2021

CUIDADOS EN EL LABORATORIO
DE MICROBIOLOGÍA DE
ALIMENTOS

ELABORADO POR:

CORREDOR JENIFER
CAMARGO KATHERIN
LEÓN CAMILA
 NORMAS DE BIOSEGURIDAD Y BPL EN ELEMENTOS DE PROTECCIÓN PERSONAL
MICROBIOLOGÍA (EPP)

IMPORTANTE BATAS DE LABORATORIO: Cubren la ropa de calle.

GORRO DE LABORATORIO:

CALZADO: Debe ser un calzado de punta de acero.

GAFAS DE SEGURIDAD: Lentes a los impactos protección

lateral.

MASCARILLA: Debe cubrir nariz y boca para cualquier

contaminación

GUANTES DE LÁTEX: Protección de las manos para cualquier

producto químico.

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 SÍMBOLOS QUE SE UTILIZAN EN EL GAS
Sustancias gaseosas comprimidas, líquidas o
LABORATORIO disueltas, contenidas a presión de 200 kPa o
superior, en un recipiente que pueden explotar
con el calor.
CORROSIVO
Estos productos químicos causan destrucción de
IRRITACIÓN CUTÁNEA
tejidos vivos y/o materiales inertes. Sustancias y preparaciones que por penetración
cutánea, pueden implicar riesgos graves, agudos
o crónicos en la salud.
EXPLOSIVO
Sustancias y preparaciones que pueden explotar
bajo efecto de una llama o que son más sensibles TOXICIDAD AGUDA
a los choques o fricciones que el dinitrobenceno. Sustancias y preparaciones que por inhalación,
ingesta o absorción a través de la piel, provoca
graves problemas de salud e incluso la muerte.
COMBURENTE
Sustancias que tienen la capacidad de incendiar
otras sustancias, facilitando la combustión e PELIGROSO POR ASPIRACIÓN
impidiendo el combate del fuego. Sustancias y preparaciones que, por inhalación,
ingestión o penetración cutánea, pueden implicar
riesgos a la salud graves o agudos.
INFLAMABLE
Sustancias y preparaciones que pueden calentarse
y finalmente inflamarse en contacto con el aire a PELIGROSO PARA EL MEDIO AMBIENTE
una temperatura normal sin necesidad de energía. El contacto de esa sustancia con el medio
ambiente puede provocar daños al ecosistema a
corto o largo plazo.
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RESIDUOS QUE SE UTILIZAN EN EL ● Residuos líquidos:
Según diferentes manuales y normativas, está
LABORATORIO aceptado que los líquidos orgánicos y las secreciones
se pueden eliminar por el desagüe con agua
CLASIFICACIÓN DE RESIDUOS SEGÚN SU suficiente como para asegurar una dilución .
PELIGROSIDAD

● Residuos sólidos peligrosos :

Representan un riesgo significativo para la salud o
. el ambiente .

● Objetos punzantes y cortantes:

Todos estos materiales deben depositarse en
recipientes rígidos o semirrígidos destinados a tal fin,
● Residuos no peligrosos : que sean resistentes a la punción y con un cierre
Producidos por las personas de cualquier lugar y seguro.
desarrollo de sus actividades

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Dentro de este plan deben incluirse los siguientes

CLASIFICACIÓN DE LOS RESIDUOS PELIGROSOS

QUE PUEDEN GENERARSE EN EL LABORATORIO
aspectos:
• Estrategias de prevención y minimización de la
generación de los residuos.
• Segregación de los residuos infecciosos de los no
infecciosos.
• Identificación y tipificación de los residuos
infecciosos y su riesgo relativo en los depósitos

DE MICROBIOLOGÍA
intermedios (en función de las CCAA, pueden existir
diferencias).
• Normas de señalización, rotulación,
almacenamiento y transporte hasta los depósitos finales.
• Plan de formación de todas las personas
expuestas a estos residuos. • Normas de actuación en
caso de vertidos o roturas accidentales.
• Plan de contingencia ante el fallo de las medidas
de contención habituales.

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 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
DESINFECCIÓN
LIMPIEZA
NIVEL ELIMINAR MODO DE USO TIEMPO

TIPOS DE DETERGENTES ACCIÓN

Microorganism Actúa por De acuerdo al

os, hongos, inmersión de producto,
Alcalinos o básicos Elimina principalmente la ALTO
virus y los objetos aproximadam
suciedad grasas, ceras,
algunas ente 20 a 45
incrustaciones calcáreas, sarro.
clases de minutos
esporas.

