Este libro fue financiado por el Fondo de Investigación de Ciencia Básica SEP-

CONACYT 2015

Metabolómica y cultivo del chile habanero (Capsicum chinense Jacq) de la Península

de Yucatán. Ingrid Mayanin Rodríguez Buenfil y Manuel Octavio Ramírez Sucre,
coordinadores. Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del
Estado de Jalisco A.C. CIATEJ, México. Ingrid Mayanin Rodríguez Buenfil, Manuel
Octavio Ramírez Sucre y Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera, editores.

Primera edición, 30 de junio de 2020

326 páginas.
ISBN: 978-607-8734-09-2

Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco

A.C. CIATEJ
www.ciatej.mx

D.R. © 2020. Ingrid Mayanin Rodríguez Buenfil, Manuel Octavio Ramírez Sucre y
Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera
D.R. © 2020. Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del estado
de Jalisco A. C.
Av. Normalistas 800, Colinas de la Normal
44270, Guadalajara, Jalisco.

Diseño de portada, contraportada y separadores: Karen Elizabeth Pérez Beltrán

Impreso en México/ Reservados los derechos.

METABOLÓMICA Y CULTIVO DEL CHILE
HABANERO (Capsicum chinense Jacq)
DE LA PENÍNSULA DE YUCATÁN

Dra. Ingrid Mayanin Rodríguez Buenfil

Dr. Manuel Octavio Ramírez Sucre
Coordinadores

Dra. Ingrid Mayanin Rodríguez Buenfil

Dr. Manuel Octavio Ramírez Sucre
Dr. Emmanuel de Jesús Ramírez Rivera
Editores
Autores

Alonso Villegas, Rodrigo

Burgos Valencia, Eduardo
Chel Guerrero, Lilian Dolores
Cristóbal Alejo, Jairo
Echevarría Machado, Ileana
Escalante Magaña, Camilo Andrés
Esquivel Hernández, Diego Armando
Figueroa Hernández, Claudia Yuritzi
Flores López, María de Lourdes
Gómez Rincón, Enrique
Herrera Corredor, José Andrés
Herrera Parra, Elizabeth
Jiménez Hernández, Javier
López Puc, Guadalupe
Maldonado Astudillo, Yanik Ixchel
Martín Mex, Rodolfo
Martínez Estévez, Manuel
Medina Lara, María de Fátima
Morales Landa, Juan Luis
Morozova, Ksenia
Narváez Zapata, José Alberto
Navarrete Mapen, Reyna Zulemy
Nexticapán Garcéz, Ángel
Oney Montalvo, Julio Enrique
Rodríguez Buenfil, Ingrid Mayanin
Rodríguez Rodriguez, Juan Daniel
Ramírez Rivera, Emmanuel de Jesús
Ramírez Sucre, Manuel Octavio
Ramón Canul, Lorena Guadalupe
Reyes Vázquez, Nohemí del Carmen
Ruiz Gutiérrez, Mónica Carolina
Ruiz Sánchez, Esaú
Salazar López, Ricardo
Sánchez Osorio, Ever
Sánchez Valera, Oscar Valeriano
Scampicchio, Matteo
Tun Suárez, José María
Uc Varguez, Alberto
Vélez Ruiz, Jorge Fernando
Zamacona Ruiz, Melissa
 AGRADECIMIENTO

Al Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por

el financiamiento del proyecto con título: “Análisis de los
cambios metabolómicos durante el desarrollo del fruto
Capsicum chinense Jacq cultivado en diferentes tipos de suelo”
con No. 257588 correspondiente a la convocatoria CB-2015-01.
 CONTENIDO

PRÓLOGO ................................................................................... 1

I. CULTIVO ................................................................................... 3

CAPÍTULO 1. Manejo agronómico y los factores que influyen en el crecimiento 4

y desarrollo de las plantas de cultivo del chile habanero .................................
CAPÍTULO 2. Principales enfermedades del chile habanero (Capsicum
chinense y su control ........................................................................................ 24

CAPÍTULO 3. Biología y manejo de plagas del cultivo de chile habanero ...... . 42

CAPÍTULO 4. Salinidad en plantas: caso Capsicum ........................................ 55

II. METABOLÓMICA .................................................................... 71

CAPÍTULO 5. Importancia del estudio de metabolitos del chile habanero
(Capsicum chinense Jacq.) y su posible actividad biológica: una revisión ....... 72

CAPÍTULO 6. Capsaicinoides en chile habanero (Capsicum chinense J.) y

factores que afectan su producción .................................................................. 95

CAPÍTULO 7. Polifenoles en chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) y

factores que afectan su producción ................................................................. 117

CAPÍTULO 8. Carotenoides en chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) y

factores que afectan su producción ................................................................. 134

CAPÍTULO 9. Vitaminas en chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) y

factores que afectan su producción ................................................................. 154

CAPÍTULO 10. Métodos electroquímicos para la detención de capsaicinoides

en chile habanero ............................................................................................. 170

CAPÍTULO 11. Evaluación química y uso potencial de subproductos de

Capsicum chinense Jacq., cultivado en dos tipos de suelo de Yucatán ........... 185

III. CONTROL DE CALIDAD ........................................................ 217

CAPÍTULO 12. Estudio transcosecha y postcosecha del desarrollo de textura
como característica de calidad de chile habanero de la península de Yucatán 218

CAPÍTULO 13. Análisis integrativo del color y metabolómica dirigida de

metabolitos asociados al chile habanero (Capsicum chinense JACQ.) ............ 242

CAPÍTULO 14. Técnicas sensométricas y su correlación instrumental para la

263
evaluación de chiles: una revisión.....................................................................
IV. POSTCOSECHA ....................................................................................... 278
CAPÍTULO 15. Fisiología y tecnología postcosecha del chile habanero
(Capsicum chinense Jacq.)............................................................................... 279

V. BIOLOGÍA MOLECULAR....................................................................... 291

CAPÍTULO 16. Genes relacionados a la biosíntesis de capsaicinoides en el
género Capsicum: un enfoque transcriptómico ............................................... 292

VI. SOCIAL ......................................................................................................... 308

CAPÍTULO 17. Entorno productivo del chile habanero en la península de
309
Yucatán, México ................................................................................................
 PRÓLOGO

Eugenia Lugo Cervantes*

El Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco

(CIATEJ), es un Centro Publico de Investigación del Consejo Nacional de Ciencia y
Tecnología (CONACYT) que cuenta con dos sedes la subsede Noreste y la Sureste, esta
última ha adquirido gran importancia en la zona sur del país ya que atiende al sector
agroindustrial de la región y además genera conocimiento. La Dra. Ingrid Rodríguez Buenfil,
fue pionera en la fundación de la subsede sureste y ha lidereado diferentes proyectos y se ha
enfocado en la línea de investigación de chile habanero como eje central. Por lo que en 2016,
obtuvo un proyecto de ciencia básica financiado por el Consejo nacional de Ciencia y
Tecnología (CONACYT) intitulado “Análisis de los cambios metabolómicos durante el
desarrollo del fruto Capsicum chinense Jacq cultivado en diferentes tipos de suelo” en donde
el objetivo de este proyecto fue estudiar los cambios metabolómicos correlacionados con la
expresión genética durante el desarrollo de Capsicum chinense cultivado en tres tipos de
suelo para el establecimiento de un modelo de redes metabólicas en respuesta a estas
condiciones.

En este libro se integran los resultados del proyecto, los cuales fueron obtenidos en CIATEJ
y es importante mencionar que se tuvo la colaboración de instituciones nacionales como el
Centro de Investigación Científica de Yucatán (CICY) y el Centro de Biotecnología Genómica
del IPN e internacionales como la Universidad libre de Bolzano Italia.

El libro proporciona una visión interdisciplinaria del cultivo de chile habanero de la Península
de Yucatán con énfasis en la metabolómica, en donde se incluyen resultados experimentales
obtenidos en el desarrollo del proyecto. Evaluando los factores que afectan la producción de
biomoléculas como carotenoides, capsaicinoides y vitaminas presentes en el chile habanero.
Adicionalmente se incluyen temas del cultivo, como enfermedades, impacto del suelo que
afectan el desarrollo de la planta y los frutos. Temas de postcosecha así como de control de
calidad en donde se analiza una relación entre el color y la metobolómica del chile habanero,

*Directora General del CIATEJ

1
así como análisis de textura y técnicas de sensométricas. El libro finaliza con dos capítulos
muy importantes, un análisis de transcriptoma y la visión social del chile habanero en donde
se expone el entorno productivo en la península de Yucatán.

Esta obra abre una nueva perspectiva del conocimiento, en donde el libro además de ser un
entregable en el proyecto de Ciencia básica, permite adentrarse en temas fundamentales del
chile habanero en donde se tocan aspectos de base científica y tecnológica. Finalmente es
una contribución al estado de Yucatán y a su sociedad.

Guadalajara Jalisco, Junio de 2020.

2
 CAPITULO 1
Manejo agronómico y los factores que influyen en el crecimiento y
desarrollo de las plantas del cultivo de chile habanero

Agronomic management and the factors that influence the growth and development of
plants of habanero pepper crop

López-Puc, Guadalupe1, Rodríguez-Rodríguez, Juan D1., Ramírez-Sucre, Manuel O.1,

Rodríguez-Buenfil, Ingrid M.1*
1Centrode Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco. Subsede Sureste. Tablaje Catastral
31264 Km 5.5 Carr, Sierra Papacal-Chuburná puerto. Parque Científico Tecnológico de Yucatán. CP 97302 Mérida,
Yucatán, México). *autor de correspondencia: irodriguez@ciatej.mx

Resumen
El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) es uno de los cultivos comerciales
emblemáticos de la Península de Yucatán, México. Debido a que el sabor típico de los
frutos es único de esta región de México en el 2010 se le otorgó la denominación de origen.
Las características organolépticas que distinguen a los frutos de chile habanero son el
aroma y sabor particular y alto nivel de picante conferido por la alta concentración de
capsaicinoides. La concentración de los capsaicinoides puede ser influenciada por las
condiciones de estrés hídrico o manejo nutricional del cultivo, entre otros. Teniendo en
cuenta la importancia comercial del cultivo, es importante aplicar un adecuado manejo
agronómico y conocer los factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de las plantas
del cultivo de chile habanero. En el manejo agronómico se debe considerar las condiciones
de germinación, el transplante, el riego, la fertilización, por lo que el objetivo del presente
capítulo es comentar los factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de las plantas
del cultivo de chile habanero y presentar los resultados obtenidos al evaluar el efecto de
tres tipos de suelo en el que se realiza el cultivo del chile habanero en la Península de
Yucatán: K’ankab lu’um o suelo rojo, Box lu’um o suelo negro y Chich lu’um o suelo café,
sobre el desarrollo de la planta de Capsicum chinense Jaqc y su producción de frutos.
Palabras clave: Capsicum chinense, manejo agronómico, suelos de Yucatán, crecimiento
de la planta

Abstract
Habanero pepper (Capsicum chinense Jacq.) is one of the emblematic commercial crops of
the Yucatan Peninsula, Mexico. Because the typical flavor of the fruits is unique to this region
of Mexico, in 2010 the designation of origin was granted. The organoleptic characteristics
that distinguish the habanero pepper fruits are the particular aroma and flavor and high level
of spiciness conferred by the high concentration of capsaicinoids. The concentration of the
capsaicinoids can be influenced by the conditions of water stress or nutritional management
of the crop, among others. Considering the commercial importance of the crop, it is important
to apply adequate agronomic management and to know the factors that may influenced the
growth and development of the plants of the Habanero pepper crop. In agronomic
management, germination conditions, transplantation, irrigation, and fertilization must be
considered, so the objective of this chapter is to comment on the factors that influence the
4
growth and development of the plants of the habanero pepper crop and to show the results
obtained when evaluating the effect of three types of soil where the cultivation of the
habanero pepper is carried out in the Yucatan Peninsula: K'ankab lu'um or red soil, Box
lu'um or black soil and Chich lu'um or brown soil, on the development of the Capsicum
chinense Jaqc plant and its fruit production.
Keywords: Capsicum chinense, agronomic management, Yucatán Soils, Plant growth.

I.Introducción
1.1 Capsicum chinense Jacq
El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) es un cultivo tradicional en el sureste de
México y Yucatán es el principal productor (Borges-Gómez et al., 2014). En 2019 fueron
sembradas 345.39 ha con este chile en los estados de Campeche, Quintana Roo y Yucatán,
lo que representó una producción de 5,782.7 ton, de las cuales Yucatán contribuyó con el
40 % de esta producción (SIAP, 2019).
El chile habanero es una planta de ciclo anual, alcanza una altura de 1.5 m en suelo
mecanizable y hasta 16 meses de vida. Tiene raíz pivotante y un sistema radicular bien
desarrollado cuyo tamaño depende de la edad de la planta, su tallo es grueso, erecto y
generalmente tiene tendencia a formar tres tallos en la primera ramificación para después
continuar bifurcándose, las hojas son simples, lisas y alternas, las flores son de color blanco;
se pueden presentar racimos de hasta seis flores (Tun, 2001) y presenta en promedio seis
frutos por axila; estos son de un tamaño entre 2 y 6 cm, el color es verde cuando son tiernos,
y anaranjados, amarillos o rojos cuando maduros; son además muy picantes y aromáticos
(Soria et al., 2002).
El chile habanero es el único cultivar de la especie Capsicum chinense Jacq., sin embargo,
existen diversos tipos de chile habanero, los cuales se diferencian por el color del fruto
cuando madura. Los frutos varían en color: amarillo, naranja, rosado, rojo, marrón y café.
Para el consumo en fresco nacional es más adquirido el de color naranja, el cual es el
preferido por los consumidores, para la industria se utiliza este mismo color y el amarillo.
En el mercado extranjero existe preferencia por el fruto rojo y el de color café, conocido
como cubano, por su buen tamaño y mayor pungencia (Tun, 2001).

1.2 Efecto de tipo de suelo, sustratos, fertilizantes en el crecimiento de chile habanero

1.2.2. Suelos de Yucatán

El suelo es un factor muy importante debido a que sus componentes al ser asimilados por
la planta influyen en su fisiología (Chludil et al., 2008). En el estado de Yucatán, los suelos
donde se cultiva el chile habanero son altamente heterogéneos (Borges et al., 2014)
existiendo una gran diversidad de suelos en extensiones pequeñas de terreno lo cual es un
problema importante en el manejo agronómico (Duch, 1988).Estos suelos son de densidad
aparente baja, textura franco limosa, porosidad alta que facilita la aireación y el drenaje, el
pH va de neutro a medianamente alcalino, presenta una salinidad ligera, con alto contenido
de materia orgánica (MO), elevada capacidad de intercambio catiónico (CIC), altas
concentraciones de P, N, K y Ca, contenidos de Mg de medio a alto, con niveles
adecuados de Cu y Mn, pero deficientes en Fe y Zn (Borges et al., 2014).

5
Los tipos principales de suelos donde se cultiva el chile habanero en la península de
Yucatán de acuerdo a la nomenclatura indígena del suelo maya (MSN), son: K'áankab lu'um
(suelos rojos), Box lu'um (suelos negros) y Ch'ich 'lu'um (suelos pedregosos ó cafés)
(Bautista et al., 2005). Esta clasificación no considera, sin embargo,el conocimiento local
de que el suelo pedregoso está limitado en micro y macro nutrientes, así como poca
capacidad de retención de agua. Estas propiedades del suelo pueden causar diferentes
tipos de estrés a las plantas, como el estrés debido a la deficiencia de potasio (K) o agua
(Borges et al., 2010; Medina-Lara et al., 2019; Jaimez R. E., 2000)

1.2.2.1 Boxlu’um (Suelo negro)

El Boxlu’um es de color negro y presenta cantidades de carbonatos superiores al 30%. Se

caracteriza por encontrarse en las partes altas del micro relieve, presentando piedras de un
diámetro entre 5 y 10 cm de diámetro, lo cual hace que esta clase de tierra presente una
mayor retención de humedad El Boxlu’um, puede corresponder a dos subunidades,
dependiendo de la cantidad de piedras. Cuando presenta abundantes piedras a lo largo del
perfil será un Leptosol hiperesquelético (LPhsk), pero si la cantidad de suelo fuera mayor y
sólo las piedras están en la superficie, entonces se clasificará como Leptosol rendzínico
(LPrz) por el contenido de materia orgánica (< 10%) y de carbonatos de calcio. El Boxlu’um
presenta la mejor calidad química a nivel de tierra fina de todos los Leptosoles, reflejada en
los altos contenidos de materia orgánica, fósforo asimilable de 20 a 50 mg kg-1, nitratos de
40 a 60 mg kg -1, así como las mayores cantidades de micronutrimentos en comparación
con otros; en esta clase de tierra la fertilización química del suelo no es tan funcional al ser
comparados con el Kan´kab, aunado a la dificultad para la aplicación de abonos. En estos
suelos el P no constituye una restricción importante del crecimiento vegetal. El Boxlu’um es
una clase de tierra con altos contenidos de calcio y fósforo totales, así como con cantidades
menores de Al y Si, que se reflejan en las también escasas cantidades relativas de
minerales secundarios (Bautista et al., 2005).

1.2.2.2 Ch'ich 'lu'um (Suelo café)

El Chichlu’um se caracteriza por ser un suelo con grava, puede ser de varios colores café-
rojizo a negro. Se encuentra predominantemente en las partes altas del microrrelieve y pie
de monte. Retiene mucha agua, siendo por ello de buena calidad; puede ser clasificado
como LPrz cuando es negro y carbonatado, pero puede no cumplir con los niveles de
carbonatos de calcio estipulados para el carácter rendzínico. Esta clase de tierra puede
llegar a confundirse con suelos profundos con grava del grupo Cambisol (CM), de los “pies
de monte” localizados entre el Boxlu’um y el Kankab (Bautista et al., 2005)

1.2.2.3 K'áankab lu'um (Suelo rojo)

El Kankab es la clase de tierra que presenta mayor cantidad de tierra fina, coloración de
café-rojizo al amarillo, por lo cual puede clasificarse de crómico o ródico, según sea el caso.
Es la clase de tierra que se localiza en las planicies del meso y microrrelieve, en sitios
conocidos como los valles ciegos de karst. Esta clase de tierra puede pertenecer a tres
grupos de suelo, Luvisol (LV), CM y Calicisol (CL), dependiendo del desarrollo del perfil, es
decir dependiente de la presencia del horizonte Bt (acumulación de arcilla), Bw (horizonte
cámbico) y Ckm (horizonte petrocálcio), respectivamente. No se han encontrado evidencias
6
lingüísticas de que los campesinos mayas identifiquen las diferencias entre los tres grupos
de suelo, pero es posible que en cuestiones prácticas al momento de cultivar si noten estas
diferencias (Bautista et al., 2005)
El desarrollo de la fruta se ve afectado por la interacción del suelo con la planta, ya que la
cantidad de nutrientes, agua y la salinidad en el suelo tiene un efecto significativo en la
cantidad y tamaño de la fruta. Se cuenta con estudios que han demostrado que el tipo de
suelo tiene una relación directa con el crecimiento y rendimiento de frutos del chile
(Rodríguez-Buenfil et al., 2017; Medina-Lara et al., 2019), y otros estudios han demostrado
un directo relación del contenido de algunos metabolitos secundarios con estos mismos
factores (Oney-Montalvo J. et al., 2018). Sin embargo, cuando las plantas se cultivan, la
variedad de los factores que afectan el desarrollo no pueden simplemente reducirse a la
presencia o ausencia de un nutriente o la falta de agua, el suelo la estructura es compleja
y variante, aunque la nutrición puede ser corregida por métodos químicos, otros parámetros
del suelo no.

1.2.3. Sustratos y Fertilización para el cultivo del chile habanero

La utilización adecuada de fertilizantes en los cultivos permite obtener mayor rendimiento,

reduciendo los costos de producción en el cultivo y evitando la contaminación del ambiente.
Para reducir el uso excesivo de fertilizantes es necesario conocer la forma en que las
plantas absorben los nutrimentos para determinar que fertilización debe aplicarse, ajustarla
al ciclo del cultivo y por consecuencia, optimizar la cantidad de fertilizante a utilizar; de esta
manera se evita el deterioro de los suelos y se disminuye el impacto de la fertilización en el
ambiente (Noh-Medina et al., 2010). Por otra parte, el uso de fertilizantes químicos en
grandes cantidades conduce a la liberación instantánea de nutrientes, lo que genera que
las plantas crezcan al máximo y agotan todos los productos fotosintéticos en el proceso de
crecimiento dejando solo una cantidad mínima para la producción de metabolitos
secundarios (Stamp, 2003).
Es importante conocer la demanda nutrimental del cultivo en las diferentes etapas de
desarrollo de la planta, conocer lo que aporta el suelo o el sustrato utilizado. Por lo anterior,
se han realizado estudios para determinar la demanda nutrimental del cultivo (Dem), que
se define como la cantidad de nutrimentos que el cultivo requiere para producir una tonelada
del producto de interés, para su estimación se necesita conocer la concentración
nutrimental óptima en la biomasa aérea total (RI), la cual indica la concentración mínima
del nutrimento en cuestión en la biomasa total al momento de la cosecha en un sistema en
donde todos los nutrimentos han estado en suficiencia para el cultivo y así obtener el
rendimiento máximo (Nieves-González et al. 2015). Una metodología para obtener este
valor consiste en aportar dosis crecientes del nutrimento que se quiere evaluar, en el cultivo,
procurando mantener un nivel de suficiencia en el resto de los nutrimentos. Debido a que
esta situación es difícil de controlar bajo condiciones experimentales en campo, se
recomienda realizar este tipo de estudios bajo condiciones controladas, es decir, cultivos
sin suelo (Nieves-González et al. 2015). Noh-Medina et al. (2010) determinaron en chile
habanero, que la relación entre nutrimentos en la biomasa presentó mayor número de
respuestas significativas que la relación de los nutrimentos en el extracto celular. Las curvas
de acumulación de NPK sugieren que la fertilización de 130-120-160 de N, P2O5 y K2O
respectivamente, debe aumentarse en 63% para N, reducirse a la mitad el P2O5 y mantener

7
la dosis de K2O. Algunos trabajos relacionados al tema de sustrato y fertilizantes se
describen en la Tabla 1.

Tabla 1. Estudios relacionados a sustratos y fertilizantes en chile habanero

FF: Fruto fresco; BST: Biomasa seca total; P: Fósforo; RI: Requerimiento interno; RF: Rendimiento
de frutos; CF: Calidad de frutos. DT: diámetro del tallo; AP: Altura de la planta; RI: Requerimiento
interno. N: Nitrógeno; K: Potasio; P: Fósforo. AS: Ácido salicílico.

El nitrógeno es un macronutriente clave de los nucleótidos, clorofilas, aminoácidos y

proteínas. En las hojas, más del 60% del nitrógeno total es utilizado a las proteínas del
aparato fotosintético (Hikosaka et al., 1998). El nitrógeno puede influir en la calidad de los
frutos y las semillas, ya que puede alterar la cantidad y proporción de las proteínas y los
aminoácidos, puede alterar el contenido de las vitaminas, el azúcar y los sólidos solubles
en los cultivos hortícolas (Maheswari et al., 2017). La falta de nitrógeno genera alteraciones
en el metabolismo del carbono, disminuyendo los niveles de malato y otros ácidos orgánicos
8
y mayores niveles de almidón y lo que afecta severamente el rendimiento del cultivo
(Scheible et al., 1997; Stitt 1999; Tschoep et al., 2009). Además, la deficiencia de nitrógeno
impacta el desarrollo del cultivo con la aceleración de la maduración de las hojas y
senescencia (Mei et al., 1984).
En un estudio realizado por de Ávila Silva et al., 2019 en C. chinense en los cultivares
Biquinho y Habanero, se observó que éstos tuvieron comportamiento contrastante en el
amarre de fruto y el tamaño de la fruta. La deficiencia de nitrógeno produjo la disminución
de la biomasa y la acumulación de almidón en las hojas, mientras que el exceso de
nitrógeno incremento los niveles de NH4+ y la biomasa en hojas, principalmente en el cv.
Habanero, que tiene menor amarre de frutos y mayor tamaño de frutos, esto puede ser un
mecanismo por medio del cual la planta puede tolerar los altos niveles de NH4+ tóxico.
La deficiencia de nitrógeno en las plantas de Capsicum reduce el rendimiento del fruto a
través del menor desarrollo de nuevos tejidos reproductivos y vegetativos. Las plantas que
crecen con deficiencia de nitrógeno tienen un menor número de flores, pero frutos más
pesados. Por el contrario, las plantas con mayor suministro de nitrógeno tienen menor
asimilación de CO2 y favorecen la vegetación en vez del crecimiento reproductivo,
probablemente debido a un desequilibrio en suministro de sacarosa. El exceso de
nitrógeno, la baja fijación de CO2 y la competencia interna por los asimilados entre lo
vegetativo y los órganos reproductivos pueden ser responsables de la disminución del peso
del individuo frutos y la disminución en el número de flores, fructificación y rendimiento (de
Ávila Silva et al., 2019).

1.3. Efecto fisiológico de los nutrientes y reguladores de crecimiento en la producción de

chile habanero

Noh-Medina et al. 2010 determinaron la composición nutrimental de la biomasa y los

nutrimentos en los tejidos en cuatro etapas del cultivo del chile habanero: 1) Etapa
vegetativa, a 50 días después del trasplante (DDT); 2) Etapa de floración, a 75 DDT; 3)
Etapa de fructificación, a 100 DDT y 4) Etapa de producción, a 120 DDT, los resultados
indicaron que el contenido de macronutrientes fue N>K>Ca>Mg>P (g planta-1) y para los
micronutrientes el orden fue: Fe>Zn>Mn>Cu (mg planta-1). En otro estudio, Tapia Vargas et
al., 2016 reportaron que es factible incrementar la producción y la calidad de los frutos de
C. chinense mediante la aplicación de reguladores de crecimiento de plantas,
específicamente una mezcla de citocininas. El tratamiento con citocininas dio como
resultado mayor rendimiento de fruto en 160 %, mayor peso de fruto, mayor longitud y
mayor contenido del alcaloide en 40 % en comparación con el testigo.

Ramírez-Luna et al., 2005 reportaron que al utilizar el producto comercial Maxigrow

obtuvieron 46,891 frutos por ha en comparación con el experimento testigo (sin aplicación
de producto comercial) en el que se obtuvieron 23,320 frutos. Maxigrow contiene 545,300
mg L-1 de extractos orgánicos, 90 mg L-1 de auxinas, 1500 mg L-1 de citocininas, 100 mg L-
1
de giberelinas, 26,500 mg L-1 de N, 13,300 mg L-1 de P, 13,300 de K y 200 mg L-1 de Ca,
26,500 mg L-1 de Zn.

9
1.4 Efecto de la temperatura y agua en la producción de chile habanero

En las plantas el agua constituye típicamente de 80 a 95 % de la masa de los tejidos en

crecimiento, donde desempeña funciones esenciales. La baja disponibilidad de agua en el
suelo provoca el estrés abiótico de mayor incidencia en el crecimiento vegetal que en los
sistemas agrícolas representa en pérdidas económicas. Es importante entonces estimar los
requerimientos hídricos de los cultivos para mejorar su potencial productivo y el uso del
agua.

Macías – Rodríguez et al 2013 realizaron estudios de fertirriego y manejo de temperaturas

en el interior de los invernadero y determinaron que las condiciones ideales de temperatura
y humedad relativa (HR) para la producción de habanero bajo condiciones de invernadero
son respectivamente de 33 °C y de 80 %. A nivel de productores se indica que este cultivo
también se produce en un rango de temperatura de 34 a 40 °C, pero con menor eficiencia,
con síntomas de estrés hídrico y marchitamiento del follaje en las horas de mayor calor; la
literatura reporta que esta especie trabaja óptimamente con temperaturas de 26 a 30 °C y
una HR de 65 %.

La falta de agua es el estrés abiótico de mayor incidencia en el crecimiento vegetal y es de

especial interés en los sistemas agrícolas en los que causa pérdidas económicas. La
respuesta más sensible al estrés hídrico es el crecimiento celular y es durante esta
condición que las células permanecen más pequeñas y las hojas tienen menor desarrollo y
en consecuencia, se reduce el área foliar fotosintéticamente activa (Parra et al., 1999).
Además, en tales condiciones la actividad hidrolítica de las enzimas aumenta
considerablemente, el transporte de los iones disminuye y la respiración comúnmente
aumenta (Salisbury y Ross, 2000). Los procesos fisiológicos pueden ser afectados por la
disminución del riego (Pérez et al., 2008) debido a que la conductancia estomática se
reduce cuando aumenta el estrés hídrico en hojas a causa del cierre de estomas (Rada et
al., 2005) y se sabe que se incrementa la temperatura de las hojas a niveles que ocurren
daños por calor. Al mismo tiempo se reduce la transpiración foliar y aumenta la resistencia
estomática (Parra et al., 1999).
También el potencial hídrico de la hoja disminuye al incrementar el estrés hídrico, por lo
que hay menor crecimiento vegetativo y producción de biomasa (Ismail, 2010; May et al.,
2011). Sin embargo, una reducción moderada de la humedad podría beneficiar a las
plantas, pues en cultivos como tomate (Lycopersicum esculentum L.) se mejora el
rendimiento y el uso de agua es más eficiente cuando se riega con 80 % que con 100 % de
la evapotranspiración potencial (González y Hernández, 2000). En plantas de C. chinense
sometidas a tensión hídrica se observa la disminución de: la altura de planta, el diámetro
basal, el volumen de raíces y la biomasa (Pérez et al., 2008; May et al., 2011). Según Ismail
(2010), el déficit hídrico en Capsicum annuum se traduce en reducciones significativas del
potencial hídrico foliar y del rendimiento.

Con base en lo anterior, Quintal et al., 2012 realizaron un estudio donde se evaluaron
diversos niveles de humedad aprovechable en el sustrato para medir sus efectos en el uso
del agua, potencial hídrico y rendimiento de chile habanero crecido en condiciones
protegidas, en Conkal, Yucatán. En este estudio se evaluó el efecto de cinco niveles de
humedad aprovechable (HA) (60, 50, 40, 30 y 20 %) aplicada tres veces por semana) en
10
chile habanero (C. chinense) establecido en condiciones protegidas. Se analizó el potencial
hídrico de la hoja, crecimiento, producción y distribución de biomasa, rendimiento y tamaño
del fruto, índice de cosecha e índice de productividad del agua. Se encontró que al regar
con una lámina de 60 % de la HA se obtuvo la mejor condición hídrica de la planta, 55 %
más de área foliar, 44 % más de biomasa total y 84 % más de rendimiento de fruto, que con
20 % de HA. Con 60 % de HA se logró una producción de 5.6 g de biomasa seca por cada
litro de agua aplicado.

La calidad de C. chinense es determinada por la apariencia, peso, firmeza y color del fruto.
Ruiz-Lau et al., 2011 realizaron un estudio donde aplicaron estrés hídrico en C. chinense
iniciando su aplicación cuando ocurrió la primera antesis (26 DDT). Dos tratamientos se
aplicaron, el primero consistió en riego con un litro de agua cada siete días (T1) y el segundo
tratamiento consistió en aplicar un litro de agua cada nueve días (T2). Las plantas control,
sometidas a riego diario tuvieron un potencial hídrico (PHI) del suelo de 0 MPa. Las plantas
regadas cada 7 días registraron un PHI del suelo de -2.09 MPa, mientras que para las
plantas regadas cada 9 d, el potencial hídrico fue de -3.13 MPa. Estos niveles de estrés
hídrico son aún más negativos que el valor de -1.5 MP asignado como nivel de estrés hídrico
o grado de sequía determinado por Hsiao (1973). Las plantas bajo T1 no tuvieron reducción
significativa del peso seco o fresco de los brotes en comparación con las plantas control
sometidas a riego diario. Sin embargo, en el T2 si hubo disminución significativa del peso
fresco, pero no del peso seco de los brotes. Ambas condiciones de estrés disminuyeron la
altura de la planta.

En la producción de flores y número de frutos por planta no encontraron diferencias

significativas entre los tratamientos y el control. El estrés hídrico incremento
significativamente las concentraciones de capsaicina y dihidrocapsaicina en semillas y
pericarpo a los 25 y 45 días después de la antesis (DDA). Ambos tratamientos de estrés
hídrico condujeron a la concentración de capsaicina, se observó un aumento de 16 mg g –
1
en el peso seco (DW) con respecto al control y de dihidrocapsaicina 19 mg g – 1 DW con
respecto al control en la placenta a los 45 DAA. En los frutos no hubo diferencia significativa
en la concentración de capsaicinoides a los 25 DAA.

Es importante tener en cuenta que los niveles de los capsaicinoides en los frutos plantas
de control fueron similares para 25 y 45 DAA. En general, el contenido de capsaicinoides
fue más alto en la placenta seguido por el pericarpio y la semilla. La concentración de
capsaicina fue mayor que la dihidrocapsaicina en todos casos.

II. Materiales y métodos

2.1 Establecimiento del cultivo de chile habanero (Capsicum chinenese Jacq) en tres
diferentes tipos de suelo.

Se establecieron cinco cultivos de Capsicum chinense en el invernadero de la unidad

sureste del CIATEJ, de marzo de 2017 a diciembre de 2019. En este capítulo se presentan
los resultados del desarrollo del cultivo cuatro (2018) durante 265 días posteriores al
trasplante (DPT) como parte del proyecto titulado: Análisis de los cambios metabólicos
11
durante el desarrollo del fruto Capsicum chinense Jaq cultivado en diferentes tipos de
suelos financiado por el fondo de Ciencia Básica del CONACYT. El cuarto cultivo fue
sembrado el 14 de marzo del 2018 empleándose plántulas de Capsicum chinense var.
Jaguar y tres tipos de suelos diferentes. De este cultivo se realizaron 12 cosechas de chiles
a lo largo de 9 meses que se mantuvo éste, habiéndose cosechado por primera vez, a los
tres meses de realizado el trasplante. A lo largo de estas cosechada se obtuvieron chiles
en diferentes estados de madurez en los diferentes suelos probados: suelos negro (Boox
lu’um), rojo (Chac Lu’um) y café (Ch’ich’ lu’um).

2.1.1 Siembra del cultivo de Capsicum chinense Jacq

El material vegetal empleado fueron plántulas de chile habanero var. Jaguar con una altura
mínima de 19.3 cm y diez hojas verdaderas provenientes vivero Cutz de Suma de Hidalgo,
Yucatán el cual se caracteriza por el uso de semilla certificada (Figura 1).

Figura 1. Material vegetal empleado para el establecimiento del cultivo

Se realizó la siembra de las plántulas en los tres tipos de suelo: negro (Boox lu’um), rojo
(Chac Lu’um) y café (Ch’ich’ lu’um) (Figura 2) para lo cual con ayuda de palas se llenaron
los contenedores (bolsas plásticas) con 12 kg del suelo seleccionado hasta obtener 300
contenedores con su respectivo suelo (100 pertenecientes al suelo negro, 100 al suelo rojo
y 100 al suelo café). Se prosiguió con un etiquetado usando una clave para la identificación
individual de cada planta. Previamente se hizo una perforación en la parte inferior de los
contenedores, dichas perforaciones fueron hechas con la finalidad de drenar el agua
durante el riego de las plantas y evitar la saturación de sustratos.

Figura 2. Suelos empleados en el cultivo de chile habanero. a) negro (Boox lu’um), b) rojo (Chac
Lu’um) y c) café (Ch’ich’ lu’um).

Después de pesar y etiquetar los contenedores, se aplicó un litro de agua a cada uno de
ellos, con la finalidad de ablandar la tierra para el trasplante de las plántulas (Figura 3), las

12
cuales fueron transportadas al invernadero del CIATEJ unidad Sureste desde el municipio
de Suma de Hidalgo, Yucatán el día 14 de marzo del 2018.

Figura3. Proceso de transplante de las plántulas de chile habanero a) Riego inicial con un litro de agua,
b) Transplante de las plántulas en el suelo previamente húmedo, c) Segundo riesgo con medio litro de
agua para evitar el estrés de las plántulas recién plantadas y d) Acomodo de las plantas en cuadrantes
en el inviernadero.

Con el objeto de reducir las fuentes de variación por intensidad lumínica y grado de
sombreado, las plantas fueron organizadas en el invernadero en un diseño bloques al azar,
compuesto de la siguiente manera: tres bloques (B1, B2, B3), tres tratamientos (S1, S2, S3)
y cuatro repeticiones (R1, R2, R3, R4). Cada repetición contenía 25 plantas distribuidas en
cuatro columnas (Figura 4). En total se sembraron 100 plantas por cada tipo de suelo.
La aplicación de macronutrientes a las plantas establecidas fue realizado siguiendo la
fórmula de fertilización: 120, 100 y 150 kg Ha-1 de NPK, recomendada para los suelos de
Yucatán (Soria et al., 2002), mismo que se incorporó en el agua de riego dos veces por
semana a partir de los 10 días post-trasplante (DPT) utilizando los fertilizantes: triple 18 y
18-46-00 (Tabla 2).

Figura 4. Distribución de las plantas del invernadero por cuadrantes

Los micronutrientes fueron aplicados a través de una aplicación semanal del producto
comercial Bayfolan forte. A los 20 DPT, se aplicó un regulador de crecimiento (Giberelina+
auxina) a dosis de 1g Ha-1, por lo que se aplicó 0.004 mg planta-1 considerando una
densidad de siembra de 25000 plantas Ha-1. Los riegos fueron aplicados conforme la
necesidad de las planta en los primeros días del trasplante, posteriormente se aplicó 2 L de
agua planta-1 cada tercer día. Las variables de crecimiento que se tomaron en cuenta fueron
13
las siguientes: Altura de la planta, número de hojas, número de tallos, número de botones,
número de flores y cantidad de chiles por planta. Para la medición de la altura se midió
desde la base de la planta hasta la copa. El número de hojas por planta, cantidad de tallos,
botones, flores y frutos desarrollados se contabilizaron por observación directa del cultivo.

Tabla 2. Esquema de fertilización para 300 plantas de chile habanero (Capsicum chinense)

III. Análisis y discusión de resultados

3.1 Desarrollo de plantas de chile habanero cultivadas en los diferentes suelos

3.1.1 Altura de plantas de chile habanero cultivadas en los diferentes suelos

En la Figura 5 se puede observer crecimiento de las plantas (medido como altura) durante
142 DPT donde se puede ver que las plantas en todo el cultivo presentaron un crecimiento
progresivo a lo largo de los días y se presentó variación en la altura promedio entre los
diferentes tipos de suelo siendo por lo general las plantas de suelo rojo las que se
desarrollaron con mayor rapidez. Las plantas que presentaron mayor altura fueron las
cultivadas en el suelo rojo mientras que las que presentaron una menor altura fueron las
plantas desarroladas en suelo negro. Del día 0 al 111 DPT se observa crecimiento notable
en las plantas después de lo cual, el crecimiento en altura de las plantas se estabiliza
(Figura 5).

14
 Figura 5. Crecimiento de las plantas durante 142 DPT

Se realizó un análisis estadístico de varianza a los resultados obtenidos tomando como

variables los DPT y el tipo de suelo y se determinaron diferencias significativas en el
crecimiento de las plantas, debido a cada uno de estos factores y a la interacción de ellos,
confirmandose que las plantas más altas fueron las crecidas en suelo rojo, seguidas de las
crecidas en suelo café y negro (Figura 6).

Figura 6. Gráfico de medias del desarrollo de las plantas en distintos tipos de suelos

Bautista et al, (2005) mencionan que la cantidad de fósforo asimilable y materia orgánica
es mayor en los suelos negros lo cual fue determinado también por Rodríguez et al., 2017,
quienes encontraron que el contenido de nutrientes en los tres tipos de suelo (rojo, negro y
café) sugiere que están en concentraciones aceptables para el desarrollo de la planta pero
existe una baja disponibilidad de nutrientes en el suelo negro debido al alto valor de
Capacidad de Intercambio Catiónico (CIC) que tuvo (38.5 Cmol Kg-1) en comparación con
el rojo (27 Cmol Kg-1). Media-Lara et al., 2019 también encontraron que se logró un mejor
desarrollo de los frutos del chile habanero que fue cultivado en los suelos rojos y cafés en
comparación con el suelo negro, mencionando que entre los factores que podría explicar
este comportamiento está el hecho de la retención de Na en éstos suelos lo que podría
conducir a una reducción en la disponibilidad y absorción de otros nutrientes importantes
para el crecimiento de las plantas así como a la acumulación de grandes cantidades de

15
otros nutrientes tóxicos (como el amonio) en el suelo negro y los cambios en la microbiota
de los suelos bajo estas condiciones.

3.1.2 Número de hojas en plantas de chile habanero cultivadas en los diferentes suelos

Para el desarrollo de hojas se puede observar que en el periodo 0-47 DPT estas se
mantienen en la misma cantidad, y hasta los 55 DPT fué cuando las plantas comenzaron a
desarrollar un mayor número de hojas, donde las plantas cultivadas en el suelo café fueron
las que presentaron una mayor cantidad de hojas y las plantas crecidas en el suelo negro
presentaron el menor número de hojas durante este cultivo (Figura 7).

Figura 7. Desarrollo de hojas durante 83 DPT

Se determinaron diferencias significativas en el número de hojas promedio con respecto a

los diferentes suelos en los que fueron cultivadas las plantas, y los DPT en los que se
realizaron los muestreos. El número de hojas de las plantas crecidas en el suelo negro fue
menor al de las plantas cultivadas en suelo rojo y café donde los resultados fueron similares
(Figura 8). En la sección anterior se comentó sobre las posibles causas por las que las
plantas cultivadas en suelo negro tuvieron resultados inferiores con respecto a los otros
suelos probados.

Figura 8. Gráfico de medias para el número de hojas en plantas de chile habanero cultivadas en
diferentes suelos

16
3.1.3 Número de botones en plantas de chile habanero cultivadas en los diferentes suelos

La aparición de botones ocurrió muy rápidamente a los 20 DPT y fue uniforme en todos los
suelos (Figura 9), sin embargo la mayoría de estos primeros botones fue abortada debido
al calor intenso que dominaba en esos días y por la falta de preparación de las plantas para
comenzar con su ciclo de producción.

Figura 9. Primera aparición de botones a los 20 DP

En Figura 10 se puede observar el aumento progresivo del promedio de botones por planta,
éstos se presentaron en mínimas cantidades durante el periodo 20- 47 DPT, para el día 55
DPT se puede observar que el desarrollo de numero de botones incrementa y alos 69 DPT
más del 90% de las plantas ya presentaba botones. Las altas temperaturas registradas de
los 30 a los 60 DPT provocaron que el desarrollo de botones fuera lento en todos los tipos
de suelo y que muchos de estos botones fueran abortados.
Ls plantas cultivadas en el suelo café y suelo rojo fueron las que presentaron la mayor
cantidad de botones desarrollados mientras que las plantas del suelo negro son las que
tuvieron la menor cantidad (Figura 11).

Figura 10. Desarrollo de botones durante 83 DPT

17
 49

44

39

Botones
34

29

24

19
CAFÉ NEGRO ROJO
Suelo

Figura 11. Gráfico de medias de número de botones en diferentes tipos de suelo

3.1.4 Número de flores en plantas de chile habanero cultivadas en los diferentes suelos

Las flores comenzaron su aparición 1 semana después que los primeros botones y tuvieron
2 periodos, en la (Figura 12).se puede observar la cantidad promedio de flores por planta a
los diferentes DPT, donde es posible ver que entre los 27 y 47 DPT ocurrió el primer ciclo
floral, mismo que culminaría sin la formación de frutos. Se puede observar que la cantidad
de flores está relacionada con la cantidad de botones de la semana anterior (Figura 10). El
segundo ciclo fue a los 63 DPT y éstas si se convirtieron en frutos.

Figura 12. Desarrollo de flores durante 83 DPT

Tomando en cuenta, la cantidad total de flores desarrolladas se encontraron diferencias

significativas entre las plantas crecidas en los diferentes tipos de suelo, siendo las plantas
cultivadas en el suelo café las que más flores desarrollaron en el periodo marcado, seguido
de las plantas del suelo rojo y por último las del suelo negro (Figura 13). El calor provocó
una gran cantidad de caída de flores sin amarrar el fruto.

18
 Figura 13. Gráfico de medias de la cantidad de flores del chile habanero en diferentes suelos

3.2 Producción de chile habanero en plantas cultivadas en los diferentes suelos

En cuanto a la producción de chiles, los primeros frutos se presentaron a partir de los 69

DPT como se muestra en la Figura 14, al comparar estos valores con los de la cantidad de
flores de las plantas de chile habanero (Figura 12), se puede observar un alto índice de
aborto floral, esto se debió al intenso calor (por arriba de 40°C) durante el día en el
invernadero del CIATEJ en las fechas en las que desarrolló el cultivo.

Figura 14. Desarrollo de chiles durante 142 DPT

Los análisis de varianza realizados demostraron que existió una diferencia significativa en
el numero de frutos producidos debido a la interacción de los factores tipo de suelo y DPT,
donde los frutos producidos en las plantas crecidas en el suelo negro fueron menos que los
producidos en las plantas cultivadas en los suelos rojo y negro, siendo para éstos dos
últimos suelos los valores similares (Figura 15).

19
 Figura 15. Gráfico de interacciones del tipo de suelo y DPT sobre el número de frutos

La producción total de chiles durante las 12 cosechas del cultivo se presenta en la Tabla 3
donde se puede observar que la mayor producción de chiles en cualquiera de sus estados
de madurez se observó en las plantas crecidas en suelo rojo.

Tabla 3. Peso de los chiles obtenidos durante doce cosechas del cultivo en el invernadero del
CIATEJ Unidad Sureste.

La producción total de chiles en este cultivo fue de 36.9 Kg lo cual correspondió a 10,953
unidades lo que representa un peso promedio global de 3.4 g por chile (Tabla 4). El 40 %
de los chiles producidos correspondieron a los obtenidos de plantas desarrolladas en suelo
rojo, 36 % de los chiles fueron de plantas desarrolladas en suelo café y solo el 24 % de los
chiles fueron de plantas desarrolladas en suelo negro.

20
 Tabla 4. Producción total del cultivo establecido durante las 12 cosechas.

IV. Conclusiones
Los factores que influyen en el crecimiento y desarrollo de las plantas del cultivo de chile
habanero son varios entre los que podemos mencionar el tipo de suelo, la fertilización, el
adecuado suministro de agua, la temperatura ambiente, entre otros. El suelo es un factor
muy importante debido a que sus componentes al ser asimilados por la planta influyen en
su fisiología. La utilización adecuada de fertilizantes en los cultivos permite obtener mayor
rendimiento, reduciendo los costos de producción en el cultivo y evitando la contaminación
del ambiente. Se logró el establecimiento del cultivo de chile habanero (Capsicum chinense
Jacq) en tres diferentes tipos de suelos suelos: negro (Boox lu’um), rojo (Chac Lu’um) y
café (Ch’ich’ lu’um) característicos en la Península de Yucatán. De este cultivo se
obtuvieron 12 cosechas de chiles a lo largo de 9 meses que se mantuvo éste, habiéndose
cosechado por primera vez, a los tres meses de realizado el trasplante.
El suelo rojo fue el más adecuado para el crecimiento vertical de las plantas de chile
habanero, seguido por el suelo café y por último el suelo negro. En el resto de los
parámetros de crecimiento evaluados (hojas, botones, flores y frutos) el suelo negro
presentó significativamente la menor cantidad respecto a los suelos rojo y café cuyos
resultados fueron similares entre sí. El bajo rendimiento del suelo negro probablemente se
deba a una baja disponibilidad de nutrientes en éste suelo por tener una alta capacidad de
intercambio catiónico, posible retención de Na y acumulación de nutrientes tóxicos. La
mayor producción de chile habanero, tanto en unidades como en peso, se obtuvo con el
suelo rojo para cualquiera de los estados de madurez.

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23
 CAPITULO 2

Principales enfermedades del chile habanero (Capsicum chinense) y su

control
Main diseases of habanero pepper (Capsicum chinense) and its control

Navarrete-Mapen, Reyna Z1, Cristóbal-Alejo, Jairo1, Tun-Suárez, José M1, Herrera-Parra,

Elizabeth2 y Uc-Varguez, Alberto3*
1Tecnologico Nacional de México/Instituto Tecnológico de Conkal. Av. Tecnológico S/N Conkal, Yucatán. C.P. 97345.
2InstitutoNacional de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias. Km 25 antigua carretera Mérida–Motul, Mococha
Yucatán México. Cp.97450
3Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del estado de Jalisco AC., Subsede Sureste. Parque

científico y Tecnológico de Yucatán. Km. 5.5 Carretera Sierra Papacal-Chuburná Puerto. Cp. 97302. *autor de
correspondencia: auc@ciatej.mx

Resumen

En este capítulo se describen las características de las principales enfermedades causadas

por hongos, bacterias, virus y nematodos fitopatógenos que afectan el cultivo de chile
habanero en el sureste de México, empezando por la descripción del agente causal, la
sintomatología, el comportamiento epidemiológico de la enfermedad y finalmente se
mencionan algunas de las alternativas que pueden utilizarse para el diseño e
implementación de las estrategias de manejo de la enfermedad.

Palabras clave: Problemas fitosanitarios, chile habanero, manejo de la enfermedad.

Abstract

The characteristics of main diseases caused by fungi, bacteria, viruses and phytopathogens
nematodes that affecting habanero pepper at the southeast of Mexico, are described in this
chapter. Starting with the description of the agent causal of the disease, the
symptomatology, the epidemiological behavior of the disease and finally, some of the
alternatives that can be used for to design and to stablish strategies to plant diseases
management.

Keywords: Phytosanitary problems, habanero pepper, diseases management.

I. Introducción
El chile habanero (Capsicum chinense) es uno de los cultivos de mayor importancia
económica y social en la península de Yucatán, ya que constituye una fuente importante de
ingresos a los productores y debido a los múltiples usos que recibe el fruto en la industria
alimentaria y farmacéutica. Además en el 2017, la producción de chiles en Yucatan alcanzó
un valor por arriba de los 58.5 millones de pesos (Ramirez et al., 2018; Ruiz-Lau et al.,
2011; SIAP, 2019).

24
El rendimiento por hectárea del cultivo de habanero es de 15 a 43 t.ha-1, esta variación se
debe principalmente a la variedad utilizada, a las condiciones y manejo del cultivo (cultivo
a cielo abierto o invernadero). Por otra parte, las enfermedades pueden provocar bajos
rendimientos del cultivo, los cuales a su vez pueden ocasionar pérdidas de hasta el 100%
de la producción (Chávez y Zavaleta, 2019; Pérez-Moreno et al., 2004). Por otro lado, la
aplicación desmedida de pesticidas para el control de los fitopatógenos, ha ocasionado
serios problemas en el ecosistema como: presencia residuos en las cosechas, resistencia
de los patógenos a los agroquímicos, reducción de la fauna benéfica e incremento de la
contaminación ambiental, además de elevar los costos de producción (Ramirez et al.,
2018).
Por tal motivo, el presente capitulo tiene como finalidad describir las principales
enfermedades causadas por hongos, bacterias, virus y nematodos fitopatógenos que
afectan al cultivo de chile habanero, ya que el conocimiento de aspectos básicos como la
sintomatología de la enfermedad, características del microrganismo patógeno, factores
ambientales que propician el desarrollo de la enfermedad y su control en campo, pueden
mejorar el manejo de la enfermedad, con los beneficios económicos, sociales y ecológicos
que ello implica.

II. Revisión bibliográfica

2.1 Enfermedades más importantes que afectan al chile habanero

2.1.1 Principales enfermedades causadas por hongos

Múltiples trabajos reportan una gama de enfermedades fungosas que afectan al cultivo del
chile habanero, entre los que se pueden mencionar el damping off, la antracnosis, el
manchado foliar, el marchitamiento de plantas, mildiu, marchitez y pudrición del tallo, entre
otros. Sin embargo, su incidencia y severidad depende en gran medida de las condiciones
ambientales, la variedad utilizada, así como del manejo del cultivo, por lo que resulta
importante conocer cada uno de estos factores que afectan el comportamiento de la
enfermedad, a fin de reducir las afectaciones debidas a este grupo de patógenos.

Enfermedad. Damping off o secadera

Patógeno: (Phytophthora, Pythium, Fusarium y Rhizoctonia).

Sintomatología: El damping off es una de las enfermedades que ocasiona a los productores
de chile, pérdidas importantes debido a que provoca el decaimiento y marchitez del 5 al
80% de las plántulas en vivero, o de las plantas recién trasplantadas en campo (Chávez y
Zavaleta, 2019; Lamichhane et al., 2017). Cuando la infección del hongo ocurre durante el
proceso de germinación de la semilla (preemergencia), los tallos recién formados adquieren
una coloración café y mueren rápidamente, provocando la aparición de manchones sin
plántulas en el vivero (Figura 1b). Por otra parte, cuando la infección ocurre en la etapa pos
emergencia, el cuello de las plántulas a nivel del suelo presenta un típico estrangulamiento
de color café obscuro a rojiza, las hojas de las plántulas pierden turgencia y se marchitan,
posteriormente toda la planta se marchita y finalmente muere provocando la observación
de manchones de plántulas muertas en el vivero (Lamichhane et al., 2017).
25
 En plantas adultas la enfermedad se caracteriza por presentar lesiones cóncavas de color
pardo rojizo que aparecen en el tallo y en la raíz principal (Figura 1a). Los suelos arcillosos
y susceptibles a la inundación favorecen el desarrollo del hongo en los meses con mayor
precipitación (Lamichhane et al., 2017). La incidencia observada en plántulas establecidas
bajo condiciones de invernadero en tres tipos de suelo, sugieren que el tipo de suelo no
afecta su respuesta a la infección. Chávez y Zavaleta (2019), mencionan que el género
Capsicum presenta cierta tolerancia natural a Phytophthora debido posiblemente a una
resistencia poligénica.

Epidemiología. Los factores que pueden afectar la aparición de la enfermedad son,

condiciones de estrés hídrico, debido a periodos de baja humedad (30%) seguido de
condiciones de alta humedad (arriba del 70%). La severidad de la enfermedad es mayor
cuando se utiliza semilla contaminada, sin desinfectar y en suelos poco permeables. La
enfermedad se distribuye a distancias de 4.5 m a partir de un foco de infección en dirección
de las líneas de riego y hasta 2.0 m a través de los surcos. El patógeno se dispersa de una
planta enferma a una sana a través del agua de riego (Lamichhane et al., 2017; Silva-Rojas
et al., 2009).

Manejo de la enfermedad. Puede realizarse mediante la desinfección del sustrato y las

charolas utilizadas en el semillero, mediante cloro comercial al 5%, evitar el uso de siembras
de alta densidad que impida la aireación, así como, el uso de semilla desinfectada y libre
de patógenos.

En campo, para evitar el uso de plantas contaminadas en campo, se pueden sumergir

durante un minuto, las plantas al momento del trasplante, en una solución de Thiavendazol
a dosis de 0.5 a 1.0 g L-1. Además, se debe evitar el exceso de humedad en los suelos mal
drenados (Silva- Rojas et al., 2009; Velásquez- Valle et al., 2013).

26
 a b

Figura 1. Mancha café rojiza con estrangulamiento en la base del tallo (a) y manchones de plántulas
sin germinar debida a infección premergente (b) de damping off y amarillamiento inicial en plántulas
de chile habanero.

Enfermedad: Antracnosis del chile

Patógeno: Colletotrichum gloeosporioides

Sintomatología. Es una de las principales enfermedades que afectan el chile habanero en

etapa de poscosecha, pero los síntomas también pueden presentarlo las plantas en campo.
Esta enfermedad es inducida por especies de hongos del género Colletotrichum y se
presenta especialmente en los cultivos tropicales y subtropicales, en los cuales reduce la
cantidad y calidad de la producción. En chile habanero se ha considerado como una
enfermedad de los frutos, provoca pérdidas arriba del 50% de la producción, al reducir la
calidad comercial, pues se observan lesiones oscuras y hundidas en los frutos (Figuras 2a
y 2b) las cuales contienen las esporas del hongo (Ali et al., 2016; Oo y Oh, 2016).

Epidemiología. Los factores que favorecen el desarrollo de la enfermedad son temperaturas

de 27 °C y humedad relativa de 80% y suelos con pH de 5.0 a 6.0. La lluvia puede dispersar
las esporas del hongo, mediante lavado o salpique, por lo que las pérdidas en los periodos
de mayor precipitación en las regiones tropicales pueden ser mayores (Oo y Oh, 2016).
Otros autores reportaron que la variabilidad de aislados de Colletotrichum provenientes de
habanero, se deben a la capacidad de los aislados de colonizar el hospedante, mientras
que la tolerancia o resistencia del hospedante está asociada a una mayor o menor habilidad
de restringir la penetración, colonización y la producción de conidios por parte del patógeno
(Liao et al., 2012).

Manejo de la enfermedad. Una sola medida para el control de la enfermedad no es efectiva,

por lo que se propone una serie de medidas de control efectivas como estrategia de manejo
de la enfermedad, entre los que sobresalen: el uso de plantas resistentes, control cultural,
biológico y químico. El uso de las variedades resistentes puede disminuir las pérdidas por
27
esta enfermedad, así como reducir los costos de la aplicación de los métodos de control
mecánico y aplicación de agroquímicos (Ali et al., 2016; Phoulivong, 2011). Por otra parte,
la rotación de cultivos debe realizarse al menos durante dos años y el cultivo alternativo
debe excluir a especies del género solanácea. Finalmente, el control químico mediante la
aplicación de Maneb (bisditio carbamato de etileno) y thiram (disulfuro de tetrametil tiuram)
han sido reportados como los más efectivos. Otros productos como el bavistin, caldo
bordelés y benomilo han sido reportados con buenos resultados.

a b

Figura 2. Síntoma típico de antracnosis por Colletotrichum gloeosporioides en frutos de chile

habanero (a) y micelio gris observado en el interior de los frutos (b) infectados.

Enfermedad: Mancha foliar de la hoja café (ojo de rana)

Patógeno: Cercospora capsici, Alternaria solani y Corynespora cassiicola

Sintomatología. La enfermedad se manifiesta en las hojas y el tallo principalmente, en forma

de clorosis, manchas ovaladas y oscuras con centro gris (Figura 3a y 3b). Al inicio de la
infección, se observan en las hojas manchas cafés con márgenes amarillos y un centro gris.
Cuando las condiciones de temperatura (18-25 °C) y humedad relativa (90%) son propicias
para el desarrollo del patógeno, el número de manchas incrementa y el tamaño de la
mancha incrementa hasta 1.5 cm de diámetro aproximadamente, con anillos oscuros y un
centro blanquecino. Posteriormente, el centro de la mancha se seca y desprende de la hoja
y finalmente se observa un amarillamiento y caída de las hojas.
Cristobal- Alejo et al. (2006), reportaron en la península de Yucatán, que la mancha foliar
es inducido por Alternaria solani, además mencionan que Cercospora capsici no fue aislado
en las plantas con los síntomas de mancha foliar, lo que sugiere que el mismo síntoma,
puede ser inducido por más de un patógeno, tal como demostró Tun- Suárez et al. (2011),

28
al reportar que Corynespora cassiicola indujo síntomas de manchado foliar en habanero.
En hojas, tallos y frutos de chile, C. cassiicola induce manchas café oscuras de 1 a 2 mm
de diámetro, que incrementan de tamaño y coalescen hasta formar grandes lesiones
irregulares rodeadas por un halo amarillo (Shimomoto et al., 2008).

Las plantas infectadas presentan una disminución en la producción de fotoasimilados

importantes en la formación y desarrollo del fruto. Además, la infección induce la abscisión
de las hojas, lo que deja expuestos los frutos a la luz solar que les provocan quemaduras y
reducen su calidad y rendimiento con pérdidas que oscilan entre 10 y 100%.

a b

Figura 3. Mancha ovalada con centro gris observado (a y b) en hojas de chile habanero infectados
por Cercospora capsici.

Epidemiología. Los factores que favorecen el desarrollo de la enfermedad son las

condiciones de humedad relativa alta y temperaturas de 20 a 30 °C. Además, la
concentración de inoculo, así como el tipo de hospedante, afectan el desarrollo de síntomas
de la enfermedad que va de 2 a 7 días después de la infección.
Manejo de la enfermedad. El patógeno puede controlarse mediante la aplicación de
Benomilo, Mancozeb y oxicloruro de cobre. Otros reportes, sugieren la viabilidad de utilizar
un complejo bacteriano para el control biológico de la enfermedad (Tun-Suárez et al., 2011).

2.1.2 Principales enfermedades causadas por bacterias

Las principales enfermedades bacterianas reportadas en el cultivo de habanero son la

mancha, el cancro y marchitez bacteriana. En el sureste de México, se ha reportado la
presencia de dos bacterias de importancia económica: Xantomonas euvesicatoria y
Ralstonia solanacearum, debido a los daños que ocasiona en el cultivo del chile.

Enfermedad: Mancha bacteriana del chile

Patógeno: Xantomonas euvesicatoria (Xantomonas vesicatoria pv vesicatoria)

29
Sintomatología. La mancha bacteriana por Xantomonas euvesicatoria pv vesicatoria, es
una de las enfermedades más importantes del chile debido a las pérdidas económicas que
puede generar en el cultivo, ya que puede infectar todas las partes aéreas de la planta. Al
inicio de la infección, la bacteria provoca pequeñas manchas de color café y aspecto
húmedo, de contorno redondeado a irregular, las manchas se observan hundidas en el
envés de la hoja y en el haz ligeramente levantada. Cuando ocurren condiciones de alta
humedad y temperatura, las lesiones toman un color negro y un aspecto grasoso. Estas
lesiones en las hojas pueden crecer y fusionarse, por lo que el resto de la lámina foliar toma
una coloración amarilla (Manelli et al., 2004). En el fruto se observan manchas oscuras,
rodeados de un halo blanco con aspecto aceitoso.

Por otro lado, largos periodos de precipitación, baja resistencia de los cultivares, así como
un ineficiente manejo químico de la enfermedad, provoca el desarrollo de la infección e
incremento del número de plantas enfermas. Manelli et al. (2004), reportaron la existencia
de tres genes recesivos que controlan la resistencia de las plantas de chile a la enfermedad,
lo que abre la posibilidad de obtener plantas resistentes en el futuro. Otros autores
mencionan que el chile habanero posee algún grado de resistencia o tolerancia a la
marchitez bacteriana (Rowell et al., 2001; Silva y García, 2016).

Epidemiología. La bacteria se transmite por semilla, donde puede sobrevivir por 16 meses,
el patógeno puede mantenerse infectivo por el mismo tiempo en el suelo y sobre restos
vegetales. El patógeno penetra en la planta a través de estomas u otras aberturas naturales,
por heridas provocadas por partículas de suelo que impulsa el viento o por lesiones
causadas por insectos. Dentro de una parcela, la bacteria puede ser diseminada por el roce
de hojas infectadas con otras sanas, sobre todo en presencia de lluvia o rocío y viento
(Potnis et al., 2015).

Manejo. La aspersión de antibióticos como la estreptomicina en dosis de 85 g por cada 100

litros de agua, es recomendable para el control de la enfermedad en vivero. Después del
trasplante en campo, se recomienda el uso de la estreptomicina combinado con un producto
a base de cobre. Sin embargo, se ha reportado la generación de cepas resistentes debido
al uso frecuente del cobre. Otra estrategia de manejo que puede utilizarse es la rotación de
cultivos con cultivos no hospedantes de la bacteria, como los cereales y algunas
leguminosas (Potnis et al., 2015).

Enfermedad: Marchitez bacteriana del chile

Patógeno: Ralstonia solanacearum

Sintomatología. La marchitez bacteriana por R. solanaceaurum está distribuida

ampliamente en el mundo, afecta especies de más de 54 familias de plantas, entre los que
sobresalen Solanum licopersicom, S. tuberosum, Capsicum chinense, C. annum, C.
frutescens entre otros (Naranjo y Martinez, 2013). La bacteria puede causar pérdidas de
hasta el 100% de la producción, cuando las condiciones de temperatura (28-35°C) y
humedad son adecuadas (80-90%) para el desarrollo de la enfermedad. Posiblemente, la
habilidad de la bacteria para sobrevivir en el suelo y en la rizosfera de plantas no
hospedantes, es la responsable de infecciones latentes, lo que a su vez contribuye con la
30
dispersión y distribución de la enfermedad en los campos de cultivo (Rueda-Puente et al.,
2014), incluso puede encontrarse y multiplicarse en el agua de riego (Álvarez et al., 2010).

Epidemiologia. La bacteria es capaz de sobrevivir hasta por 4 años en los suelos

contaminados, bajo condiciones restrictivas tales como la falta de nutrientes y bajas
temperaturas. Pero también puede permanecer en el agua y en los residuos vegetales
hasta encontrar un hospedante susceptible (Naranjo y Martinez, 2013).

Manejo. Considerando la habilidad de la bacteria de producir infecciones latentes, una de

las estrategias de manejo más importantes de la enfermedad en la etapa inicial de la
epidemia, es el uso de métodos de diagnóstico sensibles y económicos que permitan la
detección y eliminación de plantas asintomáticas, que sirvan como fuente de inoculo para
futuras infecciones (Alvarado-Martinez et al., 2013).

2.1.3. Principales enfermedades causadas por virus

Los virus que afectan al chile habanero son múltiples y pertenecen a diversos grupos entre
los que sobresalen los Geminivirus, específicamente el grupo de los Begomovirus (García
et al., 2010). Especies del grupo de los Tosposvirus, Potyvirus, Cucumovirus, Tobamovirus
y Bromovirus también han sido reportadas causando pérdidas importantes en este cultivo.
En este documento, se describirán únicamente las especies virales más comunes del
sureste de México. De manera general, se sabe que las plantas de chile habanero
infectadas por Begomovirus tienen un ciclo vegetativo más corto y los síntomas más
comunes son enanismo, mosaicos, moteados, necrosis, clorosis y deformaciones (Figura
4b, 4c y 4d) (Astier et al., 2007). En el estado de Yucatán se han detectado a los
Begomovirus: Pepper huasteco virus (PHV), Pepper golden mosaic virus (PepGMV),
Tomato motle virus (ToMoV), Bean golden mosaic virus (BGMV), y Tomato yellow leaf curl
virus (TYLCV), los cuales infectan plantaciones de chile habanero y su principal vector es
la mosca blanca (Bemisia tabaci Genn.) (Ascencio et al., 1999a; Ascencio et al., 1999b;
González et al., 2014).

Pepper golden mosaic virus (PepGMV). Es un Begomovirus que se transmite en forma

persistente por mosquita blanca (Bemicia tabaci), se caracteriza por inducir una variedad
de síntomas en las plantas infectadas, las cuales van desde enanismos, mosaicos de color
amarillo hasta un mosaico dorado, acompañados de una distorsión de nervaduras y
deformación de las hojas. La severidad de síntomas de la enfermedad puede ser más
severa cuando la infección de la planta ocurre en la etapa de vivero o recién establecidas
en campo, en cuyo caso los frutos son escasos y deformes (Holguin-Peña et al., 2004).

Pepper huasteco virus (PHV). Es un Begomovirus transmitido por mosquita blanca, y que,
junto con el PepGMV, son considerados como los Begomovirus más importantes en chile
habanero. Además, es común encontrar a estos dos virus en mezclas en los diferentes
hospedantes. En ocasiones, la interacción del PHV y el PepGMV es antagónica y en otros
casos establecen un sinergismo, el tipo de interacción al parecer es dependiente del
hospedante y específicamente en el chile habanero la interacción es antagónica (Méndez-
Lozano et al., 2003). Las plantas infectadas por el PHV se caracterizan por presentar un

31
mosaico amarillo dorado, la cual inicia como un amarillamiento en las nervaduras de las
hojas y abolsamiento en las hojas.

Tomato spot wilt virus (TSWV). Es un Orthotospovirus (antes Tospovirus) transmitido por
trips (Frankliniella occidentalis, F. fusca, Trips tabaci, T. setosus, entre los principales
vectores) en cientos de hospedantes y se considera como uno de los virus más comunes
en chile habanero y puede provocar pérdidas de hasta el 100%, este efecto está asociado
a la presencia de la enfermedad en la etapa inicial del cultivo, y a la severidad de síntomas
en el follaje. Por otro lado, los síntomas pueden modificarse debido al estado nutricional del
cultivo y factores ambientales que inciden directamente en la modificación de la
concentración del título viral (Ríos-Dominguez et al., 2019; Torres-Bojórquez et al., 2017).
Aunque en condiciones de campo solo se ha reportado y demostrado la transmisión por las
especies de Trips, bajo condiciones de laboratorio se ha logrado trasmitir al virus
mecánicamente y mediante injerto (Whitfield et al., 2005).
Los síntomas más comunes que induce el virus en el chile son, un marcado enanismo y la
falta de producción de frutos cuando la infección ocurre en la etapa de plántula en vivero.
Mientras que cuando las plantas se infectan en etapas posteriores, se observan manchas
cloróticas y pequeños anillos necróticos en hojas y tallos (Figura 4a), algunas veces también
se observa defoliación y caída de flores. Los frutos de plantas infectadas presentan
manchas cloróticas o necróticas con anillos o mosaicos que provocan la pérdida de valor
comercial del fruto. Debido a que las manchas no cambiaran de color a pesar de que fruto
adquiera el color rojo.

Cucumber mosaic virus (CMV). Es un Cucumovirus transmitido de manera no persistente

por cerca de 60 especies de pulgones a más de 800 especies de plantas. Los vectores más
importantes son Aphis gossypii, A. fabae, Macrosiphum euphorbiae y Myzus persicae. El
virus también se transmite por semilla y de forma mecánica mediante las herramientas de
trabajo en el cultivo. El virus puede inducir pérdidas del 100% en la producción, cuando el
cultivo de chile habanero está cerca de plantaciones de cucurbitáceas. Las plantas
infectadas presentan síntomas de amarillamiento, achaparramiento, hojas angostas y de
apariencia correosa y deformación en frutos (Pérez-Moreno et al., 2004).

Tobbaco etch virus (TEV). El virus grabado o jaspeado del tabaco es un Potyvirus que se
transmite por semilla, en forma mecánica y por varias especies de pulgones en forma no
persistente. El patógeno infecta principalmente a las solanáceas y es uno de los virus más
destructivos en el cultivo de habanero, tomate y tabaco, en donde puede causar pérdidas
de hasta el 70%. Los síntomas de las plantas infectadas son achaparramiento, marchitez,
raíces oscuras e induce que las nervaduras de las hojas adquieran una coloración más
oscura, defoliación y deformación de frutos (Pérez-Moreno et al., 2004).

Tabaco mosaic virus. Es un Tobamovirus que se transmite mecánicamente de manera muy

eficiente, frecuentemente está asociado al Tomato mosaic virus y puede permanecer en los
residuos de cosecha por más de 30 años, por lo que una vez que ingresa en una región su
eliminación es prácticamente imposible. Los síntomas más comunes que presentan las
plantas infectadas es la aclaración de las nervaduras en hojas jóvenes, abultamientos en
las hojas. En la planta se observa achaparramiento, clorosis y mosaicos. Caída prematura
de hojas viejas y aborto de flores y frutos. Necrosis de las yemas, maduración irregular y
32
deformación de los frutos, las perdidas por este virus pueden ser del 30 al 70 % del total de
producción (Pérez Moreno et al., 2004).

Tomato brown rugose fruit virus (ToBRFV). Este virus está asociado a la caída de flores,
necrosis en pedúnculos de frutos, hojas con manchas cafés y frutos con áreas rugosas de
color café del chile y tomate, lo cual conduce a una reducción en el número de flores y
frutos. Los frutos de plantas infectadas pueden desarrollar áreas amarillas, mostrar
rugosidades, así como áreas necróticas o de color marrón. En México, los primeros reportes
de esta enfermedad fueron realizadas en el 2018 y se ha sugerido que el ingreso de la
enfermedad fue debido a la importación de semilla contaminada proveniente de Israel
(Camacho-Beltrán et al., 2019; Cambrón-Crisantos et al., 2018).

Epidemiología. Los factores que afectan el desarrollo de las epidemias virales son aquellos
relacionados con el vector (eficiencia de transmisión, así como condiciones que pueden
propiciar el incremento repentino de la población del vector entre otros factores), el
hospedante (susceptible, tolerante o resistente), el ambiente (factores ambientales y de
manejo que modifican la población del vector) pueden tener una fuerte influencia en la
velocidad de dispersión de la enfermedad.

Finalmente, el tipo de virus (variantes severas o no severas del virus) presente puede
inducir la aparición de síntomas ligeros o severos en el hospedante. Aunque cabe aclarar
que cada patosistema posee características particulares, de manera que la influencia de
cada uno de los factores mencionados puede ser mayor o menor, en el comportamiento
espacial y temporal de la enfermedad.

Estrategia general del manejo de virus. La mejor estrategia de manejo viral se basa en la
prevención de la infección y el uso de estrategias dirigidas a reducir la velocidad de avance
de la epidemia en la plantación. Por lo que, el uso de material vegetal (plántulas o semillas)
libre de virus, así como el uso de variedades resistentes debe ser considerado al inicio del
cultivo. Además, el monitoreo y control permanente de las poblaciones del vector del virus
en cuestión, aunado al uso de estructuras que impidan el acceso del vector a las plantas,
tales como el uso de casa sombra o invernadero, cubierto con una malla contra insectos
deben ser parte del manejo. Cuando a pesar de estas medidas de protección, las plantas
resultan infectadas con el virus, se recomienda la detección y eliminación oportuna de las
plantas infectadas, así como de hospedantes alternos en la etapa inicial de la epidemia.

33
 a b

c d

Figura 4. Síntomas de amarillamiento y anillos necróticos (a) inducidos por el Virus de la marchitez
manchada del tomate (TSWV), así como deformaciones (b) de hoja y enanismos y moteado (c y d)
y que presentan las plantas de habanero infectadas por virus del grupo de los Geminivirus.

Una estrategia que ha funcionado en el cultivo de tomate es el uso de portainjertos que

inducen resistencia o tolerancia a patógenos del suelo y a virus (Chew et al., 2012; Rivero
et al., 2003; Santacruz et al., 2002;). Esta estrategia está siendo evaluada en chile
habanero, para el manejo de patógenos entre los que sobresalen nematodos (Meloidogyne
incognita) y virus (especies de geminivirus), a través del uso de genotipos criollos de
Capsicum annum variedad glabriusculum como portainjertos resistentes para Capsicum
chinense. Los resultados muestran la reducción del uso de agroquímicos y se presenta
como una alternativa para el manejo de plagas y enfermedades foliares y del suelo, ya que
ayuda a mejorar la eficiencia en la producción en solanáceas y cucurbitáceas (Lee, 2007).
La estrategia se basa en mejorar la tolerancia del hospedante a condiciones estresantes,
activar las respuestas de defensa vegetal, así como el aumento en la absorción de agua y
nutrientes, lo que resulta en un crecimiento vigoroso y mejora en el rendimiento (Cohen et
al., 2005; Nah, 2016).
34
2.1.4. Principales enfermedades causadas por nematodos

Los nematodos que afectan el cultivo de chile habanero son variados. Sin embargo, en el
sureste de México se ha reportado únicamente a nematodos del genero Meloidogyne entre
los que sobresalen las especies de M. incognita y M. arenaria, los cuales se caracterizan
por inducir la formación de agallas en el hospedante infectado.

Nematodos formadores de agallas (Meloidogyne spp.)

La presencia de M. incognita ha sido reportado en 18 cultivos del estado de Yucatán, entre
los que sobresalen por su importancia económica el melón (Cucumis melo ), pepino
(Cucumis sativus ), calabaza (Cucumis pepo), sandia (Citrillus vulgare) chile (C. annuum),
girasol (Helianthus annuus), gerbera (Gerbera jamessonii), heliconia (Heliconia sp.),
kalancho (Kalanchoe pinnata); mientras que en tomate (S. lycopersicum), chile habanero
(C. chinense), frijol (Phaseolus vulgaris), tulipán (H. rosea-sinensis) chile Xkat´ic y dulce (C.
annuum) se encontraron poblaciones mezcladas de M. arenaria y M. incognita (Cristóbal-
Alejo et al., 2010; Herrera-Parra et al., 2011).

Síntomas ocasionados por Meloidogyne incognita. El nematodo causa en sus hospedantes

clorosis en las hojas, enanismo de plantas, proliferación de raíces y reducción del tamaño
de frutos. Además, las plantas manifiestan deficiencia de agua en las horas de mayor calor,
en las raíces de las plantas parasitadas (Figura 5a y 5b) se observa la presencia de agallas
de tamaño variable (Coyne et al., 2007). El nematodo aumenta la producción de proteínas
en las agallas y provocan un mal funcionamiento de los reguladores de crecimiento en las
raíces y el tallo. El establecimiento de los sitios de alimentación provoca alteraciones en la
continuidad del tejido vascular. Lo que contribuye a la reducción del crecimiento y desarrollo
de las plantas (Medina-Canales et al., 2011).

Manejo de nematodos. El control de los nematodos se realiza mediante la aplicación de

nematicidas, uso de plantas resistentes y mediante el control biológico a través de la
incorporación de enmiendas orgánicas e inorgánicas, uso de nematicidas naturales, así
como mediante el uso de compuestos para inducir la resistencia. Para el caso específico
de los nematodos agalladores del género Meloidogyne, el control biológico se ha realizado
mediante la aplicación de especies de Trichoderma (Oka et al., 2000).

Considerando que las especies de Trichoderma penetran y se establecen en la parte

externa de la raíz y solo colonizan las primeras capas de células de la epidermis de la planta
(Yedidia et al., 2001). La colonización implica la capacidad del hongo para reconocer,
adherirse, penetrar las raíces y tolerar metabolitos tóxicos de las plantas; fitoalexinas,
flavonoides, terpenos, derivados fenólicos, agliconas y otros compuestos antimicrobianos
(Vinale et al., 2008).

35
 a b

Figura 5. Plantas de chile habanero (Capsicum chinense), mostrando síntomas de

defoliación (a), caída y maduración prematura de frutos (b), debidos a la infección por el
nematodo agallador (Meloidogyne incognita) en chile habanero

Una vez establecido, Trichoderma, activa la expresión de genes implicados en el sistema

de respuesta de defensa de las plantas contra fitopatógenos (Nawrocka y Malolepsza,
2013), promoviendo el crecimiento de las plantas ya que secretan ácido indol acético, que
estimula la germinación de la semilla, crecimiento de tejidos meristemáticos, mejora la
asimilación de nutrimentos, lo que se refleja en el aumento de volumen de raíz, la altura y
la biomasa de las plantas (De Santiago et al., 2011; Ortuño et al., 2013). En particular,
Trichoderma spp. puede inducir supresión de enfermedades con origen en el suelo, lo cual
puede ocurrir por la actividad de los diferentes mecanismos de acción (Harman et al., 2012;
Mendoza et al., 2013).
Reportes indican que Trichoderma spp. es un biorregulador contra nematodos del género
Meloidogyne (Candelero et al., 2015), los modos de acción se asocian a mecanismos como:
la antibiosis; producción de metabolitos con efecto nematicida (viridina, gliotoxina, gliovirina,
peptaiboles, trichodermina, suzukacilina, alameticina), el parasitismo, donde las hifas tiene
la capacidad de envolver al nematodo, parasitar huevos y juveniles, y producir enzimas que
hidrolizan componentes de la cutícula del nematodo (quitinasas, glucanasas, quitobionas y
peroxidasas) (Jiménez et al., 2013).

Cuando este hongo se inoculó en Solanum lycopersicum y Cucucmis sativus, se observó

una reducción del 50 % en la producción de huevecillos, juveniles en etapa 2 (J2) y
formación de agallas por Meloidogyne (Moura et al., 2012; Sahebani y Hadavi, 2008).
Estudios in vitro con esporas de Trichoderma viridae y T. atroviride fueron capaces de
parasitar entre el 50-100 % de huevecillos de M. incognita (Mendoza et al., 2013) y filtrados
de aislados nativos causaron la muerte del 65-100 % de J2 (Candelero et al., 2015).

36
Otra estrategia para el manejo de nematodos es la incorporación de hongos micorrízicos
arbusculares (HMA) como parte integral del control biológico de nematodos. Cuando las
esporas del hongo se encuentran en el suelo, germinan y la hifa crece desde la espora
hasta la superficie de la raíz. Posteriormente, se diferencia para formar el apresorio y pasar
hasta la célula epidérmica. La penetración hacia la raíz ocurre a través del apresorio y con
frecuencia el hongo se introduce entre las células epidérmicas. En el interior de la corteza,
la hifa ramificada se invagina en la pared celular cortical de la célula, para formar estructuras
terminales conocidas como arbúsculos (Genre y Bonfante, 2010).

Se ha demostrado que los HMA translocan principalmente fósforo (P) del suelo a la planta,
de ésta se mueven compuestos carbonados hacia el hongo, en forma de hexosa (fructosa
y glucosa), que se convierten en lípidos (triacilglicerol y carbohidratos) en el micelio
intrarradical, los cuales se translocan al micelio extrarradical, donde se sintetiza los
compuestos estructurales y de almacenamiento del hongo; quitina, trehalosa y glicógeno
(Ballestrini y Bonfante, 2014).

Los HMA protegen a las plantas contra los nematodos ya que alteran la composición de los
exudados radicales y activan mecanismos de defensa en las plantas lo cual reducen; su
penetración, su establecimiento y su reproducción (Alban et al., 2013; Liu et al., 2012). En
los últimos años, se han utilizado para el control de nematodos endoparásitos al menos
cinco especies de HMA, pertenecientes a la familia Glomeraceae (Herrera-Parra et al.,
2014; Zhang et al., 2008). Implementadas en tomate (S. lycopersicum), pepino (Cucumis
sativus), plátano (Musa sp.) y papaya (Carica papaya). En estas especies se ha logrado
disminuir el establecimiento, el índice de reproducción y la severidad del ataque de los
nematodos.

III. Conclusiones
Los fitopatógenos que infectan al chile habanero son múltiples y diversos (hongos,
bacterias, virus y nematodos principalmente), afectando desde la etapa de vivero, durante
el crecimiento y desarrollo de la planta en campo, hasta la cosecha y poscosecha. La
severidad de la enfermedad depende del tipo de patógeno (virulento), del hospedante
(susceptible) y factores ambientales (propicios) para el desarrollo de la enfermedad. Por lo
que las pérdidas económicas que provoca cada patógeno, puede reducirse a través de la
aplicación de una estrategia de manejo efectiva y oportuna.

