 °C.
En cuanto a la altura, en Bolivia y el Perú se cultiva este tubérculo hasta altitudes de

4.200 metros.
Perú es el país que más variedades ofrece, con más de cuatro mil, seguido de Bolivia
que tiene aproximadamente el mismo número.
Implantación en las rotaciones
En las rotaciones de cultivos se recomienda introducir la papa cada cinco años, ya que
resulta difícil evitar parte de los rebrotes, sobre todo después de una recolección
mecanizada; por otra parte, se recomienda impedir la conservación de los parásitos
del suelo.
La papa viene muy bien después de un cultivo de leguminosas, siendo además un

excelente precedente para la mayor parte de los cultivos, aunque para que los
rebrotes se limiten es aconsejable sembrar el siguiente cultivo sin labor previa.
Preparación del terreno
Es necesario que el terreno esté bien mullido, bien aireado, sin huecos y sin terrones y
con los agregados homogéneos, con el objetivo de favorecer el desarrollo radicular, la
emergencia rápida y homogénea y reducir los ataques de parásitos.
Se debe realizar primero una labor profunda que no deberá ser inferior a 25 cm.,
incorporándose el abonado de fondo, seguida de un escarificado profundo, en la que
se asurca el terreno dejando una distancia de 0.5-0.7 m.
52
___________________________________________________________________________________________
La época de hacer estas labores dependerá de las características de la zona de cultivo

y de la planta que preceda a la papa si hay una rotación de cultivos.
4.2. PLANTACIÓN
Época de plantación
La época de plantación varía de unas zonas a otras, resultando fundamental para el

éxito del cultivo. Esta decisión se basa en el estado de humedad del suelo y en su
contenido en agua.
Es recomendable que la plantación sea precoz en el cultivo de variedades tardías, con

el fin de asegurar una buena tuberización.
En el cultivo de la papa de primor la fecha de plantación debe tener en cuenta los

riesgos de heladas tardías en la zona de cultivo.
53
___________________________________________________________________________________________
Profundidad de siembra
La profundidad de siembra deberá estar en torno a los 7-8 cm., profundidades

mayores retardan la emergencia y profundidades superficiales incrementan el riesgo
de enverdecimiento.
La plantación se puede realizar de forma manual o mecanizada mediante plantadoras

automáticas. En regiones donde se producen cultivos de primor se realiza la
plantación semiautomática con papas de siembra pregerminadas en cajas.
Densidad de plantación
Los tubérculos se colocan sobre los surcos a una distancia de 0.5-0.7 m, separándose
los golpes entre 0.3-0.4 m, lo que supone una densidad de plantación aproximada
entre 35.000 y 66.000 tubérculos/ha. Si la plantación es de regadío se podrán alcanzar
densidades mayores.
La elección de la densidad de plantación no tiene repercusión directa sobre el

rendimiento global de la producción, aunque si la densidad es muy elevada puede dar
lugar a tubérculos más pequeños, debido a una mayor competencia por la luz, agua y
nutrientes.
Material de siembra
La plantación se realiza mediante tubérculos enteros o partes de éstos. Lo ideal es

plantar tubérculos enteros, de tamaño superior a los 30 gramos. Los tubérculos de
siembra no deben trocearse más que en dos porciones con un corte limpio, en la que
se obtengan dos porciones iguales tanto en tamaño como en el número de yemas.
Las papas de siembra gruesas dan muchos tubérculos de tamaño medio, y las
pequeñas con pocas yemas producen pocos tubérculos, pero suelen ser de gran
tamaño.
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___________________________________________________________________________________________
La cantidad de material vegetal empleada varía en torno a los 1000 y 4000 Kg/ha,
aunque es más común que varíe entre 1000 y 2500 Kg/ha. Esta cifra depende de la
densidad de plantación y del peso del tubérculo de siembra.
4.3. ABONADO
Abonado orgánico
La papa es una planta que agradece los beneficios del estercolado, ya que mejora las
condiciones físicas del suelo y, por tanto, el desarrollo de los tubérculos. Las
variedades tardías aprovechan mejor el estiércol que las tempranas.
Los estiércoles de aves de corral deben ser empleados con precaución por su riqueza
en nitrógeno, fósforo y potasio, pues existe el riesgo de excesiva fertilización.
Nitrógeno
Es el factor determinante en el rendimiento del cultivo, ya que favorece el desarrollo de

la parte aérea y la formación y engrosamiento de los tubérculos. Generalmente se
aporta de una sola vez en el momento de la plantación, durante la preparación del
suelo o sobre el caballón.
Un exceso de nitrógeno produce un retraso en la tuberización y un desarrollo excesivo

de la parte aérea.
Fósforo
El fósforo actúa a favor del desarrollo de las raíces, mejorando la calidad de los
tubérculos y reduciendo su sensibilidad a daños (en particular, el ennegrecimiento
interno). La precocidad de la papa y el contenido en fécula están influenciados por el
incremento de fósforo.
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___________________________________________________________________________________________
Potasio
Su influencia es decisiva en el cultivo de la papa, ayuda a la formación de fécula y

proporciona a las plantas una mayor resistencia a las heladas, a la sequía y a las
enfermedades, especialmente al mildiu, y hace que su conservación sea más fácil.
Los calibres de los tubérculos se ven incrementados al aumentar las aportaciones

potásicas, asegurando un mayor porcentaje de tubérculos grandes.
Boro
Se trata de un cultivo con bajos requerimientos en boro.
Magnesio
La papa no tolera la deficiencia en magnesio y su carencia se manifiesta por un

amarillamiento entre las nerviaduras de las hojas y, en casos graves, por su muerte o
agostamiento.
4.4. RIEGO
La papa es un cultivo muy exigente en agua, aunque un exceso reduce el porcentaje

en fécula y favorece el desarrollo de enfermedades.
Desde la siembra, el estado hídrico del suelo tiene influencia sobre toda la evolución
del cultivo.
Las alternancias de períodos secos y húmedos dan lugar a modificaciones en la

velocidad de engrosamiento de los tubérculos, ya que son el origen de ciertos defectos
como grietas, surcos, estrechamientos, etc.
Antes de la tuberización un ligero déficit hídrico favorece el desarrollo de las raíces.
56
___________________________________________________________________________________________
Durante el periodo de tuberización las necesidades hídricas pueden llegar hasta 80

metros cúbicos por hectárea y día.
Generalmente, el método de riego empleado en el cultivo de la papa es el de

aspersión con instalaciones móviles.
Los aspersores de baja presión son los más recomendados, ya que su gasto y
potencia de bombeo son mínimos y el riego es de calidad, aunque es exigente en
mano de obra.
4.5. MALAS HIERBAS
Existe una fuerte competencia entre el cultivo de la papa y las malas hierbas, ya que
condicionan el rendimiento y facilitan las labores de recolección. El deshierbe se debe
realizar de forma manual.
4.6. PLAGAS Y ENFERMEDADES
La papa es susceptible a varias enfermedades:
 El tizón tardío, racha o mildium de la papa, provocado por el hongo

Phytophthora infestans; destruye las hojas y el tubérculo en la última fase de su
crecimiento, manifestándose en manchas de un color plateado.
 El tizón temprano de la papa, provocado por el hongo Alternaria solani.
 La fusariosis, provocada por el hongo Fusarium oxysporum, que provoca que
la piel de la papa, una vez recolectada, se arrugue.
 La sarna negra, causada por Rhizoctonia solani.
 La sarna común, causada por Streptomyces scabies.
 La podredumbre blanda, causada por Erwinia carotovora.
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___________________________________________________________________________________________
 La podredumbre acuosa, causada por Phytium ultirnum

 El marchitamiento, causada por Verticilllium spp.
A su vez, varias especies de insectos y ácaros atacan a la papa:
 El escarabajo de la papa, Leptinotarsa decemlineata, cuyas larvas y adultos

son muy dañinos.
 La pulguilla, Epitrix fasciata.
 Los pulgones, Myzus persicae y Macroziphum euphorbiae.
 El trips, Frankliniella schultzei.
 El gusano alambre, Conoderus spp.
 La mosca minadora, Liriomyza huidobrensis
 El gorgojo de los andes, Premnotrypes spp. (gusano blanco)
 La polilla de la papa, Phthorimaea operculella
Observa:
Imágenes de algunas plagas y enfermedades de la papa:
Bacteriosas por la Hoja Bacterisosas Pudrición Seca

Pata Negra (Erwnia)
(Clavibacter michiganensis) por el Tubérculo (Fusarium)
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___________________________________________________________________________________________
Enrollamiento
Tizón Tardío Tizón Temprano Mosaico
de las Hojas
Afidos Salta Hoja (Empoasca) Polilla de la Papa Mosca Blanca
Responde:
¿Según las figuras, cuál de estas plagas y enfermedades existen en tu

cultivo?
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…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
¿Cuáles son las enfermedades frecuentes en tu cultivo de papa, año

tras año?
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…………………………………………………………………………………………
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¿Cuáles, son las plagas que atacan a tu cultivo de papa

frecuentemente?
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…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
¿Si hay presencia de enfermedades y plagas, cómo y con qué realizas

el control o combate?
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…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………
4.7. DEFOLIACIÓN
Es una operación que se realiza en todo cultivo de papas, cuyo objetivo es destruir las
matas antes de la recolección. La finalidad de la destrucción de las matas es controlar
el engrosamiento y acumulación en materia seca de los tubérculos.
Además la defoliación contribuye a facilitar las operaciones de recolección, actuar

como protector de la cosecha (al incrementarse las temperaturas durante el periodo de
cultivo tardío se evita el rebrote de los tubérculos) y destruir el medio de desarrollo de
enfermedades como mildiu.
Según el destino de la producción, la defoliación se realiza según diferentes métodos:
Arranque mecánico
La arrancadora extrae las matas comprimiendo los laterales del caballón para evitar la
extracción de los tubérculos.
La principal ventaja de este método es la ausencia de residuos, pero como

inconvenientes destacan la necesidad de nivelar las parcelas con caballones bien
formados.
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___________________________________________________________________________________________
Desgarramiento y trituración
Es un método que se emplea antes de la eliminación química, ya que por sí sola no

destruye las matas.
Se emplea un girotriturador de eje horizontal compuesto por cuchillas que tritura las
matas a 15-20 cm. de la parte superior del caballón.
Si se observa la presencia de mildiu, la trituración puede presentar riesgos sanitarios

para los tubérculos.
Eliminación térmica
Las plantas son atacadas por una llama a una temperatura de 800ºC bajo un cárter de
vapor recalentado. Las principales ventajas son la rapidez destructiva de las hojas y la
independencia de las condiciones climáticas.
5. Usos de la papa
A partir de la fermentación de los tubérculos se obtiene una variedad del vodka. Por
deshidratación por congelación se produce el llamado chuño y por un periodo de
remojado en agua se obtiene la tunta.
5.1. VARIEDADES DE PAPAS
La clasificación se realiza según las siguientes características: color y textura de la

piel, color de la “carne”, número de “ojos”, forma del tubérculo, aptitudes culinarias,
características de los brotes y de la parte aérea, productividad, precocidad de la
brotación, tuberización y cosecha, resistencia a plagas y enfermedades, etc.
61
___________________________________________________________________________________________
Existen cientos de variedades naturales o cuasi naturales (las cuasi naturales son las
derivadas de la selección realizada por el humano, aunque sin ninguna modificación
genética ni hibridación transgénica artificialmente inducida).
Los expertos han desarrollado miles de variedades de papas, pero pronto van
quedando obsoletas por la aparición de otras con mayor rendimiento y adaptabilidad,
de manera que sólo se consumen unas pocas decenas.
Las distintas variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la

pulpa, la resistencia a enfermedades, el largo del ciclo de cultivo y los requerimientos
nutritivos, entre otras características de relevancia productiva. Rasgos irrelevantes
para la producción, pero que sirven para identificar cultivares, son el color de las flores,
la rugosidad de la epidermis y la profundidad de los ojos.
Los cultivares modernos suelen ser de forma redondeada, con la piel amarilla o
rosada, la pulpa blanca o amarilla y los ojos poco profundos. En los países de origen
del cultivo también se conocen variedades tradicionales con estas formas, pero
además existen muchas otras de piel púrpura, azul o bicolor, de carne azulada, violeta
o amarilla y de formas alargadas, curvas o casi esféricas.
Los siguientes son ejemplos de variedades de papas en el banco de tubérculos:
Alrededor de 700 variedades de papa, 500 de oca, 200 de papalisa y alrededor de 80

de isaño son parte de la gran riqueza almacenada en el Banco de Tubérculos y Raíces
Andinas, financiado por el Gobierno y manejado por Proinpa. Funciona en Toralapa, a
73 kilómetros de Cochabamba, a 3.430 metros sobre el nivel del mar.
Entre las papas, están desde las más simples hasta las más exóticas, como la ñojcha
guarachi (con sus múltiples cabezas), que, según la tradición, es utilizada por las
suegras para probar a las aspirantes a nueras. La misi cayu (huella de gato), la kaska
zapallo (color amarillo), la wawa chara (pierna de wawa) y la antuya widiga (cola de
62
___________________________________________________________________________________________
zorro) reciben sus nombres de las raras formas que asimilan y son apenas un ejemplo
de la inmensa variedad y riqueza genética que existe en el país y que es preservada
gracias al trabajo de este banco.
5.2. PAPA MEJORADA
Cholita rosada, Puyjuni Imilla, Robsuta, India, Antia, Victoria, Libertad, Aurora y
Yungueñita son los nombres de las nueve variedades de papa mejorada obtenidas en
un esfuerzo conjunto entre los comunarios y técnicos del Banco de Germoplasma.
Estas papas mejoradas tienen la ventaja de ser resistentes a plagas como el tizón y la
sarna, por lo que no requieren el uso de pesticidas.
La forma en que se mejora las papas es "mezclando" una especie nativa con una
especie silvestre (que es mucho más fuerte y resistente). El proceso es similar al que
ocurre cuando se cruza un conejo
negro con uno blanco y sale uno
plomo.
5.3. RECOLECCIÓN
La recolección es una de las

