LA SECRETARIA MUNICIPAL DE SALUD DE PASTO SE PERMITE

INFORMAR QUE LOS REQUISITOS PARA OBTENER UN CONCEPTO

SANITARIO FAVORABLE PARA UN ESTABLECIMIENTO DE
PREPARACIONDE ALIMENTOS: RESTAURANTES, CAFETERIAS,
PANADERIAS, HELADERIAS, COMIDAS RAPIDAS, COMEDORES, SON LOS
SIGUIENTES:

1. Conoce la Norma que aplica: Los establecimientos de tipo gastronómico son sujetos
dedicados a la preparación y consumo de alimentos. En estos se ofrecen servicios de
preparación de alimentos para consumo en el mismo sitio (desayuno, almuerzo o
comida). Se encuentran regulados por la Ley 09 de 1979 Código Sanitario Nacional
y por la Resolución 2674 de 2013, entre otras normas. Dicha normativa puede ser
consultada en la página www.invima.gov.co
2. El establecimiento debe INSCRIBIRLO ante la Secretaría de Salud de Pasto(por
única vez). Proceso OBLIGATORIO acorde al art 50 de la Resolución 2674 de
2013. No tiene costo alguno.
3. Una vez verificado que se cumple con requisitos y que esta debidamente inscrito
deberá solicitar la visita para inspección sanitaria. La Solicitud de la visita debe
hacerla el propietario o representante legal del establecimiento (A Solicitud del
interesado). Esta solicitud puede hacerla en ventanilla de atención al usuario de
Salud Ambiental de la secretaria de Salud de Pasto o a través del correo electónico
saludambiental@saludpasto.gov.co. Esta visita no tiene costo alguno. Un Técnico
de salud ambiental de la Secretaría de Salud de Pasto plenamente identificado hará
la verificación y generará el CONCEPTO SANITARIO, el cual estará vigente hasta
una próxima visita.
4. El establecimiento deberá cumplir con los requisitos sanitarios que garanticen la
inocuidad de los alimentos que se ofrecen al consumidor. Entre estos se tiene:

Documentación: En el establecimiento siempre deberán estar disponibles los siguientes

documentos:

 Plan de Saneamiento: Incluye programas de limpieza y desinfección, manejo de

desechos sólidos, control integrado de plagas, Abastecimiento o suministro de agua
potable.
 Plan de Capacitación Continuo y Permanente: Debe contener metodología,
duración, docentes, cronograma y temas. Estos planes de capacitación deben estar
en manos de profesionales idóneos en materia de alimentos (De la empresa,
externos o por parte de la autoridad sanitaria del municipio).
 Certificación médica del personal que trabaja en el establecimiento: En esta
certificación debe constar su APTITUD o no para manipular alimentos.

REQUISITOS DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM):

1. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES FÍSICAS:

1.1. Localización y diseño: El establecimiento está ubicado en un lugar alejado
de focos de insalubridad como: basuras, agua estancada, sitios de
anidamiento de plagas u otros que puedan contaminar el alimento; en todo
caso la construcción es resistente al medio ambiente e impide el ingreso de
plagas y animales domésticos. El establecimiento no es usado como
dormitorio, en caso que el servicio se preste en una edificación que es
también vivienda, está separado físicamente de ésta. Las operaciones
propias del establecimiento no ponen en riesgo la salud y bienestar de la
comunidad. La diferentes áreas del establecimiento permiten un flujo
adecuado de materia prima, producto y personal.
1.2. Condiciones de Pisos, Paredes, Techos, Iluminación y Ventilación: Las
áreas de preparación de alimentos y otras áreas que puedan afectar la higiene
del proceso e inocuidad del producto deben contar con las siguientes
característicasestar:

 Pisos y Paredes: Sin grietas, rugosidades, asperezas o falta de

continuidad que facilite la acumulación de suciedad y/o afecte su
limpieza, en las áreas de preparación y almacenamiento de alimentos
las uniones entre paredes, entre estas y con el piso son redondeadas.
Las superficies son de color claro, impermeables, lavables y no
absorbentes, esto es, que no permita el paso de ningún tipo de
Líquido y de fácil eliminación de residuos. Los pisos cuentan con la
pendiente necesaria para efectos de drenaje.