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41
 CAPÍTULO 3

Biología y manejo de plagas del cultivo de chile habanero

Biology and management of pests on habanero pepper

Martín-Mex, Rodolfo1, Nexticapán-Garcéz, Ángel1, y Ruiz-Sánchez, Esaú2*

1LaboratorioGeMBio. Centro de Investigación Científica de Yucatán. A.C. Calle 43 # 130. Chuburná de Hidalgo, Mérida,
Yucatán. CP 97200. (rodolfo@cicy.mx, angar@cicy.mx). 2Tecnológico Nacional de México. Instituto Tecnológico de
Conkal. Avenida Tecnológico S/N, Municipio de Conkal, Yucatán. C.P. 97345 *autor para correspondencia:
eau.ruiz@itconkal.edu.mx

Resumen
El presente capítulo describe la morfología, biología/daños y estrategias de manejo de las
principales especies de plagas que afectan el cultivo de chile habanero en zonas tropicales
de México, con énfasis en la Península de Yucatán. Se mencionan algunos aspectos de la
biología que son de importancia para la toma de decisiones en la implementación de las
estrategias de manejo. La información de los daños es para reconocer de manera práctica
la plaga y sus efectos en el cultivo. Se sugieren algunas recomendaciones para el manejo,
en particular sobre manejo biorracional y químico.

Palabras Clave: Capsicum chinense, plagas, manejo

Abstract
This chapter describes the morphology, biology/damage and management of the main
species of pests on habanero pepper production in tropical areas of Mexico, particularly in
the Yucatan Peninsula. We mentioned some aspects of biology that are important for
decision making to apply strategies of pest management. The information of pest damage
helps to identify the pest in the field and to determine its effects on the crop. Some
recommendations pest management are indicated, in particular the biorational and chemical
products for management are described.

Keywords: Capsicum chinense, pests, management

I. Introducción

Uno de los factores más importantes en la producción de chile habanero es la presencia de

ácaros e insectos fitófagos, los cuales ocasionan daños directos por consumo de tejido
vegetal o savia o en algunos casos también puede trasmitir enfermedades. En general las
plagas disminuyen la productividad del cultivo o afectan la calidad de los frutos. Las
pérdidas ocasionadas por plagas en el cultivo varían de acuerdo con la edad de la planta y
al grado de infestación, así como de las estrategias de manejo implementadas.

42
Para el manejo de plagas se usa información sobre biología y ecología de las especies
plagas, debido a la importancia de saber sobre el proceso de colonización y desarrollo del
insecto o ácaro en la planta. La descripción de los ciclos biológicos es de suma importancia
porque a través de ellos se puede visualizar los mejores periodos para establecer
estrategias de manejo. Actualmente, las estrategias de manejo deben ir encaminadas a
usar prácticas ecológicas de menor impacto al ambiente.

II. Revisión bibliográfica

Plagas más comunes del cultivo

2.1 Mosquita blanca Bemisia tabaci Genn. (HEMIPTERA: ALEYRODIDAE).

Morfología. Los huevos son ovales de color blanco, con el tiempo se tornan café obscuro.
Las ninfas de primer estadio son ovales, color blanco verdosas y miden 0.3 mm de longitud.
Las ninfas de segundo al cuarto instar son aplanadas y ovales, color amarillo verdosas y
miden de 0.4 a 0.7 mm. La pupa es aplanada y más convexa que las ninfas, los ojos son
rojos y el cuerpo amarillo (Figura 1). Los adultos son blancos amarillentos y miden de 0.8 a
1 mm (Figura 1) (Mejía et al., 1995).

Figura 1. Adultos e inmaduros de Bemisia tabaci.

Biología y daños. La oviposición se lleva a cabo en el envés de las hojas jóvens. Los huevos
eclosionan en 5-7 días. Las ninfas de primer estadio son móviles y buscan activamente un
lugar para alimentarse. Del segundo al último estadio, las ninfas son sésiles. Las ninfas
completan su desarrollo en 10-15 días, dependiendo de las temperaturas (Brown et al.,
1995).

Los adultos y ninfas succionan savia, lo que afecta el vigor y producción de frutos. Los
adultos excretan sustancias azucaradas que originan el desarrollo de hongos causantes de
fumaginas, que cubren la lámina foliar y dificulta el proceso fotosintético. Debido a la
43
alimentación por la succión de savia, la planta puede sufrir alteraciones fisiológicas que van
desde cambios de coloración, clorosis y maduración heterogénea de frutos. El daño más
importante, es la transmisión de enfermedades virales. Los begomovirus son transmitidos
eficientemente por los adultos (Martín-Mex et al., 2012). Las plantas que han sido infectadas
muestran diferentes síntomas (Figura 2), tales como mosaicos, clorosis, achaparramientos,
deformación foliar y disminución dramática del rendimiento de frutos (Ortega, 1995).

Figura 2. Síntomas de mosaico y deformación del follaje por virosis.

Manejo

Algunas prácticas culturales incluyen establecimiento de barreras vivas con especies de

gramíneas alrededor del cultivo, uso de acolchado plástico y uso de microtuneles de malla
flotante. El uso de mallas flotantes principalmente es para proteger los primeros dos meses
del cultivo (Martín-Mex et al., 2009).

Existen enemigos naturales, como parasitoides que pueden ser eficientes para disminuir
poblaciones de B. tabaci. Entre ellos se encuentran especies de Encarsia y Eretmocerus.
Existen depredadores, como crisopas Chrysoperla sp. y chinches depredadoras Orius y
Geocoris. Los hongos entomopatógenos Metarhizium anisopliae y Beauveria bassiana son
eficientes cuando la humedad relativa ambiental es alta (Aguilar, 2001). El hongo
Paecilomyces fumosoroseus también puede ser activo (Chan-Cupul et al., 2010). Se ha
observado que estos organismos presentan mayor efectividad en los meses de septiembre
a febrero debido a la mayor humedad relativa del ambiente.
Los productos biorracionales más eficientes son aquellos a base de sales potásicas de
ácidos grasos, extractos de ajo, mezcla de extractos de chile canela y ajo, así también, el
uso de aceites de soya. Estos insecticidas actúan por contacto, por lo que es indispensable
una correcta cobertura en el envés de las hojas al momento de la aplicación. Las
aplicaciones de estos productos pueden ser intercaladas con insecticidas químicos para
mayor efectividad (Martín-Mex et al., 2012).

44
Para el control químico, contra inmaduros se recomiendan los reguladores de crecimiento,
Pyriproxyfen y Buprofezin. También para inmaduros el ácido tetrónico, Spirotetramat; y
diamidas antranílicas Clorantraniliprol y Ciantraniliprol, son eficientes para el manejo de
esta plaga (Martín-Mex y Larqué-Saavedra, 2009; Martín-Mex et al., 2012). Para el control
de adultos, los ingredientes más efectivos son los del grupo químico neonicotinoides, que
incluye Imidacloprid, Tiametoxam, Acetamiprid y Dinotefuran. Del grupo butenolida se
encuentra el insecticida Flupyradifurone. Otro grupo recomendado incluye los bloqueadores
selectivos de alimentación, como Pymetrozyne y Flonicamida.

2.2 Picudo del chile Anthonomus eugenii Cano. (COLEOPTERA: CURCULIONIDAE)

Morfología. Los huevos son ovalados, color blanco perla al principio y posteriormente se
tornan amarillos. Los huevos miden 0.5 mm de longitud. La larva es ápoda de cuerpo
curvado, con cabeza café y cuerpo blanco-cremoso, la pupa es de color blanco-cremoso,
al final adquiere una coloración café. El adulto mide de 2.5 a 3.0 mm de longitud, color gris
a negro brillante o café rojizo (Figura 3). Una característica primaria es su rostrum alargado
y curvado (Anaya, 1995).

Figura 3. Adulto de Anthonomus eugenii en los brotes de chile habanero.

Biología y daños. Las hembras ovipositan en el ovario de las flores y frutos en formación.
Después de un periodo de 4 a 5 días de incubación, las larvas emergen y pasan por cuatro
estadios dentro de los frutos, en un periodo de 8 a 10 días. La pupa se desarrolla en el
interior del fruto dentro de una celda. Una vez que emergen los adultos, perforan la
epidermis para salir del fruto. El ciclo completo de huevo a adulto va de 20 a 30 días (Patrock
y Schuster, 1992). El desarrollo de esta plaga se ve favorecida por temperaturas calurosas.
Aparte del chile existen otros hospederos donde los adultos pueden sobrevivir, como el

45
toloache (D. stramonium), tabaco (Nicotiana tabacum) y berenjena (Solanum rostratum)
(Capinera, 2014).

El daño principal lo produce la larva, ésta se alimenta de la placenta, semillas y todo el tejido
interno de frutos, causando malformaciones y manchado de semillas. Los frutos dañados
se tornan amarillamientos y maduran prematuramente (Figura 4) (Patrock y Schuster,
1992).

Figura 4. Fruto dañado dañado por larvas de Anthonomus eugenii.

Manejo

Las prácticas culturales incluyen colectar y enterrar frutos caídos, así como la destrucción
de hospederos alternativos para romper el ciclo de vida (Capinera, 2014., Martín-Mex et al.,
2008). Las especies de hongos entomopatógenos más usadas son Metarhizium anisopliae
y Beauveria bassiana (Aguilar, 2003).
Los productos biorracionales a base de extracto de Argemonina, Berberina y Ricina son
eficientes. Sobre los insecticidas químicos, los reguladores de crecimiento Diflubenzuron y
Novaluron son efectivos. Otros insecticidas de amplio espectro incluyen los piretroides
Lamda-cyhalotrin, Zeta-cypermetrin y Beta Cyflutrin. Otros grupos de insecticidas incluye

46
los neonicotinoides, como Imidacloprid, Tiametoxam, Acetamiprid y Dinotefuran (Martín-
Mex et al., 2008, 2012).

2.3 Pulgón verde Myzus persicae Sulz. (HOMOPTERA: APHIDIDAE)

Morfología. El adulto mide de 1.5 a 2.5 mm, es de color verde pálido o amarillento (Figura
5). La frente presenta tubérculos antenales convergentes bien desarrollados que le dan un
aspecto de “W”. Los sinfúnculos son delgados con ápices oscuros y la cauda es pálida
(Peña y Bujanos, 1995).

Figura 5. Adultos de Myzus persicae y apariencia de hoja infestada

Biología y daños. En la Península de Yucatán. M. persicae es anholocíclico. Las ninfas

pasan por cuatro estadios en dos semanas. Presenta reproducción partenogenética. Los
adultos alados infestan las hojas tiernas y brotes de las plantas de chile. En pocos días se
establecen las colonias con adultos ápteros (Jansson y Smilowitz, 1986). Su óptimo
47
desarrollo se presenta a temperaturas de 25-28°C (Davis et al., 2006). Las ninfas y adultos
succionan savia de los brotes tiernos, lo que causa reducción del vigor de la planta.
Secretan una mielecilla sobre las hojas donde los hongos producen fumaginas, lo que
ennegrece la superficie del follaje e interfiere la fotosíntesis. El daño indirecto más peligroso
es la transmisión de enfermedades virales (Peña y Bujanos, 1995).

Manejo
Sobre el control biológico, los parasitoides Aphelinus spp. y los depredadores Ceratomegilla
maculata, Cycloneda sanguínea, Hippodamia convergens y Chrysopa carnea son agentes
eficientes de manejo (Tamaki et al., 1981). Los hongos entomopatógenos como
Lecanicilliun lecanii representan buena alternativa en épocas templadas y de alta humedad
relativa (Ashouri et al., 2004).

El uso de insecticidas químicos incluye los neonicotinoides, Imidacloprid, Tiametoxam,

Acetamiprid y Sulfoxaflor. También se pueden usar Pimetrozine y flonicamid. El derivado
de ácidos tetrónico, Spirotetramat es eficiente.

2.4 Araña roja Tetranychus urticae Koch (TROMBIDIFORMES: TETRANYCHIDAE)

Morfología. Los huevos son esféricos, color blanco amarillentos, miden 0.1 mm de diámetro.
Los juveniles y adultos tienen cuerpo ovalado y globoso, son de color rojizos lo que
contrasta con el color verde de las hojas (Figura 6). Los adultos miden 0.5 mm de largo,
presentan manchas negras en ambos lados de sus cuerpos (Otero, 1995).
Biología y daños. Las hembras ovipositan en el envés de las hojas. El periodo de incubación
es de tres a cuatro días. El periodo de larva es de dos a cinco días. El estadio de protoninfa
va de uno a dos días y deutoninfa de uno a tres días. El período total de huevo a adulto es
de siete a 14 días (Gallardo et al., 2005, Tellom et al., 2009). Esta plaga se desarrolla en
condiciones de humedad relativa baja y temperaturas altas. Tiene amplia gama de
hospederos, como Solanáceas, Curcurbitáceas y frutales en general, así como especies
ornamentales (Fasulo y Denmark, 2009).
El daño inicia en el envés de las hojas inferiores. Se forman puntos amarillos en la base de
las hojas y a los lados de la nervadura central. Las áreas amarillas aparecen en toda la hoja
y posteriormente cambian a un color rojizo en el haz (Figura 6). Las infestaciones severas
producen defoliación de la planta (Otero, 1995).

48
 Figura 6. Colonia de Tetranychus urticae en follaje y daño producido por succión de savia.

Manejo

Se recomienda riegos por aspersión en épocas de sequía. Controlar el polvo de los caminos
para evita que las hojas se empolvan y los depredadores puedan trabajar eficientemente.
Los ácaros depredadores incluyen los géneros Amblyseius, Phytoseiulus y Metaseiulus, así
como las catarinitas Hippodamia convergens, Ceratomegilla maculata y Olla abdominalis
(Garza y Rivas, 2003).
Se recomienda utilizar productos comerciales a base de extracto de neem y canela, sales
potásicas de ácidos grasos y azufre elemental. Los productos químicos más utilizados son
la Abamectina, Fenpiroximate y Spiromesifen.

2.5 Ácaro blanco Polyphagotarsonemus latus Banks (ACARI: TARSONEMIDAE)

Morfológía. Los huevos son hialinos o color ámbar traslúcidos. La hembra adulta mide 0.2
mm y el macho 0.1 mm de largo. Los adultos tienen el cuerpo hinchado de perfil y tienen
un color blancuzco, amarillo ámbar o verde (Gerson, 1992).
Biología y daños. Las hembras ovipositan en la nervadura central. Los adultos se localizan
en el haz y envés de las hojas. El ciclo de huevo a adulto es de ocho a 10 días, se
reproducen por partenogénesis y de manera asexual (Gerson, 1992). Tiene otros
hospederos aparte de chile, incluyendo berenjena, tomate, papaya, mango, cítricos,
guayaba y aguacate. También puede afectar ornamentales (Fasulo, 2010).
Las colonias ocasionan deformación de hojas jóvenes debido a que la nervadura central se
distorsiona en zig-zag y los bordes se enrollan hacia el haz (Figura 7). El crecimiento de los
brotes disminuye y el aborto floral es alto. Si la severidad de daño es alta, el ácaro puede
causar la muerte de la planta.

49
 Figura 7. Daños causados por Polyphagotarsonemus latus.

Manejo

Las prácticas culturales son similares a lo descrito en araña roja. Los productos
biorracionales recomendados incluyen extracto de canela y azufre elemental. Los productos
químicos convencionales más efectivos son Abamectina, Fenpiroximate y Spiromesifen
(Martín-Mex et al., 2009).

2.6 Trips oriental Thrips palmi Karny (THYSANOPTERA: THRIPIDAE)

Descripción morfológica. Los huevos tienen forma arriñonada, son de color blanco
amarillento y miden aproximadamente 0.25 mm de longitud. Las larvas son pálidas o
amarillas transparentes, el primer instar mide alrededor de 0.5 mm y el segundo
aproximadamente 0.7 mm de longitud. Los adultos son de color amarillo pálido y miden
alrededor de 1 mm. El cuerpo es alargado y poseen hileras de setas; el abdomen posee
nueve segmentos bien definidos (Rosenheim et al., 1990).
Biología y daños: La oviposición se lleva a cabo en hojas, flores y frutos. Los huevos
eclosionan en tres días, de ahí pasa por dos instares larvales y dos instares pupales antes
del estado adulto. El ciclo tarda de 11 a 26 días. Las larvas se alimentan raspando tejidos
de la planta. En estado de pupa permanece en el suelo. Los adultos cuando eclosionan se
alimentan gregariamente en las hojas, principalmente en las venas. También se desarrollan
en los pétalos y ovarios, en flores y en la superficie de los frutos (Rosenheim et al., 1990).
El ciclo es favorecido por temperaturas elevadas. Sus hospederos son muy variados, entre
los que se encuentran Solanáceas, Cucurbitáceas y frutales de diferentes familias. También
puede atacar a especies ornamentales (Tsai et al., 1995).
Debido a la alimentación, la planta da apariencia bronceada o plateada, especialmente en
las venas de las hojas y superficie de los frutos. En varios cultivos se produce
ampollamiento y rizado de las hojas, incluso se produce cicatrices y deformaciones en el
tejido vegetal. También puede haber transmisión de virus (Salas, 1994).

50
Manejo
Como prácticas culturales se sugiere establecer el cultivo del chile asociado con plantas de
frijol común que actúan como cultivo trampa y establecer coberturas inertes con material
seco de alguna planta o coberturas de plástico plateado en los lugares donde sea factible
(Peña y Bujanos, 1995).
Los insecticidas químicos del grupo de las spinosinas, como Spinosad y Spinetoram son
altamente efectivos. Los insecticidas del grupo de los neonicotinoides más eficientes son
Imidacloprid, Tiametoxam, Acetamiprid y Dinotefuran.

2.7 Minador de la hoja Liriomyza spp. (DIPTERA: AGROMYZIDAE)

Morfología. Los huevos son blancos y ovalados, miden 0.25 mm de longitud. Las larvas son
blancas al principio y posteriormente amarillas o color café. Llegan a medir hasta 3 mm
cuando están completamente desarrolladas. Las pupas son ovales, de 2 mm de longitud.
Los adultos miden de 2 a 3 mm, son de color amarillo con el dorso del tórax de color negro
brillante (Figura 8) (Cervantes, 1995).
Biología y daños. Las hembras ovipositan en la lámina foliar. Los huevos eclosionan en dos
a cuatro días. La larva pasa por tres o cuatro estadios durante siente a 10 días. Las larvas
hacen galerías entre el haz y el envés de las hojas. La pupa tiene una duración de ocho a
15 días. El insecto pupa en el suelo, pero también puede pupar en el follaje, dentro de las
hojas o en la superficie (Cervantes, 1995; Ganapathy et al., 2010). Se desarrolla a
temperatura de 28-30°C y moderada a alta humedad relativa. El ciclo completo de huevo a
adulto toma 15 días. Se hospeda en Solanáceas, Cucurbitáceas y Fabáceas,
principalmente (Schuster et al., 1991).
La larva produce galerías entre el haz y envés de las hojas, principalmente en hojas bajas
e intermedias (Figura 8). En ataques severos causa defoliación y los frutos quedan
expuestos a quemaduras solares (Soria et al., 2000; Van Elferen y Yathom, 1989).

Figura 8. Adulto y punturas de alimentación de Liriomyza spp. y daños en las hojas causados por
las larvas.

51
Manejo
Los parasitoides como la avispita Diglyphus begini y D. websteri, así como Opius bruneipes
son eficientes regulando poblaciones de la plaga (Liu et al., 2009).
Los insecticidas a base de extractos de ajo chile y canela, así como las sales potásicas de
ácidos grasos los extractos de berberina, ricina y argemonina son eficientes en el manejo
de esta plaga (Liu et al., 2009).
Los insecticidas químicos más efectivos incluyen el regulador de crecimiento Cyromazina,
las spinosinas Spinosad y Spinetoram. También son efectivos los insecticidas Abamectina
y Clorantraniliprol.

III. Conclusiones

Las plagas de chile habanero afectan desde el vigor de las plantas hasta la calidad de
frutos. Las plagas son una limitante importante en la producción y se debe reconocer la
morfología y biología de las especies para diseñar estrategias de manejo eficientes. El
manejo de las plagas en general se lleva a cabo con insecticidas químicos, pero existen
prácticas culturales y agentes de control biológico que podrían coadyuvar a la disminución
de las poblaciones de plagas en campo. Para el buen uso de insecticidas químicos se
recomienda que las aplicaciones inicien toda vez que el nivel de infestación lo amerite, pero
siempre considerando el modo de acción de los insecticidas utilizados. Conocer las familias
químicas de los insecticidas, permite diseñar estrategias de manejo de resistencia a
insecticidas y contribuye a incrementar la vida activa de estos agroquímicos.

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54
 CAPÍTULO 4

Salinidad en plantas: caso Capsicum

Salinity in plants: Capsicum case

Escalante-Magaña, Camilo A.1, Echevarría-Machado, Ileana1, Medina-Lara, María de

F.1, Martínez-Estévez, Manuel1*
1Unidadde Bioquímica y Biología Molecular de Plantas. Centro de Investigación Científica de Yucatán, Calle 43 # 130,
Chuburna de Hidalgo, CP 97205, Mérida, Yucatán, México. *autor de correspondencia: luismanh@cicy.mx

Resumen

El objetivo de este capítulo es discutir los efectos de la salinidad en plantas tomando como
modelo este género. La salinidad es uno de los tipos de estrés abióticos más importantes y
destructivos en plantas, es capaz de reducir hasta al 100% los rendimientos de plantas
glicófitas cultivadas y de interés comercial, hoy la cantidad de tierras cultivables que están
en peligro de superar los tenores salinos por encima de 4 mM es importante y se están
haciendo esfuerzos por estudiar estos efectos con la finalidad de contrarrestar este
fenómeno. De las plantas cultivadas más importantes a nivel mundial están las que
pertenecen al género Capsicum cuya sensibilidad ante la salinidad es moderada y dentro
de ellas esta Capsicum chinense Jaqc.

Palabras clave: Capsicum, salinidad, prolina

Abstract

The objective of this chapter is to discuss the effects of salinity in plants using this genus as
a model. Salinity is one of the most important and destructive types of abiotic stress in plants,
it is able to reduce up to 100% the yields of cultivated glycophyte plants and commercial
interest, today the amount of arable land that is in danger of exceeding the tenor’s saline
above 4 mM is important and efforts are being made to study these effects in order to
counteract this phenomenon. Of the most important cultivated plants worldwide are those
belonging to the genus Capsicum whose sensitivity to salinity is moderate and within them
is Capsicum chinense Jaqc.

Keywords: Capsicum, salinity, proline

55
I. Introducción

Capsicum (Capsicum sp) también llamado chile es de los cultivos más importantes en
América (Jarret et al., 2019). Alrededor de este género hay un creciente interés y
fascinación debido a la considerable variación genética que posee.

Este género es parte de una gran familia de plantas, las Solanaceas, que está formada por
más de 90 géneros y más de 2500 especies incluidos vegetales comercialmente
importantes como el tomate, la papa, la berenjena, etc. y es nativo de América tropical y
subtropical (Hunziker 2001) en una amplia región que comprende desde México y el norte
de América Central, el Caribe, las tierras bajas de Bolivia, las tierras bajas del norte de la
Amazonía y el sur de la zona media de los Andes, donde evidencias arqueológicas sugieren
el uso de este cultivo desde los años 6000 AC (Davenport 1970; Basu y De 2003; Perry et
al. 2007).

La salinidad del suelo es un importante estrés abiótico que afecta la productividad de los
cultivos agrícolas en todo el mundo. El estrés salino tiene un efecto significativo en el
crecimiento y desarrollo de las plantas. La germinación de la semilla, la longitud de las
raíces, por consiguiente, la altura de la planta y la producción de frutos son inhibidas
significativamente (Zanetti et al., 2019). El estrés osmótico es el primer estrés que se
experimenta cuando una planta se expone al suelo salino y este afecta instantáneamente
el crecimiento vegetal (Horie et al., 2011). La toxicidad iónica ocurre más tarde cuando los
niveles de sal alcanzan un umbral de 200 Mm de NaCl, más allá del cual la planta no puede
mantener la homeostasis iónica y el crecimiento (Muns y Tester, 2008). La toxicidad iónica
y el estrés osmótico son primarios, el estrés oxidativo es un efecto secundario de este tipo
de estrés.

Los miembros del género Capsicum son sensibles a patógenos y factores abióticos como sequía y
salinidad. De hecho, son considerados como moderadamente sensibles, sensibles o muy
susceptibles a este último factor abiótico (Aktas et al., 2006). Sin embargo, a pesar de su importancia
económica se tiene poca información sobre cómo responden y los mecanismos de tolerancia a
salinidad en este género.

En este capítulo nos proponemos mostrar de manera sencilla algunos de los principales
conocimientos sobre la salinidad en plantas tomado como caso específico el género Capsicum.

56
II. Revisión bibliográfica
2.1 La salinidad

En el mundo existe un amplio rango que ambientes estresantes (tales como: altas y bajas
temperaturas, sequía, alcalinidad, salinidad, estrés por luz ultravioleta e infección por
patógenos) que son potencialmente dañinos para las plantas (Van Breusegem et al., 2001).
Así mismo, la salinidad es uno de los principales factores de estrés abiótico, especialmente
en regiones áridas y semi-áridas, y que pueden afectar severamente el crecimiento,
rendimiento y calidad de los cultivos agrícolas, limitando con ello la producción de alimentos
de origen vegetal (Aktas et al., 2005; Koca et al., 2007).

La mayor parte de las tierras han sido afectadas por causas naturales, como la acumulación
de sales en zonas áridas y semi-áridas durante largos periodos de tiempo (Rengasamy,
2002) o la erosión de las rocas que liberan sales solubles y que pueden ser de varios tipos,
entre las principales sales que contribuyen a esta salinidad, se encuentran el carbonato de
sodio (Na2CO3), los sulfatos de sodio (Na2SO4), magnesio (MgSO4) y calcio (CaSO4); los
cloruros de magnesio (MgCl2), potasio (KCl) y sodio (NaCl), siendo esta última sal y el ion
sodio (Na+) los más abundantes en los suelos (Alemán-Guillén, 2009). El cloruro de sodio
(NaCl) es la sal más soluble y abundante en los suelos salinos, la otra causa de la
acumulación es la deposición de sales oceánicas acarreadas por el viento y lluvia. El agua
de lluvia contiene de 6-50 mg/kg de NaCl, estas concentraciones disminuyen a mayor
distancia de la costa, sin embargo, podría depositar cerca de 10 kg.ha-1 de sal por cada 100
mm de precipitación por año (Munns y Tester, 2008)

Los suelos son clasificados como salinos cuando su conductividad eléctrica (CE) es mayor
de 4 dS/m (USDA-ARS., 2008), que es aproximadamente equivalente a 40 mM NaCl y
genera una presión osmótica de aproximadamente -0.2 MPa. Esta definición de salinidad
deriva de la CE que reduce significativamente la mayoría de los cultivos agrícolas.

2.1.2 El estrés salino en plantas

Es interesante reflexionar sobre la evolución de los primeros años de la vida en el entorno

denominado salino, y que, por lo tanto, no es una sorpresa que los organismos marinos,
desde los protistas a los animales, son altamente tolerantes a la sal, de hecho, requieren
Na+ para mantener su turgencia celular y metabolismo. Incluso en los animales terrestres,
el Na+ juega un papel de nutriente esencial.

Las plantas se clasifican como halófitas o glicófitas de acuerdo a la capacidad de crecer y

desarrollarse en ambientes (Sairam y Tyagi, 2004). Las halófitas son consideradas plantas
que pueden ser parte de la flora nativa en los suelos salinos, sobrevivir y completar su ciclo
de vida a altas concentraciones de sal; se les han llamado plantas amantes de la sal o del
agua salada (Ruan et al., 2010). Para su óptimo crecimiento, las plantas halófitas requieren
de altas concentraciones de sal y pueden crecer en suelos con NaCl que presentan
concentraciones mayores de 400 mM (Hawighorst, 2007). Así mismo, las plantas glicófitas
tienen una limitada capacidad para alojarse en presencia de sales y su desarrollo puede
ser extremadamente reducido a bajos niveles relativos de sales (Alemán-Guillén, 2009).
57
Las glicófitas son definidas como plantas que son sensibles a la salinidad (Göl, 2006) o
tolerantes a bajas concentraciones de sal, sin embargo, el crecimiento de las glicófitas no
es estimulado por la sal en ningún rango de concentraciones (Zafar, 2008).

Los efectos tóxicos de la salinidad en el crecimiento de las plantas pueden estar asociados
con: 1) bajo potencial hídrico del medio en contacto con la raíz que causa o provoca un
déficit de agua dentro de la planta; 2) los efectos tóxicos de iones, principalmente por Na+,
Cl- y SO42-; y 3) el desbalance nutricional causado por la reducción en la toma de nutrientes
(por ejemplo, K+, Ca2+, Mg2+) y su transporte a los brotes (Serrano et al., 1999; Hasegawa
et al., 2000).

En general las plantas expuestas a salinidad pueden presentar los siguientes efectos:
estrés hídrico, toxicidad por iones, desordenes nutricionales, estrés oxidativo, alteración de
procesos metabólicos, desorganización de la membrana, genotoxicidad, reducción de la
expansión y división celular (Hasegawa et al., 2000; Munns, 2005; Zhu, 2007). A la vez,
estos efectos reducen el crecimiento, desarrollo y supervivencia de las plantas.

Durante el inicio y desarrollo del estrés salino, dentro de la planta se ven afectados procesos
de gran importancia tales como la fotosíntesis, la síntesis de proteínas y el metabolismo de
lípidos (Parida y Das, 2005). Durante una exposición inicial a la salinidad, como se
mencionó anteriormente las plantas reducen su expansión foliar. El efecto osmótico del
estrés salino puede ser observado inmediatamente después de la aplicación de NaCl y se
cree que puede continuar durante la exposición, resultando en una inhibición en la división
y expansión celular, así como en un cierre estomático (Flowers, 2004; Munns, 2005).
Durante una exposición a la salinidad a largo plazo, las plantas experimentan estrés iónico,
que puede conducir a la senescencia prematura de hojas adultas y así, a la reducción de la
disponibilidad del área fotosintética la cual puede servir de base para un crecimiento
continuo (Cramer y Nowak, 1992). De hecho, un exceso de Na+ y Cl- han mostrado una
potencial afectación para las enzimas en las células vegetales y también pueden causar
incremento en el tamaño celular, resultando en una reducción en la producción de energía
y otros cambios fisiológicos (Larcher, 1980). El estrés iónico como se mencionó tiene como
resultado la senescencia prematura en las hojas más viejas y se muestra los síntomas de
toxicidad (clorosis y necrosis) en hojas maduras debido a altas concentraciones de Na+ este
ion desorganiza la síntesis de proteínas debido a que desplaza o disminuye la
concentración de K+ en el citosol el cual juega un papel importante en el acoplamiento de
los ribosomas, así mismo, el Na+ causa una disminución de la actividad enzimática
(Hasegawa et al., 2000; Munns, 2005).

2.1.3 La absorción y transporte de Na+ en plantas

Las células epidérmicas constituyen la primera barrera para el movimiento de los iones en
la raíz (Plett y Moller, 2010). Esta barrera proporciona una regulación de la entrada hacia el
xilema (cerca del 2%) así como la exclusión de sales (alrededor del 98%) a la solución del
suelo (Munns et al., 2005). Por otro lado, los iones y solutos pueden viajar a partir de la
epidermis hacia el xilema por vía simplastica, esto puede darse mediante la introducción en
las células de la raíz y de esta manera moverse de célula en célula a través de los

58
plasmodesmos o por vía apoplastica, es decir, transportándose a través de la membrana
plasmática (White et al., 2002).

Muchos trabajos han postulado los mecanismos de transporte de Na+ tanto en su absorción
como en su exclusión en la célula vegetal (Munns y Tester, 2008; Zhang et al., 2010;
Kronzucker y Britto, 2011; Cheeseman, 2013). Existe una discrepancia y no ha surgido un
consenso respecto a la relación real en cuanto al papel de los diversos componentes de la
planta; por otro lado, no existe ningún candidato molecular identificado y demostrado de
manera convincente que sea el que transporte el Na+ en el flujo de entrada a la célula bajo
condiciones toxicas. Dentro de todos los estudios, el candidato más fuerte que se ha
reportado en la actualidad, son ciertas subclases de canales catiónicos no selectivos
(NSCCs, por sus siglas en inglés) insensibles a voltaje IV-NSCCs, que participan de manera
crítica y la mayoría de la evidencia se ha derivado de estudios electrofisiológicos, en los
cuales se demuestra de manera concreta que los NSCCs pueden conducir corrientes de
Na+. Ciertamente, la mayoría de estos estudios electrofisiológicos se realizaron utilizando
la técnica de path-clamp, en membranas de protoplastos los cuales carecen de pared
celular, en ellos se midieron los flujos de Na+ así como su acumulación (Kronzucker y Britto,
2011).

Otras proteínas transportadoras han recibido atención como candidatas potenciales para el
flujo de entrada de Na+ en las células de la raíz, estos son los transportadores de cationes
de baja afinidad (LCT1, por sus siglas en inglés) que permiten la toma de Na+ (Schachtman
et al., 1997; Amtmann et al., 2001) y tanto los transportadores de alta y baja afinidad de K+
como los transportadores pertenecientes a la familia multigénica de los KUP/HAK/KT. Por
otro lado, en algunas especies como Arabidopsis (Arabidopsis thaliana) y arroz (Oryza
sativa) se ha visto que los canales de rectificación entrante de K+ que pertenecen a la familia
Shaker, cuyo nombre son AKT que participan permitiendo la entrada de Na+ al citosol
(Blumwald et al., 2000; Golldack et al., 2003; Nieves-Cordones et al., 2010; Zhang et al.,
2010). Otro estudio donde se reporta que AKT podría estar involucrado en el flujo de entrada
de este ion es en la planta halófita S. marítima, este estudio fue realizado por Wang et al.
(2007), en él se muestra evidencia sobre de la participación de AKT cuando se somete a
las plantas a 150 mM de NaCl, pero no existió adquisición o entrada de Na+ a
concentraciones de 25 mM por tal motivo los autores sugieren que AKT podría estar
implicado en la toma del ion. Hasta cierto punto la evidencia relacionada con la función de
AKT como mediador en el flujo de entrada de Na+ es relativamente limitada y es claro que
este tipo de canales debe recibir mayor atención para futuras investigaciones.

Por último, se encuentran los miembros de los transportadores de la familia HKT. Los
miembros de la subfamilia HKT1 se propone que operan mayormente en la regulación y
traslocación de Na+ de las raíces a los brotes (Sunarpi et al., 2005; Moller et al., 2009),
mientras que los de la subfamilia HKT2 han sido implicados en el flujo de entrada primario
de Na+, al menos a bajas concentraciones de Na+ y principalmente en cereales (Hauser y
Horie, 2010; Horie et al., 2011; Schulze et al., 2012).

Otra potencial vía que puede permitir la entrada de Na+ a la célula, y que ha recibido menos
atención, pero no deben ser descartados, son los transportadores que llevan a cabo
transporte del tipo simporte, en particular estos que simultáneamente y electroneutralmente
59
pueden transportar Na+ o K+ junto con el Cl-, son los conocidos Cotransportadores Cloro-
Catión (CCCs, por sus siglas en inglés) (Zhang et al., 2010). Dada la típica co-presencia de
Na+ y Cl- en altas concentraciones en suelos salinos, esta posibilidad es particularmente
atractiva para la toma de Na+.

Por otra parte, la identificación de los sistemas antiportes de Na+/H+ se ha establecido de

manera clara uno de estos es el sistema SOS1 (de Salt Overly Sensitive), este sistema es
responsable de exclusión del citosol hacia fuera de la célula, por lo que se encarga de la
salida de Na+ a través de la membrana plasmática, esto se vio en plántulas de Arabidopsis
thaliana (Shi et al., 2000), el otro es el sistema NHX1, el cual se ha sugerido que participa
en la compartamentalización de Na+ en la vacuola y es mayormente localizado en el
tonoplasto, sin embargo estos dos tipos de transportadores se sugiere que son los
encargados de regular la tolerancia al NaCl y regular las concentraciones de Na+ dentro de
la célula (Apse et al., 1999).

2.1.4 Los principales efectos de la salinidad

De manera general, en cuanto al crecimiento, ciertamente los cultivos responden a la

salinidad en dos fases: la primera es una fase continua o también llamado estrés osmótico
y está dado como consecuencia del bajo potencial hídrico y presión osmótica que ejercen
las soluciones con altas concentraciones de sales, la cual baja su energía potencial (el agua
siempre se mueve de un alto a un bajo nivel de potencial de energía), que dificulta la entrada
de agua a la planta; la segunda fase o tipo de estrés que se desarrolla en presencia de la
salinidad es el estrés iónico, tiene un tiempo lento y se da cuando hay una acumulación de
iones específicos en la planta durante un periodo de tiempo que conduce a la toxicidad o el
desequilibrio de iones (Munns y Tester 2008).

Existen estudios realizados por Munns et al., (2006) que sugieren que la respuesta de las
plantas ante la salinidad está dada tanto por un estrés osmótico como por un estrés iónico;
se menciona que estos efectos ocurren secuencialmente.

Finalmente, la salinidad produce tanto estrés osmótico como iónico, a estos se les conoce
como factores de estrés primarios, sin embargo, el estrés salino y otros factores
ambientales pueden causar un estrés secundario, el estrés oxidativo, este tipo de estrés se
presenta por el incremento de especies reactivas de oxígeno (ROS, por sus siglas en
ingles), tales como el radical superóxido (O2•‒), peróxido de hidrogeno (H2O2) y el radical
hidroxilo (•OH). Estas son altamente reactivas y se ha visto que alteran el metabolismo
celular normal a través del daño oxidativo en lípidos, ácidos nucleicos y proteínas (Adly,
2010), estas últimas pueden sufrir modificaciones en aminoácidos, fragmentación de la
cadena peptídica e incremento en la susceptibilidad a sufrir proteólisis y de manera general
la célula puede tener un desbalance metabólico lo que conlleva a un deterioro celular
(Ahmad et al., 2010).

2.1.5 Los mecanismos de tolerancia

La capacidad para tolerar una concentración elevada de sales es un ejemplo cierto de la

adaptación genética en plantas. Aunque la vida surgió en el mar, las células vegetales
60
evolucionaron en una condición pobre en Na+. Por esta razón, la mayoría de las plantas
terrestres han perdido la capacidad para tolerar una cantidad de sal elevada. El problema
puede ser planteado a nivel celular, haciendo hincapié en el motivo por el cual las células
de las raíces de las plantas terrestres no son capaces de excluir Na+ y concentrar K+ de
forma tan eficaz a como lo hacen las células de animales o de hongos (Yeo, 1998, Benito
y Rodríguez-Navarro, 2003). El incremento de Na+ en el citoplasma provoca a nivel celular
reducción de la síntesis proteica, daños osmóticos relacionados con la perdida de agua en
las células, la inhibición del transporte de nutrientes y como consecuencia la muerte celular;
en la planta completa se observa la perdida de hojas o la inhibición del crecimiento de las
raíces (Hasegawa et al., 2000; Tester y Davenport, 2003).

No obstante, las plantas han desarrollado ciertos mecanismos que les confieren tolerancia
a elevadas concentraciones externas de Na+. Estos mecanismos se manifiestan en un
amplio rango de adaptaciones, que comprenden desde el nivel celular hasta el de la planta
completa (Yeo, 1998; Hasegawa et al., 2000; Tester y Davenport, 2003). Las plantas han
mostrado mecanismos para disminuir los efectos negativos del estrés salino, como por
ejemplo:

2.1.6 Osmotolerancia

Una de las mayores consecuencias del estrés por NaCl es la perdida de agua intracelular.
Ante esto, las plantas han mostrado mecanismos involucrados en la disminución de la
toxicidad por NaCl. Las plantas acumulan muchos metabolitos que son también conocidos
como “solutos compatibles (orgánicos)” en el citoplasma, esto para incrementar la tolerancia
hiperosmotica contra la perdida de agua celular inducida por el estrés salino. Este proceso
es también requerido para el balance del potencial osmótico de Na+ y Cl- que son
secuestrados en la vacuola (Wyn Jones et al., 1979).

En cuanto al componente osmótico, para superar los problemas de absorción de agua, las
plantas requieren acumular solutos compatibles a nivel de citosol y organelos sin afectar la
actividad de las enzimas involucradas en el metabolismo. Algunos de estos son iones
esenciales como el K+, pero la mayoría son solutos orgánicos de bajo peso molecular como
azúcares simples (principalmente glucosa y fructosa), alcoholes derivados de azúcares
(glicerol e inositoles metilados) y azúcares complejos (trehalosa, resinosa y fructanos).
También se incluyen derivados de aminoácidos cuaternarios (prolina, glicina betaína, β-
alanina betaína, prolina betaína), aminas terciarias (1,4,5,5-tetrahidro-2-metil 1-4 carboxil
piramidina) y compuestos sulfónicos (o-sulfato de colina, propironato dimetil sulfónico).

2.1.7 Prolina

La acumulación de prolina se da para mejorar la adaptación tanto al estrés salino como a

la sequía (Smirnoff y Cumbes, 1989; Chen y Dickman, 2005). Esta acumulación se da bajo
condiciones de deshidratación y esto es debido al incremento en la biosíntesis y una
disminución en la degradación. La prolina es sintetizada en los plastidios y citoplasma,
mientras que su degradación a L-glutamato es un proceso que se lleva a cabo en la
mitocondria. Existen dos diferentes precursores de la prolina en plantas; el glutamato y la
Ornitina (Orn). La L-prolina es sintetizada y su vía proviene a partir de L-glutamato por dos
61
reacciones sucesivas de reducción, que son catalizadas por ∆1-pirrolina-5-carboxilato
(P5C) sintasa (P5CS) y P5C reductasa (P5CR) respectivamente (Delauney y Verma, 1993).

El otro precursor involucrado en la biosíntesis de la prolina es Orn, que es transaminado

para dar lugar a P5C, esta reacción es llevada a cabo por la enzima Orn-δ-aminotransferasa
(OAT) mitocondrial (Verbruggen y Hermans, 2008). Las distintas vías de glutamato y Orn
contribuyen de forma diferente para la acumulación de prolina inducida por estrés en
diferentes plantas. Bajo condiciones de estrés salino, la vía de glutamato es dominante en
Vigna aconitifolia (Delauney et al., 1993). En plántulas jóvenes de Arabidopsis thaliana, la
vía de la Orn trabaja en conjunto con la vía de glutamato para promover la acumulación de
prolina durante el estrés salino, pero cuando se evaluaron plantas adultas se obtuvo que
solo en la vía de glutamato tienen mayor actividad las enzimas relacionadas con esta vía
(Roosens et al., 1998).

2.1.8 Sistema antioxidante

La salinidad y el estrés hídrico se sabe que inducen estrés secundario, esto como
consecuencia del estrés iónico y osmótico se produce un estrés secundario conocido como
“estrés oxidativo”. Durante el estrés oxidativo inducido por salinidad, la disponibilidad de
CO2 atmosférico se ve reducido debido a un incremento en el cierre estomático y a que el
consumo de NADPH por el ciclo de Calvin se reduce. Cuando la ferredoxina es reducida
durante la transferencia de electrones fotosintéticos, los electrones pueden ser transferidos
del fotosistema I (PS-I) al oxígeno para dar lugar a radicales superóxido (O2•-) esto en el
proceso llamado reacción Mehler, la cual inicia una reacción en cadena donde se producen
radicales de oxígeno más dañinos para la célula (Hsu y Kao, 2003).

Las plantas al ser organismos sésiles, son más vulnerables a estos daños oxidativos
causados por factores ambientales (Foyer et al., 1994; Hippeli y Elstner, 1996).
Consecuentemente, existe la necesidad constante de mecanismos eficientes para mitigar
el daño oxidativo en los componentes celulares. Por otro lado, las plantas han desarrollado
sistemas eficientes para remover ROS, que incluyen enzimas antioxidantes específicas que
son depuradoras de ROS y también se producen pequeñas moléculas no enzimáticas que
actúan en la depuración de ROS, tales como: ascorbato, glutatión, α-tocoferol, flavonoides,
antocianinas, componentes polifenólicos y carotenoides.

2.1.9 Los mecanismos de flujo de salida, compartamentalización vacuolar y removilización

de Na+

A nivel celular, se minimiza la entrada de Na+, esto con el objeto de mantener una elevada
relación de K+/Na+ en el citoplasma (Maathuis y Sanders, 1999; Serrano y Rodríguez-
Navarro, 2001); así mismo, se potencia la extrusión de Na+ desde el citoplasma, hacia el
exterior celular o hacia el lumen de la vacuola, a través de transportadores antiportadores
Na+/H+ de tipo SOS1 o NHX1, respectivamente ( Zhu, 2001; Zhu, 2003; Ward et al., 2003).

A nivel de planta completa, las plantas tolerantes a ambientes salinos suelen minimizar el
transporte de Na+ al xilema (especialmente las glicófitas; Hasegawa et al., 2000) o
62
maximizar, una vez alcanzado el tallo, la recirculación a través del floema, hacia zonas
especializadas de la planta donde se produce la acumulación de Na+, como ocurre en hojas
maduras o células secretoras (Tester y Davenport, 2003).

2.2 El chile habanero como modelo de estudio

2.2.1 Importancia y origen

La familia de las Solanáceas agrupa las especies hortícolas de mayor importancia que se
cultivan en Yucatán. Dentro de las Solanáceas, el cultivo del chile es de particular
importancia para el estado por su gran demanda para la condimentación de platillos
regionales y por su demanda actual en los mercados nacional e internacional. Todos los
chiles cultivados pertenecen al género Capsicum, dentro del cual se han reconocido cinco
especies domesticadas (C. baccatum L., C. pubescens R., C. annuum L., C. chinense Jacq.
y C. frutescens L.). El chile habanero es un cultivo de gran importancia económica para los
productores de hortalizas del estado de Yucatán, ocupando el segundo lugar después del
cultivo del tomate (Tun, 2001).

Generalmente, su fruto se comercializa en fresco para consumo directo o como una materia
prima para procesamiento industrial. Sin embargo, la demanda por frutos de alta calidad, el
polvo, las pastas, las salsas y otros derivados, excede la oferta actual de los productores,
procesadores e industriales del chile habanero de Yucatán (Leyva Morales et al, 2005). El
interés por este cultivo no se centra únicamente en su importancia económica; se ha
demostrado que el chile es una fuente excelente de colorantes naturales, vitaminas como
la C, E y A y minerales. (Guzmán et al., 2004).

2.2.2 La salinidad y el género Capsicum

De acuerdo con el departamento de agricultura de los Estados Unidos (USDA, por sus
siglas en ingles) en 2011, el chile (C. annuum) y tomate (S. Lycopersicum) son dos de los
mayores cultivos de consumo diario y que se han clasificado como cultivos moderadamente
sensibles a la salinidad (de la Peña y Hughes, 2007). Así mismo, otros autores consideran
que el chile es susceptible o muy suceptible a la salinidad (Navarro et al., 2002, 2006; Aktas
et al., 2006), pero existe poca información acerca de los efectos de la salinidad en el género
Capsicum en general.

En C. annuum, la salinidad afecta el crecimiento de las plantas, su germinación, altura,

longitud del sistema radicular y en general la biomasa se ve reducida significativamente. En
cuanto a la productividad esta también se ve reducida, al igual que el rendimiento,
presentando frutos pequeños con poco peso al igual que el número de frutos por planta se
va afectado (Chartzoulakis y Klapaki, 2000; Rubio et al., 2009; Kumar y Gothandam, 2014).
Además, se ha visto que en algunos genotipos de C. annuum son tolerantes a
concentraciones 150 mM de NaCl en la solución nutritiva por un periodo de diez días; para
seleccionar los genotipos tolerantes a la salinidad, las plantas fueron expuestas a 100 mM
de NaCl y la severidad del estrés fue evaluada en las hojas (Aktas et al., 2006).

63
En trabajos realizados por Kumar y Gothandam, (2014), evaluaron los efectos del estrés
salino (25, 50, 100, 150 y 200 mM de NaCl) sobre caracteres morfológicos y hormonas
endógenas de tres variedades de Capsicum, variedad CO1 (sensible), variedad K2
(moderadamente tolerante) y variedad G4 (tolerante), los resultados claramente mostraron
una disminución en el tamaño de las hojas, peso del fruto, altura de la planta y contenido
de clorofila en todas las variedades a concentraciones de 150 y 200 mM NaCl, por otro lado
al evaluar el contenido de hormonas endógenas se observó que existió una disminución en
los contenidos de zeatina, auxinas y giberelinas, esto fue altamente correlacionado con el
daño en el tejido y por último se pudo apreciar que a concentraciones de 200 mM de NaCl
se encontró que la variedad CO1 tuvo mayor porcentaje de muerte al día 35 comparada
con las otras variedades evaluadas.

En estudios realizados por Zhani et al., (2012; 2013), evaluaron el efecto del estrés por
NaCl (34, 68, 102, 136, 170 y 205 mM) en diferentes cultivares de chile (Capsicum
frutescens L), entre los resultados obtenidos se menciona que los daños ocasionados por
la salinidad fueron en el sistema radicular (longitud, peso fresco y seco) y hojas (número y
área), además, el mayor contenido de prolina se pudo detectar en las hojas en la mayoría
de las variedades evaluadas, los resultados mostraron que con el incremento de la
salinidad, el contenido de K+ y Ca2+ se vio disminuido. Por otro lado, al cuantificar el
contenido de Na+ en raíces este se vio aumentado al igual que la biosíntesis de proteínas
y azucares solubles en las hojas.

En estudios sobre el efecto de la aplicación diferencial de nitrógeno se determinó que esto

modifica los perfiles de aminoácidos y poliaminas en plantas de chile y se concluyó que el
perfil de aminoácidos fue alterado por el suministro de NH4+, lo que redujo las
concentraciones de histidina y fenilalanina. Además, las concentraciones de putrescina y
cadaverina aumentaron en NH4+ a alta salinidad, sin embargo, la de cadaverina se redujo
en NH4+ a baja salinidad. Los cambios observados en la calidad de los frutos provocados
por la salinidad, en las condiciones de este estudio deben tenerse en cuenta como efecto
paliativo este cultivo con respecto al efecto del suministro de N-NH4+ (Piñeiro et al., 2019).

2.2.3 Salinidad y chile habanero

Existen pocos o escasos reportes acerca de la salinidad y el chile habanero, en gran parte
ya que en la península de Yucatán, por el momento no existen reportes de cultivos de esta
especie en suelos con problemas de salinidad. Sin embargo, una alternativa para
conocimiento básico seria evaluar los diferentes cultivares utilizando agua de riego y con
ello poder observar si presentan cambios en morfología, metabolismo en respuesta al agua
de riego.

Entre los reportes que existen utilizando a chile habanero como modelo están los estudios
realizados en nuestro grupo de trabajo (Bojórquez-Quintal et al., 2014) donde se evaluaron,
se seleccionaron y caracterizaron dos variedades de chile habanero que difieren en
sensibilidad a NaCl, también se comparó su respuesta a estrés salino. La variedad Rex fue
la que mostro más tolerancia, mientras que la variedad Chichén-Itzá fue la más sensible.
Bajo estrés salino (7 días a 150 mM NaCl), la variedad Rex acumuló más prolina en las

64
raíces que la variedad Chichén-Itzá, por lo tanto, se sugiere que la prolina podría estar
jugando un papel importante en la tolerancia y ajuste osmótico en esta variedad.

Uno de los temas estudiados en chile habanero referente al efecto de la salinidad fue la
variación natural del crecimiento de la raíz primaria y la retención de K+ en las raíces de
esta especie en presencia de salinidad observándose que el NaCl induce salida de K+ y H+,
la perdida de K+ correlaciona positivamente con la inhibición del crecimiento de las raíces y
la salida de K+ y la actividad de la bomba de H+ depende de la concentración de sal
(Bojorquez-Quintal et al., 2016). La tolerancia a la salinidad es un rasgo multigénico
complejo que involucra a muchos procesos bioquímicos y fisiológicos. Se ha demostramos
diferencias en la sensibilidad a la salinidad entre dos variedades de C. chinense Jacq, una
de las cinco especies de chile domesticado. Se han analizado varios parámetros de las
reacciones al estrés salino en ambos genotipos y sus diferencias, eso puede ser la base de
su tolerancia diferencial a la salinidad. Uno de los mecanismos de tolerancia a la salinidad
es el ajuste osmótico a través de la acumulación de solutos compatibles (en este caso,
prolina) en raíces y hojas para mantener la absorción y prevenir la pérdida de agua. Un
segundo mecanismo de tolerancia es el control eficiente del transporte de Na+ confinando
este ión a las raíces, posiblemente a través de la recuperación de Na+ del xilema por los
transportadores HKT1 (a baja, moderada y alta concentración de NaCl) a evitar el transporte
a tejidos fotosintéticos. Además, si el contenido de Na+ en las raíces es alto, este ion debe
ser excluido del citosol para evitar la toxicidad. Un tercer mecanismo de tolerancia se
observó en la variedad tolerante (Rex), Na+ fue eficaz compartimentado en estructuras tipo
vacuolas y pequeños compartimentos que puede actuar como osmolitos. Este mecanismo
es posiblemente mediado por antiportadores de NHX vacuolar y endosoma. (Bojorquez-
Quintal et al., 2014)

Un mecanismo adicional parece estar involucrado en la sensibilidad a la salinidad de la

variedad (Chichen-Itza), que extruye grandes cantidades de Na+ en el apoplasto. Sin
embargo, este mecanismo parece ser menos eficiente debido a su gran costo energético.
Como en muchas otras plantas especies, la regulación de la homeostasis K+ a través de su
retención en raíces es crucial en chile habanero, demostrando la universalidad de este
mecanismo a la tolerancia al estrés salino de estos cultivos (Bojorquez-Quintal et al., 2014).

III. Conclusiones
En resumen, se conoce que el chile habanero es una especie de gran importancia para la
península de Yucatán a nivel de producción y a nivel mundial ha mostrado una mayor
demanda con el paso de los años, sin embargo, esta especie ha mostrado una gran
variabilidad genética y es uno de los cultivos que presentan mayor sensibilidad a estrés por
sal. Por lo tanto, es importante realizar estudios relacionados con los mecanismos de
tolerancia a la salinidad, ya que existen pocos estudios con respecto al tema, sobre todo
comparando diferentes variedades, esto sería de gran importancia para seleccionar
genotipos que muestren mayor tolerancia a este tipo de estrés. El chile habanero ha
demostrado que la tolerancia a la salinidad utilizando alguno de los mecanismos descritos
en la literatura depende de las variedades lo ratifica su amplia variabilidad genética.

65
IV. Referencias
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70
 CAPÍTULO 5

Importancia del estudio de metabolitos del chile habanero (Capsicum

chinense jacq.) y su posible actividad biológica: una revisión

Relevance of the study of metabolites of habanero chili (Capsicum chinense jacq.) and its
potential biological activity: a review

Figueroa-Hernández, Claudia Y.1, Alonso-Villegas, Rodrigo2, y Rodríguez-Buenfil

Ingrid M.3*
1CONACYT-Tecnológico Nacional de México/ Tecnológico Nacional de México/ Instituto Tecnológico de Veracruz, Unidad
de Investigación y Desarrollo en Alimentos. M. A. de Quevedo 2779, Veracruz, Ver. C.P. 91897. México. Teléfono (229) 934
5701.
2Universidad Autónoma de Baja California (UABC). Escuela de Enología y Gastronomía. Carretera Transpeninsular

Ensenada- Tijuana 3917 Fracc. Playitas C.P. 22860. Teléfono (646)1750746.

3Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco. Subsede Sureste. Tablaje Catastral

31264 Km 5.5 Carr., Sierra Papacal-Chuburná puerto. Parque Científico Tecnológico de Yucatán. CP 97302 Mérida,
Yucatán, México. *autor de correspondencia: irodriguez@ciatej.mx

Resumen
El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) es un producto hortícola con una gran
importancia económica, gastronómica y cultural de la península de Yucatán. Se ha
comprobado que además de su apreciada pungencia y perfil aromático, es fuente de
compuestos que pueden ejercer una actividad biológica o bioactividad cuando son
consumidos de forma regular. Entre las principales bioactividades estudiadas en el chile
habanero destacan la antioxidante, antiglucemiante, anticancerígena, antimicrobiana y
antiinflamatoria. Estas bioactividades pueden atribuirse a los capsaicinoides, capsinoides,
flavonoides, carotenoides y vitamina C, presentes en el fruto. La cantidad y perfil de estos
metabolitos dependen del estado de madurez, condiciones del cultivo, tolerancia al estrés,
entre otras, por esta razón es importante conocer el efecto de estas variables sobre la
producción de estos compuestos. El objetivo de esta revisión es analizar los estudios que se
han realizado sobre la cuantificación de los metabolitos con actividad biológica empleando
herramientas de la metabolómica. El análisis de estos mostró la importancia de la
caracterización y cuantificación del metaboloma como una herramienta útil para conocer el
estado bioquímico del fruto, así como para predecir su posible bioactividad y sus
características de calidad sensorial.

Palabras claves: Capsicum chinense, chile habanero, bioactividad, capsaicinoides,

metabolómica

Abstract

Habanero pepper (Capsicum chinense Jacq.) is a horticultural product with economic,

gastronomic and cultural importance in the Yucatan peninsula. In addition to its appreciated

72
pungency and aromatic profile, it is a source of compounds that can exert a biological activity
or bioactivity when consumed regularly. Capsaicinoids, capsinoids, flavonoids, carotenoids
are responsible for several bioactivities in the habanero pepper include antioxidant,
antimicrobial, anti-inflammatory among others. The metabolite profile depends on the state of
maturity, crop conditions, stress tolerance, among others, for this reason it is important to
know the effect of these variables on the compounds production. The aim of this review is to
examine the studies carried out on the quantification of metabolites with biological activity
using metabolomic tools. The analysis of these studies showed the relevance of the
characterization and quantification of the metabolome as a useful tool to know the
biochemical status of the fruit, as well as to predict its possible bioactivity and sensory quality
characteristics.

Keywords: Capsicum chinense, habanero pepper, bioactivity, capsacinoids, metabolomics

I. Introducción

El conocimiento generado en los últimos años sobre el impacto que tienen la dieta en la salud
humana está modificando los patrones de consumo alimentario (Diolintzi et al., 2019; La
Barbera et al., 2017; Piccolella et al., 2019), debido a que hoy en día no solamente se busca
que el alimento cumpla con su aspecto nutricional, sino que además contenga compuestos
con actividad biológica que mejoren la salud (La Barbera et al., 2017). En consecuencia, la
identificación de estos compuestos es crucial tanto para la industria alimentaria para poder
proporcionar a los consumidores una dieta sana y equilibrada (La Barbera et al., 2017). En
este sentido el reino vegetal es una gran fuente de este tipo de compuestos bioactivos
(Jayaprakasha y Patil, 2016; La Barbera et al., 2017; Piccolella et al., 2019), entre los cuales
destacan los compuestos fenólicos, carotenoides, glucosinolatos, capsacinoides (La Barbera
et al., 2017; Pandey y Rizvi, 2009; Renard, 2018; Silva et al., 2013). Las propiedades
biológicas atribuidas a una gran cantidad de fitoquímicos presentes en los productos
hortofrutícolas han sido ampliamente estudiadas en los últimos años (Beidokhti y Jäger,
2017; Chen y Kang, 2014; La Barbera et al., 2017; Moo-Huchin et al., 2014; Renard, 2018).
La información generada ha sido recolectada y almacenada en numerosas bases de datos
electrónicas (Scalbert et al., 2011). Esta recolección de información sobre los fitoquímicos
aumentó con el advenimiento de la metabolómica, que es una herramienta eficaz que permite
el análisis exhaustivo a nivel cualitativo y cuantitativo de todos los metabolitos en un sistema
biológico durante la presencia de estímulos ambientales o fisiológicos (Fiehn, 2002). Los
metabolitos son definidos como moléculas de bajo peso molecular que incluyen una amplia
gama de compuestos como azúcares, aminoácidos, ácidos grasos, nucleósidos y ácidos
orgánicos que constituyen el metaboloma (Fiehn et al., 2000).

El metaboloma presente en las plantas es muy grande, actualmente se tienen identificados

alrededor de 200,000 compuestos fitoquímicos, entre los cuales 20,000 provienen de frutas,
verduras y cereales. Estos fitoquímicos presentan diferencias en el peso molecular y
características fisicoquímicas (Oz y Kafkas, 2017). Por lo tanto, la caracterización e
identificación exhaustiva del metaboloma del material vegetal es un trabajo arduo y
desafiante (La Barbera et al., 2017).

73
Uno de los productos hortícolas que tiene gran relevancia, es el chile (género Capsicum), el
cual sido muy estudiado en los últimos años (Castro-Concha et al., 2014; Chen y Kang, 2014;
Mokhtar et al., 2016; Segura et al., 2013; Zimmer et al., 2012). En varios estudios se ha
demostrado el potencial que tienen algunos de sus compuestos como la capsaicina,
carotenoides, flavonoides de ejercer algún tipo de bioactividad. Las principales actividades
biológicas que se han evaluado in vitro son: i) antioxidante (Carvalho et al., 2015; Castro-
Concha et al., 2014; Hervert-Hernández et al., 2010; Segura et al., 2013), ii) antimicrobiana
(Mokhtar et al., 2016; Nascimento et al., 2014), iii) antiinflamatoria (Zimmer et al., 2012), iv)
antihipertensivo (Chen y Kang, 2014; Menichini et al., 2009), v) antiglucémica (Chen y Kang,
2014; Menichini et al., 2009), vi) quelante de metales (Oboh et al., 2007; Siddiqui et al., 2013)
y vii) y antitumoral (Shanmugaprakash et al., 2015).

Los chiles (Capsicum) pertenecen a la familia de las solanáceas, al igual que el tomate,
berenjena y papa. El género Capsicum consta de 25 especies que son agrupadas de acuerdo
con ciertas características florales que comparten como el número y la orientación de las
flores por nódulo, la forma del cáliz (Barboza y De Bem Bianchetti, 2005; Basu y De, 2003;
Wahyuni et al., 2011, 2013a). Las especies principales son Capsicum annuum, Capsicum
frutescens, Capsicum baccatum, Capsicum chinense y Capsicum pubescens (Wahyuni et
al., 2011). De acuerdo con los datos de la Food and Agricultural Organization of the United
Nations, FAOSTAT (2019), la producción total de chile a nivel mundial en 2017 fue de 36.09
millones de toneladas, siendo el principal país productor China con 17.82 millones de
toneladas, seguido por México (3.29 millones de toneladas), Turquía (2.60 millones de
toneladas), Indonesia (2.35 millones de toneladas) y Estados Unidos (0.92 millones de
toneladas).

El chile es uno de los productos agrícolas con mayor potencial de desarrollo en país, además
de que es uno de los productos demandados en el extranjero, exportándose el 29.7 % de su
producción anual (SAGARPA, 2017). Der acuerdo con SAGARPA, los principales países que
importan una gran variedad de chiles son Estados Unidos (0.98 millones de toneladas),
Canadá (3.1 miles de toneladas), Guatemala (0.47 miles de toneladas) y España (0.10 miles
de toneladas).

Uno de los chiles más apreciados en el comercio internacional y nacional por su pungencia
y sus características de calidad, es el habanero, este chile tiene denominación de origen
desde el 2010 (Diario Oficial de la Federación, 2010; SAGARPA, 2017), en conjunto con la
vigilancia y aplicación de la NOM-189-SCFI-2017 ha logrado posicionarse como un producto
de gran valor agregado (Diario Oficial de la Federación, 2018; SAGARPA, 2017), lo cual ha
permitido que este producto se encuentre bien colocado a nivel nacional en internacional
(SAGARPA, 2017).

Los principales países donde se exporta son Estados Unidos, Japón, Corea del Sur, Italia y
Alemania. El 80% de la producción de chile habanero se comercializa como fruto fresco y el
20% restante se dirige a la elaboración de salsas, pastas y deshidratados.

El chile habanero es cultivado principalmente en la zona comprendida por los estados que
conforman la península de Yucatán, Yucatán, Quintana Roo y Campeche; no obstante,
también se cultiva en otros estados como Baja California Sur, San Luis Potosí, Sonora y
74
Tabasco (Gobierno de México, 2019; SAGARPA, 2017). Además, en la gastronomía
yucateca, el chile habanero tiene un papel relevante siendo utilizado como acompañante de
una gran cantidad de platillos tradicionales, como la cochinita pibil, poc chuc, mukbil pollo,
entre otros (Gobierno de México, 2019; SECTUR, 2010). Aparte de su uso en la gastronomía,
actualmente se emplea para la formulación de productos farmacéuticos (ungüentos para la
artritis) y químicos, como base de pinturas, la fabricación de gas lacrimógeno, entre otros
(Gobierno de México, 2019; Ruiz-Llau et al., 2011).

El chile habanero contiene 9 g Kg-1 de capsaicina (Borges-Gómez et al., 2010), 14 mg

g-1 de carotenoides (Rodríguez-Maturino et al., 2012), 45 mg 100g-1 de flavonoides (Menichini
et al., 2009), 120 mg 100g-1 de vitamina C (SIAP, 2010), entre otros. Por lo que es importante
identificar y cuantificar los compuestos con actividad biológica durante diferentes estímulos
fisiológicos y ambientales para predecir su posible bioactividad y su beneficio en la salud.

II. Revisión bibliográfica

2.1 Generalidades del género Capsicum

Las plantas del género Capsicum son cultivadas principalmente a nivel mundial; sin embargo,
desarrollan un mejor crecimiento en los países tropicales y subtropicales (Wahyuni et al.,
2013a). El género Capsicum contiene más de 30 especies de chile, pero las cinco especies
más cultivadas y representativas son: Capsicum annuum L., Capsicum chinense Jacq,
Capsicum frutescens L., Capsicum baccatum L. y Capsicum pubescens (Del Valle-
Echevarria et al., 2019). La mayor diversidad genética de especies del género Capsicum se
encuentra en México; no obstante, como ya se mencionó antes no es el principal país
productor (Servicio de Información Agroalimentaria y pesquera, SIAP 2018). Las condiciones
óptimas para el cultivo de las especies de Capsicum fluctúan entre 7-29 °C, con una
precipitación anual de 300 a 4600 mm y suelos con pH entre 4.3- 8.7 (De Swart et al., 2006).
Habitualmente, se consumen en estado fresco y deshidratado o seco, y se utiliza
principalmente como condimento debido a su pungencia, la cual depende del contenido de
capsaicina presente (Melgar-Lalanne et al., 2016). Los frutos del género Capsicum tienen
diversas coloraciones que van del verde, amarillo, naranja y rojo, depende de la etapa de
maduración y de su capacidad de síntesis de clorofila o carotenoides (Arimboor et al., 2015;
Khoo et al., 2011).

La composición química de los frutos de las especies del género Capsicum depende del
estado de madurez. Los chiles tienen una importancia etnofarmacológica, debido a que son
utilizados tradicionalmente en diversos platillos y productos alimenticios por su sabor, color
y aroma distintivos (Khan et al., 2014). La composición química del fruto Capsicum annuum
se muestra en la Tabla 1. Adicionalmente, los chiles contienen una amplia variedad de
compuestos que poseen cadenas hidrocarbonadas derivadas denominadas capsacinoides.
Otros compuestos químicos presentes en los chiles son los carotenoides y flavonoides. Estos
metabolitos se encuentran en los frutos debido a que actúan como mecanismos de defensa
contra factores abióticos y bióticos. Se ha propuesto que los capsacinoides podrían ser
utilizados por la planta como sistema de defensa contra animales frugívoros y hongos del
género Fusarium (Schulze y Spiteller, 2009; Wahyuni et al., 2013a).

75
Tabla 1. Composición química promedio de 100 g de porción comestible del Capsicum annuum L.
Fuente: Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP, 2010).

Composición química* Contenido

Agua 91 g
Carbohidratos 5.1 g
Proteínas 1.3 g
Lípidos 0.3 g
Fibra 1.4 g
Vitamina A 300 mg
Vitamina B1 0.03 mg
Vitamina B2 0.05 mg
Vitamina B5 0.20 mg
Vitamina B12 0.45 mg
Vitamina C 120 mg
Calcio 9 mg
Azufre 17 mg
Cloro 37 mg
Cobre 0.10 mg
Fósforo 23 mg
Hierro 0.5 mg
Magnesio 11 mg
Manganeso 0.26 mg
Potasio 234 mg
Sodio 58 mg
Yodo 0.01 mg

*En 100 g de fruto fresco.

Adicionalmente, se ha observado que algunos compuestos fenólicos como el ácido cinámico,

y sus derivados, así como los flavonoides tienen actividad antioxidante y anticancerígena in
vitro (Jeong et al., 2011; Wahyuni et al., 2013a). De igual modo, se han encontrado una gran
cantidad de compuestos aromáticos como fenoles, aldehídos, cetonas, éteres y lactonas, los
cuales expresan el perfil aromático característico del fruto (Junior et al., 2012; Maji y Banerji,
2016).

La composición y concentración de estos metabolitos depende del estado de madurez del

fruto, sistema y condiciones de cultivo y la técnica postcosecha utilizada (Howard et al., 2000;
Wahyuni et al., 2013a); así como las condiciones de almacenamiento (temperatura <7.5 °C,
∼70% de humedad relativa, ausencia de luz y oxigeno) para conservar el material vegetal
con una alta calidad hasta su uso (Baenas et al., 2019; Padilha et al., 2015).

76
2.2 Chile habanero (Capsicum chinense Jacq.)

El chile habanero tiene forma de un trompo pequeño, su tamaño puede oscilar entre 2 a 6
cm de largo por 2 a 4 cm de ancho. Tiene una coloración verde cuando el fruto está inmaduro,
pero una vez que madura puede tomar una coloración rojiza, anaranjada o amarillenta. La
coloración está definida por la presencia de dos tipos de pigmentos: carotenoides y
antocianinas (González-Estrada et al., 2010). Las diferentes proporciones entre estos
pigmentos son determinantes para la coloración en las cultivares del fruto. Con respecto a
su aroma, se ha observado que todos los frutos de C. chinense Jacq. tienen el mismo aroma,
independientemente de su coloración (Paulino-Luis, 2013). El chile habanero posee un alto
contenido de capsaicina, que es la sustancia responsable de la pungencia, generalmente su
contenido se mide en Unidades Scoville (SHU, por sus siglas en inglés), esta escala fue
desarrollada por Wilbert Scoville e indica cuantas veces debe diluirse un chile para que su
pungencia sea imperceptible (Liu y Nair, 2010; Wahyuni et al., 2011). El contenido de
capsaicinoides en el chile habanero se encuentra en un rango entre 150, 000 y 350,000
SHU, por esta razón es clasificado como muy pungente (Sweat et al., 2016).

2.3 Principales compuestos bioactivos en el chile habanero

Como se ha mencionado, el chile habanero posee una gran cantidad de metabolitos con
actividad biológica. En la Tabla 2 se muestran los principales metabolitos que se encuentran
en el chile y ejercen una actividad biológica. A continuación, se describirán brevemente
algunos de los compuestos bioactivos más importantes en el chile habanero.

2.3.1 Capsaicinoides

Los capsaicinoides son amidas producidas por las especies del género Capsicum, estas
sustancias son las responsables de la pungencia en los chiles. Se han reportado más de 20
estructuras de capsaicinoides en diferentes especies de pimientos (Barbero et al., 2016),
siendo los principales la capsaicina, dihidrocapsaicina, norhidrocapsaicina y
homocapsaicina. Cualquier variación en la estructura química afecta a la pungencia de los
chiles (Wahyuni et al., 2013a). Los principales capsaicinoides en los chiles picantes, como el
habanero son la capsaicina y la dihidrocapsaicina, representan el 90% de los capsaicinoides
totales del fruto (Jeeatid et al., 2018). Los capsaicinoides son sintetizados en la placenta de
los frutos por la condensación de la vanilililamina y ácidos grasos de cadena media (Thiele
et al., 2008). El nivel de producción de capsaicinoides, así como su abundancia relativa en
los diferentes cultivares de Capsicum están determinados al menos de forma parcial por
factores genéticos y/o diferencias en la expresión de genes de algunas enzimas claves de
su ruta de producción, como la fenilalanina liasa (Pal), ácido cinámico 4-hidroxilasa (C4h) y
ácido cafeico O-metiltransferasa (Comt), impulsadas por cambios ambientales (Aza-
González et al., 2011). Por otro lado, en los chiles también, se encuentran capsinoides, que
son sustancias análogas a la capsaicina, siendo los más representativos el capsiato,
dihrocapsiato y el norhidrocapsiato (Lang et al., 2009).

77
En un estudio realizado por Sweat et al., (2016) se encontró que el contenido de capsaicina
y dihidrocapsaicina en el chile habanero era de 10.4 mg g-1 y 5.3 mg g-1, respectivamente. El
contenido de este metabolito tiene gran relevancia debido a que en los últimos 15 años, se
le han atribuido diversas bioactividades como anticancerígena, analgésica, antiinflamatoria,
antimicrobiana y contra la obesidad (Joo et al., 2010; Lee et al., 2010; Luo et al., 2011; Rosa
et al., 2002).
Tabla 2. Principales grupos químicos presentes en el chile habanero y bioactividades asociadas a
cada grupo.

Grupo Compuesto Fórmula química Bioactividades del compuesto

Capsaicina C18H27NO3

Dihidrocapsaicina C18H29NO3 Actividad antioxidante,

Capsaicinoides antimicrobiana, antiinflamatoria,
Nordihidrocapsaicina C17H27NO3 antihiperglucemiante y antitumoral
Homocapsaicina C19H29NO3

Capsiato C18H26O4

Dihidrocapsiato C18H28O4 Actividad antioxidante,

antimicrobiana y antitumoral
Nordihidrocapsiato C17H26NO4
Capsinoides
Capsantina C40H56O3

Capsorrubina C40H56O4

Criptocapsina C40H56O2
Actividad antioxidante,
β-caroteno C40H56 antiinflamatoria y actividad
Carotenoides antitumoral
Zeaxantina C40H56O2

Violaxantina C40H56O4

β-criptoxantina C40H56O
Miricetina C15H10O8
Quercetina C15H10O7
Flavonoides Actividad antioxidante, antimicrobiana
Luteolina C15H10O6
Apigenina C15H10O5
Fuente: Antonio et al., 2018

78
2.3.2 Carotenoides

Los carotenoides son pigmentos liposolubles derivados de la ruta de los isoprenoides y que
son responsables de la coloración naranja, amarilla o roja de muchos alimentos.
Estructuralmente, los carotenoides están compuestos por la unión de ocho moléculas de
isopreno, lo cual origina un esqueleto de 40 átomos de carbono (Arimboor et al., 2015;
Baenas et al., 2019). Pueden clasificarse en dos grandes grupos: i) xantofilas, que son
moléculas que contienen oxígeno, como la luteína, zeaxantina y ii) carotenos, moléculas que
no contienen oxígeno como el α- caroteno, β-caroteno y el licopeno (Amorim-Carrilho et al.,
2014; Jaswir et al., 2011).

El género Capsicum es una de las fuentes más ricas de carotenoides entre los vegetales
(Palevitch y Craker, 1996). Los carotenoides brindan la coloración las especies del género
Capsicum, a excepción de las especies con tonalidades purpuras, en las cuales también
participan las antocianinas (Lightbourn et al., 2008). Los principales carotenoides presentes
en los chiles rojos son capsantina y capsorubina, mientras que la violaxantina, β-caroteno,
luteína, anteraxantina y zeaxantina son los más importantes en los chiles amarillos (Hornero-
Méndez et al., 2000; Wahyuni et al., 2011). En cambio, la coloración naranja de los chiles se
ha relacionado con la presencia de β- caroteno, zeaxantina, violaxantina y β-criptoxantina.
La concentración de carotenoides en las especies de Capsicum puede variar entre 0.1-3.2 g
100 g-1 de peso seco (Arimboor et al., 2015). Estas variaciones se pueden deber al grado de
madurez, diferencias genéticas, prácticas de cosecha y procesamiento.

En un estudio realizado por Segura et al. (2013), se encontró que la concentración de

carotenoides en diferentes genotipos de chile habanero cultivado en Yucatán, la
concentración de carotenoides varió de 1.00 a 1.26 mg 100 g-1 de muestra. Por otra parte,
Rodríguez-Maturino et al., (2012) encontraron que la concentración de carotenoides totales
presentes en el chile habanero fue de 14 mg g-1 de peso seco.

2.3.4 Flavonoides

Los flavonoides son compuestos fenólicos que se encuentran en una gran cantidad de frutas,
vegetales, hierbas y flores (Singh et al., 2017). La estructura de los flavonoides está
conformada por dos anillos bencénicos (A y B), los cuales están ligados por un anillo
heterocíclico que contiene oxígeno (C). Los flavonoides más comunes en la naturaleza se
encuentran agrupados en: flavonas, flavonoides, chalconas, antocianinas, taninos
condensados y flavonoles; está clasificación depende de la unión entre los anillos B y C, de
la estructura del anillo B y de los patrones de hidroxilación y glicosilación de los tres anillos
(Wang et al., 2018). Hay más más de 6,000 flavonoides diferentes que se encuentran en
forma libre o ligada como glicósidos. Los flavonoides desempeñan múltiples actividades
biológicas en las plantas entre las que destacan la protección contra la radiación UV,
fitopatógenos y procesos de señalización celular durante condiciones de estrés (Falcone-
Ferreyra et al., 2012; Romano et al., 2013; Terahara, 2015).

79
En las especies del género Capsicum, los glucósidos de quercetina, luteolina, apigenina y
catequina son parte de la composición de los flavonoides. Los glucósidos de quercetina se
encuentran sólo en la forma O-glucosilada siendo las más abundantes, quercetina-3-O-
ramnósido y quercetin-7-O-ramnósido. Los glucósidos de apigenina están presentes como
glucósidos, mientras que la luteolina sólo se encuentra en su forma C-glucosilada. La
concentración de flavonoides totales en el chile puede variar según el cultivar (Whiting et al.,
2012). Menichini et al. en 2009, encontraron que el contenido de flavonoides totales en el
chile habanero en estado inmaduro era de 138 mg 100g-1 de chile fresco, mientras que en el
chile habanero maduro esta concentración disminuía a 45 mg 100g-1 de chile fresco.

2.3.5 Vitamina C

Los frutos del género Capsicum son fuentes significativas de ácido ascórbico (vitamina C),
siendo una de las mejores fuentes de origen vegetal. Las concentraciones de ácido ascórbico
en diversos cultivares varían de 76.1 a 243 mg 100g-1. El contenido de vitamina C en chiles
deshidratados es menor debido a que existe una gran pérdida de este compuesto durante el
procesamiento térmico y el almacenamiento, la cual puede representar hasta el 75% de la
cantidad inicial del ácido ascórbico (Palevitch y Craker, 1996). La vitamina C actúa
fisiológicamente como un antioxidante debido a su elevado poder reductor, contrarrestando
los efectos nocivos de las especies reactivas de oxígeno (Schlueter y Johnston, 2011).

2.4 Efecto del estrés en la síntesis de metabolitos

Las plantas están constantemente expuestas a condiciones externas, las cuales

dependiendo de su intensidad y duración tienen un efecto sobre su crecimiento desarrollo y
reproducción, incluso puede inhibir su crecimiento (Urrea-López, 2014). El estrés se define
como el conjunto de condiciones que limitan la expresión del potencial de rendimiento
genético y varían en función de la susceptibilidad de cada especie (Jones et al., 1989). Las
condiciones de estrés externo pueden ser de origen biótico o abiótico, y afectan
negativamente la supervivencia, producción y rendimiento de los principales cultivos
agrícolas (Mantri et al., 2012). Estos estímulos ambientales también pueden ser ocasionados
o exacerbados por la actividad humana, como la degradación química, la pérdida de
nutrientes y la salinidad (Oldeman, 1992).

La acumulación de sales en el suelo de cultivo es una de las condiciones de estrés que mayor
impacto tiene en la agricultura porque causa pérdidas importantes en la producción de
alimentos a nivel mundial. El grado de salinidad en el suelo se debe a causas naturales y
prácticas agrícolas, por ejemplo, el manejo inadecuado de sistemas de riego con aguas
salinas, el uso sin control de fertilizantes y un drenaje inadecuado de los suelos. Actualmente
se estima que la salinidad afecta el 20 % de los suelos bajo riego a nivel mundial (Peleg et
al., 2011) pero se estima que para 2050 afecte al 50%, lo cual perjudicará severamente la
producción de alimentos (Blumwald y Grover, 2006). El estrés salino en las plantas tiene tres
fases: i) generación de estrés osmótico por el aumento de solutos, lo cual dificulta el ingreso
del agua a la planta, ii) generación de estrés oxidativo ocasionado como consecuencia del
80
cierre de los estomas, limitando el suministro de CO2 e induciendo la generación de especies
reactivas de oxígeno (provocando daños a membranas, proteínas y ADN) y iii) desbalance
iónico causado por el aumento de los niveles citoplásmicos de Na+ y Cl-, y la inhibición de K+
y Ca2+ (Urrea-López, 2014). Además, las altas concentraciones salinas provocan i)
alteraciones en rutas metabólicas, ii) inactivación de enzimas, iii) incremento en las tasas de
respiración, iv) alteración en la distribución de minerales, v) inestabilidad de la membrana por
el desplazamiento del Ca2+ por Na+, y vi) disminución de la fotosíntesis (Urrea-López, 2014).
La respuesta de las plantas al estrés salino es diversa y depende de la fase de desarrollo del
estrés. Durante la fase de estrés osmótico, la planta puede acumular compuestos orgánicos
solubles neutros conocidos como osmólitos (prolina, glicina, betaína, trealosa, fructosa,
manitol) que pueden provocar cambios en la elasticidad de la pared celular sin provocar
perturbaciones en las funciones celulares, aunque se encuentren en altas concentraciones
(Yancey, 2005).

Para contrarrestar el estrés oxidativo provocado por el incremento en la producción de

radicales libres, la planta produce compuestos antioxidantes de bajo peso molecular como
el ácido ascórbico, glutatión, tocoferol y carotenoides, enzimas como la superóxido
dismutasa, catalasas, ascorbato peroxidasa, glutatión S-transferasa y glutatión peroxidasa
las cuales actúan contra estos radicales. También algunos osmólitos como el manitol,
protegen las estructuras celulares mediante la eliminación de radicales libres (Urrea-López,
2014). Esta acumulación de metabolitos con actividad antioxidante (ácido ascórbico,
compuestos fenólicos, flavonoides, etc.) afectan de forma positiva la calidad nutricional y
bioactiva de los productos vegetales (Gill y Tuteja, 2010). Particularmente, las plantas del
género Capsicum son moderadamente sensibles al estrés por salinidad (Silva et al., 2008).
Los efectos provocados por este estrés afectan el rendimiento y los parámetros de calidad
de los frutos, debido a cambios en el contenido de compuestos antioxidantes al inhibir la
síntesis de ácido ascórbico (Azuma et al., 2010) y en la disminución de la concentración de
compuestos fenólicos totales (Navarro et al., 2006). Este efecto puede ser más pronunciado
cuando hay altas temperaturas y condiciones de sequía (Rubio et al., 2010).

El análisis y determinación de los metabolitos secundarios producidos por las plantas

sometidas a condiciones de estrés son de suma relevancia para la ciencia y tecnología de
los alimentos y la agricultura (Singh et al., 2017). En los últimos años, las llamadas disciplinas
“ómicas”, metagenómica, proteómica, metabolómica, transcriptómica, entre otras, se han
posicionado como una gran herramienta para lograr este objetivo, ya que permiten el estudio
de los procesos moleculares que ocurren en un organismo desde los genes hasta los
metabolitos. El estudio y comparación del genoma, el transcriptoma, el proteoma y el
metaboloma en diferentes situaciones permite la identificación de biomarcadores, es decir,
elementos cuya presencia, ausencia o alteración esta correlacionada con determinados
estados fisiológicos (Jorge et al., 2016; Sumner et al., 2003).