Ácidos Eliminan la suciedad mineral, Bacterias, Inmersión y Mínimo de 20

es decir suero, cemento, etc. hongos y pulverización minutos de
INTERMEDIO
algunos virus. exposición

Neutros Eliminan la tensión superficial Algunos Frotamiento y 30 segundos a

del agua y la suciedad que agentes: pulverización 2 minutos
contenga poca o ninguna BAJO
bacterias,
9 materia grasa. virus y hongos 10
 Para escoger un
desinfectante hay que
tener en cuenta que sean
de acción rápida y de
amplio espectro
bactericida, fungicida,
virucida y esporicida, la
calidad y eficacia.

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 Para evitar accidentes en el laboratorio de microbiología
debes tener en cuenta los siguientes aspectos:
· Conocer la ubicación de los elementos de seguridad en
el lugar de trabajo, tales como: extintores, salidas de
emergencia, lavaojos, gabinete para contener
derrames, entre otros.
· No comer, beber, fumar o maquillarse dentro de los
laboratorios.
· No tener instalaciones eléctricas precarias o
provisionales. Se dará aviso inmediato al área de
mantenimiento en caso de filtraciones o goteras que
puedan afectar las instalaciones o equipos, al mismo
tiempo que puedan provocar incendios por
cortocircuitos. El mantenimiento de las instalaciones
debe ser realizado por personal experto en la materia.
· Evitar al máximo el desplazamiento dentro y fuera del
laboratorio con recipientes de reactivos en las manos.
Siempre que sea posible, utilizar un carro para
transportarlos (Dirección Nacional de Laboratorios).

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13 PARA MÁS INFORMACIÓN MARCA AL: 7854639 14
 OBJETIVOS

GENERAL

La empresa LÁCTEOS GURTLAC busca satisfacer las

INTRODUCCIÓN necesidades de los consumidores, manteniéndolos y
sorprendiéndolos a través de productos innovadores, seguros e
Actualmente el yogurt se ha convertido en un producto inocuos y de alta calidad, administrando produciendo y
indispensable en la canasta familiar ya que además de su comercializando de calidad junto con los clientes directos y
agradable sabor ofrece grandes beneficios para la salud, proveedores como estrategia clave para lograr ventajas
por lo cual surge GURTLAC S.A como una empresa competitivas y ser una empresa exitosa.
innovadora y amigable con el medio ambiente interesada
en ofrecer un producto de calidad y cumpliendo siempre
con las necesidades de sus clientes, ofreciendo un yogurt ESPECÍFICOS
natural elaborado con productos boyacenses y de primera
calidad. · Elaborar alimentos de derivados lácteos con el propósito de
obtener productos de alta calidad y a su vez cubra con la
demanda del mercado.

· Brindar fuentes de trabajo donde se le brindara la máxima

confianza y apoyo al personal que labora en la empresa.
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 MÉTODO DE MUESTREO

Aspectos generales
El envase deberá estar seco y limpio antes de adherir la
etiqueta. Se utilizará escritura indeleble.
En el caso que el envase estuviera identificado por el
laboratorio, se deberá verificar la exactitud de la información.
Cualquier situación anormal acontecida durante el transcurso
de los procedimientos o mencionada por el encargado del
tambo deberá asentarse en el documento correspondiente.

Se debe identificar la muestra con la información solicitada por

el laboratorio. Asentar en el documento correspondiente
cualquier observación surgida durante el transcurso del
muestreo.

CONSERVAR LA MUESTRA
La muestra deberá conservarse hasta destino a temperaturas
comprendidas entre 2 y 4°c.
Colocar el envase de la muestra en el porta envase existente
en la conservadora refrigerada. Trasladar rápidamente la
conservadora al camión. Colocar la muestra en la gradilla
correspondiente dentro de la conservadora.
Tapar rápidamente la conservadora

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 MUESTREO

Las llamadas pruebas de recepción o de plataforma se

realizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y
sin mayor preparación. Pero para las pruebas de
laboratorio es indispensable seguir ciertas pautas que
permitan tomar la muestra en forma representativa y
conservarla de manera adecuada hasta su análisis.

