ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA SANITARIA

FACULTAD DE ECOLOGÍA

TÍTULO
Contaminación de los alimentos: Tipos, efecto en la salud. Legislación, Higiene de alimentos
y Zoonosis

AUTORES
Alessandra Eunice Sanchez Calderon
Brayan Smith Guarniz Villacorta
Jheison Brayan Zurita Ramirez
Jonathan Richard Mendoza Quispe
Keyla Medalid Salvador Nicodemos

DOCENTE
Ing. Sanitario Pierre Franchesco Cobos Sánchez

TRABAJO
Informe

ASIGNATURA
Saneamiento Ambiental

CIUDAD Y AÑO
Moyobamba 2021

1
TABLA DE CONTENIDO

1. INTRODUCCIÓN 3

2. OBJETIVOS 3

3. BASE LEGAL 3

4. DEFINICIONES 4

5. MARCO TEÓRICO 4
5.1 Contaminación de alimentos 4
5.2 Tipos 6
5.3 Efectos en la salud 7
5.4 Legislación 10
5.5 Higiene de alimentos 11
5.6 Autoridades competentes de la inocuidad a nivel nacional 13
5.7 Zoonosis 16

6. CONCLUSIONES 20

7. RECOMENDACIONES 20

8. ANEXOS 20
8.1 Anexo 01 20
8.2 Anexo 02 21
8.3 Anexo 03 22
8.4 Anexo 04 23

9. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS 24

2
1. INTRODUCCIÓN
Países a nivel mundial encontraron que la manera de controlar la producción de alimentos en
todas sus etapas no era la adecuada, cuando la población observó de que los casos de
enfermedades enlazadas al consumo de alimentos contaminados, incluso con agentes
patógenos, como casos de la Fiebre Tifoidea y Teniasis, por mencionar algunos ejemplos; las
autoridades sanitarias tuvieron que aprobar y publicar un código sanitario de alimentos en el
año 1963.
El sector salud asume el rol de control sanitario de los alimentos en general y delega en los
sectores de agricultura, pesca, producción primaria, captura, extracción o recolección,
respectivamente en los gobiernos locales, la comercialización, elaboración y expendio de los
alimentos en general.
Cuando se aprueba el Código Sanitario de Salud Decreto Ley 17505 en 1969, incorpora en este
al Código Sanitario de Alimento con la denominación de Reglamento Sanitario de Alimentos
y como tal permanece hasta el año 1998, en que como parte de la nueva Ley de Salud N° 26842
(año 1997) surge el Reglamento de Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas
aprobado por D.S. N° 007-98-SA y en este nuevo instrumento legal, se encarga directamente
a los sectores la responsabilidad de la vigilancia, así al sector Agricultura la vigilancia sanitaria
de los productos del agro y proponer los Códigos de Buenas Prácticas agrícolas, Pecuarias,
avícolas, el reglamento de la producción lechera y la vigilancia de la prohibición del riego de
hortalizas y frutos de tallo corto de consumo crudo con aguas servidas o contaminadas por
estas; al sector Pesca la vigilancia de los productos hidrobiológicos, especialmente la
prohibición de la captura, extracción o recolección de productos en zonas cercanas a los
emisores de aguas servidas, dentro de un radio de dosmillas marinas del punto de descarga del
colector, entre otras responsabilidades.
Al Sector Salud se le responsabiliza la vigilancia sanitaria de los alimentos industrializados,
el almacenamiento y reenvasado de los mismos así como la alimentación destinada a los
pasajeros de los medios de transporte, la alimentación colectiva y de hospitales.
Y finalmente a los gobiernos locales se les encarga la vigilancia de la comercialización,
elaboración y expendio de alimentos incluida la venta callejera de alimentos.

2. OBJETIVOS
● GENERAL
❖ Explicar de manera clara acerca de la contaminación de alimentos, tipos de
contaminantes, efectos en la salud, zoonosis y la higiene en los alimentos.
● ESPECÍFICO
❖ Definir organismos encargados de la sanidad a nivel nacional.
❖ Obtener recomendaciones sobre la higiene en los alimentos.

3. BASE LEGAL
● Ley de Inocuidad de los Alimento (Decreto Legislativo N° 1062)
● Decreto Supremo Nº 007-98-SA
● Art. 25, (a) de la Ley del Ministerio de Salud, Ley 27657

3
4. DEFINICIONES
Alimentos transgénicos: Son alimentos genéticamente modificados (GM) tienen un
ADN modificado usando genes de otras plantas o animales. Los científicos toman el
gen de un rasgo deseado de una planta o animal e insertan ese gen dentro de una célula
de otra planta o animal.
Patógenos: Organismos, incluidos virus, bacterias o quistes, capaces de causar una
enfermedad (tifus, cólera, disentería) en un receptor (por ejemplo una persona). Hay
diversos tipos de organismos que no causan enfermedades.
Nutrición: proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los
líquidos necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus
funciones vitales.
Inocuidad alimentaria: es la garantía de que un alimento no causará daño al consumidor
cuando el mismo sea preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Normativa: Conjunto de leyes que regulan un tema o ámbito determinado.
Sanidad: Estado del ser vivo que está sano o disfruta de buena salud.