81
2.5 Metabolómica como herramienta para el estudio de los metabolitos del chile habanero

2.5.1 Generalidades de la metabolómica

El término de metabolómica fue introducido a principios del siglo XXI. En el 2001, Fiehn
señaló que el término de metabolómica debe ser considerado como un análisis exhaustivo y
cuantitativo de todos los metabolitos presentes en una célula (Fiehn, 2001). En un sentido
más amplio, la metabolómica es una aproximación de la biología de sistemas que se define
como el perfil global de todas las moléculas pequeñas (metabolitos) de bajo peso molecular
(<1,000 Da) en las células, tejidos, y organismos (Lindon et al., 1999). Al conjunto de
metabolitos sintetizados por un sistema biológico se le conoce como metaboloma (Oliver et
al., 1998). El metaboloma es el producto final de la interacción existente entre el genoma,
transcriptoma y proteoma con el ambiente y por lo tanto está estrechamente relacionado con
el fenotipo bioquímico de un sistema, incluyendo también sus características nutricionales,
toxicológicas y biológicas (Hoekenga, 2008; Kok et al., 2008; Sumner et al., 2003).

Una de las características más importantes de los estudios metabolómicos es el análisis

cualitativo y cuantitativo de una gran cantidad de biomoléculas de sistemas dinámicos y
complejos. Actualmente, existen diversos estudios de metabolómica aplicados a distintos
organismos sometidos a diferentes condiciones ambientales para ver su respuesta (Bundy
et al., 2009), en la caracterización bacteriana (Vaidyanathan et al., 2002) y en estudios de
salud humana y nutrición (Watkins y German, 2002). También se ha aplicado en estudios
sobre el mejoramiento vegetal (Wahyuni et al., 2014) y en la determinación de biomarcadores
metabólicos que sean capaces de medir la respuesta de los fármacos o la presencia de una
enfermedad (Lenz et al., 2004). En el área de la ciencia de los alimentos, la metabolómica
se ha utilizado para el aseguramiento de la calidad de las materias primas y productos finales
(Cevallos-Cevallos et al., 2009), caracterización de alimentos (Ledesma-Escobar et al., 2015;
Xiao et al., 2012) y monitoreo de los cambios composicionales en diferentes estados de
madurez o bajo ciertas condiciones ambientales en diversos frutos (Aaby y Remberg, 2014;
Ledesma-Escobar et al., 2017).

Las estrategias de estudios en metabolómica se dividen en análisis dirigidos o selectivos y

no dirigidos, en los análisis dirigidos hay dos enfoques: perfilado de metabolitos y análisis
dirigido de metabolitos. En el perfilado de metabolitos se busca la identificación y
cuantificación de un número de metabolitos previamente seleccionados, generalmente
relacionados a una ruta metabólica específica. La preparación de la muestra e
instrumentación buscan aislar dichos metabolitos de posibles efectos de la matriz después
de la detección. Para lograr este objetivo, se requiere de la preparación específica de la
muestra y separación de otros metabolitos, a través de un análisis cromatográfico seguido
de la detección con la técnica UV-Vis o Espectroscopia de masas (MS, por sus siglas en
inglés).

En los estudios de metabolómica no selectiva, se incluyen los enfoques de metabolómica de

huella dactilar y la metabolómica no dirigida. La metabolómica de huella dactilar es un
82
análisis rápido, global de alto rendimiento de muestras que provee una clasificación de las
estas (Urrea-López, 2014). La metabolómica no dirigida, busca una identificación y
cuantificación no selectiva de todos los metabolitos de una muestra biológica. La preparación
de la muestra debe ser sencilla para no excluir metabolitos, la selectividad y sensibilidad de
la técnica analítica debe ser alta (Dunn y Ellis, 2005; Urrea-López, 2014) en función del
tratamiento d los datos.

Los estudios metabolómicos pueden ser clasificados en: i) discriminativos, ii) predictivos y,
iii) informativos, como se muestra en la Figura 1 (Cevallos-Cevallos et al., 2009).

Figura 1. Clasificación general de la metabolómica

Los estudios metabolómicos discriminativos se enfocan en encontrar diferencias entre las

poblaciones analizadas sin crear modelos estadísticos. Generalmente, la discriminación se
logra con el uso de técnicas de análisis de datos multivariados, siendo el análisis de
componentes principales (PCA, por sus siglas en inglés) el más utilizado. Los estudios
metabolómicos predictivos permiten crear modelos estadísticos basados en el perfil de
metabolitos y la abundancia para predecir una variable que es difícil cuantificar por otros
métodos. Estos métodos generalmente son producidos por regresión de mínimos cuadrados
parciales (PLS, por sus siglas en inglés). En el caso de los estudios metabolómicos
informativos permiten identificar y cuantificar los metabolitos para obtener la información
intrínseca de la muestra analizada (Cevallos-Cevallos et al., 2009).

2.5.2 Desarrollo del análisis metabolómico

La detección y análisis del metaboloma presente en una muestra es complejo debido a la

gran variabilidad en concentración, peso molecular, solubilidad, polaridad, y volatilidad que
tienen los metabolitos (Dunn y Ellis, 2005). En la última dos décadas, se han desarrollado
métodos para el análisis, identificación y cuantificación a gran escala de metabolitos en
diversos sistemas biológicos (Dixon et al., 2006; Wawrzyniak et al., 2018). Las herramientas
83
analíticas más usadas son la resonancia magnética nuclear (NMR, por sus siglas en inglés),
espectroscopia de infrarrojo por transformada de Fourier (IFTR, por sus siglas en inglés) y la
espectrometría de masas (MS). Esta última casi siempre acoplada a técnicas
cromatográficas, como la cromatografía de líquidos (LC-MS, por sus siglas en inglés),
cromatografía de gases (GC-MS, por sus siglas de inglés) y electroforesis capilar (CE-MS,
por sus siglas de inglés) de acuerdo con Cevallos-Cevallos et al., 2009 y Dixon et al., 2006.
La Tabla 3 muestra las principales ventajas y limitaciones de las principales plataformas
analíticas utilizadas para la identificación y cuantificación de metabolitos.

Tabla 3. Ventajas y limitaciones de las plataformas analíticas más empleadas para la identificación y
cuantificación de metabolitos.

Plataforma analítica Ventajas Limitaciones Referencia

Cromatografía de gases Alta reproducibilidad y Solo es aplicable a (Yanes, 2015)
acoplada a sensibilidad analítica compuestos volátiles y
Espectrofotometría de térmicamente estables
masas (GC-MS)
Cromatografía deTiene diferentes Baja reproducibilidad (Dunn y Ellis, 2005;
Líquidos acoplado a métodos de en los tiempos de Yanes, 2015)
Espectrofotometría de separación (Fase retención.
masas (LC-MS) reversa, Interacción Desviaciones
hidrofílica, etc.) analíticas cuando se
Amplia cobertura de tienen una gran
metabolitos cantidad de muestras.
detectados y alta
sensibilidad
Electroforesis capilar Consume muy poca Solo es aplicable a (Dunn y Ellis, 2005;
asociada a cantidad de muestra compuestos polares Yanes, 2015)
Espectrofotometría de cargados
masas (CE-MS) Limitada robustez y
reproducibilidad
analítica
Resonancia magnética Altamente cuantitativa Poca sensibilidad y (Yanes, 2015)
nuclear (NMR) y reproducible baja identificación de
Mínima preparación compuestos
de la muestra En el análisis

Matriz orgánica para la Permite estudiar la Poca reproducibilidad (Dunn and Ellis,
ionización de analitos localización de 2005; Yanes, 2015)
mediante irradiación por compuestos en tejidos
láser (MALDI) biológicos con
resolución de hasta 10
µ
Análisis muy rápidos
Fuente: Elaboración propia.

84
El protocolo de trabajo siempre dependerá de la naturaleza de la muestra y el tipo de estudio
a realizar. Comunmente, para analizar el metaboloma de una muestra es necesario la
preparación, extracción, derivatización, separación y detección de los metabolitos, hacer el
tratamiento de los datos y aplicar el análisis estadístico multivariado.

2.5.3 Metabolómica como herramienta analítica para el análisis del metaboloma del chile
habanero

Debido a su alta capacidad biosintética, las plantas tienen metabolomas altamente

complejos, pudiendo sintetizar más de 100,000 metabolitos secundarios. Estos metabolitos
se dividen en primarios, cuando participan en las funciones básicas de las células
(respiración, síntesis de biomoléculas, etc.) y secundarios, cuando no participan en el
crecimiento y desarrollo, pero tienen un papel indispensable en la interacción con el ambiente
como los mecanismos de defensa contra herbívoros y patógenos (Urrea- López, 2014). Por
lo tanto, la medición del metaboloma vegetal puede ser una herramienta útil para
proporcionar un panorama del estatus bioquímico de la planta, así como para evaluar las
características fisiológicas y de crecimiento inducidas por un factor externo, como el estrés
abiótico (Fiehn, 2002; Sumner et al., 2003).

Se han realizado estudios metabolómicos con diferentes especies de chiles principalmente

Capsicum annuum (Aizat et al., 2014; Becerra-Martínez et al., 2017; Villa-Ruano et al., 2018,
2019) y Capsicum chinense. A continuación, se describirán los estudios metabolómicos
realizados con Capsicum chinense (Aranha et al., 2017; Junior et al., 2012; Urrea-López,
2014; Wahyuni et al., 2013b).

En un estudio realizado por Junior et al., (2012) se analizaron las fracciones volátiles de tres
cultivares de chiles provenientes de Brasil en dos diferentes estados de madurez. Las
muestras fueron identificadas a través de Microextracción en fase sólida con espacio de
cabeza (HS-SPME), Cromatografía de gases acoplada a Espectrometría de masas (GC–
MS). En la muestra correspondiente al chile murupi (Capsicum chinense Jacq.) se
encontraron 77 compuestos en su mayoría ésteres y sesquiterpenos. La concentración de
los compuestos fue menor cuando la muestra analizada presentaba una mayor madurez.

En otro estudio, las herramientas metabolómicas fueron utilizadas para la búsqueda de

genotipos que la descripción de los atributos de calidad y conservación de la biodiversidad
de las especies del género Capsicum en colecciones de germoplasma. Aranha et al. en 2017,
lograron la caracterización de los cultivares de chiles de una colección de germoplasma de
Emprapa Clima Temperado basado en su perfil metabólico mediante un análisis
metabolómico no dirigido utilizando cromatografía de gases acoplada a espectrofotometría
de masas (GC–MS) como plataforma analítica. Se logró la identificación de aminoácidos,
azúcares, ácidos orgánicos, capsaicinoides entre otros. Algunos cultivares de C. chinense
mostraron tener un alto contenido de sacarosa y fructosa mientras que otros presentaron
altos contenidos de dihidrocapsaicina. Se concluyó que el perfil metabolómico realizado no
permite la agrupación de las muestras de chile por especie; sin embargo, identificaron y
cuantificaron de manera simultánea varios compuestos.

85
Wahyuni et al., (2013b) investigó la diversidad metabólica de 32 muestras de chile maduro
provenientes de diferentes cultivares a través de un análisis metabolómico no dirigido con el
empleo de las plataformas (LC-MS) y (CG-MS) para la cuantificación de metabolitos
semipolares y volátiles en el pericarpio del fruto. Se clasificaron los cultivares de chiles
analizados como C. baccatum, C. annuum, C. chinense y C. frutescens con ayuda de
pruebas de caracterización morfológica, grado de pungencia, origen geográfico y
caracterización genotípica.

La plataforma analítica de LC-MS permitió la identificación de 88 compuestos semipolares

entre los que destacan los principales flavonoides de las especies del chile. Con relación a
los compuestos aromáticos, analizados por GC-MS, se observó que existe una gran
variabilidad genética entre ellos. Segundo, los resultados obtenidos del perfil aromático con
ayuda de las plataformas analíticas pusieron de manifiesto que estas herramientas son útiles
para el mejoramiento de los indicadores de calidad sensorial y funcional de las especies del
género Capsicum. Finalmente, este estudio mostró que, a diferencia de los perfiles de los
metabolitos totales presentes en los tejidos, los análisis dirigidos permitieron la cuantificación
de un conjunto especifico de metabolitos como los carotenoides, capsaicinoides y vitamina
C, E.

Urrea- López en 2014, describió la respuesta fisiológica del chile habanero a nivel de planta
y fruto durante la maduración expuesta a diferentes estímulos abióticos en el medio de
cultivo a través de la caracterización de enfoques metabolómicos dirigidos y no dirigidos. La
metabolómica no dirigida mostró resultados más profundos sobre cambios a nivel de
metaboloma como respuesta al estrés debido a las bajas concentraciones de fósforo y
nitrógeno, y no presentó ningún efecto para el estrés salino. El cultivo con bajos niveles de
fósforo causó el mayor cambio en el perfil de metabolitos en los pericarpios de frutos en los
diferentes estadios analizados (verde, intermedio y maduro). También, identificó la presencia
de dos metabolitos que no habían sido detectados en el chile habanero, los capsianósidos II
y X.

Además de estos estudios, en la Sede Sureste del CIATEJ, se realiza desde el 2017 el
proyecto titulado “Análisis de los cambios metabolómicos durante el desarrollo del fruto
Capsicum chinense Jacq. cultivado en diferentes tipos de suelo (rojo, café y negro)”, el cual
es financiado por el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) por Rodríguez-
Buenfil desde 2017. El objetivo de este proyecto es estudiar los cambios metabolómicos, con
relación a la expresión genética, durante el desarrollo del fruto de Capsicum chinense
cultivado en tres diferentes tipos de suelo para el establecimiento de un modelo de redes
metabólicas en respuesta a estas condiciones. Los resultados de este proyecto serán
descritos y analizados en capítulos posteriortes del presente libro.

III. Conclusiones
El chile habanero tiene una gran importancia económica, cultural y gastronómica en la región
sureste del país. La composición química del chile habanero permite que tenga diferentes
usos y aplicaciones, por ejemplo, como nutraceútico debido a que es fuente de metabolitos
bioactivos, como aditivo alimentario (colorante, especia y condimento) o simplemente como
86
ingrediente en la preparación de platillos de la gastronomía yucateca y mexicana. Debido a
este interés, se desea conocer el contenido de algunos metabolitos relacionados con la
pungencia o su bioactividad. El uso de la metabolómica ha permitido generar información y
conocimiento acerca del estado bioquímico del fruto como respuesta a ciertos estímulos
ambientales o fisiológicos. Se ha demostrado que las estrategias metabolómicas (dirigidas o
no dirigidas) son una buena herramienta para lograr la cuantificación y caracterización
reproducible y robusta del contenido de compuestos bioactivos y nutricionales presentes en
el chile habanero bajo ciertas condiciones. Además, las estrategias de metabolómica no
dirigida han permitido la obtención de las huellas dactilares metabólicas del fruto del género
Capsicum, ya que permiten la determinación de forma simultánea de los metabolitos
bioactivos (capsaicinoides, flavonoides, carotenoides y vitamina C) y aquellos que tienen un
impacto en el perfil sensorial (compuestos aromáticos, azúcares, proteínas, etc.).

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 CAPÍTULO 6
Capsaicinoides en chile habanero (Capsicum chinense J.) y factores que
afectan su producción
Capsaicinoides in habanero pepper (Capsicum chinense J.), and factors that affect its
production

López-Puc, Guadalupe1., Ramírez-Sucre, Manuel O1. y Rodríguez-Buenfil, Ingrid M.1*

1.Centrode Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco. Subsede Sureste. Tablaje Catastral
31264 Km 5.5 Carr, Sierra Papacal-Chuburná puerto. Parque Científico Tecnológico de Yucatán. CP 97302 Mérida,
Yucatán, México). *autor de correspondencia: irodriguez@ciatej.mx

Resumen
El género Capsicum produce diferentes metabolitos, de los cuales, los más característicos
son los capsaicinoides, los cuales les confieren el picor o pungencia a los frutos, provocando
una sensación de ardor que se percibe al comer el chile, que se debe a la presencia de
capsaicina, dihidrocapsaicina y otros compuestos capsaicinoides que son sintetizados en los
frutos. Los capsaicinoides tienen propiedades de interés para su uso en la industria
alimentaria, agrícola y farmacéutica. Diversos estudios en el género Capsicum han
demostrado que la producción de capsaicinoides puede ser atribuida al genotipo, al ambiente
y a la interacción genotipo-ambiente. Debido a esto, el objetivo del presente capítulo es
explicar la importancia de los capsaicinoides y los diferentes factores que afectan su
producción, comentar los diferentes trabajos que se han desarrollado para la cuantificación
de estos metabolitos en los frutos del genero Capsicum y presentar los resultados que se
han obtenido al evaluar el efecto del tipo de suelo en el que se realiza el cultivo del chile
habanero en la Península de Yucatán (K’ankab lu’um o suelo rojo, Box lu’um o suelo negro
y Chich lu’um o suelo café) y el grado de madurez (color verde o inmaduro y color naranja o
maduro), en el contenido de capsaicinoides (capsaicina, dihidrocapsaicina y capsaicinoides
totales). Los resuldados obtenidos mostraron que la interacción de los dos factores
analizados, así como de cada uno de manera individual, tuvieron efecto sobre el contenido
de capsaicinoides del chile habanero, siendo el chile habanero maduro (color naranja)
cultivado en suelo rojo el que tuvo el valor más alto de capsaicinoides (4.56 mg/g de chile
seco).
Palabras clave: Capsaicinoides, Capsicum chinense, suelos de Yucatán, madurez
Abstract
The Capsicum genus produces different metabolites, of which the most characteristic are
capsaicinoids, which give the fruit an itch or pungency, causing a burning sensation that is
perceived when eating the chili, which is due to the presence of capsaicin, dihydrocapsaicin
and other capsaicinoids compounds that are synthesized in fruits. Capsaicinoids have
properties of interest for use in the food, agricultural, and pharmaceutical industries. Various
studies in the Capsicum genus have shown that capsaicinoid production can be attributed to
genotype, environment, and genotype-environment interaction. Due to this, the objective of
this chapter is to explain the importance of capsaicinoids and the different factors that affect
95
their production, comment on the different works that have been carried out for the
quantification of these metabolites in the fruits of the Capsicum genus and show the results
obtained when evaluating the effect of the type of soil in which the cultivation of the habanero
pepper is carried out in the Yucatan Peninsula (K'ankab lu'um or red soil, Box lu'um or black
soil and Chich lu 'um or brown soil) and the degree of maturity (immature or green color and
ripe or orange color), in the content of capsaicinoids (capsaicin, dihydrocapsaicin, and total
capsaicinoids). The results obtained showed that the interaction of the two factors analyzed,
as well as each one individually, had an effect on the capsaicinoid content of the habanero
pepper, with the mature habanero pepper (orange color) grown in red soil with the highest
value of capsaicinoids. (4.56 mg / g of dried chili).
Keywords: Capsaicinoids, Capsicum chinense, Yucatan soils, maturity.

I. Introducción
1.1 Importancia del género Capsicum
El chile es una planta del género Capsicum de la familia Solanaceae. El género es nativo de
las zonas tropicales de América Central y del Sur (Aranha et al., 2017) e incluye 38 especies
de las cuales Capsicum annuum (Cayenne, serrano y jalapeño), Capsicum chinense
(Habanero), y Capsicum frutescens (Tabasco) se encuentran entre las más cultivadas
(Ramchiary et al., 2014)
Es el segundo vegetal más consumido en el mundo se caracteriza por sus altos niveles de
vitamina C (ácido ascórbico), pro-vitamina A (caroteno) y calcio. Los chiles son los frutos más
picantes y coloridos del género Capsicum pertenecientes a la familia de las solanáceas. Los
chiles se utilizan como condimento en una amplia diversidad de platillos alrededor del mundo
(Sweat et al., 2016; Duelund y Mouritsen, 2017). Hay evidencia arqueológica del uso de
chiles en Mesoamérica por los habitantes del valle de Tehuacán en el Estado de Puebla, que
consumieron chiles aproximadamente en 7000 a.C. Los antiguos nativos domesticaron el
chile alrededor del 5200–3400 aC, (MacNeish 1964; Perry et al., 2007). El consumo medio
de chiles de Capsicum es de 2.5 g/persona/día en la India, 5 g/persona/día en Tailandia
(Govindarajan y Sathyanarayana., 1991) y 20 g/persona (correspondiente a una pieza de
chile) por día en México (López-Carrillo et al., 1994). La ingesta máxima diaria de la
capsaicina en los EE. UU y en Europa se estimó en aproximadamente 0.025 mg/kg de peso
corporal/día (Govindarajan y Sathyanarayana., 1991), lo que equivale a 1.5 mg/persona/día.
Según las estadísticas de producción de los Alimentos y la Organización de las Naciones
Unidas para la Agricultura (FAO), el mayor productor de chiles es China (FAO 2017), que
cosecha más de 16 millones de toneladas anuales. En Latinoamérica, México es el más
grande productor de chiles con 2.3 millones de toneladas anuales en 2016 (Penagos-Calvete
et al., 2019).
La industria de los alimentos está basada en gran parte en la producción de salsas y pastas,
que deben tener cierta calidad, en el caso de los productos a base de chile habanero la
calidad está en función de la NOM-189-SCFI-2017 siendo el contenido de capsaicinoides
que dan el nivel de pungencia uno de las características de calidad. La pungencia es la
sensación organoléptica de calor (Harvell y Bosland, 1997), y es la forma en la que
mamíferos perciben la capsaicina y otros compuestos relacionados como los vaninilloides
(Díaz et al., 2014). El grado de pungencia depende del genotipo de la planta, y se ve afectado
96
por estímulos externos como la altitud, luz, estrés por sequía, maduración del fruto, entre
otros. (Arce‑Rodríguez y Ochoa-Alejo., 2019; Gurung et al., 2011; Gurung et al., 2012;
Phimchan et al., 2014; Barbero et al., 2016).
A la fecha, no hay evidencia de cómo el factor del suelo donde es cultivada la planta podría
afectar el contenido de capsaicinoides del chile habanero de la Península de Yucatán, por lo
que los estudios realizados al respecto podrían ayudar a seleccionar la mejor zona para el
cultivo y controlar la calidad de su producción en términos del contenido de los
capsaicinoides.

1.2 Definición de los capsaicinoides

Los capsaicinoides son los alcaloides responsables de la pungencia en los frutos del chile,
los cuales son sintetizados a partir de intermediarios fenilpropanoides y ácidos grasos de
cadena corta (Curry et al., 1999; Aranha et al., 2017). Los capsaicinoides únicamente se han
descrito en los frutos de las plantas del género Capsicum. Se cree que son producidos en
los frutos para proteger las semillas de los ataques de patógenos (Haak et al., 2011). Los
capsaicinoides tienen usos en la industria farmacéutica, cosmética y agronómica, entre otras
(Arce‑Rodríguez y Ochoa-Alejo., 2019).

1.3 Estructura de los capsaicinoides

Los dos capsaicinoides mayoritarios en el chile habanero son la capsaicina y la
dihidrocapsaicina que difieren en el grado de insaturación del carbono 9 en la cadena lateral.
Hay otros capsaicinoides naturales: nordihidrocapsaicina, homodihidrocapsaicina,
homocapsaicina, norcapsaicina y nornorcapsaicina, que difieren en el largo de la cadena
(n=7–10) así como en el grado de insaturación (Curry et al., 1999; Duelund et al. 2017). Las
estructuras de los principales capsaicinoides se muestran en la Figura 1.

97
Figura 1. Estructura química y peso molecular de los principales capsaicinoides encontrados en el
género Capsicum (modificado de Duelund y Mouritsen, 2017).

1.4 Medición de la pungencia

En 1912, el químico Wilbur Scoville desarrolló la escala Scoville que mide el grado de picor
de un chile mediante un examen organoléptico. Scoville asignó un valor de cero a los chiles
dulces, que no pican y en el otro extremo de la escala ubicó a la capsaicina a la que le dio
un valor de dieciséis millones como la sustancia más picante (Cedrón., 2013). En términos
de unidades de Scoville (SHU), el número de unidades es igual al número aproximado de
veces que el extracto de chile necesitaría ser diluido para que sea imperceptible (Dou et al.,
2011). Esta escala Scoville, sigue siendo utilizada para medir y expresar la pungencia de los
chiles.

La Tabla 1 describe el grado de picor en unidades Scoville para algunos tipos de chile (Duo
et al., 2011). La escala debe entenderse como el factor de dilución que origina que la
sustancia en mención deje de picar. Así, para que nuestro gusto no perciba la capsaicina,
esta debe ser diluida en un factor de 16 millones, es decir, una solución de capsaicina recién
deja de ser picante a concentraciones menores a 62 ppb (partes por billón) (Cedrón., 2013).

Los niveles de pungencia en SHU para los principales capsicinoides se muestran en la Figura
2 en donde se puede observar que la capsaicina y dihidrocapsaicina son los que tienen el
más alto grado de pungencia, y el más bajo la homocapsaicina teniendo aproximadamente
la mitad de la pungencia de los anteriormente mencionados.

98
Tabla 1. Grado de picor en distintos chiles y en capsaicina pura según la escala Scoville

Actualmente la medición organoléptica de Scoville ya no es utilizada, en su lugar se emplean

métodos analíticos cuantitativos más precisos para medir los capsaicinoides como la
cromatografía líquida de alta presión (HPLC), Cromatografía acoplada a técnicas de
detección como ultravioleta (HPLC-UV), detector de diodos (HPLC-DAD), espectrometría de
masas (HPLC-MS) e Inyección de flujo con detección coulométrica (lengua electrónica) entre
otras, no obstante esto, el nombre Scoville (SHU) de la unidad de medida se ha mantenido .
(Al Othman et al., 2011; Rodríguez-Maza et al., 2012; Penagos-Calvete., 2019, Morozova et
al., 2019).

Figura 2. Pungencia de los principales capsaicinoides encontrados en el género Capsicum (datos

tomados de Duelund y Mouritsen, 2017).

99
1.5 Ruta metabólica de producción de capsaicinoides
Los capsaicinoides se sintetizan mediante la condensación de Vainillilamina (derivada de la
fenilalanina) con un ácido graso de cadena ramificada (valina o precursores de leucina), el
paso final combina ambas partes (Figura 3).

Figura 3. Ruta propuesta para la biosíntesis de los capsaicinoides en el género Capsicum. PAL,
fenilalanina amonio liasa; Ca4H, ácido cinámico 4 hidroxilasa; Ca3H cumarato 3 hidroxilasa; COMT,
ácido cafeico O-metiltransferasa; pAMT, presunta aminotransferasa de la vainillina; BCAT,
aminotransferasa de los aminoácidos ramificados, IvDH∝isovalerato deshidrogenasa; Kas β-cetoacil
sintasa; ACL, proteína acarreadora de grupos acilo; FAT, tioesterasa; DST, desaturasa; CS
capsaicinoide sintasa. (Figura presentada por Vázquez-Flota et al., 2007 del reporte de Zamski et al.,
1987).

100
Esta ruta metabólica se piensa que ocurre en las membranas de las vacuolas de las células
de la placenta del fruto. De esta forma los capsaicinoides se acumulan en las vacuolas y
posteriormente se produce una secreción extracelular (Kirschbaum-Titze et al., 2002).
También, se encuentran capsaicinoides en otros tejidos de la planta como pericarpio o en
las semillas, pero en cantidades mucho menores que en la placenta (Tanaka et al., 2017). El
sitio de la síntesis y acumulación de los capsaicinoides ocurre en las células epidérmicas de
la placenta (Suzuki et al., 1980).
Dentro de las células, la síntesis de capsaicina ha sido demostrada en la fracción vacuolar y
se ha demostrado que los capsaicinoides se acumulan en vacuolas. Los capsaicinoides son
secretados extracelularmente en receptáculos entre la capa de la cutícula y la capa
epidérmica de la placenta (Suzuki et al., 1980). Estos receptáculos llenos de capsaicinoides
aparecen como gotitas de color amarillo pálido a naranja en la placenta de los chiles picantes.
Los capsaicinoides comienzan a acumularse aproximadamente 20 días después de la
antesis, y generalmente se mantienen durante el desarrollo del fruto (Suzuki et al., 1980;
Sukrasno y Yeoman, 1993).

1.6 Estudios de metabolómica en el género Capsicum

La metabolómica es definida como la identificación y cuantificación de moléculas pequeñas

(metabolitos) de un sistema biológico en un tiempo específico (Arce‑Rodríguez y Ochoa-
Alejo, 2019). El contenido de capsaicina en el chile suele variar entre 0.003 hasta 1% en
peso (Cedrón, 2013). Estas pequeñas cantidades de capsaicina son suficientes para producir
la típica sensación de picor. Cabe destacar que la capsaicina no se encuentra uniformemente
distribuida en el fruto por lo que suele concentrarse en las semillas y en la cubierta que las
rodea (pericarpio) (Cedrón, 2013).

En el género Capsicum la metabolómica se ha utilizado para comparar la biodiversidad en la

morfología y los compuestos bioquímicos de 32 accesiones de cuatro especies: Capsicum
annuum, Capsicum frutescens, Capsicum chinense y Capsicum baccatum (Wahyuni et al.,
2011). Estas especies fueron seleccionadas por diferentes caracteres morfológicos como el
color de la fruta, el sabor y el origen. Mediante cromatografía líquida de alto rendimiento se
detectaron metabolitos como los carotenoides y los capsaicinoides. Los resultados mostraron
que todas las accesiones no picantes estaban desprovistas de capsaicina; se observó que
los niveles de capsaicinoides variaron desde 0.07 hasta 80 mg/100 g de peso fresco en el
pericarpio de la fruta. En general, las accesiones picantes acumularon los niveles más altos
de capsaicinoides en la placenta. Los análogos de los capsaicinoides no picantes, los
capsiatos, se detectaron en niveles bajos en algunas accesiones picantes (Wahyuni et al.,
2011).
En Capsicum annumm se han realizado estudios de cromatografía líquida acoplada con
espectrometría de masas (HPLC-MS) para caracterizar metabolitos en la etapa de
maduración. Aizat et al. (2014) observaron que durante la maduración del fruto, el almidón,
los azúcares y sus derivados se modificaron afectando la abundancia de algunos productos
intermedios de la glucólisis y, en consecuencia, otras vías metabólicas que involucran
aminoácidos, precursores de color y pungencia como la fenilalanina.

101
1.7 Factores que afectan la producción de capsaicinoides
El contenido de los capsaicinoides es la más importante característica de calidad del fruto.
La concentración de capsaicinoides en las variedades picantes de chiles varía
significativamente unas de otras. Las variedades poco picantes de chiles tienen
concentraciones de capsaicinoides que van desde los 0.003 % a 0.01 % en peso seco del
chile. Las concentraciones de capsaicinoides de las variedades picantes suaves van desde
0.01 % a 0.3 %, y las variedades fuertemente picantes se caracterizan por tener un contenido
superior al 0.3 % en capsaicinoides del peso seco total, pudiendo llegar a alcanzarse el 1 %.
Esta variación está genéticamente controlada, pero también se ve afectada por variables
medio ambientales como la temperatura, la luz, la humedad del suelo (Jeeatid et al., 2017;
2018).
1.7.1 Efecto del genotipo-ambiente en la producción de capsaicinoides
La producción de capsaicinoides se ve afectada por el genotipo, que incluye las especies y
el cultivar, el medio ambiente y la interacción genotipo por medio (Zewdie y Bosland, 2000).
Esta variación causa un problema para controlar un producto de calidad para las industrias
alimentarias y farmacéuticas. Debido a que el genotipo y el ambiente tienen bastante
influencia en características como el contenido de capsaicina, es recomendable evaluar la
producción de capsaicina de los cultivares de interés en las diferentes zonas donde se desea
cultivar. Un ejemplo, del efecto genotipo ambiente es el que reportaron Jeeatid et al., (2018),
que cultivaron nueve variedades de chile C. chinense en seis ambientes de cultivo (dos en
USA y cuatro en Tailandia) bajo condiciones de cultivo protegido, se evaluaron siete
cultivares híbridos de pimiento picante y dos cultivares comerciales para la producción de
capsaicinoides. Los resultados mostraron diferencias significativas entre cultivares,
ambientes e interacciones de cultivar por ambiente para todas las características estudiadas,
entre las que se incluyó el contenido de capsaicina.
1.7.2 Efecto de la altitud en la producción de capsaicinoides
Los cultivos de chile exhiben amplias variaciones en la acumulación de capsaicinoides
dependiendo de su genotipo y la interacción ambiental. Por lo tanto, Gurung et al., (2011)
realizaron experimentos para evaluar las respuestas de capsaicinoides de 14 cultivares de
chile en cuatro elevaciones diferentes. Los experimentos se realizaron durante la temporada
de lluvias de junio a octubre de 2009 en elevaciones de 200 msnm (Khon Kaen) y 680 msnm
(Chiang Mai) en Tailandia y de abril a septiembre de 2010 en elevaciones de 1400 msnm
(Lobesa). y 1630 msnm (Kabesa) en Bután. Se observaron diferencias significativas en los
cultivares, las localizaciones y las interacciones cultivar por localización. Las grandes
variaciones de los efectos de los cultivares indican que es posible seleccionar cultivares para
la concentración de capsaicinoides que se adaptan en una amplia gama de entornos.
1.7.3 Efecto de la Luz en la producción de capsaicinoides
La selección de un entorno de cultivo y una variedad que maximice la producción de
capsaicinoides es de suma importancia para la industria de extracción de capsaicinoides. La
intensidad de la luz es un factor importante en la formación y acumulación de capsaicinoides.
Las plantas de chile picante de diferente origen y con diferentes niveles de pungencia
muestran diferentes respuestas en una variedad de condiciones de crecimiento (Gurung et
al., 2012).
102
La reducción de la intensidad de la luz puede tener un efecto positivo o negativo en el
rendimiento de chile picante y la acumulación de capsaicinoides, según la especie, el grado
de sombreado y otras prácticas agrícolas (Rylski y Spigelman, 1986). Jeeatid et al. (2017)
reportan que la intensidad de la luz que varía entre 700 y 950 μmolm −2s-1 es la mejor para
la producción de capsaicinoides.

1.7.4 Efecto de la humedad relativa en la producción de capsaicinoides

Jeeatid et al en (2017) reportaron C. chinense Naga Jolokia cultivado en una zona de
humedad relativa alta con alta precipitación, se obtuvo un contenido de capsaicinoides 50%
más alto que las plantas cultivadas en una zona con baja humedad relativa y precipitación
baja). Jeeatid et al. (2018) determinaron que una mayor humedad relativa y una menor
intensidad de luz dieron lugar a una mayor producción de capsaicinoides.
1.7.5 Efecto del estrés por sequía en la producción de capsaicinoides
En general, las plantas se someten con frecuencia a diferentes tipos de factores estresantes,
entre los cuales el estrés por sequía es una condición que frecuentemente enfrentan las
plantas que causa cambios fisiológicos, bioquímicos y moleculares (Arce-Rodríguez et al.,
2019). El estrés por sequía aumenta la biosíntesis de capsaicinoides, según lo reportado por
Phimchan et al. (2014), quienes evaluaron la producción de las enzimas fenilalanina
amoniaco-liasa (PAL), la cinamica-4-hidroxilasa (C4H), la capsaicina sintasa (CS) y la
peroxidasa (POD) que participan en la vía de biosíntesis de los capsaicinoides. Este estudio
mostró la acción de estas enzimas bajo estrés por sequía para cultivares de Capsicum con
niveles de pungencia bajos, medios y altos. En la etapa de floración, las plantas de control
se regaron a la capacidad del campo, mientras que las plantas inducidas por la sequía se
sometieron a un estrés de sequía gradual. Bajo estrés por sequía, las actividades de las
enzimas PAL, C4H, CS y POD aumentaron en comparación con las plantas no estresadas.
Un descubrimiento novedoso fue que PAL es la única enzima crítica en la biosíntesis de
capsaicinoides bajo estrés por sequía.
1.7.6 Efecto del Dióxido de carbono en la producción de capsaicinoides
El incremento de dióxido de carbono (CO2) en la atmósfera se cree está provocando el
cambio climático y se piensa que esto afectará la producción agrícola. Tomando en cuenta
este panorama Garruña Hernández et al. (2013) realizaron estudios del efecto del CO2 en la
producción de capsaicinoides, lo cual puede ocasionar cambios organolépticos y
nutricionales en este producto alimenticio. En este trabajo determinaron que el CO2 afecta la
acumulación de capsaicinoides en las plantas de chile habanero (C. chinense). Las plantas
se colocaron en cámaras a diferentes niveles de CO2 (380, 760 y 1140 µmol / mol), y se
recolectaron chiles inmaduros y maduros para cuantificar los capsaicinoides totales. Los
chiles maduros mostraron un aumento en los niveles de capsaicinoides, a medida que
aumento el CO2 en la atmósfera. Sin embargo, el contenido de capsaicinoides en los chiles
inmaduros inmaduras no aumento por los niveles de CO2.
1.7.7 Efecto de la temperatura en la producción de capsaicinoides
Las plantas de chile crecen en regiones tropicales y requieren condiciones de alta
temperatura para su desarrollo. En consecuencia, la temperatura óptima de crecimiento está
entre 25 y 30 ° C. Los cambios de temperatura afectan muchas funciones fisiológicas y el
103
desarrollo morfológico (Mateos et al., 2013). Se producen pocos chiles cuando las
temperaturas son superiores a 30 ° C durante el día o inferiores a 15 ° C durante la noche y,
por lo general, son pequeños. Algunos de los chiles pungentes son más tolerantes a los
problemas de amarre de frutos a alta temperatura que el pimiento tipo. Los chiles picantes,
como el jalapeño, crecen bien en climas cálidos y con frecuencia pueden producir frutos
durante todo el verano. Se cree que el contenido de capsaicinoides varía en condiciones de
estrés hídrico o nutricional. Por lo tanto, las altas temperaturas podrían tener efectos
importantes sobre el contenido de capsaicina en diferentes etapas de madurez de la fruta en
los cultivares de pimiento (Rahman y Inden, 2012).
González-Zamora et al., 2013 realizaron el análisis de capsaicinoides en siete variedades de
C. annuum (Ancho, cv Matías, de árbol, Chilpetin, Guajillo cv San Luis, Jalapeño cv Don
Julio, Puya y Serrano cv Don Diego) cultivados en condiciones de invernadero (sin estrés
térmico) y en condiciones de alta temperatura (estrés térmico). Las concentraciones de
capsaicinoides totales variaron entre los cultivares, el chile Serrano tuvo las mayores
concentraciones de cada uno de los capsaicinoides picantes (capsaicina, dihidrocapsaicina
y nordihidrocapsaicina) entre todos los cultivares probados a alta temperatura.
En condiciones de estrés térmico los chiles serranos cv Don Diego tuvieron una
concentración de capsaicinoides totales con un valor de 18.05 mg/g de peso seco o 262,916
SHU), mientras que en condiciones de invernadero el Serrano cv Don Diego tuvo una
concentración de capsaicinoides totales 6.25 mg/ g de peso seco o 86,427 SHU).
Los resultados mostraron que el contenido de capsaicinoides totales y las unidades Scoville
(SHU), para las variedades Serrano, Puya Ancho, Guajillo y pimiento se incrementaron con
la temperatura alta, mientras que para las variedades de árbol y Jalapeño disminuyó el
contenido de capsaicinoides, esto es último es importante tenerlo en consideración, ya que
en este caso el genotipo influye.

1.7.8 Efecto de la fertilización en la producción de capsaicinoides

En experimentos de fertilización se observó que la aplicación de urea como fuente de
nitrógeno aumentó significativamente el crecimiento de las plantas y de los frutos
manteniendo altos niveles de capsaicina de aproximadamente 12 mg/g de peso seco de fruto
(Medina-Lara et al., 2008). En el mismo trabajo se reporta que las plantas bajo estrés, que
no tuvieron fertilización (control) tuvieron alto contenido de capsaicina 15 mg/g de peso seco
de fruto, y la fertilización con potasio no tuvo efectos positivos sobre el crecimiento o
productividad.
1.7.9 Efecto de la maduración del fruto en la producción de capsaicinoides
Barbero et al., 2016, reportaron los porcentajes de diferentes capsaicinoides encontrados en
C. annuum Peter, y observaron que en el día 10 de maduración los principales capsaicinoides
eran dihidrocapsaicina (42.1%), nor-dihidrocapsaicina (28.1 %), y Capsaicina (23.5%). La
dihidrocapsaicina fue el principal capsaicinoide hasta el día 50 de la maduración. Después
de 50 días, la capsaicina se convirtió en el principal capsaicinoide, mientras que la
concentración de dihidrocapsaicina se redujo ligeramente.
La mayoría de los estudios sobre el desarrollo de capsaicinoides en frutos de Capsicum han
mostrado un aumento en la concentración de capsaicinoides en las primeras etapas del
desarrollo del fruto y esto se mantiene durante la maduración, hasta que se alcanza un valor
máximo (entre los 40 y 60 días). Después de este tiempo, hay una reversión en la tendencia
104
de estos resultados, con una reducción marcada en el contenido de capsaicinoides. Este
fenómeno está asociado con la presencia de peroxidasas, que son capaces de degradar
capsaicina y dihidrocapsaicina (Barbero et al., 2016). Morozova et. al., en 2019 realizaron un
estudio donde analizaron el contenido de capsaicinoides en 18 muestras de chile habanero
crecido en tres diferentes tipos de suelo y con dos estados de madurez en diferentes fechas
de cosecha durante el cultivo del chile en invernadero (Tabla 2). Las determinaciones se
realizaron empleando dos métodos de cromatografía de líquidos: UHPLC-DAD y HPLC-ECD.
El análisis estadístico (ANOVA) demostró que el tipo de suelo y la fecha de cosecha fueron
significativos para el contenido de capsaicinoides. Las plantas de chile cultivadas en suelo
rojo tuvieron un mayor contenido de capsaicinoides y el contenido de capsaicinoides
aumentó a lo largo del cultivo.

Tabla 2. Capsaicinoides totales en muestras de chile habanero crecido en diferentes tipos de suelo.
Los resultados fueron analizados por UPLC-DAD y HPLC-ECD y convertidos a unidade Scoville
(n=2). (Morozova et al, 2019).

*(DPT) Días Posteriores al Trasplante.

1.7.10 Cultivos in vitro para la producción de capsaicinoides

La producción de metabolitos secundarios de alto valor que pueden utilizarse como aditivos
alimentarios, nutracéuticos y farmacéuticos ha sido objeto de estudio. Las ventajas de los
cultivos de células vegetales sobre la producción agrícola convencional es que son
independientes de las variaciones geográficas, estacionales y diversos factores ambientales,
se eliminan las influencias biológicas negativas que afectan la producción de metabolitos
secundarios en la naturaleza, ofrece un sistema de producción que garantiza el suministro
continuo de productos, calidad y rendimiento uniformes Kehie et al., 2016.Tomando en
cuenta lo anterior se han propuesto diferentes estrategias para promover la acumulación de
capsaicinoides en cultivos in vitro (Kehie et al., 2012, 2014, 2016 y Kabita et al., 2019).
105
En 2012, Kehie et al., estudiaron el efecto de la sacarosa, manitol y NaCl en la producción
de capsaicina en cultivos de suspensión celular de C. chinense. La adición de sacarosa y
manitol en el medio mejoró significativamente la acumulación de capsaicina en cultivos en
suspensión de C. chinense. En el día 25 de cultivo, el tratamiento con 87.6 mM de sacarosa
en el medio, indujo la producción 165 µg de capsaicina por g de peso fresco. En el día 15 del
cultivo la adición de 164.68 mM manitol al medio MS indujo la producción de 181.66 µg de
por gramo de peso fresco. El uso de 40 mM NaCl en el día 15 de cultivo, favoreció la
acumulación de capsaicina a 1,644.1 µg/ g de peso fresco.
Kehie et al., (2014) realizaron la manipulación de estrategias de cultivo para estudiar la
influencia del estrés por limitación de nutrientes, el estrés por el pH y la suplementación con
precursores en la biosíntesis de capsaicina en suspensión y cultivos de células inmovilizadas
de C. chinense. Las células se cultivaron en ausencia de uno de los cuatro nutrientes (nitrato
de amonio y potasio para el estrés por nitrato y potasio, ortofosfato de potasio dihidrógeno
para el estrés por fósforo y sacarosa por estrés por azúcar) para determinar su efecto en la
acumulación de capsaicina. Entre los factores de estrés estudiados, el estrés por nitrato
mostró una producción máxima de capsaicina el día 20 (505.9 µg/ g de peso fresco) en
células inmovilizadas, mientras que en cultivos en suspensión se obtuvo la acumulación
máxima (345.5 µg/ g de peso fresco) en el día 10. El pH tuvo influencia en la acumulación de
capsaicina; se observó una mayor acumulación de capsaicina (261.6 µg/ g de peso fresco)
en cultivos en suspensión a pH 6 en el día 15, mientras que en el caso de cultivos
inmovilizados se obtuvo el mayor contenido de capsaicina (433.3 µg/ g de peso fresco) a pH
5 en el día 10. La adición de precursores de capsaicina e intermedios mejoró
significativamente la biosíntesis de la capsaicina, la incorporación de vainillina a 100 mM en
ambos cultivos celulares inmovilizados y en suspensión dio como resultado un contenido
máximo de capsaicina con 499 µg/ g de peso fresco en el día 20 y 1,315.3 µg/ g de peso
fresco en el día 10, respectivamente. Entre las diferentes estrategias de cultivo adoptadas
para mejorar la biosíntesis de la capsaicina en cultivos celulares de C. chinense, las células
alimentadas con vanillina dieron como resultado la máxima acumulación de capsaicina. La
tasa de producción de capsaicina fue significativamente mayor en las células inmovilizadas
en comparación con las células suspendidas.

En 2016 Kehie et al., realizaron cultivos en suspensiones celulares a partir de callos de

hipocotilo de Capsicum chinense Jacq cv Naga King Chili, para inducir la biosíntesis de
capsaicina La producción eficiente de capsaicina con alto índice de crecimiento se obtuvo al
exponer las células a ácido salicílico y moduladores de los canales de calcio en cultivos en
suspensión. Los cultivos en fase estacionaria suplementados con 1 mM ácido salicílico
tuvieron rendimiento de capsaicina de 567 µg/g de peso fresco. Sin embargo, aun cuando se
indujo la producción de capsaicina el ácido salicílico reprimió el crecimiento celular. El
crecimiento celular mejoro y el rendimiento de capsaicina fue de 534 µg/g de peso fresco
cuando el cultivo celular se suplemento con 0.5 mM de un ionóforo de calcio. En la Tabla 3
se presenta un resumen de los principales factores que afectan la producción de
capsaicinoides.

106
Tabla 3. Principales reportes de factores que influyen en la producción de capsaicinoides en
plantas de chile

Factor estudiado Especie Respuesta observada Autor

Efecto de la Capsicum Producción de 12 mg/g de Medina-Lara

fertilización con chinense capsaicina en frutos secos de et al., 2008.
nitrógeno plantas fertilizadas con urea como
fuente de nitrógeno. Las plantas
bajo estrés, que no tuvieron
fertilización (control) tuvieron alto
contenido de capsaicina 15 mg/g
de peso seco de fruto.

Efecto de la Capsicum No tuvo efecto en la producción de Medina-Lara

fertilización con chinense capsaicina de frutos en plantas et al., 2008.
Potasio fertilizadas con potasio.

Efecto de la Altitud Capsicum Hubo una correlación significativa Gurung et al.,

annuum entre los contenidos de capsaicina 2011.
y capsaicinoides totales con las
diferentes elevaciones. Los
cultivares de frutos pequeños con
altamente pungentes mostraron
una producción constante de
capsaicinoides en diferentes
ambientes.

Efecto de la Humedad Capsicum A mayor humedad relativa mayor Jeeatid et al.,

relativa chinense producción de capsaicinoides. 2018.

Efecto del estrés por Capsicum El estrés por sequía aumenta la Phimchan et
sequía chinense; biosíntesis de capsaicinoides. Se al., 2014.
Capsicum cuantificaron las actividades. de las
annuum enzimas fenilalanina amoniaco-
liasa (PAL), la cinamica-4-
hidroxilasa (C4H), la capsaicina
sintasa (CS) y la peroxidasa (POD).
Demostrando que PAL es la única
enzima crítica en la biosíntesis de
capsaicinoides bajo estrés por
sequía.

Efecto de la Capsicum Comportamiento heterogéneo González-

temperatura annuum respecto al contenido de Zamora et al.,
capsaicinoides a alta temperatura. 2013.

107
 Después de 50 días de maduración
del fruto, la capsaicina se convirtió
Efecto del tiempo de Capsicum Barbero et
en el principal capsaicinoide,
maduración del fruto annuum al., 2016.
mientras que la concentración de
dihidrocapsaicina se redujo
ligeramente. Esto va relacionado a
la presencia de enzimas
peroxidasas, que son capaces de
degradar capsaicina y
dihidrocapsaicina.

Efecto de la Capsicum Los chiles maduros mostraron un Garruña

concentración de chinense aumento en los niveles de Hernández et
dióxido de carbono capsaicinoides al aumentar el CO2 al., 2013.
(CO2) en la atmosfera en la atmósfera; Mientras que los
chiles inmaduros no se vieron
afectadas por los niveles de CO2

Efecto de la Capsicum La producción de capsaicina Jeeatid et al.,

interacción genotipo chinense depende de la interacción genotipo- 2018.
ambiente ambiente.

Exposición a la luz Capsicum Incremento en la acumulación de Jeeatid et al.,

chinense capsaicinoides por efecto de la luz 2017.

Estrés osmótico por Capsicum El estrés osmótico generado por Kehie et al.,
NaCl chinense NaCl permite mejorar la producción 2012.
Jacq.cv. Naga de capsaicina en suspensiones
King Chili celulares

Efecto de estrés por Capsicum 100 µM de Vanililamina en Kehie et al.,

nutrientes, estrés de chinense suspensiones celulares indujo la 2014.
pH y la Jacq.cv. Naga producción 450.5 µg de capsaicina
suplementación con King Chili por g de peso fresco.
precursores en la
biosíntesis de
capsaicina en
suspensión y cultivos
de células
inmovilizadas

Efecto de la Capsicum El mayor contenido total de Nuñez-

fenilalanina y annuum capsaicinoides se registró en las Palenius y
fenilpropanoides sobre células cultivadas en presencia de Alejo., 2005.
la acumulación de 100 µM de vainillina, 142.61 µg/g de
capsaicinoides peso fresco

108
 Efecto de la adición de Capsicum 1 mM ácido salicílico y 0.5 mM de un Kehie et al.,
ácido salicílico y calcio chinense ionoforo de calcio inducen la 2016.
en células en Jacq.cv. Naga producción de capsaicina (534 µg/g
suspensión sobre la King Chili de peso fresco).
acumulación de
capsaicinoides

II. Materiales y métodos

2.1 Evaluación del efecto del tipo de suelo y grado de madurez en la concentración de
capsaicinoides en chile habanero.

Como parte del proyecto titulado: Análisis de los cambios metabólicos durante el desarrollo
del fruto Capsicum chinense Jaq cultivado en diferentes tipos de suelos financiado por el
fondo de Ciencia Básica del CONACYT, se desarrollaron cinco cultivos de Capsicum
chinense en el invernadero de la unidad sureste del CIATEJ, de marzo de 2017 a diciembre
de 2019. En este capítulo se presentan los resultados del contenido de capsaicinoides del
cultivo cuatro (2018) a los 146 días posteriores al trasplante (DPT) con fecha del 7 de agosto
de 2018.
2.1.2 Secado de la muestra

Las muestras de chile de diferente grado de madurez y provenientes de diferentes suelos de

Yucatán (rojo, negro y café), fueron secadas en horno a 65°C por 72 h y posterior al secado
de los chiles, se realizó la molienda de ellos en un mortero y se pasaron por una malla de #
35 para obtener los polvos de cada tipo de muestra con un tamaño de partícula de 500 mm,
los cuales fueron almacenados a temperatura ambiente en bolsas plásticas protegidas de la
luz con papel aluminio.

2.1.3 Extracción de capsaicinoides

Se pesaron 50 mg de cada muestra de chile y se colocaron en tubos cónicos de 15 mL,

posteriormente se agregaron 4 mL de una mezcla agua:acetonitrilo (80:20) y se agitó con
ayuda de un vortex, para su homogenización. Se sonicaron los tubos por 20 minutos a 42
KHz, para finalmente filtrar la muestra con un filtro de membrana de nylon con un tamaño de
poro de 0.22 μm y depositarlo en frascos de cromatografía de color ámbar.

2.1.4 Determinación de capsaicinoides por UPLC

Se utilizó un equipo de cromatografía de líquidos de ultra presión (UHPLC) Acquity H Class

(Waters, USA) con un detector de arreglo de diodos (DAD) y una columna Acquity UPLC
HSS C18 (100 Å, 1.8 μm, 2.1 x 50 mm) (Waters, USA).
Las condiciones cromatográficas para el análisis de la capsaicina e dihidrocapsaicina,
consistieron en una fase móvil isocrática conformada por Fase A: Acetonitrilo y Fase B: Agua
con ácido fórmico al 0.1%, en una proporción de 60:40 de A:B, la velocidad de flujo fue de
0.2 mL/min, la temperatura de la columna de 27 °C, el volumen de inyección 2 μL y la longitud

109
de onda fue de 280 nm. Los capsaicinoides totales fueron reportados como la suma de la
capsaicina y la dihidrocapsaicina.

2.1.5 Diseño factorial 3 x 2.

Se realizó un diseño factorial 3 x 2 con la finalidad de evaluar el efecto de dos factores sobre
la concentración de capsaicinoides totales, siendo el factor A, el tipo de suelo y el factor B el
grado de madurez, los niveles de A fueron: rojo (-1), café (0) y negro (+1), mientras que los
niveles del factor B fueron: Verde ó inmaduro (-1) y Naranja ó maduro (+1).

2.1.6 Análisis de datos

Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) de dos vías con un nivel de confianza del 95 %
empleando el paquete estadístico Statgrafics Centurion XVII.II-X64 (Statistical Graphics
Corp, USA)

III. Análisis y discusión de resultados

En la figura 4 se puede observar el cromatograma de los estándares de capsaicina y
dihidrocapsaicina (Figura 4a) y el contenido de éstos capsaicinoides en muestras de chile
habanero maduro cultivado en diferentes suelos (Figura 4b). Los chiles cultivados en suelo
rojo son lo que tuvieron el mayor contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina, siendo la
capsaicina la que estuvo en mayor proporción en las muestras de chile (Capsicum chinense).
En la Tabla 4 se presentan los resultados obtenidos para el contenido de los principales
capsaicinoides (capsaicina y dihidrocapsaicina) así como el contenido de capsaicinoides
totales en chiles habaneros inmaduros (color verde) y maduros (color naranja) en diferentes
tipos de suelo del estado de Yucatán cosechados a los 146 DPT, donde se puede observar
que el mayor contenido de capsaicinoides se obtuvo en los chiles cultivados en suelo rojo y
de entre éstos, el mayor contenido de capsaicinoides se obtuvo en los chiles maduros (color
naranja).

110
Figura 4. Cromatogramas: UPLC-DAD con columna Acquity UPLC HSS C18 (100 A˚, 1,8 mm, 2,1 x
50 mm). a) estándares de capsaicinoides y b) capsaicinoides en muestras de chile habanero maduro
provenientes de suelo rojo (TRN240717), suelo café (TCN240717) y suelo negro (TNN240717).
Método: velocidad de flujo de 0.2 ml / min. Temperatura de columna: 27 ° C. Fase móvil A: acetonitrilo,
Fase B: Ac. Fórmico ( 0.1 %.). Proporción 60% de A con 40% de B. Volumen de inyección 2 μL y
longitud de onda de 280 nm.

Tabla 4. Contenido de capsaicinoides en chiles habaneros con diferente grado de madurez cultivados
en diferentes suelos de Yucatán (n=2).

Nota: Diferentes letras en la misma columna indica diferencias estadísticas significativas (P ≤ 0.05).

Los análisis estadísticos pusieron de manifiesto que existe un efecto significativo sobre el
contenido de capsaicinia, dihidrocapsaicina y de capsaicinoides totales en mg/g de chile
111
seco, debido a la interacción de los factores analizados (tipo de suelo y grado de madurez)
así como de cada uno de los factores individuales La Figura 4 muestra el resultado de la
interacción madurez y tipo de suelo en el contenido de capsaicinoides totales donde se puede
observar claramente que los chiles maduros (color naranja) independientemente del tipo de
suelo donde fueron cultivados, son los que presentan mayor contenido de capsaicinoides
totales, y comparando los suelos donde fueron cultivados, el suelo rojo es donde se observa
el mayor contenido de capsaicinoides. Otros autores han obtenido resultados similares,
Morozova et.al, 2019 encontraron que los chiles de plantas cultivadas en suelo rojo tuvieron
un mayor contenido de capsaicinoides (9.5 mg g-1) en comparación con los otros suelos.
Rodríguez-Rodríguez, en 2019, determinó que la mayor cantidad de capsaicinoides totales
(empleando un método espectrofotométrico) se obtuvo en chiles maduros de color naranja
provenientes del suelo negro y que el contenido de capsaicinoides depende principalmente
del grado de madurez y los días posteriores al trasplante (DPT) de la cosecha, sin que se
descarte la influencia del tipo de suelo.

Figura 4. Grafica de interacción del grado de madurez y el tipo de suelo donde fueron cultivados en
relación al contenido de capsaicinoides totales en chile habanero.

Diversos autores Gurung et al., (2012); Meckelmann et al., (2015) y Yánez et al., (2015) han
determinado el contenido de capsaicinoides de diversas especies y variedades de Capsicum
por medio de cromatografía de líquidos (HPLC) los resultados que obtuvieron fueron 6.91-
16.65, 0.01-15.15 y 11.34 mg g-1 respectivamente, siendo la especie de Capsicum chinense
la que presentó el mayor contenido de capsaicinoides. Los resultados obtenidos en este
trabajo son similares a lo reportado por Meckelmann et al., (2015).

IV. Conclusiones
Los capsaicinoides son los metabolitos presentes en el género Capsicum que le confieren la
pungencia a los chiles siendo los mayoritarios la capsaicina y la dihidrocapsaicina que son
sintetizados en los frutos. El grado de pungencia depende del genotipo de la planta, y se ve
afectado por estímulos externos como la altitud, luz, estrés por sequía, maduración del fruto,
entre otros. Experimentalmente se determinó que existió un efecto significativo sobre las
concentraciones de capsaicinia, dihidrocapsaicina y capsaicinoides totales en mg g-1 de chile
seco (Capsicum chinense jacq.), debido a la interacción de los factores analizados: tipo de
suelo donde se desarrolló la planta de chile habanero y el grado de madurez del chile, así
112
como de cada uno de los factores individuales. Los chiles crecidos en suelo rojo fueron los
que tuvieron los más altos contenidos de capsaicinoides con valores de 2.63 y 4.56 mg g-1
de chile seco para el chile inmaduro (verde) y maduro (naranja) respectivamente, siendo este
último el que tuvo la más alta concentración de capasaicinoides.

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116
 CAPÍTULO 7

Polifenoles en chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) y factores que

afectan su producción

Polyphenols in habanero pepper (Capsicum chinense Jacq.) and factors that affect their
production

Rodriguez-Buenfil, Ingrid M.1*, Oney-Montalvo, Julio E.1, Gómez-Rincón, Enrique1,

Ramírez-Sucre, Manuel O.1,
1.Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco. Subsede Sureste. Tablaje Catastral
31264 Km 5.5 Carr, Sierra Papacal-Chuburná puerto. Parque Científico Tecnológico de Yucatán. CP 97302. Mérida,
Yucatán, México. *autor de correspondencia: irodriguez@ciatej.mx

Resumen

Los polifenoles son un grupo de metabolitos secundarios distribuidos principalmente en el

reino vegetal. Los frutos de la especie Capsicum, como es el caso del chile habanero
(Capsicum chinense Jacq.), son considerados una fuente importante de estos compuestos,
los cuales son ampliamente estudiados debido a los diferentes efectos farmacológicos que
han demostrado tener. Debido a esto, el propósito del presente capítulo es: 1) es explicar la
importancia de los polifenoles, 2) los diferentes factores que afectan su producción, 3) los
diferentes trabajos que se han desarrollado para la cuantificación de estos metabolitos en
los frutos del genero Capsicum y 4) presentar los resultados que se han obtenido al evaluar
el efecto del tipo de suelo en el que se realiza el cultivo del chile habanero (Capsicum
chinense Jacq.) en la península de Yucatán (K’ankab lu’um o suelo rojo, Box lu’um o suelo
negro y Chich lu’um o suelo café), el grado de madurez (color verde o inmaduro y color
naranja o maduro) en el perfil y cantidad de polifenoles presentes en el fruto. Los resultados
indicaron que la mayor concentración de polifenoles totales se obtuvo en el chile proveniente
de plantas cultivadas en suelo rojo, maduro (color naranja) y secado mediante la técnica de
horno a 65 °C, dando una concentración promedio de 235.13 ± 9.4 mg de GAE 100g-1 de
chile seco. La mayor actividad antioxidante (92.47 ± 0.10 %) se obtuvo en los chiles maduros
(naranjas) cosechado de plantas cultivadas en suelo café y secados mediante la técnica de
liofilización. El polifenol que se encontró en mayor concentración en el chile habanero fue la
catequina a una concentración de 145.57 ± 1.72 mg 100g-1 de chile seco.

Palabras clave: polifenoles, flavonoides, catequina, quercetina, actividad antioxidante.

Abstract

Polyphenols are a group of secondary metabolites distributed mainly in the plant kingdom.
The fruits of the Capsicum species, as is the case of the habanero pepper (Capsicum
chinense Jacq.), are considered an important source of these compounds, which are widely
studied due to the different pharmacological effects they have been shown to have. Due to
this, the purpose of this chapter is: 1) to explain the importance of polyphenols, 2) the different

117
factors that affect its production, 3) the different works that have been developed for the
quantification of these metabolites in the fruits of the genus Capsicum and 4) present the
results that have been obtained when evaluating the effect of the type of soil in which the
cultivation of the Habanero pepper (Capsicum chinense Jacq.) is carried out in the Yucatan
peninsula (K’ankab lu’um or red soil, Box lu’um or black soil and Chich lu’um or brown soil),
the degree of maturity (green or immature and orange or mature) in the profile and amount of
polyphenols present in the fruit. The results indicated that the highest concentration of total
polyphenols was obtained in the peppers from plants grown in red soil, with a degree of
orange maturity and dried by the oven technique at 65 ° C, giving an average concentration
of 235.13 ± 9.4 mg of GAE 100g-1 of dried pepper. The highest antioxidant activity (92.47 ±
0.10%) was obtained in mature peppers (oranges) harvested from plants grown in brown soil
and dried using the lyophilization technique. The polyphenol that was found in the highest
concentration in the habanero pepper was catechin at a concentration of 145.57 ± 1.72 mg
100g-1 of dried pepper.

Keywords: polyphenols, flavonoids, catechin, quercetin, antioxidant activity.

I. Introducción

Los frutos de la especie Capsicum, como es el caso del chile habanero (Capsicum chinense
Jacq.), son considerados una importante fuente de polifenoles, los cuales son metabolitos
secundarios que cumplen funciones de mecanismo de defensa contra factores bióticos o
abióticos que pudieran generar algún estrés a la planta (Wahyumi et al., 2013). El perfil y la
cantidad de estos polifenoles dependerán de diversos factores que afectaran la síntesis de
estos, algunos de los factores reportados son la madurez del fruto, el sistema de cultivo
utilizado y los procesos posteriores a la cosecha del chile (Urban et al., 2007).
La importancia del estudio de los polifenoles presentes en el chile habanero se debe a que
estos metabolitos no solo forman parte importante del sistema de defensa del fruto, sino que
además sus características como su capacidad antioxidante, anticancerígena y antidiabética
pueden ser utilizadas por el ser humano para la prevención de enfermedades crónico
degenerativas (Powell, 2007). Debido a esto, el propósito del presente capítulo es explicar la
importancia de los polifenoles, los diferentes factores que afectan su producción, y los
diferentes trabajos que se han desarrollado para la cuantificación de estos metabolitos en
los frutos del genero Capsicum, además de presentar los resultados que se han obtenido al
evaluar el efecto del tipo de suelo en el que se realiza el cultivo del chile habanero (Capsicum
chinense Jacq.) en la península de Yucatán (K’ankab lu’um o suelo rojo, Box lu’um o suelo
negro y Chich lu’um o suelo café), el grado de madurez (color verde o inmaduro y color
naranja o maduro) en el perfil y cantidad de polifenoles presentes en el fruto.

1.1 Definición de polifenoles

Los polifenoles son un grupo de metabolitos secundarios distribuidos principalmente en el

reino vegetal. Actualmente se han identificado más de 8000 compuestos que están dentro
de esta clasificación, como los flavonoides, las antocianinas, los lignanos, las ligninas, los
estilbenos y los taninos. Su importancia en los alimentos radica en que contribuyen a las
118
características de amargor, astringencia, color, sabor, olor y sobre todo brinda estabilidad
oxidativa (Bhooshan y Ibrahim, 2009).

Estos compuestos han sido ampliamente estudiados en los últimos años debido a los
diferentes efectos farmacológicos que han demostrado tener, como la capacidad de prevenir
enfermedades del tipo crónico degenerativas, como es el caso del cáncer, la diabetes y
diferentes tipos de enfermedades cardiovasculares (Powell, 2007).

1.2 Estructura de los polifenoles

Los polifenoles son compuestos orgánicos que se caracterizan por estar formados por uno o
más anillos aromáticos con uno o más grupos hidroxilo, entre los principales polifenoles
presentes en el chile habanero podemos mencionar los ácidos polifenólicos y los flavonoides
(Rzepecka et al., 2015).

Los ácidos polifenólicos son compuestos bioactivos que estructuralmente se caracterizan por
tener un anillo aromático con uno o más grupos hidroxilo y un grupo carboxílico (Manach et
al., 2004). Los flavonoides, son el grupo más grande de polifenoles y el más estudiado en
los últimos años debido a los diferentes efectos farmacológicos que estos han presentado
en diversos estudios, los flavonoides se caracterizan por estar conformados por 2 anillos de
benceno (anillo A y B) y un anillo de pirano (anillo C), con una estructura base de 15 átomos
de carbono y un esqueleto C6-C3-C6, tal como se muestra en la Figura 1 (Kochar et al.,
2005).

Figura 1. Estructura química de los polifenoles.

La clasificación de los flavonoides se debe a las variaciones estructurales que este grupo de
compuestos posee en el anillo de pirano (anillo C). En la Tabla 1 se observa dicha
clasificación y se mencionan los polifenoles más importantes que pertenecen a dicha
clasificación (Martínez et al., 2002).

119
Tabla 1. Clasificación de los flavonoides de acuerdo a su estructura química. (Martínez et al., 2002)

1.3 Investigaciones realizadas de los polifenoles en el chile habanero

Los polifenoles son de los metabolitos principales que se encuentran en el chile habanero,
los cuales contribuyen al efecto antioxidante de este tipo de frutos. La presencia de este tipo
de metabolitos en el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) le proporciona valor
agregado a este fruto debido a que ofrece beneficios para la salud del consumidor
(principalmente la prevención de enfermedades del tipo crónico degenerativas). De acuerdo
con las investigaciones realizadas por Park et al. (2012) y Jeong et al. (2011) la luteolina,
quercetina y kaempferol son los principales polifenoles presentes en el chile habanero
(Figura 2).

Figura 2. Estructuras químicas de la luteolina (A), quercetina (B) y kaempferol (C).

Sin embargo, las investigaciones de Traconis et al. (2012) han reportado la existencia de
otros polifenoles en el chile habanero como: Ac. Gálico, Ac. Cumárico, Ac. Cinámico, Rutina
y Catequina.

1.4 Vía de síntesis de los polifenoles

La biosíntesis de los polifenoles inicia a partir de la fenilalanina proveniente de la ruta

metabólica del fenilpropanoide (Figura 3), esta molécula sufre tres reacciones de forma
consecutiva con ayuda de las enzimas fenil lananina amoniaco liasa, cinamato–4–
hidroxilasa, y la 4–coumarato–CoA ligasa, para obtener 4–cumaril CoA el cual reacciona con
la malonil CoA, esta reacción es catalizada por la enzima chalcona sintetasa para producir
naringenina chalcona (Wahyumi et al., 2013). En una segunda etapa de la biosíntesis de
polifenoles la naringenia chalcona obtenida anteriormente, es convertida a naringenina
mediante la enzima chalcona isomerasa. En esta etapa, la naringenina puede ser
biotransformada a dihidrokaempferol con ayuda de la enzima flavona–3–hidrolasa, o en
120
apigenina mediante la enzima flavona sintetasa, la apigenina por su parte reacciona para
formar la luteolina, catalizándose esta reacción por la enzima flavonoide–3–hidrolasa
(Wahyumi et al., 2013).En la tercera y última etapa de la biosíntesis de polifenoles el
dihidrokaempferol sufre dos reacciones para formar dos compuestos diferentes, el
kaempferol y la dihidroquercetina. El kaempferol se forma con ayuda de la enzima flavonol
sintetasa, mientras que la reacción para formar la dihidroquercetina es catalizada por la
flavonoide–3–hidrolasa. En la etapa final de la vía metabólica de los polifenoles, estos dos
compuestos van a reaccionar, uno catalizado por la flavonoide–3–hidrolasa para formar
quercetina, y el otro por la flavonol sintetasa (Wahyumi et al., 2013).

Figura 3. Ruta metabólica para la biosíntesis de polifenoles en el chile habanero (Capsicum chinense
Jacq.). (Wahyumi et al., 2013)

121
1.5 Factores que afectan la síntesis de los polifenoles

La producción de polifenoles en el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) puede ser

afectado por diversos factores, siendo los factores ambientales (estacionalidad, temperatura,
altitud y tipo de suelo) y el modo de producción (cantidad de agua utilizada para el riego) los
que mayor efecto han demostrado tener en la biosíntesis de este tipo de compuestos (Urban
et al., 2007).
Estos factores ambientales tendrán un efecto principalmente sobre dos clases de genes
implicados en la biosíntesis de polifenoles, estos son los genes estructurales que codifican
enzimas que participan directamente en la formación de flavonoides y genes reguladores
que controlan la expresión de los genes estructurales. Algunos de estos genes pueden ser
parte de familias de genes (Urban et al., 2007). Un claro ejemplo de lo mencionado
anteriormente es el trabajo elaborado por Padda y Picha en el 2008, en donde se muestra la
relación negativa que existe entre la temperatura y los niveles de compuestos fenólicos en
los tejidos vegetales, en donde temperaturas bajas (aproximadamente de 5 °C) se asocian a
un incremento en la concentración de compuestos fenólicos (de 0.55 a 1.26 g kg-1). Esto se
debe principalmente a que la exposición a altas temperaturas inhibe la fotosíntesis en la
planta, y no puede reemplazar el carbono consumido en la respiración causando una
disminución en la disponibilidad de carbohidratos en la planta, provocando también una
disminución en el metabolismo secundario de las plantas, como es el caso de los polifenoles
(SampaioI et al., 2011).
Por otro lado, el aumento de los niveles de compuestos fenólicos en las frutos puede estar
relacionado con el aumento de la actividad de la fenilalanina amoniaco liasa (PAL por sus
siglas en inglés) a temperaturas más bajas, dado que el PAL es una enzima importante en
la biogénesis de varios compuestos fenólicos, tal como se puede observar en la ruta
metabólica para la biosíntesis de polifenoles (mencionada con anterioridad), en el que dicha
enzima es la encargada de catalizar la primera reacción que permite la conversión de
fenilalanina a 4 – coumaril – CoA, molécula que es precursora en la síntesis de los polifenoles
presentes en el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) (SampaioI et al., 2011).
También se ha reportado que los factores relacionados con el suelo (nutrientes del suelo y
fertilidad) a pesar de tener cierto efecto en la cantidad y perfil de polifenoles presentes, estos
factores ejercen poca influencia sobre el metabolismo de los polifenoles, en otras palabras,
la mayoría de los nutrientes presentes en los suelos recolectados y sus parámetros de
fertilidad no parecen influir significativamente en el metabolismo secundario de los
compuestos fenólicos (Bruni y Sacchetti, 2009).

1. 6. Métodos de extracción de polifenoles

En la Tabla 2 se muestran diferentes métodos de extracción de polifenoles, en la cual se

puede observar que se han usado diferentes matrices alimentarias (principalmente diferentes
variedades de chile del genero Capsicum). Entre estos métodos destaca la extracción con
metanol o etanol como el primer paso para la obtención de los polifenoles, debido a que este
tipo de compuestos presentan una buena solubilidad en estos dos solventes, las técnicas
más utilizadas para realizar esta extracción son la maceración y la sonicación, presentando
la técnica de sindicación mayores ventajas, como consumo menor de tiempo para realizar
la extracción a comparación de la maceración. Posteriormente de llevar a cabo la extracción
se centrifuga el extracto para separar los metabolitos extraídos de la matriz sólida, finalmente
122
se toma el sobrenadante y se realiza el análisis para la determinación de los polifenoles, ya
sea por cromatografía de líquidos o alguna otra técnica analítica como la espectrometría
ultravioleta-visible para determinar los polifenoles totales. A pesar que las extracciones
mediante sonicación reportadas en la Tabla 2 han presentado ventajas, como una buena
extracción de polifenoles en tiempos relativamente cortos (de 2 a 10 minutos), sería
interesante la aplicación y comparación de técnicas como los fluidos supercríticos y la
extracción en fase sólida. Las cuales ya han sido utilizadas en la extracción de polifenoles,
pero en otras matrices alimentarias (Casado et al., 2019; Da porto et al. 2017).

Tabla 2. Métodos de extracción reportados en la literatura para la extracción de polifenoles en

diferentes tipos de matrices.

1. 7. Usos de los polifenoles

Los polifenoles están presentes en cantidades considerables en nuestra dieta debido a que
las podemos encontrar en una gran cantidad de frutas y verduras que consumimos de forma
diaria. A pesar que no existe un requerimiento para cubrir su ingesta diaria, se recomienda
su consumo debido a que este tipo de moléculas poseen una amplia gama de actividades
biológicas, siendo la actividad antioxidante uno de los efectos farmacológicos más
estudiados, dotándolas de diferentes aplicaciones en la industria farmacéutica y la industria
alimentaria (Balasundram et al., 2006).

123
Actualmente en la industria alimentaria es común utilizar diferentes tipos de antioxidantes
sintéticos como hidroxianisol butilado (BHA), hidroxitolueno butilado (BHT) y terc
butilhidroquinona, los cuales cumplen la función de aditivos alimenticios que evitan el
enranciamiento en los alimentos. Sin embargo, estos compuestos han sido sustituidos poco
a poco por diferentes tipos de compuestos fenólicos como los flavonoides y los ácidos
hidroxicinamicos. Los polifenoles a comparación de los antioxidantes sintéticos tienen la
ventaja de ser compuestos obtenidos de forma natural, una tendencia que en la actualidad
va tomando más fuerza e importancia entre los consumidores de este tipo de alimentos
(Balasundram et al., 2006).

Además de la actividad antioxidante, otro efecto farmacológico importante de los polifenoles

es el hipoglucemiante, el cual es de gran interés para la industria farmacéutica debido a que
juega un papel importante para el tratamiento de la diabetes, motivo por el que actualmente
existen diferentes estudios en el que se evalúa dicho efecto. Este efecto puede estar
relacionado con la inhibición de la digestión de carbohidratos por la inhibición de las enzimas
α-amilasa salival y la α-glucosidasa pancreática en el pequeño borde intestinal. El efecto
mencionado anteriormente inhibe la absorción de glucosa y la estimulación de la secreción
de insulina, además de contribuir en la protección de las celulas β pancreáticas contra la
glucotoxicidad. Los polifenoles también pueden suprimir la liberación de glucosa del hígado
y mejorar la captación de glucosa en los tejidos periféricos mediante la modulación de la
señalización intracelular (Kim et al., 2016).

Dentro del área de la dermatología, los polifenoles se han utilizado debido a sus efectos
antioxidantes que le confieren efectos quimioprotectores contra el daño producido por los
rayos ultravioleta (Magliano, J. 2014). Asimismo, cumplen la función de protector solar, ya
que tienen la capacidad de absorber de forma completa el espectro de longitud de onda de
la región UV-B y en forma parcial el de la región UV-A, además de ser considerados como
agentes quimiopreventivos contra el cáncer de piel (Magliano, J. 2014).

1. 8. Investigaciones de la cuantificación de polifenoles en chile habanero

En la Tabla 3 se muestran diferentes investigaciones que se han realizado donde se

observan las variaciones en la cantidad y el perfil de polifenoles que reporta cada uno de
estos autores. Esto se puede deber a las condiciones de cultivo en las que creció el fruto, así
como el grado de madurez de este al momento de realizar la cosecha y el análisis, Como
mencionan Urban et al. (2007), que reportan estos como los principales factores que tienen
efecto en la producción de polifenoles.

Aunque el perfil de polifenoles y la cantidad de estos reportados en la literatura cambia entre

los autores, se observa que algunos de estos compuestos están presentes en todas las
muestras que se han analizado, como es el caso de la quercetina, la cual es el producto final
de la biosíntesis de los polifenoles en los frutos del genero Capsicum, tal como podemos
observar en la ruta de síntesis de los polifenoles (Figura 3). Existen otros polifenoles como
la catequina y el kaempferol, que también se reportan en las muestras de Capsicum chinense
Jacq, indicando que estos son polifenoles característicos de este tipo de frutos.

124
Tabla 3. Trabajos reportados en la literatura donde se han cuantificado los polifenoles presentes en
diferentes especies del genero Capsicum.

Genero Polifenol Cantidad Referencia

(mg 100g-1 de chile seco)
Ácido gálico 86.59
Ácido clorogénico 87.70
Mircetina 20.44 Hallmann, E. 2012
Capsicum annuum Quercetina 29.21
L. Kaempferol 3.59
Luteolina 8.40

Ac. Gálico 0.98

Ac. Cumárico 0.25
Ac. Cinámico 1.25
Capsicum
Quercetina 0.15 Troconis et al., 2012
chinense Jacq.
Rutina 0.03
Catequina 1.8

Quercetina 1.51
Capsicum
Kaempferol 1.06 Bae et al., 2012
chinense Jacq.
Apigenin 1.68
Catequina 15.35

Mircetina 2.49
Capsicum
Kaempferol 6.97
frutenses Nagy et al., 2015
Quercetina 0.91
Luteolina 8.46
Naringenina 43.13

II. Materiales y métodos

2.1 Evaluación del efecto del tipo de suelo, grado de madurez y técnica de secado en la
concentración de polifenoles en chile habanero.

Como parte del proyecto titulado: Análisis de los cambios metabólicos durante el desarrollo
del fruto Capsicum chinense Jacq cultivado en diferentes tipos de suelos financiado por el
fondo de Ciencia Básica del CONACYT, se desarrollaron cinco cultivos de Capsicum
chinense en el invernadero de la unidad sureste del CIATEJ, de marzo de 2017 a diciembre
de 2019. En este capítulo se presentan los resultados del contenido de polifenoles del cultivo
cuatro (2018) a los 209 días posteriores al trasplante (DPT) con fecha del 9 de octubre de
2018.

2.2 Secado de la muestra

La mitad de las muestras de las muestras de chile con diferente grado de madurez y
provenientes de diferentes suelos de Yucatán (rojo, negro y café) fueron secadas en horno
a 65°C por 72 horas, mientras que la otra mitad se sometió a un secado por liofilización a
una temperatura de – 50 °C y una presión de 0.200 mBar durante 72 horas. Posterior al
125
secado de los chiles, se realizó la molienda de ellos en un mortero y se pasaron por una
malla de # 35 para obtener los polvos de cada tipo de muestra con un tamaño de partícula
de 500 mm, los cuales fueron almacenados a temperatura ambiente en bolsas plásticas
protegidas de la luz con papel aluminio.

2.3 Extracción de polifenoles

Se pesaron 500 mg de cada muestra de chile y se colocaron en tubos cónicos de 15 mL,

posteriormente se agregaron 2.5 mL de una mezcla metanol: agua (80:20) y se agitó con
ayuda de un vortex, para su homogenización. Se sonicaron los tubos por 30 minutos a 42
KHz, posteriormente el extracto fue centrifugado a 4700 rpm y 4 °C durante 30 minutos, para
finalmente filtrar la muestra a través de una membrana de nylon con un tamaño de poro de
0.22 μm y depositarla en viales cromatográficos de color ámbar.

2.4 Determinación de la actividad antioxidante y polifenoles totales por espectroscopia

ultravioleta visible

El método utilizado para evaluar la actividad antioxidante es el de inhibición del radical de

DPPH (2,2-diphenyl-1-picrylhydrazyl) (Brand et al., 1995). Mientras que los polifenoles
totales se determinaron por el método de Folin Ciocalteu (Singleton et al., 1999).

2.5 Determinación de polifenoles por UPLC

Se utilizó un equipo de cromatografía de líquidos de ultra presión (UHPLC) Acquity H Class

(Waters, USA) con un detector de arreglo de diodos (DAD) y una columna Acquity UPLC
HSS C18 (100 Å, 1.8 μm, 2.1 x 50 mm) (Waters, USA).Las condiciones cromatográficas para
el análisis de polifenoles consistieron en dos fases móviles conformada por ácido acético al
0.2% (fase móvil A), y acetonitrilo con ácido acético al 0.1 % (fase móvil B), con un gradiente
de elución de 0-10 min de 1 % a 30% de B; 10–12 min 30 % de B; 12-15 min 1 % de B. La
velocidad de flujo de la fase móvil fue de 0.5 mL min-1, la temperatura de columna de 45 °C,
el volumen de inyección fue 2 μL y longitud de onda de 280 nm.

2.6 Diseño factorial 3 x 2 x 2.

Se realizó un diseño factorial 3 x 2 x 2 con la finalidad de evaluar el efecto de tres factores

sobre la concentración de vitaminas, siendo el factor A, el tipo de suelo, el factor B el grado
de madurez y el factor C el método de secado. Los niveles de A fueron: rojo (-1), café (0) y
negro (+1), los niveles del factor B fueron: verde ó inmaduro (-1) y naranja ó maduro (+1),
mientras que los niveles del factor C fueron: horno (-1) y liofilizado (+1).

