UNIVERSIDAD NACIONAL

AUTÓNOMA DE MÉXICO

Facultad de Estudios Superiores Cuautitlán

Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Ciencia Básica III
Grupo lácteos
Etapa Planeación
Elaboración de Rompope
Grupo 1301-A
Equipo 5
Dhamar Sahian Rodriguez Cruz
Kenia Arantza Cervantes Sánchez
Elvis Alejandro Torres Morales

Profesoras:
Leticia Figueroa Villarreal
Maria Elena Pahua Ramos

Jueves 5 de noviembre de 2020

ÍNDICE

INTRODUCCIÓN ………………………………………………………. 2
MARCO TEÓRICO …………………………………………………...... 2
Definición ……………………………………………………………. 2
Obtención ……………………………………………………………. 2
Morfología ……………………………………………………………. 2

Propiedades …………………………………………………………. 2
Composición química ……………………………………………... 4
Aporte nutrimental …………………………………………………. 4
Marcosocioeconómico ……………………………………………. 5
Justificación ………………………………………………………… 8
DISEÑO EXPERIMENTAL ……………………………………………. 9
PROBLEMAS Y OBJETIVOS ……………………………………....... 10

Problema …………………………………………………………….. 10
Objetivo general ……………………………………………………. 10
Objetivos particulares …………………………………………….. 10
HIPÓTESIS ……………………………………………………………… 10
CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN ………………………….. 12
Diagrama de proceso …………………………………………….... 12
Descripción de operaciones unitarias ………………………….. 12

Formulación …………………………………………………………. 13
Función de ingredientes ………………………………………….. 13
Diagrama de control proceso ………………………………….... 14
TÉCNICAS DE ANÁLISIS …………………………………………..... 14
CONCLUSIÓN ………………………………………………………...... 20
BIBLIOGRAFÍA …………………………………………………………. 21
ANEXOS …………………………………………………………………. 22

1
INTRODUCCIÓN
El proyecto a desarrollar es la elaboracion del rompope de almendras, usando a la leche
bronca como materia prima, presentando sus aspectos como el origen, sus propiedades, el
contenido nutricional y aspectos socioeconómicos, después se presentarán los diferentes
procesos que necesarios para que a partir de la leche y siguiendo las normas de calidad se
obtenga el rompope de almendras con las propiedades adecuadas para su consumo.
Por último se evalúan los cambios ocurridos en la materia prima durante el proceso de
transformación .

MARCO TEÓRICO
Definición
La norma oficial mexicana define a la leche como el producto obtenido de la secreción de las
glándulas mamarias de las vacas, sin calostro el cual debe ser sometido a tratamientos
térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además puede someterse
a otras operaciones tales como clarificación, homogeneización, estandarización u otras,
siempre y cuando no contaminen al producto y cumpla con las especificaciones de su
denominación.

Obtención
El ordeño es el acto de extraer la leche de la glándula mamaria de la vaca. Existen dos tipos de
ordeños,​ manual​ y ​mecánico.
En el ​ordeño manual el pulgar y el índice comprimen la parte superior del pezón y al mismo
tiempo, los demás dedos aprietan hacia adentro y hacia abajo. Esto se practica de manera
simultánea en dos ubres.
El ​ordeño mecánico es la extracción de la leche de la ubre por medio de máquinas que
funcionan simulando la acción del becerro mediante la aplicación de vacío.

Morfología
La leche es una emulsión de materia grasa, en forma globular, en un líquido que presenta
analogías con el plasma sanguíneo. Este líquido es asimismo, una suspensión de materias
proteicas en un suero constituido por una solución verdadera que contiene, principalmente,
lactosa y sales minerales.

Propiedades

● Físicas
Para empezar con las partes organolépticas tenemos que la leche es de un sabor ligeramente
dulce, tiene un color blanco, este se da por la dispersión de luz producida por las Micelas del
calcio, el olor de la leche es también característico y se debe a la presencia de compuestos
orgánicos volátiles de bajo peso molecular, entre ellos, ácidos, aldehídos, cetonas y trazas de
sulfato de metilo.

