Vino de Mango

República Bolivariana de Venezuela
Transformación de la pulpa de mango Mangifera indica a través de la fermentación para

obtención de vino artesanal
Agradecimiento
Índice
Resumen
Introducción
Capítulo I
Planteamiento del problema
Ecuador se posiciona entre los punteros de producción de Mango (Mangifera
indica L) a nivel mundial, teniendo una superficie de 7 000 has sembradas en el
país las cuales gran parte de estos sembríos se encuentran en la Provincia del
Guayas; hasta el corte del año 2014 según reportes de Fundación Mango
Ecuador en la campaña 2013 - 2014 en exportaciones históricas de mango tuvo
un incremento de 108,73 % el porcentaje más alto desde 2007-2008 hasta ahora
(FME, 2014)1.
Las exportaciones, la generación de empleo durante la cosecha, la venta interna
de mango juegan un papel muy importante en la economía del país, pero no en
la cadena agroalimentaria; ya que la elaboración de pulpas, concentrados y
jugos de mango, en comparación con otros cultivos procesados, representan
uno de los más bajos productos industrializados, por lo que la mayoría de las
empresas lo exportan como fruta fresca.
El mango tiene características beneficiosas tanto para consumo humano como
para su aplicación en uso industrial, por el alto contenido de polifenoles que es
un compuesto utilizado como antioxidante, además es una de las frutas que su
cáscara contiene pectina en altos porcentajes, y gran cantidad de azúcares
dependiendo de la variedad. Estas características hacen del mango una materia
prima importante en el país innovando productos para incrementar la Matriz
Productiva del Ecuador.
Un proceso innovador para el uso del mango es el vino debido a la tecnología
vinícola que existe. En el país tiene crecimiento desde hace más de un siglo en
investigaciones sobre el desarrollo de los treinta cultivos de uva que se

encontraron aquí, materia prima principal para el proceso de vino, especialistas extranjeros
llegaron y comenzó esta expansión en la costa y sierra ecuatoriana (Vinissimo, 2011, p. 32).
Los viñedos con mejor tecnología en viticultura y tradición en Ecuador tenemos
Chaupi Estancia Winery y Dos Hemisferios, a su vez realizan ventas en el mercado interno además
de exportar, y gracias a ello desde el 2005 el Ecuador ha recibido premios y galardones a nivel
internacional. Debido a estos antecedentes el objetivo de este estudio es elaborar un vino de
Mango (Mangifera indica L) a base de dos variedades de mango Ataulfo y Tommy Hatkins
evaluando sus características fisicoquímicas y organolépticas después de la aplicación de tres
concentraciones distintas de levadura (Saccharomyces Cereviciae).
Objetivos
General Transformar la pulpa de mango Mangifera indica a través de la fermentación para

obtención de vino artesanal
Específicos
1. Recolectar variedades de mango (Mangifera indica )
2. Determinar las características físicas y químicas de la materia prima, de la pulpa
previa a la fermentación y del vino.
3. Extraer vino artesanal a partir de la pulpa de mango Mangifera indica
4. Realizar el proceso de fermentación con las pulpa del mango.

Justificación
Debido al mal uso que se le da a determinados frutos considerados como rechazo en los procesos
agrícolas, tal como es el caso del Mango, se ha sistematizado dicha experiencia de elaboración de
alcohol etílico, para elaborar una guía descriptiva con el fin de que este contexto sea útil y aporte
con fines de lucro a la sociedad y optimizar nuestros recursos, siendo esto aprovechados en su
totalidad, y fomentando así, nuevas ideas y fuentes de trabajo, aplicando y aportando con los
conocimientos obtenidos
Hipótesis
La concentración de levadura (Saccharomyces cereviciae) incide en las
características fisicoquímicas del vino obtenido a partir de la pulpa de mango
(Mangifera indica ).
VARIABLES
Independiente: Cantidad de Materia Prima (mango) obtenida de la pulpa del mango
Dependiente: Cantidad de Alcohol Etílico obtenido.

MARCO TEÓRICO
ANTECEDENTES Mango (Mangifera indica L)
El mango (Mangifera indica L) es una fruta tropical destacada por su particular
aroma y sabor, por lo general se consume como fruta fresca y en el país tiene
un bajo procesamiento industrial. Según la FAO (1999) es la principal materia
prima con mayor porcentaje de producción en cuanto a frutas tropicales seguido
del aguacate.
Es de origen Indio, y se ha convertido en el cultivo de mayor propagación en la
zona tropical y subtropical. En el continente Asiático ha sido la fruta más
importante y por ello la consideran como “El rey de las frutas” (Litz, 2009, p. 1).
Según Botánicos especificaron que el árbol (Mangifera indica L) es descendiente
de 40 especies de variedades nativas del suroeste de India y Filipinas (Jara,
2011).
El mango, actualmente se cultiva en casi todos los agroecosistemas tropicales y
subtropicales del mundo, con una producción aproximada de 30 millones de
toneladas donde la mayoría de los países se dedican a la exportación; Asia
aporta con el 77% en cosecha de mango, Latinoamérica el 13% y los países
ubicados en diversos continentes como Europa, África y Oceanía contribuyen
con el 10% (Infante, Quilatán, Rocha, & Esquinca, 2011, p. 1) .
2.1.1. Composición química y valor nutricional del Mango
El mango es un fruto rico en fibra y vitaminas; la pulpa contiene una cantidad
significativa de vitamina A (compuesto bioactivo principal del mango), también
posee un grupo mayoritario de compuestos antioxidantes como vitamina C,
Vitamina E, compuestos fenólicos, entre otros. Minerales como el Potasio (K) y
Magnesio (Mg) que intervienen en la trasmisión nerviosa y muscular se
encuentran presente en el mango en una importante concentración (Sumaya,