2.7 Análisis de datos

Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) de tres vías con un nivel de confianza del 95%
empleando el paquete estadístico Statgrafics Centurion XVII.II-X64 (Statistical Graphics
Corp, USA)

126
III. Análisis y discusión de resultados

En el presente trabajo se determinó el perfil de polifenoles presentes en el chile habanero

(Capsicum chinense Jacq.) y la concentración de estos mediante la técnica de cromatografía
de líquidos de alta eficiencia con detector de arreglo de diodos (UHPLC-DAD), evaluando
como el tipo de suelo en el que es cultivada la planta, el grado de madurez del chile y el
método de secado al que es sometido después del proceso de cosecha afecta el perfil de
polifenoles. Los resultados obtenidos en cada una de estas condiciones evaluadas (tipo de
suelo, grado de madurez y método de secado) se encuentran representados en la Tabla 4,
en la que se observar que la catequina es el polifenol que está presente de forma individual
en una mayor concentración (145.57 ± 1.72 mg 100g-1) en el chile habanero maduro (color
naranja) obtenido de plantas cultivadas en tierra roja y secado en horno a 65 °C. Estos
resultados concuerdan con lo reportado por Traconis et al. (2012), en el que la catequina
también fue el polifenol que se reportó en una mayor concentración (1.8 mg 100g-1 de chile
seco) en el chile habanero. Otros polifenoles que se cuantificaron mediante esta técnica
fueron el ácido cinámico (58.96 mg 100g-1 de chile seco), la rutina (20.54 mg 100g-1 de chile
seco) y el ácido clorogénico (19.49 mg 100g-1 de chile seco) por mencionar los que se
encontraron en una mayor concentración. En la figura 4 se muestra el cromatograma
obtenido con los estándares de polifenoles y el cromatograma para una muestra de chile
habanero verde sembrado en tierra roja.

Figura 4. Cromatogramas: UPLC-DAD con columna Acquity UPLC HSS C18 (100 A˚, 1,8 mm, 2,1 x
50 mm). a) estándares de polifenoles y b) polifenoles en muestra (código TRV181404H) de chile
habanero. Método: velocidad de flujo de 0.5 ml / min. Temperatura de columna: 45 ° C. Fase móvil
A: ácido acético (0.2%), Fase B: Acetonitrilo con ácido acético (0.1 %.). Gradiente de elución: 0-10
min de 1 % a 30% de B; 10–12 min 30 % de B; 12-15 min 1 % de B. Volumen de inyección 2 μL y
longitud de onda de 280 nm.

127
También se realizó la determinación de polifenoles totales presentes en el chile habanero
(Capsicum chinense Jacq.) mediante la técnica de espectroscopia ultravioleta-visible,
evaluando los factores mencionados con anterioridad. Los resultados del análisis para cada
una de las condiciones evaluadas se representa en la Tabla 5, en esta se puede observar
que la mayor concentración presente de polifenoles totales (235.13 ± 9.4 mg de GAE 100g-1
de chile seco) se obtuvo en los chiles cosechados de plantas cultivadas en el suelo rojo, con
grado de madurez naranja y secado mediante el método de horno a 65 °C. Estos resultados
son similares a los obtenidos mediante la técnica de UHPLC-DAD, en la que se obtuvo que
bajo estas mismas condiciones de madurez, suelo rojo y secado por horno, la concentración
de polifenoles totales (132.89 ± mg 100g-1 de chile seco) es mayor en comparación de las
otras condiciones evaluadas. Asimismo, en la Tabla 5 se muestran los resultados obtenidos
en la evaluación de la actividad antioxidante, en donde la muestra de chile habanero maduro
y deshidratado por liofilización tuvo la mayor actividad antioxidante (92.26 – 92.47 %).

Se realizó un análisis de varianza con un nivel de confianza del 95 % en el que se evaluó el

efecto del tipo de suelo, el grado de madurez y la técnica de secado sobre la concentración
total de polifenoles totales, obteniendo como resultado que los tres factores evaluados así
como sus interacciones tienen efecto significativo, siendo el método de secado el factor que
tiene mayor influencia en la concentración de estos compuestos. Esto seguido del grado de
madurez que presento el fruto y por último el tipo de suelo en el que se cultivó la planta En
la Figura 5 se representa el análisis estadístico realizado para la actividad antioxidante, en
donde se observa que los chiles provenientes de tierra roja y maduros (color naranja) tienen
mayor capacidad antioxidante. La mayor actividad antioxidante en las condiciones
mencionadas anteriormente puede ser propiciado por la presencia de capsaicinoides en el
chile, que de acuerdo a lo reportado por Morozova et al. (2019) se encuentran en mayor
concentración en los chiles habaneros maduros provenientes de plantas cultivadas en suelo
rojo. En el diagrama de Pareto (Figura 6) se puede observar que todos los factores probados
así como sus interacciones tuvieron efecto sobre la concentración de polifenoles totales,
siendo el método de secado de la muestra el que ejerció el mayor efecto, seguido por la
interacción del grado de madurez del chile y el tipo de secado de la muestra.

El análisis de correlación entre los resultados de polifenoles mediante cromatografía liquida

y espectrofotometría ultravioleta-visible se muestran en la Figura 7. En donde se obtuvo una
correlación de 0.9917 entre ambos resultados, indicando que existe una correlación positiva
alta entre ambas técnicas analíticas. Sin embargo hay que tomar en cuenta que los valores
obtenidos por espectrofotometría ultravioleta-visible son en general más altos a los que se
obtienen por UHPLC-DAD, lo cual puede deberse a que existan moléculas, distintas a los
polifenoles, que absorban a la longitud de onda empleada (765 nm).

128
 Tabla 4. Resultados obtenidos de la cuantificación de polifenoles en chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) a los 252 días post
trasplante, cultivado en diferentes tipos de suelo, con diferente grado de madurez y sometido a diferentes procesos de secado.
Ac. Quercetina +
Tipo de Grado de Método de Catequina Ac. Cumárico Ac. Cinámico Rutina Kaempferol
Clorogénico Luteolina (mg
suelo madurez secado (mg 100g-1) (mg 100g-1) (mg 100g-1) (mg 100g-1) (mg 100g-1)
(mg 100g-1) 100g-1)
Horno a 65
Rojo Verde 34.40±0.05d 17.29±0.11c 1.60±1.01cde 3.53±0.02d 2.44±1.48e 1.93±0.04g 2.95±0.01d
°C
Horno a 65
Café Verde 30.58±0.23e 12.04±0.58f 0.54±0.01e 2.16±0.05k 1.55±0.07f 1.82±0.01h 2.67±0.04e
°C
Horno a 65
Negro Verde 56.97±0.94c 12.75±0.33f 0.81±0.03d 2.63±0.09j 2.07±0.18e 1.98±0.03g 2.28±0.01f
°C
Horno a 65
Rojo Naranja 145.57±1.72a 19.49±0.20a 9.82±6.50b 30.12±0.17b 20.54±0.49a 4.37±0.14b 5.21±0.08b
°C
Horno a 65
Café Naranja 95.85±3.39b 18.14±0.16b 16.98±0.86a 58.96±3.63a 0.0±0.00g 7.07±5.28a 6.59±0.03a
°C
Horno a 65
Negro Naranja 62.14±6.29c 19.23±2.72ab 2.91±0.74c 7.69±0.69c 0.71±1.01g 3.79±0.04 3.51±0.11c
°C
Rojo Verde Liofilizado 8.62±1.75hi 11.88±1.01fg 0.51±0.01e 3.19±0.02h 2.88±0.1d 1.66±0.01i 0.00±0.00g
Café Verde Liofilizado 8.7±0.20h 11.42±0.11f 0.25±0.02f 2.87±0.04i 2.87±0.13d 3.68±0.02d 0.00±0.00g
Negro Verde Liofilizado 11.42±0.16f 13.49±0.13e 0.34±0.01f 3.19±0.04h 4.35±0.63b 4.02±0.00c 0.00±0.00g
Rojo Naranja Liofilizado 7.31±0.17i 14.17±0.02d 0.13±0.01g 4.06±0.03e 4.07±0.08b 2.39±0.02e 0.00±0.00g
Café Naranja Liofilizado 10.32±0.11g 10.37±1.75g 0.0±0.00h 3.99±0.08f 3.34±0.05c 2.15±0.03f 0.00±0.00g
Negro Naranja Liofilizado 8.04±0.49h 9.36±0.33g 0.0±0.00h 3.36±0.05g 2.43±0.24e 1.77±0.12h 0.00±0.00g

Nota: Diferentes letras en la misma columna indica diferencias estadísticas significativas (P ≤ 0.05).

129
Tabla 5. Resultados obtenidos en la cuantificación de polifenoles totales en Capsicum chinense Jacq.,
a los 252 días post trasplante, cultivado en tres tipos de suelo cosechado en dos estados de madurez
y sometido a dos métodos de secado diferentes.

Nota: (*) Indican los polifenoles totales cuantificados por cromatografia de líquidos.

Figura 5. Gráfico de interacción doble suelo – grado de madurez para la actividad antioxidante de
Capsicum chinense Jacq. a los 252 días post trasplante.

130
Figura 6. Diagrama de Pareto obtenido del diseño 3 x 2 x 2 para evaluar el efecto de los factores
sobre la concentración de polifenoles totales (AB, AC, BC y ABC corresponde a las interacciones de
los factores).

Figura 7. Correlación de la concentración de polifenoles totales determinado por el método de Folin

y por cromatografía de líquidos de alta eficiencia (HPLC).

IV. Conclusiones

La presencia de polifenoles en el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) proporciona

valor agregado a este producto, debido a que ofrece beneficios para la salud del consumidor
(principalmente la prevención de enfermedades del tipo crónico degenerativas). En la
literatura se reportan como los principales polifenoles en chiles, la luteolina, quercetina,
kaempferol, ácido gálico, ácido cumárico, ácido cinámico, rutina y catequina en un rango de
concentración de 0.03 a 15.35 mg 100g-1 de chile seco. Experimentalmente se determinó
que los tres factores evaluados (grado de madurez, tipo de suelo y técnica de secado) tienen
efecto significativo sobre la concentración de polifenoles totales en el chile habanero
131
(Capsicum chinense Jacq.), obteniéndose la mayor concentración en el chile cosechado de
plantas cultivadas en suelo rojo, maduro (color naranja) y secado mediante la técnica de
horno a 65 °C, dando una concentración promedio de 235.13 ± 9.4 mg de GAE 100g-1 de
chile seco. La mayor actividad antioxidante se presentó en los chiles maduros (naranjas)
obtenidos de plantas cultivadas en suelo café y secados mediante la técnica de liofilización,
teniendo una actividad antioxidante promedio de 92.47 ± 0.10 %. El polifenol que se encontró
en mayor concentración en los frutos de chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) y se
consideró como el mayoritario, fue la catequina a una concentración de 145.57 ± 1.72 mg
100g-1 de chile seco.

V. Referencias
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133
 CAPÍTULO 8

Carotenoides en chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) y factores

que afectan su producción

Carotenoids in habanero pepper (Capsicum chinense Jacq.) and factors that affect its
production

Oney-Montalvo, Julio E.1, Zamacona-Ruiz, Melissa1, Ramírez-Sucre, Manuel O.1,

Rodriguez-Buenfil, Ingrid M.1*
1.Centrode Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco. Subsede Sureste. Tablaje Catastral
31264 Km 5.5 Carr, Sierra Papacal-Chuburná puerto. Parque Científico Tecnológico de Yucatán. CP 97302. Mérida,
Yucatán, México. *autor de correspondencia: irodriguez@ciatej.mx

Resumen

Los carotenoides son un grupo de metabolitos presentes en el chile habanero (Capsicum

chinense Jacq.), estos son ampliamente estudiados por sus efectos farmacológicos y sus
aplicaciones en la industria alimentaria, el perfil de estos compuestos y la cantidad en la que
se encuentran presentes en el fruto depende de diferentes factores que afectan la ruta
metabólica a partir de la cual son sintetizados. En el presente trabajo se evaluaron tres
factores, el tipo de suelo en el que es cultivada la planta donde crece el chile habanero
(K’ankab lu’um o suelo rojo, Box lu’um o suelo negro y Chich lu’um o suelo café), el grado de
madurez que presenta el fruto al momento de realizarse la cosecha (inmaduro o verde y
maduro o naranja), y la técnica de secado utilizada después de la cosecha (horno o
liofilizado). La mayor concentración de carotenoides totales fue cuantificada en el chile
habanero liofilizado, cosechado en estado maduro (naranja) y producido por plantas
cultivadas en suelo negro (Box lu’um), dando un valor promedio de 134.41 ± 0.13 mg 100g-1
de chile seco. El grado de madurez fue el factor que tuvo efecto significativo sobre la
producción de luteína y β-caroteno, obteniendo como resultado que estos carotenoides se
encuentran a una mayor concentración en el chile habanero de color verde (inmaduro)
cultivado en la tierra café (Chich lu’um), con una concentración promedio de luteína de 38.56
± 0.14 mg 100g-1 de chile seco, y de β-caroteno de 13.02 ± 0.28 mg 100g-1 de chile seco.

Palabras clave: carotenoides, β – caroteno, luteína, capsantina, zeaxantina.

Abstract
Carotenoids are a group of metabolites present in habanero pepper (Capsicum chinense
Jacq.), these are widely studied for their pharmacological effects and their applications in the
food industry, the profile of these compounds and the amount in which they are present in the
fruit depends on different factors that affect the metabolic pathway from which they are
synthesized. In the present work, three factors were evaluated, the type of soil in which the
plant is grown where the habanero pepper grows (K’ankab lu’um or red soil, Box lu'um or
black soil and Chich lu’um or brown soil), the degree of maturity of the fruit at harvest time
(immature or green and mature or orange), and the drying technique used after harvesting
(oven or lyophilized). The highest concentration of total carotenoids was quantified in
134
lyophilized habanero pepper, harvested in a mature state (orange) and produced by plants
grown in black soil (Box lu'um), giving an average value of 134.41 ± 0.13 mg 100 g-1 of chili
dry. The degree of maturity was the factor that had a significant effect on the production of
lutein and β-carotene, obtaining as a result that these carotenoids are found at a higher
concentration in habanero pepper green (immature) cultivated in the brown soil (Chich lu’um),
with an average lutein concentration of 38.56 ± 0.14 mg 100 g-1 of dried chilli, and β-carotene
of 13.02 ± 0.28 mg 100 g-1 of dried chili.

Keywords: carotenoids, β-carotene, lutein, capsanthin, zeaxanthin.

I. Introducción

Los frutos pertenecientes a la clasificación Capsicum, como es el caso del chile habanero
(Capsicum chinense Jacq.), se caracterizan por ser una fuente rica de carotenoides (Campos
et al., 2013). Estos son un grupo de pigmentos liposolubles de gran importancia para la
industria alimentaria, donde son utilizados como colorantes naturales, y para la industria
farmacéutica, debido a que estos han demostrado tener una amplia gama de efectos
farmacológicos, destacando su actividad antioxidante y su potencial actividad
anticancerígena, lo que les otorga la capacidad de prevenir diferentes tipos de enfermedades
(Wahyumi et al., 2013).
En la literatura se reporta que la concentración y el perfil de carotenoides presentes en el
chile habanero se ven afectados por diversos factores, como la madurez del fruto, las
condiciones de cultivo (tipo de suelo, riego, luz, etc.), y los métodos de procesamiento
posteriores a la cosecha (Álvarez et al., 2011). Debido a lo mencionado anteriormente, es
importante evaluar el tipo de suelo en el que es cultivada la planta de chile habanero y el
grado de madurez en el que estos frutos son cosechados, con la finalidad de comprender
como estos factores afectan la biosíntesis de carotenoides, y de esta forma mejorar la
producción de estos compuestos en el chile habanero.
En el presente capítulo se explica la importancia de los carotenoides, los diferentes factores
que afectan su producción, y los diferentes trabajos que se han desarrollado para la
cuantificación de estos metabolitos en los frutos del genero Capsicum. Siendo el principal
propósito del presente trabajo el explicar cómo los diferentes factores afectan la producción
de carotenoides en el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.), especialmente el suelo en
el que se realiza el cultivo en la península de Yucatán (K’ankab o suelo rojo, Boxlu’um o
suelo negro y Ch'ich 'lu'um o suelo café), así como del grado de madurez (color verde o
inmaduro y color naranja o maduro) en el perfil y cantidad de carotenoides presentes en el
fruto. Esto con la finalidad de identificar la mejor etapa de recolección, y poder darle un valor
agregado al chile habanero que es cultivado en la región.

1. 1. Definición de carotenoides

Los carotenoides son compuestos ampliamente distribuidos en la naturaleza, estos son

sintetizados principalmente por organismos fotosintéticos (como plantas, algas y
cianobacterias) y algunos no fotosintéticos (cierto tipo de hongos y bacterias). (El-Agamey et
al., 2004; Tapiero et al., 2004).
En la actualidad se encuentran reportados en la literatura más de 600 carotenoides, los
cuales se clasifican de acuerdo a su estructura en carotenos, xantofilas y licopeno. De estos,
solo 40 forman parte de la dieta humana, y aproximadamente 20 han sido identificados en la
135
sangre y el tejido humano, siendo los principales el B-caroteno, el α-caroteno, el licopeno, la
luteína y la criptoxantina (Jomova et al., 2013; Rutz et al., 2016).

1. 2. Estructura de los carotenoides

Todos los carotenoides poseen como características químicas comunes una estructura
poliisopropenoide, una larga cadena conjugada de doble enlace y una simetría casi bilateral
alrededor del doble enlace central (Hempel et al., 2016). Los diferentes carotenoides se van
a derivar esencialmente por modificaciones en la estructura base, como ciclaciones en los
grupos finales, y la presencia de grupos funcionales con oxígeno, lo que contribuye a las
propiedades antioxidantes que estos presentan, así como sus colores característicos (Rao y
Rao, 2007). En la Figura 1 se representa la estructura de los carotenoides más comunes, y
que podemos encontrar en el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) y casi todos los
frutos del genero Capsicum, en esta figura también podemos observar las características
estructurales mencionadas con anterioridad.

Figura 1. Estructura química de los carotenoides más comunes (Rao y Rao, 2007).

Otra característica estructural a mencionar de los carotenoides es que los dobles enlaces
conjugados que estos poseen pueden sufrir isomerización, dando lugar a la formación de los
isómeros cis o trans, siendo los isómeros trans los más estables, y en consecuencia los que
se encuentran en mayor proporción en los alimentos (Schenk et al., 2014).

1.3. Presencia documentada de los carotenoides en el chile habanero

Los frutos del genero Capsicum son considerados una de las principales fuentes de
carotenoides entre los cultivos de hortalizas, estos se van a caracterizar por tener colores
verdes, rojos, amarillos, y naranjas, los cuales van a depender del perfil de carotenoides
presente y de la cantidad en la que estos se encuentran (Lightbourn et al., 2008).
136
En los chiles de color rojo los principales carotenoides reportados son la capsantina y la
capsorrubina, mientras que la violaxantina, el β-caroteno, la luteína, la anteraxantina y la
zeaxantina son los pigmentos más importantes en los chiles de color amarillo (Hornero et al.,
2000). El chile habanero contiene el mismo perfil de carotenoides que los chiles de color rojo,
pero la proporción en la que estos se encuentra es diferente, y dependerá de diversos
factores, siendo uno de los más importantes el grado de madurez que presente el fruto
(Guzman et al., 2010.).

En la literatura se reportan diferentes trabajos donde se ha determinado el perfil de

carotenoides presentes en el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.), en la Tabla 1 se
mencionan algunos de estos trabajos que se han realizado, en los cuales se puede observar
que los carotenoides reportados varía entre cada autor. A pesar de lo mencionado
anteriormente, ciertos tipos de carotenoides como la luteína, la capsantina, la β-criptoxantina
y el β - Caroteno se han reportado en la mayoría de los trabajos realizados, indicando que
estos carotenoides son característicos del chile habanero (Capsicum chinense Jacq.), y
forman parte de la vía de biosíntesis de carotenoides en este tipo de frutos, de la cual
hablaremos más adelante.

Tabla 1. Carotenoides reportados en el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) y concentración

en la que estos se encuentran.

1. 4. Vía de síntesis de los carotenoides

Los frutos del genero Capsicum han sido ampliamente estudiados para comprender la
química y la biosíntesis de los carotenoides en las plantas, esto debido a que los chiles
acumulan carotenoides de coloración amarilla, naranja o roja durante su proceso de
maduración, durante las primeras etapas estos presentan un color verde debido a la
presencia de cloroplastos, pero conforme ocurre la maduración del fruto estos orgánulos
sufren modificaciones para convertirse en cromoplastos, los cuales son plastidios que se
caracterizan por la acumulación de carotenoides (Gómez et al., 2013; Saini et al., 2015).

137
Los estudios que se han realizado han dado como resultado que existe relación en la
concentración de β-caroteno, la β-criptoxantina y la criptocapsina, lo que sugiere que estos
carotenoides están involucrados en la misma vía metabólica y que podrían ser intermediarios
de esta (Gómez et al., 2013). También se ha determinado una relación negativa entre los
niveles de los tres carotenoides mencionados anteriormente y las xantofilas (capsantina,
capsorrubina, neoxantina, mutatoxantina, luteoxantina y criptoflavina), lo que indica que la
síntesis de estos compuestos durante la maduración fue paralela a una disminución del β-
caroteno, la β – criptoxantina y criptocapsina, y por lo tanto son precursores potenciales de
las xantofilas (Gómez et al., 2013). Asimismo, se sugirió que el β-caroteno, la β-criptoxantina
y la zeaxantina eran precursores de la violaxantina y la anteraxantina, las que a su vez eran
los precursoras de la capsorubina y la capsantina, respectivamente (Saini et al., 2015). Sobre
la base de estos resultados, se propuso una vía de síntesis de carotenoides en Capsicum
representada en la Figura 2 y explicada a continuación.

La biosíntesis de los carotenoides se puede dividir en 5 etapas, la primera etapa consiste en

la condensación de 2 moléculas de geranilgeranil difosfato, las cuales son sintetizadas en la
vía del metileritritolofosfato para formar 15-cis-fitoeno, esta reacción es catalizada por la
enzima fitoeno sintetasa. En la segunda etapa el 15-cis-fitoeno sufre dos reacciones de forma
secuencial para dar paso a la formación del licopeno, esto con la ayuda de dos enzimas
desaturasas, la fitoeno desaturasa y la caroteno desaturasa (Gómez et al., 2013; Saini et al.,
2015).

El tercer paso en la biosíntesis de carotenoides consiste en la ciclación del licopeno, esta se

limita a la formación de un anillo de seis miembros en uno o ambos extremos del precursor
acíclico. Estos grupos finales simplemente difieren en la posición de un doble enlace en el
anillo de ciclohexano. El tipo de grupo final depende de la naturaleza de la enzima ciclasa.
La formación de β-caroteno es catalizada por la enzima licopeno-β-ciclasa, que agrega un
anillo β a cada extremo final del licopeno para producir el β-caroteno. En el caso del α-
caroteno, la enzima licopeno-ε-ciclasa adhiere un anillo ε al licopeno y genera δ-caroteno;
posteriormente la licopeno-β-ciclasa une un anillo β al extremo final del δ-caroteno para
producir el α-caroteno (Gómez et al., 2013; Saini et al., 2015).

Durante la cuarta etapa las moléculas de β-caroteno y α-caroteno sufren reacciones de

hidroxilación en sus anillos, dando lugar a la formación de xantofilas, como la luteína y la
zeaxantina, las cuales pueden seguir sufriendo reacciones de oxidación para dar lugar a
diferentes carotenoides, como la violaxantina, el capsantin y la capsorubina. En la quinta y
última etapa la violaxantina se transforma con la ayuda de la enzima neoaxantina sintetasa
en neoaxantina, para finalmente convertirse en ácido abscísico (ABA) (Gómez et al., 2013;
Saini et al., 2015).

138
Figura 2. Ruta metabólica para la biosíntesis de carotenoides en el chile habanero (Capsicum
chinense Jacq.). (Gómez et al., 2013)

139
1. 5. Factores que afectan la síntesis de los carotenoides

Existen diversos factores que pueden afectar significativamente la síntesis de los

carotenoides, entre los principales podemos mencionar el desarrollo del fruto, la presencia
del ácido abscísico (ABA), la cantidad de luz a la cual está expuesto el cultivo, el contenido
de sal presente en el agua de riego, la cantidad de agua utilizada para el riego, y la
temperatura. Estos factores actuarán principalmente generando un efecto en la enzima
fitoeno sintetasa, la cual es considerada un limitante en la velocidad de biosíntesis de
carotenoides, motivo por el cual los cambios que esta pueda sufrir en su expresión o actividad
alteraran la producción de los carotenoides en el fruto o en la planta. Por ejemplo, una
sobreexpresión de dicha enzima mejora el contenido total de carotenoides, además de
aumentar sustancialmente la síntesis de β-caroteno (Ramesh et al., 2018).

El efecto de la cantidad de luz sobre la producción de carotenoides ha sido estudiado por

Bae y Choy en el 2008, demostrando que a mayor tiempo de exposición a la luz por parte de
la planta, esta producirá una mayor cantidad de carotenoides a comparación de cuando está
en ausencia de la luz, este efecto se asoció a que la luz permite la expresión del gen
encargado de la producción de la enzima fitoeno sintetasa, encargada de la síntesis del 15
– cis – fitoeno, intermediario en la ruta de biosíntesis de los carotenoides.

Como se había mencionado anteriormente, la madurez del fruto es otro factor que afecta a
la formación de los carotenoides, esto se debe principalmente a que conforme se da el
proceso de maduración, la cantidad de clorofila presente disminuye, provocando que se
aumente la producción del citocromo FR, el cual absorbe la luz a una longitud entre 705 –
740 nm, esto provoca una respuesta fisiológica en la planta que altera la expresión de los
genes, contribuyendo a la formación de la enzima fitoeno sintetasa (Toledo et al., 2010 y
Toledo et al., 2014).

Los otros factores mencionados con anterioridad presentan un efecto más específico sobre
cierto grupo de carotenoides. Por ejemplo, las altas temperaturas no tienen efecto sobre la
producción de estos compuestos, pero las bajas temperaturas contribuye la síntesis de
luteína, violaxantin y anteraxantin. La salinidad por otro lado propicia la producción de
clorofila a y b, la cual afecta negativamente la síntesis de carotenoides. Mientras que el estrés
generado por la sequía, aumenta la producción de luteína, violaxantina y anteraxantina, pero
en menor medida a comparación de las bajas temperaturas (Fanciullino et al., 2014; Munne
et al., 2013, Poiroux et al., 2014).

En el caso del β-caroteno, no se ha visto un efecto por parte de la temperatura, la salinidad

y el estrés generado por la sequía, esto se puede deber a que dichos factores afectan los
últimos pasos de la ruta metabólica de la síntesis de carotenoides, los que corresponden al
proceso de oxidación de los anillos, y da lugar a los carotenoides que tienen grupos hidroxilo
en su estructura molecular. (Fanciullino et al., 2014; Munne et al., 2013, Poiroux et al., 2014).

1. 6. Métodos de extracción de carotenoides reportados

Para poder realizar la cuantificación de los carotenoides en frutos del genero Capsicum, se
han desarrollado diversos métodos de extracción, algunos de estos están representados en
la Tabla 2, en donde podemos observar que la mayoría constan de tres etapas, las cuales

140
son la extracción de los carotenoides presentes en la muestra, la purificación del extracto, y
la saponificación del extracto obtenido de la muestra. En los ejemplos mencionados la
mayoría realiza la extracción utilizando acetona, y en algunos casos es utilizado una mezcla
de solventes orgánicos que sean afines a los diferentes carotenoides de interes. El proceso
de purificación se realiza con la finalidad de eliminar interferencias presentes que pudieran
afectar el análisis, usando en la mayoría de los trabajos dietil éter (DEE) con NaCl al 10 %,
mientras que la saponificación es llevada a cabo con una solución de KOH en metanol para
la eliminación de otros compuestos liposolubles como ácidos grasos que pudieran estar
presentes en las muestras a analizar.

Tabla 2. Métodos de extracción reportados en la literatura para la obtención de carotenoides en

diferentes muestras de chile.

1. 7. Usos de los carotenoides

Los carotenoides son compuestos de gran interés comercial, principalmente para la industria
farmacéutica, donde son utilizados debido a los efectos farmacológicos que han demostrado
tener (Ramaraj y Jang-Seu, 2018). Entre estos efectos farmacológicos destaca la capacidad
de estos compuestos de prevenir diferentes tipos de cáncer, por ejemplo, cáncer de mama,
hepático, intestinal, leucémico, pulmonar, oral y de próstata. Esta actividad anticancerígena
implica una variedad de mecanismos, incluida la inducción de la apoptosis celular y la
141
supresión de la proliferación celular. Entre los carotenoides que se caracterizan por tener
esta actividad, se encuentra el β – caroteno, la astaxantina, la cantaxantina, la zeaxantina, y
la β – criptoxantina (Nishino et al., 2002).
Recientes trabajos también han demostrado que los carotenoides pueden ser efectivos para
tratar y controlar la diabetes, ya que se ha confirmado que los niveles de carotenoides en la
dieta y las concentraciones de estos en la sangre se asocian inversamente con los niveles
de glucosa en sangre durante los periodos de ayuno, además de que se ha demostrado que
tienen la capacidad de prevenir la resistencia a la insulina (Ylonen et al., 2003).

Otros de los efectos farmacológicos que se reportan de los carotenoides son la actividad
antinflamatoria y antioxidante, además de ayudar a prevenir y tratar la obesidad (Miyashita
et al., 2009 y Okada et al., 2008). La actividad antiinflamatoria que presenta este tipo de
compuestos ha llamado la atención de muchos investigadores, ya que los carotenoides
podrían potencialmente usarse como medicamentos para prevenir y controlar enfermedades
inflamatorias crónicas, esto gracias a su capacidad de inhibir la producción de óxido nítrico,
prostaglandinas E2 y citoquinas proinflamatorias, así como sus efectos inhibitorios sobre
enzimas como la sintasa de óxido nítrico inducible y la ciclooxigenasa-2 (Peerapornpisal et
al., 2010).

La actividad antioxidante que presentan los carotenoides es utilizada en la industria

cosmética para la producción de cremas y ungüentos que tienen la capacidad de prevenir
los daños ocasionados por agentes externos, como los rayos ultravioleta, los cuales causan
ruptura y daño a las células de la piel, ocasionando las arrugas y resequedad. El poder utilizar
estos pigmentos naturales como agentes terapéuticos para superar estos problemas, ha
ocasionado una creciente demanda mundial de carotenoides, especialmente los de origen
natural, ya que el consumidor los prefiere en lugar de los que son sintetizados químicamente
(Masaki, 2010).

En lo referente a la industria alimentaria, los carotenoides son utilizados como colorantes o

aditivos naturales para la producción de alimentos con propiedades nutracéuticas, los cuales
han ido ganando popularidad en los últimos años, siendo el β-caroteno y la luteína los más
utilizados para estos fines (Irwandi et al., 2011).

1. 8. Trabajos donde se ha cuantificado carotenoides en chile habanero

Anteriormente se han realizado diferentes estudios en los que se han determinado el

contenido de carotenoides en muestras de chile del genero Capsicum, en la Tabla 3 se
representan algunos de estos estudios que se han realizado, en el que podemos observar
variaciones en la cantidad y el perfil de carotenoides que reporta cada uno de estos autores,
esto se puede deber a las condiciones de cultivo utilizadas por cada uno de los autores, así
como el grado de madurez de este al momento de realizar las cosecha y el análisis. Algunos
autores como Debnath et al. (2012) y Guzmán et al. (2010) reportan al β – caroteno como el
carotenoide mayoritario en las especies del genero Capsicum chinense, con concentraciones
de 185.9 y 58.0 mg 100g-1 respectivamente. Por otro lado Howard et al. (2000) y Pugliese et al.,
(2013) reportan como carotenoide prioritario al capsantin, con una concentración de 6.754 mg
100g-1 y de 1.04 mg 100g-1 respectivamente.

142
Tabla 3. Trabajos reportados en la literatura donde se han cuantificado los carotenoides presentes
en diferentes especies del genero Capsicum.

143
II. Materiales y métodos

2.1 Evaluación del efecto del tipo de suelo, grado de madurez y método de secado en la
concentración de carotenoides en chile habanero.

Como parte del proyecto titulado: Análisis de los cambios metabólicos durante el desarrollo
del fruto Capsicum chinense Jacq cultivado en diferentes tipos de suelos financiado por el
fondo de Ciencia Básica del CONACYT, se desarrollaron cinco cultivos de Capsicum
chinense en el invernadero de la unidad sureste del CIATEJ, de marzo de 2017 a diciembre
de 2019. En este capítulo se presentan los resultados del contenido de carotenoides del
cultivo cuatro (2018) a los 160 días posteriores al trasplante (DPT) con fecha del 21 de agosto
de 2018.

2.2 Secado de la muestra

La mitad de las muestras de las muestras de chile con diferente grado de madurez y
provenientes de diferentes suelos de Yucatán (rojo, negro y café) fueron secadas en horno
a 65°C por 72 horas, mientras que la otra mitad se sometió a un secado por liofilización a
una temperatura de – 50 °C y una presión de 0.200 mBar durante 72 horas. Posterior al
secado de los chiles, se realizó la molienda de ellos en un mortero y se pasaron por una
malla de # 35 para obtener los polvos de cada tipo de muestra con un tamaño de partícula
de 500 mm, los cuales fueron almacenados a temperatura ambiente en bolsas plásticas
protegidas de la luz con papel aluminio.

2.3 Extracción de carotenoides

Se pesaron 500 mg de cada muestra de chile y se colocaron en tubos cónicos de 15 mL,

posteriormente se agregaron 4 mL de hexano y se agitó con ayuda de un vortex para su
homogenización. Se sonicaron los tubos por 20 minutos a 42 KHz, después el extracto fue
centrifugado a 3500 rpm y 4 °C durante 30 minutos, se evaporó el sobrenadante y se
resuspendió en 1 mL de hexano, para finalmente filtrar la muestra a través de un filtro de
membrana de nylon con un tamaño de poro de 0.22 μm y depositarla en viales
cromatográficos de color ámbar.

2.4 Determinación de carotenoides totales por espectroscopia ultravioleta visible.

Se realizó la medición de los extractos por espectroscopia ultravioleta visible a 450 nm de

acuerdo a la metodología desarrollada por Zamacona-Ruiz et al. (2018).

2.5 Determinación de carotenoides por UPLC

Se utilizó un equipo de cromatografía de líquidos de ultra presión (UHPLC) Acquity H Class

(Waters, USA) con un detector de arreglo de diodos (DAD) y una columna Acquity UPLC
HSS C18 (100 Å, 1.8 μm, 2.1 x 50 mm) (Waters, USA).
Las condiciones cromatográficas para el análisis de carotenoides consistieron en una fase
móvil isocratica conformada por acetonitrilo:metanol (70:30) con un flujo de 0.5 ml min-1. La
temperatura de la columna fue de 35 °C, el volumen de inyección de 2 μL y la longitud de
onda de 475 nm.
144
2.6 Diseño factorial 3 x 2 x 2

Se realizó un diseño factorial 3 x 2 x 2 con la finalidad de evaluar el efecto de dos factores

sobre la concentración de carotenoides, siendo el factor A, el tipo de suelo, el factor B el
grado de madurez y el factor C el método de secado. Los niveles de A fueron: rojo (-1), café
(0) y negro (+1), los niveles del factor B fueron: verde ó inmaduro (-1) y naranja ó maduro
(+1), mientras que los niveles del factor C fueron: horno (-1) y liofilizado (+1).

2.7 Análisis de datos

Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) de tres vías con un nivel de confianza del 95%
empleando el paquete estadístico Statgrafics Centurion XVII.II-X64 (Statistical Graphics
Corp, USA)

III. Análisis y discusión de resultados

En el presente trabajo se determinó la cantidad de carotenoides totales presentes en el chile

habanero (Capsicum chinense Jacq.) mediante la técnica de espectroscopia de Uv-vis,
evaluando como el tipo de suelo en el que es cultivada la planta donde crece el fruto de chile
habanero, el grado de madurez que este presenta y el método de secado al que es sometido
después del proceso de cosecha afecta la cantidad de carotenoides totales, los resultados
obtenidos en cada una de estas condiciones evaluadas se encuentran representadas en la
Tabla 4.

Se realizó un análisis de varianza multifactorial a los resultados obtenidos de la cuantificación

de carotenoides totales en Capsicum chinense jacq a los 160 DPT, de acuerdo a los
resultados obtenidos en dicho análisis, todas las interacciones de los factores y los factores
individuales: cosecha, estado de madurez, método de secado y suelo tuvieron un efecto
significativo en el contenido de carotenoides totales, corroborando lo reportado por Ramesh
et al., 2018, que menciona estos factores como de los principales que repercuten en la
concentración de carotenoides presentes.

La mayor concentración de carotenoides totales se obtuvo en los chiles provenientes de

plantas crecidas en suelo negro, con grado de madurez naranja (maduro) y secado mediante
la técnica de liofilización, este resultado se debe en gran medida al grado de madurez que
presenta el fruto, debido a que conforme se va dando la madurez de este, aumenta la
biosíntesis y acumulación de carotenoides en los plastidios (Gómez et al., 2013; Saini et al.,
2015). Mientras que el método de secado por liofilización utilizado después de la cosecha
para la conservación y almacenamiento de los chiles obtuvo los mejores resultados en
carotenoides totales debido a que dicha metodología trabaja a una temperatura de - 40°C
para realizar el proceso de secado, motivo por el cual la perdida por la oxidación o
degradación de estos compuestos es menor a comparación del secado por horno a 65 °C
durante 48 horas. Esto es corroborado por lo reportado por Fratianni et al., 2010, que
evaluaron la estabilidad de diferentes carotenoides a diferentes temperaturas, en el que se
obtuvo como resultado que la violaxantina y la anteraxatina sufren degradación a
temperaturas mayores a los 60 °C.

145
Tabla 4. Resultados obtenidos en la cuantificación de carotenoides totales en Capsicum chinense
Jacq., a los 160 días post trasplante, cultivado en tres tipos de suelo cosechado en dos estados de
madurez y sometido a dos diferentes métodos de secado.

Tipo de suelo Grado de madurez Método de secado Carotenoides totales

(mg 100g-1 de chile seco)
Rojo Verde Horno a 65 °C 24.63 ± 0.24
Café Verde Horno a 65 °C 64.62 ± 0.06
Negro Verde Horno a 65 °C 53.56 ± 0.30
Rojo Naranja Horno a 65 °C 45.28 ± 0.06
Café Naranja Horno a 65 °C 55.55 ± 0.26
Negro Naranja Horno a 65 °C 55.0 ± 0.15
Rojo Verde Liofilizado 42.93 ± 0.07
Café Verde Liofilizado 59.58 ± 0.01
Negro Verde Liofilizado 56.31 ± 0.02
Rojo Naranja Liofilizado 41.04 ± 0.21
Café Naranja Liofilizado 38.96 ± 0.11
Negro Naranja Liofilizado 134.41 ± 0.13

En la Figura 3, se observa que los chiles maduros (naranjas) cosechados a partir de plantas
cultivadas en suelo negro presentaron un mayor contenido de carotenoides totales (94.71 ±
0.14 mg 100g-1) respecto a los otros suelos, por el contrario los chiles provenientes del suelo
rojo mostraron el menor contenido de carotenoides totales en ambos estados de maduración
(33.78 ± 0.27 mg 100g-1 en el chile inmaduro y 43.16 ± 0.36 mg 100g-1 en el maduro), esto
ocasionado por que el tipo de suelo en el que se cultiva el chile habanero (Capsicum chinense
Jacq.) está relacionado con el contenido de metabolitos presentes en este, ya que de
acuerdo a lo reportado por Rodríguez et al., (2017), cada suelo posee una composición
fisicoquímica diferente que afecta la biosíntesis de los carotenoides.

Figura 3. Gráfico de interacción doble Suelo-Estado de maduración para carotenoides totales (mg
100 g-1 de chile seco) en Capsicum chinense Jacq.
El método de secado que conserva mejor a los carotenoides en la liofilización, los chiles
secados por este método presentaron una mayor concentración de carotenoides totales en
ambos estados de maduración (Figura 4), esto es debido a que el secado en horno a 65 °C
durante 48 horas pudo ocasionar la oxidación y degradación de estos compuestos, mientras
que el secado por liofilización se realiza a una temperatura de – 40 °C, permitiendo una
mayor protección de los carotenoides a los procesos oxidativos y degradativos.

146
Figura 4. Gráfico de interacción doble método de secado-estado de maduración para carotenoides
totales (mg 100 g-1 de chile seco) en Capsicum chinense Jacq.

También se determinó la concentración de β-caroteno y luteína en muestras de chile

habanero mediante la técnica de cromatografía de líquidos de ultra presión con detector de
arreglo de diodos (UPLC-DAD) evaluando los factores mencionados anteriormente en la
determinación de estos carotenoides.
En la figura 5 se muestra el cromatograma obtenido con los estándares de carotenoides
analizado, siendo la luteína la que tiene el tiempo de retención más bajo (TR = 0.3839 min)
en comparación del β-caroteno (TR= 4.0054 min).

Figura 5. Cromatogramas: UPLC-DAD con columna Acquity UPLC HSS C18 (100 A˚, 1,8 mm, 2,1 x
50 mm). a) Estándar de luteína y b) estándar de β-caroteno. Método: flujo de 0.5 ml min-1.
Temperatura de columna: 35 °C. Fase móvil acetonitrilo:metanol (70:30). Volumen de inyección de 2
μL y longitud de onda de 475 nm.

Los resultados del análisis para cada una de las condiciones evaluadas se representa en la
Tabla 5, en esta se puede observar que la mayor concentración presente de β – caroteno y
luteína se obtuvo en los chiles crecidos en plantas cultivadas en el suelo café, con grado de
madurez verde y secado mediante el método de liofilización.

147
Tabla 5. Resultados obtenidos de la cuantificación de carotenoides en chile habanero (Capsicum
chinense Jacq.) cultivado en diferentes tipos de suelo, con diferente grado de madurez y sometido a
diferentes procesos de secado.

Tipo de Grado de Método de Caroteno Luteína

suelo madurez secado (mg 100g-1 de chile seco) (mg 100g-1 de chile seco)
Rojo Verde Horno a 65 °C 8.677 ± 0.141 18.352 ± 0.282
Café Verde Horno a 65 °C 10.410 ± 0.283 25.626 ± 2.548
Negro Verde Horno a 65 °C 10.783 ± 1.694 28.754 ± 8.472
Rojo Naranja Horno a 65 °C 0.988 ± 0 9.087 ± 0.559
Café Naranja Horno a 65 °C 0.299 ± 0.141 7.682 ± 0.423
Negro Naranja Horno a 65 °C 0.298 ± 0.140 8.146 ± 0.281
Rojo Verde Liofilizado 8.875 ± 0.141 27.024 ± 0.423
Café Verde Liofilizado 13.021 ± 0.283 38.562 ± 0.142
Negro Verde Liofilizado 7.288 ± 0.424 28.654 ± 0.141
Rojo Naranja Liofilizado 3.697 ± 0.141 15.388 ± 0.283
Café Naranja Liofilizado 0±0 0±0
Negro Naranja Liofilizado 3.210 ± 0.284 14.848 ± 0.284

El análisis estadístico realizado a los resultados obtenidos (Tabla 5) de la determinación de

β – caroteno dio como resultado que el grado de madurez es el factor que presenta efecto
significativo sobre la concentración de carotenoides, mientras que los otros factores
evaluados (tipo de suelo y método de secado) no tuvieron efecto significativo sobre la
concentración de este analito en el fruto, tal como se observa en la Figura 6.

Figura 6. Diagrama de Pareto obtenido del diseño 3 x 2 x 2 para evaluar el efecto de los factores
sobre la concentración de β – caroteno (AB, AC, BC y ABC corresponde a las interacciones de los
factores).

En la Figura 7 se representan los resultados obtenidos del análisis estadístico, en el que se

determinó que el grado de madurez es el único factor que tiene efecto significativo en la
cantidad de luteína presente en el chile habanero, indicando además que los frutos
inmaduros son los que presentan una mayor concentración de este carotenoide. El hecho de
que la madurez sea el factor que tiene mayor efecto sobre la concentración de estos dos
compuestos, y que estos se encuentran en mayor concentración en el chile inmaduro (verde)
se debe a que ambos son intermediarios en la ruta de biosíntesis de carotenoides, esto
quiere decir que conforme se vaya dando la madurez del fruto, estos dos carotenoides serán

148
transformados dando paso a la formación de las xantofilas (Gómez et al., 2013; Saini et al.,
2015)

Figura 7. Diagrama de Pareto obtenido del diseño 3 x 2 x 2 para evaluar el efecto de los factores
sobre la concentración de luteína caroteno (AB, AC, BC y ABC corresponde a las interacciones de
los factores).

IV. Conclusiones

El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) se caracteriza por ser una fuente de
carotenoides, reportándose como los principales: β-caroteno, α-caroteno, licopeno, β-
criptoxantina y luteína. Estos compuestos son de gran interés para la industria farmacéutica,
donde son utilizados por su capacidad para prevenir diferentes tipos de cáncer y controlar la
diabetes. Experimentalmente se determinó que el valor máximo de carotenoides totales
(134.41 ± 0.13 mg 100g-1 de chile seco) fue cuantificado en el chile habanero liofilizado,
cosechado en estado maduro (naranja) producido por plantas cultivadas en suelo negro (Box
lu’um) a los 160 DPT. En el caso del β – caroteno y la luteína, de los tres factores que se
evaluaron, el grado de madurez fue el que tuvo efecto significativo sobre estos 2
carotenoides, encontrándose la mayor concentración de estos en el chile inmaduro (verde)
crecido en plantas cultivadas en suelo café (Ch'ich 'lu'um) y secado mediante la técnica de
liofilización, con una concentración promedio de luteína de 38.56 ± 0.14 mg 100g-1 de chile
seco, y de β-caroteno de 13.02 ± 0.28 mg 100g-1 de chile seco. Estos carotenoides se
encontraron en mayor concentración en el chile inmaduro (verde) debido a que son
intermediarios en la ruta de biosíntesis de carotenoides, esto significa que conforme se da el
proceso de maduración del fruto, estos dos carotenoides son transformados dando paso a
la formación de las xantofilas.

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152
Zamacona-Ruiz,M., Ramírez-Sucre, M. y Rodríguez-Buenfil, I. (2018) Comparación de dos métodos
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Centro de Graduados e Investigación. Instituto Tecnológico de Mérida, 33 (73), 65 – 68.
http://www.revistadelcentrodegraduados.com/2019/06/comparacion-de-dos-metodos-
de.html

153
 CAPÍTULO 9

Vitaminas en chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) y factores que

afectan su producción

Vitamins in habanero pepper (Capsicum chinense Jacq.) and factors that affect their
production

Oney-Montalvo, Julio E.1, Ramírez-Sucre, Manuel O.1, Rodriguez-Buenfil, Ingrid M.1*

1Centrode Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco. Subsede Sureste. Tablaje Catastral
31264 Km 5.5 Carr, Sierra Papacal-C huburná puerto. Parque Científico Tecnológico de Yucatán. CP 97302. Mérida,
Yucatán, México. *autor de correspondencia: irodriguez@ciatej.mx

Resumen

El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) es reconocido por ser una excelente fuente de
vitamina A, E y C. La concentración de las vitaminas en el chile dependerá de diferentes
factores que afectan la biosíntesis de estos compuestos. Por esta razón, en el presente
trabajo se evaluó la influencia del tipo de suelo, el grado de madurez y el método de secado
utilizado después de la cosecha en la concentración de vitaminas. Las plantas de donde
provenieron los chiles fueron cultivadas en tres tipos de suelos nombrados a acorde a la
clasificación maya como: K’ankab lu’um (suelo rojo), Box lu’um (suelo negro) y Chich lu’um
(suelo café). Los resultados indicaron que la mayor concentración de vitamina C se obtuvo
en el chile proveniente de plantas cultivadas en suelo negro, con grado de madurez naranja
y secado mediante la técnica de liofilización, dando una concentración promedio de 136.55
± 0.36 mg 100g-1 de chile seco. Mientras que la mayor concentración de vitamina E se obtuvo
en el chile proveniente de plantas cultivadas en el suelo rojo, con grado de madurez naranja
y secado mediante la técnica de horno a 65 °C, con una concentración promedio de 9.27 ±
2.06 mg 100g-1 de chile seco. Concluyéndose que los factores evaluados en el presente
trabajo tienen un efecto significativo en la concentración de vitaminas en el chile habanero.

Palabras clave: vitaminas, chile, ácido L-ascórbico, α – tocoferol, madurez.

Abstract

The habanero pepper (Capsicum chinense Jacq.) Is recognized for being an excellent source
of vitamins A, E and C. The concentration of vitamins in the pepper will depend on different
factors that affect the biosynthesis of these compounds. For this reason, this work evaluated
the influence of the soil type, the degree of maturity and the drying technique used after the
harvest on the concentration of vitamins. The plants where the peppers came from were
grown in three types of soils named according to the Mayan classification as: K’ankab lu’um
(red soil); Box lu’um (black soil); Chich lu’um (brown soil). The results indicated that the
highest concentration of vitamin C was obtained in the peppers from plants grown in black
soil, with a degree of orange maturity and dried by the lyophilization technique, giving an
average concentration of 136.55 ± 0.36 mg 100g-1 of pepper dry. While the highest
concentration of vitamin E was obtained in the peppers from plants grown in the red soil, with
154
an orange maturity degree and dried by the oven technique at 65 ° C, with an average
concentration of 9.27 ± 2.06 mg 100g-1 of dried pepper. Concluding that the factors evaluated
in the present work have a significant effect on the concentration of vitamins in the habanero
pepper.

Keywords: vitamins, pepper, L-ascorbic acid, α-tocopherol, maturity.

I. Introducción

1.1 Generalidades

El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) es considerado una fuente importante de

vitaminas, siendo las principales por su importancia y cantidad en la que están presentes en
el chile la vitamina C (ácido ascórbico), la vitamina A que se encuentra en forma de
carotenoides (provitamina A) y la vitamina E que comprende al grupo de los tocoferoles.
Estas vitaminas son ampliamente estudiadas debido a que son muy utilizadas en la industria
alimenticia y farmacéutica (Castro et al. 2014).
El perfil y concentración de vitaminas presentes en el chile habanero se debe a diversos
factores como: la cantidad de radiación solar, la temperatura, el grado de madurez, los
procesos de cosecha y el tratamiento o tipo de almacenamiento del chile después de la
cosecha. Debido a esto, es importante evaluar cómo estos factores influyen en la biosíntesis
y degradación de estas vitaminas, y poder terminar las condiciones adecuadas de cultivo que
permitan la mayor producción y conservación de este tipo de metabolitos en el chile habanero
(Tamaoki et al. 2003; Chennupati et al. 2011).
En este capítulo se abordan los siguientes aspectos: 1) La revisión bibliográfica de las
principales vitaminas reportadas en el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.), las vías
por las cuales se lleva a cabo la biosíntesis de estos compuestos, los factores que afectan
su producción, y la importancia de estos para la industria. 2) Se muestran los resultados de
la determinación de estas vitaminas en chile habanero obtenido de plantas cultivadas en
diferentes tipos de suelos característicos de la Península de Yucatán (K’ankab lu’um o suelo
rojo, Boxlu’um o suelo negro y Ch'ich 'lu'um o suelo café) con diferente grado de madurez
(inmaduro o verde y maduro o naranja), y dos técnicas de secado (horno o liofilizado)
utilizadas después de la cosecha.

1.2 Definición de vitaminas

Las vitaminas son un grupo de compuestos orgánicos que se encuentran distribuidos en

diferentes tipos de plantas y animales, estas son indispensables en pequeñas cantidades
para el correcto funcionamiento del cuerpo, ya que cumplen la función de coenzimas en
diferentes procesos metabólicos (Kaplan et al. 2007). Estas se clasifican principalmente de
acuerdo a sus características de solubilidad, dividiéndose en dos grupos: 1) vitaminas
hidrosolubles, aquellas que tienen la capacidad de disolverse en agua y 2) vitaminas
liposolubles, aquellas que son solubles en disolventes orgánicos de baja polaridad (Halver,
2003). En los frutos del genero Capsicum al igual que otras frutas y verduras son una rica
fuente de vitaminas, reportándose principalmente la vitamina A, E y C (Wahyumi et al. 2013).
La vitamina C es una vitamina hidrosoluble que desempeña múltiples funciones biológicas,
principalmente actuando como cofactor para diversas enzimas que participan en la
biosíntesis de colágeno y carnitina, en la conversión de neurotransmisores dopamina a
155
norefinefrina y en el metabolismo de la tirosina, además de ser un regulador de hierro dentro
del organismo. El ser humano no posee la capacidad de sintetizar esta vitamina, por lo que
se debe consumir en la dieta para un correcto funcionamiento del organismo y evitar
enfermedades que puedan estar asociadas a su deficiencia (Hacisevkđ A. 2009).
Por otro lado la vitamina E es considerado el principal antioxidante soluble en lípidos en el
sistema de defensa antioxidante de las células, y se obtiene exclusivamente a través de la
dieta. El término "vitamina E" se refiere a una familia de ocho homólogos naturales que son
sintetizados por plantas a partir del ácido homogentísico, de los cuales cuatro pertenecen al
grupo de los tocoferoles y los otros cuatro al grupo de los tocotrienoles (Hess 2017).

1.3 Estructura de las vitaminas

El ácido L-ascórbico es un ácido dibásico conformado estructuralmente por un grupo enediol

integrado en un anillo de lactona heterocíclica de cinco miembros, se considera que las
propiedades químicas y físicas que caracterizan al ácido ascórbico están relacionadas con
esta parte de su estructura. La molécula de ácido ascórbico además posee dos átomos de
carbono asimétricos que provoca que aparte del ácido L-ascórbico existan tres
estereoisómeros: el ácido D-ascórbico, el ácido D-isoascórbico y el ácido L-isoascórbico, los
cuales presentan poca o nula actividad antiescorbútica a comparación del ácido L-ascórbico
(Foyer 2017).

Figura 1. Estructura química del ácido ascórbico (vitamina C). (Foyer 2017)

Por otro lado, los tocoferoles son compuestos derivados de los isoprenoides, conformados
estructuralmente por una parte polar derivada del metabolismo de aminoácidos aromáticos
y una cadena hidrocarbonada saturada derivada de la vía metabólica del geranilgeranil
difosfato. Estos compuestos se pueden clasificar en α, β, o γ, según su número y posición
de los grupos metilos en el anillo aromático. Cada compuesto de tocoferol tienen una
actividad diferente de la vitamina E, siendo el α – tocoferol (Figura 2) el que presenta la mayor
actividad vitamínica, además de encontrarse en una mayor concentración en los frutos del
genero Capsicum a comparación de los otros tocoferoles (DellaPenna y Pogson, 2006).

Figura 2. Estructura química del α – tocoferol (Vitamina E). (DellaPenna y Pogson, 2006)

156
1.4 Presencia documentada de las vitaminas en el chile habanero

Como se había mencionado con anterioridad, en la literatura se reporta la presencia

principalmente de tres vitaminas en el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.), dentro de
la clasificación de vitaminas hidrosolubles destaca la vitamina C o ácido ascórbico, mientras
que dentro de las vitaminas liposolubles las principales son la vitamina A (retinol) y la vitamina
E (α – tocoferol) (Wahyumi et al. 2013).

Los frutos del genero Capsicum como el chile habanero, son una fuente rica de vitamina C,
reportándose concentraciones para este tipo de frutos que van de los 43 a los 247 mg 100g-
1
de chile fresco, llegando a contribuir entre un 50 a un 100% de los requerimientos diarios
de esta vitamina (Wahyumi et al. 2013).

En el caso de la vitamina E, esta se encuentra presente en este tipo de frutos en diferentes

tipos de vitámeros, como α–tocoferol, β–tocoferol, γ–tocoferol y δ–tocoferol, siendo el α–
tocoferol el más importante debido a que se encuentra en una mayor proporción, además de
poseer la mayor actividad vitamínica de los vitámeros mencionados con anterioridad. La
concentración de esta vitamina en los frutos del genero Capsicum va de los 2 a los 17 mg
100g-1 de chile (Wahyumi et al. 2013).

1.5 Vía de síntesis de las vitaminas

La biosíntesis de vitamina C está ampliamente relacionada con la producción y cantidad de

azúcares presentes en el fruto, siendo la D–glucosa–6–fosfato quien actúa como precursor
de la ruta de síntesis. Esta molécula va a sufrir diferentes tipos de reacciones catalizadas por
dos enzimas isomerasa, la glucosa–6–fosfato isomerasa y la manosa–6–fosfato isomerasa,
lo que da la formación de la D–manosa–6–fosfato la cual sufrirá posteriormente otras dos
reacciones más para la formación de GDP–D–manosa (Valpuesta y Botella, 2004).

La GDP–D–manosa reaccionará con ayuda de la enzima GDP–Manosa–3,5–epimerasa,

para dar lugar a la formación de la GDP–L–Galactosa, que a su vez formará L–galactosa–1
fosfato que llevará a cabo una reacción catalizada con la enzima L–galactosa fosfatasa para
obtener L–galactosa, que finalmente sufrirá 2 reacciones de forma simultánea con ayuda de
las enzimas L–galactosa deshidrogenasa y L–galactona–1,4–lactona deshidrogenasa para
finalmente obtener el ácido ascórbico o vitamina C (Valpuesta y Botella, 2004).

157
Figura 3. Ruta metabólica para la biosíntesis de ácido ascórbico (vitamina C) en el chile habanero
(Capsicum chinense Jacq.). (Valpuesta y Botella, 2004)

En el caso de la biosíntesis de los tocoferoles en las plantas es un proceso que se puede

dividir en cuatro etapas (Figura 4). En la primera se da la formación del ácido homogentísico
a partir del ácido p–hidroxipiruvato el cual es un producto de la ruta del shikimato, esta
reacción es catalizada por la enzima p–hidroxifenilpiruvato dioxigenasa. En la segunda etapa
el ácido homogentísico con ayuda de la enzima ácido homogentísica fitil transferasa
reacciona con el fitil di fosfato, formando la 2–metil–6–fitil–1,4–benzoquinol. A partir de este
compuesto se pueden llevar a cabo dos reacciones, una catalizada por la metil transferasa,
la cual forma 2,3–dimetil–5–finil–benzoquinol, y otra catalizada por la tocoferal cicliasa que
produce el δ–tocoferol, estas reacciones corresponden a la tercera etapa de la biosíntesis
de tocoferoles (Laurent y Dean, 2010).
Finalmente en la cuarta etapa de la síntesis de tocoferoles, el 2,3–dimetil–5–finil–benzoquinol
es convertido a γ–tocoferol por le enzima tocoferol ciclasa, para posteriormente ser
convertido a α–tocoferol pero en esta ocasión por la enzima γ–tocoferol metil transferasa.
Mientras que el δ–tocoferol por su parte es transformado en β–tocoferol por la enzima por la
misma enzima, la γ–tocoferol metil transferasa (Laurent y Dean, 2010).

158
Figura 4. Ruta metabólica para la biosíntesis de tocoferoles (vitamina E) en el chile habanero
(Capsicum chinense Jacq.). (Laurent y Dean, 2010)

1.6 Factores que afectan la síntesis de las vitaminas

En la literatura se reportan diferentes factores que afectan la síntesis de ácido ascórbico en

el chile habanero los que acuerdo a Tamaoki et al. (2003) se clasifican como los principales:
la cantidad de radiación solar a la que el fruto y la planta son sometidos, el grado de madurez
del chile y los procesos posteriores a la cosecha, comprendiendo el tratamiento y el tipo de
almacenamiento.

159
El estudio realizado por Tamaoki et al. (2003) demostró que el paso limitante para la síntesis
de ácido ascórbico es en el que se lleva a cabo la transformación del L–galatono–1,4–lactona
a ácido ascórbico con la ayuda de la enzima L–galatono–1,4–lactona deshidrogenasa, por lo
que los factores anteriormente mencionados puedan afectar dicha reacción o la producción
de la enzima que lleva a cabo la reacción, afectando directamente la producción de ácido
ascórbico.
El grado de madurez es una de los factores que afecta la biosíntesis del ácido ascórbico,
debido a que está relacionada con la cantidad de azúcares presentes. Los azucares son
considerados precursores para la producción de ácido ascórbico. Además que la expresión
del gen que sintetiza la enzima L–galatono–1,4–lactona deshidrogenasa está relacionada
con el grado de madurez, expresándose en mayor medida conforme aumenta la madurez
del chile habanero (Tamaoki et al. 2003).
Mientras que la cantidad de radiación solar a la que está expuesto el fruto y la planta, también
afecta la producción de la enzima L–galatono–1,4–lactona deshidrogenasa, reportándose
durante el día un incremento en la producción de esta, pero durante la noche la cantidad de
la enzima decrece de forma considerable, por lo que se deduce que si el fruto es expuesto a
una mayor cantidad de luz durante un tiempo prolongado, la concentración de ácido
ascórbico será mayor (Tamaoki et al. 2003).
En el caso de la vitamina E, se han reportado que los principales factores que afectan a la
síntesis de este compuesto son la temperatura, la cantidad de radiación solar a la que es
sometido el cultivo, el estrés oxidativo que este pudiera sufrir, asi como el grado de madurez
que presente el fruto (Chennupati et al. 2011; Kanwischer et al. 2005).
Los resultados del estudio realizado por Chennupati et al. 2011 indicaron que la temperatura
afecta la producción de α – tocoferol, reportándose un incremento entre 675 y 752 % en la
cantidad presente de esta vitamina al aumentar la temperatura del cultivo. Aunque la
respuesta de los tocoferoles específicos fue diferente con respecto al α-tocoferol,
observándose el efecto contrario para el δ–tocoferol y el γ–tocoferol, Esta respuesta opuesta
del δ–tocoferol y del γ–tocoferol sugiere que la temperatura actua negativamente sobre la
enzima γ – tocoferol metil transferasa o el gen responsable de su síntesis.
En el caso de la luz y el estrés oxidativo Kanwischer et al. 2005 reportaron que al exponer el
cultivo a una mayor cantidad de luz y a condiciones de estrés oxidativo la cantidad de
tocoferoles presentes en el fruto aumentará considerablemente, obteniendo hasta un
incremento del 50% de tocoferoles totales. Kanwischer et al. 2005 asociaron este fenómeno
a que se presenta una sobre expresión del gen VTE1, encargado de la síntesis de la enzima
tocoferol ciclasa, la cual convierte el 2–metil–6–fitil–1, 4–benzoquinol en δ–tocoferol, y la 2,
3–dimetil–5–finil–benzoquinol en γ–tocoferol.

1.7 Métodos de extracción de vitaminas aplicados

La importancia de determinar las vitaminas presentes en diferentes muestras alimentarias

para realizar un control de la presencia y cantidad de estas, ha propiciado el desarrollo de
diferentes metodologías que permitan la extracción de estas moléculas y a su vez su
cuantificación de forma exacta y precisa (Santos et al. 2012).
En el caso de las muestras pertenecientes al género Capsicum como es el caso del chile
habanero se han reportado diferentes métodos, algunos de estos los podemos ver
representados en la Tabla 1, en los cuales se extraen principalmente tres tipos de vitaminas,
por parte de las vitaminas hidrosolubles la vitamina C o ácido ascórbico, mientras que de las
vitaminas liposolubles la vitamina E o tocoferoles (principalmente α - tocoferol) y provitamina

160
A (abarcando los carotenoides, principalmente β – caroteno), aunque en el presente capítulo
no abarcaremos la provitamina A porque se hablará más a fondo de los carotenoides que
forman parte de esta clasificación en otro capítulo de este libro.
Una característica que distingue a los métodos de extracción de la Tabla 1 es que las
condiciones a utilizar dependen de la vitamina de interés, utilizándose principalmente una
maceración con ácido meta fosfórico a pH 3 para la extracción de vitamina C, esto debido a
las características polares que tiene esta molécula. Mientras que para la vitamina E se
reportan diferentes métodos que van desde el uso de fluidos supercríticos a la sonicación de
la muestra utilizando un solvente que pueda solubilizar a los tocoferoles, como es el caso de
la acetona y del acetonitrilo.

Tabla 1. Métodos reportados en la literatura, para la extracción de vitaminas en muestras del genero
Capsicum.

1.8 Usos de las vitaminas

De los metabolitos presentes en el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.), las vitaminas
son las que tienen más tiempo de ser estudiadas, y por lo tanto son ampliamente usadas
debido al amplio conocimiento que ya se tienen de ellas, siendo el más conocido su
aplicación como suplementos alimenticios, en el que estas contribuyen a que las personas
alcancen su requerimiento vitamínico diario, evitando así diferentes tipos de padecimientos
que se presentan cuando existe una deficiencia de alguna vitamina (Halver, 2003).
Entre otras aplicaciones de la vitamina C podemos mencionar aquellas relacionadas con sus
características antioxidantes. Estudios realizados con anterioridad, como el de Khassaf et al.
2003 demuestran que la ingesta de vitamina C tiene la capacidad de influenciar en la
habilidad de los linfocitos para expresar enzimas protectoras en respuesta al estrés oxidativo
que ocurre al desempeñar alguna actividad física, indicando que la suplementación de esta
vitamina es recomendable en deportistas.

161
La vitamina E está asociada como una alternativa para al tratamiento de diferentes
enfermedades dermatológicas, a pesar de esto todavía no hay pruebas suficientes de
estudios controlados sobre la eficacia de esta vitamina en el tratamiento de trastornos
dermatológicos específicos. Sin embargo en el área de la dermatología la vitamina E ha
demostrado mediante diversos estudios la capacidad de tener efecto fotoprotectores,
además de proporcionar beneficios dermatológicos que superan el propósito de los
cosméticos y pueden extenderse a un área que se ha denominado "cosmecéuticos" (Keen y
Hassan 2016).

Estudios tópicos han demostrado que la aplicación de vitamina E antes de la exposición a

los rayos UV reduce significativamente las respuestas agudas de la piel, como eritema y
edema, formación de células de quemaduras solares, peroxidación de lípidos, aducto de
ácido desoxirribonucleico (ADN), inmunosupresión y unión inducida por ultravioleta A (UVA)
de fotosensibilizantes y quimioluminiscencia. Las reacciones cutáneas crónicas debidas a la
exposición prolongada a los rayos ultravioleta B (UVB) o UVA, como las arrugas en la piel, y
la incidencia de tumores en la piel también disminuyeron con las formulaciones tópicas de
vitamina E (Keen y Hassan 2016).

1.9. Trabajos previos de vitaminas en chile

Debido a la importancia del estudio de las vitaminas presentes en muestras de chile, se han
desarrollado en los últimos años diferentes métodos que permitan la cuantificación de estas
en forma confiable para el control de calidad, en la Tabla 2 se muestran algunos de estos
trabajos en los que se determinan 2 tipos de vitaminas, principalmente la vitamina C y la
vitamina E. En la Tabla 2 también se puede observar que los diferentes autores citados
obtuvieron diferentes resultados al cuantificar la concentración de vitaminas en chiles del
genero Capsicum. La vitamina E se reporta en concentraciones que van de 1.40 a 16.80 mg
100g-1 de chile seco, mientras que la vitamina C se ha encontrado en una mayor
concentración que va de los 53.2 a los 280 mg 100g-1 de chile seco.

Tabla 2. Trabajos reportados donde se han cuantificado la concentración de vitaminas en chiles de

genero Capsicum.

162
II. Materiales y métodos

2.1 Evaluación del efecto del tipo de suelo, grado de madurez y la técnica de secado en la
concentración de vitaminas en chile habanero.

Como parte del proyecto titulado: Análisis de los cambios metabólicos durante el desarrollo
del fruto Capsicum chinense Jacq cultivado en diferentes tipos de suelos financiado por el
fondo de Ciencia Básica del CONACYT, se desarrollaron cinco cultivos de Capsicum
chinense en el invernadero de la unidad sureste del CIATEJ, de marzo de 2017 a diciembre
de 2019. En este capítulo se presentan los resultados del contenido de vitamina C y E del
cultivo cuatro (2018) a los 209 días posteriores al trasplante (DPT) con fecha del 9 de octubre
de 2018.

2.2 Secado de la muestra

La mitad de las muestras de chile con diferente grado de madurez y provenientes de

diferentes suelos de Yucatán (rojo, negro y café) fueron secadas en horno a 65°C por 72
horas, mientras que la otra mitad se sometió a un secado por liofilización a una temperatura
de – 50 °C y una presión de 0.200 mBar durante 72 h. Posterior al secado de los chiles, se
realizó la molienda de ellos en un mortero y se pasaron por una malla de # 35 para obtener
los polvos de cada tipo de muestra con un tamaño de partícula de 500 mm, los cuales fueron
almacenados a temperatura ambiente en bolsas plásticas protegidas de la luz con papel
aluminio.

2.3 Extracción de vitamina C

Se pesaron 50 mg de cada muestra de chile y se colocaron en tubos cónicos de 15 mL,

posteriormente se agregaron 4 mL de una mezcla agua:acetonitrilo (80:20) y se agitó con
ayuda de un vortex, para su homogenización. Se sonicaron los tubos por 20 minutos a 42
KHz, para finalmente filtrar la muestra con una membrana de nylon con un tamaño de poro
de 0.22 μm y depositarlo en viales cromatográficos de color ámbar.

2.4 Extracción de vitamina E

Se pesaron 500 mg de cada muestra de chile y se colocaron en tubos cónicos de 15 mL,

posteriormente se agregaron 4 mL de hexano y se agitó con ayuda de un vortex para su
homogenización. Se sonicaron los tubos por 20 minutos a 42 KHz, después el extracto fue
centrifugado a 4700 rpm y 4 °C durante 30 minutos, se evaporó el sobrenadante y se
resuspendió en 1 mL de acetonitrilo-Metanol (50:50), para finalmente filtrar la muestra con
una membrana de nylon con un tamaño de poro de 0.22 μm, y depositarlo en viales
cromatográficos de color ámbar.

2.5 Determinación de vitaminas por UPLC

Se utilizó un equipo de cromatografía de líquidos de ultra presión (UHPLC) Acquity H Class

(Waters, USA) con un detector de arreglo de diodos (DAD) y una columna Acquity UPLC
HSS C18 (100 Å, 1.8 μm, 2.1 x 50 mm) (Waters, USA).

163
Las condiciones cromatográficas para el análisis de vitamina C consistió en una fase móvil
isocrática conformada por agua con ácido fórmico al 0.1%, con una velocidad de flujo de 0.25
mL min-1, la temperatura de la columna fue de 27 °C, el volumen de inyección de 2 µL y la
longitud de onda de 244 nm.
Mientras que las condiciones cromatográficas para el análisis de vitamina E consistió en una
fase móvil conformada por acetonitrilo-Metanol (50:50) con ácido fórmico al 0.2%, con una
velocidad de flujo de 0.5 mL min-1, la temperatura la de columna fue de 35 °C, el volumen de
inyección de 2 μL y la longitud de onda de 290 nm.

2.6 Diseño factorial 3 x 2 x 2

Se realizó un diseño factorial 3 x 2 x 2 con la finalidad de evaluar el efecto de tres factores

sobre la concentración de vitaminas, siendo el factor A, el tipo de suelo, el factor B el grado
de madurez y el factor C el método de secado. Los niveles de A fueron: rojo (-1), café (0) y
negro (+1), los niveles del factor B fueron: verde ó inmaduro (-1) y naranja ó maduro (+1),
mientras que los niveles del factor C fueron: horno (-1) y liofilizado (+1).

2.7 Análisis de datos

Se realizó un análisis de varianza (ANOVA) de tres vías con un nivel de confianza del 95%
empleando el paquete estadístico Statgrafics Centurion XVII.II-X64 (Statistical Graphics
Corp, USA)

III. Análisis y discusión de resultados

En la Tabla 3 se reportan los resultados obtenidos de la cuantificación de vitamina C y

vitamina E en chiles habanero con dos grados de madurez: Inmaduro (verde) y maduro
(naranja) provenientes de plantas cultivadas en tres tipos de suelo: suelo rojo (K’ankab
lu’um), suelo negro (Boxlu’um) y suelo café (Ch'ich 'lu'um). Una vez realizada la cosecha, las
muestras de chile fueron sometidas a secado mediante dos técnicas diferentes: horno y
liofilizado. Estos factores fueron seleccionados con la finalidad de evaluar el efecto de estos
factores en la concentración de vitamina C y E. En la figura 5a se muestra el cromatograma
obtenido con los estándares de vitaminas A y E y en la Figura 5b, el cromatograma de una
muestra de chile habanero maduro cultivado en suelo rojo, en donde fue posible identificar y
cuantificar la vitamina E, mientras que para la vitamina A no fue posible detectar su
presencia.

164
Figura 5. Cromatogramas: UPLC-DAD con columna Acquity UPLC HSS C18 (100 A˚, 1,8 mm, 2,1 x
50 mm). a) estándares de vitamina y b) vitaminas en muestra de chile habanero maduro crecido en
suelo rojo (código TRN181009H). Método: velocidad de flujo de 0.5 ml min-1. Temperatura de
columna: 35 °C. Fase móvil: Acetonitrilo-Metanol (50:50) con ácido fórmico 0.2%. Volumen de
inyección 2 μL y longitud de onda de 290 nm.

Los resultados obtenidos de la cuantificación de ambas vitaminas dio como resultado que la
más alta concentración de vitamina C (136.55 ± 0.36 mg 100g-1 de chile seco) se dio en el
chile habanero proveniente de las plantas cultivada en suelo negro, con grado de madurez
naranja y secado mediante la técnica de liofilización, mientras que la mayor concentración
de vitamina E (9.27 ± 2.06 mg 100g-1 de chile seco) se obtuvo en el fruto obtenido de plantas
cultivadas en el suelo rojo, con grado de madurez naranja y secado mediante la técnica de
horno a 65 °C.
Los resultados obtenidos en la Tabla 3 fueron sometidos a un análisis estadístico para
determinar cuál de los factores estudiados tuvieron un efecto significativo sobre la
concentración de cada una de las vitaminas cuantificadas. En la Figura 6 se representa el
gráfico de interacción entre el tipo de suelo y el estado de maduración sobre la concentración
de vitamina C en Capsicum chinense Jacq. en el que se puede observar que dicha
interacción tiene efecto significativo sobre la concentración de vitamina C, indicando que la
mayor concentración de esta vitamina se obtuvo en los chiles provenientes de plantas
cultivadas en suelo negro y con grado de madurez naranja (maduro), esto se debe a que la
madurez del fruto está relacionada con la cantidad de azucares presentes, los cuales son
precursores para la producción de ácido ascórbico, además que la expresión del gen que
sintetiza la enzima L–galatono–1, 4–lactona deshidrogenasa está relacionada con el grado
de madurez, expresándose en mayor medida conforme aumenta la madurez de este
(Tamaoki et al. 2003).

165
Tabla 3. Resultados obtenidos de la cuantificación de vitaminas en el chile habanero (Capsicum
chinense Jacq.)

Figura 6. Gráfico de interacción doble suelo - estado de maduración para vitamina C (mg 100g-1 de
chile seco) en Capsicum chinense Jacq.

En la Figura 7 se representa el gráfico de interacción doble entre el método de secado y el

estado de maduración sobre la cantidad de vitamina E en Capsicum chinense Jacq., en la
cual se observar que el grado de madurez es el factor que tiene mayor efecto sobre la
concentración de vitamina E, obteniéndose las más altas concentraciones de esta vitamina
cuando el chile se encuentra en estado maduro (naranja). Esto coincide con lo reportado por
Wahyumi et al. 2013, quienes reportan que la concentración de esta vitamina en los frutos
del genero Capsicum aumenta proporcionalmente al grado de madurez, tomando en cuenta
la ruta de biosíntesis de esta vitamina se puede comprender que a mayor grado de madurez
la concentración de la vitamina aumente, debido a que el α–tocoferol es el producto final de
esta.

166
Figura 7. Gráfico de interacción doble método de secado - estado de maduración para vitamina E
(mg 100g-1 de chile seco) en Capsicum chinense Jacq.

IV. Conclusiones

Las principales vitaminas reportadas en el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) son la
vitamina A, C y E, cuya síntesis en el chile es afectada por factores como: la radiación solar,
el grado de madurez, el estrés oxidativo, la temperatura y los procesos posteriores a la
cosecha. Experimentalmente se determinó que el grado de madurez y el tipo de suelo tienen
efecto significativo sobre la concentración de vitamina C en el chile habanero obteniéndose
la mayor concentración de esta vitamina en el chile cosechado de plantas cultivadas en suelo
negro (Box lu’um), con grado de madurez naranja y secado mediante la técnica de
liofilización, dando una concentración promedio de 136.55±0.36 mg 100g-1 de chile seco. En
el caso de la vitamina E el grado de madurez fue el factor que tuvo el mayor efecto
significativo sobre la concentración de esta vitamina, encontrándose la mayor concentración
en chiles cosechados de plantas cultivadas en el suelo rojo (K’ankab lu’um), con grado de
madurez naranja y secado mediante la técnica de horno a 65 °C, con una concentración
promedio de 9.27±2.06 mg 100g-1 de chile seco. Los factores evaluados en el presente
trabajo tuvieron un efecto significativo en la concentración de vitaminas en el chile habanero
y la información obtenida en el presente trabajo podría ser útil en el sector agroalimentario
para la producción de chile habanero de interés comercial enfocado a su contenido de
vitaminas.

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169
 CAPÍTULO 10

Métodos electroquímicos para la detección de capsaicinoides en chile

habanero

Electrochemical methods for detection of capsaicinoids in chili habanero

Morozova, Ksenia 1, Scampicchio, Matteo 1*

1Free University of Bozen-Bolzano, Faculty of Science and Technology, Piazza Università 5, 39100, Bolzano, Italy.
*autor de correspondencia: matteo.scampicchio@unibz.it

Resumen
Una lengua electrónica es un dispositivo hecho de sensores específicos que responden a
algún compuesto químico relacionado con gustos específicos. Estas se clasifican en lenguas
electrónicas de inyección de flujo, amperométricas, potenciométricas y voltamétricas. La
lengua electrónica con detección coulométrica se utilizó para medir el contenido de
capsaicinoides en 18 chiles cultivados en 2017 y 24 chiles recolectados en 2018 de diferentes
tipos de suelo y etapa de madurez. Las plantas se cultivaron en un invernadero con tres tipos
diferentes de suelos calizos con nombres mayas: K'áankab lu'um (suelo rojo), Box lu'um
(suelo negro) o Ch'ich 'lu'um (suelo pedregoso o marrón). La madurez del chile se definió por
el color correspondiente al verde (inmaduro) y al naranja (maduro). El análisis estadístico de
varianza (ANOVA) bidireccional mostró que los factores de madurez del chile y tipo de suelo
sobre la respuesta de contenido de capsaicinoides. fueron significativamente diferentes para
las muestras analizadas (Tukey HSD, p <0.001). Además, las plantas de chile cultivadas en
el suelo rojo presentaron un mayor contenido de capsaicinoides tanto para el chile verde (7.5
± 1.6 mg g-1) como para el naranja (9.5 ± 2.6 mg g-1). En general, el desarrollo de lenguas
electrónicas ofrece un nuevo enfoque prometedor para las industrias alimentarias, con
aplicaciones interesantes desde el control de calidad de materias primas o productos
terminados hasta el control de procesos en línea en forma de un sistema de alerta temprana.

Palabras claves: Lengua electrónica, inyección de flujo, chile habanero, capsaicinoides.

Abstract
An electronic tongue is a device made of aspecific sensors responding to some chemical
compound that are related to specific tastes. These are classified into electronic flow injection,
amperometric, potentiometric and voltammetric. The electronic tongue with coulometric
detection was used to measure the content of capsaicinoids in 18 chili peppers grown in 2017
and 24 chili gathered in 2018 from different types of soil and maturity stage. The plants were
grown in a greenhouse with three different types of limestone soils with Mayan names:
K'áankab lu'um (red soil), Box lu'um (black soil) or Ch'ich 'lu'um (stony soil or brown). The
maturity of chili was defined by the color corresponding to green (immature) orange (ripe).
Two-way ANOVA analysis showed that the maturity and the soil factors on capsaicinoid
content were significantly different for the analyzed samples (Tukey HSD, p<0.001).
170
Moreover, the chili plants cultivated in the red soil had higher capsaicinoid content both for
green (7.5 ± 1.6 mg g-1) and for orange chili (9.5 ± 2.6 mg g-1). Overall, the development of
electronic tongues offers a new promising approach for food industries, with interesting
applications from the quality control of raw materials or finished products to the on-line
process control in the form of an early warning system.
Keywords: Electronic tongue, flow injection, chili habanero, capsaicinoids.

