Unidad

} I. Tecnología de lácteos

Práctica No. 3
Tema: Análisis de riesgo y de puntos críticos de control en queso y mantequilla
Duración/ Tiempo: 4

Introducción al laboratorio:
Para la elaboración del análisis de riesgo y de puntos críticos de control, el estudiante debe poseer
conocimientos previos de seguridad, higiene y buenas prácticas de manufactura, además de
normativas técnicas para el control de microorganismos.

Objetivos del tema:

- Analizar los riesgos y puntos críticos de control en el procesamiento de queso y mantequilla.

Resultados del tema:

-El estudiante será capaz de identificar los parámetros de control en cada técnica procedimental
para asegurar la calidad del producto final

Fundamentos de la práctica:
El análisis de riesgos y de puntos críticos de control, es un método preventivo y considerado como
pieza clave para asegurar la inocuidad de los alimentos; por lo que resulta necesario identificar los
parámetros de control y los límites críticos para el procesamiento de productos lácteos.

Técnica o Procedimiento:
Horas sincrónicas
- Videoconferencia: Así se hace el queso y la mantequilla; explicación del proceso y de cada una
de sus etapas
- Revisión de Normas Técnicas Ecuatorianas para leche y productos lácteos
Horas asincrónicas
- Elaboración de documento en formato Word en donde se indique lo siguiente:
- Descripción del producto, empaque, tiempo de vida, condiciones de almacenamiento, uso
- Revisar diagrama de flujo
- Realizar análisis por etapas (ver tabla de datos)

Materiales:
- Video de procesamiento de productos lácteos
- Documento digital subido a la plataforma

Queso Gouda

Descripción del producto: Producto lácteo obtenido por la

coagulación de la leche pasterizada por
la acción del cuajo y la eliminación
parcial del suero
Gouda es un queso semiduro de
textura lisa con pocos y pequeños
huecos, cuya composición
característica es 41% de humedad
y 32 % de grasa.
Empaque: Bolsa plástica grado alimentario I,
termoformable
Tiempo de vida: 45 días producto sellado en
refrigeración
Condiciones de almacenamiento: Temperatura adecuada de 4°C
Uso: Producto listo para el consumo.
 Tabla de datos:

Etapa o paso de Riesgo Razones para su decisión Medidas preventivas

proceso
Recepción de m. Biológico -Presencia de microorganismos patógenos debido a Transporte refrigerado de la leche.
Prima y envases insuficiente enfriamiento durante ordeño y
transporte de la leche a la planta Control de proveedores, aceptando sólo los que traigan a la
planta leche fría con una temperatura < 7 ºC, un TRAM >
de 2 h
Contaminación con patógenos por equipos,
operarios u otras prácticas no higiénicas. Buenas Prácticas de Fabricación

Químicos Residuos de antibiótico y/o plaguicidas. Pruebas de plataforma (obligatorio análisis de antibióticos
y aceptar sólo leche libre de antibióticos) y cumplimiento
de requisitos, evaluación y seguimiento del proveedor.
Físico Envases no higiénico o defectuosos - Proveedor con garantías

Moscas, tierra, pelos Filtración de la leche, limpieza del equipo, evaluar la

efectividad del filtro.
Almacenamiento Biológico Crecimiento de microorganismos patógenos por Mantenimiento en refrigeración de la leche
deficiencia en la refrigeración.
Controlar el tiempo y la temperatura de refrigeración en los
tanques de almacenamiento.
Pasterización Biológico Insuficiente inhibición de carga microbiana por Controlar el proceso térmico (realizar ajustes de
incorrecto tratamiento térmico Temperatura y tiempo del proceso) cuando haya desviación
del límite operacional (entre 75-77 °C).
 Revisar funcionamiento de la válvula de desviación. 

Prueba de fosfatasa

Coagulación Biológicos Contaminación debido a limpieza deficiente de Limpieza efectiva (revisar procedimientos, detergentes y
equipos y a los manipuladores. desinfectantes utilizados). Vigilancia de los
manipuladores.               
Contaminación por el ambiente.
 Entrenamiento con buenas prácticas de higiene. Evitar
Contaminación a través del agua usada como condensación del aire húmedo en el soporte o base del
diluyente de algún ingrediente y/o en la fase de agitador.
cocción de la cuajada.

Contaminación a través del CaCl2, colorante y/o

cuajo. Control de insectos (moscas, mosquitos).

Deficiente calidad del cultivo que causa fallas en la Control rutinario del agua, asegurando la calidad
fermentación de la cuajada. microbiológica, físico-química. Control del manejo del
CaCl2, colorante y/o cuajo.

Control de tipo, manejo y preparación del cultivo iniciador

Corte manual de Biológicos  Realizar limpieza e higiene de equipos.

las cuajadas Contaminación por deficiente limpieza de equipos,
manipuladores y del medio ambiente.  Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores.
  Control del ambiente.

Cocción de la Biológica Contaminación por utensilios, manipuladores y  Realizar limpieza e higiene utensilios
cuajada ambiente.
 Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores.
 
 BPF y POES
Destrucción del inóculo por exceso en la
temperatura de cocción

   Control del tiempo y temperatura de cocción

Desuerado Biológico  Realizar limpieza e higiene de equipos.

Contaminación por deficiente limpieza de equipos,
manipuladores y del medio ambiente  Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores.

 Control del ambiente.

 BPF

 POES

Moldeado Biológico Contaminación por deficiente limpieza e higiene  Realizar limpieza efectiva de los moldes y de los
de: lienzos, moldes y manipuladores lienzos.
  Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores.
La presencia de microorganismos en equipos y
operarios pueden producir ETA.  BPF

 POES

Prensado Biológico Contaminación por deficiente limpieza de las  Realizar previamente una efectiva limpieza del
planchas y moldes equipo de prensado.