2
La leche puede adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños, derivados de ciertos
alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño. Algunas propiedades físicas de la leche
como su densidad, viscosidad y tensión superficial dependen de sus constituyentes

Densidad​: la densidad de la leche de una especie determinada no es un valor constante, sino

que varía con la temperatura y depende de dos factores: de la concentración de elementos
disueltos y en suspensión. La densidad de las leches es variable. Los valores medios pueden
estar entre 1.030 y 1.033 g/mL a 20 °C.

Tensión superficial​: la presencia de sustancias orgánicas en la leche explica la disminución

de su tensión superficial con relación a la del agua. En promedio, a una temperatura de 15 °C,
la leche entera tiene 47 – 53 din/cm, comparando con el agua que tiene 75 din/cm.

Viscosidad:​A 10 °C, la leche entera tiene 2.8 centipoise, mientras que a 30 oC, la leche entera
tiene 1.65 centipoise.

Índice de refracción: el aumento del índice de refracción en la leche es la suma de los

aumentos dados por cada componente. La contribución de las sales es despreciable y la grasa
que se encuentra fuera de la fase continua no interviene por lo que se prepara un suero para
medir este índice.

● Termodinámicas

Punto de congelación: La leche congela a menos de 0 °C ya que las sustancias disueltas

disminuyen el punto de congelación del solvente. El punto de congelación de la leche varía
poco y es una de las medidas más constantes de la leche, siendo de -0.530 H a -0.560 H para
la leche de vaca.

Punto de ebullición: La leche hierve sobre los 100 °C (a nivel del mar (entre 100.17 °C y
100.5 °C).

Conductividad eléctrica​: se sabe que el agua ofrece una considerable resistencia al paso de
la corriente eléctrica y su conductividad específica es muy débil: 0.5 x 10-6 mho (inverso de
ohm/cm). En la leche. La presencia de electrolitos (cloruros, fosfatos, citratos) principalmente, y
luego, de iones coloidales. Disminuye la resistencia al paso de corriente. La conductividad de la
leche varía con la temperatura. A 25 °C los valores medios están entre 40 x 10-4 y 50 X 10-4 .
La adición de agua disminuye la conductividad mientras que la acidificación de la leche la
aumenta.

El calor específico de la leche es variable según su contenido graso. El valor medio para la
leche entera es de 0.93 cal/g ºC.

Actividad de agua (aw): La cantidad de agua libre en la leche es de .97, se refiere al agua
disponible para el crecimiento de microorganismos y para que se puedan llevar a cabo

3
diferentes reacciones químicas, y al tener esa cantidad la hace propensa el crecimiento por sus
nutrientes.

● Fisicoquímicas

Acidez​: La leche generalmente tiene una acidez de 1.3 a 1.7 g/l expresada en ácido láctico. La
acidez normal de la leche se debe principalmente a su contenido de caseína y de fosfatos.

pH​: El pH de la leche está en promedio entre 6.6 y 6.8 a 20 °C, mientras que su acidez titulable
está entre 14 y 21 a esta misma temperatura. Las leches pueden tener el mismo pH y por lo
tanto la misma estabilidad en los tratamientos industriales y tener el mismo grado de “frescura”
y sin embargo, presentar diferente grado de acidez y viceversa.

Potencial redox​: diversos factores intervienen en las propiedades oxido – reductoras de la

leche como el oxígeno disuelto, el ácido ascórbico, la riboflavina, la cisteína, el pH y
probablemente la lactosa y la caseína. La leche fresca tiene un potencial redox positivo entre +
0.20 y + 0.30 V.

Composición química

La leche de vaca está compuesta mayormente por agua teniendo un 88%, carbohidratos 4.5%,
lípidos 3.61, proteínas total de 3.3 y en menor cantidad cenizas únicamente con .87%

Aporte nutrimental
Figura 1

En cuanto al aporte nutrimental pues(como que pues) se puede ver que la leche es un alimento
muy completo ya que contiene macronutrientes como lo son las proteínas, carbohidratos y
4
grasas, así como también micronutrientes como las Vitaminas A, C, D, E, B6 y más y
finalmente también contiene minerales como lo son el Calcio, potasio, fósforo, zinc, magnesio y
hierro en menor cantidad, por ejemplo por el alto contenido de calcio ayudando a un
fortalecimiento de los huesos y de los dientes.

Marco socioeconómico

Figura 2

En la figura 1 se presenta la producción nacional de leche de vaca por miles de litros del
periodo de 2010 a 2019, se puede observar un crecimiento del 13.02% de la producción en
este periodo de tiempo.