 Drenajes: Cuenta con las tuberías y drenajes, debidamente protegidos

por rejillas para la conducción y recolección de aguas residuales; en
caso de que se cuente con drenajes al interior de cavas o cuartos
fríos, estos deben contar con mecanismo de sellado, que puedan ser
removidos para facilitar las labores de limpieza y desinfección.
 Techos: Sin cortes ni grietas que acumulen polvo o suciedad y
favorezcan el crecimiento de hongos que puedan caer sobre los
alimentos o las superficies de trabajo, o que favorezcan el ingreso de
plagas al establecimiento. En caso de contar con falsos techos, estos
de deben ser construidos en material impermeable, resistente, liso,
con acceso a la cámara superior para labores de limpieza,
desinfección y desinsectación.
 Ventilación: Ventanas y aberturas sin deterioro tales como grietas
que produzcan acumulación de suciedad. Aquellas que lo requieran
deberán contar con una malla que evite el ingreso plagas y que sea de
fácil limpieza. El flujo de aire debe ser unidireccional (de una zona
limpia a una sucia). Esta debe ser capaz de prevenir la condensación
del vapor, acúmulo de polvo y facilitar la remoción del calor. Las
estructuras elevadas como sistemas de extracción y/o extractores de
 aire, deben encontrarse en buen estado de mantenimiento que evite la
caída de materias extrañas, además de ser de fácil limpieza y
eliminación de la condensación que produzca goteo sobre los
alimentos.
 Puertas: Ser resistentes, de superficie lisa y no absorbente, su diseño
debe impedir el ingreso de plagas al establecimiento.
 Iluminación: La iluminación puede ser natural o artificial, las
lámparas deben encontrarse en buen estado de mantenimiento, ser de
fácil limpieza y estar protegidas para evitar la caída de partículas
extrañas sobre las superficies que entran en contacto con el alimento,
sobre el alimento y sobre los manipuladores.

1.3. Instalaciones sanitarias:

 El establecimiento dispone de servicios sanitarios en material
higiénico sanitario, vestidores y casilleros en cantidad suficiente con
respecto a la cantidad de personal que labora en él, independientes
para cada sexo y separados de las áreas de elaboración. En caso de
no contar con más de seis (6) manipuladores, dispone de un baño
mixto.

 Debe contar con servicios sanitarios suficientes para el público

separados por sexo, si el establecimiento se encuentra ubicado en un
centro comercial el público podrá hacer uso de los baños del centro
comercial. Los servicios sanitarios funcionan, se mantienen limpios y
están dotados de los implementos requeridos para la higiene personal
como: papel higiénico, dispensador con jabón desinfectante,
implementos desechables o equipos automáticos para el secado de
manos y papeleras de accionamiento no manual.

 En las áreas de preparación de alimentos o cercano a éstas se cuenta

con lavamanos de accionamiento no manual, dotados con
dispensador que contenga jabón desinfectante, implementos
desechables o equipos automáticos para secado de manos para la
higiene del personal manipulador de alimentos. Los lavamanos no
deben ser usados para fines diferentes.

 Existen avisos que indiquen al personal manipulador la necesidad del

lavado de manos luego de usar los servicios sanitarios, después de
cualquier cambio de actividad y antes de iniciar las labores diarias.

2. EQUIPOS Y UTENSILIOS:

2.1. Condiciones de equipos y utensilios:

  Cuenta con los equipos y utensilios necesarios para desarrollar las actividades
propias del establecimiento, están diseñados, construidos, instalados y son
mantenidos de forma que se evita la contaminación del alimento, y son de fácil
limpieza y desinfección. Los materiales en que están construidos los equipos y
utensilios son resistentes al uso y a la corrosión, así como al contacto con productos
empleados de limpieza y desinfección.

 El establecimiento cuenta con instrumentos o accesorios que permitan la medición

de las temperaturas, durante la cocción, refrigeración y congelación de alimentos o
materias primas.

2.2. Superficies de contacto con el alimento:

 Las superficies que tengan contacto directo con el alimento cumplen con lo
establecido en las Resoluciones 683, 4142, 4143 de 2012 y 834, 835 de 2013 o las
normas que las modifiquen, adicionen o sustituyan.