Bases teóricas
Bases Legales
Variables
Materiales
Métodos
Tipos de investigación
La investigación es descriptiva .Los estudios descriptivos buscan desarrollar una imágen o fiel
representación (descripción) del fenómeno estudiado a partir de sus características. Describir en
este caso es sinónimo de medir. Miden variables o conceptos con el fin de especificar las
propiedades importantes de comunidades, personas, grupos o fenómeno bajo análisis. El énfasis
está en el estudio independiente de cada característica, es posible que de alguna manera se
integren la mediciones de dos o más características con en fin de determinar cómo es o cómo se
manifiesta el fenómeno. Pero en ningún momento se pretende establecer la forma de relación
entre estas características. En algunos casos los resultados pueden ser usados para predecir
Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Técnica de análisis
Resultados y recomendaciones
Conclusion

Vino de Mango

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Vino de Mango

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Vino de Mango

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

República Bolivariana de Venezuela

Transformación de la pulpa de mango Mangifera indica a través de la fermentación para

Planteamiento del problema

Ecuador se posiciona entre los punteros de producción de Mango (Mangifera

indica L) a nivel mundial, teniendo una superficie de 7 000 has sembradas en el

Ecuador en la campaña 2013 - 2014 en exportaciones históricas de mango tuvo

un incremento de 108,73 % el porcentaje más alto desde 2007-2008 hasta ahora

Las exportaciones, la generación de empleo durante la cosecha, la venta interna

de mango juegan un papel muy importante en la economía del país, pero no en

la cadena agroalimentaria; ya que la elaboración de pulpas, concentrados y

jugos de mango, en comparación con otros cultivos procesados, representan

empresas lo exportan como fruta fresca.

El mango tiene características beneficiosas tanto para consumo humano como

para su aplicación en uso industrial, por el alto contenido de polifenoles que es

un compuesto utilizado como antioxidante, además es una de las frutas que su

cáscara contiene pectina en altos porcentajes, y gran cantidad de azúcares

dependiendo de la variedad. Estas características hacen del mango una materia

prima importante en el país innovando productos para incrementar la Matriz

Productiva del Ecuador.

Un proceso innovador para el uso del mango es el vino debido a la tecnología

investigaciones sobre el desarrollo de los treinta cultivos de uva que se

Los viñedos con mejor tecnología en viticultura y tradición en Ecuador tenemos

General Transformar la pulpa de mango Mangifera indica a través de la fermentación para

1. Recolectar variedades de mango (Mangifera indica )

2. Determinar las características físicas y químicas de la materia prima, de la pulpa

previa a la fermentación y del vino.

3. Extraer vino artesanal a partir de la pulpa de mango Mangifera indica

4. Realizar el proceso de fermentación con las pulpa del mango.

La concentración de levadura (Saccharomyces cereviciae) incide en las

características fisicoquímicas del vino obtenido a partir de la pulpa de mango

Independiente: Cantidad de Materia Prima (mango) obtenida de la pulpa del mango

Dependiente: Cantidad de Alcohol Etílico obtenido.

ANTECEDENTES Mango (Mangifera indica L)

El mango (Mangifera indica L) es una fruta tropical destacada por su particular

un bajo procesamiento industrial. Según la FAO (1999) es la principal materia

prima con mayor porcentaje de producción en cuanto a frutas tropicales seguido

Es de origen Indio, y se ha convertido en el cultivo de mayor propagación en la

zona tropical y subtropical. En el continente Asiático ha sido la fruta más

Según Botánicos especificaron que el árbol (Mangifera indica L) es descendiente

de 40 especies de variedades nativas del suroeste de India y Filipinas (Jara,

El mango, actualmente se cultiva en casi todos los agroecosistemas tropicales y

subtropicales del mundo, con una producción aproximada de 30 millones de

toneladas donde la mayoría de los países se dedican a la exportación; Asia

aporta con el 77% en cosecha de mango, Latinoamérica el 13% y los países

ubicados en diversos continentes como Europa, África y Oceanía contribuyen

con el 10% (Infante, Quilatán, Rocha, & Esquinca, 2011, p. 1) .

2.1.1. Composición química y valor nutricional del Mango

El mango es un fruto rico en fibra y vitaminas; la pulpa contiene una cantidad

significativa de vitamina A (compuesto bioactivo principal del mango), también

posee un grupo mayoritario de compuestos antioxidantes como vitamina C,

Vitamina E, compuestos fenólicos, entre otros. Minerales como el Potasio (K) y

Magnesio (Mg) que intervienen en la trasmisión nerviosa y muscular se

encuentran presente en el mango en una importante concentración (Sumaya,

También podría gustarte