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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones
I AS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO
AR
UNT
CU
PE
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
RO
ESCUELA ACADÉMICO PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
Efecto de la temperatura en la cinética de acidez, azúcares reductores y

AG
vitamina C en pulpa de ciruela de huesito (Spondias purpurea L.)
Effect of temperature on the kinetics of acidity, reducing sugars and vitamin

DE
C in stone plum pulp (Spondias purpurea L.)
TESIS
CA
PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
TE
AUTOR: Monzón Reyes, Antonia Crispina

ASESOR: Dr. Vegas Niño, Rodolfo Moisés
IO
BL
TRUJILLO – PERÚ
2021
BI
Esta obra ha sido publicada bajo la licencia Creative Commons Reconocimiento-No Comercial-Compartir bajo la misma licencia 2.5 Perú.
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/
DEDICATORIA
Este trabajo lo dedico con todo mi cariño a mi
AS
querida madre Clara Ilaria Reyes Polo a mi padre
Santos Monzón Vargas por su incondicional apoyo
I
AR
en mi formación profesional y por brindarme
sabiduría en cada etapa de mi vida.
CU
A mi hermana Martina. Mi amiga y mentora.
PE
RO La autora
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
i
Sustentado y Aprobado ante el Honorable Jurado:
Efecto de la temperatura en la cinética de

acidez, azúcares reductores y vitamina C en
pulpa de ciruela de huesito (Spondias
AS
purpurea L.)
I
AR
Presentado por:
ANTONIA CRISPINA MONZON REYES
CU
Aprobado por:
PE
RO
AG
Dr. DANIEL JOSÉ SALVADOR RODRÍGUEZ

Presidente
DE
CA
MSc. FREDDY WALDIR GÓMEZ ESCOBEDO

TE
Secretario
IO
BL
BI
Dr. RODOLFO MOISÉS VEGAS NIÑO

Miembro Vocal
ii
AGRADECIMIENTOS
A la Universidad Nacional de Trujillo y la Facultad de Ciencias
Agropecuarias, que han sido los formadores e instructores de mi
AS
conocimiento y mi formación académica.
I
AR
Al Dr. Rodolfo Moisés Vegas Niño, por su invalorable apoyo en
la formulación y ejecución del presente trabajo de investigación.
CU
Al Ing. Lubberto Marceliano Sánchez, por orientarme durante la
PE
ejecución del presente trabajo en la parte experimental.
RO
A mis amigos, que con su compañía ayudaron a formar mi
personalidad e influyeron en mi formación profesional.

AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
iii
ÍNDICE
DEDICATORIA ...............................................................................................................i
AGRADECIMIENTOS ................................................................................................... iii
RESÚMEN ..................................................................................................................... v
AS
ABSTRACT....................................................................................................................vi
1. INTRODUCCIÓN ................................................................................................... 1
I
AR
1.1. Frutas .................................................................................................................... 1
1.1.1. Ciruela de huesito (Spondias purpurea L.) ........................................................... 1
CU
1.1.2. Estabilidad de las frutas y vegetales ...................................................................... 2
1.1.3. Pérdida de estabilidad y deterioro de la calidad de las frutas ................................ 3
1.2. Vitamina C y antioxidantes en frutas ................................................................ 4
PE
1.3. Cinética de degradación en alimentos ............................................................... 6
1.3.1. Modelos matemáticos de cinética de degradación ................................................ 6
RO
2. MATERIALES Y MÉTODOS ................................................................................ 9
2.1. Materia prima ...................................................................................................... 9
AG
2.2. Flujograma de proceso ........................................................................................ 9

2.3. Diseño estadístico ............................................................................................... 11
2.4. Análisis estadístico ............................................................................................. 12
DE
3. RESULTADOS .................................................................................................... 13

3.1. Caracterización fisicoquímica de la pulpa de ciruela .................................... 13
CA
3.2. Contante de velocidad de reacción y energía de activación........................... 13

3.3. Análisis estadístico ............................................................................................. 14
TE
4. DISCUSIONES .................................................................................................... 16

5. CONCLUSIONES ................................................................................................ 24
IO
6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 25

ANEXOS .........................................................................................................................
BL
BI
iv
RESÚMEN
El objetivo principal de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la temperatura
de almacenamiento en la cinética de acidez, azúcares reductores y vitamina C en pulpa de
ciruela variedad criolla (Spondias purpurea L.) envasada en bolsas de polietileno de baja
AS
densidad. Para lo cual se extrajo el zumo de la ciruela y se almacenó en envases
I
independientes a las temperaturas de 5, 15, 25, y 35 °C monitoreando los parámetros
AR
fisicoquímicos por un periodo de 15 días. La caracterización fisicoquímica inicial mostró un
CU
contenido de 0.778 g/100g de acidez titulable, 16.88 g/100g de azúcares reductores y una
concentración de vitamina C de 37.52 mg/100g. Se obtuvo una reacción de primer orden
PE
tanto para la acidez como para la vitamina C, mientras que los azúcares reductores
presentaron una cinética de segundo orden. Los valores de azúcares reductores y vitamina C
RO
tendieron a disminuir en función al tiempo, lo contrario ocurrió con la acidez. La constante
AG
cinética para la acidez varió entre 5.27 x10-4 – 14.45 x10-4 h-1, para los azúcares reductores
varió entre 3.46 x10-5 – 7.03 x10-5 h-1 y para la vitamina C estuvo entre -1.05 x10-3 – -1.86
DE
x10-3 h-1. La energía de activación fue superior en la acidez, seguido de los azúcares
reductores y de la vitamina C, con valores de 5.669, 3.956 y 3.153 kcal/mol respectivamente.

CA
El análisis de varianza mostró una fuerte dependencia (p < 0.05) en los valores de la
constante cinética en función a la temperatura.

TE
IO
BL
Palabras clave: Ciruela, cinética, acidez, azúcares reductores, vitamina C, constante

BI
cinética, energía de activación.
v
ABSTRACT
The main objective of this research work was to evaluate the effect of storage temperature
on the kinetics of acidity, reducing sugars and vitamin C in stone plum pulp (Spondias
purpurea L.) packed in low density polyethylene bags. For which the plum juice was
AS
extracted and stored in independent containers at temperatures of 5, 15, 25, and 35°C,
I
AR
monitoring the physicochemical parameters for a period of 15 days. The initial
physicochemical characterization showed a content of 0.778 g/100g of titratable acidity,
CU
16.88 g/100g of reducing sugars and a vitamin C concentration of 37.52 mg/100g. The order
of reaction was first order for both acidity and vitamin C, while reducing sugars presented a
PE
second order kinetics. The values of reducing sugars and vitamin C tended to decrease as a
RO
function of time, the opposite occurred with acidity. The kinetic constant for acidity varied
between 5.27 x10-4 – 14.45 x10-4 h-1, for reducing sugars it varied between 3.46 x10-5 – 7.03
AG
x10-5 h-1 and for vitamin C it was between -1.05 x10-3 – -1.86 x10-3 h-1. The activation energy
was higher in acidity, followed by reducing sugars and vitamin C, with values of 5.669,
DE
3.956 and 3.153 kcal / mol respectively. The analysis of variance showed a strong
dependence (p < 0.05) in the values of the kinetic constant as a function of temperature.
CA
Keywords: Plum, kinetics, acidity, reducing sugars, vitamin C, kinetic constant, activation
TE
energy.
IO
BL
BI
vi
1. INTRODUCCIÓN
1.1. Frutas
Las frutas, al igual que los vegetales son fuentes principales de vitaminas, minerales, fibra
AS
dietética y otros componentes; de ahí que desempeñen un papel importante en la nutrición
humana. Son considerados como tejidos vivos y sus procesos metabólicos continúan incluso
I
AR
después de la cosecha, por lo que son productos altamente perecederos que requieren
tecnologías de postcosecha óptimas para mantener su estabilidad de almacenamiento y
CU
extender su vida útil (Damodarán y Parkin, 2017; Badui, 2013). Todo el nuevo sistema de
marketing de frutas y vegetales está evolucionando hacia un mayor valor agregado y la
PE
minimización de costos mediante la racionalización de la distribución. Esta tendencia está
RO
impulsada por la creciente demanda de los consumidores de conveniencia en la preparación
y el consumo de alimentos, incluida la forma del producto, el empaque, la preservación de

AG
la calidad y la disponibilidad durante todo el año, todos los cuales son elementos críticos en
las estrategias competitivas de los minoristas (Sousa et al., 2016; Mupondwa, 2009).
DE
1.1.1. Ciruela de huesito (Spondias purpurea L.)