5
 Principales estados productores de leche de bovino 2011-2019
Figura 3

En la figura 2 se presentan los estados con mayor producción nacional en el periodo de 2010 a
2019, se puede apreciar que Jalisco es el principal productor de leche del país, seguido de
Coahuila, Durango, Chihuahua, Guanajuato y Veracruz.

Figura 4

En la figura 3 se presenta el consumo nacional de toneladas de leche fluida en el periodo de

2010 a 2019. Se puede observar un decrecimiento de 23% del consumo nacional en este
periodo de tiempo.

6
 Figura 5

En la figura 4 se presenta los costos en pesos de dos marcas reconocidas a nivel nacional y de
la leche rural en pesos, en el periodo de 2010 a 2019. Los costos de la leche comercial Lala
presenta un crecimiento de 5.64% en su costo en el periodo de 2010 a 2016. Por otro lado
Alpura presenta un crecimiento de 37.00% en su costo en el periodo de 2010 a 2019. Por
último la leche rural presenta un crecimiento de 27.65% en su costo en el periodo de 2010 a
2019. Se puede observar una diferencia marcada en el costo de la leche entre las marcas de
leche comercial y la rural.

Figura 6

En la figura 5 se presenta la exportación nacional de leche fluida en miles de litros en el periodo

de 2010 a 2019. Se puede observar fluctuante a lo largo de este periodo, a su vez se presenta
un crecimiento de 35.09% durante este periodo.

7
 Figura 7

En la figura 6 se presenta la importación nacional de leche fluida en miles de litros en el periodo

de 2010 a 2019. Se observa que la importación ha sido fluctuante, pero a su vez aumenta un
32% en este periodo de tiempo.
México no puede abastecer la demanda de leche por lo que se ve forzado a importar leche
debido a la demanda que tiene.

Justificación
La industria mexicana de la leche es muy importante, ya que México es un gran consumidor de
la leche y sus productos, en México se tiene un consumo per cápita bajo respecto a países
desarrollados como Estados Unidos, pero el hecho de que México tenga una población muy
grande, hace que se necesite una gran producción de leche, misma que ha aumentado año
con año, pero sin poder producirse la necesaria para el consumo nacional, se tiene que
recurrir a las importaciones, uno de los motivos es que la gran mayoría de los productores son
pequeños y medianos, teniendo menos de 100 vacas, y que resulta difícil competir contra los
precios de la leche importada que son más bajos. La leche también tiene un gran impacto en la
economía debido a que existe una gran cantidad de productos que se pueden elaborar a través
de ella con diferentes procesos.

Por otro lado, el rompope es un producto muy conocido, en un principio solo se elaboraba y
consumía en conventos, pero al ver la aceptación del producto, se inició a comercializar, en
donde la mayoría de los productores son pequeños negocios ya sea de familias o de los
conventos.

8
 DISEÑO EXPERIMENTAL

Figura 8

En la figura 9 se presenta un cuadro del diseño experimental. Es decir la metodología de las

actividades a realizar durante la etapa de experimentación.
Se inicia evaluando las propiedades físicas (olor, color, textura, densidad), fisicoquímicas (pH y
acidez), químicas (lípidos, proteínas, ácidos grasos y cenizas) termodinámicas (actividad de
agua y punto crioscópico) y bacteriológica (azul de metileno), de la leche bronca de vaca.
Primero se prepara la muestra que debe de ser suficiente y representativa. Después se
procede a realizar el análisis de las propiedades de la leche bronca de vaca con las técnicas
oficiales correspondientes.

Una vez que se determine que la leche es fresca y de buena calidad se procede a llevar a cabo
el proceso en el que se transformará la materia prima en rompope.

Una vez que se haya concluido el proceso se procede a preparar la muestra del rompope para
dar lugar a el análisis de sus propiedades físicas (evaluación sensorial, grados Brix, Pruebas
de alcohol), químicas (proteínas, cenizas), termodinámicas (actividad de agua) y fisicoquímicas
(pH y acidez).

9
PROBLEMA Y OBJETIVOS
Problema
Elaborar rompope de almendras a través del proceso de cocción y posterior alcoholización.