operaciones más delicadas en el
cultivo de la papa, junto al almace-
namiento. Se debe efectuar cuando las matas se secan (toman un color amarillento y
se vuelven quebradizas). Si se trata de papa temprana, la recolección se realiza
estando las plantas aún verdes.
La recolección puede efectuarse de forma manual (con la ayuda de una azada) o

mecanizada. En la recolección y transporte de las papas se debe procurar no
golpearlas ni dejarlas al sol.
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___________________________________________________________________________________________
La recolección mecanizada es el método más empleado, cuyos rendimientos varían

según el destino de la producción. Siendo el rendimiento aproximado de una
arrancadora de 3 Tm por hora. En variedades de primor con recolección mecanizada
el rendimiento varía entre 20-30 Tm/ha y en variedades tardías alrededor a 40-45
Tm/ha.
6. Almacenamiento
El almacenaje debe adaptarse al rendimiento de la recolección y estar regulado de

forma que el suministro de los tubérculos sea suficiente y constante. Los tubérculos
primero son dirigidos a la tolva de recepción, que está equipada con un fondo móvil y
un dispositivo de desterronado a la salida.
Seguidamente, los tubérculos se dirigen a una plataforma de observación para la

selección manual de los defectos de limpieza. También se realiza la separación de los
calibres y el tratamiento contra las enfermedades de conservación (si la papa es de
siembra).
Las papas de siembra son almacenadas a granel en montones mediante una cinta
elevadora. La ventilación de los tubérculos durante el almacenaje debe ser
homogénea y para conseguirlo no deben formarse conos de tierra en el montón debido
a la posición estática del elevador.
6.1. LAVADO Y CEPILLADO
El mercado es cada vez más exigente en cuanto a la presentación de las papas, por
ello es aconsejable el lavado o el cepillado. La finalidad de ambas operaciones es la
eliminación de la tierra que se acumula sobre los tubérculos.
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___________________________________________________________________________________________
En las papas de primor es aconsejable un lavado, ya que garantiza un aspecto limpio y

atractivo. Los tubérculos no deben presentar daños, ya que el lavado puede contribuir
a la aparición de podredumbres bacterianas, sobre todo si estos presentan heridas.
Antes de realizar el transporte de los tubérculos de primor (son comercializados a los

días siguientes de su recolección) será necesario realizar un secado.
6.2. CONSERVACIÓN
La conservación de las papas es una etapa muy importante en todo el proceso, ya que
limita las pérdidas de peso, impide la brotación y desarrollo de enfermedades y
mantiene la calidad de los tubérculos.
Para una buena conservación, las papas se deben ubicar en locales isotérmicos
provistos de ventilación para controlar la temperatura, humedad y contenido en dióxido
de carbono. El porcentaje óptimo de humedad para una buena conservación varía
entre 85-90%.
7. Defectos en las papas
Enverdecimiento: Se produce como consecuencia de la exposición directa de los

tubérculos a la luz. Los tubérculos adquieren un color verdoso y acumulan una
sustancia llamada solanina, produciendo un elevado riesgo para la salud si estos
tubérculos llegan a consumirse.
Tubérculos en racimo: Es una anomalía que induce la aparición de unos tubérculos

detrás de otros. Ocurre sobre todo en variedades tardías que son sembradas con
retraso, produciendo una interrupción en la tuberización y el desarrollo excesivo de la
parte aérea.
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___________________________________________________________________________________________
Tubérculos deformes: Esta anomalía produce tubérculos de diferentes tamaños por

distintas causas, como pueden ser el almacenamiento en lugares demasiados
oscuros, el aporte irregular de agua, el exceso de temperatura durante la tuberización,
suelos compactados, etc.
Tubérculos ahuecados y con grietas: Estas dos anomalías se producen

conjuntamente debido a distintas causas, entre las que destaca el aporte excesivo de
nitrógeno durante el último periodo en el ciclo del cultivo.
Lenticelosis: El exceso de humedad provoca la aparición de unas “verruguitas” sobre

la epidermis del tubérculo.
8. Valor nutricional de la papa

COMPONENTES VALORES MEDIOS
DE LA MATERIA FRESCA (%)
Agua 77.5
Glúcidos 19.4
Prótidos 2.0
Lípidos 0.1
Cenizas 1.0
Provitamina A 5 mg
Vitamina B1 0,11 mg
Vitamina B2 0,04 mg
Vitamina B6 0,25 mg
Vitamina C 19,5 mg
Vitamina PP 1,2 mg
Hierro 1,8 mg
Calcio 9 mg
Fibra total 1,4 mg
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Actividades:
1) Investiga, sobre cuantas variedades de papas existieron en el pasado

en toda la región, has un listado indicando las características.
2) En grupos realicen la inventariación de las variedades de papas

existentes en la región, indicando el nombre, y sus características.
3) Investiga sobre las ventajas y desventajas de producción de papas

nativas de tu comunidad.
4) Investiga sobre las ventajas y desventajas de la producción de pasas

introducidas en tu comunidad.
5) En una parcela del centro realizar la práctica de cultivo de papa,

tomando en cuenta todos los pasos de producción, elevando al final un
informe.
6) Fomentar una feria educativa sobre la producción ecológica de la

región, coordinado con autoridades educativas, originarias y políticas.
Bibliografía
CIEZA DE LEON, PEDRO, La Crónica del Perú, Sevilla, 1553.
CARDENAS, M., Manual de plantas económicas de Bolivia, Imprenta Icthus,
Cochabamba, Bolivia, 1969.
CATACORA, GIORGINA, Tierra Viva, RALLT, Bolivia, Agosto 2006.
OCHOA, C.M., The potatoes of South America: Bolivia, Cambridge, Great Britain, 1990.
VALENZUELA, J.E, Primer diario de la Expedición Botánica del Nuevo Reino de
Granada, Academia de Historia de Santander, Colombia, 1952.
67
___________________________________________________________________________________________
VARGAS, C.C., Plant motifs on Inca ceremonial vases from Perú, Bot. J. Linnen
Society, 1981, 82 (4): 313 -25.
MONTALDO, A. y SANZ, C., Las especies de papas silvestres y cultivadas de Chile,

Santiago, Agricultura Técnica (Chile), 1962, 22(1-2): 66-152.
MONTALDO, P., Zonas agrícolas de Chile, Valdivia, Universidad Austral de Chile-
Facultad de Ciencias Agrarias, 1966.
OVALLE, A., Histórica relación del reino de Chile, Universidad de Chile-Instituto de
Literatura chilena, Santiago, 1969.
PRIETO, J. y CRUZ, F., El cultivo de la papa. Guía del Campesino, Sociedad Nacional
de Agricultura, Santiago, 1969, pp. 186-213.
68
___________________________________________________________________________________________
Unidad Temática 3
CULTIVO DE HORTALIZAS
Aplica las técnicas de producción
en el cultivo de hortalizas.
69
Unidad 3 Cultivo de hortalizas
___________________________________________________________________________________________
Cultivo de hortalizas
¿Según tu opinión, qué importancia tienen las hortalizas en la alimentación

de tu familia?
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………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
¿Puedes mencionar qué hortalizas se cultivan en tu comunidad o región?

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
¿Conoces algunas técnicas de cultivo de hortalizas?

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………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
Introducción
El término hortalizas es usado para referirse a un grupo bastante numeroso de plantas

cultivadas, de características muy variables entre ellas. La diversidad existente en el
grupo hace difícil una definición clara, exacta e integradora del término. A pesar de esta
dificultad, que además es complicada por una cierta variabilidad en el entendimiento del
concepto entre países de habla hispana, debe intentarse una definición que permita
acotar las especies que se pueden considerar como pertenecientes al grupo de las
hortalizas.
Además deben considerarse y agregarse algunos conceptos más específicos a ser

incluidos en una definición de hortaliza:
70
___________________________________________________________________________________________
a) Son plantas anuales, bienales o perennes.
b) Los órganos de consumo son muy variados (desde raíces a semillas inmaduras),
pero todos presentan un alto contenido de agua (85% a 95%).
c) Tienen una corta duración después de cosechados, por lo que generalmente deben
ser almacenados a temperaturas más bajas que las ambientales.
Definido así el término hortaliza, se debe entender a la horticultura como la ciencia o

tecnología para cultivar hortalizas.
¿Que son las verduras y hortalizas?
Las verduras y hortalizas son, al igual que las

frutas, alimentos reguladores, porque su principal
aporte lo constituyen minerales, vitaminas y fibra.
Son nutrientes que regulan las reacciones
químicas que se producen en el organismo
¿De qué se componen?
Tienen muy bajo aporte calórico, graso y proteico, siendo además que las proteínas
aportadas son de bajo valor biológico. El contenido en hidratos de carbono tampoco es
muy importante, a excepción de la papa. Contienen principalmente fibra, minerales
(calcio y hierro) y vitaminas.
En la siguiente tabla, podemos ver los principales componentes de algunas verduras u

hortalizas de consumo frecuente.
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Alimento Kcal Proteínas H. carbono Fibra Calcio Hierro

Espinacas 32 3´1 gr 3´6 gr 6 gr 60 mgr 2 mgr
Lechuga 18 1´2 gr 2´9 gr 1´5 gr 62 mgr 0´6 mgr
Acelgas 33 2 gr 5 gr 5´6 150 mgr 3´5 mgr
Alcachofa 64 3´4 gr 12 gr 1´5 gr 40 mgr
Pimiento 22 1´2 gr 3´8 gr 1 gr 11 mgr 0´4 mgr

Tomate 22 1 gr 4 gr 1´5 gr 11 mgr 0´6 mgr
Zanahoria 42 1´2 gr 9 gr 3 gr 39 mgr 1´2 mgr
Cebolla 47 1´4 gr 10 gr 1 gr 32 mgr 0´05 mgr
Espárrago 26 2´2 gr 3´9 gr 1 gr 21 mgr 0´32 mgr
Guisantes 92 6 gr 16 gr 5 gr 26 mgr 1´9 mgr
Contenido en vitaminas: no es igual que las frutas, por ejemplo, no contienen

vitamina D. En cambio tienen cantidades apreciables de otras vitaminas como A o C. En
general, se puede intuir cuál es la vitamina más rica en función del color de la verdura:
 Amarillo, rojo: Vitamina A: tomates, zanahorias, pimientos rojos, etc. Otros

productos que no son de ese color contienen la vitamina A como la espinaca,
lechuga y acelga.
 Verdes: Vitamina C: coliflor, espinacas, perejil, acelgas, calabacines, repollo,
lechuga, etc. Al igual que en el caso anterior los tomates, que no son de color
verde, también contienen la vitamina C.
Selección del terreno y su ubicación
Debe ser, preferiblemente, un terreno plano, cercano a una fuente de agua, protegido
del ingreso de animales. En caso necesario se deben construir: 1 rompevientos con
muro, por ejemplo, u otro tipo de vegetación, evitando de esta manera el daño a los
cultivos por el viento y la erosión del suelo.
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___________________________________________________________________________________________
 En lo referente a suelos, deben ser profundos, sueltos, bien drenados y ricos en

materia orgánica. Los mejores suelos son los francos que contienen arena (0,02 a
2 mm) limo (0,02 a 0,002 mm) y arcilla (menor de 0,002 mm de diámetro) en
partes iguales.
 Es recomendable evitar establecer el huerto en lugares sombreados por árboles o
cerca de ellos para que no haya competencia por luz, nutrientes y agua, también
para reducir el efecto negativo que ocasiona el goteo de los árboles cuando
llueve, debido a que son gotas de mayor tamaño.
 En caso de no tener un terreno plano, escoja el de menor pendiente empleando
las curvas de nivel, para construir las terrazas en contorno y así reducir la erosión
hídrica.
Herramientas útiles en la producción de hortalizas
Las herramientas que pueden ser útiles en la preparación del terreno y el cumplimiento
de otras actividades culturales son: azadón, pala ancha, pala angosta, rastrillo, machete
pequeño, regadera, surcador, palín, huequeadotes de transplante entre otras.
Preparación del terreno
 La tierra debe prepararse con antelación, labrando en

otoño o invierno para que se airee y disgregue. Es
lo aconsejable, aunque luego muchas veces no se
hace y se labra inmediatamente antes de sembrar.
 Para remover usa un motocultor ("yunta") o una azada
en el caso de parcelas pequeñitas.
 No labres si al caminar por la parcela la tierra se pega
a los zapatos, significa que no tiene aún un buen
"tempero"; espera a que esté más seca.
73
___________________________________________________________________________________________
 Si fuese un suelo muy arcilloso se recomienda incorporar arena para