CA
La ciruela es el fruto del árbol que pertenece al género Spondias y a la especie purpúrea. La
ciruela se presenta en dos variedades una amarilla cuya pulpa es ácida y astringente y una
TE
roja cuyo sabor es más dulce y presenta un agradable aroma. En el Perú se cultiva al norte
IO
del país, especialmente en Piura (García, 2011). Su consumo es generalmente en fresco

BL
debido a su alta tasa de deterioro. Su pulpa posee un elevado valor nutricional (Tabla 1) con
lo que de manera artesanal es empleado para preparar bebidas fermentadas y jaleas (Ramírez
BI
et al., 2008).
Para ver una copia de dicha licencia, visite http://creativecommons.org/licences/by-nc-ca/2.5/pe/ 1
Tabla 1. Composición nutricional del fruto de ciruela (por cada 100 gramos de pulpa)
Componente Cantidad
Energía 47 kcal
AS
Humedad 76.3 g
Proteína 1.0 g
I
Grasa 0.2 g
AR
Fibra cruda 0.5 g
Ceniza 1.0 g
CU
Glúcidos totales 21.5g
Fósforo 53 mg
PE
Hierro 0.90 mg
Calcio 20 mg
Tiamina 0.05 mg
Riboflavina
RO 0.06 mg
Niacina 1.44 mg
AG
Ácido ascórbico 36.80 mg

Fuente: Reyes (2009); Cruz y Deras (1999)
DE
1.1.2. Estabilidad de las frutas y vegetales
Las frutas y hortalizas al ser organismos vivos, su vida útil después de la cosecha está regidos
CA
por múltiples factores los cuales son manipulados para prolongarla. Su calidad depende de
TE
la variedad, las prácticas previas a la cosecha, las condiciones climatéricas, la madurez en la
cosecha, la metodología de cosecha y las condiciones de postcosecha, lo que hace que la

IO
predicción de la vida útil sea una tarea difícil en comparación con otros productos
BL
alimenticios (Sousa et al., 2016).

BI
El manejo postcosecha (preenfriamiento, clasificación, saneamiento y empaque), las
condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa y concentraciones óptimas
de gas) y el tiempo también tienen un impacto en la calidad de frutas y verduras intactas y,
en consecuencia, en la calidad de las frutas y verduras frescas y productos cortados
(Damoradan y Parkin, 2017).
Los diferentes criterios de calidad son importantes según el tipo específico de producto y si
AS
se va a vender fresco entero o recién cortado (mínimamente procesado). Los parámetros de
calidad incluyen apariencia, textura, sabor/aroma y valor nutritivo (Aked, 2000; Kader,
I
AR
2002). Los consumidores juzgan la calidad de las frutas y verduras frescas y recién cortadas
en función de su apariencia y frescura (fecha de “consumir antes o antes de”) en el momento
CU
de la compra. Sin embargo, las compras posteriores dependen de la satisfacción del
consumidor en términos de calidad de textura y sabor al consumir el producto (Sousa et al.,
PE
2016).
RO
1.1.3. Pérdida de estabilidad y deterioro de la calidad de las frutas
AG
Muchos factores pueden conducir a la pérdida de estabilidad y calidad en frutas y verduras,
de ahí la denominación como "productos perecederos". Algunos factores son consecuencia

DE
de que las frutas y hortalizas frescas y recién cortadas son tejidos vivos que muestran
respuestas fisiológicas a la recolección o a los procedimientos mínimos de procesamiento,

CA
así como a la manipulación y los tratamientos posteriores al procesamiento y, en última
instancia, al entorno de envasado donde están encerrados (Toivonen y DeEll, 2002). Una
TE
vez separados de la planta madre, las frutas y hortalizas se ven privados de su fuente de agua,
IO
nutrientes y hormonas antisenescentes, y factores normales como la respiración y la
transpiración finalmente conducen a la senescencia y pérdida de peso del producto. Aunque

BL
un empaque ideal este diseñado para aumentar la vida útil del producto, no puede mejorar ni
BI
aumentar su calidad, pero solo puede mantener el mismo tipo de atributos de frescura y
calidad cuando se empacó (Robertson, 2013).
El crecimiento de patógenos o daño físico provocará una disminución en la calidad de frutas
y verduras como es evidente a través de su apariencia, que también estimula la senescencia.
La fisiología intrínseca, la calidad y el crecimiento microbiano de las frutas y hortalizas
influirán en la respuesta al procesamiento y envasado mínimos, por lo que deben tenerse en
AS
cuenta. Varios estudios han indicado que la protección contra daños mecánicos e infecciones
I
microbianas mantiene las frutas y verduras en buenas condiciones; sin embargo, no aumenta
AR
la vida útil de forma apreciable (Mahajan, 2002). Esto se debe a los procesos metabólicos en
CU
frutas y vegetales, que continúan incluso después de la cosecha. Se considera que la
respiración es el principal proceso catabólico que lleva a las frutas y verduras a la
PE
maduración natural, la senescencia y el posterior deterioro (Badui, 2013; Sousa y Mahajan,
2011).
RO
Por otro lado, la pérdida de vitaminas en un alimento conduce a su disminución en el valor
AG
nutricional para el consumidor. La destrucción de las vitaminas puede ocurrir a través de
numerosos mecanismos como la hidrólisis o la escisión debido a la luz, el calor o el ácido

DE
(riboflavina), oxidación directa por O2 (vitaminas C, E, D o A) o participación en otras
reacciones redox. La más lábil es la vitamina C, especialmente a mayor contenido de

CA
humedad y temperatura (Labuza, 1984).

TE
1.2. Vitamina C y antioxidantes en frutas

IO
El ácido L-ascórbico (L-treo-hex-2-enono-1,4-lactona, ascorbato), también llamado
vitamina C, es una molécula antioxidante esencial en el metabolismo de plantas y animales

BL
y también funciona como cofactor en muchas enzimas. Si bien muchos animales son capaces
BI
de sintetizar ascorbato en el hígado o en el riñón, otros, como humanos, primates no
humanos, cobayas y ciertos grupos de murciélagos y aves han perdido esta capacidad debido
a la acumulación de mutaciones en la codificación, secuencia de la última enzima
comprometida de la vía L-gulono-1,4-lactona oxidasa (Drouin et al., 2011). Los cambios
dietéticos con la inclusión de abundantes frutas y verduras en la dieta resultaron en la pérdida
selectiva para mantener la vía funcional (Macknight et al., 2017). Por lo tanto, esta molécula
debe incorporarse a la dieta (por lo tanto, clasificada como vitamina), siendo las verduras y
AS
las frutas las principales fuentes de ascorbato (Fenech et al., 2018).
I
AR
El consumo de frutas cítricas o sus derivados se asocia inversamente con varias
enfermedades (Joshipura et al., 2001; Knekt et al., 2002). Los zumos y frutas cítricas son
CU
fuentes ricas en compuestos bioactivos. Además, se ha identificado que los cítricos poseen
una alta capacidad redox. Los frutos cítricos aportan alrededor del 51% de vitamina C y
PE
también grandes cantidades de algunos carotenoides: 68% de β-criptoxantina y 43% de
RO
zeaxantina (García-Closas et al., 2004; Marti et al., 2009).
La vitamina C generalmente se considera como el principal antioxidante de los cítricos. Sin

AG
embargo, Sun et al. (2002) demostraron que solo contribuye con el 8.60% de la actividad
antioxidante en la toronja, seguida de la naranja (8.16%) y el limón (6.15%), por lo que la

DE
mayor contribución a la actividad antioxidante total en frutas proviene de la combinación de
fitoquímicos, no solo de la vitamina C (Dhuique-Mayer et al., 2005). Algunos autores

CA
también han destacado el rol de la hesperidina en la capacidad antioxidante del zumo de

TE
naranja (Xu et al., 2008). No obstante, un estudio realizado con quince variedades de cítricos
se ha demostrado que la vitamina C es el antioxidante predominante (Yoo et al., 2004;

IO
Garner et al., 2000). Estas investigaciones demuestran una amplia variación en la

BL
contribución de vitamina C en diferentes frutas cítricas e incluso diferentes cultivares dentro

BI
de las especies de cítricos.
1.3. Cinética de degradación en alimentos
Por su composición, los alimentos están sujetos a diversos tipos de reacciones que van desde
oxidación de lípidos, desnaturalización de enzimas, hasta cambios en el color que le
AS
confieren características indeseables. Estos parámetros de calidad se ven influenciados por
el contenido de humedad, luz, oxígeno, potencial redox, temperatura, entre otros factores, y
I
AR
la modelación de su comportamiento comprende una herramienta importante en la
conservación de alimentos (Peleg, 2018). Por ejemplo, los cambios de color, el desarrollo de
CU
olores o sabores extraños y la pérdida de frescura o nutrientes ocurren con frecuencia durante
y después del procesamiento térmico (Liaotrakoon et al., 2013; Song et al., 2003; Wen et
PE
al., 2010; Zabbia et al., 2011). Es particularmente cierto para los alimentos sólidos o
RO
semisólidos preenvasados en los que la transferencia de calor es lenta y la temperatura central
es difícil de elevar cuando se utilizan métodos convencionales de calentamiento de