Objetivo general
Analizar las propiedades de leche bronca de vaca en un estado fresco y de buena calidad para
elaborar rompope de almendra y posteriormente evaluar los cambios que ocurrieron después
del proceso de transformación.

Objetivo particular 1
Determinar experimentalmente las propiedades físicas (organolépticas, densidad, grados brix,
conductividad eléctrica y viscosidad), fisicoquímicas (pH y acidez), termodinámicas (Aw, punto
de congelación, punto de ebullición), y la composición química (humedad, carbohidratos,
lípidos y proteínas) de la leche bronca de vaca fresca y de calidad determinar si es apta para
la elaboración de Rompope de almendras.

Objetivo particular 2
Elaborar el rompope de almendra a través del proceso de cocción en el cual se dará el
fenómeno de coagulación de proteínas y pardeamiento de la leche y el huevo debido a la
reacción de Maillard, posteriormente se alcoholiza, lo que provocará la precipitación de las
proteínas, para posteriormente determinar los cambios ocurridos en la leche bronca de vaca y
el rompope de almendras.

Objetivo particular 3

Determinar las propiedades físicas (organolépticas, densidad, grados brix y viscosidad),

fisicoquímicas (pH y acidez), químicas (cenizas, proteínas, grasas, grado alcohólico) del
rompope de almendras a través de pruebas de calidad para poder contrastarlas con la leche
bronca de vaca.

HIPÓTESIS
Hipótesis 1

Variable independiente​: Calidad y frescura

Variable dependiente:​ Propiedades químicas, físicas y fisicoquímicas.

Si la leche bronca de vaca es fresca y de buena calidad al realizarse las pruebas de andén, sus
propiedades serán color blanco, olor característico de la leche, sin criticismo, peso específico
de 1,028-1,034 g/mL, 0,12-0,18% acidez, pH 6.5-6.7, Eh +0,35-+0,40 V), entonces será
parecido a la bibliografía y será apta para realizar rompope de almendra.

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Hipótesis 2:
Variable independiente:​ Temperatura

Variable dependiente: ​color, textura

Si la mezcla de huevo y azúcar se lleva a una cocción de hasta 90°C, entonces por el
calentamiento se presentará la reacción de Maillard haciendo que la mezcla se torne amarilla,
coagulando las proteínas y si se adiciona alcohol a temperatura ambiente las proteínas
precipitarán, entonces aumentará la viscosidad, dándole la textura deseada.

Hipótesis 3:
Variable independiente:​ Proceso de elaboracion del rompope

Variable dependiente:​ Cambios en la composición y propiedades con respecto a la materia

prima.

Al elaborar el rompope de almendras se espera un aumento en los carbohidratos (por la

adición de azúcar), las proteínas (por la adición de huevo), y lípidos (por la adición de huevo) ,
y disminuirá la humedad y la actividad de agua debido a que hay una evaporación del agua,
habrá una disminución en el pH y en la acidez (debido a la neutralización); su color se tornará
amarillo intenso (por la formación de melanoidina y por el huevo) y su viscosidad aumentará
(por la precipitación de las proteínas).

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CONSERVACIÓN Y TRANSFORMACIÓN

Diagrama de proceso

Figura 9

​En la figura 9 se presenta el diagrama de proceso de la elaboración de rompope.

Descripción de las operaciones unitarias

● Homogenización: Consiste en pulverizar la leche entera haciéndola pasar a presión a
través de pequeñas boquillas para que el tamaño de los glóbulos de grasa se reduzcan.

● Pasteurización: Someter a un líquido a 63°C durante un periodo de 30 minutos para

eliminar microorganismos.

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 ● Enfriamiento: Después de la pasteurización se requiere dejar enfriar para poder
continuar con el proceso.

● Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de acidez de

la leche y así proporcionar un medio neutro.

● Calentamiento: Se deja calentar hasta 90°C con el azúcar para que se incorpore.

● Mezclar: En este proceso se adicionan las yemas y se siguen mezclando los

ingredientes para que la textura requerida se vaya formando.

● Finalizar calentamiento: se finaliza el calentamiento a 50° Brix.

● Enfriamiento: En este proceso deja enfriar la mezcla hasta bajar de 30°C a 40°C.

● Alcoholización: En este proceso se van a adicionar 100 ml de Ron.