 Las superficies de los equipos y utensilios que entran en contacto directo con los
alimentos son de acabado liso, no poroso, no absorbente y no poseen defectos,
grietas o espacios donde puedan acumularse partículas de alimentos. Las superficies
que entran en contacto directo con los alimentos son de fácil acceso para realizar las
actividades de limpieza y desinfección necesarias; las superficies que entren en
contacto directo con el alimento y no sean de fácil acceso, deben ser desmontables
para garantizar procesos de limpieza y desinfección. Estas superficies no deben
desprender residuos o cuerpos extraños que puedan adherirse al alimento y afectar
su inocuidad. Las superficies donde se corten o fraccionen los alimentos, se
encuentran en buen estado de conservación y son de material sanitario.

 En caso de usar utensilios en material desechable, estos son de primer y único uso.

3. PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS:

3.1. Estado de salud (signos/lesiones):

 El establecimiento implementa las medidas preventivas y correctivas necesarias,

como cambio de actividad o envío del manipulador a reconocimiento médico
para ser evaluado, con el fin de evitar que un manipulador de alimentos que
padece o es portador de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o tenga heridas infectadas, irritaciones cutáneas o diarrea, trabaje en
las zonas o áreas de manipulación de alimentos con probabilidad de contaminar
las materias primas, alimentos en proceso, alimentos terminados, envases de
alimentos o material de envase o embalaje, superficies de equipos y utensilios
con microorganismos patógenos.
3.2. Reconocimiento Médico:

 El establecimiento cuenta con los certificados médicos de los manipuladores, en

los cuales consta la aptitud de éstos para manipular alimentos, estos certificados
deben tener una vigencia máxima de un año a partir de su realización.

 Según la valoración del médico al manipulador, en caso de ser necesario se

cuenta con resultados de laboratorio clínico u otros que sean necesarios para
establecer la aptitud del manipulador en caso de que se sospeche de enfermedad
trasmisible a los alimentos.

 En caso que el médico haya ordenado un tratamiento al manipulador, el

establecimiento debe contar con certificado en el cual conste la aptitud para la
manipulación de alimentos una vez finalizado el tratamiento.

3.3. Prácticas higiénicas:

 Higiene personal: Todos los manipuladores de alimentos cumplen con las

prácticas higiénicas necesarias en sus lugares de trabajo, evitando la
contaminación de los alimentos, superficies de contacto, materiales de envase y
embalaje. Mantienen las uñas cortas, limpias y sin esmalte, no consumen
alimentos o bebidas, no fuman o escupen en las áreas donde sean manipulados
los alimentos. Las personas encargadas de la preparación o el servido de los
alimentos, no manipulan dinero simultáneamente. Al servir los alimentos, se
realiza con utensilios de material sanitario y en ningún momento se tiene
contacto del alimento con las manos.

 Dotación: El establecimiento provee la dotación y vestimenta de trabajo al

personal manipulador acorde con la actividad que realice. La vestimenta es de
color claro, con cierre, cremallera o broche (no botones). El calzado es cerrado,
de material resistente e impermeable. Cuando es necesario, el manipulador
mantiene el cabello cubierto totalmente y usa tapabocas dependiendo del riesgo
de contaminación del alimento, según la actividad que realiza. El manipulador
de alimentos no sale ni ingresa al establecimiento con la vestimenta de trabajo
durante la jornada laboral. Previo al inicio de sus actividades, se retiran todos
los objetos que puedan caer en los alimentos, equipos o utensilios, como joyas,
relojes u otros accesorios. Si se usan guantes para manipular los alimentos, estos
deben ser de material impermeable, mantenerse limpios y en buen estado.
  Lavado de manos: Los manipuladores de alimentos se lavan con agua y jabón
desinfectante las manos, antes de iniciar sus labores, después de retirarse del
área de trabajo y en cualquier ocasión donde las manos se puedan ensuciar o
contaminar. Los guantes son sometidos al mismo cuidado higiénico de las
manos (lavado y desinfección).