AG
superficies.
DE
1.3.1. Modelos matemáticos de cinética de degradación
Los alimentos son generalmente sistemas biológicos complejos. Varias reacciones tienen
CA
lugar durante el procesamiento térmico, ya sea en serie o en paralelo, y compitiendo. La
pérdida de calidad final puede ser el resultado de muchas reacciones complejas e interactivas
TE
en lugar de un solo paso elemental. Un primer paso para estudiar un modelo cinético es
IO
estudiar sistemas alimentarios simples en lugar de alimentos reales (Wedzicha et al., 1993).
BL
La cinética de la reacción química se puede aplicar para cuantificar el atributo individual de
un sistema alimentario ideal en forma de la ley de ratio general (Van Boekel, 1996; Steinfeld
BI
et al., 1998; FDA 2000):
(1)
donde k es la tasa o ratio constante (min-1), t es el tiempo de reacción (min), y n el orden de
reacción. En general, Q representa un valor cuantitativo para un atributo de calidad, actividad
enzimática o población de microorganismos.
AS
El objetivo principal de los estudios cinéticos sobre los cambios en la calidad de los
alimentos en el procesamiento térmico es cuantificar un atributo de calidad en función del
I
AR
tiempo de calentamiento a una determinada temperatura utilizando constantes de velocidad
de reacción que dependen de la temperatura después de decidir el orden de las reacciones.
CU
El orden de la cinética se determina basándose en la bondad del ajuste de las observaciones
a un modelo de orden de reacción preseleccionado. La cinética de los cambios en la calidad
PE
de los alimentos generalmente sigue reacciones de orden cero (n = 0), de primer (n = 1) o
RO
segundo orden (n = 2) tal como se muestra en las ecuaciones 2, 3 y 4 respectivamente.
(2)
AG
(3)
DE
(4)
CA
donde es el valor inicial del atributo de calidad del alimento a t = 0.

TE
Ante lo expuesto, el presente trabajo de investigación buscó evaluar el efecto de la
temperatura sobre el comportamiento cinético de los parámetros de acidez, azúcares

IO
reductores y vitamina C en pulpa de ciruela de huesito. Es por ello que nos planteamos el
BL
siguiente problema: ¿Cuál será el efecto de la temperatura de almacenamiento en la cinética
de acidez, azúcares reductores y vitamina C en pulpa de ciruela de huesito (Spondias

BI
purpurea L.) envasada en bolsas de polietileno de baja densidad?.
Para ello nos planteamos el siguiente objetivo general: Evaluar el efecto de la temperatura
de almacenamiento en la cinética de acidez, azúcares reductores y vitamina C en pulpa de
ciruela de huesito (Spondias purpurea L.) envasada en bolsas de polietileno de baja
densidad.
AS
Y para dar cumplimiento a este objetivo, el estudio se centró en los siguientes objetivos
I
AR
específicos:
 Determinar las características fisicoquímicas de la pulpa de ciruela de huesito (Spondias
CU
purpurea L.).
PE
 Determinar el orden de reacción y la cinética de acidez, azúcares reductores y vitamina
RO
C en pulpa de ciruela de huesito (Spondias purpurea L.) por efecto de la temperatura de
almacenamiento.
AG
 Determinar la energía de activación de la cinética de acidez, azúcares reductores y
vitamina C en pulpa de ciruela de huesito (Spondias purpurea L.) por efecto de la

DE
temperatura de almacenamiento.
CA
TE
IO
BL
BI
2. MATERIALES Y MÉTODOS
2.1. Materia prima
Los frutos de ciruela obtenidos en el Mercado Municipal de la ciudad de Huamachuco fueron
AS
adquiridos en su estado de madurez comercial, con lo que se procedió con las etapas de
selección, clasificación, desinfectado, pelado y triturado de acuerdo a lo establecido en el
I
AR
esquema experimental (Figura 1).
2.2. Flujograma de proceso
CU
La Figura 1 muestra el Flujograma de proceso seguido para el presente trabajo de
PE
investigación.
Luego de la clasificación (separación de la materia prima según la calidad) y selección

RO
(separación de la materia prima según sus características físicas como tamaño, forma, etc),
AG
los frutos homogéneos de ciruela fueron lavados en una solución de hipoclorito de sodio a 5
partes por millón para desinfectarlas, posteriormente se procedió a un pelado y despepado,
para finalmente realizar un triturado con la ayuda de una licuadora. A la pulpa se realizó un
DE
análisis fisicoquímico de acuerdo a las marchas analíticas detalladas en los Anexos del 1 al
CA
6, determinándose humedad y sólidos totales (ISO 638: 2008), cenizas (ISO 776: 1982),
sólidos solubles (NMX-F-103-1982), acidez titulable (NTP 203.070:1977), azúcares

TE
reductores (NMX-F-312-1978) y vitamina C (Método 967.21 AOAC-2000).
La pulpa obtenida fue envasada en bolsas de polietileno de baja densidad independientes

IO
para cada temperatura y toma de muestra de acuerdo al planteamiento de la Tabla 2. Con lo

BL
cual, se almacenó muestras a 5, 15, 25, y 35 °C analizando la cinética de acidez, azúcares

BI
reductores y vitamina C por un periodo de 15 días.
La cinética de reacción fue determinada de acuerdo al Anexo 7, donde el valor de R2 más
próximo a 1 determina el orden de reacción para cada parámetro analizado. En tanto que la
energía de activación se determinó de acuerdo al Anexo 8.
FRUTOS DE CIRUELA
I AS
AR
SELECCIÓN
CLASIFICACIÓ
CU
N
Hipoclorito de
LAVADO
PE
sodio: 5 ppm
PELADO/
DESPEPADO RO
Cáscara y semillas
Licuadora Caracterización fisicoquímica:

AG
Fruta/agua: TRITURADO
Determinación del contenido de humedad y sólidos
1/0.3 totales
Determinación del contenido de cenizas
Determinación de sólidos solubles (Grados Brix)
Determinación de porcentaje de acidez
DE
PULPA Determinación del contenido de azúcares reductores

Determinación del contenido de vitamina C
CA
Análisis cada 24 h:
Determinación de porcentaje de acidez
Por 15 días Determinación del contenido de azúcares
TE
ALMACENAMIENTO
5, 15, 25 y 35 °C reductores Determinación del contenido de
vitamina C
IO
BL
 Cinética
 Energía de activación,
Ea
BI
Figura 1. Flujograma de proceso de esta investigación.
Tabla 2. Planteamiento experimental para este trabajo de investigación.
Acidez a Azúcares reductores b Vitamina C c

Tiempo
(h) 5 15 25 35 15 35 5 15 25 35
°C °C °C °C 5 °C °C 25 °C °C °C °C °C °C
0
24
AS
48
72
I
96
AR
144
192
216
CU
264
288
360
PE
a
Expresado como % de ácido málico; b Expresado como equivalente en glucosa; c Expresado
como mg ác. ascórbico/ml
2.3. Diseño estadístico

RO
AG
El diseño estadístico comprendió un diseño aleatorio simple con 4 tratamientos y 3
repeticiones por cada tratamiento (Tabla 3) teniendo como respuesta la constante cinética k.
DE
Tabla 3. Diseño experimental de la cinética de deterioro de pulpa de ciruela.
Temperatura (°C) Repetición Constante k (s-1)

CA
R1
5 R2
R3
TE
R1
15 R2
R3
IO
R1
25 R2
BL
R3
R1
BI
35 R2
R3
Variable Independiente: Temperatura; Variable Dependiente: Constante k
2.4. Análisis estadístico
Los resultados de constante cinética k obtenidos en la Tabla 3 sirvieron para realizar un
análisis estadístico consistente en análisis de varianza (Tabla 4) para determinar si existe o
AS
no diferencia estadísticamente significativa (p < 0.05) entre un nivel y otro de temperatura
I
AR
sobre cada parámetro analizado.
Tabla 4. Análisis de varianza para las variables respuesta por acción de la temperatura.
CU
Suma de gl Cuadrado Razón – F Valor-p
Fuente cuadrados medio
PE
Entre grupos
Intra grupos
Total
gl: grados de libertad RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
3. RESULTADOS
3.1. Caracterización fisicoquímica de la pulpa de ciruela
La Tabla 4 presenta los valores determinados en la caracterización de cada parámetro
AS
establecido en el esquema experimental, para la pulpa de ciruela en estado fresco.
I
Tabla 4. Propiedades fisicoquímicas de la pulpa de ciruela
AR
Componente Unidad Cantidad
CU
Humedad % 76.64 ± 0.91
Ceniza g/100 g 0.76 ± 0.026
Sólidos solubles °Brix 19.32 ± 0.53
PE
Acidez titulable a g/100 g 0.778 ± 0.012
Azúcares reductores b g/100 g 16.88 ± 0.64
Vitamina C c
a: Expresado como ácido málico
RO mg/100 g 37.52 ± 0.44
b: Expresado como equivalente de glucosa anhidra

c: Analizado por el método del 2,6 diclorofenolindofenol
AG
3.2. Contante de velocidad de reacción y energía de activación

DE
La constante de velocidad calculado para cada parámetro en función a la temperatura se
presenta en la Tabla 5. Asimismo, la energía de activación para el intervalo de temperaturas

CA
experimentadas en los tres parámetros fisicoquímicos analizados se presenta en la Tabla 6.