● Envasado: Una vez terminado el producto, se va a envasar en botellas de vidrio para

que tenga una caducidad más prolongada.

Formulación
1 L. de leche de vaca previamente pasteurizada y homogenizada.

3 yemas de huevo

300 g. de azúcar
5 g. canela

5 mL de vainilla
20 g. de almendra

100 mL. de Ron

Función de ingredientes

Leche​: Materia prima que se utilizará para la elaboración del rompope.

Yemas de huevo​: proporcionará proteínas que se van a coagular en el proceso de
calentamiento, así como también ayudará en la pigmentación dándole el tono amarillo y tener
con más facilidad una mezcla de los ingredientes. 
Ron​: Ingrediente encargado de la alcoholización e intensificar sabor y olor, también puede
sustituirse por Vodka o Brandy.
Azúcar​: Su principal función está en el sabor, se encargará de darle dulzura al producto.
Bicarbonato de sodio​: neutraliza el pH de la leche evitando la precipitación de las proteínas.
Almendras​: Encargada de darle el sabor al rompope.
Canela​: intensifica el sabor y el olor.
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Vainilla​: intensifica sabor y olor.

Diagrama de proceso

Figura 10

Los sólidos aumentarán durante el

proceso de cocción hasta alcanzar 50°
Brix.

TÉCNICAS DE ANÁLISIS

Toma de la muestra
Para obtener buenos resultados es requisito indispensable tomar muestras que sean
verdaderamente representativas del producto a analizar y con una frecuencia tal, que permita
establecer si el producto cumple o no con los requisitos mínimos impuestos por la planta o los
reglamentos.
La muestra debe ser tomada por una persona sana, capacitada y autorizada, preferiblemente
por triplicado. La cantidad de leche necesaria para un análisis corriente, desde el punto de vista
físico-químico es de 200-500 mL, mientras que para un análisis microbiológico bastan 150 mL.
La leche cruda, debe ser entregada en las primeras 2 horas que siguen al ordeño para evitar el
rápido crecimiento bacteriano que ocasiona la disminución de su calidad y su rápida
descomposición. De lo contrario, debe refrigerarse rápidamente después del ordeño y
mantenerse entre 0-5 ºC hasta su procesamiento.
La leche no debe estar congelada, debe mezclarse bien durante el muestreo, pasándola 3 o 4
veces consecutivamente de un recipiente a otro. Si se observa la nata separada, la agitación
debe continuar suavemente hasta que se distribuya uniformemente, sin dejar partículas
visibles​.

Pruebas de recepción

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 Se realizan directamente sobre la leche cruda bien mezclada y sin mayor preparación,
es indispensable seguir ciertas pautas que permitan tomar la muestra en forma representativa y
conservarla de manera adecuada hasta su análisis.​

Caracteres Organolépticos
Textura: Esta viscosidad puede ser alterada por el desarrollo de ciertos microorganismos
capaces de producir polisacáridos que por la acción de ligar agua aumentan la viscosidad de la
leche.
Color: El color normal de la leche es blanco, aquellas leches que han sido parcial o totalmente
descremadas o que han sido adulteradas con agua, presentan un color blanco con tinte
azulado. Las leches de retención o mastiticas presentan un color gris amarillento. Un color
rosado puede ser el resultado de la presencia de sangre o crecimiento de ciertos
microorganismos.
Sabor: Característico de la leche, a veces se presenta con cierto sabor salado por la alta
concentración de cloruros que tiene la leche de vaca que se encuentra al final del periodo de
lactancia o que sufren estados infecciosos de la ubre.
Olor: Característico, la leche puede adquirir, con cierta facilidad sabores u olores extraños,
derivados de ciertos alimentos consumidos por la vaca antes del ordeño, de sustancia de olor
penetrante o superficies metálicas con las cuales ha estado en contacto o bien de cambios
químicos o microbiológicos que el producto puede experimentar durante su manipulación.

Determinación de la densidad

De acuerdo con la norma NMX-F-737-COFOCALEC-2010:

La densidad indica en forma presumible la posible adulteración por el agregado de agua o por
la remoción del contenido graso. La grasa existe en la leche en forma de emulsión que se
estabiliza por medio de los fosfolípidos y las proteínas. El método Gerber se basa en la ruptura
de la emulsión por la adición de ácido sulfúrico concentrado. La grasa libre puede separarse
por centrifugación por la adición de una pequeña cantidad de alcohol amílico, el cual actúa
como un agente tensoactivo que permite la separación nítida de las capas de grasa y la capa
ácido-acuosa.
La interpretación de resultados es mediante la fórmula: ​A-B​

Donde:​ A lectura al inicio de la columna de la grasa​.