5. MARCO TEÓRICO
5.1 Contaminación en alimentos
● La contaminación microbiológica de los alimentos por organismos patógenos,
como la Salmonella o la E. coli(ANEXO 01), ha aumentado considerablemente
en los últimos decenios. El fortalecimiento de la inocuidad de los alimentos en
este ámbito requiere la adopción de un enfoque holístico alanalizar la presencia
de contaminantes químicos y otros contaminantes naturales y microbianos en
un mismo alimento, dado que detectar la presencia de microorganismos
patógenos en el producto final implica que el proceso ha fallado. (Rosas, 2007)
● Los plaguicidas y otros productos agroquímicos son instrumentos
fundamentales gracias a los cuales los agricultores pueden reducir las pérdidas
de cultivos y aumentar su rendimiento, si bien deben regularse y utilizarse
correctamente para no poner en peligro la salud humana y el medio ambiente.
Los laboratorios analíticos son esenciales para vigilar los residuos de
plaguicidas y concienciar sobre el uso seguro y eficaz de estos. La mayoría de
los países desarrollados han fijado unos límites máximos para la presencia de
residuos de plaguicidas en los alimentos. (Rosas, 2007)
● Los residuos de fármacos de uso veterinario que se utilizan para combatir las
enfermedades animales y mejorar la producción pueden entrañar riesgos para la
salud. Deben controlarse por medio de programas de vigilancia de ámbito
nacional, dirigidos por laboratorios competentes que inspiren confianza a los
consumidores locales e internacionales. Instrumentos como los radiorreceptores
y los radioinmunoensayos, los fármacos de uso veterinario marcados con
isótopos estables y los métodos complementarios de

4
 cromatografía permiten a los Estados Miembros apoyar mejor la vigilancia de
los residuos de fármacos de uso veterinario y otros contaminantes conexos
presentes en los alimentos y las muestras ambientales. (Rosas, 2007)
● Las micotoxinas son metabolitos secundarios de diversos hongos que
contaminan numerosos cultivos, así como productos alimentarios y piensos para
animales, lo que plantea riesgos para la salud de los consumidores. También
afectan a la salud y la productividad de los animales y, por tanto, son una
amenaza para la inocuidad y la calidad de los alimentos. Las micotoxinas deben
ser objeto de una vigilancia y un control atento. Unos laboratorios de análisis
competentes contribuyen a mejorar la capacidad de los Estados Miembros en la
aplicación de técnicas radiométricas y otras técnicas analíticas conexas
destinadas a combatir esas toxinas. (Rosas, 2007)
● La presencia de radionucleidos, ya sean de origen natural o antropogénico, en
los alimentos y el medio ambiente debe ser tan baja como sea razonablemente
posible. Por consiguiente, los Estados Miembros han de contar con laboratorios
capaces de determinar con exactitud los niveles de radiación de fondo natural.
(Rosas, 2007)
● Los metales y otros contaminantes orgánicos pueden ser tóxicos para los seres
humanos, los animales y el medio ambiente. Muchos países, así como la
Comisión del Codex Alimentarius, han establecido límites máximos o códigos
de prácticas para proteger la salud humana y la salud ambiental. Unos
laboratorios de análisis eficaces son fundamentales para garantizar larealización
de análisis adecuados y una vigilancia sistemática de esos contaminantes.
(Rosas, 2007)
● En el marco de la contaminación ambiental, algunos metales pesados que
contaminan los alimentos forman parte de la corteza terrestre, entonces su
presencia es inevitable, mientras que sus efectos dependen de la concentración
que llega de manera natural. Son contaminantes altamente distribuidos por todas
las regiones del planeta y su erradicación es muy compleja. Arsénico, mercurio,
plomo, cadmio y aluminio son los principales causantes de contaminación
ambiental en los alimentos de manera natural. A ellos, sesuman otros metales
o los mismos procedentes de la industrialización global. El medio ambiente
decide qué tipo de alimentos se consumen, ya que influye tanto en la calidad
como en la cantidad de ellos. Factores ambientales: La climatología es un factor
determinante, no solo por los productos que se cultivan en cada zona, sino
también por las técnicas de procesado o conservación que se aplican a los
alimentos. Todo esto implica también el desarrollo de la calidad y cantidad de
producción animal, ya que representa una fuente de alimento para el ganado,
que repercutirá en la calidad final de los alimentos. Sin embargo, este hecho
queda bastante paliado dada la facilidad de intercambio entre los diferentes
países o regiones de un mismo país, de ahí que el consumidor tenga a su
disposición un amplio abanico de posibilidades sin importar dónde viva.
(PREVENSYSTEM, 2018)

5
 ○ El tipo de suelos, la altitud, la latitud y el clima son fundamentales para
el crecimiento de cada cultivo y determinan las diferentes variedades
de alimentos que se recolectarán.
● Principales causantes de la contaminación: Con el fin de evitar a estos
patógenos, se favorece el crecimiento de otros emergentes, más resistentes a los
controles habituales de crecimiento bacteriano. En cuanto a la presencia de
sustancias químicas, destacan los metales pesados, los elementos más
importantes que, en la mayoría de los casos, tienen su origen en la actividad
industrial.
○ Mercurio: La principal fuente de contaminación son las industrias
químicas, porque desechan una gran cantidad de este metal que se
procesa en la naturaleza y acaba por ser acumulable. El pescado y
productos pesqueros son la principal fuente de este metal.(ANEXO 02)
○ Plomo: Es un metal presente en herramientas como las tuberías, con lo
que favorecía su acumulación en el agua de consumo. Actualmente, ya
se han eliminado este tipo de tuberías o se han sustituido los cierres de
plomo de las latas, lo que ha reducido de forma notable su acción. No
obstante, este metal está presente como consecuencia del uso de gasolina
y, si bien hoy en día, gracias al uso de gasolina sin plomo, el problema
es mucho menor, se ha certificado que la cantidad de plomo en los
cultivos de vegetales situados en las zonas más lejanas a autopistas y
carreteras muy transitadas es menor.
○ Cadmio: Es de procedencia industrial, presente en pilas, plásticos, en las
minas o en colorantes industriales. Según los especialistas, la ingesta de
este metal se aproxima a la tolerada según la Organización Mundial de
la Salud (OMS). El cadmio puede pasar del suelo a los vegetales de
forma rápida, lo que favorece su detección en los alimentos.
○ Plaguicidas: Los plaguicidas suponen un factor muy importante en la
contaminación ambiental. No se aplica directamente a los alimentos,
pero su uso en los cultivos fomenta su acción. (PREVENSYSTEM,
2018)