I. Introducción
El sabor es una propiedad sensorial que puede afectar en gran medida el grado de calidad
de cualquier alimento. Sin embargo, a pesar de la importancia del sabor, la evaluación de su
intensidad es una de las mediciones más desafiantes. La intensidad del sabor es el resultado
de una mezcla compleja de diferentes compuestos, cuya suma conduce a una experiencia
sensorial única en nuestra lengua (Gardner y Bartlett, 1994). Sin embargo, dado que las
lenguas humanas están conectadas por el sistema nervioso central, se ven muy afectadas
por una serie de fuentes complejas y subjetivas de variabilidad, como ansiedad, problemas
de salud o estrés, solo por citar algunas. No solo el alimento en sí, después de ser fabricado
por la industria, puede variar su sabor y olor, sino que especialmente los consumidores
pueden tener una percepción muy diferente de lo que es amargo, dulce, salado o agrio. El
patrimonio cultural, el grado de educación, el género, la edad, la religión o incluso el estado
de ánimo de un consumidor pueden afectar aún más la percepción de sus sentidos.
Debido a la naturaleza subjetiva de los sentidos humanos, la industria alimentaria necesita
métodos de control de calidad que puedan medir rápida y objetivamente el sabor de los
alimentos. A medida que el mercado se globaliza, es cada vez más importante que la
industria alimentaria tenga acceso a sensores que puedan proporcionar rápidamente la
intensidad del sabor de lo que se fabrica, posiblemente hasta en línea. Solo a través de la
caracterización rápida y objetiva del sabor, la industria alimentaria puede garantizar que sus
productos alimenticios puedan satisfacer la experiencia sensorial esperada de consumidores
específicos. Esto es especialmente cierto para los productos alimenticios a base de chile. El
chile habanero (Capsicum chinense) es una de las principales especies hortícolas explotadas
comercialmente en la península de Yucatán en México. Asimismo, la demanda de chile está
aumentando en los mercados nacionales e internacionales debido a su alto contenido de
capsaicinoides acumulados. El chile se usa ampliamente en muchas cocinas de todo el
mundo como especia para agregar picor a los platillos, mejorar la conservación de las
comidas (especialmente las carnes) y, debido a su contenido en compuestos bioactivos como
capsacinoides, para mantener una vida saludable.
Los compuestos responsables del picante en el chile son los capsaicinoides. En detalle, los
capsaicinoides son vanililamidas de ácidos grasos presentes en algunas variedades de
chiles. Se activan en los receptores vaniloides del cuerpo humano, que tienen un papel
principal en la termorregulación y también en la sensación de calor excesivo (Jordt y Julius,
2002). El período de sensación de calor puede ser seguido por un período prolongado de
inhibición de los receptores, que se utiliza en los procedimientos para aliviar el dolor en
medicina (Robbins et al., 1998).
El contenido de capsaicinoides en los chiles varía no solo en función de la variedad de
pimiento, sino también en función de la parte de la fruta, su madurez y condiciones agrícolas
(González-Zamora et al., 2013). La sensación más fuerte de picante es causada por los dos
171
miembros principales de esta clase, la capsaicina (predominante) y la dihidrocapsaicina
(menos abundante). El “calor” (hotness) del picante se cuantificó originalmente mediante una
prueba sensorial de Scoville (Scoville, 1912). La prueba, introducida inicialmente en 1912,
se basa en la maceración del pimiento molido, dejado durante la noche en alcohol. Después
de agitar y filtrar, esta solución alcohólica se agrega a una solución de agua azucarada en
proporciones definidas hasta que un picor débil es perceptible en la lengua. Esta prueba
imprecisa y demandante fue abandonada hace ya mucho tiempo y reemplazada por la
determinación cromatográfica, aunque los resultados todavía se expresan como unidades
“de calor” Scoville (SHU) (Davis, Markey, Busch y Busch, 2007). La medición con
cromatografía líquida, generalmente combinada con detección de arreglo de diodos (DAD)
(Schmidt, Fiechter, Fritz y Mayer, 2017; Stipcovich, Barbero, Ferreiro-González, Palma y
Barroso, 2018) o espectrometría de masas (Duelund y Mouritsen, 2017) es el método más
adecuado y preciso para la determinación de SHU en la aplicación de laboratorio. Sin
embargo, estos métodos requieren equipos especializados y personal calificado, lo que limita
la aplicación de los mismos por un gran número de operadores y productores de chile. Por
lo tanto, existe un interés especial en desarrollar métodos rápidos y simples para el análisis
de capsaicinoides en chile con métodos electroquímicos.
Actualmente, existen una serie de técnicas convencionales que pueden caracterizar
tentativamente el sabor de los alimentos. En los últimos años, las llamadas "lenguas
electrónicas" han ganado una creciente popularidad, especialmente en el campo del control
de calidad de los alimentos. Una lengua electrónica o “e-tongue” se define como "un sistema
multisensor, que consiste en una serie de sensores selectivos bajos y utiliza procedimientos
matemáticos avanzados para el procesamiento de señales basado en el reconocimiento de
patrones (PARC) y / o el análisis de datos multivariados" (Preedy, 2016). La literatura
existente sobre lenguas electrónicas es extensa y comprende la combinación de diferentes
sensores como transductores electroquímicos, potenciométricos, conductimétricos, ópticos
y piezoeléctricos. El éxito creciente de este enfoque analítico se atribuye principalmente a su
simplicidad, detección rápida, asequibilidad, posibilidad de miniaturización e idoneidad para
la detección en línea (Escuder-Gilabert y Peris, 2010).
Para este propósito, el presente capítulo tiene como objetivo describir los desarrollos
recientes en las técnicas rápidas, de bajo costo, multi-elementales, simples y objetivas para
el análisis de capsaicinoides en los chiles. La lengua electrónica es un nombre común de los
dispositivos como sensores electroquímicos que responden al sabor específico (compuestos
solubles), que utiliza una serie de sensores simples y no específicos y un sistema de software
de reconocimiento de patrones (Deisingh, Stone y Thompson, 2004).
En consecuencia, este capítulo propondrá brevemente una clasificación de las lenguas
electrónicas disponibles actualmente. Luego, se ejemplificará la teoría principal detrás de
estas técnicas. Finalmente, se presentará y discutirá una lista de ejemplos prácticos.

II. Revisión bibliográfica

2.1 Descripción general de la lengua electrónica
Una lengua electrónica es un dispositivo hecho de sensores específicos que responden a
algún compuesto químico relacionado con gustos específicos. Su principio de
funcionamiento se basa en la transducción de intensidades de señales superpuestas
registradas por una serie de sensores en un valor de sabor mediante sistemas de softwares
172
quimiométricos. Las lenguas electrónicas, sin embargo, no intentan reproducir la fisiología
de la lengua humana. En cambio, están destinadas a ser sistemas analíticos diseñados para
clasificar líquidos (ya sea bebidas alimenticias o cualquier otra muestra de alimentos que se
pueda disolver convenientemente en un solvente) utilizando una matriz de sensores con
especificidades superpuestas cuyas señales pueden procesarse mediante análisis de
reconocimiento de patrones multivariados. Tal enfoque imita el principio de la lengua
humana, aunque los sensores que se usan típicamente en las lenguas electrónicas están
muy lejos de los que se encuentran en las células de yema gustativa de las lenguas humanas.
En la práctica, una serie de sensores selectivos cruzados miden los cambios en las señales
electrónicas (es decir, voltaje, corriente o frecuencia) como respuesta a la concentración de
algunos productos químicos contenidos en la muestra. El patrón y la magnitud de tales
cambios pueden correlacionarse con los estímulos gustativos mediante el desarrollo de
modelos de reconocimiento de patrones multivariados.
El corazón de un sistema de lengua electrónica es la matriz de sensores. Tal conjunto de
sensores responde a diferentes especies químicas contenidas en la muestra de alimentos,
que deben correlacionarse con la sensación de sabor general. Generalmente, los sensores
utilizados en las lenguas electrónicas se seleccionan o diseñan para proporcionar una señal
eléctrica cuya intensidad es proporcional a la concentración de tales especies químicas. La
señal puede dar información directamente sobre el sabor a medir o, requierir de tratamientos
de datos complejos. La extracción de esta compleja información se obtiene mediante el
diseño de algoritmos quimiométricos con el objetivo de correlacionar la huella digital de la
matriz de sensores en un valor de sabor. En general, el desarrollo de tales algoritmos o
modelos de reconocimiento de patrones requiere al menos dos pasos. Un primer período de
entrenamiento durante el cual se miden muestras de sabor conocido con la lengua
electronica en el que las señales resultantes se registran y se recopilan en una base de
datos, constituyendo la biblioteca de gustos. En tal período se desarrolla el algoritmo de
reconocimiento de patrones. Después del período de entrenamiento, las muestras
desconocidas son reconocidas a continuación y se describe un modelo de percepción que
intenta imitar el gusto. La percepción del gusto surge por las interacciones fisicoquímicas
entre algunas moléculas presentes en los alimentos y el complejo sistema de cientos de
yemas gustativas celulares ubicadas en la lengua. El sabor de los alimentos se puede
modelar como una combinación de cinco sabores específicos básicos presentados a
continuación.

2.2 Clasificación de lenguas electrónicas

Los siguientes métodos pertenecen a los principales métodos de medición

2.2.1 Lenguas electrónicas de inyección de flujo.

El análisis de flujo es el nombre genérico de todas las técnicas analíticas que se basan en la
introducción, el procesamiento y la detección de muestras líquidas en medios fluidos. El
análisis de inyección de flujo se basa en una corriente de flujo caracterizada por varios
parámetros, como el caudal, los volúmenes y la composición, que se impulsa continuamente
gracias a una bomba peristáltica o, menos comúnmente, por una bomba de pistón, flujo
gravitacional u otros. La inyección de la muestra en la corriente portadora generalmente se
realiza mediante un circuito que asegura la inyección de un volumen fijo. Sin embargo,
también se pueden usar otros, como los inyectores basados en el tiempo. Los aspectos
esenciales para la caracterización de tales sistemas analíticos basados en el flujo se han
173
discutido en la literatura (Vicente, 2002). Una vez que la muestra inyectada se transporta
hacia uno o más detectores, se registra la salida de la señal. La señal analítica puede basarse
en un único principio de detección (es decir, una serie de sensores amperométricos) o
surtirse en diferentes sensores basados en principios de detección independientes (es decir,
una serie de sensores electroquímicos, espectrofotométricos y conductimétricos). Todos
estos detectores pueden proporcionar una señal transitoria simétrica o asimétrica en forma
de pico, dependiendo del modo elegido de introducción de la muestra, los parámetros de
flujo y la geometría del canal de análisis por inyección en flujo (FIA, por sus siglas en inglés:
Flow Injection Analysis). Por lo tanto, para lograr resultados consistentes y reproducibles,
todos los parámetros antes mencionados deben ser estandarizados. Además, el
procesamiento de la señal puede desempeñar un papel importante en los sistemas de
inyección de flujo. Generalmente la altura del pico y el área del pico son las variables
medidas. Como ejemplo para la calibración del sensor, se recomienda proceder inyectando
primero una solución estándar que contenga un compuesto con concentración y
comportamiento conocidos con respecto a los sensores utilizados. La intensidad de señal
obtenida (altura o área del pico) se utiliza como referencia. A continuación, la muestra se
inyecta y la altura del pico (o su área) se divide por una de las soluciones estándar. Al usar
este procedimiento, se pueden obtener resultados consistentes aunque el sensor muestre
desviaciones o el rendimiento del sistema cambie ligeramente con el tiempo.

2.2.2 Lenguas electrónicas amperométricas.

En los sensores amperométricos, la corriente se mide mientras que el potencial se mantiene
fijo. La elección del potencial debe considerar diferentes factores, como el material del
electrodo, el analito y las condiciones ambientales (pH, fuerza iónica, temperatura, etc.). Si
el electrodo de trabajo se coloca en una solución agitada (modo batch) o en una corriente de
flujo (modo continuo), y con el potencial de trabajo fijado en un valor correspondiente a la
región de meseta de corriente limitante (limiting current plateau region), entonces la ley que
relaciona la corriente como una función de una sola especie redox se puede escribir como:
𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛𝑛
𝐼𝐼 =
𝑑𝑑
Donde n es el número de electrones, A es el área de superficie, D es el coeficiente de
difusión, F es la constante de Faraday y d es el grosor de la capa difusiva. Si hay más de
una especie redox en la solución, la corriente global generada en el electrodo de trabajo es
el resultado de la contribución de cada especie redox.
Durante la detección amperométrica, se produce una reacción electroquímica en la superficie
del sensor y se mide la corriente resultante. Con el método amperométrico solo tiene lugar
una electrólisis parcial. Por lo tanto, para ser adecuado para este tipo de detección, el
compuesto de interés debe ser electroactivo (al potencial aplicado, en la solución utilizada y
al pH predominante). Esto es tanto una limitación como una ventaja: una limitación, ya que
solo se pueden detectar especies electroactivas; y una ventaja, porque la detección puede
ser en gran medida selectiva. Por lo tanto, es posible detectar componentes electroactivos
sin la interferencia de los compuestos no electroactivos.
Utilizando una serie de sensores que funcionan a diferentes potenciales, es posible elegir
entre varios compuestos electroactivos, ya que a bajo potencial positivo / negativo, solo se
pueden detectar compuestos reductores / oxidantes fuertes. Por el contrario, a grandes

174
potenciales de detección, se detectan los compuestos electroactivos totales. Finalmente, el
pH, la fuerza iónica y la actividad electroquímica tanto del solvente como del electrolito, así
como la presencia de impurezas electroactivas (como oxígeno disuelto o metales traza)
pueden afectar significativamente la señal del sensor. Un inconveniente importante de estos
sensores es que durante las reacciones de oxidación o reducción, los analitos se adsorben
primero en la superficie del sensor para intercambiar electrones y comenzar a fluir la
corriente. Dependiendo de la naturaleza de los analitos y el tipo de material del sensor, el
proceso posterior de desorción puede ser lento o impedirse por completo, lo que puede
alterar significativamente la superficie del sensor. Tal alteración puede, a su vez, causar un
efecto en la respuesta durante el tiempo. Para superar este inconveniente, los electrodos de
serigrafía desechables (screen-printed electrodes) ahora están disponibles en el mercado.
Dichos sensores son muy económicos, fáciles de usar, se ensamblan en sistemas de lotes
o celdas de flujo, y no requieren pasos de limpieza o pulido mecánico. Además, la tecnología
de impresión de carbón es hoy en día muy precisa y permite la producción de sensores muy
reproducibles a bajo costo (Scampicchio, Ballabio, Arecchi, Cosio, y Mannino, 2008).

2.2.3 Lenguas electrónicas potenciométricas.

Los sensores potenciométricos miden la diferencia de potencial entre dos electrodos en
condiciones de ausencia de flujo de corriente. El potencial medido puede usarse para
determinar la cantidad analítica de interés, generalmente la concentración de algún
componente de la solución. La señal de un sensor potenciométrico se basa en la ecuación
de Nernst. Esta ecuación predice una dependencia lineal de la respuesta del sensor, E, sobre
el logaritmo de una función de la actividad de la solución con el ion (Walczak, Dryer,
Jacobson, Foss y Flynn, 1997):
0.0592 [𝐻𝐻2 𝑄𝑄]
𝐸𝐸 = 𝐸𝐸1/2 − × log − 0.0592 × 𝑝𝑝𝑝𝑝
2 [𝑄𝑄]

Donde E1/2 incluye correcciones al potencial de reducción estándar para coeficientes de

actividad y coeficientes de difusión, el pH es el pH de la solución.
Sin embargo, cuando hay más de un ion en la muestra, la señal generalizada es el resultado
de la contribución de cada ion (también llamada especie interferente), multiplicada por un
coeficiente de selectividad, k. El primer intento de diseñar una lengua electrónica basada en
sensores potenciométricos ha sido desarrollado por el grupo de Toko, a la que llaman "sensor
de sabor" (Tahara y Toko, 2013). Este dispositivo constaba de ocho electrodos
potenciométricos hechos de diferentes membranas lipídicas-poliméricas. También, Legin et
al. (1997) propusieron una lengua electrónica basada en sensores potenciométricos de
estado sólido. Este tipo de sensor tiene dos inconvenientes principales. Primero, la señal
está estrictamente relacionada con la temperatura. En segundo lugar, el potencial de
membrana se ve afectado por la adsorción de los componentes de la solución (Bratov,
Abramova e Ipatov, 2010). Además, los sensores potenciométricos solo pueden detectar
iones libres y requieren una calibración frecuente. Además, la adición de un tampón (buffer)
particular puede causar grandes errores, especialmente en el registro de concentraciones
más bajas debido a posibles rastros del analito o iones interferentes en los reactivos (Vlasov,
Legin, Rudnitskaya, Di Natale y D’Amico, 2005). A pesar de estos inconvenientes, los
sensores potenciométricos siguen siendo el tipo de sistema de lengua electrónica más
utilizado.

175
2.2.4 Lenguas electrónicas voltamétricas.
Los sensores voltamétricos están hechos con los mismos materiales que los sensores
amperométricos. La diferencia es evidente en el potencial aplicado. En el caso de los
sensores amperométricos, el potencial se mantiene durante el experimento; en cambio, en
el caso de sensores voltamétricos, el potencial cambia continuamente siguiendo una rampa
bien definida. Las rampas potenciales típicas pueden ser lineales, y la técnica
correspondiente se llama voltamperometría de barrido lineal; alternativamente, el potencial
se puede alternar entre dos valores limitantes con una tasa definida, y esta técnica se llama
voltametría cíclica; También el potencial puede ser pulsado con una cierta amplitud y
frecuencia, como en el caso del pulso diferencial o la voltamperometría de onda cuadrada
(square wave voltammetry). Todas estas técnicas se caracterizan por una señal que depende
de la capacidad de los analitos para oxidarse y / o reducirse. Esta capacidad de
discriminación se puede mejorar aún más modificando la superficie de los sensores
voltamétricos con diversos materiales (como óxidos metálicos, polímeros, nanomateriales,
etc.) obteniendo superficies con diversa sensibilidad y selectividad hacia una variedad de
especies. La ola de potencial actual (current-potential wave) puede usarse como huella digital
para caracterizar el sabor de los alimentos. Aunque la resolución obtenida durante el análisis
de matrices complejas como los alimentos no es comparable a la obtenida por la
espectrometría de infrarrojo cercano (NIR por sus siglas en inglés: Near Infrared), las dos
ventajas más importantes son la alta sensibilidad y la versatilidad de los sensores que
permiten el desarrollo de grandes variedades de aplicaciones.

2.3 Aplicaciones para el análisis de capsaicinoides en chiles

2.3.1 Lengua electrónica amperométrica

En un trabajo reciente de Dejmkova, Morozova y Scampicchio (2018), un electrodo de

carbono vítreo doble (double glassy carbon electrode) fue colocado en una celda de flujo
electroquímico para desarrollar una estimación simple y rápida del picor en 23 variedades de
chiles. Los chiles se secaron al calor a 65 ºC y se molieron mediante molino vibratorio. En el
ensayo final, la extracción de capsaicinoides se realizó agitando 0.2 g del polvo de chile con
10 mL de acetonitrilo durante 15 minutos a temperatura ambiente. Las alícuotas se filtraron
utilizando filtros de membrana de 0,45 µm directamente en los viales de HPLC de 2 ml.
Para la detección, el electrodo de la corriente ascendente (upstream electrode), E1, se
estableció en el potencial más alto; la corriente observada en este electrodo correspondió a
la oxidación electroquímica directa de las especies redox contenidas en la muestra de chile
(Figura 1). El electrodo de la corriente descendente (downstream electrode), E2, se
estableció en un potencial más bajo y su corriente correspondió a la reducción de los
productos de oxidación generados en el electrodo de la corriente ascendente.

176
Figura 1. Señal típica de una inyección del extracto de chile en una lengua electrónica amperometrica
de inyección de flujo con dos electrodos preparados a +1000 mV y +600 mV.

En la Figura 1 el electrodo de la corriente ascendente se ajustó a +1000 mV, mientras que el

electrodo de la corriente descendente se mantuvo constante a +600 V. El primer electrodo
E1 se usó para la oxidación preliminar parcial de las impurezas en el extracto, mientras que
el electrodo E2 fue eficiente para el análisis de capsaicinoides en el extracto de chile. Luego
se investigó el efecto del pH de la fase móvil sobre la selectividad de la determinación de
capsaicinoides. Dentro del rango de pH entre 2 y 6, la mejor selectividad se logró usando
una fase móvil a pH 4. La repetibilidad de la detección en ambos electrodos se observó
usando una solución de capsaicina de 200 µM; diez inyecciones repetidas mostraron una
respuesta estable con RSD inferior al 5%.
Finalmente, se aplicó el método basado en la lengua amperométrica con inyección
electrónica de flujo para medir el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina en 23
variedades de chile, desde leve hasta muy picante. Los resultados se compararon con el
contenido de capsaicinoides medidos por cromatografía líquida. Los resultados expresados
en unidades Scoville se muestran en la Tabla 1. El método proporciona una estimación
confiable del picor de las muestras con picores superiores a 20 000 SHU. El resultado
calculado de la detección electroquímica es 10% mayor en comparación con el método
estándar debido a la presencia de impurezas. Sin embargo, el método es una alternativa
rápida y simple al análisis sensorial y las mediciones con sistemas analíticos complejos,
como la cromatografía líquida
177
Tabla 1. Picor de diferentes variedades de chiles expresado como equivalentes de unidades Scoville
medido con HPLC-DAD y lengua electrónica con detección amperométrica.

Pungencia
Pungencia por ED
Variedad de chile por HPLC-DAD
SHU
SHU
Trinidad Perfume 120 ± 120 500 ± 2100
Ají Dulce Amarillo 350 ± 70 7600 ± 700
Peter Pepper 790 ± 210 15100 ± 1900
Ubatuba Cambuci 7500 ± 140 10800 ± 3700
Laranja 9100 ± 890 17000 ± 1300
Cayenne Rojo 14800 ± 250 64800 ± 15800
Brasilian Pumpkin 19800 ± 750 12900 ± 2500
Cayenne Anaranjado 20900 ± 1220 17000 ± 1300
Brasilian Starfish 23200 ± 760 31200 ± 3800
Bulgarian Amarillo 40000 ± 860 55900 ± 10500
Hot Paper Lantern 43800 ± 1890 60900 ± 2300
Habanero Mostaza 44300 ± 1940 59500 ± 6500
Scotch Bonnet Amarillo 44700 ± 1700 52100 ± 3300
Sarg 52700 ± 1510 37000 ± 4900
Lemon Drop 56600 ± 2350 61600 ± 3600
Limon 88500 ± 3020 80500 ± 6900
Fatalii White 147300 ± 7970 157400 ± 13900
Gelbe Zwerge 162300 ± 7870 174500 ± 21900
Habanero Hot Lemon 175000 ± 14590 187400 ± 21400
Pimenta da Neyde 184700 ± 4250 220200 ± 32200
Trinidad Scorpion 237900 ± 15440 269500 ± 18000
Bhut Jolokia Rust 559500 ± 6210 515100 ± 44700
Bhutlah SLP Red 580000 ± 12010 587400 ± 44300

2.3.2 Lengua electrónica basada en coulometría de inyección de flujo (flow injection

coulometry)
El método de inyección de flujo basado en coulometría de inyección de flujo fue desarrollado
para la medición de capsaicinoides en chiles. El método se basa en la señal coulométrica de
capsaicinoides y los picos de impurezas obtenidos por cromatografía líquida de alta
resolución con detector coulométrico (HPLC-ECD) (Morozova et al., 2019).
La Figura 2 muestra las señales típicas sin procesar del sistema de cromatografía líquida de
alto rendimiento (HPLC-ECD) con columna C18 y acoplado al detector coulométrico con
dieciséis sensores coulométricos, cada uno con un potencial diferente de +100 a +850 V (vs.
un electrodo de platino de referencia), después de la inyección de 20 µL de extracto de chile
diluido 1:100. Se detectaron cuatro capsaicinoides en todas las muestras investigadas:
nordihidrocapsaicina (Tiempo de retención, RT 5.9 min), capsaicina (RT 6.2 min),
dehidrocapsaicina (RT 10.1 min) y homocapsaicina (RT 11.2 min). El pico observado al
comienzo del cromatograma (RT 0.9 min) probablemente se atribuye a la vitamina C y otros
compuestos en los extractos de chile, que se consideran impurezas para el análisis de
capsaicinoides. Para los capsaicinoides principales (capsaicina y dehidrocapsaicina), la

178
sensibilidad de la detección electroquímica fue diez veces mayor, en comparación con la
detección de cromatografía líquida de ultra alta resolución con arreglo de diodos (UHPLC-
DAD), que se midió con las concentraciones crecientes de soluciones estándar de capsaicina
(Figura 2-B). El análisis cuantitativo se realizó con soluciones estándar de capsaicina en el
rango de 10 a 100 µM. La señal actual aumentaba linealmente en función de la concentración
(pendiente = 1.55 ± 0.03 µA µM-1, R2 = 99.8%). La RSD del área del pico para 10 inyecciones
de solución de capsaicina (14,4 µM) fue del 5%. El límite de detección fue de 5 µM.

Figura 2. (A) Cromatograma típico del análisis de un extracto de chile por cromatografía líquida de
alta resolución acoplada a un detector coulométrico con 16 sensores coluométricos a potenciales de
+100 a +850 mV con una intersección de 50 mV (vs. electrodo de referencia de platino): A -
impurezas, B - nordihidrocapsaicina, C - capsaicina, D - deshidrocapsaicina, E - homocapsaicina. (B)
- Comparación de las señales obtenidas midiendo el extracto de chile diluido con UV 280 nm (extracto
diluido 1:10) y el canal de la lengua electrónica en equilibrio a +450 mV (extracto diluido 1: 100).

Para desarrollar un método de inyección de flujo rápido, se definió un rango de potenciales,

en el cual el pico actual de la impureza representaría el más bajo en comparación con la
señal actual de capsaicina y dihidrocapsaicina. Para este propósito, la señal actual de
capsaicinoides totales (una suma de señales actuales de capsaicina y dihidrocapsaicina) y
la respuesta de la impureza se trazaron en función del potencial aplicado (Figura 3). La
respuesta más alta de los capsaicinoides en combinación con el pico de impureza más bajo
se logró en el rango de +400 a +450 mV (frente al electrodo de referencia de platino), lo que
arrojó el porcentaje de error más bajo del 15-16%. Por lo tanto, estos potenciales se eligieron
para el monitoreo adicional en el método de inyección de flujo.

179
 6
100%
5
80%
4

Current, µA
60%

Error, %
3

40%
2

1 20%

0 0%
0 250 500 750
Potential, mV

Figura 3. En el primer eje OY: señal de corriente de 16 sensores coulométricos de capsaicinoides (

cuadrados negros), pico de impurezas (▲ triángulos negros, línea discontinua) trazados en función
del potencial aplicado. En el segundo eje OY: porcentaje de error potencial calculado debido a la
presencia de las impurezas para el análisis de inyección de flujo ( círculos grises).

Como siguiente paso, se desarrolló un método de inyección de flujo para la detección de

capsaicinoides en chiles. La Figura 4a muestra las señales típicas sin procesar que se
obtuvieron después de la inyección de una muestra de extracto de chile en un sistema con
16 sensores coulométricos preparados a potenciales de +100 a +850 mV con un incremento
de 50 mV (vs. electrodo de referencia de platino). Después de una inyección de una muestra,
la señal de corriente resultante conduce a un pico agudo, que dura menos de 15 s. La
recopilación de las señales registradas de cada uno de los 16 canales dio como resultado
una gráfica tridimensional. El intervalo entre dos mediciones consecutivas fue de
aproximadamente 30 s.
En la Figura 4b, el gráfico muestra áreas de pico acumulativo de cada señal de corriente en
función del tiempo, lo que resulta en un voltamograma hidrodinámico. La intensidad actual y
las áreas de los picos correspondientes aumentaron con el potencial aplicado. Esto,
eventualmente, reveló la tendencia de una muestra a oxidarse. En el caso de las muestras
de chile, se observaron dos puntos de inflexión, respectivamente, a +500 y +700 mV. La
presencia de dos puntos de inflexión indicó que la oxidación del extracto de chile se puede
describir mediante dos procesos principales de transferencia de electrones. Un primer
proceso (por debajo de +500 mV) puede atribuirse a los antioxidantes fuertes, que muestran
una fácil transferencia de electrones (como vitamina C o capsaicinoides) y su extensión
puede usarse para expresar el poder antioxidante de las muestras. Este proceso está
separado por aproximadamente +200 mV de un segundo proceso de oxidación (superior a
+650 mV), que explica principalmente la oxidación de las impurezas

180
Figure 4. Señal típica de una inyección de extracto de chile en un sistema con coulometría de
inyección de flujo preparada a potenciales de +100 a +850 mV con un paso de 50 mV. (B)
Voltamograma hidrodinámico correspondiente del extracto de chile, cada punto trazado en el gráfico
corresponde a un canal del detector de arreglo coulometrico (coularray).

Como aplicación final, se analizaron 18 extractos de chile con el método de inyección de flujo
y los resultados se compararon con los resultados de la cuantificación de capsaicina y
dihidrocapsaicina con un método HPLC-ECD con separación cromatográfica en unidades
Scoville. La mejor correlación se encontró con el sensor coulométrico preparado a +450 mV
(R2 = 0.94) debido al error menor, lo anterior debido a la presencia del pico de impureza
como se discutió anteriormente. La Figura 5 muestra la respuesta de la señal del sensor
coulométrico a +450 mV en relación con la concentración detectada de capsaicinoides
convertidos a unidades Scoville.

Figura 5. Gráfico de correlación entre la señal actual del sensor coulométrico preparado a +450 mV
frente al índice Scoville calculado para 18 muestras de chile

181
2.3.3 Efecto del tipo de suelo y la madurez de los chiles sobre el contenido de capsaicinoides.

La lengua electrónica con detección coulométrica se utilizó para medir el contenido de

capsaicinoides en 18 chiles cultivados en 2017 y 24 chiles recolectados en 2018 de diferentes
tipos de suelo y etapa de madurez. Las plantas se cultivaron en un invernadero con tres tipos
diferentes de suelos calizos con nombres mayas: K'áankab lu'um (suelo rojo), Box lu'um
(suelo negro) o ch'ich 'lu'um (suelo pedregoso o marrón), del municipio de Suma de Hidalgo,
Yucatán, México. La madurez del chile se definió por el color correspondiente al verde
(inmaduro) y al naranja (maduro).

La Tabla 2 reporta los valores medios del contenido de capsaicinoides medidos usando la
lengua electrónica con detección coulométrica. El análisis ANOVA bidireccional mostró que
la madurez y los factores del suelo fueron significativamente diferentes para las muestras
analizadas (Tukey HSD, p <0.001). Además, las plantas de chile cultivadas en el suelo rojo
presentaron un mayor contenido de capsaicinoides tanto para el chile verde como para el
naranja. La interacción del tipo de suelo y el año de cosecha no fueron significativamente
diferentes para las muestras medidas, lo que significa que el efecto del tipo de suelo fue el
mismo tanto en 2017 como en 2018.

Tabla 2. Resultados del análisis de capsaicinoides totales en muestras de chile cultivadas en tres
suelos diferentes por lengua electrónica con detección coulométrica (n = 42). ANOVA: letras
diferentes corresponden a las medias significativamente diferentes usando Tukey HSD.
Contenido de
Madurez Tipo de suelo capsaicinoides ±Desv Est ANOVA
(mg g-1)
Negro 5.2 1.9 A
Verde Rojo 7.5 1.6 AB
Café 6.4 2 AB
Negro 7.9 2.5 AB
Anaranjado Rojo 9.5 2.6 B
Café 9.4 2.18 B

III. Conclusión
El gusto es uno de los cinco sentidos clásicos además de ver, oír, oler y sentir. Hoy en día,
la medición técnica de las características del sabor, como el picante de los chiles es posible
por medio de lenguas electrónicas. Las muestras de chile se pueden analizar de forma rápida
y directa. La señal obtenida por los sensores electrónicos se modela mediante algoritmos
quimiométricos multivariados para obtener patrones de sabor típicos de muestras de chile,
que se pueden utilizar para obtener información importante sobre la calidad del producto. En
general, el desarrollo de lenguas electrónicas ofrece un nuevo enfoque prometedor para las
industrias alimentarias, con aplicaciones interesantes desde el control de calidad de materias
primas o productos terminados hasta el control de procesos en línea en forma de un sistema
de alerta temprana.). El análisis estadístico de varianza (ANOVA) bidireccional realizado a
los resultados de muestras de chile cultivado en diferentes suelos, mostró que los factores
de madurez del chile y tipo de suelo sobre la respuesta de contenido de capsaicinoides
182
(medidos por lengua electrónica con detección coulométrica) fueron significativamente
diferentes para las muestras analizadas (Tukey HSD, p <0.001). Además, las plantas de chile
cultivadas en el suelo rojo presentaron un mayor contenido de capsaicinoides tanto para el
chile verde (7.5 ± 1.6 mg g-1) como para el naranja (9.5 ± 2.6 mg g-1).

IV. Referencias
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184
 CAPÍTULO 11

Evaluación química y uso potencial de subproductos de Capsicum

chinense Jacq., cultivado en dos tipos de suelo de Yucatán

Chemical evaluation and potential use of by-products of Capsicum chinense Jacq.,

cultivated in two types of soil from Yucatan

Chel-Guerrero, Lilian D.1* Ruíz-Gutiérrez, Mónica C.1 y Rodríguez-Buenfil, Ingrid M.1

1Centrode Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco. Subsede Sureste. Tablaje Catastral
31264 Km 5.5 Carr, Sierra Papacal-Chuburná puerto. Parque Científico Tecnológico de Yucatán. CP 97302 Mérida,
Yucatán, México). *autor de correspondencia: lchelg_al@ciatej.edu.mx

Resumen
El objetivo de la investigación fue evaluar el contenido químico y el uso potencial de los
pedúnculos, las hojas y los tallos de Capsicum chinense Jacq. var. Jaguar, cultivado en
suelos , “K’áankab lu’um” o suelos rojos y “Box luúm” o suelos negros; mediante la obtención
de harinas de subproductos (secado en horno), la realización de análisis proximal (métodos
de la AOAC), la obtención de extractos metanólicos vía maceración (EMM) y por extracción
asistida por ultrasonido (EEAU), la realización de análisis cualitativo de EMM (pruebas
colorimétricas estandarizadas), la determinación del contenido de fenoles totales (CFT, Folin-
Ciocalteu) y la determinación de capacidad antioxidante de EMM y EEAU (DPPH).
Obteniéndose que, en todas las muestras se detectaron cumarinas, flavonoides y
terpenoides; en hojas, además saponinas. Las hojas del suelo negro, presentaron mayor
cantidad de proteínas y grasas (18.42 ± 0.01 y 9.75 ± 0.29 g 100 g-1, respectivamente), las
hojas del suelo rojo mostraron la mayor cantidad de carbohidratos (52.23 g 100 g-1), los tallos
del suelo rojo, exhibieron mayor cantidad de fibra (36.76 ± 0.12 g 100 g-1), y los pedúnculos
del suelo negro, mostraron mayor cantidad de cenizas (18.11 ± 0.00 g 100 g-1). Los
pedúnculos de suelo negro, exhibieron mayor CFT (48.09 ± 0.65 mg EAG 100 g ES-1) y los
pedúnculos y los tallos de suelo rojo, presentaron el mayor porcentaje de inhibición (91.10 %
± 0.24 y 91.01 % ± 0.08). Concluyendo que los pedúnculos, hojas y tallos de Capsicum
chinense J., var. Jaguar cultivado en suelos negro y rojo de Yucatán, son fuente de
compuestos bioactivos y tienen potencial uso alimenticio y farmacéutico como pudiera ser
empleado para el desarrollo de súper alimentos.

Palabras clave: Subproductos, Capsicum chinense, suelos de Yucatán, contenido nutricional,

capacidad antioxidante.

Abstract
The objective of this research was to evaluate the chemical content and potential use of the
peduncles, leaves and stems of Capsicum chinense Jacq. var. Jaguar, cultivated in black
(“Box luúm” ) and red (“K’áankab lu’um” ) soils of Yucatán; by obtaining flours from by-
products (oven drying), performing proximal analysis (AOAC methods), obtaining methanolic
185
extracts via maceration (EMM) and by ultrasonic assisted extraction (EEAU), performing
qualitative analysis of EMM (standardized colorimetric tests), the determination of the total
phenolic content (CFT, Folin-Ciocalteu) and the determination of antioxidant capacity of EMM
and EEAU (DPPH). Obtaining that, in all samples coumarins, flavonoids and terpenoids were
detected; in leaves, plus saponins. The black soil leaves had a higher amount of protein and
fat (18.42 ± 0.01 and 9.75 ± 0.29 g 100 g-1, respectively), the red soil leaves showed the
highest amount of carbohydrates (52.23 g 100 g-1), the stems of the red soil exhibited a
greater amount of fiber (36.76 ± 0.12 g 100 g-1), and the peduncles of the black soil showed
a greater amount of ashes (18.11 ± 0.00 g 100 g-1). The peduncles of black soil, exhibited
greater CFT (48.09 ± 0.65 mg EAG 100 g ES-1) and the peduncles and stems of red soil,
presented the highest percentage of inhibition (91.10% ± 0.24 and 91.01% ± 0.08).
Concluding that the peduncles, leaves and stems of Capsicum chinense J., var. Jaguar grown
in black and red soils of Yucatán, are a source of bioactive compounds and have potential
food and pharmaceutical use as it could be used for the development of superfoods.
Keywords: By-products, Capsicum chinense, Yucatan soils, nutritional content, antioxidant
capacity.

I. Introducción

1.1 Desechos agrícolas como fuente de biocompuestos

La investigación enfocada al aprovechamiento de desechos agrícolas y aprovechamiento

integral de especies vegetales, que contienen compuestos bioactivos que pueden ser usados
para el desarrollo de alimentos con potencial uso en la prevención y/o tratamiento de
enfermedades de interés mundial como el cáncer, enfermedades cardiovasculares y
diabetes, resulta de especial interés para los gobiernos de los países, para la industria
alimenticia, industria farmacéutica y para la sociedad en general.

Por lo anterior, resulta fundamental la investigación enfocada en la búsqueda de fuentes

alimenticias alternas con alto valor nutricional, alimentos funcionales y de alimentos
nutracéuticos, con potencial uso en la prevención y/o tratamiento de enfermedades de interés
mundial como el cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes. La literatura científica
indica que diversos órganos de especies frutihortícolas, como son hojas, tallos, semillas,
cáscaras y flores, contienen compuestos bioactivos y que este material vegetal podría
utilizarse como fuente de estos compuestos para la elaboración de alimentos funcionales.
Adicionalmente, el aprovechamiento de desechos agrícolas mediante alternativas
innovadoras y el aumento de valor de los productos origen, derivado de su uso integral,
conllevaría de manera paralela a la disminución del impacto ambiental, disminución de su
costo de producción y también, incrementaría la sostenibilidad de su producción y
procesamiento, generando beneficios económicos para los involucrados a lo largo y ancho
de la cadena productiva (Santagapita, 2016).

Esta estrategia enfocada en la generación de alternativas innovadoras que permitan una

mayor diversificación de uso seguro y aprovechamiento sustentable de las diversas especies
que existen o son cultivadas en el territorio de un país, resultando de gran relevancia para
México, ya que es el cuarto país con mayor diversidad de especies, y representa un gran
186
reto para el ecosistema de la investigación científica, pues a pesar de que nuestro país
ocupa el onceavo lugar de producción agrícola a nivel mundial, representando un volumen
de 263 millones de toneladas, en el caso de plantas frutales generalmente se aprovecha y
comercializa únicamente el fruto (SIAP, 2017), con excepcionales casos como el de la
guayaba (Psidium guajava L.), utilizada en la medicina tradicional azteca y de la cual se
derivó el primer fitomedicamento mexicano comercializado como QG-5® empleado para el
alivio de la colitis, que es un extracto seco de hojas de guayaba, el cual contiene flavonoides
particularmente quercetina, consistiendo en un contenido estandarizado de 0.8 a 1.2 mg
equivalentes de quercetina (PLM, 2016, Kamath et al., 2008; Begum et al., 2004; Lozoya,
2002). Como complemento del fundamento para apuntalar la ejecución de esta estrategia en
el país, lo representa el hecho de que alrededor del 47 % de la población no tiene acceso a
alguna institución de salud pública, debiendo optar por medicina alternativa, por lo que las
autoridades sanitarias del país tienen especial interés en la investigación de plantas
medicinales, ya que a pesar de que se tiene un registro de más de 3,500 especies de plantas
que han sido utilizadas en la herbolaria tradicional mexicana para el tratamiento de diversas
enfermedades como cáncer, diabetes y problemas renales y a pesar de que ocupa el
segundo lugar a nivel mundial en el número de plantas medicinales registradas, únicamente
un pequeño grupo (10 %) de las mismas han sido estudiadas desde el punto de vista
farmacológico, fitoquímico y toxicológico (Alonso-Castro et al., 2017; García de Alba García
et al., 2012;).

El Chile habanero (Capsicum chinense Jacq.), perteneciente a la familia de las Solanáceas,

y cuyos frutos y hojas, se han reportado con uso en la medicina tradicional para curar asma,
tos, dolor de garganta, dolor de dientes, dolor muscular, enfermedades gastrointestinales y
artritis (Roy, 2016); es la principal especie hortícola explotada comercialmente en el sureste
de México (Borges et al., 2010), donde prevalecen dos tipos de suelo, “K’áankab lu’um” o
suelos rojos y “Box luúm” o suelos negros (Rodríguez-Buenfil et al., 2017); es reconocido
con la Denominación de origen Chile habanero de la Península de Yucatán en el año 2010,
siendo el estado de Yucatán el principal productor. (Borges-Gómez et al., 2014). Sin
embargo, C. chinense, es una de las especies frutales con potencial subutilizado, ya que en
la actualidad solo se comercializa el fruto, aunque, durante el proceso de cultivo e
industrialización, una cantidad importante de subproductos (hojas, tallos y pedúnculos), son
desechados, aproximadamente 4.8 millones de plantas y 108 millones de pedúnculos al año
(considerando 22,000 plantas/ha, SIAP, 2017; SAGARPA, 2015); desechos que podrían ser
aprovechados en las industrias alimenticia y/o farmacéutica, ya que aunque no se
encontraron reportes científicos sobre el potencial farmacológico específicos de hojas, tallos
y pedúnculos de C. chinense cultivado en suelos de Yucatán, si existen algunos reportes
científicos que indican que diversos órganos de Capsicum chinense Jacq., contienen
compuestos bioactivos como polifenoles, alcaloides y terpenoides (Herrera-Pool et al., 2019;
Gayathri et al., 2016), tipos de compuestos relacionados con la prevención de enfermedades
cardiovasculares y de algunos tipos de cáncer.

Por lo anterior se evaluó el potencial de subproductos agrícolas de Capsicum chinense J.

(hojas, tallos y pedúnculos), cultivado en dos tipos de suelos característicos del estado de
Yucatán (K’áankab lu’um (suelos rojos), y Box lu’um (suelos negros)), como fuente de
compuestos bioactivos y de su posible inclusión en alimentos.

187
Existen numerosas investigaciones que se han realizado en diversos órganos de plantas
frutales como son las hojas, tallos, semillas y raíces (Van-Breemen, 2015; Sagar et al., 2018),
que indican que tienen compuestos bioactivos, como en el caso de las hojas de manzana
que contienen, entre otros compuestos, quercetina, catequina y epicatequina, o el caso de
la semilla de mango que contiene ácido gálico y ácido elágico y el caso de la cáscara de Kiwi
que contiene ácido cafeico y ácido p-cumarico y micro y macro nutrientes que pueden ser
aprovechados en las industrias de alimentos y farmacéutica, como por ejemplo, la proteína
actinidina en semillas de kiwi (actinidina) y la proteína similar a la vicilina de las semillas de
sandía (Sagar et al., 2018), e incluso, algunos extractos de plantas, se están comercializando
en el mercado de suplementos alimenticios, sin embargo, tan solo el 10 % de las especies
vegetales han sido estudiadas en este sentido (Citado en Chel-Guerrero et al., 2018).
Particularmente, sobre órganos del género Capsicum existen escasas investigaciones con
ese enfoque y más específico de la especie chinense, solo fueron encontrados dos estudios
al respecto (Gayathri et al., 2016; Herrera-Pool et al., 2019).

1.2 Nutrientes esenciales para el ser humano

Las proteínas (algunos aminoácidos como la fenilalanina y la leucina), algunos ácidos grasos
(ácido alfa-linolénico y ácido linoleico), las vitaminas (como A, C, D), las sales minerales
(potasio, magnesio, zinc, etc.) y el agua, son nutrientes esenciales para el ser humano, el
cual no es capaz de producirlos y debe adquirirlos mediante la dieta. Estos nutrientes, le
resultan necesarios para mantenerse sano y ejecutar sus diversas funciones (movimiento,
reproducción, crecimiento, etc.), pues en caso de no recibirlos por un periodo prolongado de
tiempo, podría incluso morir. Asimismo, el ser humano para mantener un adecuado
funcionamiento de su intestino y a fin de prevenir enfermedades como el cáncer de colon,
diabetes y enfermedades cardiovasculares, requiere integrar fibra en su dieta, a pesar de
que la fibra de origen vegetal no le sea posible digerir y, por lo tanto, no le represente un
aporte de energía (Olivares et al., 2003). Las necesidades de estos nutrientes están en
función del género, la edad y la actividad física realizada, por ejemplo, en el caso de un
hombre y una mujer de entre 18 y 30 años, de 60 Kg de peso y con actividad física ligera
requerirán 2,500 y 2,050 Kcal día,-1 esta energía será aportada por los nutrientes de su dieta
(Tabla 1).

Estas necesidades el ser humano las cubre a través de la dieta, en la Tabla 2, se presentan
los aportes de algunos alimentos generalmente incluidos en la dieta mixta latinoamericana.

Tabla 1. Cantidad mínima diaria de nutrientes recomendada para cubrir las necesidades de un
hombre y una mujer sanos con la dieta mixta latinoamericana.

188
Tabla 2. Información nutricional de algunos alimentos generalmente incluidos en la dieta mixta
latinoamericana.

Debido a la alta tasa de crecimiento poblacional, existe la necesidad de generar nuevas

alternativas de alimentos, y una tendencia, es la valorización de residuos de la industria
alimentaria y del sector agrícola como fuente de estos nutrientes para el ser humano (FAO,
2017), lo cual involucra directamente el compromiso del sector de investigación para el
desarrollo de los mismos, teniendo un papel principal en esta importante tarea.

1.3 Alimentos Funcionales

Dada la gran relevancia de la dieta, existe un interés público en los llamados alimentos
funcionales, los cuales son alimentos o productos alimenticios que además de su aporte
natural de sustancias nutritivas, contienen compuestos bioactivos que proporcionan un
beneficio a la salud. En el desarrollo de estos productos alimenticios funcionales, resulta
relevante el satisfacer la expectativa del consumidor de tener productos saludables, pero al
mismo tiempo, agradables al paladar (Santagapita, 2016). La investigación científica sobre
la composición nutrimental, química y bioactividad de los desechos agroindustriales (como
son hojas, tallos, raíces, semillas), provenientes de plantas frutales empleadas en la medicina
tradicional, y la evaluación de su uso potencial en la suplementación de alimentos y/o en la
industria farmacéutica, se encuentra en pleno desarrollo (Bharat-Helkar et al., 2016),
ejemplos de ello, es la evaluación del contenido químico y nutricional de las hojas de Moringa
olifera (moringa) y Azadirachta indica (neem) (Tabla 3).
La moringa y el neem, son productos que se comercializan en el mercado de los suplementos
alimenticios como capsulas de harina de las hojas de estas plantas (Piping Rock Health
Products, LLC, 2019; Leone et al., 2018; Shanmugavel et al., 2018; Dash et al., 2017; Madaki
et al., 2016; Offor, 2015, Rabiu-Abdulkadir et al., 2015; Begum et al., 2014; Venkatachalam
et al., 2012; Pérez-Gutierrez et al., 2008). Asimismo, la evaluación de potencial farmacéutico
de estos materiales vegetales, ha reportado el desarrollo del primer fitomedicamento
mexicano comercializado como QG-5®, empleado para el alivio de la colitis, que parte de un
extracto seco de hojas de guayaba (Tabla 3), el cual contiene flavonoides particularmente
quercetina, consistiendo en un contenido estandarizado de 0.8 a 1.2 mg equivalentes de
quercetina (PLM, 2016; Kamath et al., 2008; Begum et al., 2004; Lozoya, 2002). Es
importante mencionar que, para las harinas con potencial uso en la industria alimentaria,
debe considerarse el porcentaje de humedad menor al 15.5 %, debido a que es un factor
crítico en el control de microorganismos durante el almacenamiento (CODEX-STAN-152-
1985).

189
Tabla 3. Composición nutrimental y química de harina y de extractos metanólicos de hojas de plantas
frutales utilizadas en la medicina tradicional.

En el caso de la harina de Moringa olifera (MO), se han realizado estudios para evaluar su
potencial alimenticio y farmacológico, como lo reportan Sengev et al. (2013), quienes
determinaron el efecto de la suplementación con polvo de hoja de MO sobre algunas
propiedades físico-químicas (como altura, peso, humedad, fibra y cenizas ) y sensoriales
(color, textura y sabor) del pan de trigo, reportando que el pan fue elaborado exitosamente y
observando un aumento en los nutrientes como fibra, proteína y grasas, pero que presentó
deficiencias en las características físicas como volumen y altura del pan y que el aumento
de polvo de hoja de MO en el pan, redujo drásticamente la preferencia / aceptabilidad de
quienes lo evaluaron.
Por su parte, Leoné et al. (2018), probaron la efectividad de MO, para reducir la respuesta
de la glucosa posprandial en sujetos diabéticos; estudio que se realizó probando diferentes
dosis de la harina, variando de 14 a 30 g por día durante 1 a 6 meses, concluyendo que la
suplementación con una dosis muy baja puede no ser suficiente para lograr el efecto
deseado, mientras que la suplementación con una dosis demasiado alta (por arriba de 20 g
día-1), aunque brinda el efecto deseado, resulta desagradable para el paciente, debido a que
las hojas tienen un sabor amargo, lo que hace que las preparaciones de alimentos con MO
sean poco apreciadas, de manera que no se puede usar fuera del contexto de la
investigación.(Leone et al., 2018; Ntila et al., 2019).

190
Por muchos años, la investigación científica se centró en el aprovechamiento de las hojas de
plantas medicinales, sin embargo, actualmente también se está evaluando el potencial de
otros órganos subutilizados de estas plantas, como son semillas, tallos, cáscaras (Vilchez et
al., 2011), que han demostrado contener nutrientes y compuestos bioactivos, como el estudio
realizado por Akhtar et al. (2018), en el cual, se evaluaron además de hojas, cortezas, flores,
tallos y espinas de 61 especies de plantas medicinales, encontrando que son fuente de
compuestos bioactivos, detectando ácido gálico y rutina en la mayoría de los extractos de
estas plantas con importantes actividades antioxidantes y concluyendo que este estudio
identifica plantas con propiedades antimicrobianas y antioxidantes que podrían usarse para
el aislamiento de los agentes terapéuticos deseados. Así también, el estudio realizado por
Jaafar et al. (2009), quienes evaluaron el contenido nutrimental de la pulpa y los tallos de
Hylecereus polyhizus (Pitahaya), encontrando que el tallo presentó resultados más altos que
la pulpa (Humedad: 82.5-83.0 vs 96.0-98.0 g 100 g-1; Proteína 0.159-0.229 vs 0.120-0.270 g
100 g-1; Grasas: 0.21-0.61 vs 0.09-0.23 g 100 g-1; Fibra cruda: 0.7-0.9 g vs 0.02-0.05 g 100
g-1y Ácido ascórbico (vitamina C) 8-9 mg L-1 63.71-132.95 mg L-1) y concluyendo que debido
al rico contenido nutrimental encontrado en el pedúnculo de esta fruta, puede ser útil para
prevenir los factores de riesgo de ciertas enfermedades y el estudio realizado por Shivanand
y Rajanna (2017), quienes evaluaron el valor terapéutico del pedúnculo de Capsicum
annuum var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill, cultivado en hogares en Kannada,
India, en donde localmente se usa como remedio contra la fiebre y para curar la úlcera,
encontrando que el extracto metanólico de la muestra presenta compuestos bioactivos como
son compuestos fenólicos, taninos, flavonoides, alcaloides, glucósidos, terpenoides y
saponinas, un contenido de fenoles totales igual a 29.051 ± 0.21 mg de Equivalentes de
ácido gálico g de peso fresco-1, flavonoides totales de 2.778 ± 0.14 mg de quercetina g de
peso fresco-1, actividad antioxidante de 26.05 % de inhibición a una concentración de 1 mg
mL-1 (DPPH), de 1304.23 ± 21.98 µg Equivalente de Ácido ascórbiso g de peso fresco-1,
concluyendo que esta matriz vegetal es una prometedora fuente de antioxidantes naturales
y que el pedúnculo de Capsicum annuum var. glabriusculum (Dunal) Heiser & Pickersgill,
posee propiedades antioxidantes que confirman su potencial terapéutico.
Derivado de lo anterior, resulta importante la continuidad de estudios de este tipo, para
evaluar el potencial alimenticio y farmacológico de órganos subutilizados de plantas
medicinales y que los órganos de especies del género Capsicum son buenos candidatos de
estudio por su contenido químico y potencial terapéutico.

1.4 Antioxidantes

La producción de especies reactivas de oxígeno, especies reactivas de nitrógeno y otros

radicales libres, especies inestables de elevada reactividad), y su neutralización mediante la
acción de antioxidantes (compuestos capaces de proteger los sistemas biológicos contra las
reacciones y/o procesos que puedan producir un efecto potencialmente dañino) son un
proceso natural del metabolismo celular de los organismos vivos. Sin embargo, cuando se
produce una perturbación de este equilibrio entre radicales libres y antioxidantes, proceso
conocido como estrés oxidativo, puede provocar degradación de biomoléculas. Cuando esta
lesión oxidativa, afecta proteínas, lípidos y ácidos nucleicos, los cuales son de gran
importancia biológica para un organismo, puede incluso conducir a muerte celular, teniendo
este proceso fuerte implicación en mecanismos patogénicos de enfermedades como la
diabetes, cáncer y enfermedades neurodegenerativas (Kattappagari et al., 2015).

191
Los antioxidantes pueden actuar tanto en el espacio intracelular como en el espacio
extracelular, y pueden ser endógenos y exógenos. Los antioxidantes endógenos están
basados en enzimas que se encuentran en el organismo, como la superóxido dismutasa
(SOD), la glutatión peroxidasa (GPX), la catalasa (CAT) y la transferrina o ceruloplasmina;
por su parte, los antioxidantes exógenos son adquiridos mediante la dieta, y entre estos se
encuentran, las vitaminas A, E y C, carotenoides, flavonoides, polifenoles y los minerales
selenio y zinc. Los mecanismos de acción de los antioxidantes son, la prevención de la
formación de radicales libres (mecanismo de las enzimas SOD, GPX y CAT), mediante la
descomposición del peróxido de hidrógeno o la quelación de los metales, la inactivación de
los radicales libres ya formados (eliminadores o secuestrantes de radicales libres), mediante
la inhibición del inicio de la cadena redox y evitando su propagación (mecanismo de las
vitaminas, flavonoides y polifenoles) y por último, el mecanismo de reparación, los cuales
reparan los daños y reconstruyen la membrana (mecanismo de enzimas proteasas y
transferrasas) (Nimse y Pal, 2015). Algunos antioxidantes sintéticos que son utilizados
comúnmente son: Butil hidroxitolueno (BHT), hidroxibutilanisol (BHA), galato de propilo y
tertbutilhidroquinina, causan problemas de salud, dañando al hígado, debido a su toxicidad
y carcinogenicidad, por lo que la búsqueda y desarrollo de antioxidantes más seguros a partir
de fuentes naturales ha ido aumentado. En este sentido, estudios científicos han demostrado
que las plantas son una fuente rica de antioxidantes como son vitaminas A, C, E, compuestos
fenólicos, taninos y ligninas y que altas concentraciones de estos fitoquímicos pueden
proteger contra el daño producido por los radicales libres, por lo que cada vez existe más
interés en determinar la presencia de estos compuestos en los diversos órganos vegetativos
así como la determinación de su capacidad antioxidante y su bioactividad (Altemimi et al.,
2017).

Para la extracción de estos compuestos de varias partes de plantas, tales como hojas y
semillas, se utilizan múltiples técnicas, entre las que se encuentran la extracción mediante el
uso de disolventes de polaridades diferentes, extracción asistida por microondas (EAM) y
extracción asistida por ultrasonido (EEAU). Encontrando que para la extracción de
compuestos fenólicos de plantas con un alto grado de precisión se requiere usar disolventes
de polaridades diferentes y que los disolventes altamente polares como el metanol tiene una
alta eficacia para la extracción de antioxidantes. Por su parte, la EAM se ha utilizado como
alternativa a las técnicas convencionales para la extracción de antioxidantes, resultando un
método más óptimo que la extracción con varios disolventes para la extracción de
compuestos fenólicos y debido a que reduce el tiempo de extracción y el volumen de
disolvente requerido, al calentar el disolvente, y presenta alta sensibilidad hacia cierto tipo
de compuestos como los capsacinoides (Altemimi et al., 2017; Williams et al., 2004).
Debido a que se requieren tecnologías amigables con el medio ambiente, la extracción de
compuestos fenólicos por EEAU ha crecido en los últimos años, pues con esta tecnología,
se reduce la cantidad de disolvente y la energía utilizada. El ultrasonido con niveles mayores
de 20 kHz, se utiliza para romper las paredes celulares de las plantas, lo que ayuda a mejorar
la capacidad del disolvente para penetrar las células y obtener un mayor rendimiento de
extracción. Es un método sencillo que resulta eficaz para la extracción de compuestos
fenólicos y con actividad antioxidante, pues al mantener controlada la temperatura de
funcionamiento baja durante todo el proceso, evita la pérdida y degradación de compuestos
termolábiles de la muestra (Altemimi et al., 2017; García-Salas et al., 2010; Barbero et al.,
2008). En el caso específico para la obtención de extractos con alta capacidad antioxidante,
las condiciones reportadas para este método, son usando metanol (80 %) como disolvente y

192
un tiempo de extracción de 30 min (Gómez-Rincón et al., 2018). A efecto de determinar
capacidad antioxidante, es de mencionar, que no existen métodos internacionalmente
aceptados, debido en parte, a la diversidad de matrices por analizar; ya que un solo método
no reflejaría la capacidad antioxidante total, pues no existe alguno que determine tanto la
capacidad de anitoxidantes lipofílicos como la capacidad de antioxidantes hidrofílicos, que
considere todos los posibles mecanismos de acción antioxidante y que a su vez, evalúe la
reactividad del antioxidante frente a las diferentes especies reactivas (Altemimi et al., 2017;
Moharram y Youssef, 2014; Londoño, 2011). En la Tabla 4, se presentan las características
de los métodos más utilizados para medir capacidad antioxidante.

Tabla 4. Comparación de métodos para evaluar la capacidad antioxidante en función del mecanismo,
criterio de valoración, método de cuantificación y adaptabilidad para medir antioxidantes lipofílicos e
hidrofílicos.

Dentro de los métodos relacionados en la tabla anterior, el método DPPH, que es un método
indirecto, ha sido empleado para el estudio preliminar de capacidad antioxidante de matrices
vegetales y alimentos, por su rapidez, simplicidad de ejecución (no involucra muchos pasos
y reactivos) y bajo costo, comparado con otras modelos de prueba (Altemimi et al., 2017;
Moharram y Youssef, 2014; Londoño, 2011; Chel-Guerrero et al., 2018). Por lo tanto, debido
a que las plantas de manera natural poseen una amplia variedad de compuestos bioactivos,
las propiedades de estos compuestos, dependerán de la naturaleza de la planta, del sistema
utilizado para aislar estos compuestos y el método seguido para evaluar su bioactividad,
requiriendo el desarrollo de investigaciones para valorar el aprovechamiento de las
innumerables especies y sus órganos, que hasta el día de hoy se mantienen desconocidas
o poco conocidas.

1.5 Subproductos de Capsicum chinense

El Chile habanero (Capsicum chinense Jacq.), pertenece a la familia de las Solanáceas, y

cuyos frutos y hojas, se han reportado con uso en la medicina tradicional para curar asma,
tos, dolor de garganta, dolor de dientes, dolor muscular, enfermedades gastrointestinales y
artritis (Roy, 2016); es la principal especie hortícola explotada comercialmente en el sureste
de México (Borges et al., 2010), donde prevalecen dos tipos de suelo, “K’áankab lu’um” o
suelos rojos y “Box luúm” o suelos negros, los cuales son suelos poco profundos < 25 cm y
ricos en fragmentos gruesos (Rodríguez-Buenfil et al., 2017). Es reconocido con
Denominación de origen y el estado de Yucatán en el año 2015, tuvo alrededor de 218.89
ha cultivadas (SIAP, 2017; SAGARPA, 2015; Borges-Gómez et al., 2014;), ver Figura 1.
193
Figura 1. Planta C. chinense y tipos de suelo donde se cultiva en Yucatán (a) Planta de chile
habanero, b) Suelo negro (Box lu’um, c) Suelo rojo (K’áankab lu’um).

Durante el proceso de cultivo e industrialización, una cantidad importante de subproductos

(hojas, tallos y pedúnculos, Figura 2), son desechados, aproximadamente 4.8 millones de
plantas (considerando 22,000 plantas/ha) y en muchos casos se quema para evitar
problemas fitosanitarios; de igual manera, en la industria, donde se procesa alrededor del 20
% de la producción (433.2 t/año), siendo aproximadamente 108 millones de frutos, de los
que se desecha el pedúnculo (SIAP, 2017; SAGARPA, 2015); desechos que podrían ser
aprovechados en las industrias alimenticia y/o farmacéutica, ya que existen algunos reportes
científicos que indican que diversos órganos de Capsicum chinense Jacq., contienen
compuestos bioactivos como polifenoles, alcaloides y terpenoides (Gayathri et al., 2016),
tipos de compuestos relacionados con la prevención de enfermedades cardiovasculares y de
algunos tipos de cáncer (Alves et al., 2017).

Figura 2. Órganos de C. chinense (a) Pedúnculos, b) Hojas y C) Tallos).

1.6 Características de C. chinense var. Jaguar

El chile habanero es un arbusto de ciclo anual con un hábito de crecimiento determinado; la
variedad Jaguar, es una variedad de polinización libre desarrollada por el Instituto Nacional
de Investigaciones Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP) con número de registro CHL-
008-101109 en el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales y Título de Obtentor número
0664. Jaguar prospera satisfactoriamente en suelos arcillosos, donde normalmente otros
genotipos de habanero ven afectada su producción, es una variedad adaptada a las
condiciones ambientales del trópico, como son alta temperatura y humedad y tiene alta
tolerancia a plagas como la mancha bacteriana y a enfermedades virales (Tut et al., 2013).
Esta variedad se caracteriza por plantas con altura de 80 a 90 cm en campo abierto y de
1.80 cm en sistemas de agricultura protegida, tiene cobertura de follaje que va de 75 a 120
cm, el follaje es glabro e inicia su floración y cosecha de 70-85 y 115-120 días después de
la siembra, respectivamente.

194
Produce frutos uniformes, de color verde esmeralda que se tornan anaranjado brillante en
madurez total, alcanza rendimientos de alrededor de 15 a 30 t/ha, a cielo abierto con
tecnología de media a alta, llegando a alcanzar las 43 t/ha, en condiciones de agricultura
protegida (Ramírez-Meraz et al., 2018). En la Tabla 5, se realiza una descripción botánica
de los órganos de esta planta.

Tabla 5. Descripción botánica del pedúnculo, la hoja, el tallo y el fruto de C. chinense var Jaguar.
Característica/Órgano Pedúnculo Hoja Tallo Fruto

Forma n.d.1 Simples, lisas, Cilíndrico, Baya hueca en forma

alternas y de erecto, glabro o triangular-acampanulada
forma lanceolada pubescente
Color n.d. Diferentes tonos n.d. Verde esmeralda
de verde (estado inmaduro) y
anaranjado (estado de
madurez total)
Longitud n.d. 6.5 a 10.5 cm 30 a 120 cm 3.8 a 5.5 cm
Ancho n.d. 3.0 a 15 cm n.d. n.d.
Diámetro n.d. n.d. 0.9 y 3.1 cm 2.5 a 3 cm
Peso n.d. n.d. n.d. 6.5 a 12 g
1n.d. no disponible. Tabla de elaboración propia con datos de Tut et al., 2013.

Los frutos de esta variedad, reúnen las características especificadas en la Norma Mexicana
para Chiles Frescos (CTNNPAP, 2007).

1.7 Valor nutricional de C. chinense

EL fruto de C. chinense, se puede consumir directamente o puede ser usado en extractos

para aumentar el valor nutricional en diferentes alimentos y dietas (Segura-Campos et al.,
2013). Sharma et al. (2017), indican que resultado del análisis proximal realizado a frutos de
C. chinense J., cultivados en la India, presentan un alto contenido de fibra cruda y
carbohidratos (Tabla 6).

Tabla 6. Composición proximal de los frutos de Capsicum chinense J., cultivado en la India.

Muestra/Nutrientes Humedad Cenizas Grasas Proteína Fibra cruda CHO1

(g 100 g-1)

Campsicum 8.43±0.20 7.33±0.15 5.06±0.05 8.2±0.15 29.26±0.03 50±0.01

chinense

1CHO: Carbohidratos. Fuente: Sharma et al., 2017

En este sentido, a la fecha no se encontraron reportes de contenido nutrimental de

pedúnculos, hojas y tallos de C. chinense J., var Jaguar, por lo que sería interesante contar
con dicha información y poderlo comparar con el contenido de los frutos.

195
1.8 Metabolitos y bioactivad de C. chinense

Los frutos de diversas especies del género Capsicum han sido muy estudiados, en gran
medida debido a sus valores comerciales y medicinales, en los cuales se han reportado
múltiples compuestos bioactivos (Figura 3), como compuestos fenólicos (principalmente
ácido gálico, ácido benzoico, cafeína, catequina, ácido clorogénico, catecol, epicatequina,
ácidos cafeico, vanílico, ferúlico, isoferúlico, resveratrol, elágico, p-cumárico y cinámico),
flavonoides (principalmente naringenina, rutina, hesperidina, rosmarinico, quercetina,
quercetrina, naringina, kaempferol,
hesperitina, apigenina y luteolian) y especialmente capsaicinoides, principalmente capsaicina
e hidrocapsaicina (Shivanand y Rajanna, 2017; Shaimaa et al., 2016).

Figura 3. Algunos de los principales compuestos bioactivos encontrados en frutos de especies del
género Capsicum (a) Capsaicina, b) Quercetina, c) Dihidrocapsaicina y d) Luteolina).

El C. chinense, es un símbolo de pungencia por sus altos contenidos de capsaicinoides, de

entre 56,000 y 162,000 unidades scoville (Morozova et al., 2019), siendo la capsaicina y la
dihidrocapsaicina, los más abundantes en los frutos, aunque están ausentes en órganos
vegetativos (Amruthraj et al., 2014; Borges-Gómez et al., 2010; Ruiz-Lau et al., 2010). La
actividad antioxidante, antiinflamatoria, bactericida, anticáncer y antidiabética, presentada
por esta especie ha sido atribuida principalmente a la capsaicina; sin embargo estudios
revelan que su consumo en grandes cantidades (DL50 0.5 a 5 g/Kg) por periodo prolongado
pueden causar efectos colaterales como gastritis crónica; por lo que sería interesante
identificar otro tipo de compuestos bioactivos presentes en la especie, en tejidos como las
hojas, tallos y pedúnculos donde el contenido de capsaicina es nulo o muy bajo.

Respecto al contenido de compuestos bioactivos en subproductos de C. chinense,

actualmente solo se encontró un reporte del extracto acetona:acetonitrilo de hojas de chile
habanero cultivado en la India en el que se indica presencia de polifenoles, alcaloides,
taninos, flavonoides y terpenoides (Gayathri et al., 2016) y un reporte del contenido en hojas
y raíces de C. chinense variedad Chichen Itzá (cultivado en invernadero en el municipio de
Suma, Yucatán, México), en el que se indica que dentro de los compuestos fenólicos
extractables detectados en las hojas, se encuentran ácidos fenólicos como son, compuestos
derivados del ácido clorogénico e hidroxicinámico y flavonoides como luteolina, quercetina,
crisoeriol o apigenina que brindan protección contra el estrés oxidativo y que los compuestos
fenólicos no extractables detectados en las raíces también son ácidos fenólicos que se

196
acumulan en la pared celular y proporcionan resistencia mecánica y protección contra el
ataque de patógenos en las raíces (Herrera-Pool et al., 2019).

Por otra parte, no hay evidencia científica sobre el potencial farmacológico de hojas, tallos y
pedúnculos de C. chinense variedad Jaguar, cultivado en suelos leptosoles de Yucatán, el
más común en la zona, lo cual es relevante estudiar, debido a que estudios científicos han
demostrado que diferentes variedades de la misma especie, las variaciones geográficas y
los factores ambientales tienen impacto en el contenido químico y potencial farmacológico
de las especies vegetales (Vélez-Terranova et al., 2014).

Por lo anterior, el objetivo de la presente investigación, consistió en la evaluación del

contenido químico y uso potencial de los pedúnculos, las hojas y los tallos de Capsicum
chinense Jacq. var. Jaguar cultivado en suelos negro y rojo de Yucatán.

II. Materiales y Métodos

2.1 Estrategia general del trabajo

En el presente estudio se evaluó el contenido nutrimental y riqueza antioxidante de los

subproductos de C. chinense var. Jaguar (hojas, tallos y pedúnculos) y del fruto en estado
de maduro (color naranja), cultivado en dos tipos de suelos de Yucatán (suelo negro y suelo
rojo). La estrategia del trabajo propuesta se dividió en 5 fases (ver Figura 4): Obtención de
harinas de hojas, tallos, pedúnculos y frutos, por secado en horno (realizando curva de
secado hasta obtener una humedad < 5 %, para garantizar su facilidad de almacenamiento);
Realización de análisis proximal de las harinas, determinación de proteínas, lípidos, fibra y
cenizas, mediante métodos estandarizados por la AOAC y determinación de carbohidratos
(obtenido por diferencia al 100 %); Obtención de extractos de las harinas obtenidas mediante
maceración con metanol (EMM) y extracción con metanol al 80% asistida con ultrasonido
(EEAU); Estudio fitoquímico: Análisis cualitativo de los EMM, mediante pruebas
colorimétricas estandarizadas y Análisis cuantitativo mediante la determinación de contenido
de fenoles totales por el método de Folin-Ciocalteu y Actividad farmacológica: Evaluación
de la capacidad antioxidante de los EMM y de los EEAU, mediante DPPH. Finalmente, se
analizaron los resultados para identificar el potencial farmacológico y alimenticio de los
subproductos y del fruto de Capsicum chinense J., planta frutícola cultivada en el estado de
Yucatán.

2.2 Material vegetal

El material vegetal (hojas, tallos, pedúnculos y frutos) del chile habanero variedad Jaguar, se
obtuvo del cultivo realizado en invernadero en el Centro de Investigación y Asistencia en
Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. (CIATEJ) Subsede Sureste (Latitud N 21º 8’
1.288” y Longitud O 89º 46’ 52.26”), realizado en dos tipos de suelo, suelos rojos (K’áankab
lu’um) y suelos negros (Box luúm), siendo plantas de la cosecha número 12, con 265 DPT,
siendo la última cosecha esperada de dichas plantas.

197
2.3 Primera fase. Obtención de harinas

Convencionalmente, para retirar la humedad de las plantas, se recomiendan temperaturas

de secado bajas entre 30 y 50 ° C, a fin de proteger los ingredientes activos sensibles; y
debido a que es un rango de temperatura al cual, generalmente, se obtiene un contenido de
humedad menor al 15 %, lo que permite su preservación exitosa, dado que se inhibe el
crecimiento microbiano y previene los cambios bioquímicos (Muller and Heindl, 2006;
Orphanides et al., 2013).
Para la obtención de las harinas, primeramente, se separaron los diferentes órganos de las
plantas, es decir, pedúnculos, hojas y tallos. Posteriormente, se procedió a su secado en
horno, utilizando un horno de acero inoxidable, modelo HS60-AID, marca NOVATECH (en el
caso de los tallos, se trozaron para un fácil manejo, utilizando un cuchillo) y se realizaron
curvas de secado, considerando las condiciones propuestas por Anwar et al. (2013) y por
Pavli´c et al (2018), de secar a una temperatura de 40º C y 44º C, respectivamente, a fin de
no dañar compuestos termolábiles; por lo que, para una primera aproximación, se tomó
únicamente una de las muestras (pedúnculos de plantas cultivadas en suelo negro),
comparando la variación del contenido de humedad a diferentes tiempos bajo estas dos
condiciones, siendo los tiempos analizados de 4, 8, 16, 24, 48, y 72 h, después, se procedió
a realizar molido y tamizado (tamiz Fisher Scientific #35) y a la determinación del contenido
de humedad del material vegetal mediante una termobalanza (marca Ohaus), para lo cual se
pesaron 0.5 g de muestra.
La isoterma de humedad es propiedad característica de cada especie vegetal, por lo que ha
de establecerse para cada especie e incluso para órganos de una misma especie (Müller
and Heindel, 2006), por ello, se procedió a repetir el experimento pero analizando otra
muestra, en este caso pedúnculos de plantas cultivadas en suelo rojo, a una de las dos
condiciones de temperatura bajo las cuales se llevó el análisis (44º C) y a los tiempos de
análisis mencionados (4, 8, 16, 24, 48, y 72 h), temperatura que en el proceso descrito en el
párrafo anterior, resultó con muestras con menor contenido de humedad (comparando el
resultado obtenido de humedad a iguales condiciones de tiempo), a fin de elegir el mejor
tiempo de secado a la condición de temperatura probada.

198
 Figura 4. Estrategia general del trabajo

Luego, se procedió a repetir el experimento pero analizando las muestras de los tres tipos
de subproductos (pedúnculos, hojas y tallos de suelos negro y rojo) a la temperatura de 44º
C y a los tiempos de análisis mencionados (4, 8, 16, 24, 48, y 72 h).
Finalmente se eligió la condición de temperatura y tiempo para procesar cada muestra, que
cumpla con un contenido de humedad que esté dentro de lo que marca la norma oficial
mexicana NOM-247-SSA1-2008, la cual indica un nivel máximo de 15 % de humedad, para
garantizar un almacenamiento efectivo, pero que también garantice que la muestra no se
apelmace en el proceso de molido y tamizado y que sea el menor tiempo de secado.

199
2.4 Segunda fase. Análisis bromatológicos

El análisis proximal de las harinas obtenidas, humedad, cenizas totales, fibra cruda, lípidos
y proteína se realizó por duplicado utilizando los siguientes métodos: Determinación de
humedad mediante lo indicado en la NMX-F-428-1982; determinación de cenizas mediante
método de la AOAC 942.05; determinación de proteínas mediante método Kjeldahl AOAC
976.05; determinación de grasas o lípidos mediante lo indicado en la NMX-F-089-S-1978;
determinación de fibra usando el método de la AOAC 962.09; y determinación de
carbohidratos, calculado mediante diferencia porcentual (AOAC,2000). Los valores de los
proximales, fueron expresados en g 100 g-1 de muestra seca. Los experimentos se llevaron
a cabo por duplicado.

2.5 Tercera fase. Obtención de extractos

Los extractos se obtuvieron mediante dos métodos, usando el método de maceración con
metanol (EMM) y el método de extracción asistida por ultrasonido (EEAU). Para los EMM
(Citados en Chel-Guerrero et al., 2018), se pesaron 5 g de cada muestra, se homogeneizaron
en 50 mL de metanol de grado HPLC (marca Sigma Aldirch), se agitó a 160 rpm en una
incubadora con agitación (marca Labtech modelo LSI-3016A, Jalisco, México), durante 24 h
a temperatura ambiente (28º C). Cada extracto se filtró con papel Whatman No. 2, a
continuación, el disolvente se evaporó al vació a 40º C, usando un evaporador rotatorio
(marca Buchi, modelo B-491, Flawil, Suiza). Para los EEAU, se pesaron 0.5 g de cada una
de las muestras a las cuales se les añadió 2.5 mL de metanol de grado HPLC (marca Sigma
Aldirch) al 80 %, posteriormente se sonicaron durante 30 minutos (Sonicador marca Branson,
modelo 3510, Danbury, EE.UU.), se realizó un centrifugado por 30 min a 4700 rpm a 4º C
(Centrífuga marca Thermo scientific modelo Mega Fuge 40R, Langenselbold, Alemania), se
recuperó el sobrenadante y de nuevo se realizó el mismo proceso de centrifugación por 30
minutos a 4700 rpm a una temperatura de 4º C, finalmente el sobrenadante se filtró con papel
millipore de 0.45 µm (Oney-Montalvo et al., 2018). Todos los extractos secos se almacenaron
a -20º C hasta su análisis.

2.6 Cuarta fase. Estudio fitoquímico de los EMM

Para determinar la presencia de fitoquímicos en las muestras, se disolvieron dos miligramos

de cada extracto en 10 ml de agua destilada, excepto en el caso de la determinación de
flavonoides, para lo cual, únicamente se disolvió 1 mg de extracto en 1 ml de metanol). Estas
soluciones se probaron para detectar la presencia de fitoquímicos activos siguiendo
metodologías estándar: Taninos: prueba de gelatina; Cumarinas: prueba de fluorescencia,
flavonoides: prueba de Coolborn y Bolatito; Triterpenoides: prueba de Salkowsky; Saponinas:
prueba de espuma; Antraquinonas y Alcaloides: TLC (citados en Aarland et al., 2016). Las
determinaciones se realizaron por duplicado.
Para determinar el contenido de fenoles totales (CFT), se empleó la metodología descrita por
Singleton y Rossi, y adaptada por Gómez-Rincón et al., (2018), para lo cual, se tomaron 50
µL de extracto, se le añadieron 3 mL de agua desionizada y se agitó con un vortex,
posteriormente se añadieron 250 µL del reactivo de Folin-Ciocalteu (2 N) y se dejó reposar
por 5 min, posteriormente, se añadieron 750 µL de Na2CO3 (20 %) y 950 µL de agua
desionizada, se agitó vigorosamente con un vórtex y se dejó reposar por 30 min. Finalmente,
se determinó la absorbancia de cada muestra en un espectrofotómetro a una longitud de

200
onda de 765 nm (Espectrofotómetro marca Jenway, modelo 6715 UV/Visible, Staffordshire,
Reino Unido). Se preparó una curva estándar con ácido gálico con concentraciones de 0 a
100 μg mL-1. Los resultados se expresan como mg equivalentes de ácido gálico 100 g de
extracto seco-1. Las determinaciones se realizaron por triplicado.

2.7 Actividad farmacológica de los EMM y EEAU

Para determinar la capacidad antioxidante de los EMM y EEAU, se utilizó el ensayo de 2,2-
difenil-1-picrilhidrazilo (DPPH) según lo descrito por Brand-Williams et al., y adaptado por
Gómez-Rincón et al. (2018). Para lo cual, se pesaron 3.3 mg de DPPH y se disolvieron en
100 mL de metanol grado HPLC, se realizó el ajuste de la solución a 0.7 ± 0.02 de
absorbancia, determinada a 515 nm (Espectrofotómetro marca Jenway, modelo 6715
UV/Visible, Staffordshire, Reino Unido), posteriormente, se tomaron muestras de 100 µL de
extracto seco y se le añadieron 3.9 mL de la disolución de DPPH con absorbancia ajustada
y se agitaron con vortex, dejándose reaccionar en reposo por 30 min. Finalmente, se tomaron
las lecturas en el espectrofotómetro a 515 nm y se realizaron los cálculos del porcentaje de
inhibición, utilizando la siguiente ecuación:

% de I = (abs DPPH - abs de la muestra/ abs DPPH) * 100

En donde:
% de I = porcentaje de inhibición (de actividad antioxidante)
Abs DPPH = Absorbancia inicial de la solución radical de DPPH.
Abs de la muestra = Absorbancia de cada una de las muestras analizadas
Los experimentos se llevaron a cabo por triplicado.

2.8 Análisis estadístico

Los resultados de los experimentos se expresaron como la media ± la desviación estándar

(excepto para el caso de los pesos de las muestras los cuales se expresan en g). Las
diferencias estadísticamente significativas entre los grupos se calcularon utilizando un
análisis de varianza de una vía y para las interacciones entre grupos se utilizó un análisis de
varianza multifactorial (los factores analizados fueron tipo de suelo, tipo de extracción y tipo
de subproducto y las interacciones fueron tipo de suelo-tipo de extracción, tipo de suelo-tipo
de subproducto y tipo de extracción-tipo de subproducto), seguido de la prueba de Tukey,
con un P < 0.05 tomado como significativo. El análisis de datos se realizó con el paquete
estadístico Statgraphics Centurion 18 - X64.

III. Análisis y discusión de resultados

3.1 Primera fase. Obtención de harinas

Los resultados del proceso de secado a temperaturas de 40 y 44 ºC, demostraron que para
los pedúnculos de suelo negro (muestra ejemplo para curva de humedad), si existe efecto
de la temperatura, del tiempo y de su interacción en el porcentaje de humedad (P = 0.0000
en todos los casos), observándose que para este tipo de muestras, para un tiempo ≤ 48 h,
la temperatura de 44º C proporciona un menor porcentaje de humedad de la muestra. Debido
a lo anterior, se procedió a analizar a esta condición de temperatura de 44º C, la muestra de
201
pedúnculo de tierra roja para también observar su comportamiento, encontrando que
únicamente el tiempo tiene efecto en el porcentaje de humedad (Figura 5). Este
comportamiento fue según lo esperado, ya que generalmente las temperaturas más altas
requieren menor tiempo de secado principalmente por el incremento en la diferencia de
temperatura entre el subproducto y la migración de agua (Olguín-Rojas et al., 2019).

Figura 5. Gráficos de interacción de tiempo y temperatura en el porcentaje de humedad de

pedúnculos de C. chinense var Jaguar (a) Pedúnculos de suelo negro y b) Pedúnculos de suelo negro
y rojo).

Derivado de estos resultados, se procedió a determinar las condiciones de tiempo a una

temperatura de 44º C de todos los subproductos de suelos negro y rojo, para obtener una
humedad < 5 %. En la Tabla 7, se presentan las condiciones para cada tipo de subproducto,
siendo de 48 h para pedúnculos y tallos y de 240 h para hojas a una temperatura de 44º C
de secado en horno. A estas condiciones no se compacta el material vegetal facilitando su
tamizado y su adecuado almacenaje (CODEX-STAN-152-1985).
La curva de humedad es característica de cada especie vegetal, sin embargo, a efecto de
analizar los resultados obtenidos, es posible comentar que los contenidos de humedad del
material vegetal en estudio, obtenidos a 40 ºC y 44 ºC por 48 h ( humedad < 5%) en horno
convencional, son menores a los reportados por Quintanilla-Medina et al., (2018), quienes
indican que para las hojas de moringa, a una temperatura de 40 ºC por 48 h secadas en
estufa de aire forzado, se tuvo un valor del 18 %, incluso son menores que la humedad
obtenida con un secado a 50 ºC por 48 h de estas hojas de moringa, la cual fue de 14 %.
Asimismo, estos autores, reportan que para este material de moringa, secado a 60º C durante
48 h, la humedad fue eliminada por completo.
Para efectos del presente estudio, se trabajará con las condiciones de secado obtenidas,
siendo una primera aproximación, sin embargo, si se deseara secar a mayor escala estos
materiales vegetales sería recomendable optimizar las condiciones de secado, ya que este
proceso representa altos costos de inversión y energía. En la Tabla 7, también se presenta
el porcentaje de material aprovechable por tipo de subproducto y tipo de suelo, encontrando
que los pedúnculos tienen un valor de alrededor del 10 % de materia aprovechable, en tanto
que las hojas y los tallos, un valor de alrededor del 20 %.

202
Tabla 7. Resultados del proceso de secado de subproductos de C. chinense J., var Jaguar

En el presente estudio, de las 29 plantas de suelo negro y 27 plantas de suelo rojo, se

obtuvieron 3 g de pedúnculos, 31 g de hojas y 139 g de tallos, promedio por planta. Estas
plantas tenían 265 días post trasplante (DPT) y ya se habían realizado 12 cosechas; lo
siguiente era su desecho, para poder establecer un siguiente cultivo (Tabla 8).

Tabla 8. Número de plantas procesadas y peso de subproductos de C. chinense J., var Jaguar

Considerando el porcentaje de materia aprovechable de cada subproducto y considerando

que se desechan 4.8 millones de plantas al año (SIAP, 2017; SAGARPA, 2015), se tendría
un total de 195 t de material vegetal al año (30 t de hojas, 164 t de tallos y 1 t de pedúnculos),
que podría ser aprovechado para su uso en las industrias farmacéutica y alimentaria.

3.2 Segunda fase. Análisis bromatológicos

Los resultados del análisis bromatológico realizado las harinas de pedúnculos, hojas, tallos
y frutos de C. chinense J., var Jaguar, cultivado en suelos negro y rojo, se presentan en la
Tabla 9 y la Figura 6. En la tabla 9, se observa que las hojas son las que presentan la mayor
cantidad de proteínas, siendo de 18.42 y 17.51 g 100 g BS-1, para suelos negro y rojo
respectivamente, los frutos la mayor cantidad de grasas, siendo de 15.28 y 12. 51 g 100 g
BS-1 (base seca), para suelos negro y rojo respectivamente, pero de entre los subproductos
de chile habanero, las hojas de suelo negro son las que presentan mayor cantidad de grasa
(9.75 g 100 g BS-1) los tallos la mayor cantidad de fibra, siendo de 33.59 y 36.76 g/100 g BS,
para suelos negro y rojo respectivamente, y los pedúnculos mayor cantidad de cenizas,
siendo de 18.11 y 15.48 g/100 g BS, para suelos negro y rojo respectivamente .

