Helados Artesanos Vs Helados Industriales - ¿Son Diferentes en Su Perfil Dietético

13/11/21 7:00 Helados artesanos vs helados industriales: ¿son diferentes en su perfil dietético?
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Helados artesanos vs helados industriales: ¿son diferentes en su perfil

dietético?
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LILIANA FUCHS
El mercado de los helados parece crecer sin límite cada año inundando supermercados y carteles de
bares, cafeterías y chiringuitos. Nombres seductores y sabores llamativos están detrás de productos que
no dejan de ser ultraprocesados y, por tanto, nutricionalmente poco recomendables. Pero, ¿qué pasa
con los helados artesanos?
Confieso que los helados de una heladera artesanal de las de toda la vida son mi debilidad. Valoro
mucho el oficio del buen maestro heladero profesional, un trabajo nada sencillo cuyos productos dan
mil vueltas a los industriales. Sin embargo, algo tradicional no quiere decir que sea saludable o de lo
que abusar. ¿Qué diferencia en términos dietéticos al helado industrial del artesano?
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Antes de adentrarnos en el análisis nutricional de estos helados, conviene aclarar brevemente a qué nos
referimos por “artesanal”. Con los triquiñuelas que usan la industria en sus etiquetados y el mal uso
de términos confusos como “artesano”, “casero” o “tradicional”, hay que andarse con mil ojos.
Obviamente hablamos del helado elaborado mediante técnicas de tradición artesanal, que en origen
fueron manuales a pequeña escala, y hoy se combinan con procedimientos mecánicos.
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Son productos elaborados por heladeros que venden sus creaciones en sus propios espacios. Heladerías
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más o menos grandes o pequeños franquiciados que cuentan con su obrador en el mismo local o en
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otro espacio desde donde se distribuye para servir al cliente.
Las heladerías “de toda la vida” tienen ese carácter de barrio, normalmente hacen los helados cada día
en su propio local y suelen mantener una gama fija de sabores. Aunque en los últimos años el helado
también se ha actualizado y han surgido propuestas más jóvenes y modernas, con un toque más actual,
o amparados bajo alguna franquicia nacional o de renombre internacional.
Normalmente los helados artesanales no introducen aire añadido, práctica habitual de los
industriales; se hace de forma natural dentro del propio proceso, y eso se traduce en una mejor textura y
sabor. Además suelen priorizar los ingredientes más frescos que garanticen resultados perfectos sin
recurrir a aromas o extractos.
Tampoco hay que tener una idea excesivamente romántica del helado artesano. Los maestros heladeros
utilizan, lógicamente, equipamiento profesional, maquinaria adecuada y algún ingrediente que
normalmente nosotros no usaríamos en nuestra cocina. Eso no quita ningún valor al producto final; lo
que se busca es crear un helado de máxima calidad, equilibrado, con la cremosidad adecuada, estable y
buen sabor.
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Un helado se elabora mediante fases diferenciadas: mezcla de ingredientes, pasteurización,

enfriamiento, maduración, mantecación y congelación. Cada una se produce de forma separada,
generalmente con máquinas distintas, aunque los industriales a menudo unifican todas las fases
utilizando complejas maquinarias.
Los helados industriales se fabrican como cualquier otro ultraprocesado, en grandes plantas muy
mecanizadas, utilizando muchos ingredientes procesados y aditivos en detrimento de las materias
primas naturales. El problema no son tanto los aditivos, que también puede usar un heladero artesano,
sino la baja calidad de ciertos ingredientes o la inadecuada proporción de ellos.
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Análisis de un helado artesanal
La gama de sabores puede ser interminable también en una heladería artesanal -y eso sin entrar en las
variedades extrañas algo surrealistas-. Como ejemplo para nuestro análisis vamos a centrarnos en tres
sabores clásicos de helados cremosos inmortales: vainilla, fresa y chocolate.
Para ello contamos con la información de los ingredientes usados en una heladería típica de barrio
como Chambi, mítico local murciano que conozco muy bien, y la italiana Heladería La Romana, con
locales en España y una carta de helados que pretende ser algo más gourmet con sabores más
elaborados.
HELADO INGREDIENTES
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HELADO INGREDIENTES
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Vainilla Leche, azúcar, huevos, vaina en vainilla, cortezas de limón