enmendarlo.
 Si el pH es muy elevado (pH mayor de 8), es decir, suelo muy calizo, induce
carencias de hierro y otros nutrientes. Entonces se aplica sulfato de hierro para
bajar el pH, azufre o turba rubia.
 El caso opuesto: si pH del suelo muy bajo (menor de 5.5), es decir suelo
muy ácido, es recomendable subirlo haciendo una enmienda con caliza molida
o con dolomita.
Abonado
En los cultivos de huerta es aconsejable

fertilizarlos únicamente con abonos
orgánicos naturales como: compost casero,
mantillo, estiércol (de vaca, oveja, caballo...),
humus de lombriz, guano, etc. Se aporta unos 3
kilos/m2 de compost, estiércol o humus de
lombriz.
 En el cultivo comercial se hace uso intensivo de fertilizantes químicos para obtener

una mayor producción, frutos más gordos y "bonitos", pero menos sabrosos.
 La labor descrita antes de la preparación en otoño o invierno se aprovecha para
incorporar el abono orgánico, que se mezcla homogéneamente con la tierra.
 No obstante, si la tierra de cultivo fuese pobre en nutrientes o la planta no crece lo
suficiente, se tiene la posibilidad de hacer un abono de cobertera cuando las plantas
estén ya instaladas en primavera, aportando un fertilizante compuesto N-P-K
(Nitrógeno, Fósforo y Potasio).
74
___________________________________________________________________________________________
Desinfección de suelos: solarización
• Un suelo cultivado reiteradamente aumenta las poblaciones de hongos (parásitos de

raíces que viven en él), Nematodos (gusanitos microscópicos que parasitan raíces) y
malas hierbas. Por tanto, cada 3 ó 4 años se recomienda desinfectar el suelo.
• Para desinfectar hay productos químicos muy tóxicos, pero existe un método
ecológico llamado solarización.
La solarización consiste básicamente en "cocer" el suelo cubriéndolo con una lámina de

plástico, en verano, durante 30-60 días, regándolo previamente.
LA SIEMBRA
La siembra será para todos el eje organizador del resto de las actividades en la huerta,
porque así resultará más sencillo determinar los "otros momentos" de intervención: el
antes y el después.
Trabajos Previos a la Siembra
Unos meses antes, se prepara la tierra de las parcelas de la huerta. Para esto se debe
tener en cuenta que unos días antes de sembrar conviene remover la tierra con la
horquilla y nivelarla con el rastrillo. Para mejorarla aún más, se coloca una buena
75
___________________________________________________________________________________________
cantidad de abono compuesto. La preparación del abono compuesto es una tarea

continua que tarda tiempo en su elaboración.
Por eso:
Para las siembras de primavera, se comienza a preparar el abono compuesto

en el otoño anterior.
¿Qué, cuándo y cuánto sembrar?
Para saberlo, se debe buscar en el calendario de

siembras las plantas que pueden crecer en la
temporada. Nuestro calendario está dividido en:
siembras de primavera-verano y siembras de otoño-
invierno, tomando en cuenta los cultivos protegidos.
Debemos aprovechar el momento adecuado para las
siembras, ya que sembrar a destiempo dificulta el buen
desarrollo de las plantas.
Se tiene que calcular cuánto sembrar de cada especie. Esto dependiendo: del lugar que
se tenga, de la cantidad de agua disponible y del destino de las hortalizas.
¿Cómo sembrar?
Una vez seleccionadas las posibles siembras, se procede a separar las que deben
sembrarse en almácigo de las que pueden ir directamente en las parcelas. En el
momento del transplante, se aprovecha para hacer líneas de siembra directa entre las
cuales intercalaremos los plantines.
Siembra Directa
Para sembrar es necesario esperar a que la tierra esté algo húmeda y muy disgregada.
Siembra en líneas o a voleo.

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• A voleo (esparcidas uniformemente por la superficie): Se hace en bandas estrechas

que permite llegar hasta el centro sin tener que pisar para quitar malas hierbas. La
densidad de plantas será elevada (800-1000 plantas/m2).
• En líneas: Consiste en esparcir las semillas a lo largo de surcos o bien a puñaditos a

cierta distancia unos de otros. Los surcos se hacen rectos tomando la guía de una
cuerda y un par de estacas si el caso aconseja.
Se hace directamente sobre la parcela,

tablón o platabanda.
Se agrega abono compuesto y se siembra

(la profundidad depende del tamaño de la
semilla).
Se cubre con mantillo y regamos con lluvia

fina.
Esta forma de siembra es utilizada para:

acelga, rabanito, maíz, zapallo, perejil,
arvejas, habas, remolachas, zanahorias.
Siembra en caballones en líneas
 Se preparan caballones de tierra, se deja un surco entre caballón y caballón. Del

centro de un caballón al centro del otro se deja una distancia de 60-70 cm.
(separación entre líneas).
 Se hace un pequeño surco en medio del caballón con un bastón o con el borde
de una azada.
 Se compran semillas de calidad, envasadas al vacío, verificando la fecha de
caducidad.
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___________________________________________________________________________________________
 Se reparten las semillas a distancias regulares a lo largo del pequeño surco

(siembra 'a chorrillo') o en grupos de 3 ó 4 (siembra 'a golpes'). Las semillas
pequeñas deben mezclarse con arena para facilitar su distribución.
 Se las tapa con una capa igual al doble de su diámetro aproximadamente, se lo
realiza con la parte superior de un rastrillo. La profundidad de siembra suele ser
de 1 cm.; coles y guisantes a 2 cm. y judías a 4 ó 5.cm.
Siembra en almácigo
Es una forma de adelantar tiempo, de asegurar mayores

cuidados a las plantas y así tener mayor seguridad de
que éstas crecerán sin problemas.
Se siembran en almácigo: lechuga, repollo, coliflor,

puerro, cebolla, brócoli, tomate (tienen semillas chicas).
También pueden sembrarse así la acelga y la remolacha
(tienen semillas más grandes).
Preparación del Almácigo:
Para preparar un almácigo pueden

usarse cajones de madera, latas
grandes (como las de dulce), macetas
y otros.
En el fondo se coloca una capa de

paja para conservar la humedad,
luego una capa de tierra (la mejor que
consigamos) y en la superficie una capa de tierra fina mezclada con abono compuesto
muy fino (pasar la mezcla con un tamiz de 1 cm. de malla).
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___________________________________________________________________________________________
Para sembrar, se marcan surcos paralelos a 10 cm. con una tablita, se colocan las
semillas con la mano, se cubren con la tierra preparada y se riega con lluvia fina.
Algunas hortalizas como zapallo, zapallito, melón, pepino, sandía, se pueden sembrar
en vasitos de yogurt. Con este método se asegura que las raíces no sufran con el
transplante, ya que solamente se tiene que invertir el vasito manteniendo el plantín
entre los dedos y retirar el vaso con cuidado.
Este método se usa cuando queremos obtener cosechas más tempranas o cuando es
un poco tarde para hacer la siembra directa. Al llevar a la tierra una planta ya crecida (y
seleccionada), existen mayores posibilidades de obtener buenas cosechas.
Cuidados del Almácigo
Una ventaja de sembrar en almácigos es que se los pueden protegerse mejor del frío o
calor excesivos (podemos trasladarlos o cubrirlos) y pueden recibir un riego más
cuidadoso.
En verano, para protegerlos del sol de mediodía, se los puede construir un techito de
cañas o paja para que los plantines reciban media sombra.
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Conviene que los riegos se hagan temprano por la mañana o por la tarde, cuando ya
bajó el sol, evitando encharcar la tierra.
En invierno se los puede

proteger de las heladas
con un plástico, sostenido
por estacas, o con vidrios,
que descorreremos un
momento durante el día
para que la almaciguera
se ventile y así evitar la
formación de hongos en
su interior.
Riego
Los riegos tienen que ser frecuentes y con poca cantidad de agua para que no se
seque la tierra. Hacerlo mínimo 1 vez al día y si hace calor 3 ó 4 veces. Por ello, lo
mejor es disponer de un sistema de riego automático con programador, en lugar de usar
una manguera manual.
Aclareo
Una vez las semillas han germinado y tienen 2 ó 3 hojitas bien formadas, se procede al
aclareo de las mismas para lo cual se elimina el exceso y se dejan las más fuertes.
Transplante
El transplante se realiza cuando las plantas tienen tres o cuatro hojas, como en el caso
de lechugas, repollos, acelgas, coliflores, etc, y se hace cuando el tallo llega al grosor
de un lápiz, como en el caso de los tomates, berenjenas, pimientos, cebollas y puerros.
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Pasos a seguir en el transplante:
- Regamos bien el almácigo.
- Sacamos los plantines, de a uno, ayudándonos

con una cuchara.
- Marcamos una línea sobre el tablón (podemos

usar estacas e hilo).
- Abrimos agujeros usando el plantador o un palo

de madera. Regamos.
- Colocamos los plantines, evitando desprender la

tierra de las raíces. Si tenemos abono compuesto,
lo usamos para tapar los hoyos.
- Presionamos la tierra junto a la planta con ambas

manos para queden firmes y regamos alrededor
de los plantines.
Cubrimos la tierra con paja para protegerla del sol y los golpes del agua de riego.
Profundidad del transplante:
En general se cubre con tierra a nivel del cuello de las

plantas.
En el caso del tomate, también puede enterrarse parte

del tallo, ya que con el tiempo éste echa raíces.
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CLASIFICACIÓN DE HORTALIZAS
Se clasifican de acuerdo a la parte comestible de la planta.
 Las raíces: Zanahorias, nabos, pies de apio, apio nabo, remolacha, rábanos, etc.
 Las hojas: Acedera, acelgas, berro, escarola, espinaca, lechuga.
 Los bulbos: Ajos, cebollas.
 Los rizomas: Espárragos, endibias.
 Brotes y flores: Alcachofas, coles de Bruselas, coliflor, brócolis, repollo.
 Los frutos: Berenjenas, pepinos, calabacines, tomates, pimientos, calabaza.
 Tallos: Apio.
 Los granos: Guisantes,habas.
Las Raíces
_______________
Zanahoria
De la familia de las “umbelíferas”, de la especie

“Daucus carota”, es una raíz gruesa y alargada de
forma cónica, de mayor o menor longitud
dependiendo de la variedad de que se trate.
De color rojizo amarillento, es igual por fuera que

en su interior. La zanahoria está formada por la
pulpa y el corazón (parte central que va del cuello
hasta la raíz). La calidad del fruto viene marcada
por el volumen de su interior, que a veces llega a ser incomestible debido a su dureza
(por lo cual tiene que ser retirado).
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La zanahoria se encuentra en nuestros mercados durante todo el año, procediendo de

distintas regiones según la época del año. El período de siembra varía dependiendo de
la región.
Las variedades más cultivadas son:
 La roja corta precoz de raíz cónica.

 La roja semilarga de Nantes, rústica, cilíndrica y sin corazón.
 Lisa de Milán, larga cilíndrica, medianamente gruesa y sin corazón.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad
Zanahorias nuevas: Coloración homogénea, cerradas y sin la parte superior de un

verde muy acentuado, limpias y enteras, rectas.
Zanahorias conservadas: Raíz cilíndrica, regulares, derechas, cerradas, limpias, enteras

y el corazón no debe estar muy desarrollado.
Se conservan en cámara frigorífica entre 10 y 12 ºC protegida de la luz.
Aplicaciones gastronómicas básicas
Las zanahorias pueden consumirse en crudo o cocinadas.
La utilización en crudo es como parte de una ensalada o bien como elemento aromática
para marinadas en crudo.
Cocinada, su utilización puede ser como elemento de una guarnición (jardinera,

primaveral, etc.) como guarnición única (zanahoria vichy), asó como elemento
aromático en salsas y fondos, cremas o purés.
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Características nutricionales
Las zanahorias carecen prácticamente de valor calórico y de contenido proteico, no

tienen grasas y aunque son ricas en calcio no está muy claro que éste sea asimilado
por el organismo.
El valor de la zanahoria está en su alto contenido en vitamina A, en forma de los

carotenos. La mayor o menor cantidad de estos viene marcada por la mayor o menor
intensidad de su color rojo amarillento.
Los contenidos en vitamina A vienen marcados por el método de cultivo, el tiempo de

recogida, el grado de madurez y el método de cocinado.
Nabos
De la familia de las crucíferas, especie brassica

rapa L; variedad Rapífera. El nabo es originario
de Europa. Es de forma alargada o redonda, de
color amarillo pálido o blanco, dependiendo de las
especies. Su consumo ha decaído con los años,
aunque en algunas partes de España forma parte
de platos regionales como en el cocido canario o
sus hojas en el caldo gallego (Navizas).
Las variedades son:
De raíz larga: Blanco duro de invierno, Largo y negro, Blanco de croissy.
De raíz redonda o aplastada: Bola de nieve, Globo violeta.
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 Nabos nuevos:
Limpios, enteros, firmes, la piel fina y lisa, la coloración debe ser muy clara, de un
blanco crema brillante, el cuello debe ser rosado o un poco violeta. Las ramas deben
ser verdes, crujientes y sin hojas amarillas.
 Nabos de conservación:
Los nabos alargados: Bien firmes, pieles finas, lisas, sin arrugas y muy limpias.
Los nabos redondos: Firmes, redondos, lisos, limpios y sin arrugas. Se conservan en
cámara frigorífica de 10 a 12 ºC protegidos de la luz.
El nabo es muy rico en agua, azufre, potasio y azúcar.
Remolacha
De la familia de las Quenopodiáceas, especie

Beta vulgaris y variedad Eculenta Salisb.
La remolacha es una raíz de forma esférica; la

carne es de color carmesí muy oscuro con
círculos concéntricos en su interior y un sabor
muy dulce.
La remolacha de huerta o de utilidad

gastronómica es diferente a la azucarera y la de
destilería o a la destinada para la alimentación de animales.
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Las variedades para el consumo culinario son: Globo, Roja precoz, Plana de Egipto,
Plana roja sangre, Detroit y Redonda roja.
La remolacha se encuentra todo el año en el mercado, ya que en invierno contamos con

las las que vienen de los valles bolivianos.
Elegir las raíces de forma regular, lisas de piel fina, limpias, de coloraciones
homogéneas y de tamaño regular para obtener una cocción homogénea.
Se conservan:
Crudas: en cámara entre 8 y 10 ºC.

