República Bolivariana de Venezuela

Ministerio del poder Popular para la educación

Instituto Universitario Politécnico Santiago Mariño

Extensión Maracaibo

Carbohidratos

Datos

Yennifer Castellanos

C.I 25006112

Carrera #49
 Introducción

Los carbohidratos no son solo una fuente de producción rápida de energía en las
células, también son las estructuras fundamentales de las células y componentes
de numerosas rutas metabólicas. En la actualidad se reconoce que los polímeros
de azúcares unidos a proteínas y a lípidos son un sistema de codificación de alta
densidad. Los seres vivos aprovechan la vasta diversidad estructural de estas
moléculas para producir la capacidad informática necesaria para los procesos
vitales. En este capítulo se describe la estructura y la química de moléculas de
carbohidratos típicas que están presentes en los seres vivos

Los carbohidratos incluyen azúcares, almidones, celulosa, y muchos otros

compuestos que se encuentran en los organismos vivientes.
Los carbohidratos se clasifican tres tipos, los azúcares simples se denominan
monosacáridos entre los que se encuentran como los más importantes son: la
fructosa, la glucosa, la ribosa y la galactosa. Estos azúcares simples pueden
combinarse para formar carbohidratos más complejos
CARBOHIDRATOS

La fuente principal de energía para casi todos los asiáticos, africanos y

latinoamericanos son los carbohidratos. Los carbohidratos constituyen en general
la mayor porción de su dieta, tanto como el 80 por ciento en algunos casos. Por el
contrario, los carbohidratos representan únicamente del 45 al 50 por ciento de la
dieta en muchas personas en países industrializados.

Los carbohidratos son compuestos que contienen carbono, hidrógeno y oxígeno

en las proporciones 6:12:6. Durante el metabolismo se queman para producir
energía, y liberan dióxido de carbono (CO2) y agua (H2O). Los carbohidratos en la
dieta humana están sobre todo en forma de almidones y diversos azúcares. Los
carbohidratos se pueden dividir en tres grupos:

 monosacáridos, ejemplo, glucosa, fructosa, galactosa;

 disacáridos, ejemplo, sacarosa (azúcar de mesa), lactosa, maltosa;

 polisacáridos, ejemplo, almidón, glicógeno (almidón animal), celulosa.

Monosacáridos

Los carbohidratos más sencillos son los monosacáridos o azúcares simples. Estos
azúcares pueden pasar a través de la pared del tracto alimentario sin ser
modificados por las enzimas digestivas. Los tres más comunes son: glucosa,
fructosa y galactosa.

La glucosa, a veces también denominada dextrosa, se encuentra en frutas,

batatas, cebollas y otras sustancias vegetales; es la sustancia en la que se
convierten muchos otros carbohidratos, como los disacáridos y almidones, por las
enzimas digestivas. La glucosa se oxida para producir energía, calor y dióxido de
carbono, que se elimina con la respiración.
Debido a que la glucosa es el azúcar en la sangre, con frecuencia se utiliza como
sustancia para dar energía a las personas a las que se alimenta por vía
endovenosa. La glucosa disuelta en agua estéril, casi siempre en concentraciones
de 5 a 10 por ciento, por lo general se utiliza con este propósito.

La fructosa se encuentra en la miel de abeja y algunos jugos de frutas. La

galactosa es un monosacárido que se forma, junto con la glucosa, cuando las
enzimas digestivas fraccionan la lactosa o azúcar de la leche.

Disacáridos

Los disacáridos, compuestos de azúcares simples, necesitan que el cuerpo los

convierta en monosacáridos antes que se puedan absorber en el tracto
alimentario. Ejemplos de disacáridos son la sacarosa, la lactosa y la maltosa. La
sacarosa es el nombre científico para el azúcar de mesa (el tipo que, por ejemplo,
se emplea para endulzar el té). Se produce habitualmente de la caña de azúcar,
pero también a partir de la remolacha. La sacarosa se halla también en las
zanahorias y la piña. La lactosa es el disacárido que se encuentra en la leche
humana y animal. Es mucho menos dulce que la sacarosa. La maltosa se
encuentra en las semillas germinadas.