(Chambi)
Crema dal Nata fresca líquida 35% materia grasa (27,4%), agua microfiltrada, leche condensada,
1947 (La yema de huevo (11-13,3%) con mezcla de base de Crema dal 1947 (leche descremada
Romana) en polvo, sacarosa, dextrosa, maltodextrina, sirope de glucosa, proteína de leche,
extracto de vainilla en rama, estabilizantes: fibra vegetal, harina de algarroba, aceite
esencial de limón, aroma)
Fresa Agua, azúcar, fresas naturales,acidulante, estabilizante (E-412)

(Chambi)
Fragola Fresas frescas o congeladas (49,4 %) con sacarosa añadida, sirope de glucosa,
(La dextrosa, fibra vegetal, lecitina de girasol, ácido cítrico, estabilizantes: goma de
Romana) xantana, goma guar y agua micofiltrada
Chocolate Leche, azúcar, huevos, cacao

(Chambi)
Cioccolato Leche fresca entera ecológica (67,6 %), sacarosa, cacao en polvo 22-24% (30%), grasa
al latte (La vegetal (coco), leche en polvo parcialmente descremada, dextrosa, proteína de leche,
Romana) sirope de glucosa, estabilizantes: fibra vegetal, harina de algarroba, aroma
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Chambi nos indica las calorías aproximadas por cada bola de sus helados (51 kcal el de vainilla, 34 kcal
el de fresa y 66 kcal el de chocolate), también en el mismo establecimiento, y La Romana además tiene
publicado el análisis nutricional de todos sus sabores. Como referencia, por cada 100 g de helado:
GRASAS SATURADAS HIDRATOS
HELADO KCAL (G) (G) (G) AZÚCARES (G) PROTEÍNAS (G) SAL (G)
Crema dal 1947 269 14,1 8,6 29,8 26,8 5,5 0,18
Fragola 140 0,2 0,1 33,5 30,3 0,3 0,01
Cioccolato al 184 6,1 4,4 27,4 24,4 4,8 0,09

latte
Análisis de un helado industrial
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Por algún motivo que desconozco, cada vez es más difícil encontrar sabores “normales” de helados
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industriales. Supongo que buscan diferenciarse de la competencia y de los artesanales añadiendo

extras y toques distintos que hagan llamar la atención. En cualquier caso, estos tres ejemplos nos sirven
para comparar rápidamente los ingredientes e información nutricional.
HELADO INGREDIENTES
Carte Leche desnatada rehidratada, azúcar, jarabe de glucosa-fructosa, grasa de coco, agua,
D'or de lactosa y proteínas de leche, dextrosa, jarabe de glucosa, emulgente (mono y
vainilla diglicéridos de ácidos grasos), estabilizantes (harina de garrofín, goma guar,
carragenano), vainas de vainilla (0.1%), colorantes (carotenos, curcumina), extracto de
vainilla (0.08%), aroma
Ben & Nata (27%), agua, leche desnatada condensada, azúcar, harina de trigo, azúcar moreno,
Jerry's de yema de huevo de gallinas camperas, mantequilla concentrada, aceite y grasa
vainilla vegetales (aceite de soja, grasa de coco), huevo, pasta de cacao, cacao en polvo
con desgrasado, extracto de vainilla, estabilizantes (goma de guar, carragenano), melaza,
trocitos sal, aroma natural de mantequilla, manteca de cacao, aroma natural de vainilla, aroma
de natural de azúcar moreno con otros aromas naturales, emulgente (lecitina de soja)
cookies
Häagen- Nata pasterizada, leche evaporada desnatada, azúcar, yema de huevo, harina de trigo,
Dazs manteca de coco, cacao desgrasado en polvo, aroma natural de vainilla, gasificante:
cookies carbonatos de sodio, sal
and
cream
Carte Leche desnatada rehidratada, azúcar, agua, cacao en polvo desgrasado, jarabe de
D'Or glucosa-fructosa, grasa de coco, jarabe de glucosa, suero de leche en polvo, manteca
chocolate de cacao, leche en polvo, pasta de cacao, emulgentes (mono y diglicéridos de ácidos
con grasos, fosfátidos de amonio, polirricinoleato de poliglicerol), estabilizantes (goma
trocitos guar, goma garrofín), leche desnatada en polvo
de
chocolate
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Los fabricantes de helados industriales hacen un poco confuso comprobar el contenido nutricional si lo
que nos interesan particularmente son las calorías. Unos indican las cantidades por 100 g, otros por 100
ml y otros por lo que ellos estiman que es una porción. Aquí tenemos las cantidades expresadas por
cada 100 g:
GRASAS SATURADAS HIDRATOS AZÚCARES PROTEÍNAS SAL
HELADO KCAL (G) (G) (G) (G) (G) (G)
Carte D'or de vainilla 197 7,4 6,7 30 26 2,6 0,01
Ben & Jerry's de vainilla con 230 13 8 26 21 3,5 0,14