Cocidas: en cámara a un máximo de 3 ºC.
Cada vez más se comercializan envasadas al vacío.
 Cruda en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.

 Cocida en ensaladas compuestas, en entremeses, sopas (Bortsch) y en puré
como guarnición para platos de caza.
 No hay que olvidar su utilización para colorear gelatinas, salsas, etc.
La remolacha tiene muy poco contenido vitamínico, pero en contraposición es la

hortaliza más rica en hidratos de carbono y contiene gran cantidad de proteínas, sales
minerales, hierro y calcio.
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Rábanos
De la familia de las Crucíferas, especie

Raphanus sativus L.
El rábano es una hortaliza que se come cruda.

Se empezó a consumir en China hace 3.000
años. Su piel es de un color rojo brillante en
toda su superficie o a veces compartida con
blanco; su carne es de color blanco, que junto
con el verde de sus hojas lo hacen muy
atractivo para la decoración de algunos platos.
Su sabor es ligeramente picante y muy fresco, ideal para aperitivos, ya que estimula el
apetito. Las variedades consumidas en Europa son: De raíz redonda Saxa, de pequeño
tamaño. Redondo rojo de punta blanca. Redondo rosa de Sezanne. De raíz alargada:
Candela de fuego, de raíz roja y alargada y Largo asalmonado rosa.
Los más frescos presentan las hojas más verdes. Su aspecto debe ser limpio y sin
arrugas. Es aconsejable su consumo lo más pronto posible después de su compra. Se
mantiene en cámara de 6 a 8 ºC.
 Como elemento de decoración.

 En ensaladas.
 Aperitivo con sal.
Características nutricionales: Poco energético, 20 Cal por 100 gr.; muy rico en agua,
en sales minerales y en vitamina C.
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Las hojas
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Acelga
Pertenece a la familia de las Quenopodiáceas,

especie Beta vulgaris, variedad Cicla. De la misma
especie que la remolacha, es una planta compuesta
por una gruesa penca de color blanco y numerosos
tallos anchos con grandes hojas verdes.
Se cultivan las de tipo de penca más desarrollado, la

verde de penca blanca, amarilla de Lyon, la verde
común, blanca de Lyon y la verde rizada.
Se encuentra en los mercados todo el año.
 Hojas verdes y firmes ligeramente húmedas

 Textura crujiente
 Los tallos blancos, limpios y sin cortes
 Conservar en cámara entre 6 y 8 ºC, limpias y con un trapo húmedo.
 Es aconsejable su utilización el día de su compra.
Esta verdura se utiliza para diferentes tipos de cocinado, tanto las hojas como las
pencas. Troceadas hervidas o salteadas en grasa. Las pencas, después de la limpieza
de las hebras, se cortan en trozos, se hierven y se terminan o bien hervidas o
rebozadas o en salsa. También picadas en rellenos.
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Dado la fortaleza de sus hojas pueden utilizarse como envolturas para rellenos.
El valor nutricional es muy escaso, pero alto en contenido de hierro.
Espinacas:
De la familia de las Quenopodiáceas, especie

Espinaca Olearacea I. La espinaca es originaria de
Persia, pero su consumo en Europa data del siglo
XIX. Es una hortaliza de invierno, aunque la
podemos encontrar en los mercados todo el año.
Las hojas de color verde salen de un tallo

ramificado dependiente de una raíz de color
morado. En el caso de la espinaca no se puede
hablar de unas características únicas, ya que dependiendo de la variedad éstas
cambian completamente: unas de hojas grandes y lisas, otras rizadas, otras estrechas y
arrugadas, etc.
Las variedades más conocidas son: Gigante de invierno, de hojas largas de color verde
oscuro y mata voluminosa; Gigante de verano, de hojas carnosas compactas de color
verde oscuro; Monstruosa de Viroflay, de hojas grandes, lanceoladas, de un color verde
claro; y Matador.
 Hojas de color verde brillante, enteras, sin grandes manipulaciones.

 Menor proporción de tallo que de hojas.
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Las espinacas jóvenes se pueden consumir crudas en ensalada. Cocinadas, cocidas

solamente, a la inglesa, como relleno o guarnición. La inclusión de las espinacas en un
plato suele ir acompañada de la denominación “a la Florentina”.
Es uno de los vegetales de mayor riqueza vitamínica. Tiene un alto contenido en

vitaminas A, B y C y un alto contenido en hierro.
Lechuga:
De la familia de las Compuestas, especie Lactuca

Scariola L. La más cultivada es la Lactuca Sativa,
que desciende de la anterior. Es la planta más
difundida y conocida de las que se comen en
ensalada. Toma su nombre de la raíz latina “lac”,
que significa leche, debido a la presencia de látex
en sus tejidos. Esto le otorga a la lechuga
propiedades de calmante.
Existen dos variedades características: de hoja larga, como la Romana, y de hoja corta,
como la Batavia. La romana es de hojas largas y verdes en su exterior y más claras en
la parte del cogollo, que no es muy apretado. Las de hoja corta, como la Batavia, es en
forma de col con las hojas más blandas y con un cogollo de color amarillo claro.
Cualidades organolépticas y criterios de calidad:
Igual que los de la escarola.
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Su principal aplicación es cruda en ensalada, aunque se puede bresear, y en

chinfonada, que esparcida sobre guisos y asados aporta humedad y sabor a los
restantes ingredientes mientras el plato se va cocinando.
Todas las lechugas son muy ricas en agua, por lo que se consideran un importante
depurativo. Es rica en vitaminas, que se encuentran sobre todo en las hojas más
verdes, por lo que no es conveniente despreciarlas si no están en mal estado.
Los Bulbos
___________________
Ajos:
De la familia de las Liliáceas, especie Allium Sativum

L. El ajo se considera más un condimento que una
planta alimenticia. Es un bulbo redondeado, formado
por varios dientes superpuestos, con una piel de un
tono grisáceo que se retira dejando al descubierto los
dientes de un color blanco marfil.
La utilización del ajo se remonta a 3.000 años a.C.,

situándose su origen en Asia.
La producción española es muy importante. Su consumo es en seco, encontrándose así

en los mercados todo el año.
Existen dos variedades de uso más frecuente: el Ajo Blanco Común, de fácil
conservación en seco, y el Ajo Rosa, apto para consumo en fresco.
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 Según el período del año, el ajo se puede encontrar fresco o seco.

 Los bulbos más gordos con los dientes más apretados, secos y brillantes.
 No deben estar sueltos, faltarle algún diente ni golpeados; no deben estar
germinados.
 Conservarlos a temperatura ambiente de 15 a 18 ºC máximo. Sobre todo en
primavera no almacenar gran cantidad, ya que el riesgo de germinación es
mayor.
 El local debe ser seco, aireado, oscuro y sin grandes variaciones de temperatura.
No mezclar nunca dos partidas diferentes.
 Los ajos picados se conservan muy bien introducidos en aceite en un recipiente
de acero inoxidable.
 Tiene una gran importancia en la cocina. Consumido en fresco se utiliza para

perfumar ensaladas, así como algunas salsas.
 Como elemento cocinado, y dado su gran contenido en “pectina”, sirve de
elemento en la ligazón de algunas salsas.
El ajo se puede considerar con grandes propiedades medicinales y estimulantes;

disminuye la tensión arterial, es diurético, antiespasmódico y es útil contra las dolencias
reumáticas. Consumido en fresco tiene un gran poder desinfectante.
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Cebollas:
De la familia de las Liliáceas, especie Allium cepa

L. La cebolla es una planta originaria del norte de
Asia y de Palestina y se cultiva desde hace 5.000
años. Su forma es globosa, oblonga o elipsoidal, de
color blanco, amarillo o rojizo en su exterior, siendo
su interior de un color blanco translúcido o con
vetas rojizas. Se dispone en capas concéntricas
que se separan con gran facilidad. Se utiliza como
parte de la condimentación o como ingrediente.
Es un fruto de sabor picante, con un toque dulce. La esencia sulfurada que contiene
provoca un lagrimeo y un sabor persistente en el aliento después de ser consumida.
Las variedades que se utilizan son: Blanca de Paris, de bulbo blanco con las escamas
exteriores doradas. Sangre de Buey o Roja de Agosto, de color morado; la Amarilla
achatada de gran tamaño; la Valenciana blanca, con túnicas exteriores cobrizas; la Roja
Pálida de Niort, de color violeta pálido; y la Roja o Morada de Zulla, de color blanco con
escamas exteriores de color cobre.
 Deben estar bien secas y brillantes, prietas y sin golpear.

 Se conservan en local seco, bien aireado, al abrigo de los insectos y roedores. Se
debe tener cuidado, sobre todo en primavera, de no almacenar gran cantidad por
el peligro de germinación.
 En crudo para ensaladas, entremeses, marinadas crudas y como elemento de

decoración.
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 Como guarnición frita: aros de cebolleta, Tirolesa.

 Como puré: Soubise.
 Como elemento de salsas: salsa verde, de tomate, etc.
 Como elemento de fondos.
 Como guarnición aromática.
Su contenido en vitaminas es muy escaso pero se le atribuyen propiedades

antisépticas.
Los Rizomas
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Espárragos:
De la familia de las Liliáceas, especie Asparagus

officialis L. La planta está compuesta de un tallo
subterráneo o rizoma, del que parten raíces y
yemas llamadas garras. De estas garras salen los
tallos aéreos, que son la parte comestible.
Existen tres variedades de espárragos: blancos,

morados y verdes. Para conseguir el color blanco
debe ser cubierto de tierra; el de color morado es al
que se deja emerger la punta.
El espárrago se comercializa fresco y en conserva al natural. Su presencia en el

mercado en fresco dura muy poco. Las variedades cultivadas son: Violeta de Holanda,
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Espárrago de Aranjuez, Tudel y Largo de Calahorra. En Europa se producen en gran

cantidad, pero hoy en día la producción mayor es la estadounidense de California.
Existe otro tipo que se denomina triguero o amargo que crecen en estado salvaje, que
pertenecen a la especie “Asparragus Aphyllus” y también se les conoce como negros;
de un sabor amargo y muy apreciado.
 Según el color, los espárragos deben presentar un aspecto fresco, limpio y

brillante. Los tallos deben estar rectos y sin imperfecciones, las yemas prietas y
sin síntomas de germinación.
 Se conservan en cámara de 6 a 8 º C, cubiertos con film plástico o con un trapo
húmedo. Los espárragos cocidos, de antemano refrescados y refrigerados,
pierden gran cantidad de su sabor.
 Cocidos enteros al vapor o a la inglesa, sin introducir nunca las puntas en el

agua; luego servidos templados con salsa holandesa, Muselina, Vinagreta o
Mayonesa.
 Las puntas forman parte de muchos platos como guarnición; también son
utilizados en ensaladas compuestas y tortillas.
 En puré como el Argentuil, en terrinas de hortalizas, en cremas y velotes.
Es muy pobre en valores alimentarios, aunque es un gran depurativo y ampliamente

diurético.
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Brotes y flores
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Alcachofa:
De la familia de las Compuestas, especie Cynara

scolymus L. La alcachofa consta de una cabeza
redonda, alargada o achatada, según la variedad,
compuesta por hojas superpuestas de color verde
claro al principio y más oscuro con el tiempo. En su
interior posee un corazón tierno, con unos pelillos que
son el germen de la flor.
Las alcachofas se las encuentra en el mercado, tanto

frescas como en conserva al natural. La producción española se puede centrar casi por
completo en Alicante. Las variedades más comunes son: Blanca de Tudela, Gruesa
verde de Laón, Gures de Bretaña, Monquelina y Violete.
 Debe estar cerrada, de color verde brillante o violáceo, dependiendo de la

variedad; el pedúnculo debe estar terso.
 Se conservan en cámara de 10 a 12 ºC. Las alcachofas no deben estar a
menores temperaturas ni con luz.
 Se puede comer los corazones crudos, con zumo de limón y sal.