5.2 Tipos de contaminantes en alimentos

● La contaminación microbiológica de los alimentos por organismos patógenos,

como la Salmonella o la E. coli, ha aumentado considerablemente en los últimos
decenios. El fortalecimiento de la inocuidad de los alimentos en ese ámbito
requiere la adopción de un enfoque holístico al analizar la presencia de
contaminantes químicos y otros contaminantes naturales y microbianos en un
mismo alimento, dado que detectar la presencia de microorganismospatógenos
en el producto final implica que el proceso ha fallado.

6
 ● Los plaguicidas y otros productos agroquímicos son instrumentos
fundamentales gracias a los cuales los agricultores pueden reducir las pérdidas
de cultivos y aumentar su rendimiento, si bien deben regularse y utilizarse
correctamente para no poner en peligro la salud humana y el medio ambiente.
Los laboratorios analíticos son esenciales para vigilar los residuos de
plaguicidas y concienciar sobre el uso seguro y eficaz de estos. La mayoría de
los países desarrollados han fijado unos límites máximos para la presencia de
residuos de plaguicidas en los alimentos.
● Los residuos de fármacos de uso veterinario que se utilizan para combatir las
enfermedades animales y mejorar la producción pueden entrañar riesgos para la
salud. Deben controlarse por medio de programas de vigilancia de ámbito
nacional, dirigidos por laboratorios competentes que inspiren confianza a los
consumidores locales e internacionales. Instrumentos como los radiorreceptores
y los radioinmunoensayos, los fármacos de uso veterinario marcados con
isótopos estables y los métodos complementarios de cromatografía permiten a
los Estados Miembros apoyar mejor la vigilancia de los residuos de fármacos
de uso veterinario y otros contaminantes conexos presentes en los alimentos y
las muestras ambientales.
● Las micotoxinas son metabolitos secundarios de diversos hongos que
contaminan numerosos cultivos, así como productos alimentarios y piensos para
animales, lo que plantea riesgos para la salud de los consumidores. También
afectan a la salud y la productividad de los animales y, por tanto, son una
amenaza para la inocuidad y la calidad de los alimentos. Las micotoxinas deben
ser objeto de una vigilancia y un control atentos. Unos laboratorios de análisis
competentes contribuyen a mejorar la capacidad de los Estados Miembros en la
aplicación de técnicas radiométricas y otras técnicas analíticas conexas
destinadas a combatir esas toxinas.
● La presencia de radionucleidos, ya sean de origen natural o antropogénico, en
los alimentos y el medio ambiente debe ser tan baja como sea razonablemente
posible. Por consiguiente, los Estados Miembros han de contar con laboratorios
capaces de determinar con exactitud los niveles de radiación de fondo natural.
● Los metales y otros contaminantes orgánicos pueden ser tóxicos para los seres
humanos, los animales y el medio ambiente. Muchos países, así como la
Comisión del Codex Alimentarius, han establecido límites máximos o códigos
de prácticas para proteger la salud humana y la salud ambiental. Unos
laboratorios de análisis eficaces son fundamentales para garantizar larealización
de análisis adecuados y una vigilancia sistemática de esos contaminantes.
(Rosas, 2007)

5.3 Efectos en la salud

Las enfermedades transmitidas por los alimentos son generalmente de carácter
infeccioso o tóxico y son causadas por bacterias, virus, parásitos o sustancias

7
 químicas que penetran en el organismo a través del agua o los alimentos
contaminados. (Rosas, 2007)
Los patógenos de transmisión alimentaria pueden causar diarrea grave o
infecciones debilitantes, como la meningitis.
La contaminación por sustancias químicas puede provocar intoxicaciones
agudas o enfermedades de larga duración, como el cáncer. Las enfermedades
transmitidas por los alimentos pueden causar discapacidad persistente y muerte.
Algunos ejemplos de alimentos insalubres son los alimentos de origen animal
no cocinados, las frutas y hortalizas contaminadas con heces y los mariscos
crudos que contienen biotoxinas marinas. (Rosas, 2007)
● Bacterias:
Salmonella, Campylobacter y Escherichia coli enterohemorrágica figuran entre
los patógenos de transmisión alimentaria más comunes que afectan a millones
de personas cada año, a veces con consecuencias graves o mortales. Los
síntomas son fiebre, dolores de cabeza, náuseas, vómitos, dolores abdominales
y diarrea. Los alimentos asociados con los brotes de salmonelosis son, por
ejemplo, los huevos, la carne de ave y otros productos de origen animal. Los
casos de infección por Campylobacter de transmisión alimentaria son causados
principalmente por la ingestión de leche cruda, carne de ave cruda o poco
cocinada y agua potable. Escherichia coli enterohemorrágica se asocia con el
consumo de leche no pasteurizada, carne poco cocinada y fruta y hortalizas
frescas.
● La infección por Listeria provoca abortos espontáneos y muerte neonatal. Si
bien es una enfermedad relativamente poco frecuente, la gravedad de sus
consecuencias, que pueden llegar a ser mortales, sobre todo para los lactantes,
los niños y los ancianos, sitúa a la listeriosis entre las infecciones de transmisión
alimentaria más graves. Listeria se encuentra en los productos lácteos no
pasteurizados y en diversos alimentos preparados, y puede crecer a temperaturas
de refrigeración.
● La infección por Vibrio cholerae se transmite por la ingestión de agua o
alimentos contaminados. Los síntomas son, entre otros, dolores abdominales,
vómitos y diarrea acuosa profusa, que pueden dar lugar a deshidratación grave
y provocar la muerte. Los alimentos asociados con brotes de cólera son el arroz,
las hortalizas, las gachas de mijo y varios tipos de mariscos.
● Los antimicrobianos, como los antibióticos, son esenciales para tratar las
infecciones causadas por las bacterias. Sin embargo, su utilización excesiva o
errónea en la medicina veterinaria y humana se ha vinculado a la aparición y
propagación de bacterias resistentes, que hacen que los tratamientos de
enfermedades infecciosas en los animales y en el hombre dejen de ser eficaces.
Las bacterias resistentes se introducen en la cadena alimentaria a través de los
animales (por ejemplo, las bacterias del género Salmonella, a través del pollo).
La resistencia a los antimicrobianos es una de las principales amenazas a las que
se enfrenta la medicina moderna.