La cantidad de leche necesaria para un análisis corriente,

desde el punto de vista físico-químico es de 200-500 mL,
mientras que para un análisis microbiológico bastan 150
mL. La leche no debe estar congelada, debe mezclarse
bien durante el muestreo, pasándola 3 o 4 veces
consecutivamente de un recipiente a otro. Si se encuentra
en recipientes muy grandes, en camiones o tanques de
almacenamiento; debe agitarse en forma completa,
manteniendo la agitación por 30 segundos. Si se observa
la nata separada, la agitación debe continuarse
suavemente hasta que se distribuya uniformemente, sin
dejar partículas visibles.
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 2. Toma de la muestra: Abrir la tapa del tanque. Abrir el
envase y sostener la tapa con la misma mano. Introducir el
PROCEDIMIENTO PARA LA TOMA DE cucharón dos veces en la masa de leche volcando la leche
MUESTRAS dentro del tanque. Tomar la muestra introduciendo el saca
Procedimiento muestras como mínimo 15 a 20 cm por debajo del nivel de
leche del tanque. Volcar el contenido de la leche dentro del
1. Agitación: Si el agitador estuvo girando durante todo el envase evitando derrames. Completar ¾ partes del
tiempo que duró el ordeñe, se puede tomar la muestra envase. Cerrar herméticamente.
inmediatamente; en el caso en que el agitador no haya
estado funcionando, o la muestra sea tomada lejos de la Nota: Cuando se toma la muestra evitar las corrientes de
finalización del mismo, se debe poner en marcha el aire, no fumar ni hablar mientras esté abierto el frasco.
agitador durante 5 minutos para tanques de menos de
3. Mantener la muestra refrigerada hasta la llegada al
5500 lts. o 10 minutos para tanques de más de 5500 lts. Si
laboratorio.
no existiera agitador mecánico se debe homogeneizar con
el agitador manual del tambo Recuerde:
· NO tomar muestras de la superficie de la leche.
· NO tomar muestras de la manguera de descarga del
camión ni de la canilla de desagote del tanque
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Materiales:
· Tubos esterilizados con cierre hermético.
· Algodón y alcohol de 70º, puede prepararse con la
siguiente proporción: 1000 ml de alcohol de 96º + 408
ml de agua destilada.
· Gradilla o frascos de boca ancha para ubicar los tubos.
· Conservadora de tergopol limpia, seca y con cierre
hermético.
· Refrigerantes.
· Marcador indeleble (al solvente).

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 CARACTERÍSTICAS DEL MATERIAL

· Debe estar limpio y esterilizado

· No tener rupturas, grietas o daños físicos que puedan
afectar la muestra
· Los cierres y tapones deben conservar su función de
cerrar muy bien si permitir el paso de agentes externos

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 CARACTERÍSTICAS DEL PERSONAL ENCARGADO DEL
MUESTREO

El personal encargado de la toma de muestras debe:

· Tener un buen aseo personal

· No aplicarse perfume ni cremas ni nada que pueda afectar la

muestra

· Debe tener las uñas cortas

· Portar el uniforme y/o bata limpia y en buen estado

· A la hora de tomar la muestra debe colocarse gorro guantes

tapabocas gafas, y demás elementos de protección personal
que protejan tanto la muestra como el funcionario

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ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LAS MUESTRAS

- La temperatura de almacenamiento deberá estar

comprendida entre 0-4°C. Esta deberá alcanzarse tan
rápidamente como sea posible antes del muestreo.

- Preferentemente las muestras seran enviadas al

Laboratorio de ensayo dentro de las 24 horas después
del muestreo, se utilizaran conservadores del telgopor u
otro material aislante y refrigerante, acompañada por la
información necesaria.

- La muestra podrá ser conservada utilizando productos

químicos apropiados y autorizados, aunque esto no
reemplaza la refrigeración. El conservante químico será
provisto por el laboratorio según el tipo de análisis a
efectuar. El laboratorio sera el encargado y responsable
de dosificar el conservante quimico dentro del envase, si
esto no es posible, la persona que lo haga debera
respetar las indicaciones del laboratorio.

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 NTC 805 LECHE FERMENTADA

Requisitos N m M c

Recuento de Coliformes, UFC/g (30 °C) 3 10 100 1

Recuento de Coliformes, UFC/g (45 °C) 3 0 ---- 0

Recuento de mohos y levaduras, UFC/g 3 200 500 1

en donde

n: número de muestras por examinar

m: índice máximo permisible para identificar nivel de buena calidad

M: índice máximo permisible para identificar nivel aceptable de calidad

c: número máximo de muestras permisibles con resultados entre m y M

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 LAS BACTERIAS DEL YOGURT LA ACIDEZ

En la fermentación de la leche para el yogur intervienen Al principio cuando todavía hay acidez en la leche,
-dos bacterias: a saber: Lactobacillus bulgaricus (productor predominan los cocos y hacia el final, cuando ya existe un
de ácido y aroma). Streptococcus thermophilus-(productor ambiente ácido, aparecen más bacilos, como podemos
de ácido principalmente) apreciar en la siguiente tabla:

El mejor yogur se produce, cuando la relación entre las dos

bacterias es de 1-1 es decir, cuando ambas están
presentes en igual número. Mantener esta relación no es
una cosa fácil y hay que tener en cuenta, la acidez del
cultivo, la temperatura y el % de inoculación.