 Cocinadas enteras: Hervidas con un caldo blanco con salsa vinagreta, rellenas,
etc.
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 Fondos de alcachofa: Cocidas en blanco o en agua con zumo de limón y aceite;

también a la griega
 En puré, para cremas de diferentes denominaciones.
 En ensaladas compuestas.
Es poco energética (63 cal por 100gr) es muy diurética y rica en Hierro y Potasio.
Coles de Bruselas:
De la familia de las Crucíferas, especie Brassica

oleracea L., variedad Gemmifera o Prolifera hort.
Es una variante de la familia de las coles.
Se presenta en yemas que son consumidas antes

que desarrollen las hojas. De forma redonda, se
alinean a lo largo de un tronco. Es de color verde
claro y sus hojas se conforman igual que las del
repollo, pero de tamaño mucho menor.
Se comercializan en fresco, en conserva y congeladas. Las variedades más conocidas

son: Jade Cross, Sanda y Lunet.
 De aspecto fresco y limpio con las hojas bien cerradas y de un color verde claro
sin hojas oscuras, ni amarillas.
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Brécol:
De la familia de las Crucíferas, especie Brassica

Oleracea de la variedad de la Cauliflora. Verdura de
muy poco interés fuera de las regiones del
Mediterráneo. Están formados por unos pedúnculos
verdes que acaban en buqués de botones florales
verdes o violáceos redondeados de hojas. Su sabor
el muy parecido al de la coliflor. Es una hortaliza de invierno y primavera. Las
variedades más cultivadas son: Brócoli de agosto, de Santa Teresa, de Navidad y San
Isidro, blanca de Roscoff y Esprouting, etc.
 Tallos firmes y botones florales prietos sin ningún síntoma de amarilleo ni de

floración en sus botones.
 Cocinados a la inglesa o al vapor, rehogados, a la crema y como guarnición de

carnes y pescados. En puré, como crema, Mouse o en tarrinas de verduras.
Características nutricionales: Son mayores que para el resto de las coles y la mayoría
de las berzas
Repollo
De la familia de las Crucíferas, Especie Brassica

Oleracea y de la variedad Capitata. El repollo es
redondo en ciertas variedades o en forma oblonga en
otras, con hojas superpuestas y muy apretadas.
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Se consume en las cuatro estaciones del año y se produce en todas las regiones.
Las variedades más importantes son: Blanco, Corazón de Boy, Vela, Col de Milán y
Savoy King.
 Debe tener un aspecto fresco, la punta debe ser redonda, voluminosa y apretada,
las hojas verdes y no amarillas.
 Se conserva en cámara de 8 a10 ºC de 4 a 5 días máximo.
La forma más difundida es cocido o guisado como parte de potajes, rellenos o como
guarnición; crudo cortado en juliana muy fina y en ensaladas compuestas.
Características nutricionales. Tiene pequeñas cantidades de azúcar, proteínas y

minerales y gran contenido en vitamina C.
Frutos
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Pepinos:
De la familia de las Cucurbitáceas, Especie

Cucumis Sativus L. Su origen pudo ser la India. Es
de forma alargada y redondeado en la punta, con
una cortaza de color verde oscuro que va
aclarándose hacia la punta. Su piel no es lisa, está
salpicada de pequeños bultitos. Las variedades
más cultivadas son: Markerter, Triumph, Gemini y
Belcanto.
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Existen otras variedades, de tamaño más largo y sin semillas: Cresta, Picador, Pica y
Fertina.
 Su sabor se asemeja al del melón sin azúcar, jugoso y con sensación de frescor.
Su olor es muy fuerte.
 Deben ser regulares, cilíndricos, tersos y de color homogéneo.
 Se conservan en cámara de 6 a 8 ºC. No deben estar a temperatura más bajas de
6ºC.
Aunque generalmente se consume crudo, también podemos encontrar pepino en

vinagre y en salmuera. Se utiliza fundamentalmente en ensaladas, aunque también en
cremas o formando parte del gazpacho y como guarnición de carnes y pescados.
Contiene pequeñas cantidades de vitamina C; tiene muy poco interés nutritivo y si se

come en exceso es muy indigesto.
Calabacines
De la familia de las Cucurbitáceas, especie Curcubita

Pepo. Es un fruto de forma cilíndrica, de un tamaño
normal de 15 a 20 cm., pero puede adquirir tamaños
mucho más grandes.
Su piel es de color verde claro u oscuro, a veces con

estrías. Su pulpa es jugosa y clara con pepitas blancas
que casi no se notan.
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Las variedades más cultivadas son: Blanco Precoz, Black Beauty, Verde perfección,
Belleza negra, verde hortelano, pequeño de algar, reina de las negras.
Iguales que en el pepino
Se cocinan como hervidos, fritos y rellenos, y sobre todo como guarnición de carnes y
pescados.
Tomates
De la familia de las solanáceas, especie Lycopersicum

o Solanum Licopersicum. Es originario de Perú.
Es un fruto de forma circular, aplastado y muy ancho,

o totalmente redondo en algunas variedades. Su color
es rojo intenso cuando está maduro. En su interior
posee varios compartimentos rellenos de semillas, con
una pulpa muy jugosa.
 La piel debe estar tersa, carente de manchas, dependiendo de su utilización deben

ser menos o más maduros.
 Se conservan en cámaras de refrigeración, sin amontonar y al abrigo de la luz.
 Se utiliza crudo para aperitivos, ensaladas y elemento de decoración.

 Cocinado entero, relleno, al horno, como guarnición y para provenzal. Se utiliza
también en salsa, como parte de numerosas elaboraciones.
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Muy rico en agua pero pobre enérgicamente. Tiene bastantes vitaminas: A, B y C. Es

diurético y laxante.
Como la piel es bastante difícil de digerir es recomendable quitarla en ciertos empleos.
Pimientos
De la familia de las solanáceas, especie

Capsicum nahum. Su forma es cuadrada o
rectangular con cuatro partes bien determinadas y
color verde brillante. Otras formas son alargadas
y con forma de cuerno y con un color verde
mucho más oscuro y de forma cónica. Todos son
huecos en su interior, con semillas, y al madurar
se vuelven rojos y en algunos casos amarillos.
 Firmes, de forma regular, con la piel lisa, brillantes y sin manchas. El pedúnculo
debe verse fresco y con el corte reciente.
 Se conservan en recinto refrigerado entre 10 y 12º C, evitando los cambios
bruscos de temperatura.
 En crudo para ensaladas compuestas y entremeses.

 Cocinados, asados, rellenos, fritos o trozados para ciertos guisos.
Su valor proteico es muy bajo, aunque consumido en crudo tiene bastante vitamina C.
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Calabaza
De la familia de las curcubitáceas, especie Curcubita

Máxima Duch. Hay muchísimos tipos de variedades.
Es de forma esférica, con una corteza muy gruesa y
una carne pulposa y un corazón lleno de pipas. El
color de la corteza varía mucho, pero su interior es
generalmente naranja o amarillo.
Se utiliza siempre cocinada, en potajes y en cremas.
Muy rica en agua, con poco poder energético. Contiene potasio.
Tallos
_______________________
Apio
De la familia de las Umbelíferas, especie Apium

Graveolens. Es un tallo largo con surcos y huecos
unidos por una penca y hojas en su extremo.
La mayor producción se encuentra en Europa: Grecia,

Italia, Alemania, Francia y Holanda.
 Pencas rígidas, no fibrosas y quebradizas. Verdes

o doradas según la variedad.
103
___________________________________________________________________________________________
 Las hojas deben tener aspecto fresco y no amarillento.

 Se conserva en recinto refrigerado de 6 a 8 ºC, resguardado de la luz y de la
humedad.
En potajes, guarniciones compuestas y ensaladas.
Digestivo y poco calórico, el apio es rico en cloruro de sodio, azúcares, hierro y un poco
de vitamina E.
Granos
_______________________
Guisantes
De la familia de las leguminosas, especie Pisum

sativum. La comercialización en fresco es mínima; el
guisante se encuentra en los mercados de noviembre
a mayo. El que se utiliza normalmente es de conserva
o congelado.
Las producciones más importantes se encuentran en

los valles de Cochabamba, La Paz, Potosí y otros.
 Vainas largas, abombadas, bien formadas.

 Los granos deben ser de un calibre regular, de color verde claro, perfumados y de
un sabor ligeramente dulce.
104
___________________________________________________________________________________________
Se utilizan fundamentalmente como guarnición, aunque también en cremas y salteados

o estofados.
El guisante tiene un alto poder calórico: 92 calorías por 100 gr., 16 gr. de glúcidos,
potasio y fósforo. Es de bajo contenido vitamínico.
Habas
De la familia de las leguminosas, especie Vicia faba.
Para ser consumidas frescas han de ser recolectadas

muy jóvenes. También se encuentran congeladas y en
conserva. Se encuentran frescas en invierno.
Las producciones se encuentran en los valles y el

altiplano de Bolivia.
Control biológico de plagas y enfermedades
Las plantas medicinales nos ofrecen muchas soluciones a plagas y otro tipo de
problemas que afectan a nuestro huerto, ya sea a las plantas, la horticultura o a los
árboles.
A continuación se detallan los remedios naturales que pueden ser útiles para combatir
plagas. Las grandes empresas de fabricación de productos químicos nunca nos lo
recomendarían. Ellos tan sólo entienden de envenenamientos de nuestra amada tierra.
105
___________________________________________________________________________________________
Debemos tomar conciencia de los recursos naturales que nos ofrece la propia
naturaleza para combatir este tipo de problemas y no echar mano de pesticidas y
fungicidas que a la larga tan solo producen daños irreparables en el ecosistema.
Estimulante de la vegetación con cualidades curativas
Usaremos la ortiga urens o la ortiga dioica, la cual tiene una composición rica en
nitrógeno y sales minerales. Estas plantas deben recogerse en el momento de la
floración y secarse a la sombra, aunque también pueden utilizarse frescas.
Ingredientes:
2 kilos de ortiga fresca
400 gramos de ortiga seca.
20 litros de agua.
Preparación: se ponen a macerar las plantas en el agua durante 5 días, removiendo

cada día de vez en cuando. Se cuela y luego el preparado se diluye en doble
cantidad de agua.
Aplicación: sirve para estimular el crecimiento de las plantas, para prevenir el mildiu
y al principio de la brotación se utiliza contra la clorosis de los frutales y contra la
araña roja, entre otras plagas.
Cola de caballo para reforzar las plantas y contra el mildiu
Ingredientes:
1 kilo de cola de caballo por cada 10 litros de agua.
106
___________________________________________________________________________________________
Preparación: macerar la cola de caballo en los 10 litros de agua durante 24 horas.

Posteriormente hervir esta misma solución con las plantas durante 20 minutos a
fuego lento. Luego se lo debe colar.
Aplicación: Diluir en la proporción de una parte de este preparado por 4 de agua.

Pulverizar las hojas y tallos de la planta para proteger del mildium y también para
reforzar las plantas.
Ajo y cebolla contra los hongos (cendrada)
Ingredientes: Ajo y cebolla.
Preparación: Se mezcla 1/2 kg. de ajos y cebollas por cada 10 litros de agua. Es
preferible machacar los ajos y las cebollas antes de proceder a la maceración.
Dejar que macere durante 24 horas y después colarlo para posteriormente diluirlo en
una proporción de un litro de preparado por 7 de agua. Este preparado también es
útil contra la mosca de la zanahoria.
Manzanilla para reforzar y estimular la resistencia a las plagas y enfermedades
Ingredientes:
50 gramos de manzanilla.
10 litros de agua.
Preparación: Hacer una infusión y dejarla reposar 15 minutos.
Colar y aplicar sin diluir sobre las plantas.
Preparación para reforzar las plantas
Ingredientes: 400 grs. de ortiga seca, 3 kilos de estiércol de oveja, 1/2 kg. de cola
de caballo, de 2 a 4 kg. de ceniza.
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___________________________________________________________________________________________
Preparación: Todos estos ingredientes se mezclan. Se hierven 100 litros de agua y

cuando ya está hervida el agua se echan los ingredientes y se deja reposar 20
minutos mínimo.
Para hacer huir a los caracoles del huerto
Esparcir cada cierto tiempo, según llueva o no, cenizas de la chimenea o de la quema
de maderas.
Para hacer huir a las hormigas
Sembrar menta alrededor y cebolla marina.
Para proteger a los frutales y hortalizas de plagas
Sembrar ajos y cebollas alrededor.
Contra el pulgón de las huertas
Rociar las plantas con agua macerada 12 horas en tabaco puro.
Para alejar sapos y serpientes del lugar
Sembrar salvia y ajenjo.
A la hora de buscar remedios naturales contra las plagas muchas personas piden
productos, desconociendo que lo más importante es la biodiversidad, es decir el cultivo
de diversas especies mezcladas en la propia huerta o al pie de los frutales. Las
experiencias han demostrado su eficacia. A continuación algunos ejemplos de lucha
con métodos naturales:
 Contra la mosca de la zanahoria sembrar el romero.

 Si existen insectos dañinos sembrar cerca albahaca, salvia y manzanilla.
 A las babosas las alejará la ceniza seca y el tomillo.
108
___________________________________________________________________________________________
 El eneldo y el hinojo atrae los áfidos, los cuales representan una de las plagas
más importantes de las hierbas. Las mariquitas son importantes en esta labor.
 A las moscas les es desagradable la menta.
Actividades:
1) Con el apoyo de tu facilitador, realiza las prácticas correspondientes sobre

el cultivo de algunas hortalizas en el huerto de tu institución o huerto familiar.
2) Durante la producción de las hortalizas, realiza una observación minuciosa,

para determinar algunas posibles enfermedades o la presencia de plagas y
realiza el control biológico.
3) Realiza los costos de producción para cada hortaliza seleccionada.
4) Durante la cosecha de estas hortalizas, determina el rendimiento por

hectarea como práctica complementaria.
5) Finalmente, de todo este proceso de producción de hortalizas

seleccionadas, presenta al facilitador un informe.
Bibliografía
ALSINA, L., Horticultura especial, Ed. Sintes, S.A., Barcelona, 1980.
APARICIO, V. et al., Plagas y enfermedades en cultivos hortícolas de la provincia de
Almería: control racional, Informaciones Técnicas 80/98, Consejería de Agricultura y
Pesca, Junta de Andalucía, Sevilla, 1998.
109
___________________________________________________________________________________________
MAROTO, J.V., Horticultura herbácea especial, Ed. Mundi-Prensa, Madrid, 1995.