8
● Virus:
Los síntomas característicos de las infecciones causadas por norovirus son las
náuseas, los vómitos explosivos, la diarrea acuosa y los dolores abdominales.
El virus de la hepatitis A puede provocar enfermedades hepáticas persistentes
y se transmite en general por la ingestión de mariscos crudos o poco cocinados
o de productos crudos contaminados. La manipulación de alimentos por
personas infectadas suele ser la fuente de la contaminación
● Parásitos:
Algunos parásitos, como los trematodos presentes en el pescado, únicamente
se transmiten a través de los alimentos. Otros, en cambio, como Echinococcus
spp o Taenia solium, pueden infectar a las personas a través de los alimentos o
por contacto directo con animales. Otros parásitos, como Ascaris,
Cryptosporidium, Entamoeba histolytica o Giardi, se introducen en la cadena
alimentaria a través del agua o el suelo, y pueden contaminar los productos
frescos.
● Priones:
Los priones son agentes infecciosos constituidos por proteínas que se
caracterizan por estar asociados a determinados tipos de enfermedades
neurodegenerativas. La encefalopatía espongiforme bovina (o «enfermedad de
las vacas locas») es una enfermedad por priones que afecta al ganado y que se
relaciona con la variante de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob en los seres
humanos. El consumo de productos cárnicos procedentes de bovinos que
contienen materiales especificados de riesgo, como tejido cerebral, constituye
la vía de transmisión más probable del prion a los seres humanos.
● Sustancias químicas:
Las sustancias que plantean más riesgos para la salud son las toxinas naturales
y los contaminantes ambientales.
Las toxinas naturales abarcan las micotoxinas, las biotoxinas marinas, los
glucósidos cianogénicos y las toxinas presentes en las setas venenosas. Los
alimentos básicos como el maíz o los cereales pueden contener elevadosniveles
de micotoxinas, como la aflatoxina y la ocratoxina, producidas por el moho
presente en el grano. Una exposición prolongada a esas toxinas puede afectar al
sistema inmunitario y al desarrollo normal, o causar cáncer.
Los contaminantes orgánicos persistentes son compuestos que se acumulan en
el medio ambiente y en el organismo humano. Los ejemplos más conocidos son
las dioxinas y los bifenilos policlorados, subproductos indeseados de los
procesos industriales y de la incineración de desechos. Se hallan en el medio
ambiente de todo el mundo y se acumulan en la cadena alimentaria animal. Las
dioxinas son compuestos muy tóxicos que pueden causar problemas
reproductivos y de desarrollo, dañar el sistema inmunitario, interferir en el
funcionamiento hormonal y causar cáncer.
Los metales pesados como el plomo, el cadmio y el mercurio causan daños
neurológicos y renales. La presencia de metales pesados en los alimentos se
debe principalmente a la contaminación del aire, del agua y del suelo.

9
 ● Carga de las enfermedades de transmisión alimentaria
La carga que las enfermedades de transmisión alimentaria imponen a la salud
pública, el bienestar social y las economías se ha subestimado a menudo debido
a la infranotificación y la dificultad para establecer una relación de causalidad
entre las contaminaciones de alimentos y las enfermedades o muertes por ellas
provocadas.
El informe Estimación de la carga mundial de las enfermedades de transmisión
alimentaria publicado en 2015 por la OMS es el primero enofrecer estimaciones
completas sobre la carga de morbilidad causada por 31 agentes contaminantes
(bacterias, virus, parásitos, toxinas y sustancias químicas) a nivel mundial y
regional.
En el informe de 2018 del Banco Mundial sobre la carga económica de las
enfermedades de transmisión alimentaria se indicaba que el costo de la pérdida
total de productividad asociada con ese tipo de enfermedades en los países de
ingresos bajos y medianos se estimaba en US$ 95 200 millones anuales, y que
el costo anual del tratamiento de estas enfermedades se estima en US$ 15 000
millones. (ONU, 2020)

5.4 Legislación
● Normas sanitarias de alimentos: Reglamento sobre vigilancia y control sanitario
de alimentos y bebidas, Decreto Supremo N° 007-98-SA
● Normas sanitarias para el procedimiento de atención de alertas sanitarias de
alimentos y bebidas de consumo humano. Resolución Ministerial N°22-
2009/MINSA
● Norma técnica de salud para acreditar inspectores sanitarios de alimentos de
consumo humano. Resolución Ministerial N°245-2009/MINSA (ANEXO 03)
○ Establece oficialmente la categoría de “inspector sanitario de alimentos”
con un perfil específico
● Código de protección y defensa del consumidor, Ley N° 29571
● Etiquetado y denominación de los productos; Art. 4 LIA, DS 007-98 RSA
○ Etiquetado según la legislación sobre la materia y en su defecto lo
dispuesto en le Codex Alimentarius
● Información complementaria, Art. 4 LIA, INDECOPI
○ Toda información complementaria a la del etiquetado debe ser clara,
veraz y de fácil acceso. (ANEXO 04)
● Ley de inocuidad de los alimentos, Decreto Legislativo N°1062.
○ Marco de la Ley: Facultades legislativas dadas al MINAG en el marco
de la implementación del acuerdo de Promoción Comercial Perú-EEUU,
para mejorar el marco regulatorio. Competitividad de la producción
agropecuaria, pesquera y acuícola.
○ Finalidad de la Ley: Establecer el régimen jurídico aplicable para
garantizar la inocuidad de los alimentos destinados al consumo humano.

