Ofertas Gastronómicas en

Restauración
 El Menú
Menú: conjunto cerrado de platos que un establecimiento ofrece al cliente.
La carta es el compendio de todos los platos que ofrece el restaurante y en el que
suele estar incluido el menú del día.
La carta admite múltiples variantes o variaciones a la hora de pedir la comanda
mientras que el menú es uno. El precio del menú y de la elección hecha a través de
la carta suele ser una diferencia (el del menú es un precio cerrado).
Aunque también es cierto que se entiende por menú, la comanda. Es decir la
elección de platos que se ha hecho después de consultar la carta.
 Tipos de Menúes
La palabra menú, es un vocablo francés que comenzó a utilizarse en París en el siglo
XVIII cuando aparecieron los primeros restaurantes. El francés lo tomó del latín minutus
(pequeño), pues se refería a una pequeña lista.

Los tipos de menús son incontables. El menú del día, menú infantil, menú degustación,
menú saludable... todo depende del tipo de oferta y de cómo y por qué criterios
agrupemos los platos ofertados. Se pueden hacer menús especiales a base platos
calientes, o a base de platos fríos; se pueden hacer menús vegetarianos, menús
regionales, menús típicos.
 Factores que Influyen en Planear un Menú
• Instalaciones Espacio físico de la cocina, servicios, mobiliario y equipos.
• Personal Asignar al personal las tareas adecuadas para optimizar la mano de obra.
• Personal en Cocina, en la línea de montaje y en el servicio.
• El Comensal y sus necesidades Edad, Genero, Estado fisiológico, condición de salud,
Necesidades nutricionales, Religión, Disponibilidad de Tiempo, Medio ambiente, Cultura
Gastronómica, Gustos y Preferencias, entre otros.
• El número de invitados, tipo de evento, gustos o costumbres de los invitados,
presupuesto y productos regionales o de temporada que podemos utilizar.
• Clase y categoría del Establecimiento. Ubicación del Establecimiento. Segmento de
mercado al que se dirige el restaurante,
• Tipo de Restauración, entre otros.
Clasificación del Menú por su Composición
• Menú Completo: Consiste en seleccionar dos platos
(dos primeros o un primero y un segundo) entre las
cuatro opciones ofrecidas diariamente, viniendo
acompañados de pan, ensalada y postre.
• Menú Sencillo: Consiste en seleccionar un plato a
elegir entre las cuatro posibles opciones ofrecidas
diariamente, acompañado de pan, ensalada y postre.
• Platos Sueltos y bebidas: Cada producto ofertado,
vendrá valorado con su respectivo precio.
• Menú para llevar: Puede solicitar que le preparen
sus platos en recipientes herméticos para ser
transportados y consumidos fuera del local.
 Tipos de Menú en un Restaurante
Los restaurantes ofrecen distintos tipos de cocinas,
costumbres y precios, así como también diferentes
tipos de menúes. Un menú es la parte más visible e
importante del concepto del restaurante, es su cara al
mundo. El menú de una casa de comidas rápidas difiere
mucho del de un restaurante elegante y no sólo por las
comidas que ofrece.
Cada restaurante tiene un tipo de menú, que enumera
todos los alimentos disponibles para los clientes. Los
menús pueden adoptar diferentes formas y diseños
según el restaurante.
El restaurante puede ofrece menús separados para el
desayuno, el almuerzo y la cena, o puede ajustar el
precio de los platos en determinados momentos del día.
 Menú Estático
El más común de los menúes, es uno estático, que cambia o
se actualiza con muy poca frecuencia. Estos menúes
generalmente están laminados para que su limpieza sea más
fácil y se puedan usar una y otra vez o están colgados en la
pared. Las casas de comidas rápidas, las cadenas, las
cafeterías, son los que típicamente tienen este tipo de
menúes. Generalmente están divididos en categorías de
aperitivos, ensaladas y sopas, entradas y postres.
Algunos de los beneficios de los menúes estáticos incluyen la
familiaridad creciente entre los comensales, la estabilidad de
los platos en las diferentes ubicaciones y la producción
rápida.
Las desventajas están en que no se encuentran en ellos
ingredientes de estación, elementos añejos y se corre el
riesgo de que los clientes se aburran de verlos.
 Menú Fijo
Es un listado de preparaciones que se repiten semana a semana (el periodo puede ser
mayo), son sencillas y de bajo costo.
Ventajas: Permite tener control sobre la materia prima, sobre el personal y con las
compras, es de un inventario reducido y es relativamente estandarizado.
Desventajas: Su limitación es la inflexibilidad.
 Menú Variable
Es un tipo de menú en el que no existe un patrón de repetición, cada semana es diferente
de la otra.
La preparación no debería de repetirse durante el mes a menos que el cliente lo solicite
expresamente. Este menú se utiliza en centros de estudio, casinos, etc.
Ventajas: Permite ofrecer preparaciones en variedad ilimitada. Se pueden realizar
fácilmente cambios diarios o de temporada.