trocitos de cookies
Häagen-Dazs cookies and cream 263 17 10,5 22.3 20.1 4,4 0.21
Carte D'Or chocolate con 232 12 8 26 22 5 0,2

trocitos de chocolate
Nuestros compañeros de Vitónica tienen una comparativa mucho más completa analizando diferentes
helados de supermercado.
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Conclusiones
Un helado de verdad es un postre que busca generar placer, pero no deja de ser un dulce totalmente
prescindible en la dieta. Ahora bien, sabiendo elegir podemos beneficiarnos no solo de un mejor sabor y
textura, también de un perfil nutricional más interesante.
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Si solo mirásemos las calorías o el desglose de nutrientes podríamos llevarnos una decepción a la hora
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de comparar ciertos helados artesanales con los industriales. Ya deberíamos saber que las calorías no
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son lo más importante, y de hecho pueden llevarnos a cometer grandes errores en nuestra
alimentación. Es preferible fijarse de dónde provienen esas calorías.
Cada artesano tiene sus recetas para ofrecer el que cree ser su mejor producto. En Chambi, por
ejemplo, apuestan por helados muy sencillos, limitando al máximo los ingredientes, e incluso sin añadir
lácteos o grasas a los helados de frutas. En La Romana han desarrollado recetas más elaboradas,
jugando con los distintos azúcares, emulgentes y otros ingredientes, buscando la fórmula perfecta.
En ambos casos se priorizan ingredientes frescos, incluso con productos ecológicos y orígenes
concretos (avellana del Piamonte, huevos de gallinas de granja...) y fruta natural de temporada. Son
helados con menos aire, por tanto más peso, más saciantes, y sin grasas hidrogenadas. También
prescinden de aromas artificiales, colorantes y conservantes, pues son helados elaborados a diario para
un consumo rápido.
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Los helados industriales acostumbran a tener más aire, sacian menos y no conocemos tanto el origen
de los ingredientes. Suelen tener más azúcares y grasas, recurriendo a las típicas de la repostería
industrial, muchas veces hidrogenadas o de baja calidad. La fruta natural brilla por su ausencia, se
potencian los colores con colorantes y recurren a aromas para buscar más sabor.
Un gran punto a favor de los helados artesanos es el origen y la calidad de los

ingredientes
Que recurran a tantos añadidos como galletas, frutos secos caramelizados, bizcocho, nubes, trocitos de
chocolate, caramelo y demás, es una forma de compensar a veces la mala calidad de la crema. Y todos
estos extras sí que no son nada saludables.
No es raro que terminemos comiendo más cantidad cuando tomamos un helado industrial, ya que las
porciones del artesano son más comedidas porque, además, llenan mucho más y nos dejan
satisfechos durante más tiempo.
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Las grasas de un helado artesanal provienen en su mayor parte de ingredientes lácteos frescos, leche,
nata o yogur, y yema de huevo. Suman calorías, sí, pero no son vacías; también necesitamos grasas en
nuestra dieta y además aportan otros valiosos nutrientes. De poco sirve un helado que utilice leche
desnatada si luego tiene que añadir grasas vegetales y almidones para compensar la textura.
Todos los helados, industriales o artesanos, tienen un alto contenido en azúcares
El punto más crítico del mundo del helado, independientemente de su origen, está en el azúcar. Es un
ingrediente fundamental en la elaboración de cualquier helado o sorbete, sea artesanal, industrial, de
crema, sorbete o yogur. No solo determina el dulzor final, también actúa en la temperatura de
congelación, realza aromas y sabores, regula la textura y, muy importante, evita la formación de
cristales. Normalmente se combinan azúcares diferentes para conseguir el efecto deseado, pero a
efectos nutricionales el resultado es el mismo.
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Así que nos toca aceptar que los helados clásicos, artesanales o industriales, no son saludables y por eso
hay que consumirlos con moderación, en raciones comedidas y dentro de una alimentación sana y
estilo de vida activo. Y sin olvidar lo que ya avisó mi compañero Miguel Ayuso: evitar cualquier extra
como barquillos, salsas, toppings y demás. La fruta fresca es la excepción.
Dicho todo esto, yo no me voy a resistir a un helado de vez en cuando este verano. Pero ya que vamos a
darnos el capricho, elijamos bien con un buen helado artesanal de calidad; aprovecharemos los
nutrientes positivos que contienen y, sobre todo, nos dará mucho más placer.
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