10
5.5 Higiene de alimentos
Hablaremos acerca del organismo encargado de regular los aspectos sanitarios agrarios
de todo el país, es el SENASA.
● El Servicio Nacional de Sanidad Agraria - SENASA, es la autoridad nacional
y el organismo oficial del Perú en materia de sanidad agraria. SENASA fue
creado por Ley N° 25902 (Ley Orgánica del Ministerio de Agricultura del 29
de noviembre de 1992), como organismo público descentralizado delMinisterio
de Agricultura del Perú, con autonomía técnica, administrativa, económica y
financiera. El propósito del SENASA es disminuir los problemas y riesgos
agrosanitarios para proporcionar mayor seguridad a la producción y exportación
de productos agropecuarios y así contribuir a mejorar el nivel de vida de los
peruanos.
La Autoridad Nacional en Sanidad Agraria, a solicitud del interesado, realizará
la certificación Fito y zoosanitaria, previa inspección, de plantas y productos
vegetales, animales y productos de origen animal; así como la certificación de
insumos agropecuarios destinados a la exportación.
La Dirección General de Salud Ambiental - DIGESA, es la Autoridad Sanitaria
Nacional competente en los aspectos relacionados a la Protección del Medio
Ambiente, la Salud Ocupacional, el Saneamiento Básico, la Higiene
Alimentaria y el Control de Zoonosis. DIGESA es el órgano competente del
Ministerio de Salud para expedir los Certificados Sanitarios Oficiales de
Exportación. (MINAGRI, n.d.)

● Objetivos funcionales de la dirección de higiene alimentaria y zoonosis

(DHAZ) (ROF MINSA, Art. 56):
○ Establecer las normas y coordinación de la vigilancia sanitaria de los
alimentos, zoonosis y la supervisión de las actividades de prevención y
control de los agentes patógenos en la protección de la salud de los
consumidores y la salud pública.
○ Lograr la concertación y articulación de los aspectos técnicos y
normativos en materia de inocuidad de los alimentos y bebidas, y de
prevención de las zoonosis. (MINAGRI, n.d.)
○ Establecer las normas y procedimientos de supervisión de las acciones
que desarrollan los organismos públicos y privados en materia dehigiene
alimentaria y control de zoonosis. (MINAGRI, n.d.)
○ Establecer las normas para la implementación de las propuestas técnicas
establecidas en los convenios y acuerdos nacionales e internacionales
referidos a la higiene alimentaria y prevención de la
zoonosis.(MINAGRI, n.d.)

● Higiene de los alimentos: Cuando los alimentos no son manipulados

adecuadamente, pueden contaminarse y transmitir microorganismos, como
bacterias, hongos y parásitos. Otra fuente de enfermedades es el manejo

11
inadecuado de productos químicos como los insecticidas, herbicidas,
detergentes u otros tóxicos, que pueden contaminar los alimentos. Los
alimentos contaminados pueden causar enfermedades y algunas veces,
intoxicaciones alimentarias. Cuando sospeche de alguna enfermedad, hay que
acudir lo antes posible al establecimiento de salud más cercano.
Hoy en día, el consumo de alimentos fuera del hogar es una práctica común
tanto en las ciudades como en las regiones rurales, por lo que es necesario
conocer y poner en práctica algunas normas elementales de higiene para evitar
enfermedades y hasta la muerte por consumo de alimentos en condiciones no
adecuadas. (Unicef Venezuela, 2016)
Los hábitos de higiene en la alimentación son simples y deben ser tratados tanto
en el hogar como en la escuela, algunos consejos y recomendaciones
importantes son:

❖ Lavar las manos con agua y jabón antes de preparar los

alimentos, antes de comer y después de ir al baño.
❖ Evitar consumir alimentos preparados en la calle o vía pública,
y en caso de hacerlo observar que se cumplan con las normas
mínimas de higiene
❖ Es igualmente importante evitar la compra y consumo de
alimentos en establecimientos que no cumplan con las normas
básicas de higiene.
❖ Consumir alimentos bien cocidos, sobre todo el pescado y las
carnes rojas y blancas, ya que las carnes crudas pueden ser una
vía fácil para contraer enfermedades alimentarias.
❖ Es necesario lavar bien los utensilios y cualquier superficie
donde se preparen alimentos, antes y después de su
manipulación.
❖ Es importante que al consumir alimentos procesados y
envasados se tenga en cuenta que las bolsas plásticas no estén
rotas o que los envases presenten abolladuras, estén abombados
u oxidados.
❖ Debe evitarse la compra y consumo de alimentos que presenten
evidencia de haber estado en contacto con animales, así como
aquellos que presenten protuberancias o abolladuras, cuyo
contenido brote al abrir el envase o con apariencia burbujeante,
viscosa o mohosa, o con olores extraños, pútridoso sulfurosos.
❖ Utilizar el agua potable previamente hervida para preparar los
alimentos.
❖ Mientras se realizan labores de limpieza, no es recomendable
manipular los alimentos, por ello se requiere lavarse las manos
antes de prepararlos.