Desventajas: Aumenta los costos, aumenta el stock de materia prima, limita el control de
stock. Exige mayor personal y especialización..
 Menú a la Carta
El menú a la carta parece que fuera más una lista de precios que un menú y no está
definido por el tiempo en que los platos están en él sino en cómo ordena el cliente.
Los platos principales no están agrupados en un precio con los elementos que los
acompañan; sino que el comensal puede ordenar un cierto tipo de carne, una pasta y
verduras, pagando las tres cosas por separado. Esta es la forma en que los
restaurantes hacen mayores ganancias en los platos de acompañamiento que son
baratos, como las patatas.
Realmente versátil, la forma en que se ponen los precios en un menú a la carta es
similar a la del menú estático si sus platos no varían con frecuencia y se los
encuentra en muchos lugares, desde las casas de comidas rápidas a los
restaurantes elegantes.
A la Carta
Los menús a la carta ofrecen una lista de
los artículo que tienen un precio
diferentes al resto de los alimentos y
comidas.
Los aperitivos, ensaladas, sopas y postres
se enumeran en los menús a la carta.
Según cada restaurante, los menús
infantiles, los menús para jubilados y para
llevar también se ofrecen a la carta.
 Menú Precio Fijo
Un menú de precio fijo ofrece varios platos (generalmente
con variantes) por un precio fijo. Estos menúes generalmente
incluyen bocaditos, aperitivos, ensaladas, sopas, intermezzo,
mariscos, carne y postres.
Puede ser caro, pero lo cierto es que ofrece mucha comida.
Encontrados generalmente en restaurantes elegantes, los
platos se cambian con frecuencia y se enfocan en los
ingredientes de estación.
A veces se los presenta como "el menú del gusto del chef" o
el "menú de degustación" y es descripto como "una
demostración del gusto del chef para combinar sabores y
texturas" por John R. Walker es su libro "The Restaurant:
From Conception to Operation" (El restaurante desde su
concepción a su operación).
Menú Do Jour
"Du jour"se traduce como "del día" como por ejemplo en "sopa
del día". Estos menúes cambian diariamente y están centrados
en los ingredientes de la estación, preparando los platos más
frescos que se pueda. Mientras que estos restaurantes
ofrecen sólo especiales diarios, todos los platos de uno de
estos menúes es un especial.
Generalmente llamados menúes de pizara (porque a veces se
escriben en una), ponen el énfasis en los pescados frescos y
las verduras de estación y sicronizan la preparación de los
platos con la estación del año.
Uno de los inconvenientes es que están limitados a las
provisiones de ciertos elementos y los comensales no pueden
volver a comer el mismo plato durante todo el año.
 Menú Cíclico
Un menú cíclico es un conjunto de platos o elementos de menú que son diferentes todos los días
durante un ciclo preestablecido. Se los encuentra en algunas cafeterías de los colegios, los
hospitales y otras facilidades institucionales. La meta es evitar el aburrimiento mientras que los
platos sean fáciles de preparar. Los ciclos pueden ser de una semana a un mes o más.
Consiste en la elaboración de un menú con una serie de alimentos (durante un tiempo y
dependiendo del valor nutricional que deseemos otorgar a dicho menú) que van rotando en su
ingesta.
Carta de Vinos o Diptico para la Mesa
La carta de vinos contiene el detalle de
todas las botellas de vino que ofrece el
restaurante; esta carta puede aparecer
como una página adicional en el menú
principal o se puede colocar separada
sobre la mesa en forma de díptico.
Estos menús dípticos no solo incluyen la
carta de vinos sino que también detalla los
cócteles, los postres y los platos del día.
Menú de Pizarra
Estos menús se escriben con tiza sobre una gran
pizarra, por lo general cerca de la entrada al
restaurante o de pie junto al maitre.
Los menús de pizarra enumeran los platos especiales
del día y las comidas que no aparecen en los otros tipos
de menús.
A menudo, los mozos también se memorizan el menú de
pizarra y ofrecen las especialidades del día a los
clientes antes de que estos realicen su orden.
Table D´Hote
El menú "mesa del anfitrión" brinda una
lista completa con los precios de los
platos, por lo general como un menú de
almuerzo o cena con precios por unidad.
Cada plato puede incluir guarniciones
como verduras, puré de papas y
panecillos, incluidos en el precio del plato.
La mayoría de los restaurantes ofrecen
opciones a la carta o table d'hote en un
mismo menú.
Menú Buffet
Los buffets: representan en la actualidad la oferta más
característica los hoteles vacacionales. También otros
establecimientos de ciudad ofrecen, como mínimo el buffet de
desayunos.
Los buffets de almuerzo o cenas son más o menos variados en
función de las características de los establecimientos turísticos.
En cualquier caso, se trata de una presentación platos que
permite al cliente elegir a su gusto y que puede disponer de un
apoyo de personal para las reposiciones, desbarasados de
mesas, y en algunos casos, para el servicio al cliente en el
propio buffet.
Pensar rápido, pensar despacio.
Daniel Kanheman (Nobel Economía)