La Chicha

La chicha, parte de nuestra historia
Hablar de la chicha es revalidar su rol histórico en el mundo andino de América, su sabor agridulce
al que hay que aprender a degustar y que nos identifica quienes somos. Su elaboración artesanal
basado originalmente en maíz, su aroma varía de acuerdo a la materia prima utilizada en la
elaboración al tiempo de la fermentación, existen diversos tipos de chicha, por ejemplo de Maní,
de Male, de Frutillas silvestres, de quinua, la cañigua, etc.
La palabra Chicha (según la Real Academia de Lengua Española) proviene de una voz aborigen
Panameña los Kuna que significa Maíz. Para el quechua la palabra aqa significa maíz, cuando
Pizarro conquisto el antiguo Perú, los españoles llevaban ya 40 años en el Nuevo Mundo, tenían la
información y la experiencia para relacionarse con las culturas originarias, tomaron las primeras
palabras que escucharon y las propagaron a su paso para nombrar las cosas parecidas que iban
encontrando. Así llegaron muchas palabras del Caribe como Cacique, que fue convertida en un
genérico para todo jefe indígena, a pesar por ejemplo de que en los Andes las élites dirigentes se
denominaban Curaca.
Era tal su extensión y su necesidad social que los colonizadores no pudieron erradicar la chicha,
esta bebida fue perseguida y vilipendiada aun así se ha convertido en una marca de la
gastronomía de las Américas.
El maíz fue una planta sagrada por excelencia, simbolizaba al Estado y expresaba la riqueza de una
sociedad agrícola, representaba para su época la civilización, la conquista sobre el hambre y la
victoria sobre los miedos por la hambruna, tanto así que había desplazado a la papa como
alimento principal y lo llevo a una condición de subordinado. El consumidor de papa era el pobre,
el que no tenía otro tubérculo para alimentarse, era un ser humano desprovisto de refinamiento,
solo los comedores y bebedores de granos tenían civilización y estaban en otro nivel, eran
superiores.
Sucede que el agua cruda siempre ha tenido mala reputación en los Andes, está asociada
enfermedades y a todo tipo de parasitosis. El poblador andino nunca bebió agua cruda, sino como
componente de otros preparados, como mates, chupes y chicha. Por encima de todo, la chicha
tenía propiedades sanitarias, permitía beber sin enfermarse, según Antúnez de Mayolo, en el
mundo prehispánico de lo que fue el imperio inca toda la población bebía en forma cotidiana.
Con respecto a la palabra Chicha hay quienes sostienen que es un vocablo propio de los Cuna o
Kuna Panameños, otros alegan su origen Arauco y Teomis e incluso sostienen que es una palabra
Taina. Lo cierto es que si bien el origen de esta palabra fue usada para designar a una bebida
fermentada de maíz, posteriormente y hasta nuestros días sirve para nombrar la bebida obtenida
de la fermentación de cualquier grano, como chicha morada, de jora, criolla, de maní, de arroz, de
yuca, de ananá, son algunas de las formas que adopta la chicha para formar parte de las fiestas
tradicionales de alguna región en América. En Perú Guaman Poma de Ayala la llama Sura Asua
(por la chicha de jora).
Se tiene datos de la Chicha en 1617 en Colombia herencia Muisca, en la sabana del Bogotá, no era
una simple bebida, sino la representación espiritual, luego que Bachue la madre primigenia del
pueblo Muisca, los bendijera en los momentos de siembra, luego con el tiempo se le ofrecía a
Nencatacoa (Diosa de los ensueños, las borracheras y protectora de los tejedores de mantas y
artistas), era usada para los festejos ceremoniales pero no era consumida con regularidad. La
bebida era consumida desde Rio Bravo hasta Tierra del Fuego
Entre las primeras forma de elaboración se destaca el masato y esta fue la primera bebida
autóctona que conocieron los españoles, y llegó a ser descrita por Cristóbal Colón en su libro de
viajes.
Con el tiempo las bebidas alcohólicas cargadas de prestigio pasaron a ser los vinos y aguardientes,
mientras que la chicha fue arrojada al desván y considerada bebida de indios, representativa de la
cultura de los dominados y vencidos. Más aún, la chicha fue puesta en observación y en diversas
ocasiones se intentó proscribirla. Así, el virrey Francisco de Toledo, la incluyó entre sus numerosas
prohibiciones, sucedía que los españoles estaban tratando de lidiar con los hábitos sociales
andinos y algunos funcionarios y sacerdotes intransigentes habían enfilado sus baterías contra la
costumbre andina de beber Chicha en ceremonias, fenómeno que se acentúo en la fase de
extirpación de idolatrías. Arrinconada, la chicha sobrevivió durante la era colonial entre los indios,
y reapareció en la superficie de manera sorprendente, durante del siglo XVIII, su suerte fue común
a otros objetos culturales característicos de los indígenas, como la vestimenta, los queros o los
retratos de la nobleza aborigen.
En 1820 luego de que solo en 4 días 50 soldados del ejército de Simón Bolívar fallecieron y más de
100 tuvieron que ser llevados al hospital a causa de envenenamiento con chicha, el libertador
firmo un decreto prohibiendo desde ese día y para siempre la fabricación y expendio de la chicha,
cosa que no se cumplió.
En el mundo antiguo los alimentos integraban un sistema sanitario que comprendía a la sociedad
entera como parte del cosmos. Hoy en día toda esta elaboración está fragmentada en distintas
unidades separadas, sin sentido alguno de sus conexiones, que eran nítidas para las sociedades del
ayer, pero sigue vigente en América.
En el norte de la Argentina, Jujuy, Salta, Tucumán, también en eventos especiales en Santiago del
Estero y Catamarca como la elaboración de la Pachamama.
Bolivia, es una de las bebidas más populares y tradicionales, se consume en particular en Tupiza,
Chuquisaca, Tarija, Mercados de la Paz y el Alto, Cochabamba y Norte del Potosí. Entre las
variedades más populares esta la chicha amarilla de maíz amarillo o de Willkaparu, la chicha Kulli
de maíz morado y la chicha de ch’uspillu variedad que sirve para hacer tostado (los nombres de
estas variedades de maíz provienen del quechua), también elaboran la chicha de maní.
Chile, la chicha se obtiene de la fermentación de diversas frutas, en la zona central la chicha se