SERRANO, Z., Cultivo de hortalizas en invernaderos, Ed. Aedos, Barcelona, 1979.
SERRANO, Z., Veinte cultivos de hortalizas en invernadero, Ed. Zoilo Serrano
Cermeño, Sevilla, 1996.
Anexos
Anexo1. Detalle del cultivo de verduras y hortalizas.
ESPECIE CLIMA SUELO SIEMBRA CUIDADOS RECOLECCIÓN
Necesita No debe Con la parte

Regar poco y Se desentierra
mucho sol, encharcase, puntiaguda
Ajo quitar las malas cuando la planta
ambiente seco debe ser rico hacia arriba a
hierbas. está seca.
y ventilado. en estiércol. ras de tierra.
La tierra Semillero a
ideal es la finales de Abundante Cortarlas cuando
No resiste las
negra, invierno, en estiércol. En están cerradas,
Alcachofa heladas y húmeda pero primavera se verano aumentar verdes y
necesita sol.
no trasplanta o los riegos. pequeñas.
encharcada. según región.
Necesita
Completa su Interior un
abono No te fíes del color,
ciclo vital en poco antes,
aunque Necesita mucha espera a las
Calabaza verano, no trasplantar con
crece sin él agua. primeras heladas
resiste las el calor o
en terreno para cortarlas.
heladas. según región.
drenado.
Son de clima
Existen
templado,
Bien variedades Necesita poco Cuando el bulbo es
necesitan calor
Cebolla abonado con para cada riego y quitar las grande se pueden
para
estiércol. estación del malas hierbas. desenterrar.
desarrollarse
año.
bien.
En interior a
Crece en Amontonar tierra
Es una planta mediados de
cualquier por los el borde
de clima frío, invierno y en En otoño, están
suelo, de los tallos para
se cultiva en exterior en más buenas
Coliflor necesita que espese. Con
eras soleadas septiembre, después de las
gran calor regar más;
y resiste el trasplantarlas heladas.
cantidad de quitar las hojas
invierno. cuando midan
estiércol. amarillas.
unos 14 cm.
110
___________________________________________________________________________________________
Suelto y rico
Se desarrolla
en nitrógeno, Evitar que el Recogeremos las
mejor en Interior, si se
que se suelo se seque o hojas según
climas frescos hace en
puede añadir florecerán vayamos
Espinaca y húmedos. septiembre
mediante prematuramente. necesitando,
Necesita recogemos en
abono Eliminar las empezando por las
exposición diciembre.
nitrogenado malas hierbas. exteriores.
soleada.
o compost.
Necesitan En verano
Necesita Interior a humedad en recogemos lo
bastante sol, Permeable y principios de época de sembrado en
Pimiento pues es no muy rico primavera; no floración, si falta primavera. La
típicamente en nitrógeno. soportan las agua no da fruto. planta puede
mediterráneo. heladas. Quitar malas aprovecharse para
hierbas. compost.
Se dan mejor Permeable, Hay que regar Se deben cortar
En lugares
en zonas soleado, más cuando son dejando 2,5 cm de
fríos en
Habas templadas, ligero y con jóvenes, no regar tallo. Se pueden
primavera.
necesitan 19º algo de los frutos porque colgar para secar
Según región.
para dar fruto. compost. pueden pudrirse. en un sitio aireado.
Cálido- En interior
templado, no Agosto.
Rico en Poner un tutor
resiste heladas Enterrar 8
estiércol, para que trepe. Se recogen con
tardías. semillas por
profundo, Regar con abono cuidado, los verdes
Necesitan 3-4 hueco
suelto y líquido, no pueden madurar si
meses de separados 50
Tomate soleado. Si demasiado pero los cubrimos con
tiempo cálido cm. Cuando la
el terreno es evitando que se tela o papel y
sin exceso de planta mida 15
pesado cuartee la tierra. guardamos en
humedad, en cm dejar una
tardan más Ir arrancando las lugar fresco.
climas fríos por hueco y
en dar fruto. hojas inferiores.
crecen bien en trasplantar el
invernadero. resto.
Hay
variedades de La época varía
Regar con Se recogen según
invierno, según la
Necesitan un frecuencia sin se vayan a
verano y todo variedad. Lo
suelo encharcar. Si consumir, por lo
Lechuga el año. No mejor es
húmedo y atamos las hojas que es mejor
poner consultar en el
drenado. evitamos que se sembrarlas
totalmente al sobre de
pongan verdes. escalonadamente.
sol porque se semillas.
espiga.
Necesita A finales de
Germina muy Ir cortando hojas
exposición al No deberá primavera en
despacio, durante según se necesite
sol o semi- ser muy, exterior y al
la germinación y regar enseguida
Perejil sombra. pero sí final de verano
necesita para estimular el
Cultivamos en húmedo y en interior
humedad crecimiento de
maceta con drenaje. para cortar en
abundante. nuevas.
necesita invierno.
mucho sol.
111
___________________________________________________________________________________________
Anexo 2. Tabla hortalizas
Especies Tipo de Tipo de Cantidad Distancia (cm) Tipo de brote (días) Cuando Tiempo
de hortalizas siembra de Surcos Plantas Bajo cub. A transplantar de
hortalizas semilla Plástica campo cosecha
2
(gr/m ) abierto
Acelga Hoja Directa 2 30 25 12 20 -- Hoja/hoja

Apio Hoja Directa 1 30 20 18 25 -- Hoja/hoja
Beterraga Raíz Directa 3 20 15 10 15 -- 5-6 meses
Cebolla Bulbo Almacigo 40 30 15 12 20 G. de lápiz 6-7 meses
Coliflor Flor Almácigo 5 40 30 10 15 5 hojas 4 -5 meses
Espinaca Hoja Directa 1 25 15 10 15 -- 4 -5 meses
Nabo Raíz Directa 1 20 25 8 15 -- 4 -5 meses
Lechuga Hoja Almácigo 10 20 20 5 10 4 – 5 hojas 3 meses
Perejil Hoja Directo 1 20 15 20 30 -- Hoja/hoja
Rábano Raíz Directo 2 15 8 5 7 -- 45 días
Repollo Hoja Almacigo 5 40 40 10 15 -- 5–6
Ajo Bulbo Directo Dientes 25 10 - 30 -- meses
Zanahoria Raíz Directo 40 15 8 - 30 -- 6–7
Tomate Fruto Almacigo 2 50 40 12 - 15 cm altura meses
Pepino Fruto Directa 6 100 50 15 - -- 6 -7 meses
112
___________________________________________________________________________________________
Unidad Temática 4
CULTIVO DE CAÑAHUA,
OCA Y PAPA LISA
Aplica las técnicas de producción de
cañahua, oca y papa lisa.
113
Unidad 4 Cultivo de cañahua, oca y papa lisa
___________________________________________________________________________________________
1. CULTIVO DE CAÑAHUA /QAÑIHUA

(Chenopodium pallidicaule)
INTRODUCCIÓN
La cañahua (Chenopodium pallidicaule) o

kaniwa es un cultivo bastante difundido en el
Altiplano Boliviano. Es una especie que se
desarrolla hasta los 4,200 m.s.n.m. y que
presenta características agronómicas de
buena adaptabilidad a factores edáficos y
ambientales, condiciones en las que muy
pocas especies cultivadas pueden competir
con ella.
Se cultiva en los departamentos de Oruro, La Paz, Cochabamba y Potosí con

rendimientos de 375 Kg /ha.
La importancia de este cultivo se debe esencialmente a su alto contenido de proteína en

el grano (15,23 %), con buena cantidad de aminoácidos esenciales y no esenciales,
siendo un alimento plástico y energético de considerable valor alimenticio y nutritivo
para el consumo humano en forma de fideos, barra energética, chips, tostado y harina.
A diferencia de la quinua, no manifiesta la presencia de saponina, por lo que es más

fácil su utilización.
Nombres Comunes
En Quechua: Kañiwa, kañawa, kañahua, kañagua.
En Español: Cañihua, cañigua, cañahua, cañagua, kañiwa.
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___________________________________________________________________________________________
¿Qué opinión tienes sobre la importancia de esta especie andina milenaria

llamada cañahua?
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
¿Conoces algunas variedades de esta especie? Dialoga con el compañero y

menciona algunas características.
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
¿Conoces las técnicas de cultivo de la kañahua? Indica en forma breve.

………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
………………………………………………………………………………………………
DESCRIPCIÓN
La cañihua es una hierba cuyo tamaño oscila entre los 20 y 60 cms. Su tallo y hojas
presentan manchas de color rojo y amarillo, incrementándose en tamaño en las partes
inferiores de la planta. Esta especie es hermafrodita y debido a la forma cerrada de la
flor, la kañahua se autopoliniza en época de fertilidad. Las numerosas semillas tienen
aproximadamente 1 mm. de diámetro al igual que la semilla de amaranto y poseen una
cubierta rugosa. Éstas varían en color desde el marrón oscuro al negro. Comparados
con los granos convencionales, el embrión es largo en relación al tamaño de la semilla.
REGIONES DE PRODUCCIÓN
La cañihua se cultiva en las regiones altiplánicas de Perú y Bolivia, encontrándose a los

3,800 m. La zona de mayor producción esta concentrada al norte del Lago Titicaca.
115
___________________________________________________________________________________________
VARIEDADES
La principal variedad de esta especie es la saihua. Sin embargo, se han identificado

alrededor de 380 tipos en Perú y éstos se encuentran en etapa de evaluación.
ORIGEN
Es incierto; pero es casi seguro que sea nativa de los Andes. Tiene una tendencia a
encontrarse en el Altiplano, lo que puede explicar el porqué se la utilizó en la agricultura
andina.
En época de la conquista se le utilizaba en mayor grado que en la actualidad.
REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO
Requerimiento de luz solar
Todos los genotipos investigados son

indiferentes a las condiciones de luz solar. En
un campo en Finlandia, 35 ecotipos
(coleccionados en Puno, Perú) producen
granos a una latitud de 60°49Ń, y 5 ecotipos
producen a 64°41Ń.
Precipitación
La planta requiere de un ambiente húmedo en el período de crecimiento y es resistente

a las sequías en su madurez. En esta etapa parece ser sensible a la excesiva
humedad.
116
___________________________________________________________________________________________
Altitud
Raramente es cultivada en zonas cuyas altitudes estén por debajo de los 3,800 m.
Bajas Temperaturas
Esta especie es resistente al frío, pudiendo germinar a temperaturas de 5°C y florecer a

los 10°C. Las semillas maduran a los 15°C. Las plantas adultas son resistentes al frío
nocturno.
Altas Temperaturas
En el Altiplano la temperatura
media oscila entre 14 y 18°C,
pero la kañihua puede resistir
ambientes relativamente cálidos,
de alrededor de 25° C, si cuenta
con la humedad necesaria.
Tipos de Suelo
Debido a sus cortas raíces, se desarrolla en terrenos con capas delgadas y se puede
cultivar en suelos con un pH que varía entre los 4.8 a 8.5, mostrando cierta tolerancia a
la salinidad.
Técnicas de Manejo
Los agricultores propagan las semillas sin seleccionarlas. Frecuentemente eligen los
suelos donde anteriormente se cultivaron otros tubérculos. Las semillas también pueden
ser sembradas utilizando equipos mecánicos.
117
___________________________________________________________________________________________
Después de la siembra, el deshierbado es beneficioso, pero para el desarrollo de las

plantas se requiere de poca atención hasta el tiempo de la cosecha. La kañihua
responde bien al nitrógeno y al fósforo, esto a pesar de que en los Andes los
fertilizantes son poco utilizados. Por ser plantas pequeñas, éstas resisten fuertes
vientos y lluvias y parecen ser muy resistentes a las sequías.
Limitaciones y Enfermedades
Una de las principales limitaciones de este cultivo es el hecho de que la planta debe ser
cosechada en varias oportunidades y la preparación de la semilla es un proceso
laborioso. La planta es resistente a las enfermedades debido al ambiente donde se
desarrolla. Si se le saca de su hábitat sucumbe a las pestes y enfermedades. Algunas
pestes propias de la quinua han sido encontradas en la kañihua. El daño hecho por
insectos es mínimo.
COSECHA
La mayoría de las variedades toman alrededor de 150 días para alcanzar la madurez,
aunque cierta variedad puede ser cosechada a los 95 días. En condiciones naturales se
observa un rendimiento del orden de los 2,400 kg. de semilla por hectárea, aunque en
ciertas zonas se han obtenido rendimientos de 5,000 kg/Ha.
USOS
Las semillas son generalmente tostadas y molidas para formar una harina marrón
(kañihuaco) que es consumida con azúcar o añadida a sopas. También es usada con
harina de trigo en panes, tortas y budines. Se prepara como una bebida, similar al
chocolate caliente, la cual es muy vendida en las calles de ciudades como Cuzco y
Puno en Perú. Las hojas tienen alto contenido de calcio. También son importantes
como forraje para los animales durante las épocas de sequía.
118
___________________________________________________________________________________________
El grano es un gran alimento. Una mezcla de 80% de granos kañihua, 9% de aceite de