B Lectura de la parte superior de la columna de la grasa.

Determinación de cenizas

De acuerdo con la norma NMX-F-066-S-1978:​

El análisis del contenido de cenizas en los alimentos es un indicador del contenido total de
minerales y materia orgánica, micro elementos que cumplen funciones metabólicas importantes
en el organismo, también permite detectar posibles contaminaciones metálicas en los
alimentos.

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 La interpretación de resultados es mediante la fórmula: % cenizas: ((𝑃−𝑝)∗100)/𝑀

En donde: P = Masa del crisol con las cenizas en gramos.

p = Masa de crisol vacío en gramos.

M = Masa de la muestra en gramos.

Determinación de proteínas
De acuerdo con la norma NMX-F-068-S-1980:

El análisis del contenido de proteínas nos llevará a conocer el contenido de proteínas en una
muestra de leche, con el fin de poder estimar el valor nutricional, así como su calidad.
Este método se basa en la descomposición de los compuestos de nitrógeno orgánico por
ebullición con ácido sulfúrico. El hidrógeno y el carbón de la materia orgánica se oxidan para
formar agua y bióxido de carbono. El ácido sulfúrico se transforma en sulfato, el cual reduce el
material nitrogenado a sulfato de amonio. El amoniaco se libera después de la adición de
hidróxido de sodio y se destila recibiendose en una solución al 2 % de ácido bórico. Se titula el
nitrógeno amoniacal con una solución valorada de ácido, cuya normalidad depende de la
cantidad de nitrógeno que contenga la muestra. En este método se usa el sulfato de cobre
como catalizador y el sulfato de potasio para aumentar la temperatura de la mezcla y acelerar
la digestión.

La interpretación de resultados es mediante la fórmula: % nitrógeno: (𝑉∗𝑁∗0.014∗100)/𝑚

En donde: V = Volumen de ácido clorhídrico empleado en la titulación, en cm3

N = Normalidad del ácido clorhídrico.

m = Masa de la muestra en g.

0.014 = Miliequivalente del nitrógeno.

Determinación de la caseína:

De acuerdo con la norma: NOM-155-SCFI-2012

La caseína se encuentra en la leche en forma de un complejo soluble de calcio y fósforo.
Representa un 80% de la proteína presente en la leche de bovinos, el análisis de caseína nos
llevará a conocer el contenido en una muestra de leche, con el fin de poder estimar el valor
nutricional, así como su calidad.
La caseína se precipita con ácido acético en su punto isoeléctrico a pH 4,6. Posteriormente se
cuantifica por el método de Kjeldahl-Gunning. Desde 1883, el método desarrollado por Kjeldahl
se ha empleado como el método de referencia para la cuantificación de nitrógeno en alimentos.
El principio está basado en la digestión de la muestra con una mezcla de ácido sulfúrico/sulfato
de potasio y cobre (II) -o selenio- como catalizador para convertir todo el nitrógeno orgánico
presente en la muestra a sulfato de amonio (DIGESTIÓN). Un exceso de hidróxido de sodio
concentrado es adicionado a la muestra digerida y fría para liberar amonio (DESTILACIÓN). El
amonio es destilado y condensado en una solución de ácido bórico con indicador. La
concentración de amonio se titula empleando ácido clorhídrico de concentración conocida
(TITULACIÓN

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 La interpretación de resultados es mediante la fórmula: %Nitrógeno = V * N * 0,14 * 100/𝑀

Donde: M volumen o peso de la muestra

V volumen gastado en la muestra/ en el blanco

N normalidad de HCl

0,014 meq del N

Determinación de ácidos grasos
De acuerdo con la norma: NMX-F-490-1987:
La determinación del análisis de grasas es muy importante ya que nos permite evaluar la
calidad de los alimentos, debido a que en los resultados podemos observar los componentes
que los constituyen, evaluando los nutrientes que los componen.
Este método se basa en los principios de la cromatografía de gases, y consiste en la inyección
de los ésteres metílicos de los ácidos grasos de grasas y aceites, en el inyector de un
cromatógrafo de gases, en el que son vaporizadas y transportadas por un gas inerte a través
de una columna empacada o capilar, con un líquido de partición que presenta solubilidad
selectiva con los componentes de la muestra ocasionando su separación. Los componentes
que fluyen de la columna pasan uno a uno por el detector, el cual genera una señal eléctrica
proporcional a su concentración, la que es transformada por el registrador (o integrador) en una
gráfica de concentración contra tiempo llamada cromatograma.