TE
IO
BL
BI
Tabla 5. Valores de constante de reacción para acidez, azúcares reductores y vitamina C en
pulpa de ciruela
Constante de velocidad, k (h-1)

Temperatura Azúcares
AS
Repetición Acidez Vitamina C
(°C) reductores
(x10-4) (x10-3)
(x10-5)
R1 5.2631 3.4301 1.0212
I
5 R2 5.2648 3.5001 1.1013
AR
R3 5.2936 3.4601 1.0190
R1 6.6201 4.2350 1.1136
15 R2 6.6942 4.2249 1.0996
CU
R3 6.6097 4.1959 1.1202
R1 10.6872 5.6515 1.3833
25 R2 10.5247 5.7377 1.3741
PE
R3 10.8847 5.6255 1.3840
R1 14.4236 7.0224 1.8526
35 R2
R3
RO
14.5447
14.3804
7.0285
7.0482
1.8332
1.8987
AG
Tabla 6. Valores de energía de activación para acidez, azúcares reductores y vitamina C en
pulpa de ciruela.
DE
Ea
Parámetro fisicoquímico
(kcal/mol)
Acidez 5.669 ± 0.076
CA
Azúcares reductores 3.956 ± 0.034

Vitamina C 3.153 ± 0.285
TE
3.3. Análisis estadístico

IO
El resultado del análisis estadístico consistente en el análisis de varianza (ANVA) y prueba

BL
de comparaciones múltiples (LSD) se presentan en las Tablas 7 y 8 respectivamente. El

BI
análisis fue aplicado a la constante cinética de reacción de cada parámetro fisicoquímico en
función a la temperatura.
Tabla 7. Análisis de varianza para la constante cinética de las variables independientes en
la cinética de deterioro de pulpa de ciruela.
Suma de Cuadrado
Parámetro Fuente gl Razón-F Valor-P
cuadrados medio
Entre grupos 1.5525E-06 3 5.1750E-07 4902.29 0.00001
AS
Acidez Intra grupos 8.4451E-10 8 1.0556E-10
Total (Corr.) 1.5534E-06 11
Entre grupos 2.2555E-09 3 7.5185E-10 5699.77 0.00003
I
Azúcares
Intra grupos 1.0553E-12 8 0.0000E+00
AR
reductores
Total (Corr.) 2.2566E-09 11
Entre grupos 1.2340E-06 3 4.1133E-07 473.85 0.00002
Vitamina C Intra grupos 6.9443E-09 8 8.6804E-10
CU
Total (Corr.) 1.2409E-06 11
PE
Tabla 8. Prueba de comparaciones múltiples para la constante cinética k
Parámetro Temperatura Casos Media

ROGrupos
Homogéneos
Contraste Sig. Diferencia
+/-
Límites
35 °C 3 0.000527 X 5 - 15 * 1.3675E-04 1.9345E-05
25 °C 3 0.000664 X 5 - 25 * 5.4252E-04 1.9345E-05
AG
15 °C 3 0.001070 X 5 - 35 * 9.1758E-04 1.9345E-05

Acidez
5 °C 3 0.001445 X 15 - 25 * 4.0577E-04 1.9345E-05
15 - 35 * 7.8083E-04 1.9345E-05
25 - 35 * 3.7507E-04 1.9345E-05
35 °C 3 0.000070 X 5 - 15 * -7.5517E-06 6.8384E-07
DE
25 °C 3 0.000057 X 5 - 25 * -2.2081E-05 6.8384E-07

Azúcares 15 °C 3 0.000042 X 5 - 35 * -3.5696E-05 6.8384E-07
reductores 5 °C 3 0.000035 X 15 - 25 * -1.4530E-05 6.8384E-07
15 - 35 * -2.8144E-05 6.8384E-07
CA
25 - 35 * -1.3615E-05 6.8384E-07
35 °C 3 0.001862 X 5 - 15 * -6.3967E-05 5.5474E-05
25 °C 3 0.001380 X 5 - 25 * -3.3330E-04 5.5474E-05
Vitamina 15 °C 3 0.001111 X 5 - 35 * -8.1433E-04 5.5474E-05
TE
C 5 °C 3 0.001047 X 15 - 25 * -2.6933E-04 5.5474E-05

15 - 35 * -7.5037E-04 5.5474E-05
25 - 35 * -4.8103E-04 5.5474E-05
IO
* indica una diferencia significativa.

BL
BI
4. DISCUSIONES
La caracterización fisicoquímica de la pulpa de ciruela (Tabla 4) mostró un elevado
contenido de humedad (76.64 ± 0.91 %) con un contenido de cenizas de 0.76 ± 0.026 g/100g,
sólidos solubles de 19.32 ± 0.53 °Brix, la acidez titulable expresado como ácido málico fue
AS
de 0.778 ± 0.012 g/100g, los azúcares reductores expresados como equivalentes de glucosa
I
AR
anhidra fue de 16.88 ± 0.64 g/100g con un contenido de vitamina C del 37.52 ± 0.44
mg/100g. Estos valores son cercanos a los reportados por Reyes et al. (2017) que reportan
CU
una humedad de 76.3%, 1% de cenizas y 36.8 mg/100g de vitamina C, al respecto, Koziol y
Macía (1998) reportan que el contenido de humedad en la ciruela varía entre 65.0 – 87.0%.
PE
En cuanto a los sólidos solubles, Koziol y Macía (1998) reportan que los frutos de ciruela
RO
(Spondias purpurea L.) presentan una elevada densidad calórica (74 kcal/100g de porción
comestible) en comparación con frutas como duraznos, mangos y cerezas cuyo valor calórico
AG
varía entre 39 – 58 kcal. Este valor se atribuye a la concentración de carbohidratos presentes
en la ciruela que son próximos al 19%, de los cuales el 65% son fructosa, glucosa y sacarosa.
DE
La composición fisicoquímica de la fruta puede variar de acuerdo a la estación de cosecha,
estado de madurez, factores climáticos y labores culturales, por lo que la concentración de

CA
sólidos solubles puede variar entre 3.2 – 25.9 °Brix y la de vitamina C entre 7.36 – 88.1
TE
mg/100g (Maldonado et al., 2014). Asimismo, Solórzano et al. (2015) reportan variaciones
en sólidos solubles entre 9.4 – 18.2 °Brix y azúcares totales entre 101.6 – 185.9 mg/g (en
IO
base humedad) variando ampliamente de acuerdo al ecotipo de ciruela analizado.

BL
En cuanto a la acidez de la fruta, ésta se encuentra en función de la concentración de ácidos

BI
orgánicos presentes, Koziol y Macía (1998) reportan concentraciones de 110, 30, 30 y 20
mg/100 g para los ácidos málico, cítrico, oxálico y tartárico respectivamente en la pulpa de
ciruela. Con ello el pH puede variar entre 2.5 – 6.0 (Maldonado et al., 2014). No obstante,
Parra et al. (2007) reportan un promedio de 0.78 % de acidez expresado como ácido málico
para frutos de ciruela variedad Horvin.
Koziol y Macía (1998) reportan que los azúcares reductores se encuentran en una
AS
concentración de 8.08%, en tanto que la vitamina C varía entre 26 – 73 mg/100g. Al respecto,
Solórzano et al. (2015) reportan que de acuerdo al ecotipo de ciruela, la concentración de
I
AR
vitamina C puede variar entre 0.6 – 2.1 mg/g (en base húmeda). Por otro lado, Araujo et al.
(2012) reporta que los frutos de ciruela presentan un elevado contenido de flavonoides,
CU
quercetina (2.36 ± 0.01 mg/g) y ácido elágico (41.56 ± 0.01 mg/g), esto le confiere una
capacidad antioxidante que varía entre 0.042 – 0.558 mg/ml analizado para DPPH y entre
PE
0.089 – 0.465 mg/ml para ABTS. Además, el contenido en carotenoides varía entre 0.5 – 2.9
mg/100 g (Solórzano et al., 2015). RO

AG
Los compuestos fenólicos son componentes químicos importantes de las plantas con
actividad antiulcerogénica. Sus propiedades antioxidantes y su capacidad para reducir la
peroxidación lipídica conducen a la prevención y/o retraso de la necrosis celular y mejoran

DE
la vascularización de la región afectada (Sakunpak y Panichayupakaranant, 2012). Es por

CA
ello que el consumo de ciruela está relacionado con la prevención y tratamiento de ulceras
gástricas, con una protección in vitro superior al 70 % (De Almeida et al., 2017).
TE
Solórzano et al. (2015) determinaron la capacidad antioxidante por el método DPPH en 11

IO
ecotipos de ciruela mexicana y demostraron que “Conservera de Tlaxmalac” y “Costeña

BL
Tierra Colorada” se encontraban entre los ecotipos que presentaban mayor capacidad
antioxidante tanto en el epicarpio y la pulpa, mientras que “Jocote” y “Amarilla” se ubicaron