pescado, y 6% de aceite de semilla de algodón resulta igual que una ración comercial
de alimentos para aves de corral.
NUTRICIÓN
Las semillas de cañihua ofrecen un alto contenido proteico para las dietas escasas en
carnes. Además, poseen un balance de aminoácidos de primera línea, siendo
particularmente rica en lisina, isoleucina y triptofan. Esta calidad proteica en
combinación con un contenido de carbohidratos del orden del 60% y aceites vegetales
del orden del 8%, la hacen altamente nutritiva.
Relación nutricional de la quinua y cañahua con otros cereales
Para 100% CAÑAHUA TRIGO QUINUA ARROZ CEBADA
PROTEINAS 16,2 11,5 13.8 8,7 10,6
LIPIDOS 8,04 2,0 5,0 2,2 2,1
GLUCIDOS 58,6 59,4 59,7 74,6 57,7
CALCIO mg. 157,0 41,0 85,0 39,6 26,0
MAGNESIO
210,0 91,0 204,0 119,6 57,0
mg.
HIERRO 13,6 3,3 7,0 2,0 2,0
PREPARACIÓN
La preparación más frecuente consiste en limpiar, tostar ligeramente los granos y

posteriormente molerlos, obteniendo un tipo de harina llamada comúnmente "PITO". Se
la consume mezclando con bebidas frías o calientes. Se conocen más de 15 maneras
119
___________________________________________________________________________________________
diferentes de preparar el grano entero y el "PITO". De la misma manera, en la

panificación se han obtenido excelentes resultados incorporando a las mezclas un 20%
de "PITO".
La cañahua es formidable. Es una planta parecida a la quinua. Este grano ha hecho su

entrada en supermercados y almacenes de alimentación como cereal de desayuno o
compuesto listo para la sopa preparada.
A diferencia de la quinua, la cañahua no contiene saponina, materia amarga y tóxica,

por lo tanto no necesita ser quitada.
Si el grano limpio no es asado, se puede empaparlo brevemente en agua e introducirlo

en un cañón procesador de maíz, obteniéndose las pipocas por expansión explosiva
que separa el grano estallado desde el germen. Este producto es muy rico en proteínas
y lípidos.
El Pito de cañahua tiene múltiples aplicaciones. Es un excelente aditivo para panes,

galletas, barras energéticas y cereales, y es bebido en el desayuno como idea
innovadora. El sabor característico es llamado reacción-Malliard, conocido como
principio de lo apetitoso.
Las pipocas pueden ser usadas como cereales para el desayuno y barras energéticas,
alternativamente enriquecidas con germen de cañahua. Usando exclusivamente el
grano de Cañahua para panes especiales, no como alpiste, estos son crujientes y
tienen un gusto parecido al pito.
La cañahua virtualmente se presta a utilizar en otras ideas y aplicaciones.
120
___________________________________________________________________________________________
CAÑIHUA VARIEDAD ILLPA-INIA-406
ORIGEN
La variedad de cañihua “ILLPA-INIA-406”,
se obtuvo por el método de mejoramiento,
selección PANOJA-SURCO a partir de la
línea poligénica-1 (LP-1).
CARACTERÍSTICAS
MORFOLÓGICAS
• Tipo de Crecimiento: “Saihua”

• Altura de Planta: 60 cm
• Color de Tallo: Naranja
• Color de Grano: Blanco
• Aceptación Comercial: Muy buena
• Uniform. Color de grano: Uniforme
• Uniform. De madurez: Uniforme
CARACTERÍSTICAS AGRONÓMICAS
• Periodo Vegetativo: 140 días

• Rendimiento potencial: 4.25 tn/ha
• Rendimiento promedio: 2.8 tn/ha
• Respuesta a plagas y enfermedades: Tolerante
• Proteína: 16.89*
• Fibra: 8.70*
* Fuente: Laboratorio de control de calidad-E.E.Illpa Puno Anexo Salcedo
121
___________________________________________________________________________________________
AGROECOLOGÍA
• Clima: Frío-seco
• Zona agroecológica: Suni• Precipitación: 400-550mm
• Temperatura: 4ºC a 15º• Altitud: de 3815 a 4000
SIEMBRA
• Época: 15 de octubre al 15 de noviembre con suficiente humedad del suelo para el

buen establecimiento del cultivo.
• Rotación: Después del cultivo de papa amarga.
• Densidad de semilla: 8 kg de semilla/ha.
• Distanciamiento: 40 cm entre surcos.
• Sistema: Secano.
FERTILIZACIÓN
De acuerdo al nivel de fertilidad del suelo, por lo general se aplica 40-20-00 NPK/ha.
El 50 % de nitrógeno es aplicado en la siembra, y el resto cuando las plantas tienen 10-
15 cm de altura, en el deshierbe y todo el fósforo en la siembra.
CONTROL DE MALEZAS
Cuando las plantas tienen 10 – 15 cm de altura.
LABORES FITOSANITARIAS
No se ha detectado plagas ni enfermedades que afecten económicamente al cultivo.
122
___________________________________________________________________________________________
COSECHA
Se efectúa cuando las plantas cambian de color, lo que ocurre en abril. Durante la
cosecha es necesario realizar las siguientes labores:
• Siega
• Emparvado
• Trilla
• Zarandeo
• Venteo y Secado
POST COSECHA Y VALOR NUTRITIVO
Después de la cosecha, el productor debe realizar las labores de clasificación y

almacenamiento del grano obtenido. Es recomendable que el almacenamiento del
grano sea realizado en ambientes secos y en envases de yute, inaccesibles a roedores.
En el campo de la rotación, la cañihua tiene especial significado por su aporte proteínico

(15.8%) y de calcio. Tiene la ventaja de no poseer saponina a diferencia de la quinua, lo
cual facilita su consumo directo.
USOS DE LA CAÑIHUA
De la planta
• Aplicaciones medicinales.
• Farmacopea popular.
• Consumo humano (hojas para ensalada).
• Forraje y cenizas.
123
___________________________________________________________________________________________
Del Grano
• Consumo humano (sopas, cremas, guisos, etc.).

• Alimentos para animales.
• Bebidas y refrescos.
• Elaboración de harina y alcohol industrial.
Actividades:
1) Investiga sobre cuantas variedades de kañahua existieron en el pasado en

toda la región y como se empleo en la alimentación.
2) En grupos realicen la inventariación de las variedades de kañahua

existentes en la región, indicando el nombre, y sus características.
3) Investiga sobre las ventajas y desventajas de producción de kañahua en

tu comunidad.
4) Investiga, sobre las nuevas variedades de kañahuas, introducidas en tu

comunidad y además el ciclo fenológico.
5) Investiga sobre el rendimiento/Ha. de las especies existentes en la zona.
124
___________________________________________________________________________________________
2. Cultivo de oca (Oxalis tuberosa)
INTRODUCCIÓN
Los tubérculos andinos (oca, olluco y mashua) son otras de

las tantas especies valiosas que nos heredaron nuestros
antepasados, constituyendo la base alimenticia del poblador
andino y sustituyendo en muchos casos a la papa.
El olluco, después de la papa, es el tubérculo más apreciado

por los consumidores de las grandes ciudades de Bolivia.
Familia: Oxalidáceas.
Nombres: O'qa, okka (quechua); apiña, kawi (aymara).
Según tu opinión, ¿qué importancia tiene la producción

de oca en tu región?
……………………………………………………………………….
………………………………….……………………………………
…………………………………………………………………….…
¿Conoces las técnicas de cultivo de esta especie

andina?
………………………………………………………………………
………………………………………………………………………
…………………………….………………………………………………………………………
…………………………….
¿Conoces algunas variedades de esta especie que se produzcan en la región?

Dialoga en grupo antes de responder.
……………………………………………………………………………………………………
…….………………………………………………………………………………………………
125
___________________________________________________________________________________________
DESCRIPCIÓN
Es una herbácea que mide entre 20 y 30 cm de alto, tiene tallos suculentos, hojas
trifoliadas y flores amarillas con 5 pétalos. Posee tubérculos que miden de 5 a 15 cm de
largo, con formas y colores muy variados.
 Se dispone de 97 entradas, se seleccionaron 8 genotipos por su alta capacidad

productiva, se multiplica semilla en IRD – Sierra.
DISTRIBUCIÓN
En los Andes, entre los 2,800 y 4,000 msnm. Hoy en día se le cultiva en otros países
como Nueva Zelanda.
ORIGEN
Es una especie nativa de al menos 8,000 años de antigüedad

en la región andina. Se han encontrado restos en tumbas muy
antiguas de la costa, lejos de sus lugares de cultivo.
Familia: Oxalidáceas
Nombres: O'qa, okka (quechua); apiña, kaki (aymara).
REQUERIMIENTOS PARA EL CULTIVO
Requerimiento de Luz solar
Los tipos andinos generalmente requieren de períodos diurnos menores de 12 horas

para iniciar la formación del tubérculo. En la mayoría de los casos los días más largos
producen solamente el desarrollo del follaje.
126
___________________________________________________________________________________________
Precipitación
En los Andes, el cultivo crece en lugares donde las lluvias varían de 570 a 2,150 mm.
distribuidas uniformemente a través de las etapas de crecimiento.
Altitud
En Nueva Zelanda crece cerca al nivel del mar, pero en los Andes del Perú, Bolivia y
Ecuador se encontraron entre 2,800 a 4,000 m.
Bajas Temperaturas
La oca es resistente a bajas temperaturas y prospera en climas fríos moderados; las

heladas destruyen su follaje.
Altas temperaturas
Temperaturas por encima de los 28°C destruyen la planta.
Tipos de suelo
La oca parece indiferente al tipo de suelo y se ha reportado que la tolerancia de acidez

varía de 5.3 a 7.8 de pH.
USOS
En fresco se consume cocidas, generalmente "asoleada" y deshidrata como "ccaya" o

"uma ccaya".
También se hacen dulces y mermeladas. Su tallo constituye un excelente forraje para

animales mayores.
 Alimento: Después de cosechado se lo debe asolear durante unos días para

desarrollar la sacarina. También se prepara el chuño de oca.
127
___________________________________________________________________________________________
 Medicinal: Se le usa como emoliente, para el

tabardillo y como astringente; también para
producir almidón (se prepara un almidón muy
fino).
 Forraje: Especialmente para cerdos (la planta
entera).
VARIEDADES
Existen al menos 50 variedades. Las mejores colecciones de germoplasma en el Perú

están en Cusco (400 accesos), Puno y Huancayo, y en Ecuador en Quito.
VALOR NUTRITIVO
Es muy variable, pero igual o mejor que la papa. Su contenido de proteína es muy
variable pero generalmente está por encima del 9% en la materia seca y con buena
proporción de aminoácidos esenciales.
CULTIVO
La reproducción es por tubérculos y tallos, pero

no por semillas. Su cultivo es muy parecido al de
la papa.
En condiciones normales produce 5 t/ha, bajo

condiciones mejoradas 7 t/ha y en forma
experimental se han alcanzado las 40 t/ha.
128
___________________________________________________________________________________________
COSECHA
Se cosecha igual que la papa, pero tienden a ser mas frágiles, es por ello que deben
ser manipulados con cuidado. La producción promedio es de aproximadamente 5
Tn/Ha, bajo la agricultura tradicional andina; mientras que en cultivos comerciales
(Nueva Zelandia y Perú)la producción es de 7-10 Tn/Ha; de cualquier modo esta figura
probablemente no indica el verdadero potencial de la planta. Reportes desde Cuzco
indican que, bajo condiciones experimentales en pequeñas parcelas, se lograron
obtener hasta Tn/Ha.
Actividades
1) Investiga cuántas variedades de oca existieron en el pasado en toda la

región y cuándo se introdujo.
2) En grupo, realiza la inventariación de las variedades de oca existentes en

la región, indicando el nombre, sus características y el ciclo fenológico.
3) Investiga sobre las ventajas y desventajas de la producción de oca nativa

de tu comunidad.
4) Investiga sobre el rendimiento/ha. de la producción de oca en tu

comunidad.
5) Haciendo un seguimiento riguroso en el cultivo de la oca, investiga

posible presencia de enfermedades y plagas.
129
___________________________________________________________________________________________
3. CULTIVO DE PAPA LISA/ULLUCU

(Ullucus tuberosus)
Nombres Comunes:
Ullucu, tuna ullush, uljucu (en quechua).
Ulluma (en aymara).
Lisa, papa lisa, ruba, tiquiño, mucuchi, michuri,
chugua (en español).
Ulluco, melloco (en inglés).
Reflexionemos:
¿Según tu opinión, qué importancia tiene la producción de papa lisa en tu

región?
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¿Conoces las técnicas de cultivo de esta especie andina?