3.4. Educación y Capacitación:

 El establecimiento cuenta con un plan de capacitación continuo y permanente para

el personal manipulador de alimentos acorde con la actividad que realiza.
 El plan tiene una duración de por lo menos 10 horas anuales y contiene temas
relacionados con buenas prácticas de manufactura y prácticas higiénicas
(Manipulación higiénica de los alimentos, Higiene personal, Higiene de las
instalaciones, Control de plagas, prevención de la contaminación cruzada, control
de proveedores, control de temperatura, Almacenamiento y transporte de alimentos,
entre otras). Contiene al menos los siguientes aspectos: Metodología, duración,
responsables, cronograma, temas a tratar y evaluación del impacto. Como evidencia
del cumplimiento del plan cuenta con registros de asistencia y evaluación de cada
uno de los participantes.
 El responsable del desarrollo del plan es el establecimiento, la capacitación puede
ser impartida por el mismo establecimiento, por personas naturales o jurídicas o por
la autoridad sanitaria.
 Los manipuladores de alimentos comprenden los puntos del proceso que están bajo
su responsabilidad y las acciones correctivas a tomar cuando existan desviaciones, y
se evidencia a través de las prácticas de manipulación que éste realiza o a través de
entrevistas.

4. REQUISITOS HIGIENICOS:

4.1. Control de materias primas e insumos:

 Durante la recepción de las materias primas e insumos (incluido el hielo) se evita

su contaminación, alteración o daños físicos y de requerirse se encuentran
debidamente rotuladas según la normatividad sanitaria vigente. El establecimiento
cuenta con los documentos que soporten el origen de las materias primas. Tanto en
la recepción, como previo al uso se inspeccionan las materias primas e insumos en
cuanto a características organolépticas, temperaturas, condiciones de envase, entre
otros, para garantizar su calidad e inocuidad.
 Las materias primas que así lo requieren, son lavadas con agua potable y
desinfectadas previo al uso. Aquellas conservadas mediante congelación, son
descongeladas gradualmente previo al uso y no son recongeladas.
 Los productos de la pesca son descargados y almacenados de manera rapida
evitando al perdida de temperatura y contaminación de estos.
4.2 Contaminación cruzada:

 Los procedimientos como lavar, pelar, cortar, clasificar, desmenuzar, extraer, batir,
secar, entre otros, se realizan de manera tal que se protegen los alimentos y las
materias primas de la contaminación. Durante las etapas de refrigeración,
congelación y cocción se garantiza que los tiempos de espera y las variaciones de
temperatura no alteran o contaminan los alimentos.
 El establecimiento previene la contaminación de los alimentos precocidos o
aquellos que están listos para ser servidos (crudos o cocinados), por contacto directo
o indirecto con materias primas crudas que no hayan sido lavadas y desinfectadas.
En caso de emplear hielo que entre en contacto directo con los alimentos, este es
elaborado con agua potable.
 Los equipos y utensilios que hayan entrado en contacto con materias primas o
elementos contaminados, se lavan y desinfectan antes de ser usados nuevamente.

4.3. Manejo de temperaturas:

 Los alimentos que requieren cocción alcanzan una temperatura mayor de 60°C. La
cocción de alimentos por contacto directo con la llama no produce contaminación
del alimento.
 Los alimentos que requieren refrigeración y/o congelación se mantienen a las
temperaturas exigidas por la normatividad sanitaria vigente según el tipo de
producto. Una vez descongelado el alimento, estos no son recongelados o
refrigerados.
 Cuando se requiere esperar entre una actividad y otra, el alimento se mantiene
protegido garantizando que se conserva a temperaturas mayores a 60°C, no mayores
de 4°C +/- 2, según el tipo de alimento.

4.4 Condiciones de almacenamiento:

 Los envases que entran en contacto con el alimento se almacenan en un sitio

exclusivo para este fin en condiciones higiénicas y protegidos de manera que se
evite su contaminación.
 Las materias primas e insumos que requieren ser almacenados antes de ser usados
para la preparación, se almacenan en sitios que aseguran su protección de la
contaminación y alteración. No se almacenan sustancias peligrosas en la cocina, en
áreas de preparación de alimentos, ni en áreas de almacenamiento de las materias
primas.

5. SANEAMIENTO:

5.1. Suministro y calidad de agua potable:

  El establecimiento dispone de suministro de agua potable en cantidad suficiente
para las actividades que se realicen, así como para las operaciones de limpieza y
desinfección.
 En caso de contar con un sistema de almacenamiento de agua, éste es de fácil
acceso, garantiza la potabilidad del agua, está construido con materiales sanitarios
resistentes, no porosos, impermeables, no absorbentes y con acabados libres de
grietas o defectos que dificulten su limpieza y desinfección.