BI
entre los de menor capacidad antioxidante, esto demuestra que existen valores de rango muy
variables para la capacidad antioxidante en pulpa o fruta entera para ciruelas cultivadas en
las mismas regiones, pero en diferentes épocas de cosecha.
Los valores de constante cinética presentados en la Tabla 5 para pulpa de ciruela muestran
una clara dependencia con la temperatura, pues al incrementarla, la constante también lo
hace, lo que supone que la reacción se acelera cuando el calor del sistema se incrementa
(McCabe et al., 2007). Es así que, para la acidez, la constante cinética en las temperaturas
AS
de 5, 15, 25 y 35 °C fueron en promedio de 5.2739 x10-4 h-1, 6.6414 x10-4 h-1, 10.6989 x10-
I
4
h-1 y 14.4496 x10-4 h-1 respectivamente. Mientras que, para azúcares reductores, a las
AR
mismas temperaturas, la constante cinética fue de 3.4634 x10-5 h-1, 3.4634 x10-5 h-1, 5.6715
CU
x10-5 h-1 y 7.033 x10-5 h-1 respectivamente, en tanto que para la vitamina C fue de -1.0472
x10-3 h-1, -1.1112 x10-3 h-1, -1.3805x10-3 h-1, -1.8615x10-3 h-1 respectivamente. Las
PE
constantes calculadas independientemente de la temperatura indican que es mayor en
vitamina C, seguido de la acidez y azúcares reductores, indicando que, de los tres parámetros
RO
analizados, la vitamina C es la que se deteriora más rápido debido a su estructura y
AG
propiedades termolábiles que le dan un mayor grado de inestabilidad (Damodaran y Parkin,
2017; Badui, 2013). Los coeficientes de determinación (R2) más próximo a 1 (Anexo 10),
DE
demostraron una reacción de primer orden para la acidez y el contenido de vitamina C, en
tanto que, para los azúcares reductores, estos siguieron una reacción de segundo orden. Tanto
CA
en la concentración de azúcares reductores como vitamina C se observa una tendencia a
disminuir con el tiempo mientras que la acidez se incrementa independientemente de la

TE
temperatura a la cual haya sido almacenada (Anexo 9). Asimismo, la pérdida o ganancia se
IO
ve incrementada su velocidad con el incremento de la temperatura. Este efecto se atribuye a
las reacciones químicas y bioquímicas que ocurren en la matriz alimenticia que afecta a cada
BL
componente (Damodaran y Parkin, 2017)

BI
En pulpa de níspero, Valdivia (2019) reporta valores de constante cinética para la acidez
entre 3.742 x10-4 – 11.00 x10-4 h-1 y para azúcares reductores entre 6.89 x10-5 – 16.59 x10-5
h-1 entre las temperaturas de 5 – 35 °C con 15 días de almacenamiento, con una reacción de
segundo orden para ambos parámetros, así mismo se reporta que la constante cinética para
los sólidos solubles varía entre 5.674 x10-3 – 13.156 x10-3 h-1 cuyo orden de reacción es cero.
Además, se observó que el valor de la constante se incrementa con el incremento de la
temperatura de almacenamiento. Por otro lado, en el zumo de pitahaya amarilla almacenada
AS
a temperaturas de entre 5 – 40 °C por 15 días, Sumarán (2019) reporta que la constante
I
cinética en zumo de pitahaya amarilla varía entre 2.323 x10-3 – 6.270 x10-3 h-1 para la acidez
AR
y entre -2.081 x10-5 – -3.732 x10-5 h-1 para el contenido de vitamina C. Por otro lado,
CU
Valderrama (2019) para temperaturas de 5 – 35 °C por 15 días de almacenamiento, en zumo
de tuna amarilla, la constante cinética para la vitamina C varió entre -1.902 x10-5 – -12.109
PE
x10-5 h-1.
RO
Al incrementar la temperatura del medio, las pérdidas de componentes termolábiles como la
vitamina C se hace más evidente. En pulpa de mango, Ordóñez y Yoshioka (2012) reportan
AG
que la cinética de vitamina C muestra una tendencia de primer orden con una constante
cinética que varía entre 0.028 – 0.056 min-1. Los datos reportados corresponden a una
DE
temperatura comprendida entre 60 – 80 °C por un periodo de 15 minutos. Asimismo, en
rodajas de frutos de guayaba al someterlos a temperaturas entre 79 – 95 °C por 40 minutos

CA
Ordoñez et al. (2013) reportan una disminución del contenido de vitamina C entre 56.7 –
60.0% cuya constante cinética de deterioro estuvo entre 0.80 – 1.45 min-1, reportando
TE
además una cinética de primer orden al igual que en este trabajo de investigación.
IO
Se pueden perder cantidades considerables de vitamina C durante el procesamiento y

BL
almacenamiento de productos alimenticios. De hecho, la vitamina C se degrada fácilmente

BI
por calentamiento y oxidación, y su protección es particularmente difícil de lograr. Otros
factores que influyen en la degradación de esta vitamina incluyen la actividad del agua o el
contenido de humedad, el pH y las trazas de metales, especialmente cobre y hierro. En
general, se ha observado para un gran número de productos que contienen vitamina C que la
reacción parece seguir una cinética de primer orden. Sin embargo, existen diferentes vías
para la degradación del ácido ascórbico. Por ejemplo, en productos enlatados almacenados,
la reacción puede ocurrir al principio a través de mecanismos aeróbicos catalizados o no
AS
catalizados. Tras el almacenamiento después de la desaparición del oxígeno libre, las
I
pérdidas posteriores pueden deberse a la descomposición anaeróbica del compuesto (Villota
AR
y Hawkes, 2019).
CU
También es posible que varios mecanismos de deterioro puedan operar simultáneamente,
complicando así mucho el tratamiento de los datos cinéticos. Se ha observado que, en
PE
presencia de oxígeno, es posible que se produzca la vía anaeróbica, aunque su contribución
RO
parece ser menos significativa incluso que la vía de degradación no catalizada. Eison-
Perchonok y Downes (1982) utilizaron una cinética de segundo orden para describir la
AG
degradación del ácido ascórbico bajo concentraciones limitantes de oxígeno. Finholt et al.
(1963) reportaron una tasa máxima de degradación anaeróbica del ácido ascórbico a pH 4 y
DE
atribuyeron este comportamiento a un complejo 1:1 de moléculas de ácido ascórbico y iones
de ascorbato de hidrógeno que estarían presentes en la concentración más alta a un pH

CA
cercano a 4.0.
TE
Es un hecho bien conocido que la autooxidación del ácido ascórbico a ácido
deshidroascórbico es un proceso reversible, que tiene lugar en dos pasos con la formación
IO
de un radical libre como intermedio. Los primeros estudios de radicales de ácido ascórbico,
BL
reportados por Yamazaki et al. (1959 y 1960) y Yamazaki y Piette (1961), indican su
BI
decaimiento según la cinética de reacción de segundo orden. Bielski et al. (1971) consideran
que se producen reacciones complejas para la desintegración de los radicales de ácido
ascórbico, a pesar de que la desintegración sigue estrictamente una cinética de reacción de
segundo orden. Huelin (1953) investigó la estabilidad del ácido ascórbico en una variedad
de productos alimenticios. El autor observó que la descomposición del compuesto procedía
más rápidamente en el rango de pH de 3 a 4.
AS
Van Bree et al. (2012) observaron el efecto del espacio de cabeza de oxígeno en las tasas de
oxidación del ácido ascórbico en sistemas modelo de jugo de frutas y la formación y
I
AR
descomposición subsiguientes de ácido deshidroascórbico durante el almacenamiento a 22
°C hasta 60 días. Los autores encontraron que la degradación del ácido ascórbico se describe
CU
con éxito mediante un modelo cinético de primer orden en todo el rango de oxígeno probado
(0.03 – 20.9 %), pero solo a niveles bajos de oxígeno por debajo del 0.63% de O2 cuando se
PE
utiliza una reacción de orden cero. Se encontraron resultados similares tanto para los
RO
sistemas modelo de jugo de fruta como para el jugo de naranja comercial (Villota y Hawkes,
2019). Más recientemente, la afinidad del ácido ascórbico por los radicales libres fue
AG
demostrada por Giroux et al. (2001) para mejorar la estabilidad del color de la carne de res
durante el almacenamiento, después de un tratamiento de irradiación gamma. La captación

DE
de vitamina C de los radicales libres (como •OH y •SH) mostró una reducción de la oxidación
del pigmento en las carnes. De manera similar, se encontró que la adición de ácido ascórbico
CA
mejora la estabilidad del color del chile en polvo seco (carotenoides) durante el
almacenamiento en diferentes actividades acuáticas (Bera et al., 2001).