La presencia de microorganismos en los equipos  BPF

pueden producir ETA
 POES

Salado Biológico Contaminación del producto por microorganismos Control de calidad de la salmuera (acidez, ºBé, recuento
patógenos presentes en la salmuera. microbiano).

Cambio periódico de la salmuera (cada 6 meses)

Químico Deficiente salado en el producto final. Control de la concentración de NO

sal (salinómetro) y tiempo de  
salado.
Maduración Biológico Sobrevivencia de microorganismos patógenos por Control de la fase de maduración mediante cumplimiento
emplear un tiempo insuficiente durante la de temperatura, HR y tiempo adecuado.
maduración o por realizarse en condiciones
incorrectas o por deficiente acción del cultivo Vigilancia y control del funcionamiento de las cavas de
iniciador maduración, temperatura y HR.                                Control
de calidad del cultivo utilizado y de las condiciones de
 Contaminación del producto a través de los maduración.
manipuladores y/o por el medio ambiente
Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores, con
buenas prácticas de higiene de fabricación.

Vigilancia y control del medio ambiente.

Físico Vigilancia en el correcto volteado de los quesos y

Endurecimiento o formación de corteza, grietas y condiciones de la cava. 
deformación de la masa del queso.
 

Empacado y Físico Fallas en la aplicación del vacío Control de la eficacia y correcta aplicación del vacío
etiquetado durante el envasado y sellado de las bolsas termo-
Fallas en la etiqueta (pega insuficiente, encogibles.
información incompleta, generando
desconocimiento del consumidor de la fecha de Vigilancia en la calidad del sellado, pegado y trascripción
vencimiento). de la información en la etiqueta.

Biológico Contaminación del producto antes del envasado a  Vigilancia y entrenamiento de los manipuladores,
través de los manipuladores y medio ambiente y/o con buenas prácticas de fabricación.
por envasado deficiente o incorrecto
  Vigilancia y control del medio ambiente.

 
Almacenamiento Biológico Proliferación microbiana por Tª elevada  Control de la temperatura de la cava de
producto final almacenamiento

 Control del funcionamiento del compresor de la

cava.
 Mantequilla

Tabla de datos:
Etapa o paso de Riesgo Razones para su decisión Medidas preventivas
proceso
Recepción, estandarizado Biológico Proliferación de microorganismos Certificación de la calidad
y filtrado de la materia como salmonella spp, listeria spp, de la materia prima y
prima E. coli y estafilococos aureus. mantenimiento de los
Físico partes de maquinarias equipos periódicamente
Químico Residuos de productos de limpieza
Calentamiento, Biológico Supervivencia de microorganismos Control de temperatura y
tratamiento de crema y patógenos tiempo idóneo de acuerdo
Pasteurización al proceso para evitar MO
Físico Tronillos o piezas de la maquinaria Mantenimiento de las
maquinarias en cada
Químico Residuos de productos de limpieza
proceso elaborativo
Enfriado, madurado y Biológico Condiciones no adecuadas de Programa de
batido temperatura, de condiciones en el mantenimiento y
lugar en el que se mantiene que calibración de los equipos
pueden dar paso a los MO. prueba de calidad antes
de comenzar a producir la
mantequilla

desuerado lavado y Biológico Proliferación de MO (salmonella Maquinarias en constante

esterilizado spp, listeria spp, E. coli y mantenimiento
estafilococos aureus
Físico Presencia de impurezas  Realizar
Químico Residuos de soluciones no limpieza e
comestibles higiene de
equipos.

 Vigilancia y
entrenamiento
de los
manipuladores.

 Control del
ambiente.

 BPF

 POES

Moldeado y reposado Físico Presencia de impurezas  Realizar

Biológico Proliferación de MO en los limpieza e
materiales empleados higiene de
equipos.

 Vigilancia y
entrenamiento
de los
 manipuladores.

 Control del
ambiente.

 BPF

 POES


Envasado Biológico Crecimiento de MO por equipo, Correcta desinfección y
ambiente o mal envasado limpieza de los equipos
Físico Desprendimiento de pieza metálica Programa de
de los equipos mantenimiento y
calibración de equipos
Químico Alergeno indeseado inherente del Revisión de la
producto declaración obligatoria de
alergenos
Almacenamiento Biológico Proliferación de MO por mal Seguir las BPM
almacenamiento
http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/modelo_requisitos_minimos_queso_fresco_valencia.pdf
Conclusiones:
Los principales peligros a considerar son microbiológicos. Cuando se recibe la leche cruda en una industria láctea puede estar contaminada con agentes patógenos
tales como Brucella, Campylobacter, Salmonella, Listeria monocytogenes y Mycobacterium tuberculosis, y por microorganismos psicrotróficos causantes de
alteración, tales como pseudomonas. Además, la leche puede estar contaminada con residuos de medicamentos, tales como antibióticos. El proceso de
pasterización debe estar diseñado y controlado para eliminar todos estos riesgos. Posteriormente se han de mantener unas condiciones de refrigeración adecuadas,
para evitar la proliferación de microorganismos.

Bibliografía:

Guía HACCP (2001). CDA Boletín técnico #13

FAO (2011). Procesos para la elaboración de productos lácteos. España.

http://coli.usal.es/web/Guias/pdf/modelo_requisitos_minimos_queso_fresco_valencia.pdf
Dávila, Jacqueline, Reyes, Genara, & Corzo, Otoniel. (2006). Diseño de un Plan HACCP para el Proceso de Elaboración de Queso Tipo Gouda en una Empresa de Productos
Lácteos. Archivos Latinoamericanos de Nutrición, 56(1), 60-68. Recuperado en 25 de noviembre de 2021, de http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-
06222006000100009&lng=es&tlng=es.