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…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
¿Conoces algunas variedades y características de esta especie propia de la

región? Reflexiona en grupo antes de responder.
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…...…….………………………………………………………………………………………
………..………….…………………………………………………………………………….
…………………………………………………………………………………………………
…………………………………………………………………………………………………
130
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GENERALIDADES
El OLLUCO es una planta nutracéutica cuyo cultivo se inició hace unos 5,500 años en
los Andes, y fue domesticado durante la época prehispánica, donde diversas culturas lo
representaron en sus manifestaciones artísticas.
Es uno de los cultivos más extendidos en Sudamérica, y en el Perú se encuentra en

constante proceso de expansión agrícola, debido a su demanda por el agradable sabor
y gran versatilidad que tiene para la gastronomía, así como por su resistencia a muchas
plagas y la poca necesidad de pesticidas.
CLASIFICACIÓN CIENTÍFICA
Reino Plantae
Filo Magnoliophyta
Clase Magnoliopsida
Orden Caryophyllales
Familia Basellaceae
Género Ullucus
Especie Tuberosus
ALIMENTICIO
 Los tubérculos del ulluco se consumen bajo diversas formas: cocidos, en guisos
(como el olluquito con charqui), en sopas (como el caldo de papa lisa), etc.
 El chuño de olluco se conoce como lingli o llingli.
 Las hojas se pueden consumir en ensaladas y también cocidas en sopas.
131
___________________________________________________________________________________________
MEDICINAL
Facilita el trabajo de parto. Actúa contra los dolores de estómago, la jaqueca, tumores y
la erisipela.
ETNOVETERINARIA
Se utiliza para curar el empacho o empastamiento

de los animales: se usa el extracto de olluco con
agua cruda, jabón y sal, por vía oral.
DISTRIBUCIÓN Y CULTIVO
El olluco se desarrolla en casi toda Sudamérica, especialmente en las regiones andinas,

desde Venezuela hasta Bolivia, extendiéndose incluso hasta Chile y Argentina, en un
rango altitudinal que alcanza los 4,000 msnm.
El olluco tiene un período de cultivo que varía de 5 a 8 meses, dependiendo de las

variedades, y hasta 9 meses en las zonas más altas. La producción promedio está entre
los 5 y 9 t/ha. El tubérculo puede ser guardado durante varios meses en la sombra.
MORFOLOGÍA
Altura: Es una hierba perenne que puede

crecer hasta los 50 cm de altura,
adquiriendo un hábito rastrero al final de su
desarrollo.
132
___________________________________________________________________________________________
Tallo: Las variedades cultivadas de olluco tienen tallos cortos y compactos, mientras
que en las silvestres son largos y delgados.
Hojas: Hojas pecioladas, alternadas, puntiagudas y de colores variables.
Flores: Crecen en inflorescencias axilares, son muy pequeñas y tienen forma
estrellada.
Semillas: Están en los frutos del olluco,
semejan cápsulas triangulares con ángulos muy
prominentes y poseen una superficie corrugada
de color púrpura o verde.
Tubérculo: Desarrolla al final de las raíces
adventicias y su forma varía de esférica a
cilíndrica. Posee atractivos colores como el
blanco, amarillo, verde claro, rosado,
anaranjado, violeta o morado, que brillan debido
a la capa de cera que lo recubre. Puede ser
consumido sin la necesidad de quitarle la piel.
VALOR NUTRICIONAL
El olluco posee altos contenidos de almidón, azúcares, proteínas y vitamina C; sin

embargo, la variación del contenido de sus componentes es muy grande dependiendo
de la variedad y la zona de cultivo.
Es un alimento considerado dietético, debido a que su bajo contenido de calorías evita

el sobrepeso.
En 100 gramos de materia seca de olluco encontramos los nutrientes detallados en el

cuadro de la página siguiente:
133
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ELEMENTO CANTIDAD
Calorías 364 a 381 cal
Proteínas 10 a 16 g
Carbohidratos 72 a 75 g
Fibra 4a6g
Ceniza 3a5g
Grasa 0.6 a 1.4 g
Vitamina C 23 g
VARIEDADES
En Perú existen numerosas variedades de

olluco y se han identificado entre 50 y 70 clones.
Los agricultores reconocen algunas variedades

importantes, como las siguientes:
1) Chucchan lisa, de forma alargada y de

calidad superior.
2) Ckello chuccha, de tubérculos amarillos.
3) Muru lisa, de tubérculos rosados y crecimiento precoz.
4) Yurac lisa, de tubérculo blanco.
5) Bela api chuccha, de tubérculo amarillo - rojizo.
6) Puca lisa, de tubérculo rojizo.
7) Kita lisa, atoc lisa y kipa ullucu, que son variedades silvestres.
134
___________________________________________________________________________________________
REQUERIMIENTO AGROECOLÓGICO
Luz solar: Las variedades más comunes de los Andes necesitan entre 10 y 14 horas de
luz para la producción de tubérculos. Algunos ollucos que se producen al norte de
Argentina a 27º de latitud sur parecen ser indiferentes a la duración de la luz diurna.
Precipitación: Los requerimientos de humedad son poco conocidos, pero

probablemente necesiten entre 800 y 1,400 mm, durante la época de crecimiento en los
Andes.
Altitud: Crece hasta los 4,000 msnm, desde Venezuela a Chile. Pero también se
produce a nivel del mar en Canadá, Inglaterra y Finlandia.
Bajas temperaturas: La planta crece bien en climas templados y húmedos, y es

resistente a las heladas.
Altas temperaturas: La planta produce tubérculos pobres en climas calurosos.
Tipo de suelo: El cultivo tolera un amplio rango de condiciones de suelo, pero es

preferible un suelo fértil, bien drenado, y con un pH entre 5.5 y 6.5.
PLAGAS Y ENFERMEDADES
El melloco es atacado por varios tipos de larvas de lepidópteros, las que salvo raras
excepciones, no son de importancia cuando el ataque es a la planta, por la gran
capacidad de rebrote que tiene el melloco; pero cuando el ataque es al tubérculo se
observa disminución de la producción por la pérdida de la calidad comercial de los
tubérculos atacados (tubérculos agrietados o con orificios).
135
___________________________________________________________________________________________
Las plagas más comunes del melloco son los siguientes:
El Gusano cortador (Copitarsia turbata), cuyos daños son causados por las larvas que
trozan las plantas pequeñas o cortan las hojas; suelen esconderse durante el día, ya
sea en el follaje o en la base de la planta, saliendo por la noche en busca de alimento.
El cutzo (Baroteus spp), cuyos daños son causados por las larvas que mastican las
raíces y tubérculos, los cuales presentan cavidades y perforaciones características.
Cuando el ataque es severo destruyen totalmente al tubérculo.
El minador de la hoja, insecto del orden Díptero familia Agromycidae, cuyas larvas
minan las hojas, alimentándose de las mismas.
En la mayoría de casos, estas plagas pueden ser controladas con enemigos naturales,
como una pequeña avispa del orden Hymenoptera que las parasita.
En cuanto a enfermedades, no se ha encontrado ninguna de importancia económica,

pero se cita las siguientes:
 Pudrición radicular y marchitamiento, causado por Fusarium spp, cuyos

síntomas se observan en tubérculos y raíces como lesiones hundidas y
agrietadas, sobre las cuales se forman masas fungales blanquecinas, las
podredumbres son de aspecto seco.
 Mancha de la hoja, causada por Alternaria spp. Sobre la lámina foliar se
desarrollan manchas hundidas concéntricas con varias tonalidades de café
claro a café oscuro de 0,5 a 3 cm. de diámetro.
 Mancha amarilla de la hoja, cuyos síntomas son causados por Cladosporium
spp, que son manchas amarillo pálidas en el haz mientras que en el envés se
forma un moho verde oliva, el tejido afectado se descompone, las hojas se
enrollan y caen, en casos graves se produce marchitamiento general.
136
___________________________________________________________________________________________
Para prevenirlas se debe utilizar semilla seleccionada, fertilización adecuada, labores

culturales oportunas y eliminación de plantas enfermas.
COSECHA Y RENDIMIENTO
La cosecha del melloco se hace manualmente, una vez que las plantas presentan
envejecimiento general de follaje (amarillamiento generalizado). Esta labor debe ser
oportuna para evitar que los tubérculos expuestos tomen una coloración verde o negra,
por efecto de los rayos solares, lo que les hace perder la calidad comercial; aunque a
diferencia de lo que ocurre con la papa, estos tubérculos no presentan mal sabor al ser
consumidos.
El período de crecimiento desde la siembra hasta la cosecha fluctúa entre 160 y 260
días, con rendimiento promedio de 25.000 kg/ha; pudiendo variar desde 10.000 a
45.000 kg/ha. Aunque los rendimientos a nivel de agricultor de subsistencia están muy
por debajo de estos límites.
Actividades:
1) Averigua cuántas variedades de papa lisa existieron en el pasado y

cuántas se introdujeron en toda la región.
2) En grupo, realiza la inventariación de las variedades de papa lisa

existentes en la región, indicando el nombre y sus características, además
del ciclo fenológico.
3) Describe las ventajas y desventajas de producción de papa lisa de tu

comunidad, principalmente de la familia.
137
___________________________________________________________________________________________
4) Investiga sobre el rendimiento/ha. de la producción de papa lisa en tu

comunidad.
5) Haciendo un seguimiento riguroso en el cultivo de la papa lisa, investiga

sobre la posible presencia de enfermedades y plagas y sus mecanismos de
control.
Bibliografía
ACOSTA S.M., Tubérculos, raíces y rizomas cultivadas en el Ecuador, En Congreso

Internacional de Cultivos Andinos 2do. Riobamba, junio 4 - 8, 1979, Escuela Superior
Politécnica de Chimborazo, Facultad de Ingeniería Agronómica, 1980, pp. 186 - 188.
BUKASOV S.M., The cultivated plants of México, Guatemala and Colombia, traducción
del ruso por V. Gheorghianov, En TAPIA, M., ed., Agricultura Andina, Lima, Perú, s.f.,
pp 33 - 38.
BRUNT A, S. PHILLIPS, R. JONES, AND R. KENTEN, Viruses detected in Ullucus

Tuberosus (basellaceae) from Perú and Bolivia, Printed in Great Britain, 19 February
1982.
CARDENAS, M., Informe sobre trabajos hechos en Bolivia sobre oca, ulluco y mashua,
En TAPIA, M., ed., Agricultura Andina, Lima, Perú, 1979, pp. 13 - 17.
CRUZ P. Y M. HERMANN, Manipulaciones promisorias para una mayor obtención de

semilla botánica en Ulluco (Ullucus tuberosus), trabajo presentado en el VII Congreso
Internacional sobre Cultivos Andinos, La Paz, Bolívia 4 al 8 de febrero de 1991.
HERMANN M, C NIETO, R. CASTILLO y A. DEL RIO, Identificación de duplicados

clonales con descriptores morfológicos e isoenzimáticos en la Colección de Melloco
(Ullucus tuberosus) del Ecuador, Trabajo presentado en el VII Congreso Internacional
sobre Cultivos Andinos, La Paz, Bolivia 4 al 8 de febrero de 1991.
138

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EDUCACIÓN TÉCNICA AGROPECUARIA

Competencias del Módulo

Elaborado por: Prof. Agr. Isidoro García Muñoz

Revisión y Ponciano Quispe C.

Coordinación: Agustina Quispe M.

Corrección de estilo y Marcelo Vargas

Auspiciado por: Broederlijk Delen

CEAs - CETHAs CEA - CETHA Huayllamarca

CEA: Centro de Educación Alternativa

UNIDAD 1: CULTIVO DE QUÍNOA ORGÁNICA 7

UNIDAD 2: CULTIVO DE PAPA 43

UNIDAD 3: CULTIVO DE HORTALIZAS 69

UNIDAD 4: CULTIVO DE KAÑAHUA, OCA Y PAPA LISA 113

1. Introducción: la quinua (chenopdium quinoa)

¿Qué observas en el gráfico?

¿Cómo podernos describir el ecosistema en que producimos la quinua?

¿Conoces en qué clase de suelos se produce la quinua?

Escribe los ecotipos de quinua que conoces.

Describe cómo se realiza la siembra de la quinua.

¿Qué herramientas manuales se utilizan para la siembra manual de la

¿Qué ventajas y desventajas tiene la siembra mecanizada de la quinua?

¿Conoces qué tipo de plagas atacan al cultivo de quinua?

Escribe cómo se realiza el control de plagas del cultivo de quinua.

¿Conoces el control de plagas con extractos naturales?

Elementos del suelo

 Partículas minerales de diferente composición

 Materia orgánica formada por la

 Organismos que viven en el suelo. Estos se clasifican en dos grupos: población

La quinua se cultiva en suelos arenosos y migajones arcillosos ligeramente salinos que

3. Preparación del suelo

Sistemas de preparación del suelo

En el Altiplano Sur existen dos sistemas de preparación de los suelos: el sistema

Es la preparación del suelo en forma manual

En este sistema, es recomendable

Mantenimiento de la fertilidad del suelo

Para mantener la fertilidad del suelo es necesario abonarlo. El abonado, con la

El manejo de la materia orgánica

La materia orgánica del suelo

Los abonos orgánicos son una fuente

4. Selección de semilla de quinua

La buena selección de semilla

Para seleccionar una buena semilla

La semilla seleccionada debe ser:

Porque un almacenamiento largo baja

Para la multiplicación, las parcelas semilleras no deben tener la presencia de quinua

Después de seleccionar la semilla se la guarda con mucho cuidado en un lugar fresco y

Dicha selección de semilla tiene la finalidad de mejorar la calidad. Esta actividad se

 Con tallo grueso, con pocas ramificaciones y sin enfermedades.

 Plantas que maduran rápido.

 Plantas que resistieron a la sequía y las heladas.

Selección mecánica de semilla:

 Mayores a 2,5 mm.

 De 2,5 a 2,0 mm.

 De 2,0 a 1,5 mm.

 Menores a 1,5 mm.

La diferencia de tamaño en la semilla causa una germinación desigual, de la misma

Para la obtención de semilla de calidad es necesario realizar la selección mecánica

La siembra es una de las actividades de mayor importancia, porque de esta labor

La siembra de la quinua se realiza en diferentes épocas, dependiendo del lugar a