203
Tabla 9. Resultados del Análisis proximal de pedúnculos, hojas, tallos y fruto de C. Chinense J., var
Jaguar, cultivado en suelos negro y rojo del estado de Yucatán

En la Figura 6, se presentan las gráficas de medias e interacciones del tipo de subproducto

y tipo de suelo sobre los porcentajes de proteína, lípidos, carbohidratos, fibra y cenizas de
las muestras analizadas. Como resultado del análisis de varianza se obtuvo que existe un
efecto significativo de la interacción sobre cada uno de los porcentajes de los proximales,
debido a los factores tipo de subproducto y tipo de suelo y tomando en consideración los
efectos de los factores tipo de suelo y tipo de subproducto, así como la interacción de ambos
factores conjuntamente, se tiene que la hoja de suelo negro tiene mayor cantidad de proteína
(18.42 ± 0.01 g/100 g BS), el fruto de suelo negro, mayor cantidad de grasa (15.28 ± 0.06 g
100 g BS-1), el tallo de suelo rojo mayor cantidad de fibra (36.76 ± 0.12 g/100 g BS), el fruto
de suelo negro tiene mayor cantidad de carbohidratos (58.64 g/100 g BS) y el pedúnculo de
suelo negro resultó el de mayor cantidad de cenizas (18.11 ± 0.00 g/100 g BS).

Los resultados obtenidos de carbohidratos y cenizas del fruto de chile habanero son similares
a los obtenidos por Sharma et al. (2017), en frutos de C. chinense cultivados en Delhi, India,
los cuales fueron de 7.33 ± 0.15 y 50 ± 0.01 %, respectivamente; sin embargo, los resultados
obtenidos en este estudio, correspondientes a contenido de grasa y proteína, son mayores
(3 % y 48 % más altos respectivamente), y los resultados de fibra son menores a los
reportados por estos investigadores (43 % menos), quienes indican un contenido de grasa
de 5.06 ± 0.05, de proteína de 8.2 ± 0.15 y de fibra de 29.26 ± 0.03 %, esta diferencia, puede
ser atribuida a múltiples factores, como son variedad de la planta, condiciones de suelo,
clima, nutrición de la planta, entre otros.
Por otra parte, el contenido nutrimental de las hojas de C. chinense, de ambos tipos de suelo
estudiados en la presente investigación, se encuentra dentro del rango del contenido
nutrimental presentado por las hojas de Moringa olifera y Azadirachta indica (neem), cuyas
hojas son comercializadas como suplementos alimenticios (hojas en polvo), las cuales
presentan un contenido de 30.6 ± 0.8 y 1.58 ± 0.34 % de proteína, 5.6 ± 0.3 y 2.07 ± 0.35 %
de grasa, no reportado y 78.12 ± 0.35 % de carbohidratos, 32.8 ± 0.2 y 5.92 ± 0.47 % de fibra
y 15.1 ± 0.03 y 2.81 ± 0.21 % de cenizas, respectivamente) (Piping Rock Health Products,
LLC., 2019; Leone et al., 2018; Shanmugavel et al., 2018; Dash et al., 2017; Madaki et al.,
2016; Offor, 2015, Rabiu-Abdulkadir et al., 2015; Begum et al., 2014; Venkatachalam et al.,
2012; Pérez-Gutierrez et al., 2008). También, el contenido nutrimental de las hojas de C.
204
chinense es comparable al contenido nutrimental de Psidium guajava, que se comercializa
como fitofármaco (QG-5®), con un contenido de 18.64 ± 0.05 g/100 g de proteínas, 1.37 ±
0.36 de grasa, 54.53 ± 0.25 de carbohidratos, 10.37 ± 0.05 de fibra y 4.35 ± 0.21 g/100 g de
cenizas (PLM, 2016; Kamath et al., 2008; Begum et al., 2004; Lozoya, 2002). Lo anterior, es
un indicativo de que el C. chinense J., variedad Jaguar, podría ser usado como suplemento
en la industria alimentaria.

Figura 6. Estadísticos de interacciones de tipo de suelo-tipo de subpr oducto de los análisis

bromatológicos de subproductos de chile habanero (a) Proteína, b) Grasa, c) Carbohidratos, d) Fibra
y e) Cenizas.

Asimismo, el contenido nutrimental de las muestras de C. chinense J., var Jaguar,

analizadas, son comparables con el contenido nutrimental de algunos de los alimentos
generalmente incluidos en la dieta mixta latinoamericana, como son carne de pollo, leche
entera, arroz, pan blanco y pera. Los pedúnculos, hojas, tallos y fruto de chile habanero
cultivados en suelos negro y rojo, presentan un contenido de proteínas equivalentes al 40 %,
60 %, 30% y 40 %, de lo que aporta la carne de pollo (29.5 g 100 g-1), respectivamente, y es
superior a lo que aporta la leche entera (3.2 g 100 g-1), arroz (0.3 g 100 g-1), pan blanco (7.6
g 100 g-1) y pera (0.4 g 100 g-1g); aportan grasas como la carne de pollo (7.7 g 100 g-1),
excepto en el caso del fruto el cual aporta el doble del contenido de grasas que la carne de
pollo; carbohidratos como el pan (50.6 g 100 g-1g); aportan mayor contenido de fibra que
dichos alimentos, los cuales están entre 0 y 3.1 g 100 g-1 de fibra, valores que corresponden
a la carne de pollo y pera, respectivamente (Fatsecret, 2019; Olivares et al., 2003). Esto
refuerza que las matrices estudiadas deberían continuarse analizando para proponer
potenciales usos dentro de la industria de alimentos.Por otro lado, los resultados de los
205
subproductos de chile habanero de suelos negro y rojo, pedúnculo, hojas y tallo, presentan
menores cantidades de grasas y carbohidratos, que el propio fruto, y en el caso de la hoja y
pedúnculo presentan mayor cantidad de proteínas, cumpliendo con lo recomendado por los
nutricionistas, de reducir el consumo de grasas, controlar la ingesta de carbohidratos y
considerar el consumo de proteínas en la dieta diaria. Según Olivares et al. (2003), las
necesidades de nutrientes para un hombre y una mujer de 60 Kg de peso con actividad física
ligera, son de 60 g día-1 de proteínas, 281-230 g día-1 de carbohidratos, 94 y 34 g día-1 de
grasas y 25 g día-1 de fibra, de acuerdo a esto, los pedúnculos, hojas y frutos cumplen con
la aportación recomendada de estos macronutrientes, lo que los convierte en fuentes
potenciales de estos nutrientes, incluso en el caso del tallo, que está también dentro de esos
rangos, excepto en el caso de la fibra que lo supera en un 30 %, pero que podría ser
dosificado para poder considerarlo como fuente potencial de macronutrientes para el ser
humano. Los subproductos y el fruto de C. chinense J., var Jaguar, tiene potencial para ser
incluidos en alimentos.

3.3 Tercera Fase. Obtención de extractos

En la Tabla 10, se presentan los resultados de rendimiento de la extracción realizada

mediante maceración con metanol, encontrando que el mayor rendimiento se obtuvo en el
extracto de las hojas de suelo negro con un valor de 28.80 %, mientras que el extracto de
los tallos de suelo rojo fue el que presentó el menor rendimiento con un valor de 9.90%. El
rendimiento obtenido de los tallos es similar al obtenido en el secado de los frutos de C.
chinense, del cual se ha reportado un rendimiento del 11.88 % (González-Estrada et al.,
2010), sin embargo, el rendimiento de los pedúnculos y de las hojas es superior a éste, lo
cual implica que tienen un mayor porcentaje de materia aprovechable por peso de material
vegetal fresco.

Tabla 10. Rendimiento de los extractos de subproductos de C. chinense J. var Jaguar, cultivado
en suelos negro y rojo, obtenidos por maceración con metanol.

Tipo de suelo Material biológico1 Peso de extracto Rendimiento

(g) (%)
Pedúnculos 0.84 16.73
Suelo negro Hojas 1.45 28.90
Tallos 0.53 10.51
Pedúnculos 0.89 17.76
Suelo rojo Hojas 1.20 24.03
Tallos 0.49 9.90
1
Subproductos de chile habanero con 265 de días post trasplante (DPT)

Resulta interesante continuar con el análisis de estas matrices biológicas, para conocer su
contenido químico y su potencial uso en la industria alimentaria y/o farmacéutica.

3.4 Cuarta Fase. Estudio fitoquímico

Los resultados del tamizaje fitoquímico de los subproductos de chile habanero, pedúnculos,
hojas, tallos y del fruto, de suelo negro y rojo, se presentan en la Tabla 11; se observó
moderada presencia de cumarinas en todas las muestras, abundante presencia de
flavonoides en los tallos de ambos tipos de suelo, moderada presencia en pedúnculos de
206
ambos tipos de suelo, escasa presencia en hojas de ambos tipos de suelo y no se detectó la
presencia de flavonoides en el fruto de ambos tipos de suelo. Tanto las hojas como los frutos
de suelos negro y rojo, presentaron abundante presencia de triterpenoides, en tanto que se
observó moderada presencia de triterpenoides en tallos y escasa presencia en pedúnculos
de ambos tipos de suelo. No se detectó presencia de taninos, antraquinonas y alcaloides en
todas las muestras analizadas.

Tabla 11. Resultados de los análisis químicos de los subproductos de C. chinense estudiados.

Los resultados obtenidos en los extractos metanólicos de subproductos de chile habanero

estudiados, a diferencia de los reportados por Gayathri et al. (2016), quienes informan la
presencia de polifenoles, alcaloides, taninos, flavonoides y terpenoides del extracto
acetona:acetonitrilo de hojas de chile habanero cultivado en la India, no presentan taninos y
alcaloides, que para el caso de un probable uso alimentario y/o farmacéutico, podría ser
positivo debido a que los taninos son los responsables de un sabor astringente (Kumar-Ashok
y Upadhyaya, 2012) y los alcaloides a altas concentraciones, pueden ser tóxicos para el ser
humano por efectos no deseados que incluyen náuseas, bradicardia, hormigueo,
nerviosismo y sistema inmunitario debilitado (Ghulam et al., 2018); así como podría ser
positivo, la ausencia de saponinas que otorgan un sabor amargo (Ahumada et al., 2016)
como en el caso de las hojas de Moringa olifera (Leone et al., 2018).

3.5 Análisis cuantitativo. Contenido de fenoles totales (CFT)

Los resultados de los fenoles totales contenidos en los extractos metanólicos de los
subproductos de chile habanero de los dos tipos de suelo estudiados y del fruto (Tabla 12),
indican que los pedúnculos de suelo negro y suelo rojo, son los que presentan mayor
cantidad de fenoles totales, siendo de 48.09 ± 0.65 y de 33.10 ± 0.27 mg EAG/100 g ES.

207
Tabla 12. Contenido de fenoles totales en subproductos y fruto de C. chinense J. var Jaguar,
cultivados en suelos negro y rojo de Yucatán.

También el análisis Anova de una vía, indicó que existen diferencias significativas entre
pedúnculos de tierra roja y tierra negra, entre hojas de tierra roja y tierra negra y entre los
tallos de tierra roja y tierra negra. Por lo que el tipo de suelo si tiene efecto en cada tipo de
subproducto.

En la Figura 7, se presentan las gráficas de medias e interacciones del CFT de las muestras
analizadas, encontrando que, resultado del análisis de varianza se obtuvo que existe un
efecto significativo de la interacción sobre el contenido de fenoles totales, debido a los
factores tipo de subproducto y tipo de suelo y tomando en consideración los efectos de los
factores tipo de suelo y tipo de subproducto, así como la interacción (P ≤ 0.05), se tiene que
el pedúnculo de suelo negro es el que presenta la mayor cantidad de fenoles totales. De los
resultados de CFT, se observa que tanto los pedúnculos como los tallos tienen más
contenido de fenoles totales que el fruto, en el caso de los pedúnculos tienen 4 veces más
CFT y en el caso del tallo 1.5 veces más de CFT que del fruto (10.92 ± 0.08 y 9.42 ± 0.05
mg de EAG/100 g ES, para suelos negro y rojo, respectivamente) y debido a que
generalmente existe una correlación positiva entre el contenido de fenoles totales y la
capacidad antioxidante (Chel-Guerrero et al., 2018), se podría esperar que estos
subproductos exhiban mayor actividad que el fruto; sin embargo, Gómez-Rincón et al.
(2019b), reportan que el extracto metanólico (al 80 %) del fruto de C. chinense J., var Jaguar
con 160 DPT, secado en horno a las mismas condiciones de secado que el analizado en
este estudio (extracto obtenido por EEAU), exhibió un CFT de 90.67 mg EAG/100 g ES, por
lo que resultó de interés analizar las matrices de estudio a estas condiciones y comparar los
resultados, lo cual se realizó en la determinación de capacidad antioxidante.

Figura 7. Gráfica de interacción para CFT con tipo de suelo y subproducto de chile habanero.

208
3.6 Quinta fase. Evaluación farmacológica

En la Tabla 13, se presentan los resultados de la capacidad antioxidante determinada por el

método DPPH, de los extractos de los subproductos y del fruto del chile habanero de suelos
negro y rojo, obtenidos por maceración con metanol (EMM) y obtenidos por extracción
asistida por ultrasonido (EEAU con MeOH al 80 %), en donde se observa que para los EMM
de suelo negro, el tallo presentó el mayor porcentaje de inhibición (41.15 ± 0.22 %), para los
EMM de suelo rojo, el pedúnculo presentó el mayor porcentaje de inhibición (49.55 ± 0.16
%) y para los EEAU, el tallo de suelo negro presentó el porcentaje más alto de inhibición
(90.58 ± 0.08) y en las muestras de suelo rojo, el pedúnculo y el tallo fueron los que
presentaron el porcentaje más alto de inhibición (91.10 ± 0.24 y 91.01 ± 0.08 %,
respectivamente), entre los cuáles no hay diferencia significativa (P > 0.05). En todos los
casos los subproductos presentaron mayor porcentaje de inhibición que el fruto.

Tabla 13. Porcentaje de Inhibición de los subproductos y frutos de C. chinense J. var Jaguar, por tipo
de suelo y tipo de extracción.

Asimismo, en la Figura 8, se presentan las gráficas de medias e interacciones de la

capacidad antioxidante de las muestras analizadas. Como resultado del análisis de varianza
se obtuvo que existe un efecto significativo de la interacción sobre la capacidad antioxidante,
debido a los factores tipo de subproducto, tipo de suelo y tipo de extracción (EMM o EEAU)
y tomando en consideración los efectos de los factores tipo de suelo y tipo de subproducto,
así como la interacción, se tiene que los subproductos de chile habanero de suelo rojo son
los que presentaron mayor porcentaje de inhibición y en particular, fueron los pedúnculos y
los tallos de suelo rojo los que presentaron el mayor porcentaje de inhibición (91.10 % ± 0.24
y 91.01 % ± 0.08, respectivamente).

Como se observó en los resultados los EEAU (MeOH 80%), son los que presentan mayor
capacidad antioxidante, de cuando menos 80 % más altos que los valores presentados por
los EMM, por lo que se sugiere este método de extracción para estas matrices de chile
habanero. Por otra parte, los resultados presentados por los extractos EUA de los
subproductos de suelo rojo son mayores que los porcentajes de inhibición de los extractos
metanólicos de Moringa olifera, Psidium guajava y Azadirachta indica (58.62 ± 1.13, 87 y
41.8 ± 4.0 %, respectivamente), especies que actualmente se comercializan como
suplementos alimenticios y fitofármaco como en el caso de las hojas de Psidium guajava
(QG-5®) (Piping Rock Health Products, LLC, 2019; Leone et al., 2018; Shanmugavel et al.,
2018; Dash et al., 2017; Madaki et al., 2016; PLM, 2016; Offor, 2015, Rabiu-Abdulkadir et al.,

209
2015; Begum et al., 2014; Venkatachalam et al., 2012; Kamath et al., 2008; Pérez-Gutierrez
et al., 2008; Begum et al., 2004; Lozoya, 2002)

Figura 8. Estadísticos de subproductos de chile habanero, tipo de suelo y tipo de extracción (a)
Interacción tipo de suelo-tipo de subproducto, b) Interacción tipo de extacción-tipo de subproducto,
c) Interacción tipo de suelo-tipo de extracción y d) Anova simple de subproductos de chile habanero
de suelo rojo por EEAU.

Por lo anterior, sería interesante determinar la capacidad antioxidante mediante otros

métodos para confirmar su potencial antioxidante y en caso de confirmarse, también realizar
ensayos específicos para determinar su bioactividad.

3.7 Identificación del potencial de los subproductos de C. chinense J., var. Jaguar

Los hallazgos sugieren que cada uno de los subproductos de chile habanero estudiados,
tienen potencial nutricional y farmacológico, esto, debido al contenido de compuestos
bioactivos, al contenido proximal y a la capacidad antioxidante que exhibieron, los cuales
están presentes de manera diferenciada en cada uno de los materiales biológicos. A
continuación, se presenta un análisis por material biológico estudiado:

Los resultados presentados en la tabla 14 indican que los subproductos de chile habanero
cultivados en suelo negro tienen potencial alimentario, particularmente, los pedúnculos
aportando minerales, las hojas aportando proteínas y grasas y los tallos aportando proteínas
y fibra; en tanto que, los subproductos de chile habanero de suelo rojo tienen potencial
farmacéutico, ya que presentan alto porcentaje de inhibición, específicamente los
pedúnculos y los tallos. Es la primera vez que se reporta el contenido proximal, contenido de
fenoles totales y capacidad antioxidante de pedúnculos, hojas y tallos de Capsicum chinense
Jacq., var. Jaguar.

210
Tabla 14. Resumen de resultados de los subproductos de C. chinense J., variedad Jaguar, analizados
que exhibieron mayor cantidad en las evaluaciones realizadas.

IV. Conclusiones

Los pedúnculos, hojas y tallos de Capsicum chinense J., var. Jaguar, cultivado en suelos
negros y rojos, del estado de Yucatán, son fuente de compuestos bioactivos como son,
cumarinas, flavonoides y triterpenoides y tienen potencial alimenticio y farmacéutico,
pudiendo ser empleado como suplemento alimenticio para combatir la malnutrición y las
enfermedades relacionadas con el estrés oxidativo; siendo materia prima disponible y de
bajo costo y cuyo aprovechamiento traería beneficios ambientales, económicos y sociales en
las zonas de producción. Los tipos de compuestos detectados en estas matrices vegetales,
son interesantes, en virtud de que se han reportado con actividad biológica, como
antioxidante, anticancerígena, antidiabética, antivirales, antiinflamatorios, entre otras (Baky
et al., 2016; Díaz y Rossini, 2012; Sualiman et al., 2011), por lo que sería de relevancia llevar
a cabo bioensayos específicos para determinar el potencial farmacológico de estos
subproductos de chile habanero.

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216
 CAPÍTULO 12

Estudio transcosecha y poscosecha del desarrollo de textura como

característica de calidad de chile habanero de la península de yucatán

Transhaverst and post-harvest study of the development of texture as a quality

characteristic of habanero chili of the Yucatán Peninsula

Ramírez-Sucre, Manuel O.1*, Vélez-Ruiz, Jorge F.2, Ramírez-Rivera, Emmanuel J.1, y

Rodriguez-Buenfil, Ingrid M.1
1Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco. Subsede Sureste. Tablaje Catastral
31264 Km 5.5 Carr, Sierra Papacal-Chuburná puerto. Parque Científico Tecnológico de Yucatán. CP 97302. Mérida,
Yucatán. México. *autor para correspondencia: oramirez@ciatej.mx
2FN Consultores, S. A. de C. V. Instituto de Diseño e Innovación Tecnológica. Boulevard del Niño Poblano 2901. Unidad

Territorial Atlixcayotl. Puebla, Puebla, México. CP. 72197.

Resumen

El chile habanero (Capsicum chinense jacq) es el chile más picante de México que además
tiene la denominación de origen en la Península de Yucatán. En Yucatán se cultiva en tres
tipos de suelo: a)K'áankablu'um (KA), b)Boxlu'um (BO) o c)Ch'ich'lu'um (CH), lo que provoca
una gran variabilidad en su productividad y en la calidad del chile. Recientemente, se han
observado cambios en los atributos de textura de chiles debido a la cosecha. Por lo cual, el
objetivo del presente trabajo fue estudiar las características texturales durante el desarrollo
de chile habanero en estudios transcosecha y poscosecha. Se comparó la textura de chiles
mediante la metodología de análisis de perfil de textura (cuchilla de corte en V45°, velocidad
10mm/s) en 1) un estudio transcosecha a chiles recién cortados, con los factores tipo de
suelo utilizado en la cosecha (KA, CH, BO), número de cosecha (1-7), y grado de maduración
chiles (verdes, naranjas o verdes-naranjas), y en 2) un estudio poscosecha, comparando el
número de cultivo (1 y 3) y el tipo de suelo (KA, CH, BO); todos analizados mediante un
análisis ANOVA multifactor.
Los chiles recién cosechados que presentaron la mayor dureza (36.81N) fueron los naranjas
(cosecha 1-4); los chiles de mayor fracturabilidad fueron los de las cosechas 2, 3 y 7 [15.26-
17.39N]). En el estudio poscosecha, sólo presentaron diferencias significativas en la dureza
debido a la interacción del tipo de suelo y número de cultivo. El estudio de textura fue
importante para definir el estado de maduración idóneo para la cosecha del chile habanero.

Palabras clave: Análisis de perfil de textura (TPA), chile habanero, Capsicum chinense

Abstract

Habanero pepper (Capsicum chinense jacq) is the hottest chili in Mexico that also has the
designation of origin in the Yucatan Peninsula. In Yucatan it is cultivated in three types of soil:
a)K'áankablu'um (KA), b)Boxlu'um (BO) or c)Ch'ich'lu'um (CH), which causes great variability
in its productivity and quality of the chili. Recently, changes in chilli texture attributes have
been observed due to harvesting. Therefore, the objective of this work was to study the
textural characteristics during the development of habanero chili in transharvest and
218
postharvest studies. The texture of chili peppers was compared using the texture profile
analysis methodology (cutting blade at V45 °, speed 10mm / s) in 1)a trans-harvest study of
freshly cut chili peppers, with the next factors: soil type used in the harvest ( KA, CH, BO),
harvest number (1-7), and degree of maturation (green, orange or green-orange chili
peppers), and in 2)a post-harvest study, comparing the crop number (1 and 3) and the soil
type (KA, CH, BO); all analyzed using a multifactor ANOVA analysis.
The oranges freshly harvested chilies were the hardest (36.81N) (harvests 1-4); the chili
peppers with the highest fracturability were of the harvest 2, 3 and 7 (15.26-17.39 N). The
post-harvest study, showed significative differences in hardness, due to the interaction
between the type of soil and the number of crops. The texture study was important to define
the ideal ripening state for the habanero harvest.

Keywords: Texture profile analysis (TPA), Habanero chili, Capsicum chinense

I. Introducción

1.1 Chile habanero en contexto nacional

El chile es el quinto producto hortícola más importante por superficie cultivada a nivel
mundial. México representa uno de los principales productores de chiles, alrededor del 90%
del chile que se consume en el mundo es de origen mexicano (Fideicomiso de Riesgo
Compartido 2017).

El chile habanero (Capsicum chinense jacq) es el chile más picante de México (350,000
unidades Scoville aprox.) y de gran importancia económica ya que es uno de los cultivos con
mayor demanda (consumo per capita de chile de 15 kg anuales) debido a su amplio uso
como alimento, condimento, medicinal, entre otros (Villa et al., 2010); además se
comercializa como fruto fresco (alrededor del 80%) o procesado como salsas. La Península
de Yucatán, es la principal región productora de chile habanero del país y abarca los Estados
de Yucatán, Campeche y Quintana Roo. El chile habanero de la península de Yucatán tiene
su denominación de origen desde el año 2010 (NOM 189-SCFI-2017).

Existen distintas variedades de este fruto, las cuales se diferencian por el color del chile al
respecto del estado de maduración, pudiendo tornarse de color naranja, amarillo, rojo o café.
Algunas de las variedades más conocidas de chile habanero a nivel mundial son West Indian
Red, Caribbean Red y Orange Habanero; sin embargo, existen otras variedades nacionales
como la Kukulkán, Chichen Itzá (Marcial-Salvador, 2016), Calakmul, Mayapán y Jaguar (Tut
et al., 2013). La variedad jaguar, es una de las dos que poseen la denominación de orgien
como Chile Habanero de la Península de Yucatán y se caracteriza por la producción de frutos
de forma triangular-acampanulada, su tamaño es de 3.8 a 5.5 cm de largo y de 2.5 a 3 cm
de ancho, con un peso de 6.5 a 12 g (Ramírez et al., 2009) con un grosor de pericarpio de
1.6 a 2.4 mm. Por otro lado, en la Península de Yucatán el 80% del suelo está representado
por leptosoles, que son suelos cuyo potencial agrícola está limitado por su poca profundidad
(<1.5m), alta pedregosidad, y su alto contenido de calcio (>18,000 mg kg-1) (Bautista-Zúñiga
et al., 2018). En el Estado de Yucatán, el chile habanero es cultivado en tres tipos de suelos
leptosoles denominados en maya como: a) K'áankab-lu’um (KA), b) Box-lu'um (BO) o c)
Ch'ich-'lu'um (CH), los cuales se refieren a la coloración roja, negra y café, respectivamente.
La siembra del chile habanero en estos tipos de suelo produce una gran variabilidad en los
219
aspectos de producción y calidad. En este sentido, diversas investigaciones se han realizado
para determinar el impacto del tipo de suelo en los aspectos de metabolitos (capsaicinoides,
polifenoles, carotenoides, vitaminas, etc.) (Morozova et al., 2019; Zamacona-Ruiz et al.,
2018; Oney-Montalo et al., 2019), desarrollo de nutrientes (Medina-Lara et al., 2019);
morfometría, color y textura (Ramírez-Sucre et al., 2018; Gómez-Rincón, et al., 2018).

Asimismo, el manejo del suelo ha servido para optimizar la productividad y el rendimiento de

los cultivos (Morrisa et al., 2010.), más aún, el tipo de suelo interviene en la calidad de los
frutos recién cosechados, e impacta en la evolución de este durante su vida útil poscosecha.
El manejo poscosecha se refiere a la preparación, manipulación y almacenamiento posterior
a la cosecha, que afectan las cualidades del fruto; por lo cual, un manejo adecuado derivará
en la conservación de los productos agropecuarios, así como de sus propiedades nutritivas,
para finalmente determinar su calidad y evaluar su comercialización-consumo (SAGARPA,
2017).

El manejo poscosecha adecuado en los productos perecederos como el chile habanero,

permite agregar valor a la producción e incrementar sus márgenes de ganancia (PRODAR,
2012). Actualmente, los estudios de calidad son utilizados en la industria de los alimentos
frescos para conferir valor, sin embargo, existen diferentes factores que pueden afectar la
calidad en posterior a la cosecha (Figura 1). Entonces, la vida útil poscosecha se realiza
tomando en cuenta como insumo el modo en que se almacenan los frutos: identificando la
variedad, momento y forma de cosecha, y estudiando las condiciones controladas de
conservación como los tiempos de almacenamiento y las condiciones de temperatura y
humedad. Todas estas variables derivan en la modificación de la estructura química
(minerales pigmentos, aminoácidos y grasas, entro otras), nutrimental (vitaminas y
antioxidantes, entre otras), sensorial (sabor, color, aroma) o física (color, forma, humedad y
textura, entre otras).

Con referencia a la calidad sensorial y física, existen diferentes parámetros para evaluar la
aceptabilidad y la calidad de un alimento; una de las principales dentro de los parámetros de
textura, es la dureza, que es especialmente importante en frutas, ya que indica la integridad
estructural del tejido y es con ella con la cual se estima la frescura (Torres, 2015).
Adicionalmente, después de la cosecha, la textura es importante para retener las
propiedades físicas que crean las sensaciones texturales, como la firmeza, la adhesividad,
importantes parámetros de textura (Olivera, 2004).

220
 Factores pre-cosecha: Enfermedades, insectos y plagas
Genéticos, climáticos y culturales

Estado psicológico. Calidad:

Factores en la cosecha:
Respiración, perdida Color, sabor, textura y
Método de cosecha, apariencia
de agua, maduración
estrés, maduración
y sensación

Factores post- cosecha:

Temperatura de almacenamiento,
humedad, composición de la
Lesiones mecánicas
atmosfera, luz y estrés

Figura 1. Representación esquemática de factores que afectan la calidad poscosecha de frutas y

hortalizas (Rahman, 2007)

1.2 Textura en el control de calidad

La textura es uno de los atributos más críticos cuando se refiere a la aceptabilidad de un

producto por el cliente. A medida que los hábitos alimenticios de los consumidores se han
vuelto más sofisticados, la importancia de la textura como un atributo de calidad ha adquirido
mayor importancia. Es por ello que la textura es un parámetro relevante y de gran importancia
para determinar el estado de maduración del fruto (Ramírez-Sucre et al., 2018) y para
conocer el tiempo exacto de la cosecha, en conjunto con otras propiedades como el color.

La textura en los vegetales se debe a la organización de los tejidos, la composición

subyacente, la integridad estructural de la pared celular y de la lámina central, así como a la
presión de turgencia generada dentro de las células debido a procesos de ósmosis.
Asimismo, la maduración de los frutos se relaciona directamente con la arquitectura de la
célula vegetal y se puede atribuir a la integridad estructural de la pared celular (Pérez-
Almeida y Carpita, 2006).

La textura como propiedad física y atributo de calidad en la industria de los alimentos

determina la aceptabilidad del fruto por parte de los consumidores; entre las características
principales de la textura se encuentra la dureza, que estima su grado de frescura (Konopacka
y Plocharski, 2004), la cual es crítica para la adquisición del chile habanero como fruto fresco.
Un análisis más detallado de la textura de cualquier producto se realiza mediante la prueba
221
de perfil de textura (Texture profile analysis o TPA) la cual representa una metodología
utilizada para el conocimiento de la estructura que permite evaluar características como la
adhesividad, fracturabilidad o la cohesividad del material.

1.3 Análisis de perfil de textura (TPA)

En la actualidad se han realizado análisis de perfil de textura (Texture profile analysis o TPA)
para detallar las principales propiedades texturales y posibilitar la elección del estado de
maduración más propicio para la cosecha de frutos. El análisis del perfil de textura simula la
mecánica de masticación de la mandíbula al morder mediante dos ciclos de compresión con
lo que se obtienen curvas de fuerza-deformación dando a conocer el comportamiento del
alimento con respecto a la fuerza aplicada para la obtención de algunos parámetros
mecánicos (Chen y Opara. 2013) tales como: dureza, gomosidad, masticabilidad, elasticidad
y cohesividad, entre otros. En otras palabras, el TPA realiza una medición objetiva de una
sensación subjetiva (Chen y Opara. 2013) qu variables como la tasa de que relaciona la
deformación observada y la composición del producto. Los parámetros básicos que se
determinan del análisis del TPA se pueden observar en la Figura 2.

Las definiciones de estos parámetros fueron establecidas de acuerdo con Szczesniak (1963)
y Bourne (1978) y se observan en la Tabla 1. El presente capítulo aborda, en el estudio
transcosecha perfiles de textura de chiles habaneros en función de su desarrollo (número de
cosecha) en tres tipos de suelos: pedregosos (Ch'ich-lu'um), negro (Box-lu'um) y rojo
(K'áankab-lu'um) y en el estudio poscosecha los factores de número de cultivo, tipo de suelo
y tiempo de almacén. Es importante señalar que los datos de la textura como atributos de
calidad de los chiles habaneros, obtenidos por medio del TPA, provee datos que se pueden
correlacionar con otros rasgos de propiedades físicas o químicas, por ejemplo, la
concentración de los metabolitos de interés en el chile habanero, el color o con atributos
sensoriales.

Por lo que el objetivo del presente trabajo fue estudiar las características texturales (como
característica de calidad) durante el desarrollo de chile habanero de la Península de Yucatán
en estudios transcosecha y poscosecha.

222
 1a mordida 2a mordida

Fuerza (N) retiro de retiro de

1a compresión fuerza 1 espera fuerza 2

Dureza espera
2a compresión

*s/Fracturabilidad
Sin picos hasta la Dureza

Gomosidad = Dureza*Cohesividad
Resilencia = área 2/área 1 (semisólidos)
Área A = área 1 + área 2
Masticabilidad= Elasticidad*Gomosidad
(sólidos)

fuerza 2do pico

adhesiva de fuerza

Cohesividad= Área C / Área A

Área C = área 3 + área 4
área 1 área 2
área 3 área 4
0
tiempo 1 Área B = adhesividad tiempo 2
Elasticidad = tiempo 2 / tiempo 1

Tiempo (s)

Figura 2. Análisis de perfil de textura (fuerza-tiempo) típico de chile habanero evaluado en una
máquina universal de textura (elaborado con curva de chile habanero).

223
Tabla 1. Parámetros del análisis del perfil de Textura

Parámetro Definición Determinación Unidad

Fuerza necesaria para fracturar Fuerza en la primera ruptura

Fracturabilidad Newton (N)
la muestra. significativa de la muestra.

Fuerza necesaria para lograr Máxima fuerza durante el

Dureza Newton (N)
una deformación determinada. primer ciclo de compresión.

Área negativa después del

primer ciclo de compresión.
Trabajo necesario para vencer la
Representa el trabajo
Adhesividad fuerza de atracción entre la Joule (J)
necesario para separar la
muestra y una superficie.
superficie del equipo y la
muestra.

Máxima fuerza (negativa)

Fuerza La máxima fuerza medida
después al primer ciclo de Newton (N)
adhesiva (produce un pico de fuerza)
compresión

Fuerza de los enlaces internos

que mantiene la estructura de
una muestra. Representa la
Relación entre el área
resistencia de un material a una
positiva del segundo ciclo de
segunda deformación con
compresión (AC) y el área
relación a como este se Relación de
Cohesividad positiva del primer ciclo (AA).
comportó en un primer ciclo de áreas (AC/AA).
Excluyendo la porción de
deformación, Mide el trabajo
áreas durante la
realizado en la segunda
descompresión de la muestra
compresión dividido entre el
trabajo durante la primera
compresión

Capacidad que tiene una

muestra deformada para
Adimensio-
Elasticidad recuperar su forma o longitud El cociente L2/L1
nal
inicial después de que la fuerza
ha impactado en ella.

Fuerza necesaria para

desintegrar una muestra de Producto de la dureza y la
Gomosidad Newton (N)
alimento semisólido a un estado cohesividad
tal que facilite su ingesta.

Fuerza necesaria para masticar

un alimento solido hasta un Producto de la dureza,
Masticabilidad Newton (N)
estado tal que permita su cohesividad y elasticidad
ingesta.

224
II. Materiales y métodos

2.1 Material Vegetal

Cien plántulas de Capsicum chinense jacq variedad jaguar fueron adquiridas con un
proveedor local para su siembra en distintos tipos de suelo: Ch'ich-'lu'um (CH), K'áankab-
lu'um (KA) o Box-lu'um (BO), de coloraciones café, roja o negra, respectivamente.

2.2 Fertilizantes

Ultrasol (triple 18 y NKS46), bayfolan y adherex comerciales, fueron adquiridos con un

proveedor de agroquímicos local. Ultrasol triple-18 aporta un balance de nitrógeno, fosforo y
potasio (composición: nitrógeno 18 %; fósforo 18 %; potasio 18%; azufre 0.8 % [S]; magnesio
0.5 %; boro 100 ppm; cobre 100 ppm; hierro 400 ppm; manganeso 200 ppm; molibdeno 100
ppm; zinc 200 ppm) con una conductividad de 1.2 dS/m (1 g/l 20ºC) y un pH de 5.15 (1 g/L a
20ºC); mientras que el Ultrasol NKS46 permite una absorción inmediata de nitrógeno nítrico
(NO3–) y aporta potasio libre de cloro (composición: nitrógeno [N] 12.0 %; potasio [K2O] 46.0
%; azufre [S] 1.2 %; pH 7.0 [1g / 120º C]; Solubilidad -315 g/L) además optimiza la
producción, adelanta la floración y aumenta la vida de anaquel. Bayfolan es un líquido foliar
que aporta nutrientes y estimula el crecimiento de raíz y mejora el estado sanitario de la
planta (composición: nitrógeno 11.47 %; fósforo 8 %; potasio 6 %; ácido indo acético 0.003
%; clorhidrato de tiamina 0.004 %; azufre 0.23 %; calcio 0.025 %; magnesio 0.025 %; boro
0.036 %; cobre 0.04 %; hierro 0.05 %; manganeso 0.036 %; molibdeno 0.005 %; zinc 0.08
%). Por otra parte, Adherex es un coadyuvante que ayuda a retener la humedad de las hojas
y es un absorbente del Bayfolan, lo que lo hace más eficaz.

2.3 Establecimiento del cultivo

El cultivo se estableció en marzo de 2018 (representó el cuarto cultivo establecido en el

invernadero) en un invernadero tipo gótico blanco con 2 arcos ojivales de malla de polietileno
(medidas: 26*12*7 m [L*a*h]) con 5 camas (1*24 m) con una HR > 91%, temperaturas que
oscilaron entre 24 y 47º C y distancia entre plántulas de 35 cm. Las plántulas de Capsicum
chinense jacq variedad jaguar fueron trasplantadas en bolsas plásticas con fuelle con 12 kg
de cada tipo de suelo: Ch'ich-'lu'um (CH), K'áankab-lu'um (KA) o Box-lu'um (BO) con 11
agujeros de 1.5 cm2 distribuidos 8 entre la parte media y 3 en la parte baja para permitir el
flujo de agua. Se realizó una distribución aleatoria por cuadrantes usando un diseño para 3
bloques y cuatro repeticiones (Figura 3). El esquema de riego se llevó a cabo tres veces por
semana (lun [500 mL], mie [500 mL] y vie [1000 mL]) y fue incremental, modificándose de
acuerdo a la etapa de madurez del cultivo (botones/floración [+50%] y fructificación [+100%]).
El esquema de fertilización (inicio a los 14 días post trasplante) se llevó a cabo de forma
radicular dos veces por semana utilizando 2, 4 o 6 g/L de Ultrasol triple 18 y 0, 2 o 4 g/L de
Ultrasol NKS46 durante las etapas después de trasplante, botones/floración y fructificación,
respectivamente; asimismo se llevó a cabo una fertilización foliar semanal igualmente de
manera incremental: 24, 48 o 72 mL de Bayfolan/Lagua y 0, 24, 36 mL de Adherex/Lagua
durante las etapas después de trasplante, botones/floración y fructificación, respectivamente,
aplicados mediante bombas de aspersión.

225
 B3R1S3 B3R3S2 B3R3S1 B3R4S3

B2R2S2 B3R2S1 B3R3S3 B3R4S2

B1R1S1 B3R2S3 B1R1S2 B3R4S1

Figura 3. Esquema de plantación de chile habanero con una distribución aleatoria por cuadrantes con
diseño de 3 bloques (B1-B3) y cuatro repeticiones (R1-R4) para los suelos Boox-lu'um (S1),
K'áankab-lu'um (S2), y Ch'ich-'lu'um (S3).

2.4 Determinación de perfiles de textura (TPA)

El análisis de perfil de textura (TPA) fue realizado con un texturómetro EZ-SX (Shimadzu
Corporation, Japón). Se realizó una prueba de penetración con una cuchilla de corte en V
(45° V-CUT FLAT end face) y su base (blade shear jig). Las pruebas se realizaron en la parte
central del fruto (corte transversal), utilizando una polaridad de compresión hacia abajo de
una velocidad de 10 mm/s con un límite de desplazamiento de 20 mm/s, para los dos ciclos
de compresión (Ramírez-Sucre et al., 2018). Se elaboraron gráficos de fuerza frente al
desplazamiento de la aguja utilizando un software de análisis de textura (Trapezium X, V.
1.4.0, 2013). Se realizaron pruebas de TPA a un máximo de 10 chiles/lote (Figura 4)
cuantificándose los parámetros de dureza, fracturabilidad, adhesividad, cohesividad, fuerza
adhesiva y gomosidad (respuestas) como función del desplazamiento de la cuchilla.

(A) (B) (C) (D)

Figura 4. Texturómetro: A) equipo principal para la medición de textura, B) programa Trapezium®, C)

accesorio blade jig (EZ-SX Shimadzu Corporation, Japón), D) prueba aplicada a muestras de chile
habanero verde y naranja.

226
2.4.1 Estudio transcosecha

Los análisis de los parámetros texturales se realizaron con respecto al tipo de suelo utilizado
en la cosecha (KA, CH o BO) y al número de cosecha (cosechas 1 a 7) a chiles inmaduros
(verdes), maduros (naranjas) y semimaduros (verdes-naranjas) (Figura 5).

A. B. C.

Figura 5. Chile habanero: A. verde; B. verde-naranja; C. naranja, cosechados el mismo día

provenientes del invernadero (cultivo 1)

2.4.2 Estudio poscosecha

Se cosecharon 15 chiles naranjas de dos tipos de suelo (K'áankab-lu’um o Boox-lu’um) para

el estudio pos-cosecha con duración de una semana para la elaboración de TPA para la
obtención de los parámetros texturales de chile. Estos chiles se obtuvieron previamente de
cosechas y cultivos similares (a. septiembre de 2017, primer cultivo, cosecha número 8, 206
días postrasplante; y b. octubre de 2017, tercer cultivo, cosecha número 1, 105 días
postrasplante). Los análisis se llevaron a cabo semanalmente por duplicado a los chiles
almacenados a temperatura ambiente.

2.5 Análisis estadístico

Se realizaron análisis de las variables de respuesta de dureza y fracturabilidad obtenidas de

chiles habaneros, mediante el uso de software estadístico (Statgraphics Centurion XVI). Los
datos fueron analizados para un 95% de confianza mediante un análisis ANOVA multifactor.

III. Análisis y discusión de resultados

3.1 Chile habanero recién cosechado

De acuerdo con los datos obtenidos del análisis de perfiles de textura de chiles habaneros
(Figura 6A) del cultivo se presentó una mayor dureza (D) en los chiles de la primera cosecha
(Dpromedio = 36.63 N ± 1.95) sin diferencias significativas con las cosechas 2-4, y
presentándose disminuciones con respecto al número de cosechas hasta la sexta (Dpromedio
= 27.81 N ± 2.11) con un ligero incremento en la séptima cosecha (Dpromedio = 29.98N) sin
presentarse diferencias estadísiticamente significativas entre estas dos últimas. Una mayor
227
dureza indica que tanto el pericarpio como las paredes internas del fruto presentan mayor
solidez lo que confiere al fruto de chile habanero resistencia en la transportación y una buena
vida de anaquel (Ramírez et al., 2015). Sin embargo, la producción de chiles fue baja (n=89)
durante la primera cosecha; en contraste, el mayor número de chiles cosechados
(ligeramente menos duros [33.69 N]) se obtuvo en la segunda cosecha (n=187), duplicando
su número inicial y hasta triplicando la cantidad de chiles de las cosechas posteriores.

A 60

50

40
Dureza (N)

30

20

10

* * * * * * * *
0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
*
1 2 3 4 5 6 7
*
1 2 3 4 5 6 7
* *
1 2 3 4 5 6 7
.
NARANJA VERDE VN NARANJA VERDE VN NARANJA VERDE VN
CAFÉ NEGRO ROJO

B 30
25

20
Fuerza (N)

15

10

* * * * * * * *
0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
* *
1 2 3 4 5 6 7
*
1 2 3 4 5 6 7
*
1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 6 7
.
NARANJA VERDE VN NARANJA VERDE VN NARANJA VERDE VN
CAFÉ NEGRO ROJO

Figura 6. Frutos de chile habanero recién cosechados en tres estados de maduración (naranja, verde
o verde-naranja [VN]) y en tres tipos de suelo: Ch'ich-lu’um (café, ●), Boox-lu’um (negro, ●) o
K'áankab-lu’um (rojo, ●) ( * = sin chiles de esta maduración/cosecha) durante 7 cosechas. Evolución
de A) la dureza (N) y B) la fracturabilidad (N).

228
Por otro lado, con respecto al tipo de suelo, se obtuvo una dureza ligeramente mayor en
suelo BO (D = 32.86 N) sin encontrarse diferencias significativas con KA y CH, sin embargo,
el suelo BO presentó el menor número de chiles (n=180) con respecto a los cosechados en
suelo KA y CH (234 chiles para ambos tipos de suelo), en estudios previos ya se había
observado la mayor producción de chiles en suelo rojo (K'áankab-lu’um) (Ramírez-Sucre et
al., 2018).

La dureza más alta se obtuvo en los chiles naranjas (36.81N) sobre los verdes y de
maduración intermedia (Dnaranja > Dverde > Dintermedio) (Tabla 2), lo que representa un mayor
estado de madurez. En frutos como el chile, hablar de madurez según López-Camelo (2003),
representa el tiempo cuando se alcanza el punto adecuado de consumo, luego de ciertos
cambios en el color, textura y sabor y siendo el estado de madurez, el índice más usado para
la cosecha de frutos.

Tabla 2. Promedios de la dureza y fracturabilidad de chiles habaneros en función de las variables

de número de cosecha, tipo de suelo y grado de madurez (n=número de chiles)

Dureza (N) Fracturabilidad (N)

Desviación Desviación
Variables n Promedio n Promedio
estándar estándar
Numero de
cosecha
1 89 36.63a 1.954 70 11.81a 1.562
2 187 33.69a 1.210 168 15.26ab 0.926
3 57 34.81a 2.172 56 17.39b 1.587
4 90 32.60ab 1.677 85 13.87a 1.250
5 90 28.54b 1.677 88 14.60a 1.228
6 60 27.81b 2.113 59 14.14a 1.544
7 75 29.98b 1.841 69 16.52b 1.391
Tipo de suelo
Ch'ich-lu’um 1 234 31.39a 1.096 215 15.13a 0.820
Boox-lu’um 1 180 32.86a 1.212 159 14.86a 0.932
K'áankab-lu’um 1 234 31.78a 1.098 221 14.39a 0.819
Grado de madurez
Semimaduro 154 29.48b 1.374 150 14.61a 1.012
Maduro 206 36.81a 1.163 183 14.19a 0.895
Inmaduro 288 29.74b 1.071 262 15.60a 0.793
Letras diferentes entre columnas de ua misma variable representan diferencias significativas
1 Ch'ich-lu’um = tierra café; Boox-lu’um = tierra negra; K'áankab-lu’um = tierra roja

Previamente Ramírez-Sucre et al. (2018) obtuvieron una dureza significativamente mayor

con la maduración mas alta de chiles recién cortados, es decir, mayor en chiles naranjas que
en semi-maduros y verdes, alcanzando valores promedio de 50.0, 30.7 y 33.7 N,
229
respectivamente, pero sin diferencias significativas entre los suelos rojo, café o negro. Los
chiles del presente estudio presentaron diferencias menores (tierras: roja=31.78 N,
café=31.39 N, negra=32.86 N) atribuibles a las condiciones climáticas como temperatura y
humedad.

Ramírez-Meraz et al. (2018) encontraron que en la variedad jaguar los chiles presentan muy
buena firmeza (58.3 N/cm2); sin embargo, no presentan la metodología utilizada para la
medición de la firmeza. No obstante, otros autores reportan que la variedad jaguar presenta
una dureza del fruto que va de 8.6 a 9.7 N cuando los frutos están verdes y de 5.1 a 6.6 N
cuando los frutos están maduros (Tut et al., 2013), mientras que para las variedades
Mayapan y Calakmul los frutos presentan, en el primer caso, de 11 a 13 N cuando están
verdes y de 5.7 a 6.4 N cuando están maduros (Santamaría y Zavala, 2012) y en el segundo,
cerca de 11 N en los frutos verdes y de cerca de 5 N en los frutos maduros (Tut et al., 2013).
Todos estos representan valores mucho más pequeños de dureza quizá debido al exhasutivo
esquema de fertirrigación aplicado al cultivo de chile habanero, condiciones ambientales
como temperatura, clima, humedad, o a condicones de cultivo como el número de la cosecha,
tiempo de maduración o suelo.

Durante la maduración, el fruto cambia la coloración del pericarpio, disminuye el contenido

de almidón, aumenta la concentración de azúcares, se reduce el contenido de ácidos; por
otro lado, con el tiempo existe una pérdida en la firmeza, aumenta su sensibilidad a las
condiciones del medio, pierde el control metabólico e inicia su senescencia (Agustí, 2004).
De acuerdo con lo mencionado, luego de la maduración naranja los chiles comienzan
perdiendo dureza y cambiando su coloración a café-rojizo, sin embargo, es importante
mencionar que en un estudio realizado por Ramírez-Sucre et al. (2018) los chiles
sobremadurados, es decir, aquellos que ya han iniciando su estado de senescencia, durante
un estudio poscochecha (almacenamiento por 3 semanas a temperatura ambiente)
presentaron una dureza superior (>98N), lo que representó un valor más alto que en los
chiles maduros, desarrollado por una piel elástica y difícil de penetrar y de coloración café-
negruzca.

En el presente trabajo, se llevó a cabo el análisis de un diseño experimental (3x3x4),

elaborado con los factores: tipo de suelo (3 niveles), estado de maduración (3 niveles) y
cosecha (4 niveles) sobre la dureza de las muestras, incluyéndose las cosechas 2, 4, 5 y 7
debido a que éstas presentaron las tres maduraciones. Como se puede observar en la Tabla
3, sólo se presentaron efectos significativos sobre la dureza de los chiles habaneros del
número de cosecha y del estado de madurez, pero no del tipo de suelo. Lo anterior implica
una dureza estadísticamente similar de chiles cosechados en los tres tipos de suelo.
Asimismo, se halló una interacción doble signficativa del número de cosecha*estado de
madurez (Figura 7A), al igual que la interacción triple.

230
Figura 7. Gráficos dureza y fracturabilidad de chiles habaneros: medidas de la dureza en funcion de
A) la interacción de la madurez-cosecha de chile habanero en tres estados de maduración (naranja,
verde e intermedio [verde-naranja]) y medias de la fracturabilidad en función de B) el número de
cosecha y C) de su grado de madurez.

También se analizó el parámetro de fracturabilidad (F), los resultados obtenidos de observan

en al Figura 6B. Con respecto al número de cosecha, la fracturabiliad de los chiles se
231
incrementó hasta la tercera cosecha, cuyas fracturabilidades fueron las mayores (Fpromedio =
17.39N), con un mínimo registrado durante la primera cosecha (Fpromedio = 11.81N) sin
registrarse diferencias significativas. Durante las cosechas 4, 5 y 6 se mantuvo un
comportamiento estadísticamente similar (13.87, 14.60, y 14.14N, respectivamente), que se
incrementó en la séptima cosecha, registrando 16.52N de fraturabilidad, siendo ésta similar
a la hallada de las primeras cosechas, de manera análoga al parámetro de dureza. Con
respecto al tipo de suelo, la fracturabilidad se cuantificó con valores desde 14.39 y 14.86N
en suelo rojo y negro y hasta de 15.13N en suelo café; sin embargo, no se presentaron
diferencias significativas entre estos valores. Asimismo, debido al grado de madurez, se
presentaron fracturabilidades de 14.19N en chiles naranjas, y de 15.60N en los chiles verdes,
pasando por su nivel intermedio de maduración (verde-naranja, 14.61N) (Tabla 2). Cabe
mencionar que el número de chiles (n) disminuyó en los análisis ya que se eliminaron
aquellos que no presentaron un valor de fracurabilidad en las determinaciones.

De igual manera que en la dureza, en el análisis estadístico de la fracturabilidad se evaluaron

cuatro cosechas, la 2, 4, 5 y 7 ya que sólo en éstas se presentaron lecturas de todas las
maduraciones de los chiles. Después de realizar el análisis experimental, se obtuvieron los
gráficos de medias (Figura 7B y 7C), en los que se aprecia que sólo los factores de número
de cosecha y grado de madurez presentaron efectos significativos sobre la dureza de los
chiles. Además, se obtuvo un efecto significativo de la interacción triple del número de
cosecha*estado de madurez*tipo de suelo, lo que implica una contribución importante del
tipo de suelo sobre esta respuesta; no obstante ninguna interacción doble presentó efectos
significativos (Tabla 3).

Tabla 3. Valores de probabilidad de las varialbes de dureza y fracturabilidad de chiles habaneros

después del análisis estadístico (ANOVA)

Dureza Fracturabilidad
Valor P Valor P
Efectos principales
A: Número de cosecha <0.0001* 0.0106*
B: Tipo de suelo 0.2143 0.7633
C: Estado de madurez <0.0001* 0.0281*
Interacciones dobles

AxB 0.6322 0.2686

AxC 0.0003* 0.2536
BxC 0.9548 0.0581
Interacción triple
AxBxC 0.1081 0.0409*
*valores de probabilidad significativos (P<0.05)

232
Para una evaluación más precisa del estado de madurez fisiológica (previa a la madurez
comercial) se realizó el análisis correspondiente de dureza para la maduración verde. El este
estado de madurez donde se realiza el corte del fruto es la madurez fisiológica, que en chiles
se presenta, una vez que se ha completado el desarrollo del fruto (López-Camelo, 2003). Se
evaluaron chiles de maduración verde durante seis cosechas (cosechas 1, 2, 3, 4, 5, y 7, en
la fecha de la cosecha 6 no se presentaron chiles verdes para todos los tipos de suelo), para
los chiles cosechados de los tres tipos de suelo (Figura 8A). La dureza disminuyó en función
del número de la cosecha (con un ligero repunte en la cosecha 7). Se presentó un efecto
significativo del número de cosecha (P<0.0001) pero no del tipo de suelo (P=0.3524) ni de
su interacción (Tabla 4).

Igualmente que para los datos de dureza, para los datos de la fracturabilidad se evaluaron
estadísticamente las seis cosechas (1, 2, 3, 4, 5, y 7) de los chiles verdes cosechados de los
tres tipos de tierras. Los gráficos de medias se observan en la Figura 8 (B y C). En la Figura
8B se observa que la fracturabilidad se incrementó con el tiempo de la cosecha, desde
valores de 12N en la primera cosecha (significativamente menor), hasta valores de 15.5N
aproximadamente, en la quinta y séptima cosechas, éstas últimas sin diferencias
significativas con las cosechas 2, 3 y 4. Por otro lado, la fracturabilidad se presentó mayor
en lo chiles cosechados de suelo Ch'ich-lu’um (17N aprox.) sobre el K'áankab-lu’um y el
Boox-lu’um (FCh'ich > FK'áankab > FBoox), presentando un efecto significativo del número de
cosecha (Tabla 4) así como de la interacción doble del número de cosecha*tipo de suelo
(P=0.27).

Tabla 4. Probabilidad de los efectos de cada una de las variables, número de cosecha y tipo de suelo
sobre la dureza y fracturabilidad de chiles habaneros después del análisis estadístico (ANOVA)

Dureza Fracturabilidad

Efectos principales
A: Cosecha 0.0001* 0.0001*
B: Suelo 0.3524 0.0027*
Interacciones dobles

AxB 0.0874 0.2704

*valores de probabilidad significativos (P<0.05)

233
 A36
34

32
Dureza
30

28

26

24
1 2 3 4 5 7
Cosecha

19

B
17
Fracturabilidad

15

13

11
1 2 3 4 5 7
Cosecha

18

C 17
Fracturabilidad

16

15

14

13

12
Cafe Negro Rojo
Suelo

Figura 8. Gráficos de dureza y fracturabilidad medias de chile habanero en estado de maduración

verde: A) dureza en función de la cosecha; y de la fracturabilidad en función de B) el número de
cosecha y C) del tipo de suelo donde fueron cosechados los chiles (café o Ch’ich-lu’um; negro o
Boox-lu’um; y rojo o K'áankab-lu’um).

234
3.2 Estudio pos-cosecha

Los análisis de perfil de textura de los dos cultivos evaluados se pueden observar en la Figura
9. Para el primer cultivo, el suelo K'áankab-lu’um desarrolló los chiles de mayor dureza. En
suelo K'áankab-lu’um se obtuvo un máximo de dureza en el día 4 (81.58N) mientras que en
el suelo Boox-lu’um se obtuvo en el fruto recién cosechado (día 0, 53.91N) (Tabla 5). Sin
embargo, en ambos casos, la dureza se incrementó en el día 9, mismo en el cual el chile
habanero presentó una piel arrugada, elástica y dura debido al inicio de la etapa de
senescencia. En el día 10 en ambos tipos de suelo se presentó una caída en la dureza de
chiles que representó el día en que los chiles ya presentaban un estado de podredumbre. La
transpiración, deshidratación o pérdida de agua de los frutos en almacenamiento poscosecha
constituye el principal problema que demerita la calidad de consumo. Se ha observado que
cuando los frutos pierden entre 6 – 7% de su peso, la firmeza y la textura disminuye y por
consecuencia la calidad y vida de anaquel (Coop et al., 2011). En contraste, en suelo
K'áankab-lu’um la fracturabilidad (F) presentó un incremento durante el tiempo de vida de
anaquel hasta un máximo en el día 9 (F=17.05N) (Tabla 5) coincidente con los chiles de
menor frescura y antes de la podredumbre; por otro lado, el suelo Boox presentó un máximo
en el día 4 de almacenamiento (F=15.74N) correspondiente con chiles habaneros de la
máxima dureza y frescura, los cuales no han iniciado su senescencia.

Por otro lado, la fuerza adhesiva (FAd), a pesar de tener valores bajos (-1.545N<FAd<-
0.004), indica con mayor precisión el momento en que los chiles comienzan con su etapa de
senescencia, ya que en ambos casos tanto en suelo K'áankab-lu’um como en suelo Boox-
lu’um las menores fuerzas adhesivas (<-1.3N) correspondieron con las etapas de
decaimiento de los chiles, es decir, cuando la piel se tornó elástica y arrugada. La fuerza
adhesiva es la máxima fuerza medida que sensorialmente simula la fuerza para retirar con
la lengua el alimento que se queda adherido a la boca.

235
 A 80 D0 B 80 D0
70 70
D4 D4
60 60
D7 D7
50 50

FUERZA (N)
FUERZA (N)

D9 D9
40 40
D10 D10
30 30
20 20
10 10
0 0
-10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 -10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

80
C D 80
70 70
D0 D0
60 60
D1 D1
50 50
D3 D3

FUERZA (N)
FUERZA (N)

40 40
D6 D6
30 30
D7 D7
20 20
10 10
0 0
-10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 -10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Tiempo de desplazamiento (s) Tiempo de desplazamiento (s)
Figura 9. Análisis de perfiles de textura realizados en el primer cultivo a la octava cosecha (A, B), y del tercer cultivo (C, D) de la primera
cosecha en chiles de estado de maduración naranjas cosechados de suelos: A) C) K'áankab-lu’um y B) D) Boox-lu’um en distintos días de
almacenamiento (D= día; 0, 1, 3, 6, 7, son los días posteriores a la cosecha en donde se realizó el análisis)
Tabla 5. Parámetros de dureza (D), fragilidad (F) y fuerza adhesiva (FAd) de chiles habaneros recién cortados en estado de maduración
naranja y cultivados en dos tipos de suelo en función del tiempo de almacenamiento (TA) en estudio poscosecha (valor ± desviación estándar).

Cultivo 1 Cultivo 3

Tipo de TA
Apariencia D (N) F (N) FAd (N) TA(d) D (N) F (N) FAd (N)
suelo (d)

Chile naranja 0 45.06±3.95 4.02±5.68 -0.028±0.008 0 32.97±2.40 14.89±8.98 -0.277±0.407

Chile naranja 2 43.31±21.88 6.66±0.82 -0.017±0.001 1 38.55±6.12 12.00±3.45 -1.792±1.202

K'áankab- Chile naranja 4 81.58±2.74 8.74±3.86 -0.519±0.035 2 52.07±14.09 8.82±2.12 -0.019±0.010

lu’um
Piel comienza a
7 44.68±2.40 8.28±11.70 -0.004±0.000 3 57.12±1.64 5.49±7.77 -0.093±0.116
arrugarse
Piel elástica y dura,
9 55.74±27.61 17.05±2.78 -1.322±0.895 6 47.21±7.79 15.71±1.29 -0.278±0.361
inicia coloración negra
Podrido, grandes áreas
10 25.97±15.81 7.39±2.71 -1.545±1.767 7 60.95±2.27 14.14±8.69 -0.443±0.359
color negro

Chile naranja 0 53.91±6.30 5.65±0.63 -0.170±0.234 0 42.72±2.15 10.08±14.25 -1.350±1.925

Chile naranja 2 37.76±1.07 0±0.000 -0.007±0.003 1 51.18±11.68 7.99±0.50 -2.541±0.770

Chile naranja 4 43.45±4.19 15.74±0.34 -0.347±0.004 2 55.93±3.31 9.76±13.80 -0.042±0.035

Boox-
lu’um Piel comienza a
7 45.77±2.14 9.42±13.32 -0.010±0.004 3 47.61±15.96 11.78±7.04 -0.761±1.056
arrugarse
Piel elástica y dura e
9 51.02±15.33 9.06±1.81 -1.589±0.298 6 53.82±8.29 20.43±1.33 -0.184±0.217
inicia coloración negra
Podrido, grandes áreas
10 21.79±21.97 6.27±1.24 -1.397±2.455 7 60.93±18.86 6.55±9.27 -0.381±0.088
color negro
En el caso del tercer cultivo, la dureza más alta se presentó en el suelo K'áankab-lu’um y el
suelo Boox-lu’um, en los chiles después de 7 días de almacenamiento (D= 60.95 y 60.93 N,
respectivamente), estos chiles alcanzaron una dureza mayor que los chiles más duros recién
cosechados (sección anterior). Por otro lado, una mayor fracturabilidad se encontró en chiles
cosechados en el sexto día (FBO=20.43; FKA=15.71 N) para ambos tipos de suelo. Para el
caso de los chiles de la tercera cosecha, la menor fuerza adhesiva se observó en chiles con
alta frescura de 2 días de almacenamiento. Sin embargo, las mayores fuerzas adhesivas se
encontraron en chiles también con alta frescura y de 4 días de almacenamiento, por lo que
no es posible concluir al respecto de su posible correlación con la frescura del chile habanero.

Estadísticamente, sólo la interaccion Número de cultivo x Tipo de suelo fue significativa

(P<0.05) (Tabla 6). La fracturabilidad y la fuerza adhesiva de chiles habaneros no
presentaron efectos significativos de alguna de las variables estudiadas. No obstante, como
se ha mencionado, la dureza representa el principal parámetro de textura para frutos, ya que
muestra la frescura de éstos.

Tabla 6. Probabilidad de los efectos de cada una de las variables de número de cosecha, tipo de
suelo y grado de madurez sobre la fracturabilidad y fuerza adhesiva de chiles habaneros después del
análisis estadístico (ANOVA)

Factor Dureza Fracturabilidad Fuerza Adhesiva

Efectos principales
A: Número de cultivo 0.034 0.855 0.508
B: Tipo de suelo 0.597 0.385 0.155
C: Tiempo de almacén 0.220 0.642 0.439
Interacciones binarias
AxB 0.006* 0.554 0.675
AxC 0.270 0.874 0.398
BxC 0.989 0.468 0.561
Interacción ternaria
AxBxC 0.895 0.911 0.504
*valores de probabilidad significativos (P<0.05)

IV. Conclusiones
Para el estudio transcosecha, se concluye que la dureza se vió afectada por el número de
cosecha (mayor en etapas iniciales) y por el estado de maduración (mayor en chiles
naranjas), sin un efecto del tipo de suelo; y con una interacción significativa (madurez x
cosecha). En donde la mayor dureza se presentó en chiles naranjas y en la cosecha 4. Por
lo que este factor es crítico para la medición de frescura de chiles habaneros.

238
Durante el estudio poscosecha se alcanzó una dureza de hasta de 80N en chiles
almacenados a temperatura ambiente mucho mayor (40N) a la alcanzada por chiles
habaneros en estado de maduración naranja recién cosechados.
El número de cultivo fue significativo como parte de una interacción con el tipo de suelo en
la dureza pero no presentó diferencias en la fracturabilidad o fuerza adhesiva de chiles
habaneros en estudio poscosecha.
Los análisis mediante diagramas de perfiles de textura presentaron información importante
acerca del comportamiento del alimento. En el caso de los chiles se observó la fuerza
adhesiva como posible parámetro para cuantificar la frescura de chiles, debido a que la
dureza se ve incrementada en etapas de senescencia del chile debido a la piel deshidratada,
elástica y dura.
Es conveniente continuar con estudios instrumentales y sensoriales para definir el estado de
maduración idóneo para la cosecha y para la venta del chile habanero.

V. Referencias

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241
 CAPÍTULO 13

Análisis integrativo del color y metabolómica dirigida de metabolitos

asociados al chile habanero (Capsicum chinense Jacq.)
Integrative Color analysis and directed metabolomics of pigments associated with habanero
pepper (Capsicum chinense JACQ.)

Reyes-Vázquez, Nohemí C.,1 Esquivel-Hernández, Diego A.,2 Ramírez-Sucre, Manuel O.,3

Morales-Landa, Juan L.1 y Rodríguez-Buenfil, Ingrid M.3*
1 Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco. Subsede Noreste. Vía de la Innovación
404. Autopista Mty-Aeropuerto Km 10, Parque PIIT. C.P. 66629. Apodaca, Nuevo León, México.
2 Departamento de Microbiologia Molecular, Instituto de Biotecnologia, Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM),

Ave. Universidad 2001, Cuernavaca, Morelos, 62210, México.

3 Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco. Subsede Sureste. Tablaje Catastral

31264 Km 5.5 Carr, Sierra Papacal-Chuburná puerto. Parque Científico Tecnológico de Yucatán. CP 97302 Mérida,
Yucatán, México *autor de correspondencia: irodriguez@ciatej.mx

Resumen

El chile habanero se caracteriza por su picor, sabor, aroma y color; siendo este último un
atributo de calidad importante en el posicionamiento del mercado y preferencia del
consumidor. Adicionalmente, los cambios de color característicos en las distintas fases de
maduración del chile se han asociado a su composición nutrimental, íntimamente relacionada
con diversos compuestos y pigmentos con actividad antioxidante. Por lo que en este capítulo
se planteó evaluar las diferencias de los metabolitos como carotenoides, (β-caroteno y
luteína), polifenoles (ácido gálico, ácido clorogénico, catequina, rutina, quercetina, luteolina
y kampferol), capsaicinoides (ácido cumárico, ácido cinámico capsaicina y dihidrocapsaicina)
y vitamina C presentes en el chile habanero acorde a tres diferentes grados de madurez
definido por su color, (verde, verde-anaranjado, o anaranjado) cultivado en tres suelos
distintos de la península de Yucatán. Este análisis se realizó mediante metabolómica dirigida
utilizando análisis estadístico de correlación multivariable con el software MetaboAnalyst 2.0.
Los resultados indicaron que el parámetro Hue fue el que mejor describió el color con la
mayoría de los metabolitos evaluados, especialmente para β-caroteno y luteína en frutos
naranjas de chile habanero variedad Jaguar; sin correlación significativa (P<0.05) con los
tres tipos de suelo: Ch'ich-'lu'um (TC- tierra café), K'áankab-lu'um (TR-tierra roja) o Box-lu'um
(TN-tierra negra).

Palabras clave: color, metabolómica dirigida, luteína, β caroteno, vitamina C, capsaicina

Abstract

Habanero peppers are characterized by its spiciness, flavor, aroma and color; the latter being
an important quality attribute in market positioning and consumer preference. Additionally,
the characteristic color changes in the different maturation phases of chili have been
associated with its nutritional composition, closely related to various compounds and

242
pigments with antioxidant activity. So in this chapter it was proposed to evaluate the
differences in metabolites such as carotenoids (β-carotene and lutein), polyphenols (gallic
acid, chlorogenic acid, catechin, rutin, quercetin, luteolin and kampferol), capsaicinoids
(cumaric acid, acid cinnamic capsaicin and dihydrocapsaicin) and vitamin C present in
habanero chili according to three different degrees of maturity defined by its color, (green,
orange-green, or orange) grown in three different soils of the Yucatan Peninsula. This
analysis was performed by directed metabolomics using multivariable statistical analysis of
correlation with MetaboAnalyst 2.0 software. The results indicated that the Hue parameter
was the one that best described the color with the majority of the metabolites evaluated,
especially for β-carotene and lutein in orange fruits of Jaguar Habanero chili; without
significant correlation (P <0.05) with the three types of soil: Ch'ich-'lu'um (TC-brown earth),
K'áankab-lu'um (TR-red earth) or Box-lu'um (TN-black earth).

Keywords: color, targeted metabolomics, lutein, β carotene, vitamin C, capsaicin

I. Introducción

1.1 Importancia económica del chile habanero

En México el consumo de chile en todas sus variedades y en especial Capsicum chinense,

se consume desde tiempos inmemorables como condimento en la cocina tradicional maya,
y hasta nuestros días forma parte de la dieta diaria por sus inigualables atributos sensoriales
como la forma, tamaño, sabor, pungencia e inigualable olor que es conferido por algunos de
compuestos volátiles (Sosa-Moguel et al., 2018); así como a exquisitos colores naturales que
van desde el verde por la presencia de clorofila en su estado inmaduro hasta los colores
amarillo, naranja intenso y rojo debido a la presencia de pigmentos como los carotenoides y
antocianinas en su estado maduro; sin embargo, existen variedades mejoradas de color
blanco y morado (Santana-Buzzy et al., 2018). En Yucatán Capsicum chinense es conocido
comúnmente como “Chile Habanero”, y se encuentra ampliamente distribuido en toda la
Península, donde se producen frutos de diversas variedades, formas, colores y tamaños.
Como cultivo, tiene gran importancia económica para los productores de hortalizas; por citar
un ejemplo, en el año agrícola 2012, la superficie cosechada a nivel nacional fue de 913.84
hectáreas con una producción de 9,073 toneladas. El 93% de la superficie cosechada y
92.3% de la producción nacional se concentró en el Sureste principalmente en los estados
de Veracruz, Chiapas, Tabasco, Yucatán, Quintana Roo y Campeche, donde Yucatán ocupó
el primer lugar de producción durante el periodo 2000-2012 (SIAP 2019)

El cultivo, producción y comercialización de chile en México tiene gran importancia social y económica
debido a que es un producto preferente de exportación. De acuerdo con el Servicio de Información
Agroalimentaria y Pesquera (SIAP), en el año 2016 se produjeron alrededor de 2,737,028 de
toneladas de chile fresco, de las cuales 949,662 toneladas fueron exportadas como chile verde, con
una ganancia superior de US$ 1,106,094,000 (figura 1). Año con año aumenta la tendencia productiva
y comercial para consumo nacional y de exportación, sin mencionar la producción de chile que se
comercializa en seco y/o transformado (FAOSTAT, 2019). Por otra parte, el cultivo de chile habanero
en nuestro país se produce principalmente en los estados de Yucatán, Campeche y Quintana Roo,
mismos que ya cuentan con denominación de origen o indicación geográfica otorgado por la (NOM-
189-SCFI-2017), cuyas cualidades y/o características se dan esencialmente en este lugar. Sin

243
embargo, estados como Tabasco, Chiapas, Oaxaca, Veracruz, Puebla, Tamaulipas, Nuevo León,
Coahuila, San Luis Potosí, Aguascalientes, Guanajuato, Jalisco Michoacán, Zacatecas, Nayarit,
Sinaloa, Sonora y Baja California también lo cultivan, sin considerar las características sensoriales y
contenido de capsaicina que lo describe la norma oficial en México; aun así, con esta producción no
abastece las necesidades de los mercados internacionales. Por tanto, se sugiere contar con una
estrategia que permita fortalecer la cadena de valor del chile habanero en la Península de Yucatán,
a través del establecimiento de su sistema intensivo de cultivo a cielo abierto y/o cultivo protegido
con inocuidad y trazabilidad agrícola. Con ello, la producción de chile habanero en México estará
íntimamente relacionada con la demanda comercial de consumo local, regional, nacional y de
exportación; gracias a su alta popularidad en consumo de salsas y otros productos que contienen
chile como ingrediente principal, así como al crecimiento de la población mexicana y comunidad latina
en países como Estados Unidos y Canadá, y a la diversificación de usos potenciales en función de
sus contenidos de capsaicina (Spicer y Almirall, 2005).

Figura 1. Producción nacional de chile verde entre los años 1970-2016. Cantidad de toneladas
producidas a nivel nacional; Cantidad de toneladas exportadas; Miles de dólares generados
(FAOSTAT, 2019).

La Península de Yucatán cuentan con excelente ubicación geográfica, terrenos propicios, clima
favorable, agua disponible; mano de obra calificada, y una infraestructura logística propicia para
producir, cosechar y comercializar en los mercados internacionales, principalmente USA, Canadá,
así como con las 46 naciones con las que se tienen acuerdos comerciales, por lo que posicionan a
México como uno de los países más abiertos al comercio internacional y a la Península de Yucatán
un destino atractivo para la inversión en el sector agroalimentario (Tucuch-Haas et al. 2012). Dado
que el mercado del habanero crece en los próximos años en la Península de Yucatán, diversas

244
empresas con inversión nacional y extranjera han puesto en marcha decenas de hectáreas
destinadas a la producción de esta variedad de chile, colocando a México como una potencia en
términos de producción y exportación de chiles para el mercado global; desafortunadamente su
cultivo y exportación son relativamente insignificantes, sólo representan el 1% de la producción de
chile, en comparación con otros chiles como el jalapeño, serrano, poblano y pimientos; que, por lo
que se considera una oportunidad de inversión en el sector agroalimentario.

En el modelo de la ventaja comparativa del comercio internacional, indica que los países tienden a
especializarse en la producción y exportación de bienes que producen con un costo relativamente
más bajo respecto al resto del mundo (Ibarra-Zavala, 2016). En el caso del chile habanero esto no
ha sido posible, aunque la denominación de origen ha permitido estandarizar los atributos de calidad
y tecnificación de las zonas de cultivo, aun no es competitivo en términos de precio. Una estrategia
para incrementar la producción de chile habanero, es promover fuentes de financiamiento
especializado con los intereses de la política pública gubernamental y/o privadas a los productores
del sector rural que incluyan el acompañamiento técnico y transferencia tecnológica de las
universidades y centros de investigación nacionales para producir en cantidad, calidad, inocuidad y
trazabilidad.

1.2 Importancia del color como factor de calidad y compra del chile habanero

En la actualidad la industria alimentaria utiliza una amplia gama de aditivos alimentarios que
confieren atributos sensoriales y de conservación en los alimentos (Badui-Dergal, 2006),
mismos que son permitidos y/o regulados por organismos internacionales como la
Organización de las Naciones Unidas para la alimentación y la Agricultura (FAO), la
Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) y la Comunidad
Económica Europea (CEE); sin embargo, existe una marcada tendencia hacia el consumo
de productos más naturales en relación con los aditivos artificiales (Carocho et al., 2015).
Por su parte, los colorantes naturales son considerados como sustancias o mezclas de ellas
capaces de conferir o intensificar una cualidad en la apariencia de color en los alimentos. La
tendencia actual para el desarrollo de colores o ingredientes naturales se sustenta en las
demandas de un consumidor más informado, exigente y preocupado por su salud,
manifestado en la etiqueta nutrimental en cada producto. Es por ello que los procesadores
buscan la sustitución de los colorantes sintéticos por colorantes naturales para llegar a
mercados como alternativa de alimentos más sanos y más atractivos para el consumidor de
hoy (Spence 2019; Carocho et al., 2015).

La industria de alimentos incluye colorantes naturales, con la finalidad de intensificar el color,

olor, sabor y en ocasiones el incremento en la pungencia, pues se ha demostrado con
análisis sensoriales, que un color adecuado sugiere frescura y un factor decisivo para aceptar
o rechazar un alimento (Spence, 2019).Una alternativa sencilla para implementar es con el
uso de materias primas naturales a base de vegetales con excelentes potenciales para dar
color que se desee a los alimentos (Duangmal et al., 2008). El sector de bebidas es el más
demandado seguidos de salsas, sazonadores productos horneados y snacks. Dentro de los
colorantes naturales más usados en la industria de alimentos se encuentra la cúrcuma,
riboflavina, amarillo de quinoleína, amarillo naranja, cochinilla, carmín de índigo, clorofila,
caramelo, carbón vegetal, carotenoides, rojo de remolacha, pimentón, xantofilas,
antocianinas, entre otros (Spence 2019; Carocho et al., 2015).

245
Hoy por hoy, una de las características innatas del chile habanero criollo, así como la generación de
variedades mejoradas y variedades híbridas (cuadro 1), brindan colores interesantes como el
amarillo, naranja, rojo e incluso el morado (Ramírez et al., 2018; Santana-Buzzy et al., 2018). Este
es un ejemplo de algunas de las principales variedades que presentan derechos de obtentor otorgado
por el Servicio Nacional de Inspección y Certificación de Semillas y están disponibles por los
productores según sea la demanda de sus compromisos comerciales. Con este fin, la interesante
gama de colores producto de la generación de nuevas variedades confiere interesantes atributos
sensoriales que pueden ser aprovechados en la industria alimentaria para la elaboración, creación y
desarrollo de nuevos productos a base de purés y salsas que representan una gran oportunidad de
negocio de la industria alimentaria como insumo importante en sus formulaciones.

Cuadro 1. Registro de variedades mejoradas e hídridas más comercializadas a nivel nacional por sus
atributos de calidad sensorial.

Variedad Característica Registro/Referencia

Mayapán Variedad que produce frutos de color

verde esmeralda y de color naranja
CHL-009-170908
cuando madura. Para consumo en fresco
(Tut-Pech et al., 2013)
y para la industria, con un rendimiento de
30 ton Ha-1 a campo abierto.

Jaguar Es la variedad comercial más distribuida

y cultivada a nivel nacional (Ramírez et
al., 2012). Da frutos de color verde en CHL-008-101109
estado inmaduro y naranja intenso (Tut-Pech et al., 2013)
cuando madura, con rendimientos de
18.3 a 36.0 ton Ha-1 a campo abierto.

Calakmul
Variedad mejorada de chile habanero
rojo. Con un rendimiento de 5 ton Ha-1 CHL-022-220313
campo abierto y de 25 a 29 ton Ha-1 en (Tut-Pech et al., 2013)
casa sombra.

H-CHYUC-HN05
Híbrido de chile habanero naranja con
elevada vida de anaquel, adecuados
tanto para el mercado de consumo fresco (Tut-Pech et al., 2013)
como para procesado. El rendimiento
supera las 33 ton Ha-1 a campo abierto.

H-CHYUC-HR11 Híbrido de chile habanero con frutos de

color verde esmeralda los cuales
maduran en color rojo, con un
(Tut-Pech et al., 2013)
rendimiento promedio de 29 ton Ha-1 a
campo abierto con sistema de riego por
goteo y fertirrigación.

246
Mayan Ba’alché Variedad de habanero que produce frutos
en color naranja en estado maduro, con CHL-012-291110
554,000 SHU de pungencia, con un (Santana-Buzzy et al.,
rendimiento de 4.4 Kilos por planta 2018)

Mayan Kauil Variedad de color verde en estado

inmaduro y naranja cuando está maduro, CHL-017-291110
con una pungencia de 603,000 SHU y un (Santana-Buzzy et al.,
rendimiento de 5.1 kilos producidos por 2018)
planta.
Mayan Ixchel Chiles habaneros de color naranja en
estado maduro con 528,000 SHU de CHL-016-291110
pungencia y rendimiento de 5.2 kilos por (Santana-Buzzy et al.,
planta. 2018)

Mayan Ek Variedad que en estado inmaduro

presenta un color verde y en estado CHL-015-291110
maduro un color naranja, con una (Santana-Buzzy et al.,
pungencia de 627,000 SHU y una 2018)
producción de 4.8 kilos por planta.
Mayan Kisin Variedad de chile habanero que en
estado inmaduro es verde tenue y en
CHL-019-291110
estado de maduración presenta una
(Santana-Buzzy et al.,
coloración de rojo con una considerable
2018)
pungencia de 670,000 SHU y un
rendimiento de 3.7 kilos por planta
Mayan Chac Variedad de chile habanero rojo en
estado maduro y verde tenue en estado CHL-013-291110
inmaduro, con una pungencia de 405,000 (Santana-Buzzy et al.,
SHU con un rendimiento de 4.9 kilos por 2018)
planta.
Mayan Chan Variedad que en estado inmaduro
presenta un color verde y en estado
CHL-014-291110
maduro un color rojo, una pungencia de
(Santana-Buzzy et al.,
580,000 SHU y un rendimiento de 5.7
2018)
kilos por planta.

Mayan K’iin Variedad de chile habanero que en

estado inmaduro presenta un color verde
y cuando el fruto está maduro un color CHL-018-291110 CE
amarillo. Su principal potencial es el (Santana-Buzzy et al.,
industrial por su elevada pungencia, 2018)
superior a 946,000 SHU y rendimiento de
5.7 kilos por planta.

247
Con base al sistema de información comercial (http://www.economia-snci.gob.mx/) emitido
por la secretaría de economía en México, las salsas a base de chile, salsas preparadas;
condimentos y sazonadores, para el año 2018 ascendieron los 383,319,663 de dólares, con
un producción de 176,977,896 kilos de salsa, siendo Estados Unidos de Norteamérica el
principal consumidor con un 71 % de exportaciones en este año. Se estima que el mercado
de salsas incremente año con año por la presencia de la comunidad latina en los hogares
norteamericanos.

En la actualidad se han implementado grandes plantas de alimentos y agroindustriales con

procesos automatizados, que producen el volumen necesario para satisfacer la demanda
interna del país y la introducción de nuevos productos a nivel internacional; la industria de
salsas y guisos preparados no es la excepción, aun cuando tienen un origen relativamente
reciente, en virtud de que en sus inicios la salsa sólo se producía a nivel casero/artesanal,
hoy en día esta industria se ha incrementado considerablemente desde formulaciones
básicas a base de chile molido, sal común, vinagre y conservadores, hasta mezclas
complejas en donde se incluye mezclas de chiles, condimentos, especias, frutas,
espesantes, productos fermentados, vinagres y conservadores, que atienden diversos
mercados, desde insumos para la elaboración de otras formulaciones, restaurantes, centros
comerciales hasta el consumidor más exigentes en el mercado gourmet. Por lo que el chile
habanero por sus cualidades de color, presenta un potencial productivo como estrategia para
el fortalecimiento de la cadena de valor del Habanero en la Península de Yucatán, al
establecer su sistema de transformación alimentario.