5.2. Residuos líquidos:

 El establecimiento cuenta con los sistemas de desagüe que permiten la evacuación

rápida y eficiente de los residuos líquidos, evitando el acúmulo de éstos, la
contaminación de los alimentos y las superficies que entran en contacto con éstos
últimos. El sistema debe garantizar que no exista devolución de las aguas servidas.
Olores desagradables pueden indicar un mal funcionamiento del sistema de
desagüe.

5.3. Residuos sólidos:

 El establecimiento tiene implementadas las medidas necesarias para la disposición

adecuada y el retiro oportuno de los residuos sólidos, de manera que no se acumulen
en las áreas de preparación, almacenamiento y servido de los alimentos (incluye
sobras, descartes, envases, material de embalaje, entre otros). Cuenta con los
recipientes para la disposición temporal de los residuos sólidos, de material sanitario
debidamente tapados y se encuentran alejados del lugar donde se preparan,
almacenan o se sirven los alimentos.

 Los residuos sólidos se disponen de forma que se impide el acceso y proliferación

de plagas.

5.4. Control integral de plagas:

 En el establecimiento no se evidencia la presencia de plagas o daños ocasionados

por éstas y se cuenta con medidas de control integral de tipo preventivo, para
evitar su aparición. Si durante la visita de inspección se verica la presencia de
plagas se aplicará medida sanitaria de seguridad.

5.5. Limpieza y desinfección de áreas, equipos y utensilios:

 El establecimiento implementa medidas para evitar la contaminación de equipos y

utensilios después que éstos se limpian y desinfectan. Los productos químicos para
la limpieza y desinfección se almacenan en sitios diferentes a las áreas de
almacenamiento, preparación y servido de alimentos, y están debidamente rotulados
 e identificados. Los implementos empleados en las labores de limpieza y
desinfección se mantienen en buen estado y no representan riesgo de contaminación
para el alimento, ni para las áreas, equipos y utensilios en contacto estos. Las
labores de limpieza y desinfección de los implementos de aseo se realiza en un sitio
diferente a las áreas de manipulación de alimentos.

 Los agentes químicos utilizados para las operaciones de limpieza y desinfección son
preparados de acuerdo con las indicaciones y en las concentraciones definidas por el
fabricante o proveedor.

5.6. Soportes documentales de Ejecución de los Programas del Plan de

Saneamiento:El establecimiento cuenta con un plan de saneamiento escrito, acorde con su
actividad, el cual debe contener como mínimo los siguientes programas:

a. Limpieza y desinfección: Incluye las sustancias empleadas, concentración y forma de

uso;

b. Desechos sólidos: Incluye el procedimiento de recolección, conducción, manejo,

almacenamiento interno, clasificación y disposición final;

c. Control de plagas: Incluye las diferentes medidas de control preventivo necesarias para
el establecimiento;

d. Abastecimiento o suministro de agua potable: Incluye las fuentes de captación y los

tratamientos realizados para garantizar la potabilidad del agua.

El establecimiento cuenta con los registros que soportan el cumplimiento del plan de
saneamiento, incluidos aquellos que permitan evidenciar que los sistemas de
almacenamiento de agua potable son lavados y desinfectados de acuerdo a lo establecido en
la normatividad sanitaria vigente en la materia.

Una vez se evidencie el cumplimiento de los anteriores requisitos el Técnico de salud

Ambiental asignado para hacer la visita por parte de la Secretaría de Salud de Pasto
procederá a levantar en el establecimiento el Acta de inspección sanitaria con enfoque de
riesgo para Establecimientos de Preparación de Alimentos, en la cual quedará plasmado el
respectivo CONCEPTO SANITARIO, el cual estará vigente hasta una nueva visita por
parte de la autoridad sanitaria.

Tenga en cuenta que las visitas a su negocio por parte de la Autoridad Sanitaria se motivan
por las siguientes razones:
  Por programación oficial por parte de la autoridad sanitaria
 Por solicitud del interesado
 Por Peticiones, Quejas o reclamos de algún usuario
 Por solicitud oficial de otra autoridad
 Por eventos de interés en salud pública
 Por solicitud de prácticas de pruebas en procesos sancionatorios adminsitrativos.

Señor usuario, es muy importante que su negocio se esté autoregulando para determinar el
cumplimiento de los requisitos sanitarios de manera permanente y así permanecer vigente
con su Concepto Favorable