12
 ❖ Los desperdicios deben colocarse en bolsas plásticas y luego
depositarlos en espacios apropiados fuera del área de la
preparación de los alimentos.
❖ Antes de la adquisición o compra de los alimentos procesados,
empaquetados o envasados deben revisarse en la etiqueta la
fecha de su elaboración, expedición, así como la fecha de
vencimiento. Es importante no consumir alimentos con fechas
vencidas pues podrían ser causa de enfermedades alimentarias
graves.
❖ Es igualmente importante evitar la compra y consumo de
alimentos en establecimientos que no cumplan con las normas
básicas de higiene. (Unicef Venezuela, 2016)

5.6 Autoridades competentes acerca de la inocuidad a nivel nacional

● Ministerio de agricultura-SENASA
○ Técnico normativo y de vigilancia sanitaria de alimentos agropecuarios
de producción y procesamiento primario de CH y de piensos, de
producción nacional o extranjera.
○ Producción primaria: las fases de la CA hasta alcanzar por ejemplo la
cosecha, el sacrificio, la caza, el ordeño, la pesca inclusive (ITP)
○ Procesamiento primario : es la fase de la CA aplicada a la producción
primaria de alimentos no sometidos a transformación. Esta fase incluye:
dividido, partido, seccionado, rebanado, deshuesado, picado, pelado o
deshollado, triturado, cortado, limpiado, desgrasado, descascarillado,
molido, refrigerado, congelado, ultracongelado, descongelado.
(MINAGRI, n.d.)

Imagen 01-SENASA
Fuente: CEDEPAS Norte

● Producción pesquera-INSTITUTO TECNOLÓGICO PESQUERO (ITP)

○ Técnico normativo y de vigilancia sanitaria de productos pesqueros y
acuícolas de CH y de piensos.
○ Alimento de origen pesquero: es la especie extraída del medio acuático,
destinado al consumo humano o animal o como materiaprima para la
industria.

13
 ○ Alimentos de origen acuícola: son todos los productos pesqueros,
nacidos y criados bajo control humano o capturado durante la fase de
juveniles y mantenidos en cautividad hasta alcanzar tamaños
comerciales y puestos en el mercado como productos alimenticios.
(MINAGRI, n.d.)

Imagen 02-Instituto Tecnológico Pesquero

Fuente: Alguevaran Blog

● Alimentos elaborados industrialmente y en servicio de alimentación

colectiva-DIGESA
○ Técnico normativo y de Supervigilancia en materia de inocuidad de
alimentos elaborados industrialmente de producción nacional o
extranjera. Conduce la vigilancia
○ sanitaria de los establecimientos de fabricación, almacenamiento,
fraccionamiento de alimentos y los servicios de alimentación colectiva,
de hospitales y de los medios de transporte de pasajeros.
○ Alimento elaborado industrialmente (fabricado) : todos aquellos
transformados a partir de materias primas de origen vegetal, animal o
mineral o combinación de ellos, utilizando procedimientos F, Q o B o
combinación de éstos, para obtener alimentos destinados a CH.
○ Alimento elaborado: aquellos preparados culinariamente en crudo o
precocido o cocinado, de uno o varios alimentos de origen animal o
vegetal con o sin la adición de otras sustancias, las cuales deben estar
debidamente autorizadas. Podrá presentarse envasado o no y dispuesto
para su consumo. (MINAGRI, n.d.)

14
 Imagen 03-DIGESA
Fuente: Odalab

● Autoridades competentes por niveles

○ Nivel Regional:
■ Direcciones Regionales de Salud o la que haga sus veces
(Salud).
■ Oficinas regionales (SENASA e ITP)
○ Nivel Local
■ Municipalidades (MINAGRI, n.d.)

● Comisión Multisectorial Permanente de Inocuidad Alimentaria-COMPIAL

○ Es una comisión permanente que coordina (sector público y privado,
sociedad civil) y articula los sistemas de inocuidad de los alimentos a
lo largo de toda la cadena alimentaria hacia un sistema integrado para
contribuir a la protección de la vida y la salud de las personas.
Conformada por las 3 autoridades competentes de nivel nacional,
adscrita y presidida por el MINSA, instalada en abril de 2009.
(MINAGRI, n.d.)

Imagen 04-Esquema DIGESA

Fuente: MINAGRI

15
 ○ Funciones:
■ Proponer la política nacional en materia de inocuidad de los
alimentos y piensos.
■ Promover la armonización y equivalencia de normas nacionales
con las internacionales en inocuidad de alimentos y piensos
■ Coordinar un sistema integrado de vigilancia y control en
inocuidad de los alimentos y piensos a cargo de las autoridades
competentes de nivel nacional, regional y local
■ Proponer un sistema de alerta sanitaria rápida intersectorial
■ Coadyuvar a la conciliación de cualquier conflicto de
competencias entre las autoridades de nivel nacional, regionales
y locales en materia de inocuidad de alimentos y piensos
■ Identificar fuentes de cooperación técnica para la gestión,
desarrollo e investigación de temas transversales en materia de
inocuidad de alimentos y piensos
■ Convocar a entidades especializadas del sector público, privado,
sector académico, expertos, organizaciones de consumidores,
entre otros
■ Emitir opinión técnica sobre los proyectos de normas regionales
en materia de inocuidad de los alimentos (MINAGRI, n.d.)