Polisacáridos

Los polisacáridos son químicamente los carbohidratos más complejos. Tienden a

ser insolubles en el agua y los seres humanos sólo pueden utilizar algunos para
producir energía. Ejemplos de polisacáridos son: el almidón, el glicógeno y la
celulosa.

El almidón es una fuente de energía importante para los seres humanos. Se

encuentra en los granos cereales, así como en raíces comestibles tales como
patatas y yuca. El almidón se libera durante la cocción, cuando el calor rompe los
gránulos.
El glicógeno se produce en el cuerpo humano y a veces se conoce como almidón
animal. Se forma a partir de los monosacáridos resultantes de la digestión del
almidón alimentario. El almidón de arroz o de la yuca se divide en los intestinos
para formar moléculas de monosacáridos, que pasan al torrente sanguíneo. Los
excedentes de los monosacáridos que no se utilizan para producir energía (y
dióxido de carbono y agua) se fusionan en conjunto para formar un nuevo
polisacárido, el glicógeno. El glicógeno, por lo general, está presente en los
músculos y en el hígado, pero no en grandes cantidades.

Cuando cualquiera de los carbohidratos digeribles se consume por encima de las

necesidades corporales, el organismo los convierte en grasa que se deposita
como tejido adiposo debajo de la piel y en otros sitios del cuerpo.

La celulosa, hemicelulosa, lignina, pectina y gomas, algunas veces se denominan

carbohidratos no disponibles, debido a que los humanos no los pueden digerir. La
celulosa y la hemicelulosa, son polímeros vegetales principales componentes de
las paredes celulares. Son sustancias fibrosas. La celulosa, un polímero de
glucosa, es una de las fibras de las plantas verdes. La hemicelulosa es un
polímero de otros azúcares, por lo general hexosa y pentosa. La lignina es el
componente principal de la madera. Las pectinas se encuentran en los tejidos
vegetales y en la savia y son polisacáridos coloidales. Las gomas son además
carbohidratos viscosos extraídos de las plantas. Las pectinas y las gomas se
utilizan en la industria alimenticia. El tracto alimentario humano no puede dividir
estos carbohidratos o utilizarlos para producir energía. Algunos animales, como
los vacunos, tienen en sus intestinos microorganismos que dividen la celulosa y la
hacen disponible como alimento productor de energía. En los seres humanos,
cualquiera de los carbohidratos no disponibles pasa a través del tracto intestinal.
Forman gran parte del volumen y desecho alimentario que se elimina en las
heces, y con frecuencia se denominan «fibra dietética».

Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas altas
en fibra se consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es
la menor incidencia de estreñimiento con respecto a las personas que tienen una
dieta baja en fibra. El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede
contribuir a una sensación de llenura o saciedad, que puede llevar a un menor
consumo de energía, y esto, a su vez, ayuda a reducir la probabilidad de
obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un tránsito más rápido de los alimentos
a través del tracto intestinal, y por lo tanto, se considera de ayuda para un
funcionamiento intestinal normal y saludable. La fibra dietética se ha encontrado
unida a la bilis en los intestinos.

Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría de las dietas

tradicionales 

Ahora hay un interés creciente en la fibra alimentaria, debido a que las dietas altas
en fibra se consideran saludables. Una clara ventaja de las dietas altas en fibra es
la menor incidencia de estreñimiento con respecto a las personas que tienen una
dieta baja en fibra. El volumen en las dietas de alto contenido de fibra puede
contribuir a una sensación de llenura o saciedad, que puede llevar a un menor
consumo de energía, y esto, a su vez, ayuda a reducir la probabilidad de
obesidad. Una dieta alta en fibra resulta en un tránsito más rápido de los alimentos
a través del tracto intestinal, y por lo tanto, se considera de ayuda para un
funcionamiento intestinal normal y saludable. La fibra dietética se ha encontrado
unida a la bilis en los intestinos.