1.3 Métodos de medición de color

Los principales atributos de calidad en vegetales son de carácter extrínseco e intrínseco,

entre los primeros destacan el método de producción, país de origen y precio; mientras los
segundos se enfocan principalmente a forma, textura y color (Jiménez-Guerrero et al. 2012).
En el caso de los chiles frescos, entre las principales características de calidad intrínseca
destacan contenido de sólidos solubles, pH, acidez y color, en donde este último afecta
directamente la preferencia del consumidor (Simonne et al. 2019). Por lo anterior, cobra
especial relevancia la medición del color de chile, el cual puede ser llevado a cabo
instrumentalmente (objetivamente) o sensorialmente (subjetivamente).
Instrumentalmente, las escalas de color desarrolladas han tratado de simular la respuesta
del ojo humano a los tres colores básicos rojo, verde y azul; de aquí que se nombren como
métodos triestímulos, siendo las más utilizadas en alimentos la Lovibond-Scofield YR, CIE
XYZ, CIE L* a* b* y Judd-Hunter Lab (Setser 1984). De estas tres escalas la Hunter L* a* b*
y la (Commission Internationale de l’Eclaraige) CIE L* a* b* proporcionan mediciones de color
más uniformes con relación a las diferencias en la percepción del color por el ojo humano
(Pathare and Opara 2013). La escala CIE L* a* b* se basa en un espacio de color que
comprende tres coordenadas en donde L* indica luminosidad, y toma valores de blanco con
100 hasta negro con cero; mientras a* toma valores positivos para rojo y negativos para
verde, mientras b* toma valores positivos para amarillo y negativos para azul. Existen
algunas mediciones utilizadas ampliamente para cuantificar el color, entre ellas se
mencionan el parámetro Chroma (1) y Hue (2) los cuales definen la intensidad, y la tonalidad

248
del color respectivamente percibidos por el humano, y se definen en las siguientes
ecuaciones:

𝐶𝐶 = √𝑎𝑎∗2 + 𝑏𝑏 ∗2 _______ (1)

𝑏𝑏∗
𝐻𝐻 = tan −1 _______ (2)
𝑎𝑎∗

Donde a* y b* son las coordenadas de color en cada caso respectivamente.

La medición del color instrumental, tiene la ventaja de ser una prueba no destructiva que
puede ser determinada mediante el uso de espectrofotómetros y colorímetros. Los primeros
proporcionan a diferentes longitudes de onda un espectro de análisis de la reflectancia y/o
transmitancia en alimentos, y son usados comúnmente en las áreas de investigación y
desarrollo; mientras los segundos proporcionan mediciones directas triestímulos como L* a*
b* que correlacionan con el ojo humano, y son utilizados frecuentemente tanto para
investigación como en análisis de rutina (Barrett et al., 2010).

Por otra parte, sensorialmente la evaluación del color de un alimento implica la estimación
de sus características por medio de los sentidos. En este tipo de pruebas el color del alimento
es comparado bajo condiciones controladas de humedad, temperatura e iluminación con
referencias o estándares. En estas pruebas es necesario contar con un panel seleccionado
y entrenado en el producto a evaluar, espacios físicos para el desarrollo de pruebas y la
selección de la prueba adecuada (Pathare y Opara, 2013). Además, las evaluaciones
sensoriales requieren el desarrollo de escalas de color que contienen estándares
comparativos de acuerdo al producto a evaluar, de tal manera que además de laboriosas son
costosas. Sin embargo, es recomendable realizarlas con el fin de correlacionar los atributos
sensoriales especialmente aquellos relacionados con los de aceptabilidad del consumidor,
con los instrumentales, con el fin de predecir una mejor calidad de los productos (Abbott,
1999). Adicionalmente, el desarrollo de pruebas instrumentales y sensoriales en la medición
de color del chile son importantes para predecir su contenido de fitocompuestos y por tanto
calidad nutrimental.

1.4 Los principales pigmentos del chile y su relación con el color: clorofila, carotenoides y
antocianinas

En general, las distintas variedades del género Capsicum aportan un importante número de
fitocompuestos a la dieta que incluyen capsaicinoides, compuestos fenólicos, flavonoides,
carotenoides, vitamina C, clorofila entre los principales, así como capacidad antioxidante (Ornelas-
Paz et al. 2013) produciendo un efecto biológico importante, generando así un impacto en la salud
humana, en la prevención de enfermedades degenerativas, cáncer y enfermedades cardiovasculares
(Srinivasan, 2016). Entre éstos destacan principalmente aquellos que le dan una gama importante
de colores al chile como rojo, amarillo, naranja, morado y café, entre los que se encuentran
carotenoides, clorofilas y antocianinas (Guzman et al., 2011). Adicionalmente se mencionan que
durante el periodo de maduración los polifenoles pueden influir en el color de algunas variedades de
chile (Nadeem et al. 2011).

249
El color verde en el chile se relaciona con el fruto inmaduro, e indica la presencia de clorofila y luteína;
posteriormente, durante su maduración, la coloración amarilla, naranja y roja son el resultado de la
ruta de biosíntesis de carotenoides que incluye β-caroteno, luteína, violaxantina, capsorubina y
capsantina. Estas dos últimas son las responsables de la coloración roja del chile mientras el β-
caroteno se relacionan con el naranja (Guzman et al., 2011). En chile habanero se ha reportado los
efectos de la maduración en la fluctuación de estos fitocompuestos, por ejemplo, se menciona en
función de su estado de madurez niveles de 782 y 759 mg/100 g de fruto fresco para fenoles, y 62.7
y 362 mg 100 g-1 de fruto fresco para carotenoides en cada caso para chile inmaduro (verde) y maduro
(rojo) respectivamente (Menichini et al., 2009). Otros estudios indican resultados distintos, en donde
el chile habanero amarillo, rojo y café presentaron un contendido de polifenoles de 20.54, 20.75 y
20.67 mg 100 g-1 de muestra respectivamente, y de carotenoides de 1.26, 1.02 y 1.21 mg 100 g-1 de
muestra respectivamente (Segura et al., 2013). Algunos reportes han indicado que el proceso de
maduración no afecta el contenido de polifenoles ni en el pericarpio ni placenta del fruto, sugiriendo
que los elevados niveles de polifenoles presentes podrían estar asociados a los ácidos fenólicos
intermediarios de la ruta biosintética de los capsaicinodes tales como ácido cumárico, cafeíco y
ferúlico ( Vázquez-Flota et al., 2007).
Otros antioxidantes presentes en el chile habanero en elevada cantidad durante el proceso de
maduración es la vitamina C, en donde los chiles amarillos presentaban un menor nivel de 237 mg
100 g-1 de muestra, mientras los naranjas y rojos exhibieron 281 y 262 mg 100 g-1 respectivamente
(Segura et al., 2013) .
Además, el chile habanero se caracteriza por su sabor y elevado picor, el cual es proporcionado por
el contenido de capsaicinoides, siendo uno de los más picante del mundo con alrededor de 892000
Unidades Scoville de Picor (USP) en el fruto entero, acumulándose principalmente en la placenta de
accesiones de chile habanero naranja (Canto-Flick et al., 2008).

Adicional a la variación de los fitocompuestos y contenido de capsaicinoides totales por

efecto de la maduración y el color inherente del fruto, éstos también pueden ser afectados
por condiciones agronómicas del cultivo tales como nutrientes y tipo de suelo (Iqbal et al.,
2017; Das et al., 2016). Así por ejemplo se ha reportado que en suelos de cultivo en India el
chile habanero sembrado en estiércol y vermicomposteo contenía 6 X106 USP de picor, y
sus contenidos de β-caroteno eran de 170 mg g-1 de fruto fresco en comparación con el
control con 2X106 USP y 100 mg g-1 respectivamente (Das et al., 2016). En otro reporte la
variedad de chile picante Cayene cultivado en invernadero en su fase de maduración roja
produjo más β-caroteno que el inmaduro verde con 321 y 93 µg 100 g-1 de fruto fresco
respectivamente, sin presentar luteína en la fase madura, pero con una elevada cantidad en
la fase inmadura de 3294 µg 100 g-1 de fruto fresco (Russo and Howard 2002). También se
menciona que la fertilización con nitrógeno en cultivos de chile habanero no afectó los
polifenoles totales registrándose 750 mg /100g GAE en un rango de dosificación de 30 a 320
Kg N ha-1 (Núñez-Ramírez et al., 2011).
Recientes estudios realizados con chile habanero por (Oney-Montalvo et al., 2018) en donde
se evaluó el efecto del estado de madurez del chile crecido en tres diferentes tipo de suelo
de la Península de Yucatán sobre el contenido de los principales metabolitos presentes como
capsaicina, dihidrocapsaicina, ácido ascórbico, actividad antioxidante y polifenoles totales
indica que el grado de madurez fue el factor que afectó los metabolitos analizados; mientras
que el tipo de suelo tuvo un efecto en todos excepto en la actividad antioxidante, siendo el
chile maduro (naranja) crecido en suelo rojo (K’áankab-lu’um) fue el que exhibió el mayor

250
contenido de vitamina C, capsaicinoides totales y polifenoles totales con 113 mg 100 g-1, 702
mg 100 g-1 y 90 mg GAE 100 g-1 de fruto fresco respectivamente.

La metabolómica se ha convertido en una importante herramienta de investigación en las

ciencias biológicas debido a que permite elucidar perturbaciones biológicas en respuesta a
estímulos internos y externos (Ribbenstedt et al., 2018). Las estrategias para desarrollar
experimentos de metabolómica, pueden ser clasificados como “dirigidas” y “no-dirigidas”. En
los enfoques de metabolómica dirigida se involucran diferentes análisis estadísticos de
metabolitos conocidos que se han reportado poseen una respuesta en el organismo de
estudio. En contraste, los enfoques no-dirigidos buscan detectar la mayor cantidad de
metabolitos en un único análisis y combinado con estadística multivariable identificar
biomarcadores que permitan entender el metabolismo asociado a dicho organismo
(Vrhovsek et al., 2012; Ribbenstedt et al., 2018). Más aún, recientes estudios de
metabolómica dirigida hechos en papa dulce con distintos colores en su fracción comestible
(Wang et al., 2018), y en aceites cítricos esenciales con distintos perfiles antioxidantes
(Lamine et al. 2019) han sugerido la hipótesis que los cambios de color en la maduración de
frutos, y en sus actividades biológicas respectivamente, pueden ser atribuidos a cambios
sinérgicos, acumulativos o antagonistas de metabolitos (pigmentos y antioxidantes) y no
necesariamente a los mayoritarios.

Debido a lo anterior, la metabolómica dirigida representa una estrategia atractiva para el

análisis de alimentos y por lo tanto , el objetivo de este capítulo consiste en contribuir a la
elucidación de las diferencias en sus principales metabolitos como carotenoides, (β-caroteno
y luteína), polifenoles (ácido gálico, ácido clorogénico, catequina, rutina, quercetina, luteolina
y kampferol), capsaicinoides (ácido cumárico, ácido cinámico capsaicina y dihidrocapsaicina)
y vitamina C presentes en el chile habanero con tres diferentes grados de madurez definido
por su color, ya sea verde, verde-anaranjado (apericado) o anaranjado cultivado en tres
suelos distintos de la península de Yucatán. Este análisis permitirá obtener información útil
sobre la calidad nutritiva del fruto, y servirá también para proponer estrategias futuras de
cultivo.
Finalmente, con base en la información obtenida del contenido de metabolitos y los
parámetros de color, se realizará un análisis de metabolómica dirigida a metabolitos
antioxidantes y su correlación con los parámetros de color.

II. Materiales y métodos

2.1 Estrategia experimental

Con la finalidad en dar respuesta a los procesos metabolómicos de expresión biológica del color en
chile habanero, en diferentes etapas del estado maduración cuando son cultivados en diversos tipos
de suelo. Para este fin, se estableció un cultivo de Capsicum chinense durante el mes de marzo de
2018 en un invernadero tipo gótico con arcos ojivales de malla de polietileno (medidas: 26*12*7m
[L*a*h]) con 5 camas (1*24m) con una HR > 91%, la temperatura interior osciló entre 24 y 47º C
dependiendo la hora del día. Se adquirieron cerca de 300 plántulas chile habanero variedad jaguar,
las cuales fueron trasplantadas en contenedores de 12 kg con tres tipos de suelo diferente: Ch'ich-
'lu'um (TC- tierra café), K'áankab-lu'um (TR-tierra roja) o Box-lu'um (TN-tierra negra). Se realizó una

251
distribución aleatoria por cuadrantes usando un diseño para 3 bloques y cuatro repeticiones. El
esquema de riego se llevó a cabo tres veces por semana (lun [500mL], mie [500mL] y vie [1000mL])
y fue incremental, modificándose de acuerdo a la etapa de madurez del cultivo (botones/floración
[+50%] y fructificación [+100%]). El esquema de fertilización (inicio a los 14 días post trasplante) se
llevó a cabo de forma radicular dos veces por semana utilizando 2, 4 o 6 g L-1 de Ultrasol triple 18 y
0, 2 o 4 g L-1 de Ultrasol NKS46 durante las etapas después de trasplante, botones/floración y
fructificación, respectivamente; asimismo se llevó a cabo una fertilización foliar semanal igualmente
de manera incremental: 24, 48 o 72 mL de Bayfolan/Lagua y 0, 24, 36mL de Adherex/Lagua durante
las etapas después de trasplante, botones/floración y fructificación, respectivamente, aplicados
mediante bombas de aspersión. Finalmente, se diseñó un esquema semanal de cosechas,
recolectando frutos en tres estados de maduración: V-Verde; VN-semimaduro (verde-naranja) y N-
Naranja. La parte experimental de la investigación se llevó a cabo en las instalaciones del Centro de
Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco (CIATEJ) Subsede Sureste,
ubicado en el Parque Científico Tecnológico de Yucatán, 5.5 Carr. Sierra Papacal - Chuburna Pto.
Tablaje 31257 Sierra Papacal, Mérida, Yucatán. De manera inicial el cultivo.

2.2 Determinación de color

Se tomaron 10 chiles recién cortados de cada bloque/repetición para realizar el análisis de color con
distinto estado de maduración: maduro, madurez intermedia e inmaduro (NA, VN o VE,
respectivamente) de 12 cosechas de plantas cultivadas en cada tipo de suelo (TC- tierra café; TR-
tierra roja y TN-tierra negra. La adquisición de datos para los parámetros de color L* (luminosidad),
a* (color rojo-verde), b* (color amarillo-azul) se realizó mediante el uso de un colorímetro (Hunter Lab,
MiniScane-Z) por triplicado.

2.3 Secado de chile habanero

Posterior a la cosecha, se llevó a cabo el proceso de secado en el horno con recirculación de aire
marca Felisa (FE-292) a 60 °C hasta lograr una humedad uniforme < de 15%. Posterior el chile
deshidratado se pulverizó y almacenados en bolsas a temperatura ambiente protegidos de la luz.

2.4 Extracción de extracto crudo

Con los deshidratados se pesaron 0.5 g de cada muestra de chile y se colocaron en tubos cónicos
de 15 mL, posteriormente se agregaron 2.5 mL de una mezcla metanol: agua (80:20) y se sonicaron
a 42 KHz durante 30 minutos, posteriormente el extracto fue centrifugado a 4700 rpm y 4 °C durante
30 minutos, para finalmente filtrar el sobrenadante con un filtro de membrana de nylon de 0.45 μm de
poro. Estos extractos fueron empleados tanto para la determinación de polifenoles totales como para
la determinación de la actividad antioxidante.

2.5 Extracción de capsaicinoides y ácido ascórbico (Vitamina C)

Se pesaron 50 mg de cada muestra de chile y se colocaron en tubos cónicos de 15 mL,

posteriormente se agregaron 4 mL de una mezcla Agua:Acetonitrilo (80:20) y se agitó con ayuda de
un vortex, para su homogenización. Se sonicaron los tubos por 20 minutos a 42 KHz, para finalmente
filtrar la muestra con un filtro de membrana de nylon con un tamaño de poro de 0.45 μm. Estos
extractos fueron empleados tanto para la determinación de capsaicinoides como para la
determinación de la vitamina C como ácido ascórbico.

252
2.6 Determinación de polifenoles totales

El método que se usó para cuantificar los polifenoles totales fue el de Folin Ciocalteu. Las
cuantificaciones de algunos de los metabolitos se realizaron por cromatografía de ultrapresion
(UPLC) usando estándares de capsaicina, dihidrocapsaicina y ácido ascórbico mientras que para la
actividad antioxidante y polifenoles totales fue por espectrofotometría.

2.7 Determinación de metabolitos por UPLC

Se utilizó un equipo UPLC Acquity H Class (Waters, USA) con un detector de arreglo de diodos. Y
una columna Acquity UPLC HSS C18 (100 Å, 1.8 µm, 2.1 x 50 mm) (Waters, USA). Las condiciones
para la determinación para capsaicinoides y ácido ascórbico se describen a continuación.
2.8 Capsaicina y Dihidrocapsaicina

Las condiciones cromatográficas para el análisis de la Capsaicina e Dihidrocapsaicina, consistieron

en una fase móvil isocrática conformada por Acetonitrilo (fase móvil A) y Agua con ácido fórmico al
0.1% (fase móvil B) en una proporción de 60:40, la velocidad de flujo fue de 0.2 mL/min, la
temperatura de la columna de 27 °C, el volumen de inyección 2 µL y la longitud de onda fue de 280
nm. Los capsaicinoides totales fueron reportados como la suma de la capsaicina y la
dihidrocapsaicina.

2.9 Ácido ascórbico

Las condiciones cromatográficas para el análisis consistieron en una fase móvil isocrática
conformada por agua con ácido fórmico al 0.1%, con una velocidad de flujo de 0.25 mL/min, la
temperatura de la columna fue de 27 °C, el volumen de inyección 2 µL y la longitud de onda fue de
244 nm.

2.10 Análisis de estadística multivariable0

Todos los análisis de realizaron en triplicado y los datos se reportaron como promedio ± desviación
estándar (SD) del triplicado. Para generar las figuras se utilizó el software MetaboAnalyst 2.0 software
(http://www.metaboanalyst.ca/MetaboAnalyst/). Las muestras no estuvieron pareadas, dicho archivo
con la información relativa a los parámetros del análisis se sometió una revisión de integridad de los
datos y posteriormente se realizó una normalización por filas para permitir el desarrollo de las pruebas
estadísticas entre las muestras. Se analizaron estudios de correlación de Pearson y estudios de
análisis de componentes principales (ACP). Los resultados de los análisis estadísticos se evaluaron
con un criterio de significancia (p<0.05.

III. Análisis y discusión de resultados

3.1 Análisis de correlación y estadística multivariable para identificar metabolitos
relacionados con los parámetros del color

Para identificar metabolitos potencialmente relacionados con los cambios en el color del chile
habanero, se realizó un análisis de correlación entre los parámetros relacionados al color y
el contenido de los metabolitos identificados. (pigmentos, antioxidantes, y vitamina C; Figuras
1 y 2). Debido a que los cambios de color en la maduración de frutos pueden ser atribuidos

253
a cambios sinérgicos, acumulativos o antagonistas (Russo y Howard, 2002), por lo que,
consideramos retener todos los metabolitos identificados en este estudio para el análisis de
correlación y no solamente limitarnos a los relacionados con el color. La matriz de correlación
de la Figura 1, muestra que los metabolitos β-caroteno y luteína (B-Car, LUT), tienen una
correlación positiva con el parámetro HUE, y respecto a los parámetros como Croma, a, L y
b, estos pigmentos tienen una correlación negativa. Por otro lado, HUE tiene la mayor
cantidad de correlaciones negativas con los metabolitos de tipo fenólicos: ácido cinámico,
catequina, ácido cumárico, rutina, ácido clorogénico, polifenoles totales y quercetina (ACI,
CAT, ACU, RUT, ACL, PTH, Q_L), respectivamente. Mientras que para los parámetros
Croma, a, L y b este mismo grupo de metabolitos tiene una correlación positiva.
En lo relacionado a la capsaicina y dihidrocapsaicina, a, L, b y croma reportan valores
negativos, mientras que para HUE son cercanos a 0, es decir sin correlación.

El caso de la vitamina C (ViC), resulta destacado debido a que en todos los parámetros no
reportan ningún tipo de correlación. Con base a estos resultados, se puede apreciar que el
parámetro Hue fue el que mejor describió el color con la mayoría de los metabolitos
evaluados, especialmente para β-caroteno y luteína (B-Car, LUT).

Sin embargo, para tener una idea más precisa del efecto de la maduración del fruto en el
color, es recomendable considerar otros metabolitos de la ruta metabólica tales como: β-
criptoxantina, zeaxantina, violaxantina, capsantina y capsorubina además de clorofila como
lo han evidenciado estudios hechos en el género Capsicum (Guzman et al., 2011).

Algunos estudios han indicado que el proceso de maduración en la planta es clave en la

manifestación de los metabolitos asociados al color en chile (Barbero et al., 2016; Russo and Howard
2002). Por citar un ejemplo, se menciona que durante la etapa iniciales la presencia de metabolitos
como la clorofila y luteína en el cultivar Read Beauty son elevados, mientras en etapas posteriores
de la planta en frutos rojos, es evidente la disminución de ésta y la aparición de otros como β-
caroteno, zeaxantina, criptoxantina, etc. Por tanto, en la Figura 3, a lo largo de 12 cosechas que
representan un ciclo agronómico del cultivo de chile habanero en invernadero, durante tres meses de
desarrollo de la planta, se muestra un mapa de calor que indica las correlaciones de
metabolitos/parámetros de color a lo largo de ese periodo, analizadas en el presente estudio.

254
Figura 1. Matriz de correlación de metabolitos y parámetros de color (p<0.05) en chile Habanero. En
cada recuadro aparecen los valores de correlación (Coeficientes de correlación de Pearson). Los
valores están representados en una escala de intesidad de color (1 rojo y -1 azul). (KAE = Kaempferol,
Q_L = Quercetina, DHCAP = Dihidrocapsaicina, CAP = Capsaicina, Vi_C = Vitamina C, LUT =
Luteína, B_Car = Beta-caroteno, PTH = Polifenoles totales, ACL = Ácido clorogénico, RUT = Rutina,
ACU = Ácido cumárico, CAT = Catequina, ACI = Ácido cinámico, AG = Ácido gálico, HUE, croma, a,
b y L).

255
Figura 2. Patrones de correlación de metabolitos y parámetros de color (p<0.05) en chile habanero.
En cada recuadro aparecen los valores de correlación (Coeficientes de correlación de Pearson) para
cada uno de los parámetros de color (a,b, L, croma, HUE). Los valores están representados en una
escala de intesidad de color (1 crema y -1 azul). (KAE = Kaempferol, Q_L = Quercetina, DHCAP

256
=Dihidrocapsaicina, CAP = Capsaicina, Vi_C = Vitamina C, LUT = Luteína, B_Car = Beta-caroteno,
PTH = Polifenoles totales, ACL = Ácido clorogénico, RUT = Rutina, ACU = Ácido cumárico, CAT =
Catequina, ACI = Ácido cinámico, AG = Ácido gálico, HUE, croma, a, b y L).

En el caso de los parámetros de color a, L, b y croma reportan una correlación fuertemente positiva
(2) en la cosecha 6, mientras que estos mismos parámetros reportan una correlación negativa en las
cosechas 1 y 7. De manera general la cosecha 1 reporta una correlación negativa (-1) con la mayoría
de los metabolitos y parámetros de color, excepto con la vitamina C y el parámetro HUE. Los valores
más altos de correlaciones positivas (2) están en la cosecha 5 para los compuestos fenólicos AG,
CAT, ACL, PTH, ACU, RUT, mientras que en la cosecha 7 los valores más altos de correlación
positiva (1.5) se encuentran en ACI, KAE y Q_L. Respecto a los carotenoides, LUT reporta la mayor
correlación positiva en la cosecha 8 (2) y B-Car en la cosecha 9 (1.5).

Con base a los resultados de este estudio, se sugiere que las fases tempranas del desarrollo de la
planta se manifiesta sólo la concentración de vitamina C, mientras que en las fases intermedias,
cosecha 5, 6 y 7 se evidencia la mayor actividad metabólica de la planta reflejada en la cuantificación
principalmente de polifenoles y flavonoides, para posteriormente al final del periodo evaluado, la
mayor de correlación en la ruta biosintética de los capsaicinoides y carotenoides principalmente
capsaicina, dihidrocapsaicina, y fundamentalmente B-caroteno y luteína relacionados íntimamente
con el color como lo demuestran en otros chile picantes (Barbero et al., 2016; Russo and Howard
2002).
Estos descubrimientos sustentan el hecho que los parámetros de color, están ampliamente
relacionados a un importante espectro de metabolitos y dichos metabolitos pudieran tener un rol
relevante en las actividades biológicas inherentes a la maduración del chile habanero, por lo que
resulta importante analizar todos los metabolitos y no restringirnos a los más representativos
(Menichini et al. 2009).

En la Figura 4 se muestra un análisis de componentes principales (ACP) para encontrar las

variables que mejor explican la varianza del grupo de datos. En ambos casos (4A y 4B), los
primeros dos componentes (PC1 y PC2) explican el 89.2 % del total de la varianza. En la
figura 4A el gráfico de ACP basado en las cosechas permite discriminar la cosecha 7 del
resto de las cosechas, mientras que en la figura 4B, el gráfico de ACP no permite discriminar
las muestras entre tipo de suelo (TC, TN y TR). Esto proporciona evidencia para suponer
que de acuerdo a las mediciones de metabolitos y parámetros de color, estos reportan
diferencias en cuanto al tiempo de cosecha, pero no en cuanto a tipo de suelo. En este
sentido diversos trabajos han manifestado el posible efecto del sustrato en la síntesis de
componentes químicos de interés como la capsaicina que dan el picor, y compuestos
aromáticos como lo reportan (Sosa-Moguel et al., 2018). Sin embargo, al no existir una
correlación aparente con los metabolitos relacionados con el color y tipo de suelo, esto
permite plantear que la alternativa de cultivos protegidos con sustratos inertes, puedan servir
para potenciar la producción de frutos sin afectar las características de color de los mismos.

257
Figura 3. Matriz de mapa de calor de la correlación entre metabolitos, parámetros de color y cosechas
de chile habanero. Cada cuadro indica el coeficiente de correlación de Pearson de un
metabolito/parámetro vs una cosecha. El valor del coeficiente de correlación esta representado por
la intesidad de color (Rojo (+), Azul (-)). Las cosechas aparecen numeradas (1-12). (KAE =
Kaempferol, Q_L = Quercetina, DHCAP = Dihidrocapsaicina, CAP = Capsaicina, Vi_C = Vitamina C,
LUT = Luteína, B_Car = Beta-caroteno, PTH = Polifenoles totales, ACL = Ácido clorogénico, RUT =
Rutina, ACU = Ácido cumárico, CAT = Catequina, ACI = Ácido cinámico, AG = Ácido gálico, HUE,
croma, a, b y L).

258
Figura 4. Análisis de componentes principales (PCA) de los metabolitos y parámetros asociados al
color basados en A) Tipo de maduración y B) Tipo de suelo.

IV. Conclusiones

Se concluye que la diferente acumulación de metabolitos entre las diferentes cosechas

donde cada una tiene un tipo específico de huella química y un rango único de metabolitos
que contribuye a una diferenciación que se puede apreciar mediante los parámetros de color.
Los análisis desarrollados permitieron identificar grupos de metabolitos potencialmente
activos los cuales pudieran estar involucrados en la respuesta a la maduración reflejada en
los cambios de color de los frutos de chile habanero. Como estudios a futuro se propone
realizar un análisis de metabolómica dirigida a metabolitos antioxidantes y su correlación con
parámetros de color. Además, dada la información presentada podemos soportar la hipótesis
que sugiere que lo cambios de color asociados al proceso de maduración de frutos de chile
habanero representan un proceso sinérgico, acumulativo o antagonista de metabolitos
(pigmentos y antioxidantes) y no necesariamente se encuentran restringidos a los
metabolitos mayoritarios.

V. Referencias
Abbott, Judith A. (1999). Quality Measurement of Fruits and Vegetables. Postharvest Biology and
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262
 CAPÍTULO 14

Técnicas sensométricas y su correlación instrumental para la evaluación

de chiles: una revisión

Sensometric techniques and their instrumental correlation for the evaluation of peppers: a
review

Ramírez-Rivera, Emmanuel D.J.1,3, Sánchez-Valera, Oscar V.1, Herrera-Corredor, José

A.2, Ramírez-Sucre, Manuel O.3, Rodriguez-Buenfil, Ingrid M.3, y Ramón-Canul, Lorena G.4*

1 Tecnológico Superior de Zongolica, Km. 4 Carretera S/N Tepetlitlanapa. 95005 Zongolica, Veracruz, México
2 Colégio de Postgraduados, Campus Córdoba. Km. 348 Carretera Federal Córdoba-Veracruz. 94500 Córdoba, Veracruz,
México.Tecnológico Nacional de México/Instituto.
3 Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco A.C. Subsede Sureste. Tablaje Catastral

31264 Km. 5.5 Carretera Sierra Papacal-Chuburna Puerto Parque Científico Tecnológico de Yucatán, 97302. Mérida,
Yucatán, México
4 Universidad de la Sierra Sur. Calle Guillermo Rojas Mijangos s/n. Avenida Universidad.

*autor de correspondencia: l_g_r_c@hotmail.com

Resumen

El objetivo del presente capítulo fue realizar una revisión de las técnicas sensoriales
aplicadas para la caracterización sensorial y su correlación con técnicas instrumentales para
determinar la calidad de frutos pungentes. Se encontró que la prueba de Scoville ha sido
frecuentemente aplicada para la evaluación de la pungencia de chiles y evidencia de la
aplicación de las técnicas sensoriales Análisis Descriptivo y Check all the apply para la
evaluación de chiles pungentes y no pungentes. Sin embargo, no hay especificaciones claras
de método de preparación de las muestras de chile pungentes para su análisis sensorial. En
la parte de la correlación de datos, se encontró que las investigaciones se focalizan en la
asociación entre datos sensoriales y los resultados de cromatografía y nariz electrónica
mientras que el análisis de color solamente se ha realizado a nivel instrumental. Respecto a
la evaluación de la textura, esta se ha efectuado con texturómetros y con algunas alternativas
como la Espectroscopia de Infrarrojo Cercano (NIR), Difracción de Rayos-X, microscopia y
algoritmos matemáticos de Análisis de Imagen. De igual forma se han aplicado técnicas
instrumentales como Emisión de Plasma de Acoplamiento Inductivo y Espectrofotometría de
Absorción Atómica con la finalidad de diferenciar variedades de chiles de acuerdo con su
contenido mineral. Se concluye que existe la necesidad de desarrollar métodos para la
preparación y evaluación de chiles pungentes así como para su evaluación sensorial y su
correlación con técnicas instrumentales como un medio de validación.

Palabras clave: Análisis de Imagen, Emisión de Plasma de Acoplamiento Inductivo,

Espectroscopia de Infrarrojo Cercano NIR, microscopia, QDA, Scoville

263
Abstract

The objective of this chapter was to review the applied sensory techniques for sensory
characterization and its correlation with instrumental techniques to determine the quality of
pungent fruits. The Scoville test was found to have been frequently applied for the evaluation
of pungency of chili peppers. Evidence of the application of the sensory techniques
Descriptive Analysis and Check All the Apply was found for the evaluation of pungent and
non-pungent chili peppers. However, there are no clear specifications for the method of
preparing the pungent chili samples for sensory analysis. In the data correlation part, it was
found that the investigations focus on the association between sensory data and the results
of chromatography and electronic nose, while the color analysis has only been performed at
the instrumental level. Regarding the evaluation of the texture, this has been carried out with
texturometers and with some alternatives such as Near Infrared Spectroscopy, X-ray
Diffraction, microscopy, and mathematical algorithms of Image Analysis. In the same way,
instrumental techniques such as Inductively Coupled Plasma Emission and Atomic
Absorption Spectrophotometry have been applied to differentiate chili varieties according to
their mineral content. It is concluded that there is a need to develop methods for the
preparation and evaluation of hot peppers for their sensory evaluation and its correlation with
instrumental techniques as a means of validation.

Keywords: Image Analysis, Inductively Coupled Plasma Emission, NIR, Microscopy, QDA,
Scoville

I. Introducción

El chile es uno de los alimentos tradicionales en la gastronomía mexicana y fue uno de los
primeros cultivos domesticado en el hemisferio occidental. Su domesticación temprana se
debe a su uso medicinal debido a que presenta una alta concentración de compuestos bio-
funcionales y antioxidantes que son importantes en la prevención de enfermedades
cardiovasculares, cáncer y trastornos neurológicos (Guzmán y Bosland, 2017). Sin embargo,
el chile se consume en todo el mundo debido a sus propiedades sensoriales como color,
sabor y aromas que contribuyen a la aceptación del fruto por parte de los consumidores
(Pinedo-Guerrero, 2017). En México, los tipos de chile más sembrados son los serranos, de
árbol, jalapeños, guajillos pasilla, anchos, piquines, habanero y manzano (Morán–Bañuelos
et al. 2008). En el sureste mexicano, el chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) es un fruto
distintivo de la Península de Yucatán y está protegido por una Denominación de Origen cuyas
especificaciones y métodos de prueba se detallan en la Norma Oficial Mexicana (NOM-189-
SCFI-2017). Después del tomate, este fruto ocupa el segundo lugar de importancia en cuanto
a la superficie de siembra de hortalizas, y presenta un consumo per capita de 15 kg anuales
(Buenfil-Ocampo, 2014; Villa et al., 2014). En el año 2015, la producción nacional de chile
habanero fue de aproximadamente 9 millones de ton, con un valor estimado de 166.9
millones de pesos, siendo los Estados de Yucatán, Tabasco y Campeche quienes
contribuyeron a dicha producción (Solleiro-Rebolledo y Mejía-Chávez, 2018). El 80% de la
producción de esta variedad de chile se consume en fresco y el restante es usado para la
elaboración de productos como salsas, pastas y distintos platillos que forman parte de la
cultura gastronómica de los lugares donde es producido (Castillejos-Alegría y Del Porte-

264
Morales, 2015; Solleiro-Rebolledo y Mejía-Chávez et al., 2018). Una de las características
de este fruto es el nivel de calor que genera en los consumidores como respuesta de la
interacción entre las papilas gustativas con los compuestos químicos como capsaicina (8-
metil-N-vanillil-6-nonenamida) y compuestos relacionados (Sweat et al., 2016). La
interacción antes mencionada, está relacionado con la resistencia de la matriz alimentaría
que al romperse por el efecto de una fuerza ejercida ocasiona la liberación de diferentes
compuestos volátiles y no volátiles que contribuyen a la aparición de la pungencia en el
consumidor (Tournier et al., 2009; Gierczynski et al., 2011). Sin embargo, la gran variabilidad
genética de C. chinense es particularmente evidente en los frutos que pueden tener
diferentes formas, colores, tamaños y niveles de pungencia (Dos Santos-Gaarruti et al.,
2013). A nivel sensorial, el estudio de los cambios en la percepción de la irritación, generada
por la capsaicina, es considerado como un modelo para el estudio de las interacciones de
los cambios sensoriales con los cambios en las preferencias de los alimentos y al trastorno
de la sensación oral que a menudo se describe como un "sabor ardiente persistente"
(Lawless, 1984). En el Estado de Yucatán, México, el contenido de capsaicinoides en los
morfotipos de chile nativos de las especies C. chinense y C. annuum varía de 1000 a más
de 235 mil Unidades Scoville de Picor (USP), esta variación es influenciada por el genotipo,
las condiciones climáticas y por las prácticas de cultivo (Morán–Bañuelos et al., 2008). Por
todo lo anterior, el objetivo de este capítulo fue realizar una revisión de las técnicas
sensoriales aplicadas para la caracterización sensorial y correlación con técnicas
instrumentales para determinar la calidad de frutos pungentes.

II. Revisión bibliográfica

2.1 Métodos sensoriales y caracterización sensorial de chiles: Alcances y limitaciones

El aroma característico del chile es de suma importancia debido a que es considerado un

parámetro de calidad (Sosa-Moguel et al., 2018). Las sustancias volátiles y no volátiles
presentes en el chile contribuyen al sabor, el cual, es un elemento sensorial importante para
el consumidor (Teixeira et al., 2006). Los capsaicinoides son compuestos químicos de gran
importancia en la cultura gastronómica (Zewdie y Bosland, 2001; Gúzman y Bosland, 2017).
Este compuesto químico es el responsable de la pungencia, la cual, se obtiene mediante la
estimulación de las terminaciones nerviosas libres del nervio trigénimo. El receptor de la
capsaicina es llamado VR1 (ubicado en los nervios sensoriales primarios) se activa por la
presencia de los capsaicinoides dando como resultado esta sensación de picor. Actualmente,
se han realizado algunas investigaciones con la finalidad desarrollar una metodología para
evaluar la pungencia de los chiles, ejemplo de estas metodologías son las evaluaciones
psicofísicas para el monitoreo de la sensibilidad (Cliff y Heimann, 1992; Ruíz-Lau, 2011). Sin
embargo, las técnicas Scoville y la prueba Gillette han sido frecuentemente usadas para
determinar la pungencia (Raju et al., 2010). La prueba de Scoville fue desarrollada en 1912
y modificada por la American Spice Trade Association (ASTA, 1968) y por la International
Organization for Standardization (ISO, 1983). La preparación de las muestras se realiza
usando agua caliente y polisorbato 80 para posteriormente ser filtrado y diluido. Las
referencias son preparadas acorde a la norma Standard Test Methods for sensory evaluation
of Red Pepper Heat (E1088-00) usando 8-Methyl-N-vanillyl-trans-6-nonenamide y las
muestras son evaluadas una sola vez por el panel. Sin embargo, esta técnica muestra
algunas desventajas como saturación de umbral, falta de validez estadística, excesivo tiempo

265
de extracción, baja reproducibilidad y valores bajos de correlación con otras técnicas. Este
último punto quedo demostrado en la investigación de Ku et al., (2012) quienes evaluaron el
nivel de calor del pimiento rojo en polvo de Corea usando la técnica de Scoville y reportaron
una correlación baja (r =0.70) entre datos de la prueba Scoville y los valores de la prueba de
calor. Es por ello, que se desarrolló la técnica Gillette (Gillette et al., 1984), en donde, la
preparación de la muestra se realiza sumergiendo el fruto en agua 90°C durante 20 minutos
posteriormente se filtra y diluye en agua a 20°C. La referencia a usar es una concentración
conocida de capsaicina sintética. El proceso de evaluación de las muestras se realiza usando
una escala de 1 a 9 puntos que indican desde sin calor hasta extremadamente caliente. La
muestra de referencia es evaluada en boca durante 5 segundos y posteriormente se espera
30 segundos para ir evaluando las muestras contra la referencia. Algunas ventajas de esta
técnica es que se reduce el tiempo de extracción de las muestras y los resultados son
correlacionables (r = 0.94) con datos de cromatografía (Gillette et al., 1984). Adicionalmente,
los datos del panel pueden ser evaluados por técnicas estadísticas como Análisis de
Varianza con la finalidad de verificar su desempeño con relación a los términos de
discriminación, repetitividad y consenso (Tomic et al., 2010).

Sin embargo, las pruebas Scoville y Gillette solo permiten evaluar el nivel de pungencia de
los chiles y no definen otras características sensoriales como el color, textura, sabores y
aromas. Aunque la sensación de calor que deja el chile es muy conocida, se necesita realizar
un vocabulario sensorial completo, organizado y detallado para describir la naturaleza
compleja del chile (McQuaid, 2015). Es por ello, que una primera aproximación a la
descripción sensorial fue desarrollada por Cliff y Heymann, (1991), en la que generaron un
vocabulario sensorial para chiles rojos conformado por atributos picantes (ardor, hormigueo,
adormecimiento e intensidad general) y atributos temporales (retraso, duración), los cuales
fueron calificados de corto a largo plazo y atributos de ubicación longitudinal y lateral. Patel
et al., (2016) aplicó la técnica Análisis Descriptivo Cuantitativo (QDA® por sus siglas en
inglés) a 31 chiles cultivados en Perú, esta técnica sensorial genero atributos como ácido
cítrico, dulce, afrutado, herbal, manzana, orégano y pimienta. Dos Santos-Gaarruti et al.,
(2013) aplicaron la técnica de descripción rápida denominada Check-All-That-Apply (CATA)
para caracterización sensorial de tres nuevas variedades de chile habanero no pungente
(BRS Seriema, CNPH 4080 y Naranja Biquinho) procedente un banco de germoplasma de
Brasil y reportaron que los atributos de olor dulce y olor a pimienta contribuyeron a diferenciar
las variedades antes mencionadas. Gúzman y Bosland, (2017) desarrollaron un perfil de
calor que incluye la definición de cada atributo, ejemplo de estos atributos son los siguientes:
Desarrollo (sensación de calor que se puede sentir de inmediato), Duración (sensación de
calor con poco tiempo de duración, desaparece rápidamente o puede durar desde varios
minutos hasta horas), Ubicación (ubicación donde se siente el calor), Sensación (la
sensación de calor se siente SHARP como pines pinchando el área o FLAT como si el calor
se manchara o pintara con un cepillo) e Intensidad (Declarado como Unidades de Calor
Scoville). Mediante esta terminología sensorial se generaron los perfiles de calor de
diferentes variedades de chile como Capsicum annuum (chile de árbol, Jalapeño y Poblano),
Capsicum chinense (habanero) y Capsicum frutescens (Tabasco). En la Tabla 1 se resumen
el uso de las técnicas usadas en la evaluación de diferentes chiles.

266
 Tabla 1. Técnicas usadas para la caracterización sensorial de chiles.
Técnica Objetivo Desventajas Chile Autor

Scoville Evaluación de Prolongada tiempo de Pimiento rojo en Marshall y

calor extracción y baja polvo, Jalapeño, Doperalski, 1981;
reproducibilidad Habanero Wall y Bosland,
1998; Ku et al.,
2012; Sweat et al.,
2016
Gillette Evaluación de No hay evaluación de Pimiento rojo Gillette et al., 1984;
calor atributos sensoriales Wall y Bosland,
1998; Raju et al.,
2010
QDA® Evaluación de 1Tiempos prolongados Pimiento rojo Cliff y Heymann,
atributos para el entrenamiento del 1991; Gúzman y
sensoriales panel Bosland, 2017

CATA Evaluación de 1Se requiere de un tamaño Habanero no Dos Santos-

atributos de panel grande y la no pungente Gaarruti et al.,
sensoriales existe un medio para la 2013
selección de atributos a
evaluar

1Valentin et al., (2012)

Sin embargo, las investigaciones antes mencionadas muestran la necesidad de aplicar otras
técnicas sensoriales, generar métodos de preparación de muestras de chile pungentes y
vocabularios sensoriales que consideran las diferentes dimensiones sensoriales (vista,
olfato, textura, gusto y resabios). En este sentido, la sensometría ha desarrollado diferentes
tipos de pruebas sensoriales que pueden ser aplicadas para la caracterización de chiles en
función de atributos sensoriales que cumplan con los requisitos de ser monodimensionales
y que estén acorde al producto de acuerdo con lo indicado en la ISO 11035 (1994).
Los tipos de pruebas sensoriales se pueden clasificar en dos grupos; 1) estáticas o 2)
dinámicas. Dentro de las estáticas se encuentran las técnicas de tipo verbal como Perfil de
Sabor (Cairncross y Sjostrom, 1950), el Perfil de Textura (Brandt et al., 1963), QDA®, Perfil
Flash y CATA (Stone y Sidel, 1975; Dairou y Sieffermann, 2002; Ares et al., 2010), métodos
de similitud como la prueba de Categorización y mantel (Perrin et al., 2008; Perrin et al.,
2009; Cadoret et al., 2013) y métodos de referencia como el Posicionamiento sensorial
polarizado y Perfil Pivot® (Valentin et al., 2012).
Las técnicas dinámicas son aquellas que se caracterizan por realizar la prueba en un
intervalo de tiempo establecido generalmente en segundos. Las técnicas que están dentro
de este grupo son Tiempo-Intensidad (T-I) y Dominio Temporal de Sensaciones (DTS)
(Pineau et al., 2009; Pineau et al., 2012; Dinnella et al., 2013; Lepage et al., 2014). A
diferencia de las técnicas estáticas, las técnicas dinámicas permiten medir la intensidad, el
momento de aparición y el tiempo de duración de un sabor o textura en boca durante el

267
consumo en tiempo real del alimento, simulando un equipo de cromatografía cuando se
liberan los compuestos volátiles durante el consumo en tiempo real (Taylor et al., 2000; Del
Pozo-Bayón, 2009).
Hoy en día el campo sensorial ha desarrollado y potencializado el uso de vocabularios de
emociones con la finalidad de analizar las emociones que experimenta el consumidor en el
momento de evaluar los alimentos. La determinación de las emociones es un complemento
indispensable para la caracterización sensorial de los alimentos. De acuerdo con Nestrud et
al., (2016) la medición de las emociones ha recibido una atención creciente dentro de los
últimos cinco años. Lo anterior se ve reflejado por el desarrollo de diferentes vocabularios de
emociones generados, por ejemplo, el vocabulario EsSense Profile® que contiene 39
emociones (King y Meiselman, 2010; King et al., 2013) y su versión corta con 25 emociones
desarrollada por Nestrud et al., (2016). Estos vocabularios han permitido generar el perfil de
emociones de alimentos como café, chocolate, entre otros, pero no hay evidencia del análisis
de emociones de chiles pungentes y no puengentes (Jager et al., 2014; Kanjanakorn y Lee,
2017). Es por ello que existe la necesidad de generar información que contribuya no solo a
descripción sensorial de los diferentes chiles, sino que también incluyan las diferentes
emociones que generan en el consumidor, ya que la información sensorial de chiles es
limitada (Patel et al., 2016). La información que se genere mediante el uso de las diferentes
sensoriales y determinación de emociones pueden ser de utilidad para los productores de
chiles, los fabricantes de alimentos que contemplan el uso de chiles como un ingrediente en
sus productos (Guzmán y Bosland, 2017).
Por último, es importante recalcar que una de las ventajas de las técnicas sensoriales
estáticas, dinámicas y emociones es que los datos pueden ser validados por técnicas
estadísticas univaridas (Análisis de Varianza) y multivariadas (Análisis Generalizado
Procrusteno, Análisis de Componentes Principales, Análisis de Correspondencia, Análisis de
Correspondencia Múltiple, Análisis Factorial Múltiple, entre otros) con la finalidad de evaluar
el desempeño del panel y así obtener un perfil sensorial confiable y consistencia de los
resultados (Dairou y Sieffermann, 2002; Tomic et al., 2007; Perrin et al., 2009; Cadoret et al.,
2013; Dinnella et al., 2013; Ramírez-Rivera et al., 2018)

2.2 Correlación sensométrico-instrumental y técnicas propuestas para la diferenciación de

chiles

La calidad de un alimento está definida por sus características sensoriales que son percibidas
por el consumidor debido a que juegan un papel importante en su aceptabilidad. Es por ello
que el color, sabor, textura y aroma son de gran importancia para los productores e
industriales dedicados a la producción de alimentos (Guzmán y Bosland, 2017; Chan et al.,
2011). Sin embargo, en los frutos pungentes, estos aspectos pueden estar influenciados por
factores como las condiciones climáticas, el genotipo, las técnicas de cultivo y el tiempo de
maduración. La etapa de madurez es un factor importante que influye en la calidad de este
tipo de productos, ya que, durante la maduración ocurren varias modificaciones bioquímicas,
fisiológicas y estructurales que van determinando los atributos de la calidad (Menichini et al.,
2009). Dentro de la etapa de madurez del chile, el sabor y el aroma de este alimento son
factores claves para la determinación de su calidad, es por ello que dichos factores deben
ser evaluados desde el punto de vista sensorial e instrumental (S-I) y su correlación juegan
un papel importante en la huella de identificación de un alimento.

268
En este sentido, algunas investigaciones se han enfocado principalmente en el estudio de
las relaciones S-I (cromatografía). Por ejemplo, Gillette et al., (1984) reportaron un valor de
correlación de 0.94 entre la intensidad de calor percibido y el porcentaje de capsoicinoides.
Luning et al., (1994) evaluaron S-I chiles frescos (Capsicum annuum) variedad Mazurka y
Evident, encontraron una relación de los atributos dulzura y ácido con cantidades altas de
fructuosa, glucosa, ácido cítrico y ácido ascórbico en los pimientos rojos. Dos Santos-
Gaarruti et al., (2013) efectuaron la comparación entre datos sensoriales y datos de
cromatografía acoplado a espectrometría de masas aplicado a tres nuevas variedades de
chile habanero no pungente (BRS Seriema, CNPH 4080 y Naranja Biquinho) de Brasil
reportando que los compuestos químicos 3,3-dimetilciclohexanol, esta relacionados con
atributos sensoriales dulce y aroma a frutas mientras que 3-metilbutanoato de hexilo se
relaciona con notas a herbal.
A pesar de que se han hecho diferentes esfuerzos para ir correlacionando datos sensoriales
e instrumentales, la mayoría de las investigaciones se centran en analizar características del
chile de manera particular. Por ejemplo, el color también juega un papel importante en la
selección de los chiles por parte de los consumidores. Es por ello, que el equipo de
colorimetría es una de las herramientas que sirve para la definición del color del alimento en
función al espacio de color CIE L* Luminosidad), a* (+a indica rojo, -a indica verde), b* (+b
indica amarillo, -b indica azul). Por ejemplo, Gómez-Rincón et al., (2018) analizaron el efecto
de dos tipos de suelo café y rojo en los parámetros de color de chile habanero (L*, a*, b*,
Croma y ángulo Hue) y reportaron que los valores más altos fueron L*=57.67±0.06,
a*=8.68±0.06, ángulo Hue=0.27±0 en el suelo café y b*=36.14±0.06, Croma=36.75±0.06 en
el suelo rojo. Sin embargo, falta ampliar los estudios de correlación entre el color sensorial
y el color instrumental en chiles.
Por otro lado, la textura es otro de los parámetros de gran importancia para el consumidor
de chile (Harker et al., 2010; Contador et al., 2016). Los cambios de textura del chile se deben
a los procesos bioquímicos que generan el rompimiento hidrolítico de la pared celular del
tejido vegetal efectuado por la acción de enzimas como poligalacturonasas,
pectínmetilesterasas, entre otros. A nivel sensorial, la textura ha sido cuantificada en tacto y
en boca. Sin embargo, la medición de la textura de este alimento se ha llevado a cabo
mediante equipos que simulan el proceso de masticación generando lo que comúnmente se
le conoce como Perfil de Textura (Hyldig y Nielsen, 2001; Baena et al., 2018; Ramírez-Sucre
et al., 2018). En este sentido, Ramírez-Sucre et al., (2018) determinaron la textura de chile
habanero cultivado con tres diferentes suelos de la Península de Yucatán y reportaron
valores de dureza superiores a los 50N.
Cabe mencionar que algunos investigadores han introducido técnicas alternativas para la
evaluación de la textura, por ejemplo, se ha usado la técnica de espectroscopia de infrarrojo
cercano (NIR por sus siglas en inglés) para la evaluación de la firmeza en los chiles. En este
sentido, Penchaiya et al., (2009) compararon los resultados de firmeza de pimientos de
Bélgica entre un equipo de textura y la técnica NIR y reportaron un valor de correlación de
0.81 entre los valores generados por el equipo de textura y el NIR.
Otra de las alternativas de la medición de textura en chiles ha sido desarrollada desde el
campo del Análisis de Imagen (AI), la cual, también ha contribuido en la determinación de la
calidad de diferentes variedades de chiles en función a su textura, análisis morfométrico y

269
distribución de la concentración de la capsaicina en el chile mediante diferentes algoritmos
matemáticos (Rajalakshmi y Subashini, 2014; Sánchez-Segura et al., 2015; Jiang et al.,
2018). Por ejemplo, Rajalakshmi y Subashini, (2014) analizaron la textura de chile de la india
aplicando algoritmos matemáticos para la segmentación de imágenes procedentes de la
técnica de Difracción de Rayos X (Figura 1). Por su parte, Sánchez-Segura et al., (2015)
evaluaron la morfometría de los tejidos de chile y la formación de ampollas (estructuras
relacionadas con la pungencia) mediante análisis de imagen digital de chiles habanero y
jalapeño, estos autores reportaron que las características morfológicas de las imágenes
están relacionadas con la alta pungencia de los chiles en las etapas de maduración (Figura
2). Jiang et al., (2018) usaron imágenes hiperespectrales de infrarrojo cercano (Figura 3)
para la determinación de la calidad de los chiles acorde con los mapas de distribución
espacial de la concentración de capsaicina y dihidrocapsaicina para clasificar los niveles de
pungencia (Figura 4) determinando que esta técnica contribuye a diferenciar chiles
pungentes y no pungentes con una precisión del 98%.

Figura 1. Pre-procesamiento de imágenes de rayos X del chile. (Fuente: Rajalakshmi y Subashini,

2014).

270
Figura 2. a) Tejido placentario a 8 dda (días después de la antesis) de C. chinense jacq. '' Habanero
''. El tabique interlocular creció en el tejido placentario (Δ). (b) Cambio en el tejido epidermis
placentario y Formación de ampolla a los 15 dda (Δ). (c) Proliferación del tejido epidermis placentario
a 20 dda (Δ). (d) Área de transición de la epidermis pluristratificada (Δ), monocapa epidérmica y
monocapa de células glandulares (→) a 29 dda. (e) Hinchazón de las ampollas a 39 dda (Δ). (f)
Colapso de las ampollas (Δ) y senescencia a 44 dda. (Fuente: Sánchez-Segura et al., 2015).

Figura 3. Promedio de espectros de chiles y B) promedio de espectros de chiles pungentes y no

pungentes. (Fuente Jiang et al,. 2018).

271
Figura 4. A) Imágenes RGB de chile cortado; B) Mapa de distribución de la capsaicina y C) mapa
de distribución de dihidrocapsaicina. (Fuente Jiang et al., 2018).

En el caso de la evaluación del contenido de capsaicinoides (nivel de pungencia) se ha

efectuados por métodos cromatográficas y sensorialmente. Sin embargo, los procesos largos
de extracción, dificultad en la preparación de la muestra, la fatiga y saturación del umbral de
las personas representan las limitaciones de estas técnicas, pero al mismo tiempo han
permitido el desarrollo de otras alternativas para su evaluación (Korel et al., 2002). En este
sentido, la aplicación de la nariz electrónica (EN por sus siglas en inglés) se vuelve una
alternativa para la determinación del nivel de capsaicinoides. En la investigación de Korel et
al., (2002) usaron esta técnica en pimientos rojos de Turquía y reportaron que dicha técnica
permite diferenciar los pimientos con un porcentaje correcto de clasificación del 91%.
Po último, una de las técnicas instrumentales que recientemente se han usado es la
espectroscopia de Emisión de Plasma de Acoplamiento Inductivo (ICP) y la
Espectrofotometría de Absorción Atómica (AA) con la finalidad de cuantificar el contenido
mineral de diferentes variedades de chiles en estudios enfocados a nutrición, origen
geográfico, entre otros (Sevgi-Kirdar et al., 2015). De acuerdo a lo anterior, Zou et al. (2015)
determinaron el contenido mineral de chiles de la región Noroeste de China mediante ICP y
reportaron contenidos altos de K (654.12±5.46), Mg (237.59±3.63) y Ca (174.71±2.93). Por
su parte, Chavéz-Servia et al., (2016) determinaron el contenido mineral de diferentes chiles
nativos del Estado de Oaxaca conocidos como Tabiche, Piquín, Solterito y Nanche, estos
autores reportaron que los minerales Ca, Cu, Mg y Fe, contribuyeron a diferenciar las
distintas especies de chile (Ozbek et al., 2016).

272
III. Conclusiones

Se concluye que las técnicas sensoriales QDA, Check-All-The-Apply y las técnicas dinámicas
han sido frecuentemente aplicadas en la caracterización sensorial de algunos chiles, aunque
la prueba de Scoville sigue siendo mayormente usada a comparación de las técnicas
sensoriales antes mencionadas. También se han usados diferentes técnicas instrumentales
para la evaluación de capsaicinoides, perfil de textura, parámetros de color y contenido
mineral en chiles, aunque la correlación con datos sensoriales de chile ha sido limitado. Es
por ello que se recomienda realizar investigaciones que permitan el desarrollo de métodos
de preparación de muestras de chiles para analizar las emociones que se generan al
momento de consumidor el chile, así como para la generación de vocabularios sensoriales
que permitan evaluar las muestras con la mayor cantidad de sentidos humanos. Lo antes
mencionado representa una importante área de oportunidad para profundizar en las
investigaciones donde se requiera hacer uso de las técnicas sensoriales e instrumentales
para analizar el impacto de diferentes factores como el manejo agronómico, el clima entre
otros, en la calidad de los chiles.

IV. Referencias

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277
 CAPÍTULO 15

Fisiología y tecnología postcosecha del chile habanero (Capsicum

chinense Jacq.)

Postharvest physiology and technology of habanero chili (Capsicum chinense Jacq.)

Maldonado-Astudillo, Yanik I.1,2, Jiménez-Hernández, Javier1,2*, y Salazar Ricardo3.

1Facultad de Ciencias Químico Biológicas. Universidad Autónoma de Guerrero. Av. Lázaro Cárdenas s/n, Ciudad
Universitaria sur. Col. La haciendita. Chilpancingo de los Bravo, Guerrero, México. C.P. 39090.
2Maestría en Competitividad y Sustentabilidad. Centro Unidad de estudios de Posgrado e Investigación. Universidad

Autónoma de Guerrero. Calle Pino s/n. Col. El Roble. Acapulco de Juárez, Guerrero. C.P. 39640. *autor de
correspondencia:” yaixma@gmail.com
3CONACyT-Universidad Autónoma de Guerrero, Av. Javier Méndez Aponte núm. 1. Fracc. Servidor Agrario. Chilpancingo
de los Bravo, Guerrero, México. C.P. 39070

Resumen
Capsicum chinense Jacq. pertenece a la familia Solanaceae y es ampliamente conocido en el
mundo. En México se conoce como chile habanero y representa parte de la tradición e identidad
cultural de México; sus cualidades y prestigio permitieron la otorgarle la denominación de origen
‘chile habanero de la Península de Yucatán’. Los frutos del género Capsicum son no climatéricos.
Las frutas de C. chinense muestran amplia variabilidad en sus características físicas como forma,
tamaño, color, aroma y textura, las cuales cambian durante la maduración, siendo los cambios más
drásticos en color y textura. El contenido de capsaicinoides también varía durante todas las etapas
del desarrollo y, se observa una acumulación progresiva hasta los 45-50 días, donde puede alcanzar
entre 120 y 200 µg·g-1, para luego disminuir gradualmente. El momento de cosecha más frecuente
en C. chinense es cuando el fruto ha alcanzado su tamaño máximo, se encuentra en etapa de
madurez fisiológica con epicarpio color verde brillante y firmeza al tacto. En estas condiciones posee
una vida de anaquel promedio de 2 semanas a 22 °C. La cosecha se hace manualmente
conservando el pedúnculo. La calidad del fruto se basa en su apariencia externa (tamaño, forma,
firmeza y color), nivel de pungencia e incluso, su peso y contenido de sólidos solubles. Se estiman
pérdidas de producción de alrededor del 20 – 30 % anual, principalmente debido a infecciones
microbianas y daños fisiológicos derivados del manejo poscosecha. Se han implementado
diferentes tecnologías para incrementar su vida de anaquel, como el almacenamiento a bajas
temperaturas, aplicación de radiaciones gamma y ultravioleta, control biológico, conservación por
atmósferas controladas y modificadas, entre otras. La refrigeración a 10 °C es efectiva para
almacenamiento en periodos prolongados (25 días).

Palabras clave: Climatérico, vida de anaquel, no climatérico, respiración.

279
Abstract
Capsicum chinense Jacq. it belongs to the Solanaceae family and is widely known in the world. In
Mexico it is known as ‘chile habanero’ and represents part of the tradition and cultural identity of
Mexico; its qualities and prestige allowed the granting of the denomination of origin ‘chile habanero
de la Península de Yucatán’. The fruits of the genus Capsicum are non-climacteric. The fruits of C.
chinense show wide variability in their physical characteristics such as shape, size, color, aroma and
texture, which change during ripening, being the main changes in color and texture. The
capsaicinoids content also varies during all stages of development and a progressive accumulation
is observed to 45-50 days, where it can reach between 120 and 200 μg · g-1, and then gradually
decrease. The most frequent harvest time in C. chinense is when the fruit has reached its maximum
size, is in the stage of physiological maturity with shiny green epicarp and firmness. Under these
conditions it has an average shelf life of 2 weeks at 22 °C. The harvest is executed manually keeping
the peduncle. The quality of the fruit is based on its external appearance (size, shape, firmness and
color), level of pungency and even its weight and content of soluble solids. The lossing production
is around 20 - 30% per year are estimated, mainly due to microbial infections and physiological
damages derived from postharvest handling. Different technologies have been implemented to
increase shelf life, such as storage at low temperatures, application of gamma and ultraviolet
radiation, biological control, conservation by controlled and modified atmospheres, among others.
Refrigeration at 10 ° C is effective for storage over prolonged periods (25 days).

Keywords: Climateric, Shelf life, non climacteric, respiration.

I. Introducción
Capsicum chinense Jacq. pertenece a la familia Solanaceae y es conocido en diversas partes del
mundo. En México se conoce como chile habanero y representa parte de la tradición e identidad
cultural de México, ya que han caracterizado la cocina mexicana desde hace al menos 8 siglos
(Contreras-Padilla y Yahia, 1998). Su amplia dispersión geográfica tiene su centro de origen en
América del Sur, zona que se considera de mayor diversidad (Bharath et al., 2013) que se ha
extendido hasta nuestro país, principalmente en la península de Yucatán, donde se le ha otorgado
la “denominación de origen” (Diario Oficial de la Federación, 2008). Esta distinción se debe
principalmente a que las condiciones climáticas y el sistema de cultivo tradicional que prevalece aún
en día, han permitido desarrollar su variabilidad genética y persistencia como especie local
(Andueza-Noh et al., 2017). Dicha variabilidad constituye una fuente importante de genes útiles para
programas de mejoramiento encaminados a incrementar la productividad del cultivo, así como la
calidad de la fruta.

De acuerdo con Chunab et al. (2011), la calidad de un alimento está definida, en gran medida, por
la percepción que tenga el consumidor de él, principalmente basado en las características
sensoriales, nutrimentales, funcionales y de inocuidad. Por ello, conocer la fisiología de las frutas y
hortalizas es clave para el desarrollo de programas de manejo pre y poscosecha orientados al
aseguramiento de la calidad de los productos desde su origen. No obstante, aún son pocos los
trabajos relacionados con este tema en C. chinense, por lo que el objetivo del presente trabajo fue

280
recopilar información relacionada con los principales cambios fisiológicos que sufren los frutos de
C. chinense durante la maduración, así como los tratamientos poscosecha utilizados para mantener
la calidad y prolongar la vida útil de chile habanero.

II. Revisión bibliográfica

2.1 Fisiología de la maduración de Capsicum

De acuerdo con Martínez-González et al. (2017), en la vida de los frutos se pueden distinguir tres
etapas secuenciales: crecimiento, maduración y senescencia. Una vez que la flor ha sido polinizada
y fertilizada (cuaje) inicia el proceso de división y elongación celular, el fruto incrementa su tamaño
hasta alcanzar la madurez fisiológica (en inglés ‘mature’). Es en esta etapa donde se inicia una serie
de cambios bioquímicos irreversibles de control genético y hormonal para alcanzar la madurez de
consumo (en inglés ‘ripe’), entre los que se pueden mencionar cambios de color, sabor, aroma,
textura y pérdida de firmeza, que conduce al ablandamiento del fruto, el deterioro de la membrana
y finalmente a la senescencia o muerte celular.
Asimismo, al inicio de la madurez de consumo pueden ocurrir cambios importantes en la actividad
respiratoria de las frutas. Si las tasas respiratorias y de producción de etileno aumentan, las frutas
pueden madurar después de la cosecha (siempre y cuando esta ocurra en la etapa de pre climaterio)
y se conocen como frutos ‘climatéricos’; mientras que los frutos ‘no climatéricos’ no son capaces de
continuar su proceso de maduración una vez que se desprenden de la planta madre debido a que
no muestran incrementos visibles en sus tasas de respiración y producción de etileno durante la
maduración (Elibox et al., 2015; Martínez-González et al., 2017).
El chile habanero y otros frutos del género Capsicum son no climatéricos, y aun cuando en algunos
pimientos se observan concentraciones de etileno capaces de inducir la maduración, el aumento
respiratorio coincidente con el inicio de la maduración suele estar ausente (Villavicencio et al., 1999).
La respiración es un proceso complejo que involucra la oxidación de carbohidratos y lípidos a CO2
y agua para producir energía, puede ser influenciado por factores intrínsecos tales como la variedad,
tamaño de la fruta, grado de madurez y tipo de tejido, así como por factores extrínsecos como la
temperatura, concentración de gases y daños mecánicos (Mattos et al., 2007).
Las variedades de C. chinense presentan tasas respiratorias medias, en comparación con otras
especies del género Capsicum. Mattos et al. (2007) registraron valores de CO2 entre 118 y 158
mg·kg-1h-1 en variedades coloridas de chile habanero de Brasil, los cuales incrementaron en el
segundo día de almacenamiento hasta registrar picos de máxima producción de 213 y 272 mg·kg-
1h-1 en la variedad anaranjada y amarilla respectivamente. Villavicencio et al. (1999) reportaron

valores menores de CO2 (89.2 mg·kg-1h-1) y etileno (0.367 µL·kg-1h-1) en frutos de habanero maduros
en comparación con los frutos en estado verde (CO2 = 117.8 mg·kg-1h-1, etileno = 0.611 µL·kg-1h-1);
no obstante este comportamiento difirió en otras variedades como ‘Chiltepín’, que incrementó en 26
% la producción de CO2 en el estado maduro (291.7 mg·kg-1h-1), pero disminuyó en 67 % la
producción de etileno (0.11 µL·kg-1h-1).

A pesar de las bajas tasas respiratorias que presentan los frutos no climatéricos, el etileno exógeno
juega un papel importante en los cambios bioquímicos que experimentan estos frutos una vez
cosechados, aunque su sensibilidad varía independientemente de la especie (Finger y Pereira,
2016). Por ejemplo, cuando los frutos de Capsicum se cosechan en estado verde y son tratados
con etileno no maduran normalmente, no así cuando se cosechan durante o después de la etapa

281
de cambio de color, donde se observan cambios progresivos propios de la maduración, lo que
sugiere que los reguladores de la maduración pueden estar presentes exclusivamente desde esta
etapa hacia adelante, posiblemente en una ruta independiente del etileno (Aizat et al., 2013).
Adicionalmente, Aizat et al. (2014) observaron cambios significativos en el contenido de almidón,
azúcares y otros derivados durante las diferentes etapas de maduración de C. annuum var. Aries,
lo que puede afectar la abundancia de algunos productos intermedios de glucólisis y, en
consecuencia, otras rutas metabólicas que involucran aminoácidos, precursores de color y
pungencia y productos intermediarios del ciclo del ácido tricarboxílico (TCA). Además, los
metabolitos estrechamente relacionados con la producción de etileno, como la cisteína y la
metionina, aumentaron gradualmente entre las etapas de maduración, mientras que la putrescina
disminuyó significativamente durante la maduración, lo que sugiere que algunas partes de la ruta
del etileno aún pueden ser funcionales en esta fruta no climatérica.

Las frutas de C. chinense muestran amplia variabilidad en sus características físicas como forma,
tamaño, color, aroma y textura, las cuales cambian durante la maduración. Entre las características
que experimentan cambios más drásticos se encuentran el color y la textura. En una colección de
264 accesiones de germoplasma de C. chinense del Caribe, Bharath et al. (2013) reportaron cuatro
colores principales de frutas inmaduras: blanco, amarillo, púrpura y, con mayor frecuencia, verde en
distintas tonalidades; mientras que en estado maduro se observaron doce colores, entre los que
predominaron las variantes rojas. Por su parte, Baba et al. (2016) identificaron 10 tonalidades
diferentes en frutos inmaduros de accesiones de C. chinense de Brasil, mientras que el color
predominante en los frutos maduros fue el rojo (55 %), anaranjado (10 %) y una accesión blanca,
naranja-amarilla y negra.
En Capsicum annum, Noichinda et al. (2017) indican que la clorofila predomina en la etapa de
madurez verde de la fruta (0.42 g·g-1pf, peso fresco) y disminuye ligeramente hasta 0.1 g·g-1 cuando
madura completamente y se torna roja, debido al incremento de la clorofilasa, cuyo pico de máxima
actividad fue de 0.61 unidad·min-1·µg-1 de proteína en la etapa roja. Durante la maduración de los
frutos rojos de Capsicum, hay una síntesis intensa de pigmentos carotenoides (rojo-anaranjado),
principalmente capsantina, capsorubina y criptocapsina (Lannes et al., 2007); sin embargo, la
antocianina (rojo-púrpura) también está presente desde la etapa verde, pero en menor proporción
que la clorofila. El etileno está involucrado en la regulación de los genes de la biosíntesis de
antocianinas, cuya acumulación depende del clima en el que se desarrollan las frutas (temperaturas
bajas favorecen la biosíntesis); cantidad de nutrientes del suelo, donde el déficit de nitrógeno y
fósforo inducen su acumulación; así como con la intensidad de luz del sol (Martínez-González et al.,
2017). Los pigmentos de las frutas son poderosos bioactivos de interés alimentario, cosmético y
terapéutico, por lo que entender los procesos de su biosíntesis puede ser un aspecto importante
para su aprovechamiento biotecnológico, tal como lo reportado por Pérez-Ambrocio et al. (2018),
quienes lograron incrementar los bioactivos y la capacidad antioxidante del chile habanero al tratarlo
con una combinación de 3 min de luz azul más 0.5 min de luz UV-C durante el almacenamiento.

El ablandamiento o pérdida de firmeza del fruto es un proceso complejo que involucra tres pasos
subsecuentes que son la relajación de la pared celular, la despolimerización de hemicelulosas, y la
despolimerización de poliurónidos por la poligalacturonasa u otras enzimas hidrolíticas. Dichas
modificaciones involucran la acción coordinada e interdependiente de enzimas y proteínas
modificadoras de la pared celular tales como la poligalacturonasa (EC 3.2.1.15), pectinmetilesterasa
(EC 3.1.1.11), β-galactosidasa (EC 3.2.1.23) xiloglucano endotransglicosilasa (EC 2.4.1.207) y
expansinas (Martínez-González et al., 2017).

282
En cuanto a la composición química, el pH no muestra diferencia significativa entre el chile sazón y
el maduro (Chunab et al., 2011), no así el contenido de azúcares totales, los cuales disminuyen
durante la maduración debido a que son utilizados como fuente de energía en el proceso respiratorio
(Noichinda et al., 2017). La acumulación de sólidos solubles en el pericarpio del fruto de C. annum
se correlaciona positivamente con el contenido de materia seca de la fruta, por cada 1 % de aumento
en el contenido de peso seco, los sólidos solubles aumentan aproximadamente 0.28 % (Lannes et
al., 2007).

La maduración también afecta el aroma de los frutos de Capsicum. Se han identificado más de 130
compuestos volátiles responsables del aroma en C. chinense, principalmente ésteres y terpenoides,
entre los cuales el (E)-2-hexenal, 3-metilbutanoato de hexilo, 3-metilbutanoato de (Z)-3-hexenilo,
pentanoato de hexilo, 3,3-dimetilciclohexano y el ácido hexadecanoico son los de mayor
predominancia. El mayor rendimiento de compuestos volátiles se observó en accesiones de
tonalidades naranja y marrón (6.68 a 11.84 mg·kg-1), quienes además presentan mayor proporción
de ésteres con notas florales que los cultivares rojos. Durante la maduración del chile Habanero la
mayoría de los compuestos con notas de olor verde disminuyen o desaparecen, mientras, por el
contrario, ésteres con notas de olor afrutado aumentan su contenido (Sosa-Moguel et al., 2018).

El contenido de capsaicinoides también varía durante la maduración. La concentración de

capsaicinoides es diferente en todas las etapas del desarrollo, pero se observa una acumulación
progresiva durante un período relativamente corto del desarrollo de la fruta, donde puede alcanzar
entre 120 y 200 µg·g-1 después de 45-50 días desde el establecimiento de la fruta, para luego
disminuir gradualmente. De esta forma, los frutos maduros de C. chinense contienen cantidades
superiores de capsaicina, comparado con el estado verde. Existe una relación inversa entre el
contenido de capsaicinoides y la actividad de la peroxidasa; esta enzima oxida la capsaicina y la
dihidrocapsaicina por lo que está asociada directamente a la pérdida de la pungencia (Contreras-
Padilla y Yahia, 1998).

2.2 Índice de cosecha

El índice de madurez o cosecha es un conjunto de variables que permiten estimar el momento

idóneo para la cosecha o recolección de un producto hortofrutícola, en el cual se ha logrado la
madurez y características físicas, químicas y bioquímicas necesarias para un determinado fin.
Depende de la especie y su naturaleza genética, parte de la planta utilizada, el destino del producto
(consumo en fresco o industrialización), las condiciones ambientales, entre otros factores. Según
Noichinda et al. (2017), el índice de cosecha de Capsicum depende básicamente del propósito de
su uso; no obstante, el momento de cosecha más frecuente en C. chinense es cuando el fruto ha
alcanzado su tamaño máximo, se encuentra en etapa de madurez fisiológica con epicarpio color
verde brillante y se siente firme al tacto, debido a que desarrollan mejores características de calidad
y tienen una vida útil más larga, que puede prolongarse hasta 2 semanas a 22 °C (González et al.,
2004; Elibox et al., 2015).

Para cosechar las semillas, el momento óptimo es el más cercano al punto fisiológico de madurez,
ya que se favorece la preservación del potencial fisiológico de las semillas. El mejor tiempo de
cosecha del chile habanero para la producción de semillas varía entre 60 y 67 días después de la
antesis, los indicadores de madurez fisiológica son el vigor, el contenido de humedad, la masa y el
tamaño del fruto; la madurez de las semillas generalmente coincide con el comienzo del cambio de
coloración roja. Las semillas de chile habanero de frutas cosechadas y sometidas a reposo tienen

283
una alta calidad fisiológica y menor latencia. Las semillas de chile habanero, cuando se cosechan
cerca del punto de madurez y se secan en condiciones controladas (35 ºC) en un flujo de aire
constante, inducen la síntesis de proteínas resistentes al calor (dos Santos et al., 2016). Finalmente,
Andueza-Noh et al. (2017) sugieren almacenar las semillas de C. chinense a 26 °C, lo cual garantiza
una vida útil hasta por seis meses, además de mayor porcentaje de germinación estándar total y
permite obtener mayor número de plántulas normales.

La cosecha de chile habanero se hace manualmente conservando el pedúnculo. No se debe permitir

que el fruto se sobremadure en la planta porque acelera su senescencia, acorta su vida de anaquel
y el ciclo productivo de la planta. Se pueden realizar entre uno o dos cortes por semana, de acuerdo
con el manejo que se le dé al cultivo, y si su sistema radical está sano, pueden incluso podarse las
ramas viejas para promover brotes nuevos y tener mayor cosecha. La selección de la cosecha
puede ser en función del color (verde, anaranjado o rojo) o por calidad en tres categorías: primera,
segunda y calidad industrial (Corrales-García et al., 2002).
Después de la recolección, si el producto va a ser preparado para la comercialización, es
fundamental enfriarlo. El enfriado (también conocido como "preenfriado") elimina el calor de campo
acumulado por el producto después de la cosecha, y ha de realizarse previamente a cualquier otra
manipulación posterior. Cualquier retraso en el enfriado reducirá la vida poscosecha y disminuirá la
calidad del producto. Incluso los productos que han sido sometidos a sucesivos calentamientos y
enfriamientos se deterioran más lentamente que aquellos que no han sido enfriados (Coop Gamas
et al., 2011).

Adicionalmente, Elibox et al. (2015) recomiendan que los chiles habaneros se recolecten durante
los periodos más frescos del día (temprano en la mañana o al final de la tarde) y que se almacenen
o transporten a baja temperatura y alta humedad relativa de manera inmediata para asegurar una
vida útil más larga. Las altas temperaturas aumentan la diferencia de presión de vapor entre la fruta
y el entorno, que es el potencial de conducción para una transferencia más rápida de la humedad
de la fruta al aire circundante. Además, las altas temperaturas hacen que los pericarpios y los
pedicelos pierdan turgencia o firmeza, lo que dificulta el desprendimiento de los frutos de las plantas.

2.3 Atributos de calidad del chile habanero

La calidad de las frutas de Capsicum se basa en su apariencia externa (tamaño, forma, firmeza y
color), nivel de pungencia e incluso, para la industria alimentaria, en su peso y contenido de sólidos
solubles. En C. chinense se han descrito diferentes morfologías de la fruta, entre las que destacan
las formas alargadas, campanuladas, cuadradas, triangular y redondeada; el tamaño oscila entre
1.14 y 9.88 cm, el diámetro de fruto entre 0.84 y 3.86 cm, su peso varía entre 0.46 y 24.2 g y el color
del epicarpio va del verde, amarillo, naranja y diversas tonalidades de rojo al madurar, lo cual es un
rasgo de calidad importante para la industria de colorantes y oleosinas (Lannes et al., 2007; Baba
et al., 2016).

El peso de la fruta puede variar entre 5 y 19 g. Lannes et al. (2007) encontraron una correlación
positiva entre el peso de la fruta y el grosor del pericarpio de C. chinense, donde las accesiones que
produjeron frutos más grandes tuvieron pericarpios más gruesos. Esta correlación puede ser útil en
la selección de las variedades más apropiadas para la venta en el mercado fresco, ya que las frutas
con pericarpios más gruesos, además de tener mejor aspecto para el consumidor, son más
resistentes a las heridas durante el manejo poscosecha. Lo anterior es similar a lo reportado por

284
Finger y Pereira (2016), quienes añaden que las frutas con pericarpio más grueso son menos
susceptibles a la contracción debida a la pérdida intensa de agua durante la desecación. La pérdida
de agua es la principal causa de detrimento de calidad de vida de los chiles, en parte se debe a la
limitada capacidad de retención de agua que tiene el fruto por su naturaleza hueca, pero difiere
entre especies, e incluso, entre variedades y etapas de madurez. El epicarpio permite que la fruta
mantenga el agua a pesar de la baja humedad relativa en el aire circundante, particularmente
después de la cosecha, además de ser útil también para el intercambio de gases entre el producto
y su entorno (Díaz-Pérez et al., 2007).

La pérdida de peso del chile habanero en poscosecha está supeditada también por la relación
superficie/volumen y la composición de la epidermis cerosa (Finger y Pereira, 2016). La pérdida de
agua ocurre inicialmente por difusión a través de la cutícula, debido a que la epidermis de los frutos
maduros carece de estomas. La cutícula de C. annum var. ‘poblano’ posee casi tres veces más
ceras que C. chinenese (634 μg·dm−2 y 215 μg·dm−2 respectivamente) y difieren en su composición
química. La cera de la cutícula del chile poblano está compuesta por 4.6 % de ácidos grasos libres
(principalmente C26), 0.8 % de aldehídos, 14.5 % de alcanos (n-alcanos, alquenos, isoandanteiso-
alcanos) y 73.3 % de compuestos triterpenoides y esteroles, con predominancia de α y δ-amirinas;
mientras que la cera de C. chinenese contiene cantidades similares de alcoholes primarios (7-8 %)
que el chile poblano, pero más ácidos grasos libres (14.5 %), aldehídos (5.4 %) y alcanos totales
(57.3 %), principalmente C29 y C31, así como menor cantidad de triterpenoides y esteroles (14.6 %),
entre los que predominó la β-amirina. La tasa de pérdida de agua se correlaciona positivamente con
la cantidad total de triterpenos y esteroles, así como con los monómeros C16 y el ácido 16-dihidroxi-
hexadecanoico; pero se correlacionan de manera negativa con el contenido de alcanos y la cantidad
de cera superficial total. Lo anterior sugiere que los constituyentes simples de la cutícula alifática de
cadena recta forman barreras cuticulares más impermeables que los compuestos basados en
isoprenoides más complejos. Por lo anterior, C. chinense presenta hasta 60 % menor tasa de
pérdida de agua, en comparación con C. annuum (Parsons et al., 2012).

El grosor del pericarpio de las frutas del género Capsicum también se correlaciona con el contenido
de sólidos solubles, donde los chiles con pericarpios más finos presentan mayor contenido de
sólidos solubles, lo que los hace más adecuados para el procesamiento, particularmente en
procesos de deshidratación, debido a que requieren menor cantidad de energía para la remoción
del agua. Del mismo modo, el peso del fruto fresco se correlaciona de manera inversa con el
contenido de materia seca acumulada; así los frutos grandes (∼19 g) registran aproximadamente 16
% de materia seca comparados con los frutos pequeños (∼0.99 g) que acumulan menor proporción
(4.6 %) (Lannes et al., 2007).

Además de la humedad, la temperatura es otro factor ambiental que mayor influencia ejerce sobre
la calidad poscosecha de los frutos (Díaz Pérez et al., 2007), la cual puede ser mermada por la
presencia de lesiones causadas durante la cosecha o el manejo, tales como heridas, cortes,
laceraciones de artefactos cortantes o punzantes que generan pérdida de la integridad de los tejidos
(Coop Gamas et al., 2011); la senescencia bioquímica natural que conduce a la pérdida de color y
peso; así como síntomas de infección por plagas o enfermedades. La necrosis es un síntoma de
deterioro del chile habanero, inicia en el pedicelo y progresa gradualmente hasta el cáliz hasta el
pericarpio. No obstante, según el destino comercial de la fruta, ciertos rangos de necrosis son
permitidos. Así, frutas sin defectos de color, tamaño o forma, pero con un máximo de 20 % de
necrosis del pedicelo pueden ser comercializadas para consumo en fresco; mientras que aquellas

285
que presentan pedicelos y cálices necróticos pero que no muestran necrosis de pericarpio se
pueden utilizar solo para la industrialización (Elibox et al., 2015).

2.4 Tecnología poscosecha

La cosecha es una etapa crucial para el mantenimiento de la calidad de las hortalizas. De acuerdo
con Coop Gamas et al. (2011), entre las causas de pérdidas más comunes durante la cosecha se
encuentra el personal no calificado, material de cosecha inapropiado, índice de cosecha
inadecuado, selección deficiente del producto, daño mecánico, malas prácticas de higiene y manejo,
entre otras.

A pesar de sus bajas tasas respiratorias, las frutas del género Capsicum son altamente
perecederas. Aunque cuantificar las pérdidas poscosecha de frutas y verduras no es fácil, se estima
que las pérdidas oscilan alrededor del 20 – 30 % anual, principalmente debido a infecciones
microbianas; daños fisiológicos derivados del proceso de cultivo, maduración o al manejo
poscosecha; prácticas tecnológicas inadecuadas en la cosecha, el transporte, almacenamiento y
empaque (Olayemi et al., 2010). Por lo anterior, un adecuado manejo poscosecha es crucial para
la mantener la calidad de los productos frescos.