Imagen 05- Cuadro sobre el proceso de descentralización del COMPIAL

Fuente: MINAGRI

5.7 Zoonosis
Definición: Se considera zoonosis a cualquier enfermedad y/o infección que es
naturalmente “transmisible desde animales vertebrados al hombre”, es clasificadacomo
una zoonosis de acuerdo a la publicación de la Organización Panamericana de

16
la Salud (OPS) “Zoonosis y enfermedades transmisibles comunes al hombre y los
animales”. Más de 200 zoonosis han sido descriptas y son conocidas desde siglos atrás.
Ellas involucran todo tipo de agentes: bacteria, parásitos, virus y agentes no
convencionales.
Las zoonosis se extienden ampliamente por el mundo, solo en Norte América cada
año alrededor de cuatro millones de personas presentan una. Ocasionan problemas de
salud pública y alto costo económico para los sistemas de salud. Actualmente este tipo
de enfermedades se incrementan y reaparecen, producto de factores sociales,
económicos y culturales entre otros, dentro de los cuales podemos mencionar: aumento
de la población, la globalización, la migración y desplazamiento interno y externo tanto
de humanos como de animales. (Estepa, 2012)
Estas características hacen indispensable el fortalecimiento de la vigilancia
epidemiológica de las zoonosis, de tal forma que los eventos sean detectados
oportunamente y que la investigación de campo se constituya en una actividad más
rigurosa que conlleve a un adecuado manejo de brotes, identificando las circunstancias
relacionadas su presentación, que permitan la implementación de medidas de control y
prevención oportunas y efectivas en el nivel local, minimizando los efectos adversos de
salud para la población y a la vez su potencial epidémico .
Se estima que aproximadamente el 43,6 % de las zoonosis presenta distribución
mundial y que de estas el 45 % son de origen viral, 28 % bacteriano, 20 % parasitario
y el 7 % por agentes micoticos, presentándose en trabajadores agropecuarios y personas
que tienen contacto con animales o sus productos, aunque condiciones actuales han
hecho que la epidemiologia de las enfermedades cambie haciendo vulnerable a
personas del común que tienen animales de compañía y de granja. (Minsalud, n.d.)

Rabia La rabia es una zoonosis, fatal y transmisible producida por

el virus de la rabia (familia Rhabdoviridae , género
Lyssavirus),de distribución mundial y de notificación
obligatoria, que afecta a todos los mamíferos. Los animales
domésticos (perros, gatos, caballos, bovinos, etc) y los
silvestres (murciélagos, zorros, zorrillos, etc) son portadores
de la enfermedad, la cual pueden transmitir al humano
mediante mordeduras, arañazos y lameduras de mucosas o
piel lesionada.

Brucelosis La brucelosis también denominada como Fiebre de Malta,

Fiebre Ondulante o Fiebre del Mediterráneo, es una
enfermedad bacteriana infectocontagiosa pertenecientes al
género Brucella, con seis especies terrestres y dos marinas
cada una con predilección por un reservorio común, el
humano es susceptible a la infección producida por B.
mellitensis, la más patógena y virulenta, seguida por B. suis,

17
 B. abortus y B. canis; que afecta principalmente a bovinos,
bufalinos, ovinos, caprinos, porcinos y caninos quienes
presentan sintomatología reproductiva.

Ántrax El ántrax, carbón bacteridiano o carbunco es una enfermedad

bacteriana infectocontagiosa que afecta principalmente a
rumiantes (bovinos, ovinos y caprinos), cuyo agente causal es
el bacillus anthracis. El ser humano puede resultar infectado
de manera accidental por las formas esporuladas de la
bacteria, estas esporas pueden llegar a sobrevivir durante
largo tiempo en el ambiente (suelos) o en los productos
animales (lana y cuero seco o procesado).

Cisticercosis La cisticercosis humana es una parasitosis causada por el

cisticerco de la Taenia solium y porcina. El cisticerco es una
forma intermedia o larvaria en el desarrollo de este parasito,
antes de convertirse en el gusano adulto o solitaria. Puesto
que el humano es el único huésped definitivo natural de la T.
solium, la prevalencia de la cisticercosis depende
exclusivamente del vinculo que el hombre establece con los
animales y en particular con el cerdo (principal huésped
intermediario).

Influencia aviar Es una enfermedad respiratoria viral aguda de las aves,

producida por el virus de la influenza tipo A, que se ha aislado
de varias especies, incluyendo humanos, cerdos, caballos,
mamíferos marinos pero no obstante, su reservorio natural
parece ser las aves. Una cepa aviar adaptada, el HPAI A
(H5N1) es el agente causante de la gripe aviar H5N1, cuyo
reservorio principal son las aves migratorias.

Leishmaniasis Las Leishmaniasis son zoonosis que afectan la piel, las

mucosas o las vísceras, resultantes del parasitismo de los
macrófagos por un protozoario flagelado del género
Leishmania, introducido al organismo por la picadura de un
insecto flebotomíneo hembra , que pertenece al género
Lutzomyia, en el caso especifico de Leishmaniasis visceral es
producida por protozoos del género Leishmania infantum, el
cual es introducido al organismo por la picadura de la
Lutzomia longipalpis, denomina de manera común como el
“arenilla”.

Rickettsiosis Es una enfermedad de distribución global, causada por

bacterias del género Rickettsia, constituyen un grave
problema salud pública de gran impacto a nivel mundial ya
que normalmente viven en parásitos como garrapatas, pulgas,
piojos y acararos, y se transmiten a los humanos a través de
las picaduras de estos insectos, cursa con cuadros febriles y
algunas veces es asintomático, lo que dificulta su diagnóstico,
pues comparte la misma sintomatología de

18
 otros cuadros febriles. El periodo de incubación varía entre
1 a 14 días.

Toxoplasmosis La toxoplasmosis es una zoonosis de distribución mundial,

producida por Toxoplasma gondii, que puede cursar con o sin
sintomatología, lo que depende de factores asociados al
parásito (cantidad de parásitos que inician la infección), o al
hospedador (edad, el estado inmunitario, gestación, entre
otros).