Ahora se reconoce que el alto contenido en fibra de la mayoría de las dietas

tradicionales puede ser un factor importante para prevenir ciertas enfermedades
que parecen ser mucho más frecuentes en las personas que consumen dietas de
bajo contenido en fibra, comunes en los países industrializados. Debido a que la
fibra facilita el paso rápido de materiales a través del intestino, puede ser un factor
en el control de diverticulitis, apendicitis, hemorroides, ciertos tipos de cáncer y
quizá de arteriosclerosis, la que lleva a la enfermedad coronaria.

El consumo frecuente de cualquier tipo de carbohidrato fermentable viscoso, ya

sea almidón o azúcar, puede contribuir a la caries dental, sobre todo cuando
además existe una higiene oral pobre. Un adecuado consumo de flúor y/o su
aplicación tópica es la mejor protección contra la caries (véase el Capítulo 21).

GRASAS

En muchos países en desarrollo, las grasas dietéticas contribuyen aunque en

parte menor a los carbohidratos en el consumo de energía total (frecuentemente
sólo 8 ó 10 por ciento). En casi todos los países industrializados, la proporción de
consumo de grasa es mucho mayor. En los Estados Unidos, por ejemplo, un
promedio del 36 por ciento de la energía total proviene de la grasa.

Las grasas, como los carbohidratos, contienen carbono, hidrógeno y oxígeno. Son
insolubles en agua, pero solubles en solventes químicos, como éter, cloroformo y
benceno. El término «grasa» se utiliza aquí para incluir todas las grasas y aceites
que son comestibles y están presentes en la alimentación humana, variando de
los que son sólidos a temperatura ambiente fría, como la mantequilla, a los que
son líquidos a temperaturas similares, como los aceites de maní o de semillas de
algodón. (En algunas terminologías la palabra «aceite» se usa para referirse a los
materiales líquidos a temperatura ambiente, mientras que los que son sólidos se
denominan grasas.)

La grasa corporal (también denominada lípidos) se divide en dos categorías: grasa

almacenada y grasa estructural. La grasa almacenada brinda una reserva de
combustible para el cuerpo, mientras que la grasa estructural forma parte de la
estructura intrínseca de las células (membrana celular, mitocondrias y orgánulos
intracelulares).

Función de los carbohidratos

1. Producir energía
Los carbohidratos, tanto los complejos como los simples, son la principal fuente de
energía del organismo, debido a que durante su digestión a través del tracto
gastrointestinal se genera glucosa.
El organismo necesita en promedio unos 160 g de glucosa para funcionar
correctamente, siendo este el combustible preferido por las células del organismo
para su buen funcionamiento.
Cuando la glucosa es absorbida en el intestino, gran parte de ella es degradada
para producir adenosina trifosfato (ATP), una molécula de energía que es utilizada
en los diversos procesos metabólicos de organismo para su buen funcionamiento. 

2. Combustible para el cerebro

La glucosa que se produce de la digestión de los carbohidratos simples y

complejos es utilizada principalmente por el cerebro para mantener sus funciones
vitales, utilizando 120 g por día, lo que representa la mayoría de los 160 g de
glucosa que el cuerpo necesita diariamente.

3. Reserva de combustible para el organismo 

Una parte de la glucosa absorbida en el intestino se almacena en forma de

glucógeno en el hígado (aproximadamente 100 g) y otra porción también se
deposita en los músculos. El glucógeno es una molécula que se compone de
muchas moléculas de glucosa unidas.

Esta reserva de glucosa se produce para ser utilizada por el organismo como
combustible en posibles eventualidades de "emergencia", como puede ocurrir en
situaciones de ayuno prolongado, de alerta, estrés metabólico o en largos
períodos de ejercicios de alta intensidad, por ejemplo.
 4. Preservan los músculos

El consumo de carbohidratos también es importante para la preservación de

los músculos, ya que la falta de glucosa favorece la pérdida de masa muscular.
Asimismo y como se mencionó anteriormente, el glucógeno también se almacena
en los músculos, por lo que cuando hay una falta de glucosa en el organismo, esta
puede obtenerse a través de la degradación de los músculos que se rompen en
forma de aminoácidos y son convertidos en glucosa para producir energía.