TE
En la mayoría de las frutas, como el tomate, la acidez disminuye mientras que el contenido
IO
de azúcar aumenta durante la maduración (Gautier et al., 2008; Mellidou et al., 2012). Sin
BL
embargo, el cambio en los niveles de ascorbato durante la maduración de la fruta es un rasgo

BI
que depende de la especie. En uva (Cruz-Rus et al., 2010) y fresa (Cruz-Rus et al., 2011) el
contenido de ascorbato aumenta a medida que la fruta madura. Esto se correlaciona con
cambios en la actividad de las enzimas que afectan el estado redox de la fruta durante la
etapa de ruptura (Gautier et al., 2008; Jimenez et al., 2002). En tanto que el kiwi muestra un
nivel máximo de ascorbato en la etapa verde inmadura debido a su alta tasa de biosíntesis,
disminuye a medida que madura y luego se mantiene bastante estable hasta la maduración
completa (Li et al., 2010; Zhang et al., 2018). En frutos de durazno, el contenido de ascorbato
AS
disminuye gradualmente durante la maduración. En diferentes estudios, el patrón de
I
acumulación de ascorbato no coincide con la expresión de un gen específico involucrado en
AR
la biosíntesis o reciclaje de ascorbato y, por lo tanto, no hay una conexión clara entre la
CU
expresión de genes biosintéticos y el contenido de ascorbato (Fenech et al., 2018 Li et al.,
2010; Lima-Silva et al., 2012).
PE
La energía de activación para la pulpa de ciruela fue 5.669 ± 0.076 kcal/mol, 3.956 ± 0.034
RO
kcal/mol y 3.153 ± 0.285 kcal/mol para los parámetros de acidez titulable, azúcares
reductores y vitamina C respectivamente en el intervalo de temperaturas de 5 – 35 °C.

AG
Valdivia (2019) para pulpa de níspero reporta una energía de activación de 25.57 kJ/mol
(6.11 kcal/mol) para la acidez y 20.49 kJ/mol (4.89 kcal/mol) para los azúcares reductores
DE
en el intervalo de temperatura de 5 – 35 °C. Sumarán (2019) reporta para zumo de pitahaya
amarilla en el intervalo de temperaturas de 5 – 40 °C un energía de activación de 16.31

CA
kJ/mol (3.89 kcal/mol) para la vitamina C y de 20.47 kJ/mol (4.89 kcal/mol) para la acidez.
Ordóñez y Yoshioka (2012) en pulpa de mango reportan que en un intervalo de 60 – 80 °C

TE
durante 15 minutos la energía de activación en la cinética de degradación de vitamina C es

IO
de 8.13 kcal/mol. Asimismo, Ordoñez et al. (2013) en rodajas de guayaba sometidas a

BL
temperaturas entre 75 – 95 °C por 40 minutos reportan una energía de activación de 7.75
kcal/mol para la degradación de la vitamina C. Los valores de energía de activación

BI
determinados en este trabajo experimental son menores a lo reportados, lo que pone en
evidencia que a temperaturas superiores a 60 °C (superiores a la máxima temperatura
experimentada) la variación en la concentración de vitamina C se hace más sensible al
cambio de temperatura (Berk, 2018; Villota y Hawkes, 2019).
Se ha establecido que para la vitamina C, la degradación puede seguir una cinética de
AS
reacción de pseudoprimer orden. La presencia de productos de degradación alterará las
velocidades cinéticas y, posiblemente, los mecanismos de degradación. Dependiendo de la
I
AR
composición del sistema y considerando que algunos de los pasos involucrados en la
degradación del ácido ascórbico son reversibles, está claro que, aunque la reacción aún puede
CU
seguir una cinética de reacción de primer orden, las tasas de degradación variarán
dependiendo del equilibrio creado en el sistema y los niveles de productos de degradación
PE
(Villota y Hawkes, 2019).
RO
El análisis de varianza (Tabla 7) muestra que existe diferencia estadísticamente (p < 0.05)
AG
en cada parámetro por acción de la temperatura, indicando que al menos en una de las
temperaturas los valores de acidez, azúcares reductores y vitamina C difieren del resto. Sin
embargo, el test de comparaciones múltiples (Tabla 8) indica que existe diferencia

DE
estadísticamente significativa en los tres parámetros fisicoquímicos estudiados en todos los

CA
niveles de temperatura pareados.

TE
IO
BL
BI
5. CONCLUSIONES
La caracterización fisicoquímica de la pulpa de ciruela mostró una concentración promedio
inicial de 76.64% de humedad, 0.76g/100g de cenizas, 19.32 °Brix de sólidos solubles, 0.778
g/100g de acidez titulable expresado como ácido málico, 16.88 g/100g de azúcares
AS
reductores expresado como equivalente de glucosa anhidra y una concentración de vitamina
I
AR
C de 37.52 mg/100g.
La cinética de reacción presentó una tendencia de primer orden tanto para acidez como
CU
vitamina C, mientras que, para azúcares reductores, esta fue de segundo orden. La tendencia
PE
de la curva en función al tiempo, independientemente de la temperatura para los parámetros
de azúcares reductores y vitamina C fue negativa, mientras que para la acidez fue positiva.
RO
De esta manera, la constante cinética (k) para la acidez varió entre 5.27 x10-4 – 14.45 x10-4
h-1, para los azúcares reductores varió entre 3.46 x10-5 – 7.03 x10-5 h-1 y para la vitamina C
AG
estuvo entre -1.05 x10-3 – -1.86 x10-3 h-1 en el intervalo de temperatura de 5 – 35 °C.
DE
La energía de activación fue superior en la acidez, seguido de los azúcares reductores y de
la vitamina C, con valores de 5.669, 3.956 y 3.153 kcal/mol respectivamente en el intervalo

CA
de temperatura de 5 – 35 °C.
TE
IO
BL
BI
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BI
I AS
AR
CU
PE
RO
ANEXOS
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 1
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HUMEDAD Y SÓLIDOS TOTALES

(ISO 638:2008)
Procedimiento experimental
AS
Se dispuso de una cantidad conocida de muestra en un recipiente de peso conocido
I
(previamente secado en estufa hasta peso constante, que se alcanzó aproximadamente a las
AR
4 h a 80 °C).
CU
Se colocó el recipiente con la muestra en una estufa a 105 ºC hasta peso constante.
Posteriormente se enfrió en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesó.
PE
El porcentaje de humedad (en gramos de agua por cada gramo de materia prima húmeda)
se determinó usando la siguiente ecuación:
H
RO
PRMH  PRMS
PRMH  PRS
AG
% de sólidos = (1-H) x 100

DE
Donde:
H: Humedad de la muestra (g H2O/g materia prima)

CA
PRMH: Peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial.
PRS: Peso en gramos del recipiente seco.
TE
PRMS: Peso en gramos del recipiente con la muestra seca.
Esta determinación se realizó por triplicado.

IO
BL
BI
ANEXO 2
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO EN CENIZAS (ISO 776:1982)
Procedimiento experimental
En un crisol de peso seco conocido se dispuso una cantidad de materia prima vegetal
AS
(aproximadamente 10 g).
I
AR
El crisol se llevó al horno de mufla y se mantuvo a una temperatura de 605 ºC hasta alcanzar
peso constante (normalmente a las 6 h).
CU
Para conseguir una combustión lenta y controlada, la materia prima vegetal se introdujo en
PE
el horno de mufla a baja temperatura, unos 100 ºC, incrementándolo poco a poco, a
intervalos de 50 ºC, hasta llegar a 605 ºC. Con ello se evita que se produzca su deflagración
y pérdida de material.
RO
AG
Posteriormente se enfrió en un desecador conteniendo gel de sílice y se pesó.
El contenido en cenizas CC (en gramos de cenizas/100 gramos de materia prima, en base

DE
seca) se determinó mediante la siguiente ecuación:
PRC  PRS
CA
CC  *100
(PRMH  PRS) * (1 - H)
TE
Donde:
PRC: Peso en gramos del recipiente con las cenizas.

IO
PRS: Peso en gramos del recipiente seco.

PRMH: Peso en gramos del recipiente seco con la muestra húmeda inicial.
BL
H: Humedad de la muestra.
BI
ANEXO 3
DETERMINACIÓN DE SÓLIDOS SOLUBLES (GRADOS BRIX) (NMX-F-103-
1982).
Procedimiento:
AS
Para determinar los sólidos solubles de la pulpa de ciruela, se realizó de manera directa del
I
zumo de ciruela obtenido. Para ello fue necesario llevar la muestra a 20 ± 0.1 °C para luego
AR
con la ayuda de un refractómetro ocular realizar la medición de los grados Brix.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 4
DETERMINACIÓN DE LA ACIDÉZ TITULABLE (NTP 203.070:1977)
Se obtuvo del licuado del fruto de ciruela, diluyéndolo con agua destilada en proporción
1:1. A la mezcla, de volumen y peso conocido, se adicionó 4 gotas de indicador fenolftaleína
AS
y se tituló con solución de NaOH 0.01N hasta el viraje de color del indicador. La acidez se
I
AR
determinó con la siguiente ecuación.
CU
%
, ,
Se utilizó el valor del peso miliequivalente del ácido málico (0.006704).
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 5
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES (Método Lane Eylon) (NMX-

F-312-1978)
Se dispuso una muestra de pulpa y se diluyó con agua destilada en una proporción
AS
pulpa/agua de 1/2. La dilución constituyó la solución que se dispuso en una bureta de 50
I
ml previamente filtrado. Se dispuso 5 ml de Fheling A y 5 ml Fheling B en un matraz. Se
AR
adicionó 15 ml de agua destilada, se mezcló y se llevó a ebullición por 2 minutos.
CU
Transcurrido ese tiempo se adicionó 4 gotas de azul de metileno al 1% dando una coloración
azul. Se tituló hasta viraje (color rojo ladrillo) y se anotó el gasto. La concentración de
PE
azúcares reductores se determinó con la siguiente ecuación:
% . .
10 RO