Tuberculosis bovina La tuberculosis bovina es una enfermedad bacteriana

infectocontagiosa que hace parte de los eventos de control
oficial del ICA, la cual es producida por la bacteria
Mycobacterium bovis, que guarda estrecha relación con las
bacterias causantes de las tuberculosis humana y aviar (M.
Tuberculosis (humano) y el complejo M. Avium (aviar),
afectando principalmente a los bovinos, sin embargo puede
afectar a otros mamíferos incluido el hombre. Se caracteriza
por ser una enfermedad de carácter crónico afectando a los
sistemas respiratorio y digestivo.

Leptospirosis La Leptospirosis es una enfermedad bacteriana

infectocontagiosa de distribución mundial y de notificación
obligatoria, que afecta a animales silvestres, domésticos y al
ser humano, la principal fuente de infección en el hombre es
el contacto directo de la piel lesionada o mucosas con la orina,
alimentos, agua y suelos contaminados por animales
infectados (principalmente de roedores).
Tabla 1-Eventos de la Zoonosis
Fuente: Minsalud

6. CONCLUSIONES
❖ Se explicó de manera clara acerca de la contaminación de alimentos, tipos de
contaminantes, efectos en la salud, zoonosis y la higiene en los alimentos.
❖ Se definieron los organismos encargados de la sanidad a nivel nacional.
❖ Se obtuvieron recomendaciones sobre la higiene en los alimentos.

7. RECOMENDACIONES
❖ Tener en cuenta que existen factores ajenos a los alimentos que pueden provocar daños
severos en la salud de las personas.
❖ Los diferentes tipos de agentes contaminantes en los alimentos pueden causar diferentes
síntomas (en caso de que alguien sea contaminado), reconocerlo a tiempo es
fundamental para la salud.

19
 ❖ La higiene adecuada que le demos a los alimentos puede mejorar nuestra calidad de
vida.
❖ En caso de presentar síntomas desfavorables, acudir a un médico, no se automedique.

9. ANEXOS
ANEXO 01

Imagen 06-Cultivo de Escherichia Coli

Fuente: Webconsultas
Un estudio ha revelado que el cinc puede modular la virulencia de la bacteria 'e. coli', que
provoca la mayoría de las infecciones de orina, lo que puede ayudar a desarrollar nuevos
tratamientos que eviten recidivas. (Salabert, 2018)

ANEXO 02

20
 Imagen 07- Peces muertos por la gran concentración de mercurio en el agua
Fuente: Radio Nacional de Colombia

Según la investigación, estos marcadores son sustancias que permiten determinar si existen
factores anómalos en algún sistema e identificaron sustancias nocivas en aguas cálidas, en
donde habitan estas especies .

En el estudio se indica además que “según los diversos muestreos, tanto en el agua como en
el tejido de los peces se hallaron restos de plaguicidas; por ejemplo, glifosato en el Meta y en
el río Bogotá. También se hallaron muestras de hidrocarburos totales de petróleo y de plomo
en su sangre. (Radio Nacional de Colombia, 2013)

21
 ANEXO 03

Imagen 06- Norma técnica de salud para acreditar a inspectores sanitarios de alimentos
de consumo humano
Fuente: MINAGRI

Visto el expediente N° 09-000215-001, que contiene el informe N° 338-2009/DHAZ/DIGESA,

de la Dirección General de Salud Ambiental y el Informe N° 281-2009-OGAJ/MINSA, de la
Oficina General de Asesoría Jurídica
CONSIDERANDO:
Que, el artículo 14° de la Ley de Inocuidad de los alimentos, aprobada por Decreto Legislativo
N° 1062, dispone que el Ministerio de Salud a través de la Dirección General de Salud
Ambiental es la Autoridad de Salud de nivel nacional con competencia exclusiva en el aspecto
técnico, normativo y de supervigilancia en materia de inocuidad de los alimentos destinados al
consumo humano, elaborados industrialmente, de producción nacional o extranjera, con
excepción de los alimentos pesqueros y acuícolas. (El Peruano, 2009)

22
 ANEXO 04

Imagen 07-Rotulado de alimentos envasados

Fuente: MINAGRI

La importancia del rotulado adquiere mayor relevancia en los últimos años dado el incremento
de la variedad de productos que ofrecen las modernas vías de distribución e intercambio, de
presentación y promoción de los mismos.
Por medio de la reglamentación de los rótulos de los productos envasados listos para ser
ofrecidos al consumidor, se procura asegurar que los mismos orienten la decisión de compra,
brindando información relevante, evitando que se describa al producto de manera errónea o se
presente información que de alguna manera resulte falsa, equívoca, engañosa o carente de
significado en algún aspecto; de modo de velar por la protección del consumidor y mejorar la
libre circulación de los productos. (INDECOPI, 2013)

8. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

23
❖ El Peruano. (2009, abril 20). Aprueban: "Norma Técnica de Salud para acreditación

de inspectores sanitarios de alimentos de consumo humano". Normas Legales.

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❖ INDECOPI. (2013, Junio). Guía informativa sobre rotulados. Guía informativa sobre

rotulados. Retrieved 6 30, 2021, from

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❖ MINAGRI. (n.d.). Organismos que regulan los aspectos sanitarios. Minagri.

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❖ Radio Nacional de Colombia. (2013, junio 27). Descubren altos niveles de plomo en

especies de peces en el país. Radio Nacional de Colombia. Retrieved 06 30, 2021,

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❖ Salabert, E. (2018, 04 30). El cinc puede atenuar la virulencia de la bacteria 'E. coli'.

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❖ UPC. (2020, Julio 1). Advertencias y salud: ¿Qué efectos pueden tener los alimentos

procesados en la salud? Noticias UPC. Retrieved 06 29, 2021, from

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ntos-procesados-salud/

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