5 Promueven la salud digestiva

Las fibras, que pueden ser solubles o insolubles, son un tipo de carbohidrato que
no es digerido por el organismo y no produce glucosa, pero es esencial para el
proceso de digestión, ya que disminuye la absorción de colesterol, ayuda a regular
el azúcar en la sangre, favorece los movimientos intestinales y el aumento del
volumen de las heces, evitando problemas como el estreñimiento, por ejemplo. 

Clasificación de los carbohidratos

Los carbohidratos se clasifican de acuerdo a su complejidad en:

 
1. Simples 

Los carbohidratos simples, conocidos también como monosacáridos, son unidades

o moléculas simples que al unirse forman carbohidratos más complejos, estos son
la glucosa, la ribosa, la xilosa, la galactosa y la fructosa. 

Al consumir una porción de carbohidrato, es decir, un pan o una fruta, por

ejemplo, este se irá descomponiendo progresivamente y sus moléculas se irán
separando a medida que va transitando por el sistema gastrointestinal, llegando al
intestino en forma de monosacáridos para poder ser absorbidos.
La unión de dos unidades de monosacáridos forman disacáridos, como es el caso
de la sacarosa o del azúcar de mesa (glucosa + fructosa), la lactosa (galactosa +
glucosa) y la maltosa (glucosa + glucosa), por ejemplo. Además de esto, la unión
de 3 a 10 unidades de monosacáridos dan origen a otras moléculas
llamadas oligosacáridos.

Los carbohidratos simples por ser digeridos y absorbidos más fácilmente por el
organismo, hacen que el azúcar en la sangre aumente rápidamente, es decir,
tienen un índice glucémico elevado; además, aumentan la sensación de hambre y
favorecen la acumulación de grasa en el organismo, motivo por el cual su ingesta
debe ser reducida, debiendo preferir el consumo de carbohidratos complejos ricos
en fibras. 

Ejemplos: algunos alimentos ricos en carbohidratos simples son el azúcar blanca,

azúcar morena, miel, jarabe de maple, jugo de fruta concentrado,
caramelos y jarabe de maíz alto en fructosa.

2. Complejos

Los carbohidratos complejos o polisacáridos son aquellos que contienen más de

10 unidades de monosacáridos, formando estructuras moleculares complejas que
pueden ser lineares o ramificadas, algunos ejemplos son el almidón, la celulosa y
el glucógeno que se almacena en el hígado y en el músculo.

Dentro de los carbohidratos complejos se encuentra la fibra, que son componentes

de los vegetales que no son digeridos por las enzimas gastrointestinales, algunos
ejemplos son la celulosa, los fructooligosacáridos (FOS) y la lignina. Estos
alimentos hacen que la digestión sea más lenta, aumentan la sensación de
saciedad y favorecen los movimientos intestinales. 
Ejemplos: algunos ejemplos de carbohidratos complejos son arroz, pasta y pan
blancos, harina de trigo, yuca o mandioca, harina de maíz y papa. No obstante, lo
ideal para la salud es preferir aquellos que posean mayor contenido de fibra como
es el caso del arroz, pasta y pan integral, avena, granos (frijoles, garbanzos,
lentejas y arvejas), frutas con cáscara y bagazo y vegetales crudos.
 Conclusiones

• Los carbohidratos no son sólo una fuente importante de producción rápida de

energía en las células, también son las estructuras fundamentales de las células y
componentes de numerosas rutas metabólicas. Al realizar la práctica se
diferenciaron carbohidratos reductores como la glucosa, lactosa y fructosa los
cuales poseen su grupo carbonilo (grupo funcional) intacto, y que a través del
mismo pueden reaccionar como reductores con otras moléculas que actuarán
como oxidantes y carbohidratos no reductores como la sacarosa debido a que no
poseen grupos carbonilos hemiacetalicos libres que le permitan reducir las sales
cúpricas.

• La sacarosa es el resultado de la unión de una molécula de glucosa y otra de

fructosa por medio de un enlace glucosúrico.

• Todos los monosacáridos son azucares reductores debido a que todos poseen
un grupo carbonilo hemiacetalicos libre.

• El almidón es el más importante de todos los carbohidratos ya que es la principal

reserva de energía de plantas como animales.