La interpretación de resultados es mediante la fórmula:

Donde: 𝐴​𝑖​ = Área del pico correspondiente al componente i.

Ʃ𝐴​𝑖​ = Suma de las áreas bajo todos los picos

Determinación de sólidos no grasos

De acuerdo con la norma: NOM-155-SCFI-2012

Una vez determinado el contenido de sólidos totales de la leche y el contenido de grasa, se
determina el contenido de sólidos no grasos por cálculo, ya que los sólidos no grasos están
formados por lactosa, proteínas y minerales.
La interpretación de resultados es mediante la fórmula:

% sólidos totales = 100 - %humedad

% de sólidos no grasos = % de sólidos totales - %grasa

Determinación de acidez
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De acuerdo con la norma: NOM-155-SCFI-2012
La prueba de acidez se utiliza como control de calidad además de una guía de control que
indica si la leche es apta para el consumo.
Normalmente la leche no contiene ácido láctico; sin embargo, por acción bacteriana la lactosa
sufre un proceso de fermentación formándose ácido láctico y otros componentes que aumentan
la acidez titulable. De allí que esta determinación represente valiosa información sobre la
calidad sanitaria del producto.

La interpretación de resultados es mediante la fórmula:

Donde: M volumen de la muestra en mL

V volumen (NaOH) gastado en la titulación

N normalidad de NaOH

Determinación del índice crioscópico

De acuerdo con la norma: NOM-155-SCFI-2012

El punto de congelación de la leche es una de las características menos variables de la leche y
su determinación constituye uno de los procedimientos más exactos para determinar su posible
adulteración con agua. La leche se coagula por debajo de la temperatura de congelación del
agua.
El principio en el cual se basa la técnica de la crioscopia es la Ley de Raoult, que señala, que
tanto el descenso crioscópico, como el ascenso ebulloscópico, están determinados por la
concentración molecular de las sustancias disueltas. Al enfriar una solución diluida se alcanza
eventualmente una temperatura en la cual el solvente sólido (soluto) comienza a separarse. La
temperatura a la cual comienza tal separación se conoce como punto de congelación de la
solución.

La interpretación de resultados es mediante la fórmula: °C= 0,9623115 (L – 0,00047851)

Donde: L= es la lectura del crióscopo cuando éste las da en grados Hovert

Prueba reductasa (azul de metileno)

De acuerdo con la norma: NMX-F-700-COFOCALE-2004

El mecanismo del azul de Metileno se usa para valorar la calidad microbiológica, está
relacionado con la actividad reductora de las bacterias que en el proceso de respiración
eliminan el oxígeno disuelto en la leche y el colorante se reduce hasta que se elimina
totalmente.

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El verdadero principio es el siguiente: el potencial de óxido-reducción (Eh) de la leche fresca
aireada es de +0,35 a +0,40 voltios (350 a 450 milivoltios), el cual se debe principalmente al
contenido de oxígeno disuelto en el producto. Si por cualquier causa ese oxígeno es separado,
el Eh disminuye. Esto ocurre cuando los microorganismos crecen en la leche y consumen el
oxígeno. Si el número de microorganismos es muy elevado, el consumo de oxígeno será
mayor y por consiguiente el Eh caerá rápidamente; si por el contrario, el número de
microorganismos es pequeño, el Eh disminuirá lentamente.

La interpretación de resultados se lleva mediante el siguiente resultado:

Pruebas de calidad en el rompope

De acuerdo a la norma: BEBIDAS ALCOHÓLICAS, ROMPOPE, NORMAS MEXICANAS,
DIRECCIÓN GENERAL DE NORMAS NMX-V-023-1983

Las especificaciones que se señalan a continuación sólo podrán satisfacerse cuando en la

fabricación del producto objeto de esta Norma, se utilicen materias primas e ingredientes de
calidad sanitaria, se apliquen buenas técnicas de elaboración se realicen en locales e
instalaciones bajo condiciones higiénicas que aseguren que el producto es apto para el
consumo humano.