En poscosecha, la pérdida de agua es el principal problema que demerita la calidad de las frutas.
Cuando la pérdida de agua de un fruto alcanza 6 - 7 % de su peso, la firmeza y la apariencia
disminuyen y en consecuencia su calidad y vida de anaquel, por lo que es importante mantener la
humedad relativa óptima (90-95 %) para prevenir la desecación (Olayemi et al., 2010; Coop Gamas
et al., 2011). Otro factor importante que se debe tener en cuenta al diseñar un programa de manejo
poscosecha son las tasas de respiración de las variedades de fruta, así como la acumulación de
etileno en el ambiente que rodea al fruto durante su almacenamiento (Villavicencio et al., 1999).
Para evitar o minimizar dichas pérdidas, y prolongar la vida poscosecha de los productos
hortofrutícolas, se han implementado diferentes tecnologías, como son el almacenamiento a bajas
temperaturas, aplicación de radiaciones gamma y ultravioleta, control biológico, conservación por
atmósferas controladas y modificadas, entre otras (Fernández Valdés et al., 2015). Las principales
ventajas de las atmósferas modificadas son retardar la maduración y senescencia, prevenir y
controlar algunos desordenes fisiológicos (fisiopatías) como son el daño por frío y el escaldado,
controlar o prevenir enfermedades y pudriciones ocasionadas por microorganismos, controlar las
infestaciones ocasionadas por insectos, mantienen la calidad nutritiva de las frutas y hortalizas
(Coop Gamas et al., 2011). La aplicación de ceras y otros recubrimientos naturales o sintéticos son
ejemplos de atmósferas modificadas que han mostrado ser útiles para contrarrestar las pérdidas de
agua de muchos tipos de fruta, además de que sus propiedades de barrera permiten en algunos
casos la difusión selectiva de gases como el etileno, oxígeno y dióxido de carbono, sin afectar sus
propiedades organolépticas y sensoriales.
La refrigeración es un método viable para la conservación del chile habanero. González et al. (2004)
utilizaron refrigeración a 7 °C en combinación con atmósferas modificadas a través de bolsas de
polietileno perforadas en frutos en etapa de madurez verde, con lo cual lograron incrementar hasta
en 20 días el almacenamiento, seguido de un periodo de maduración de 5 días a 22 °C. Las bajas
temperaturas o el uso de atmósferas modificadas no modifican el color de las frutas de C. chinense
(Coop Gamas et al., 2011; Pérez-Ambrocio et al., 2018).

286
Por otro lado, al igual que otras frutas frescas, C. chinense es susceptible a desarrollar síntomas de
daño por frío. Aunque la refrigeración a 10 °C es efectiva para almacenamiento en periodos
prolongados (25 días), temperaturas inferiores a esta genera daño por frío. La fruta sometida a
estrés por frío sufre cambios fisiológicos y bioquímicos antes de que los síntomas sean visibles y
su severidad depende de la variedad, etapa de maduración (Finger y Pereira, 2016) y tiempo de
exposición. Los síntomas de daño por frío pueden ser picaduras (debidas al colapso de células
epidérmicas), translucidez del mesocarpio, oscurecimiento de las semillas e infecciones
secundarias; pero a medida que se extiende el período de enfriamiento, las picaduras se agrandan
y la tasa de decoloración de los pedicelos, cálices y semillas aumenta. Para mantener la calidad y
aliviar las lesiones por frío del chile habanero se pueden utilizar tratamientos combinados que
incluyen inmersión en hipoclorito de sodio, atmósfera modificada y almacenamiento a baja
temperatura. Por ejemplo, el chile habanero se puede almacenar en empaques de polietileno de
alta densidad (HDPE) microperforados por períodos cortos (15 días) a 5 °C sin daños graves. La
ventaja de usar HDPE es su permeabilidad, que permite el intercambio gaseoso restringido pero
equilibrado, además de posibilitar una acción prolongada y más eficiente del hipoclorito de sodio, lo
que resulta en una mayor retención de sustancias volátiles activas en la superficie de la fruta
(Mohammed et al., 2015).
Aunque la principal forma de consumo de C. chinense es en fresco, una parte importante del cultivo
se destina a la industrialización. Entre los fines alimenticios más conocidos es el de servir como
aditivo colorante (paprika) para la elaboración de embutidos como chorizo y salami u hojuelas de
maíz; saborizante en el ron o en la bebida de ginger ale; en la fabricación de salsas picantes y
aderezos tipo cátsup y mayonesa; purees y pastas, entre otros. Por otro lado, en la industria avícola
se mezcla con los alimentos balanceados para producir huevos con yema de color más rojizo; como
aditivo de la industria tabacalera, en la fabricación de cigarros y tabaco; como complemento de
productos químicos repelentes de animales como coyotes, mapaches o incluso elefantes; como
ingrediente en la elaboración de cables y alambres conductores de fluidos, para evitar el daño por
roedores; pintura para barcos, por su alta capacidad anticorrosiva; además de extraer la capsaicina
para fines farmacéuticos, como pomadas calientes; cosméticos y en la industria de la defensa para
elaborar gas lacrimógeno (Corrales-García et al., 2002; Olayemi et al., 2010; Coop Gamas et al.,
2011; Elibox et al., 2015).

III. Conclusiones
El chile habanero (Capsicum chinense Jacq.) forma parte de la identidad cultural y gastronómica de
México; sus cualidades y prestigio permitieron otorgarle la denominación de origen ‘chile habanero
de la Península de Yucatán’. Es un fruto no climatérico de importancia económica. Se conoce
ampliamente la fisiología pre y poscosecha de algunas variedades; sin embargo, es necesario
ampliar el estudio a otras variedades ya que existe una gran diversidad morfológica de este recurso.
Definir la tecnología poscosecha más adecuada para el manejo de los frutos en fresco o procesados
es determinante para ampliar su vida de anaquel, mercado internacional; así como para diversificar
los productos desarrollados a partir de los frutos. Sin duda, el chile habanero representa un recurso
emblemático de México, el cual requiere de mayores estudios que apoyen el desarrollo y
fortalecimiento de su cadena de producción e impacten en la economía nacional.

287
IV. Referencias

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289
 CAPÍTULO 16

Genes relacionados a la biosíntesis de capsaicinoides en el género

Capsicum: un enfoque transcriptómico

Genes related to capsaicinoid biosynthesis in the Capsicum genus: a transcriptomic

approach

Burgos- Valencia, Eduardo1, Echevarría- Machado, Ileana1, Narváez- Zapata, José A.2,
Martínez- Estévez, Manuel1*
1Unidad de Bioquímica y Biología Molecular de Plantas. Centro de Investigación Científica de Yucatán, Calle 43 # 130,
Chuburna de Hidalgo, CP 97205, Mérida, Yucatán, México.
2Centro de Biotecnología Genómica. Blvd. del Maestro S/N Esq. Elías Piña. Col. Narciso Mendoza. C.P. 88710, Reynosa,

Tamaulipas. México. *autor de la correspondencia. luismanh@cicy.mx

Resumen
Se hace una revisión de los análisis transcriptómicos aplicados a diferentes especies y
variedades dentro del género Capsicum. Considerando diferentes tecnologías de análisis
transcriptómico en las especies C. frutescens, C. chinense y C. annuum. El análisis de los
resultados obtenidos por diferentes grupos de investigación indican que el desarrollo
fisiológico de las plantas puede tener un importante efecto sobre el contenido de
capsaicinoides en los frutos, principalmente durante la floración y en la placenta de los
mismos, y que otros factores como la variedad de la planta también puede influenciar el
perfil transcriptómico obtenido. En algunos estudios se obtuvo una relación entre estos
cambios genéticos y la producción de capsaicinoides, con genes involucrados no
únicamente en la ruta tradicional de biosíntesis de capsaicinoides, sino también en otras
rutas como las de síntesis de fenilpropanoides y otras relacionadas como las biosíntesis de
los aminoácidos precursores. Sin embargo, otros factores ampliamente estudiados en otras
plantas, tales como los ambientales (tipo de suelo o estrés biótico o abiótico) han sido poco
estudiados en Capsicum con este enfoque por lo que representan nuevos tópicos de
estudio necesarios para ahondar entre la relación entre el perfil de expresión genética con
la acumulación de capsaicinoides y finalmente con la pungencia de los frutos en el género
Capsicum.

Palabras claves: genoma, capsaicina, chile habanero, transcriptomica

Abstract

A review of the transcriptomic analyzes applied to different species and varieties within the
Capsicum genus is carried out. Transcriptomic analysis technologies in the species C.
frutescens, C. chinense and C. annuum. The analysis of the results translates into different
research groups indicating that the physiological development of the plants can have an
important effect on the content of capsaicinoids in the fruits, mainly during flowering and in

292
the placenta of the same fruits, and that other factors such as the plant variety can also
influence the transcriptomic profile obtained. In some studies, a relationship between these
genetic changes and the production of capsaicinoids was obtained, with genes involved, no,
not in the traditional route of capsaicinoid biosynthesis, but also in other routes such as the
synthesis of phenylpropanoids and related ones such as biosynthesis. of the precursor
amino acids. However, other factors widely studied in other plants, stories such as the
environment or biotic or abiotic stress) have been little studied in this book. genetic
expression profile with the accumulation of capsaicinoids and finally with the pungency of
the fruits in the genus Capsicum.

Keywords: genome, capsaicin, habanero pepper, transcriptomic

I. Introducción
Los capsaicinoides acumulados en la mayoría de las especies del género Capsicum son de
gran interés ya que dan a los frutos su picor característico (Ruiz-Lau et al., 2011). Los
capsaicinoides tienen interés para aplicación en la industria de los alimentos, como
analgésico, antiinflamatorio, antioxidante, anticancerígeno y antitumoral debido a sus
propiedades bioactivas (Caterina et al., 1997; Srinivasan, 2016; Clark y Lee, 2016; Lin et
al., 2018; Ghiasi et al., 2019).

Entre las especies pertenecientes al género Capsicum se encuentran varias domesticadas

como, Capsicum annuum, Capsicum baccatum, Capsicum frutescens, Capsicum
pubescens y Capsicum chinense Jacq. (Ruiz-Lau et al., 2011; Bosland y Votava, 2012).
Este último es un cultivo tradicional en el sureste de México y, en particular, de la península
de Yucatán donde es conocido como chile habanero. Este cultivo tiene una gran
importancia económica y cultural y produce una gran variedad de metabolitos secundarios
como los carotenoides, los flavonoides, compuestos volátiles, provitamina A, vitamina E,
ácido ascórbico y los capsaicinoides (Fanzo et al., 2013; Tripodi y Kumar, 2019). Por sus
características de sabor, color, aroma, vida de anaquel y picor, el chile habanero producido
en la península de Yucatán se considera uno de los de mejor calidad y de los más picantes
del mundo (Martin et al., 2013; Gould, 2017). Dadas su importancia económica, cultural, y
por sus características órganolepticas, este cultivo obtuvo la denominación de origen como
“Chile habanero de la Península de Yucatán” publicado en el Diario Oficial de la Federación
en junio de 2010 (DOF, 2010). Las características particulares del chile habanero de
Yucatán se deben en parte importante a las condiciones medioambientales en las que
crecen las plantas. El genotipo, el ambiente y la interacción de estos factores influyen en el
desarrollo del fruto y en su contenido químico, incluyendo a los capsaicinoides (Ruiz- Lau
et al., 2011).

El proceso de desarrollo de las plantas y sus frutos está dictado por el genoma e
influenciado por el ambiente que les rodea. La regulación inicia y termina las distintas
etapas del desarrollo de los frutos y la expresión de los genes permite que ocurran los
diferentes procesos biológicos y se sinteticen los compuestos que son parte de estas
distintas etapas (Aza-Gonzalez et al., 2011; Arce-Rodríguez y Ochoa- Alejo, 2019).

293
Además, por la interacción genotipo-ambiente, diferentes especies de chile (C. annuum, C.
baccatum, C. chinense) o diferentes variedades de la misma especie tendrán diferente
desarrollo, como, por ejemplo, en el número de frutos y rendimiento del fruto (Jeeatid et al.,
2018), y diferente contenido químico, como, por ejemplo, en el contenido de capsaicinoides
(Canto-Flick et al., 2008; Antonious et al., 2009; Jeaatid et al., 2018). Esto quiere decir que
junto a la influencia del genotipo se debe considerar la del medio ambiente, que es el medio
en el cuál se desarrollan estas plantas y que interactúan de manera directa con ellas,
teniendo así que la misma variedad presentará diferentes fenotipos cuando crece y se
desarrolla en distintas localidades o incluso en diferentes épocas del año. Se han observado
diferencias en el contenido de capsaicinoides entre distintas accesiones y poblaciones de
Capsicum chinense cultivadas en las mismas condiciones o en distintas localidades (Canto-
Flick et al., 2008; Latournerie-Moreno et al., 2015; Olguin-Rojas et al., 2019), diferencias
por el efecto de la interacción genotipo-ambiente entre distintas variedades de Capsicum
chinense en distintos ambientes con variación en la época del año del cultivo, la
temperatura del aire, la humedad relativa y la intensidad luminosa (Jeeatid et al., 2018), por
el efecto del manejo de fertilizantes como potasio y nitrógeno (Medina-Lara et al., 2008),
por la aplicación de fertilizantes orgánicos o inorgánicos junto al efecto de los factores
ambientales como el clima y el suelo de los lugares donde se desarrollen los cultivos de
Capsicum chinense (Das et al., 2016) y debido a la aplicación de diferentes regímenes de
agua (Zamudio-Moreno et al., 2014).

Los capsaicinoides inician su síntesis mientras el fruto se va desarrollando, alcanzando su

pico poco antes de que el fruto alcance su edad madura o en las primeras etapas de
madurez del fruto, para después disminuir. El tiempo en que se da esta acumulación de
capsaicinoides depende de la variedad de la planta, generalmente entre 10 a 40 días
postantesis (Stewart et al., 2005; Arce-Rodríguez y Ochoa-Alejo, 2015; Castro-Concha et
al., 2016), aunque algunas veces el contenido sigue en aumento durante más tiempo
(Olguín-Rojas et al., 2019).

Las rutas metabólicas de los capsaicinoides incluyen la vía de los fenilpropanoides, la de

síntesis de ácidos grasos de cadena ramificada, la de síntesis de aminoácidos de cadena
ramificada y la ruta del shikimato y síntesis de la fenilalanina (Zhang et al., 2016, Naves et
al., 2019). El modelo de esta vía se muestra en la Figura 1.

La expresión de los genes de estas rutas relacionados con la producción de capsaicinoides

se puede investigar mediante la transcriptómica, que se encarga de estudiar el
transcriptoma, es decir, el conjunto de transcritos que expresa una célula en cierto período
y bajo ciertas condiciones. Comprender el transcriptoma es esencial para interpretar los
elementos funcionales del genoma y como se da la expresión de los genes (Liu et al., 2012;
2013).

El transcriptoma se puede estudiar de manera experimental in vivo y de manera

computacional in silico. Las técnicas modernas de secuenciación han permitido el análisis
masivo y en paralelo de genomas y transcriptomas, con rendimiento alto de múltiples
muestras y pudiendo detectar aún genes que se expresan a niveles bajos (Stephens et al.,
2015; Solís-Lemus y Ané, 2016).

294
Sin embargo, estas secuenciaciones ocurren en fragmentos pequeños, por lo que para
realizar estos análisis es necesario fragmentar el transcriptoma y volver a unir las
secuencias una vez obtenidas. Para los análisis de genomas y transcriptomas se requieren
herramientas bioinformáticas que permitan reensamblar las secuencias originales y analizar
la gran cantidad de datos que lleven finalmente a responder las preguntas de investigación
(Scornavacca y Galtier, 2017; Sanderson et al., 2017, Spalink et al., 2018).

Fenilalanina Piruvato
PAL ALS
Cinamato S-(2)-acetolactato
C4H AHRI
Cumarato 2,3-dihidroxi-3-
4CL metilbutanoato
4-cumaroil-shikimato/quinato 4-cumaroil-CoA DHAD α-cetoglutarato
α-cetoisovalerato NADH-GOGAT
BCKDH L-glutamato
C3H HCT Valina GS
BCAT L-glutamina
Cafeoil-shikimato/quinato Cafeoil-CoA α-cetoisovalerato
BCKDH

L-metionina COMT Isobutiril-CoA

3x Malonil
SAMSyn
FAS
S-adenosil-L-metionina
KAS, ACL
CCR
Coniferaldehído Feruloil-CoA
FAT
CAD HCHL Ácido 8-metil-6-noneoico
Ácido coniferílico Vanillina
Ácido 8-metil-pentanoico
pAMT
ACS
Vanillilamina CS(AT3)
8-metil-6-noneoil-CoA

Capsaicina

Figura 1. Modelo de biosíntesis de capsaicinoides. PAL: fenilalanina amonio liasa; C4H: cinamato-
4-hidroxilasa; 4CL: 4-cumaroil-CoA ligasa; CoA: coenzima A; HCT: hidroxicinamoil transferasa;
C3H: cumaroil shikimato/quinato 3-hidroxilasa; COMT: ácido cafeico O-metiltransferasa; SAMSyn:
S-adenosilmetionina sintetasa; HCHL: hidroxicinamoil-CoA hidratasa/liasa; CCR: cinamoil-CoA
reductasa; CAD: cinamil alcohol deshidrogenasa; pAMT: aminotransferasa putativa; ALS:
acetolactato α sintasa; AHRI: acetohidroxiácido reductoisomerasa; DHAD: dihidroxiácido
deshidratasa; GS: glutamina sintetasa; NADH-GOGAT: glutamato sintasa dependiente de
nicotinamida adenina dinucleótido; BCAT: transferasa de aminoácidos de cadena ramificada;
BCKDH: deshidrogenasa/descarboxilasa de α-cetoácidos de cadena ramificada; FAS: ácido graso
sintasa; KAS: cetoacil-ACP sintasa; ACP: transportadora de grupos acilo; ACL: proteína
transportadora de grupos acilo; FAT: acil-ACP tioesterasa; ACS: acil-CoA sintetasa; CS:
capsaicinoide sintasa; AT3: aciltransferasa. Adaptado de Arce-Rodríguez y Ochoa-Alejo, 2019.

295
Este trabajo tiene como objetivo analizar de manera general el enfoque transcriptomico de
los genes relacionados con la síntesis de capsaicinoides aplicados en diferentes especies
y variedades del género Capsicum con el fin de determinar los factores fisiológicos más
importantes en la acumulación de estos metabolitos y así regular la pungencia en las
diferentes variedades comerciales de estas plantas.

II. Revisión bibliográfica

2.1 Expresión de genes y análisis del transcriptoma

La transcripción es un proceso que produce una cadena de RNA idéntica en secuencia con
una cadena de DNA (gene). Es el primer paso en el proceso de expresión de genes y el
paso en el cual ésta es frecuentemente regulada. En algunos casos el RNA es usado para
la producción directa de un polipéptido (RNA mensajero o mRNA). En otros casos, como
en los genes de RNA ribosomal (rRNA) o el RNA de transferencia (tRNA), el RNA transcrito
es el producto funcional final (Krebs et al., 2018). El transcriptoma es el conjunto de
transcritos que expresa una célula, un tejido, un órgano, etc. en cierto tiempo y bajo ciertas
circunstancias.

La identificación del juego completo de transcritos, incluyendo las moléculas de RNA

pequeñas y grandes, transcritos nuevos de genes no anotados, isoformas, y transcritos de
fusión de genes, sirve como fundamento para el estudio comprensivo del transcriptoma.
Las tecnologías de secuenciación de la siguiente generación (Next-generation sequencing,
NSG) permitieron secuenciar transcriptomas enteros o RNA-Seq. Estas se pueden definir
como un conjunto de metodologías que hacen uso de las tecnologías de secuenciación
para obtener información de un conjunto de moléculas de RNA de una muestra biológica
para determinar así la secuencia primaria y la relativa abundancia de cada RNA (Liu et al.,
2013)

La profundidad de estas tecnologías permite detectar y secuenciar incluso transcritos con

una baja expresión. En contraste con otras tecnologías como los microarreglos, el RNA-
Seq logra una alta resolución y un rango dinámico más grande para los niveles de
expresión, y también permite la anotación de novo (Martin y Wang, 2011).

Las NGS proporcionan análisis masivos paralelos, a un rendimiento alto de múltiples

muestras y son más baratos que otras tecnologías anteriores como la Sanger. Estas
tecnologías requieren el corte de las moléculas de DNA, cDNA o RNA en fragmentos
pequeños, que se secuencian posteriormente. Se crea una biblioteca ligando adaptadores,
tags, primers en los extremos de los fragmentos. Se hace la amplificación de la biblioteca
en superficies sólidas o cuentas donde existen gotitas o emulsiones en donde ocurre la
secuenciación. La incorporación del nucleótido se realiza directamente por luminiscencia o
por cambios en una carga eléctrica durante el procedimiento de secuenciación (Kulski,
2016).

Los pequeños fragmentos de secuencias, denominados “reads”, deben ser unidos para
reconstruir el transcriptoma original, proceso que se denomina ensamblaje. Las estrategias

296
de ensamblaje del transcriptoma pueden ser ensamblaje por comparación, en el que se
utiliza un transcriptoma o genoma de referencia; y ensamblaje de novo, donde no se utiliza
una secuencia de referencia, aprovecha la redundancia de la secuenciación de fragmentos
cortos para encontrar superposiciones entre “reads” que los ensamble en transcritos (Martin
y Wang, 2011).

2.2 Estudios transcriptómicos en el género Capsicum.

En Capsicum se han hecho diversos estudios de expresión de genes relacionados

principalmente con la biosíntesis de capsaicinoides, involucrando genes de la vía de
síntesis de los fenilpropanoides y otras relacionadas como las de biosíntesis de los
aminoácidos precursores (Liu et al., 2013; Kim et al., 2014; Martínez-López et al., 2014;
Zhang et al., 2016; Arce-Rodríguez y Ochoa-Alejo, 2017; Tanaka et al., 2017; Han et al.,
2019; Park et al., 2019).

El tejido de la placenta es altamente pungente y es donde se sintetizan los capsaicinoides

en muchas variedades. Estudios en cultivo de tejidos de placenta en Capsicum chinense
Jacq. ‘Umorok’ mostraron que su contenido disminuye en explantes de placenta cultivados
para la formación de callo (Kabita et al., 2019). Además, en el subcultivo de estos tejidos
en ciclos de 32 días, en cada ciclo el contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina disminuía,
presentando la mayor parte de la reducción en los primeros tres ciclos y estabilizándose al
cuarto mes. Para determinar la dinámica de biosíntesis de capsaicinoides durante la
formación del callo, se hizo un análisis de expresión comparativo de los genes involucrados
en la síntesis de estos, resultando que la expresión de los dos genes putativos (pAMT y
PUN1) está regulada negativamente lo cual provoco que la acumulación de capsaicinoides
en callos es menor que en tejido placentario y teniendo un comportamiento consistente con
la evolución del contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina. Durante los tres primeros
meses la expresión de estos genes tuvo una reducción considerable y del tercer mes en
adelante la expresión fue prácticamente despreciable (Kabita et al., 2019). También se ha
encontrado que los cultivos producidos de explantes de placenta, en presencia de quitosano
como elicitor hubo un aumento en el contenido de capsaicinoides y un aumento en la
expresión de genes relacionados con la síntesis de capsaicinoides, entre éstos, PAL,
NADH-GOGAT, HCT, COMT, pAMT y PUN1, con respecto a cultivos sin elicitores (Kabita
et al., 2020).

En un estudio realizado por Arce-Rodríguez y Ochoa-Alejo (2015) se observó un aumento

en el nivel de expresión del gene AT3/PUN1 (que codifica la enzima capsaicina sintasa que
cataliza el último paso en la síntesis de capsaicinoides) en el mismo período de tiempo en
el que aumentó el contenido de capsaicina y dihidrocapaicina en placentas de frutos de
Capsicum annuum L. ‘Tampiqueño’. El patrón de expresión fue un aumento desde los 10
hasta los 40 días postantesis, para luego disminuir en las siguientes etapas. Además, en
plantas en las cuales se silenció este gene se observó también un efecto negativo sobre
otros genes de la ruta de biosíntesis de capsaicinoides, específicamente una disminución
significativa en la expresión de pAMT, BCAT, KAS y ACL en comparación con plantas no
silenciadas (Arce-Rodríguez y Ochoa-Alejo, 2015).

297
En un estudio realizado por Egan et al. (2019) se ha observado que en ciertas especies no
pungentes como Capsicum rhomboidium posiblemente haya existido en el pasado
recombinaciones en el gene AT3-1 con su parálogo, un pseudogene denominado AT3-2
que llevó a la modificación de la región codificante en del gene en el sitio activo y, junto a
eventos de mutación en el marco de lectura también detectados, a la consiguiente pérdida
de su funcionalidad. En este mismo trabajo se observó una conservación AT3-1 y AT3-2 en
varias especies del género Capsicum y de otros miembros de las solanáceas y una
separación de los parálogos en dos clados (Egan et al., 2019).

Tanaka et al. (2017) realizaron un estudio de determinación del contenido de capsaicinoides

en diferentes partes del fruto (semillas, pericarpio y placenta) en Capsicum chinense
“Trinidad Moruga Scorpion Yellow” (MY) y “Red Habanero” (HB), así como en Capsicum
annuum “Takanotsume” (TK) y la variedad no pungente “Fushimi-amanaga” (FA). Este
análisis encontró que la variedad MY y HB tuvieron los mayores contenidos de
capsaicinoides, y específicamente los mayores niveles se detectaron en el septum
placentario en las variedades HB y MY, pero también en el pericarpio de MY. Con la
variedad FA no se detectaron capsaicinoides. La placenta en HB contribuyó al 84.3% de
capsaicinoides y el pericarpio al 11.3%, mientras que en MY el pericarpio aportó al 84.3%
del contenido de capsaicinoides y la placenta al 14.7%. Mediante qPCR se determinó la
expresión de 14 genes estructurales de relacionados con la ruta de síntesis de
capsaicinoides en chiles verdes maduros: genes PUN1, pAMT, PAL, C4H, 4CL, HCT, C3H,
COMT, BCAT, BCKDH, ACL, KAS, FAT y ACS. De estos, PUN1, pAMT, KAS y BCAT
mostraron una expresión positivamente asociada con la producción de capsaicinoides
(Stewart et al., 2007; Arce- Rodriguez y Ochoa- Alejo, 2015; Tanaka et al., 2017).

Además, esta asociación ocurrió especialmente en las placentas de las variedades

pungentes y en el pericarpio de la variedad MY y no se observó expresión o esta fue muy
baja en la variedad FA. Mediante el análisis de la expresión de dichos genes en distintas
etapas del desarrollo de frutos de las variedades MY y HB en tejido placentario y pericarpio
encontraron comportamientos de expresión similares: niveles bajos de expresión al inicio
del desarrollo del fruto y un aumento marcado a los 30 días después de la floración, etapa
de fruto verde maduro. Los niveles de expresión fueron superiores en tejidos placentarios
en comparación con el encontrado en pericarpio. Es en esta etapa cuando el contenido de
capsaicinoides también aumentó. Sin embargo, en la etapa de fruto completamente
maduro, a los 40 días después de la floración, la expresión de PUN1, pAMT y KAS
disminuyó rápidamente en placentas de ambas variedades y en el pericarpio de MY. En
contraste, en este estadio BCAT sólo mostró disminución de expresión en placentas y tuvo
aumentó de expresión en el pericarpio tanto en HB como en MY (Tanaka et al., 2017).

Tanto, pAMT como PUN1 son genes que codifican las enzimas de las últimas etapas de la
síntesis de capsaicinoides y se consideran específicos hacia la síntesis de estos
metabolitos dentro de la ruta de los fenilpropanoides. Su expresión fue muy fuerte en la
etapa de los frutos verdes maduros en placentas de las variedades pungentes y en el
pericarpio de MY, consistentemente con la producción de los capsaicinoides. Los genes de
KAS y BCAT aportan las cadenas de ácidos grasos ramificados precursores de la formación
de capsaicinoides. Este último es además un gene esencial en el catabolismo de

298
aminoácidos de cadena ramificada. Estos dos papeles pueden explicar su distinto
comportamiento de expresión (Curry et al. 1999; Tanaka et al., 2017).

Arce-Rodríguez y Ochoa-Alejo (2017) estudiaron por qRT-PCR la participación de un factor

de transcripción de la familia R2R3-MYB, cuyo gene fue denominado CaMYB31. Se
encontró que éste tuvo una expresión positivamente asociada con la síntesis de
capsaicinoides (capsaicinia e dihidrocapaicina) en frutos de plantas de las variedades
“Tampiqueño 74” (pungente) y “California Wonder” (no pungente) de Capsicum annuum. El
contenido de capsaicina y dihidrocapsaicina fue aumentando progresivamente durante el
desarrollo del fruto y tuvo un pico a los 40 días postantesis en la variedad “Tampiqueño 74”,
pero no se detectaron en “Californa Wonder”. La expresión del gene CaMYB31 aumentó
junto con la expresión de los genes estructurales CA4H, COMT, KAS, pAMT y AT3 en los
tejidos placentarios de la variedad “Tampiqueño 74”. La expresión de estos genes fue
aumentando progresivamente durante el desarrollo del fruto, con un máximo a los 40 días
postantesis para luego disminuir y prácticamente no se observó en “California Wonder”, con
excepción de la expresión de COMT y de CA4H. Además, el silenciamiento genético de
CaMYB31 redujo significativamente la expresión de los genes estructurales de la de la ruta
de síntesis de los capsaicinoides, así como la producción de capsaicina y dihidrocapsaicina
(Arce-Rodríguez y Ochoa-Alejo, 2017). La expresión de CaMYB31, KAS y pAMT también
fue afectada en ensayos a los frutos con hormonas como ácido indolacético, ácido
jasmónico, ácido salicílico, ácido giberélico o por el efecto de heridas en los frutos, la luz y
la temperatura de incubación de los frutos, que a su vez tuvo efecto en la síntesis de
capsaicinoides. Con la aplicación de ácido salicílico en general observaron un aumento en
la expresión, mientras que con el ácido jasmónico observaron una disminución en la
expresión, excepto a las 3 h de la aplicación. El estrés por heridas mostró un efecto en la
disminución de la expresión de los genes. También evaluaron tres temperaturas: 4° C, 25°
C y 37° C, observándose mayor expresión generalmente a la temperatura más baja. En el
tratamiento con luz, hubo mayor contenido de capsaicinoides en los frutos expuestos a luz
fluorescente en comparación a los expuestos a oscuridad (Arce-Rodríguez y Ochoa-Alejo,
2017). Respecto a lo anterior, se ha encontrado que el ácido salicílico y el metil-jasmonato
inducen la producción de capsaicinoides, intermediarios o la actividad de enzimas de la ruta
de biosíntesis, pero la acumulación de los metabolitos también depende de la concentración
aplicada y el tiempo de exposición (Gutiérrez-Carbajal et al., 2010; Altúzar-Molina et al.,
2011; Rodas-Junco et al., 2013). En plantas heridas se han observado aumentos del
contenido de ácido jasmónico endógeno junto a una disminución del contenido de ácido
salicílico endógeno (Lee et al., 2004), consistente con el comportamiento observado para
las plantas heridas y las tratadas con ácido jasmónico en el trabajo de Arce-Rodríguez y
Ochoa-Alejo (2017). También se ha observado que el estrés mecánico puede inducir la
síntesis de capsaicinoides y aumentar los transcritos de la capsaicina sintasa mediante
regulación de su promotor (Kim et al., 2009). La temperatura también tiene un efecto sobre
el contenido de capsaicinoides en frutos, pudiendo aumentar o disminuir según la
temperatura en la que crezca y se desarrolle la planta y es diferente entre variedades
(González-Zamora et al., 2013). También la temperatura es un factor que regula promotores
como el de la capsaicina sintasa (Kim et al., 2009). Por otro lado, el contenido de
capsaicinoides es diferente en los frutos de plantas expuestas a luz de diferentes longitudes
de onda o luces fluorescentes (Gangadhar et al., 2012). La luz también puede aumentar la

299
expresión de genes como la capsaicina sintasa por la regulación de su promotor. La
exposición de plantas a la oscuridad puede disminuir esta expresión (Kim et al., 2009).

También se ha observado que la fuente de nitrógeno tiene un efecto sobre la expresión de

genes de la ruta de biosíntesis de capsaicinoides (Zhang et al., 2020). En Capsiucm
annuum L. ‘Longjiao No. 5’ se realizaron tres aplicaciones de nitrógeno (amonio:nitrato en
relación 0:100, 25:75 y 50:50). Con el tratamiento 25:75 de amonio:nitrato se encontraron
altos niveles de aminoácidos, capsaicina y dihidrocapsaicina en la placenta de los frutos.
Así mismo, se encontró que las actividades de las enzimas CS, PAL, GOGAT y GS, y de
los genes NADH-GOGAT, GS, AT3, FAT, BCAT, C4H, COMT y PAL fueron afectadas por
el tratamiento de nitrógeno, siendo más altas en placentas que en pericarpio. Para las
actividades de CS, GOGAT y GS, y la expresión de los genes NADH-GOGAT y AT3 el
tratamiento con el cual se alcanzaron los niveles más altos fue el de 25:75 de
amonio:nitrato, mientras que para la expresión de GS los mejores tratamientos fueron 25:75
y 50:50 de amonio:nitrato. Las actividades e GOGAT y GS y la concentración de CS
estuvieron positivamente correlacionadas con el contenido de capsaicina (coeficientes de
correlación de Pearson de 0.942 y 0.958 y 0.975, respectivamente) y dihidrocapsaicina
(0.942, 0.945 y 0.959, respectivamente). La expresión de los genes NADH-GOGAT, GS y
AT3 también tuvieron una correlación positiva alta con el contenido de capsaicina
(coeficientes de correlación de Pearson de 0.985, 0.958 y 0.986, respectivamente) y
dihidrocapsaicina (0.981, 0.971 y 0.999, respectivamente). (Zhang et al., 2020).

Otro grupo de investigación detectó mediante RNA-Seq y ensamblaje de novo en varios

tejidos de Capsicum frutescens Linn “Xiaomila” transcritos para genes de las rutas de
biosíntesis relacionadas con la síntesis de capsaicinoides (Mazourek et al., 2009)
expresados entre 20 y 30 días después de la floración. Las secuencias identificadas
tuvieron funciones predichas para las rutas metabólicas de los fenilpropanoides y
bencenoides, las de biosíntesis de aminoácidos de cadena ramificada, del metabolismo de
fenilalanina y de la biosíntesis de aminoácidos de cadena ramificada, encontrando 197
transcritos para secuencias putativas de estas rutas, incluyendo 35 conocidas y 162 nuevos
candidatos de las rutas metabólicas anteriores. Además, encontraron 3 nuevas secuencias,
no reportadas previamente en la ruta, para la dihidroxiácido deshidratasa (DHAD),
prefenato aminotransferasa (PAT) y treonina desaminasa (TD), las dos primeras
pertenecientes a las rutas de biosíntesis de aminoácidos de cadena ramificada y la última
a las transaminasas (Liu et al. 2013).

Zhang et al. (2016) analizaron la expresión de genes de la ruta biosintética de los

capsaicinoides en tejidos placentarios de Capsicum frutescens L. “Guijiangwang” mediante
RNA-Seq durante cinco estadios de desarrollo de los frutos: 10, 20, 30, 40 y 50 días
después de la floración. El cambio en la expresión de genes en diversos puntos fue
analizado, encontrándose 2340 genes diferencialmente expresados en etapas
consecutivas. Mediante una búsqueda por BLAST en la base de datos de genes del NCBI,
se anotaron 131 genes relacionados con la ruta de síntesis de capsaicinoides. De éstos, 79
fueron predichos que codifican enzimas de la ruta. Entre los genes que siguieron un patrón
de expresión consistente con la acumulación de capsaicinoides, que fue aumentando
gradualmente durante el desarrollo del fruto, llegando a su máximo a 40 días después de

300
la floración para disminuir a los 50 días. se incluyeron PAL, C4H, ACS, NADH-GOGAT,
AT, KAS, COMT y BCKDH (Zhang et al., 2016).

Kim et al. (2014) realizaron un análisis comparativo de la expresión de genes relacionados

con la síntesis de capsaicinoides en tejido placentario de una variedad pungente (CM334)
y una no pungente (ECW) de Capsicum annuum en diferentes etapas de desarrollo de
frutos. La expresión del gen de la capsaicina sintasa (CS) fue detectado en la placenta de
la variedad pungente CM334, pero apenas fue expresada en la placenta de la variedad no
pungente ECW. Los genes BCAT, COMT y FAT fueron expresados fuertemente a los 6 días
postantesis en la variedad no pungente, y apenas expresados en la variedad pungente en
dicha etapa, para luego aumentar a los 16 y 25 días postantesis y en frutos verdes maduros.
Éstos resultados sugieren la importancia de la regulación de dichos genes durante el
desarrollo del fruto para la síntesis de capsaicinoides en las plantas con frutos pungentes
(Kim et al., 2014).

Han et al. (2019) realizaron otro trabajo comparativo de tejidos placentarios entre una
variedad pungente y una no pungente. Los frutos de la variedad pungente de Capsicum
annuum Tean tuvo una expresión más alta de los genes PUN1, KAS, BCAT y FAT a los 26
y 36 días postantesis en comparación con la variedad no pungente YCM334 (Han et al.,
2019).

En cuanto al análisis de locus de carácter cuantitativo (QTL, en inglés “quantitative trait

locus”) para el contenido de capsaicinoides en Capsicum, Ben-Chaim et al. (2006)
analizaron la segregación de tres capsaicinoides, capsaicina, dihidrocapsaicina y
nordihidrocapsaicina en un cruce interespecifico entre una variedad poco pungente de
Capsicum annuum y una variedad muy pungente de Capsicum frutescens. El cruce tuvo un
contenido de capsaicinoides ligeramente inferior a la variedad altamente pungente. Seis
QTL que controlaban el contenido de capsaicinoides fueron detectados en los cromosomas
3, 4 y 7. Cinco fueron para la capsaicina, cuatro para la dihidrocapsaicina y uno para la
nordihidrocapsaicina. En éstos, los alelos de la variedad pungente de Capsicum frutescens
contribuyeron a elevar el contenido de los tres capsaicinoides. La mayoría de los QTL se
encontraron superpuestos, con excepción de uno de la capsaicina y el único QTL
encontrado para la nordihidrocapsaicina (Ben-Chaim et al., 2006).

Park et al. (2019) realizaron un análisis de QTL en el pericarpio de frutos de Capsicum que
estuvieran relacionados con la biosíntesis de capsaicinoides en el pericarpio. Mediante
QTL-seq en cruzas de las variedades Capsicum chinense ‘Habanero’ (con placenta con
pungencia y pericarpio sin pungencia) y ‘Jolokia’ (pungente en pericarpio y placenta)
encontraron un QTL (HJ16-qtlseq) en el cromosoma 6 que parecía estar relacionado con el
control del contenido de capsaicinoides en el pericarpio. Al mismo tiempo, en un análisis de
mapeo de QTL en cruzas de ‘Habanero’ y ‘Jolokia’ y de ‘Jolokia’ con Capsicum chinense
‘SNU11-001’ encontraron varios QTL asociados con capsaicina, dihidrocapsaicina y
capsaicinoides totales en el cromosoma 6. Algunos de éstos se localizaron en regiones
superpuestas en los cromosomas de los dos tipos de cruzas y además estuvieron cercanos
a la región HJ16-qtlseq. Un análisis por RNA-seq realizado en este mismo trabajo en las
variedades ‘Habanero’ y ‘Scorpion’ (que al igual que ‘Jolokia’ presenta pericarpio y placenta
pungentes) reveló que varios genes del metabolismo de biosíntesis de capsaicinoides

301
fueron altamente expresados en el pericarpio de ‘Scorpion’ en comparación al pericarpio de
‘Habanero’. Entre estos genes estuvieron PUN1, BCAT, PAL, KAS, KR, C4H y FATA. Los
últimos tres genes se localizaron en los QTL del cromosoma 6 asociados a capsaicinoides,
o bien, muy cercanos a ellos (Park et al., 2019).

Martínez-López et al. (2014) estudiaron mediante RNA-Seq la dinámica del transcriptoma

de frutos completos de Capsicum annuum L. ‘Tampiqueño’ a los 10, 20, 40 y 60 días
postantesis. Mediante ensamblaje de novo obtuvieron 34066 genes que clasificaron de
acuerdo a sus patrones de expresión entre períodos consecutivos en las categorías de
genes individuales, ontología de procesos biológicos y rutas metabólicas.
Aproximadamente 83.34% de los genes exhibieron un patrón de expresión sin cambios
entre estadios. El 16.66% de los genes mostraron patrones de expresión con al menos un
cambio entre etapas de desarrollo del fruto, 6.38% de los genes experimentaron cambios
de nivel de expresión en el período de transición de 40 a 60 días después de la antesis y
2.48% de los genes tuvieron un cambio de nivel de expresión entre los 10 y 20 días
postantesis. En la agrupación de los genes en categorías de procesos biológicos, el patrón
de expresión más común fue en el cual no hubo cambios (37.49%) y 21.94%
experimentaron cambios entre 40 y 60 días postantesis. Al agrupar los genes en procesos
metabólicos, nuevamente el patrón más común fue el de niveles de expresión estacionarios
(20.39%), seguido de aquellos en los cuales sólo hubo cambios en el último período de
transición, ya sea un aumento o un decremento en los niveles de expresión (en total 27.64%
de categorías). El período más activo de cambios de expresión fue el de 40 a 60 días
postantesis, caracterizado por una disminución general del nivel de expresión de genes
(Martínez-López et al. 2014). En cuanto a la ruta de biosíntesis de capsaicinoides, el patrón
de expresión promedio de los genes de esta vía fue incremento-decremento-decremento
(IDD), indicando un pico a los 20 días postantesis. Varios genes individuales de la ruta como
los correspondientes a PUN1, COMT, PAL, FAT, ACL, pAMT y KAS tuvieron este
comportamiento, mientras que otros como ACS tuvieron un patrón de incremento continuo
de expresión a lo largo del desarrollo del fruto, a diferencia de otros trabajos, como en
Zhang et al. (2016), donde tuvo un comportamiento similar a otros genes de la ruta
(Martínez-López et al., 2014).

También muy recientemente se realizó un análisis integrativo del transcriptoma y el

proteoma de las principales vías metabólicas involucradas en el desarrollo del fruto en C.
annuum, el número de transcritos y proteínas identificadas fue disminuyendo gradualmente
a través del desarrollo de los frutos en diferentes estados de maduración (Liu et al. 2019).

III. Conclusiones

En conclusión, los diferentes enfoques transcriptómicos aplicados a diferentes especies y

variedades dentro del género Capsicum muestran que los factores fisiológicos como las
diferentes fases del desarrollo del fruto o la flor pueden cambiar drásticamente el perfil
transcriptómico de las plantas, y en algunos casos estos cambios genéticos pueden estar
relacionados con la producción de capsaicinoides. Los análisis transcriptómicos aplicados
hasta ahora indican que además de la ruta tradicional de biosíntesis de capsaicinoides, se
involucran otras vías como la de síntesis de fenilpropanoides y otras relacionadas como las

302
biosíntesis de los aminoácidos precursores. Finalmente, la variedad de las plantas y el tejido
específico de análisis son factores que también deben ser considerados al evaluar el perfil
transcriptómico de estas plantas, su relación con la acumulación de capsaicinoides y la
característica de pungencia muy apreciada de estos frutos.

IV. Referencias

Altúzar-Molina, A. R., Muñoz-Sánchez, J. A., Vázquez-Flota, F., Monforte-González, M., Racagni di-
Palma, G., y Hernández-Sotomayor, S. M. T. (2011). Plant Physiology and Biochemistry
Phospholipidic signaling and vanillin production in response to salicylic acid and methyl
jasmonate in Capsicum chinense J. cells. Plant Physiology and Biochemistry, 49(2), 151–
158. https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S098194281000241X
Antonious, G. F., Berke, T., y Jarret, R. L. (2009). Pungency in Capsicum chinense: variations among
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307
 CAPÍTULO 17

Entorno productivo del chile habanero en la península de Yucatán,

México

Production environment of habanero pepper in the Yucatan Peninsula, Mexico

Flores-López, María L.1 y Sánchez-Osorio, Ever2

1. Tecnología Alimentaria, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño del Estado de Jalisco, A.C. Camino
el Arenero 1227, El Bajío, 45019 Zapopan, Jal.
2. Catedrático CONACYT – CIATEJ. Tecnología Alimentaria, Centro de Investigación y Asistencia en Tecnología y Diseño

del Estado de Jalisco, A.C. Camino el Arenero 1227, El Bajío, 45019 Zapopan, Jal.
* autor de correspondencia: lflores@ciatej.mx

Resumen

El chile es un alimento con identidad en la cultura mexicana, existen diversas variedades

que se asocian a regiones del país. El chile habanero tiene una particular relevancia en la
península de Yucatán, se encuentra dotado de contenido histórico, social, cultural y
económico, además de sus bondades nutricionales y terapéuticas, lo que ha permitido su
diversificación en la industria química, alimentaria y farmacéutica. Este capítulo presenta
una revisión teórica a partir de fuentes secundarias de información que permite describir y
analizar el contexto histórico-social en el que se desenvuelve la producción del chile
habanero e identificar las problemáticas, conflictos y posibilidades de desarrollo en la
región. De menara general se indica la existencia de una incipiente organización entre
productores primarios, dispersión de las parcelas productivas, bajo nivel tecnológico en los
procesos productivos, así como problemas en la comercialización. Sin embargo, también
se observan iniciativas como la organización del Consejo Regulador del chile habanero que
puede impulsar y fortalecer los eslabones productivos en los estados que ostentan la
Denominación de Origen (DO).
Palabras clave: Eslabones productivos, Organización Social, Chile Habanero,
Denominación de Origen.

Abstract

The chili is a food with identity in the Mexican culture, there is such variety that some of them
are associated to different regions of the country. The Habanero chili has a particular
relevance in the Yucatan peninsula. It is endowed with historical, social, cultural and
economic content, highlighted by its nutritional and therapeutic benefits, which has allowed
its chemical, food and pharmaceutical industries diversification. This chapter presents a
theoretical review based on secondary source of information that allow us to describe and
analyze the socio-historical context in which Habanero chili production is developed, besides
this, to identify in the region, problems, conflicts and possibilities of development. There is

309
an incipient organization among primary producers, dispersion of productive plots, low
technological level in production processes as well as problems in marketing. In conclusion,
there are initiatives such as the organization of the Regulatory Council of Habanero chili that
can promote and strengthen the productive links in the states that hold it.

Keywords: Productive links, Social Organization, Habanero Chile, Denomination of Origin.

I. Introducción

El chile es una herbácea que pertenece al género Capsicum, su nombre científico proviene
del griego kapsakes o cápsula, su nombre común deriva del náhuatl Chili. Se consideran
cinco especies domesticadas entre las que se encuentra: chile rocoto, chile tabasco (C.
frutescens), chile habanero (C. chinense), chile manzano (C. pubescens) y Ají amarrillo (C.
baccatum). Existen más de 40 variedades de chiles, entre los más relevantes para México
se encuentra el chile Serrano, Jalapeño, Pasilla de la especie C. annum); el chile ancho, de
árbol y manzano de la especie C. pubescens y el chile Habanero especie C. chinense,
según la Comisión Nacional para el Conocimiento y Uso de la Biodiversidad (CONABIO,
2019). En este contexto la importancia de la producción del chile radica en su alto consumo
y preferencia en el sector alimentario y, últimamente para el ámbito científico y tecnológico.

El consumo de chile es una práctica alimentaria que condensa aspectos nutricionales,

culturales, históricos, sociales y económicos. Su alto consumo ha sido asociado a los
estímulos que provoca tanto para la saciedad, salivación y mejor digestión al combinarse
con otros alimentos, además se le confieren propiedades medicinales y antioxidantes. Se
cuenta con información etnobotánicas que sugieren su uso en la época prehispánica y a la
fecha por sus diversas bondades. El uso de este alimento cuenta con tal arraigo que es
parte de la distinción en la cultura mexicana, en específico, puede observarse su alto
consumo en el sur del país (Montes, 2010).

En este texto nos centraremos en el chile habanero (Capsicum chinense), este se cultiva
principalmente en el sureste mexicano, denota importancia cultural en términos
gastronómicos, cuenta con una gran tradición como ingrediente de la dieta yucateca. En
2010 se realizó la declaratoria general de protección de la denominación de origen del Chile
Habanero en la península de Yucatán, incluyó los estados de Campeche y Quinta Roo. La
posterior denominación de origen ha provocado un incremento en el valor comercial, en el
uso de subproductos, así como en la exportación en sus diferentes presentaciones: seco,
salsas, pastas y derivados para la industria química y farmacéutica (Diario Oficial, 2012)

Abordamos este tema a través de una revisión documental, a partir de fuentes secundarias:
libros, capítulos de libro, artículos científicos y de divulgación, notas periodísticas y
estadísticas de fuentes oficiales, con la intención de retratar cómo está estructurada la
organización y producción de chile habanero en Yucatán mostrando sus tensiones,
problemáticas, conflictos y posibilidades de desarrollo. Un apartado que aborda la

310
importancia del consumo del chile habanero incorporando los aspectos culturales e
históricos. Se incorpora información sobre la llegada del chile habanero a la Península de
Yucatán y su desarrollo como materia prima relevante en términos económicos.
Posteriormente se abordan aquellos aspectos relativos a la producción del habanero y la
organización social para terminar puntualizando los principales problemas y retos que
implica la producción del chile habanero en la península de Yucatán.

II. Revisión bibliográfica

El documento parte de una revisión teórica y de experiencias de trabajo de campo con
investigadores que han contribuido al desarrollo científico y tecnológico de esta cadena de
producción. Sin embargo, su interés particular se orienta a la comprensión y entendimiento
de lo social: situaciones específicas en la que los actores de la cadena se ven involucrados
y que determinan el desarrollo o no del chile habanero en la Península de Yucatán. En este
sentido consideramos que el campo social es atravesado por diferentes circunstancias que
modifican e influyen en el modo de actuar y pensar de los actores: la cultura local, la política,
la organización, el cambio climático, plagas y enfermedades, el mercado, etc., situaciones
concretas que hacen compleja y dinámica la vida común en torno al cultivo de este sistema
productivo.
Esta primera aproximación se realizó a través del análisis de documentos específicos
(trabajo de gabinete que trató de una búsqueda de información teórica en revistas y libros
particularmente, información bibliográfica que se presenta al final del texto), con el cual se
brinda un panorama general de la situación en la que se encuentra este ecosistema
productivo. También se ofrecen elementos generales que pueden contrastar la experiencia
común en diferentes escalas. Se puntualiza la necesidad de una intervención comunitaria,
cara a cara, con los productores y actores clave del ecosistema para conocer de primera
mano las dimensiones sociales que atraviesan la dinámica de la producción

2.1 La importancia del consumo de chile: aspectos culturales e históricos

La alimentación es un proceso complejo donde se imbrican aspectos biológicos,

sicológicos, culturales, sociales y económicos. En otras palabras, los alimentos no sólo
cubren con la función nutricional sino también se insertan en matrices complejas donde las
elecciones pueden estar condicionados por gustos, preferencias, disponibilidad,
accesibilidad, además del reconocimiento del entorno cultural para su consumo. Diferencias
importantes se aprecian en el uso de determinados alimentos dado condicione sociales
particulares. Encontramos descripciones de la preferencia, gusto y consumo de
determinados alimentos, así como categorías importantes que transcienden el mero hecho
nutricional. Desde la perspectiva de la antropología alimentaria los alimentos están
contenidos de sentidos, significados y simbolismos que se han desarrollado históricamente
a través de pautas culturales. Mintz (2003) refiere cómo los alimentos que se comen tienen
sus historias asociadas al pasado de quienes las comían.
En el caso de Capsicum, es considerado uno de los alimentos más populares en el mundo,
pero que a su vez podría considerarse un alimento aversivo por la capsaicina, sustancia

311
que produce ardor en la boca al momento de su ingestión, Rozin (1995) señala que es un
claro ejemplo de adaptación y gusto asociando su consumo a los efectos que a su vez
produce: activa el sistema gastrointestinal, estimula la salivación, secreción gástrica y la
movilidad intestinal, además de que es una fuente importante de vitamina A y C. Harris
(1994) muestra como el picante es uno de estos alimentos que según su teoría son “Buenos
para comer” en términos de costos y beneficios, tanto nutricionales como económicos.
Refiere la importancia de su ingestión por los efectos de saciedad particularmente asociado
a lugares donde el acceso a alimentos con alto valor nutricional era limitado.
Si se remonta a la prehistoria, se sabe el papel central de tuvo la domesticación de semillas
para los asentamientos humanos. En el caso del Capsicum, se ha demostrado a través de
hallazgos arqueológicos su presencia y consumo en Mesoamérica y cómo se incorporó a
la cocina del viejo mundo después de su descubrimiento en el siglo XVI. (Long, 2009). En
considerado una de las primeras planas cultivadas en Mesoamérica, existe consenso de
que al menos una de sus especies fue domesticada en la zona durante la época
prehispánica, se configuró como un producto alimentario y de tributo en este periodo y
durante la conquista europea. Se ha confirmado la continuidad de su uso y es considerado
como una constante cultural en el caso de la historia mexicana (Long, 1986).
La relevancia del chile en la vida cultural de México se manifiesta en el uso de su nombre
en albures, dichos y canciones. Además, ha sido usado para el tratamiento de
enfermedades de filiación cultural como el “mal de ojo”, para otros procedimientos curativos
como “limpias” o como medicamento (Long, 2009). Se evidencia “la continuidad del uso del
chile en todas las épocas históricas donde se ha utilizado como condimento, producto
tributario, medicamento, objeto ritual, arma defensiva, modificador de sabores y como
pigmento” (Long, 2009). En términos culinarios la amplia diversidad del capsicum que se
expresa en platillos típicos de la cocina en cada región del país.

2.2 El chile habanero y su llegada a la Península de Yucatán

Long (2009) hace un rastreo muy interesante que explicita en su texto “Los senderos
prehispánicos del Capsicum”, traza la zona de origen en América del Sur y su trayecto hasta
México, examinando cuatro especies que se cultivan y son relevantes en el país. Dado este
libro se enfoca, concretamente, en una variedad de chile nos centraremos en describir y
analizar los aspectos culturales, históricos y sociales que envuelven al Capsicum chinense,
coloquialmente conocido como Habanero.
El chile habanero es conocido por su consumo y producción en la península de Yucatán.
Se le considera el más picante de todas las especies de capsicum. No obstante, existe
controversia respecto a su origen. Los registros arqueológicos y los datos registrados por
los cronistas a principios del siglo XVI comprueban que el chile se extendida por casi todo
el país antes de la llegada de los españoles. Sin embargo, no existe evidencia del consumo
de la variedad Chinenese. Se consideró originario de la isla de Cuba y se asociaba su
nombre a la ciudad de la Habana. Otra teoría muy difundida refería que el chile habanero

312
llegó desde Indonesia y su nombre original era “javanero” asociándolo al apelativo común
(Long, 2009).
Actualmente se sabe que esta variedad de chile se originó en América del sur, entre la parte
alta de Bolivia y el sur de Brasil, por dispersión natural, difundido como planta silvestre
donde las aves atraídas por su color jugaron un rol determinante, llegó a las tierras bajas
de la cuenca Amazónica en el Brasil (Long, 2004). Esta zona es considerada el centro de
diversificación por los botánicos. Al respecto se tienen indicios de la forma silvestre de C.
Chinense en las tierras bajas de la Amazonía, en el Orinoco y en la parte este de Brasil, se
le conoce a través de nombres locales como “ojo de pescado”, “ojo de perico” o “chile
cerbatana” (Long, 2009).
Las descripciones de historiadores y botánicos refieren que el “habanero” fue domesticado
y dispersado a través de inmigrantes “pasando por delta del Orinoco en Venezuela y de ahí
a las islas del Caribe, a través de las islas de Trinidad y Tobago cerca de la costa de América
del Sur […] en el caribe las semillas se dispersaron entre las islas debido al comercio y
migración de los caribeños” (Long, 2009).
La primera descripción del chile fue registrada por el Botánico Phillip Miller en 1768 en un
diccionario Botánico, también existe registro en un libro publicado en 1776 por un médico
holandés quien realizo una expedición al Caribe. (Miller, 1768 citado en Long, 2009). Según
esta autora se atribuye a este médico la nomenclatura taxonómica de “chinense o sinense”
considerado un enigma que ha derivado en la confusión en cuanto a la asociación que se
ha hecho del origen asiático.
Esta descripción es relevante en términos históricos porque permite entender la presencia
del chile habanero en la península de Yucatán. Existe información derivada del estudio del
chile en Costa Rica y cómo llegó desde Jamaica por trabajadores negros para la
construcción del ferrocarril en el siglo XIX según Heiser (1964).
Los estudios históricos, así como datos arqueológicos si bien sugieren el uso de chile en la
dieta maya, no refieren la presencia de chile habanero, por lo que se concluye que la llegada
del habanero no fue sino hasta después de la conquista. Esta conclusión se sostiene porque
concuerda con narraciones históricas donde se describía la dieta de los mayas (Landa,
1978). Además, según Long (2009) no se identificó en la lengua maya la descripción del
habanero, pero si para otros tipos de chiles de la zona como “maax-ik, x-catik, ik, yaax-ik,
chawa-ik y otros”, no obstante, si encontró término en maya para una salsa que se prepara
con el chile habanero, se le conoce como Xni-pec, que significa “la nariz mojada de perro”
y refiere el hecho del picor de la salsa que hace fluir la nariz.

313
 Figura 1. Distribución de especie Capsicum
Fuente: Heiser, 1979.

Valverde (2011) señala que la península de Yucatán se consideraba aislada del resto del
país, es hasta el siglo XIX con la independencia de México que propiciaron en una serie de
agitaciones sociales dando pie a una gran movilidad demográfica en la región. La más
relevante fue la Guerra de Castas en 1847 con una duración de más de 50 años. Familias
de elite se exiliaron en la ciudad de México, la Habana y Estados Unidos. Este mismo autor
reseña que los rebeldes capturados en esta guerra fueron enviados a Cuba para trabajar
como esclavos en la caña de azúcar, algunos de estos se les permitió el regreso años
después. Esta dinámica dio un nuevo aire a la península que se había encontrado hasta
cierto punto aislada.
Long señala que es en 1895 cuando se tiene la primera referencia de chiles habanero con
esta denominación en inventarios de productos ofrecidos a jornaleros en una tienda de raya,
también se encuentra otra referencia del uso del chile en un libro de cocina a finales del
siglo XIX (Long, 2009). Esta autora señala que el nombre “habanero” es un indicativo de la
introducción del C. Chinenese, entre otros productos como el ron y los puros, dado por este
intercambio forzoso. Se afirma la teoría de la introducción del chile por esta vía.
López- Alzina (2014) refiere sobre las condiciones ambientales que propiciaron el cultivo
gestando un fuerte arraigo tanto en la producción como en el consumo dentro de la
península: se cultiva en patios traseros y conformando parte relevante como ingrediente de

314
la cocina regional. El uso de chile habanero derivada de huertos traspatio es una práctica
común de intercambio entre los mayas-yucatecos. Sin embargo, también han proliferado
parcelas hortícolas dedicadas a la producción agrícola comercial de tres variedades de
chiles habanero: yaax, verd y xkat. Este autor refiere que el impulso de la producción con
fines comerciales más amplios derivo como parte de un programa de ayuda para la
recuperación económica posterior a la devastación del huracán Isidoro en 2002.
La relevancia histórica y cultural que ha envuelto al habanero también ha repuntado la
producción en términos económicos, particularmente asociados a las bondades del fruto lo
que ha permitido su diversificación. Aguilar y Rodríguez (2018) puntualizan el papel
protagónico del chile: en la comida, en eventos mágico-religiosos, como medicamento,
como tributo, hasta formar parte del léxico popular reflejado en canciones, poemas, cuentos
y doble sentido. Por otro lado, se ha estudiado por el aporte nutricional y otros componentes
del fruto que tienen gran utilidad en la industria cosmética y farmacéutica, que actualmente
se explota para estos fines (Rincón, et al., 2010).
En 2009 se presentó la solicitud ante el Instituto Mexicano de Propiedad Industrial la
Declaratoria de Protección de la Denominación de Origen, es en 2010 que se dictamina y
se enuncia a favor en el Diario Oficial de la Federación la Denominación de Origen Chile
Habanero de la Península de Yucatán, que comprende los estados de Campeche, Quintana
Roo y Yucatán. Esta denominación incluye, como señala la norma, características,
componentes, forma de extracción y procesos de producción o elaboración. Se encuentran
protegidos el chile habanero de la península en fresco (estado inmaduro y maduro), curtido,
en pasta, deshidratado (entero y en polvo) y en salsas (Diario Oficial, 2012).

2.3 La producción de chile habanero en la Península de Yucatán

Debido a las condiciones climatológicas, particularmente, las precipitaciones y la

temperatura, la Península de Yucatán ha resultado ser sumamente favorable para la
producción del chile habanero, tan así, que es el segundo alimento agrícola producido en
la región (Ruiz-Lau et al., 2011; Fideicomiso del Riesgo Compartido, 2017). Cabe
mencionar que, para que la cosecha sea más exitosa, las precipitaciones y el nivel de
humedad de los huertos o sembradíos es altamente importante. El chile habanero también
se cultiva y produce en Baja California Sur, San Luis Potosí, Sonora y Tabasco, sin
embargo, el cultivado en la península ha obtenido la Denominación de Origen (DO) desde
el 2010. Además, “actualmente se cuenta con nueve variedades de chile habanero
registradas en el Catálogo Nacional de Variedades Vegetales (CNVV) del SNICS (Servicio
Nacional de Inspección y Certificación de Semillas). Estas variedades fueron seleccionadas
no sólo por ser genuinas portadoras de los atributos que distinguen al chile habanero de la
Península de Yucatán (sabor, aroma y picor) del cultivado en cualquier otra parte del
mundo, sino también por la forma del fruto, su tamaño, su color, el peso del fruto, por su
productividad y su adaptabilidad a las condiciones del ambiente” (Santana et al., 2018).

Como se observa, puede ser que el chile habanero ha pasado históricamente a ser una
planta domesticada, y resulta interesante citar extensamente a Long (2009), ya que explica

315
de manera clara lo que sucede con la planta y, por ende, clarifica los objetivos de la
producción del Capsicum chinense Jacq:
Al pasar por el proceso de domesticación una planta sufre una serie de
transformaciones genéticas durante las cuales el hombre modifica los rasgos de la
misma, según el resultado que busca, en este caso el mejoramiento del fruto.
Mediante el proceso de selección, voluntario o espontáneo, empieza a cambiar el
color, la forma, el tamaño y el sabor del fruto. Lograr un fruto más grande y más pesado
facilita que el chile se mantenga en una posición pendiente en la planta y, por lo
mismo, ayuda a que quede oculto entre las hojas, protegido de las aves. El fruto de
una planta domesticada no se separa con tanta facilidad del cáliz como el de las
silvestres, lo cual evita que lo cosechen los pájaros. Mientras que el fruto de un chile
silvestre sólo madura en tonos de rojo, los de las plantas domesticadas maduran en
una gran variedad de tonos desde rojo hasta naranja, amarillo o café oscuro. El fruto,
las hojas y las semillas son más grandes en las especies domesticadas. El proceso
de domesticación se considera terminado cuando el hombre logra dominar por
completo el cultivo y la producción de la planta (Long, 2009).
En la Península de Yucatán existe el cultivo domesticado bajo la producción de agricultura
protegida por parte de grandes empresas (en el video titulado “Producción de chile
habanero y capsaicina) explican de forma muy clara cómo es la producción del chile, los
métodos que utilizan y el aporte que reciben desde la ciencia y la tecnología, así como
también mencionan los principales mercados a nivel internacional (Panorama
Agropecuario, 2016). Bajo esta forma de trabajo se garantiza un nivel alto de producción y
cosecha, logrando obtener entre 180 y 200 toneladas por hectáreas (ton ha-1), a partir de
un aproximado de 53 cosechas al año. En este sentido, existe una diferencia marcada en
cuanto a la producción a cielo abierto (producción tradicional), pues el ciclo de la planta en
este tipo de cosecha es corto. La producción bajo términos de calidad en la agricultura
protegida se obtiene a partir de avances científicos y tecnológicos que se han desarrollado
para cuidar la genética de la planta, prevenirla de plagas y enfermedades, además de que
la península es una zona fitozoosanitaria sana. Los niveles de producción de invernaderos
se estiman con los siguientes datos: por cada invernadero de 5100 m2, se producen de
1600 a 1700 kg por semana (Panorama Agropecuario, 2016). Es importante anotar que en
Yucatán existe entre 250 y 400 ha cultivadas con Capsicum chinense Jacq “y los
rendimientos varían entre ocho y doce ton ha-1, en suelos pedregosos al norte del estado,
y de 10 a 15 ton ha-1 en suelos mecanizados al sur” (González et al., 2018).
La producción del chile se basa específicamente en dos etapas: 1) el cultivo del chile
habanero para usos culinarios y 2) la obtención de la capsaicina, que es la sustancia
pungente utilizada para la elaboración de productos químicos, farmacéuticos y, además,
del chile habanero se extraen oleorresinas “cuya aplicación, además de la industria
alimentaria, se extiende a la industria química para la elaboración de pinturas y barnices,
gases lacrimógenos, etcétera” (Ruiz-Lau et al., 2011). La abstracción de la capsaicina es
uno de los focos de interés a nivel internacional, como mencionan González et al., (2018)
“la agroindustria del chile habanero tiene una oportunidad única para posicionarse
estratégicamente en el mercado demandante de capsaicina tanto nacional como
internacional (Estados Unidos, España, Inglaterra y especialmente Japón)”.

316
Según Ramírez (2017), la producción principal se encuentra en cinco estados que
concentran el 86% de la producción de todo el país. Yucatán tiene una producción nacional
de 39%, seguido de Tabasco (30%), Campeche (8%), Quintana Roo (6%) y Chiapas (3%).
Estos estados producen aproximadamente el 58, 448.00 t al año, convirtiéndose en un
importante sistema de producción por su consumo local y demanda de mercados
nacionales e internacionales.

Otros
14%
Chiapas
3%
Yucatán
39%
Quintana Roo
6%

Campeche
8%

Tabasco
30%

Figura 2. Participación porcentual estatal de la producción de chile Habanero 2006-2015.

Fuente: (Ramírez, 2017; SIAP, 2015).

Campeche, Quintana Roo y Yucatán tienen, aproximadamente, el 40% de la producción

nacional. Campeche, el tercer estado más importante, obtuvo en el 2017 una producción
de 1,243.73 t, siendo superado por los estados vecinos Tabasco y Yucatán. Quintana Roo
ocupa la cuarta posición y el principal destino de la producción es el mercado local. Para
el caso específico de Yucatán “la producción de chile […] es de poco más de 1,700
productores, de los cuales 1,532 están agrupados en el Consejo Estatal de Productores de
Chile (Ceproch) y se destinan 500 ha a la producción, pero en la práctica sólo se producen
200 ha de manera efectiva y constante, cuando la demanda internacional representa la
cosecha de unas 1,500 ha (Martínez, 2019). Esta situación es muy recurrente cuando se
dan datos oficiales, pero en la práctica la realidad resulta ser otra.

En la siguiente tabla se muestra el desarrollo de la producción para el año 2017, según

datos de la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación
(SAGARPA - 2018), hoy Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (SADER). Se observa

317
por estados los tipos de producción según acceso a sistemas tecnológicos de producción:
como es el caso de la producción en invernadero y malla sombra.

Tabla 1. Producción de chile habanero en la península de Yucatán año 2017

Tipo de Superficie Superficie Producción Rendimiento Promedio Valor de la

plantación Sembrada cosechad (t): obtenido rural ($/t): producción
(ha): a (ha): (ton ha-1): (miles de
pesos
corrientes):
CAMPECHE
Chile verde
94 94 1,243.73 13.23 16,576.49 20,616.67
habanero:
QUINTANA ROO
Chile verde
55.8 55.8 685.86 12.29 22305.89 15298.72
habanero:
Chile verde
habanero 14.82 14.82 468.19 31.59 24122.28 11293.81
invernadero:
YUCATÁN
Chile verde
156.99 156.64 1633.31 10.43 20171.42 32946.19
habanero:
Chile verde
habanero 8.69 8.45 211.25 25 25281.72 5340.76
invernadero:
Chile verde
habanero
5.4 5.4 118.73 21.99 20613.21 2447.41
malla
sombra:

Fuente: (SAGARPA, 2018).

2.4 Organización social

El chile habanero de la Península de Yucatán, conformado por los estados de Campeche,

Yucatán y Quintana Roo, es un sistema de producción simbólico y emblemático en tres
aristas principales: el gastronómico, el económico y el campo científico-tecnológico (Ruiz-
Lau et al., 2011; López-Puc et al., 2009). Sin embargo, en el contexto de la organización,
como en otros sistemas de producción, se observa poca colaboración entre los eslabones
que inciden directamente en el impulso y desarrollo de la cadena, principalmente en las
condiciones de comercialización. En este sentido, el impacto más perceptible de la cadena
se encuentra en su aporte económico, siendo un soporte importante para la economía de
sectores y poblaciones rurales que cuentan con la producción para mejorar sus condiciones
de vida, ya que el chile habanero es considerado como actividad de subsistencia que puede
mejorar los ingresos de las familias que la producen.
El 40% de la producción de chile habanero se distribuye a nivel local, el 20% de manera
regional, el 10% a nivel nacional y el 30% se dirige a la exportación (Flores et al., 2008).

318
Localmente su consumo se realiza en fresco, sin ningún tipo de tratamientos, también existe
un sector industrial que aprovecha la materia prima, principalmente, para la elaboración de
pastas y salsas que se convierten en elementos esenciales de la gastronomía regional.
Cabe mencionar que en el campo científico y tecnológico el chile habanero cobra
importancia en el sector farmacéutico, así como en otras áreas donde es útil para la
elaboración de pinturas, repelentes y otros compuestos bioactivos: pasando del campo a
importantes laboratorios de centros de investigación.
La extensión de siembra y producción es muy fluctuante, dependiendo del tipo de productor:
existen pequeños productores que la utilizan como complemento de gastos familiares y la
comercializan en muy pequeñas cantidades a nivel local, hasta aquellos con posibilidades
de producción más amplias que concentran hasta 70 ha y producen hasta más de 500 t
Esta situación genera diferentes incongruencias en la cadena de producción, por ejemplo:
hay mucha variación en los precios para su venta, pero, además, cuando se dan buenas
cosechas la producción sobrepasa la demanda del mercado local. Cabe mencionar, según
la Secretaría de Agricultura, Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación (Sagarpa)
– hoy Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural / SADER –, entre los cultivos de mayor
tradición en la península el habanero es el que requiere un alto costo de inversión, pero
también es el de más valía por su preferencia en los mercados. Sin embargo, su cultivo es
aún rudimentario ya que presenta poca tecnificación, que se refleja en el volumen de
cosecha, los cuales se aproximan a diez ton ha-1cultivadas (sin tecnificación) (Perea, 2007).
La lógica de la cadena de producción no es la organización, cada eslabón aprovecha las
oportunidades que encuentra buscando los mejores rendimientos y ganancias posibles, por
lo cual es perceptible una desvinculación entre los productores de la materia prima, los
intermediarios (o coyotes), mercados específicos e industrias. En este sentido, el primer
canal de comercialización de la producción se presenta entre los productores y los
intermediarios (acopiadores transportistas). Según Flores et al., (2008), los productores no
tienen comunicación entre ellos mismos, su instrucción educativa es básica, presentan
bajos recursos económicos y negocian con los intermediarios los precios del habanero, el
cual puede ir de 4.00 pesos a 20.00 pesos el k. La falta de comunicación representa un
problema no sólo para ponerse de acuerdo sobre el precio del producto, también en el
intercambio de ideas para resolver problemas técnicos que afectan las plantas de chile o la
búsqueda de capacitaciones que beneficien de manera directa a grupos de productores en
diversas escalas (local, estatal y/o regional).
Por su parte, el intermediario (acopiadores transportistas) realiza el trato de manera directa,
en los campos de producción. Por lo común ellos van a las áreas rurales, negocian
directamente con el productor, generalmente bajo dos esquemas: el primero se relaciona
con la agricultura de contrato, en el cual se renta la tierra para la siembra del cultivo o se
pacta el pago del chile por ha sembradas; sin saber la cantidad de producción final ya que
está condicionada por los cambios climatológicos, la aplicación de fertilizantes y uso de
tecnologías (esta última es muy escasa, solo cuentan con ellas los productores con mayor
capacidad adquisitiva).
El otro medio de negociación y quizá el más común se da cuando el acopiador, sabiendo la
temporada de cosecha, se aventura a recorrer las comunidades para comprar el habanero
ya sea por k o por plantaciones. Otro tipo de acopiador es el mayorista, estos compran el

319
producto de los acopiadores transportistas, no van a las comunidades, esperan a que los
transportistas vayan por el producto, sin embargo, en esta negociación es cuando el
producto puede tener uno de los mejores costos (hasta 20.00 pesos por k). Los acopiadores
mayoristas pueden tener un esquema elaborado de comercialización y contar con sistemas
específicos de control/calidad ya que llevan el producto a industriales y sectores de
mercados especializados. Por tal razón dan tratamiento básico al producto, lo seleccionan,
ponen en caja de cartón y entregan a mercados específicos.

Productor

Acopiador transportista Acopiador mayorista

Mercado local Industria

Supermercado

Consumidor final

Figura 3. Canal de distribución del Chile habanero.

Fuente: (Flores, Jiménez y Eastmond, 2008).

Otro eslabón de la cadena es el industrial, el cual transforma y procesa la materia prima en

productos básicos específicos (salsas, extractos, pastas y aprovechamientos tecnológicos
a través de subproductos). La situación de la cadena productiva se observa muy diversa,
tanto que la última cadena o eslabón, representada por los mercados locales y
supermercados pueden adquirir el producto de los compradores mayoristas o productos
transformados procesados directamente de las industrias. Hasta aquí, el precio del
producto, según el valor agregado y el canal de obtención, puede percibirse con mucha
variabilidad, como ecosistema cada eslabón ha sorteado y resuelto problemáticas
específicas que tienen que ver con el modo de obtención del producto y el canal o venta de
comercialización. El producto, no necesariamente llega del mercado o supermercado al
consumidor final: hay quienes lo tienen a la mano y no necesitan comprarlo, los que la
comercializan de manera informal en la comunidad, hasta aquellos que requieren algún tipo
de tratamiento y consiguen el producto en el mercado.
La Figura 3 refleja el canal de distribución del chile habanero en Mérida, podemos decir, es
el común denominar que se materializa en los estos estados donde se produce el picante.
También muestra un reflejo de la organización productiva de la cadena, con algunos actores

320
de importancia y peso que están presente y definen el sector pero que no se ven
participando de manera directa en el ecosistema productivo.

2.5 Principales problemáticas y retos en la producción

A pesar de la importancia productiva y económica que implica la producción de chile

habanero en la Península, está aún no se encuentra consolidada. No existen estadísticas
oficiales específicas que detallen información sobre la producción, rendimiento, valor de
producción, los datos se engloban en la categoría de otros chiles. Identificamos algunos
datos en instancias estatales, sin embargo, no permiten hacer un análisis pormenorizado
de la situación.

Existe un bajo nivel tecnológico en la producción a pesar de la rentabilidad del cultivo. Los
rendimientos promedio son de 10 t/ha. Esta situación se debe en gran parte a que la
producción de chile habanero era una práctica de autoconsumo, párrafos arriba se señaló
que el impulso de producción a nivel más amplio derivó de un programa social después del
huracán Isidoro. Los productores poseen pequeñas superficies de cultivo, presentan
limitaciones financieras y no cuentan con medios para la comercialización. (Corrales-
García, et al., 2014).
En 2003 iniciaron algunas iniciativas para conformar el Consejo Regular del Chile
Habanero, derivando en conflicto sobre qué Estado debería llevar el liderazgo. En este año
se ha firmó un acuerdo con el titular de la Secretaría de Desarrollo Rural (Sader) para
conformar dicho consejo, el cuál fue acordado en la ciudad de Guadalajara con el aval del
Consejo Regular del Tequila. Yucatán es el Estado que encabeza el consejo y se espera
esta medida pueda conformar y fortalecer la cadena productiva del Chile Habanero en la
península de Yucatán. (La Jornada, 2019; Milenio, 2015)
Según información de Corrales y et al., (2014) no existe un padrón oficial de productores
de habanero por estado, refiere que si bien existe apoyo gubernamental de programas
como el Fondo Nacional de Apoya para las Empresas de Solidaridad (FONAES) órgano de
la Secretaría de Economía a productores indígenas, campesinos y grupos populares-
urbanos, quienes apoyaron a productores a través del impulso de invernaderos, plántulas,
semillas y formación para la elaboración artesanal de salsas, así como para la
comercialización a través de instancias como ASERCA (Agencia de Servicios a la
Comercialización y Desarrollo de Mercados Agropecuarios). Sin embargo, los apoyos no
han sido suficientes y han tenido una cobertura limitada.
Derivado de un análisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas (FODA)
elaborado por Corrales, et. al., (2014) y complementado con información indirecta de otros
autores (Sosa Alcaraz & Sarmiento Franco, 2015, Manrique, Martínez y Méndez, 2014,
Aguilar, 2015 Loeza- Deloya y et. al., 2016) que han estudiado la cadena productiva del
Chile habanero concuerdan que las principales debilidades del sector se encuentran en
todos los eslabones de la cadena productiva y son equiparables en los tres estados que
ostentan la denominación de origen. Tabla 2.

321
También refieren una dispersión de las parcelas productivas, asociadas a la producción
traspatio. Además de una incipiente organización e integración de los productores. Hay
iniciativas de productores asociados en el caso de Quintana Roo, en los municipios de
Felipe Carrillo Puerto y Jose María Morelos, Emilio Alamilla Mis, representante de Chileros
de la zona Maya reporta la existencia de más de 30 invernaderos en estos municipios lo
que garantiza la certeza en la producción y comercialización. En esta región se exporta
producto a Europa y Estados Unidos, sin embargo, gran parte se queda en la región
(Quintana Roo Hoy, 2018).
En el caso de Campeche, según refieren el titular de la Secretaria de Desarrollo Rural, no
existe proyecto de comercialización. El producto se queda en el mercado regional y aporta
una gran parte de la producción al estado de Yucatán. Los principales problemas de los
productores tienen que ver con falta de organización, bajo nivel tecnológico,
indermediarismo, así como deficiencias en la comercialización (Novedades Campeche,
2018).
En el caso de Yucatán quien actualmente ostenta el liderazgo en la integración del Consejo
Regulador del Chile habanero, los eslabones productivos están más consolidados y están
formalmente constituidos: productores, comercializadores, investigadores y prestadores de
servicios, no están exentos de problemas, particularmente asociadas en el caso de
productores primarios al abandono del cultivo, alta heterogeneidad en los suelos y
dependiente de la fertilización (Borges-Gómez y et al., 2014), incipiente integración de la
cadena productiva, falta de consolidación en la organización tanto para la comercialización
como industrialización, así como falta de desarrollo tecnológico (Milenio, 2015).

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Tabla 2. Análisis de Fortalezas, Oportunidades, Debilidades y Amenazas de la cadena productiva
del Chile Habanero

Fortalezas
1. Mayor pungencia y atributos diferenciales asociados a las
condiciones regionales.
2. Fuerte arraigo en el estado.
3. Subproductos de importancia biológica: extracción de capsaicina
4. Uso amplio en la industria farmacéutica, alimentaria y cosmética.
5. Diversificación del producto en la industria de alimentos: salsas,
pastas, chiles deshidratados y en escabeche.
6. Gusto y preferencia del consumidor.
7. Incremento de las exportaciones en salsas.
Oportunidades
1. Mercado exportación se ha registrado una creciente demanda,
fresco o industrializado.
2. Nuevos y novedosos usos de la capsaicina.
3. No existen restricciones fitosanitarias para la exportación de este
chile y favorece su distribución.
4. Programas de apoyo limitados.
Debilidades
1. Dispersión de las parcelas productivas.
2. Escasa o incipiente organización e integración a la
comercialización e industrialización de productos.
3. Bajo nivel tecnológico en los diferentes eslabones.
4. Desfavorables condiciones edáficas, alta heterogeneidad en los
suelos y dependiente de la fertilización.
5. Nulo desarrollo de tecnología postcosecha.
6. Incremento del intermediario.
7. Deficiencias en la comercialización.
8. No hay integración de cadena productiva.
Amenazas
1. Otras competidores: Belice y estados del interior del país.
2. Productores absorbidos por la maquila.
3. Abandono de tierra.
4. Pocos jóvenes integrados a la producción.
5. Pocos incentivos para la comercialización.

III. Conclusiones

El chile es uno de esos alimentos, que según la teoría de Marvin Harris (1994) es bueno
para comer, no en vano se consume desde tiempos remotos, es una especie domesticada
y preservada, sus bondades gastronómicas, nutricionales, terapéuticas y hasta culturales
han permitido que se configure como un elemento vital de identidad mexicana. En el caso
del chile habanero, introducido gracias a los movimientos sociales generados en el siglo
XIX e introducido a la península, dado las características de la región, entre ellas, clima,
suelo y ubicación logró un arraigo importante, actualmente goza de prestigio internacional,

323
su gran variedad de tamaños, formas y colores le confieren ciertas particularidades
asociadas a la pungencia, entre otras características.

En 2010 se consigue la DO de Chile Habanero de la península de Yucatán, incluyendo los

estados de Campeche y Quintana Roo. En este sentido, repuntó el interés comercial para
la producción y comercialización que se destinan para usos culinarios y para la obtención
de elementos como capsaicina, usada en la industria química, farmacéutica y cosmética.
La diversificación del chile ha derivado en un abanico de posibilidades en términos
culinarias y gastronómicas, así como el uso de sus componentes que implica la tecnificación
y desarrollo de procesos industriales que pueden ser favorable para todos los actores
implicados en la producción y comercialización del habanero.
Los eslabones productivos se encuentran poco consolidados, existe una escasa e incipiente
organización de productores primarios, dispersión de las parcelas productivas, bajo nivel
tecnológico en los procesos productivos. Se requiere fortalecer la comercialización y
disminuir el intermediarismo para que pueda integrarse una adecuada cadena productiva.
La organización es una parte fundamental para el impulso de la cadena. A pesar de los
conflictos se ha conformado el Consejo Reguladora del Chile Habanero que lidera Yucatán,
se espera que puede lograr fortalecer los eslabones productivos. El papel de los diferentes
actores es indispensable para lograrlo.
Finalmente se puede observar que el chile habanero goza de reputación internacional, es
uno de los picantes predilectos no sólo para su consumo, también por otras bondades
emergentes en la industria química, farmacéutica y alimentaria. Sin embargo, la cadena
productiva es incipiente, cada actor del ecosistema actúa según sus posibilidades o
conveniencias no existiendo punto de acuerdo. Es importante desarrollar investigación inter
y transdisciplinaria, que recurra a temas tecnológicos, pero también sociales, para tener
una perspectiva integral del ecosistema en la Península de Yucatán.

IV. Referencias

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