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 LA TEMPERATURA
PORCENTAJE DE INOCULACIÓN

Cuando se inocula la leche con poco cultivo, se favorecen

Temperaturas altas favorecen los bacilos, temperaturas
los cocos sucede al contrario con los bacilos
bajas favorecen los cocos como se puede ver en la
siguiente tabla.

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De lo anterior podemos concluir que para mantener una
relación entre bacilos y cocos es necesario: -
· Inocular la leche con 21/2% de cultivo.

· Mantener la temperatura a 450 ºC.

· Incubar durante 21/2 horas (durante el cual se desarrolla

suficiente acidez). además, se debe enfriar lo más
rápido posible.

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 MATERIALES , EQUIPOS E
MEDIO DE CULTIVO MADRE
INSTRUMENTOS

1. Leche en polvo Adicionar H2O 200ml

● TERMÓMETRO
2. Esterilizar 80ºC 30min
● PROBETA
3. Enfriar 42ºC
● INCUBADORA
4. Inocular con yogur
● BALANZA
5. Incubar 43ºC 2 ½ horas.
● EQUIPO PARA MEDIR LA ACIDEZ
6. Medir pH y acidez Suspender incubación
Agitar Refrigerar.

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 MEDIO CULTIVO YOGURT

● Leche entera
● Adicionar leche en polvo
● Adicionar azúcar
● Esterilizar 80ºC 30min
● Enfriar 42ºC Inocular con yogur
● Incubar 43ºC 3 horas
● Agitar Refrigerar

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 ESTERILIZACIÓN

La esterilización se realiza habitualmente a 130-140ºC,

manteniendo esta
temperatura durante 3 ó 4 segundos. Inmediatamente después
del calentamiento,
la leche se enfría y después es enviada al homogeneizador a
70-80ºC.
Es conveniente que la esterilización vaya precedida por una
pasteurización a alta
temperatura o preesterilización, destinada a eliminar la
mayoría de los gérmenes
en condiciones térmicas más tolerables. Es sabido que la
intensidad y la duración
del calentamiento a que un medio tiene que ser sometido para
su esterilización
dependen, en cierta medida, de su población microbiana.

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 PROTOCOLOS DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
- Debe existir un sitio de almacenamiento,
debidamente identificado, para los implementos de
Para hacer una correcta desinfección deben tenerse en limpieza de cada área.
cuenta los siguientes aspectos: - La limpieza de los laboratorios no puede hacerse
- La limpieza de los mesones tiene que realizarse con escobas, en su lugar se utilizará un haragán
antes de comenzar las actividades diarias del grande.
laboratorio y después de terminadas. Para esto se - La preparación de las soluciones de limpieza
debe utilizar alcohol etílico al 70% y toallas de papel (Hipoclorito al 0.5% y al 1%, Cresopinol, Limpex y
desechable. Etanol 70%) tiene que hacerse siguiendo las
- Se deben tener utensilios únicos para la limpieza, de instrucciones de los fabricantes.
esa manera se evita la contaminación cruzada. Si - Cada implemento de limpieza tiene que estar
existen áreas estériles dentro del laboratorio, marcado con el nombre del área a la que
deberán tener utensilios de limpieza propios. corresponde (INCLUYENDO LOS PAÑOS O
- La limpieza de los equipos de laboratorio es LIMPIONES).
responsabilidad únicamente del personal capacitado - El conserje debe estar instruido para la limpieza del
para su manejo. Estos equipos deben quedar laboratorio y utilización de todos los implementos de
limpios y en correcto estado antes que la persona seguridad requeridos.
que lo ha usado abandone las instalaciones del - El agua (sucia) procedente de los baldes resultantes
laboratorio. Las condiciones de limpieza se del proceso de limpieza no puede desecharse en los
encuentran descritas en los instructivos de uso de lavaderos del laboratorio. Debe desecharse en el
cada uno de los equipos. fregadero del cuarto de lavado y esterilización.

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 - La limpieza diaria tiene que ser registrada en el
formato Limpieza y Desinfección (IF-P20-F18).
- No usar anillos, relojes ni pulseras durante el
procedimiento de limpieza.
- Se deben utilizar guantes, bata y tapabocas (este
último para las actividades de limpieza de los
gabinetes de almacenamiento de reactivos e
insumos), como elementos de protección en la
realización de las actividades de este procedimiento.
- Todos los desinfectantes y jabones deben estar
debidamente rotulados.
- Se debe comunicar inmediatamente al director del
laboratorio cualquier reacción anormal frente a
detergentes, jabones o desinfectantes.

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