ó
∗ 100
AG
Determinación del factor de Fehling (f): Se dispuso 5 ml de solución Fheling A y 5 ml de
solución Fheling B en una fiola de 250 ml, añadiendo posteriormente 20 ml de agua

DE
destilada y algunas perlas de vidrio (por triplicado). La solución preparada se llevó a
ebullición durante 2 min (recipiente 1). En una bureta de 50 ml se añadió una solución de
CA
glucosa al 0.5% p/v dejando caer dicha solución en el recipiente 1 hasta que se observó un
precipitado rojo y el líquido sobrenadante fue prácticamente incoloro. Se tomó en cuenta el

TE
volumen de solución de glucosa gastado y se determinará el título del licor (f) expresado en
IO
mg de glucosa anhidra/ml de licor de Fehling con la siguiente ecuación:

BL
f = (ml de sol. gastados * % sol. glucosa * 10 ml de sol. Fehling) / 1000

BI
ANEXO 6
DETERMINACIÓN DE VITAMINA C MEDIANTE TITULACIÓN 2,6
DICLOROFENOLINDOFENOL. MÉTODO 967.21 AOAC (2000)
AS
Preparación de reactivos
Disolución de ácido meta fosfórico-ácido acético. Se adicionó 100 ml de agua destilada,
I
AR
seguidos de 20 ml de ácido acético a un vaso de precipitados de 250 ml. Luego se añadió
7.5 g de ácido meta fosfórico y se agitó hasta disolverlos. La mezcla se aforó con agua
CU
destilada hasta los 250 ml. Luego fue filtrada a una botella, a través de un cono de papel
PE
de filtro. Se tapó la botella con un tapón o una tapa y se guardó refrigerada hasta su uso.
Disolución patrón de ascórbico. (Se preparó justo antes de su utilización). Se pesó

RO
aproximadamente 50 mg de ácido ascórbico anotando su peso exacto. Se transfirió a una
AG
fiola de 50 ml. Finalmente se diluyó hasta enrasar, inmediatamente antes de utilizarlo,
con una disolución de ácido metafosfórico–ácido acético.

DE
Disolución de Diclorofenolindofenol: (tinte indicador) se añadió 42 mg de bicarbonato
de sodio a 50 ml de agua destilada, en un vaso de precipitados de 150 ml, y se agitó hasta

CA
disolver; a continuación, se adicionó 50 mg de la sal sódica del 2,6-
diclorofenolindofenol y se agitará hasta disolverlos. Se diluyó la mezcla hasta 200 ml

TE
con agua destilada. Se filtró a una botella de color ámbar, a través de un cono de papel
IO
de filtro. Se cerró la botella con un tapón o una tapa y se guardó refrigerada hasta su uso.
BL
La valoración del tinte indicador

BI
1. Se transfirió, con una pipeta, 5 ml de la disolución de ácido metafosfórico-ácido
acético a cada uno de tres matraces de Erlenmeyer, de 50 ml.
2. Se adicionó 2.0 ml de la disolución patrón de ácido ascórbico a cada matraz.
3. Se llenó la bureta con la disolución de diclorofenolindofenol (el tinte) tomando nota
de la lectura inicial de la bureta.
4. Se colocó el matraz de Erlenmeyer bajo el pico de la bureta adicionando lentamente
la disolución de diclorofenolindofenol a la disolución patrón de ácido ascórbico
AS
hasta que una coloración rosa, leve pero inequívoca, persista durante más de 5
I
segundos.
AR
5. Se tomó nota de la lectura final de la bureta y determinó el volumen de tinte
CU
consumido.
6. Se repitió los pasos 3-5 para las otras dos muestras patrones. Anotando las lecturas
PE
inicial y final de la bureta, y calculando el volumen de tinte consumiendo por cada
muestra.
RO
7. Se preparó las muestras en blanco: transfiriendo con una pipeta, 7.0 ml de la
AG
disolución de ácido metafosfórico-ácido acético a cada uno de tres matraces un
volumen de agua destila aproximadamente igual al volumen de tinte utilizado más

DE
arriba (es decir, el promedio del volumen de tinte empleado para valorar las tres
muestras patrón). Se valoró los blancos en la misma manera que en los pasos 3-5.
CA
Anotando las lecturas inicial y final de la bureta para cada una de las valoraciones
del blanco, y calculando el volumen de tinte consumido.

TE
Haciendo uso de los datos obtenidos en la valoración del tinte, se calculó la

IO
concentración utilizando la siguiente ecuación:

BL
. ó . ó ó )
ó ( )=
BI
( . . . )−
( . )
mg ac. ascórbico/ml = (X – B) x (F/E) x (V/Y)

Donde:
X = ml promedio de la valoración de la muestra
B = ml promedio de la valoración de la muestra en blanco
F = Concentración del tinte (=mg de ácido ascórbico equivalente a 1,0 ml de la disolución
AS
patrón de diclorofenolindofenol).
E = mg de muestra
I
AR
V = volumen de la disolución de ensayo inicial.
Y = volumen de alícuota de muestra valorada.
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 7
DETERMINACIÓN DE LA CINÉTICA DE DETERIORO DE LA PULPA DE
CIRUELA DE HUESITO
La ecuación general de la cinética de deterioro que relaciona la orden de reacción “n” y la
AS
constante de velocidad de reacción “k” para un determinado parámetro de calidad “ ” en
función al tiempo “t” puede escribirse como:
I
AR

CU
Una vez determinado el parámetro de calidad “ ” para cada parámetro (acidez, azúcares
reductores y vitamina C) en función al tiempo, se procedió a determinar la orden de
PE
reacción, para ello se hizo uso de las siguientes ecuaciones:
Cinética de orden cero RO

Cunado n = 0, la tasa de deterioro es igual a la constante de velocidad k (unidades/s).
AG
Integrando entre un tiempo = 0 y hasta un tiempo = t obtenemos:

DE
Esto significa que el parámetro de calidad disminuye linealmente con el tiempo. Al graficar
el valor de “c” vs el tiempo obtenemos una línea recta de pendiente “-k”
CA
TE
IO
BL
BI
Cinética de primer orden
con n = 1 la cinética está dada por:
AS
ln
I
AR
El logaritmo del parámetro de calidad variará linealmente con el tiempo de acuerdo a:
ln ln
CU
En este caso se graficó el ln vs el tiempo t donde la pendiente de la recta fue el
parámetro “k”.
PE
ln
RO
AG
La vida media de A en este caso se puede dar por el tiempo requerido para que el parámetro
DE
de calidad se reduzca a la mitad de su valor original. Esta dada por:
ln 2
/
CA
Cinética de segundo orden

TE
Con n = 2 la cinética está dada por:

IO

BL
1
BI
La forma linealizada queda como:

1 1
En este caso se graficó vs el tiempo t dónde la pendiente de la recta fue el parámetro “k”.
1/
I AS
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 8
DETERMINACIÓN DE LA ENERGÍA DE ACTIVACIÓN
La reacción de deterioro está determinada por la constante de velocidad “k” que se relaciona
con la temperatura de acuerdo a la ecuación de Arrhenius:
AS

AR
Donde B es el llamado factor pre-exponencial, sus unidades son las mismas de la constante
CU
k que a su vez depende del orden de reacción, R es la constante universal de los gases, T es
la temperatura absoluta y E es la energía de activación (kJ/kmol). Para ello se graficó el
PE
ln(k) vs 1/T en la que la pendiente representó Ea/R:
ln
RO
AG
/
DE
CA
1/
TE
IO
BL
BI
ANEXO 9
VALORES EXPERIMENTALES DE LAS VARIABLES ANALIZADAS
Tiemp Azúcares reductores

Acidez (g/100g) Vitamina C (mg/100g)
o (g/100g)
AS
(días) 5 °C 15 °C 25 °C 35 °C 5 °C 15 °C 25 °C 35 °C 5 °C 15 °C 25 °C 35 °C
16.8
0 0.778 0.778 0.778 0.778 8 16.88 16.88 16.88 37.52 37.52 37.52 37.52
16.7
I
1 0.781 0.784 0.800 0.807 2 16.58 16.34 16.14 36.45 36.18 35.21 34.97
AR
16.4
2 0.792 0.798 0.818 0.829 8 16.36 15.90 15.51 35.76 34.61 34.28 33.80
16.3
3 0.803 0.812 0.844 0.864 4 15.93 15.66 15.06 34.06 33.85 33.34 32.62
CU
16.0
4 0.814 0.826 0.876 0.899 2 15.78 15.24 14.93 33.37 33.08 32.41 31.45
15.2
6 0.836 0.854 0.901 0.934 8 14.96 14.66 13.94 31.97 31.14 30.53 29.19
PE
15.0
8 0.858 0.881 0.953 1.045 4 14.64 14.16 13.41 30.58 30.01 28.66 26.74
14.6
9 0.869 0.895 0.980 1.073 8 14.28 13.74 13.14 29.99 29.24 27.73 25.57
11 0.891 0.923 1.025 1.164