Determinación del contenido alcohólico

De acuerdo con la norma NOM-142-SSA1/SCFI-2014

Esta Norma Oficial Mexicana tiene por objeto establecer la denominación, las especificaciones
fisicoquímicas y la información comercial que deben cumplir todas las bebidas alcohólicas, a
efecto de dar información veraz al consumidor, así como los métodos de prueba y de
evaluación de la conformidad aplicables a las mismas.

La concentración alcohólica del rompope ya embotellado, deberá ser entre 10° y 15° G. L.
En la elaboracion del rompope queda permitido el empleo de conservadores o preservativos
registrados en la Secretaría de Salubridad y Asistencia
Queda permitida la elaboración de licores por edulcoración y/o dilución, con bebidas
alcohólicas destiladas o con mezcla de ."espíritu neutro" (alcohol etílico puro y agua con base
de concentrados naturales)
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Determinación de Grados Brix

De acuerdo con la norma NMX-F-103-1982

Tiene como objetivo evaluar las características fisicoquímicas mediante la cuantificación de
azúcares reductores y grados brix para determinar la calidad del rompope.
Se basa en la medición de la densidad aparente, dada por la concentración de sólidos disueltos
y en suspensión, empleando para el efecto un hidrómetro con escala en grados Brix y calibrado
a 293K (20°C). En las muestras que no ameriten dilución, el grado Brix se determinará
directamente
Si la temperatura de la muestra es mayor de 293K (20°C), sumar al grado Brix observando el
valor de la corrección correspondiente, y si la temperatura es menor, restarla

CONCLUSIÓN
Después de la investigación acerca de la leche bronca como prima en México, se entiende que
es un alimento muy importante y completo con un gran impacto en la economía, pudiendo
obtener una gran variedad de productos a través de diferentes procesos.

Para poder elaborar el rompope es importante conocer y entender cada uno de los procesos
que conlleva, de no ser así se podría obtener un producto deficiente. Con el fin de obtener un
producto final de calidad en donde se pueda visualizar cada uno de los cambios ocurridos, en
las propiedades, la composición química y el aporte nutrimental entre la leche de vaca y el
rompope, se realizarán pruebas experimentales, todo esto siempre siguiendo las normas
oficiales, buscando obtener un producto de calidad.

Una vez teniendo claros los objetivos y haber planteado las hipótesis, el diseño experimental y
el diagrama de proceso se da por finalizada la etapa de planeación para poder dar paso a la
etapa de experimentación.

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BIBLIOGRAFÍA

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http://www.economia-nmx.gob.mx/normasmx/index.nmx
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pregrado). UNAM. Ciudad de México.
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Wisconsin-
Madison.
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ANEXOS
Determinación de la densidad: ​de acuerdo con la norma NMX-F-737-COFOCALEC-2010
​ e acuerdo con la norma NMX-F-066-S-1978
Determinación de cenizas: d

Determinación de proteínas: ​de acuerdo con la norma NMX-F-068-S-1980

Determinación de la caseína:​ de acuerdo con la norma: NOM-155-SCFI-2012

Determinación de ácidos grasos:​ de acuerdo con la norma: NMX-F-490-1987

​ e acuerdo con la norma: NOM-155-SCFI-2012

Determinación de sólidos no grasos: d

Determinación de acidez:​ de acuerdo con la norma: NOM-155-SCFI-2012

Determinación del índice crioscópico: ​de acuerdo con la norma: NOM-155-SCFI-2012

Prueba reductasa (azul de metileno):​ de acuerdo con la norma: NMX-F-700-COFOCALE-2004

B​ebidas alcohólicas, rompope​, normas mexicanas, dirección general de normas
NMX-V-023-1983

Determinación del contenido alcohólico​: de acuerdo con la norma NOM-142-SSA1/SCFI-2014

Determinación de Grados Brix​: de acuerdo con la norma NMX-F-103-1982

Bebidas alcohólicas-Denominación, especificaciones fisicoquímicas, información comercial y
métodos de prueba NOM-199-SCFI-2017.

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