preparan como un fermentado de uvas más tosco que el vino que se suele consumir en la
abundancia en todo el territorio chileno en días festivos como las fiestas patrias, con harina
tostada se llama “Chupilca”, en la zona sur el termino alude a un fermentado de manzana, mas
rustica que la sidra que se elabora a fin del verano. Otras materias primas que se usan con mucho
menor frecuencia son las frutas de la Luma (cauchaos), del maqui y de la murta, también se utiliza
la miel, cuya chicha es semejante a una hidromiel de baja graduación alcohólica, en Chiloé el
proceso de la chicha de manzana o sidra recibe el nombre de maja o maja de manzana.
En Costa Rica, es popular la chicha de maíz, llamada solamente chicha, es una bebida fermentada
por días, solo se toma en ocasiones especiales como la Fiesta de laos diablitos de Boruca.
En Ecuador, la chicha se consume principalmente en la Serranía y Amazonía Ecuatoriana, también

se hace en menor cantidad en la costa, la chicha, bebida típica de las comunidades indígenas
quienes las consumen en sus principales fiestas y celebraciones como las de la Mamá Negra, el
carnaval, el pase del niño viajero y otras,
En Nicaragua, el nombre de chicha depende del departamento, por ejemplo chicha bruja, chicha
pujagua, chicha raisuda, chingue de maíz etc.
El Salvador, la chicha es fabricada de manera artesanal dejando fermentar granos de maíz,

cascaras de piña y jengibre en los llamados peroles.
En México, más conocida como Tejuina o tesgüino (del náhuatl tecuin, «latir el corazón»), se
caracteriza por dejar fermentar azúcar de caña y recolectar la bebida ya fermentada en un
recipiente, se endulza y se rebaja con agua, es muy característica de Mapastec Chiapas.
En Paraguay, la chicha hace referencia a una bebida preparada con cascara de piña agua y azúcar
que fermenta espontáneamente sin utilizar una levadura específica y es de poca graduación
alcohólica.
En Panamá, el vocablo se utiliza como sinónimo de refresco (chicha de piña, tamarindo, de la

papaya, etc), uno de los refrescos tradicionales de Panamá es la chicha de arroz con piña, que se
prepara con arroz cocido con leche, panela y cascara de piña, a la bebida alcohólica obtenida por
la fermentación del maíz se le denomina chicha fuerte y se elabora con maíz germinado o
malteado que se deja fermentar en vasijas de barro cocido. Los indígenas Kuna a la chicha la
llaman Inna, los indígenas Ngäbe le llaman dökwaka qu significa chicha amrga o chicha picante.
En Perú. Los quechua a la bebida pera parada con maíz lo llamaban aqha o aswa, en aymara se
conoce como Kusa en lengua moche cutahio o cochi o Kocho, hay variedades de chicha, chicha
arequipeña, chicha blanca, de cacao, de jora, de jora con pata de vaca, de jora frutillada, de
guiñapo, de maní, de quinua, huarmeyana, loretana, Mollepata, chicha morada, de siete semillas.
En Venezuela, se consume en Táchira y Mérida.
Hoy en día la chicha es el alma de las picanterías, piqueo y chicha, picor y calma, son el binomio
sabio, armonioso y complementario que con sus singularidades de sabor encontramos y
disfrutamos igualmente en picanterías en todo el Perú y en América las picanterías son espacios
donde se han cocinado, macerado y germinado lentamente nuestras identidades culinarias y
regionales, desde la otrora imagen de las negras que en las calles de Lima con sus canastas en la
cabeza, ofrecían sus picantes a través de sus picaros pregones. Por otra parte las Chicheras forman
parte de nuestra identidad cultural americana.
Bibliografía
Revista Chasqui, el correo del Perú, páginas 8, 9
Infobae 2 / 04 / 2020 La historia de la bebida ancestral que casi le cuesta la vida al ejército de
Simón Bolívar
Sitio Historiacocina.com “historia de la chicha” de Cecilia Restrepo
https://www.eltribuno.com/salta/nota/2017-3.17-0-0-0-una-larga-y-sabrosa-historia
La chicha: entre bálsamo y veneno Contribución al estudio del vino amarillo en la región central
del Nuevo Reino de Granada, siglo XVIII por Adriana María Alzate Echeverri Revista Historia Y
Sociedad No. 12, Medellín, Noviembre 2006, PP. 161-190
Juca Fevel

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Chile, la chicha se obtiene de la fermentación de diversas frutas, en la zona central la chicha se

En Ecuador, la chicha se consume principalmente en la Serranía y Amazonía Ecuatoriana, también

El Salvador, la chicha es fabricada de manera artesanal dejando fermentar granos de maíz,

En Panamá, el vocablo se utiliza como sinónimo de refresco (chicha de piña, tamarindo, de la

En Venezuela, se consume en Táchira y Mérida.

Revista Chasqui, el correo del Perú, páginas 8, 9

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