14.5
6
RO
14.02 13.44 12.61 28.59 27.70 25.85 23.21
14.4
12 0.902 0.944 1.060 1.178 8 13.88 13.04 12.24 27.80 26.93 24.92 22.04
AG
14.2
15 0.934 0.978 1.155 1.283 0 13.66 12.56 11.86 25.71 24.63 22.11 18.51
DE
CA
TE
IO
BL
BI
ANEXO 10
CONSTANTE DE VELOCIDAD Y R2 PARA CADA PARÁMETRO Y ORDEN DE
REACCIÓN ANALIZADOS
AS
Parámetros cinéticos
Acidez Azúcares reductores Vitamina C
Orden de
Temp. Constante Constante
Rep. reacción Constante
(°C)
I
(n) de de
de velocidad R2 R2 R2
AR
velocidad velocidad
(k)
(k) (k)
0 0.0004464 0.9984 -0.0082125 0.9551 -0.0320983 0.9904
R1 1 0.0005263 0.9986 -0.0005303 0.9605 -0.0010212 0.9959
CU
2 -0.0006218 0.9976 0.0000343 0.9654 0.0000328 0.9951
0 0.0004131 0.9849 -0.0082468 0.9768 -0.0323302 0.9966
5 R2 1 0.0005265 0.9965 0.0005319 0.9715 -0.0011013 0.9971
PE
2 -0.0006433 0.9956 0.0000350 0.9866 0.0000331 0.9921
0 0.0005038 0.9955 -0.0082566 0.9677 -0.0333235 0.9866
R3 1 0.0005294 0.9981 0.0005363 0.9767 -0.0010190 0.9900
2 -0.0006439 0.9978 0.0000346 0.9899 0.0000335 0.9856
R1
0
1
0.0005752
0.0006620
RO
0.9981
0.9982
-0.0096860
-0.0006396
0.9602
0.9673
-0.0342369
-0.0011136
0.9898
0.9957
2 -0.0007644 0.9964 0.0000423 0.9734 0.0000366 0.9937
AG
0 0.0005355 0.9964 -0.0096925 0.9697 -0.0335507 0.9863
15 R2 1 0.0006694 0.9977 0.0006281 0.9785 -0.0010996 0.9914
2 -0.0007527 0.9972 0.0000422 0.9799 0.0000365 0.9902
0 0.0005816 0.9902 -0.0096782 0.9673 -0.0350699 0.9803
R3 1 0.0006440 0.9700
DE
0.0006610 0.9969 -0.0011202 0.9916

2 -0.0007546 0.9965 0.0000420 0.9769 0.0000372 0.9902
0 0.0010069 0.9917 -0.0119276 0.9831 -0.0405191 0.9940
R1 1 0.0010687 0.9970 -0.0008190 0.9910 -0.0013833 0.9956
2 -0.0011448 0.9957 0.0000480 0.9850
CA
0.0000565 0.9957
0 0.0010361 0.9927 -0.0119051 0.9801 -0.0414307 0.9935
25 R2 1 0.0010525 0.9974 0.0008240 0.9960 -0.0013741 0.9959
2 -0.0011803 0.9930 0.0000574 0.9975 0.0000484 0.9817
TE
0 0.0010907 0.9915 -0.0198069 0.9835 -0.0419505 0.9910

R3 1 0.0010885 0.9997 0.0008304 0.9929 -0.0013840 0.9916
2 -0.0011835 0.9990 0.0000563 0.9976 0.0000479 0.9833
IO
0 0.0014431 0.9925 -0.0137967 0.9651 -0.0505269 0.9930

R1 1 0.0014424 0.9931 -0.0009808 0.9794 -0.0018526 0.9962
2 -0.0014630 0.9863 0.0000702 0.9892 0.0000699 0.9683
BL
0 0.0142205 0.9915 -0.0124469 0.9698 -0.0507054 0.9924

35 R2 1 0.0014545 0.9941 0.0009851 0.9704 -0.0018332 0.9985
2 -0.0014175 0.9850 0.0000703 0.9804 0.0000694 0.9749
BI
0 0.0142062 0.9921 -0.0129042 0.9770 -0.0499568 0.9939

R3 1 0.0014380 0.9972 0.0009979 0.9740 -0.0018987 0.9976
2 -0.0014020 0.9899 0.0000705 0.9812 0.0000670 0.9918
ANEXO 11
FOTOGRAFÍAS DEL TRABAJO EXPERIMENTAL
I AS
AR
CU
PE
Figura 2. Frutos de ciruela antes de extraer la pulpa.
RO
AG
DE
CA
TE
Figura 3. Extracción de la pulpa de ciruela.

IO
BL
BI
I AS
AR
CU
PE
RO
Figura 4. Determinación de acidez (izquierda) y azúcares reductores (derecha) del zumo de
ciruela.
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
Figura 5. Determinación de la concentración de vitamina del zumo de ciruela.
I AS
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI
I AS
AR
CU
PE
RO
AG
DE
CA
TE
IO
BL
BI

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Biblioteca Digital - Direccion de Sistemas y Comunicaciones

Efecto de la temperatura en la cinética de acidez, azúcares reductores y

vitamina C en pulpa de ciruela de huesito (Spondias purpurea L.)

Effect of temperature on the kinetics of acidity, reducing sugars and vitamin

C in stone plum pulp (Spondias purpurea L.)

PARA OPTAR EL TITULO PROFESIONAL DE:

AUTOR: Monzón Reyes, Antonia Crispina

Este trabajo lo dedico con todo mi cariño a mi

Santos Monzón Vargas por su incondicional apoyo

sabiduría en cada etapa de mi vida.

Sustentado y Aprobado ante el Honorable Jurado:

Efecto de la temperatura en la cinética de

ANTONIA CRISPINA MONZON REYES

Dr. DANIEL JOSÉ SALVADOR RODRÍGUEZ

MSc. FREDDY WALDIR GÓMEZ ESCOBEDO

Dr. RODOLFO MOISÉS VEGAS NIÑO

A la Universidad Nacional de Trujillo y la Facultad de Ciencias

Agropecuarias, que han sido los formadores e instructores de mi

la formulación y ejecución del presente trabajo de investigación.

personalidad e influyeron en mi formación profesional.

2.2. Flujograma de proceso ........................................................................................ 9

3. RESULTADOS .................................................................................................... 13

3.2. Contante de velocidad de reacción y energía de activación........................... 13

4. DISCUSIONES .................................................................................................... 16

6. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS .................................................................. 25

El objetivo principal de este trabajo de investigación fue evaluar el efecto de la temperatura

de almacenamiento en la cinética de acidez, azúcares reductores y vitamina C en pulpa de

concentración de vitamina C de 37.52 mg/100g. Se obtuvo una reacción de primer orden

reductores y de la vitamina C, con valores de 5.669, 3.956 y 3.153 kcal/mol respectivamente.

constante cinética en función a la temperatura.

Palabras clave: Ciruela, cinética, acidez, azúcares reductores, vitamina C, constante

cinética, energía de activación.

physicochemical characterization showed a content of 0.778 g/100g of titratable acidity,

tecnologías de postcosecha óptimas para mantener su estabilidad de almacenamiento y

marketing de frutas y vegetales está evolucionando hacia un mayor valor agregado y la

y el consumo de alimentos, incluida la forma del producto, el empaque, la preservación de

1.1.1. Ciruela de huesito (Spondias purpurea L.)

del país, especialmente en Piura (García, 2011). Su consumo es generalmente en fresco

Ácido ascórbico 36.80 mg

1.1.2. Estabilidad de las frutas y vegetales

la variedad, las prácticas previas a la cosecha, las condiciones climatéricas, la madurez en la

cosecha, la metodología de cosecha y las condiciones de postcosecha, lo que hace que la

alimenticios (Sousa et al., 2016).

El manejo postcosecha (preenfriamiento, clasificación, saneamiento y empaque), las

condiciones de almacenamiento (temperatura, humedad relativa y concentraciones óptimas

de gas) y el tiempo también tienen un impacto en la calidad de frutas y verduras intactas y,

en consecuencia, en la calidad de las frutas y verduras frescas y productos cortados

(Damoradan y Parkin, 2017).

en función de su apariencia y frescura (fecha de “consumir antes o antes de”) en el momento

consumidor en términos de calidad de textura y sabor al consumir el producto (Sousa et al.,

Muchos factores pueden conducir a la pérdida de estabilidad y calidad en frutas y verduras,

de ahí la denominación como "productos perecederos". Algunos factores son consecuencia

respuestas fisiológicas a la recolección o a los procedimientos mínimos de procesamiento,

así como a la manipulación y los tratamientos posteriores al procesamiento y, en última

nutrientes y hormonas antisenescentes, y factores normales como la respiración y la

transpiración finalmente conducen a la senescencia y pérdida de peso del producto. Aunque

calidad cuando se empacó (Robertson, 2013).

El crecimiento de patógenos o daño físico provocará una disminución en la calidad de frutas

y verduras como es evidente a través de su apariencia, que también estimula la senescencia.